En lucha por su propia identidad artesana

MANUEL CASTELLON

El pan de Habib Tourabi. en Sousse. es de una gran calidad. En la foto de la izquierda Tourabi comenta con la esposa del autor del reportaje el contenido de unas tostadas para rgimen. Abajo, a la puerta de una panadera de Djerba descargando sacos de harina

Nuestro habitual colaborador Manuel Castelln, secretario de la Federacin Catalana de Panadera, es un gran aficionado a los viajes. Pero tanto l como su esposa no solamente se fijan en los aspectos tursticos de los pases que visitan sino que, adems, procuran conocer los temas propios de su profesin recogiendo experiencias y ense algunos casos, incluso pueden poner en prctica en su negocio familiar. De su ltimo viaje a Tnez nos ha preparado el artculo que publicamos a continuacin, lleno de ancdotas y vivencias del pas y su panadera.
Como la mayora de la panadera europea, la africana, que se prctica en los pases ribereos mediterrneos, lucha por mantener su identidad artesana. Sus consumidores valoran la bondad de los productos industrializados, pero sus preferencias continan mantenindose hacia aquellas elaboraciones efectuadas dentro de las normas clsicas que solo se dan en la artesana, siquiera sea por la prontitud de servicio respecto del momento en que sale de la boca del horno.

EL VIAJE
Haca tiempo que proyectaba este contacto con los colegas tunecinos, aunque como en otras ocasiones el desplazamiento tiene ms sentido turstico que profesional. En cualquier caso, siempre es interesante conocer en su propio terreno a nuestros colegas de otras latitudes. Y bien es verdad que estas experiencias valen la pena. Por slo unos minutos podemos tomar el avin que nos conduce a Tnez en poco ms de hora y media. Las condiciones climticas son engaosas porque cuando en Espaa apunta ya la primavera, en Tnez nos recibe una lluvia pertinaz y molesta que nos acompaa durante el resto de la jornada, que consumimos recorriendo la Medina de la ciudad, que es la parte antigua, donde tienen su asentamiento los establecimientos para turistas, donde el regateo por el precio de los artculos hay que comenzarlo

Los problemas generales de la panadera El horno no es ms tunecina no son que media nfora diferentes los hundida en a el suelo nuestros
una cuarta parte por bajo del que nos han pedido en un principio. An as ser difcil que no acaben "Ievantndonos la camisa". Coincidimos en el hotel con distintas jornadas tcnicas y congresos internacionales sobre aceite de oliva, de palma y productos qumicos y textiles. La maana siguiente es fra y nos dedicamos a visitar la vieja Cartago, en especial sus termas, muy cerca de la residencia del presidente Bourguiba, fuertemente custodiada. Pasamos por un barrio tpico donde residen artistas y diplomticos, con algunos corresponsales de prensa, tres de ellos espaoles, al borde mismo del lago que cierra La Goleta, feudo que fue de espaoles a la conquista de Granada y hasta 1574. El golfo de Hammamet es la playa ms internacional y se extiende de norte a sur durante ms de doscientos kilmetros de arena fina y de colores extraamente atractivos, generalmente grises claros y oscuros. Nos despedimos del mar en direccin a Sousse, la segunda ciudad del pas y aparecen los primeros pastores bereberes que apacientan sus rebaos lejos de las "jaimas" que les dan cobijo durante la noche. . Sousse est en el lmite costero de un gran oasis que contabiliza miles de palmeras, al pie de las cuales se culti: van todo tipo de hortalizas que nos brindan en los mercados de las pequeas poblaciones que bordean el oasis. Tambin se comercia mucho con polvo de "harina" muy utilizado en cosmtica en todos los pases rabes.

nos adentramos en la Medina de Sousse. A esta ciudad la llaman La Perla del Sahel (litoral). All localizamos al que, sin dejar de ser artesano, es posiblemente el ms importante panadero de este pas maguebr. LD encontramos en un minsculo establecimiento a las puertas casi de la gran muralla que encierra esta parte vieja de la ciudad. Habib Tourabi nos recibe, al identificarnos como panaderos espaoles, con la mayor de las simpatas y deja a su dependiente que atienda la clientela mientras por pasillos interminables que discurren junto al obrador nos conduce hasta un gran despacho de ejecutivo. Desde all controla una industria, situada en las afueras de la ciudad, en la que transforma unos seis mil kilos diarios de harina, que comercializa en infinidad de establecimientos, como es norma en todo el pas. La organizacin responde a la importancia de la industria y observamos la presencia de ordenador, tlex y varias otras mquinas con las que se auxilia en el control. Tourabi nos dice que es tercera generacin en el negocio del pan pero que, pese a tener seis hijos de dos matrimonios, piensa que con l, que

ya tiene 52 aos, terminar la tradicin familiar, porque casi todos sus hijos tienen carreras superiores y algunos trabajan en otros pases. Nos habla del pan con verdadero cario y dice que en su industria no se elaboran harinas que no tengan valores superiores a los 180 W, lo que le permite efectuar productos de una gran calidad. Lo constatamos sobre la marcha y nos obsequia con algunas variedades. Barcelona le es familiar por haber visitado el Saln Nutico. donde adquiri una hermosa embarcacin. Hablamos de los problemas generales de la panadera y comprobamos que no son diferentes a los que nosotros sufrimos aqu. Finalmente nos despedimos, no sin el compromiso de que en un futuro volvamos a visitarle con ms tiempo.

EL VIAJE CONTINUA
Cada da iniciamos una
singladura nueva y a causa del calor en la zona sur hacia donde nos adentramos. d comienzo a las siete de la maana. Las carreteras son estrechas pero de buen piso y de vez en cuando aparecen pequeos pueblecitos; casi una

VISITA A UNA PANADERIA

Tras una visita a la Gran Mezquita

El Brik, que es un sucedneo del pan, es muy agradable al paladar

recin cocido, esperando su llegada. Lo dividi en trozos y en una escudilla de simple calle que aceite atraviesa el cermica del por pas la verti de su autobs y y nos quedamos impresionados cosecha invit a degustar estos por la costumbre colgar a las puerproductos. Hay de que reconocer que tas de las carniceras las cabezas sanambos eran sabrossimos. El refrigerio grantes de los animales han satermina con una copa deque aguardiente crificado aquel da. Normalmente son de higo chumbo de alta graduacin, lo pequeos terneros. que en horas tempranas de la maana frente a otra gran baha noCruzamos est nada mal. formada por el Golfo de Gabes, a mitad Despus nos muestra las distintas de la cual est del dependencias delalaciudad casa y el mismo horno nombre y prxima la isla de Djerba, a donde ha cocido elapan, que no es ms la que se tiene acceso por medio de que media nfora hundida en el suelo, transbordador. un lugar en la base de Djerba la cual es encienden el donde el turismo se explota en forma fuego. Una vez calientes las paredes y industrial, es decir, desascon ayuda de ciertamente una almohadilla troso y caro y tortas donde, dicen, depositan las de masasaludamos adheridas al alfarero ms famoso del mundo. a la pared y tapan el recipiente: cuando Con los rayos de estn sol del da stas seprimeros desprenden en siguiente nosde dirigimos a Matmata,iAmiuno condiciones ser consumidas. de paisajes ms inslitos gas, los acabamos de dar un salto atrs de en Tunicia. La regin se presenta bajo una la historia de varios miles de aos! sucesin de agujeros excavados en la Pero tambin en este poblado trotierra, a modo de crteres, dando al glodita hay "hotel", utilizado normalconjunto un aspecto lunar. Eso justifica mente por turistas jvenes amantes de la eleccin Hay de Matmata para el rodaje aventuras. varios motoristas que de exteriores de "La de han las conlos sus mquinas todoGuerra terreno Galaxias". venido desde Alemania y Suiza. La reSon viviendas trogloditas ocupadas cepcin, comedores, dormitorios y toan por unos 3.000 bereberes que se das las dependencias estn excavadas resisten o no tienen de integraren la tierra. Eso medio s, tienen agua se a la ciudad. Las razones corriente lo que no es poco que les llevaron a este tipo de habitculos fue el haber sufrido en siglos pasados varias invasiones, de tal suerte que ahora es imposible localizarles hasta que ests A TRAVES DEL DESIERTO materialmente dentro de las casas. En una de ellas, muy generosamente atendidos, nos recibi la duea de la Desde Matmata nos dirigimos ms al casa, Ftima. Estaba sentada sobre sur pero la barrera de las dunas en el una alfombra de esparto y se dedicaba desierto hacen imposible la penea moler trigo con el ms rudimentario tracin, de no ser con vehculos muy de los instrumentos que hemos visto. especiales o caravanas de camellos. Un molino de piedras horizontales, la Por eso volvemos ms al norte y desde abajo fija y la otra provista de una pus de unos cuatrocientos kilmetros maneta con la que le imprima los giros, atravesamos el lago salado de El Djemientras por el agujero junto rid, muchos siglos atrs parte del mar Mediterrneo, que a pleno da de parece al eje iba depositando puaditos un paisaje nevado por la concentracin semilla. deUna sal y donde los espejismos vez tamizado el producto obtenido, lo ms fino lo destinan a ama-

Forma ambulante de venta de pan en plena calle y bajo la lluvia!

se descubren en todas direcciones. La tradicin dice que visitar siete veces Nos cruzamos aqu con otras caraKairouam equivale a visitar una vez La vanas de vehculos que han parado a Meca, la ciudad santa del M agre b. refrescar las gargantas resquebrajadas Kairouam quiere decir "Caravana" por el viento y el polvo del desierto. porque en la antiguedad era a la ciudad Aqu los vehculos para turistas no van que acudian ms caravanas con sus provistos de refrescos, porque el gomercancas de todos los pases rabes. bierno cree que esto quitara vida a Tiene en la actualidad 90.000 otras personas que se ganan el sushabitantes y es la quinta ciudad tento llevando la bebida a muchos kitunecina. lmetros de distancia. Regateamos el precio de unas cuantas rosas del deEL BRIK sierto, el recuerdo ms significativo del Shara y pasamos la noche en una Pero volviendo a lo que en el fondo agrupacin de "jaimas" que unos nos interesa de estas visitas diremos pastores han dispuesto donde el agua que uno de los productos ms agrade la ducha se toma de uno en uno dables al paladar y que viene a ser un bajo un pellejo de cabra provisto de una sucedneo del pan es el Brik. El Brik, goma finsima. que algn da tratar de poner en solfa Comenzbamos a acostumbrar en nuestro horno, porque estay bien nuestros huesos a la comodidad que seguro que puede tener mucha aceppermite la arena, cuando tocan diana tacin, consiste esencialmente en una para una nueva etapa. especie de crepes, en el centro del cual Desde all por Gatsa, una ciudad de se ponen distintos productos y un 40.000 habitantes, que en la prehistoria huevo crudo. Luego se plega como un estuvo habitada por cazadores que no Vista del acceso al patio interior de las viviendas trogloditas de Matmata, a seis metros bajo el nivel del conocian la agricultura y donde existen suelopauelo y se fre en abundante aceite. y con el regusto de un buen Brik, que dos piscinas termales naturales donde se puede tomar con cerveza, vino o t, siempre hay gente que se baa, nos sado del pan y la harina ms rstica simplemente, abandonamos Tnez con dirigimos a Kairouam, considerada la para "couscus' '. la esperanza de haberles llevado de la cuarta ciudad del Islam, despus de La Ftima es previsora con los turistas y mano a algo que vale la pena conocer. Meca, Medina y Jerusaln. ya tena el pan, en forma de tortas,