IMPORTANCIA DEL AMASADO

Amasadora de rodillos helicoidales. Amasado lento y tradicional

FRANCISCO TEJERO

La influencia de los distintos tipos de amasadoras y de su forma de amasado es ms decisiva de lo que muchos profesionales opinan en la calidad del pan. Sobre esta influencia, el correcto e incorrecto amasado y las caractersticas tcnicas de las diferentes amasadoras trata el presente informe tcnico.

Jefe de Formacin de la Escuela de Panadera de Madrid y asesor tcnico de nuestra Revista

Amasadora de rodillos helicoidales. Amasado lento y tradicional

A PrinciPios del siglo XX, en la inmensa mayora de las A las panaderas espaolas, el amasado se realizaba a mano. Para ello se utilizaba una artesa de madera en la que se iba mezclando la harina con el agua a base de violentos golpes y puetazos. Este esfuerzo fsico se alternaba con perodos de reposo, justificados por la diversidad de movimientos que haba de realizar el panadero y por el tiempo necesario para un pequeo descanso despus de tan penoso trabajo. Es a partir de 1938, al final de la Guerra Civil, y gracias a la evolucin de los motores elctricos, cuando se generaliza el empleo de amasado ras mecnicas. Anteriormente y en nuestro pas vecino, Francia, all por el 1909 se desarrollaron unos trabajos comparativos sobre el amasado manual y mecnico en los que se demostr que con el amasado mecnico se obtena un mayor volumen en el pan.

Las primeras amasadoras mecnicas eran lentas (40 r.p.m.) y necesitaban al menos 20 o 30 minutos para conseguir un buen amasado. En la dcada de los 60 lleg a nuestro pas el llamado amasado intensivo que consista en aplicar el doble de vueltas a la amasadora (80 r.p.m.) y un tiempo prolongado de amasado (alrededor de 20 minutos). Ello origin algunos cambios en la calidad del pan. La miga fue, a partir de entonces, ms blanca y la corteza ms fina, en comparacin con el pan obtenido de amasadoras ms lentas o tiempos de amasado menos prolongados.

La influencia del amasado sobre la fuerza de la masa

La fuerza de la masa depende en primer lugar de la fuerza de la harina y en menor medida de la temperatura de la masa, de la dosis de aditivo, de la cantidad de masa madre incorporada, as como de la duracin e intensidad del amasado. El amasado consiste en cohesionar perfectamente los componentes que intervienen asegurando la formacin de la masa donde todos llegan a perder su individualidad. En esta fase la masa va adquiriendo cada vez mayor fuerza, a consecuencia de la oxidacin de la masa con el oxgeno del aire. Esta oxidacin vara con la velocidad del amasado y con la exposicin de la masa a dicha oxidacin. A medida que aumenta el tiempo de amasado la masa va adquiriendo un color ms blanco y mayor fuerza. Por lo tanto, el tiempo de amasado influye directamente en el blanqueamiento y fuerza de la masa.

Cmo se forma la masa durante el amasado

En primer lugar, para saber lo que ocurre durante el amasado, conviene recordar que para una composicin normal de 100 kg de harina, 15 kg corresponden al agua, alrededor de 10 kg a la protena, 72 kg de almidn, 1,5 kg de grasa, de 1,5 a 2 kg al azcar y ms o menos 0,5 kg de cenizas o materia mineral. El principal elemento desde el punto de vista cualitativo es la protena. En segundo lugar, se halla el almidn. Si 100 kg de harina absorben 50 litros de agua, 20 son absorbidos por la protena y otros 20 litros lo son por el almidn. Por ello se deduce, desde el punto de vista cualitivo

Amasadora de brazos

Amasadora (amasado planetario)

El amasado consiste en cohesionar perfectamente los componentes que

intervienen asegurando la formacin de la masa

AMASADORA DE EJE OBLICUO

AMASADORA DE ESPIRAL

IMPORTANCIA DEL AMASADO

TEMPERATURA DE LA HARINA

10 11 10 43 42 11 42 41

12 41 40 39 38 37 36 35 34 33 32

13 14 40 39 39 38 38 37 37 36 36 35 35 34 34 33 32 31 33 32 31 30

15 16 38 37 37 36 36 35 35 34 34 33 33 32 32 31 30 29 31 30 29 28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17

17 36 35 34 33 32 31 30 29 28 27 26 25 24 23 22 21

18 19 35 34 34 33 33 32 32 31 31 30

20 33 32 31 30 29

21 22 32 31 31 30 30 29 29 28 28 27 27 26 26 25 25 24 24 23 23 22 22 21 21 20 20 19 19 18 18 17 17 16 16 15 15 14 14 13 13 12 12 11

23 30 29 28 27 26 25 24 23 22 21 20

24 29 28 27 26 25 24 23 22 21 20 19

25 28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8

26 27 27 26 26 25 25 24 24 23 23 22 22 21 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 20 19 18 17 16 15 14 13 11 10 9 8 7 6

28 29 25 24 24 23 23 22 22 21 21 20 20 19 19 18 17 16 15 18 17 16 15 14

30 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3

T E M P E R A T U R A

12 41 40 13 40 39 14 39 38

15
16
17

38 37 37 36

30 29 28 29 28 27 26 25 24 23 22 21 20 28 27 27 26 26 25 25 24 24 23 23 22 22 21 21 20 20 19 19 18 18 17 17 16 16 15 15 14 14 13

36 35 35 34

18

19 34 33

D 20 33 32 31 30 29 28 E 21 32 31 L 22 31 30
23 30 29 30 29 29 28 28 27 27 26 26 25 25 24 24 23 23 22 22 21 21 20 28 27 26 25 24 23 22 21 19 27 26 25 24 23 22 21 20 18

19 18 18 17 17 16 16 15 15 14 14 13 13 12 12 11 11 10 10 9

14 13 13 12 12 11 10 9 8 7 6 5 4 10 9 8 7 6 5

O 24 29 28 B R A D O R
25 28 27 26 27 26 27 26 25 28 25 24 29 24 23 30 23 22

12 11

20 19 19 18 18 17 17 16 16 15

20 19

NOTA: Esta tabla corresponde a una temperatura de base de 63 2C y servir como gua para la temperatura que deber tener el AGUA para un amasado mecnico en velocidad lenta de una duracin de 12 a 14 minutos. Si la temperatura final del amasado no es exactamente la que se quera, se podr corregir en el prximo amasado, teniendo en cuenta que 3 2C de diferencia en la temperatura del agua har variar 1 2C la temperatura final del amasado. Para poder controlar con precisin las temperaturas en el amasado, es indispensable utilizar el termmetro.

los panes. El amasado deficiente causa falta de homogeneidad en la masa, lo que origina la disminucin de extensibilidad. Del mismo modo, el alveolado de los panes es irregular, la corteza gruesa y el volumen escaso. Por el contrario, cuando hay un superamasado el resultado de dicha oxidacin o blanqueamiento se traduce en una masa ms homognea, lo que proporcionar mayor tolerancia durante la fermentacin y como consecuencia mayor volumen El exagerado volumen del pan origina que la miga sea algodonosa, sin consistencia y de sabor inspido. La corteza se vuelve fina y frgil, de tal forma que en cuanto el pan se enfra tiende a cuartearse (como la superficie de un pantano seco) y a

descascarillarse al menor golpe.

Controlar la temperatura de las masas, factor importante para la calidad del pan
La temperatura de la masa al final del amasado juega un papel importante, tanto en el equilibrio y en la fuerza de las masas como en la fermentacin. Es indispensable conducir la masa al final del amasado a la temperatura ideal, que puede oscilar entre 23 C y 27 C, dependiendo del grado de mecanizacin, siendo lo ptimo 23 C en los procesos ms mecanizados, y los 27 C (en los procesos ms artesanos). La temperatura de la masa puede influir de dos formas sobre la fuerza de la misma: a partir de 25 C va au

mentando proporcionalmente la fuerza y la tenacidad, favoreciendo la marcha de la fermentacin. Por el contrario, con temperaturas inferiores a los 25 C aumenta la extensibilidad, frena la fermentacin y disminuye la fuerza, de tal forma que si la temperatura es extremadamente baja producir en la masa una gran debilidad lo que provocar ampollas (burbujas en la corteza de los panes). De la temperatura de las masas dependen dos factores: - Por un lado la temperatura del obrador y la de los ingredientes (harina, agua). El agua es prcticamente el nico factor del cual disponemos para hacer variar la temperatura de las masas. - Por otro lado, el recalentamiento por la friccin de la masa durante el

Cantidad total agua menos hielo

30 1,875 28,1251itros

Clculo para el uso del hielo

Hay panaderas que no tienen refrigerador de agua, o que la amasadora es de alta velocidad y provoca un gran recalentamiento. Por esto deben de usar hielo para bajar la temperatura de la masa. Existe un mtodo para calcular la cantidad exacta de hielo que se debe emple ar para acerar con la temperatura exacta del agua. En primer lugar es necesario saber que el agua para pasar del estado lquido al slido sufre una prdida de 80 Kilocaloras por litro de agua. De igual manera para derretir 1 kg de hielo es necesario aportar 80 Kilocaloras. Suponiendo que para obtener una masa a 25C necesitramos 30 litros de agua a 5C, se toma la temperatura del agua disponible y se le resta la temperatura del agua a aadir.

Ejemplo:
Temperatura de agua disponible menos Temperatura de agua a aadir Diferencia 5C 10C

amasado, que est determinado por la

velocidad de la amasadora, se contraresta de la siguiente manera: cuanto ms alta sea la velocidad, ms fra habr que aadir el agua para obtener la temperatura ideal. La temperatura de base para determinar la temperatura del agua es igual a la suma de la temperatura de la harina, ms la temperatura del obrador, ms la temperatura del agua que producira una masa a 25 C. Temperatura de base = Temperatura de harina + Temperatura de obrador + Temperatura de agua. Temperatura del agua = Temperatura de base - (Temperatura de la harina + Temperatura del obrador). La temperatura de.base est determinada por la velocidad de la amasadora. Amasadora lenta: Temperatura de 'base = 63/70 Amasadora rpida Temperatura de base = 53/ 60 Amasadora muy rpida: Temperatura de base = 40/45 Ejemplo: Temperatura del agua = Temperatura de base - (Temperatura harina+ Temperatura obrador) Temperatura del agua =
63C - (26C + 36C) = 1C

Tenemos por lo tanto una diferencia de 5C en cada litro de agua. Usando el mencionado divisor de transformacin del estado lquido al slido, 80 Kilocaloras, y la diferencia de 5 C, tenemos que: 5X30

----

hielo 80

= 1,875 kilos de

El hielo, una vez derretido, es agua por lo que hay que restarlo de la cantidad global de agua.

Amasadora de alta velocidad

Influencia del modo de amasar en la calidad del pan

El amasado lento. Es utilizado desde
que aparecen las primeras amasadoras mecnicas hasta los aos 60 en los que se implanta el amasado intensivo. Se caracteriza por ser corto y lento. La temperatura de base para calcular la temperatura del agua oscila entre 63 y 70 C. El pan obtenido es de poco volumen, con miga densa y de color crema. El alveolado es irregular y posee un buen sabor y buena conservacin. El amasado rpido. Es a partir de los aos 60 cuando en Espaa se empieza a emplear amasadoras ms rpidas y a utilizar mayores tiempos de amasado. Lo que se traduce en un cambio en la calidad y en el aspecto del pan. A partir de entonces se obtiene ms volumen, el aspecto exterior mejora, la miga es ms blanca, el alveolado es fino y regular pero, por el contrario, el sabor y la conservacin salen perjudicados. La temperatura de base ideal para el amasado rpido oscila entre 53 C y 60C. Amasado muy rpido. Se produce en las amasadoras tipo Collette, Twendy, etc. La velocidad de rotacin oscila entre 220 y 440 v.p.m., lo que permite amasar en dos o tres minutos. La velocidad de rotacin provoca un gran aumento de la temperatura de la masa. para poder obtener 24 C hay que fijar la temperatura de base entre 40 y 45C, lo que en verano y an disponiendo de agua fra hay que aadir hielo.

Hay panaderas que no tienen refrigerador de agua, o que la amasadora es de alta velocidad y provoca un gran recalentamiento. Por esto deben de usar hielo para bajar la temperatura de la masa