UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS. LABORATORIO DE PRINCIPIOS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS . PROFESOR: Ing.

Jacqueline Ortz Escobar Ph.D. AYUDANTE: Daro Ojeda S. FECHA DE EJECUCIN: 15-07-2013 TEMA: PRCTICA #: 16 SEMESTRE: III U

ELABORACION DE POLLO AHUMADO

1. INTRODUCCIN El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua, la cual descubre cuando el hombre se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban ms tiempo sin descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor. Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocas "resinas" como la del pino, siendo recomedadas maderas dulces ricas en "esteres" (sustancias slidas o lquidas que resultan de la serie parafnica al combinarse un cido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibitico por lo que son esencias empleadas en perfumera, estos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionndoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposicin. Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cmara alcance temperaturas de hasta 60 C) o fro, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados y el fro para piezas grandes y saladas. Un factor importante a considera es la duracin para piezas pequeas, o de larga duracin para piezas grandes. 2. OBJETIVO GENERAL: Demostrar el efecto del ahumado como mtodo de conservacin mediante la elaboracin de pollo ahumado. 3. MATERIALES Y EQUIPOS: INGREDIENTES Pollo GMS Maggi de carne en polvo Ajo en polvo Comino en polvo CANTIDADES 100% 1 g/Kg de carne 3 g/Kg de carne 2.5 g/Kg de carne 2 g/Kg de carne

2 Pimienta en polvo Mostaza Jugo de Naranja Vino blanco Sal comn Azcar Agua Hielo Nitrito 0.3 g/Kg de carne 3 g/Kg de carne 100 ml/Kg de carne 50 ml/Kg de carne 20 g/Kg de carne 8 g/kg de carne 59.29% 25.41% 150 ppm

PESO DE LA CARNE = PESO TOTAL DE LA CARNE-15% DE HUESO PREPARACIN DE LA SALMUERA DE INYECCIN: Realizar el clculo del hielo y el agua Mezclar el hielo, agua, 150 ppm de nitrito y los condimentos Inyectar el pollo con esta solucin. PREPARACIN DEL AGUA DE REPOSO: Realizar el siguiente clculo para conocer la cantidad de solucin que se debe preparar: Cantidad de agua de reposo = (Peso de la carne * 2) El agua a utilizar debe estar helada y se debe aadir 1.7 % de Sal, 0.4% de Fosfato y 300 ppm de nitrito, con respecto a la cantidad de carne. INGREDIENTES ALIOS PARA EL RETOQUE Pimienta blanca Nuez moscada Organo Comino Achiote 4. PROCEDIMIENTO: PREPARACIN DE LA SAL MUERA.Realizar una solucin de todos los componentes dados aadiendo el cido ascrbico al final de la preparacin. DESCRIPCIN DEL PROCESO. Recepcin y lavado del pollo, Se debe quitar la grasa excesiva y sacar los tendones y las hilachas. Preparacin de la salmuera: se procede a mezclar todos los ingredientes y se lica. Inyectar la salmuera tanto en la parte externa como en la interna y sobre todo en las partes donde hay ms carne %

3 g/Kg de carne 3 g/Kg de carne 3 g/Kg de carne 3 g/Kg de carne cantidad suficiente

3 En cada inyectada se hincha el musculo se debe dar una buena distribucin de la salmuera Terminada la inyeccin se le da un buen masaje a todo el pollo, durante 10 minutos Se conserva en refrigeracin 24 horas, dando al menos dos masajes de 5 minutos cada uno. Dar una coccin a 80C durante 1 hora Por ltimo se le da un bao o retoque por fuera con los alios y frotar con el achiote. Colocar el pollo en el ahumador a 80C por 1h y media aproximadamente.

5. DATOS OBTENIDOS. Reportar en tablas los pesos 6. RESULTADOS. 6 6 6Realizar un balance de materiales. 6 6 6Elabore un diagrama de flujo sealando los puntos crticos de control. 6 6 6Realizar un balance de costos. 6.3 Evaluar las caractersticas organolpticas del producto. 7. DISCUSIN Discutir los resultados alcanzados. 8. CUESTIONARIO: 6 6 6Qu es el curado en productos crnicos.? 666 Indique que clase de humo es el ms adecuado para productos crnicos. 666 Para qu se adiciona agua helada para el curado de los pollos. 6 6 6Qu funcin cumple el NO2 y NO3.? 6 6 6Indique la funcin de los ingredientes de la sal curante. 9. BIBLIOGRAFA: