PAN

Es frecuente en las panaderas, que las harinas preparadas para hacer pan negro se echen a perder con rapidez. sumiendo al fabricante en cavilaciones y ocasionndole prdidas. Sin embargo. este inconveniente es muy fcil de ohviar. porque la conservacin de las harinas depende casi por completo de la forma en que han sido almacenadas. Los granos deben almacenarse en sitios frescos y ventilados. donde puedan conservarse un ao en muy buenas condiciones. Por el contrario, si estos granos se pisan y se mezclan de inmediato. pierden su consistencia y la propiedad de mantenerse sin alteracin durante un buen perodo. Estahlecida como queda la necesidad de preocuparse del almacenaje como condicin primordial para mantener la materia prima en menas condiciones. pasaremos a ocuparnos de ]a fabricacin del pan negro. Son diversas las clases de harinas que hoy se preparan para elaborado. como varios los tipos de pan que se pueden fabricar. dando distintas proporciones a la miga y a la corteza. Pero cualquiera que sea e] tipo de harina. que se emplee. para que el pan resulte bueno, aqulla debe ser de calidad. preparando esmeradamente el amasijo y poniendo todo cuidado al manejarlo y hornear. La mayor parte de las harinas para hacer pan negro se cortan demasiado finas. y algunas de ellas son una comhinacin de harina blanca y granos en proporcin de 75 y 25 por 100. respectivamente. A. algunas clases conviene agregar.1es sal para que se conserven meJor. El grano entero pisado contiene cantidad de materias aceitosas, de manera que cuando el molinero desea preparar harina blanca deja los menos granos posibles para evitar que se descomponga en poco tiempo. dems. durante la fermentacin. al ponerse en contacto con la levadura, esta harina se deshar, perdiendo mucho el amasijo. Los granos pisados tienen un gran \'alor nutritivo v dan buen sabor a los productos qe 10 contienen.

NEGRO
kilos de granos. Esta cantidad de harina blanca puede alterarse segn sea el tamao de los granos, poniendo ms o menos, hasta obtener el volumen que se desee. Para mejorar el sabor del pan elaborado con granos demasiado pisados y el color de la corteza, conviene mezclar 60 gramos de harina de malta a cada seis kilos de granos. Al agregar la malta debe procurarse que se mezcle perfectamente con los granos pisados. Puede hacerse tambin pan negro con malta en pasta. Por este mtodo el pan resultante tiene mejores cualidades conservativas y no se seca tan pronto como el que se prepara con harina de malta,
Damos a continuacin la frmula para hacer este tipo de pan. La proporcin de malta en pasta con los granos pisados deber ser la siguiente:1/2 kilo de harina de malta para 7 y kilos de granos. La harina de malta se pondr en un recipiente y se le agregar agua caliente hasta formar una pasta espesa que se pondr a hervir en el bao Mara donde se la dejar durante media hora revolviendo a intervalos. Cuando la pasta de malta est lista, se dejar enfriar. Cuando se va a hacer un amasijo, se toman 6 kilos de granos y 1 de harina blanca mezclada como antes indicamos. Tambin agregar 45 gramos de bicarbonato de soda. 70 gramos de crmor trtaro y 100 gramos de buena grasa. Hacer un hoyo con todos estos ingredientes bien mezclados y agregar la malta en pasta o la cantidad necesaria de agua y 120 gramos de sal. En un sitio aparte se disuelven 150 gramos de levadura que se le agregan tambin a los otros ingredientes. Luego se comienza a amasar tratando el amasijo en forma igual que para otro tipo pan. Debido a la presenca de bicarbonato de soda y a la malta. este pan no deber dejarse fermentar tanto tiempo como los dems.

He aqui una frmula para hacer pan negro y la manera de practicarla: Frmula: 6 kilos de granos de trigo pisados. 100 gramos de levadura. 100 gramos de sal. 100 gramos de grasa. 50 gramos de azcar. .Agua tibia (variable). Mezclar la grasa con el trigo pisado y disolver el azcar y la sal en el agua; luego amasar agregando la cantidad necesaria de sta. Se sobar para endurecer el amasijo. Cuando ste est terminado, se le colocar en una batea cubrindola con un trapo o una bolsa hmeda. Esta ha tea se colocar en un sitio fresco y donde no haya corrientes de aire. Una hora ms tarde el amasijo estar listo para ser dividido y sobado nuevamente, despus de lo cual se podr poner en los moldes. que se colocarn en un sitio un poco caliente, pero no en la estufa, por ser la temperatura de sta demasiado elevada. Los moldes deben cubrirse para que no entre tierra. 'Y se dejarn fermentar durante 45 minutos, despus de los cuales los panes habrn subido 10 suficiente para ser cocidos en el horno. El tiempo que precisan estos panes para cocerse depende del tamao, 'variando entre 35 y 55 minutos para panes de 0 y 1 kilo, respectivamente. Este pan no ser muy voluminoso. pero satisfar los gustos de las personas que desean pan espeso. Un pan un poco ms liviano y, por 10 tanto. ms voluminoso, se consigue con la misma frmula, pero en lugar de emplear 6 kilos de trigo utilizando 4 kilos de trigo y 1 de harina blanca. Estas dos harinas deben mezclarse cuidadosamente y en seco. E1 hacer este tipo de pan deber tenerse sumo cuidado de no dejar fermentar demasiado el amasijo pues si esto sucede, el pan ser demasiado abierto. Si se desea obtener un pan ms grande an, deber utilizarse un kilo de harina blanca por cada seis