Curso de pastelera bsica MASAS DE HOJALDRE HOJALDRE Estudio de las materias primas en orden proporcional

Jose Luis Llera Longo

El hojaldre no se puede considerar como una sola masa, sino que consiste en la relacin fsica entre dos masas, una la formada por harina, agua y sal (en la que tambin pueden intervenir huevos, grasa o azcares en frmulas especficas) y la otra que est formada bsicamente por grasas aunque tambin puede tener parte de harina en su composicin. En orden proporcional el componente ms abundante es la harina, por lo tanto, comenzaremos el estudio de las harinas ms apropiadas para esta elaboracin: Las harinas ms apropiadas para la formulacin del hojaldre son las de media fuerza por su correcta relacin entre la extensibilidad y la elasticidad, lo cual permite una distribucin en capas de la grasa sin someter la masa a tensiones que rompan las capas. Aunque podemos elaborar hojaldres con harinas flojas y fuertes sometiendo estas harinas a diferentes procesos, para lograr harinas de media fuerza para el hojaldre tendremos: Para las harinas de baja fuerza podremos mejorar la tenacidad aadiendo cidos tipo vinagres que mejoran la capacidad de formacin de gluten dentro de la masa. Para las harinas de fuerza se le aade una grasa que rodear los glbulos de gluten evitando que stos formen estructuras, con lo que logramos bajar la fuerza. Otro mtodo (el ms usual) para lograr una harina de media fuerza es el de mezclar dos harinas, una floja y otra fuerte para lograr una media fuerza.

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CMO PODEMOS SABER CUANDO UNA HARINA ES LA MS APROPIADA PARA EL HOJALDRE? Tenemos dos mtodos para conocer la fuerza de una harina en el obrador sin recurrir a la analtica de un laboratorio: 1) MANUAL: Este mtodo slo nos indica cuando es harina floja o cuando es fuerte, pero no nos indica cuando es de media fuerza o en que proporcin es floja o fuerte. El mtodo consiste en apretar en la mano un puado de harina y si se queda pegada formando una bola ms o menos suelta es floja. Cuanto ms apretada sea la bola, ms floja es y viceversa cuando ms suelta queda ms fuerte es. 2) POR ABSORCIN DE AGUA: Cuanto ms agua absorbe una harina ms fuerte es. Tenemos una buena referencia cuando no teniendo una harina de media fuerza queremos lograrla mezclando dos. Tomamos como referencia el siguiente cuadro:

HARINA FLOJA MEDIA FUERZA FUERTE

AGUA ABSORBIDA POR KGR 400 500 650

Este cuadro puede ser muy orientativo puesto que una harina floja que nos absorbe ms o menos 400 gr. de agua por kilo de harina, le aadimos harina fuerte hasta que nos absorba entre 500 y 600 de agua ya tenemos una harina apropiada para el hojaldre. Hoy en da las harinas ya vienen escogidas y analizadas de fbrica, con lo que no se necesita analizar la harina con estos mtodos empricos, pero son muy tiles. Hoy podemos encontrar un estudio de las harinas de cada fabricante aunque en muchas ocasiones no tenemos una conexin entre la informacin

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obtenida del fabricante y la emprica del obrador. El siguiente cuadro nos puede facilitar el trabajo: HARINA FLOJA MEDIA FUERTE W 130-150 150-220 250-280 P/L 0.4/0.5 0.7/0.8 0.7/0.9

La W indica la fuerza panadera necesaria para deformar una masa formando una burbuja hasta su rotura; se mide en julios. Siendo P/L el indicativo del equilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad; donde la tenacidad es la resistencia que opone la masa a su rotura y la extensibilidad mide la capacidad de la masa para ser estirada. Con esto podemos saber que una harina que absorbe aproximadamente 500 gr de agua y tenga sobre W 170 es una harina ideal para hacer hojaldre. El segundo componente en importancia es la grasa, en el hojaldre se usan diferentes tipos de grasas, por lo que debemos de tomar diferentes mtodos de trabajo para cada una de ellas. As no slo hablaremos de la grasa sino tambin del mtodo de trabajo con cada grasa. GRASAS DE ALTA PLASTICIDAD MARGARINAS: son las grasas ms utilizadas en sustitucin de la mantequilla.

Tambin hay en el mercado margarinas mezclados con mantequilla, con el fin de aumentar la plasticidad o su punto de saturacin para conseguir el producto deseado para su aplicacin en el hojaldre. Esta grasa est compuesta por grasas, animales, como vegetales y/o aceites hidrogenados, con leche desnatada fresca o en polvo desgrasada con aromas y emulsionantes para lograr texturas, aromas y colores parecidos a la mantequilla. Tambin hay en el mercado margarinas mezcladas con mantequilla para mejorar la calidad del producto acabado.

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GRASAS HIDROGENADAS: Normalmente consisten en sebos de cerdos

hidrogenados para lograr texturas duras y de plasticidad alta para aumentar su temperatura de fusin. A su vez, se usan otras grasas hidrogenadas de coco y otros sebos animales. Estas grasas de alta plasticidad son las que mejor se adaptan al proceso de laminado del hojaldre que nos permiten un laminado casi continuo y sin ruptura de capas de grasa. Nos da como resultado hojaldres muy ligeros y hojaldrados, por lo que a un nivel econmico son muy rentables. Con estas grasas no es necesario tener mayor cuidado a la hora de preparar el hojaldre que el de respetar el proceso de laminado y descanso de cada frmula, as como de la proporcin de grasa dentro de esta. GRASAS DE BAJA PLASTICIDAD MANTEQUILLA: La mantequilla es la grasa estrella del hojaldre por el sabor, la leche

textura y aroma que aporta al hojaldre. La mantequilla es la grasa,

(normalmente de vaca) pasteurizada. Mediante el batido de las natas con altos contenidos grasos se obtiene esta grasa. Su composicin bsica es de un 84% de grasa y un 14% de agua junto a extracto seco de la leche (azcares, protenas y vitaminas). En el momento de su laminado debemos tener en cuenta que su temperatura de fusin es de 30C y su temperatura de laminado est entre 7 y 11C, con lo que tendramos siempre la mantequilla a una temperatura apropiada de uso 7C. Esta temperatura, hay que conservarla en todo el proceso de laminado. MARGARINAS DE CREMAS O BAJA TEMPERATURA DE FUSIN : para

estas margarinas que tienen una composicin igual a las anteriores, el proceso es el mismo que para las mantequillas, logrando un producto con una mejor textura que con las de alta plasticidad pero con la falta de aroma y sabor de la mantequilla. GRASA DE CERDO Y ACEITES VEGETALES: En ciertos puntos de Espaa,

todava se utiliza la grasa de cerdo para preparar ciertas especialidades de la zona, pero

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el sistema es demasiado tedioso para que sea rentable ya que se debe hacer el hojaldre con la grasa derretida y dejando cristalizar la misma antes de cada vuelta; trabajo que hoy ha quedado obsoleto. Tambin se hace una especie de hojaldre con aceite que se va pintando con brocha sobre la masa, pero se obtiene una pasta que al final poco tiene que ver con el hojaldre tradicional. PROCESO DE PLEGADO El hojaldre como ya hemos dicho est formado por capas de masa de harina y capas de grasa. Estas capas se van formando en el proceso de plegado del hojaldre, este proceso normalmente se le llama dar vueltas al hojaldre, pero no tiene nada que ver con voltear el hojaldre o girarlo sin sentido. En realidad, dicho proceso consiste en introducir la grasa dentro de la masa y proceder a darle dobleces; estas vueltas siempre estn condicionadas al nmero de capas que necesitamos conseguir para lograr un hojaldre perfecto para cada elaboracin, siendo necesarias ms capas para que el hojaldre quede ms agalletado y menos subido; y menos capas para que suba ms y quede ms ligero. El nmero de capas tambin est relacionado con la grasa cuanta ms grasa lleve un hojaldre, ms capas debe tener ste. La cantidad de grasa normalmente est determinada por la cantidad de harina, pudiendo llegar como mximo a igualar la cantidad de harina. Segn las harinas que utilicemos, debemos tener en consideracin la grasa a poner y las vueltas a dar, pues, con harinas fuertes tendremos que dar ms vueltas para evitar subidas excesivas. El proceso de plegado se basa tradicionalmente en 3 tipos de vueltas o plegados, de cada una de ellos daremos una explicacin para facilitar la comprensin. 1) Media vuelta de libro o de un pliegue : Consiste en doblar, partiendo de un rectngulo de hojaldre, a la mitad. En esta vuelta creamos dos capas de grasa y una ms de masa.

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2) Vuelta sencilla o de dos pliegues : partiendo de un rectngulo de hojaldre doblaremos uno de los extremos hasta la mitad de la masa y sobre ste doblaremos el otro extremo. En esta vuelta crearemos tres capas de grasa y cuatro de masa.

3) Vuelta doble o de tres pliegues : como en las anteriores, partiendo de un hojaldre lo ms rectangular posible doblaremos los dos extremos hasta juntarlos en el medio del hojaldre y doblaremos de nuevo como si fuera media vuelta o un libro. En esta vuelta creamos cuatro capas de grasa y cinco de masa.

Como se puede apreciar en este estudio de los pliegues, siempre hay una capa ms de masa. Esto lo debemos de tener en cuenta para saber el nmero de capas totales que tiene un hojaldre. El sistema de recuento de capas de grasa y totales es siempre en progresin geomtrica, ya que las capas ya dadas se deben multiplicar por las que se van a dar. Un ejemplo: Una masa tiene una capa de grasa en un principio si se le da una vuelta sencilla, creamos 3 capas que al dar otra vuelta sencilla se transforma en 9 dando otra se transforman en 27 y as sucesivamente. (3x3=9x3=27) 6

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El nmero total de vueltas se obtiene al multiplicar el nmero de capas de grasa por 2 y aadir una ms de masa es decir, continuando con el ejemplo anterior: Si tenemos 27 capas de grasa x2 = 54+1= 55 capas totales. El nmero de capas y por tanto, los pliegues que debemos dar al hojaldre puede variar mucho, pero oscila entre 800 y 1.600 capas totales. Una manera sencilla de conocer el nmero aproximado de capas necesarias en un hojaldre es la de multiplicar por 12 el tanto por ciento de grasa de la frmula. Ej. : 20% de grasa en la frmula x 12 = 240 capas totales. No es muy exacto, pero puede ser muy til en el momento de trabajar con una frmula nueva.

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El proceso Como hemos apuntado anteriormente, en cada frmula se indicar el nmero de vueltas que van a ser necesarias para obtener el correcto nmero de capas en cada una, pero en todos los hojaldres hay procesos comunes. Estos procesos comunes en el hojaldre son: 1) El amasado: en este proceso interviene tan slo la harina, el agua y la sal. Tambin puede utilizarse azcar, huevos y grasas no laminables, aunque no es lo ms frecuente. 2) Introduccin de la grasa laminable : una vez amasada la masa de harina que debe tener una textura elstica y formar velo(con un trozo de masa estirado entre los dedos de las manos debe de formarse una capa muy fina de masa sin romperse), cogeremos esta masa y enharinando profundamente la mesa estiraremos esta masa siempre dejando un poco ms gordo el centro, colocaremos la grasa que debe tener una textura y temperatura aproximada a la de la masa y procederemos a envolver la grasa con la masa sin que quede nada al aire. 3) Plegado: una vez la grasa introducida dentro de la masa, cuadraremos el hojaldre con pequeos golpes para distribuir la grasa por toda la masa y comenzamos a laminar con el rodillo, siempre partiendo del centro hacia los extremos. Cuando tenemos lo suficientemente estirada la masa, comenzamos con las vueltas, pasaremos un cepillo para eliminar la harina y favorecer que se peguen las capas de masa. Una vez eliminada la harina, plegamos y giraremos la masa para continuar el laminado en la direccin contraria a la que llevamos primero. El laminado siempre se debe de dar en esta direccin, por lo tanto, lo tendremos muy en cuenta ya que sino la grasa no queda correctamente envuelta, provocando hojaldres degradados.

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4) Reposo: el reposo o descanso del hojaldre se establece para que el hojaldre pierda la tenacidad que adquiere con el trabajo. Estos descansos se deben dar siempre que se note que el laminado se hace dificultoso, pero tambin se deben dar despus de cada vuelta para facilitar el siguiente laminado y no provocar la ruptura de las capas por accin del estirado. A su vez, es necesario dar un tiempo de reposo antes de la coccin, pues de lo contrario, en el horno se nos encogera provocando una prdida de tamao del producto elaborado. El tiempo de reposo del hojaldre depende de varios factores, entre los que se encuentra la fuerza de la harina, la clase de hojaldre y el proceso de laminado; por lo tanto es un poco difcil de estimar un tiempo para este reposo. 5) Corte y formado: Una vez dadas las vueltas necesarias para la frmula que estamos elaborando, procederemos al corte y formado de los pasteles. Este proceso siempre se efectuar con un cuchillo afilado y cortando con cuidado para evitar que al cortar cerremos las capas por donde pasa el cuchillo. Una vez cortado y formado el hojaldre, necesita al menos una media hora de reposo antes de cocerlo. 6) Conservacin: el hojaldre una vez cortado en pasteles o directamente sin cortar, se debe conservar en nevera para un uso rpido, ms o menos un da o en congelador para una mayor conservacin. 7) Coccin: una vez el hojaldre ha tenido su reposo correspondiente procederemos a barnizar con huevo, con el fin que tenga un color atractivo para el cliente. Tendremos el horno a temperatura media-alta y reposado, en cada horno ser diferente; una temperatura orientativa para casi todos los hornos es de 210C, dependiendo de las piezas que queramos cocer, el tamao de la misma y el relleno que lleve; esto hace disminuir o aumentar la temperatura. Segn el horno que se utilice, de solera refractaria o de aire inducido, se bajar la temperatura para el de aire y se evitar que se arrebate el de solera manteniendo en todo momento la misma temperatura en el techo que en el suelo del horno.

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En cada uno de los puntos del proceso de elaboracin pueden aparecer fallos que la experiencia nos ir facilitando la solucin de los mismos. Mas adelante, enumeraremos los ms frecuentes en cada uno de los puntos junto a la causa y su solucin. HOJALDRE TRADICIONAL CON LOS TRES TIPOS DE HARINAS POSIBLES Harina de Materias primas Harina fuerte Harina floja media fuerza Harina Sal Agua Vinagre Grasa Grasa laminable 461 11 214 29 ______ 285 425 11 278 ________ ________ 286 389 11 286 _______ 28 286

Como se puede observar en cada caso se le aade un cido a la harina floja para aumentar la capacidad de formacin de gluten en la misma, una grasa para la harina de fuerza ya que evita la formacin de gluten y en el caso de la harina de media fuerza, siempre que no la tengamos, la crearemos a partir de una floja y una fuerte en funcin de lo floja que sea una y lo fuerte que sea la otra. Una vez tenemos el empaste de harina, agua, sal y cido o grasa en cada caso introducimos la grasa laminable y le damos tres vueltas dobles y una sencilla.

HOJALDRE TRADICIONAL CON CINCO VUELTAS SENCILLAS

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MATERIAS PRIMAS HARINA SAL AGUA GRASA LAMINABLE GR 700 20 340 530 PARA 1KG DE

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MASA TERMINADA 440 12 .215 333

EL HOJALDRE INVERTIDO El hojaldre invertido es uno de los mejores hojaldres para productos que necesitan conservarse por algn tiempo, hay que tener en cuenta que no sube tanto como el hojaldre tradicional, con lo que siempre se debe detallar ms grueso, ms o menos el doble que el tradicional. Sus usos son muy variados, es ideal para empanadas, milhojas, palmeras y hojaldres embebidos en almbares o mermeladas. Tambin es un hojaldre muy adecuado para casadielles tradicionales asturianas, y forrar todo tipo de moldes. HOJALDE INVERTIDO MATERIAS PRIMAS GRAMOS Harina floja 252 Sal 8 Agua 140 Grasa laminable 360 Harina fuerte para la grasa 240 El proceso:

1) Mezclamos la grasa con la harina fuerte el da antes y dejamos enfriar. 2) Amasamos la harina floja, sal y agua hasta que forme velo. 3) Estiramos la grasa hasta lograr un rectngulo. 4) Dividimos en dos partes iguales la masa de harina.

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5) Sobre el centro del rectngulo de grasa, colocamos uno de los pedazos de masa y cubrimos con uno de los laterales de la grasa, sobre ste colocamos el otro trozo de masa, y cubrimos con el otro lateral de grasa con esto tenemos dada la primera vuelta sencilla. 6) Continuamos dando las siguientes vueltas, es decir 4 sencillas y una media. HOJALDRE COMPACTO El hojaldre compacto es parecido en su textura y capacidad de subida y sabor al invertido, su elaboracin corresponde a la del hojaldre normal; este hojaldre se utiliza en muchas frmulas tradicionales, aunque ms tarde daremos frmulas ms apropiadas, podemos utilizar una frmula cualquiera para hojaldre compacto para elaborar rocas de Reinosa, hojaldres borrachos, corbatas o diplomticos. Sus usos tambin pueden ser aplicados a la pastelera tradicional como los milhojas, palmeras voulebans; es ms utilizado que el hojaldre invertido ya que es mucho ms sencillo de elaborar. Dentro del variado nmero de frmulas que existen expondremos una frmula tipo: MATERIAS PRIMAS Harina floja Sal Agua Grasa laminable Harina fuerte para la grasa GRAMOS 350 9 229 330 82

El proceso:

1) Mezclamos la grasa laminable con la harina de fuerza y la dejamos de un da para otro.

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2) Al da siguiente mezclamos y amasaremos la harina floja, la sal y el agua hasta formar una buena masa. 3) Introducimos la grasa dentro de la masa y procedemos a darle 5 vueltas sencillas. 4) Se puede utilizar directamente y congelar para su uso posteriormente. HOJALDRE RPIDO Este hojaldre no es el ideal para realizar pasteles que necesitan una subida muy pronunciada, pero s es muy prctico para elaboraciones que no necesitan subir mucho, como por ejemplo los milhojas, tiene una textura mantecosa que le sita muy cerca del hojaldre invertido, aunque sube todava menos que ste, puede usarse para lo mismo que cualquiera de los dos anteriores, contando con que sube menos que estos. Es un hojaldre ideal para labores fritas y productos que se quieran cocer sin darles descanso, permite un menor reposo, en el proceso antes de cocer. Toda su fuerza se la dar el laminado, ya que la harina ideal para elaborarlo es la harina floja o de muy poca fuerza. MATERIAS PRIMAS Harina media fuerza Agua Sal Margarina Mantequilla Grasa hidrolizada Harina floja para mezclar con la grasa El proceso: GRAMOS 272 160 8 200 100 100 160

1) Refrigerar las grasas y cortar en cubitos. 2) Una vez refrigerada (al da siguiente) mezclamos la harina de mezcla con la grasa refrigerada en cubitos, pero sin amasar, slo mezclado. 3) Amasar la harina, sal y agua. 4) Una vez amasada, le aadimos la mezcla de grasa y harina, amasamos levemente hasta que la harina sea absorbida por la masa.

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5) Una vez mezclado todo, comenzamos el laminado que consiste en dos dobles dos sencillas y una media, las dos primeras vueltas nos darn un aspecto como de piel de cocodrilo pero con las siguientes ir desapareciendo hasta que terminemos las vueltas. 6) La conservacin de este hojaldre slo permite una congelacin rpida para evitar la prdida de fuerza. Como ya hemos dicho es un hojaldre para utilizar de inmediato. HOJALDRE DE MANTEQUILLA Como estrella de los hojaldres y uno de los ms complicados de elaborar lo hemos dejado para el final ya que una vez dominados los anteriores el trnsito a la elaboracin de todas las frmulas anteriores sustituyendo la margarina por mantequilla es tan slo un aprendizaje de una tcnica que en s misma consiste tan slo en conservar la temperatura del hojaldre entre 7 y 11C, sin sobrepasar esta ltima en ningn momento y conservando la primera todo el tiempo que sea posible, pues son las temperaturas en las que la mantequilla conserva toda su plasticidad sin endurecerse en exceso (provocara la rotura de las capas de grasa) y sin derretirla (provocara la prdida de grasa en el laminado). Se debe tener en cuenta que el laminado provoca un aumento de temperatura, por lo que se debe refrigerar, dado que la fuerza de la harina nos viene tambin limitada, pues cuanto ms fuerza, ms trabajo y a ms trabajo, ms calor. No tendremos otro remedio que ajustar la temperatura de reposo a unos grados que nos permita un reposo sin una prdida excesiva de fuerza, y que por el contrario s permita bajar la temperatura a 7C como mximo, por lo tanto, esta temperatura debe adecuarse entre 1 y 2C por encima de 0C. Resumiendo, tendremos que prestar atencin a tres parmetros: a) Fuerza de la harina: No debe de ser muy fuerte, pero tampoco muy floja, con lo que una de las soluciones es aadir una grasa a una harina de media fuerza para que se suavice un poco y nos permita un laminado ms suave (con un 30% de la harina ser suficiente). b) Laminado y reposo: 14

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El laminado se debe hacer de una manera igualada procurando estirar la masa en todas las vueltas, con un grosor lo ms parecido para lograr las capas lo ms igualadas posibles. Siempre debemos tener un especial cuidado a la hora de enharinar ya que absorbe ms harina que los otros hojaldres. Los reposos, como ya hemos dicho se deben efectuar en frigorfico a 1C, siempre se dar reposo en cuanto la temperatura supere los 9C ya que de 9 a 11C sube con gran rapidez, por lo tanto, si el ambiente es muy clido, se dar fro a la masa con frecuencia; si la temperatura nos aguanta y la masa no coge excesivo tiro puede que nos permita dar dos vueltas entre cada enfriado, si no es as, se dar reposo entre todas las vueltas y al finalizar el proceso. c) Temperatura: La temperatura siempre debe mantenerse el mayor tiempo posible entre 7 y 9C, para lograr un control estricto, debemos utilizar un termmetro hasta que estemos familiarizados con el trabajo. Tambin debemos insistir que un local con una temperatura de ms de 30C es contraproducente para la elaboracin de este tipo de hojaldres; recordemos que la temperatura de fusin de las mantequillas es de 28C.

Si atendemos estos tres conceptos y utilizamos todos los conocimientos obtenidos del trabajo con los otros hojaldres, no tendremos mayor problema en la elaboracin de estos hojaldres, obteniendo un producto ptimo comparable a los hojaldres de margarinas, hoy da ms extendidos por su simple elaboracin.

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HOJALDRE CON MANTEQUILLA MATERIAS PRIMAS Harina media fuerza Sal Agua Mantequilla pomada Mantequilla laminable GRAMOS 386 15 253 64 286

El proceso:

1) Amasar la harina, sal, agua y grasa pomada hasta lograr una masa flexible y de textura lo ms parecida a la de la mantequilla; una vez logrado procedemos como un hojaldre normal. 2) Comenzar con los pliegues que sern tres dobles y una media siempre controlando la temperatura en todo el laminado, sobre todo, despus de cada vuelta que nunca debe superar los 9C y dando los reposos correspondientes en fro de 1C sobre 0C hasta lograr un mnimo de 7C.

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3) Una vez se termine de laminar procederemos a su corte; una vez lo tengamos a 7C para evitar que se nos caliente en el proceso de corte. Este hojaldre se debe conservar o bien por debajo de 1C o en congelacin para evitar la prdida de fuerza del mismo. Con todas estas frmulas, se pueden elaborar un sinfn de especialidades. A continuacin ofreceremos las frmulas de tres clases de hojaldre que por sus peculiaridades creemos interesantes.

Elaboraciones basadas en los diferentes tipos de hojaldre 2. Formados o cortados 2.1. Rellenos a. Boulevan: es un pastel de hojaldre que una vez cocido tiene forma de recipiente que puede contener cualquier relleno. Proceso: Sobre una base circular de hojaldre se coloca una tira de hojaldre formando una corona, se pica en el interior para que no suba y se cuece una vez pintado de huevo

b. Canutillos: consiste en un tubo de hojaldre relleno de crema. Proceso: sobre un rulo de chapa se enrolla un rectngulo de masa de hojaldre dejndolo con bastante holgura para que no les rompa en el horno, cocer una vez pintado de huevo, rellenar a la salida del horno. c. Tortel o rosco de hojaldre: Consiste en una rosca de hojaldre que se rellena antes o despus del horneado. Proceso: Partiendo de un rectngulo de hojaldre doblaremos a la mitad, en este momento podemos rellenarlo con algn producto (almendra, crema etc..) y doblaremos formando una circunferencia cerrando los bordes con huevo. Cocemos al horno y si no lo hemos rellenado con anterioridad, rellenamos con crema, nata o cualquier otro producto.

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Curso de pastelera bsica 2.2. No rellenos:

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a. Palmeras: Consiste en un pastel en forma de corazn que se azucara antes de cocer y el horno caramelizan quedando brillantes. Proceso: Partiendo de un rectngulo azucarado, tanto en la superficie como en la base se comienzan a doblar los dos laterales hacia el centro dando el mismo nmero de vueltas en ambos laterales hasta el centro de la masa doblamos una sobre otra y cortamos tiras a lo ancho del grosor de un dedo aproximadamente. b. Lazos: Consiste en un pastel de hojaldre doblado en forma de pajarita o lazo. Proceso: Partiendo de un rectngulo alargado, doblamos los extremos para cada lado para as formar un lazo y cocer al horno pintado de huevo.

3. Forrados. Manzana: En un molde de tartaleta forrado de hojaldre y relleno de crema se cubre con manzana fileteada. Bartolo: Una tartaleta con la forma apropiada, se rellena de pasta de almendra y se cubre de almendra fileteada, una cruz de hojaldre o simplemente azcar. Cabello: Sobre una lata de horno estirar una capa de hojaldre, otra de cabello y otra de almendra y todo esto se cuece al horno hasta que quede el hojaldre crujiente y la almendra cocida. Carbayn: Un molde adecuado se forra con hojaldre y se rellena con pasta de almendra, se termina con un bao de yema y se glasea con glasa de palote. Empanadas: pueden ser dulces o saladas. Sobre una lata de horno se cubre con hojaldre, se rellena y se tapa el total con otra capa de hojaldre, se debe picar toda la

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superficie para que no suba en exceso. Tambin pinta de huevo y decora con filigranas de hojaldre al gusto.

2. BIZCOCHO
Estudio de las materias primas en orden proporcional Los bizcochos se pueden dividir en dos clases segn sus componentes y su proceso de elaboracin, as tomando como referencia estos dos puntos podemos dividir en: simples y grasas. Bizcocho simple: segn aquellos que se elaboran partiendo de huevos, azcar y harina. Su proceso de elaboracin se basa en el batido del huevo, para lograr introducir aire en la masa, por tanto, el huevo hace dos funciones dentro de la formula, aportar la grasa de las yemas y formar estructura airada y esponjosa clsica del bizcocho. El azcar siempre se mezclar al principio del batido de huevos ya que tambin cumple una doble funcin siendo la responsable de edulcorar y de proporcionar un mejor esponjado mejorando la estructura del batido proporcionndole estabilidad al aumentar su viscosidad y por ltimo la harina que una vez aadida a la frmula forma estructuras glutaminicas que nos proporciona una vez cocido, la pared de sostn en el bizcocho, permitiendo sustentar el aireado conseguido en el batido.

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Los bizcochos simples se pueden dividir en dos basndonos en el uso a que van destinados y la proporcin de harina: Bizcocho de plancha: son aquellos que tienen una proporcin de harina igual a la que el azcar y ms o menos la mitad del huevo. Se utilizan para extender planchas de bizcochos destinados a pasteles de bizcocho enrollado tipo brazo de gitana. Bizcocho de molde: son aquellos que la proporcin de harina es superior a la de azcar, pero nunca superior a la del huevo. Estos bizcochos se destinan al moldeado para bizcochos de formas y tartas, tambin pueden ser usados como bizcocho escudillados de manga. Bizcocho de Grasa: sern aquellos en los que intervengan grasa de cualquier clase, tanto grasas compactas tipo mantequilla y aceites tipo oliva. En estas formulas intervienen adems otras materias primas que son comunes con el bizcocho simple, como son los huevos, la harina y el azcar. Estos bizcochos se pueden dividir en dos clases atendiendo en la materia que proporciona a la formula el aireado que necesita. Por lo tanto, uno de los puntos ms importantes dentro de la formula es la proporcin del impulsor que en el mercado existen muchas marcas y con proporciones diferentes. Otro punto que debemos tener en cuenta es el PH de esta frmula que debe ser cido entre 4,5 y 5 para lograr una reunin correcta. Formula para 1 Kg de bizcocho Materias primas Huevos Azcar Harina Limn o ac ctrico Para plancha 500 250 250 +/- 1 gramo Para moldes 435 217 348 +/- 1 gramo Para manga 320 320 360 +/- 1 gramo

Para planchas:

El proceso:

1. Desclarar los huevos y esponjar con unos 50 gramos de azcar una vez a punto de nieve aadir el resto de azcar. 20

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2. Una vez aadida toda el azcar aadiremos las yemas a marcha media. 3. Aadimos la harina cernida a mano y removiendo con mucho cuidado para no bajar el esponjado. Para los moldes y manga. 1. Montar los huevos con el azcar. 2. Una vez hemos llegado al mximo del esponjado sabremos por que al levantar la varilla y dejar caer la mezcla formara dibujos que tardarn unos segundos en desaparecer. 3. Aadiremos la harina cernida con cuidado para no bajar el esponjado. Nota: no conviene en ninguno de los dos casos forzar en exceso el esponjado ya que obtendramos bizcochos irregulares y mal formados. BIZCOCHOS DE GRASA Formulas para 1 kg de masa: Materia prima Mantequilla o grasa similar Azcar lustrar Huevos Harina Impulsor Limn o cido ctrico Aceite Para el imperial: 1. Con la mantequilla a temperatura ambiente comenzamos el batido junto al azcar lustre y batimos hasta que blanquea la mezcla. 2. Una vez hecha la primera mezcla ya esta blanqueada vamos aadiendo los huevos poco a poco. 3. Una vez, incorporados todos los huevos aadimos a mano y con cuidado la harina cernida junto al impulsor, hasta lograr una mezcla total. Moldear. Para tipo magdalenas: 21 El proceso: Con mantequilla tipo imperial 250 250 245 250 +/- 5 +/- 1gr no suma De aceite tipo magdalena

230 230 303 +/-4 +/- 1 gr no suma 230

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1. Mezclamos los huevos con el azcar y batimos hasta esponjar. 2. Mezclamos la harina tamizada junto al impulsor. 3. Aadimos el aceite con cuidado de no dejar en exceso el batido. 4. Introducir en cpsulas y cocer o molde

LA COCCIN: La coccin de todos los bizcochos debe ser lo ms rpida posible para evitar que no reseque por lo tanto siempre debemos adaptar el horno a esta labor. Es decir, horno medio fuerte una temperatura aproximada segn horno son +/- 190C. Para los moldes debemos tener en cuenta siempre que el horno a de tener ms temperatura en la zona del molde que por el techo para evitar que se queme por la superficie y crudo por el fondo. En caso de los bizcochos de grasa si queremos que nos haga grea o moo debemos cocer con el horno muy bajo en el techo al principio o incluso apagado o con la puerta abierta para evitar que nos coja corteza para lograr que coccin se efecte de abajo hacia arriba logrando as el moo o grea en los bizcochos y magdalenas.

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BIZCOCHOS ESPECIALES Dentro de las formulas de bizcocho nos encontramos con ciertos que por su repercusin mundial es importante su conocimiento. As en este apartado veremos las ms importantes. Sacher : Famoso por la tarta que le da nombre compuesto de un bizcocho de chocolate y frutos secos rellena de una mermelada cida normalmente de albaricoque y un bao de chocolate se puede utilizar para otras muchas labores por su exquisito sabor y textura. MATERIA PRIMAS Mazapn 50% Azcar lustre Yemas Claras Azcar Mantequilla Cacao Harina El proceso: 1 Rebajar la mezcla de mazapn y azcar lustre con las yemas y los huevos. 2 Formar una merengada con las claras y el azcar 3 Mezclar ambos componentes y aadir el cacao tamizado con la harina GRAMOS 220 81 138 205 120 66 66 67

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Curso de pastelera bsica 4Aadir la mantequilla derretida pero no caliente.

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Cocer a horno medio fuerte con ms suelo que techo en molde engrasado. 5Tambin se puede cocer en forma de planchas.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA Este es un bizcocho muy utilizado para semifro y helados ya que aguanta muy bien el congelado y descongelado recuperando muy rpidamente su textura y sabor y tambin se puede consumir congelado al tener una estructura muy cremosa. MATERIAS PRIMAS Yemas Azcar A Claras Azcar B Cobertura +/- 64 % (cacao) El proceso: GRAMOS 246 144 308 138 164

1 Blanquear las yemas con el azcar a 2 Formar una merengada con las claras y el azcar B 3 Fundir la cobertura 4 Comenzar la mezcla por las yemas aadir al chocolate fundido a +/- 40C y por ltimo las claras. 5 Cocer en horno moderado +/- 180C se debe dejar un poco ms seco de lo normal.

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BIZCOCHO GIOCONDA Bizcocho muy prctico para hacer planchas en este caso lo elaboramos con almendra para as mejorar su plasticidad. MATERIAS PRIMAS Huevos Azcar A Almendra Harina Mantequilla Claras Azcar B El proceso: GRAMOS 277 208 208 55 41 183 28

1 Montar los huevos con la almendra y el azcar A hasta que comience a blanquear. 2 Aadir la harina cernida 3 Aadir las claras montadas con el azcar B 4 Extender sobre papel de horno y cocer +/- 190C medio fuerte.

. PASTELES DE BIZCOCHO
a. Enrollados: Con bizcocho de plancha y rellenos diferentes se enrollan y cortan pasteles. Decoracin: se pueden cubrir en la superficie con yema, mermelada o baarlos en trufa o chocolates. b. De corte: Con bizcocho de molde formados en cuadrado cortaremos y rellenaremos con distintas clases de rellenos cortando en diferentes formas. 25

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Decoracin: antes del cortado se puede cubrir una superficie con distintas clases de productos, yema, mermeladas o merengues y frutas fresas o en almbar.

1.2. TARTAS DE BIZCOCHO

a. Bizcocho y yema: Base: bizcocho emborrachado con almbar al punto de flor y un licor. Relleno: Yema pastelera Decoracin: Tostada con pala y glaseada con gelatina

b. Bizcocho y crema de mantequilla: Base: Bizcocho embebido con almbar y un licor acorde con el relleno. Relleno: Crema de mantequilla aromatizada con distintos productos como por ejemplo cacao, almendra tostada o simplemente crema de mantequilla pura. Decoracin: la misma crema alisada por toda la superficie de la tarta.

c. Bizcocho y trufa: Base: Bizcocho normal o de chocolate. Relleno: Trufa montada. Decoracin: Trufa alisada en toda la superficie.

1.3. TARTAS DE BIZCOCHO CLASICAS

a. San Marcos: Tarta combinada de tres rellenos: Trufa para la primera capa Nata montada para la segunda Yema tostada en la superficie Base: Bizcocho embebido en almbar y cointreau

b. Sacher: Base: Bizcocho Sacher (chocolate y avellana) 26

Curso de pastelera bsica Relleno: Mermelada de albaricoque Decoracin: baada en trufa sin montar.

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c. Ponche Ruso (REINA VICTORIA) Base: Bizcocho embebido en almbar y licor Relleno: Yema Decoracin: El mismo peso del mazapn de azcar lustre para poder estirarlo a rodillo y cubrir toda la tarta con el y quemado haciendo dibujos. d. Moka o caf: Base: Bizcocho embebido de caf y almbar Relleno: Crema pastelera y mantequilla a partes iguales mezcladas y montadas junto a caf concentrado Decoracin: La misma crema puede servir para alisar la tarta.

e. Brazo de Gitano: Base: Plantillas de bizcocho para enrollar embebidas en licor y almbar Relleno: Crema pastelera Decoracin: Alisado con yema y engelatinado con brillo.

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RELLENOS Y CUBIERTAS CLASICAS

MERENGUES DIRECTOS. FRMULA PARA 1K DE MERENGUE MATERIAS PRIMAS FRMULA BSICA GR 600 % MS TIERNA GR. %

AZCAR

60

600

60

CLARAS GLUCOSA LIMN O AC. CTRICO SAL

400 ___

40 ___

350 50

35 5

UNA PIZCA MS O MENOS 1 GR

El proceso Mezclar la clara, glucosa y azcar y calentar hasta ms o menos 70 C, o hasta que se deshaga el azcar. Batir hasta que esponje y sea consistente.

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MERENGUE CLSICO. FRMULA PARA 1K DE MERENGUE

MATERIAS PRIMAS

FRMULA BSICA

MS TIERNA

AZCAR

600

550

AGUA

200

200

-----------GLUCOSA 50

CLARAS

200

200

LIMN O AC. CTRICO

UNA PIZCA MS O MENOS 1 GR

Hervir agua, glucosa y azcar hasta 115 C o punto globo. Montar las claras y aadir el jarabe a chorro fino. Las claras montan mejor con un 10% ms o menos de su peso en azcar.

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CREMAS PASTELERAS. FRMULAS PARA 1K DE CREMA PASTELERA

MATERIAS PRIMAS

CON YEMAS

CON HUEVOS

CON LECHE EN POLVO

GR

GR

GR ___

% ___

A. LECHE

1000 ___

70 ___

1000 ___

70 ___ 640 64

B. AGUA

B. LECHE POLVO 26% AIG

___

___

___

___

65

6,5

C. ALMIDON DE MAIZ O TRIGO

80

80

5,5

50

C. AZUCAR

250 +/-6 UNID 80 ___

18

250 ___

18 ___

180 ___

18 ___

D. YEMAS

7 ___ 50 C.S 6,5 C.S 65 C.S 6,5

D. HUEVOS

A. SAL, VAINILLA, COLOR +/- 1gr

C.S

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El proceso

1) Calentar la leche hasta hervir y mezclar el almidn con el azcar en un Vol. aparte. 2) Una vez mezclado el azcar y el almidn, aadir los huevos o yemas. Mezclar un poco y aadir una parte de la leche. 3) Cuando rompa a hervir la leche, la aadimos al azcar, mezclamos, colamos y llevamos de nuevo al hervor. 4) Volcamos sobre una mesa escrupulosamente limpia o sobre un recipiente amplio que permita extender en capa fina, para precipitar el enfriado.

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YEMA PASTELERA
CON MATERIAS PRIMAS HUEVOS Gramos 400 20 180 400 ________ ________ Cantidad suficiente % 40 2 18 40 _______ _______ Gramos 350 20 230 _______ 350 50 Al gusto CON YEMAS % 35 2 23 ________ 35 5

Azcar Almidn o harina Agua Huevos Yemas Glucosa Sal, color, vainilla, limn

El proceso

Mezclar el azcar y el almidn hasta que no se diferencie, se aade el agua y los huevos batidos y colados junto con la glucosa si es necesaria, cocemos en cazo hasta que comience a hervir, removiendo enrgicamente rascando las orillas, con cuidado con las salpicaduras y volcamos en la mesa o sobre escarchadera para precipitar el enfriado para evitar la coloracin oscura de la yema; Una vez fra conservar en el frigorfico.

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CREMA DE MANTEQUILLA PARA DECORAR Y RELLENAR

MATERIAS PRIMAS

CON MERENGUE Gramos 500 500 % 50 50

CON MERENGUE DIRECTO Gramos 500 % 50

CON ALMIBAR Gramos 500 %

MANTEQUILLA MERENGUE AZCAR CLARAS (hebra) ALMBAR +- 32B

300 200

30 20 500

El proceso

Una vez tenemos los ingredientes de la frmula formamos el merengue por un lado o el almbar en su caso y le aadimos la mantequilla a temperatura ambiente. Mezclamos los dos componentes y esponjamos en la batidora a marcha rpida, ninguno de los dos componentes deben superar los +- 28 C en el momento de la mezcla.

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TRUFAS

MATERIAS PRIMAS

TRUFAS COCIDAS

TRUFAS CRUDAS

GR

GR.

NATA

450

45

800

80

COBERTURA

550

55

110

11

AZCAR

-----------------

90

El proceso

TRUFA COCIDA: Hervir la nata y aadir la cobertura. Para una mayor duracin subiremos el conjunto hasta unos 85 C.

TRUFA CRUDA: Calentar la cobertura, montar la nata con el azcar (muy poco) y aadir la cobertura derretida con cuidado de no cortar la nata. Mezclaremos el conjunto. La cobertura no debe estar muy caliente, sobre 35 C.

CREMA DE ALMENDRA

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Materias
primas Almendra azcar Azcar invertido Huevos Vino blanco totales 393 317

Gr
39,3 31,7 1 24,6 3,4 100

10 246 34 1000

El proceso:

Una vez molida la almendra en polvo(no muy fino)junto al azcar y el vino mezclamos los huevos poco a poco hasta lograr una mezcla homognea

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GLASA DE PALOTE (BAO DE CARBAYON)

MATERIAS PRIMAS

gr 700

% 70

Azcar

Agua

200

20

Glucosa

150

15

Cocer y una vez rompe el hervor dejamos templar y removemos hasta que comience a blanquear y a continuacin utilizamos para baar el producto. Secar al horno. GLASA MUERTA (BAO MILOJAS CREMA)

MATERIAS PRIMAS

gr 800

% 80

Azcar lustre

Agua

200

20

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Limn o ac. ctrico

Ms o menos 1 gr

Mezclar, baar y secar al horno abierto. Tambin se puede mezclar y calentar para no tener que secar al horno JARABE PARA BAAR O EMBORRACHAR

MATERIAS PRIMAS

gr 500

% 70

Azcar

Agua

500

20

Glucosa

50

15

Cocer y una vez rompe el hervor dejamos templar y utilizamos

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