Helado de Formulaciones

Ice Cream Mix General Composicin: (Ver detalles en virtud de mezclar los ingredientes.) Grasa lctea:> 10% - 16% Slidos lcteos no grasos (SNG): 9% - 12% Sacarosa: 10% - 14% Slidos de jarabe de maz: 4% - 5% Estabilizadores: 0% - 0,4% Emulgentes: 0% - 0,25% Agua: 55% - 64% La SNF contiene, en peso medio, en seco. base, 38% de protenas, 54% de lactosa, y el 8% de cenizas (incluyendo 1,38% de Ca, 1,07% P, 1,22% K, 0,7% de Na).

Consideraciones sobre la formulacin En primer lugar, cuestiones de reglamentacin. Cules son las definiciones de los productos de su jurisdiccin? Estos, por supuesto, han de cumplirse. A continuacin, se desea grasa y slidos totales (%): - las consideraciones de calidad, qu tipo de producto est tratando de hacer? Grasa: Relacin ESML generalmente determina prximo, basndose en el contenido de grasa.

Azcar: Relacin de los slidos de glucosa est determinado sobre la base de slidos no grasos y total de las necesidades, la dulzura, la depresin del punto de congelacin, el cuerpo y la vida til deseada, y las consideraciones de costos. Estabilizador / consideraciones Emulsionante ir en ltimo lugar, con base en la elaboracin de helados, y el tratamiento y los factores de distribucin que participan en cada aplicacin.

Con estas consideraciones en mente, tambin es til mirar a las gamas de componentes para las categoras de productos de la categora de helados que estn disponibles en el mercado. Estos son los trminos empleados a la industria, sin definicin jurdica. Las marcas econmicas

El contenido de grasa, por lo general mnimo legal, por ejemplo, el 10% Los slidos totales, por lo general mnimo legal, por ejemplo, el 36% Superacin, mximo por lo general jurdica, ~ 120% Costo y baja

Standard Brands

Contenido de grasas, 10-12% de Los slidos totales, 36-38% Superacin, 100-120% Costo, promedio

Premium Brands

Contenido de grasas, 12-15% Los slidos totales, 38-40% Superacin, 60-90% Costo, superior a la media

Marcas super-premium Contenido de grasas, 15-18% Los slidos totales,> 40% Superacin, 25-50% Costo y alto

Mezclas sugeridas
Sugiri mezclas para productos de difcil crema helada de hielo.

Porcentaje (%) Grasa de la leche Slidos lcteos no grasos Sacarosa Jarabe de maz Slidos * Estabilizador Emulsionante * Slidos Totales 10,0 11,0 11,0 11,0 10,0 10,0 5,0 5,0 0,35 0,35 0,15 0,15 12,0 13,0 14,0 15,0 16,0 10,5 10,5 10,0 10,0 9,5

12,0 14,0 14,0 15,0 15,0 4,0 3,0 3,0 ---

0,30 0,30 0,25 0,20 0,15 0,15 0,14 0,13 0,12 0,10

36,5 37,5 38,95 40,94 41,38 40,32 40,75

* Muy variable, dependiendo del tipo, los fabricantes se sigue generalmente.

Por lo general una relacin inversa entre la grasa y slidos totales, frente a la SNF En general una relacin inversa entre los slidos de glucosa (edulcorante de maz) y los niveles de slidos totales En total aumenta slidos, hay menos necesidad de estabilizador de Como los niveles de grasa en un aumento de la mezcla, es necesario en general, menos de emulsionante

Sugiri mezclas de bajo contenido de grasa (3-5% de grasa) y la luz (6-8% de grasa) los productos de helados.

Grasa de la leche SNF Leche Sacarosa CSS Estabilizador Emulsionante Slidos Totales

Porcentaje (%) 3,0 4,0 5,0 6,0 13,0 12,5 12,5 12,0 11,0 11,0 11,0 13,0 6,0 5,5 5,5 4,0 0,35 0,35 0,35 0,35 0,10 0,10 0,10 0,15 33,65 33,45 34,45 35,5

8,0 11,5 12,0 4,0 0,35 0,15 36,0

El hielo fue el de la leche baja en grasas de productos tradicionales helados durante muchos aos, pero esta categora ha sido re-clasificados por muchas jurisdicciones de reglamentacin para incluir tres categoras de contenido reducido de grasa: luz de helados, helados bajos en grasa (los helados de leche tradicional), y no helado de grasa. En general, ha sido posible producir contenidos de materia

grasa como bajas como 4% con los productos tradicionales, pero an ms las reducciones de la grasa por lo general han participado sustitutos de la grasa.
Sugiri mezclas para productos de crema suave congelados de hielo.

Grasa de la leche Slidos lcteos no grasos Sacarosa Jarabe de maz Slidos * Estabilizador Emulisifier * Slidos Totales

Porcentaje (%) 10,0 10,0 12,5 12,0 13,0 10,0 --4,0 0,35 0,15 0,15 0,15 36,0 36,3

* Muy variable, dependiendo del tipo, los fabricantes se sigue generalmente.

En general, mientras que se mantiene el contenido de grasa inferior, el contenido SNF es generalmente ms alta que para los productos difciles de congelados. Slidos de glucosa son de uso frecuente, pero puede conducir a un aumento en la sensacin de guminess. Estabilizadores son generalmente utilizados para la mejora de la viscosidad y la sensacin en la boca, pero su funcin en la recristalizacin de hielo ya no es necesario. Sequedad, sin embargo, es una gran preocupacin en suave servir los productos, por lo tanto, el contenido de emulsionante es generalmente elevada.

Y sorbetes

Grasa de la leche Slidos lcteos no grasos Sacarosa Jarabe de maz Slidos Estabilizador / emulgente * El cido ctrico (50% sol.) 0,7 0,7 ** Agua 63,5 64,0 Total 100,0 100,0 * O segn lo aconsejado por el proveedor. ** cido se aade justo antes de la congelacin, despus de envejecimiento de la mezcla. Sorbete: eliminar la mezcla y la leche en polvo Fruto: en alrededor del 25% a la mezcla.

Porcentaje (%) 0,5 1,5 2,0 3,5 24,0 24,0 9,0 6,0 0,3 0,3

Frozen Yogurt

Porcentaje (%) Gordo 2,0 ESML 14,0 Azcar 15,0 Estabilizador 0,35 Agua 68,65 Total 100,0 Ejemplo de Instrucciones de procesamiento: 20% de esta mezcla, que consiste en skimmilk y polvo skimmilk mezclado para dar 12,5% de slidos, se incuba como la porcin de yogur.

Para hacer el "incubados" parte, se combinan la cantidad apropiada de skimmilk y polvo skimmilk, pasteurizacin a alta temperatura, enfriar a 104 a 110, e inocular con una cultura de yogur (tpicos de procesamiento de yogur). Cuando la fermentacin es completa (para la acidez deseado), enfriar el "yogur". Para hacer la "dulce" mezclar, combinar la crema, el azcar y el estabilizador, y el resto del polvo skimmilk y skimmilk, pasteurizar, homogeneizar, enfriar (tpico para el procesamiento de helados), y mezclar con el yogur ". La mezcla de yogur congelado completado luego de edad y preparado para dar sabor y punto de congelacin.

Yogurt congelado en muchas jurisdicciones es un producto no estandarizados, por lo que no son legalmente definidos por sus caractersticas. Sin embargo, de acuerdo con la connotacin de un yogur de verdad "", que hemos llegado a aceptar como un producto lcteo fermentado, dos caractersticas que deberan darse para que un yogur congelado incluyen:

La presencia de la cultura viva; Adelantados (a partir de la fermentacin) la acidez.

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Texto original en ingls: Sucrose: 10% - 14% Sugiere una traduccin mejor