Actividades del mdulo 4: Higiene personal y Servicio de Alimentos

Mdulo No. 4 Higiene Personal y Alimentos Descripcin del contenido, actividades, evaluacin y foro temtico para el mdulo 4. Higiene Personal y Alimentos Semana 4 (10 horas) Actividades Prcticas para realizar en la Semana No. 4 Para mantener la inocuidad de los alimentos es importante tener una buena higiene corporal y conductual. Carlos Mario, necesita tener muy claras estas prcticas de higiene. Realiza las actividades propuestas para que lo puedas asesorar correctamente. Actividades En sta actividad de aplicacin tendrs la posibilidad de mostrar al tutor del mdulo tu experiencia de aprendizaje sobre los elementos ms importantes estudiados en el tema Higiene Personal y Alimentos. Teniendo en cuenta lo anterior, realiza las siguientes actividades propuesta:

Realiza un recorrido por una zona de venta y preparacin de alimentos en la va pblica y por diferentes cafeteras o restaurantes de tu ciudad. De acuerdo a lo que observes durante el recorrido y a los elementos estudiados en el mdulo 4.Higiene personal y alimentos, presenta un documento en el cual se represente a travs de imgenes o fotografas, lo observado sobre la ropa de cada uno de los manipuladores y utensilios que manejan para garantizar la higiene de los alimentos que preparan y venden.

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En la va que conduce de Acacas a Villavicencio, existe un negocio donde venden productos lcteos que se llama la VacAna, en donde las personas desde las que manipulan los alimentos para su fabricacin hasta las que atienden el negocio utilizan elementos de proteccin personal, de higiene y conservacin de los alimentos. Realiza una lista de los hbitos de higiene personal, que tienes en cuenta a la hora de manipular alimentos y compralos con los hbitos de algn manipulador de alimentos que conozcas, o el que observaste en el recorrido de la anterior actividad, complemntala con una presentacin , que permita presentarle a Carlos Mario de una forma sencilla y clara, cuales son las acciones que se deben realizar a la hora de manipular alimentos, debes ser muy creativo, recuerda incluirle una conclusin sobre la higiene de los alimentos que tu preparas y los que prepara un manipulador que conozcas.

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Lavarme las manos antes y despus de manipular los alimentos Utilizo elementos de proteccin personal e higiene. Evito realizar acciones externas cuando preparo los alimentos. Lavo muy bien los elementos antes de su produccin

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Consulta todos los requisitos que exige el Ministerio de Salud Pblica para obtener un lugar y una licencia de venta de alimentos en la va pblica. Y haz un breve comentario acerca de la importancia de cumplir con estos requisitos, para mantener la higiene de los alimentos y la salud de los consumidores.

CAPTULO II Requisitos sanitarios Requisitos del manipulador-vendedor Presentacin personal ARTCULO 3 - Todo manipulador-vendedor debe vestir ropa adecuada consistente en blusa o delantal y gorro que cubra completamente el cabello, los cuales deben ser de color blanco y mantenidos limpios y en buen estado de conservacin. Normas sanitarias para el manipulador-vendedor ARTCULO 4 - El manipulador-vendedor debe lavarse las manos con agua corriente, o que en cualquier caso sea potable, utilizando jabn, antes de preparar los alimentos, antes de servirlos, despus de utilizar el sanitario, de tomar dinero, de manipular alimentos crudos, o de cambiar de actividad. ARTCULO 5 - El manipulador-vendedor debe mantener hbitos de aseo personal que incluyan el bao diario, la cara afeitada, cabellos cortos o recogidos, uas cortas, limpias y sin esmalte. ARTCULO 6 - El manipulador-vendedor no debe usar en su trabajo anillos, pulseras, aretes, relojes, collares u otros aditamentos o adornos. ARTCULO 7 - El manipulador-vendedor debe abstenerse de manipular alimentos cuando padezca de heridas en las manos o de enfermedades que se puedan transmitir por los alimentos. ARTCULO 8 - El manipulador-vendedor debe abstenerse de fumar, comer, toser, escupir o estornudar sobre los alimentos o en el rea donde se preparan stos. Capacitacin del manipulador-vendedor

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ARTCULO 9 - Los manipuladores-vendedores de alimentos callejeros deben recibir capacitacin sobre manipulacin higinica de alimentos, a travs de cursos con una duracin mnima de 12 horas, los cuales pueden ser dictados por funcionarios de la autoridad local de salud o por particulares debidamente autorizados por aquella, cumpliendo en cualquier caso con lo establecido respecto a duracin de los programas, personal docente y materiales educativos, por la autoridad sanitaria competente de la localidad. ARTCULO 10. - Los manipuladores-vendedores que hayan sido sujetos de la capacitacin contemplada en el artculo anterior, recibirn un carn de manipulador que ser requisito previo para el permiso sanitario de funcionamiento que expidan las autoridades municipales encargadas del manejo de los expendios de alimentos en vas pblicas, en cumplimiento de sus reglamentos sobre el funcionamiento de este tipo de expendios. ARTCULO 11. - El manipulador-vendedor adems de cumplir con los requisitos anotados, ser el responsable por la higiene y proteccin de los alimentos que prepara y/o vende; del expendio y de toda condicin que pueda afectar las condiciones higinicas de los alimentos all vendidos. ARTCULO 12. - Los manipuladores-vendedores capacitados, podrn organizar comits de higiene y proteccin de los alimentos como agrupaciones que colaboren con la autoridad sanitaria en la vigilancia para el cumplimiento de las disposiciones aqu contenidas. Del puesto de venta ARTCULO 13. - El puesto de venta, cualquiera que sea su tipo (caseta, kiosco, puesto rodante, carreta, vehculo, etc.} estar construido en material slido, resistente, con superficies en material sanitario y en buen estado de conservacin y limpieza. ARTCULO 14. - La ubicacin de los puestos de venta callejera de alimentos, se har por las autoridades de salud y las autoridades de los gobiernos municipales encargadas de la preservacin del espacio pblico y del manejo de este tipo de establecimientos, para lo cual tambin pueden contar con el concurso de organizaciones comunales, juntas administradoras locales y otras de beneficio comunitario. PARGRAFO. - Las autoridades encargadas de programar la ubicacin de los puestos de venta callejera de alimentos, podrn prohibir que estos se establezcan en reas consideradas inadecuadas por la autoridad sanitaria competente, por razones de ndole sanitario o que ofrezcan riesgos para la salud de la comunidad.

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ARTCULO 15. - De preferencia, las reas autorizadas para el establecimiento de ventas callejeras de alimentos, deben tener acceso a servicios sanitarios y servicios de agua potable, as como a colectores de aguas servidas y de basuras. ARTCULO 16. - Las superficies de trabajo y preparacin de los alimentos deben ser o estar recubiertas de materiales sanitarios, impermeables, de fcil limpieza y en buen estado de conservacin. ARTCULO 17. - Todos los complementos del puesto de venta como bancas, mesas, cajones, estantes, puertas, vitrinas, etc., deben estar limpios, ordenados y en buen estado de conservacin. ARTCULO 18. - No se permite la presencia de animales en el puesto de venta, en sus cercanas o en sus alrededores. ARTCULO 19. - El manipulador-vendedor debe mantener limpio el sitio correspondiente a su puesto de venta y sus reas adyacentes en un permetro de por lo menos 2 metros. ARTCULO 20. - El puesto de venta debe contar con abastecimiento de agua potable, de preferencia corriente en cantidad de por lo menos un (1) litro por racin servida diariamente; en caso de no ser proveniente de la red pblica de suministro, el puesto de venta debe contar con un depsito de agua de por lo menos veinte (20) litros, construido en material sanitario, debidamente protegido y dotado de grifo. ARTCULO 21. - Queda prohibido en los puestos de venta, el uso de recipientes para abastecimiento de agua, que permanezcan descubiertos o sin el lleno de los requisitos contemplados en el artculo anterior. ARTCULO 22. - El puesto de venta debe estar dotado de un recipiente de basura el cual debe ser de material sanitario y permitir que se mantenga tapado, en buen estado de conservacin y alejado del lugar donde se manipulan los alimentos, a la vez se dotar con un recipiente de caractersticas similares y de la capacidad adecuada para uso de los consumidores. PARGRAFO. - La eliminacin del contenido de los recipientes de basuras es responsabilidad del manipulador-vendedor del puesto, quien las dispondr a travs de los servicios municipales de recoleccin o en lugares que no contaminen el ambiente.

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ARTCULO 23. - Se prohbe arrojar en la va pblica o los alrededores del puesto las aguas servidas, las que a falta de conexin para el alcantarillado pblico, sern eliminadas en el desage ms prximo mediante recipientes adecuados. De la preparacin y servido de alimentos ARTCULO 24. - Los insumos e ingredientes utilizados en las ventas callejeras de alimentos deben proceder de fabricantes autorizados. ARTCULO 25. - Los insumos e ingredientes deben recibirse en lugar limpio y protegido de la contaminacin ambiental y se depositarn en recipientes adecuados de material sanitario. ARTCULO 26. - Los alimentos perecederos (leche y derivados, carne y derivados, pescado y mariscos) que no sean preparados de inmediato deben mantenerse refrigerados a temperaturas inferiores a 10 grados centgrados. ARTCULO 27. - Los equipos, utensilios y medios de transporte empleados en las ventas callejeras de alimentos, quedan sujetos a la aprobacin previa de la autoridad sanitaria, la cual practicar la inspeccin correspondiente y dar el concepto sobre su aprobacin. ARTCULO 28. - Los utensilios para la preparacin debern estar limpios, en buen estado de conservacin; se prohbe el uso de material no apto como cobre, cadmio, plomo y otros materiales txicos. ARTCULO 29. - El lavado de utensilios ser con agua potable y corriente, jabn o detergente y cepillo, sobre todo las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservacin e higiene; las tablas de picar deben ser de material sanitario, de preferencia plstico, nylon, polietileno o tefln. ARTCULO 30 - Lavar todo alimento que se vaya a preparar; sobre todo hortalizas y verduras que se consumen crudas, carnes, hidrobiolgicos, con agua potable corriente, o en su defecto con agua potable sin reutilizar. ARTCULO 31. - Cocinar suficientemente los alimentos a temperaturas superiores a 70C, y si no se sirven de inmediato mantenerlos a esa temperatura o en refrigeracin a temperatura inferior a 10C ARTCULO 32. - Si se va a recalentar un alimento, ser slo la porcin a servir y la temperatura de coccin no inferior a 75 C.

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ARTCULO 33. - Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben protegerse con vitrinas, campanas plsticas, mallas metlicas o plsticas y a una altura de 70 cm. del piso. ARTCULO 34. - Las comidas y bebidas se servirn utilizando material desechable. Slo se permitir el uso de vajilla reutilizable, mantenida en excelente estado de conservacin e higiene y nicamente en los puestos que tengan disponibilidad de agua potable circulante para su lavado, y su secado se har por escurrimiento. ARTCULO 35. - Queda estrictamente prohibido utilizar las comidas preparadas no vendidas durante el da, para el da siguiente. ARTCULO 36. - El servido de alimentos deber hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.), segn sea el tipo de alimentos, evitando en cualquier caso todo contacto con las manos. ARTCULO 37. - Los alimentos que se expendan envueltos, en el caso de utilizarse papel o plstico, ste ser de primer uso. Prohbese el uso de papel impreso (peridico, revistas, etc.). Requisitos en el transporte de alimentos preparados ARTCULO 38. - Si el alimento es transportado al lugar de su venta, debe hacerse en recipientes debidamente cerrados y protegidos para evitar su contaminacin.