O MILHO NA AMRICA DO SUL PR-COLOMBIANA UMA HISTRIA NATURAL

A Laura, que me ensinou que uma receita bem interpretada pode dizer sobre a vida de um povo mais que muitos livros de histria.

La fame scopre la provvidenza dei principi ...manifesta la carit dei ricchi...sprona l ingegno dei poveri ...ne acresce le forze, onde gli uomini diventano a guisa di lioni,...genera timore, per cui non si offende iddio...conserva l umilt e preserva dalla superbia. A fome revela a providncia dos prncipes ... manifesta a caridade dos ricos ... estimula o engenho dos pobres ... aumenta as foras de maneira tal que os homens se transformam quase em lees, ... gera temor, razo pela qual no se ofende Deus ... conserva a humildade e protege da soberba.
Giovan Battista Segni (Trattato sopra la carestia e fame, sue cause, accidenti, provvisioni, reggimenti. Bologna, 1602:12)

SUMRIO

Apresentao ...................................................................................................... 9 Resumo ............................................................................................................. 11 Abstract ............................................................................................................. 13 Introduo ......................................................................................................... 15 Origem e difuso do milho ............................................................................... 20 Caractersticas agronmicas do milho............................................................. 20 As teorias sobre a provvel origem................................................................. 24 As teorias sobre as provveis rotas de difuso ............................................... 26 A difuso do milho depois do contato europeu ................................................ 30 Usos alimentares fora das amricas ............................................................... 35 A difuso da pelagra e suas interpretaes..................................................... 38 A etiologia da pelagra ..................................................................................... 41 O milho na alimentao humana..................................................................... 43 Caractersticas nutricionais do milho e suas possveis alteraes ............... 45 A variedade da dieta....................................................................................... 47 O trato agronmico......................................................................................... 48 Os preparos alimentares................................................................................. 53 A adio da cinza nos preparos ...................................................................... 55 As fermentaes............................................................................................. 57 O ritual no preparo dos alimentos ................................................................... 62 O preparo gastronmico do milho na regio andina: interpretao dos usos na poca pr-colombiana ................................................................................. 64 Milho imaturo.................................................................................................. 65 O tratamento do milho maduro e seco: lavagem, alcalinizao e pr-germinao ....................................................................................................................... 68 O uso do milho tostado ................................................................................... 72

8 A chicha ......................................................................................................... 73 O desenvolvimento de novas variedades ........................................................ 77 O sistema agroalimentar andino ...................................................................... 79 A unidade do imprio do tahuantinsuyu .......................................................... 79 A falta de moeda ............................................................................................ 84 A variabilidade ambiental................................................................................ 85 A instabilidade climtica.................................................................................. 87 O significado cultural do milho no mundo andino............................................. 88 A viso dos conquistadores .................................................................... 88 A viso dos indgenas .............................................................................. 90 O uso do milho nas terras baixas da Amrica do Sul ..................................... 93 Os primeiros testemunhos .............................................................................. 97 Os usos do milho entre os indgenas, o registro etnogrfico.......................... 106 Os usos do milho entre os neo-americanos .................................................. 113 O sistema agroalimentar das terras baixas da Amrica do sul .................... 118 As tribos marginais............................................................................. 120 A alimentao na selva tropical..................................................................... 124 Por que o milho no assumiu maior peso nas terras baixas? ........................ 126 A variedade da dieta como caracterstica primria das terras baixas............. 131 Consideraes finais ...................................................................................... 135 Referncias bibliogrficas.............................................................................. 142

APRESENTAO
O milho, uma planta domesticada na Amrica, a que hoje apresenta a maior produtividade entre as culturas extensivas de gros e tem uso muito difundido em vrios continentes, tanto para alimentao humana, quanto para rao de animais. O que sobre ele conhecemos, ou presumimos conhecer, entretanto, pouco frente ao que dele ignoramos, tanto no que se refere origem, disperso na Amrica e no Mundo, s qualidades alimentcias, s maneiras de prepar-lo e aos males que sua ingesto descontrolada pode ocasionar. Na cultura popular, e mesmo nas snteses feitas por arquelogos e antroplogos, sua importncia para as culturas indgenas americanas, tambm pode estar bastante distorcida. Este volume de Pesquisas, da srie Antropologia, oferece uma viso sob muitos aspectos nova e surpreendente a respeito de todas essas questes. O texto no de um jovem antroplogo ou arquelogo, mas de algum que, tendo adquirido o seu doutorado no momento devido e depois realizado uma intensa vida profissional fora da Academia, nos seus sessenta anos resolveu matricular-se num mestrado e escrever uma dissertao sobre o milho na Amrica do Sul pr-colombiana, texto em que deposita toda a sua imensa pesquisa bibliogrfica e todo o conhecimento adquirido movimentando-se pelo mundo. No tenho a pretenso de sintetiz-lo nessas palavras introdutrias, apenas fazer uma sinttica apresentao do autor, escrita por ele mesmo. Alessandro Barghini: Nascido em Roma, em 1940, cresceu em um ambiente cultural permeado pela filosofia histrico-idealista de extrao hegeliana, com forte influncia das correntes da esquerda marxista. Ainda na poca do ginsio, teve contato com a corrente da antropologia cultural de origem inglesa, com a leitura de Frazer e Malinowsky, o que incentivou uma srie de pesquisas sobre os ritos agrrios e tradies da Idade Mdia, participando inclusive de escavaes arqueolgicas realizadas pela British School em Roma. Alguns resultados dessas pesquisas foram publicados, entre 1961 e 1970, nas revistas Sociologia Rurale, Quaderni di Sociologia Rurale, Le Scienze (edio italina do Scientific American e no suplemento cultural Paese Sera Libri. Em 1965, recebeu o ttulo de Doutor em Cincias Polticas pela Universidade de Roma com uma dissertao sobre a transformao das tribos africanas em Estados, na poca da descolonizao, para cujo preparo freqentou

10 cursos de antropologia na London School of Economics, em Londres, e na cole des Hautes tudes, de Paris. Primeiro como pesquisador, em seguida como consultor internacional, passou a se interessar pela rea de planejamento energtico, entrando nas tecnologias do carvo, petrleo, gs natural, eletricidade e fontes alternativas de energia. Desenvolveu projetos e concretizou trabalhos em diferentes pases (Itlia, Frana, Canad, USA, Brasil, Peru, Bolvia, Colmbia, Chile, Equador), para grandes empresas (Fiat, Eletrobrs, Hidro-Quebec, Inecel, Bolivian Power Company, Coopersucar, Shell) e para organizaes internacionais (Banco Mundial e Fundao Rockefeller). Apesar de aparentemente distante do tema antropolgico, o trabalho de planejamento energtico permitiu o contato com diferentes culturas, e alguns perodos de convivncia com populaes em fase de transio do tradicional para o moderno. Entre as populaes com as quais teve contato esto os Inuit, no Canad, os Ashuar, os Canelos e os Sicona, no Ecuador, os Aimara e os Guarani na Bolvia, os Ticuna, os Ianomami, os Makuxi Wapixana e os Guarani no Brasil, os polinsios na ilha de Pscoa. Em 2001, com a inteno de sistematizar conhecimentos adquiridos durante toda a sua vida profissional, retomou o estudo do milho, iniciado ainda nos anos 1950 quando pesquisava os ritos agrrios europeus. Em 2003, recebeu do Instituto de Biocincia da Universidade de So Paulo o ttulo de mestre em Ecologia, com uma dissertao sobre o milho pr-colombiano, que resultou na presente publicao.

O Editor

RESUMO
O milho, provavelmente a planta domesticada mais alterada e mais estudada pelo homem, permanece tambm como a mais misteriosa. Embora apresente a maior produtividade entre as culturas extensivas de gros, ela hoje a menos utilizada diretamente na alimentao humana. O desequilbrio protico do gro levou, em muitos pases que utilizaram esse produto como base da alimentao, a desequilbrios alimentares e ao surgimento de uma doena endmica, a pelagra. Para alguns historiadores, o milho no se difundiu na Amrica do Sul prcolombiana, devido ausncia de tratamentos adequados que corrigissem o desequilbrio protico. Para outros, o milho foi a base alimentar da sociedade andina e permitiu o desenvolvimento de sociedades complexas na bacia amaznica, destrudas no contato com os conquistadores. O estudo, partindo de uma anlise das caractersticas botnicas do milho e da sua difuso, procura redimensionar a disputa, oferecendo uma nova interpretao da difuso do milho na Amrica do Sul pr-colombiana. So ainda analisadas as caractersticas nutricionais do milho e os modos para contornar sua deficincia protica. O estudo mostra que o tratamento alcalino praticado na Mesoamrica no o nico meio para resolver o desequilbrio protico; outros meios, como a variedade da dieta, o manejo do ponto de colheita com o milho imaturo e as fermentaes, so igualmente adequados. Partindo dessas premissas, tenta-se reconstruir os hbitos alimentares pr- colombianos com ampla utilizao da literatura dos primeiros cronistas e da literatura etnogrfica, complementadas com os resultados de pesquisas arqueolgicas. Tendo por base esses dados, conclui-se que: a) O tratamento alcalino representa apenas uma entre as muitas estratgias para vencer o desequilbrio protico do milho. Outras estratgias so possveis, e de fato foram utilizadas pelas populaes da Amrica do Sul na poca pr-colombiana. Essas estratgias so variadas, no podendo ser limitadas apenas ao tratamento culinrio do milho. Elas incluem maior amplitude de itens na alimentao, o uso sazonal dos produtos e a seleo gentica de variedades em funo de suas caractersticas nutricionais. b) A carncia protica no representou o nico obstculo difuso do milho na Amrica do Sul. Outros fatores no menos importantes foram: a

12 disponibilidade de outros itens alimentcios e as condies edficas e climticas de cada regio. c) O equilbrio da dieta altamente afetado pelo tamanho da populao e pelas condies de acesso a recursos alimentares. Em populaes com baixa densidade demogrfica, com fcil acesso a recursos diversos e sem fortes variaes sazonais na disponibilidade de alimentos ou sem perodos de indisponibilidade de recursos alternativos , o alto contedo energtico do milho e a possibilidade de ser conservado no oferecem vantagens que justifiquem seu uso exclusivo. Essa considerao vale, principalmente, para as terras baixas da Amrica do Sul. O quadro do uso do milho que surge desta anlise o de um produto bem difundido na Amrica do Sul pr-colombiana, mas com um uso oportunstico. Ele chegou a representar um importante complemento alimentar na sociedade andina, sem todavia tornar-se dominante. Por outro lado, teve uso marginal nas terras baixas, onde paradoxalmente transformou-se, em alguns casos, em cultivo de coivara, praticada por grupos nmades, ou populaes agrcolas que regressaram condio nmade.

ABSTRACT
Corn is probably the most manipulated and the most studied plant, but it is still the most enigmatic among cultivated plants. Although it is the most productive grain field crop, it is the least used directly in human alimentation. In many countries that use this crop as staple food, the protein disequilibria within the grain generated nutritional disequilibria as well as a new disease: Pellagra. Some historians consider that corn did not diffuse in pre Colombian South America because there was no culinary treatment, which could correct protein disequilibria. Other historians argue that corn had been the staple food that granted the development of Andean societies and allowed the development of complex societies in the Amazonian low lands, societies that were destroyed by conquerors. The study starts with an analysis of the botanical and nutritional characteristics of corn, and tries to settle the quarrels offering a new interpretation of the diffusion of corn in South America. The basis of the argumentation is built upon corn s nutritional properties and it s response to the different treatments applied. The study shows that alkali treatment used in Mesoamerica is not the only way to correct protein disequilibria. Other means are: diet variation, harvest point manipulation, genetic selection and fermentations. Based on corn s nutritional properties according to different treatments, I try to understand the meaning of pre-Columbian food habits. For this purpose, I have used chronicles of the first conquerors, ethnographic literature and reports of archeological dig sites. In short, basic conclusions can be categorized in three main points, as follows: a. Alkali treatment is just one of the different strategies for controlling corn s protein disequilibria. Other strategies are possible and in fact were adopted by pre-Colombian populations in South America. These strategies vary, and cannot be limited to culinary treatment. They include a larger variety of foods in nutrition, seasonal use of the crop, harvest point control and genetic selection of the crop as a function of nutritional proprieties. b. The protein issue was not the unique limitation to a larger diffusion of corn in South America. The availability of other crops, and the edaphic and climatic conditions were important limiting factors for a larger diffusion, according to the region. c. Nutritional balance is strongly affected by the size of the population and by the access to food sources. In low demographic density populations that have

14 access to different food sources, without strong seasonal fluctuation or without alternative sources of food corn s high caloric density and the possibility to be stored are not an advantage that justifies its exclusive use as a food source. This consideration is important especially for tropical low lands. In the analysis, corn appears as a crop well diffused in pre-Colombian South America, but its use is opportunistic. It was an important food complement in Andean societies, but not as staple food. It had a marginal use in tropical low lands, and in some cases it became a crop of slash and burn (coivara) agriculture, practiced by nomadic tribes, or by agricultural tribes that turned to a partial nomadic style of life because of the impact suffered from European contact.

INTRODUO
O milho hoje o terceiro gro alimentcio mais cultivado no mundo, com uma produo que supera 611.981 toneladas ao ano (U.S. Department of Agriculture, 28 de agosto 2002), vindo logo depois do arroz e do trigo. Apesar dessa elevada participao na produo agrcola, ele pouco utilizado diretamente na alimentao humana, encontrando um uso intensivo na alimentao de animais e como matria-prima de produtos industrializados. Estima-se que mais de 90% da produo mundial so destinados fabricao de rao animal, de leos vegetais e de outros produtos industrializados, como glicose, amido, etc., sendo o uso direto na alimentao humana bastante reduzido. Nos pases industrializados, o emprego direto do milho na alimentao humana limita-se ao consumo de espigas de milho verde (in natura ou em conserva), mais como verdura do que como alimento bsico, e a alguns outros empregos hoje exticos, como a pipoca, a polenta, o cuscuz, num revival da alimentao pobre dos sculos passados, tristemente ligada ao espectro da pelagra. Mesmo nos pases em desenvolvimento, nos quais o milho representa ainda um componente essencial da dieta, mais de 60% da produo destinam-se a raes para frangos, porcos e ruminantes. O milho permanece como base da alimentao unicamente na Mesoamrica, regio de origem do gro. Encontra tambm uma difuso ampla na Amrica do Sul, na qual a planta teve uma grande expanso na poca prcolombiana, considerada uma rea de domesticao secundria. Fora da regio de origem, apenas alguns pases em desenvolvimento na frica e no Sudeste asitico ainda utilizam o milho como base na alimentao. Nestas reas o milho foi introduzido pelos portugueses, junto com a mandioca, ainda no sculo 16. A situao no foi sempre essa. Os europeus encontraram o milho cultivado em todas as Amricas e, logo depois das primeiras viagens, espanhis e portugueses difundiram a nova planta na Europa, na frica e na sia. Dessa forma, o milho assumiu uma posio dominante na alimentao de muitas populaes, o que provocou, pouco depois, o aparecimento de uma praga epidmica, a pelagra, que assolou amplas reas de pases que se encontravam em uma fase incipiente de industrializao. A pelagra, ou mal de la rosa, ou mal do solstcio, foi logo associada a uma alimentao baseada quase exclusivamente no milho, mas o combate a esse mal durou mais de dois sculos, at descobrir-se, em 1937, que a doena era causada pela falta de um componente essencial alimentao, que o ser humano no consegue sintetizar, o fator PP (preveno da pelagra): o cido nicotnico,

16 precursor da niacina. A luta contra a pelagra, porm, no foi ganha pela descoberta da origem da doena, que ainda hoje persiste em algumas regies pobres da frica e da ndia, mas com o melhoramento das condies de vida das populaes. Um fato que sempre surpreendeu os cientistas foi que na Mesoamrica, onde o milho predominante na alimentao da populao h mais de 2.000 anos, a pelagra nunca foi assinalada. J em meados do sculo 19, um estudante mexicano em Paris notou que, na Mesoamrica, um tratamento peculiar no preparo do milho poderia ser a causa da ausncia da doena. De fato, na Amrica Central, o milho seco colocado de molho por muitas horas em uma soluo de gua e cal, ou cinza. Em seguida, modo no metate e depois moldado em pes, que so assados numa chapa. Esse processamento poderia ser a origem de transformaes que destruam os elementos txicos do gro. Veremos mais adiante que essa interpretao era, em parte, verdadeira. Como analisado de forma exaustiva por Katz, Hediger e Valleroy (1974), os processos tradicionais de preparo com tratamento alcalino praticados na Mesoamrica, reequilibrando a relao dos aminocidos essenciais, eram uma maneira de viabilizar o uso do milho como elemento bsico da alimentao. Os autores mostraram, portanto, que nas Amricas a intensidade do uso do milho na alimentao humana era inversamente proporcional ao uso do tratamento alcalinizante. Com uma divisa aproximadamente entre Honduras e Guatemala, o tratamento alcalino marcaria uma separao clara entre pases ao norte, com predomnio do milho como base da alimentao, e pases ao sul, nos quais o milho se apresenta unicamente como um complemento alimentar. Diferente do que ocorre na Amrica Central, na Amrica do Sul o milho nem sempre recebe tratamento alcalino. Alm disso, seu uso irregular, existindo reas de ampla difuso, reas de difuso limitada e outras nas quais o milho est praticamente ausente. Apesar dessa distribuio irregular, o grande peso assumido pelo milho base da alimentao que proporcionou a sustentao das grandes civilizaes da Mesoamrica induziu muitos autores a considerar esse alimento como um componente essencial do desenvolvimento da civilizao tambm na Amrica do Sul. Para o mundo andino, a representao constante do milho na cermica Mochica recentemente analisada em profundidade por Eubanks (1999) e a importncia que ele veio a assumir em rituais incaicos levaram Echeverra e Muoz (1988) a definir essa planta como um verdadeiro pan de los dioses, e at fontes oficiais, como a FAO (1992), definiram o milho como staple food das populaes andinas. Paralelamente, nas terras baixas da Amrica do Sul, no mbito da disputa sobre a sustentabilidade de populaes densas na bacia amaznica, a hiptese do recurso do milho como complementao protica da dieta alimentar se tornou para alguns autores, como, por exemplo, Anna Roosevelt (1980), a base da viabilidade da existncia de sociedades complexas em um ambiente teoricamente com escassa disponibilidade de protenas (cfr. Gross,

17 1975; e a rplica de Beckerman, 1979). Em relao a todo o conjunto das populaes da Amrica do Sul, um arquelogo especialista nas origens da agricultura, Bruce Smith (1994:147), afirmou: From Argentina to Ecuador, up to Central America and Mexico, and as far north as southern Ontario, maize, beans, and squash were the primary crops. Como justificar ento a difuso do milho registrada na Amrica do Sul? E qual foi o significado que assumiu no contexto da alimentao pr-colombiana das populaes indgenas dessa regio? As respostas para essas duas perguntas so variadas e nem sempre coerentes. Por exemplo, Boyd e Richerson (1988:153) consideraram a difuso dos tratamentos alternativos do milho, alcalino e no alcalino, como um fenmeno de transmisso viesada: The bias might arise from two different guiding criteria: (1) an innate preference for balanced amino acid intake (e.g. rats came to prefer foods which contain nutrients in which their diet is deficient, and it is possible that a similar mechanism could evolve in humans), and (2) preference for the least troublesome mode of preparing food. In environments low in lysine this combination of factors would lead to a preference for alkali treated corn. In other environments it would lead to a preference for untreated corn. Por outro lado, John Murra, nos dois estudos que revolucionaram a viso sobre o mundo andino (1960 e 1972), dando incio problemtica do estudo do controle dos planos ecolgicos para integrao produtiva da agricultura, considera a difuso do milho um fato essencialmente ligado a fenmenos rituais, sem grande significado do ponto de vista nutricional. Dentro da grande variedade de hipteses, observando o uso atual do milho pelas populaes nativas e refletindo sobre o significado das transformaes no seu preparo, possvel intuir que, na realidade, o processo de recepo do milho na Amrica do Sul realizou-se de forma diferenciada nas diversas culturas, mas o preparo e a insero na dieta sempre asseguraram um relativo equilbrio do balano protico. O fato no deveria surpreender os bilogos, j que evidente que uma populao no sujeita a estresse deve fazer uso de uma dieta relativamente balanceada, caso contrrio o seu status nutricional no seria evolutivamente estvel, e as carncias levariam a um progressivo desaparecimento da populao. Neste estudo, realizado com base nas fontes dos primeiros cronistas, da etnografia e em dados colhidos no campo em vrios pases da Amrica do Sul, pretendo levantar alguns pontos de reflexo sobre o uso alimentar do milho na Amrica Latina, mostrando que sua introduo na alimentao deu-se de forma muito mais complexa do que se imaginava at agora. O estmulo reflexo sobre

18 o tema veio da observao direta por parte do autor dos diferentes modos de preparo do milho em cada regio um estudo preliminar, uma vez que foi realizado sem anlises qumicas dos preparos. Em seguida, foi consultada a literatura pertinente de forma relativamente sistemtica. O tratamento do tema escasso na literatura, no s pelo fato de serem citados quase unicamente preparos observados de primeira mo, portanto em nmero necessariamente reduzido, mas tambm pela limitao das fontes disponveis. Curiosamente, os pesquisadores de campo na rea da antropologia e da etnografia dificilmente entram nos detalhes sobre os processos de preparo de alimentos (a mandioca a nica exceo), e a pesquisa de laboratrio sobre os alimentos tradicionais praticamente nula. Como notou recentemente Quinteiro-Ramirez (1999) em uma resenha sobre os processos de fermentao de gros na Amrica Latina: It was however surprising to find that over the past 15 years relatively little experimental work has been conducted in this field. Furthermore, over the past five years, there has been practically no published data on the subject. O fato especialmente grave porque, no rpido processo de insero das populaes nativas na economia de mercado, os preparos tradicionais dos alimentos tendem a se perder, uma vez que so em grande parte transmitidos de forma oral. Este trabalho cumpriria sua finalidade se pudesse estimular pesquisas mais especficas antes que essas tradies se percam completamente. Diante dessa lacuna, o objetivo do trabalho pode ser resumido como uma tentativa de reconstruir os padres de uso do milho nas populaes indgenas prcolombianas da Amrica do Sul. Para colocar o tema dentro de um padro cientfico de anlise, as hipteses de trabalho desse trabalho esto sintetizadas em trs pontos. Pretendo demonstrar que: 1. O tratamento alcalino representa apenas uma entre as muitas estratgias para vencer o desequilbrio protico do milho. Outras estratgias so possveis, e de fato foram utilizadas pelas populaes da Amrica do Sul em poca prcolombiana. Essas estratgias so variadas, no se limitando ao tratamento culinrio do milho, e devem incluir uma base mais ampla de produtos na alimentao, o uso sazonal e a seleo gentica das variedades em funo das caractersticas nutricionais. 2. A carncia protica no representou o nico obstculo difuso do milho na Amrica do Sul. Outros fatores no menos importantes foram: a disponibilidade de outros produtos alimentcios e as condies edficas e climticas de cada regio. 3. O equilbrio da dieta altamente afetado pelo tamanho da populao e pelas condies de acesso a recursos alimentares. Em populaes com baixa densidade demogrfica, com fcil acesso a recursos e sem fortes variaes

19 sazonais na disponibilidade de alimentos ou sem perodos de indisponibilidade de recursos alternativos , a alta reserva energtica do milho e a capacidade de ser conservado no oferecem vantagens que justifiquem seu uso exclusivo. Para demonstrar essas premissas e atingir meus objetivos, o trabalho se articular em oito captulos, sendo o primeiro esta introduo. No segundo captulo apresentarei as caractersticas agronmicas do milho, sua origem e difuso do centro de domesticao (Amrica Central) para a Amrica do Sul. Traarei tambm uma rpida sntese sobre a difuso, aps a viagem de Colombo, para os outros continentes. Esse captulo tambm delineia rapidamente a histria do aparecimento e da difuso da pelagra, e da descoberta do seu tratamento. No terceiro captulo analisarei as caractersticas nutricionais do milho e o impacto que os tratos agronmicos e os tipos de preparo exercem sobre o poder nutritivo desse alimento. Definidas as caractersticas bsicas do milho, sero analisados separadamente os modos de preparo no mundo andino (captulo quarto) e nas terras baixas da Amrica do Sul (captulo sexto), e os sistemas agroalimentares do mundo andino (captulo quinto) e os das terras baixas da Amrica do Sul (captulo stimo). No ltimo captulo dissertarei sobre os diferentes significados do milho para as populaes da Amrica do Sul na fase de transio de sociedades pragrcolas e nmades para sociedades agrcolas e sedentrias, e explorarei as concluses do exposto nos captulos especficos, com uma viso mais geral da problemtica em forma de sntese.

ORIGEM E DIFUSO DO MILHO

Caractersticas agronmicas do milho O milho uma gramnea anual, monica, algama, que segue o caminho fotossinttico C4, desenvolve grandes folhas alternadas e pode atingir, dependendo da raa, de 50 a 500 cm de altura. O gro do milho uma cariopse, ou fruto seco, que contm uma nica semente dentro do invlucro do fruto. Essa descrio da planta, associada ao desenho esquemtico da mesma (figura 1), sintetiza as caractersticas essenciais que permitiram sua difuso universal, conferindo agricultura americana baseada no milho traos marcantes que a distingue das tradies agrcolas dos outros continentes. Faz-se, portanto, necessrio destacar o significado de cada uma dessas caractersticas. O termo monica indica que cada planta possui duas inflorescncias separadas, sendo uma masculina e outra feminina. A inflorescncia masculina, o tassel, encontra-se na extremidade apical, fato este que facilita a disperso do plen, produzido em abundncia, em uma ampla rea. Mangelsdorf (1974:5-6) apresenta diferentes clculos da quantidade de gros de uma planta de milho, que varia de 18 a 56 milhes por planta. O tamanho reduzido dos gros permite que eles sejam transportados a longa distncia, podendo hibridar plantas a quilmetros do local de origem. A inflorescncia feminina, a espiga, encontra-se na extremidade do rachis, que cresce no n do fusto. A maturao separada das inflorescncias masculina e feminina evita a autofertilizao (inbreeding), e o fato de tratar-se de uma espcie algama, que permite a fertilizao cruzada, gera a condio pela qual uma populao natural em geral heterognea. A fertilizao pode tambm ocorrer com plen de outras espcies da mesma famlia, como o teosinte (Zea mexicana or Euchlaena mexicana) e o pod corn, hibridao que deu origem a raas mais produtivas e mais resistentes. Essas caractersticas determinaram, de um lado, a formao de um elevado nmero de raas espontneas, e de outro permitiram uma alta capacidade de manipulao por parte do homem, o que levou gerao de um grande nmero de raas selecionadas intencionalmente pelas exigncias agronmicas e pelas caractersticas de sabor, consistncia e propriedades nutricionais. Provavelmente, no existe cultivo que tenha sofrido, pelo manejo por parte do homem, uma evoluo to ampla como aquela registrada pelo milho. A figura 2, que reproduz na mesma escala a seqncia de espigas de milho reconstruda a partir de escavaes no Mxico, oferece a melhor viso sinttica da evoluo que essa planta sofreu pela manipulao do homem. Essa seqncia

21 seria ainda mais espetacular se nela estivesse representado o teosinte, provvel precursor, e o milho gigante de Cusco. Se a alogamia possibilitou o desenvolvimento de um elevado nmero de raas, gerou tambm a necessidade de um controle contnuo, por parte do agricultor, para que as raas no se alterassem. Esse fato obrigou o homem a criar tcnicas e rituais complexos para assegurar a estabilidade das plantas domesticadas. difcil no ficar fascinado pelas caractersticas agronmicas do milho. No por acaso que o milho foi uma das plantas mais estudadas pelos bilogos evolucionistas. Pesquisou sobre o milho Asa Gray, o bilogo que recebeu em uma carta de Darwin a primeira formulao escrita da teoria da seleo natural, como tambm trabalhou na gentica do milho o primo de Darwin, Francis Galton, que realizou as primeiras experincias de imbreeding e o cruzamento de diferentes raas, que na primeira gerao forneceu plantas mais produtivas. De suas experincias surgiram novos critrios de seleo e desenvolvimento das raas hbridas, mas tambm deram origem s controvertidas teorias da eugentica. Dificilmente, porm, consegue-se entender o significado do cultivo do milho se no se assistiu a plantios indgenas, com todos os seus ritos e a enorme quantidade de raas utilizadas. Esse fato no passou despercebido grande equipe de agrnomos e geneticistas que nos anos 1950 realizou, em um esforo gigantesco, a anlise de todas as raas de milho existentes no mundo. A srie de volumes publicada [volumes referentes rea de estudo: Brown (1960), Grant (1963), Grobman (1961), Paterniani (1977), Timothy (1963), Wellhausen (1957)] pelo National Research Council de Washington uma fonte preciosa de informaes que no se limita aos dados estritamente botnicos, mas abrange tambm o estudo dos tratos culturais, das condies ecolgicas e da histria das populaes que o cultivavam. Apesar de em parte ultrapassada, principalmente no que se refere biologia molecular, a srie de volumes oferece o nico quadro completo da difuso das raas nativas de milho nas Amricas, antes que a introduo macia de sementes selecionadas, determinada pela revoluo verde, alterasse substancialmente as raas cultivadas e as prticas culturais. Na literatura, poucos autores conseguiram correlacionar os fenmenos genticos com as raas e as prticas culturais, entre eles Groobman (1961) e Mangelsdorf (1972) e o clssico de Mangelsdorf, Corn, Its Origin, Evolution and Improvement, apesar de limitado em muitos pontos, permanece ainda hoje como a melhor sntese da problemtica gentica e cultural do milho. Outra caracterstica do milho ser uma planta que segue o caminho fotossinttico C4. Essa caracterstica, comum s plantas que se desenvolveram na regio tropical semirida, como a cana-de-acar, permite, por meio de um caminho fisiolgico especfico, maior aproveitamento fotossinttico em condies de clima quente com limitao de gua. Essa propriedade proporciona ao milho um rendimento mdio muito superior ao do trigo e ao do arroz, as outras duas

22 gramneas que competem com ele na produo de alimentos. Na mdia mundial, o rendimento do milho por hectare de 3,8 t, o do arroz irrigado, de 3,6 e o do trigo, de 2,5. (FAO, 1993). Esses dados referem-se, porm, a uma mdia de cultivos modernos , em termos de sementes e de tratos culturais. possvel que a produtividade relativa do milho nos sculos 16 e 17, poca de sua difuso na Europa, fosse superior. No Equador do sculo 17, a produo de trigo era 30% inferior do milho. A alta produtividade do milho foi percebida j em 1556 na Itlia, e o veneziano Giovanni Lano ofereceu ao gro-duque da Toscana as sementes dessa nova planta e a assistncia para seu cultivo, j que ela proporcionava o dobro do rendimento do trigo (Cfr. Messedaglia, 1924). Um livrinho de incentivo ao cultivo do milho durante a Revoluo Francesa (Ministre de l'intrieur, 1793) salienta que le produit ordinaire du mas est celui du froment comme tris est cinq (o produto ordinrio do milho est para o trigo como trs est para cinco). O milho produzia, portanto, quase o dobro que o trigo. O fato da planta de milho seguir o caminho fotosinttico do C4 tem um peso significativo porque, em clima quente, as plantas de ciclo C3, como o trigo, a aveia e o centeio, sofrem restries de crescimento, terminando seu ciclo vegetativo no incio do vero, quando maior a intensidade do sol. O milho, ao contrrio, graas ao ciclo C4, segue vegetando com temperaturas elevadas, continuando a fixao fotossinttica no perodo de mxima insolao, obtendo, desse modo, uma alta produtividade. Por essa razo, aps a descoberta da Amrica, o milho conseguiu se adaptar aos climas mais diversos. No Egito, na frica ocidental e na ndia, encontrou condies climticas similares quelas da regio de origem. Na Espanha e no norte da Itlia, porm, foi cultivado como planta de ciclo curto (de abril a agosto, perodo de mxima insolao em clima temperado do hemisfrio norte), mais vantajoso, portanto, que o trigo, de ciclo longo (de novembro a julho). Apesar de ser uma planta originria de terras mesotrmicas da Amrica Central, relativamente exigente em termos de nitrognio, fsforo, potssio e gua durante o perodo vegetativo, na Amrica do Sul o milho conseguiu adaptar-se a climas variados, como a costa do Equador, onde pode vegetar no perodo da chuva sem necessitar de irrigao ou no clima subdesrtico dos contrafortes andinos, onde oferece alta produtividade unicamente com irrigao. Na latitude equatorial, como indica Knapp (1988), o limite de crescimento est nos vales mesotrmicos do caldeiro interandino, numa cota entre 2.500 e 3.000 metros, sendo o frio o principal fator limitante. Ali o perodo vegetativo alcana 8-9 meses, contra um curto perodo de maturao, na mesma latitude, ao nvel do mar, onde as raas precoces podem atingir a maturao em menos de 3 meses. Aumentando-se a latitude, com a variao sazonal do comprimento do dia, o limite de cultivo ultrapassa os 4.000 metros, at atingir o mximo na altura do lago Titicaca (3810 metros de altitude), onde o milho era usado mais como planta cerimonial que produtiva (Mangelsdorf, 1972, Cardenas, 1989). A penetrao at o

23 sul do Chile, na ilha de Cilo, foi possvel graas a um perodo vegetativo prolongado, que se completa em mais de 9 meses. O vigor da planta, quando comparado ao trigo e ao arroz, proporciona algumas vantagens de grande relevncia no trato cultural, as quais imprimem agricultura da Amrica do Sul um manejo agronmico muito diferente daquele do Velho Mundo. O fato de tratar-se de uma planta vigorosa, de crescimento rpido, de grande estatura e produo abundante, permite um tipo de agricultura que dispensa o arado e favorece o plantio de coivara. Enquanto em um campo de trigo ou de arroz as plantas so semeadas com padro intensivo, em sulcos a pequena distncia, o espaamento clssico do milho de 30 a 60 cm, podendo ser plantado em covas e no em sulcos. O trigo e o arroz precisam ser plantados com arado, por mais primitivo que seja, e cortados com foice, que pode ser de pedra, depois batidos para separar os gros da palha e, finalmente, beneficiados. Comparando-se a produo de amido, enquanto as espigas do trigo e do arroz, quando carregadas, contm poucas gramas de amido, uma planta de milho (depois da domesticao, claro) pode fornecer de trs a cinco espigas, sendo cada espiga, dependendo da raa, suficiente para uma refeio. O milho pode ser debulhado a mo, sem dificuldade, e comido verde, natural, ou assado na brasa, sem necessidade de muito preparo. Diferente do trigo e do arroz, uma planta que no precisa de grande infra-estrutura agrria, podendo ser plantado de forma relativamente intensiva, ou at por culturas de caadores-coletores, em uma fase incipiente de agricultura. significativo que esse fato tenha sido percebido j pelos primeiros manuais de agronomia europeus quando da difuso dessa cultura em larga escala. Por exemplo, um livrinho publicado pelo Ministre de l'intrieur (1793) francs, durante a Revoluo Francesa, destaca que, diferente do que acontece com o trigo, que semeado por lance, o milho deve ser semeado por cova, assegurando um espaamento de dois ps entre as covas. Falando sobre a produtividade, o autor da obra salienta tambm a possibilidade de realizar o plantio consorciado: Pour planter un arpent, il ne faut que la huitime partie de la semence ncessaire pour la semer en froment, e cet arpent rapporte communment plus du double de ce grai, sem compter les pois, les fves, les haricots, le citrouilles, qun sme dans les ranges vides, les siges, les feuilles e les enveloppes de l'pi qu'on donne aux btes cornes, le noyau de l'pi, la sige inferieure, et les racines pour chauffer le four e augmenter l'engrais. Enfin, le produit ordinaire du mas est celui du froment comme tris est cinq. (Ministre de L'intrieur,1793:p.16) Considerando-se o vigor da planta, o combate s ervas daninhas simples e, poucos dias aps a germinao, o cultivo consegue, na maioria das vezes, abafar o mato, sem necessidade de maiores tratos. Por seu vigor e velocidade vegetativa, o milho tambm adequado a uma cultura consorciada de

24 feijo e abbora o padro da agricultura da Mesoamrica, na qual, em uma mesma cova, so plantados milho, feijo e abbora, sendo primeiro colhido o milho, e sua planta serve como sustentao do feijo e da abbora, de maturao mais tardia. Dessa forma, na Mesoamrica, sculos antes da inveno da rotao agrria na Europa, praticava-se um manejo regenerador do solo, unindo em um mesmo campo as trs culturas alimentares fundamentais da populao, que se integravam na exigncia de nutrientes e reduziam o esgotamento do solo. O culto sagrado me milho , que prescrevia colocar uma cabea de peixe dentro de cada cova, complementava o trato agronmico do milho com a adio de fsforo e clcio, elementos essenciais para seu adequado desenvolvimento. Devido ao seu vigor, a planta, que em clima quente consegue ter um ciclo vegetativo de 60 a 90 dias, exige grande disponibilidade de nutrientes, e pouco tolerante ao solo cido. Alm disso, apesar da boa utilizao da gua prpria das plantas de ciclo C4, a sua falta poca da florada representa um forte elemento de estresse, que faz com que a planta definhe e no chegue a formar espigas. As teorias sobre a provvel origem Numa espiga de milho maduro lanada no campo, as sementes brotam simultaneamente, criando um emaranhado de plntulas que no conseguem chegar maturao. O milho, portanto, sem dvida uma planta selecionada pelo homem, e no conseguiria sobreviver sem a sua ajuda. Enquanto na maioria das plantas de interesse agrcola selecionadas pelo homem foi relativamente simples identificar os ancestrais selvagens, no caso do milho o provvel ancestral ainda incerto, e muitas teorias foram levantadas sobre a sua origem. Na opinio de botnicos, agrnomos e arquelogos, o milho , entre as plantas cultivadas, a mais enigmtica e a mais controvertida. Tratando dos presumveis hbitos de uso do milho na poca prcolombiana e dos usos atuais nas populaes indgenas, o tema em parte marginal, mas merece ser analisado porque, de fato, sua origem e a poca de sua difuso na Amrica do Sul tm relevncia para a determinao do papel que pode ter assumido na alimentao das populaes indgenas. suficiente apresentar uma rpida sntese sobre o tema, porque ainda hoje ocorrem, com freqncia, equvocos sobre a sua origem at textos importantes apresentam a possibilidade de uma origem secundria na Amrica do Sul. Partindo do pressuposto de que o milho, na sua forma atual, uma planta certamente selecionada pelo homem e que perdeu sua capacidade de reproduo natural, os botnicos procuraram, desde o sculo 19, plantas silvestres ou semidomesticadas que pudessem atestar uma fase inicial, na qual a espiga ainda tivesse capacidade de dispersar as sementes e, portanto, reproduzir-se sem a ajuda antrpica. J Saint Hilaire (1825), durante suas viagens, imaginou que o milho pudesse ser originrio das terras meridionais do Brasil. DeCandolle (1884) identificou em uma raa de milho difundida na Amrica do Sul (Argentina, Uruguai

25 e Nordeste baiano), na qual os gros so parcialmente recobertos individualmente (o pod corn, ou Maize tunicata), um sinal de uma possvel fase imediatamente anterior atual, domesticada, e, por anos, alguns botnicos atriburam Amrica do Sul a rea de origem do milho domesticado. A hiptese freqentemente citada entre os antroplogos das terras baixas, como, por exemplo, Galvo (1963), Schaden (1974) e Moran (1993). No sculo 20 surgiram outras metodologias para identificar as reas de domesticao das plantas, predominando o critrio de Vavilov (1926), pelo qual a regio de mxima variao, e que inclui um alto nmero de espcies endmicas, pode em geral ser considerada o centro de formao. Com base nesse critrio e em funo de levantamentos do nmero de raas disponveis, foram alternativamente indicados como centros de origem o Peru, a Bolvia (Grobman et alii, 1961), a regio includa entre o norte da Argentina, o Brasil, o Uruguai, o Paraguai e a Bolvia (Bierger et al. 1956; Paterniani et alii 1977) e, naturalmente, a Mesoamrica. Estudos mais aprofundados e achados arqueolgicos, principalmente pelas escavaes de Richard MacNeish e Kent Flannery (1970), confirmaram na dcada de 1940 a origem mexicana do milho, e diferentes teorias surgiram a partir de ento. Em um primeiro momento, predominou a teoria da origem do milho a partir da introgresso gentica de vrias plantas silvestres (teosinte, pod corn, Tripsacum, Mangelsdorf (1974), Gallian (1971). Nos anos 80, Iltis (1983) avanou a teoria de uma alterao gentica repentina (o monstro esperanoso de Gooldsmith) a partir do teosinte, com a mudana da posio das espigas, da posio central para a posio lateral da planta. A tese foi combatida por Galliant e Mangelsdorf (1984), defendida, com bases estritamente tericas, por Gould (1985) e finalmente abandonada pelo prprio autor (Iltis, 2000). Hoje, est definida como sendo a regio de origem a rea meridional do Mxico, e estudos das enzimas parecem confirmar que o ancestral do milho moderno uma raa do teosinte, o Teosintis parviglumis (Doelbley, 1990). Mas a dsputa sobre sua origem no terminou, como mostra a polmica entre Bennetzen et al (2001), Eubanks (2001), Long (2001) e MacNeish (2001). Paralelamente, com a datao direta dos gros com o espectrmetro de acelerao de massa, muitos dos achados arqueolgicos de cavernas mexicanas, que indicavam uma antiguidade de mais de 7.000 anos, foram datados com menos de 5.000 anos (Smith, 1995). Nos anos mais recentes, a anlise de microfsseis, principalmente do plen e de fitlitos (Piperno 1988, e Piperno e Pearsall 1998), passou a retrodatar a domesticao e a localizar o centro de origem nas terras baixas da Mesoamrica, portanto, num ambiente mais mido que a regio inicialmente indicada por MacNeish e Flannery. Essas novas dataes, nem sempre aceitas pelos etnobotnicos (Smith, 1995), sem dvida mudam a viso inicial da domesticao do milho traada pelos arquelogos. Contra a teoria de uma formao relativamente rpida de sociedades complexas como conseqncia do cultivo, abre-se um longo perodo durante o qual o milho, j em avanado estgio

26 de domesticao, e portanto cultivado, foi utilizado por sociedades relativamente pouco estruturadas, em uma fase na qual ainda dominavam a caa e a coleta. Do ponto de vista do tema tratado o uso do milho na fase imediatamente anterior conquista europia , as novas dataes no afetam substancialmente minha anlise. Se, porm, as novas dataes forem confirmadas, o amplo perodo de tempo durante o qual o milho, j domesticado, foi utilizado por sociedades pouco complexas pode ajudar a compreender seu uso nas terras baixas da Amrica do Sul. As teorias sobre as provveis rotas de difuso Quanto difuso na Amrica do Sul, os macrofsseis mais antigos so fragmentos de um pop corn primitivo encontrados em duas localidades ao longo do Orenoco, na Venezuela, datadas indiretamente, pelo contexto no qual foram encontradas, entre 2.800 e 2.400 anos antes do presente (Roosevelt, 1980), e numerosas amostras presentes no stio La Ponga, ao longo do rio Valdivia, no Equador, datadas, sempre a partir da anlise estratigrfica, entre 3.200 e 2.800 anos A.P. (Pearsall, 1988). Na regio central dos Andes, as amostras mais antigas vm do stio do rio Mantaro, com uma datao de 1.500 anos A.P. (Smith, 1995). Essas dataes induzem a pensar na penetrao do milho em uma poca na qual a dieta das populaes sul-americanas j estava consolidada, com a mandioca, nas terras baixas, e com as plantas tuberosas e as chenopodiceas na regio andina. A utilizao da tcnica de identificao do plen e dos fitlitos do milho est, porm, alterando a cronologia da presena dessa planta na Amrica do Sul. Na localidade de Valdivia, no Equador, indicariam a presena do milho entre 5.500 e 3.000 anos A.P. (Pearsall 1988, e Pearsall e Piperno, 1999), e em torno de 5.000 anos A.P. no vale de Cauca, na Colmbia (Bray, 1995). Tratam-se, porm, de dataes, como j mencionado, nem sempre aceitas. Essa retrodatao colocaria o milho na Amrica do Sul em poca contempornea ao desenvolvimento das outras espcies domesticadas na regio. Aparentemente, porm, a difuso foi limitada, registrando inclusive interrupes no cultivo, como parece indicar uma clara seqncia na Colmbia, talvez devido a fatores climticos (Bray, 1995). Qualquer que seja a data de introduo, parece-me que a hiptese clssica, j detalhada por Sauer (1952) e resumida por Smith (1995), de uma dupla penetrao do milho na Amrica do Sul, uma via Venezuela (por influncia caribenha) em direo s terras baixas, e outra via Colmbia e Equador, em direo s terras altas, pode ainda ser mantida por razes estritamente ambientais. O mapa de Carl Sauer (1952), reproduzido na fig. 3, oferece uma boa viso da caracterizao da agricultura do milho no Novo Mundo. O mapa, com bem delineadas as duas reas agrcolas do novo mundo, com a regio da agricultura de sementes e a regio da cultura vegetativa, e as linhas de difuso

27 das culturas, foi desenhado antes do desenvolvimento das sofisticadas tcnicas de anlise arqueolgica e de gentica molecular e mostra como uma anlise simples da botnica e da cultura material das populaes nativas da regio podiam oferecer um quadro bem detalhado da agricultura pr-histrica, que a recente aplicao de sofisticadas tcnicas de pesquisa arqueolgica (Piperno e Pearsall, 1988; Roosevelt,1980; Freitas,2001), s para citar alguns exemplos, vem confirmar em grande parte . Esse fato refora o significado do valor das vises gerais, obtidas a partir de informaes de diferentes fontes e utilizando metodologias diversas de anlise, s vezes fragmentrias, mas que permitem obter s vezes uma viso mais completa da realidade do que uma pesquisa detalhada, sem uma viso geral do problema. Um fato importante a ser ressaltado que a difuso do milho na Amrica do Sul precisou superar a barreira ecolgica da ausncia de fotoperiodismo na regio equatorial e uma subseqente readaptao ao fotoperiodismo e a climas mais frios. Como notou Fussell (1999), ao contrrio do trigo que, no Velho Mundo, seguiu uma difuso no mesmo hemisfrio, nas Amricas o milho encontrou a barreira do fotoperiodismo neutro e dois climas profundamente diversos. Embora esse fato possa ter representado um obstculo a uma difuso mais rpida, por outro lado garantiu um benefcio importante: a possibilidade de cultivo durante o ano todo. Na costa da regio equatorial, o cultivo foi condicionado pelo regime das chuvas e no pelo regime do sol e, com ciclos vegetativos de 3 a 5 meses, foram possveis dois perodos de safra por ano. Nas regies mais altas, acima de 1.000 metros de altitude, a reduo da temperatura ampliou o ciclo vegetativo para 6 a 9 meses, permitindo assim uma nica safra por ano (Knapp, 1988; Wellhausen, 1957). O diagrama do regime pluviomtrico na regio onde ocorre o fotoperiodismo neutro, reproduzido na figura 7, mostra que, entre os paralelos 12? Sul e 12? Norte, o regime pluviomtrico mdio de fato possibilita dois ciclos vegetativos anuais, e todos os primeiros cronistas mencionam essas duas safras. Nessa rea, em regies onde se praticava a irrigao, era possvel manter uma safra constante de milho, utilizando o manejo de diferentes variedades. o que se verificava no esturio do Orenoco (Gumilla, 1781), na regio litornea do Equador (Gerolamo Benzoni, 1572) e nas ilhas do Caribe (Oviedo, 1577). O limite da segunda safra representado por uma cota de aproximadamente 1.000 metros de altitude. A safra dupla, e ainda mais a safra contnua, pode ter representado um estmulo ao consumo do milho imaturo. Nas terras baixas da Amrica do Sul, o limite da safra dupla localiza-se aproximadamente em Pernambuco e Bahia. Ao sul desse limite, as temperaturas mais baixas e o regime pluviomtrico a impedem. Ainda assim, existe a safrinha, uma segunda safra praticada com o plantio em janeiro-fevereiro e maturao em junho-julho. Sua produo , porm, menor que a safra principal. A adaptao ao fotoperiodismo neutro e o encontro de dois novos climas, o clima quente mido das terras baixas e o clima frio e seco dos Andes facilitaram um processo acelerado de especiao. Nas terras baixas, o milho duro, uma raa

28 primitiva mais resistente s pragas, na qual cada gro era ainda recoberto, difundiu-se na bacia amaznica e no noroeste do Brasil, continuando sua penetrao at o sul do Brasil e a Argentina, onde pode ter representado uma cultura mais adequada a populaes em uma fase incipiente de agricultura, mantendo suas caractersticas primitivas. Nas terras altas, o milho que se difundiu a partir do Equador, do Peru e da Bolvia sofreu uma forte ao de seleo intencional. Longe da polinizao cruzada com o teosinte, deu origem s diferentes raas de milho farinhoso e de milho doce, hoje presentes no mundo andino e parcialmente na regio das terras baixas mais prximas aos Andes. Este milho farinhoso mais adequado ao preparo de bebidas fermentadas, de pes e de tostados, mas, por apresentar um endosperma mais mole, tambm mais sujeito s pragas. Essas raas puderam prosperar na regio andina devido ao clima mais temperado, ou pela latitude ou pela altitude. Da Bolvia, portanto, as raas desse milho teriam se difundido rumo ao sul, na direo da Argentina, do Uruguai, do Paraguai e do sul do Brasil, provavelmente passando pela regio do Chaco, permitindo, desta forma, a presena de duas famlias distintas de milho, o duro e o farinhoso, na parte meridional das terras baixas. Essa teoria da dupla difuso na Amrica do Sul encontrou recentemente mais uma confirmao em um estudo de Freitas (2001), no qual se mostrou que as raas de milho arqueolgicas do vale do rio So Francisco registram maior proximidade gentica com o milho mesoamericano que com o andino. No caso do milho, trs padres/grupos principais de alelos do gene Adh2 foram encontrados, baseados principalmente em regies de microsatlites. Os trs padres esto presentes na regio de origem do milho, na Amrica Central, e tambm foram observados na Amrica do Sul, mas nesta ltima regio eles no esto homogeneamente distribudos. Um primeiro tipo, aparentemente o mais simples, primitivo, est presente praticamente apenas na regio da Cordilheira dos Andes. Os outros dois tipos se fazem mais presentes na regio das terras baixas da Amrica do Sul, sendo que um deles se encontra somente na parte leste do continente, ao longo das bacias hidrogrficas dos rios So Francisco e Paran-Paraguai. Este padro terras altas/terras baixas um fenmeno antigo, como demonstram as amostras arqueolgicas e sugere a ocorrncia de duas levas principais e independentes de entrada, difuso de raas/etnovariedades distintas de milho no passado, na Amrica do Sul. Estas levas devem ter ocorrido por volta de 5.000 anos atrs para a primeira delas e por volta de 2.000 anos para a segunda. Uma terceira, mais recente, ainda possvel de ter ocorrido, seguindo mais ou menos o caminho da segunda, mas ficando mais confinada regio leste do Brasil. (Freitas, 2001:xiii) Curiosamente, o autor considera que a diferena gentica do milho das terras baixas seja indcio de maior contato das populaes das terras baixas com

29 a regio mesoamericana que com a regio andina, fato este no comprovado pela arqueologia. A justificativa ecolgica parece-me mais provvel. Constatando a difuso geogrfica bastante ampla e heterognea, pode ser importante imaginar como o milho se difundiu na Amrica do Sul, ou, em termos mais explcitos, quais etnias introduziram o milho e de que forma deu-se a transmisso. Uma comparao com a difuso da agricultura no Velho Mundo interessante, no s porque a regio mais documentada sobre a origem e a difuso da agricultura, mas tambm porque, exatamente por ser bem documentada, com freqncia tida como padro da difuso. No Velho Mundo, a difuso dos cereais do crescente frtil at as plancies aluviais do norte da Europa e bacia mediterrnea registrada como um processo lento, gradual, que durou mais de quatro mil anos, com uma velocidade de avano mdio de um quilmetro ao ano (Giusti, 1996: 92). Essa lenta penetrao da agricultura levou Ammerman e Cavalli-Sforza (1984) a lanar a hiptese de que o processo foi um fenmeno gradual no qual as populaes de agricultores, com uma disponibilidade de recursos mais estveis e mais abundantes, tiveram uma capacidade de reproduo maior, colonizando dessa forma as populaes prximas, que se encontravam ainda em uma fase de caa e coleta, dominando-as, ou misturando-se geneticamente. A difuso da agricultura teria sido, portanto, um fenmeno dmico, no sentido de que envolveu deslocamento de populaes, e no epidmico. Na opinio desses autores, o gradiente de variabilidade gentica da populao humana na Europa poderia representar a confirmao da tese, que, porm, no aceita por parte de muitos arquelogos. Mesmo no se considerando essa teoria, resta o fato de que a recepo de novas sementes foi acompanhada pela introduo de uma tecnologia nova, o arado, e at pela nomenclatura das plantas e dos instrumentos usados para cultiv-las (a terminologia agrcola europia tm fundamentalmente uma raiz lingstica proto-indo-europia). Qualquer que tenha sido a forma de difuso da agricultura na Europa ocidental, no restam dvidas de que ela foi um processo gradual, no qual, ao lado de um deslocamento ou mistura de populaes, houve tambm uma transmisso cultural, que levou a emprstimos de palavras. O fenmeno no deve surpreender: a passagem a uma maior dependncia de produtos cultivados exigia uma tecnologia mais complexa com o arado, foice, pedra para moer e silos para armazenar. Qualquer modelo de expanso (dmico ou epidmico) que se considere, plausvel conjecturar que, junto com a adoo da tecnologia, tambm fossem utilizados os termos que designavam seus componentes. A situao foi provavelmente diferente na Amrica do Sul. Os achados arqueolgicos (apesar de tardios, no Planalto Central) mostram que o milho penetrou na Amrica do Sul entre populaes que praticavam um estilo de vida de caadores-coletores e no de agricultores sedentrios, e a introduo do milho no determinou uma mudana profunda da estrutura produtiva. O milho pipoca

30 argentino, levado na dcada de 1920 para os Estados Unidos, onde ganhou o nome de Lady Finger Corn, foi identificado por Benz (2000) como parente prximo do milho da gruta de Tehuacan, datado de 5.000 anos atrs, portanto, um verdadeiro relitto da planta domesticada. Sua penetrao na Argentina, portanto, deve ter sido muito antiga, passando de mo em mo, por troca, presente ou captura, entre grupos tnicos, a maior parte dos quais se encontrava em uma situao absoluta de caadores-coletores. possvel, como indicam Cuttler (1948) e Cardenas (1989), que a permanncia do cultivo desse milho primitivo foi possvel apenas porque, pela sua peculiaridade, tenha sido conservado separado, quase como uma planta medicinal. De qualquer forma, ele chegou a conviver, separado, com milho geneticamente moderno. A simples presena desse milho nos deve fazer olhar com menos desconfiana aos fitlitos que Piperno e Pearsall (1998) atribuem poca bastante antiga (praticamente contemporneas aos primeiros macroachados fsseis na regio de origem). Esses elementos mostram que provavelmente a difuso do milho no se deu, nas Amricas, da mesma forma daquela registrada pelo trigo no Velho Mundo, e salientam a profunda diferena entre essas duas civilizaes agrcolas. A difuso do milho depois do contato europeu Espanhis e portugueses, ao mesmo tempo que introduziram nas terras novas das Amricas as plantas europias, foram tambm os agentes difusores das novas plantas americanas no mundo todo. Na Europa, o Imprio de Carlos V e de Felipe II, que, com a unio monrquica dos Habsburgo, chegava ao corao da Europa, na ustria, e ao Mediterrneo, com o domnio de Milo e do Reino de Npoles, representou o principal elemento difusor no Velho Mundo. O milho, entre todas as culturas, foi aquela que mais impressionou os conquistadores. a nica planta que Cristvo Colombo (1988) citou em 16 de outubro de 1492 na ilha de Fernandina. Est tambm entre as poucas plantas identificadas pelos acompanhantes de Colombo na primeira viagem, como o mdico Guilherme Coma [1494], ou Pietro Martire d Anghiera que assinala essa raa de gro na carta ao Cardeal Ascanio Sforza Visconti em 1493 (publicada no primeiro livro da Primeira Decada, 1511). Em seguida, praticamente todos os cronistas escrevem sobre o milho nas Amricas, mas as notcias sobre o cultivo na Europa so muito esparsas. Garcilaso de la Vega [1606] (1963) escreveu que, na sua poca, o milho era cultivado na Andaluzia, Pietro Martire [1511] na regio de Milo, Oviedo ([1559], 1987), perto de Madri e na Andaluzia. O pintor italiano Giuseppe Arcimboldo, em 1567, em Praga, em uma pintura a leo em que faz alegoria do vero, usa uma espiga de milho como orelha de uma personagem montada com uma composio de diversas frutas. Para alguns, essa pintura considerada a prova da origem oriental (da China ou do Sudeste asitico) do milho.

31 A maior dificuldade na identificao da difuso do milho na Europa deriva da ambigidade na terminologia usada nos herbrios e nos livros de botnica da poca. Como bem notado por Ambrosoli (1992), durante os primeiros dois sculos da imprensa a alta demanda de livros de agricultura e de botnica incentivou a publicao dos textos clssicos (Columella, Varo, Virgilio) em tradues pouco exatas, nas quais os termos regionais da botnica eram freqentemente utilizados para designar plantas pouco conhecidas. Antes da classificao de Lineus, a identificao das plantas no era simples, e com facilidade atribua-se a uma planta nome que na realidade designava outra espcie. Ao milho, espcie nova e pouco conhecida, muitas vezes atribuiu-se o nome popular de outra planta (em geral, o sorgo). Assim, na Itlia foi chamado de meliga ou melica (termo ainda hoje usado em dialeto do norte da Itlia para designar o milho e a saggina) ou grano saraceno (trigo-sarraceno), uma poligoncea. Em Portugal, tambm foi usado milho, ou milho zarabusso, termo que designava o sorgo e que acabou se afirmando na lngua portuguesa. Alm disso, em grande parte da Europa utilizavase o termo grano turco, sem inteno de designao geogrfica o termo turco indicava qualquer coisa de origem extica. Com essas dificuldades de terminologia, corre-se o risco de interpretar de forma errada os textos dos sculos 15 e 16. Um exemplo clssico dessa confuso de terminologia das espcies uma frase usada por Rutelius (1536:428) para designar o trigo-sarraceno hanc quoniam avorum nostrum aetate e Grecia vel sia venerit Turcicum frumentum nominant (o qual veio, na poca dos nossos avs, da Grcia ou da sia, e chamado Grano Turco). Tal frase foi copiada literalmente por Fuchs [1549], atribuindo-a ao milho. O nico guia relativamente confivel na selva da literatura agronmica desses sculos o texto pouco conhecido de Messedalia (1923), que passa em resenha a maior parte dos herbrios do perodo, mostrando erros e acertos dos diferentes botnicos. A confuso sobre a origem e as caractersticas do milho na Europa continuam tambm na iconografia e, provavelmente, nas raas. A primeira representao botnica considerada a de Fuchs (1549), reproduzida na figura 4. Como pode ser visto pela figura, a planta representada possui muitos fustos e parece mais uma planta de Teosinte que de milho moderno. possvel que algumas das sementes importadas fossem de raas primitivas, e no possvel conhecer qual foi a primeira adaptao da nova espcie a um novo clima. O fato curioso , que, como demonstrado por Finan (1948), que reconstruiu com habilidade a historia da iconografia do milho nos herbrios do sculo 16, praticamente toda a iconografia baseada sobre essa xilografia mas, coisa curiosa, os diferentes desenhistas copiaram sim o desenho, mas apenas uma parte, dessa forma a aparncia das representaes se apresentou mais prxima a um milho moderno . Essa evoluo da iconografia faz pensar no problema da aclimatizao da espcie a um novo clima. possvel que a demora na difuso do milho na Europa

32 como planta de campo e no de horta foi em parte devida a uma problemtica de aclimatizao. Apesar de bem documentada a difuso do milho, as prticas culturais e os modos de uso no so perfeitamente conhecidas. Alguns indcios nos levam a deduzir que fosse inicialmente utilizado principalmente como cultura de horta e consumido como milho verde (como parece indicar Fuchs, 1549 e Garcilaso, 1606 ), ou possvel que fosse usado como gro seco, modo, para preparar mingaus, ou polentas, substituindo desta forma as polentas tradicionais, de origem romana (puls), feitas com vrios tipos de gro, como o trigo-sarraceno, a cevada, a aveia, o centeio, todos eles gros sem glten, portanto inadequados ao preparo de po ou massa. Aparentemente, porm, sua difuso, apesar de geograficamente ampla, foi pouco intensa. O milho permaneceu, durante os sculos 15 e 16, pouco conhecido e a consulta aos principais herbrios indica informaes confusas sobre a sua origem, algumas vezes apontada como oriental. Para Fuchs, frumentum turciorum (trigo dos turcos), que se transforma em grano turco na Itlia e bl de Turquie na Frana. Na realidade, porm, a informao dos primeiros cronistas no estava perdida. Na Itlia, Rembetro Dedoneo (1566) escreveu: ( [ $ VL D TXDH7XU FRU XP , P SHU DW RU L SDU HW L Q YHFW XP FU HG L W XU DW TXHL Q G H 7XU FL FRIU XP HQ W DQ RP HQ 1R QW DQ G HP H[ VL DDXW RU L HQ W H VHGDE RFFL G HQW HHW H[ ) RU W XQ DW L VDO L L VTXH$P HU L FDHYL FL Q L VL Q VXO L V DW TXHH[ L SVL XV $ P HU L FDHQ RQ Q XO O L VSU RYL Q FL L VDO O DW XP XEL HW VHU L W XU HW P DL ] XP L YHP DL ]L XP QRQFXSDW XU 1 E Mattioli (1568), ou Petrus Matthiolus, nome latino pelo qual mais conhecido, escreveu: Puossi ragionevalmente connumerare fra le spetie di grano quello che malamente perciocch si deve chiamare indiano e non turco per essere portato dalle Indie occidentali e no d Asia di Turchia. 2 Nos textos de botnica, o milho visto como uma planta estranha, welschen Korn (um gro estranho, o termo poderia tambm significar meridional, termo de desprezo que os alemes usavam para designar as populaes ao sul dos Alpes), como o definiu o botnico alemo Jerome Bock em 1539, e mantm a mesma conotao que os europeus lhe deram, como ser visto no captulo sexto, nas terras baixas da Amrica do Sul: um gro mais adequado para os animais

Acredita-se que foi importado da sia, que pertence ao Imperador dos Turcos, e por isso chamado turco ... Ao contrrio, no vem da sia ou do Oriente, mas do Ocidente, das ilhas Fortunatas, de outras ilhas perto da Amrica e tambm de algumas provncias da mesma Amrica onde chamado maizum ou maizium 2 possvel listar entre as diferentes espcies de gro aquele que erroneamente, porque devia ser chamado indiano, chamado de turco porque foi trazido das ndias ocidentais e no da sia da Turquia.

33 do que para os humanos. Lendo as crnicas dos viajantes nas Amricas durante os primeiros sculos aps a conquista, curioso notar que as qualificaes dadas s plantas nativas, que eles estavam vendo pela primeira vez, sofriam influncia das vises j formadas anteriormente pela leitura de textos europeus de botnica. Um exemplo o do padre Sepp ([1689] 1972), que, 150 anos depois, nas Misses, definiu o milho com o mesmo termo de Bock: welschen Korn. O texto de John Gerard (1633), na segunda edio do seu herbrio, pode ser considerado a sntese do pensamento botnico da poca sobre o novo gro: Turkey wheat doth nurish far less tan either wheat, rie, barely or otes. The bread which is made thereof is meanly white, without bran: it is hard and dry as bisket, it hath in it no clamminesse at all; for which cause it is of hard digestion and yeeldeth to the body little or no nourishment; it sloly descendeth, and bindeth the belly as doth which is made of Mill or Panick. We have as yet no certaine proofe or experience concerning the virtues of this kinde of Cornel although the barbarous Indians, which know no better, ar constrained to make a vertue of the necessitie and tinke it a good food: whereas we may easily judge, that it nourisheth but little, and is of hard and evil digestion, a more convenient food for swine than for men. Se, na metade do sculo 16, o milho se encontrava bem difundido, mas pouco usado, em quase toda a Europa, no comeo do sculo 17 ele apareceu dominando em amplas regies. As fontes documentais sobre a produo europia da poca so limitadas, mas o indcio da importncia que o milho assumiu repentinamente na alimentao humana fornecido pela descoberta de uma nova doena, chamada o mal de la rosa, na Espanha, e pellagra, na Itlia, nome que viria a ser adotado universalmente na prtica mdica. Adiante tratarei mais profundamente da pelagra. Aqui ser feito apenas um comentrio sobre o porque de o milho, apesar de j presente h cerca de dois sculos na Europa, sem uso intensivo e com conotao de um alimento pobre, de repente ter assumido um peso to substancial na alimentao de algumas populaes a ponto de gerar uma doena de carncia nutricional. Pelas poucas citaes disponveis, durante os primeiros dois sculos aps a descoberta da Amrica, o milho foi cultivado na Europa principalmente como produto de horta, entrando na dieta parte in natura, parte conservado seco. No so encontradas muitas citaes sobre os usos do milho na Europa antes do sculo 17, mas j em 1549, Fuchs (1549:783) indica que era cultivado em muitas hortas, e no em campos (nunc autem passim in omnibus hortis provenit, hoje cultivado esporadicamente nas hortas). Roe (1973) cita estudos especficos realizados no Vneto e na Lombardia, regies do norte da Itlia, segundo os quais a cultura extensiva do milho teve incio nessas regies somente na primeira metade do sculo 17. No manual francs sobre cultivo de milho, j citado, existe um captulo sobre o preparo do po de milho, e o texto preocupa-se em dar informaes sobre o uso do gro, como se ele no fosse conhecido. Por outro

34 lado, uma lei de 1604 em Npoles (Giustiniani, 1803-1805) proibiu, sob pena de alta multa, o uso da farinha de milho na panificao, deixando imaginar que existia um plantio extensivo do produto. Parece provvel, portanto, que a difuso fosse irregular, com regies de maior penetrao e outras nas quais a introduo foi mais tardia. Como apontado por Montanari (1993), com o crescimento demogrfico registrado durante esses dois sculos, e com maior influncia do Estado na economia, os proprietrios fundirios, carregados de impostos, exigiram maior produtividade dos campos. Por outro lado, os governos, preocupados com as peridicas carestias e faltas de alimentos, iniciaram grandes campanhas incentivando o cultivo de novas espcies, principalmente do milho e da batata. O milho estava pronto para ser implantado como cultura intensiva. A populao rural, empobrecida pelas maiores exigncias dos proprietrios fundirios, viu-se na obrigao de aumentar a produo e vender todo o excedente, empobrecendo a prpria dieta que acabou ficando, especialmente no inverno, limitada ao milho. O tema das razes da expanso demogrfica europia e da segunda revoluo humana, a Revoluo Industrial, que, como a primeira, a Revoluo Agrcola, alterou profundamente a evoluo da sociedade muito amplo e no mereceria ser aqui mencionado se no fosse por certa semelhana com a discusso atual sobre a origem da agricultura. A exploso demogrfica europia entre os sculos 13 e 18, apesar das crises peridicas determinadas pelas pandemias da peste, principalmente nos sculos 13 e 16, tema de acirrada discusso. A posio definida pelos crticos como neo-maltusiana considera o aumento demogrfico um fato exgeno, que obrigou a um aumento da produtividade. Representante exemplar dessa tendncia E.Le Roy Ladurie (1966) que, em Les paysans de Languedoc, usa explicitamente a expresso renascimento maltusiano . Posio oposta seguida pela crtica marxista, pela qual foi a mudana dos modos de produo que gerou a variao demogrfica, posio esta sintetizada por Brenner (1989). No possvel entrar aqui nos detalhes do debate, que envolveu por mais de duas dcadas a historiografia da Europa moderna. O que ocorre ressaltar que o debate tem um profundo paralelismo com a problemtica sobre a origem da agricultura, sintetizada na coletnea clssica de Cohen (1977), e hoje confirmado pela obra coletiva editada por Steckel e Rose (2002). O principal ponto em comum que, devido ao incremento demogrfico, tanto a Revoluo Agrcola quanto a Revoluo Industrial levaram a uma grave deteriorao das condies alimentares das populaes. Se o imprio espanhol foi o plo propulsor da difuso do milho na Europa, os portugueses foram os responsveis pela difuso do milho e da mandioca na frica e no Oriente. O Tratado de Tordesilhas, dividindo o mundo entre os dois reinos ibricos, assegurou aos portugueses o domnio da frica e de todo o Sudeste asitico. Com freqncia, para evitar a corrente de Benguela, os navegantes que se dirigiam ao Oriente, como Cabral, acabavam passando pelo Brasil, e daqui levavam plantas para os outros pases. Se quisermos estabelecer uma data para o incio da globalizao alimentar, esta data deveria ser

35 exatamente a viagem de Cabral, j que com ela se inicia o grande escambo botnico entre os continentes. Crosby (2003) deu a essa grande revoluo o nome de A grande troca colombiana . Efetivamente, para a Europa, a influncia espanhola foi mais significativa para a difuso das plantas do Novo Mundo, mas Portugal, com os contatos com as terras tropicais do Velho Mundo, contribuiu mais para o processo de globalizao dos cultivos. Da frica e do Sudeste asitico, os portugueses trouxeram e introduziram no Brasil a manga, a jaca, a fruta-po, a cana-de-acar, o coco-da-baa, o arroz. Do Brasil levaram frica e ao Sudeste asitico, entre outras plantas, a mandioca, o milho e a batata-doce, que rapidamente se tornaram base da alimentao em muitas regies. A difuso naquelas terras quentes foi imediata. A mandioca e o milho encontraram ali clima e condies ambientais ideais que permitiram uma grande e instantnea propagao. Na frica, o milho difundiu-se a tal ponto que, em algumas regies da Europa, veio a ser chamado de trigo da Guin . Um cronista portugus do incio do sculo 16, traduzido para o italiano por Ramusio em 1557, afirmou que em So Tiago, na ilha de Cabo Verde, plantam um gro que chamam zaburso, o mesmo gro que cresce nas ndias Ocidentais com o nome de milho. Este gro comum nas costas da frica e nestas ilhas, e a principal sustentao de ambos os pases. Eles colhem o produto em quarenta dias (citado em Sturtevant, 1919: 617). Em Java, o milho teria sido introduzido pelos portugueses ainda antes da descoberta do Brasil, em 1496. Na China, teria chegado em 1516 e no Japo citado em 1775. Usos alimentares fora das Amricas Devido falta de fontes, uma tarefa difcil reconstruir com detalhes os tipos de uso alimentar do milho fora das Amricas, e essa tentativa seria ainda mais complexa que o tema tratado neste trabalho. Merecem, porm, ser destacados alguns dos caracteres bsicos, especialmente no que diz respeito diferena entre a Europa e a frica ao sul do Saara, porque essa variao teve importncia considervel na difuso da pelagra. Na Europa, o milho encontrou uma sociedade agrcola com um tipo de alimentao consolidado em um processo que j durava, na maioria dos pases, mais de 2.000 anos. Os gros estavam na base da alimentao, mas, devido baixa densidade demogrfica, no existiam fortes presses sobre os alimentos. Durante a Idade Mdia, porm, como assinala Montanari (1984), a produo agrcola tinha registrado um recuo, e a caa e os produtos silvestres voltaram a ter um peso significativo na dieta. Cereais menores, como o trigo-sarraceno, a aveia, o centeio, e frutos silvestres, como a castanha-portuguesa e as bolotas, serviam para complementar o regime alimentar em tempo de carestia. Nos sculos 16 e 17, com o aumento populacional, ainda existia uma grande dependncia de produtos silvestres e da caa (Segni, 1602; Targioni-Tozzetti, 1767).

36 Dentro da variedade de fontes de abastecimento de carboidratos, os preparos alimentares tradicionais seguiam dois caminhos. Os gros com glten eram utilizados fundamentalmente em processos de fermentao para fazer pes, mas importante salientar que, exceto alguns preparos nas famlias mais abastadas, estes eram profundamente diferentes dos pes preparados hoje em padarias, que usam fermentos selecionados de Saccharomyces cerevisiae. A massa de panificao da poca era feita a partir da massa do po anterior a produo do po no era diria, mas semanal e, s vezes, mensal , com processos ainda hoje utilizados para a biga italiana e a sourdough inglesa, formando uma massa cida, originria de uma fermentao ltica, que provavelmente usava Saccharomyces exiguus (McGee, 1991). O po resultava mais mido, de digesto mais fcil, e conseguia conservar-se por prazos mais demorados, tendo inclusive proteo contra mofos e bolores, seja pela acidez seja pela presena freqente de bactrias da famlia do Penicilium vale lembrar que, antes da descoberta da penicilina por Fleming, os russos utilizavam massa de po para desinfetar as feridas. Os gros sem glten, por sua vez, podiam ser tambm usados em pes, sempre fermentados com massa cida, s vezes misturados com farinha de trigo para dar liga, mas com maior freqncia eram utilizados em papas ou mingaus, e bebidas, provavelmente lactofermentadas. Esses preparos eram to difundidos em toda a Europa que ainda hoje possvel, lendo as receitas regionais, descobrir preparos lactofermentados que so agora muito mais simples que os daquela poca. Como exemplos, podemos citar o porridge ingls e a braga, da Europa central. Na realidade, tambm a cerveja foi inicialmente um alimento fermentado, com contedo relativamente baixo de lcool. Todos esses preparos tm uma raiz profunda na prpria origem da agricultura europia, tanto que alguns arquelogos consideram que os primeiros preparos alimentares a partir de gro foram realizados sob forma de papas ou mingaus provavelmente fermentados (Braidwood, 1953; Singer, 1954; Forber, 1965; Maurizio, 1932). A literatura da arqueologia europia bastante unnime quanto ao uso precoce dos processos de fermentao no preparo dos alimentos. Entre os textos consultados, o nico que considera a fermentao do po fundamentalmente como precursora da cerveja Forbes (1965), o qual afirma que a fermentao da cerveja seria tardia, posterior ao desenvolvimento da cermica. Como justificativa, coloca a escassa capacidade do Saccharomyces de fermentar os polisacarides e que, somente com o aparecimento da cermica, permitindo ferver o preparo de carboidratos, seria possvel uma fermentao efetiva. A observao de Forbes, porm, significa apenas que, antes da cermica, dificilmente poderia ser obtida uma cerveja como a atual, j que os lactobacilos tm a capacidade de utilizar os polisacarides. Nesse quadro alimentar tradicional, o milho, como alimento novo, no conseguiu penetrar como substituto dos outros produtos amilceos. Usado na panificao, como no contm glten e no era fermentado, resultou em pes

37 compactos, duros, pouco digerveis, com freqncia mal-assados. Produzidos em lotes para economizar a lenha utilizada nos fornos, quando chegava o momento de us-los, podiam estar mofados. As descries desses pes, encontradas nos textos de mdicos e socilogos, no de gastrnomos, so espantosas. Roe (1973) afirma que, para compreender as condies da alimentao dos camponeses na regio de influncia da pelagra, suficiente a leitura do romance Matre Pierre de Edmond About (1858), que oferece um quadro dramtico das condies de vida da poca. Sem dvida, Matre Pierre, apresenta um quadro muito vivo das condies scio-econmicas da populao em exame, mas pouco quantificado. No menos vivas, mas detalhadas em termos estatsticos, so as descries realizadas pelos economistas e socilogos, especialmente italianos, das condies de vida das populaes que eram afetadas por essa doena. O relatrio da comisso parlamentar de inqurito sobre a misria, conduzida na Itlia entre 1861 e 1866, conhecida como Inchiesta Jacini, mostra com clareza a profunda desestruturao que o aumento da populao, as guerras do sculo 18 e a modernizao da agricultura estavam provocando em uma sociedade tradicional. Usado no preparo de mingaus, o milho tambm no era fermentado, mas utilizado em forma de farinha fervida na gua at obter uma massa compacta, a polenta, transformada na nica fonte de alimento das famlias pobres. A polenta tradicional (herana que remonta ainda antiga Roma, a puls de Apicius), antes da introduo do milho, era um preparo que inclua gros quebrados, ou reduzidos a farinha, das plantas mais diversas, como o trigo-sarraceno (Fagopyrum esculentum Moench), a espelta (Triticum dicoccon Schrank), o farro (Triticum durum Desf.), a cevada (Hordeum spp), gramneas de maior teor protico. A esses gros adicionavam-se leguminosas, como a cicerchia (Lathyrus sativus), a fava (Vicia faba) e a lentilha (Lens culinaris medicus). A polenta, ou pulmentum, podia no ser to apetitosa como escreveu o annimo do sculo 12, autor de Fioretti di San Francesco: Lodava padre Ginepro il suo pulmentum, che non c era porco in terra di Roma che avesse mangiato migliore (Louvava Frei Ginepro a sua polenta, pois no existia porco na terra de Roma que comesse melhor ) mas era relativamente equilibrada do ponto de vista nutricional. As polentas, como mostram as receitas tradicionais colhidas por Vigan e Baroni (s.d.), podiam ser variadas e ricas em protenas, como, por exemplo, a polenta taragna de Brgamo, enriquecida com queijo e manteiga, resultando dessa forma em um alimento relativamente equilibrado. Apesar de existirem preparos tradicionais adequados elaborao do milho, devido presso econmica e novidade do produto ele foi introduzido na Europa de forma inadequada. J sua introduo na frica, ao sul do Saara, foi diferente, principalmente na regio de influncia portuguesa, onde, junto com a mandioca, veio complementar a dieta nativa baseada tradicionalmente no sorgo. O sorgo, contendo cido hidrociandrico, polifenoli e tanino, alm de baixo teor de protena (10%), era preparado tradicionalmente com fermentaes (cfr. Campbell-Platt,

38 1987; Steinkraus, 1983; FAO, 1999; Aubert, 1985). O milho entrou na tradio alimentar africana seguindo o mesmo caminho, e se transformou em um alimento utilizado ainda hoje, principalmente fermentado, em papas ou mingaus, como o Ogi (Nigria), o Kenkey (Gana), o Koga (Camares), o T (Mali), o Injera (Etipia) e o Ugali (Qunia) (Okoruwa, 1987). Essa tradio gastronmica, associada ao estilo de vida, permitiu que o milho se difundisse na frica sem gerar, pelo menos at pocas recentes, srios problemas de carncias excetuada a regio mineira da frica do Sul. A difuso da pelagra e suas interpretaes Mais de dois sculos depois da introduo do milho na Europa, foi assinalado na Andaluzia o aparecimento de uma nova doena, que um mdico espanhol, Gaspar Casal, definiu em 1735, usando um termo j popular nas Astrias, como mal de la rosa, devido a uma descolorao da pele, que formava, como mostra a Figura 5, quase um colar em volta do pescoo, nos pulsos e no peito dos ps. Depois dessa primeira notcia, a doena se alastrou, sendo repetidamente citada tanto na Espanha, onde surgiu, quanto na Itlia, na Frana, e, no sculo 19, na Romnia, na Grcia e na Turquia. A histria da pelagra foi contada tantas vezes, de forma to detalhada e documentada, que aqui no h necessidade de ser revista. Quem quiser aprofundar o tema, pode consultar Roe (1973) e Etheridge (1972, 1993). Carpenter (1981) oferece uma preciosa antologia dos principais escritos histricos sobre o tema, permitindo a leitura de textos que de outra forma seriam difceis de encontrar. Alguns pontos precisam, porm, ser destacados, seja no que diz respeito interpretao da doena, seja quanto aos meios de cura propostos. E tambm dedicarei algumas palavras ao contexto social e alimentar dos pases nos quais a doena se alastrou. Em primeiro lugar, lendo os textos originais, difcil no se impressionar com a preciso dos mdicos no diagnstico da doena e sobre as suas origens. J Casal (1796), em 1735, identificou claramente os sintomas cutneos e nervosos, e os atribuiu a uma dieta baseada exclusivamente no milho. Terry (1755), trabalhando em parte sobre as observaes de Casal, descreveu os distrbios gastrointestinais e neurolgicos. Os mdicos italianos foram sem dvida aqueles que mais contriburam para o diagnstico e o tratamento da doena, j que foi no norte da Itlia que ela se manifestou com maior virulncia. Desde suas primeiras manifestaes, a doena foi ligada carncia alimentar. Odoari (1776) a define como um novo tipo de escorbuto, designao usada tambm por Fanzago (1780). O prprio termo escorbuto, doena estritamente ligada s demoradas viagens ocenicas, indica no s carncia alimentar mas tambm um problema de conservao, e a esses dois elementos foi sempre ligado o diagnstico. Em toda a literatura, de Frapolli (1780) a Lombroso (1892), destacam-se a pobreza da dieta, o milho como fonte quase nica da alimentao e a conservao inadequada do

39 milho durante o inverno. Os mdicos mostravam uma clareza tal na semiologia que a descrio poderia ser utilizada ainda hoje em um texto de medicina. Frapolli [1771], citado em Roe (1973:38) merece ser citado por extenso: Aproximando-se a primavera (....) acontece com freqncia que a cor da pele se torna repentinamente vermelha, como na erisipela, e s vezes manchas vermelhas (que os camponeses chamam a rosa ) aparecem na epiderme e geralmente se levantam pequenas bolhas de diferentes cores; em seguida, a pele seca, a rea circunstante queima, a pele afetada cai em escamas brancas, como se fosse farelo: finalmente, as mos, os ps, o peito e, mais raramente, a face, e outras partes do corpo expostas ao sol, se desfiguram de forma repulsiva. (....) Quando passa o perodo de vero, todas as partes afetadas voltam s condies normais; a constituio natural da pele volta s suas condies originais, isto se no existe uma piora, e o campons no sente maiores distrbios da Pelagra e, por algum tempo, no manifesta maiores sintomas da doena. Mas, em verdade, a doena se manifesta em ondas at que, com o tempo, a pele no se descama, mas se enruga, fica mais espessa e cheia de fissuras. Ento, pela primeira vez, os pacientes comeam a ter distrbios na cabea, temores, tristeza, insnia e vertigem, estupor mental ou preocupao por coisas fteis, contraes intestinais e, s vezes, sofrer desmaios. Finalmente, diminui a resistncia do corpo, especialmente na bacia e nas extremidades, e comeam a perder a capacidade de movimento nestas partes quase inteiramente, comeam a ficar emaciados, so golpeados por uma diarria resistente a todos os medicamentos e, consumidos, se aproximam da exausto. Tambm chamada de mal do solstcio , a pelagra era uma doena de carncia resultante de uma dieta pobre. Ela se manifestava exatamente no incio do solstcio de primavera porque, durante os longos e rigorosos invernos, na falta de maiores recursos, a dieta baseava-se quase unicamente em milho malcozido e malconservado. Com a volta da primavera, a dieta podia enriquecer-se com leite, queijo, r, caramujos e outros produtos, muitos dos quais silvestres, que reequilibravam a alimentao. Na Itlia, durante todo o sculo 19, a pelagra sempre foi vista como uma doena social, uma doena das classes pobres, ligada a uma alimentao inadequada. Esta foi a tese sustentada pela maioria dos mdicos, inclusive pelo antroplogo Cesare Lombroso (1892), que publicou um texto no qual sintetizou um sculo de pesquisa mdica. Essa posio era assumida no s pelos mdicos, mas tambm pelos pacientes em Mntua, uma das regies de mxima difuso, chegou a ser publicado um jornal, Il Pellagroso (1884), que unia grupos de esquerda que combatiam a favor dos depauperados. J na metade do sculo 18, o diagnstico tornou-se mais pontual e Bernardoni (1856) associou explicitamente a doena carncia de protenas:

40 A causa provvel ou principal a m nutrio (...) nossa hiptese que a pelagra origina e prolifera todas as vezes que a dieta habitual deficiente de protenas, mas o fato deve ainda ser provado. (....) Essa deficincia encontrada nas dietas nas quais a base da alimentao quase exclusivamente o milho. (....) A substituio do milho nas dietas habituais das populaes se aplica quase exclusivamente s populaes rurais quando, como conseqncia da mudana dos tempos (....) os bosques foram cortados, os pastos cultivados (...) Este novo padro de vida no alterou as comunidades urbanas (...) a modificao do estilo de vida foi essencialmente limitado s comunidades camponesas. Por esse motivo, a pelagra se difundiu unicamente entre os camponeses empobrecidos, cujo alimento principal era o milho. As providncias para o tratamento da doena, que ganhou uma dimenso epidmica, chegando em algumas regies a afetar 20% da populao, foram, nos limites do possvel, fundamentalmente dirigidas a melhorar a alimentao. Constituiu-se uma comisso parlamentar de inqurito sobre a misria, que durante cinco anos levantou as condies de vida na pennsula itlica. As concluses, publicadas em um relatrio de quinze volumes (Inchiesta agrria e sulle condizioni della classe agrcola, ou Inchiesta Jacini, 1881-86), destacaram as condies subhumanas nas quais vivia a populao rural. Foram tomadas medidas para a distribuio de alimentos nas casas ou nos postos mdicos (locande sanitarie) e melhorada a alimentao nos hospitais construdos especialmente para os afetados pela doena, definidos pellagrosai. Tambm procurou-se controlar a qualidade do armazenamento dos gros, e o milho deteriorado era trocado nos entrepostos do governo por milho bem conservado. Se na Itlia a nfase concentrou-se na qualidade da alimentao, na Frana, onde o mal se manifestou mais tardiamente, principalmente na regio sul, o diagnstico foi mais controvertido. De um lado, colocaram-se os favorveis tese de uma doena provocada por uma carncia, devido alimentao baseada quase exclusivamente no milho (Thophile Roussel, 1845), e a pelagra foi chamada de mal de la misre. Do outro, os favorveis tese de uma origem virtica. Jan-Marie Haneau (1853), em sua tese de doutorado, sustentou que a doena era originria de um vrus transmitido pelas ovelhas, ou pelo mofo gerado pela m conservao do milho. No surpreende que essa tese fosse aceita na Frana, que foi periodicamente flagelada pelo ergotismo, doena derivada de um fungo, o Clavices tulasne (Schultes e Hofman, 1989), que cresce no centeio malconservado, e que teve efeitos devastadores em algumas regies, descritos com acuidade em um romance por Aldus Huxley (1952). O ergotismo no foi erradicado na Frana e, ainda em 1951, gros malconservados determinaram uma nova crise na cidade de Pont-Saint-Esprit, que em um primeiro momento foi atribuda a fungicidas colocados nos gros, mas em seguida revelou-se ser

41 ergotismo, definido tambm, na Idade Mdia, como Fogo de Santo Antnio, com sintomas muito similares aos proporcionados pelo LSD. (Cfr. Fuller, 1968. ). Com o aumento da qualidade de vida das populaes e com a diminuio da presso demogrfica favorecida pela emigrao, a pelagra foi progressivamente regredindo. No Brasil, um botnico, Theodor Peckolt (1874:39), escreveu: A observao feita por mdicos da Frana, que o uso contnuo do fub causa a pelagra, produzida por um cogumelo ou mofo que se forma nos gros, provocou muitas discusses, e no se tem verificado no Brasil. De fato, nas Amricas, a doena manifestou-se somente nos Estados Unidos. No final do sculo 19 e incio do 20, a pelagra comeou a aparecer nos Estados do sul, sendo novamente diagnosticada como estritamente ligada alimentao baseada no milho, mas, como na Europa, as opinies se dividiram entre os defensores de uma doena de carncia e os defensores de uma doena epidmica determinada por um vrus desconhecido, possivelmente presente no milho mal armazenado, ou por um fungo, como o Sporiosorium maidis. As teses e as polticas de assistncia italianas foram estudadas por uma comisso especial americana, e em 1915 Joseph Goldberg sustentou a hiptese de a pelagra ser uma doena resultante da carncia de algum elemento nutritivo essencial, ausente no milho. Na dcada de 1920, Goldberg realizou uma srie de experincias para identificar qual era o elemento faltante, e descobriu que o levedo de cerveja continha esse elemento, que foi definido como fator PP (Protetor da Pelagra). A partir de 1927, as epidemias de pelagra foram tratadas com doses macias de levedo de cerveja. S em 1937, Elvehjem [1937] (2002) e sua equipe de pesquisadores descobriram que esse elemento era o cido nicotnico, precursor da tiamina. significativo, porm, o que escreve McGee (1991: 243): ... pellagra had declined significantly in the United States between 1930 and 1933, during the depths of the Depression, and before proper treatment had been developed. The Depression had lowered the value of cotton crop, and many sharecroppers planted more land in vegetables and fruits, thereby balancing their diet But it remains a serious problem in parts of South Africa, lower Egypt, and southwestern India, all areas where corn is a late introduction and where poverty is the social constant. A etiologia da pelagra Com a descoberta em 1937 do cido nicotnico, ou niacina, uma vitamina do complexo B, o fator de carncia foi finalmente encontrado, e o problema da cura estava resolvido. Mas a etiologia da pelagra, ou seja, o fator que determina sua origem, no foi claramente definida, deixando ainda muitas dvidas.

42 Em primeiro lugar, a niacina pode estar presente no alimento de forma no assimilvel a niacitina , como no caso do milho. O tratamento alcalino ou a fermentao transformam a niacitina em niacina, ou seja, torna-a assimilvel pelo organismo humano. Em segundo lugar, a pelagra no unicamente determinada pela carncia de niacina, mas o resultado de um desequilbrio protico bastante complexo, no qual entra a disponibilidade de vrias protenas. Um excesso de isoleucina em relao leucina (situao de desequilbrio presente no milho) gera maior demanda de niacina. Com o tratamento alcalino, o teor de isoleucina diminui em relao leucina, reequilibrando a dieta. Por outro lado, a alimentao enriquecida com queijo e leite afasta a pelagra, mas nenhum desses dois alimentos contm niacina. Isso quer dizer que o organismo consegue sintetizar os elementos que faltam a partir das protenas presentes nos laticnios. O desequilbrio e a carncia proticos no provocam somente efeitos diretos sobre a pele, mas geram uma alterao nas clulas intestinais que facilita o surgimento da diarria. Essas manifestaes no so tpicas apenas da pelagra, mas se manifestam tambm em outras doenas, como na fase aguda do alcoolismo, por exemplo. Quanto aos distrbios mentais, j assinalados pelos primeiros mdicos, parece que o desequilbrio protico gera uma alterao do ciclo da serotonina, que sintetizada a partir do triptofano, e que afeta diretamente o sistema cerebral, provocando insnia, confuso, perda de memria. Hoje a bioqumica molecular permite melhor compreenso dos efeitos da carncia de cido nicotnico na alimentao. A tiamina, ou cido nicotnico, entra como componente da regenerao do piruvato, que essencial no ciclo da descarboxilao oxidativa do ATP. Como escreveu Leheninger, 1990, p. 335: Animais deficientes em tiamina so incapazes de oxidar normalmente o piruvato, isto de importncia especial no crebro; normalmente este rgo obtm toda a sua energia pela oxidao aerbica da glicose e, portanto, a oxidao do piruvato vital. Caso haja disponibilidade limitada de tiamina, o organismo utiliza a glicose por via anaerbica, portanto, cada molcula de glicose proporciona somente 2 molculas de ATP, e no 36 ou 38, como no processo aerbico. Todos os sintomas da pelagra, como as dermatites, a fraqueza geral do organismo e o prprio desequilbrio mental, encontram sua origem numa alimentao inadequada das clulas devido ao baixo rendimento da transformao da glicose em ATP. Hoje, apesar de debelada nos pases industrializados, a pelagra ainda est presente em regies sujeitas a uma rpida mudana nos costumes alimentares e submetidas a forte estresse.

43 O milho na alimentao humana Essa breve sntese histrica da origem e da difuso do milho pode ser considerada uma introduo esclarecedora, a fim de que possamos abordar mais a fundo a anlise dos preparos alimentares na poca pr-colombiana. A difuso do milho na Europa e na frica mostra como o contexto no qual se verifica a introduo de um novo alimento fundamental para que ele entre de forma adequada na dieta alimentar. Em uma Europa em rpida evoluo, na fase inicial da Revoluo Industrial, o milho e a batata, nas regies do norte, registraram uma exploso do consumo, com a quebra total dos padres de vida da populao rural. A epidemia de pelagra no foi uma simples deficincia de niacina, mas representou uma ruptura dos padres tradicionais de alimentao, que foram substitudos por um nico alimento, pouco conhecido at do ponto de vista agronmico. Para os escritores contemporneos, que viveram o drama da pelagra, o problema da m conservao do milho foi colocado entre as causas principais, mas esse tema passou para segundo plano depois da descoberta da niacina e do cido nicotnico. Na realidade, provvel que a m conservao do milho tenha representado um componente importante das epidemias, no tanto pelo desenvolvimento de fungos e mofos, mas pela perda do valor nutricional do produto. Alm disso, a degradao do milho na Europa, assinalada por todos os pesquisadores do sculo 18, era uma conseqncia do regime climtico diferente da regio de origem. Nas culturas tradicionais de ciclo C3, a colheita dava-se no incio do vero (junhojulho), quando entrava, no clima mediterrneo, a estao seca, permitindo a secagem adequada dos gros. A colheita do milho, porm, registrava-se no final de agostosetembro, prxima s chuvas de outono, dificultando a secagem do gro. A degradao do milho durante a armazenagem em condies imprprias deve, portanto, ser considerada uma das principais causas das epidemias de pelagra na Europa. Essa considerao fundamental para se ver o problema dentro do contexto real, e importante tambm para avaliarmos como ocorreu a difuso do milho na Amrica do Sul. Nas terras altas dos Andes, existia grande preocupao com a conservao, e os cuidados com os alimentos armazenados asseguravam boas condies por muitos anos. Nas terras baixas, o clima quente e mido dificulta um armazenamento adequado e provavelmente esta foi uma das razes que levaram ao cultivo pouco intensivo do gro. A difuso do milho e o aparecimento da pelagra induzem tambm a uma reflexo mais generalizada sobre a mudana do regime alimentar, com a introduo de novos produtos e novas tecnologias. A pelagra foi a segunda doena de carter epidmico registrada na poca moderna e causada pelo regime alimentar. A primeira foi o escorbuto, que estava dizimando os marinheiros das longas viagens ocenicas, o que explica porque os

44 primeiros mdicos italianos diagnosticaram a pelagra como escorbuto, ou escorbuto dos Alpes . Depois da pelagra apareceu o beribri e, finalmente, hoje, com a modernizao da alimentao, surgiu uma srie de doenas de carter alrgico e degenerativo que esto tornando cada vez mais evidente a importncia de cada componente alimentar. provvel que a mudana da dieta e a progressiva industrializao dos alimentos estejam introduzindo elementos novos na alimentao para os quais o corpo humano no esteja geneticamente preparado. O Departamento Federal de Alimentao e Drogas dos Estados Unidos (FDA), pas no qual a industrializao dos alimentos se encontra mais avanada, est tentando h um sculo regularizar a dieta, colocando, na descoberta de cada elemento essencial e a cada identificao de carncia, prescries sobre integradores alimentares. A resenha de Park (2001), que lista em detalhe a cronologia das medidas tomadas para melhorar a dieta cada vez que nova carncia era identificada, parece, sob uma leitura crtica, pattica. Enquanto a alimentao dos americanos estava progressivamente se degradando, e se descobriam as causas dessa degradao, eram tomadas medidas estritamente paliativas: elaborao de integradores que reduzissem o impacto da evoluo perversa da dieta. Uma posio diferente comea hoje a ser assumida pelos bilogos evolucionistas. Tem-se a impresso que a dispora do Homo sapiens e sua progressiva adaptao aos ambientes e alimentos mais variados s foi possvel graas a um formidvel processo de adaptao gentica. Os polimorfismos genticos e as intolerncias alimentares, dos quais a intolerncia lactose e ao glten so apenas dois exemplos, mostram que a transio de uma dieta generalizada (broad diet) para uma dieta fundamentalmente agrcola deve ter resultado em alteraes significativas no genoma. As manipulaes industriais dos alimentos, sobre as quais ainda temos conhecimentos to limitados, possivelmente no tm peso menor.

CARACTERSTICAS NUTRICIONAIS DO MILHO E SUAS POSSVEIS ALTERAES

Antes de iniciar a anlise dos modos de uso do milho nos pases da Amrica do Sul, necessrio examinar suas caractersticas nutricionais e as alteraes que podem ser nelas introduzidas pelo manejo agronmico e pelos preparos alimentares. possvel sintetizar as caractersticas nutricionais do milho maduro e seco em uma nica tabela (Tabela I), que mostra a distribuio dos aminocidos essenciais (assim definidos porque, ao contrrio dos outros, estes devem estar obrigatoriamente presentes na alimentao, pois o corpo humano no consegue sintetiz-los) no endosperma e no germe, e comparar essa distribuio com as exigncias dirias do organismo humano, conforme o padro da FAO e da OMS (Organizao Mundial da Sade). Se a dieta for em grande parte baseada no milho, um dficit desses elementos criar problemas de carncia.
Tabela I. Milho Contedo de aminocidos essenciais no endosperma e no germe Endosperma* Germe** Padro Aminocido mg % mg/g N mg % mg/g N FAO/WHO Triptofano Treonina Isoleucina Leucina Lisina Total aminocidos sulfurosos Fenilalanina Tirosina Valina * 1.16 porcento de nitrognio ** 2.32 porcento de nitrognio Nota: O total superior a 100% porque os valores so expressos em miligramas de protena por grama de nitrognio e a protena no contm unicamente somente nitrognio, mas tambm outros elementos. 48 315 365 1.024 228 249 359 483 403 38 249 289 810 180 197 284 382 319 144 622 578 1.030 791 362 483 343 789 62 268 249 444 341 156 208 148 340 60 250 250 440 340 220 380 380 310 Fonte: FAO 1992

46 Pela Tabela I, pode-se deduzir que a distribuio dos aminocidos no est equilibrada, existindo uma deficincia de lisina e de triptofano. A deficincia desses dois aminocidos essenciais agravada pelo excesso de isoleucina, que gera no organismo uma demanda suplementar de lisina, acentuando os efeitos da escassez de leucina. Naturalmente, os efeitos da carncia se manifestam apenas quando no constam da dieta outros alimentos que forneam esses aminocidos. Na Tabela I constata-se ainda outro fator importante: os elementos nutritivos no esto distribudos uniformemente no gro, havendo um percentual maior de protena no germe e menor no endosperma. Portanto, dependendo do processamento, especialmente se o germe for retirado, o resultado nutricional do alimento pode ser sensivelmente alterado. Por exemplo, no processo de produo da masa harina (farinha de milho preparada por moagem mida do milho prhidratado com tratamento alcalino, utilizada na elaborao das tortilhas e das arepas), tpica da Mesoamrica, a retirada da casca leva a uma diminuio de protenas; em outro processo, utilizado no preparo das arepas, tpico da Colmbia e da Venezuela, em que se retira a casca e o germe, a quantidade de protena diminui ainda mais, chegando a 50% (FAO 1992). Os dados da FAO e da OMS que aparecem na Tabela I esto corretos quando se trata do estudo de uma populao urbana moderna, cujos alimentos, comprados em um supermercado, em embalagens industriais, podem ser pesados e medidos, partindo-se do pressuposto de que apresentam caractersticas constantes. No entanto, esses mesmos dados so menos vlidos quando se estuda a alimentao de uma populao no industrializada, com uma dieta muito mais variada do que aquela da populao urbana. Alm disso, quanto ao trato agronmico, o milho cultivado pelas populaes pr-colombianas era menos domesticado e apresentava caractersticas nutricionais que no podem ser comparadas com as das tabelas utilizadas para o estudo das populaes urbanas. A variao das caractersticas nutricionais dos produtos em fase de domesticao bem conhecida dos etnobotnicos que, na pesquisa de drogas e de medicamentos, muitas vezes precisaram percorrer vastas reas do continente sulamericano em busca de espcies que tivessem o mximo de princpio ativo, como mostra o exemplo de Raymond Fosberg que, procura de uma espcie de Cinchona com alto poder de cura da malria, foi obrigado a percorrer Colmbia, Equador, Peru e Bolvia at conseguir, como contam Balick e Cox (1996:27-31), comprar o quinino que desejava de dois agentes secretos alemes. Mas, deixando de lado a disponibilidade de nutrientes nas raas nativas , nem sempre conhecidas, quero salientar que a simples manipulao do alimento pode levar, como mostra o caso do tratamento alcalino, a uma alterao na distribuio e na disponibilidade de nutrientes. Antes de iniciar a anlise especfica dos processamentos realizados pelas populaes nativas, oportuno passar em resenha as estratgias que podem reduzir o estresse de carncia de algum elemento.

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A variedade da dieta Uma dieta variada a primeira estratgia dos herbvoros como proteo contra os metablitos secundrios das plantas (Freeland e Janzen, 1974). tambm a nica estratgia que assegura um equilbrio protico quando a alimentao baseada fundamentalmente em vegetais; portanto, em um nvel da cadeia trfica mais distante dos animais superiores. A variedade de alimentos, principalmente de verduras e frutas, aps permanecer por longo tempo esquecida pelos nutricionistas, hoje voltou moda. O FDA (Food and Drugs Administration) dos Estados Unidos, aps a descoberta nos anos 80 da importncia dos cereais e depois de realizar campanhas intensivas por alguns anos sobre a pirmide alimentar, est hoje insistindo no consumo dirio de cinco frutas e verduras. Pelo novo padro de alimentao, do qual at o Presidente dos Estados Unidos porta-voz, cada indivduo deve consumir, por dia, pelo menos 5 pores distintas de frutas e verduras. Essa estratgia bvia embora tenha sido abandonada em algumas pocas da histria, ela volta baila quando surgem problemas de carncias, como, por exemplo, quando a dieta limitada a poucos componentes. Isso acontece quando uma populao sujeita a forte estresse ou a rpidas mudanas no regime econmico ou social; ou quando o instinto natural no suficiente para induzir o equilbrio da dieta; ou porque no existe acesso aos recursos; ou porque elementos artificiais dissimulam as necessidades efetivas do organismo. Diversos pesquisadores, entre os quais Wilker (1995), apontam o fato de que o equilbrio protico dos alimentos na transio da fase de caa e coleta para a fase da agricultura sedentria um tema que nunca foi estudado a fundo. possvel que o amplo perodo de tempo decorrido entre o momento em que comearam as primeiras tentativas de domesticao das plantas fornecedoras de alimentos e o incio das sociedades agrcolas estveis seja em parte explicado como conseqncia da procura de um equilbrio protico, ou melhor, de um equilbrio nutricional dos alimentos cultivados. Essa hiptese poderia justificar os mais de 5.000 anos que decorreram entre os primeiros sinais de domesticao da Cucurbita pepo, do milho e do feijo e o incio da agricultura sedentria na Mesoamrica (Smith, 2001; Piperno e Pearsel, 1998). Foi somente quando a unio desses trs produtos permitiu a elaborao de uma dieta relativamente equilibrada, que as sociedades puderam abandonar, ou reduzir drasticamente, a procura de alimentos silvestres e passar a depender integralmente da agricultura. A algum poderia parecer que esse raciocnio intencional, como se as comunidades de caadores-coletores possussem um mgico que indicasse o equilbrio nutricional adequado, e ordenasse o incio da agricultura apenas quando esse equilbrio fosse atingido. Apesar das amplas discusses (sintetizadas por Birch, 1999 e Stinson, 1992) sobre o componente inato e o componente cultural na formao do gosto alimentar, no existem dvidas de que o organismo tem

48 condies de equilibrar naturalmente a dieta: a seleo natural sobre a alimentao forte demais para permitir dietas erradas. Quando no existe um forte estresse, dificilmente uma populao adota uma dieta desequilibrada. significativo, como nota Larsen (2000), que a anlise dos ossos das populaes do Mxico meridional no mostram fortes estresses na transio agrcola para o milho, enquanto na Gergia a transio agrcola para o milho introduziu forte estresse alimentar. No primeiro caso, a introduo do milho como alimento principal se realizou num arco de mais de 2.000 anos, e no segundo, de poucas geraes. Em todos os casos, convm no confiar demais no aparente equilbrio protico dos alimentos encontrado em tabelas. Por exemplo, verdade que os feijes contm leucina em quantidade suficiente para equilibrar a dieta do milho, mas o equilbrio nutricional pode tambm ser obtido pela integrao no regime alimentar de leite e seus derivados. Estes, apesar de no registrarem leucina e triptofano, conseguem contornar o problema da pelagra. Evidentemente, o organismo, na presena de derivados do leite, capaz de sintetizar alguns dos aminocidos essenciais. Mas hoje, quanto mais se conhece a fisiologia humana, mais se reconhece que muitos fenmenos, que aparentemente estavam explicados, no so to claros como pareciam. O problema que, na interao de muitas variveis, no existe uma maneira nica de se alimentar corretamente, e diferentes caminhos podem levar a uma mesma soluo, que aquela do bemestar do organismo. necessrio lembrar que o organismo consegue mandar um sinal para que o indivduo equilibre a dieta. fato conhecido que os ratos, quando colocados diante de diferentes alimentos, cada um deles contendo um nico aminocido, acabam comendo um pouco de cada um, em uma proporo que se aproxima do equilbrio nutricional. Menos conhecido que os humanos, tambm, quando seguem uma dieta relativamente pobre, como, por exemplo, de arroz e feijo, comem os dois alimentos em uma proporo de trs partes de arroz e uma de feijo, que exatamente a proporo ideal para otimizar a distribuio dos aminocidos essenciais.. significativo notar que populaes modernas com uso intensivo de milho, quando tinham a possibilidade, associavam esse alimento ao leite e seus derivados, como, por exemplo, no nordeste brasileiro (Castro, 1956) e nos vales alpinos do norte da Itlia (Messedaglia, 1930). O trato agronmico Se a primeira estratgia para suprir a falta de nutrientes est na variedade dos alimentos utilizados na dieta, a segunda pode ser enfocada no trato agronmico, incluindo no s a seleo de raas, mas tambm o ponto de colheita do fruto. O milho, mais que outras plantas domesticadas, fruto de uma seleo artificial que durou milnios. Durante todo esse tempo, os elementos intencionais que determinaram a escolha das raas a ser cultivadas foram, sem dvida,

49 representados principalmente pela produtividade e pela adaptabilidade ambiental, mas tambm influenciaram o paladar e, indiretamente, as caractersticas nutricionais. Apesar de pertencer a uma nica espcie, as raas de milho registram contedos diferentes de protena, podendo variar de um mnimo de 5,2% a um mximo de 13,7%, conforme exemplificado na Tabela II com algumas raas ainda hoje utilizadas.
Tabela II. Distribuio dos nutrientes em diferentes raas de milho Raa Salpor Cristalino Farinhoso Com Amido Doce Pipoca Preto Fonte: FAO 1992 Umidade 12.2 10.5 9.6 11.2 95 10.4 12.3 Cinza 1.2 1.7 1.7 2.9 15 1.7 1.2 Protena 5.8 10.3 10.7 9.1 12.9 13.7 5.2 Fibra 0.8 2.2 2.2 1.8 2.9 2.5 1.0 Extrato voltil 4.1 5.0 5.4 22 3.9 5.7 4.4 Carboidratos 75.9 70.3 70.4 72 8 69.3 66.0 75.9

Salientamos que no s o teor de protena que varia, mas tambm a distribuio dos aminocidos essenciais. Por exemplo, as raas desenvolvidas pelas modernas tcnicas de seleo gentica, com elevado teor de protena de qualidade (QPM Quality Protein Maize), contm o gene opaque 2, com maior disponibilidade de leucina. Esse mesmo gene pode ser fosse presente em muitas raas nativas (Bale, 1985), sendo que sua escolha se deve exatamente preferncia por uma raa mais equilibrada no nvel protico, ou, para usar as palavras do prprio Bale: One of the four varieties of Arawat maize, awaci-pucu (lit. "long maize") has an opaque phenotype (the spike is completely purplish-black). This variety is currently analyzed to determine whether it contains the opaque-2 gene, wich results in high lysine content, an amino acid which is usually low in maize cultivars (Mertz et al. 1964). Other indigenous maize varieties with opaque phenotype in lowland South America - from the Kaingng (Xokleng) and Guarani - have been shown to posses the opaque-2 gene and high lysine content (E. Andrade, pers. comm.). This suggest that environmental protein (i.e., from game and fish) may not be a limiting factor for the Arawat, given the possibly high protein content of their maize and large quantity of land they devote to maize cultivation. Outra caracterstica da estrutura da cariopse do milho que foi alterada no processo de domesticao a consistncia do gro, que, de uma estrutura dura e

50 cristalina, como o teosinte, o milho-pipoca e parte dos milhos duros (tipo flint), modificou-se pela seleo em direo a milhos farinhosos mais fceis de serem processados e reduzidos farinha ou mingau, ou serem utilizados tostados. A seleo mais espetacular foi, porm, como ser mostrado no captulo quatro, o desenvolvimento de uma raa de milho doce , de sabor mais agradvel, e com alto teor de protena (13%) (Mangesldorf, 1972). Se o manejo das raas pode alterar profundamente a disponibilidade de nutrientes e sua capacidade de assimilao, outro ponto essencial que pode alterar as caractersticas nutricionais o manejo do ponto de colheita. A idia de medir as capacidades nutritivas do milho na sua fase madura, quando a cariopse j secou na planta, normal para quem est acostumado a considerar o gro como uma reserva de alimento a ser conservada no tempo, para o perodo de entressafra. Se isso verdadeiro para centros de domesticao de plantas de clima temperado, como o Crescente Frtil ou a China, no to vlido para a floresta tropical mida, onde a sazonalidade menos acentuada, e existem recursos alternativos (Piperno e Pearsel, 1998). O milho imaturo possui caractersticas nutricionais bem diferentes do produto maduro, e ser necessrio analis-las mais em detalhe, porque o uso do milho ainda imaturo representa uma das estratgias viveis para evitar a limitao protica. Durante o amadurecimento da espiga, a planta sofre transformaes profundas, destinadas a proteger o gro contra a herbivoria. Esses processos de transformao da cariopse so complexos, mas podem ser sintetizados nos seguintes pontos: 1. Em primeiro lugar, os acares simples, fonte imediata de nutrientes, so progressivamente transformados em carboidratos complexos amidos de ataque e digesto mais difceis por parte dos herbvoros. 2. Em segundo lugar, fortalece-se a proteo externa, que forma tecidos parenquimticos, de lignina e pentose, resistentes ao ataque e que no so digerveis pela maioria dos animais superiores. 3. Paralelamente, altera-se a distribuio dos aminocidos, sendo que parte deles torna-se insolvel em gua, formando a zeina, e podem surgir antinutrientes, como o cido ftico, elementos que impedem a assimilao de nutrientes, apesar destes estarem presentes no produto. Em sntese, o processo de maturao da cariopse transforma o produto final em uma reserva protegida contra a deteriorao e os ataques, uma espcie de cofre-forte que guarda em seu interior a parte do gro destinada germinao e sustentao da plntula. Esse processo transformativo termina com a secagem. Quando a umidade relativa da cariopse atinge 15-12%, os processos metablicos do gro so reduzidos, permitindo a conservao da capacidade de germinao, mesmo em condies adversas, por longo perodo de tempo. Com o aumento da umidade e com o incio da germinao, os nutrientes so liberados para a plntula por meio da liberao de enzimas, que disponibilizam os nutrientes armazenados.

51 Se o gro consumido diretamente sob forma imatura, os componentes so mais digerveis e de sabor mais agradvel. Embora, nesse caso, o contedo energtico seja menor do que no fruto maduro, o alimento mais equilibrado do ponto de vista nutricional. um trabalho complexo avaliar a distribuio dos nutrientes na fase imatura, no s porque esta se altera de uma raa para outra, mas tambm porque a fase imatura bastante ampla e costuma ser dividida em sete subfases distintas, sendo que em cada uma delas registra-se uma distribuio diferente de nutrientes (Richie, 1993; Salvador et al., 1997). A figura 6 mostra o aspecto da espiga e dos gros nas primeiras quatro fases, que so aquelas de interesse para o preparo dos alimentos. Uma sntese dos processos de transformao que o gro sofre durante o amadurecimento, observados sob a ptica nutricional, descrita em um documento da FAO (1992): The changes in chemical composition that take place upon maturation are important. All relevant studies have shown a decrease in nitrogen, crude fiber and ash on a dry-weight basis and an increase in starch and ether. The alcohol-soluble proteins increase rapidly as the kernel matures, while acid- and alkali-soluble proteins decrease. During this biochemical process arginine, isoleucine, leucine and phenylalanine (expressed as mg per g N) increase, while lysine methionine and tryptophan decrease with maturation. Gmez-Brenes, Elas and Bressani further showed a decrease in protein quality (expressed as protein efficiency ratio). Thus, immature maize should be promoted during weaning or for infant nutrition. Um atento observador da geografia sul-americana, Carl Sauer (1952: 72), comentando os usos do milho na Amrica do Sul, escreveu: rather is it prized as a green vegetable, ears in the milk stage being much used, a low efficiency use compared to the dominant use of nixtamal, wet ground hominy . Na realidade, porm, como mostram os estudos sobre nutrio, ao contrrio do que escreveu Carl Sauer, esse o caminho para um uso mais eficiente do milho do ponto de vista do aproveitamento do contedo nutricional. No uso do milho imaturo, a espiga colhida ainda quando no ponto ceroso (R3 ou milk, ou R4 ou dough ) e pode ser consumida diretamente, mantendo um sabor aucarado, j que os acares ainda no se transformaram em amido. Nas civilizaes atuais, o uso do milho imaturo se encontra amplamente difundido em toda a Amrica do Sul, consumido diretamente, fervido, assado na brasa, ou transformado em outros produtos, por meio de diferentes processos, como a pamonha, no Brasil, os tamales e os choclos, no mundo andino, os pes e as tortas feitos com milho imaturo raspado e amassado de tribos indgenas do Planalto Central (por exemplo, os Xavantes). A colheita pode ser realizada em uma fase ainda mais precoce, quando a pequena espiga se encontra em formao (R1 ou silking, ou R2 ou blister). Nesse caso, os gros imaturos so consumidos juntamente com o sabugo, que tenro e levemente adocicado. Pode-se at comer o talo, colhido ao mesmo tempo que a

52 espiga, ou depois de alguns dias, quando fica ainda mais doce. De fato, quando o milho colhido na fase imatura, ainda antes do ponto de pamonha, a planta continua formando acares. Portanto, no existindo mais a espiga, estes se concentram no talo, que se torna mais aucarado. Ainda hoje freqente encontrar o talo do milho verde chupado entre as populaes campesinas dos Andes. O uso do talo pouco registrado pelos etnlogos, e Sauer (1952: 494) comentava que o preparo de wine from green cornstalks mereceria ser estudado mais a fundo. Nos cronistas dos primeiros sculos, porm, esse uso bem documentado, por exemplo, o prprio Cortez ([1557]1978-88), no Mxico, indica-o como uma fonte de mel. Browne (1935), em um estudo sobre a indstria qumica dos aborgines americanos, chega a comparar o potencial de produo de um xarope doce do milho quele da cana-de-acar. Na literatura mais recente citado por Echeverra e Muoz (1988) e por Cardenas (1989) para o mundo andino, e por Peckolt (1878) para o Brasil. Na atualidade, na Mesoamrica o talo usado para a preparao de um vinho, o Tesguino, e Iltis (2.000) assinala que o talo do teosinte, precursor do milho, aproveitado pelas populaes do Mxico. Apesar de ainda ocorrer esporadicamente, o uso do talo est hoje reduzido por causa da difuso da cana-de-acar, que fornece um produto mais doce. Poderia parecer que, em todos esses usos, o milho imaturo deva ser consumido simultaneamente safra. Existem, porm, alguns mtodos tradicionais para conservar o milho imaturo, por meio de fermentao e de secagem. Por outro lado, precisamos lembrar que em uma ampla rea, includa entre 15? latitude norte e 15? latitude sul, o milho pode ter duas, ou at trs, safras fornecendo, deste modo, um suprimento quase constante de fruto imaturo (conforme mostrou a figura 7, das condies de chuva na regio do fotoperiodismo neutro). Alimentar-se de milho maduro, embora este contenha o mximo de nutrientes, a pior estratgia para um herbvoro. No difcil imaginar, portanto, que, antes do incio de uma agricultura sedentria, o primeiro uso alimentar intensivo do milho foi na sua fase imatura e que o esforo de seleo foi inicialmente dirigido a um produto usado sazonalmente, maneira de outros frutos, de forma complementar, dentro de uma grande variedade de alimentos. Hoje o milho imaturo, aps ter sido condenado como imprprio por aproveitar apenas parte do potencial alimentar da planta, voltou a estar na moda. Nos Estados Unidos, provavelmente o preparo mais difundido do milho como alimento direto para o homem, e a FAO e a OMS recomendam seu uso como fonte de alimento infantil em pases em desenvolvimento, pelo equilbrio dos nutrientes que oferece e pela facilidade de digesto por parte das crianas.

53 Os preparos alimentares A variedade da dieta e o trato agronmico mostram quanto complexa a avaliao do poder nutritivo de um alimento, mas esses dois aspectos so simples quando comparados ao potencial de alterao das caractersticas nutritivas proporcionado pelos processos de preparo. Qualquer dona de casa experiente conhece a arte de transformar um alimento indigesto em uma guloseima, mas para um bioqumico difcil explicar como isso acontece. McGee (1991) apresenta uma boa resenha da gastronomia tradicional do mundo inteiro, procurando encontrar as justificativas bioqumicas dos diferentes processos. Apesar de conseguir, de forma s vezes admirvel, identificar as reaes que esto na base de muitos preparos, com freqncia obrigado a reconhecer que vrios processos ainda no esto devidamente explicados. O preparo dos alimentos, apesar de ser realizado com operaes relativamente simples, como triturao, mistura, molho, descanso, fermentao, coco, provoca transformaes profundas que podem no s alterar a textura, o sabor e o aroma, mas afetam a digestibilidade e a distribuio dos nutrientes. No caso especfico do milho, o preparo devia remover dois obstculos: primeiro, a digestibilidade dos carboidratos complexos; segundo, o desequilbrio protico. E os caminhos para resolver esses dois problemas so diferentes. As tcnicas de preparo do milho so muitas, mas podem ser resumidas em cinco principais: A primeira, j mencionada, a de utilizar o gro imaturo. Este considerado o primeiro uso do milho como alimento, na fase ainda no domesticada. Com esse procedimento, resolvem-se simultaneamente os problemas da digestibilidade dos carboidratos, do equilbrio protico e dos antinutrientes. O segundo processo consiste em quebrar a estrutura do gro, moendo-o. O uso das pedras para quebrar as sementes um processo bem documentado, anterior ao incio da agricultura, como sintetizado pelo estudo de Carter (1977) sobre o metate, ou gridding stone (Forbes, 1965). Se, como vimos, o gro de milho, no seu processo de maturao, cria defesas contra a herbivoria, e a transformao de acares em carboidratos o primeiro mecanismo de defesa, o homem devia em primeiro lugar romper essa proteo. Os carboidratos complexos so de difcil assimilao para os monogstricos, j que a amilase (salivar ou pancretica) que quebra as molculas de amido deve estar em ntimo contato com o amido, de outra forma este se torna indigesto. A problemtica da digesto dos carboidratos sofreu uma profunda reviso nos ltimos vinte anos. A coletnea FAO/OMS (1997) representa uma boa resenha sobre a viso atual, que a cada dia registra novas descobertas. Seria impossvel, nesse contexto, tratar o assunto mais a fundo. No decorrer do texto voltarei mais vezes ao tema, ao tratar de alguns pontos especficos. Na transio para uma sociedade agrcola, o percentual de carboidratos aumentou na dieta do homem de menos de 10% na

54 fase pr-agrcola a mais de 50% na fase agrcola. Nessa transio os carboidratos representaram, para usar a expresso de Cordain formulada no prprio ttulo do artigo (1999) a double edge sword , uma faca de dois gumes, porque de um lado aumentaram a disponibilidade de alimentos, mas do outro favoreceram o aparecimento de problemas para os quais o organismo humano no estava geneticamente preparado, como as cries, a anemia, o diabetes, a intolerncia ao glten, a hipertenso arterial e, naturalmente, as atuais doenas senis degenerativas. O processo de triturao importante para reduzir o desgaste dos dentes e o tempo da mastigao, e favorecer um contato ntimo dos amidos com a amilase salivar. O terceiro processo consiste em romper a estrutura do gro com o fogo, ou seja, tostando-o. Com essa tcnica, dependendo do tipo de gro e da temperatura de processamento, este pode explodir, como no milho-pipoca, gerando desta forma uma estrutura aerada, que na mastigao torna mais fcil a gelatinizao do amido e o conseqente ataque das enzimas digestivas. Se o milho for de tipo farinhoso, o processo tende a tornar o gro mais quebradio, facilitando tambm a gelatinizao do amido. Tostando os gros obtm-se duas vantagens adicionais importantes. Em primeiro lugar, destroem-se as alfatoxinas, substncias txicas que se desenvolvem com facilidade em gros armazenados em condies de calor e de umidade elevados. Em segundo lugar, realiza-se um processo de pirlise que facilita a digesto de uma parte dos amidos, e que desencadeia as reaes de Mailard uma srie enorme de reaes (mais de 160 foram classificadas at hoje, McGee, 1993) durante as quais se desenvolvem aromas e paladares que tornam o produto mais agradvel ( por isso que gostamos tanto de batata frita). O quarto processo consiste em colocar os gros (inteiros ou modos) de molho na gua. Esse mtodo to simples pode desencadear uma seqncia de reaes complexas, com diferentes resultados, dependendo da durao do molho e das condies de temperatura da gua. Na forma mais simples, favorece o contato ntimo do amido com a gua, provocando a gelatinizao que, prosseguindo na boca, no estmago e nos intestinos, permite melhor digesto. Dependendo da durao do molho, o umedecimento do gro pode dar incio ao processo de germinao, deflagrando as reaes enzimticas que transformam a reserva de alimento em nutrientes mais simples para a plntula e mais assimilveis para o homem. Se o gro foi previamente modo e deixado de molho, alm das reaes enzimticas de simplificao dos amidos e de desintoxicao dos metablitos secundrios, pode ter incio o processo de fermentao, sobre o qual tratarei mais adiante. O processo de germinao mereceria um captulo parte, mas isso seria excessivo neste contexto. O que ocorre ser salientado que realmente, no processo de germinao, as reservas da semente so liberadas para a alimentao da plntula, eliminando muitos dos elementos txicos. Ao mesmo tempo, porm, desenvolvem-se novos elementos txicos, desta vez para proteger a plntula da herbivoria. Esses elementos inicialmente so em grande

55 parte antinutrientes, como o cido ftico. Eles podem ser eliminados ou pelo calor, ou pela fermentao. significativo que em todos os processos tradicionais de preparo de bebidas fermentadas por germinao dos gros, o produto da germinao, depois de seco, modo e diludo em gua, fervido. Fervendo o produto eliminam-se os antinutrientes e dilui-se tambm a maltose no lquido, tornando a fermentao mais rpida. O quinto processo consiste na coco (mida ou seca) da massa moda e deixada de molho (se for usado milho seco). A coco aumenta sensivelmente a digestibilidade dos carboidratos, mas no altera a distribuio dos nutrientes. Realizada durante 20 minutos a uma temperatura superior a 80? C, presso atmosfrica, a coco promove a gelatinizao completa dos amidos. A gelatinizao pode tambm ser processada a seco, em forno subterrneo ou sobre cinza quente neste caso, a massa envolta em folhas, em geral do prprio milho ou de outras espcies, como a bananeira ou a achira (Canna edulis). Um ltimo modo de assar sobre uma pedra, ou assadeira, aquecida, como nas tortilhas, nas arepas ou no beiju de mandioca. A coco a mido exige uma vasilha que, antes do aparecimento da cermica, era vegetal (uma casca de abbora, por exemplo), obtendo-se o aquecimento do lquido pela imerso de pedras aquecidas no fogo. Trata-se de um processo demorado, relativamente bem documentado pelos cronistas. Sintetizando, nos processos de preparo do milho para a alimentao humana possvel seguir cinco caminhos. Desses, trs a tostagem, a moagem simples e a coco apenas aumentam a digestibilidade do alimento, mas no alteram a distribuio dos nutrientes, portanto, o desequilbrio protico persiste. Os outros dois o uso do milho imaturo e a de molho com pr-germinao ou com fermentao alteram substancialmente a distribuio e a forma dos nutrientes. interessante notar que esses mesmos dois ltimos processos, provavelmente os mais antigos na histria da domesticao do milho, so ainda hoje utilizados nos preparos modernos, no s no milho-pipoca, mas tambm nos cereais matinais e nos doces base de milho. Antes de iniciar a anlise das tradies nos preparos alimentares necessrio examinar mais a fundo as conseqncias das fermentaes, com um curto parntese sobre o uso da cinza no de molho dos gros. A adio da cinza nos preparos Entre os muitos elementos que so adicionados aos preparos alimentares, um constante na prtica gastronmica do mundo andino e das terras baixas da Amrica do Sul: a cinza. Curiosamente, o tema pouco estudado e mereceria um exame mais aprofundado. Por ora, limitando-me ao contexto, considero importante salientar algumas das implicaes do uso da cinza estritamente ligado ao processamento do milho.

56 O uso da cinza nos preparos exerce basicamente dois efeitos sobre a alimentao: em primeiro lugar, a diluio da cinza em gua leva formao da potassa alcalina (hidrxido de potssio) que altera o Ph da soluo e, conseqentemente, afeta a estrutura do alimento colocado de molho; em segundo lugar, a ingesto de potssio na dieta altera o equilbrio eletroltico do organismo. Os dois pontos devem ser analisados mais em detalhe. A alterao do Ph age diretamente sobre o milho seco. A potassa tem a propriedade de dissolver os pentosanos que mantm unida a estrutura de lignina da casca do gro. A soluo de gua e cinza facilita, portanto, a penetrao da gua na parte interna da cariopse e o desprendimento da casca. Desse modo, o gro necessita de menos tempo no de molho. Do ponto de vista da digesto, a introduo de um componente alcalino na boca facilita a ao da amilase salivar, que ativa em ambiente alcalino, e leva a transformaes em algumas substncias, principalmente alcalides no acullicar andino, conhecida a mistura de cinza e coca, que libera alguns alcalides, 3 inibindo outros. Um efeito ainda maior registrado no equilbrio eletroltico do corpo humano pela ingesto de potssio. Em uma alimentao basicamente carnvora, as exigncias de sdio so baixas, por isso as populaes de caadores no recorriam ao sal na alimentao ou, quando o usavam, o faziam esporadicamente, como especiaria, e no como condimento habitual. A transio para a agricultura intensiva foi, em geral, acompanhada pela entrada do sal na dieta. Do ponto de vista fisiolgico, o aumento do sal leva ao aumento da presso arterial e da freqncia dos batimentos cardacos. Por isso, hoje existem preparos contra a hipertenso exatamente base de potssio e no de sdio. interessante notar que, no mundo andino e nas terras baixas da Amrica do Sul, o uso do sal foi sempre muito reduzido. Existem testemunhos que indicam o uso do sal, no mundo andino, no misturado aos alimentos, mas degustado parte, como petisco, e existia um termo especfico para isso: llakway, comer aj y sal por apetite de beuer (Gonzles Holgun, 1952: 606). provvel, portanto, que a adio da cinza no preparo da chicha, assim como na mastigao da coca, diminusse a necessidade de sdio na alimentao. Nas terras baixas da Amrica do Sul, apesar de existirem indicaes especficas do comrcio intertribal de sal que se realizava at a longas distncias, entre a Guiana e o alto Amazonas (Porro, 1996; Santos, s.d.), em geral em todo o Alto Amazonas (Santos s.d.), citaes dos primeiros cronistas, a comear por Pero Vaz de Caminha, so da recusa ao uso do sal e, em seu lugar, a cinza diluda em gua e filtrada, usada como condimento. A primeira vez que assisti ao preparo do
O nmero especial da revista Amrica Indgena, Ano XXXVIII, 1978, N. 4. inteiramente dedicado ao uso da coca na Bolvia, especialmente importantes o artigo de Catherine Wagner Coca y estructura cultural en los Andes peruanos , pp 877-904, e o artigo de Carter, William y Mamani Mauricio Patrones del uso de la coca en Bolivia , pp. 939-972.
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57 sal de cinza foi entre os Canelos, no alto Pastaza, Equador, quando uma mulher filtrou entre duas vasilhas uma mistura de gua e cinza, resultando num lquido preto, sem resduo. Lembrei-me das palavras de Plnio, Naturalis Historiae (XXXI, 83), ita infuso liquore salso arbor etiam in salem vertitur. quicumque ligno confit sal niger est portanto, o lquido da rvore [queimada] se converte em sal, e qualquer que seja o tipo de madeira utilizado, o sal negro . Depois assisti muitas outras vezes ao ritual, ou escutei a narrao dessa prtica comum na Amrica do Sul. Curiosamente, na aldeia guarani do Rio das Pedras (litoral norte paulista), ouvi da esposa do cacique Altino essa mesma descrio do preparo, realizado pelos antigos, mas o uso da cinza, assinalado pelos primeiros viajantes, no em geral relatado nos estudos etnogrficos das comunidades guaranis. possvel que o uso da cinza em lugar do sdio, registrado com freqncia na literatura etnogrfica, tenha implicaes profundas no organismo. No caso das terras baixas, especialmente na trrida regio amaznica, o uso da cinza, que reduz a presso arterial, pode ser uma das causas do menor metabolismo basal registrado entre os indgenas (Castro, [1956]1984), e da baixa presso arterial das populaes amaznicas. Essa caracterstica comum tambm das populaes da frica equatorial, conforme notado por Cooper et al. (1999). Curiosamente a equipe de bilogos da qual fazia parte Cooper, apesar de destacar a baixa presso arterial registrada nas duas regies equatoriais, no salienta o fato de que, nas duas regies, o uso do sal era ausente, ou muito reduzido, sendo ao contrrio utilizada a cinza, portanto, potssio, e procura o aumento da presso arterial entre os americanos de origem africana no estresse racial. Vale notar que, em ambiente quente e mido, o baixo metabolismo basal uma das poucas defesas do organismo contra o choque trmico. No caso das terras altas, a baixa presso arterial poderia ser uma defesa contra os mal-estares determinados pela altura. No estudei a fundo o tema, mas estranhei encontrar meno do uso da cinza apenas em velhos textos de etnografia e de medicina (Bastos, 1987; Sick, 1946; Castro ([1956] 1984)), e no em resenhas mais recentes especficas sobre adaptao humana a ambientes extremos. O tema mereceria um estudo mais detalhado, com a tabulao dos dados da parte etnogrfica e uma tentativa de interpretao dos efeitos fisiolgicos. As fermentaes A gua, ao entrar em contato com gros secos (inteiros ou modos), desencadeia uma srie de processos que, se houver tempo suficiente, gera profundas transformaes na matria-prima original. Essas reaes so classificadas sob o termo genrico de fermentao. As estratgias para suprir a deficincia protica foram encontradas nos processos de fermentao, que representa sem dvida a parte mais complexa dos preparos gastronmicos. No decorrer do texto, analisarei mais acuradamente alguns dos processos de fermentao utilizados pelas populaes nativas; aqui

58 farei somente alguns comentrios gerais. Esses comentrios podem parecer mais a impresso de um antroplogo que a descrio de um bilogo, mas, abordando o tema da alimentao humana, essa postura no ilegtima. Qualquer material de origem orgnica, no mais ligado aos processos vitais pelos quais foi gerado, tende a se decompor naturalmente, mas ainda potencialmente uma fonte de nutrientes. Nele se desenvolvem, portanto, processos catablicos e anablicos que, mesmo sem modificar a composio qumica, alteram profundamente a distribuio dos nutrientes. Entre esses processos, alguns so prejudiciais ao organismo humano, outros podem ser benficos, e exatamente estes ltimos foram selecionados para o preparo de alimentos, sendo reunidos sob o nome genrico de fermentao. Nos processos de fermentao de materiais ricos em acares e carboidratos intervm basicamente trs elementos: enzimas; bactrias, na grande maioria da famlia dos lactobacilos; e fermentos, em geral da famlia dos sacaromicetos. A funo das enzimas essencial durante o processo, porque as bactrias e os fermentos no conseguem se alimentar de carboidratos complexos, portanto, necessrio que as enzimas quebrem a estrutura dos carboidratos tornando-os assimilveis. Ao longo da reao principal, desenvolvem-se vrios caminhos paralelos, nos quais pode ocorrer o surgimento de mofos. As reaes dependem em grande parte do tipo de matria-prima na qual se realiza, porque a presena de enzimas naturais essencial para a ocorrncia do processo de transformao das reservas alimentares em nutrientes disponveis e para a destruio dos metablitos secundrios das plantas. No por acaso que muitos dos alimentos fermentados indgenas envolvem a adio de outros componentes ao ingrediente principal. Os componentes adicionais fornecem no s aromas, mas tambm nutrientes que reequilibram o contedo nutritivo do produto e facilitam o desenvolvimento do processo. A matria-prima em geral pr-tratada. Os gros podem ser triturados (antes ou depois do incio do processo), fervidos, inoculados com enzimas por meio da mastigao, como no caso da chicha andina ou do cachiri ou caui das terras baixas da Amrica do Sul, portanto, inoculados com amilase salivar (ptialina). Nos processos de fermentao, uma vez instaurada a seqncia, esta tende a estabilizar-se e seguir um caminho predeterminado. A prpria reao libera subprodutos que inibem o surgimento de reaes secundrias. No caso da fermentao sacaromictica, os subprodutos so CO2 e lcool, este ltimo com propriedades bactericidas. No caso da fermentao com lactobacilos, o CO2 e o cido lctico tendem a acidificar o produto, diminuindo a possibilidade do surgimento de bactrias patognicas. Esta fermentao tambm pode liberar lcool como subproduto residual.

59 Seria impossvel, frente imensa variedade de reaes que ocorrem no curso das fermentaes, descrever todas elas. Merecem, porm, ser salientados alguns pontos bsicos. Em primeiro lugar, as fermentaes so obrigadas a respeitar as leis da qumica. Portanto, o resultado final no pode conter nada alm do que continha o material original. s vezes, alguns antroplogos (por exemplo, Beckerman, 1979) apontam as fermentaes da Amaznia como processos que aumentam o contedo protico dos alimentos. Isto somente se verifica quando na fermentao esto presentes bactrias que fixam nitrognio, como o Agrobacterium azotophilum e o Alkaligenes pozolis (FAO, 1999 e Steinkraus, 1996), fato raro, apesar de ocorrer em proporo limitada em algumas variedades de bebida fermentadas. O que ocorre de fato na fermentao que as protenas podem ser reelaboradas pelas bactrias e tornadas mais assimilveis. Durante a seqncia de reaes catablicas e metablicas, a fermentao consegue decompor os nutrientes e reorganiz-los em novas estruturas. Um exemplo tpico o dos metablitos secundrios das plantas. Como mecanismo de defesa, eles com freqncia so txicos para as prprias plantas (McKey, 1974). No entanto, quando o metablito liberado, existem enzimas que quebram esse elemento txico tornando-o inofensivo. Muitos dos metablitos secundrios, especialmente os alcalides, so compostos nitrogenados e, em alguns casos, apesar de txicos, so tambm reservas de nutrientes para a plntula, como o caso da faseolina, presente no feijo. Durante a fermentao, os alcalides so quebrados liberando o nitrognio, que pode ser utilizado para a formao de protenas assimilveis pelo homem. Como resultado final, os produtos fermentados no apresentam um aumento do teor protico, mas maior equilbrio protico. No caso do milho, uma srie de processos no completamente conhecidos tornam mais assimilveis as protenas. Um exemplo representado pelo aumento considervel do teor de lisina de seis cereais, aps a fermentao lctica, reproduzido na Figura 8. Como mostra o grfico, depois de uma fermentao por seis dias a uma temperatura entre 22 e 25? C, a disponibilidade de lisina aumenta mais de 100% no caso do milho, o teor sobe de 18 para 50 mg/gN (Aubert, 1985). Dada a capacidade de assimilao da casena igual a 100, a qualidade da protena do milho no fermentado de 32, enquanto a qualidade do fermentado passa de 90. Convm esclarecer que a maioria das fermentaes indgenas no utiliza uma nica matria-prima, mas em geral o resultado da mistura de vrios elementos, que nem sempre so citados pelos etnlogos, ou, quando citados, no so quantificados. Pelo tipo dos elementos adicionados, muitos deles ricos em protenas (qunua, amendoim, feijo, folha de mandioca), parece provvel que essa adio destina-se a aumentar o teor de nitrognio, elevando-o a um valor prximo da proporo ideal para a fermentao (entre 11 e 13%). A moderna

60 indstria da fermentao do lcool utiliza como nutriente da fermentao ou os prprios fundos de dorna, portanto Saccharomyces vivos ou mortos, ou amnia. Esses nutrientes so usados pelos fermentos para sintetizar protenas. Durante o processo verifica-se tambm outro fenmeno, que s nos ltimos tempos comea a ser visto com mais ateno: as fermentaes, principalmente as reaes enzimticas, reduzem drasticamente a carga txica dos metablitos secundrios das plantas, como o tanino e os alcalides, e eliminam muitos dos antinutrientes presentes (Rolle, 1998; Reddy e Pierson, 1994). Precisamos considerar a fermentao como um verdadeiro ecossistema, do qual participam os ingredientes, qualquer que seja a sua natureza, com todo o conjunto de bactrias, enzimas e fermentos por eles transportados. As condies de temperatura, as propores da mistura, o tempo de durao de cada operao so vitais, como em todos os processos, e suficiente que um nico desses fatores venha a falhar para que a fermentao no se d a contento. Aparentemente, o efeito das enzimas, das bactrias e dos fermentos vivos presentes no ambiente e no material introduzido na fermentao mais importante do que se imagina. Algumas propriedades dos alimentos fermentados podem ser profundamente alteradas por elementos estranhos. A influncia dos fatores ambientais pode incluir at a temperatura ambiente e as caractersticas do prprio ar e das bactrias ou fermentos presentes naturalmente. Um exemplo tpico a chicha de Cochabamba, famosa em toda a Bolvia, que era mais apreciada que aquela de La Paz e de Santa Cruz de la Sierra. Conforme a opinio de Cardenas (1988), em La Paz a temperatura baixa e a grande altitude (3.800 metros) faziam com que a fermentao fosse apenas parcial, enquanto em Santa Cruz, ao contrrio, com as altas temperaturas, o lquido tinha tendncia a azedar. Um caso ainda mais curioso aquele do po de massa cida produzido pelos garimpeiros da Califrnia durante a corrida ao ouro, e hoje fabricado em San Francisco, comparado com o po de massa cida feito em Chicago. Devido s condies climticas, o segundo utiliza o Saccharomyces cerevisiae comum, enquanto o primeiro produzido basicamente com Saccharomyces exiguus. Como escreveu McGee (1991:313): The several strains of bacteria involved are all very closely related to each other but not to any other known species, and so investigators have dubbed the Lactobacillus sanfrancisco. ( ) Starters that have been maintained for decades appear to be very resistant to contamination, and it is thought that some sort of antibiotic action, analogous to that of the Penicillium mold in cheese, may be involved. Naturalmente, no existe nada de misterioso nesses processos, e um simples paralelo com as indstrias de fermentao mais antigas e mais difundidas na civilizao ocidental podem desmistificar o tema. s pensar nas indstrias do vinho e do queijo, as quais, partindo de uma nica matria-prima (a uva ou o leite), conseguem produtos finais to absolutamente diferenciados. O resultado, porm,

61 no depende s da matria-prima um leite das montanhas, mais aromtico, ou um leite de gado confinado, mais gordo , mas tambm dos microorganismos transportados junto com o leite, do tempo de fermentao e do ambiente em que ela ocorre. No por acaso que os mestres queijeiros se queixam do leite pasteurizado, pois a pasteurizao destri a microflora e a microfauna que asseguram determinadas reaes. Deve-se lembrar tambm que, apesar de o leite sofrer um processo de coagulao, imprescindvel para a produo do queijo, os tempos das fases so distintos, dependendo da variedade. Por ltimo, no processo final de maturao, muitas vezes intervm, como no envelhecimento do Camembert, do Brie ou do Gorgonzola, mofos e bactrias que esto presentes nas grutas onde os queijos so colocados para maturar (Courtine, 1973; CampbellPlatt, 1987). Algo semelhante se verifica nas fermentaes indgenas, nas quais a escolha da matria-prima, do tipo de processamento e a inoculao de fermentos, quase sempre presentes nas prprias vasilhas, e os tempos de fermentao, regidos em geral por rigorosos rituais, acabam criando uma caracterizao especfica da bebida de cada lugar. Dentro da grande variedade de fermentaes, podemos encontrar algumas caractersticas constantes, que, de acordo com Steinkraus (1983), resumem-se nos seguintes pontos: 1. Enriquecimento da dieta mediante o desenvolvimento de uma diversidade de sabores, aromas e texturas nos substratos dos alimentos 2. Capacidade de conservar quantidades substanciais de alimentos mediante as fermentaes lctica, alcolica, actica e alcalina 3. Enriquecimento biolgico dos substratos alimentares com protenas, aminocidos essenciais, cidos graxos essenciais e vitaminas 4. Desintoxicao durante o processo de fermentao do alimento 5. Reduo do tempo e do combustvel necessrio coco Embora os aspectos citados acima sejam sem dvida importantes, as conseqncias benficas das fermentaes no se limitam a eles. A ingesto de alimentos fermentados introduz no organismo oligosacarides parcialmente dissociados, os prebiotas, que parecem ter uma importante funo reguladora do intestino (Cummings et al. 2001), e substncias vivas, os probiotas, que interagem com o organismo fornecendo nutrientes e agregando uma flora ativa ao intestino, que cria um efeito protetor contra bactrias patognicas e, em alguns casos, contribui para o processo de digesto e de assimilao do bolo alimentar. Por muito tempo, aps a formulao da hiptese do valor dos probiotas pelo mdico

62 russo Ilya Metchnikoff, em 1908, estes foram vistos com certo ceticismo pela cincia oficial e exaltados pelos defensores da alimentao natural. Hoje, os maiores conhecimentos na rea da digesto mostram que efetivamente o papel dos probiotas pode ser muito mais significativo, para o bem-estar do organismo, do que se imaginava anteriormente. Em um recente artigo sobre Ecology and Evolution of Infections, Hopper e Gordon (2001: 1115) citam Joshua Lederberg, que teria sugerido usar o termo microbioma para descrever o genoma coletivo dos nossos micrbios endgenos e microflora: The idea being that a comprehensive genetic view of Homo sapiens as a life form should include gene of our microbioma . Considerando-se a grande mudana na dieta registrada na passagem de uma sociedade de caa e coleta para uma sociedade agrcola, no parece excessivo afirmar que provavelmente as fermentaes dos carboidratos complexos serviram para permitir a transio de uma dieta altamente protica e muito variada para outra que utilizava um nmero muito menor de alimentos. O ritual no preparo dos alimentos No possvel concluir o tratamento do tema do processamento dos alimentos sem mencionar o ritual que sempre, em todas as populaes indgenas, acompanha os preparos mais complexos. A literatura sobre o significado simblico dos alimentos e sobre os ritos de preparo muito extensa, e s vezes, para compreender o preparo de uma bebida fermentada, necessrio ler pginas e pginas de cantos, de descries de ritos e de danas, muitas das quais, incidentalmente, belas. Para quem j assistiu ao preparo de algum alimento em comunidades tribais, o fato no surpreende. Os ritos tm seu encanto, merecem sem dvida a descrio e ser interpretados mais a fundo. A literatura sobre a interpretao simblica dos alimentos imensa, principalmente nos estudos sobre as religies. Apesar de importante, essa literatura oferece escasso subsdio para a anlise do regime alimentar. Sobre a Amrica do Sul, a trilogia de Lvi Straus (1964, 1966, 1968) representa sem dvida uma contribuio fundamental, que inspirou toda uma corrente de estudos antropolgicos. Deixando a outros, mais capacitados, essas interpretaes, gostaria de ressaltar aqui um nico ponto: o significado biolgico desses ritos. Como espero ter deixado claro nas pginas anteriores, o preparo dos alimentos, especialmente dos alimentos fermentados, bastante complexo e exige o controle rigoroso de todas as fases do processo. A violao de um nico passo pode levar, em alguns casos, ao desenvolvimento de substncias txicas e, em todos os casos, a uma diminuio do sabor do produto final. No se deve estranhar que, frente complexidade dos procedimentos, estes sejam seguidos por rituais que permitem controlar todo o processo com perfeio. A seqncia dos passos geralmente acompanhada por cantos e danas; e existem tabus restritivos sobre as pessoas que participam do preparo. Minha hiptese que

63 esses elementos do ritual sejam importantes tambm para manter um controle contnuo da regularidade do processo. Naturalmente, parte dos rituais no espelha uma necessidade especfica de controle, mas precisamos pensar que esses rituais, como todos os rituais humanos, sofreram um processo de seleo cultural: as fases neutras, sem conseqncia para o resultado final, podem seguir vontade sem dificuldade; mas quando uma fase pode desandar e afetar negativamente o resultado, ela ser sujeita a uma seleo que pode ser calculada e segue os princpios da transmisso cultural viesada (Boyd e Richerson, 1988; Cavalli-Sforza e Feldman, 1981). Por outro lado, no podemos esquecer que rituais no menos complexos e aparentemente incompreensveis acompanham ainda hoje o preparo dos alimentos das sociedades contemporneas. suficiente entrar em uma fbrica tradicional de queijo ou de vinho para ficar impressionado com os rituais. Mesmo na cozinha do dia-a-dia existem muitos rituais, por exemplo, livros de culinria afirmam que, no preparo de molhos, o lquido deve ser mexido continuamente com uma colher de pau em rotao horria, e que no se pode inverter o sentido da rotao. Trata-se de alguma propriedade ainda desconhecida da gelatinizao do amido ou de uma simples recomendao para que o lquido seja misturado com cuidado, para evitar a formao de grumos? A importncia do ritual e do respeito aos procedimentos tradicionais est se tornando uma das grandes preocupaes dos nutricionistas. A descoberta de que os alimentos fermentados tradicionais podem ser uma fonte alimentar equilibrada e benfica para populaes em desenvolvimento, sem dvida mais acessvel e mais adequada que os modernos alimentos industrializados, colocou os sanitaristas em um dilema: recomendar uma volta aos processos tradicionais, correndo o risco de introduzir novas doenas porque esses processos no conseguem mais ser executados como antigamente, ou tentar introduzir novos processos, ou novos alimentos, conscientes de que estes podem no ser to benficos como os tradicionais? (FAO 1999; Mensah et al., 1991) Esse um dos tantos dilemas da sociedade moderna, na qual os tempos evolutivos da cultura so acelerados e a seleo natural no consegue eliminar as adaptaes erradas antes que ocorram muitos estragos. Uma evoluo cultural excessivamente rpida pode levar a caminhos sem sada (Lorenz, 1973).

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O PREPARO GASTRONMICO DO MILHO NA REGIO ANDINA:

INTERPRETAO DOS USOS NA POCA PR-COLOMBIANA

A variedade de opes para tornar o milho um alimento digervel e, em muitos casos, com um bom equilbrio protico, obriga-nos a tentar reconstruir os modos de preparo tradicionais. Essa no uma tarefa fcil. No existindo fontes escritas provenientes da poca pr-hispnica, necessrio recorrer basicamente ao testemunho dos primeiros cronistas, observadores muitas vezes minuciosos, mas influenciados por uma viso etnocntrica, e em geral do sexo masculino, portanto, pouco propensos a colocar uma receita em um livro de histria. Por isso, as informaes so fragmentadas e s vezes inexatas, embora algumas sejam enriquecidas com achados arqueolgicos. Uma importante fonte complementar de informaes vem das atuais tradies indgenas, ainda hoje fortemente preservadas por causa da ntida separao, durante o perodo colonial e parte do perodo republicano, entre as classes dominantes e as classes subalternas. Convm analisar sempre criticamente as tradies atuais. A inveno da tradio (Hobsbawn e Ranger, 1983) no um fato exclusivamente europeu, e muitas tradies nativas so conseqncia da influncia espanhola. Um nico exemplo suficiente para ilustrar o fenmeno: os costumes tpicos dos otavalenses so na realidade uma moda espanhola do sculo 17, imposta aos nativos que realizavam trabalhos nas tecelagens dos espanhis (Grijalva, 1983; San Felix, 1988). Logicamente, nos Andes tambm se verificou uma mistura de etnias, mas no de alimentao a classe dominante, qualquer que fosse sua origem, adotou a dieta e os costumes espanhis recusando, sempre que possvel, a comida local. Muitos dos alimentos da poca pr-colombiana, que os ocidentais esto agora redescobrindo, e que foram definidos na obra The Lost Crops of the Incas (National Research Council, 1989), na realidade so ainda hoje comercializadas normalmente nos mercados andinos. Na minha opinio, a fronteira entre a Colmbia e o Equador representa, do ponto de vista alimentar, uma importante divisa cultural. A Colmbia, com forte influncia mesoamericana, ainda um pas das arepas, preparo gastronmico similar s tortillas mexicanas, difundido em toda a rea caribenha, inclusive na Venezuela. No Equador hoje, o uso das arepas extico e, apesar de presente, definido como um alimento colombiano. Os textos de receitas e gastronomia tendem sempre a acentuar as diferenas e no as similaridades dos preparos. Com freqncia, um preparo considerado tpico de uma regio, ou at de um lugarejo ou de uma famlia. Quando os preparos so vistos no sob uma ptica

65 culinria, mas dos procedimentos bsicos do ponto de vista da tecnologia dos alimentos, as diferenas se tornam mnimas, sobressaindo a relativa uniformidade, determinada pelas matrias-primas utilizadas e pelas tcnicas bsicas, as quais dependem da cultura material. A separao no recente. Imbabura, no norte do Equador, foi o ltimo espao conquistado pelos incas, e a regio de Pasto, na Colmbia, representou o ltimo baluarte da resistncia contra a expanso incaica. A prpria Imbabura foi conquistada j no final do imprio incaico, com o casamento de Atahualpa com uma princesa do lugar, ou a filha de um curaca, como exigia a terminologia prhispnica de Otavalo para designar os chefes tribais (Ynez, 1983). Entre o norte do Equador e o deserto de Atacama (uma barreira ecolgica, j que a expanso incaica se deu at o Chile), a tradio alimentar relativamente constante, apesar da diversidade imposta pelos limites ecolgicos. Essa constncia no se deve tanto homogeneidade da cultura incaica, mas ao intenso intercmbio entre as populaes. Essa viso pode ser considerada, em certo sentido, subjetiva, especialmente hoje que a regio dividida em trs Estados nacionais: Equador, Peru e Bolvia. Na realidade, porm, pode ser confirmada pelos primeiros cronistas, como Cieza (1945), e pelos estudos de histria da alimentao, como os de Weston (2001) e de Bollinger (1983). Como aconteceu com o Imprio Romano, em que os hbitos alimentares de todas as regies chegavam a Roma e de l voltavam a se difundir em toda a rea romnica. Como na Amrica Latina, tambm na Europa a tendncia salientar as diferenas e no as semelhanas nas cozinhas regionais. Para ter essa viso unitria da cozinha europia necessrio recorrer a historiadores, como Maurizio (1923), para os quais a cozinha europia basicamente dividida em trs grandes tradies: a mediterrnea, a nrdica e a eslava. O exemplo mais transparente da uniformizao da cozinha na poca romana a evoluo do po que, de uma massa mal crescida na poca republicana, passou, como testemunha Plinius em Naturalis Historiae, com a conquista da Grcia, a uma massa crescida, inoculada com fermento extrado da uva, e com a conquista da pennsula Ibrica a uma massa ainda mais crescida, com a inoculao do Saccharomyces cerevisiae. Algo parecido se verificou no Imprio Inca: os hbitos alimentares e de cultivo chegavam a Cuzco, e dali eram redistribudos para todo o imprio. A maioria dos preparos mantm, portanto, uma tradio circum-andina, com variantes regionais. Passando em resenha as estratgias de preparo do milho, segundo o esquema proposto no captulo anterior, iniciarei pelo uso do milho in natura. Milho imaturo No mundo andino, o principal uso do milho na forma imatura, seja fresca ou seca. A importncia da colheita do milho na fase imatura comprovada pelo fato de que, em toda a regio incaica, existiam duas festas para celebrar a colheita: uma para a colheita do milho imaturo, a segunda para a colheita do milho

66 maduro. Padre Juan de Velasco falava em 1789 sobre o Paucar-Huatay (no ms de maro) como a fiesta del maz em sazn que daba el chogllo o choclo e o IntiRaymy (no solstcio de junho), a data da colheita do milho maduro. Uma viso bastante completa da complexidade da colheita do milho nos Andes nos fornecida em dois desenhos do calendrio agrcola incaico por Felipe Guamn de Ayala, em La Nueva Coronica y Buen Gobierno (1613: 1148 e 1154), porque sintetizam, apesar de no sempre explicitamente, algumas caractersticas no sempre destacadas do cultivo do milho nos Andes. Em primeiro lugar, os dois desenhos destacam a dupla colheita. A primeira em maro, no ms de Pacha Puquy Killa (figura 9), o ms da maturao da terra, a segunda em maio, Aymuray Killa, mes da cosecha (Figura 10). Em maro, o campo de milho infestado de papagaios, e um homem est escondido no milho para espantar os papagaio; o tema dos papagaios que infestam os campos de milho um pouco a tnica de todos os cronistas. No fundo uma mulher carrega um feixe de ps de milho. No desenho no possvel perceber claramente, mas provvel que trate-se apenas da palha e que provavelmente o milho imaturo, o chuqllu, foi colhido antes, para ser fervido em gua e posto a secar, para fazer o chuchuaqua. Os ps de milho seriam colhidos em um segundo momento para deixar que no p se concentrassem os aucares no mais absorvido pela espiga. Conforme confirma Garcilaso de la Vega, ([1606] 1959: v. III, 129): de las caas, antes que madure el grano, se hace muy linda miel, porque las caas son dulces. Em maio, o campo de milho maduro, e duas pessoas processam a colheita. Um homem corta as espigas e derruba os ps, uma mulher carrega um feixe de ps. Um aspecto original da colheita do milho nas terras altas, quando comparada com a prtica das terras baixas, o fato que cortavam todo o p. Nas terras baixas, o milho foi sempre quebrado, deixando-se a espiga no p, virada para baixo, para no acumular gua e secar bem. possvel que, no mundo andino, o milho fosse colhido ainda no totalmente seco, reduzindo o processo fisiolgico de maturao. As folhas do milho, alm de aproveitadas para o preparo dos tamales, eram tambm utilizadas para a alimentao dos animais, como salientado por Garcilaso de la Vega ([1606] 1959: v III, 129): las caas secas y sus hojas son de mucho mantenimiento y muy agradable para las bestias. Nos Andes, antes da chegada dos espanhis, eram criados cameldeos e o cuy. Ainda hoje, entre os salasacas, mitimae de origem boliviana, que vivem na provncia de Tonguragua, no Equador central, so registradas as duas festas: a primeira colheita, do milho imaturo, chamada de Caporales, e a colheita do milho maduro, ou Corpus Christi (Echeverra, 1988). As mitimaes eram colnias formadas pelo Imprio Inca pelo deslocamento de grandes contingentes humanos. O termo vem do quchua Mitmana, que significa transplantar, replantar, personas transplantadas de un lugar a utro con fines politicos, econmicos y sociales (Cordova, 1982, s.v.). Havia duas razes para a formao das mitimae. A primeira era afastar da sua regio grupos rebeldes, que assim podiam ser mais bem controlados. A segunda era proteger regies perifricas ou turbulentas,

67 deslocando para l grupos de fiis ao imprio. O deslocamento de grandes massas serviu para dar unidade ao imprio e facilitar a homogeneizao cultural (Murra, 1980). Do ponto de vista agrcola, o fenmeno do deslocamento de grandes massas gerou a difuso de variedades locais de milho em todo o arco andino. Ainda no sculo 20, no Equador, Timoty et al.(1963) encontraram uma clara estratificao nas variedades de milho cultivadas dependendo da origem tnica da populao. Independente da existncia de festas oficiais, na poca do milho imaturo registra-se sempre um aumento dos pontos de venda, onde o milho servido cozido ou assado. O sucesso das vendas fez com que os agricultores realizem plantios em pocas diferenciadas, para assegurar um suprimento de milho imaturo durante o ano todo. H muitas maneiras de utilizar o choclo, ou milho imaturo, nos preparos gastronmicos tradicionais: em sopas, misturado com outros ingredientes, como quinua (Chenopodium quinuae), batata, oka (Oxalis tuberosa), chifi-mote, chumales, feijes, etc.; como acompanhamento de carnes; e finalmente como umitas e tamales. A respeito deste ltimo preparo, que relativamente constante em toda a Amrica Latina, merece ser feito um comentrio. Na sua forma generalizada, os tamales e as umitas (os dois preparos so bolos de milho cozido envoltos na prpria folha de milho, a grafia antiga huminta ou himint a, conforme escrevem os cronistas, mas o uso moderno umitas) so pes de massa de milho envoltos na prpria folha, ou em outras folhas, como a de achira (Cana edulis) na rea andina, ou a de bananeira, nas terras baixas. Eles podem ser encontrados em toda a regio de difuso do milho, do Mxico ao Chile. No Brasil, recebem o nome de pamonha, que pode ser doce ou salgada. O preparo efetivo sofre grandes variaes. Na regio mesoamericana, com o nome de tamales, so preparados com milho maduro seco, reidratado e modo a mido, por meio de um processo similar quele utilizado para a produo da masa harina; portanto, com tratamento alcalino. Na Colmbia e na Venezuela, regio de transio entre a Mesoamrica e a Amrica do Sul, os pes de milho so conhecidos como arepas e tm um consumo to vasto que hoje j so comercializados como produtos industrializados. Conforme a literatura (por exemplo, FAO, 1992), para fabricar as arepas utiliza-se o gro de milho sem o germe, o que reduz o seu teor de protena (com perda de mais de 50%). No preparo tradicional, porm, as arepas so feitas com milho integral, tratado com cinza. Um antigo cronista (Gumilla, 1781) cita que a comida tradicional na Venezuela era o po de mandioca, mas era tambm utilizado um po de milho, de consumo mais reduzido, para cujo preparo o cereal era modo no pilo, e no no metate, e cozido na folha. Na regio andina, principalmente no Equador e no Peru, chamadas de umitas, eram tradicionalmente preparadas com milho imaturo, mas hoje a tendncia usar o milho maduro, colocado de molho e modo a mido, portanto, um processo similar ao realizado no Mxico. Caldenas (1988: 81-82) menciona que, na regio andina da Bolvia, o preparo tradicional era realizado

68 com milho imaturo, mas no oriente boliviano, que inclui as regies do Beni e do Chaco, usava-se o milho maduro transformado em mote (fervido com gua e cinza). A coco da massa, envolta em folha, na brasa ou na cinza parece ser uma estratgia antiga entre as populaes campesinas. Hoje, o cozimento realizado na gua ou no forno e pode ser um plato de dulce o de sal . A preferncia pelo milho imaturo confirmada no s pelas receitas tradicionais, mas tambm por um mtodo de conservao sem dvida original que tive ocasio de observar em Quiroga, no norte do Equador, e que tambm descrito por Estrella (1988). A espiga colhida imatura, chamada de cau, desgranada, os gros so colocados para ferver rapidamente na gua, e em seguida so expostos ao sol para secar at atingir aproximadamente a metade do tamanho original. Os gros assim tratados, chamados de chuchuca ou chuchuaqua, conservam-se por longos perodos de tempo sem perder o sabor, e so utilizados, inteiros ou quebrados, para preparar mingaus e sopas, misturados a outros gros. O processo antigo e citado sete vezes por Poma (1613:137, 193, 543, 579, 706, 779, 911), mostrando quanto esse preparo era comum no incio do sculo 16. significativo que esse processo, usado pelas populaes indgenas h sculos, seja o mesmo recomendado hoje para a secagem de produtos frescos, no qual a operao de fervura rpida, ou branqueamento (bleeching), tem a finalidade de interromper as reaes enzimticas, que levariam rapidamente deteriorao ou, no mnimo, perda de cor do produto. difcil entender a pleno o significado biolgico do processo porque no foram realizadas analises de laboratrio. Aparentemente o processo bastante difundido, apesar de pouco documentado, em toda a Amrica do Sul e central, e em algumas regies do Norte da Amrica. possvel que a fervura do gro fresco dilua a vitamina B, que hidrossolvel, e que est concentrada na casca, e a torne disponvel na parte interna do gro, com um processo similar quele que se verifica no arroz parbolizado, esse tambm um processo tradicional do oriente. O tratamento do milho maduro e seco: lavagem, alcalinizao e prgerminao No caso do milho seco, utilizam-se alguns processos, simultnea ou separadamente, para eliminar componentes txicos e melhorar a digestibilidade. A lavagem e o de molho so os dois processos mais comuns para reidratar os gros e, em alguns casos, levam a uma pr-germinao. Tratando-se de mtodos antigos, pouco mencionados pela literatura etnogrfica, difcil reconstruir o processo original. Aparentemente, o remojo um mtodo usado em toda a regio andina, no s para o milho, mas para a maioria dos gros maduros. Em alguns casos, o de molho se torna essencial para retirar elementos txicos. Exemplo tpico a quinua, que registra altos teores de saponina, de sabor amargo, que deve ser eliminada com uma lavagem demorada, durante a qual tambm retirada a casca. Deixando-a de molho toda a noite e lavando-a repetidamente no

69 dia seguinte, a quinua j mostra claramente o surgimento do embrio. Outro exemplo representado pelos lima beans (Phaseolus lunatus), que contm um glucdio cianognico, o qual se elimina com um molho de 12 a 24 horas, quando se desenvolve uma fermentao. O tremoo (Lupinus tricolor sid. Lupinus mutabilis), variedade de origem andina com alto teor de protena, tem sabor fortemente amargo por conter trs alcalides. Para retirar o amargor, ferve-se o tremoo em gua com cinza e, em seguida, lava-se por dias seguidos, ou apenas deixa-se de molho em um saco na corrente de um rio. No tratamento do milho, comum deixar a semente de molho como forma de reidratao simples, sendo esse mtodo usado at com os choclos, mas principalmente com o milho maduro. Na realidade, porm, o milho maduro seco recebe quase sempre um tratamento alcalino, adicionando-se cinza gua do molho. Conforme j mencionado anteriormente, a cinza, diluda na gua, forma a potassa, ou hidrxido de potssio, alcalino, que tem a propriedade de dissolver parcialmente a lignina da casca, permitindo, assim, o seu desprendimento. Depois do molho, o milho fervido e em seguida lavado abundantemente. Durante a lavagem retira-se, integral ou parcialmente, a casca. Dessa maneira elabora-se o mote, que pode ser consumido de diferentes formas, em geral inteiro, mas tambm modo, para fazer massas (tamales ou arepas). O processo de produo do mote tem grande semelhana com a produo da masa harina mexicana e, do ponto de vista nutricional, provavelmente os efeitos so os mesmos, embora no tenha encontrado estudos especficos sobre o tema. Curiosamente, o preparo com cinza, registrado na literatura etnogrfica e agronmica, apesar de presente nas reas rurais, rejeitado na rea urbana: as pessoas consideram o tratamento com cinza uma prtica indgena e, em geral, a desprezam. Em algumas regies, a recusa ao uso da cinza poderia estar ligada ao costume de mascar folha de coca (Erithroxylon coca) a cinza de Chenopodium quinaue tradicionalmente adicionada folha seca de coca para alterar o Ph da boca e acentuar a liberao dos alcalides (Cabrera e Sauvain, 1997; Boldo e Climent, 1986). A cinza misturada folha de coca ou a alimentos era to comum que existia um termo especfico para design-la: llipht a, definida como pasta seca de cinza vegetal misturada com cal (Poma, 1613). O repdio ao uso da cinza, portanto, faria parte do processo de extino das tradies indgenas praticado nos ltimos quinhentos anos. curioso notar que, na literatura agronmica, o tratamento alcalino do milho na Mesoamrica geralmente citado como realizado com cal. J na literatura etnogrfica, assinalada a presena dos dois processos: cal e cinza. Beals (1946: 56) menciona especificamente: For pozol the maize is cooked with oak wood aches instead of limestone ... . A aparente preferncia pela cinza em substituio cal poderia ser determinada pelo fato de que, como o prprio Beals afirma (1946: 45), No maize foods are salted a substituio do cloreto de sdio por cinza um fenmeno comum nas populaes pr-colombianas e continua na tradio indgena das terras baixas.

70 Com a massa do mote produziam-se tortillas ou pes (no fermentados), mas o uso parece quase inexistente na poca atual. Vale destacar que os primeiros visitantes da regio litornea do Equador definiram o milho como o po da terra. Pedro Cieza de Leon ([1540] 1988:134-135) escreveu: Entre estos indios de que voy tratando y en sus pueblos, se hace el mejor y ms sabroso pan de maz que en la mayor parte de las Indias, tan gustoso y bien amasado que ese mejor que algunos de trigo que se tiene por bueno. Cem anos mais tarde Cobo escreveu: En el puerto de Santa Elena, dicesis de Quito, se hacen las mejores tortillas de maz que hoy se comen en todas las Indias, porque, fras, quedan tan tiezas como biscochos, y echadas en el caldo de la olla, se empapan como pan, lo cual no tienen las otras tortillas. Uma frase de Garcilaso de la Vega [1553] nos Commentarios reales, sugere que o po de milho seria de introduo europia: Eles (os ndios) comemno no lugar do po, grelhado ou fervido na gua (...) da farinha de milho fazem os Espanhis tortas gallettas, fritelas e outros pratos delicados . Uma viso bastante detalhada dos preparos antigos oferecida por Gerolamo Benzoni (1572), que passou quatorze anos no Novo Mundo e descreve os dois modos de preparar os pes de milho. A descrio refere-se provavelmente a Porto Viejo, na Pennsula de Santa Helena, Equador. O texto acompanhado por uma xilografia (fig.11). Apesar de ingnua e grosseira, a reproduo oferece, junto com o texto, algumas informaes importantes sobre a fabricao do po de milho, como o prprio Benzoni o chamou. A primeira informao fornecida por Benzoni sobre o processo que se trata de uma moagem a mido: o gro colocado de molho na tarde anterior e modo de manh; portanto, um processo similar ao praticado na Mesoamrica. Em segundo lugar, a moenda representada aquela tpica do metate (em primeiro plano, esquerda) difundido em toda a Mesoamrica. O aspecto mais interessante do texto e da ilustrao que mostram simultaneamente duas maneiras de fazer o po: a primeira, os tamales, conforme o autor, comida dos pobres; a segunda, as arepas. Benzoni no utiliza esses dois termos, mas a descrio perfeita. As mulheres que moem o gro pegam uma quantidade desse gro e na tarde do dia anterior o colocam de molho em gua fria. De manh, com duas pedras pouco a pouco o quebram, algumas em p, outras de joelhos, e no olham se na massa podem cair cabelos ou piolhos. Feita a massa, que pouco a pouco borrifam com gua, fazem pes, compridos ou redondos e, colocando-os em folhas de cana, cozinham-nos com a menor

71 quantidade possvel de gua. Este o po da gente comum, dura dois dias e depois mofa. 4 Os tamales so feitos com o gro de milho modo grosseiramente e borrifado com gua de vez em quando (che poco poco hanno con la mano spruzzata d'acqua). Depois, a massa enrolada em forma de pes, compridos ou redondos, que so ento envoltos em folhas. Benzoni fala genericamente de canna , poderia ser a prpria folha do milho, ou mais provavelmente a folha de achira, que botanicamente corresponde espcie Canna edulis. Uma vez enrolados, os pes eram fervidos em uma panela com pouca gua, como representado em primeiro plano, direita. O segundo tipo de po, as arepas, feito s para os senhores. Colocam o gro de molho, e as mulheres o quebram com pedras, lavamno com gua quente, retiram a casca e o germe, e moem o mais fino possvel. E, moldada a massa em forma de fogaas pequenas, cozinham a fogo brando sobre uma telha redonda (em segundo plano, no centro). Este po d grande trabalho pelo tempo que leva, e no gostoso quente, apenas feito, ou frio, mas gostoso morno, nem quente nem frio.5 Com esta receita, Benzoni destaca a diferena entre os tamales, feitos de milho integral, comida grosseira, e as arepas, mais espessas que uma tortilha, redondas, achatadas, que do muito trabalho. Ao tratar das terras baixas, voltarei a falar das arepas venezuelanas e da evoluo industrial das mesmas. Curiosamente, o tacho para cozinhar as arepas assemelha-se ao forno de barro usado no preparo dos beijus de mandioca. No texto, Benzoni comenta que era tambm feito po de mandioca (utilizado para abastecer todos os navios que, das Amricas, voltavam Espanha). Cita tambm as batatas-doces, cozidas sob a cinza, muito apreciadas por alguns. Todos os preparos mencionados so referentes costa do Equador, e no regio andina. A costa do Equador, apesar de sempre ter mantido amplos contatos com a regio andina, tanto equatoriana quanto peruana, pelo comrcio do mullu (Mullu Spondylus princeps, concha do oceano Pacfico, difundida por
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Le donne Molandaie, che lo macinano, pigliano una quantit di questo grano, & la sera innanzi lo bagnano con acqua fredda; la mattina con due pietre poco poco lo infrangono; chi st in piedi, & chi con le ginocchia in terra; n guardano se bene ci andasse dentro capilli, pidocchi loro. Fatta la massa, che poco poco hanno con la mano spruzzata d'acqua, fanno certi panetti, lunghi, tondi, & messogli in fogli di canna, con manco acqua sia possibile lo fanno cuocere. Questo il pane della gente commune, dura due giorni, poi si muffa. 5 mettono in molle il grano, le molandaie lo rompono con le pietre, & lavatolo con acqua calda, gli spiccano la scorza, & vi resta il fiore, & quanto sia possibile lo macinano& fattone la massa ne fanno fogaccie piccole, & in un testo ridondo lo cuocono, dandogli sotto pian piano il fuoco. Questo pane di gran travalho, con ciosia che bisogna farlo; perch non vale come st fatto assai, & poco freddo; ma il mezzo buono, n caldo n freddo.

72 comrcio em todo o arco andino e at no alto Amazonas, Rostworowky, 1999), conservou-se parte do mundo incaico e nunca chegou a ser integralmente dominada pelo Imprio Inca, ou Tawantinsuju, o imperio dos quatro cantos do mundo . Embora no haja documentao especfica, provvel que a fabricao do po no litoral equatoriano seguisse um procedimento alcalino, similar ao usado na mesoamrica para a preparao da masa harina, ou similar ao seguido hoje para a fabricao do mote, com subseqente preparao de uma massa. Em todos os casos, hoje o uso de tortillas bastante reduzido na costa do Equador. Em poca histrica, com a larga difuso do plantio de banana (da qual o Equador o maior exportador mundial), o milho como fonte de carboidrato foi substitudo pelo platano, utilizando a terminologia espanhola, ou banana-da-terra ou pacova para utilizar a terminologia brasileira, de maior rendimento, que de fato dominante em toda a costa equatoriana, principalmente na cozinha manabita, que inclui exatamente Porto Viejo e Manta, regio citada por Benzoni (1572). O uso do milho tostado O uso do milho em gro inteiro e no modo, como utilizado na Mesoamrica tpico da regio andina, tanto na forma imatura quanto na madura. Seco, o milho pode ser consumido tostado (mais reventado) quando o calor quebra a pelcula externa e torna o produto mais digervel. Dependendo da variedade do gro, no processo de tostagem obtm-se dois produtos distintos. Se a variedade do tipo reventador (milho-pipoca), quando exposto ao calor o gro quebra a casca e forma uma bola branca de glten expandido. Essa variedade, originria do Mxico, possui um gro pequeno, pontiagudo e endosperma cristalino, duro. Apesar de presente na regio andina, o milho-pipoca pouco utilizado. Se a variedade do tipo farinhoso, o efeito do calor quebra a cutcula externa, tornando mais fcil mastigar o gro essa variedade, de gros grossos, friveis, a mais utilizada. Hoje, o milho tostado usado principalmente como petisco ou acompanhamento de pratos principais, s vezes junto com favas (Vicia fava), uma leguminosa de alto contedo protico trazida da Europa, que encontrou grande aceitao por parte das populaes andinas. Na poca pr-colombiana, e tambm nos primeiros tempos da colnia, o milho tostado representava uma verdadeira refeio para pessoas em viagem. Nesse caso, o milho leva vantagem, em relao a outros produtos, devido ao seu contedo energtico e sua alta capacidade de conservao. O uso do milho tostado em substituio farinha de guerra (preparo tradicional das tribos do sudeste do Brasil, no qual a farinha de mandioca era misturada a peixe seco modo, para proporcionar um alimento nutritivo e facilmente transportvel (Cmara Cascudo, 1983).) registrado tambm nas terras baixas, nas tribos tupi-guarani meridionais.

73 Do ponto de vista da digestibilidade, a operao de tostar o milho determina a quebra da cutcula externa da semente, facilitando a mastigao. O efeito do calor seco causa, tambm, a dextrinizao dos amidos, o que favorece a digesto e desenvolve as reaes de Mailard, que tornam o alimento mais agradvel. Outro efeito positivo, do ponto de vista alimentar, a destruio das alfatoxinas, que representam sempre um perigo em ambiente mido. Em sntese, o processo de tostar, apesar de no aumentar a disponibilidade de protenas, acentua o sabor e facilita a mastigao do produto. Possivelmente essas sejam as razes que determinaram a difuso desse preparo, especialmente para viagens, nas quais preciso dispor de um alimento no deteriorvel e de alto contedo energtico. interessante ressaltar que gros tostados representam uma constante em todas as civilizaes que, em fase de agricultura incipiente, iniciam o aproveitamento de cereais. (Mangelsdorf, 1972; Forbes, 1965; Maurizio, 1923). A chicha A fermentao de bebidas a forma mais conhecida e mais documentada do uso alimentar do milho, mas provavelmente tambm a mais equivocada. Na mitologia sobre as bebidas indgenas, a chicha uma bebida fermentada com mdio ou elevado contedo alcolico, obtida pela mastigao do milho ou da sua farinha considerada o padro. Mas, na realidade, trata-se de apenas uma entre tantas bebidas produzidas, sendo que a maioria era obtida por fermentao lctica, e no sacaromictica, de uma grande variedade de substncias amilceas ou aucarinas, da batata, da quinua, do amendoim, e at de frutas. O significado das fermentaes no preparo dos alimentos, como comentado no captulo 3, no pode ser minimizado, mas aqui farei somente alguns comentrios gerais sobre a chicha. difcil, hoje, distncia de cinco sculos, tentar reconstruir com exatido as caractersticas dessas bebidas. A influncia da sociedade dominante transformou muitas delas em elementos ldicos de uma sociedade desestruturada. De uma leitura atenta dos primeiros cronistas, possvel ter uma idia de como essas bebidas eram produzidas, e qual era sua funo. Em primeiro lugar, necessrio distinguir duas classes de bebidas que, usando a terminologia de Poma (1613), so: as de alta fermentao alcolica, aqua, e aquelas de baixa fermentao, asa ou sora. Em segundo lugar, destacamos que a fermentao se dava pela mastigao da farinha (inoculao de amilase salivar) ou pela pr-germinao do milho, ou seja, pela transformao dos amidos em malte por processo enzimtico determinado pelo prprio processo fisiolgico da germinao. As chichas de produo domstica eram produzidas pela mastigao da farinha ou do milho. Poma (1613) utilizou nomes especficos para cada uma: a aqutu era uma farinha de milho mastigada para a produo da chicha, que pode

74 ser tambm chamada maqch, mas, quando o produto mastigado era o prprio milho (provavelmente, o milho farinhoso), o resultado era chamado muk. A descrio do preparo da chicha mastigada com freqncia fonte de ironias dos cronistas. Benzoni (1572), um atento viajante, oferece boa representao do fato, representado tambm em uma xilografia, reproduzida na figura 12. A representao de Benzoni bastante realista, mostrando as trs operaes bsicas do processo de produo da chicha: uma vez modo o gro, as mulheres o mastigam, inoculando a amilase salivar, e cospem-no numa tigela (em primeiro plano). Em seguida, o lquido fervido e filtrado. Essa representao verdica foi o que mais impressionou os viajantes, sendo repetida praticamente por todos os cronistas e exploradores das terras altas e baixas. Notar o formato da tigela na qual cuspida a massa e dos dois cntaros nos quais se completa o preparo. Brochado (1991), em um trabalho acurado de recompilao, confrontou as formas dos vasos representados nas ilustraes impressas nos livros dos primeiros cronistas com restos arqueolgicos encontrados na regio brasileira, e concluiu pelo surprendente realismo das representaes. As mulheres do moinho pegam uma quantidade de gro (de milho) conforme acreditam necessrio, dependendo da encomenda do vinho que devem fazer, e, uma vez modo, colocam-no na gua em alguns vasos grandes, e as mulheres que tm o encargo de fazer essa bebida pegam um pouco desse gro e em uma vasilha o deixam amolecer, em seguida do a outras mulheres, encarregadas desses afazeres, as quais, colocando-o na boca, pouco a pouco o mastigam, e fazendo fora, quase tossindo, cospem-no sobre uma folha, ou uma vasilha, e em seguida o colocam em um vaso com o resto do preparo. Sem esta operao o vinho, ou bebida, no teria fora. Fazem-no ferver por trs ou quatro horas e, retirado do fogo, deixam-no esfriar, filtram-no em um pano, de tal modo que resulta perfeito, e como se se bebesse um vinho verdadeiro. Fazem tambm outras bebidas de diferentes tipos, de ma, de frutas, de razes, mas no embebedam como a outra. 6

Le Molandaie pigliano la quantit del grano, che pare loro; secondo la commissione del vino, che hanno a fare, & macinato che l'hanno, lo mettono in acqua in certi vasi grandi, & le femmine che hanno carico di fare questa bevanda, pigliano un poco di grano, & in una pignatta lo fatto alquanto intenerire, & poi lo danno certe altre femmine, le quali sono deputate questo officio, & messoselo in bocca poco poco lo biascicano, & facendo forza, quasi tossendo lo gettano soopra una foglia, ouero scudella, & poi gettatolo nel vaso con l'altra mestura, che senza questo il vino, cio la bevanda, non harebbe forza alcuna, lo fanno bollire per tre, quattro hore, & levatolo dal fuoco lo lasciano raffreddare, & lo colano con un drappo, onde riesce di tal forte perfetto, come se si bevesse vino veramente. Ne fanno ancora d'altre diuerse sorti, di mele, di frutti, di radice, per non imbriaca, come l'altro.

75 Aparentemente, as chichas de alto teor alcolico eram em geral obtidas do milho pr-germinado (sura ou sora, asa), com subseqente secagem, moagem, diluio em gua e fervura do lquido. No Equador, a chicha de milho germinado chamada chicha de jorra, ou chicha de Jamor (Echevria, 1988). s vezes, era adicionado um fermento, resduo de fermentaes anteriores, que Poma (1613:86) chama aqua mama. O processo de pr-germinao na produo de chichas prhistricas do Peru foi confirmado pelas escavaes arqueolgicas de Moore (1989), das quais resultam tambm evidncias da existncia de uma classe de trabalhadores que se dedicava profissionalmente produo dessas bebidas, mostrando dessa forma que a sociedade era estratificada e havia nela diviso de trabalho. Muitos elementos das escavaes arqueolgicas e dos primeiros cronistas confirmam a existncia de verdadeiras cervejas filtradas e de alta gradao alcolica. Poma (1613: 245, 224; 302) utiliza os termos yamur aqua e yamur tuktuy, duas chichas que eram deixadas fermentar durante um ms, portanto, de alta fermentao, e descreve (ib.: 332) o aqua wasi, depsito no qual se armazenava a chicha cerimonial. evidente que, se existiam depsitos para a chicha cerimonial, esta devia ser suficientemente fermentada para no se deteriorar. A chicha genrica, em geral mascada, foi considerada pelos primeiros viajantes e pelos missionrios como uma tradio pag, fonte de brigas e de instabilidade social. Garcilaso [1606], que, por sua origem incaica (por parte de me), assumiu sempre uma posio de defesa das tradies, esclarece que existiam duas chichas distintas: uma bebida que chama azua, pouco fermentada, e outra chamada acca, fortemente fermentada. A primeira era uma bebidaalimento, uma fermentao rpida apenas para facilitar a gelatinizao dos amidos e a mistura dos componentes. Essa era a bebida de difuso universal, utilizada por crianas e adultos, como alimento principal, e o seu preparo est ainda vivo nas tradies gastronmicas de todo o mundo andino nas coladas. A segunda bebida era realmente alcolica, utilizada em festas e celebraes, e incidentalmente proibida pelo Inca, e mais tarde pelos espanhis. Os preparos da chicha descritos pelos arquelogos e pelos etnobotnicos em geral referem-se acka ou acca e no azua. Maiores detalhes podem ser encontrados nos artigos de Moore (1989) para a chicha pr-histrica do Peru, de Nicolson (1960) e Ridgely (1994) para a chicha do Peru atual, de Cutler e Cardenas (1947) e Cardenas (1989) para a chicha tradicional da Bolvia, de Echeverra (1988: 148-151) e de Cox (1987) para a chicha do Equador. Como mostram esses textos, amplamente documentados com as narrativas dos primeiros cronistas, a chicha foi no mundo andino, diversamente do que ocorria nas terras baixas, uma bebida fermentada a partir de gros germinados e no obtida pela mastigao. A nica exceo a chicha de Cochabamba. Trata-se, entretanto, do produto de uma sociedade j aculturada, com quatro sculos de tenses sociais entre diferentes etnias. Nas demais localidades, os dois sistemas

76 de produo convivem paralelamente, existindo um predomnio da chicha de jorra ou chicha de Jamor, ou seja, da chicha germinada e no da mascada. O equvoco da maioria dos textos o de no distinguir entre as duas chichas, similares na produo, mas com resultados bem diferentes. Isto se deve influncia dos primeiros cronistas e dos missionrios que tentaram eliminar essa bebida, considerada parte de um ritual pago. Inserida no contexto social do mundo incaico, porm, a chicha no poderia ser uma bebida de elevado teor alcolico: ela era (e permanece ainda hoje) parte de um ritual de reciprocidade, pelo qual o dono da terra agradecia aos trabalhadores da mita, instituio andina que registra semelhana com o mutiro brasileiro. Trabalho comunitrio para a realizao de uma tarefa, principalmente agrcola, mas que podia incluir tambm outras atividades, como a construo de uma casa. Os membros da comunidade eram chamados a participar da tarefa, em troca de alimento e bebida. Na poca inca, era uma espcie de curve obrigatria a servio do Estado, e na poca colonial, uma forma de imposio fiscal, para trabalho nas minas. Em um Estado teocrtico como o inca, parece difcil que, como sinal da reciprocidade para a realizao de uma tarefa, seja ela o plantio, a colheita ou a construo de um armazm ou de um canal de irrigao, todas elas tarefas pesadas, que exigiam um esforo muscular relevante, fosse oferecida uma bebida inebriante, que diminuiria a produtividade do trabalho. Na realidade, a bebida oferecida nessas ocasies era pouco alcolica, relativamente cida e rica em sais minerais, para reposio das perdas causadas pela sudorese, excessiva em esforos a grande altitude, onde a diminuio da presso leva a uma elevao da perda de lquidos e de sais minerais. No filtrada, ou levemente filtrada, a chicha era uma importante fonte de calorias (da ordem de 750kcal/litro), abastecendo o organismo com um alimento facilmente digervel e apropriado a um perodo de trabalho intenso, no qual a capacidade de digesto diminui pelo reduzido fluxo de sangue no estmago. Como benefcio complementar, a chicha era um lquido bacteriologicamente puro, ou at com elementos que protegem contra doenas intestinais. Vista sob essa ptica, a chicha perde a conotao de bebida maldita, exorcizada pelos padres, e se transforma em um timo complemento alimentar, apropriado para aqueles trabalhadores. Naturalmente impossvel realizar estudos bromatolgicos das bebidas tradicionais antigas, mas interessante notar que estudos recentes, sintetizados por De Florio (2002), mostram que, ainda hoje, ao lado de um predomnio de sacaromicetos, as chichas registram um alto contedo de lactobacilos (oito espcies), uma gradao alcolica varivel, com valores a partir de 0,8% de lcool, e um Ph baixo, com 80% dos casos abaixo de 3,97. Esses dados confirmam que, mesmo depois de cinco sculos e da profunda desestruturao da sociedade tradicional andina, a chicha continua sendo uma bebida de baixa fermentao. Um elemento fundamental na avaliao da chicha que, como resultado de uma fermentao mista sacaromictica e lctica continha resduos da

77 fermentao, com alta concentrao de vitaminas do grupo B, e cido nicotnico. Como foi comentado no captulo 2, a descoberta do fator PP (Protetor da Pelagra) deu-se exatamente com o levedo de cerveja, e os primeiros tratamentos da pelagra, realizados por Joseph Goldberg em torno de 1927, utilizaram o levedo de cerveja. Esse fato demonstra que, qualquer que fosse o peso do milho na alimentao andina, a pelagra no poderia manifestar-se, porque o preparo fundamental, a chicha, era rica do fator antipelagra. O desenvolvimento de novas variedades Longe da polinizao cruzada com o teosinte, em um ambiente profundamente diverso daquele das terras baixas da Mesoamrica e dos vales subtropicais ridos de Tehuacan e Oaxaca, o milho andino conheceu uma exploso de raas, adequadas aos extremos de seus nveis ecolgicos e aos mais diferentes preparos gastronmicos. O nmero de raas classificadas na pesquisa patrocinada pela National Science Foundation, citada no segundo captulo, de 25 no Equador, 48 no Peru, 32 na Bolvia contra 32 no Mxico. Hoje, estudos mais aprofundados ampliaram esse nmero, mas as novas pesquisas, realizadas por vrias equipes, no permitem a comparao direta dos dados entre pases. Esse nmero elevado de raas na regio andina pode ser justificado apenas por uma seleo contnua, por parte dos agricultores, destinada a fins especficos. Devido ao polimorfismo da planta, a seleo intencional do homem pode levar formao de um nmero elevado de raas, quando se mudam as condies ambientais. No podemos deixar de lembrar a enorme diversidade de climas presentes na regio a forte variao altimtrica cria climas microrregionais com caractersticas prprias profundamente contrastantes. A persistncia em aclimatar a planta a cada clima favoreceu o processo de formao de um gigantesco nmero de novas raas. Se o elemento ambiental constituiu um componente essencial no processo de seleo, a procura de um alimento nutritivo representou um segundo elemento seletivo, e as variedades endmicas da regio provam que a seleo se orientou nesse sentido. Um aspecto que parece confirmar a seleo orientada a usos nutricionais o aumento do tamanho do gro em muitas das variedades andinas em comparao com as mexicanas, e que assume o tamanho mximo na variedade Cuzco Gigante. Essa seleo pelo tamanho mostra o interesse pelo uso do gro e no da farinha, portanto, pelos choclos, tostados, imaturos secos, todos eles preparos para os quais o tamanho do gro importante. Mas, dentro da seleo gentica operada nos Andes, o fato mais surpreendente foi o desenvolvimento do milho doce. A expresso do gene Su , no quarto cromossomo do milho, impede a transformao dos acares em amido, permitindo a formao de uma espiga com sabor doce (Mangelsdorf, 1974). O fenmeno, em uma planta de alto polimorfismo

78 como o milho, no raro Mangelsdorf (1974) estimou que ele se verifica em 1/2.000.000. Portanto, em um campo de 17 acres de milho, existe uma boa possibilidade de se encontrar pelo menos um gro com a expresso do gene Su . O inconveniente dessa alterao gentica que a inibio da transformao dos acares em amido diminui a vitalidade da semente e a torna estril afinal, uma transformao destinada exatamente a assegurar a disponibilidade futura de alimento para o germe. O fenmeno da esterilidade de plantas com alto polimorfismo e com fertilizao cruzada amplamente conhecido (Grumpacker, 1967). Mangelsdorf (1974) apresenta a hiptese de que, no caso do milho doce, a expresso do gene Su com sementes frteis seria possvel unicamente com a mudana simultnea de pelo menos trs outros genes. De fato, o milho doce andino apresenta caractersticas originais, que o distinguem de outras variedades. A caracterstica mais evidente o formato da espiga, arredondada e no lanciforme ou tubular, como a do milho tradicional (figura 13). A segunda caracterstica o contedo de protenas, que atinge 13%, um dos mais altos entre todas as variedades de milho. Observando o formato das espigas e comparando as diferentes raas da Amrica do Sul (cfr. Figura 13), Mangelsdorf (1974) concluiu que o centro de origem do milho doce seria uma regio que fica entre a Bolvia e o Peru, j que ali se manifesta o formato mais arredondado das espigas, com um gradiente de diminuio do abaulamento conforme nos afastamos dessa rea. Mangelsdorf (1974) chegou a afirmar que provavelmente todas as variedades de milho doce, inclusive as norte-americanas, so originrias da Amrica do Sul. O milho doce hoje cultivado pela moderna agricultura, resultado de uma mutao do gene sh2 no terceiro cromossomo, registra caractersticas distintas das variedades tradicionais (Jonhatan Sauer, 1995) e foi desenvolvido a partir de 1920. O certo que a mutao do milho doce, tenha sido ela acidental ou resultante de um esforo de seleo, foi preservada e difundida em todo o arco andino, demonstrando que a seleo foi orientada para produtos no s mais agradveis ao paladar, mas tambm mais equilibrados do ponto de vista nutricional. Os dados sobre os preparos alimentares, os tratos culturais e a seleo gentica, apesar de sumrios, permitem chegar concluso que os mtodos tradicionais de uso do milho no geravam desequilbrio protico. O milho imaturo, as fermentaes e o desenvolvimento de variedades doces, com alto contedo protico, asseguravam formas de assimilao que estavam bem adaptadas ao regime alimentar da populao. Portanto, a teoria do desequilbrio protico levantada por Katz et alii (1974) no representa uma argumentao convincente sobre o consumo reduzido de milho na Amrica andina indgena. As razes do uso reduzido, em relao Mesoamrica, devem ser procuradas em outro ponto nas diferentes tradies agrcolas da regio e na maior variedade de alimentos disponveis que ser tratado no prximo captulo.

O SISTEMA AGROALIMENTAR ANDINO

Tratando dos usos do milho no mundo andino, espero que tenha ficado clara no captulo anterior a grande diversidade de preparos, que no se restringia elaborao propriamente gastronmica, mas que abrangia um complexo manejo que ia da modulao do ponto de colheita ao cultivo de um grande nmero de variedades, selecionadas em funo das caractersticas climticas do local de plantio e do destino do produto final. Grande parte dos esforos agronmicos e gastronmicos tinha por finalidade tornar os gros mais assimilveis, e potencialmente mais equilibrados do ponto de vista diettico. Alem disso, com as fermentaes garantia-se a disponibilidade de vitaminas do grupo B e de lisina, eliminando o risco da pelagra. A limitao difuso do milho nos Andes no pode, portanto, ser atribuda a esses fatores. Nos Andes, a deficincia protica do milho era contornada com a seleo das variedades e dos preparos alimentares, mas o efetivo equilbrio da dieta era baseado sobretudo na diversificao dos produtos agrcolas utilizados, dos quais o milho representava apenas um componente, que em alguns lugares podia ser essencial, mas na maior parte da regio era somente mais um elemento da dieta. Para entender melhor o significado que o milho assumiu no mundo andino, necessrio refletir um pouco sobre o imprio incaico. A unidade do imprio do Tahuantinsuyu A maior dificuldade para compreenso do sistema agro-alimentar das populaes andinas na fase incaica sem dvida representada pela viso unitria que o Imprio Inca tambm chamado de Tahuantinsuyu (Imprio dos Quatro Cantos do Mundo) ofereceu, e ainda hoje oferece, ao estudioso da regio. A extensa rede de vias de comunicao, a unidade da lngua o quchua, que chegou a dominar, com pequenas variaes regionais, grande parte do imprio e o carter aparentemente unitrio da cultura criaram a imagem de uma nao monoltica, estreitamente interconectada. Em conseqncia, imagina-se que o suprimento de alimentos tambm assumiu um carter nacional. Por essa razo, o milho, nico cultivo difundido, de forma mais ou menos intensiva, por toda a regio, teria se transformado no alimento bsico de todo o povo inca. Essa imagem unitria reforada pelo comando nico dos conquistadores, os quais, com um jogo diplomtico sutil, tentaram se impor sobre a classe dominante inca, considerada vassala do imperador da Espanha. Do ponto de vista poltico, repetiu-se o esquema europeu, da investidura divina do imperador espanhol, ao qual os governantes locais estavam submetidos. A Igreja,

80 com a sua misso de catequese, embora s vezes tenha defendido os indgenas das violncias dos invasores, na realidade consolidou o binmio poder temporal/poder espiritual, contribuindo ainda mais para a consolidao de um Estado unitrio. Somente trs sculos mais tarde, com a emancipao da Espanha e a queda do sonho de Simon Bolvar, as oligarquias locais conseguiram quebrar a unidade incaica. Se, para os conquistadores, a viso unitria do Vice-Reino de Lima fazia parte de um desenho poltico de ocupao, para os nativos essa imagem unitria era uma forma de revolta e o sonho de uma idade de ouro que ficara para trs. O efeito das conquistas comeou a se manifestar antes mesmo da chegada dos conquistadores sob a forma de epidemias. Quando Pizzarro chegou a Cajamarca, no norte do Peru, o imprio incaico j estava assolado pela varola, pelo sarampo, pela influenza e outros males de origem europia. O prprio Inca, Atahualpa, convalescia de uma doena e, entre o incio da conquista e a consolidao do Vice-Reino de Lima, mais de 80% da populao nativa foi morta pelas novas epidemias, contra as quais os remdios indgenas no ofereciam cura (Bonilla, 1992; Cook, 1986). Passadas as epidemias, o peso do domnio espanhol se fez sentir ainda mais. As deportaes para as minas de prata de Potos, a obreagem de trabalho forado nas tecelagens e a espoliao das terras representaram um nus infinitamente mais pesado que o imposto pelo Inca. Para as populaes nativas, o Imprio Inca passou a ser lembrado como um mundo mtico, no qual no faltavam alimentos e um Estado benvolo cuidava do bem-estar do povo. Ainda hoje, alguns dos movimentos revolucionrios tm como ideal esse grande imprio onde os indgenas no eram explorados e no qual existia segurana garantida pelo Estado. Essa idia se cristalizou no mito do imprio socialista dos Incas de Baudin (1928). No vale discutir aqui idias polticas ou interpretaes histricas, mas com certeza uma viso mais acurada do sistema agroalimentar das populaes andinas nega essa postura unitria e revela uma realidade microrregional baseada nas diferenas ambientaiss da regio. A recuperao dessa viso microrregional, iniciada com John Murra e hoje continuada pelos maiores historiadores da rea, essencial quando o assunto tratado o tipo de alimentao e a ligao das comunidades com o campo; portanto, os suprimentos alimentares das populaes nativas. Sem dvida, o imprio incaico conseguiu unificar uma vasta regio, com uma populao estimada entre 9 e 13 milhes de habitantes (Cook, 1986), interligada por cerca de 40.000 quilmetros de estradas. Mas essa unificao foi essencialmente poltica e cultural, e no econmica. O deslocamento de grandes contingentes da populao nas mitma a ou mitimae e a educao dos filhos dos curacas em Cuzco representaram o elemento unificador poltico-cultural, que permitiu dimensionar uma viso unificada do imprio. At a difuso de sementes e de mtodos de cultivo em todo o arco andino pareceria confirmar essa unidade.

81 Na realidade, porm, essa unificao era mais de idias e de cultura que econmica. Como viram os economistas clssicos, de Franois Quesnay [1758] a Ferdinando Galliani [1770] e Adam Smith [1776], duas exigncias so fundamentais para a existncia de um mercado nacional: a moeda e a capacidade de transporte das mercadorias. Esses dois elementos eram inexistentes no Impero Inca: faltavam os meios de meios de transportes e faltava uma moeda, e a esses dois obstculos se pode adicionar a enorme diversidade ambiental das microrregies, o que no teria permitido a passagem do cultivo de uma regio a outra. A falta de transportes representou, provavelmente, o primeiro obstculo a uma efetiva unificao econmica. O nico meio de transporte no mundo andino era a lhama, um cameldeo que atinge no mximo 1,20 metro de altura. Durante um dia de marcha, conseguia percorrer de 25 a 30 km, a mesma distncia que um homem a p. Nas Amricas, ainda no existia a roda, nem como meio de deslocamento, nem como torno de cermica e nem como moenda. Esta ltima era substituda pelo metate. Sem roda, o transporte em dorso de lhama no ultrapassa 45-60 kg por animal. Sem contar que parte do transporte era feita por carregadores humanos. Uma narrao de Pizarro ([1545] 1968, t.I:499) fornece uma idia das condies dos transportes na poca: Acurdome que cuando entramos en el Cuzco se me alleg un indio Caxamalca, el cual me dijo que desde que tuvo edad para poder llevar carga, le haba cabido con otros indios de su pueblo de traer al Cuzco dos cargas de maz en dos veces, que es media fanega (52 kg) cada carga. Hay desde Caxamalca al Cuzco ms de doscientas leguas (um total de cerca 1000 km) de camino bien spero por la sierra, preguntndole yo que qu coma en este camino tan largo?, respondime que se le daban el los pueblos por donde pasaba, donde les faltaba, pero que las cargas que traan haban de llegar al Cuzco sob pena de la vida. Essa citao com freqncia utilizada para salientar a unidade do imprio incaico e a intensa rede de transportes interregionais existente na poca pr-colombiana. Essa mesma citao serve, porm, para entender o verdadeiro significado do transporte de mercadorias naquele contexto. Um adulto tem capacidade de transportar nas costas, com suficiente treinamento, cerca de 30 quilos, e consegue percorrer de 15 a 30 quilmetros por dia, que aproximadamente a distncia entre os postos de descanso incaicos, os tambos, localizados ao longo das estradas (Cieza, 1553). Um adulto consome de 2.500 a 3.000 calorias por dia, devendo ser abastecido com alimentos que forneam essas calorias. O narrador, nativo de Caxamalca, devia percorrer cerca de mil quilmetros para atingir Cuzco, o que equivale a uma viagem de mais de 30 dias. Naturalmente, ao longo da viagem, os depsitos estatais lhe forneciam alimento, mas, se tivesse de se alimentar com o milho transportado, no final da viagem

82 estaria com a carga vazia. Esse simples clculo mostra que a viagem com a carga de alimentos a Cuzco no tinha qualquer conotao econmica, mas era evidentemente apenas um ato ritual, com a funo de consolidar a unidade do imprio. Pensar, portanto, que Cuzco era uma grande capital, abastecida de produtos que vinham de todos os cantos do imprio, pura iluso. Cuzco era uma cidade relativamente pequena, com uma populao de algumas dezenas de milhares de habitantes, com certeza menos de cem mil (Baudot, 1981), e tinha o status de capital moral, no econmica. Ao contrrio da Roma antiga (e de todas as grandes cidades europias da poca moderna), a capital inca no se encontrava na foz de um rio, o que possibilitaria transporte martimo ou fluvial das mercadorias, mas sim no meio das montanhas, e somente podia ser alcanada com transporte humano, ou em dorso de lhama, sendo por isso difcil abastec-la. Mais que s grandes cidades europias, Cuzco se parecia com Aachen, a capital do Imprio Carolngio, ou com Roma da Alta Idade Mdia, cidades com poder moral, nas quais se baixavam leis e se recolhia o dzimo, mas onde no se concentrava a vida econmica (Bloch, 1968). O domnio era exercido pela taxao forada dos tributos, em forma de bens de alto valor intrnseco, mas de baixo peso, que podiam ser transportados a longa distncia. As quantidades enormes de ouro e de prata acumuladas em Cuzco, descobertas pelos conquistadores e enviadas Espanha para sanear o dficit endmico do imprio espanhol (Hamilton, 1934), representavam apenas uma parte do resultado da taxao fiscal dos Incas. Tecidos finos, que os espanhis reconheciam no existir nem em Flandres (Garcilaso, 1606), vasos artsticos de cermica, conchas de Spondilus princeps trabalhadas eram alguns dos frutos da imposio fiscal exigida pelo imprio encontrados em Cuzco. Naturalmente a capital, apesar de pequena, exigia um abastecimento alimentar, que no podia ser suprido somente pela regio agrcola circunjacente, apesar de os Incas terem incentivado a irrigao e a formao de terraos nos vales prximos cidade para aumentar a produo agrcola. Todavia, uma descrio de Garcilaso ([1606] 1983) nos deixa, em poucas linhas, uma imagem perfeita dessa organizao, contada em detalhes por muitos outros cronistas, como Pedro Cieza de Len, Cobo, Acosta: Es menester saber que en todo el imperio existan tres clases de depsitos en los cuales eran acumulados las cosechas y tributos. En cada lugar, sea grande o pequeo, haba depsitos, en uno se guardaban los alimentos que servan para socorrer a los indios en aos de malas cosechas, en el otro se guardaba la cosecha de los servidores del culto del sol e del Inka. Otros depsitos estaban situados cerca de los caminos imperiales a distancia de tres leguas. La cosecha del culto al Sol del Inka se llevaba al Cuzco de un circuito de cincuenta leguas a la redonda para mantenimiento de la corte, de modo que el estado pudiera disponer del aprovisionamiento

83 necesario y para que el Inka pudiera hacer regalos a los oficiales y curacas viajeros. A rede de armazns era essencialmente local. Em cada lugar, como descreve Garcilaso, existiam trs depsitos para armazenamento. O primeiro destinado ao culto e aos rfos, cujo contedo era para uso local. O segundo servia sustentao das autoridades imperiais, uma reserva destinada alimentao dos mensageiros e dos exrcitos, que pertencia, portanto, ao poder central, mas era consumida in loco. O consumo local dos excedentes de alimentos por parte do poder lembra de perto a estratgia alimentar do Imprio Carolngio. Com a queda do trfego no Mediterrneo e a crescente insegurana do trfego terrestre, o Imprio Carolngio se reduziu a um governo itinerante; era o poder que se deslocava at os sditos, inclusive gastando localmente os mantimentos, e no os sditos que se deslocavam at o centro do poder (Bloch, 1968). Somente na Alta Idade Mdia, a partir de uma recuperao do trfego martimo e de progressos substanciais na tecnologia dos transportes (Lefebvre de Nottles, 1931), surgiram novamente os grandes ajuntamentos urbanos e os centros do poder. Isso s foi possvel graas revoluo tecnolgica da Idade Mdia (Cipolla, 1962; Withe, 1962). Finalmente, o terceiro era representado por reservas nas reas prximas a Cuzco, que podiam ser transportadas facilmente at a capital. Essa rede de abastecimento constitua a base da reciprocidade fornecida pelo imprio populao (Murra, 1980). A garantia do provisionamento de alimentos representou quase que um seguro social, que de autoridade desptica transformou o Inca em um tirano benvolo. No processo de conquista do imprio, o Inca modulou a fora com sbia administrao. As tcnicas agrcolas e de edificao eram j no incio bastante desenvolvidas. suficiente lembrar, quanto tecnologia agrcola, os canais de irrigao Mochica, que controlavam a velocidade das guas, essencial em solos nos quais a fertilidade depende de um material pouco compacto, como a cinza vulcnica (Ortlof, 1988). Na edificao, as runas de Tiwanaku so o melhor exemplo da sofisticao atingida na poca pr-incaica. Os Incas, herdeiros dessas tradies, aplicaram a tecnologia disponvel, que, aliada a uma intensa rede de armazenamento, permitiu a subsistncia das populaes locais. O intercmbio de populaes, de lnguas e de sementes assegurou a estabilidade dos suprimentos alimentares e a formao de um excedente que era transformado em bens de baixo peso e alto valor intrnseco. A prpria corte, longe de permanecer fechada em Cuzco, deslocava-se pelo imprio, usando os recursos localmente disponveis.

84 A falta de moeda O segundo elemento que impedia a formao de um mercado nacional era a falta de moeda. O comrcio, na regio andina, data de tempos bastante antigos e abrangia uma vasta rea que, da costa norte do Peru atingia o lado amaznico. O exemplo mais bem documentado o caso do Spondylius princeps, a concha do Pacfico, sobre a qual voltarei a falar, mas havia outros intercmbios importantes, como o do sal, da coca e do cobre. As mercadorias, porm, eram sempre bens de baixo peso e, principalmente, de pequeno impacto no regime alimentar. Para que o comrcio possa realmente difundir-se em grande escala imprescindvel a fixao de um valor abstrato de troca, valor este representado pela moeda. Na ausncia desta, o comrcio limita-se a um escambo, no qual necessrio que o vendedor encontre junto ao comprador um produto ou objeto de seu interesse. No por acaso que o comrcio entre populaes sem moeda seja, em muitos casos, um escambo simblico, sem grande significado para a economia. Naturalmente, isso no quer dizer que no existisse escambo de gneros alimentcios o Inca sempre garantiu, em todas as comunidades, a existncia de mercados (Weston, 2001) , mas tratava-se de um comrcio essencialmente local, um escambo entre produtores de diferentes pisos ecolgicos, que aproveitavam a vantagem complementar dos pisos ecolgicos para ter acesso a alimentos que no conseguiam produzir nos prprios terrenos. Esta descrio de Cobo ([1653] 1956, t. II: 25) oferece uma boa imagem de como se realizava a troca nos mercados andinos: Y en verdad que no es mal rato de entretenimiento para los espaoles que se halla presentes, ponerse a mirar cmo se conciertan estos contratos y trueques, en que observa esta gente un modo bien particular, como yo lo he visto hacer algunas veces; es desta forma: ponen las indias toda su mercadera o parte della, si es fruta o cosa deste gnero, hecha montoncillo pequeos en ringlera, de valor medio o de un real cada montoncillo, si es carne, partida en trozos del mismo valor, y por este orden las dems cosas. La india que llega a comprar con su maz en lugar de dinero, se asienta muy despacio junto la vendedora y hace un montoncito de maz que piensa dar por el precio de lo que compra, sin hablar palabra la una a la otra; y si le parece poco, no dice nada ni hace seal alguna ms que estrselo mirando, y mientras est desta suerte, es dar a entender que no se contenta del precio; la que compra tiene puestos los ojos en la vendedora, y todo el tiempo que la ve estarse as sesga, va aadiendo a su montoncillo algunos granos ms de maz, que no son muchos; y si todava se est reacia, aade otra e otras muchas veces, pero siempre muy poca cosa, hasta que la que vende se contenta del precio y declara su beneplcito no de palabra, que desde el principio al

85 cabo no se dicen ninguna, aunque dure el conformarse media hora, sino de hecho, extendiendo la mano y recogiendo para si el maz. verdade que, neste caso especfico, Cobo menciona o milho como uma quase moeda , um produto que era intercambivel com outros. A quase moeda variava, porm, como indica Cieza [1553], de uma localidade para outra, e entre as estaes do ano. Desta forma, o comrcio permitia a variedade de alimentos e de objetos que, em pocas anteriores, era assegurado apenas pelas trocas de reciprocidade entre comunidades pertencentes mesma etnia, embora ocupassem diferentes pisos ecolgicos (Murra, 1972). A permanncia de fortes vnculos de reciprocidade mesmo na poca psincaica, testemunhada pelas visitaes dos Lupaka (etnia andina, que vivia na divisa entre Peru e Bolvia, famosa pelo intercmbio de mercadorias entre os vrios pisos ecolgicos. Foi a partir do estudo dessa etnia que Murra (1972) formulou a interpretao do arquiplago vertical andino.), representa o melhor exemplo ou, pelo menos, o mais documentado, de um intercmbio de produtos alimentcios entre comunidades que viviam em ambientes ecolgicos diversos, sem a existncia de comrcio. O caso dos Lupaka no o nico, e, conforme vm sendo estudados nos arquivos da documentao colonial do primeiro sculo psconquista, descobrem-se exemplos no menos interessantes, com o dos otavalenses e dos carangues (Espinosa, 1988; So Felix, 1988; Coronel, 1991), no norte do Equador, e dos aymara, na Bolvia. A variabilidade ambiental difcil exagerar quando se fala sobre a complexidade do sistema ecolgico andino. A cordilheira, dividindo a Amrica do Sul em duas vertentes, a do Pacfico e a do Atlntico, separa nitidamente dois climas. O clima da vertente do Pacfico sofre a influncia da corrente fria de Humboldt, que cria um clima seco ao longo da costa (em muitas regies, subdesrtico), com uma estreita faixa na altura da puna onde a umidade consegue penetrar com o orvalho, permitindo o crescimento de vegetao. A fertilidade do terreno, porm, depende da disponibilidade de gua. J na vertente do Atlntico h o confronto entre a alta presso dos Aores e as correntes frias do plo sul, o que provoca climas variados nas terras baixas. Mas, na regio de montanha e na base da cordilheira, antes que o terreno desa para a plancie aluvial da floresta amaznica, a chuva constante, com uma precipitao superior a 4.000 mm por ano e picos de at 6.000 mm. Na cordilheira possvel, em no mximo dois dias de marcha, percorrer todos os diferentes nveis ecolgicos (Acosta-Solis, 1977). Do lado do Pacfico, uma comunidade que se encontra a 2.000 metros de altitude pode atingir em um dia os pramos dos pastos dos cameldeos, ou em dois dias chegar costa.. Da mesma forma se apresenta a descida no lado amaznico, no qual em dois dias de marcha possvel atingir os recursos da floresta pluvial. Mas importante

86 salientar que, se curta a distncia entre regies ecolgicas bem diferenciadas, a mudana de clima tambm pode ser repentina. s vezes, o limite entre os planos ecolgicos pode ser traado quase que com uma linha reta. Na Bolvia, em La Paz, vive-se num clima frio tpico do altiplano, a mais de 3.000 metros de altitude e possvel encontrar, a menos de vinte quilmetros, a regio das Yungas, com vegetao tropical, onde se cultivam coca, banana e outras frutas de clima quente (Montes, 1997). No Equador, o altiplano onde a comisso geogrfica francesa mediu o meridiano terrestre uma estepe subdesrtica, mas somente uma linha separa a plancie desolada de um vale frtil, a cratera do vulco Calacal, com suas plantaes de milho. A orografia acidentada, com relevos elevados, tpicos de uma geologia recente, oferece barreiras aos ventos. A expanso adiabtica do ar, quando os ventos batem contra um relevo, determina precipitaes localizadas, e a presena da gua e no a fertilidade do solo que condiciona a possibilidade da agricultura. a disponibilidade de gua, aliada rpida variao da temperatura, que permite, dentro de um raio limitado de distncia, a associao de culturas com exigncias profundamente distintas, como a batata, o milho e a quinua. Essa caracterstica ecolgica criava duas conseqncias fundamentais para a rede de abastecimento alimentar durante o perodo incaico. A primeira que o abastecimento de uma populao podia ser bastante variado, se a comunidade tivesse acesso a diferentes nveis ecolgicos. Se no tivesse acesso, muitas vezes enriquecia sua dieta por meio de alianas polticas ou laos de parentesco com outras comunidades, obtendo produtos na base do escambo ou da reciprocidade. Isso assegurava uma dieta extremamente variada, que ainda hoje possvel encontrar nos mercados indgenas do mundo andino. Por outro lado, em algumas comunidades, a dieta era estritamente condicionada pelo clima local e podia-se encontrar duas populaes contguas, a poucos quilmetros de distncia, com dietas profundamente diversas. Um exemplo tpico a dieta tradicional da populao de Latacunga, no Equador, que ocupa o caldeiro interandino, em uma regio de pramo de mais de 4.000 metros de altitude, baseada essencialmente na batata, e a dieta de Ambato ou de Baos, a pouco mais de 30 quilmetros de distncia, baseada em hortalias, frutas e milho (Acosta-Solis, 1977). A segunda conseqncia aquela que Carneiro (1970) definiu como a circunscrio. Apesar da vasta extenso abrangida pelo imprio incaico, as reas efetivamente aproveitveis eram poucas e, na maioria dos casos, uma agricultura intensiva exigia controle das guas e irrigao. Essa caracterstica moldou, em certo sentido, a ocupao do territrio e a organizao do poder, porque permitiu, em poca antiga, o surgimento de dezenas de cacicazgos, organizaes polticas relativamente fortes, mas cujo poder se restringia comunidade, mantendo-se uma separao entre uma e outra. Somente o poder do Imprio Inca conseguiu unificar os cacicazgos. A influncia das caractersticas ambientais sobre a estrutura do Imprio Inca nos faz lembrar a encantadora descrio de Pedro Cieza

87 de Leon que, no captulo XXXVI de La Cronica Del Peru, destaca a profunda influncia da geografia sobre a organizao do imprio, antecipando de quatro sculos as interpretaes modernas de Murra (1972) e de Carneiro (1970). A instabilidade climtica Se a orografia cria uma mirade de microclimas locais e uma estratificao vertical precisa dos pisos ecolgicos, a geografia da Amrica do Sul e o sistema de circulao das guas do Pacfico criam uma instabilidade cclica do clima, hoje definida em forma abreviada como ENSO, tambm conhecida com o nome popular de El Nio. A corrente fria de Humboldt sobe a costa ocidental da Amrica do Sul da Patagnia at a pennsula de Santa Helena, no Equador, criando ali a regio pesqueira mais rica do mundo. Nesse ponto, a corrente se afasta do continente em direo ao centro do Pacfico, tocando as Galpagos, e atravessa todo o oceano at atingir a costa da Austrlia. No mesmo ponto onde se afasta do continente, a corrente de Humboldt une-se corrente quente El Nio, que vem da costa da Califrnia (NOAA s.d.). Por causas ainda no bem explicadas, com uma freqncia de aproximadamente quatro anos, a corrente El Nio supera a corrente de Humboldt, aquecendo as guas frias do Pacfico. As conseqncias dessa inverso trmica so catastrficas (NOAA s.d.). Regies secas e subdesrticas so alagadas. A pesca da regio diminui drasticamente os peixes sucumbem por falta de alimentos. Os efeitos no se limitam ao lado ocidental da cordilheira. No lado oriental, registra-se seca na regio de montanha do Alto Amazonas e no Nordeste brasileiro, enquanto o Rio Grande do Sul sofre enchentes. O fenmeno El Nio afeta todo o Pacfico, das Galpagos Austrlia, e estima-se que seus efeitos alcancem tambm o hemisfrio norte. Alguns estudos realizados na barreira de coral de Huon (Urban et al., 2000), na Nova Guin, parecem indicar que o fenmeno j existia, embora menos acentuado, h 130.000 anos. Outro estudo realizado conjuntamente pelas Universidades Yale, Pittsburgh, do Maine e de Miami (Sandweiss et al., 2001) sugere que um grave evento El Nio se verificou h cerca de 5.000 anos, e que h 3.000 anos verificou-se uma mudana nos ciclos, mudana esta que corresponde alterao na seqncia das civilizaes peruanas. A instabilidade climtica, especialmente de mdio prazo, traz profundas conseqncias para a agricultura. Se as flutuaes anuais podem ser resolvidas com irrigao ou com o armazenamento, a instabilidade de mdio prazo mais difcil de ser contornada. A primeira estratgia nativa para lidar com o fenmeno foi a utilizao de plantas resistentes seca. O National Research Council (1989), dos Estados Unidos, publicou um livro sobre as plantas andinas cultivadas, salientando no ttulo: Plants of the Andes with Promise for Worldwide Cultivation . A principal caracterstica dessas plantas exatamente a resistncia seca, e por isso representam uma promessa para a agricultura mundial.

88 A segunda estratgia foi o armazenamento. Nos Andes, o clima frio e seco possibilitou o desenvolvimento de tcnicas e sistemas de armazenamento muito avanados. Existiam processos para conservar carne, peixe, batata, verduras e tubrculos em geral. Essncias especiais eram misturadas aos alimentos conservados para diminuir a possibilidade de ataque de pragas. A sofisticao dos silos era tal que, por exemplo, existiam projetos distintos para o milho e para a batata desidratada, o chuo, de maneira a assegurar a estabilidade da temperatura e a ventilao necessria, diferente para cada produto (Weston, 2001; Bollinger, 1993; Morris, 1971 e 1972). Como salientaram os primeiros cronistas, a capacidade de conservao dos alimentos chegava a dez anos. O problema da instabilidade climtica foi, portanto, resolvido nos Andes com plantas resistentes seca e reservas de alimentos conservados por longo prazo. O significado cultural do milho no mundo andino Conquistadores e nativos tinham uma viso bastante diferenciada sobre o milho e os outros alimentos das populaes andinas. Ser, portanto, necessrio analis-las separadamente. A viso dos conquistadores A conquista das Amricas representou, para os europeus, algo muito mais significativo do que uma simples conquista material (Gerbi, 1975). Quando foi publicado em Paris o Mundus Novus de Amrico Vespcio (1504), a Europa de repente descobriu que realmente existia um mundo novo, que os gregos e os romanos no tinham vislumbrado, e que, certamente, no havia recebido a mensagem de Cristo. Esse mundo era muito diferente de tudo quanto se conhecia at ento. Strabo, Plinio e outros grandes sbios da Antiguidade no tinham conhecimento de sua existncia, e todos os cronistas do primeiro sculo aps a conquista mencionam esse fato. Um mundo onde tudo era possvel, uma viso do paraso , como chegou a dizer Sergio Buarque de Holanda, ou uma viso do inferno, pela narrao de Hans Staden, o que induzia a refletir sobre a prpria natureza humana. A polmica sobre a natura delle Indie nuove , como Antonello Gerbi (1975) definiu a revoluo intelectual provocada na Europa pela conquista das Amricas, continuou por dois sculos, e em parte foi responsvel pelos novos caminhos que tomaram a Antropologia, a Botnica e a Zoologia. Durante trs sculos os botnicos e os naturalistas permaneceram perplexos com a imensa variedade de plantas e de animais desconhecidos do novo continente, e as obras de Gonzalo Ferdinando d Oviedo, Jos de Acosta, Guilhelme Piso e Jorge Marcgrave so testemunho desse interesse. Aps a euforia inicial, porm, as informaes se tornaram confidenciais, secretas. A publicao dos textos de histria natural postergada, e as anotaes dos naturalistas consideradas segredos, que no podiam ser revelados para evitar a cobia dos estrangeiros. A

89 triste sorte da documentao do portugus Alexandre Rodrigues Ferreira (Simon, 1992) tem como contrapartida, no lado espanhol, o esquecimento da obra de Hiplito Ruiz e Jos Antonio Pavn (Steel, 1982). Quando Alexander von Humboldt e Aim Bonpland recebem autorizao para percorrer os territrios espanhis das Amricas foram vistos pela coroa portuguesa como perigosos espies. Se essa era a situao na rea da Botnica antes das grandes expedies dos naturalistas do sculo 18, o mesmo no ocorria quanto posio dos primeiros exploradores. Estes procuravam apenas meios de subsistncia, e levavam para a Europa objetos e animais estranhos (os papagaios representaram, ao lado do ouro, a fonte de maior curiosidade), e tambm plantas e sementes que acreditavam possvel cultivar nas terras do Velho Mundo. Entre as plantas, o milho foi sem dvida a preferida, no s por sua fcil adaptao agrcola (possibilidade de ser cultivada em clima temperado), mas porque era um alimento por excelncia, similar ao trigo. Como mencionei no primeiro captulo, a difuso do milho na Europa ainda precisa ser documentada mais detalhadamente. No resta dvida, porm, de que ele foi aceito imediatamente como planta de horta e, em pouco menos de um sculo, transformou-se em cultivo intensivo. Outra foi a atitude dos conquistadores em relao aos tubrculos. A batata, apesar de ter sido levada para a Espanha por Colombo ainda em sua primeira viagem, era considerada no comestvel na Europa havia poucas espcies de plantas com produo subterrnea. Por isso, a batata foi inicialmente cultivada nas hortas botnicas apenas como curiosidade. Seu plantio como fonte de alimentos difundiu-se extensivamente somente no final do sculo 18 e no incio do 19, quando reis e governantes incentivaram seu uso, para fazer frente demanda de alimentos por uma populao em contnuo crescimento. Se esse foi o quadro na Europa, vamos ver agora o que aconteceu no Vice-Reino de Lima. Os conquistadores dos Andes, um pequeno grupo de europeus e mestios, procuraram recriar neste Novo Mundo os hbitos de sua terra de origem, como parece claro nos testemunhos dos primeiros cronistas. Por incentivo do prprio rei, o cultivo de plantas originrias da Europa era estimulado com prmios em ouro, como se no fosse suficiente o incentivo fornecido pela saudade que os colonos sentiam de sua terra natal. No livro A Cozinha no ViceReino de Lima, Weston (2001) oferece uma imagem dos esforos realizados para transplantar na Amrica Latina as plantas europias, citando o orgulho daqueles que conseguiam, pela primeira vez, colher cerejas ou azeitonas. Na minha opinio, nada oferece, ainda hoje, uma viso sinttica e clara da viso dos conquistadores como a sacristia da catedral de Lima. Ai esto expostos quatros grandes quadro nos quais um pintor italiano representou as quatros estaes do ano na paisagem idlica das colinas venezianas de Asolo. Foi uma homenagem a cardeal Pietro Bembo [1505](1989), o maior latinista europeu da poca, que escreveu, ambientados naquelas colinas, os dilogos platnicos asolanos ? Pietro Bembo foi

90 porm tambm o primeiro intelectual europeu que, recebendo as correspondncias de Pietro Martire, a ressaltar o significado da descoberta de um novo mundo (Gerbi, 1975). Que diferena entre os espanhis, dedicados a recriar nas Amricas a paisagem idlica europia, e os holandeses, que teriam levado, com as pinturas de Franz Post e Albert Eckhaut as primeiras imagens realistas dos trpicos. Das culturas europias, a primeira a ser introduzida foi a do trigo, que vinte anos depois da chegada dos conquistadores j era cultivado nos arredores de Quito (Estrella, 1988). Favas e ervilhas tambm se adaptaram ao clima andino. Essas novas espcies, cultivadas inicialmente para consumo dos conquistadores, entraram tambm na dieta indgena Paralelamente introduo de espcies europias, colonizadores e missionrios iniciaram uma verdadeira guerra contra as plantas nativas, por trs das quais viam a sobrevivncia de cultos pagos. A coca foi a primeira a ser condenada pelos evangelizadores, devido aos resqucios de cultos s huacas e aos deuses dos incas (Acosta, 1588; Boldo e Climent, 1986). O mesmo ocorreu em relao quinua, ao ulluco, ao amaranto, fontes importantes de carboidratos e de protenas do mundo incaico, consideradas plantas demonacas (Estrada, 1988; Acosta, 1588). Uma idia perfeita da posio da pequena classe dirigente andina no sculo 18 e 19, em relao aos alimentos, dada por uma coletnea de livros de culinria, na qual so transcritas 800 receitas de famlias abastadas de Sucre, capital da Bolvia (Rossells, 1992). Com exceo do milho e da batata, em toda a coletnea no citada, uma vez sequer, qualquer alimento indgena. Por isso, no deve surpreender que primeiro os conquistadores, e num segundo momento os visitantes, tenham visto o milho como alimento principal das populaes andinas, tanto dos indgenas quanto da classe dominante. A viso dos indgenas Se, no mundo dos conquistadores, o milho ganhou status de alimento principal dos andinos, a ptica dos nativos no era bem essa. Mais tardio no seu uso em relao a outras plantas agrcolas, fonte de alimento mas tambm de uma bebida que podia ser inebriante, o milho expandiu-se por todo o arco andino, ocupando os espaos nos quais o clima permitia seu cultivo. Os tratos culturais possibilitaram a seleo de um nmero elevado de variedades e, inclusive, a ocupao de nveis ecolgicos para os quais as raas iniciais no tinham aptido. Assim passou a tomar parte dos ritos agrcolas, e as estaes do ano podiam ser descritas, como vimos nos desenhos de Gumn Poma de Ayala, em funo das suas prticas culturais. A arte, ainda em poca pr-incaica, tinha se inspirado no milho para a decorao de cermicas e, com exceo da cabaa, nenhuma outra espcie animal ou vegetal foi (e ainda ) to representada na cermica andina quanto o milho (Gobmann et al., 1961; Eubanks, 1999) . Por que isso aconteceu ?

91 O equilbrio alimentar das populaes andinas estava j formado quando o milho apareceu. Ele chegou a predominar em algumas regies por suas vantagens comparativas, mas nunca foi o alimento bsico das populaes nativas. Seu status mtico deveu-se, como afirma Murra (1960), ao enfoque cultural. Mas, na minha opinio, o fato de possuir tanta importncia no ritual e na arte no significa que ele teve o mesmo peso no regime alimentar. Provavelmente, a melhor maneira de entender o fenmeno nos Andes compar-lo com a difuso do trigo e da videira no norte da Europa durante a Idade Mdia. O historiador que quisesse reconstruir a difuso dessas duas culturas a partir de rituais e da iconografia da poca constataria, estupefato, sua rpida expanso em todo o norte da Europa em um curto perodo de quatro sculos (entre o 3? e o 7? sculo d.C.). Vinho e po, os dois componentes da eucaristia, repentinamente ganharam status de bebida e de alimento nicos que, conforme reza a Igreja, alimentam o corpo e o esprito. De fato, reas onde nunca antes haviam sido cultivados a videira ou o trigo, agora se tornaram campos onde vicejam essas culturas e, no oitavo sculo, chegam Irlanda, onde plantas de clima mediterrneo dificilmente podiam ser cultivadas. Se, porm, os historiadores se derem ao trabalho de consultar as fontes escritas descobriro que do trigo e da videira no existiam registros significativos em regies afastadas do clima mediterrneo, e que, mesmo no Mediterrneo, a cultura predominante no era o trigo, mas dominavam os cultivos de gros mais rsticos, como a espelta, a secala, e at no gramneas, mas poligonceas, como o trigo-sarraceno (Montanari, 1993). A confirmao biolgica dessa situao fica evidente quando se analisa o gradiente de intolerncia ao glten na Europa. possvel verificar que a freqncia do antgeno HLA-B8 (indiretamente ligado intolerncia ao glten) aumenta conforme nos afastamos da rea de origem do trigo e do centeio: de 7% no Oriente Mdio, sobe para 17% na bacia mediterrnea e salta para 31% nas regies mais distantes, como a Inglaterra e a Islndia (Cordain, 1999). Isso demonstra quanto a exposio a esses dois gros recente. No caso das comunidades andinas, no possumos fontes escritas antes da conquista, mas escavaes arqueolgicas revelam essa mesma situao. Os armazns de Hunuco Pampa, no Peru, escavados por Morris (1981), mostram claramente, pela forma, que s 30% deles eram destinados a conter milho, enquanto os 70% restantes serviam para armazenar batatas e outros produtos. Outra confirmao do peso limitado do milho na dieta da poca pr-colombiana vem da anlise da relao dos istopos estveis de nitrognio e carbono nos ossos humanos encontrados na regio dos Andes Centrais, relatada por Hastorf e Johansen (1993), que mostra que o milho contribua para a alimentao da populao com 20 a 40% dos carboidratos, sendo o consumo do milho acentuado nas classes altas, mantendo-se sempre uma forte presena de qunua e batata na alimentao. Uma situao ainda mais clara resulta da anlise de Burger e van der Merwe (1990), na qual aparece que, em poca antiga (entre 850 e 200 a.C.), na

92 regio de Chavn de Huntar, a parcela de milho consumida era modesta, como escrevem os autores: The principal conclusion that can be drawn from the carbon isotope analysis .... is that maize apparently did not play a catalytic role in the development of civilization in the Peruvian highlands, nor was the staple food of the fully developed Chavn civilizations. Os hbitos de uso do milho em poca pr-colombiana e a anlise do sistema agroalimentar incaico e atual confirmam a hiptese avanada no incio do trabalho: o milho teve um peso marginal na alimentao indgena, mas este fato deveu-se no s limitaes proticas do mesmo, j que todos os processos de cultura e preparo dos alimentos tendiam a assegurar um equilbrio protico, mas sim grande variedade da dieta, possvel em funo de maiores recursos disponveis. Por que, ento, criou-se a imagem do milho como alimento bsico do mundo andino? A explicao para esse paradoxo pode ser encontrada, como tentei demonstrar, na esfera cultural, e no na biolgica. Por isso, procurei dar uma viso de alguns aspectos da cultura do milho, no s para justificar porque uma idia to fora da realidade possa ter-se afirmado, mas tambm porque a esfera cultural to importante para o Homo sapiens quanto a esfera material. Esquecer uma ou outra leva a um reducionismo com viso unilateral e, portanto, distorcida.

O USO DO MILHO NAS TERRAS BAIXAS DA AMRICA DO SUL

Falar das terras baixas da Amrica do Sul representa um verdadeiro desafio. Surge espontnea a pergunta se legtimo reunir em uma nica expresso um territrio continental, que abrange uma rea de mais de 11 milhes de quilmetros quadrados, com ecotipos to diferentes como as plancies inundveis dos llanos venezuelanos, a floresta pluvial amaznica, o cerrado, a caatinga, a floresta atlntica, o chaco e os pampas meridionais. Reunir, na anlise de um sistema alimentar, regies to diferentes poderia apenas ser a indicao da nossa ignorncia sobre as civilizaes que, no passado, ocuparam essa rea. A nossa ignorncia sem dvida um componente verdadeiro e, quando se aprofunda na pesquisa arqueolgica, descobre-se na ocupao desse imenso territrio uma variao antes pouco visvel. Sociedades relativamente estruturadas conviveram no passado com pequenos grupos de caadores-coletores, a pouca distncia uns dos outros. Alm disso, a prpria distribuio das populaes ainda hoje tema de debate. Se, de um lado, a viso tradicional de uma rea pobre de recursos, com populaes pouco estruturadas ainda sustentada por uma corrente da arqueologia e da antropologia, do outro assume uma fora cada vez maior a corrente que sustenta a existncia de sociedades complexas, que se dissolveram por efeito de uma presso direta ou indireta das invases coloniais. Definir at que ponto uma das teses verdadeira e a outra falsa ser possvel apenas com novas descobertas arqueolgicas, e com um trabalho sistemtico sobre os dados hoje disponveis. Dentro da diversidade dos ambientes e das culturas, aparece porm um elemento comum ao vasto territrio: a baixa densidade demogrfica e a fragmentao tnica das populaes pr-colombianas. At os autores que fazem estimativas elevadas da populao pr-colombiana, como, por exemplo, Denevan (1996), calculam uma populao no superior a 5,4 milhes de habitantes para a regio da grande Amaznia, portanto, uma densidade demogrfica da ordem de 0,5 habitante por quilmetro quadrado. Quando, porm, de uma densidade mdia passa-se a identificar grupos especficos de populaes, possvel detectar uma forte variao das densidades relativas. Podem ser identificadas regies com baixa densidade, que contrastam com outras, com concentraes relativamente elevadas. A ilha de Maraj, a regio de Santarm, o alto Solimes, a regio dos planos Mojos, por exemplo, configuram-se como reas nas quais a densidade era provavelmente alta, na opinio de Denevan (1996), variando entre 5 e 15 habitantes por quilmetro quadrado. Condies especficas locais permitiram adaptaes variadas em termos de cultura material e de estrutura social. O nvel

94 de estruturao dessas sociedades e a base efetiva da subsistncia devem ainda ser identificadas, j que ainda hoje continua a dvida se os grandes depsitos arqueolgicos so apenas marcas de sucessivas ocupaes ou efetivamente representam a ocupao simultnea de uma nica populao. At hoje a principal fonte so os primeiros cronistas, importante mas s vezes pouco confivel. possvel que as vrzeas dos rios, em condies favorveis, permitiram a criao de centros relativamente estruturados, mas surge sempre a dvida de que Robert Carneiro (1970) tivesse razo quando lanou a hiptese de que apenas quando existe uma circunscrio territorial seja possvel a formao de estruturas complexas: enquanto existe a possibilidade de se afastar, o cidado prefere ficar longe do poder. Esperando que novas descobertas permitam uma viso mais clara, parece-me que a bioantropologia a que hoje oferece a melhor viso de qual possa ter sido a estrutura dessa vasta rea na poca prcolombiana. Neel (1991), com sua viso de bioantroplogo, notou como a gentica das populaes amaznicas mostra uma distribuio peculiar, com uma alta presena de genes raros , e compara essa distribuio a outra populao por ele estudada em detalhe, a japonesa. Nesta ele descobriu que a alta presena de genes raros podia ser justificada apenas pela extrema fragmentao das populaes em poca pr-histrica, mantida tambm durante a poca feudal. Essa semelhana o induziu a pensar que o alto nmero de genes raros das populaes amerndias no podia ser apenas o resultado de um fenmeno recente (500 anos de presso da sociedade envolvente), mas vinha de um processo continuado de fuso e fisso aleatria existente j em poca pr-colombiana. A mesma posio assumiu Coimbra (1988), analisando a difuso de doenas epidmicas na regio amaznica. As epidemias tm uma histria, elas surgem e se desenvolvem a partir da formao de uma massa crtica, na qual os agentes infecciosos esto associados a um vetor e a uma massa crtica de sujeitos que podem ser contaminados. Sem aglomerao e associao dos vetores com os humanos, as epidemias no tm potencial para espalhar-se. Apesar de existirem parasitismos antigos, bem anteriores ao processo de sedentarizao, as grandes epidemias surgiram apenas com a agricultura e com a piora das condies sanitrias derivadas do agrupamento das populaes. Observando o fenmeno do parasitismo na Amaznia, Coimbra estuda mais em detalhe o mal de Chagas e mostra como, contrariamente regio andina, na qual o mal de Chagas antigo e foi endmico em poca pr-colombiana, na regio amaznica esse mal no uma doena epidmica: existe o parasita, existem os vetores (7 espcies de triatomita), mas nenhum deles tem hbitos domiciliares. A ausncia de grandes parasitismos na regio amaznica seria, portanto, o indcio da ausncia de grandes concentraes de populao estveis. Essa viso confirmada em parte pela difuso de epidemias logo depois da chegada dos conquistadores. Nas populaes com alta densidade urbana e estruturas polticas relativamente estruturadas, como a regio andina, as

95 epidemias se alastraram antes mesmo da chegada fsica dos europeus, e as novas doenas levaram a uma perda de populao superior a 70% com picos de at 90%. Na regio amaznica, no entanto, e nas terras baixas em geral, as epidemias tiveram um comportamento bem mais suave, e provocaram altas perdas apenas quando, com as redues, criaram-se grandes aglomerados de populaes sedentrias (Newson, 1995). Nos dois casos, a resistncia imunolgica dos nativos era muito baixa, mas nas terras baixas a ausncia de grandes concentraes de populao impediu o alastramento das epidemias. Essa viso da fragmentao da populao que, na minha opinio, deveria ser mantida at prova em contrrio, no significa porm que precisamos imaginar cada grupo vivendo isoladamente, sem contato com os vizinhos. Salzano (1992) oferece um bom exemplo da fluidez das sociedades nativas, analisando a presena de um gene inesperado entre os Mekranoti, grupo caiap do sul do Par. A presena do gene derivou do rapto de uma criana que, incorporada etnia, deixou seu trao no patrimnio gentico da tribo. Apesar de viver com restries mgico-religiosas s vezes mais severas que as da sociedade estruturada, apesar da imagem de isolamento atribuda s comunidades nativas, na realidade a vida das comunidades isoladas era provavelmente mais fexvel que a de sociedades mais estruturadas. Relaes informais, expedies de caa ou de guerra, simples intercmbio entre grupos tnicos criavam uma rede de contatos mais acentuados que aqueles de sociedades bem mais estruturadas, que se fecham dentro da prpria organizao. O exemplo citado das variedades de milho pr-colombiano identificadas por Eubanks na cermica peruana apenas um dos tantos indcios que mostram o intercmbio existente entre populaes e etnias distantes geogrfica e etnologicamente, mas que, diretamente ou indiretamente, estavam em contato. Nesse quadro, manter hoje a terminologia das terras baixas, mais que uma manifestao da ignorncia sobre o passado, significa reconhecer o profundo intercmbio existente entre as diferentes populaes, e tentar, apesar da fragmentao das informaes, demonstrar o carter unitrio da regio. Quando se passa da regio andina s terras baixas da Amrica do Sul, o quadro do uso do milho muda profundamente e as informaes se fazem mais escassas. Existe um amplo registro arqueolgico da sua presena espordica em toda a regio, desde tempos muito antigos (Pearsall, 1988; Piperno e Pearsall, 1998; Roossevelt, 1980; Prous, 1984; Diaz, s.d.). Apesar disso, a distribuio do seu uso em perodo pr-colombiano faz-se de difcil interpretao. A principal dificuldade surge da complexidade da interao dos conquistadores com as populaes indgenas, que se manifestou de forma totalmente diversa daquela verificada no mundo andino. Nos Andes, os conquistadores se impuseram sobre uma forte estrutura estatal o Imprio Inca , tecnologicamente avanada, que j dominava a metalurgia, a irrigao, o armazenamento de alimentos, e possua at uma forma embrionria de escritura nos quipus. Os conquistadores introduziram um novo domnio e uma nova religio,

96 mas conservaram muitas das tradies nativas, e estas foram amplamente documentadas pelos primeiros cronistas. Nas terras baixas, a situao foi completamente diferente. Os nativos, tanto os inimigos quanto os aliados, foram tratados nos primeiros tempos quase como pares. A lngua geral dos nativos (o tupi-guarani), usada pelos jesutas para a catequizao, foi por muito tempo a lngua franca at do colonizador. Mas, apesar do tratamento quase de igual para igual, a separao cultural era incrivelmente maior que nos Andes. Citando apenas a tecnologia, a arte da metalurgia dos conquistadores oferecia vantagens comparativas to impressionantes que o predomnio sobre as civilizaes nativas era inevitvel. Nas terras baixas, o contacto com os conquistadores se manifestou de forma indireta uma cunha de ao podia viajar centenas ou milhares de quilmetros, passando de mo em mo, por vrias etnias, chegando em uma tribo que nem conhecia a existncia do homem branco , mas igualmente devastadora para as culturas indgenas. Alm de indireta, essa influncia quase no possui registro histrico, o que dificulta sua reconstituio. A ocupao colonial representou um forte elemento de distrbio, inclusive do ponto de vista alimentar, e, por isso, s vezes impossvel precisar com exatido se tradies ditas nativas no seriam na realidade uma influncia colonial. No caso especfico do milho, por exemplo, podem surgir dvidas se o consumo da farinha de milho em forma de mingau (hoje encontrado em comunidades dispersas da dispora guarani, na regio sul do Brasil, na Bolvia, no Paraguai e no Uruguai) representa efetivamente um uso tradicional ou absorvido de colonos europeus durante o sculo XIX, ou at mesmo uma herana da poca das Misses. A influncia da colonizao se manifestou de forma menos explcita quando comparada ao mundo andino. Os novos ocupantes no s chocaram-se diretamente com as comunidades do litoral, ao longo do Amazonas, e naquilo que Capistrano de Abreu (1907) chamou os caminhos de povoamento , mas tambm exerceram uma presso indireta sobre as etnias com as quais no existiu contato direto, ou o contato foi mnimo, gerando uma reao em cadeia que transformou toda a regio. Como argumentado por Bale (1995), essa presso foi suficiente para quebrar os padres de assentamento originais, forando grupos tribais que j estavam em uma fase agrcola a voltar ao sistema de caa e coleta, com uso espordico da agricultura. Diante desse cenrio, preciso muita cautela na anlise dos usos do milho nas terras baixas: recorrer, de incio, s primeiras fontes dos cronistas e, em seguida, passar ao material etnogrfico das comunidades isoladas de pocas mais recentes, utilizando os dados sobre a alimentao atual com profundo senso crtico.

97 Os primeiros testemunhos Os textos dos primeiros visitantes so escassos de informaes sobre o milho. Pero Vaz de Caminha no o cita, Staden ([1557] 1974) o menciona apenas duas vezes. Na primeira, fala claramente de milho, abat, que, no litoral paulista, estaria maduro em novembro. Evidentemente refere-se ao milho verde, imaturo, usado para fazer cauim, ou caxiri, dependendo da regio a chicha das terras baixas adicionando empregam tambm a a raiz de mandioca, de que misturam um pouco. Logo que voltam de sua excurso guerreira com abati maduro, preparam a bebida e devoram nesta ocasio os seus inimigos (ib.: 77). Na segunda vez (Ib.: 112), o autor parece fazer confuso entre o milho (abati) e as razes de mandioca, j que escreve: Conforme seu costume, preparam uma bebida de razes de abati, quando querem comer um homem. O milho no citado como alimento em nenhum ponto da crnica, apesar de Staden ter passado dois longos perodos prisioneiro dos ndios. O fato pode ser justificado pela rea geogrfica na qual Staden permaneceu, o litoral entre Santos e Rio de Janeiro, uma regio que, pelas condies climticas, pouco adequada ao milho, e na qual a mandioca predomina. Uma descrio mais detalhada feita pelos cronistas franceses, que tiveram maiores contatos com a regio Nordeste, do Maranho ao Rio de Janeiro. Thevet (1978) trata do milho um pouco mais amplamente. Falando da regio de Cabo Frio (Ib.: 89), comenta ... cauim, beberagem feita de uma espcie de sorgo chamado avati, cujos gros so do tamanho de ervilhas. H avati preto e branco. A maior parte da colheita empregada no fabrico desta bebida, para o que fervese o avati juntamente com outras razes, obtendo-se um licor de colorao semelhante do vinho clarete. Esta beberagem muito apreciada pelos selvagens, que com ela se embriagam, tomando-a como ns outros bebemos vinhos, conquanto seja o cauim espesso como mosto de vinho . Volta a citar outras vezes o milho (ib. 106, 132, 191), sempre associando-o ao preparo do cauim, misturado mandioca. Destaca o fato que, na regio Norte, fazem duas colheitas por ano. A mesma posio assumem outros cronistas franceses. D Abbeville ([1614] 1975) mencionou tambm o milho, utilizado para fazer o caxiri, mas sugere que a matria-prima principal para a fabricao da bebida era o caju, e como alimento bsico destaca a mandioca. Uma situao semelhante foi relatada por Lery [1586]. As descries dos cronistas holandeses Piso ([1648] 1957) e Marcgrave ([ 1648] 1942) (os dois textos so similares, e em algumas partes idnticos. Citarei Marcgrave porque s vezes contm informaes no encontradas em Piso), que conheceram principalmente a regio de Pernambuco, so similares quelas dos franceses. Citam o milho no preparo do caxiri, mas no como principal matriaprima utilizada. Tratando-se de dois botnicos, seu testemunho especialmente importante, e ocorre notar como Marcgrave (ib. 50) insiste sobre a grande variedade de frutos e de tubrculos com os quais era feita a bebida:

98 A todos os frutos preferem os pomos silvestres chamados Acaj, porque so muito sumarentos e servem de alimento e bebida. Fornece-lhes uma bebida espirituosa que, depurada de borras, pode durar muito tempo, alm das timas castanhas que se podem guardar para proviso. Tambm de outros frutos, principalmente Pacba, Anans, Mangba, Ianipba, Caraguat, espremidos, fabricam vinho ou bebida espirituosa semelhante, no menos capazes de embriagar. Das razes de Mandioca, Patta, do milho turco, arroz que, mastigadas, so cuspidas com a saliva, se fazem tambm outras bebidas. Guarda-se o esputo em vasos por tanto tempo at que ferva e expulse as impurezas. Estes vinhos, mais cedo ou mais tarde, vm a fermentar, conforme a natureza dos sucos espremidos destas plantas e destes frutos, se so mais doces, cidos ou amargos. Os primeiros testemunhos mostram, portanto, um uso espordico do milho, ligado ao preparo do cauim, e todos confirmam que na alimentao do diaa-dia a mandioca era dominante. O primeiro autor que trata com certa amplitude do uso do milho entre os colonizadores portugueses Gabriel Soares de Sousa ([1587] 1938: 182), o qual relata: Esse milho come a gente assado por fruto, e fazem seus vinhos com ele cozido, com o qual se embebedam, e os portugueses que comunicam com o gentio, e os mestios no desprezam d ele, e bebem mui valentemente. E mais: Plantam os Portugueses este milho para mantena dos cavalos, e criao de galinhas e cabras, ovelhas e porcos; e aos negros de Guin o do por fruta, os quais no o querem por mantimento. Gabriel de Sousa salienta tambm que fazem duas colheitas de milho por ano (descreve principalmente a Bahia), e acrescenta: os ndios chaman ubutim, que o milho de Guin, que em Portugal chamam de zaburro , usando o termo que, como vimos no segundo captulo, era usado tanto em Portugal quanto no restante da Europa. Nada escreve sobre o uso do milho no preparo da bebida, mas, a respeito desta, comenta (Ib. 310): Este gentio muito amigo do vinho, assim machos como fmeas, o qual fazem de todos os seus legumes, at da farinha que comem; mas seu vinho principal de uma raiz que chamam aipim, que se coze, e depois pisam-na e tornam-na a cozer, e como bem cozida, buscam as mais formosas moas para espremer estes aipins com as mos e alguns mastigando com a boca, e depois cuspindo na vasilha, que o que dizem que lhe pem a virtude, segundo a sua gentilidade; a essa gua e sumo

99 destas razes lanam em grandes potes, que para isso tm, onde este vinho se coze, ou est at que se faz ardido. Antonil ([1771] 1982) menciona o milho unicamente para indicar seu preo relativo, e salienta que, entre a populao de mineiros do interior, tinha um custo relativamente alto. Brandnio (1930) comenta que se come assado e cozido e tambm em bolos. Na sociedade colonial, seu uso restringiu-se alimentao para animais e, na forma imatura e em mingau, para os seres humanos. Manuel Arruda da Cmara (1982: 200), importante botnico do final do sculo XVII, listando as plantaes que eram fonte de renda para a colnia, coloca primeiramente a canade-acar, o algodo, o tabaco e o caf (gneros de exportao), em seguida, a mandioca, o trigo e o milho. Note-se que o milho vem por ltimo, no s depois da mandioca, o po da terra , mas at do trigo. Uma situao semelhante foi verificada na Venezuela pelo padre Jos Gumila [1781], que escreveu detalhadamente sobre o milho, fornecendo informaes que outros no mencionam. Gumilla destaca que o milho plantado e colhido o ano todo, e usam plant-lo na vrzea do Orenoco: Son como vimos, aplicados la labor del campo; y no solo siembran maiz, yuca y todos los frutos de la tierra, en la que cultivan y limpian; sino que tambien logran el terreno, que van dexando las lagunas, quando van secndose, al paso que va menguando el Orinoco; y como aquella es tierra podrida, logran abundantes cosechas; pero las devoran brutalmente, y se les acaban luego, sin reservar otra cosa, que la semilla necesaria para sembrar despues. (Cap. XII). Como para os outros cronistas, o milho era usado principalmente no preparo da bebida, para a qual Gumilla usa o termo espanhol chicha. Mas, como indicado tambm por Marcgarve e outros cronistas da regio Norte, afirma que a chicha era produzida com vrios frutos e razes: En fin, de la raiz que llaman cocenec, que equivale batata, hacen chicha; la hacen tambien de otras raices, que llaman rajac; y de quantas semillas siembran, de quantas raices cultivan, y de quantas frutas cogen, extraen chicha; pero entre todas especialmente la que resulta del caldo de las pias, es fresca y muy regalada.

100 Gumilla insiste repetidamente que o milho consumido quase sempre imaturo: Abunda tambien, como dixe, el maiz; aunque es verdad, que es tanto el que comen, quando las mazorcas tienen el grano tierno, que ellos mismos destruyen y disminuyen notablemente sus cosechas. O resto, pelo que parece, comido quase sempre imaturo. (Cap. XII). Mas no se limitavam a usar o gro imaturo. Faziam tambm um po, que, apesar da larga tradio de arepas ainda hoje existente na Venezuela (provavelmente de origem pr-colombiana, com influncia da Colmbia), era do tipo dos tamales, cozido na gua: Del maiz molido fuerza de brazo de las mugeres, hacen panes, que envueltos en hojas, cuecen, no al horno, sino en agua hirviendo, teniendo para ello ollas muy grandes. A este pan llaman cayz: suelen desmigajarlo quando est fresco, y amasarlo segunda vez en mucha cantidad de agua caliente: y reducidos polvos quatro de aquellos panes antiguos, y llenos de moho, que ellos llaman subibiz, mezclan dichos polvos en aquella masa lquida, la qual puesta en tinajas, al tercer dia hierve como el mosto, y resulta una chicha cerveza saludable, si se toma con moderacion; y es su bebida ordinaria. (Cap. XII). Note-se que, nesse contexto, Gumilla destaca que a chicha saudvel, se tomada com moderao, e que a bebida ordinria dos ndios. O fato importante porque, na maior parte do livro, Gumilla cita a chicha sempre com conotao negativa, como causa de brigas e excessos. Outro ponto interessante: a chicha como subproduto dos pes de milho. O autor destaca tambm outro uso pouco documentado nas Amricas: a fermentao em base mida. No captulo III, ao tratar dos preparos alimentares, concentrei o enfoque nas fermentaes em base lquida (quando a proporo de matria seca inferior a 515%), que resultam em bebidas. Mas as fermentaes podem tambm ser realizadas em base mida, quando a proporo de matria seca superior a 1015%. Esse um modo tradicional de conservar frutas e verduras, do qual provavelmente o chucrute mitel-europeo o exemplo mais conhecido. Na ausncia de ar, o vegetal fresco tende a desenvolver uma fermentao lctica, que o torna cido e assegura sua conservao. O processo, descrito sumariamente por Gumilla (1781), consiste em colocar o milho verde, assim como outros frutos e razes, no barro, onde fermenta em condies anaerbicas, desenvolvendo uma fermentao lctica: ... esta Nacion una singular prerogativa en esta materia, sobre todas las otras; y es, que de todas quantas frutas y raices hay, de todas sabe sacar pan y almidn para sustentarse aquellas frutas, que las otras gentes aborrecen, por amargas, por poco saludables, de todas sacan pan los

101 Otomacos: veamos su fbrica, digna de saberse, segun promet en el captulo pasado. Esta faena pertenece las mugeres Otomacas, y su destreza es tanta, que gastan en ella muy poco tiempo: cada una tiene cerca del rio los hoyos que ha menester. En cada hoyo de aquellos hay greda fina barro escogido, bien amasado y podrido fuerza de continua agua, en que lo tienen, al modo del barro que pudren y preparan los Alfareros para tornear loza fina. En el centro de dicho barro entierran el maz, las frutas los otros granos, cuya substancia han de sacar, y dentro de dias determinados viene sazn el tal amasijo; esto es, est ya en punto de agrio el grano enterrado en el barro; y como cada qual tiene varios hoyos, la que quiere, todos los dias tiene pan fresco. Llegada la hora, sacan aquel barro ya amasado, y bien incorporado con el almidn, unas cazuelas, que ellas mismas fabrican para la maniobra; y amasado all segunda vez con mas cantidad de agua, la pasan por un cedazo hecho al propsito, y cae aquella masa muy lquida otras cazuelas limpias: en ellas reposa el agua, hasta que caida la tierra junta con el almidn del grano de la fruta, al suelo de la vasija, derraman el agua, que qued clara, sobre toda la masa: entnces echan gran cantidad de manteca de tortuga de caymn, y con ella revuelven e incorporan la masa, y van formando sus panes, de hechura de bola bien redonda, para meterlos en sus hornillas; quando no hay manteca para dar jugo y saynete al pan, con el almidn, de que va tinturado el barro y se contentan. Puesto el dicho pan en el horno, la fuerza del calor le quita toda la humedad del agua; y si llev el amasijo manteca, sale del horno blando y tratable; y sino, sale poco menos duro, que ac los ladrillos. Pero sea como fuere, ellos se regalan grandemente con su pan, y ruegan los Padres que le coman, y lo alaban mucho, diciendo: Onna, chro, tenna, Pare: Pan t come, que est bueno, Padre: y es preciso darles gusto, y comer algo pero no dexa de crugir la tierra al tiempo de mascarle. (Cap. XX). O procedimento se assemelha a uma fermentao cida, provavelmente lctica ( esto es, est ya en punto de agrio el grano enterrado en el barro ), utilizada para vrios alimentos, no s para o milho, mas tambm para os amargos ou talvez txicos ( aquellas frutas, que las otras gentes aborrecen, por amargas, por poco saludables ). O processo seria um mtodo excelente de desintoxicao de metablitos, pena que pouco documentado. Encontrei apenas duas menes a esse processo nas Amricas. Uma referente aos Misquitos da Mesoamrica (Aubert, 1985), que ainda em tempos recentes enterravam as espigas de milho imaturo para fermentar. A segunda, em Champlain ([1605] citado in Sturtevan, 1919:614; e em McGee, 1991:244)

102 They have another way of eating Indian corn, to prepare which they take it in the ear and put it in water under the mud, leaving it two or three months in that state, until they judge that it is putrid; then they take it out and boil it with meat or fish and then eat it. They also roast it, and it is better this way than boiled, but I assure you that nothing smells so badly as this corn when it comes out of the water all covered with mud; yet the women and children take it and such it like sugar cane, there being nothing they like better, as they plainly show. Essa descrio representa uma importante confirmao do uso de um preparo alimentar difundido em poca pr-colombiana em todas as Amricas, e mostra quanto a pesquisa arqueolgica ainda pode descobrir sobre antigos hbitos alimentares. A conservao subterrnea do milho e do algarobo registrada tambm na Amrica do Sul, na regio do Chaco (por exemplo, em Laguens, 1993), mas os dados so insuficientes para avaliar se se tratava de um simples sistema de armazenagem ou de um processo de fermentao. Infelizmente, os documentos jesuticos, principalmente os das Misses, oferecem poucas informaes a respeito do milho. Padre Sepp, por exemplo, apesar da permanncia por muitos anos nas Misses, foi extremamente sucinto sobre o modo de preparo do milho, sendo que suas observaes se limitam a: o cereal gro ordinrio s e unicamente o milho, o chamado gro turco, que aqui d aos montes. Dele os ndios fazem farinha, no no moinho, porque les no tm moinhos, mas socam-no num morteiro de madeira. Desta farinha fazem na gua ou com carne, mas sempre sem sal, uma espcie de mingau, fazem tambm certas tortas, que deitam nas brasas e deixam fritar e as comem em vez de po. (Sepp, 1972:83). O autor no esclarece como cozinhavam o mingau nem menciona a cermica, que era bem difundida na regio guarani. Curiosamente, falando das casas, comenta que, quando chegou da Alemanha, as casas de Buenos Aires eram todas cobertas de sap e no de barro, e s aps alguns anos conseguiram assar telhas de barro. Apesar das parcas informaes, provvel que a moagem do milho no pilo fosse realizada com tratamento mido, pois s dessa forma pode-se justificar o preparo das tortas , possivelmente do tipo tamales, assadas na brasa. Ruiz de Montoya [1639] um pouco mais detalhado, e as melhores informaes so fornecidas pelo Tesoro de la lengva gvarani, portanto, em forma sinttica, sem maiores comentrios, mas a lista das palavras referentes ao milho significativa: praticamente todas elas indicam milho imaturo ou bebida fabricada com milho. Yabati y iramo i ba esta la fructa en leche; dois termos, duro e blando; Abat cagui vino de maz; Abat cu harina de maz; Abat caui apatayi masa de maz; Abat yiipi mascado para chicha; Abat meimamb tostado; Mimoi abatirur cocido; Abat qui maiz tienro; Mi mi maz

103 tierno cocido; Cquiyi maamorra de maz; Cgu vino; Abat cqui chicha; Caracu vino. (Ruiz de Montoja,1639:s.v.) A viso geral que se obtm dos registros do primeiro sculo aps o descobrimento pode ser sintetizada pelo comentrio de Cmara Cascudo (1983:1, 122), agudo observador da gastronomia brasileira, o qual escreve sobre o milho: Todos os indgenas gostavam e gostam do milho mas, na regio brasileira, no chegou a constituir um alimento. Mais gulodice e passatempo mastigador, roendo as espigas assadas e menos as cozinhadas, que refeio legtima. Um comentrio parte merecem os documentos dos cronistas referentes ao Alto e ao Baixo Amazonas. O milho citado por Diogo Nunes [1538], Acunha [1641], Carvajal [1542], Padre Fritz [1686-1723] e outros escritores, enfim, praticamente por todos os cronistas, aqui citados na verso de Antnio Porro (1993). Mas, com exceo de Padre Fritz, trata-se de testemunhas que permaneceram pouco tempo na regio, e que completam a narrativa com informaes muitas vezes fantsticas. No se pode negar o valor histrico desses documentos, mas eles devem receber uma leitura crtica severa, como fez Srgio Buarque de Holanda (1959), colocando-os dentro do contexto histrico no qual foram escritos, ou como Betty Meggers (2001), a qual mostrou, de forma ainda mais pontual, grandes equvocos nesses textos, que so tambm fonte de uma das maiores controvrsias da arqueologia amaznica. Sem entrar na discusso sobre o povoamento do rio Amazonas em poca pr-colombiana, aqui sero feitos alguns comentrios apenas sobre o contexto no qual o milho mencionado. Lendo esses textos tem-se a impresso que o milho mencionado como alimento tem somente valor de enumerao: os cronistas faziam uma lista de alimentos retirados nesta ou naquela aldeia, citando entre eles o milho, que era o alimento mais conhecido, especialmente pelos exploradores provindos dos Andes. O significado das enumeraes nos velhos documentos um fenmeno bem conhecido dos palegrafos da Idade Mdia lembro-me ainda da voz de um velho professor de Direito da Idade Mdia que sempre recomendava aos estudantes: Tomem cuidado quando, em um testamento ou outro documento de cartrio, descrita uma propriedade com suas moendas, pescarias e plantaes de azeitonas e uva , pois na maioria das vezes trata-se de uma simples enumerao de coisas que poderia conter, e no uma descrio efetiva da propriedade. Essas propriedades, que da leitura dos textos nos parecem grandes fazendas, eram quase sempre apenas pequenas hortas . Algo similar parece acontecer com os primeiros cronistas que, ao lado dos produtos amaznicos, citam ovelhas dos Andes, aveia e outros alimentos igualmente impossveis de ocorrerem na regio. Naturalmente o milho existia na Amaznia, mas provavelmente no na quantidade citada pelos cronistas. Um indcio de que o milho era apenas uma das culturas, usada de forma sazonal, como ocorria em grande parte das terras baixas, vem da leitura dos textos que tratam mais amplamente do tema, como os de Carvajal e Padre Fritz.

104 O primeiro, Carvajal, escreveu: Na segunda-feira seguinte tomamos porto num povoado onde encontramos muito milho em canastras coberto por cinza para que se conservasse e protegesse do gorgulho. Encontrou-se muita e boa aveia, de que os ndios fazem po e chicha muito boa, maneira de cerveja, e ali (tambm) encontrou-se grande abundncia de outros mantimentos. (in Porro 1993, p. 58). Quando o autor escreve muito milho em canastras coberto por cinza para que se conservasse e protegesse do gorgulho tende-se a concluir que aquele milho era conservado para semente, ou para ser usado em ocasies especiais, e no para ser consumido no dia-a-dia. A cinza, efetivamente, protege dos carunchos, mas, pelo menos na etnografia recente, constatei que se conserva desse modo a semente, no o alimento de uso dirio. O segundo, Padre Fritz, ainda mais claro: As sementeiras ou chagras de mandioca e banana de que se sustentam e as casas e ranchos em que vivem esto geralmente situadas em ilhas, praias e margens do rio, todas elas terras baixas e alagadias; e embora a experincia lhes ensine continuamente que na poca da enchente grande do rio ficam sem lavoura (chagras) e no poucas vezes sem casa em que viver, nem por isso se resolvem a viver e fazer suas sementeiras na mata e em terra alta afastada do rio, dizendo que a moradia dos seus antepassados tem sido sempre o Rio Grande, e que a mata lugar prprio dos Auca e Tupaya. Para que, portanto, no lhes faltem vveres na poca das enchentes grandes, que comea por volta de maro e dura at junho, e tambm depois dela, at ter os frutos das novas sementeiras, fazem suas colheitas em janeiro e fevereiro e guardam o milho pendurado nas casas; a mandioca ("la yuca y mandioca") a enterram em covas bem revestidas de folhas largas; assim a conservam debaixo da gua e da terra, no somente por meses, e sim por um ou dois anos e at mais, retirando, depois que comea a baixar o rio, a que precisam para o gasto e deixando o resto enterrado; e embora essa mandioca se corrompa, bem espremida melhor e d mais sustento do que fresca, e com ela fazem suas bebidas, farinha e beiju ("cazaves"). (Fritz, citado in Porro 1993, p. 174) A citao extensa se justifica por dois motivos. Em primeiro lugar, pelo milho que, conforme o autor descreve, pendurado nas casas. Espigas de milho penduradas nas vigas da maloca so uma imagem comum na etnografia das populaes das terras baixas, mas, como fcil compreender pela pequena quantidade que pode ser armazenada desse modo, e j foi verificado por quem visitou aldeias indgenas, essa forma de armazenamento destinada apenas s sementes e no ao produto consumido de forma regular, que armazenada em

105 paiol. O segundo ponto importante o modo peculiar de conservar a mandioca, colhida e conservada enterrada, envolta em folhas. Esse processo lembra a fermentao em base mida, citada por Gumila no Orenoco, e que poderia ser a origem dos pes de ndios que se encontram com certa freqncia em escavaes na regio amaznica. Essa impresso dos primeiros viajantes nas terras meridionais indiretamente confirmada por Oviedo (1987:6; 122), o qual, comentando os usos do milho na ilha de Hispaola, escreveu: Colhido este po e colocado em casa, comido desta forma, nesta ilha e nas outras, comem-no ou torrado no fogo, ou tenro, quando como leite, e neste caso chamam-no ector. Mas aquele que est bem curado e de boa maturao (depois que os cristos chegaram a esta ilha) dado aos cavalos e aos outros animais, e d a eles grande nutrimento e sustentao. Mas na terra firme os Indianos os comem de outra forma... (e aqui fornece a receita das tortillas ou tamales). Oviedo, pela rea de atuao espanhola na qual viveu, observa principalmente a regio caribenha e mesoamericana, e no a Amrica do Sul, mas o uso do milho nas duas grandes reas parece assumir o mesmo padro. Por outro lado, esse padro de uso do milho consumido apenas num perodo do ano, na forma imatura, confirmado tambm na Amrica do Norte prcolombiana. Um manuscrito jesuta indito do sculo XVIII, conservado na Biblioteca Nacional de Roma (Ms. Gesuita 1473/3), oferece uma demonstrao desse uso. O autor annimo, que escreveu em um espanhol arcaico misturado com o italiano, mostra o espanto de um europeu, acostumado a considerar os gros como uma reserva de energia, que deviam ser secados e armazenados para o preparo do po, pelo fato de os nativos Apaches o cultivarem pouco e o consumirem apenas imaturo: Assai de terra, poca cosecha, esso mismo, poco que cogen, luego lo malbaratan, passam en borracheras, porque del maiz hacen un genero de cerbeza, con la qual frequentemente se emborracham. Texto que, com uma traduo literal pode ser interpretado: Muita terra, pouca colheita, isso mesmo, o pouco que colhem imediatamente desperdiado em bebedeira, j que do milho fazem uma espcie de cerveja com a qual freqentemente se embebedam . Terminada a safra do milho, os nativos se alimentavam com caa e frutos silvestres. Como concluso da anlise do sistema de vida dessas populaes, o autor conclui com uma frase, que tambm ttulo do manuscrito: La causa de la maravillosa despoblacion en estas naciones es la barbaridad. Para os primeiros europeus que colonizaram o Brasil, a mandioca era o alimento bsico dos ndios, e permaneceu tambm para eles como a principal fonte de carboidratos. Essa ptica da procura de um po da terra , que os portugueses encontraram na mandioca, pode ter representado um vis dos primeiros observadores, os quais no assinalaram devidamente a presena do milho. Como j notava Murra (1972) em relao ao imprio andino, a viso

106 europia dos primeiros colonizadores era dirigida a um nmero restrito de alimentos. Ao encontrar qualquer civilizao, procuravam o po da terra , um alimento quase nico, como as galetas nos navios, que assegurasse a subsistncia durante a longa viagem. Como nos Andes o interesse dos colonizadores foi atrado pelo milho, assim nas terras baixas seu interesse concentrou-se na mandioca. A mandioca foi, para os conquistadores das terras baixas, o po da terra , que era recolhido e carregado nos navios para a viagem de retorno, o termo de comparao com os alimentos de sua terra de origem. Teria esse vis influenciado negativamente a viso da distribuio do milho nas terras baixas? No fcil responder a essa pergunta. Porm, atravs de uma leitura cuidadosa dos textos dos primeiros anos depois da conquista possvel perceber a variedade de alimentos dos nativos, no s registrados mas tambm consumidos pelos colonizadores. Parece difcil que, nesse caso, um europeu tivesse deixado de assinalar um produto como o milho, que apresentava grandes semelhanas com os produtos de sua terra de origem. O botnico Hoehne (1937), leitor atento dos primeiros cronistas, registrou a grande variedade de verduras e de animais utilizados, que gradualmente se reduziam no processo de evoluo de uma vida rural para uma vida urbana. Entre o primeiro e o segundo sculos da colonizao, a quantidade de alimentos de origem vegetal encontrados nas hortas dos colonizadores diminuiu drasticamente. O processo de simplificao dos suprimentos agrcolas, at chegar ao extremo de um ou dois produtos que acabam prevalecendo como fonte de grande parte da alimentao de uma populao, comum na evoluo de uma sociedade de coletores-agricultores para uma estritamente agrcola, e se acentua quando se passa a uma sociedade urbana. Os usos do milho entre os indgenas, o registro etnogrfico O milho j estava presente nas terras baixas, da Venezuela ao norte da Argentina, quando os europeus chegaram ao Novo Mundo, e as menes indicam tanto o uso do produto imaturo, ou recm-colhido, fase em que as propriedades nutritivas se encontram em grau mximo, quanto do gro maduro, sob forma lquida fermentada, como bebida (cau, chicha, ou caxir), quando igualmente as propriedades nutritivas esto disponveis. Quando se passa s populaes indgenas da poca colonial, a documentao incompleta e pouco detalhada. Notcias dos viajantes e dos primeiros etngrafos indicam uma situao extremamente varivel quanto ao acesso de cada populao especfica ao milho. Ainda no final do sculo XIX, von den Steinen (1994) encontrou no Planalto Central brasileiro tribos que desconheciam o milho, enquanto em outras o gro era abundante, com uso praticamente intensivo, quase um staple food. Uma imagem da difuso do milho pode ser obtida do Handbook of South American Indians, editado por Julian Steward (1945-50), o qual fornece os perfis

107 das diferentes etnias de modo relativamente sistemtico, oferecendo um retrato dos conhecimentos acumulados pela etnografia at metade do sculo 20. O quadro geral que resulta da tabulao dos dados do terceiro volume, realizada por Brochado (1987) em seu estudo sobre a alimentao na floresta tropical, bastante limitado no que diz respeito ao milho. Como notou Brochado (Ib: 63), sua distribuio restrita: de um total de 555 grupos tribais, apenas 60 (10,8%) no usavam a mandioca como principal fonte de carboidratos. Desses 60 grupos, 49 (82%) tinham o milho como base da alimentao, mas acompanhado de amendoim (12 casos), inhame e feijo (12 casos) ou outros produtos. Somente em 8 casos (13% do grupo que no utilizava mandioca, ou 1,4% de todo o universo pesquisado), o milho era o alimento bsico. Um dado curioso: em 9 casos, a alimentao baseava-se em banana e batata-doce. A maioria dos documentos antropolgicos sobre as terras baixas carece de detalhes sobre os modos de preparo e, como j mencionei, predomina o uso do milho imaturo, enquanto o milho seco utilizado no preparo do caui. Um fator nem sempre destacado a utilizao sazonal do produto imaturo que, fora da safra, substitudo por outros cultgenos. Alguns exemplos so suficientes para ilustrar essa situao. Os ndios Urubu (famlia tupi da costa do Brasil) utilizam, como mostrou Ribeiro (1976), duas variedades de milho, uma colhida no incio do amadurecimento, para cozinhar e assar, e a outra para pipoca. Entre os Caiap, como citado em Posey (1983), assa-se o milho imaturo com a palha em forno subterrneo. Bem recentemente (trata-se de um fenmeno dos ltimos anos, no tradicional), passou a ser cozido ou socado no pilo para fazer beiju. Na regio de Rondnia, com terras mais frteis que a mdia amaznica, conforme reportou Coimbra, citado por Moran (1993), o principal cultivo agrcola dos Suru o milho, sendo que duas variedades so do tipo pipoca e as outras para cozinhar. As culturas so intercaladas com batata-doce, car (Dioscorea sp.), amendoim e outros. By december the green corn is ready to be harvested and is associated with feasts and the preparation of green drinks. From March to June the corn dries. Sweet manioc is used year-round, except during the green corn period. (ib. p. 76-78). O grfico do ciclo anual do cultivo (Moran, 1993:77) sintetiza muito bem a alternncia dos ciclos agrcolas e da alimentao entre os Suru. Por outro lado, esse uso sazonal poderia, tambm, em certos casos, ser o reflexo indireto da presso dos conquistadores sobre as populaes nativas. Como destacado por Bale (1995), em alguns grupos de origem guarani, tradicionais cultivadores de mandioca, o prprio termo para designar a mandioca perdeu-se nos ltimos duzentos anos, e o milho, de introduo mais recente, afirmou-se como cultgeno bsico. Para o autor, porm, o predomnio do milho entre os guaranis parece ser a conseqncia indireta do aumento da mobilidade das tribos: planta com ciclo curto, o milho um produto mais adequado para populaes que vivem em constante mobilizao. importante notar que essa

108 mobilidade um fenmeno que continua at hoje em populaes estabelecidas em reservas, quando, apesar da delimitao do territrio, persiste a tradio da migrao de famlias de uma reserva para outra. A sntese mais ampla sobre ciclos agrcolas para alimentao oferecida pelos grficos elaborados por Betty Meggers (1987) para ilustrar os estilos de vida de cinco tribos das terras firmes amaznicas. Delas, somente uma, a dos Waivai, no usa o milho. Os Kamaiur (Meggers, 1989: 81), da regio do Xingu, utilizam como alimento bsico a mandioca, recorrendo de forma intensiva s frutas silvestres e a produtos cultivados. O milho entra na dieta apenas no perodo da safra, e se alterna com o amendoim e a batata-doce. A protena garantida pela pesca e por ovos de tartaruga. Os Jivarro, da selva entre Equador e Peru (Meggers, 1989: 95), utilizam como alimentos predominantes a mandioca doce (aipim) e a batata-doce. Recorrem a produtos silvestres (palmito, sapoti, etc.) e usam de forma relativamente intensa os frutos da pupunha. Cultivam, utilizando-os somente no perodo da safra, o milho, a abbora e o amendoim. As protenas so fornecidas por produtos da caa, da pesca, de larvas e de ovos de tartaruga. No caso dos Caiap (Meggers, 1989:109), tribo do planalto brasileiro entre o Araguaia e o mdio Xingu, a alimentao tem por base a batata-doce, complementada com frutos e sementes silvestres (castanha-do-par, pequi, frutapo, etc.), sendo que o milho utilizado somente nos trs meses da safra. As protenas vm da caa, de tartarugas e, em menor quantidade, da pesca. Os Sirion (Meggers 1989:121), tribo da regio de Guapor, dependem, na manuteno bsica, principalmente de produtos silvestres, mas na poca da safra utilizam milho, batata-doce e mamo. A mandioca doce usada esporadicamente durante todo o ano. Naturalmente, quando se analisa a dieta das populaes levantadas pela etnografia atual, sempre difcil determinar at que ponto ela o resultado do contato, direto ou indireto, com a sociedade envolvente. Anna Roosevelt (1998), por exemplo, destaca repetidamente a presena do milho em populaes prcolombianas, e utiliza esse indicador para imaginar uma populao agrcola sedentria, estruturada, incio de cacicazgos. A hiptese atrativa, mas carece de fundamento, e ser discutida mais amplamente no captulo seguinte. Os usos etnogrficos, e tambm arqueolgicos, mostram claramente como o milho pode perfeitamente entrar na dieta de sociedades de caadores-coletores em uma fase incipiente de agricultura. Exemplos tpicos so os Ach, do Paraguai, e os Kaingang, do Rio Grande do Sul. No possvel afirmar se, antes da conquista, eles formavam sociedades exclusivamente agrcolas, sedentrias, que aps o contato se transformaram em caadores-coletores, com um pouco de agricultura. O fato certo que testemunhos histricos e etnogrficos indicam que, tanto os Ach (Lozano, 1873-74) quanto os Kaingang (Basile-Becker, 1991:110-113), em poca recente, utilizavam o milho, apesar de conduzirem uma vida semi-nmade.

109 Apesar de estarem disponveis vegetais e animais de grande porte recebidos dos colonizadores, e possuir uma agricultura bem definida, o padro de alimentao dos Kaingang (Basile-Becker, 1991) seguia, ainda em anos recentes, uma forte alternncia entre produtos cultivados e alimentos silvestres, destacando-se entre os vegetais, alm de frutas, o palmito e o pinho, com um ciclo sazonal. A semente do pinho, e no o milho, era, conforme relatado por Basile-Becker (1991), a reserva para perodos de carncia. Ainda no caso dos Kaingang, a presso dos conquistadores levou a uma profunda desestruturao da sociedade e, enquanto o registro arqueolgico sugere comunidades relativamente estruturadas, os contatos realizados no final do sculo 19 e no incio do 20, descritos minuciosamente por Ribeiro (1977), mostraram uma regresso ao padro de caadores-coletores. Independente do estilo de vida ser prstino ou resultado de presso externa, o fato importante que o milho pode perfeitamente ser utilizado por uma populao em fase incipiente de agricultura. A variedade de alimentos e a flexibilidade na escolha de produtos so os fatores que asseguravam, no passado, um balano alimentar equilibrado entre as populaes indgenas. Esse equilbrio seria quebrado nas Redues jesuticas, seja no sul seja na regio amaznica, acentuando o efeito das epidemias que levariam muitas etnias extino. A importncia da variedade de alimentos e das fontes silvestres para uma sociedade fato bem notrio para os mdicos, mas nem tanto para os historiadores s hoje comea a ser percebida em todo o seu significado. Os estudos de Larsen (2000:80-85), em La Florida, e da equipe de Hutchinson (1998: 397-416), na Gergia, mostraram os efeitos deletrios da mudana de uma dieta diversificada para uma dieta montona nas populaes de nativos da Amrica do Norte entre 400 a.C. e 1.700 d.C. provocados exatamente pelo aumento da ingesto de milho e diminuio da pesca e de produtos silvestres. Recentemente, a coletnea de estudos publicada por Steckel e Rose (2002) ampliou a viso sobre o impacto da introduo da agricultura sobre as condies nutricionais das populaes das Amricas, reabrindo o debate iniciado por Cohen e Armelagos (1984) sobre a piora das condies de sade como conseqncia da introduo de uma dieta fundamentalmente agrcola contra uma dieta de caa e coleta. significativo que uma das populaes em melhores condies sanitrias, entre as estudadas, foi uma comunidade de catadores de moluscos, no esturio de Santa Catarina, Brasil (Neves e Wesolowski, 2002), que obtinha a base da subsistncia com a coleta de produtos do esturio, portanto, uma populao ainda longe da agricultura. At no estudo da civilizao europia est se descobrindo que a dieta onvora da Alta Idade Mdia, considerada em geral um perodo de penrias e carncias alimentares, especialmente das populaes mais pobres, foi, ao contrrio, bem equilibrada. Usando as palavras de Montanari (1999: 283):

110 Ao que parece, durante a Alta Idade Mdia, os camponeses europeus tiveram uma alimentao mais equilibrada do que em outras pocas, passadas ou futuras, em que os cereais constituam a base da alimentao. Ressalto que o uso de frutas silvestres no o ltimo recurso em caso de carestia, mas um fator de enriquecimento e de equilbrio da dieta do dia-a-dia. Como vimos no captulo I, a salvao contra a pelagra, na Itlia do norte, foi o acesso a rs, caracis, peixes, todos eles produtos silvestres. Com a presso do aumento demogrfico e com a falta de acesso a terras livres, a pelagra virou epidemia. Entre as populaes das terras baixas da Amrica do Sul, o exemplo mais explcito dessa situao foi-me assinalado por Robert Carneiro (comunicao pessoal, 2001), em relao aos Amahuaca, do leste peruano. Conforme destacado em um artigo clssico (Carneiro, 1964: 9-18), os Amahuaca eram capazes de produzir grandes excedentes de milho. Apesar desse fato, os outros produtos cultivados entravam aproximadamente com o mesmo peso na alimentao: e a caa e a coleta de frutos silvestres eram responsveis por cerca de 40% do total de alimentos consumidos, enquanto a cota de milho no ultrapassava 30%. E, mesmo havendo um excedente, no se consumia uma proporo maior desse produto. Situaes similares podem ser encontradas na maioria dos grupos indigenas, quando existem pesquisas suficientemente aprofundadas. s vezes, o fenmeno no destacado por pesquisadores de pocas mais recentes, possivelmente devido mudana do padro alimentar dos grupos tribais pelo contato com a sociedade envolvente, que alterou seu estilo de vida. Um exemplo o caso dos Jivarro, j citados anteriormente, grupo da regio do alto Amazonas, entre o Peru e o Equador. Nesse grupo, conforme o testemunho de Descola (1988: 418), o uso do milho mnimo, responsvel somente por 2% da ingesto calrica, e a coleta de produtos silvestres no ocorre, j que no aparece no balano alimentar detalhado reconstrudo pelo autor. Em dois relatos anteriores, porm, o de Karsen (1988: 127, mas original de 1935) e o de Pellizzaro (1978), descobre-se que, no passado, havia a coleta de produtos silvestres, e ela era fundamental: o fruto da palmeira chonta (Bactris gasipaes), no cultivada mas manejada, era o nico alimento essencial no perodo de sua safra (de janeiro a maro). Essa palmeira era to importante para os Jivarro que sua frutificao marcava o incio do ano novo, alm de dar origem a um mito que os missionrios (Pellizzaro, 1978) associaram ao nascimento de Cristo. A variedade da dieta no passado pode ser confirmada tambm pelos restos vegetais mais antigos (1.000500 A.P.) de milho na regio brasileira, no Vale do Perua, Januria, Minas Gerais (Freitas, 1996; Prous, 1991). Em depsitos cerimoniais prximos a tmulos (impropriamente definidos pelos arquelogos como silos ) foram encontrados, misturados, restos de mandioca, de feijo, de algodo, de cascas de guariroba e licuri, alm de diversas sementes, tais

111 como urucum, pimenta, umbu, anonceas, fragmentos de frutos de cansano, pitomba, cabaa, folhas de fumo e uma grande quantidade de sabugos e gros de milho (Freitas, 1996:8). Os materiais mais abundantes so o milho, cultivado, e a guariroba (Euterpe oleracea), planta manejada. Outros exemplos poderiam ser citados, mas o trao comum a todos eles seria o fato de que o milho entrava, na dieta desses grupos pr-coloniais como apenas um dos alimentos, no como o alimento essencial. A dieta era variada, e a variedade que assegura o equilbrio alimentar da populao, no o equilbrio protico de um nico produto. Quando a populao se encontrava em uma situao de estresse e a variedade de alimentos diminua, a sim, realmente, ocorria um quadro de carncia alimentar. O antroplogo Carlos Coimbra (1991: 185) salientou esse processo de simplificao da dieta atual: As mudanas no sistema de subsistncia tradicional so em geral caracterizadas pelo cultivo em larga escala de produtos voltados comercializao, em prejuzo do sistema agrcola tradicional. Do ponto de vista alimentar, este processo caracteriza-se por uma simplificao substancial da dieta, refletindo uma diminuio do tamanho das roas e da diversidade dos cultivares, alm da reduo do tempo investido em excurses de caa e coleta. Essa constatao evidente para quem manteve contato com grupos semi-aculturados, ou mesmo com grupos relativamente isolados, mas que j passaram pelo choque do contato com a sociedade atual. Pessoalmente, tive a oportunidade de encontrar, em grupos guaranis, na regio do Chaco, do Cuiquisaca e de Tarija, na Bolvia, populaes que utilizam um mingau no fermentado de milho modo no pilo de madeira, cujo preparo mais similar ao da polenta do que ao do cau. O milho no submetido, antes da moagem, a um tratamento alcalino o produto posto a ferver, sem uma fermentao prvia ou subseqente. Apesar de indagaes especficas feitas por mim, no foi possvel encontrar memrias de outros tipos de tratamento em pocas anteriores. Ao contrrio, durante algumas visitas a uma comunidade guarani do litoral paulista (Barghini, 2001, indito), verifiquei que ainda existiam lembranas de preparos

112 usados at poucos decnios atrs7. Por isso, valeria a pena aprofundar as indagaes nas comunidades atuais. pena que a maioria dos estudos sobre o milho nativo so essencialmente agronmicos, com escassa anlise dos usos culinrios. Por exemplo, o excelente estudo de Adriana Perez Felipim (2001) sobre o sistema agrcola guarani Mby, apesar de detalhado sobre as prticas culturais, dedica muito pouco espao aos preparos alimentares. Os usos citados so apenas o do milho verde, o do milho seco modo (mas a autora no indica se existe um molho prvio) e, naturalmente, a bebida de milho mastigada, chamada de kaguyiyi pelos guaranis Mby. Considerados os mais de 500 anos de contato, parece provvel que se trata de uma inovao assimilada pela cultura indgena. Em populaes tradicionais, no sujeitas a um forte estresse de contato, o milho consumido seco, principalmente associado ao preparo do cau ou caxir, uma bebida fermentada, similar chicha do mundo andino, que ganha nomes diferentes conforme a regio, e que pode ser feita tambm de mandioca, amendoim, batata-doce e outros produtos amilceos. O processo de fabricao assemelha-se ao utilizado no mundo andino, mas a amilase garantida somente pela inoculao de saliva, e a bebida, na maioria das vezes, no filtrada; no mximo, deixa-se decantar. No preparo do cau, o milho no dominante. A mandioca e a batata-doce so, de longe, a matria-prima preferida, e o milho entra s como complementao (para aumentar as protenas, talvez) na maior parte da

De forma sinttica, relato as informaes colhidas na Aldeia do Rio das Pedras, em 1991. O milho, sobre o qual foram colocadas perguntas especficas, comido assado ou fervido. Em medida menor, usado, quando seco, quebrado no pilo, colocado de molho na gua e, aps dois dias, amassado em forma de bolo e assado no forno. Apesar de utilizarem tambm milho hbrido e seus derivados (fub, canjica e farinha), comprados na rede comercial, nas roas da comunidade so ainda cultivadas as variedades indgenas definidas pelo informante como Avait Morot, tipo de milho farinhoso (Cfr. Paterniani s.n.). Pela observao das sementes, parece tratar-se do milho definido por Schaden (1974) como Avait puk, o qual registra duas variedades, a morot, com casca amarela, e a pyt, quando o gro apresenta tonalidade avermelhada, quase negra. tambm cultivada uma variedade de milhopipoca, que os habitantes da aldeia chamam curiosamente de Avait Tupi, que na literatura etnogrfica definida com o termo paraguaio Avait Pichinga Ih. Essa denominao confirmaria a hiptese dos historiadores da agricultura de que a penetrao do milho nas terras baixas da Amrica do Sul verificou-se por dois caminhos independentes: o milho tipo flint corn, de polpa vtrea, e o pop corn vieram do Caribe, via Venezuela, enquanto o milho farinhoso veio do Peru e Bolvia. O milho ainda utilizado nas formas tradicionais pelos guaranis, quando imaturo, assado na brasa ou fervido. Com o milho imaturo tambm preparado um bolo, ou um po, o bodiaje, ralando-se a espiga, amassando-se a massa e assando-a em seguida em forno subterrneo. A torta, ou po, tambm preparada com milho maduro seco. Nesse caso, o milho quebrado no pilo e colocado de molho em gua por um ou dois dias. Depois de amolecido, amassado e cozido como o po feito com milho imaturo. Durante uma segunda visita aldeia, a esposa do cacique Altino confirmou o que dissera o prprio cacique em visita anterior, que o bodiaje (avaxi mbyta s), um tipo de po feito de milho (Dooley, R.A., 1999)), era produzido antigamente e s vezes o ainda hoje com gua e cinza, sem a utilizao de sal, conforme uma antiga tradio indgena. Esse fato especialmente importante porque revela que, contrariamente ao consenso geral (Cfr., por exemplo, Katz et al., 1974), tambm nas terras baixas praticava-se o tratamento alcalino do milho.

113 bacia amaznica, assumindo um peso mais significativo nas regies de divisa entre o Brasil, a Bolvia e o Uruguai, e em parte do sul do territrio brasileiro. Os usos do milho entre os neo-americanos Como j foi comentado, nas terras baixas a sociedade envolvente teve um papel dominante sobre as populaes nativas, tanto de forma direta quanto indireta. Portanto, no se pode afirmar com certeza at que ponto os usos atuais correspondem a uma tradio local ou foram influenciados por costumes dos colonizadores. Sem dvida, porm, dois usos tradicionais esto presentes em toda a regio: a pamonha e o milho verde, cozido ou assado. O caso da pamonha talvez o mais interessante, uma vez que apenas no Brasil preparada sempre com milho imaturo. Na Mesoamrica e no mundo andino, para a pamonha tanto pode ser utilizado o milho imaturo quanto o seco, mas neste segundo caso verifica-se sempre uma fermentao. No Brasil, esse preparo, que pode ser doce ou salgado, faz uso somente do milho imaturo, provavelmente conservando uma tradio pr-colombiana. Vale notar que a pamonha feita com milho imaturo, mas no doce. As variedades de milho doce, com a expresso do gene Su, so de difuso limitada no Brasil, possivelmente por sua menor resistncia ao ataque de pragas, mais severo nas terras baixas devido aos perodos prolongados de calor (Mangelsdorf, 1972). Hoje, devido demanda de milho verde pela populao urbana para consumo in natura ou enlatado, so usadas variedades selecionadas com alterao do gene Sh, que assegura uma conservao mais prolongada das caractersticas organolticas aps a colheita. Outro fato que comprova a difuso tradicional do milho na forma imatura o uso em larga escala do milho verde, assado ou cozido, vendido em todos os cantos do Brasil. Marcas de uma longa tradio do uso do milho imaturo encontram-se em toda a regio das terras baixas, mas o exemplo mais significativo pode ser encontrado num prato moderno da Venezuela, a polenta criolla, reconhecidamente de origem italiana. Entretanto, enquanto os imigrantes preparavam-na com farinha de milho, na Venezuela ela feita com milho verde. No to simples para explicar a identificao da origem de alguns preparos bastante difundidos hoje na sociedade envolvente: a canjica, a farinha de milho, o fub, a polenta e o cuscuz. Os dois ltimos so, com certeza, de origem europia (Vigan e Baroni, s.d.) e norte-africana (Camara Cascudo, 1973), respectivamente. A polenta uma clara influncia dos imigrantes italianos, principalmente da regio do norte da Itlia, e o cuscuz, de origem rabe, utilizava tradicionalmente smola de trigo. Os outros trs produtos, apesar de no ter encontrado referncias especficas a respeito, acredito que sejam provavelmente de origem nativa. A canjica, como gro descorticado e quebrado, pode ser a herana de um tratamento alcalino no gro maduro, envolvendo sucessivas quebras no pilo. O

114 processo da retirada da cutcula externa do milho um mtodo tpico que se obtm por meio de um molho demorado em ambiente alcalino, no qual em geral se usava cinza (similar ao processo de produo dos choclos, no mundo andino). A farinha de milho, resultado de uma fermentao do gro seco umedecido em ambiente alcalino (Lima s.d.), moagem mida e subseqente secagem sobre uma chapa quente, pode ser a recuperao industrial de um processo tradicional, hoje pouco documentado. Augusto Saint-Hilaire (1975) em 1817, na Viagem pelas Provncias do Rio de Janeiro e Minas Gerais, oferece uma bela descrio do processo vigente entre os neo-brasileiros: depois de descascado o milho, "colocam-no em outro alquilares, cuja gua constantemente se remova; deixa-se ai durante dois ou trs dias, e mesmo mais, at o momento em que comea a fermentar ....". Esse processo, com nomes diferenciados, tem uma ampla difuso no s nas terras baixas da Amrica do Sul, mas tambm nas colnias portuguesas da frica, como Angola e Moambique (Cinquetti, 1987): Lo spezzato di mais viene lasciato macerare con 60% di acqua per 48 ore in modo che la flora batterica possa attaccere le cellule di amido. Os gros quebrados de milho so deixados de molho com 60% de gua por 48 horas de modo que a flora bacteriana possa atacar as clulas de amido. A macerao em gua antes da moagem favorece as fermentaes enzimticas e parcialmente lcticas, levando a uma pr-gelatinizao dos amidos. Lima (s.d.) ressalta que, na indstria moderna, prefere-se realizar o umedecimento dos gros com gua quente para apressar a fermentao, mas que muitas fbricas continuam com a fermentao em gua fria, porque esta tida como responsvel pelo enriquecimento do aroma e do sabor. A secagem sobre uma chapa quente fixa as caractersticas dos amidos, confere aroma e favorece a gelatinizao quando da reidratao. A farinha torna-se, dessa forma, um alimento pr-cozido, que apenas precisa ser reidratado para se tornar digervel. Nos tempos coloniais, o monjolo, moedor de pilo acionado pela gua, era o acompanhante natural da civilizao do milho. Como escreveu Capistrano de Abreu (1907:111), freqncia de monjolo para pilar o milho seco, milho como alimentao habitual, sob as formas de canjica (no sentido do Sul), fub e farinha fermentada antes da torrefao definitiva, carne de porco preferida de boi indicam a presena de paulistas ou de seus descendentes . Peckolt (1878) apresenta algumas informaes sobre os processos tradicionais que, curiosamente, no encontrei em outras fontes. Merecem ser destacadas: A farinha de milho fornece com o ang o po quotidiano das nossas provncias do interior. Para prepar-la mete-se o gro de molho, descascase, seca-se ou moe-se grosseiramente e torra-se depois em grandes tachos rasos. menos empregada para fazer broa ou po que para uma preparao chamada beiju, semelhante ao da mandioca. (p. 29). Indica, portanto, o duplo processo de produo da farinha: com molho prvio, e moagem a seco ou a mido.

115 Em algumas fazendas prepara-se do gro do milho j formado, mas ainda leitoso, mole, um polvilho muito delicado, chamado flor de milho. (p. 30). expressivo que, no final do sculo 18, os neobrasileiros utilizassem ainda milho imaturo para preparar o polvilho, com provvel influncia indgena, como pode-se deduzir pela prxima citao de Peckolt (1878): Os ndios cozinham esses gros ainda moles, e secam-nos depois, para empreg-los como proviso de viagem. (p. 30). Peckolt no menciona o preparo do milho imaturo seco, como tive a oportunidade de assistir no Equador e mencionei no captulo IV, mas aparentemente o processo era de branqueamento, no de coco, para evitar que o milho oxidasse na secagem. Isso indica mais um uso do milho imaturo, seco, e confirma a opinio dos primeiros cronistas. Peckolt (1878) continua citando o uso do milho para preparo de bebidas alcolicas, entre os Guaranis e habitantes do Amazonas esmagavam os gros entre pedras e formavam broas dessas massas, que depois de fervidas eram deixadas a fermentar (p. 33) e "os Tupis diluem o milho, diluem-no na gua e deixam-no fermentar trs ou mais dias. O produto da fermentao chama-se Cauim, os resduos Catuimpoeira, e todas as bebidas fermentadas em geral Carymbyri, que significa fonte de alegria . (p 33-34). O mesmo autor descreveu tambm uma bebida no alcolica: Os Coroados, em Minas, ainda hoje preparam uma bebida refrigerante pela fermentao cida do milho socado, que chamam Catimhoeira. ( p. 33). Pode-se notar na obra desse escritor sobre as questes agrrias do final do sculo XVIII como muitos dos usos andinos parecem ter existido tambm nas terras baixas, pena que pouco documentados. parte desses indcios, que induzem a pensar numa origem bastante antiga da farinha, o prprio termo farinha, como elemento lingstico, nos leva a imaginar que esse processamento remonta a uma origem pr-colombiana. De fato, o produto da farinha de milho, com seu processamento de moagem a mido, aps fermentao, e o resultado, em forma de flocos ou de escamas, bem diferente da farinha de trigo, produto mais conhecido dos conquistadores. Teria sido mais lgico que os conquistadores chamassem farinha o resultado da moagem a seco do milho (que hoje se chama fub) do que esse produto. Porque, ento, o resultado da moagem a mido aps fermentao foi chamado de farinha? evidente a semelhana do processamento da farinha de milho com a produo da farinha de mandioca (massa mida de amido fermentado posta a secar sobre um forno aberto). Para os primeiros viajantes do Brasil, como vimos, a mandioca era o po da terra, lgico, portanto, chamar de farinha o produto triturado derivado da mandioca. Quando encontraram um produto obtido do milho triturado por processo similar, nada de mais lgico que cham-lo farinha de milho. E esse foi o processo tradicional de preparo do milho. Quando comeou

116 a utilizar-se a moagem a seco do milho, o termo farinha j existia, portanto foi necessrio um novo nome para identific-la, e o novo nome foi fub, palavra de origem africana (quimbundo bantu da Angola). O primeiro uso do termo na lngua portuguesa assinalado em 1680, por Antnio Oliveira de Cadornega na Histria Geral das Guerras Angolanas [1680-1681], portanto, em uma poca tardia em relao ocupao europia. Em forma explcita, o Michaelis (1998, s.v.) assim define o fub: Milho reduzido a farinha sem ser fermentado, caso a que ento se aplica o nome de farinha de milho. Existem outros indcios que demonstram que o processo de moagem a mido mais antigo. O primeiro sem dvida a distribuio dos artefatos de moagem difundidos nas terras baixas, entre os quais predomina o pilo. Trata-se de um artefato mais adequado para moagem a mido que a seco e os portugueses, apesar de possurem em sua terra de origem a moenda rotatria, muito mais rpida e eficiente que o pilo para moagem a seco, continuaram utilizando o pilo durante toda a poca colonial. Erland Nordenskild (1929), no estudo sobre as etnias do Chaco, realizou um levantamento detalhado sobre a distribuio de alguns elementos da cultura material de vrias etnias da Amrica do Sul, destacando as semelhanas e as diversidades. O caso do metate e do pilo um daqueles no qual se revela uma diferena entre as terras altas e as terras baixas. O fato pouco comentado pela literatura antropolgica, mas pode ser um indicador importante de que os preparos alimentares e a matria-prima no eram os mesmos nas duas regies. Nas escavaes pr-histricas no planalto central do Brasil, encontram-se indcios do uso de pedras para esmagar sementes ou castanhas (Schmitz, 1999); tambm no alto Rio Negro rochas expostas prximas a cachoeiras foram utilizadas com a funo de moer ou esmagar sementes (Renato Kipnis, comunicao pessoal 2002). Mas apenas quanto ao uso do pilo os relatos etnogrficos so concordes. Outro indcio que, se confirmado, poderia mudar substancialmente nossa viso dos sistemas de preparo dos alimentos na poca pr-colonial o fato de que a anlise dos amidos encontrados em dois fornos de cermica amaznicos mostrou que tratava-se de amido de milho e no de mandioca (Eduardo Ges Neves, comunicao pessoal 2003). Se essa a situao na parte centro-sul das terras baixas da Amrica do Sul, o mesmo no acontece na regio caribenha. A Venezuela hoje o pas das arepas (Cartay, 2000), um preparo, como j comentado, feito com milho fermentado em molho alcalino, modo a mido com o metate, integral ou com a retirada do germe e da casca. Gumila (1781) indicou, no sculo 17, o predomnio do preparo em forma de tamales, mas descrevia uma regio mais distante daquela na qual hoje se concentra a grande massa da populao venezuelana: o esturio do Orenoco e a regio dos llanos. possvel que a diferena se deva ao maior contato com a Colmbia, ou pode ser uma modificao introduzida nos ltimos quatro sculos. O certo que, at recentemente, as arepas feitas pelo sistema tradicional, muito similar ao sistema mesoamericano, dominavam o mercado dos

117 carboidratos na Venezuela. Como esse processo era muito trabalhoso, o produto foi perdendo progressivamente a fora, sendo suplantado pela farinha de trigo. Curiosamente, uma fbrica de cerveja, procurando economizar matriaprima, comeou a utilizar o milho para sua fabricao, e percebeu que o processo de preparo do milho para a fermentao da cerveja podia servir tambm para a alimentao humana. Assim, lanou uma farinha de milho pr-cozida, enriquecida com vitamina A, riboflavina, tiamina, niacina e ferro, que passou a ser usada na produo de arepas, e hoje o milho voltou a ter um peso dominante na alimentao venezuelana (Cartay, 2000). Como j comentado, a tradio do milho imaturo continua hoje na Venezuela com a polenta criolla, desenvolvida pelos imigrantes italianos. Nessa rpida resenha sobre os usos tradicionais do milho nas terras baixas, confirma-se a impresso que tiveram os primeiros cronistas, e tambm os escritores modernos, de um uso reduzido deste cultgeno na alimentao humana. Como nos Andes, porm, esse fato no foi determinado pelo desequilbrio protico, porque a maior parte dos usos imaturo, fermentado e modo asseguravam um bom equilbrio de protenas. As razes da escassa difuso desse cereal devem ser procuradas em outro contexto: na insero do milho no sistema agroalimentar das populaes nativas, tema que tratarei no captulo seguinte.

O SISTEMA AGROALIMENTAR DAS TERRAS BAIXAS DA AMRICA DO SUL

Os dados sobre os usos do milho na alimentao das populaes das terras baixas apresentados no captulo anterior podem oferecer uma imagem confusa se no forem inseridos no contexto de um sistema agroalimentar mais amplo. Nos casos das tribos indgenas atuais, sobre as quais existe documentao etnogrfica suficiente, foi feita em parte essa insero, mostrando a alternncia no uso dos recursos alimentares. Uma compreenso mais clara do fenmeno poderia ser obtida classificando-se os modos de subsistncia em grupos mais ou menos homogneos e procurando-se as razes histricas e/ou ambientais desses comportamentos, mas isso representa uma tarefa complexa por dois motivos distintos. O primeiro se refere extrema fragmentao das culturas regionais. De qualquer ponto de vista que elas sejam observadas da distribuio tnica, da distribuio lingstica, da distribuio gentica , as terras baixas da Amrica do Sul se apresentam como um mosaico. A situao se complica ainda mais quando se observam os caracteres da cultura material. possvel encontrar grupos geograficamente contguos que possuem uma cultura material profundamente diferenciada, e grupos distantes que registram cultura material semelhante. Essa proximidade no significa, porm, uma proximidade tnica. E os poucos dados arqueolgicos existentes dificultam a reconstruo da evoluo das sociedades nativas. O segundo fator representado pela dificuldade de avaliar os efeitos do impacto dos colonizadores sobre a populao nativa. Como j comentado, o impacto foi muito mais complexo nas terras baixas, e muito menos documentado. Com freqncia, difcil afirmar se uma caracterstica da cultura nativa um elemento original, ou se, ao contrrio, reflete o efeito, muitas vezes indireto, sem contato, da presso da sociedade envolvente. Alguns exemplos so clssicos: os Kaingang, conforme indica a pesquisa arqueolgica (Bale, 1993), eram uma etnia relativamente estruturada, com aldeias grandes, mas que regrediram na poca histrica para a fase de coletores-caadores. O famoso erro, ocorrido na frica, de considerar os San como uma populao primitiva de caadores-coletores prstinos, quando na realidade sua cultura foi enormemente transformada nos ltimos trs sculos (Wilmsen e Denbow, 1990), deve servir de lio para todos ns. No podemos considerar as sociedades primitivas como fora da histria. O debate levantado por Wilmsen e Denbow (1990) sobre os San sem dvida

119 instrutivo, porque monstra os diferentes enfoques com os quais um mesmo fenmeno deve ser observado. Porm, na maioria das abordagens, pouco importa se uma sociedade de caadores-coletores originalmente prstina ou se seu estilo de vida representa o retorno a uma situao anterior devido a uma mudana climtica ou scio-poltica. Por outro lado, a histria da populao tambm relevante e considerar uma determinada estrutura produtiva como um paradigma fora do tempo to reducionista como considerar a histria de cada grupo to particular que no permite generalizaes (Binford ib.). Uma abordagem geogrfica ajuda a compreender um pouco melhor o fenmeno. Quando se passa de uma viso abstrata da distribuio do milho para uma distribuio geogrfica, o mapa sumrio de Galvo (1963: 122) reproduzido na Figura 14 mostra uma curiosa distribuio, com uma concentrao da mandioca amarga na regio da hilia, da mandioca doce ao longo da costa atlntica, da batata-doce no Planalto Central, e do milho nas reas perifricas, ao longo da divisa com o Peru, a Bolvia, o Paraguai e a Argentina, e na faixa interna paralela costa atlntica. No contexto deste trabalho, o mapa presta-se a trs comentrios. Em primeiro lugar, poderia indicar que o escasso registro do milho nos primeiros sculos depende de um vis dos primeiros exploradores, cuja atividade concentrou-se ao longo da costa. Eles, portanto, teriam assinalado um domnio da mandioca porque o contato foi principalmente no litoral, onde esse cultgeno predomina. Em segundo lugar, a presena do milho no sul e na faixa leste poderia ser, de um lado, uma influncia do mundo andino, e do outro, uma influncia da dispora guarani, no perodo das Misses. Em terceiro lugar, como notou Moran (1983: 76), a presena do milho segue aproximadamente a distribuio das terras mais frteis da Amrica latina (conforme o mapa em grande escala da FAO). Sua difuso poderia, portanto, indicar que ele se afirmou nas regies nas quais existia maior aptido ecolgica para o seu cultivo. Analisando essa distribuio do ponto de vista gentico, dois elementos sobressaem. Em primeiro lugar, o nmero de raas das terras baixas mais limitado em relao ao mundo andino: s 7 so registradas em todo o territrio brasileiro (Paterniani e Goodman, s.d.:12-25), e sua distribuio geogrfica peculiar: nas terras setentrionais predomina o flint corn, como j assinalou Sauer (1948:492-493), uma raa mais resistente ao armazenamento em clima quente, enquanto na rea guarani parece dominar o milho farinhoso, conhecido entre os caboclos como sabor (Schaden, 1974:40), de gro maior e mais suscetvel aos carunchos. Em segundo lugar, existe tambm um componente cultural na seleo das raas. De fato, algumas delas esto presentes apenas em alguns grupos, como mostra a anlise de Paterniani e Goodman (s.d.). Os guaranis, entre os quais o milho assumia um peso significativo, utilizavam trs raas: o milho-pipoca guarani, denominado, no Paraguai, avat piching ih, o morot precoce e o moroti guap, este ltimo um milho farinhoso destinado moagem. Os Kaingang utilizavam

120 somente um milho que tem o mesmo nome da etnia, tambm farinhoso, mas o nico indentado entre os das terras baixas, uma raa, como dito no primeiro captulo, na qual o endosperma se contrai, parecendo-se com um dente, da o nome popular dente de cavalo. Da raa lenha, foram encontrados exemplares em uma nica localidade do Rio Grande do Sul, ao passo que a raa entrelaado encontra-se difundida da Bolvia at a costa leste da Amrica do Sul. De outras raas, mais recentes, impossvel reconstruir a origem e as caractersticas primitivas devido intensa seleo praticada nos ltimos sculos. As raas comerciais de origem indgena incluem o cristal, um milho duro, provavelmente originrio da Bahia, o canario de ocho e as diferentes raas de cateto, todas com endosperma cristalino. A diferena de raas entre as regies Norte e Sul tem, sem dvida, uma origem ecolgica a adaptao ao clima regional, mas, como j comentado no captulo II, existe tambm uma origem histrica: as duas rotas de penetrao, via Andes e via Venezuela. A partir desses dados geogrficos, possvel fazer uma interpretao do padro de uso e de difuso do milho nas terras baixas. As tribos marginais Quando analisamos a grande rea que, conforme a definio clssica de Steward, podemos definir como habitada pelas tribos marginais praticamente toda a rea litornea (excluda a influncia tupi-guarani) e o Planalto Central at a divisa da hilia, ou seja, a regio do cerrado , nota-se uma larga difuso do milho, mas aleatria. O milho est presente, mas no o cultgeno dominante, sendo usado geralmente na forma imatura. Por que essa situao peculiar? O fato permite uma dupla justificativa, uma histrica e uma ambiental, no mutuamente exclusivas. Historicamente, e tambm observando-se os recentes achados arqueolgicos (Schmitz, 1999; Prous, 1991), as tribos marginais se apresentavam em um estado que, usando a definio de Smith (2002), poderemos chamar de low production. Eram comunidades dispersas, relativamente pequenas, que raramente atingiam 1.000 habitantes, alimentando-se basicamente da caa, da coleta, da pesca e de uma agricultura incipiente. O milho, nessas comunidades, oferecia sem dvida um alimento de fcil disponibilidade, de sabor agradvel, que no exigia infra-estrutura agronmica nem cuidados no preparo, se consumido imaturo. Era o alimento ideal para enriquecer a dieta, mas sua adoo como staple food significaria uma mudana profunda do padro de assentamento: maior estabilidade da populao, local apropriado para guardar os estoques, desenvolvimento de sistemas de preparo mais sofisticados (para o gro seco). Uma confirmao direta dessa hiptese oferecida pela evoluo prhistrica das grandes aldeias Bororo, no Brasil central, estudadas por Wst (1992). O crescimento das aldeias, que, em uma fase inicial, no abrigavam mais de 200

121 indivduos e na fase final atingiam at 1.000 indivduos, parece estar relacionado a uma intensificao do uso da mandioca, assinalada pelo aumento do nmero de assadores. Conforme salienta Wst (1992; 19): Esta hiptese parece se confirmar por uma certa correlao estatstica entre a presena de assadores e os assentamentos maiores. . No aumento da complexidade, foi a mandioca, e no o milho, que representou a principal fonte de sustentao. Uma confirmao indireta da validade dessa interpretao oferecida por alguns testemunhos da poca ps-contato. Com a chegada dos colonizadores, o milho foi adotado no s por parte das populaes de caadores-coletores como cultgeno ocasional, como caso dos Ach, do Paraguai (Lozano, 1873-74: 416; Hill e Hurtado, 1996: 46-47), mas tambm por populaes guaranis de agricultores, que, sob a presso da sociedade envolvente, adotaram uma vida mais nmade (Bale, 1995). O ciclo rpido e as poucas exigncias de infraestrutura asseguram o cultivo do milho em um contexto seminmade. Todas as vezes, porm, que as culturas se tornaram mais sedentrias o cultgeno dominante foi a mandioca. Como vem mostrando a pesquisa arqueolgica (Tenrio, 1999), a agricultura das populaes perifricas era relativamente primitiva ; uma passagem repentina ao milho como staple food significaria uma acentuao da sedentarizao, o que em geral leva tempo para se verificar. Nesse contexto, o milho podia oferecer um complemento alimentar importante, sem, porm, se transformar no staple food. Esse ponto de vista vem totalmente contra uma posio assumida por alguns arquelogos das terras baixas, em relao ao milho. Anna Roosevelt (1980, 1989, 1995), que se tornou a principal defensora da tese do milho como fonte de alimentos para as sociedades complexas das terras baixas da Amrica do Sul, a que representa com mais convico essa posio dos arquelogos. suficiente encontrar indcios da presena dessa planta, seja ele um fitlito, um gro de amido ou um restojo, para tecer hipteses sobre a provvel contribuio do milho para o surgimento de sociedades mais complexas. No merece ser aqui contada a histria das descobertas, sem dvida importantes, realizada por Anna Roosevelt, e as polmicas levantadas pela moderna arqueologia amaznica, polmicas que envolvem fatos pessoais, concepes polticas que, colocando o problema num plano pessoal, esto dificultando assumir uma posio mais objetiva sobre a interpretao das seqncias arqueolgicas amaznicas. O que merece ser destacado que, aps a descoberta de poucas espigas de milho na seqncia arqueolgica de Parmana (Venezuela), Anna Roosevelt partiu procura de milho em todas as terras baixas e, cada vez que encontrou vestgio de milho, considerou esses como indcio de sociedades mais complexas. Como deve parecer claro da leitura desse texto, tal posio destituda de fundamentos. Pelo que foi dito at agora, parece claro que o milho, como fonte de alimento, pode ser utilizado de modos mais diversos, seja no preparo gastronmico, seja na sua participao na dieta. Milho no significa sociedades

122 complexas, e pode estar presente tanto em sociedades que viviam em uma fase de caa e coleta, ou a ela regrediram, como os Ach e alguns guaranis, quanto pode ser realmente a fonte principal de alimentao, como se verificou na Mesoamrica. A Amrica do Sul oferece um outro exemplo absolutamente claro de como um cultgeno, que em outras regies representou a base de sociedades complexas, foi aqui utilizado sistematicamente por populaes nmades. o caso do arroz selvagem (Oryza s.p.), que os Guato, tribo nmade da regio do Chaco, no plantavam mas colhiam no perodo da safra batendo as espigas nas canoas (Florence 1826; Oliveira, 1996), usando uma tcnica semelhante da coleta do wilde-rice (Zizania aquatica L.) pelos nativos da regio dos Grandes Lagos, na Amrica do Norte (Steeves, 1952). O arroz, que representou a base alimentar que permitiu o desenvolvimento da grande civilizao chinesa, foi utilizado sem dificuldades por um grupo tnico nmade, sem que isso levasse a uma maior complexidade da sociedade. Uma confirmao dessa interpretao do possvel papel do milho na alimentao veio das recentes pesquisas arqueolgicas na regio da Califrnia, Amrica do Norte, hoje bastante sistematizadas, e que permitem, pela extenso da regio, interpretar evolues paralelas na utilizao desse cereal. Conforme destacado recentemente por Barlow (2002), observando-se as comunidades de Fremont possvel notar reas isoladas, nas quais o milho se afirmou como base de sociedades agrcolas, e grandes reas onde ele foi utilizado apenas como mais um alimento dentro de uma grande variedade de produtos, selvagens ou domesticados. Quando existem recursos alternativos, em uma situao de transio, a vida sedentria no necessariamente oferece vantagens comparativas acentuadas, sendo a estocagem do produto agrcola um nus grande. , portanto, perfeitamente possvel a convivncia entre sociedades agrcolas e sociedades de caa e coleta, com uma agricultura incipiente, com as duas utilizando o mesmo cultgeno, mas de formas diferentes. A segunda justificativa, de natureza ecolgica, deveria ser estudada mais a fundo. A reflexo vem estimulada pela famosa dvida de Charles Darwin in The Voyage of the Beagle do por qu nas terras baixas da Amrica do Sul no existirem grandes bandos de herbvoros ungulados: Mr. Burchell observed to me that when entering Brazil, nothing struck him more forcibly than the splendour of the South American vegetation contrasted with that of South Africa, together with the absence of all large quadrupeds. (Charles Darwin, in The Voyage of the Beagle, Baia Blanca.) Na minha opinio, a explicao pode ter ligao com as razes pelas quais o milho no se afirmou como cultura dominante na regio do planalto. A geografia peculiar da Amrica do Sul, delimitada a oeste pelos Andes e a leste pelo mar, tem um clima relativamente constante, apesar de irregular. A estao das chuvas se concentra em um perodo de seis a oito meses, com incio de setembro a novembro e trmino do final de maro a maio. A produtividade vegetal

123 alta, mas restrita a poucos meses do ano. A capacidade de sustentao de um herbvoro, como os animais domesticados hoje utilizados na criao, calculada em cerca de 2.000 kg/hectare, na estao das chuvas, diminuindo para menos de 100 kg/hectare no perodo da seca. Explica-se assim porque os nicos herbvoros ungulados do Planalto Central sejam os cervdeos, como o veado-campeiro e o cervo-do-pantanal (Duarte, 1996). Eles no so animais gregrios, vivem em grupos de dois ou trs indivduos, e se alimentam principalmente das folhas tenras de rvores e arbustos, plantas que, possuindo um sistema radicular mais profundo, sofrem menos com os efeitos da seca. Ungulados gregrios existem, na Amrica do Sul, unicamente nos Andes (os cameldeos selvagens, como a vicunha, o lhama, a alpaca), onde aproveitam o gradiente altitudinal migrando entre os diferentes pisos ecolgicos para evitar os perodos de seca, e nos pampas argentinos perto da cordilheira, onde tambm o gradiente altitudinal contribui para assegurar pastos verdes ao longo do ano (Williamson e Payne, 1978). O fator climtico, com a migrao na procura de pastos sempre verdes , aparentemente, uma constante de todos os grandes agrupamentos de ungulados gregrios. Nas terras baixas, a relativa uniformidade do clima e a inexistncia de refgios no propiciam esse tipo de condio de gradiente que permite a formao de grandes grupos de ungulados gregrios. O fenmeno agravado pela instabilidade climtica determinada pela influncia do fenmeno El Nio, que periodicamente cria condies desfavorveis produtividade primria. Crises peridicas de abastecimento tendem a fixar o nvel populacional no ponto mais baixo de densidade, compatvel com os anos de menor produtividade primria. Esse mesmo raciocnio vale para o homem. O clima do Planalto Central brasileiro, com sua instabilidade, somente permitiria uma passagem para a agricultura sedentria com a criao, como no mundo andino, de reservas de longo prazo, custa de um investimento social elevado e de uma mudana drstica no padro de assentamento. Os testemunhos arqueolgicos no indicam, at o presente, que qualquer comunidade do Planalto Central tenha passado a esse estgio em poca pr-colonial. Como j apontado, as grandes aldeias Bororo utilizavam como fonte primria de alimentao a mandioca, e no o milho. As plantas tuberosas (mandioca e batata-doce) so mais resistentes seca e podem permanecer armazenadas no solo at dois ou trs anos, constituindo-se um alimento aproveitvel quando os recursos naturais no oferecem nada de melhor, ou quando as condies climticas determinam uma estao especialmente adversa para outras culturas. At agora a arqueologia no apresentou indcios de que, no Planalto Central, existiram comunidades agrcolas estveis, que usaram o milho como base de sustentao. Esse raciocnio pode tambm ser confirmado pela evoluo do padro de alimentao dos neobrasileiros durante os primeiros trs sculos. Nas regies central e sudeste do Brasil, a ocupao do territrio foi determinada, em sua maior parte, pelas entradas procura de ouro, pedras preciosas e mo-de-obra indgena. O padro de ocupao foi, portanto, nmade, e as exigncias de

124 alimentar-se, aleatrias, conforme determinavam a sorte do garimpeiro e a vontade de Pluto Brasiliensis (Eschwege, 1979), deus da minerao. Lendo as crnicas dos Caminhos de povoamento (Capistrano de Abreu, 1907) ou a Vida e morte do Bandeirante (Alcntara Machado, 1980), difcil no ficar impressionado pelas condies precrias de vida das populaes coloniais brasileiras durante os primeiros sculos. O objetivo das bandeiras era no s desbravar a terra e encontrar o que buscava, mas tambm prover mantimentos para si e para as entradas futuras. significativo que, nas roas plantadas nos postos de descanso, existiram basicamente duas culturas: a mandioca e o milho. Mas, como muito bem notou Prado (1942), o milho no era alimento para o homem, mas para as bestas, e observando a distribuio do milho no Brasil colonial, o autor ressaltou que seu uso concentrou-se na regio dos tropeiros, por onde passavam tropas de cavalos ou bestas. Assim confirma a opinio expressa pela maior parte dos escritores anteriores ao sculo 18, como vimos no captulo anterior. A mandioca, ao contrrio, era o alimento do homem. Esse ponto de vista no deve surpreender. Com a instabilidade da ocupao, determinada por uma vida migrante, ou uma vida de garimpo, a mandioca oferecia um alimento disponvel instantaneamente, era s arrancar as razes e process-la. O processamento podia ser trabalhoso, mas, uma vez plantada, a mandioca representava uma reserva viva que se autoconservava. O milho veio a tornar-se um alimento importante para a populao cabocla somente com a fixao das culturas do caf e da cana-de-acar, e a implementao do paiol e de um dispositivo tcnico para o preparo alimentar, o monjolo. A alimentao na selva tropical Quando do cerrado se passa regio da hilia, o quadro muda completamente. O uso da mandioca, em geral a amarga, dominante (como confirma a anlise de Brochado, 1987, comentada no captulo VI). De fato, a mandioca uma das quatro caractersticas (junto com a rede, a canoa e a cermica) utilizadas por Loevi (HSAI v.3, p 1) para definir a cultura da selva. Uma discusso sobre essa classificao, se ou no restritiva, nos levaria longe, por isso, me limitarei a considerar o dado objetivo de que, em quase toda a rea amaznica, a mandioca o staple food das populaes nativas. Beckerman (1991:148) sugere que o uso da mandioca brava, na sua opinio o nico alimento bsico do mundo que era venenoso (tese difcil de ser sustentada por um etnobotnico, pois a maioria dos alimentos, na origem da agricultura, eram txicos em doses elevadas, e apenas com sistemas de preparo adequados tornaram-se comestveis; a soja e o sorgo, se no adequadamente preparados, ainda o so), foi adotado apenas porque, devido ao grande trabalho exigido no processamento era um produto que no se prestava a ser pilhado por parte do inimigo. Sugiro que a adoo dessa planta representou uma estratgia de defesa especfica para uma situao de guerra constante do tipo guerra de saque .

125 Apesar dessa viso, aceita unanimemente, o milho ali estava presente, pois, para ter chegado s terras mais ao sul ele deve ter passado necessariamente pela bacia amaznica e, apesar da escassa capacidade de conservao de restos vegetais, os testemunhos arqueolgicos oferecem provas documentais da sua existncia e uso nessa regio (Piperno e Pearsall, 1998). A distribuio do milho ampla e cobre toda a rea das terras baixas, mas se mostra extremamente fragmentada. reas de uso relativamente intensivo se alternam a outras nas quais o milho parece at desconhecido. Sua distribuio aparentemente no segue uma ordem tnica ou geogrfica, assemelhando-se s distribuies da maioria dos elementos de cultura material de toda a rea (Steward, 1945-1950), ou at das seqncias genticas dos indivduos, que denunciam uma influncia dos processos de fuso e fisso e de migraes contnuas, tpicos da regio (Salzano, 1991; Neel, 1991; Cavalli-Sforza et al., 1994). Pela anlise da distribuio do milho no possvel esclarecer o problema da disperso cultural das terras baixas, mas ainda assim surgem elementos suficientes para uma interpretao mais aprofundada sobre o significado que ele assume nessa regio. Apesar dos dados apresentados serem limitados, o quadro global permite algumas concluses. A primeira a confirmao do que j era conhecido pelos antroplogos clssicos e nutricionistas. Usando as palavras de Sauer (1952: 64): Ao que parece, em nenhum lugar ao sul de Honduras o milho constituiu alimento bsico como ocorreu no norte . A segunda concluso menos bvia. Apesar de nunca ter sido utilizado como alimento bsico, os modos de uso, na forma imatura ou nas diferentes fermentaes, contornavam o desequilbrio protico prprio do milho seco, sem necessidade de recorrer a um tratamento alcalino, ou recorrendo-se a um tratamento alcalino com potassa ao invs da cal. Isto mostra que, nas sociedades tradicionais, a difuso do milho verificou-se de forma a garantir o equilbrio nutricional da dieta, apesar desta se apresentar mais variada e, portanto, com maior possibilidade de compensao de nutrientes. Os preparos tradicionais tendem sempre a restaurar o equilbrio nutricional, seja pelos processos de preparo do milho, seja por associaes de alimentos, at chegar a uma dieta relativamente balanceada. A terceira concluso: muito pouco provvel que o milho tenha representado, no passado, uma fonte de complementao protica na dieta amaznica (contrariando a posio de Anna Roosevelt). A difuso atual fragmentada demais para justificar essa possibilidade. O milho, apesar de conhecido, no substituiu a mandioca. Tambm faltam na tradio alimentar dessa regio preparos que permitam um aproveitamento protico equilibrado do gro seco e conservado. Na minha opinio, as tradies alimentares demoram a se perder, e tendem a manter-se at quando as razes dietticas que as originaram no existem mais. Isso pode ser visto com clareza na alimentao europia, na

126 qual o registro histrico mais profundo, e Maurizio (1932) fornece amplos exemplos. Se, em alguma regio da Amaznia, tivesse se desenvolvido uma civilizao que utilizasse o milho maduro como fonte de complementao protica importante ou como staple food, como sustenta Anna Roosevelt, traos desse preparo deveriam ainda hoje ser encontrados; mas, na verdade, no existem, entre todos os preparos, formas que no sejam a bebida de milho, o milho comido como verdura, como escreviam os antigos conquistadores, e algumas massas fermentadas de uso espordico, feitas principalmente com milho imaturo, em geral misturado com outros elementos. importante destacar as argumentaes conclusivas de Carneiro (1995:52-56) que, lembrando a abundncia de protenas de origem fluvial na bacia do Orenoco, exclua a possibilidade de o milho vir a representar a complementao protica da dieta para permitir o nascimento de sociedades complexas na Amaznia. Aparentemente, as argumentaes de Carneiro foram acolhidas tardiamente por Roosevelt (1991) que, ao tratar da situao da ilha de Maraj, no mencionou o milho. Por que o milho no assumiu maior peso nas terras baixas? Se a difuso do milho nas terras baixas relativamente limitada, apesar de apresentar uma disponibilidade protica superior da mandioca, surge espontaneamente uma pergunta: por que, ao contrrio da Mesoamrica e da regio inca, ele no registrou uma difuso maior entre as populaes nativas das terras baixas? A essa pergunta possvel, com base nos dados apresentados, oferecer trs respostas, no excludentes: 1. Porque seu cultivo exigente em termos agronmicos, e o seu resultado mais incerto do que a mandioca. 2. Porque de difcil conservao. 3. Porque no era necessrio na dieta indgena. O milho , do ponto de vista agrcola, muito exigente em termos de nutrientes e de gua. J em 1971 David Harris, aps uma pesquisa em 10 cultivaes de coivara ao longo do rio Negro e do Orinoco, de Manaus a Trinidad, conclua: If the argument advanced here that maize is more dependent than manioc on the efficiency of clearance and burning has general relevance to the tropical rain forest, than the failure of the nutritionally more effective maize-dominated seed-crop complex to penetrate areas of traditionally vegeculture in South American tropical florest may be attributed to ecological as well as cultural barriers. This ecological argument may help to account for the apparent failure of the maize dominated seed-crop complex to diffuse far into the tropical

127 forest of low land South America in late prehistoric and historic times, despite the probable establishment of maize cultivation in northen Colombia and Venezuela by about 1000 B.C. Por outro lado, como notou Moran (1993), a distribuio geogrfica do milho proposta por Galvo (1960), reproduzida na figura 14 corresponde aproximadamente s partes mais frteis das terras baixas. Quando, de uma viso de larga escala, passa-se a uma viso microrregional, nota-se que a quantidade de milho cultivada diretamente proporcional aptido do solo para seu cultivo. Sendo o milho mais exigente que a mandioca, parece lgico que os indgenas realizassem o plantio s nas reas nas quais o sucesso era garantido. A limitao edfica pode tambm justificar a distribuio irregular do milho em toda a regio. Tratando-se de um cultivo transmitido culturalmente, foi necessariamente influenciado pelos processos de fisso e fuso dos grupos tribais, altamente sujeitos a migraes (Salzano, 1991). No seria estranho, portanto, que um grupo, provindo de regies de baixa fertilidade do solo, nas quais no era vivel o plantio intensivo do milho, continuasse a no utiliz-lo, apesar de encontrar-se em terras frteis, onde poderia ser cultivado. A tecnologia agrcola, como fenmeno sujeito a uma transmisso cultural, influenciada pelo efeito do fundador, e existem vieses na transmisso de novas tcnicas (Cavalli-Sforza e Feldman, 1981; Boyd, R. & Richerson, P.J., 1988), nesse sentido a semelhana na irregularidade da distribuio do milho e nas caractersticas do genoma no casual. O segundo elemento limitante a gua que, no perodo de crescimento e formao das espigas, pode atingir uma demanda superior a 24 mm/dia nas regies quentes. Carl Sauer (1952), na caracterizao da civilizao agrcola das Amricas, notou a profunda diversidade existente entre a regio Norte e a regio Sul, tendo caracterizado a primeira pelo acesso a sementes e plantas anuais, e a segunda pela reproduo vegetativa e plantas plurianuais. A diviso da agricultura entre tuberosas e sementes foi tambm assinalada por Latrap (1973), na interpretao do Obelisco de Tello, na cultura Chavn, no qual o grande caiman do cu assegura a reproduo das plantas que frutificam no ar, e o grande caiman da terra assegura a frutificao das plantas que produzem frutos subterrneos. Essa distino, embora possa ter uma origem cultural, parece mais ligada a fenmenos climatolgicos: a cultura de sementes de plantas anuais, por causa do desenvolvimento mais rpido, exige uma distribuio uniforme dos elementos, seja dos nutrientes seja da gua (Dooewnbos & Pruitt, 1977). A falta de gua representa uma limitao grave, porque interrompe o ciclo de crescimento da planta, a qual perde o vigor vegetativo e definha (Paterniani, 1987). No ciclo meteorolgico anual das terras baixas, existe um fenmeno caracterstico chamado popularmente de veranico. Trata-se de uma interrupo do perodo das chuvas com a durao de uma semana, mas que pode chegar a quinze dias

128 seguidos, que se verifica durante os meses de janeiro ou fevereiro. O fenmeno avassalador para a cultura do milho, e pode levar a uma quebra total da safra. (CIMMYT, 1998). Ao contrrio do milho, a mandioca continua vegetando, e no sofre excessivamente pela diminuio da disponibilidade hdrica. Se o fenmeno do veranico provoca efeitos indesejados, ainda que limitados, mais graves so as secas prolongadas que se registram no hemisfrio sul, principalmente como conseqncia do fenmeno do El Nio anteriormente mencionado. Com notvel intuio, Betty Meggers (1973, 1975, 1985) salientou a correlao da interrupo das seqncias cermicas de toda a bacia amaznica em concordncia com eventos extremos de El Nio. Se eventos extremos, assinalados pela anlise do plen, podem ter levado ao colapso de civilizaes passadas, eventos de menor intensidade, mas que se repetem com relativa regularidade a cada 4-8 anos, so suficientes para desestabilizar o resultado agronmico de uma planta como o milho, exigente em termos de gua durante a sua fase vegetativa. De fato, registros etnogrficos recentes apontam que, em correspondncia a eventos moderados de El Nio, algumas populaes foram expostas a um estresse severo que, em alguns casos, ameaou a prpria sobrevivncia da tribo. Um exemplo so os Ianomami, na regio venezuelana, pelo evento moderado de El Nio de 1972, assinalado por Lizot (1974:7) e citado em Meggers (1995). Outro exemplo a condio de estresse registrada entre os Tiri, conforme registrado por Frikel (1973), que quase levou extino do grupo tnico. A forte instabilidade climtica da Amrica do Sul, seja durante o Pleistoceno ou na poca atual, somente comeou a ser compreendida nas ltimas dcadas. Os estudos globais sobre o El Nio trouxeram esclarecimentos sobre a dinmica da alternncia de secas severas em algumas localidades, associadas a chuvas torrenciais em reas limtrofes. O predomnio de cultivos com reproduo vegetativa e plantas tuberosas, comum a toda a Amrica do Sul, poderia estar ligado a essa instabilidade climtica, que privilegia as plantas tuberosas, mais resistentes s secas, em detrimento das plantas com sementes. As primeiras, de fato, so dominantes no s nas terras baixas, mas tambm na regio andina, e as poucas plantas tradicionais de semente (excludo o milho, que provm da Mesoamrica), todas pertencentes famlia das quenopodiceas, sobrevivem em regies subdesrticas, podendo vegetar com um mnimo de gua. Trata-se, portanto, de plantas pr-aclimatadas a secas severas (National Research Council, 1989). A confirmao de que a instabilidade climtica representa um elemento importante na agricultura da Amrica do Sul pode encontrar respaldo, tambm, na grande sensibilidade demonstrada pelas populaes indgenas em relao chuva. Essa sensibilidade est presente em todas as populaes agrcolas, mas parece ser mais acentuada na Amrica do Sul. Marcos (1983) levantou at mesmo a possibilidade de conscincia indireta, por parte das populaes do litoral do Pacfico, dos Andes e da bacia amaznica, do fenmeno El Nio. De fato, um

129 achado que sempre deixou surpresos os arquelogos a grande difuso de uma concha, o mullo (Spondylus princeps), e de objetos feitos dessa concha entre as populaes do Alto Amazonas (regio da montanha, na divisa com os Andes), o que mostra o intenso intercmbio existente entre a costa do Pacfico e a regio amaznica. A disponibilidade de Spondylus est estritamente ligada ao fenmeno El Nio. Esse molusco encontrado a uma profundidade de 15-30 metros, no podendo ser coletado. Quando a corrente fria de Humboldt, que banha a costa do Pacifico, contrastada pela corrente do El Nio, a Spondylus, na sua fase juvenil, quando ainda mvel, arrastada at Manabi e a pennsula de Santa Helena, na costa do Equador, onde pode ser capturada. A Spondylus seria, portanto, um sinal do incio do fenmeno El Nio, caracterizado pelo aumento das chuvas na regio. A Spondylus parece ter estado diretamente ligada a ritos de cultivo do milho (Museo Arqueolgico Rafael Larco Herrera, 1999), e portanto a sua difuso poderia estar testemunhando a sensibilidade dos nativos a esse fenmeno meteorolgico recorrente. Devido forte instabilidade climtica da regio, a escolha do milho como principal fonte de alimentao poderia colocar em perigo a sobrevivncia dos grupos tnicos que o utilizassem de forma predominante. A mandioca, ao contrrio, registra uma sensibilidade muito menor falta de chuva. Por isso, provavelmente, se apresenta como o cultivo mais difundido nas terras baixas. Quanto segunda possibilidade de explicao, em condies ideais de umidade e de temperatura, o milho registra boa conservao durante quatro a cinco anos. Aumentando-se a umidade da semente acima de 12%, e com temperaturas altas, a conservao fica prejudicada. Em primeiro lugar, a alta umidade favorece o desenvolvimento de fungos na superfcie externa, alguns dos quais muito txicos, produzindo substncias letais, como a alfatoxina (FAO, 1992). Em segundo lugar, o gro est sujeito a ataques de carunchos, que estragam o produto (FAO, 1992). Do ponto de vista alimentcio, a deteriorao do milho conservado em ambiente quente e mido no leva somente reduo do produto em si, comido pelos carunchos, mas tambm a uma perda das suas caractersticas organolpticas, principalmente a uma deteriorao dos leos e a uma perda das protenas, com conseqente diminuio do seu valor nutricional. O milho como fonte de protenas na regio quente das terras baixas uma premissa impossvel, porque, com o armazenamento em tais condies, ele perde seu valor nutricional. Quem j teve a oportunidade de visitar aldeias indgenas conhece a complexidade que guardar o milho. A forma mais imediata a quebra das espigas deixadas na prpria planta, evitando assim que se encharquem com a gua da chuva, at completar a secagem. Na ausncia de araras, papagaios, maritacas ou periquitos, o sistema timo, mas a capacidade de predao dos psitacdeos nas regies tropical e equatorial tanta que, como lembraram Oviedo [1557] e Poma [1613], o ms da maturao do milho era tambm o ms no qual as crianas eram incumbidas de espantar os pssaros nos campos. Outro sistema de

130 conservao consiste em armazen-lo na parte superior da maloca, em cestos, com as espigas inteiras ou desgranadas. Aparentemente, a fumaa dos braseiros sempre acesos favorecia a defesa contra os insetos. Raras vezes o milho armazenado em paiis, construdos para essa finalidade, como entre os Amahuaca (Carneiro, 1964). Em todos os casos, os sistemas de armazenamento devem assegurar ventilao permanente, nica salvao contra a deteriorao por mofos, quando a umidade ambiente superior a 80%. Se hoje, com certa melhoria nas tcnicas de armazenagem pela populao cabocla, as perdas so elevadas, podemos imaginar o que acontecia na era pr-colombiana. (Nunca demais lembrar que, na Europa do sculo 19, uma das principais medidas de proteo contra a pelagra foi a troca, por parte do governo, do milho deteriorado por milho bem conservado. E as ltimas grandes epidemias de pelagra nos Estados Unidos, na dcada de 20, verificaram-se exatamente quando, devido quebra da safra nacional, foram importados da Amrica Central lotes de milho estragado.) Provavelmente, o milho perdeu para a mandioca tambm porque esta ltima s colhida quando necessrio, podendo ser armazenada naturalmente no solo, enquanto aumenta de volume, sem perda de qualidade. O ataque dos insetos, alm de representar um perigo na fase do armazenamento, pode ter representado tambm uma limitao na fase do cultivo. Como notou Beckerman (1987: 84), as plantaes de milho so as nicas que so abandonadas devido a pragas, e possvel que seja exatamente esse o motivo do ciclo mais curto de utilizao dos campos dos Amahuaca e dos Campas, os nicos entre as populaes por ele estudadas que cultivam intensamente o milho. Beckerman (1991:147) salienta que o milho era plantado apenas uma vez entre os Machiguenga, no porque a terra se esgotasse, mas porque em um segundo plantio seria invadido pelas pragas. A justificativa de que o milho no assumiu um peso significativo nas terras baixas porque no era necessrio na dieta indgena pode parecer, primeira vista, uma argumentao circular, mas pretendo com isso afirmar que, como amplamente demonstrado pela documentao arqueolgica e etnogrfica, a dieta indgena era altamente variada, e essa variao representava, de um lado, um bom equilbrio diettico, e do outro, a garantia, pelo acesso a recursos variados, de ter suprimentos alimentares em condies de crise. Quando o milho penetrou, encontrou a estrutura da dieta j constituda e baseada na variedade, portanto, entrou apenas de forma marginal, como incremento quase extico aos muitos outros alimentos. Por outro lado, quando as condies ecolgicas o permitiam, ele pde chegar a assumir um peso importante na alimentao, especialmente em algumas estaes do ano, ou em alguns preparos especficos, sem porm se tornar o alimento dominante, como se verificou com a mandioca, principalmente pelas duas justificativas apresentadas anteriormente: instabilidade da oferta e dificuldade de armazenamento.

131 A variedade da dieta como caracterstica primria das terras baixas A resenha dos estilos de alimentao das terras baixas, apesar de sumria, mostra um elemento muito significativo que hoje com freqncia esquecido: a dieta das populaes das terras baixas, e em parte da regio andina, era realmente uma dieta onvora entravam na alimentao dezenas, talvez centenas, de componentes alimentares vegetais, animais e at minerais, que, exatamente pela variedade, levavam ao equilbrio alimentar (Beckerman, 1979). O equilbrio era atingido no s com a variedade dos alimentos, mas com a variedade dos preparos, a exemplo do milho, no qual se utilizava, alternada ou simultaneamente, a colheita imatura, fermentaes, pr-germinaes, e at um tratamento alcalino, com potassa, mostrando como as populaes instintivamente desenvolveram processos que aumentam a digestibilidade e o equilbrio alimentar. Essa viso de diversidade dos recursos faltou ao colonizador. Vindo de uma sociedade j urbanizada, na qual existia o po, um nico alimento que representava mais de 50% da necessidade calrica diria, o colonizador foi procurar, direta ou indiretamente, o po da terra. O milho, a mandioca, a batata tornaram-se ento os pes da terra. Quando o reducionismo alimentar gerou carncias, tentou-se reequilibrar o regime, introduzindo os componentes que faltavam. J os antroplogos conseguiram uma viso mais objetiva, e hoje os campos cultivados pelas tribos nativas so designados gardens e no fields. Apesar disso, continua-se na procura desesperada por um staple food em cada tribo, como se ele devesse necessariamente existir, sem levar em conta que o prprio conceito de staple food provavelmente no existiu nas tribos em uma fase incipiente de agricultura e no sujeitas a estresse. Uma notvel exceo a essa viso etnocntrica da agricultura sem dvida a posio de Carl Sauer (1952:72), que, com a acuidade de um gegrafo especialista em histria da agricultura, conseguiu caracterizar os diferentes significados da agricultura para o Velho e o Novo Mundo: The Old World distinction of tillage, as field or as garden, was largely lacking in the New World. New World cultivation was really gardening. Columbus, for instance, properly referred to the landscape about Puerto Rico as being like a painted garden (huerta). On the other side of the Atlantic, field crops were not used until their fruits had matured. There was a definitive, usually brief harvest season and the time of gathering the ripened crops was marked by harvest festivals. Green vegetables in the Old World where a separate lot of plants cared for in special plots by different mode of culture. In the New World, on the other hand, the major food crops also yielded for the most part the fresh vegetables. Regularly, an important part of these was consumed during different stages of the period of growth. With maize, use began with the collection of oil-rich pollen. Everywhere an impressive variety of dishes was prepared from

132 maize grain in the milk and the soft-dough stages. Beans were used first as green pods; later the immature beans were cooked. Squashes yielded a first harvest in their blossoms the fruits were boiled as green vegetables at all stages prior to maturity. Thus is for plant after plant. Leaves, blossoms, and immature fruits supplied salad and pot vegetables from the same plants that by their mature fruits furnished the staple foods of the Indian communities. Esta perspectiva muda totalmente o papel dos gros na alimentao, dependendo da distribuio espacial da populao. O gro tem, sem dvida, a vantagem de representar um concentrado de energia, e em parte de protenas, que pode ser armazenado e transportado com facilidade, mas essas propriedades nem sempre representam uma vantagem comparativa em relao a outros alimentos quando h grande disperso da populao, ou quando as unidades urbanas so to reduzidas a ponto de ainda ser possvel manter um fluxo direto com o mundo rural, sem esforo. Essa vantagem comparativa se reduz ainda mais quando a regio no est sujeita a grandes variaes sazonais na produo de alimentos, ou, apesar de existir uma sazonalidade, ser sempre possvel substituir um produto agrcola ou silvestre por outro equivalente. O significado que os gros tiveram historicamente em relao a outros alimentos vegetais pode ser compreendido melhor quando se analisa a transio da dieta europia entre a Alta Idade Mdia e o Renascimento. Apesar de uma maior sazonalidade na disponibilidade de alimentos, a crise da alimentao na Europa comeou a verificar-se quando as unidades urbanas aumentaram de tamanho. O estudo clssico de Sereni (1964) sobre a introduo do macarro em Npoles (Itlia) o exemplo mais expressivo da transio de uma dieta baseada em legumes para outra baseada em cereais. O prprio ttulo do artigo a sntese da tese: Napoletani da mangiafoglia a mangiamaccheroni (Napolitanos de comedores de verduras a comedores de macarro). At o sculo 15, os napolitanos eram conhecidos como comedores de verduras , principalmente couve, abundante nas frteis plancies vulcnicas da Campnia. A partir do sculo 17, porm, o apelido mudou e eles passaram a ser denominados comedores de macarro . Com o aumento do tamanho da cidade, as dificuldades de transporte impuseram a necessidade de um alimento de maior densidade energtica que as verduras, e o trigo transformou-se no staple food da populao. Destaque-se que, nesse processo, a preferncia alimentar dos napolitanos orientou-se para uma massa de gro duro (Triticum durum), e no de gro mole (Triticum monococus), j que o primeiro registra um contedo protico superior a 13%, enquanto o segundo tem contedo bem inferior. O gosto pela massa de trigo duro al dente dos italianos, que a partir do sculo 17 aumentaram progressivamente a proporo de cereais na alimentao, foi, portanto, determinado pelo maior contedo protico, detalhe importante quando a dieta estava se empobrecendo pelo processo de urbanizao.

133 Observada sob este perfil, a procura insistente por uma fonte de protena perde seu significado quando verificamos o padro de ocupao territorial da Amaznia. A quantidade de frutas e de animais at insetos consumida ainda hoje pelos indgenas surpreende os antroplogos mais experientes (Beckerman, 1979). Listagens de dezenas de plantas utilizadas pelos diferentes grupos tnicos so freqentes e s vezes surge a dvida de que, apesar das pesquisas aprofundadas, os antroplogos consigam realmente relacionar todos os recursos aproveitveis. Num estudo comparativo sobre a floresta das terras firmes e a utilizao das plantas por parte de quatro tribos amaznicas, Prance et al. (1995) assinalam no s a enorme variedade de espcies presentes na regio, mas tambm o grande percentual de plantas utilizadas. Limitando-se anlise das plantas usadas como alimento, aparecem entre os Kaapor 34 plantas; entre os Temb, 26; entre os Chcobo, 38; e entre os Panare, 34. Trata-se, neste caso, de plantas espontneas, encontradas em um lote de um hectare de floresta, de uma regio especfica. Quando se passa a uma avaliao mais ampla, abrangendo o uso de plantas em toda a bacia amaznica na fase pr-colombiana, os dados nos deixam ainda mais surpresos. Clement (1999) oferece uma lista ainda maior, mesmo considerando a perda de diversidade determinada pelo contato ocidental, estimando em 52 as plantas comestveis domesticadas, em 41 as semidomesticadas e em 45 as que esto na fase de domesticao incipiente. Prance (1987), em um estudo especfico, chega a citar, s entre os janomami, 25 fungos comestveis. Em uma resenha interpretativa dos estudos sobre a biodiversidade nos trpicos midos, Neves (1992) destaca a profunda interao entre a biodiversidade e a sociodiversidade da Amaznia, salientando que foi essa interao que assegurou a evoluo sustentvel do ecosistema e das sociedades que ali vivem. Nesse contexto, dificilmente o cultivo do milho em forma extensiva teria se afirmado sem perturbar o equilbrio social e botnico. Apesar das anlises detalhadas dos estudos acima citados, nem todas as plantas passveis de ser utilizadas conseguem ser identificadas. Maurizio (1932) reconstruiu um quadro espantosamente imenso de plantas do Velho Mundo hoje consideradas silvestres, que foram alimento das populaes pr-histricas. O exemplo que mais me deixou impressionado o da castanha-d gua (Tappa natans), um ingrediente das sopas orientais. Por anos, vivendo na Europa, procurei este ingrediente absolutamente desconhecido em todas as lojas de frutas e verduras, encontrando apenas o produto importado em conserva. Descobri em Maurizio (1932) que a castanha-d gua foi um alimento importante das populaes pr-histricas da bacia mediterrnea, e que foram encontradas grandes quantidades armazenadas em escavaes arqueolgicas. Hoje, totalmente desconhecida dos gastrnomos europeus, a Tappa natans, comida enlatada importada da China, uma planta invasora dos crregos do baixo vale do rio P. Mas, voltando situao da Amrica do Sul, Hill e Hurtado (1996) mostraram quanto difcil realizar um censo fitossociolgico da vegetao quando

134 o objetivo da reconstruo so os hbitos alimentares. Tratando dos hbitos alimentares de uma populao de caadores-coletores os Ach (Aqui no merece ser discutido se o estilo de vida de caadores-coletores dos Ach uma reao conquista dos colonizadores, ou se trata-se efetivamente de uma populao que nunca passou por uma fase agrcola. (Roosevelt 1998, in Bale).), esses pesquisadores verificaram que no ambiente da floresta do alto Jujui (Paraguai), apesar de existirem estudos fitossociolgicos, os transectos, pelo tipo de amostragem e pela rea recoberta, no conseguem detectar a presena de plantas importantes para os ndios Ach. While these forest transects are useful for in-depth characterization of a small portion of the forest, they fail to uncover many important and common species in the upper Jujui area because of the limited area they cover. Most important to the Ach are the edible palms, Syagrus (Arrecastrum) romanzolfianum and Acromia totai (sclerocarpa), which produce edible fiber, growing shoots, fruits, and nuts, and are used to make bows, carrying baskets, shelter, and a variety of other tools. Neither of the species was reported in the Keel and Gentry study (e.g., Rheedia brasiliense and Eugenia pungens). Finally, the scale of botanical study is not completely relevant for Ach foragers, who cover an average of 12 km per day while foraging and may travel out more than 100 km before turning back. Like other human foragers, the Ache tend to target high-quality patches of resources that are extremely widely dispersed relative to the scale at which most tropical biologists work. ( p. 62). Quando se reflete sobre esses dados, a procura por um nico produto agrcola que possa reequilibrar a dieta parece ser uma distoro etnocntrica dos pesquisadores. A compreenso plena do papel do milho na Amrica do Sul somente poder ser atingida quando, despidos da influncia de uma estrutura de suprimentos centralizada, tpica da sociedade urbana na qual vivemos, consiga-se entender o verdadeiro significado da concentrao e da disperso dos alimentos nos hbitos alimentares. Para isso, ser necessrio, eliminadas as polmicas ocasionais e algumas posies de princpio, refletir sobre a variabilidade climtica e dos tipos de solo, e as conseqncias desses dois fatores sobre os suprimentos.

CONSIDERAES FINAIS
Este trabalho partiu de um dado objetivo que poderia ser tambm visto como um paradoxo: o milho, em termos de produo mundial, o terceiro gro alimentar, mas s uma pequena parcela dessa produo destinada ao uso direto na alimentao humana. Em certo sentido, pode-se dizer que em torno desse paradoxo (que, alis, no o nico relacionado a essa planta) que todo o trabalho foi estruturado. De fato, em todos os aspectos do milho encontram-se paradoxos: na sua origem, pois ainda se discute a gnese de uma formao a partir de um ancestral selvagem; nas exigncias e nos tratos culturais, diferentes das outras gramneas; na sua produtividade, que quase o dobro das outras culturas de larga escala; e na sua flexibilidade de usos, que deu origem a um sem nmero de preparos. Durante a anlise dos usos do milho, estudando a complexidade do sistema andino e os meandros das etnias das terras baixas, procurei, com comentrios e observaes, responder s trs premissas da introduo: 1. Verificar se o tratamento alcalino do milho o nico elemento capaz de corrigir seu desequilbrio nutricional; 2. Verificar se existiram outros obstculos a uma maior penetrao do milho na alimentao da Amrica do Sul pr-colombiana; 3. Analisar o efeito do tamanho das populaes sobre a formao da dieta indgena. Ao fim da anlise, creio apropriado resumir essas observaes e avaliar seu significado para a interpretao dos usos do milho. Minha impresso que a caracterizao botnica e agronmica do milho o ponto essencial para entender a evoluo de seus usos, no s na Amrica do Sul, mas tambm no resto do mundo. Apesar de ser uma planta amplamente conhecida (provavelmente a mais estudada pela botnica econmica), suas caractersticas foram pouco destacadas para que seu significado dentro de um sistema agroalimentar pudesse ser analisado de forma adequada. A distoro etnocntrica que considera os gros como uma cultura extensiva, e no de pequena roa, que devem ser colhidos secos e armazenados para os perodos de escassez, assimilou a agricultura do milho de forma parecida quela dos outros gros, como o trigo, o arroz, o sorgo, que tambm so reservas de energia. Na realidade, porm, o vigor dessa planta permite um cultivo bem mais simples que o dos outros gros, como o trigo, o arroz e o sorgo, sem necessidade de grande infra-estrutura agrcola, dispensando arado, foice e moenda. O fato de ser cultivado em roas, paralelamente ao manejo de outras plantas, permite um trato cultural que aproveita suas diferentes fases de crescimento, utilizando os gros imaturos e at mesmo o talo. A utilizao da espiga imatura foi tambm possvel

136 graas ao tamanho da mesma, que, no processo de domesticao, cresceu consideravelmente. Essas caractersticas resultaram em um impacto diferente nas duas grandes regies da Amrica do Sul. Nos Andes, entre etnias que j estavam entrando em uma fase agrcola quando da chegada das primeiras sementes, o milho desenvolveu-se como cultura extensiva, mas com manejo de cultura de roa. O uso dos gros imaturos foi intensivo, e chegou-se at mesmo a desenvolver mtodos de secagem do milho imaturo, mantendo as propriedades organolticas dos gros na fase de crescimento. No foi, porm, desprezado o gro maduro, que em parte se tornou reserva de energia, nos armazns estatais. Ao contrrio da Mesoamrica, contudo, onde os gros maduros eram destinados principalmente ao preparo de pes no crescidos, nos Andes eram mais utilizados para a elaborao de uma bebida fermentada, a chicha, que no processo de fermentao reequilibra a distribuio de nutrientes, aumentando a disponibilidade de lisina e produzindo vitaminas do grupo B e tiamina, precursora do cido nicotnico, o fator PP, protetor da pelagra. O milho, portanto, chegou a assumir um peso significativo na dieta incaica, revestindo-se tambm de um profundo significado religioso e cultural, mas no dominou a alimentao, que se manteve variada, com a utilizao de um grande nmero de vegetais, complementados pela carne do cui, da lhama e de peixe. A limitao protica do milho no foi, portanto, obstculo sua incorporao dieta indgena, j que a maioria dos preparos assegurava equilbrio nutricional, e havia uma procura de variedade na alimentao, que assegurava ainda maior equilbrio nutricional dieta e garantia quebras de safra. J nas terras baixas da Amrica do Sul, a situao foi diversa. Quando o milho se difundiu, a mandioca estava em fase avanada de domesticao, e se tornou a principal fonte de carboidrato da dieta indgena, pelo menos na rea nuclear da hilia amaznica, mas a presena do milho assinalada esporadicamente em toda a bacia amaznica em poca pr-colombiana. Nas regies perifricas, os testemunhos da presena do milho so mais freqentes, mas a distribuio bastante irregular. Seu plantio seguiu o patro tpico da coivara, uma agricultura mais prxima do cultivo de horta do que dos grandes campos, com uma pluricultura variada e acentuados ciclos de sucesso. Estes seguiam o modelo da sucesso natural da vegetao e facilitavam a regenerao da mata. Nas terras baixas, o uso alimentar do milho concentrou-se quase exclusivamente no gro imaturo. Nas poucas vezes em que o milho maduro era utilizado, as populaes recorriam a processos fermentativos, tanto no caui e no caxiri quanto nas inmeras outras bebidas fermentadas que dominavam e ainda dominam as terras baixas, da Venezuela aos pampas argentinos. Nas terras baixas, o milho teve na dieta indgena um papel ainda menor que nos Andes. Tambm ali, a restrio a uma maior difuso desse cereal no adveio das suas limitaes nutricionais, porque todos os preparos asseguravam uma adequada disponibilidade de nutrientes, mas sim das condies prprias do

137 sistema agroalimentar. A agricultura das terras baixas foi, mais do que nos Andes, uma horticultura, baseada em variedades de plantas cultivadas, manejadas e silvestres. No mosaico de etnias, a recepo ao milho foi muito irregular, com reas de cultivo relativamente intenso, e reas nas quais esteve totalmente ausente. Razes edficas e climatolgicas estiveram provavelmente na origem dessa disperso. A planta do milho mais exigente em termos de nutrientes e de gua que as outras culturas de coivara. Parece natural que, em uma roa, onde normal cultivar um elevado nmero de plantas diferentes, estas sejam escolhidas pela produtividade e pela segurana da safra. Desta forma, o milho se difundiu principalmente nas regies mais frteis, onde existia maior aptido. A principal diferena em relao ao mundo andino a quase ausncia do milho maduro, armazenado como reserva de energia. Nas terras baixas, o milho foi um cultivo sazonal, aproveitado apenas no perodo da safra, recorrendo-se a outras fontes alimentares durante o restante do ano. A dificuldade de armazenamento foi, a meu ver, o obstculo que impediu uma difuso maior do gro nessa regio: em terras quentes e midas, o milho fica mais sujeito ao ataque dos carunchos e embolora facilmente, deteriorando-se. Por outro lado, a maior exigncia de gua em relao s plantas tuberosas (batata-doce e mandioca) aumentava a incerteza da safra, sem irrigao. Parece, portanto, no restar dvidas de que a participao do milho na dieta indgena foi limitada por razes ecolgicas, e no de desequilbrio protico. Essa rpida sntese dos resultados mostra que as trs idias centrais propostas no incio deste trabalho apresentam grande probabilidade de corresponder realidade: a.O tratamento alcalino representa somente uma entre as muitas estratgias para vencer o desequilbrio protico do milho. Outras estratgias so possveis, e de fato foram utilizadas pelas populaes da Amrica do Sul na poca pr-colombiana. Essas estratgias so variadas, no se limitando apenas ao tratamento culinrio do milho. Elas devem incluir uma maior amplitude de itens na alimentao, o uso sazonal dos mesmos e a seleo gentica de variedades em funo de suas caractersticas nutricionais. b.A carncia protica no representou o nico obstculo difuso do milho na Amrica do Sul. Outros fatores no menos importantes foram: a disponibilidade de outros itens alimentcios e as condies edficas e climticas de cada regio. c.O equilbrio da dieta altamente afetado pelo tamanho da populao e pelas condies de acesso a recursos alimentares. Em populaes com baixa densidade demogrfica, com fcil acesso a recursos diversos e sem fortes variaes sazonais na disponibilidade de alimentos ou sem perodos de indisponibilidade de recursos alternativos , o alto contedo energtico do milho e a possibilidade de ser conservado no oferecem

138 vantagens que justifiquem seu uso exclusivo. Essa considerao vale, principalmente, para as terras baixas. Uma vez demonstradas minhas idias iniciais, gostaria de explorar rapidamente o significado dessas concluses para a atual problemtica da histria da agricultura na Amrica do Sul, e concluir com algumas reflexes sobre o uso do milho na dieta mundial atual. No contexto da tradio da histria da agricultura do mundo andino, a interpretao dada neste trabalho ao papel do milho no sistema alimentar no representa uma mudana de enfoque em relao recente historiografia (Masuda et al., 1983; Murra et al., 1986). Nos ltimos trinta anos, a releitura crtica dos cronistas, a publicao de documentos inditos e novas descobertas arqueolgicas deram grande destaque diversidade de alimentos do mundo andino e integrao regional das comunidades em arquiplagos verticais. Caracterizar o milho como apenas mais um elemento da dieta, e no como o alimento dominante, refora essa viso microrregional, e est perfeitamente de acordo com a bibliografia atual sobre a regio. A originalidade da abordagem realizada neste trabalho reside no enfoque nutricional dado aos alimentos fermentados, e chicha em particular. Hoje, na redescoberta das tradies, as bebidas fermentadas esto voltando moda, e realizam-se estudos mais amplos sobre o tema. Na 68 reunio anual da Society for American Archeology de 2003, a seo de abertura foi dedicada cerveja, mas o enfoque foi essencialmente cultural In the opening session, we employ the lens of archeology and material culture to engage the broader social, political, economic, and historic contexts in which beer is produced, distributed, and consumed. . Apesar desse renovado interesse, grande parte dos estudos destaca mais os aspetos ldicos e sociais que os nutricionais. Parece-me que a insistncia sobre o significado biolgico das fermentaes representa uma contribuio original ao debate sobre a nutrio no mundo indgena. A caracterizao dos usos do milho nas terras baixas da Amrica do Sul feita neste trabalho encontra-se, por outro lado, perfeitamente alinhada com a tradio etnogrfica clssica, de Steward a Carl Sauer, de Galvo a Camara Cascudo, mas na contracorrente de algumas das teorias mais difundidas sobre o desenvolvimento da agricultura nessa regio. Nos ltimos anos, como reao viso clssica de Steward das terras baixas como uma rea pobre de recursos, e portanto incapaz de sustentar sociedades complexas, surgiu entre os arquelogos uma corrente oposta, que considera que existiram, sim, sociedades complexas, que acabaram desaparecendo sob a presso direta ou indireta dos conquistadores nos primeiros dois sculos depois da chegada dos europeos (para uma sntese sobre o assunto, ver Neves, 1989). Alguns desses arquelogos consideram o milho a provvel fonte principal da subsistncia dessas sociedades mais complexas (Roosevelt, 1980; Porro, 1996). No este o lugar para discutir as duas posies opostas, portanto limitarei meus comentrios no que diz respeito ao milho. Que este gro esteve presente nas terras baixas (embora de forma

139 reduzida na rea da hilia, e mais freqente nas regies marginais ) um fato que no pode ser colocado em dvida, e com a intensificao das escavaes arqueolgicas e com as novas tcnicas de pesquisa paleobotnicas provavelmente ser possvel encontrar novos indcios. A simples presena do milho, porm, nada diz a respeito de seu uso. Os abundantes exemplos de sociedades pr-colombianas e etnogrficas entre as quais possvel ver que o milho foi utilizado por populaes de caadores-coletores mostram como, diferentemente de outros cultgenos, esse gro pode ser cultivado sem grandes investimentos em infra-estrutura agrcola, e no d origem, necessariamente, a sociedades complexas. Testemunhos da presena do milho, portanto, nada mais so que a sinalizao de mais uma planta cultivada, que se agregou a outras, manejadas e silvestres, no mbito da enorme variedade de vegetais utilizada pelas populaes nativas. Em resumo, o trabalho aqui empreendido de reconstruir os usos alimentares do milho na Amrica pr-colombiana serviu para mostrar mais uma caracterstica surpreendente dessa planta: a propriedade de ser usada por grupos sociais os mais diversos, fornecendo a base da dieta de sociedades complexas e altamente estruturadas, como a asteca e a maia, mas tambm alimentando sazonalmente etnias com hbitos mais de caadores-coletores do que de agricultores. Por ltimo, gostaria de fazer uma rpida reflexo sobre a situao atual do milho na dieta mundial, e sobre as razes que levaram a ela. Como apresentado no captulo II, aps a descoberta da Amrica a difuso do milho foi quase imediata no mundo inteiro. Sua introduo na dieta deu-se, porm, de forma diversa em cada continente. Na Europa, regio com tradio de uma agricultura extensiva, que utilizava outros gros com relativo equilbrio protico, o milho entrou na dieta das populaes pobres para fazer frente crescente demanda de alimento provocada pela exploso demogrfica. Mal introduzido quanto aos preparos, levou a uma doena endmica, a pelagra, que s foi erradicada quando os pases conseguiram entrar em uma fase de desenvolvimento industrial, melhorando o teor da alimentao das populaes camponesas. Na frica e no Sudeste asitico, sua introduo ocorreu em outro contexto: no houve, at recentemente, uma presso demogrfica significativa, e os preparos alimentares seguiram processos tradicionais, provavelmente originados na utilizao do sorgo. Nesses casos no se verificaram carncias alimentares. A diferente recepo do milho em dois contextos sociais profundamente diversos induz a pensar que, quando uma populao no est sujeita a estresse, consegue assimilar novos produtos em uma dieta nutricionalmente equilibrada. Uma confirmao dessa hiptese poderia vir de um estudo mais aprofundado da difuso da pelagra. De fato, a pelagra apareceu em primeiro lugar na Europa, em uma fase de graves conflitos sociais, e se manifestou no Egito e no Sudo com quase cem anos de atraso. Nos Estados Unidos, afirmou-se depois da Guerra de Secesso, nos estados desestruturados

140 pela revoluo social e econmica do fim da escravido. Finalmente, na frica, surgiu na regio mineira da Rodsia, como conseqncia da desestruturao das sociedades tribais sujeitas a trabalhos migrantes na regio dos diamantes e do ouro. Algo novo se apresentou no sculo passado: o aumento da fertilidade e a reduo da mortalidade levaram a um aumento explosivo da populao mundial, concentrada nos grandes centros urbanos, quebrando de forma radical o contato cidade-campo. Hoje, nos pases industrializados, menos de 2% da populao dedicam-se agricultura, e ainda assim consegue-se fornecer alimento aos 98% restantes. As conseqncias dessa evoluo do sistema agroalimentar foram espantosas. Nos pases ricos, e tambm em muitos que ainda no podem ser assim definidos, a falta de alimento foi substituda pelo excesso e pelo desequilbrio alimentar: a obesidade tornou-se um mal mais difundido que a privao alimentar e acentuaram-se as doenas de carncia. Nesse processo, favorecido pela revoluo verde, o milho, que em menos de 20 anos dobrou sua produtividade, passou de alimento humano a fonte de matria-prima para a industrializao. curioso notar que os poucos usos diretos do milho na alimentao humana que ainda permanecem nas sociedades avanadas so muito semelhantes queles utilizados pelos nativos na poca prcolombiana: milho imaturo e flocos de milho. No processo de industrializao da produo, o milho imaturo enlatado ou congelado, e os flocos de milho so uma plida imitao do milho fermentado e torrado, similar ao beiju, do qual a farinha brasileira representa uma evoluo. Analisando-se, entretanto, a complexidade associada insero do milho na dieta das populaes nativas da Amrica do Sul, a manipulao industrial do milho na sociedade moderna e seu destino para a alimentao animal denota uma simplificao excessiva quanto s necessidades alimentares de uma populao. Quebrada a relao campo-cidade, na qual o acesso diversidade era espontnea, o alimento manipulado com cores, aromas e texturas artificiais no consegue mais fornecer ao organismo o sinal correto para que a dieta seja naturalmente favorecida pela diversidade. Os produtos exigem em medida crescente o enriquecimento com elementos que foram retirados da matriaprima, enquanto as lojas de complementos alimentares viraram os templos dos novos devotos procura do equilbrio alimentar. Se observarmos a histria da alimentao humana, possvel perceber que existiram duas grandes crises: a primeira, na transio da caa e coleta para a agricultura, quando as condies sanitrias e nutricionais das populaes sedentrias sofreram uma grave deteriorao (Steckel e Rose, 2002; Cohen, 1977). A segunda, com o incio da industrializao, nos sculos 16 e 17, quando o crescimento demogrfico levou a um empobrecimento extremo da dieta na Europa (Montanari, 1993). Hoje, em um mundo que se auto-proclama ps-industrial, apresenta-se uma dupla crise: a crise da fome e a crise da obesidade, ou do excesso de alimentos desequilibrados. A esse respeito merecem ser citadas as

141 palavras do geneticista James V. Neel (1999: 14), sobre a terrvel responsabilidade do homem moderno, que improvisamente encontra-se em uma situao de abundncia: If we assign to the genus Homo an antiquity of 5 million years, then it is clear that for 99.8% of that time, we have led a pretty precarious existence, as a minor species in a complicated ecosystem. Now, whether we like the responsibility or not, we re in charge. We will shape future events, our diet, our medicine, our population density, our intellectual future. It is not yet clear we have the wisdom to ensure a successful outcome to what has been termed the human experiment . Diante dessa situao, parece-me que o estudo da alimentao no passado, vista sob uma ptica biocultural, no representa apenas uma curiosidade acadmica, mas pode oferecer informaes relevantes para compreendermos melhor o grave estado nutricional no qual se encontra a sociedade ps-industrial. Agradecimentos O presente trabalho a re elaborao de uma dissertao de mestrado apresentada em maio 2003 no Instituto de Biocincias da USP para a obteno do ttulo de mestre em Ecologia de sistemas aquticos e terrestres, sob a orientao do Prof. Walter Alves Neves, do Laboratrio de estudos evolutivos humanos. Na elaborao e na discusso do trabalho contriburam com sugestes e crticas o Prof. Antnio Salatino, o arquelogo Renato Kipnis, o Prof. Waldir Mantovani, o Prof. Eduardo Ges Neves, e a escritora Elizabeth Gobbi. Uma ajuda especial elaborao desse trabalho veio de milha esposa, Laura Tremolada, autora de inmeros artigos e de sete livros de culinria, com a qual passei os ltimos 35 anos, experimentando os pratos mais variados da gastronomia mundial. Agradeo a todos pela preciosa ajuda.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
As obras citadas seguem os critrios gerais do padro de citaes. No caso de manuscritos e de obras dos primeiros sculos da imprensa, segui o critrio bibliogrfico de citar o ano e o nmero da folha, indicando r. e v. (recto e verso), respectivamente a face e o retro da folha. As citaes latinas so realizadas seguindo os critrios gerais das citaes clssicas, indicando unicamente o autor, o ttulo da obra, o livro e o pargrafo. As citaes foram verificadas, para os clssicos latinos na edio crtica de Teubner, e para a Patrologia, na velha edio do Migne. Para grafia dos termos indgenas da Amrica do Sul, especialmente para o quchua, mas tambm para as outras lnguas, no tendo conhecimentos especficos para utilizar as normas internacionais de transcrio, utilizei sempre a grafia da fonte utilizada. Isto leva, no decorrer do texto, a variaes na grafia, dependendo da fonte utilizada. Isto especialmente evidente para o quchua, principalmente a causa da dupla grafia (e da existncia de dialetos), no Peru e no Equador. A dificuldade de ter acesso aos textos originais obrigou, em alguns casos, a citar uma mesma obra em duas edies, isto se deve ao fato que a obra foi consultada em pocas diferentes, em duas bibliotecas distintas. Quando importante a data original de publicao de um texto, para inseri-lo na tica da poca na qual foi escrito, colocada entre colchetas [ ] a data da primeira edio, ou do manuscrito, e entre parentese redonda a data da edio consultada. A reviso bibliogrfica teria sido impossvel sem o acesso ou World Wide Web. Por esta razo, todas as vezes que uma obra est disponvel na rede mundial, citado o endereo eletrnico. Nas obras citadas a partir da World Wide Web, no existindo padronizao no formato dos documentos, s vezes impossvel citar o nmero da pgina, j que a verso eletrnica no apresenta sempre paginao, isto se verifica, por exemplo, nos documentos da FAO, e nas verses eletrnicas dos clssicos espanhois. Quando citada uma frase, portanto, ser suficiente copiar a frase e utilizar o comando search para localiza-la.

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