Conservacin de los alimentos

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Veamos los sistemas y tcnicas de conservacin de alimentos: Las tcnicas de conservacin de los alimentos estn destinados a preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. La conservacin de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidacin de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los mtodos de preservacin de la comida se basan principalmente en una transferencia de energa o de masa que tienen por objeto prolongar la vida til de los alimentos (pasteurizacin y esterilizacin, secado, la deshidratacin osmtica, la refrigeracin y la congelacin) o la transformado por el juego de reacciones bioqumicas o cambio de estado (la cocina, la fermentacin, la obtencin del estado cristalino .... Tcnicas de conservacin por calor

El proceso de conservacin de alimentos por calor es ahora el mtodo ms utilizado y la tcnica que consigue una larga duracin de conservacin. Su objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferacin podran alterar el alimento en cuestin o hacerlos no consumibles para el ser humano. Se denomina pasteurizacin cuando la calefaccin es inferior a 100 C yesterilizacin cuando la temperatura es superior a 100 C. Pasteurizacin: La pasteurizacin tiene por objeto destruir los agentes patgenos y evitar por tanto la corrupcin del alimento. Este tratamiento trmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los grmenes que siguen presentes. Una vez

pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en fro (4 C). Fuera de la refrigeracin, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes aadiendo conservantes qumicos, envasando al vaco y mediante la reduccin de la actividad del agua.... Esta tcnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lcteos, en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel ... La esterilizacin: La esterilizacin es un tratamiento trmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos vivos del alimento. Este proceso de conservacin est relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en un contenedor hermtico (latas, frascos) para su posterior almacenaje. El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el producto a una temperatura lo suficientemente alta, 135 C y 150 C durante un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto directo entre el producto y vapor a baja presin. El producto se esteriliza y luego se enfria envasndose aspticamente. Este proceso se utiliza para esterilizar productos lquidos (leche, zumos de frutas, ...) y productos de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa, ...). Tcnicas de conservacin por el fro

El fro es una tcnica de conservacin de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimticas y el desarrollo de los microorganismos. Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitacin de su alteracin celular. El fro no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable. Hay dos procesos que utilizan esta tcnica, la refrigeracin y congelacin. La refrigeracin:

La refrigeracin se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de congelacin, pero sin llegar a congelarse. En general, en la refrigeracin la temperatura es de alrededor de 0 C a 4 C. A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los alimentos es mucho ms lento. La refrigeracin permite la conservacin de los alimentos perecederos en un corto o medio plazo. La congelacin: La congelacin mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 C. Este proceso provoca la cristalizacin en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es un descenso significativo de la actividad del agua , que frena o detiene la actividad enzimtica y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservacin mediante la congelacin de los alimentos puede mantenerse a largo plazo. Segn la velocidad de enfriamiento de alimentos : Una rpida congelacin permite la formacin de pequeos cristales de hielo que deterioran la comida. Una lenta congelacin que se aplica a los productos que, por su apariencia o su mtodo de cosecha, no pueden cumplir con los requisitos de una rpida congelacin, produce como resultado la formacin de cristales de hielo de tamao relativamente grande en comparacin con las clulas del producto. Estos cristales de hielo pueden penetrar y desgarrar las paredes de las clulas y por tanto provocar una rpida descomposicin tras la descongelacin. Tcnicas de conservacin para la separacin y eliminacin de agua: La deshidratacin: Es una tcnica de conservacin de los alimentos naturales. Se utiliza para eliminar parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este proceso tiene dos intereses principales: 1 - Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para inhibir la proliferacin de microorganismos y detener la reaccin enzimtica.

2 - La reduccin de peso y de volumen es un importante ahorro para el envasado, transporte y almacenamiento.

Liofilizacin: Es una tcnica de conservacin de alimentos basada en la utilizacin del vaco para desecar los alimentos. Esta tcnica proporciona productos de fcil rehidratacin para aplicaciones especficas como el caf instantneo, sopas instantneas y comidas para personas en condiciones extremas (los astronautas, montaistas ...). Tras volverse a hidratar, los productos recuperan todas sus propiedades nutritivas. Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la reduccin de la actividad del agua, a la vez que proporcionan sabor a los alimentos, son: Ahumar, aadir sal o azcar. Ahumado: El mtodo de ahumar se basa en la combustin de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. El ahumado desempea varias funciones: colorido, sabor, conservacin y eliminacin de microbios. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratacin y el efecto antisptico del ahumado. Conservacin a la sal: Este mtodo o tcnica de conservacin se basa en presentar un producto alimenticio a la accin de la sal o por difusin directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la inmersin del producto en una solucin salina . Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta tcnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservacin de determinadas especies de pescado (arenque, salmn, ...). A veces es asociado con la tcnica del ahumado. Tcnicas de conservacin por aditivos alimentarios :

Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos qumicos o conservantes (E200 a E 297), que se utilizan para alargar la vida til de los alimentos. Su objetivo es : 1 - La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos patgenos y la produccin de las toxinas. 2 - Estabilidad organolptica de los alimentos mediante la inhibicin de los microorganismos. Los productos qumicos no tienen la capacidad de hacer un producto saludable que anteriormente no lo era, pero si que pueden mantener las caractersticas del producto o alargar su vida. Esto incluye: Los conservantes minerales (cloruro de sodio, nitrato y nitrito de sodio y potasio, dixido de azufre y sulfitos, el dixido de carbono, perxido de hidrgeno o el perxido de hidrgeno). Fermentacin : Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima . Permite la conservacin de alimentos, mejora la calidad nutricional y aumenta las cualidades organolpticas de los alimentos. Ejemplos: Los productos lcteos como el yogurt y el queso, productos crnicos como los embutidos, bollera y pastelera; verduras fermentadas como el chucrut o las aceitunas). Las bebidas alcohlicas, el cacao, caf y el t.

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