CURSO DE CATA DE VINOS

Centro colaborador de la Fundacin Tripartita para la Formacin y el Empleo

VITICULTURA
Fisiologa de la vid ( la vida de la cepa) El ciclo anual de la vegetacin Los medios de cultivo: clima y suelo La viticultura en Galicia Sistemas de plantacin Morfologa de la vid Maduracin de la uva, vendimia y transporte Descripcin y composicin del racimo de uva

ENOLOGA

Tratamientos mecnicos de la vendimia El proceso de elaboracin del vino

 Microorganismos del vino: levaduras y bacterias Clarificacin, estabilizacin y filtracin del vino La bodega: instalaciones y maquinaria

TIPOS DE UVA
Cepas blancas Cepas tintas Cepas extranjeras

LA CATA
La composicin de los vinos gustativos Constituyentes odorferos Las sensaciones visuales Introduccin a la cata Fisiologa elemental del olfato Las fichas de la cata y sus caracteres

Glosario
Vocabulario de cata

Refranero
Los refranes sobre el vino

VITICULTURA
INICIACION A LA VITICULTURA
FISIOLOGIA DE LA VID ( LA VIDA DE LA CEPA) La circulacin de la savia se hace en las plantas por 2 clases de vasos:

a) Vasos leosos, por los que circulan los lquidos casi tal y como los absorbe la planta del suelo (savia bruta, contiene agua y sustancias minerales) b) Otros vasos contenidos en la parte a la que se llama lber, conducen la savia elaborada, es decir, la que ha pasado por las hojas y partes verdes de la planta, en las que se ha enriquecido y transformado. Esta savia elaborada es la que realmente alimenta a la planta. 5

EL CICLO ANUAL DE LA VEGETACION

En los climas templados, como el de las regiones vitcolas de Espaa, la vid pasa por un periodo invernal de suspensin aparente de vida que no suele bajar de tres o cuatro meses. Cuando la temperatura media diurna es ya de 9-10 grados, empieza a apreciarse en todos los cortes de poda y heridas de tronco y brazos el comienzo de un flujo de lquido acuoso, transparente e incoloro que se llama lloro de la vid. El lloro de la vid no es savia, se trata de un lquido muy pobre en materias nutritivas y fertilizantes, apenas contiene materias orgnicas, siendo aun menor la proporcin de sustancias minerales que lleva disueltas. Sin embargo, son hechos comprobados que cuando una cepa llora mucho a consecuencia de podas severas y tardas, la brotacin de las yemas se retrasa y que, por el contrario, si se procura con podas moderadas y tempranas o por otros medios, aminorar el derrame del lquido del lloro, la brotacin se adelanta. Terminado el perodo en el que lloran las cepas, cuando la temperatura media diurna alcanza los 10-11 grados durante un mayor o menor nmero de das, sin excesivos fros nocturnos, comienza la brotacin. Las variaciones del momento de iniciarse los primeros brotes dependen mucho de la clase de cepa, y existen variedades de brotacin temprana, media y tarda, carcter de importancia prctica extraordinaria, sobre todo para ciertas comarcas en las que las heladas primaverales son una grave amenaza a la produccin. 6

Brotada la cepa, el crecimiento de los brotes es ms o menos rpido segn las circunstancias de clima, segn la frescura y fertilidad de los suelos y segn las condiciones del cultivo. El crecimiento de los sarmientos se hace mucho menos rpido y casi se detiene en el momento de la floracin para, una vez cuajado el fruto, reanudarse el crecimiento de los sarmientos verdes conforme a las circunstancias del medio en el que vive la cepa. En climas de verano no muy riguroso, los sarmientos siguen alargndose notablemente hasta la poca que llamaremos del envero de los frutos. Avanzada la primavera, casi siempre cuando las temperaturas medias del da sobrepasan los 15-16 grados, durante un perodo de tiempo ms o menos largo para cada variedad de cepa, da comienzo la floracin, manifestada por la cada de los capuchones formados por los ptalos de la corola, con lo que queda al descubierto el resto de la flor. A partir de este momento, y ms o menos rpidamente segn las condiciones meteorolgicas, va realizndose en un perodo que no suele exceder de 15 das, la fecundacin en todas las flores, indispensable para el cuajado de los frutos. Se comprende, pues, que quedando la fecundacin a merced de ciertos agentes como los insectos, el viento, etc. ( que transportan polen maduro de una flor hasta los pistilos de otras) las condiciones del tiempo en los das de floracin son de trascendental importancia para el cuajado del fruto y, por lo tanto, para el porvenir de la cosecha. En los das de lluvia, fro o fuertes vientos, la fecundacin se realiza muy mal y el cuajado del fruto es muy deficiente. 7

El fruto ya cuajado engruesa rpidamente, pero sigue del color verde hasta una poca crtica como es el envero. A partir del envero se inicia la maduracin de la uva.

De las condiciones meteorolgicas del perodo comprendido entre el envero y la madurez depende el que la ltima pueda ser ms o menos completa y de ah las enormes diferencias entre frutos de idntica variedad cultivada en climas muy distintos. La prolongacin de la vida vegetativa de la cepa despus de la madurez de los frutos depende del comienzo ms o menos tardo de los primeros fros invernales. Antes de la cada de las hojas sobreviene una verdadera reabsorcin de las reservas que se concentran en los sarmientos, este importante fenmeno recibe el nombre de agostado o maduracin del sarmiento. Con la cada de las hojas se inaugura el perodo de vida latente de las cepas, cerrndose as el ciclo anual que venimos describiendo

CICLO DE LA VID EN EL HEMISFERIO NORTE

LOS MEDIOS DE CULTIVO: CLIMA Y SUELO

Entre todas las plantas cultivadas muy pocas poseen una amplitud de tolerancia mayor que la de la vid para las diversas condiciones climticas. Sin embargo, las ms adecuadas son las de un clima templado, luminoso, es decir, de escasa o media nubosidad, ms bien seco, de verano largo y de invierno no excesivamente riguroso. Pero la vid es capaz de vegetar bien y dar buenos frutos tanto en climas de tipo mediterrneo como en climas de verano corto e invierno largo y riguroso. Se cultiva la vid con xito en climas tan secos como los de algunas localidades de Alicante y Murcia donde la lluvia anual no pasa de 200mm. y (con muy diferente cultivo, evidentemente) en climas atlnticos como los de ciertas zonas de Galicia con 900, 1000 y ms mm anuales de precipitacin pluvial.

La vid, en su perodo de reposo, resiste bien temperaturas de 15C bajo cero, sin especial proteccin. Las temperaturas de 38-40C son bien soportadas, aunque con ellas son posibles accidentes como los llamados golpes de sol, debidos, en parte al menos, a un fuerte desequilibrio entre la absorcin de agua por las races y la abundante evaporacin en los rganos areos. En la prctica se han de tener en cuenta no solo las cifras globales y extremadas en temperatura y humedad, sino el detalle de la distribucin de lluvias, la mayor o menor frecuencia (y las pocas) de las nieblas y lloviznas, la benignidad o rudeza y la duracin de las estaciones etc. para formarse una idea de las influencias climatolgicas en cada caso. 10

Antes de la invasin de la filoxera, una experiencia secular en cada comarca, enseaba a los prcticos cuales eran los terrenos ms propios para que cada variedad vinfera vegetase lo mejor posible y diera los mejores frutos. Pero este no es el caso actual, las especies y hbridos americanos utilizados como porta injertos tienen exigencias muy precisas con respecto a ciertas condiciones del suelo, siendo necesario tenerlas muy en cuenta. Como primera indicacin diremos que los terrenos arenoso-silicios, al igual que los granticos, muy extensos en Galicia, son excelentes para la vid cuando son profundos, en ellos crecen cepas capaces de dar producciones relativamente abundantes y buena maduracin de los frutos. En los terrenos calizos espaoles y en los calizo-arcillosos la calidad y la madurez de la uva son, casi siempre, muy altas.

Los terrenos pizarrosos, si con la preparacin del terreno se facilita la penetracin de las races, pueden ser muy favorables para la vid. Las tierras muy ricas en humus, sobre todo las arcilloso-humferas, muy frtiles, son las menos aptas para el cultivo de la vid, precisamente a causa de esa grande fertilidad. Las exposiciones de S y SO son las ms favorables en los pases y comarcas ms fras y en las mayores altitudes, en la mayora de las localidades vitcolas la vid tolera todas las exposiciones, aunque son mejores maduraderos las laderas expuestas al Sur, al Oeste y al Sur-Oeste.

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EXTRUCTURAS Y MANTENIMIENTO DEL SUELO ABONADO

VENTAJAS LABOREO
Oxigenar, airear Sano Mantenimiento del agua Rpido Evita la erosin en terreno pendiente

INCONVENIENTES
Caro, costoso Penoso Estresado, agita la tierra Residuos Peligroso para las personas

HERBICIDAS

Contacto TIPOS DE HERBICIDAS Sistmicos Sabia

Seca el rgano (Paraquat) No residuales, (glifosato) Residuales, sin hiervas, prevencin (terbutilacina)

Sistema adecuado: sistema combinado dependiendo de la edad de la plantacin, inclinacin del terreno y posibilidad de arar la tierra. ABONADO Tipos de Suelo: arenoso, franco, limoso, arcilloso. P.H. del suelo: el idneo es entre 6 y 7. Fertilizacin: Mineral: poner a disposicin de las plantas los minerales (N.P.K.) en sustancias puras. Orgnica: mejora la textura del terreno, mejora la hidroscopia (retencin del agua), favorece la actividad microbiana del suelo, constituye una reserva alimenticia de larga duracin. enmenda = aadir cal a los terrenos cidos para hacerlos neutros. 12

LA VITICULTURA EN GALICIA
BREVE NOTA HISTRICA Los vestigios ms antiguos parecen indicar que en Galicia existan vides en el siglo IX a.C., y que el vino lleg, procedente del comercio que se desenvolva en el Mediterrneo entre los siglos VI y V a.C.. Las primeras referencias escritas al cultivo y fermentacin de la uva en esta tierra se encuentran en los tratados de Estrabn, quien seala que fueron los romanos los que comenzaron en Galicia, en el siglo I de nuestra era, a cultivar la vid y transformar el mosto en vino, y segn este testimonio, las variedades de uva autctonas resultan de cruzarse, quizs de una forma espontnea, las vides tradas por los colonizadores con las que existan aqu en estado silvestre. El uso litrgico cotidiano que se extiende con el cristianismo produce una expansin importante del cultivo de la vid, que con el tiempo ir difundindose por todas las comarcas vitcolas actuales, segn se recoge en innumerables cartas fundacionales de monasterios medievales, que eran, junto con el Rey y la nobleza, los grandes impulsores de las plantaciones de vid, al establecerlas en sus propiedades mediante la realizacin de contratos con los campesinos de las reas de influencia respectivas, a los que se les entregaban parcelas en el monte para ocuparlas con via, de forma que los viedos fueron instalndose en el fondo de los valles del sur de Galicia, en las Marias de A Corua y tambin por las ras cantbricas. As mismo, en esta progresin tienen una importancia considerable las corrientes de peregrinacin a Compostela, que multiplican la demanda y hacen necesario llevar a Santiago vino del Salns, de la cuenca del Ulla, de Amandi, de Ourense o de Ribeiro, siendo entonces cuando aparecen los primeros centros comerciales dependientes de este producto, como son Ourense o Rivadavia. Los vinos de estas zonas comienzan a ganar reconocimiento por su calidad, y los monasterios y cabildos catedralicios, sin abandonar la produccin en otras comarcas, pugnaban por adquirir propiedades en estas, al tiempo que instalaban nuevos viedos, de los que proceden, entre otros, los de la Ribera Sacra o los de la Ribera de Chantada. 13

Entre los siglos XIV y XV el viedo se encuentra extendido por las comarcas de Viveiro, O Valadouro, O Val do Eo, As Marias, las ras de Ares, Ferrol, Betanzos, Arousa, Pontevedra y Vigo, por los valles del Mio hasta Portomarn y del Sil hasta el Bierzo, as como por Monterrey y a Baixa Limia. En los siglos XVI y XVII la fama del vino de Rivadavia es internacional, con exportaciones a Europa y a las colonias de Amrica. Sin embargo, esta situacin se transforma radicalmente en el siglo XVIII, y pasa a centrarse fundamentalmente en el mercado gallego, donde compite con los dems vinos gallegos y con los importados. A comienzos del siglo XIX el cultivo de la vid abarca ms de 56.000 Ha., que a mediados de siglo se vern reducidas de una forma drstica, debido al ataque de una plaga hasta entonces desconocida, o oidio, que hace desaparecer prcticamente el viedo del norte de A Corua y Lugo, pero con menor repercusin en Ourense. A finales del mismo siglo, entran en Galicia casi simultneamente otras dos enfermedades nuevas, o mildeu y la filoxera. sta ltima producira en poco tiempo grandes estragos en los viedos, especialmente en las provincias de Lugo y Ourense. La aparicin de estas plagas llevara a un abandono casi absoluto de las variedades de uva tradicional, que seran substituidas durante dcadas por otras forneas, hasta el ao 1975, en que se empez a recuperar las viejas cepas. En la actualidad la vitivinicultura gallega se encuentra inmersa en un profundo proceso de transformacin, que tiene como principal objetivo la obtencin de una materia prima sobre la que se pueda establecer la base para la elaboracin de vinos de alta calidad, con personalidad robusta y que pueda desenvolverse con comodidad en las tendencias del mercado actual. Este proceso requiere la vuelta decidida de nuestras variedades autctonas, situadas correctamente cada una en su eco-clima apropiado. DATOS ESTADSTICOS 14

En el transcurso de la historia, el cultivo de la vid sufri considerables oscilaciones, como demuestran las siguientes fechas: 1850 1890 1960 1985 57.000 Ha. 28.000 Ha 38.000 Ha. 33.000 Ha.

Actualmente, conforme a los datos del Anuario de Estadstica Agraria, de la Consellera de Agricultura, la superficie destinada al cultivo de la vid es la siguiente:

A Corua Lugo Ourense

1.747 Ha. 2.440 Ha. 12.011 Ha.

Pontevedra 11.604 Ha. GALICIA 27.802 Ha.

De estos nmeros se desprende que el cultivo de la vid representa el 1% de la superficie geogrfica de Galicia y el 5% de la superficie cultivada. La cifra de casi un milln de parcelas apunta a una divisin excesiva, teniendo en cuenta que alrededor del 90% no alcanzan a las 01 Ha. Tambin se da un fenmeno de minifundismo muy acentuado, ya que de los aproximadamente 60.000 propietarios de viedos, unos 40.000 no alcanzan las 02 Ha. (produccin bsicamente para autoconsumo), y slo unos 6.000 propietarios tienen ms de 1 Ha. (produccin con destino a la venta). En cuanto a la produccin de uva, hay que decir que flucta mucho de unos aos a otros, influida principalmente por las condiciones climatolgicas (sobre todo las heladas). CLIMATOLOGA 15

La gran dispersin de las reas de Galicia, bajo unos dominios climticos de caractersticas situadas entre las propiamente ocenicas y las mediterrneas, en los que se produce tambin una cierta aridez estival, limita la explotacin en nuestro pas de viedos bajo condiciones muy diferentes, entre el clima ocenico hmedo de los viedos ms norteos, el ocenico hmedo con tendencia a la aridez estival, en los viedos del tramo inferior del ro Mio y en los ms prximos al mar, y al ocenico mediterrneo de las tierras surorientales de los valles del Mio, del Sil y del Tmega.

De aquella, el cultivo de la vid puede decirse que es posible all donde se produce una sequa de verano ms o menos acentuada, acompaada de temperaturas suficientes, cosa que ocurre fundamentalmente en los valles de los ros de la vertiente atlntica (Ulla, Limia, Lrez, y Verdugo), en la gran cuenca del Mio y del Sil y en el Tmega, a su paso por tierras gallegas, reas en las que se concentran el 95% de las vias de Galicia. El factor que limita principalmente la viticultura gallega es, sin lugar a dudas, la pluviometra que se produce durante el ciclo vegetativo anual de la vid, especialmente aquella registrada en los dos meses anteriores a la vendimia. La insuficiencia pluviomtrica slo es apreciable en las reas vitcolas ms surorientales del pas, bajo una pluviometra reducida incluso en altitud. 16

En Galicia, para efectos vitivincolas, tenemos cuatro regiones climticas diferenciadas: a)Regin cantbrica: Se extiende entre el valle del ro Navia y Finisterre. Las crisis del oidio y del mildeu arrasaron la mayor parte del viedo, quedando actualmente dos enclaves: en el alto Navia y en las Marias. b)Regin atlntica: Abarca desde el ro Noia hasta el Mio en toda la franja costera, por el valle del Ulla y por el valle del Mio hasta el lmite con la provincia de Ourense. Es una viticultura ligada a contradicciones microclimticas especiales en multitud de pequeos valles, que permiten un buen desenvolvimiento y una satisfactoria maduracin. c)Regin de transicin: Se extiende desde los lmites con la provincia de Pontevedra, por el valle del ro Mio y las partes bajas de sus afluentes, hasta Portomarn, en Lugo, y Santo Estevo de Rivas de Sil, en Ourense. Tambin se incluyen en esta regin los viedos existentes en la Baixa Limia. La viticultura en esta zona geogrfica est bsicamente en las abas de los valles ms bajos, y en las de los altos siempre que estn favorablemente orientadas. d)Regin interior: Se extiende por los valles del ro Sil y sus afluentes, hasta la comarca de Valedorras, en los lmites con Castilla-Len, incluyndose en esta regin los viedos del Valle del Tmega, en la zona de Monterrey. En esta rea geogrfica el viedo est sometido a inviernos ms fros, reciba menos precipitaciones e la sequa estival es mayor, logrando una buena maduracin y graduacin alcohlica.

SUELOS DE CULTIVO 17

La calidad y personalidad de los vinos derivan del perfecto y delicado ajuste entre las caractersticas de las variedades cultivadas y el medio eco-climtico y el edafolgico. En este ajuste, el suelo de cultivo juega un papel fundamental. As, los suelos sueltos y modernamente cidos tienden a conferirles a los vinos producidos equilibrio y armona, excelente expresin aromtica y buenas caractersticas para la conservacin. Por el contrario, los suelos compactos y hmedos tienden a producir vinos inarmnicos, de equilibrio defectuoso entre el grado de acidez, y deficiente potencial aromtico. Las caractersticas de los suelos gallegos, especialmente en las zonas de aba, son favorables para la consecucin de excelentes calidades. Estos suelos, derivados en su mayor parte de rocas granticas del periodo Herziniano, o bien de rocas sedimentarias escasamente metamorfizadas, acostumbran a presentar texturas ligeras (francas a franco-areentas), con buen drenaje y adecuada aireacin. La reaccin del suelo en Galicia es normalmente cida, precisando en la mayor parte de los casos correcciones mediante encalados, y con frecuentes problemas carenciales de magnesio, o ms bien de desequilibrio potasiomagnesio. Los contenidos en materia orgnica suelen ser escasos, ya que por la aireacin del terreno, la combustin de sta se produce con rapidez. Sin embargo, se debe tener presente que las cantidades de materia orgnica en la viticultura deben medirse con sumo cuidado, para no provocar excesos de reduccin a costa de la calidad. En general, los suelos son pobres en fsforo y con una riqueza media en potasio, factores en cualquier caso perfectamente corregibles con la tecnologa actual. Es destacable la humanizacin del territorio alcanzada en determinadas comarcas, sirviendo como ejemplo la construccin de saltos en los valles del Mio (medio y alto, sobre todo) y del Sil y de sus afluentes. De todas formas, no todas las variedades tienen las misma exigencias en cuanto a suelos. As, por ejemplo, Albario y Loureira necesitan un mnimo de humedad en el suelo, especialmente en ciertos momentos crticos, mientras que Treixadura, Torronts o Godello reducen sensiblemente su calidad en terrenos frescos. SISTEMAS DE PLANTACIN 18

Las plantaciones se sitan desde los niveles de los valles de los ros, ascendiendo laderas arriba por las zonas abrigadas y con ondulaciones medias, hasta la media montaa. En ocasiones se cultiva el viedo en terrazas o saltos, en las zonas de gran desnivel (Amandi y Chantada). En Galicia se dan varios tipos dentro de los sistemas de plantacin: a)Vid en emparrado: Es el sistema de las zonas atlnticas (Pontevedra, Ourense hasta el Ribeiro y plantaciones existentes en la provincia de A Corua). Constituido por postes verticales y travesaos horizontales con entramado de arames. La altura de la formacin es variable, normalmente entre 1,5 y 2 metros.

b)Vid en vaso: Sistema generalizado en todo el territorio gallego del vino, an que preponderante en Vern y Valedoras. La cepa se divide en varios brazos y su vegetacin est soportada por una o ms varas colocadas en el borde de ella, variando la altura de formacin segn comarcas y variedades.

c)Vid en cordn simple: 19

Sistema predominante en las comarcas atlnticas, actualmente en retroceso. El sistema consiste en unos postes de granito u hormign situados en los extremos de cada fila de cepas, sosteniendo un arame nico, que se engancha a la vegetacin.

d)Vid en espaldera: Sistema parecido al anterior, con la nica variante de que el nmero de arames es de dos o tres. El primero a la altura de formacin de la cepa y los otros situados a una distancia variable entre ellos, normalmente unos 40cm.

SISTEMAS DE CONDUCCIN 20

Sistemas libres,Tutorados o hilo simple: Vaso con poda corta. Vaso con poda larga y varas tutoradas. Cortina con doble cordn y poda corta. Cortina con poda mixta en cordn. Sistemas verticales multihilos: Vertical con dos hilos, doble cordn horizontal y poda corta. Guiado vertical de pmpanos, hilos simples y poda Guyot. Guiado vertical de pmpanos con dos pares de hilos mviles, formacin en doble cordn horizontal y poda corta. Scott Henry: en una cepa se gua la vegetacin hacia abajo y en la otra hacia arriba. Sistema con multihilos horizontales: Conduccin en T. GDC (Doble cortina de Geneval): Lira en V con cordn bilateral y poda corta. Prgola con cordn unilateral. Parral horizontal, estructura de vaso y cordones

PORTA-INJERTOS No cabe la menor duda de que hasta hace pocos aos la viticultura gallega no se preocup por los porta-injertos a utilizar, e incluso la falta de conocimientos al respecto determina con excesiva frecuencia una eleccin errnea, tanto en el aspecto de su adaptabilidad a las caractersticas del suelo como en el de su adecuacin a cada variedad concreta y bajo climas especficos.

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MORFOLOGA DE LA VID
RAIZ Las races de la vid presentan caracteres bastante diferentes segn las especies y segn las variedades. Para algunas especies, las primera ramificaciones de la raz, tienen tendencia a penetrar casi verticalmente en el terreno (races pivotantes), y as ocurre, por ejemplo, en casi todas las Vitis Rupestris. En otras vides (Riparia, por ejemplo) la tendencia de las ramificaciones principales de la raz es la de rastrear, ms o menos prximas a la superficie de las tierras. Tambin se aprecian muy notables diferencias en el color, en el grosor, en la consistencia y en la mayor o menor abundancia de raicillas. La mayor o menor tendencia de las races a profundizar en el terreno y la contextura y grosor de las raicillas de cada especie de vid son datos que tienen inters para la prctica, porque es evidente que las pivotantes exigirn terrenos profundos y en ellos resistirn bien a la sequa y tambin lo es que las cepas de raicillas gruesas con contextura carnosa soportan mejor la eventual deficiencia de humedad en las tierras, mientras que las vides de raicillas fibrosas, delgadas y superficiales resisten mal los excesos de sequa.

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TRONCO, BRAZOS, YEMAS, BROTES Y SARMIENTOS Acerca del tronco y brazos diremos que la corteza se desprende fcilmente en tiras en todas las vides vinferas y americanas. El grosor del tronco depende ms de la fertilidad del suelo y de los cuidados de cultivo que de la clase de cepa.

En los brazos se asientan los sarmientos. Todos los aos, de las yemas normales nacen los brotes, a los que cuando han logrado bastante longitud, se suelen llamar sarmientos verdes, por conservar an este color, y stos, al agostar, se convierten en sarmientos maduros. En los sarmientos se distinguen perfectamente los nudos y los entrenudos. En los nudos estn siempre las yemas normales, que, de un nudo al siguiente, aparecen en opuestos lados del sarmiento. Si cortamos a lo largo un sarmiento bien maduro, por su mitad, podemos observar que en su centro hay una zona de color canela o un pardo claro que se saca fcilmente con la ua; se trata de un tejido que se llama mdula. A los dos lados de la mdula se ven la madera y la corteza, pero al nivel de cada nudo se aprecia en el corte una especie de tabique leoso que

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separa la mdula de un entrenudo de la del siguiente. A ese tabique se le llama diafragma. En cada nudo del sarmiento verde hay una hoja y en su axila se origina una yema que parece nica a simple vista, pero que est compuesta de una yema principal y de una o dos secundarias, de las cuales una evoluciona muy pronto, con el sarmiento verde y produce un brote o ramo axilar, que recibe diversos nombres locales tales como los de nieto, hijuelo, etc.; estos nietos pocas veces son fructferos, y si lo son los racimillos son tardos y no suelen llegar a la madurez completa.

HOJAS

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ZARCILLOS En algunos o en todos los nudos del sarmiento y en el costado opuesto a la hoja, se encuentran los zarcillos, que sirven de sujecin a la vegetacin anual de la vid cuando trepa asindose a un soporte cualquiera.

FLOR Y FRUTO La flor normal de la vid es muy pequea, enteramente verde. La corola, formada por cinco ptalos forma un capuchn que se abre al contrario que en las dems flores, soltndose por abajo y cayendo en forma de estrella.

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En algunas cepas americanas las flores son incompletas por faltar el rgano hembra o pistilo y por tanto de ellas no pueden derivarse semillas ni frutos. En ciertas cepas europeas la flor es completa pero los estambres son cortos y al abrirse la flor se encorvan hacia fuera. En este caso son precisas operaciones especiales tales como la del engarpe, consistente en frotar los racimos en flor con otro de flores normales o con racimos de flores machos.

LA FILOXERA PORTAINJERTOS
La filoxera es una especie de pulgn de color amarillo y tamao muy pequeo, siendo su longitud de 1mm. Aproximadamente. Las filoxeras son fcilmente visibles en las raicillas de la cepa con la ayuda de una lupa. El insecto posee un rgano chupador que clava en los tejidos de las raicillas para tomar sus jugos, originando las sesiones que ms adelante describimos.

La filoxera produce en la vid lesiones de diversa importancia: lesiones leves en las hojas y muy graves y mortales en las raicillas y races de cepas poco resistentes (vitis vinfera).

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La invasin filoxrica en Espaa comenz en el ao 1876 en las provincias de Mlaga y Gerona. En 1888 se declar oficialmente la invasin en la mayora de las provincias vitcolas espaolas. En algunas comarcas la invasin fue fulminante y la destruccin del viedo tuvo lugar en muy pocos aos. Canarias es la nica zona vitcola que no ha sufrido la invasin filoxrica. De todos los medios empleados para la lucha antifiloxrica, slo la reconstitucin con vides americanas, dotadas de cierta resistencia al insecto, puede ofrecer garantas.

RECONSTITUCIN DEL VIEDO FILOXERADO

Dos caminos se ofrecieron desde el primer momento para la reconstitucin de los viedos con cepas de savia americana: a) Usarlas slo como patrn o portainjerto , injertndolas con las mejores vinferas para tener plantas dotadas de raz de savia americana y vegetacin area con frutos de cepa europea. b) Utilizar los hbridos naturales y buscar con la hibridacin artificial plantas que fueran suficientemente resistentes a la filoxera y produjeran frutos de aceptable calidad. Estos hbridos son los llamados HPD. Sus frutos son menos que mediocres, con sabores y aromas extraos y desagradables y que no alcanzan, con mucho, la calidad de las vinferas europeas. En la mayora de los pases vitcolas, la legislacin restringe o llega a prohibir el empleo de los HPD, que desacreditaran las clases y marcas ms afamadas de los vinos tpicos. Es evidente que el nico camino a seguir es el primero, siendo, hoy por hoy, irrealizable la antigua aspiracin de prescindir del injerto.

CONDICIONES EXIGIBLES A UN BUEN PORTAINJERTO

a) Resistencia filoxrica suficiente La Vitis Rotundifolia posee una inmunidad absoluta para el insecto, ya que jams se han observado lesiones en sus races. Todas las restantes vides americanas y sus hbridos disfrutan slo de una inmunidad relativa. La escala de Ravaz clasifica a las vides segn su resistencia a la filoxera, numerndolas de 0 (resistencia nula) a 20 (inmunidad absoluta). Algunas de las principales vides consignadas en esta tabla estn conceptuadas como sigue: 27

- V. Rotundifolia - Rupestris de Lot - (Riparia)x(Rupestris) 3.309 - (Chasselas)x(Berl.) 41B - (Aramon)x(Rupestris)G. 9 - V. Vinfera

20 19,5 19 16 16 0

En la actualidad, la tendencia aconsejable es la de utilizar slo los portainjertos cuya resistencia global, prctica, a la filoxera ha sido demostrada en las ms variadas situaciones b) Adaptacin a las condiciones de suelo y clima La de nuestras antiguas vitis vinferas es sumamente amplia, al contrario de los que ocurre para las vides americanas, cuyas exigencias, sobre todo en lo que se refiere a ciertas condiciones del terreno, son para algunas muy estrictas, lo que obliga, antes de adoptar un porta-injerto, a conocer a fondo sus cualidades y las particularidades de las tierras en que se ha de plantar, no slo en relacin con la constitucin fsico-qumica de suelo y subsuelo y con su fertilidad, sino con la situacin y relieve de cada parcela, cultivo a que estuviera dedicada anteriormente, forma de preparacin del terreno para la plantacin del viedo, poda, abonado y labores que se prev podrn drsele y condiciones del clima local. Se trata, pues, de resolver un problema complejo, que no puede abordarse como desgraciadamente se hace en muchas ocasiones, juzgndolo con los nicos datos de la riqueza de caliza de la tierra en cuestin y de la idea aproximada acerca de la resistencia a esta caliza de cada portainjerto. Las vides europeas poseen una resistencia prcticamente ilimitada a las ms elevadas proporciones de carbonato de cal (caliza) en las tierras. En las vides americanas esta tolerancia a las elevadas riquezas de caliza ofrece sensibles variaciones. En Galicia nos es frecuente encontrar suelos con un alto contenido en caliza, ya que, por lo general, los suelos son cidos, con PH de 4 a 7. El exceso de caliza en el terreno puede producir una enfermedad llamada clorosis. Para medir el contenido en caliza en un terreno se emplean los calcmetros. Los suelos poco profundos son de muy difcil reconstitucin con vides americanas. La existencia de suelos con buena profundidad y subsuelos fcilmente penetrables por las races es condicin que favorece a todas las clases de vid. 28

Los suelos y subsuelos sueltos y los limososo de consistencia media son los de ms fcil reconstitucin, ya que son fcilmente penetrables por las races, an por aquellas ms fibrosas y finas. La resistencia a la sequa y a la salinidad en ciertos terrenos son tambin factores a tener en cuenta. c) Afinidad satisfactoria con la vinfera que sirve de injerto As, si un injerto de una vid europea prende bien, alcanza un desarrollo normal, vegeta con vigor, y fructifica satisfactoriamente sobre un patrn americano, se dice que ste posee una buena afinidad con la variedad de vid que sirvi de pa.

PRINCIPALES PORTAINJERTOS Y SUS CARACTERSTICAS

a) GRUPO 1 (ESPECIES AMERICANAS PURAS) Vitis Rupestris

Son espontneas en el sur y centro-sur de los E.E.U.U., en terrenos arenosos, secos, profundos, a veces cascajosos. Las races de Rupestris son ms gruesas que las de Riparia, y las principales tienen tendencia a penetrar y profundizar mucho en el terreno cuando ste lo permite.

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Las hojas de Rupestris son ms anchas que largas, de tamao menor que las de Riparia. Las Rupestris son muy resistentes a la sequa en terrenos profundos. Las variedades ms conocidas de Rupestris son: Rupestris de Lot. Vitis Riparia Originaria de las comarcas del N. y NE. de los E.E.U.U., crecen all en tierras frescas o hmedas, como las de las riberas de los ros y arroyos. Las caractersticas principales de las V. Riparia son: sistema radicular abundante y ramificado, de races muy delgadas, fibrosas, frecuentemente superficiales. Hojas grandes.

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Las Riparias son muy sensibles a la sequa y se adaptan mal a los terrenos compactos, para los que sus finas raicillas carecen de poder de penetracin. Por regla general poseen excelente afinidad con las vinferas, haciendo fructificar abundantemente a los injertos, con tendencia a adelantar la poca de maduracin de los frutos. Entre las variedades ms conocidas de Riparia figuran la Riparia Gloria de Monpellier. Vitis Berlandieri Crece espontneamente en terrenos muy calizos y secos del Estado de Tejas. Races fuertes, carnosas, jugosas, gruesas, casi siempre las principales profundizan mucho en el terreno. El color de las hojas es verde muy oscuro o simplemente verde oscuro. La resistencia filoxrica de la Berlandieri es inferior a la de las Riparias y Rupestris. La V. Berlandieri, en todas sus variedades, es muy resistente a la 31

sequa y posee una extraordinaria tolerancia a la caliza. El vigor es menor que el de Riparias y Rupestris. Un ejemplo de Berlandieri es la Berlandieri Resseguier n2.

b) GRUPO 2 (HBRIDOS AMERICO/AMERICANOS) Riparia x Rupestris 3.309 Riparia x Berlandieri 161-49 Berlandieri x Riparia 420-A c) GRUPO 3 (HBRIDOS VINIFERA-AMERICANOS) Chasselas x Berlandieri 41-B Aramn x Rupestris n 9 d) GRUPO 4 (HBRIDOS COMPLEJOS) (Murviedro x Rupestris) x Riparia n 196-17

MADURACIN DE LA UVA, VENDIMIA Y TRANSPORTE

MADURACION Desde el envero hasta la vendimia el grano de uva se comporta como un rgano de acumulacin de azcares; estos azcares provienen bsicamente de la fotosntesis de las hojas. 32

De una forma muy general podemos decir que durante este pero9do el balance de los principales compuestos presentes en la uva consiste en un descenso de cidos (mlico, sobre todo) y en un aumento de azcares (glucosa y fructosa), nitrgeno, sustancias minerales, compuestos fenlicos y vitaminas. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MADURACION DE LA UVA Podemos clasificar en cuatro grandes grupos los factores que van a influir en la maduracin de la uva: a) Permanentes Variedad de uva Clima (mediterrneo, continental, ...) Suelo (calizo, arcilloso, ...) b) Variables Humedad o pluviometra Temperatura (max. 35) Horas de luz c) Modificables Poda Abonados y enmiendas Labores d) Accidentales Granizo, helada Enfermedades criptogmicas (mildiu, oidio) Ataque de insectos / caros

EL CONTROL DE MADURACIN Consiste en determinar el momento ptimo para realizar la vendimia. Para ello hay que ir analizando peridicamente los azcares y cidos de la uva durante la maduracin para observar su evolucin y poder decidir el punto exacto de madurez que buscamos para el vino que queremos conseguir.

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Los pasos a seguir para realizar un control de maduracin son, de forma resumida, los siguientes: a) Seleccionar un nmero de cepas suficientemente representativas de la parcela. b) Marcar esas cepas, para realizar todos los aos el control sobre las mismas. c) Recoger muestra de uvas cada 4 5 das. d) Estrujar los granos recogidos y analizar su azcar y acidez. EL TRANSPORTE A LA BODEGA Todo transporte de uva de calidad deber cumplir dos objetivos bsicos: 1 Respetar la INTEGRIDAD de la vendimia. Se trata de que los racimos lleguen perfectamente enteros a la prensa y con ello evitar fermentacin prematura, oxidacin del mosto y maceracin con las partes slidas.

2 Conseguir la mxima RAPIDEZ en el periodo que va desde que se corta la uva hasta que llega a la prensa. Los compuestos aromticos de la uva (terpenos) sufren un proceso de degradacin en este perodo. Para conseguir estos objetivos debemos tomar las siguientes precauciones: 34

 Limitar en la medida de los posible el nmero de trasvases de la vendimia de un recipiente a otro. Acondicionar lo mejor posible la vendimia en el medio de transporte. Para ello utilizaremos recipientes de pequeo tamao y poca altura.

Cuidar el material del que estn hechos los recipientes. Ha de ser fcilmente lavables: madera, plstico, ... Procurar que la vendimia llegue a la bodega lo ms limpia posible, sin insectos, sin hojas secas, sin funguicidas, etc. Que la bodega est bien dimensionada para que las mquinas puedan absorber con cierta comodidad la uva que entra.

DESCRIPCIN Y COMPOSICIN DEL RACIMO DE UVA

ETAPAS DEL DESARROLLO a) Perodo herbceo 35

Dura sobre unos 50 das. Empieza con la fecundacin de la flor de las uvas PIRENAS (con semillas). En esta etapa el racimo se comporta como una hoja en cuanto al crecimiento.

El grano de uva crece por multiplicacin y dilatacin de clulas. El raspn crece tambin. El azcar de la uva en este perodo es insignificante.

b) Envero

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Se aprecia en 24 horas para un grano de uva. En dos semanas para una extensin grande de viedo. Poco a poco el grano de uva va perdiendo clorofila y adquiriendo materias colorantes. En este perodo el grano de uva cesa en su crecimiento y las semillas adquieren su madurez fisiolgica

c) Maduracin

Este perodo dura unos 40 50 das. El cenit de la maduracin tiene lugar cuando la uva empieza a perder peso; precisamente ste es el punto en el que se suele comenzar la vendim

d) Sobremaduracin Puede ocurrir fuera de la cepa. La uva en este perodo pierde agua, pierde acidez y gana en concentracin de azcares.

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Podemos resumir el proceso de maduracin de la uva con los siguientes grficos:

PARTES DEL RACIMO El racimo se compone de raspn y granos de uva.

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a)

Raspn

El raspn se une al sarmiento por un pednculo. La composicin qumica del raspn es parecida a la de las hojas; es relativamente rico en cidos y taninos.

b)

Hollejo

Es el recubrimiento externo del grano de uva. Las uvas con pulpa dura o carnosa tienen las clulas del hollejo ms finas; las uvas con pulpa blanda las tienen an maduras. Recubriendo la epidermis existe una capa de cera llamada BRUINA. En esta bruina estn depositadas las levaduras que posteriormente sern las responsables de la fermentacin alcohlica del mosto. Algunos aromas varietales residen en las partes interiores de la epidermis del hollejo.

c) La pulpa y su composicin La pulpa es la parte del grano de uva en donde se halla el mosto. Este mosto va a contener
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 Azcares: glucosa, fructosa, sacarosa y pentosas. De glucosa y fructosa hay casi cantidades iguales; con la uva madura hay un poco ms de fructosa. Para medir los azcares del mosto, veremos tres formas: Desimetra Refractometra Anlisis qumico

cidos: el contenido habitual de cidos de un mosto suele estar entre 5 y 15 gr./l., expresados en cido tartrico. Un mosto tiene fundamentalmente tartrico, mlico y ctrico. Otras sustancias: tambin puede haber en el mosto cantidades variables de Nitrgeno en forma mineral (amoniacal) y en forma orgnica (protenas y almidones), as como materias pcticas y K, Ca, Mg, P, Fe, Cu, etc

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ENOLOGA
TRATAMIENTOS MECNICOS DE LA VENDIMIA
ESTRUJADO O PISADO Operacin consistente en romper la piel de la uva para permitir la salida del mosto. Este proceso ha de ser realizado con rapidez y suavidad, evitando triturar semillas y desgarrar o triturar las pieles.

Se debe evitar las estrujadoras centrfugas, muy agresivas por la alta velocidad de rotacin, utilizando, por el contrario, estrujadoras de rodillos de caucho de perfiles conjugados (tipo estrella), que contribuyen a lograr los objetivos sealados. DESPALILLADO Operacin consistente en separar los raspones del resto del racimo. Es una operacin necesaria en la elaboracin de tintos y puede ser conveniente en la elaboracin de blancos, sobre todo si se va a macerar la piel en el mosto. Tiene como inconveniente el dificultar el drenaje del mosto en el presado. La despalilladora puede ser colocada antes o despus de la estrujadora. Los requisitos que debe cumplir el despalillado son los mismos que el estrujado (rapidez y suavidad), por lo que se desaconsejan las mquinas con altas velocidades de giro o agujeros de bordes cortantes. 41

ESCURRIDO La operacin de escurrido se aplica solamente a las vendimias blancas y su finalidad es la de separar todo el mosto que cede la pasta de vendimia por gravedad, sin aplicar presin. Tradicionalmente se haca en los escurridores, recipientes instalados en la bodega para tal efecto y tena como objeto ganar espacio para el prensado. Hoy en da se tiende a suprimir, ya que favorecen los procesos de maceracin de la vendimia y oxidacin del mosto. PRENSADO La misin del prensado es de agotar el mosto contenido en los granos de uva, aplicando presin sobre la pasta de vendimia. Esta presin ha de ser lenta, suave y bien distribuida, para no favorecer el paso de sustancias herbceas al mosto. La tecnologa del prensado tiene evolucionado histricamente desde los antiguos lagares de madera y piedra, pasando por las prensas verticales con parafuso de madera o hierro; posteriormente aparecen las prensas hidrulicas verticales y ms tarde las de platos horizontales.

Actualmente, las prensas tecnolgicamente ms avanzadas son las neumticas y las de bandas (estas ltimas slo utilizables en bodegas de gran tamao).

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DESFANGADO O DECANTACIN El desfangado del mosto es una prctica de calidad, ya que lo depura de sustancias como polvo, tierra, restos de pesticidas, etc. Para permitir que el mosto sedimente normalmente es preciso retrasar el inicio de la fermentacin, para lo que se viene empleando una dosis relativamente alta de gas sulfuroso. Hoy en da, la tecnologa del fro permite el enfriamiento del mosto (10-12C) inmediatamente despus del prensado, retrasando as el inicio de la fermentacin, lo que nos permite reducir sensiblemente la cantidad de sulfuroso a aadir. BOMBEO La situacin ideal en una bodega sera que los traspasos de mosto o de pasta de vendimia de un recipiente a otro se hicieran por gravedad, sin tener que emplear las bombas de vendimia.

Estas tienden a producir destrozos, intensificando la maceracin, con el consiguiente aumento de sustancias herbceas y tnicas en el mosto. En el caso de tener que emplearlas, es aconsejable optar por las que, una vez ms, traten con delicadeza al mosto o pasta (peristlticas, pistn elptico, desplazamiento positivo y similares). 43

POSIBLES CORRECCIONES EN MOSTOS

AUMENTO DE RIQUEZA EN AZCARES Cuando una vendimia se nos presenta pobre en azcares y queremos aumentar su contenido utilizaremos algn de los siguientes mtodos: a) Retrasar la fecha de la vendimia. b) Mezclar con uva ms rica en azcares. c) Lograr la pasificacin de la vendimia. Esta pasificacin puede hacerse vendimiando la uva y exponindola al sol o bien introducindola en locales cubiertos. La pasificacin artificial consiste en someter a la uva a una temperatura de 35C en cmaras adecuadas o a ventilacin forzada para evaporar agua, acelerando as la pasificacin. d) Proceder a un azucarado directo de la vendimia (chaptalizado). Este mtodo est prohibido en Espaa, aunque autorizado en ciertas zonas fras de la CEE. Consiste en aadir sacarosa de caa o remolacha en cantidad de 17 gr/l. de azcar por cada grado alcohlico que pretendamos aumentar. AUMENTO DE ACIDEZ a) Anticipar la vendimia. b) Mezclar con vendimias ms cidas o verdes. c) Aadir cido tartrico. DISMINUCIN DE ACIDEZ (Desacidificacin) Hay que tener en cuenta que la fermentacin alcohlica siempre baja la acidez del mosto. Por lo que un mosto es siempre ms cido que su vino correspondiente. Adems, si un vino hace la fermentacin malolctica (deseable sobre todo en tintos) tambin baja su acidez. Si ninguno de estos dos mtodos naturales resultase efectivo podra procederse a la desacidificacin empleando productos qumicos como el carbonato clcico, bicarbonato potsico, etc.

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EL PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO

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El vino es una bebida natural, biolgica, resultante de la fermentacin alcohlica completa o parcial de las uvas frescas o ligeramente sobremaduras o de sus mostos. El contenido en alcohol del vino, esto es, su graduacin alcohlica natural, no ser nunca inferior a 9 grados, excepto en los vinos enverados y chacolis en los que puede presentar un mnimo de 7 grados. Por otro lado, las uvas son, exclusivamente, el fruto de la Vitis Vinfera, conocida tambin como Vid europea. Existe un nmero muy elevado de variedades de esta especie Vitis Vinfera. En Espaa estn localizadas en identificadas ms de seiscientas. Estas variedades presentan importantes diferencia de carcter y calidad entre si y lo mismo sucede con sus respectivas producciones. Tales diferencias se ven acentuadas, incluso dentro de una misma variedad, por la reaccin de la planta a las diferencias ecolgicas del medio, fundamentalmente clima, suelo y microclima, en que se desarrollan, as como por las condiciones tecnolgicas en que se efecta su cultivo (densidad de plantacin, poda, fertilizacin, labores, tratamientos fitosanitarios, etc.). Todos estos factores dan lugar a una muy amplia diversidad de materia prima, puesta a disposicin de los elaboradores para la obtencin de vinos. Cada comarca o regin vincola ha ido, a lo largo del tiempo, seleccionando aquellas variedades que mejor se adaptaban a sus respectivos medios, si bien en este proceso tambin intervienen criterios de gustos y tendencias comerciales. Sin a esta diversidad de materia prima aunamos las diferentes tecnologas que pueden emplearse en la elaboracin y eventual criaza o envejecimiento del vino, nos encontramos con una compleja, casi infinita y muy atractiva gama de vinos. No obstante, todos los vinos presentan suficientes caracteres comunes que les confieren una personalidad distintiva, inconfundible como producto; elementos que permiten su diferenciacin del resto de las bebidas, fermentadas o no. Por otro lado, determinadas similitudes de algunos de los caracteres del vino, tales como color, edad, contenido en azcares, etc., permiten su agrupacin tipolgica. La Existencia de este singular producto tiene su fundamento en un mecanismo de naturaleza biolgica, descubierto a mediados del pasado siglo por el padre de la microbiologa, Louis Pasteur, que se conoce como la fermentacin. 46

LA FERMENTACIN La fermentacin es un proceso biolgico, muy complejo, que se produce generalmente de forma espontnea, mediante el cual los azcares contenidos en el mosto o zumo de las uvas, fundamentalmente glucosa y fructosa, son transformados, por la accin de hongos de tamao microscpico, conocidos como levaduras en, tambin fundamentalmente, alcohol etlico y gas carbnico, adems de una serie de sustancias minoritarias muy numerosas, componentes secundarios pero de enorme trascendencia en las caractersticas organolpticas del vino, y con la liberacin del calor, ya que se trata de un proceso exotrmico.

Existe, sin embargo, otro tipo de fermentacin en la que no intervienen las levaduras. Se trata de la fermentacin enzimtica que se desarrolla mediante la accin intracelular en las uvas de determinadas enzimas de las mismas, en ambiente anaerobio, esto es, en ausencia de oxgeno. No obstante, cuando nos referimos a la fermentacin sin ms, estamos hablando de la fermentacin mediante la accin de las levaduras.

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TIPO DE VINO Y TECNOLOGA DE ELABORACIN En la inmensa mayor parte de las variedades de Vitis Vinfera, incluidas las variedades tintas, la pulpa de sus uvas carece de pigmentos colorantes siendo, por tanto, incolora.

nicamente aquellas variedades llamadas tintoreras, muy escasas, constituyen una excepcin a lo antes expuesto, al presentar pulpa coloreada. Los pigmentos rojos, o rojo-violceos que darn su viva coloracin al vino tinto en sus etapas juveniles, se encuentran localizados en los hollejos (pieles) de las uvas tintas. En consecuencia, de acuerdo con la clase de uvas utilizadas y la tecnologa empleada en su elaboracin, se obtendr un tipo bsico de vino. Si la fermentacin se efecta nicamente con el jugo de las uvas (el mosto) estamos ante la fermentacin o elaboracin llamada en blanco o en virgen.

sta es, obviamente, la empleada para la obtencin de vinos blancos a partir de uvas blancas, pero podra tambin aplicarse perfectamente para la obtencin de vinos blancos a partir de uvas tintas de variedades no tintoreras, siempre que en la extraccin y separacin del mosto se evite cuidadosamente la difusin de los pigmentos colorantes. 48

Este sistema ltimo, apenas aplicado en Espaa, se conoce como blanc de noir (blanco de negras) y se utiliza con profusin en la zona francesa de Champagne. Si la elaboracin se lleva a efecto de forma que una parte, ms o menos importante, de acuerdo con la variedad y el color e intensidad que se pretende conseguir, de la materia colorante del hollejo pase al vino, se obtendrn los vinos rosados. Por ltimo, en la vinificacin llamada en tinto, la fermentacin se lleva a efecto en presencia de los hollejos o pieles, efectundose la maceracin de stos en el mosto. De esta forma, la materia colorante de los hollejos se difunde en el seno de la fraccin lquida, obtenindose, en consecuencia, la caracterstica coloracin de estos vinos tintos.

Adems de la materia colorante, durante esta fase de fermentacin-maceracin emigran desde los hollejos al vino otra serie de elementos, como los taninos, sales, substancias nitrogenadas, aromas, etc., componentes importantsimos del vino y que confiere3n a este tipo, el tinto, su especial carcter gustativo. Aunque en pasadas pocas fuera habitualmente utilizada la elaboracin de vinos blancos con maceracin de orujos, hoy en da este sistema est prcticamente en desuso.

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a)

La vinificacin del tinto

Modernamente, en la prctica totalidad de los casos, las uvas, a su llegada a la bodega son despalilladas, es decir, son eliminados los raspones o escobajos (soporte herbceo ms o menos lignificado del racimo) cuyo contacto posterior con el mosto en la fermentacin-maceracin no deparara ms que consecuencias indeseables (olores y gustos indeseables a raspn, incorporacin del agua de vegetacin al vino, prdida de acidez, etc.). Esta separacin se efecta mediante una mquina adecuada llamada despalilladora. A continuacin los granos de uva son estrujados en la mquina estrujadora, de forma que al ser rotos permiten la liberacin de una parte del zumo que contena. La mezcla obtenida (vendimia estrujada), formada por jugo, pulpa, hollejos y pepitas es enviada, bien por gravedad o con el auxilio de bombas especiales (bombas de vendimia) a los depsitos de fermentacin de diversos materiales (madera, hormign revestido, acero inoxidable, ...) dejando un volumen aproximado de 1/5 del depsito sin llenar, no sin antes incorporar una pequea dosis de anhdrido sulfuroso, sustancia que asegurar la proteccin del vino contra eventuales contaminaciones microbianas y contra la oxidacin, as como facilitar la extraccin del color. Una vez comenzada la fermentacin se liberan grandes cantidades de gas carbnico que empuja hacia arriba todas las partculas slidas que forman, en la parte superior del depsito, una masa compacta llamada sombrero. Dicha masa se mantendr constantemente hmeda rocindola con el propio mosto en fermentacin, mediante los peridicos remontados que se efectan con la ayuda de bombas. Se consigue as impedir el desarrollo de grmenes perniciosos, como las bacterias

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acticas, responsables del picado del vino, al mismo tiempo que favorece la extraccin del color de los hollejos. Para lograr estos objetivos es tambin muy efectiva la prctica, desgraciadamente no muy corriente hoy en da, del bazuqueo o trabajo manual del sombrero con vstagos largos acabados en un rodete con los que se rompe y sumerge la masa. La fermentacin alcohlica es un proceso exotrmico, es decir, libera calor. Este calor eleva la temperatura del mosto en fermentacin. Si el incremento de temperatura no se controla se producirn consecuencias muy negativas que van desde la prdida de calidad aromtica del vino, el desarrollo de enfermedades en l a, incluso, la paralizacin de la fermentacin por la muerte de las levaduras. Para el control de la temperatura de fermentacin, hoy en da se recurre a sistemas frigorficos de diverso tipo: intercambiadores de calor externos, inmersores o camisas con circulacin de agua fra, duchas, etc. En los vinos tintos se suele mantener la temperatura de fermentacin entre los 28 a 30C. A esta temperatura la actividad de las levaduras se desarrolla sin problemas y se consigue una adecuada extraccin del color. En estas condiciones de temperatura se desarrolla la primera fase de la fermentacin, llamada fermentacin rpida o tumultuosa, que durar de 4 a 6 das, y en ella se transformar la mayor parte de los azcares. La maceracin podr prolongarse ms o menos de acuerdo con el destino del vino, as, para vinos de crianza, que han de estar bien dotados de taninos, se requiere una larga maceracin (dos a cuatro semanas); por el contrario, si se pretende obtener vinos jvenes, de rpido consumo, la maceracin ser corta o muy corta, consiguindose as vinos poco tnicos, suaves. Al acabar la maceracin, la fraccin lquida (vino de yema) se separa de la pasta (las madres u orujos) y se traslada a otro depsito donde acabarn de transformarse los azcares an presentes, en la llamada fermentacin lenta. 51

Esta separacin se conoce como descube La fermentacin lenta viene a durar de 10 a 20 das, de acuerdo con la temperatura, y durante la misma se produce tambin la transformacin del cido mlico, procedente de las uvas, enrgico y duro, en cido lctico, ms dbil y suave, con lo que el vino pierde agresividad y se suaviza considerablemente. Esta transformacin efectuada por unas bacterias especficas (bacterias lcticas) se conoce como fermentacin malolctica. La pasta, despus del descube, contiene importantes cantidades de vino. Para su extraccin se recurre al prensado de la misma. La calidad del vino as obtenido depender del tipo de prensa utilizada y de la presin ejercida por la misma.

Generalmente si se trata de una prensa de accin delicada, las primeras fracciones de prensa proporcionarn vinos de condiciones muy indicadas para incorporarlos al vino de yema, sobre todo si se pretende obtener vinos destinados a largas crianzas. En cualquier caso, las ltimas fracciones del prensado (vinos de prensa) producen vinos de nfima calidad que se destinan a otros usos (destilacin, por ejemplo). Una vez finalizada la fermentacin lenta, detenida la actividad microbiana, se van depositando en el fondo del depsito las sustancias slidas que el vino contena. La operacin de separacin del vino de estos sedimentos son los trasiegos que se repiten varias veces hasta que el vino queda limpio y brillante. Este proceso de limpieza se favorece por la accin del fro, natural o, modernamente, artificialmente aplicado. 52

b)

La vinificacin en blanco

En la vinificacin en blanco se efecta la fermentacin exclusiva del mosto, por lo que las operaciones de separacin en este mosto contenido en las uvas han de preceder a la fermentacin. No obstante, en algunas ocasiones, buscando una mayor riqueza aromtica y una mayor dimensin del vino en la boca se efecta una corta maceracin a baja temperatura ( criomaceracin) de los hollejos en el mosto antes de la fermentacin. En la elaboracin de vinos blancos de calidad es imprescindible partir de uvas de calidad, en el perfecto estado sanitario y justo grado de maduracin, vendimiadas cuidadosamente unos das antes de su madurez plena, momento en el que su contenido en aromas primarios es mximo. Las uvas son, en primer lugar, estrujadas, operacin que consiste en su ruptura para facilitar la salida del zumo. Es preciso respetar cuidadosamente la integridad de los componentes slidos del racimo (rajn, hollejos, pepitas) para que estos no liberen sustancias que mermaran con su presencia la calidad del vino obtenido (polifenoles oxidables, olores a verde, bases, aceites esenciales, etc.).

Para ello se utilizan mquinas estrujadoras de accin delicada, con rodillos acanalados contrarrotativos y de separacin regulable en funcin del tamao de las uvas, construidos habitualmente de caucho alimentario. 53

En la vinificacin blanco no se efecta, generalmente, el despalillado, ya que se requiere la presencia de los raspones en la posterior operacin del prensado para hacer una masa esponjosa y facilitar el drenaje y salida del mosto. Los mostos blancos son muy sensibles a la oxidacin, por lo que deben ser inmediatamente protegidos mediante la adicin de moderadas dosis de anhdrido sulfuroso. Asimismo, para evitar cualquier tipo de contaminacin microbiana, todo el material con el que van a estar en contacto, depsitos, maquinaria, etc. Debe estar perfectamente protegido y desinfectado. El acero inoxidable, cuyo uso se ha difundido extraordinariamente en la moderna enologa, cumple perfectamente esta misin, garantizando adems la no incorporacin del hierro (peligroso enemigo de la calidad del vino). La extraccin del mosto de la masa estrujada se efecta mediante escurrido y prensado. Existen escurridores estticos (jaulas) y dinmicos (desvinadores, semiprensas) si bien en las bodegas ms preocupadas por la calidad se prescinde de estos sistemas, todos ellos con algn inconveniente, trasladando directamente la vendimia estrujada a la prensa en donde, simultneamente a la carga, se produce, de forma espontnea una primera extraccin del mosto de gran calidad (mosto de yema) sin ninguna presin. La prensa es, an con mayor importancia que en el caso de la elaboracin de los vinos tintos, un elemento mecnico de vital importancia para la calidad de los vinos blancos. Hoy en da el modelo de prensa de pulmn hinchable, que no produce dislaceracin alguna de los componentes slidos del racimo, est cada vez ms extendido, obteniendo mostos de la mxima calidad.

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Tambin la prensa de platos horizontales, de baja presin y jaula rotativa inclinada, realiza esta funcin muy satisfactoriamente. En cualquier caso, nicamente se extrae una fraccin del mosto contenido en las uvas, procedindose posteriormente a su agotado por medio de mquinas ms enrgicos. En algunas ocasiones, buscando an mayor delicadeza en los tratamientos mecnicos, las uvas son prensadas directamente. Los mostos obtenidos presentan partculas en suspensin que los enturbian y que, si no se eliminan, restarn finura al futuro vino. Para separar estas materias se realiza el desfangado, que consiste en dejar el mosto en reposo, durante un perodo de tiempo (entre 24 y 48 horas), evitando que arranque a fermentar. En ese tiempo, las partculas slidas se depositan, por decantacin, en el fondo del depsito, quedando el mosto limpio. Actualmente la industria ofrece sistemas mecnicos continuos para la limpieza de los mostos, como la filtracin al vaco y la centrifugacin. Los mostos una vez limpios se trasiegan y se llevan a los depsitos de fermentacin. Esta debe realizarse bajo un estricto control trmico. La temperatura de fermentacin en los vinos blancos suele mantenerse entre los 18 y 22C. A estas bajas temperaturas se consigue que el desdoblamiento de azcares en alcohol y la produccin de carbnico sean lentos y pausados, de forma que no se arrastren los componentes voltiles primarios y dems que los aromas secundarios generados por la propia actividad de las levaduras sean finos y de calidad. La fermentacin dura, en estas condiciones, de 10 a 15 das. Una vez finalizada es preciso separar inmediatamente el vino de las las ( deslo) o posos acumulados en el fondo del depsito, para que con su olor no lo contaminen. Despus se sometern a dos o tres trasiegos para seguir eliminando partculas slidas, siempre protegidos por el anhdrido sulfuroso. En los vinos blancos la fermentacin malolctica casi nunca se realiza, buscando el efecto refrescante de una mayor acidez; por otro lado, la fermentacin malolctica hace disminuir los aromas caractersticos de la variedad. Las operaciones de acabado del vino blanco consisten en clarificacin, estabilizacin frigorfica y filtrado, con las que el vino queda perfectamente preparado para su embotellado y comercializacin.

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EL ANHDRIDO SULFUROSO (SO2)

INTRODUCCIN El anhdrido sulfuroso es un gas procedente de la combinacin de azufre y oxgeno. Se licua al someterlo a 3 atmsferas de presin; en estado lquido es incoloro. En el vino acta como antisptico (elimina o inhibe microorganismos) y como reductor (impide oxidaciones). Es, en definitiva , un buen conservante para el vino y, hoy por hoy, insustituible. Pero debemos limitar en lo posible su contenido en el vino, ya que altas concentraciones son txicas y adems su olor y sabor resulta desagradable. ESTADIOS DEL SO2 EN EL VINO Al aadir SO2 a un mosto o vino una gran parte reacciona con sustancias presentes en el mosto o vino, quedando combinado con estas sustancias; es lo que se llama fraccin combinada de SO2. El resto de SO2 aadido queda en estado libre, formando la fraccin libre de SO2, que es la que realmente acta protegiendo al vino. PRINCIPALES PROPIEDADES DEL SO2 a) Antioxidante Impide la oxidacin qumica de los compuestos oxidables de mostos y vinos. b) Clarificante En mostos blancos, al retrasar la fermentacin alcohlica, se obtienen mostos decantados, ms claros. c) Control de levaduras Las dosis pequeas tienen un efecto estimulante, lo que facilita el inicio de la fermentacin. La dosis normales tiene un efecto selectivo, favoreciendo las levaduras de buen rendimiento y desfavoreciendo las peores. d) Control de bacterias Las dosis normales y altas impiden la accin de las bacterias lcticas y acticas que contienen los vinos y que son perjudiciales.

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DOSIS DE EMPLEO DEL SO2 a) Dosis de vendimia No hay una regla fija, porque la cantidad a aadir depende de muchos factores, como son el clima, el estado sanitario de la uva, la acidez del mosto, el posible desfangado, la posible FML, etc. Para vendimias tintas la dosis orientativa sera de 3 a 6 gr./Hl. Para vendimias blancas, de 4 a8 gr./Hl. b) Dosis de embotellado y consumo Para tinto en general: de 5 a 30 mg./l de SO2 L Para blancos secos: de 20 a 30 mg./l de SO2 L c) Dosis de conservacin Tintos: de 5 a 20 mg./l de SO2 L Blancos: de 10 a 20 mg./l de SO2 L d) Dosis legal Para tintos: 150 mg./L de SO2 T Para blancos secos: 190 mg./l de SO2 T FORMAS DE PRESENTACIN Y EMPLEO DEL SO2 a) Azufrado Se produce gas sulfuroso quemando azufre en polvo. Adecuado para desinfectar espacios grandes o barricas. b) Gas licuado Suministrado en balas a presin para aplicar directamente. Adecuado para grandes recipientes. c) Disolucin acuosa Es preciso conocer la concentracin de la disolucin a travs de su densidad. Adecuado para bodegas pequeas y medianas. d) Metabisulfito potsico El metabisulfito reacciona con los cidos del mosto o vino desprendiendo SO2. el rendimiento del metabisulfito es la mitad de su peso. Adecuado para pequeas elaboraciones.

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MICROORGANISMOS DEL VINO: LEVADURAS Y BACTERIAS

LAS LEVADURAS a) Descripcin Las levaduras son microorganismos unicelulares encargados de la transformacin de los azcares del mosto en alcohol. El tamao de las levaduras oscila entre 1 y 10 micras y son visibles en el microscopio normal (600 aumentos). En un mililitro de mosto en fermentacin existe millones de levaduras, que se reproducen a gran velocidad. Las levaduras estn constituidas por ncleo, citoplasma y membrana.

Las levaduras pueden presentar formas muy variables: redondas, elpticas, oviformes, alargadas, en forma de limn, etc., dependiendo de la especie de levadura de que se trate.

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b) Reproduccin de las levaduras Las levaduras, cuando se encuentran en condiciones favorables se multiplican muy rpidamente. La reproduccin de las levaduras tienen lugar normalmente por germinacin, que consiste en los siguiente: en un punto extremo de la clula se produce un abultamiento o yema que crece muy rpidamente; durante el crecimiento las dos clulas permanecen unidas por un estrecho brazo, formndose luego un doble tabique celular de dos estratos, quedando una parte para completar la membrana de la clula madre y otro para el de la hija. El proceso de germinacin dura unas dos horas y puede ser mltiple, es decir, ocurre en varios puntos de la clula madre. Otras formas de reproduccin de las levaduras son la biparticin (divisin de la clula en dos) y en esporacin (formacin de esporas). c) Levaduras indgenas y levaduras seleccionadas Las levaduras indgenas son aquellas que habitan en una determinada zona vitcola y que se encuentran adaptadas a las caractersticas de los mostos propios de esa zona. Las levaduras seleccionadas son obtenidas y presentadas en el mercado a travs de un proceso industrial y destinadas a fermentar el mosto en cualquier zona vincola. Suelen seleccionarse aquellas levaduras que posean alguna caracterstica destacada, como puede ser el obtener un alto rendimiento alcohlico, resistir bajas temperaturas de fermentacin, producir aromas agradables, etc. d) Fases de la fermentacin A lo largo del proceso de fermentacin de un mosto podemos distinguir tres fases: Primera fase: desde que el mosto empieza a fermentar hasta que llega los 4A. Las levaduras habituales en esta fase se caracteriza por su bajo rendimiento alcohlico y alta produccin de acidez voltil. Levaduras tpicas de esta fase son la Kloeckera Apiculata, con forma de limn y la Cndida Mycoderma. Segunda fase: desde los 4A a los 9A. Las levaduras habituales de esta segunda fase se caracterizan por tener un poder fermentativo medio. Mueren a partir de que el mosto-vino llegue a los 9A. Una levadura tpica de la segunda fase sera la Torulaspora Rosei. 59

 Tercera fase: desde los 9A en adelante. Predominan levaduras que poseen una elevada resistencia al alcohol y un alto poder fermentativo. Un ejemplo sera la Saccharomyces Bayanus. e) Al pi de cuba Un pi de cuba es una poblacin de levaduras en plena actividad fermentativa. En la prctica de la bodega se acostumbra a utilizarse para arrancar una fermentacin alcohlica en un depsito o bien reactivar una fermentacin que est paralizada. Para su preparacin pueden utilizarse levaduras indgenas o bien levaduras seleccionadas. LAS BACTERIAS Las bacterias son microorganismos muy pequeos, mucho ms que una levadura. Pueden medir entre 0,1 y 1 micra de dimetro. Las bacterias pueden tener forma redonda y denominarse cocos; los cocos en grupo de dos son diplococos y formando rosario son estreptococos. Tambin pueden tener forma alargada y denominarse bacilos. En el vino estn presentes dos tipos de bacterias LCTICAS Y ACTICAS. Las bacterias acticas son siempre perjudiciales, ya que son las responsables del picado actico del vino o avinagramiento. Estas bacterias precisan oxgeno para desarrollarse y son muy sensibles al gas sulfuroso, por lo que la forma de defenderse de ellas es evitando el contacto permanente o prolongado del vino con el oxgeno y manteniendo los niveles correctos de sulfuroso libre en el vino. Las bacterias lcticas son tambin perjudiciales ya que son las responsable de enfermedades como el fiado, volta y amargor. Estas no necesitan oxgeno para desarrollarse pero son muy sensibles al gas sulfuros, por lo que la presencia de niveles elevados de sulfuroso dificultar enormemente su desarrollo. La excepcin son las bacterias malolcticas, que transforman el cido mlico en lctico y gas carbnico y son beneficiosas sobre todo en vinos tintos de alta acidez fija, ya que al reducir sta quedan ms suaves.

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CLARIFICACIN, ESTABILIZACIN Y FILTRACIN DEL VINO

LA CLARIFICACIN Es una operacin de bodega cuyo objetivo es acelerar el proceso de limpidez del vino. Su mecanismo de accin es fsico-qumico, por lo que puede afectar a las caractersticas organolpticas del vino. Podemos agrupar los productos empleados como clarificantes en varios grupos: a) Orgnicos: gelatina, casena, clara de huevo, albmina de sangre, tanino, etc. b) Minerales: bentonita, gel de slice, etc. c) Sintticos: PVP, PVPP. LA ESTABILIZACIN CONTRA BITARTRATOS Es una operacin de la bodega consistente en someter al vino a condiciones extremas para que precipite en el depsito de las sales de bitartrato potsico y no lo haga posteriormente en botella. Es necesario mantener el vino durante una semana a una temperatura igual a (A-1), despus de enfriarlo bruscamente. LA FILTRACIN Es una operacin de bodega cuyo objetivo es obtener la limpidez deseada. Podemos establecer tres tipos de filtracin segn el grado de limpidez que pretendamos obtener: desbastadora, abrillantadora y esterilizante. La filtracin es un tratamiento fsico del vino; el filtro acta como un tamiz en el caso de la filtracin perpendicular, la ms extendida. Podemos sealar tres tipos de filtros, segn el soporte filtrante: a) De tierras Constan de un soporte metlico rgido sobre el que se depositan los grnulos de perlitas o diatomeas. Funcionan con precapa y aluvionado continuo. b) De placas Constan de una estructura metlica y soportes plsticos que encajan placas de celulosa que actan por retencin mecnica y electrosttica. c) De cartuchos Constan de una o varias carcasas metlicas donde se alojan los cartuchos; stos son normalmente soportes de fibras sintticas, conteniendo el ltimo de ellos una membrana cuyos poros son de un dimetro de aproximadamente 0,45 micras, reteniendo as levaduras y bacterias. 61

LA BODEGA: INSTALACIONES Y MAQUINARIA

Centrfugas - ESTRUJADORA De rodillos - DESPALILLADORA - PRENSA - MACERADOR - BOMBAS Centrfugas (3.000 re./minuto) De pistn Helicoidales (tornillo sinfn past a) Peristlticas son las ms delicadas (suaves) De tierras De Placas para vinos De cartuchos Rotativo vaco para mosto Vertical De platos Neumtica

- FILTROS

- EQUIPO DE FRIO (20.000 A 30.000 frigoras en la estabilizacin) (motor 30 caballos) - LAVADORA O ENJUAGADORA - EMBOTELLADORA Llenadores Niveladora Corchadora

- DISTRIBUIDORA DE CPSULAS - CAPSULADORA (Plsticas, compleso, estao) - ETIQUETADORA - INSTALACIN ELCTRICA (Monofsica y trifsica) - INSTALACIN DE AGUA (Caliente y fra) - INSTALACIN DE DESAGES (Depuradora) - INSTALACINDE GASES INERTES(Nitrgeno y carbnico)

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TIPOS DE UVA
Se cultiva en Valdeorras, provincia de Orense. CEPAS BLANCAS Se produce principalmente Albario Tiene un alto nivel de glicerol y una acidez dulce de en la costa atlntica de Galicia. efecto extrao. Bien elaborado el vino resultante es plido y perfumado. Esta uva, probablemente de origen centroeuropeo, es propia de zonas fras y hmedas. Sinonimias: De sabor afrutado y floral est experimentando un * Agudello o Agudelo (Lanotable Corua aumento y Orense debido a la gran calidad de sus vinos. Sinonimias: * Ojo de Gallo y Verdello (Orense) Godello * Alvario y Azal Blanco (Pontevedra)

Es la uva mayoritaria de los vinos blancos manchegos y la de mayor volumen de vino

Airn

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Considerada como cepa autctona de Galicia, aunque en pocas pasadas estuvo bastante extendida por toda la Pennsula, en la actualidad su cultivo est prcticamente limitado a la regin de Ribeiro en la provincia de Orense. Torronts Tiene tambin una cierta presencia en Alicante y Yecla, y goza de gran consideracin en Chile, en la zona de Pisco. El aroma de la Torronts es algo menos ntido y ms fresco que el de la Treixadura y presenta un sabor ms fino, neutro y con una buena acidez. Puede alcanzar entre los 10 y los 12 grados de alcohol, y unos ndices de acidez de 5,5 a 7. Tiene menor intensidad que otras variedades de la zona como las Albario, Godello, Loureiro y Treixadura, y es una de las ms precoces. Sinonimias: Aris (Guadalajara) y Torronts (La Rioja) Es la variedad por excelencia de Jerez. Su rpida evolucin la faculta para la elaboracin de vinos generosos. Tiene poco cuerpo y un sabor fresco punzante con matices de almendras amargas. Orense, Len y Valladolid son otras provincias donde se cultiva la palomino. Sinonimias: * Doradillo o Dorado (Segovia y Soria) * Jerez (Len, Orense, Santander, Valladolid y Zamora) * Listn o Listn Blanco (Cdiz, Gran Canaria, Huelva y Tenerife) * Palomino de Jerez o Palomino Fino (Cdiz) * Tempranilla Blanca (Mlaga)

Palomino

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Bsicamente se elabora en mistela. Produce vinos aromticos y ntidos, muy fragantes y frescos si se trata de mistela recin elaborada. Se cultiva principalmente en la Comunidad Valenciana, Cdiz, Mlaga y la cuenca media del Ebro. Sinonimias: * Moscatel de Mlaga (Mlaga) * Moscatel Romano (Alicante) * Moscatel Grano Gordo (Salamanca) * Muscat d'Alenxandrie (Francia) * Samanna o Saralamanna (Italia)

Moscatel

Se cultiva en las zonas altas de Catalua. Es la uva ms fina y por tanto la ms difcil de elaborar. Los vinos, de poco grado, son plidos, con aromas delicados y poco cuerpo. Acta como complementaria en la elaboracin de los cavas. Sinonimias: * Montonet o Montonega (Barcelona y Zaragoza)

Parellada

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Algunos autores extranjeros la definen como uno de los secretos mejor guardados de Espaa pues aunque se desconoce su origen es prcticamente imposible encontrarla fuera de nuestras fronteras. De color amarillo dorado y aroma penetrante caracterstico, presenta un sabor ligeramente dulce debido a los azcares no fermentados y a la abundante glicerina que contiene. El sabor de la Albillo es persistente y deja un leve regusto amargo. Sinonimia: Albilla (Guadalajara), albillo de Cebreos (vila), albillo de Madrid, albillo de Toro (Zamora), Blanco/a del Pas (Burgos y Soria), Castellano (Cdiz y Castelln), Gual (Canarias) y Nieves Tempano (Zaragoza).

Albillo

Es la cepa blanca ms caractersticas de la regin valenciana. Con ella se elaboran vinos fciles de beber algo herbceos y frescos, con un cierto fondo a almendra amaga. Joan Martn en su Manual de Ios vinos valencianos enfatiza el carcter afrutado y una cierta acidez que recuerdan a los vinos del Rhin. El nivel alcohlico no es demasiado alto y normalmente se sita en torno a los 11,5 grados. Sinonimias: Encanyavella (Tarragona y Valencia),Exquitxagos (Tarragona y Valencia), Messeguera (Murcia, 66

Merseguera

Teruel y Valencia), Trobat (Lrida) y Verdosilla (Valencia)

Malvasa

La malvasa es una variedad de larga tradicin en Espaa, especialmente en Navarra y La Rioja.

de los blancos riojanos de Se la Variedad denomina bsica tambin "blanca roja" "blanquirroja", calidad as como de los cavas. Macabeo o Viura"toba", "suavidad", "suvirat" y "rojal". La lenta oxidacin de agridulce sus mostos hace muy Produce mucho mosto, y la agradable, apropiada para el envejecimiento en roble. entrando en los mejores blancos para darles mantecosidad y nariz, emplendose Es plida y depara acidez si sede vendimia fundamentalmente laequilibrada elaboracin vinos pronto. blancos, o para el "coupage" con otras variedades. Sinonimias: * Macabeu (Francia) * Viura (Alava, Logroo, Navarra, Valladolid y Zaragoza) * Viuna (Zaragoza)

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Garnacha blanca

La Garnacha Blanca es una mutacin de la tinta y comparte sus mismas caractersticas ampelogrficas y enolgicas, salvando el color de los granos. Con ella se elaboran vinos alcohlicos y ricos en extracto, aunque suelen ser poco pigmentados y resultan inferiores en aroma y acidez, lo que les hace muy sensibles a la oxidacin. Es especialmente abundante en el nordeste de la Pennsula Ibrica y en la regin francesa de los Pirineos Orientales. Sinonimias: Garnacho Blanco (La (Catalua y Pas Vasco) Rioja) y Garnatxa Blanca

Muy armoniosa pero con demasiado cuerpo, rasgo poco apropiado para los vinos jvenes. Se complementa muy bien con otras variedades, as como en la base de la elaboracin de los cavas. Sinonimias: * Cartuja Blanca, Cartuxa o Cartoixa (Barcelona) * Pans Blanca (Barcelona y Tarragona) * Pansal (Tarragona) * Pensal Blanco (Palma de Mallorca) * Viate (Tarragona) * Xarelo Blanco, Xarelo o Xarello (Barcelona)

Xarel-lo

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Verdejo

La uva blanca de Rueda, de la franja del Duero y de otras reas de Castilla. De antiguo era la base de los denominados "vinos de solera", rancios con largas crianzas en toneles. En la actualidad, la verdejo se ha sumado a las nuevas tendencias hacia los vinos afrutados y se utiliza para elaborar vinos ms jvenes. Resultan muy afrutadas y de un color amarillo verdoso. Sinonimias: * Verdeja, Verdejo/a Valladolid y Zamora) Blanco/a (Oviedo, Segovia,

Es una uva gallega semejante al albario pero menos glicrica y refinada, la uva tradicional del Ribeiro. Su sabor recuerda a manzanas maduras y combina perfectamente con el albario. De caracteres florales y afrutados, es una uva de primera que sin embargo tiene una produccin muy pequea. Sinonimias: * Verdelho Rubio (Lugo y Orense)

Treixadura

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Pedro Ximnez

Crece principalmente en las provincias de Crdoba y Mlaga. Es la uva con que se elaboran los vinos de MontillaMoriles y su rpida evolucin la hace muy apropiada para los vinos generosos secos y dulces, as como para los dulces de Mlaga combinada con la moscatel. Sinonimias: * Pedro Jimnez, Pero Ximen o Ximnez (Cdiz, Crdoba, Granada, Huelva y Mlaga)

CEPAS TINTAS

Tpica de las zonas altas de Levante y variedad predominante en la D.O. Utiel-Requena. De intenso color, con tonos muy brillantes debido a su gran acidez, aunque con poco grado. Su aroma es fresco, no demasiado intenso y da lugar a buenos vinos rosados. Sinonimias: * Provechn (Zaragoza y Soria) * Requena (Valencia y Zaragoza)

Bobal

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Cariena

Uva predominante de los vinos tintos catalanes, que forma parte asimismo de las elaboraciones en Rioja -donde recibe el nombre de mazuela- y Aragn. Se complementa bien con la garnacha ya que posee mayor acidez y poco nivel oxidativo, lo que la hace ideal para envejecer. Sinonimias: * Carignan o Carignane (Languedoc y Valle de San Joaqun en California) * Crujilln (Barcelona y Zaragoza) * Mazuelo/a (La Rioja) * Sanso (Barcelona)

Se trata de la variedad tinta ms extendida en toda Espaa, debido a su fcil cultivo y buena produccin. Su aporte de cuerpo, frutosidad y carnosidad, la hacen complemento ideal para realizar mezclas equilibradas. Tiene una gran tendencia a la oxidacin, circunstancia aprovechada en algunas zonas para elaborar vinos rancios y de postre. Sinonimias: * Aragons o Tinto Aragn (Burgos, Guadalajara, Avila, Palencia y Madrid) * Bernacha Negra (Teruel) * Garnacha/o Negra (Zaragoza) * Garnatxa Negra (Catalua y Pas Vasco) * Tinto de Navalcarnero (Avila y Burgos) * Lladoner Negro (Gerona) * Navarra/o (Zamora) * Granche y Carignan Rouge (Francia y Estados Unidos) * Toccai Rosso y Cannonao (Italia)

Garnacha

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Menca Su cultivo est limitado a la zona noroeste de la Pennsula, abundando en los lmites de las provincias de Len y Zamora con Galicia. Tiene un gran parecido con la cabernet franc y produce vinos afrutados con gran color y acidez.

Variedad caracterstica de toda la zona levantina, predominando en las D.O. de Jumilla, Yecla, Alicante y Almansa. Es una variedad muy dulce y productiva y tradicionalmente se ha utilizado para elaborar vinos rancios o de postre, al ser de evolucin rpida. Tiene un gran aroma y sabor que necesita reforzarse con una variedad de evolucin ms lenta para los vinos que vayan a envejecer. Sinonimias: * Alcayata (Albacete) * Garrut (Tarragona y Zaragoza) * Gayata (Murcia) * Morastrell o Morrastrell (Albacete y Valencia) * Verema Blanca y Murviedro (Valencia) Monastrell

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Tempranillo

Es la uva noble espaola por excelencia. De gran finura y muy aromtica, proporciona vinos de gran calidad y prolongado envejecimiento, debido a su escaso nivel oxidativo. Su sabor es muy afrutado y posee un color rub caracterstico, apreciable sobre todo en los vinos jvenes. Su nombre vara en funcin de la zona en donde se desarrolla. Sinonimias: * Escobera y Chinchillana (Badajoz) * Cencibel (Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara y Madrid) * Tinto Fino (Madrid) * Tinta de Toro (Zamora) * Tinto del Pas (Burgos, Soria y Valladolid) * Tinto Madrid o Tinto de Madrid (Toledo, Salamanca, Santander, Soria y Valladolid) * Ull de Llebre (Barcelona) * Valdepeas (Estados Unidos) * Vid de Aranda (Burgos)

El graciano es otra variedad tinta, originaria de Rioja y Navarra. Los mostos son de color rojo vivo, aromticos, de acidez elevada y muy gratos, que dan mucha finura y calidad a los caldos en los que entran a formar mezclas. No se elaboran vinos varietales con ella. En el contexto de las regiones vitivincolas de Espaa, Navarra es la que obtiene mayor beneficio de las bondades de esta variedad.

Graciano

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Prieto picudo

La Prieto Picudo encuentra su feudo en la regin de Valdevimbre Los Oteros, en la provincia de Len. Esta variedad tinta, cuyos vinos tienen un ligero parecido con los de Tempranillo, se considera autctona de la zona y ocupa en la actualidad una extensin de 3.000 hectreas de viedo. Se distingue fcilmente por el racimo apretado y las bayas en forma de piones.

CEPAS EXTRANJERAS De origen bordels como la cabernet sauvignon, pero da lugar a vinos ms suaves que aqulla. Segn parece, podra estar emparentada con la menca, abundante en zonas de Galicia y Castilla. Sinonimias: * Bouchy (Pirineos franceses) * Bretn o Plant Bretn (Borgueil y Chinon) * Capbretn (Landas) * Vern (Valle del Loira)

Cabernet Franc

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De origen francs, es la tpica de los tintos de Burdeos. Cabernet Sauvignon Es ideal para vinos de crianza, tiene un color intenso, taninos vigorosos y un aroma penetrante de violetas y bayas. En Espaa se ha aclimatado perfectamente en zonas como el Peneds, Navarra y la Ribera del Duero, aunque es difcil encontrar una zona productora de tintos en la que no se haya cultivado esta variedad gala en los ltimos aos. Sinonimias: * Boudeos Tinto (Valladolid) * Carbouet (Bazadais)

Gewrztraminer Variedad de la especie "traminer" de sabor especiado, que se cultiva en la zona de Alsacia y Alemania.

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Merlot De origen francs, posee un color oscuro con tintes azulados y una piel muy gruesa. Por lo general se usa mezclada con otras variedades nobles excepto en Pomerol, Saint Emilion y las zonas clidas del mundo y tiene la virtud de redondear los vinos y acelerar su crianza.

Muscat d'Alsace

Originaria como su nombre indica de la regin de Alsacia, produce vinos blancos muy afrutados y caractersticos, parecida a la moscatel aunque ms ligera y floral.

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Pinot Noir

Clsica de Borgoa y Champagne. El origen de su cultivo es tan antiguo que ya exista en la Galia cuando fue conquistada por los romanos. Su fruto es pequeo, de piel oscura violcea y muy colorante. Sin embargo, este color en el vino lo va perdiendo ms deprisa que otras cepas, y se torna ms anaranjado. Sinonimias: * Pynoz, Pinot Fin o Plant Fin, Franc, Pinot, Noirien o Franc Noirien (Francia)

De ella proceden los vinos blancos ms preciados de Alsacia, Mosela y Rin. La uva es pequea y amarillenta, de produccin limitada. Da vinos secos, afrutados y frescos. Sinonimias: * Petracine (Francia) * Gentil Aromatique (Alsacia) * Niederlander (Austria) * Petit Rhin (Suiza)

Riesling

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Sauvignon Blanc

Produce uva blanca de calidad. Sus frutos son pequeos y de color dorado cuando maduran. Se cultiva principalmente en Burdeos (Graves) y en el Loira y se ha ido aclimatado en otros pases como Argentina, Chile, Uruguay o California y sobre todo Nueva Zelanda. En Espaa se cultiva principalmente en la D.O. Rueda. Sinonimias: * Blanc Fume, Puinechou (Francia) - Muskat Sylvaner (Alemania)

Es la variedad clave del vino italiano ms internacional: el chianti, pero que hoy aparece tan variable, a longevidad, veces desprestigiado, la Apreciada porysu se une a lacomo madera multitud de clones de Sangiovese que se tan bien como la Chardonnay, pero a diferencia asientan enraro el intrincado relieve configura la de sta es encontrarla sola,que y normalmente geografa toscana.a la Sauvignon Blanc en los une sus fuerzas vinos secos y licorosos de Burdeos. En general, esta variedad tinta, que prefiere los suelos calcreos y bien drenados, da vinos que Aqu, la uva atacada por la podredumbre noble no se destacan por su fuerza colorante, de un puede llegar a recolectarse hasta ocho o nueve tono rojo prpura que evoluciona hacia el veces, desde septiembre hasta diciembre, pues anaranjado; con aromas muy variables (rosas, t hay que esperar pacientemente a que cada seco oadquiera sensacin petrleo), pero casi siempre grano el a aspecto de pourri plein que le impregnados por un matiz terroso. otorga la enfermedad. Se caracterizan su elevada acidez, Un sauternes detambin un buenpor ao puede convertirse poco extracto, graduacin media y no ofrecer en un placer sublime: dulce, de rica textura, una resistencia demasiado buena a la oxidacin. aroma a flores y brillante color dorado. Sinonimia: Sinonimias: Semillon Muscat y Colombia (Francia) y Montepulciano Greengrape (Sudfrica)

Sangiovese

Semillon

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Viognier

Es casi una pieza de museo, una pequea rareza escondida en la zona septentrional del Rdano que ocupa una superficie prcticamente insignificante. La mayora de las cepas son muy viejas y apenas llegan a obtenerse unos rendimientos de 20 hectolitros por hectrea. Es rebelde y difcil de cultivar, pero con ella se hacen algunos de los vinos blancos ms caros y escasos de Francia.

Nebbiolo Es la joya ms preciada del viedo italiano, confinada en el Piamonte, y tambin la Lombarda y el Valle de Aosta, al noroeste del pas. Sus uvas aisladas, de granos color azul intenso y ligeramente ovoides dan vinos con un extraordinario carcter, que en su juventud recuerdan las cerezas, la ciruela madura y las violetas, pero que al cabo de los aos se transforma en aromas a quemados, alquitrn, trufa y ahumados. Son tintos de gran riqueza alcohlica, por encima de los 13 grados, con una concentracin nica de extracto, taninos y acidez, pero que exigen una vinificacin muy cuidadosa. La fermentacin puede durar unas dos semanas y, a menudo, se realiza un estrujado previo para conseguir vinos todava ms tnicos y con mayor color. Especialmente predispuestos al envejecimiento, necesitan 79

una crianza prolongada, normalmente en barricas viejas de roble de Eslovenia (aunque se est experimentando tambin con madera nueva), con objeto de no aumentar unos taninos de por s muy fuertes. Sinonimias: Spanna, Nebbiolo d' Anton o Nebbiolo di Dronero atalia).

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Procedente de la Borgoa francesa, se ha convertido en la uva blanca ms preciada del mundo. Sus vinos se caracterizan por su ligero aroma ahumado y ofrecen muy buenos resultados envejecidos en madera, debido a su alto extracto seco y su escaso nivel de oxidacin. Perfectamente adaptada en diversas zonas espaolas (Peneds, Costers del Segre, Navarra, etc.), hasta el punto de estar admitida como variedad en los Reglamentos de sus Consejos Reguladores. Sinonimias: * Auxois Blanc, Gentil Blanc y Morillon Blanc (Francia) * Melon Blanc (Saboya) * Rulander o Weisser (Alemania)

Chardonnay

Es por excelencia la cepa del Rdano y Australia. Las uvas ovoides y pequeas son de un sabor muy agradable. Sus vinos tienen un aroma caracterstico a violeta. Sinonimias: * Candive Noir, Entournerein, Hignin Noir, Plan de la Biaune, Shiraz, Srine, Srne, Sirac, Syra, Syrac, Sirah (Francia) * Petit Syrah (Brasil)

Syrah

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Chenin Blanc

La llamada tambin Pineau, Pineau de la Loire o Pineau d'Anjou, esta uva blanca da vinos de mesa, espumosos, semisecos vigorosos y, sobre todo, unos soberbios vinos licorosos, elaborados a partir de uvas de vendimias tardas, con una fuerte concentracin de azcar. La Chenin Blanc interviene en los vinos jvenes de anjou, vouvray y saumur, ms florales que afrutados. Vouvray tambin alumbra vinos dulces y espumosos, al igual que la vecina comarca de Montlouis. En la pequea Denominacin de Savennieres, en la orilla norte del Loira, se elaboran blancos secos en los que se detectan notas a pedernal. La denominacin Coteaux du Layon, en la margen sur del ro, se caracteriza por su vinos semidulces, que evocan la miel; y acoge dos pequeas subzonas, Quarts- de-Chaume y Bonnezeaux, donde se obra el milagro de la botrytis. Sinonimias: Pinot Blanco (Argentina), Pineau Vert (Vende), Rousselin (Francia) y Tite de Crabe (Teta de Cabra) (Provenza).

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LA CATA
Catar es fijarse, prestar atencin, intentar descubrir, recordar, asociar, comparar, es la bsqueda de la dificultad, descubrir que nos quiere expresar su autor. Los artistas crean obras para que los dems las disfruten, no las crean para disfrutarlas, son para los dems, por eso cuando analicemos un trabajo de alguien, tenemos que actuar con el mayor respeto, tenemos que prestar atencin, buscar la dificultad. Un cocinero selecciona los productos con los que va a realizar su plato, se pasa cinco, seis, muchas horas cocinando para poder ofrecer su obra a otra persona El Comensal para que este se fije, para que disfrute, para que compare, para que recuerde, Slow-Food no para que engulla el plato, para eso existe otra forma de cocina el Fast-Food. El vino es un ser vivo, nace espontneamente, no lo hace nadie, es una transformacin de una fruta el racimo de uvas por medio de unas bacterias levaduras en vino, el enlogo es como la comadrona, asiste al parto (no crea el nio) selecciona, desde que planta la via, todos los parmetros, portainjertos, variedad de uva, tipo de poda ..., cuida de que todo sea lo ms asptico posible para que esa nueva criatura el vino nazca sin enfermedades, sin defectos, luego lo cra, lo embotella y lo cuida hasta el momento de ofrecerlo para que lo disfrutemos, por eso, en el momento debemos prestar toda nuestra atencin todo nuestro respeto e intentar descubrir qu nos estn expresando con esa multitud de matices, de aromas, de sensaciones; disfrutar bebiendo, comiendo moderadamente prestando atencin, slo cuando actuemos as, disfrutaremos de un vino, de una comida, de obra de arte.

(Alfredo lvarez)

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LA COMPOSICIN DE LOS VINOS

GUSTATIVOS

SUS

CARACTERES

El vino puede considerarse como una disolucin hidro-alcohlica con un contenido en azcares, cidos, sales, compuestos fenlicos y otras muchas sustancias. Cada componente tiene un sabor y olor propio que comunica al conjunto; la calidad de un vino no est relacionada con la cantidad de una sustancia nica, sino con el armonioso conjunto de sus componentes. Por una parte en el vino hay distintos sabores dotados cada uno de un gusto particular, que se acrecientan y exaltan o bien se oponen y se neutralizan, pero en cualquier caso se funden, dndonos un conjunto ms o menos armonioso que constituye su armazn, su esqueleto. Por otro lado hay en el vino sustancias voltiles, que tienen un olor ms o menos intenso, ms o menos agradable. De la misma manera, estos olores variados pueden reforzarse mutuamente o, por el contrario enmascararse. 1.-SUSTANCIAS AZUCARADAS Dentro de las sustancias con sabor azucarado tenemos los azcares de la uva que pasan sin fermentar de los mostos a los vinos dulces y, en pequeas dosis, a los vinos secos. Con la excepcin de los vinos dulces, licorosos o especiales es anormal encontrar ms de un 1 o 2 gramos por litro en los vinos blancos y tintos. En los vinos secos el alcohol etlico o etanol ocupa el primer lugar de estas sustancias con sabor azucarado, aunque el exceso de etanol conduce a veces a una apariencia de amargor. El glicerol o glicerina es, despus del agua y el alcohol, el componente ms abundante del vino. Tiene un sabor azucarado y eso contribuye a que la suavidad del vino persista con las primeras impresiones gustativas. En las concentraciones normales de los vinos (de 5 a 12 gramos por litro), tiene un gusto azucarado bastante discreto y se manifiesta sobre todo por una sensacin tctil de redondez. Transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad.

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Existen otros alcoholes con gusto igualmente azucarado, pero en cantidades mucho menores. Todas estas sustancias proporcionas a los vinos la suavidad, lo grueso y lo dulce. 2.-SUSTANCIAS CIDAS Otro factor destacado en el gusto del vino es la acidez. Los cidos comunican el frescor y una parte del afrutado y aseguran, con el alcohol, la larga conservacin del vino. Entre los principales cidos contenidos en el vino, tres provienen de la uva: tartrico, mlico y ctrico. Los otros tres (lctico, actico y succnico); se forman en el curso de la fermentacin alcohlica. La acidez acrecienta la dureza de los vinos; los vinos suaves tienen siempre una acidez reducida. La temperatura puede ser un factor que nos enmascare la acidez: un vino a 18C parece menos cido que a 10C. El cido tartrico parece ser el ms importante en la mayora de los vinos, tanto tintos como blancos. Como cido clave puede considerarse el mlico, muy importante en el transcurso de la maduracin de la uva y en la elaboracin de los vinos; es responsable del sabor verde del vino (sabor a hierba). El cido ctrico, al igual que el mlico, comunica a la boca una impresin agradable de frescor, pero se encuentra en los vinos en una proporcin pequea, de ah que apenas influya en su sabor cido y en sus cualidades. Al cido lctico suele aparecer en los vinos por degradacin del cido mlico; es el cido ms suave y agradable de todos los que contiene el vino y esta suavidad se aprecia sobre todo en los tintos. El cido actico aparece cuando un vino no est suficientemente protegido; es de sabor picante y desagradable (recuerda al vinagre). El cido succnico, tpico de las bebidas fermentadas, posee un sabor intenso y ligeramente salado. 3.-SUSTANCIAS FENLICAS Entre los constituyentes fijos de los vinos tintos, los polifenoles juegan un papel de primera importancia, por ser responsables de caractersticas organolpticas importantes. Se sabe que los polifenoles son extrados de las partes slidas del racimo en el curso de la vinificacin, concretamente en la maceracin. 85

Los polifenoles pueden ser antocianos o taninos. Los antocianos son los responsables del color de los vinos tintos. Los taninos son, por lo general incoloros o amarillo-plidos. Su exceso provoca en la boca despus de la degustacin una fuerte astringencia. Los vinos ms duros son aquellos que son a la vez cidos y ricos en taninos. Por el contrario, una dbil acidez y un grado alcohlico elevado hacen ms soportable un vino con alto contenido de taninos. El sabor amargo de los vinos es debido a estos compuestos y con mayor precisin a los taninos. Los vinos blancos normalmente contienen menos sabores amargos y astringentes y la impresin final (posgusto) no est encubierta por la persistencia tnica. Durante la conservacin del vino en barrica de roble, esta cede al vino ciertos constituyentes, en particular compuestos fenlicos y esencias que participan en el gusto, el aroma y el bouquet de los vinos. Los tintos as conservados aumentan la diversidad y intensidad de los olores y sabores; tienen un olor ms fino, ms complejo. En el gusto, siempre que no sea demasiado acusado, el vino gana. 4.-EQUILIBRIO DE SABORES El gusto del vino es el resultado de un equilibrio entre los gustos dulces o azucarados por una banda, y los sabores cidos y amargos por otra; de este equilibrio debe nacer una armona, formando un conjunto proporcionado, agradable. Contra lo que se pudiese pensar, esta armona no es natural, es decir, no siempre se encuentra en la uva, sino que parece ser el arte de la vinificacin bien entendida quien permite un equilibrio de los constituyentes y hace que el vino sea a la vez armoniosamente sabroso y oloroso. Los gustos azucarados y los cidos se enmascaran mutuamente. Lo mismo ocurre con los gustos azucarados y amargos y tambin con los azucarados y salados. Son fenmenos de interferencia o de compensacin, donde los distintos sabores se atenan recprocamente pero sin llegar a anularse. Cuando se degustan disoluciones presentando los gustos elementales, se constata rpidamente que el gusto azucarado es realmente el nico que nos proporciona una sensacin agradable.

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En los vinos, el gusto de las sustancias azucaradas debe equilibrar los sabores de las sustancias cidas y amargas. Podemos escribir este equilibrio en los siguientes trminos: GUSTO AZUCARADO < >GUSTO CIDO + GUSTO AMARGO Como consecuencia de este equilibrio, es lgico que un vino tinto, dado que el gusto amargo que le proporciona el tanino se suma al sabor de los cidos, no soporte una acidez tan fuerte como un vino blanco, que normalmente no contiene sustancias amargas. Otra consecuencia es que un vino blanco licoroso soportar mejor una acidez un poco fuerte que los vinos sin azcares. En los vinos blancos, como poseen muy poco o nada de tanino, el equilibrio de los sabores est condicionado nicamente por las sustancias con sabores azucarados y cidos. El alcohol, en los vinos secos, y el alcohol y los azcares reductores, en los vinos dulces, son los elementos que contrarrestan la acidez. Por tanto, debemos tener en cuenta las siguientes mximas referentes al equilibrio de los sabores: a) Un vino soporta mejor la acidez cuando su grado alcohlico es elevado. b) Los gustos cidos, amargos y astringentes se refuerzan. c) Los vinos ms duros son los que son a la vez cidos y ricos en taninos. d) Una gran riqueza en taninos se soportar mejor con acidez dbil y grado alto. 5.-LOS CUATRO SABORES ELEMENTALES Hoy en da se admite que slo existen cuatro sabores fundamentales percibidos por las papilas de la lengua: el dulce, el cido, el salado, correspondientes a las cualidades del dulzor, acidez, salinidad y amargor . Todos los sabores propiamente dichos, puros o mezclados se clasifican necesariamente dentro de estas cuatro categoras. Una misma sustancia puede no tener ms que un solo sabor o presentar a la vez, y a veces sucesivamente, varios sabores elementales. Todas las combinaciones son posibles, variando las concentraciones, y es preciso tener un buen conocimiento de los sabores bsicos as como realizar un esfuerzo analtico, para definir mezclas complejas.

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Cuando se cata un lquido que contiene en disolucin las sustancias correspondientes a los cuatro sabores elementales, estos no se perciben al mismo tiempo. Se dice que el tiempo de reaccin, de excitacin es diferente segn los gustos; por otro lado, en la boca evolucionan de forma diferente. El sabor dulce de una disolucin de azcar que contenga, por ejemplo 10 gramos por litro, se percibe de forma inmediata una vez en contacto con la lengua; la reaccin es prcticamente instantnea. La intensidad del sabor dulce alcanza su mximo en cuanto transcurre el primer segundo, disminuyendo luego progresivamente para desaparecer pasados unos 10 segundos. Los sabores salados y cidos se perciben tambin rpidamente, pero tienen mayor grado de persistencia. En cuanto al gusto amargo, es lento en su desarrollo, pero aumenta y se mantiene ms tiempo en la boca una vez retirado el lquido de sta. Es importante conocer estos hechos porque explican los sabores que sucesivamente se sienten en el transcurso de la cata de un vino. Las ltimas impresiones son bien diferentes a las primeras. El catador debe anotar cuidadosamente esta evolucin en el tiempo. Los primeros sabores pueden ser dulces y agradables, y posteriormente quedar desplazados por una dureza cida o un excesivo amargor. Las diferencias en la velocidad de percepcin se deben a que los diferentes sabores no se sienten en las mismas reas de la lengua. El sabor dulce se encuentra solamente en la punta de la lengua y no es necesario introducir el lquido en el interior de la boca para detectarlo; basta slo con mojar la punta de la lengua en la superficie del lquido.

El sabor cido se percibe en los laterales de la lengua y en la base. 88

El sabor salado se centra en los bordes de la lengua pero no en la superficie central. Los sabores amargos son solamente sensibles en la parte posterior de la lengua, a la que slo se llega cuando se traga. Adems, las papilas sensibles a la impresin dulce y salada afloran a la superficie de la lengua, mientras que las sensibles a lo amargo se encuentran ms profundas, lo que explica los pos-gustos amargos. Una gran parte de la superficie de la lengua es insensible. Si se deposita sobre ella, con precaucin, una gota de un lquido de gran sabor, no se percibe nada hasta que, en virtud de los movimientos de la lengua y a su difusin en la saliva, la sustancia spida llega a ponerse en contacto con la parte de la lengua provista de papilas. Es preciso sealar, por otro lado, que los sabores propiamente dichos en la boca son percibidos sobre todo por la lengua; los labios, las mejillas, el velo del paladar, la epiglotis, tienen impresiones de los dominantes trmicos o tctil

CONSTITUYENTES ODORFEROS
1.-CONSTITUYENTES ODORFEROS POSITIVOS (Normales) a) Aromas primarios El vino obtiene su sabor de sus vias y de sus uvas. Si el sabor del vino es infinitamente variado, es ante todo porque existe un elevado nmero de variedades, cultivadas adems en una infinidad de situaciones y climas. Por su parte, la variedad da al vino su sabor, segn la riqueza de las uvas en azcares, en cidos, en taninos, y, por otra parte, le da a sus propiedades aromticas, segn la intensidad y finura de las esencias olorosas de sus frutos.

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Existen variedades finas, las nicas capaces de dar clase a los vinos y buena conservacin; destacan, en general, por la fuerza y la personalidad de sus aromas. Tambin hay variedades comunes que no pueden producir ms que vinos de mesa neutros y sin calidad, bien porque son pobres en elementos spidos y aromticos, bien porque tienen un sabor pronunciado y desagradable. Se cultiva tan solo por sus propiedades de productividad, que rentabilizan, casi siempre bien, un producto mediocre. Podemos decir que la vinificacin revela el aroma primario oculto en el fruto. El vino ofrece ms olor de fruta que de uva. Este fenmeno puede explicarse por la maceracin de las esencias que estn contenidas sobre todo en las pieles de las uvas; adems, la fermentacin acta como un revelador de aromas y libera principios olorosos. b) Aromas secundarios La fermentacin es mucho ms que la simple formacin de alcohol etlico, y los productos secundarios son ms importantes para la calidad gustativa del vino que el propio alcohol. Algunos son sabrosos, como el cido succnico, que es salado y amargo a la vez; y muchos otros son voltiles y olorosos; todos ellos constituyen el aroma secundario y son responsables de los caracteres gustativos que tienen en comn los distintos vinos. El alcohol no es ms que el soporte de los elementos aromticos y son estos ltimos lo que dan la personalidad y el valor gustativo a las bebidas fermentadas. Los aromas de fermentacin pertenecen a distintas familias qumicas: alcoholes superiores, teres, aldehdos, cidos, etc. Se encuentran casi las mismas en todos los vinos, pero sus respectivas proporciones, y por lo tanto la naturaleza y lo atractivo del olor, pueden ser muy variables en funcin de numerosos factores. Los tres principales son: la materia prima utilizada en la fermentacin, las clases de levadura en actividad y las condiciones exteriores de la fermentacin: El aroma secundario depende de la riqueza en azcar de las uvas, es decir, de su grado de madurez. Cuando mayor es la cantidad de azcar, ms intenso es el aroma secundario. Pero tambin intervienen otros constituyentes de las 90

uvas; los productos olorosos estn en relacin directa con la alimentacin nitrogenada de las levaduras, y por lo tanto con la constitucin nitrogenada del mosto. Otro factor se refiere a la naturaleza de las levaduras. Hay algunas especies predominantes como la Saccharomyces ellipsoideus que suele transformar las tras cuartas partes del contenido en azcar de mosto. Sin embargo hay censadas muchas otras especies, muy diferentes en su forma de actuar.

Cada una tiene su forma peculiar de transformar el azcar, de fabricar productos secundarios y, por lo tanto, de producir su propio aroma. Los enlogos tienen observado que, con relacin a las levaduras elpticas, las pequeas levaduras apiculadas forman muchos teres y alcohol amlico. El reparto de especies en la microflora natural se debe en realidad al clima y al azar de la propagacin a travs de los vectores naturales: viento, polvo e 91

insectos. Tcnicamente es posible provocar la fermentacin con levaduras puras y seleccionadas; se obtienen aromas ms netos pero ms simples. La mezcla de distintas levaduras es lo que garantiza la mayor riqueza aromtica. Las levaduras son muy sensibles a las condiciones en las que se mueven, sobre todo temperatura y aireacin. En la vinificacin en blanco se tiene demostrado que con una temperatura baja de fermentacin disminuyen los ndices de alcoholes superiores, en tanto que la maceracin y la aireacin durante la fermentacin tienden a elevarlos. c) Aromas terciarios El aroma de fermentacin aade al aroma primario de las uvas una nueva serie de sustancias olorosas, pero el aroma primario debe predominar siempre, tanto en intensidad como en calidad. Los vinos en los que domina el aroma secundario pueden ser agradables, pero no estn tipificados por el origen, carecen de cualidades del viedo y pierden con mayor rapidez sus caracteres primitivos durante la conservacin. La formacin de los bouquets es compleja y el paso del aroma del vino nuevo al bouquet del vino viejo consta de varios fenmenos sucesivos. Son reacciones qumicas que imponen una modificacin del olor cara a matices ms pesados, que los etreos, con una ligera atenuacin de los caracteres afrutados. Al mismo tiempo, la mezcla de olores parece ms homognea, ms compacta, y armnica. Esta mutacin empieza a observarse por lo general durante el primer verano; los vinos ricos en aroma primario adquieren ms bouquet, mientras aquellos que tienen poco no mejoran. Las modificaciones progresivas de los polifenoles de la familia de los taninos constituyen evidentemente otra fuente de bouquet, al menos con los vinos procedentes de variedades de uva bien provista de taninos. Veremos que a los taninos constituyen la fraccin evolutiva

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del vino, la que envejece. Por ejemplo, los taninos de los vinos viejos de Cabernet Sauvignon se vuelven olorosos. Como un elemento que participa en el bouquet de los vinos conservados en madera, en tanto ms cuando menor sea el recipiente y menos se tenga utilizado, hay que aadir los elementos olorosos cedidos por la madera de roble. Pero aqu hay un equilibrio que se debe respetar; el olor a madera no debe anular los otros aromas y constituir por si slo el bouquet, que entonces resulta artificial. El vino viejo no debe ser una decoccin de madera . Hay que emplear la madera en los vinos al igual que las especias en la cocina: solamente para que destaquen los dems sabores. El toque de madera no debe ser identificable inmediatamente; debe permanecer discretamente en segundo plano. El bouquet llega a determinado nivel de intensidad en barrica de madera o en cuba, pero llega a su perfeccin en la botella. El bouquet as formado se llama bouquet de reduccin. 2.-CONSTITUYENTES ODORFEROS NEGATIVOS (Anormales) a) Sulfuroso (SO2): Picante y penetrante. b) Sulfhdrico (SH2): Ambiente reductor (huevos podridos). c)Mercaptano: Sulfhdrico en estado avanzado. d Actico: Oxidacin del etanol (vinagre). e)Etanal: Alcohol oxidado(cobrado), oxidacin del etanol. f) Mofo: Humedad (moho). g) Corcho: Descomposicin del corcho. h) Otros

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LAS SENSACIONES VISUALES

La vista es lo primero de los sentidos implicados en la degustacin. Las sensaciones visuales guardan relacin con el color y con la limpidez del vino. Pero la observacin atenta del aspecto del vino nos permite extraer informacin sobre su fluidez, posible desprendimiento de gas carbnico, importancia de los fenmenos de capilaridad sobre la pared interior de la copa (lgrimas) y su relacin con contenido alcohlico, etc.

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Son datos elementales y instintivos, pero muy tiles para las siguientes fases del anlisis sensorial. De este modo, un vino turbio a menudo se juzga ms gustativamente. Por otra parte, el color informa sobre la edad y el estado de conservacin del vino. No cabe duda que degustar sin ver aumenta la dificultad de la cata, y podemos comprobarlo experimentando lo fcil que resulta, en una degustacin ciega, confundir un vino blanco seco poco cido, un rosado y un tinto con poco tanino. Adems, la visin va a tener tambin una incidencia indirecta sobre la agudeza olfativa: los olores se perciben mejor en buenas condiciones de iluminacin. TRMINOS PARA EXPRESAR LA FASE VISUAL DE LOS VINOS a) Limpidez - Cristalino - Brillante - Claro (limpio) - Velado (opalescente) - Turbio b) Color (Tonalidad) Blancos - Amarillo plido acerado - Amarillo plido - Amarillo paja - Amarillo verdoso - Amarillo dorado - Oro viejo - mbar - Caoba - Negro

Tintos - Violceo (prpura) - Rojo rub - Granate - Cereza - Teja 95

- Ladrillo - Pardo - Yodado (topacio) EL FUNCIONAMIENTO APLICADOS A LA CATA

DE

NUESTROS

RGANOS

SENSORIALES

Podemos decir que la degustacin del vino se inicia con la puesta en funcionamiento de una serie de estmulos sensoriales que son los constituyentes spidos y odorantes del vino, y que su accin sobre los rganos de los sentidos produce sensaciones; posteriormente, el degustador las reconoce como percepciones. La terminologa del proceso requiere algunas explicaciones. Un estmulo viene a ser un agente fsico o qumico que provoca la estimulacin, la excitacin, la respuesta de receptores sensoriales especficos. La sensacin es un fenmeno subjetivo, un reflejo resultante de la estimulacin de un aparato sensorial. La percepcin es la toma de conciencia sensorial, la interpretacin de las sensaciones. La experiencia adquirida por el catador le permite interpretar las sensaciones; de ah la necesidad de un aprendizaje, de un entrenamiento, para que el catador tenga siempre en su memoria un gran nmero de recuerdos sensoriales claros y bien diferenciados. Es por esta razn que la agudeza olfativa y gustativa de los catadores especializados y experimentados resulta actualmente insustituible. Dos conceptos muy importantes para iniciarse en el mundo de la degustacin son el de umbral de sensacin y umbral de identificacin. Llamamos umbral de sensacin al estmulo mnimo que da lugar a la aparicin de una sensacin; corresponde a la cantidad mnima de producto que provoca una sensacin, pudiendo sta no ser identificada. El umbral de identificacin el reconocimiento corresponde a la cantidad mnima de producto reconocido e identificado. Este umbral depende de la sensibilidad gustativa de las personas y puede utilizarse como elemento de seleccin de los catadores. La degustacin del vino es la interpretacin de un conjunto de sensaciones percibidas simultnea o sucesivamente. Estas sensaciones forman un todo a la hora de beber el vino como un producto habitual de consumo, sin prestarle mayor atencin. Pero la degustacin analtica tiene como finalidad separar, ordenar y identificar esas diversas sensaciones. 96

En la degustacin intervienen muchos de nuestros sentidos; las sensaciones percibidas provienen de diversos tipos de estmulos sensoriales: visuales, olfativos, gustativos as como la estimulacin de los receptores tctiles y trmicos de la cavidad bucal, o la sensibilidad qumica comn, que crean sensaciones irritantes o, en casos extremos, dolorosas. Cuando se degusta un vino y se lleva a la boca hay que considerar que las sensaciones percibidas provienen tanto del sentido del olfato como del gusto. La nariz participa mismo antes que la lengua de esas sensaciones y se llama comnmente gusto de una sustancia a una impresin que en realidad se percibe con el olfato. Al degustar, el calor de la boca, los movimientos de las mejillas, de la lengua, la leve inspiracin del aire que efectan ciertos catadores, la respiracin normal, proyectan cara a la nariz sustancias voltiles que constituyen el aroma y el bouquet del vino. El movimiento de deglucin, difcil de evitar cuando se degusta, provoca en la cavidad bucal una ligera sobrepresin que hace retroceder a los vapores por la nariz y favorece la percepcin del olor. En una degustacin y fcil de eliminar las sensaciones olfativas, para dejar que persistan las propiamente gustativas; si se degusta un vino tapando la nariz, llama la atencin el poco sabor que se siente; en esas condiciones es casi imposible afirmar que se est degustando un vino. Un resfriado acta de la misma manera: aniquila completamente el olor e impide la percepcin. Es muy comn decir que en ese caso se perdi el gusto, cuando en realidad lo que se perdi fue el olfato. Estas simples observaciones demuestran que el rgano receptivo principal en la degustacin, as como en la percepcin del sabor de los alimentos, es el olfato, ya que el papel del gusto propiamente dicho es relativamente escaso. 97

rgano Ojo Nariz

Boca

Sentidos y sensaciones Visin Sensaciones visuales Olfato (Va nasal directa) Sensaciones olfativas Olfato (Va retronasal) Sensaciones olfativas Gusto Sensaciones gustativas Reaccin de las mucosas Sensibilidad qumica Sensaciones tctiles Sensibilidad trmica

Caracteres que se perciben Color, limpidez, fluidez efervescencia Aroma, bouquet Aroma de la boca Sabor o gusto propiamente dicho Astringencia, causticidad, espumante Consistencia, fluidez, untuosidad Temperatura

Abajo esquema que representa el mecanismo fisiolgico de la degustacin. El aroma del vino impresiona el bulbo olfativo a travs de la nariz y tambin mientras permanece en la boca por va retronasal

En la lengua despierta las sensaciones de las papilas gustativas. Ambas impresiones son conducidas al centro cerebral correspondiente.

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La funcin de los sentidos es decisiva en el acto de la degustacin. Los diversos componentes del vino estimulan las clulas nerviosas de los sentidos y producen una sensacin que queda codificada en el cerebro. La memoria relaciona entre si las sensaciones para registrarlas e interpretarlas

INTRODUCCION A LA CATA
Si los datos del anlisis de un vino son muy importantes para juzgarlo, an mucho ms lo es su cata o degustacin, el vino es una bebida y el consumidor opina sobre su calidad nicamente por la impresin, ms o menos grata, que le produce en sus sentidos; por eso, para los vinos finos y selectos, el anlisis es un complemento de la cata, y an en los vinos comunes esta es la nica gua de muchos compradores y de todos los consumidores. Pero si bien las operaciones necesarias para realizar anlisis comerciales de vinos se aprenden fcilmente, y pronto se vencen con un poco de prctica las dificultades que al principio pudieran surgir, no es posible formar, mediante reglas ni recetas, un buen paladar y un olfato fino, que solamente la costumbre y el ejercicio continuado y metdico pueden ir mejorando. La cata de vino debe fijar las impresiones que el vino produce en la vista, el olfato y el gusto. La vista debe apreciar la brillantez y el color; para ello debe observarse el vino en copas de cristal fino e incoloro, aprecindose si el vino

est turbio o claro o ms o menos brillante; en lo que respecta al color se fijar, en los vinos tintos, si es rojo rub, rojo violceo o morado, si cambia al tono piel de cebolla o amarillo etc., y si tiene mucho o poco color, mucha o poca capa, dentro de esos tonos. En el vino blanco se aprecia si el tono es verdoso, casi incoloro, amarillo, amarillo dorado, ambarino, pajizo claro o oscuro, etc. Y en todos los casos si el color es franco definido, o si el vino pardea o presenta cualquier anomala. 99

Para apreciar las sensaciones olfativas del vino son muy a propsito las copas de cristal, de boca estrechada, que concentran muy bien los aromas. Se agitar el vino en la copa para acentuar su olor y se apreciar si el vino tiene un olor solamente vinoso, de vino nuevo, o presenta ya el perfume de los vinos de crianza, y si estos olores son ms o menos pronunciados y agradables. Ciertos vinos tienen un aroma especial, procedente de la uva con la que se elaboraron, como es el caso del moscatel. El alcohol, si es abundante dar tambin su impresin caracterstica, y su olor puede venir fundido con el total del vino o an no ligado, como ocurre en los vinos recientemente encabezados o en las MISTELAS nuevas. Los cidos voltiles, abundantes en los vinos picados o enfermos; los malos olores adquiridos accidentalmente por el vino (olor a moho, a madera reseca, a BORRAS, etc.), el olor a azufre y muchos otros podrn ser apreciados por el olfato y nos van a dar datos muy interesantes. La sensacin gustativa, de paladar, debe completar y ser la ltima en la cata, porque el gusto es el sentido que ms rpido se atrofia. Se debe sorber una pequea cantidad de vino, la cual, en contacto primero con la lengua y luego con el paladar y el resto de la boca, nos dejar sus sabores, completando adems, al absorber y aspirar el aire, las sensaciones de olfato antes experimentadas. Este vino no debe tragarse, para apreciar mejor aisladamente su sabor en la boca. Finalmente, cundo ya tengamos apreciado todo lo que alcanzamos, beberemos una pequea cantidad de vino para darnos idea de algunos gustos que solo as se aprecian (retrogustos), pues hay ciertos vinos 100

que dejan al principio muy buena impresin, la cual desaparece, disminuye o cambia despus de beber. Las impresiones que un vino puede dar al paladar son variadsimas y son expresadas, por lo general, con palabras bien conocidas. As, se notar que el vino es dulce, abocado o seco, spero o astringente (vinos ricos en TANINO), verde (vinos ricos en cidos, de uva poco madura, vinos nuevos), picante (que conserva gas carbnico), caliente o alcohlico, fresco y bien dotado de acidez, afrutado (que conserva el sabor del fruto), con mucho o poco cuerpo (impresin que se relaciona directamente con el extracto del vino), neutro (sin sabor especial determinado), franco (de vino bien constituido), armnico, desequilibrado, pasado, que acaba pronto (sensacin pasajera), que acaba mal (con deje desagradable despus de bebido), fino, suave, aterciopelado, FOX (sabor especial que dan algunos HPD) etc. Las enfermedades de los vinos, sus alteraciones y defectos accidentales tambin se perciben en el gusto; las impresiones al paladar de los vinos picados, avinagrados, agridulces, con sabor a moho, a bagazo, a madera nueva, etc. son muy marcadas. Para apreciar tanto dato como es posible sacar de la degustacin es necesario que el catador le preste atencin y se encuentre adems en buenas condiciones para efectuarla. Necesita, para poder hacer bien la degustacin de vinos, encontrarse en estado de perfecta salud, concentrar toda la atencin en la cata y desechar los prejuicios que, por cualquier razn, se hubiese formado. Las mejores horas para la cata son las de la maana, pasadas algunas horas, despus de un almuerzo ligero, sin degustar muchos vinos de una vez. Hay que abstenerse de fumar antes de la cata, y se puede afirmar que es mejor que el catador no tenga la costumbre de fumar, ni haga uso de picantes en sus comidas, porque estos sabores fuertes disminuyen a la larga la sensibilidad del paladar. La copa de la cata debe cogerse por la base, con los dedos pulgar e ndice de la mano derecha, quedando de esta manera toda la copa libre para examinar el vino con toda comodidad. El vino no debe llenar la copa, sino ocupar solo un tercio o un cuarto de ella, ya que as podremos agitar bien y dejaremos espacio vaco para que en el se concentren los olores. Los principiantes en el ejercicio de la degustacin no deben pretender distinguir todos los caracteres del vino en una sola cata; por el contrario, su atencin debe fijarse en una sola condicin o defecto y les ser muy til para desarrollar 101

el olfato y el paladar, comparar varios vinos desde el punto de vista de la condicin o defecto que examinan; de esta manera, y con repetidas sesiones de cata, irn conociendo y fijando en su memoria las diversas impresiones que un vino puede producir, afinndose al mismo tiempo su paladar, aunque es evidente que, aparte de esta verdadera educacin de los sentidos, tiene mucho que ver en la formacin de un buen degustador su finura natural, que es muy diferente en las distintas personas. Es decir, que el catador nace y se hace, no bastando una sola de las citadas condiciones. Juan Marcilla (Tratado de viticultura y enologa espaolas)

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FISIOLOGIA ELEMENTAL DEL OLFATO

El olfato reconoce y clasifica los productos voltiles de las molculas difundidas en el aire si son solubles en la mucosidad olfativa y estn dotadas de olor. Los olores son percibidos solamente en la fase gaseosa. La lengua, donde estn repartidos los rganos del gusto, identifica otras molculas, sobre todo sustancias no voltiles, o sea, fijas, a condicin de que sean solubles en la saliva y estn dotadas de sabor. Los gustos o sabores solamente son captados en fase lquida.

El olfato es un sentido de alerta y un sentido de placer. Nos informa sobre el aire que respiramos y sobre los alimentos y bebidas que consumimos; hace enseguida la seleccin entre lo agradable y lo desagradable. Los olores nos afectan profundamente, reaccionamos frente a los olores repulsivos, frente a olores ftidos de fermentaciones, de los desperdicios y de la basura orgnica. Los malos olores llegan a producirnos nuseas; stas actan como medio de defensa, de repulsin, frente a las cosas que pueden ser peligrosas para nosotros. Inversamente, existe toda una gama de olores que nos encantan y hasta nos emocionan. 103

Tenemos una sensibilidad casi enfermiza frente a ciertos olores que no aguantamos, y otros tienen un efecto irresistible de atraccin. Podemos decir que las molculas olorosas dan, a quien est atento, imgenes muy curiosas del mundo exterior. El rgano del olfato se encuentra en la parte superior de la nariz, encima de las fosas nasales. Las fosas nasales se dividen en tres zonas: las aletas de la nariz o zona vestibular, la mucosa pituitaria, que tiene en profundidad un aspecto rugoso formando profundos senos, los cornetes que son pequeas laminas cartilaginosas que dividen la cavidad nasal y que tienen por misin filtrar y calentar el aire inspirado. El cornete medio delimita la superficie de la zona olfativa. sta no est situada en el recorrido habitual del aire respirado, sino en una especie de derivacin de la va principal.

El aparato olfativo est por lo tanto bien protegido: no llega a l nada ms que el aire filtrado, humidificado y calentado. Por supuesto que la nariz y las fosas nasales no son rganos propiamente dichos de la olfaccin; no son ms que los conductos del aire inspirado. La zona olfativa se encuentra situada a la altura del cornete medio, contra el hueso del crneo, ms all de los canales de los cornetes y de una estrecha hendidura de unos dos milmetros de abertura. La mucosa sensible, delgada y lisa, est pigmentada de amarillo y ocupa una pequea superficie de unos dos centmetros cuadrados y en su superficie se encuentran unas finas prolongaciones de neuronas o cilios olfativos; el conjunto est constantemente baado por un lquido mucoso. 104

La forma del rgano del olfato permite comprender que, al encontrarse alejada del paso habitual de aire inspirado y al no ser accesible ms que a travs de una estrecha hendidura, a la mucosa solamente pueden acceder una pequea parte de los gases aromticos durante la respiracin normal, cuando el sentido del olfato no est alertado. Es una afortunada conformacin que nos protege de muchas agresiones dolorosas. Adems se puede disminuir la sensacin aminorando momentneamente el ritmo respiratorio, y hasta parndolo durante algunos segundos. Se puede mismo eliminar, tapando la nariz. Por el contrario, es posible avivar la sensacin aumentando el volumen inspirado y realizando cortas y frecuentes inspiraciones nasales sucesivas. La mayor parte de los alimentos que consumimos habitualmente emiten vapores aromticos que, llevados a las fosas nasales por el aire espirado, juegan un papel decisivo en la degustacin. El fenmeno es discontinuo, como la respiracin: se inicia durante la masticacin y adquiere toda su amplitud hacia el fin de la deglucin; por eso, las paredes de la faringe constituyen una amplia superficie de evaporacin y difusin de molculas aromticas. Hay, por lo tanto, dos vas de acceso posibles a la mucosa olfativa: la va nasal directa, mediante la inspiracin por la nariz y la que pasa por la rinofaringe, llamada va retro-nasal, que es el pasadizo interno desde la cavidad bucal a las fosas nasales. Por la va nasal, la sensacin (llamada de olfaccin estricta) depende de la riqueza de vapores aromticos que hay en la atmsfera en contacto con la superficie del vino, as como de la fuerza de la inspiracin. Por la va retro-nasal, el calentamiento del vino, su reparto por la boca gracias a la movilidad de la lengua y de las mejillas, acentan el desprendimiento de aromas. En el momento de tragar, el movimiento de la faringe tiende a crear una ligera sobrepresin interna que rechaza hacia la nariz los vapores que llenan la boca, acentuando as las sensaciones olfativas. En el momento de la deglucin es cuando es mayor el placer del catador o del simple consumidor.

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LAS FICHAS DE LA CATA

La necesidad de describir claramente los caracteres de un vino, de redactar las conclusiones, de hacer un proceso verbal de la sesin, obliga a un esfuerzo de anlisis favorable, a la precisin de los comentarios y a la toma de partido. El catador debe ir tomando notas de cada vino sobre la marcha, mientras las impresiones estn an frescas en la memoria. No es suficiente catar, tambin es necesario describir cuidadosamente las impresiones y sacar una conclusin del trabajo efectuado. Es decir, no se cata solo por placer sino para interpretar y juzgar razonadamente. Para ayudar al catador a expresar los resultados de sus observaciones, se acostumbra a proponerle un cuestionario en el cual debe consignar al detalle su anlisis gustativo en forma de comentarios, notas, puntuaciones, etc.. Las finalidades de estas fichas son las de dar facilidades al principiante, organizndole el trabajo, incitar al catador entendido a expresarse con ms precisin y la de armonizar los resultados de una cata en grupo. Se tienen propuesto numerosas frmulas para las fichas de cata. Se puede decir que cada uno de los organismos interesados tiene su propio modelo. Los intentos para alcanzar una harmonizacin internacional tienen sido infructuosos. Existe una gran variedad de fichas de cata. Algunas, demasiado simplificadas, no permiten describir y analizar suficientemente los caracteres del vino, mientras que otras contienen demasiadas hojas y son muy complicadas. Estas ltimas obligan a muchas catas sucesivas, y ocurre que se pasa ms tiempo cubrindolas que en la cata propiamente dicha; cuanto ms precisas se desean tanto ms complejas son. De todas las maneras, un sistema de calificacin no es vlido ms que para una categora de vinos determinada; hay que tener en cuenta su tipo, su clase, su denominacin. No se puede juzgar a los vinos ms que en relacin a las normas de su categora. La comparacin y la puntuacin de vinos diferentes es imposible, y adems no tiene ningn objeto. En la cata de grupo se observa a veces como las puntuaciones de los catadores no son muy diferentes de la meda, esta conducta puede indicar una cierta inseguridad instintiva del catador, quin por miedo a tomar una decisin claramente difcil, limita las puntuaciones extremas y tiende a minimizar tanto los defectos como las calidades. 106

Como ocurre con todos los examinadores, algunos catadores puntan muy severamente y otros son ms generosos y esto se debe a que cada uno tiene una idea personal sobre la calidad. Un determinado defecto puede ser juzgado de forma diferente por varios catadores y puede afectar en mayor o menor medida a la nota otorgada. Un enlogo calificar con mayor rigor un defecto tcnico, una alteracin microbiana, por ejemplo, ser ms indulgente que un tcnico, con un defecto que l sabe que es pasajero. Evidentemente, lo deseable es una harmonizacin entre los distintos componentes del panel de cata.

FICHA DE CATA

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VOCABULARIO DE CATA
ABOCADO: Vino que contiene restos de azcares, resultando ligeramente dulce. ACEITOSO: Concepto de vino coleoso por enfermedad (ailado); solucin, agitarlo. ACERBO: Se dice de un vino a la vez spero, duro y cido, que presenta los caracteres de las uvas recolectadas antes de su madurez. ACIDO: Cuando el vino presenta una fuerte acidez total. ACIDULADO: Calificativo derivado de la cata de un vino de fuerte acidez. ACUOSO: Vino que tiene un desequilibrio, que da sensacin de vino aguado. AFRUTADO: Vino delicado y aromtico, que recuerda el sabor y olor del fruto. Es una caracterstica de los vinos jvenes, la cual desaparece con el tiempo. AGUJA: Vino cuyo contenido en carbnico es apreciable al paladar y visible observndolo al descorchar la botella. (El gas procede de la fermentacin y da una sensacin picante agradable). AHUMADO: Sabor y aroma que adquieren algunos vinos al estar en contacto con maderas nuevas quemadas. AIREADO: Vino que tiene los caracteres olfativos disminuidos por su exposicin al aire, por trasiega ha perdido aroma, se muestra pobre de sabor y predomina el ectanal al olfato. AJEREZADO: Recuerda a los vinos de Jerez (oxidado). ALCOHLICO: 109

Vino que deja apreciar claramente su alcohol al olfato y al paladar (sequedad) . AMARGO: Gusto especifico que se aprecia en la parte posterior de la lengua. Se consigue con SULFURO de quinina, no se debe confundir con TANINA. AMBARINO: Color de algunos vinos blancos que recuerdan al mbar. AMONTILLADOS: Vino generoso de color mbar, de aroma punzante y avellanado, seco, con 17 y 18 de alcohol. AMPLIO: Se dice del vino que resulta lleno, completo y rico en matices. AADA: Partida de vino del mismo ao. ARDIENTE: Vino desequilibrado por un excesivo contenido en alcohol. ARMONICO: Se dice del vino muy equilibrado en sus componentes. AROMA: Conjunto de sustancias voltiles que dan perfume (se dividen en tres): 1. Primarios: proceden del fruto, se suelen catar a copa parada. 2. Secundarios: aparecen en la fermentacin, copa en movimiento. 3. Terciarios: (bouquet) se desarrollan en la crianza. AROMATIZADO: Vino preparado con adicin de aromas. ASPERO: Vino rudo y astringente, sensacin de dureza y se agarra al paladar. ASTRINGENTE: Da sensacin de amargo y provoca una contraccin de los tejidos y las GLUCOSAS, como si se tratara de un producto slido. Se dice de los vinos que se mascan. ATERCIOPELADO: 110

Suave y fino al paladar. BALSAMICO: Calificativo de aroma penetrante y persistente en vinos envejecidos al sol. BANAL: Vino sin carcter equilibrado en su pobreza. BASTO: Vino vulgar, sin finura. BRILLANTE: Vino perfectamente limpio y transparente al ser atravesado por la luz. BRUT: Vino espumoso natural con azucares inferiores a 15 g/l. BOUQUET: Conjunto de sensaciones que presenta un vino en su punto ptimo de maduracin, crianza y guarda. CABEZON: Vino desequilibrado por un exceso de alcohol. CALIENTE: Sensacin de calor debida al alcohol de un vino sin asperezas. CAPA: Medida de la cantidad de color en vinos tintos. Se llama de doble capa a los vinos que se hacen fermentar con mayor cantidad de hollejo de la que normalmente le corresponde. CARACTER: Vino que posee una cierta personalidad y calidad. CARAMELO: Sabor a caramelo de algunos vinos debido a una elaboracin defectuosa que produce azcar tostada. CARNOSO: Vino completo, lleno y bien estructurado. CATA: 111

Anlisis del vino a travs de los sentidos para apreciar sus cualidades. CAUCHO: Sabor a caucho, defecto en vinos en contacto prolongado con goma o depsitos de plstico. COBRE: Sabor a cobre. Vino rico en ese metal, que manifiesta un sabor spero y penetrante a la vez que recubre el paladar y manifiesta matiz amargo cuando desaparece el vino. COMPLEJO: Vino que ofrece una amplia gama de sensaciones, armona y equilibrio. COMUN: Exento de cualidades especificas, sin defectos ni virtudes ordinario. CORTO: De sabor dbil y fugaz. CORCHO: Olores y sabores anormales traspasados al vino por los tapones. CRIANZA: Serie de procesos fsicos por los que el vino, mediante prcticas especificas y el paso del tiempo, evoluciona adquiriendo cualidades positivas o mejora las que ya tiene (oxidativa y ruditativa). CRISTALINO: Vino lmpido en el grado mximo (cristal). CUERPO: Caracterstica que est ligada al grado alcohlico, al extracto seco y a otros elementos spidos difciles de definir. Un vino con cuerpo posee fuerza y vigorosidad. DECREPITO: Desequilibrio total por exceso de edad, sin conservar virtud alguna. DELICADO: Vino que da en la boca una sensacin armoniosa, caracteres sutiles, poco intensos pero vivos y agradables. DESEQUILIBRADO: 112

Desprovisto de armona, unos elementos se encuentran en exceso y otros en defecto. DESBAIDO: Vino corto en aromas y sabor. DULCE: Vino que contiene azcares en cantidad superior a 50 g/l. DURO: cido, astringente y sin finura. ELEGANTE: Se dice de los buenos vinos (armonioso) ENCABEZADO: Vino al que se le ha aadido alcohol vinico, prctica que consiste en agregar al mosto o al vino alcohol vinico ESPUMOSO: Vino con gas carbnico con 2 fermentacin. ESTIRENO: Olor a estere, componente de residuo de envases de polister. FATIGADO: De calidad momentneamente baja en aromas y sabores (por movimiento). FERMENTACION MALOLACTICA: Fermentacin de carcter evolutivo y beneficiosa que experimentan muchos vinos durante la cual el cido mlico se transforma en cido lctico por la accin de bacterias, rebajando la acidez y suavizando el vino. FINO: Noble de aroma, sabor delicado y sutil, con 15 y 17 grados. FLOR: Nombre que recibe el velo blanquecino que durante la crianza flota en la superficie del vino guardado en las botas. FLORAL: Aroma delicado que recuerda el perfume de las flores. FRAGANTE: 113

Sus componentes olorosos estn acentuados. FRANCO: Se dice del vino completo, sin olores ni sabores extraos (limpio). FUERTE: Puede ser referido al color o referido a su cuerpo y alto contenido alcohlico. GASIFICADO: Vino al que se le ha incorporado la totalidad o parte del gas carbnico que contiene. GENEROSO: Vino elaborado con prcticas especificas incluida la adicin de alcohol con graduaciones de 14 a 16 y pueden ser secos, abocados o dulces. GERANIOL: Aroma desagradable en el vino que recuerda a hojas de geranio al romperse. Es producido por la degradacin del cido srbico adicionado al vino. GAN BAS: Vino espumoso, del que la 2 fermentacin ha sido realizada en grandes envases de cierre hermticos. HECES: Residuos y sedimentos que se depositan en el fondo de los depsitos durante la fermentacin. Sabor a heces, sabor y olor desagradable adquirido por un vino con excesivo tiempo de contacto con las heces. LIAS: Sustancias orgnicas y sales que se depositan en el fondo de los depsitos despus de la fermentacin (levadura). HERVACO: Aroma y sabor a raspn triturado por maduracin incompleta de la uva o en vino con mucha prensa. JOVEN: Vino del ao en el que resaltan su frescura y frutosidad. LAGRIMA: Mosto que escurre en los racimos estrujados y sin prensar. LAGRIMA (QUE FORMA): 114

Huellas en forma de gotas que caen en el interior de la copa despus de agitarla en los vinos ricos en alcohol y glicerina. LARGO: Deja en la boca y en la nariz una sensacin prolongada. LEVADURA: Aroma a levadura seca y sabor suave pero envolvente al paladar. LICOROSO: Vino elaborado con uvas adecuadas con adiccin de alcohol vnico autorizado. Son vinos dulces naturales de mosto o mistelas, tendrn entre 13 y 23 y ms de 50 g/l de azcar. LIGERO: Vino con poco cuerpo y poco alcohol. LIMPIDO: Sin enturbamiento ni manchas opacas. LIMPIO A LA NARIZ: Sin olores extraos. LLENO: Vino que colma la boca con cuerpo y suave grado alcohlico adecuado. MACERACION: Contacto prolongado del mosto con partes slidas o semislidas de la uva, con el fin de obtener color, aromas tnicos y extractos. MADERIZADO: Vino que ha pasado demasiado tiempo en madera, o vino blanco oscuro con aroma a etanol y sabor spero (oxidado). MALVASIA: Vino dulce selecto, elaborado con uvas de esta variedad. MANZANILLA: Vino generoso, elaborado en San Lucar de Barrameda. Es un fino muy plido, de aroma punzante, ligero al paladar, seco y poco cido, con graduacin entre 15 y 17. MERCAPTANO: 115

Compuesto que se produce en los vinos mal cuidados, da un olor desagradable, (combinacin estable del sh2) (huevos podridos). MOHO: Olor desagradable que adquieren a veces los vinos y que recuerda a humedad. MOSTO: Es el zumo obtenido de la uva mientras que no comienza la fermentacin. VINO NUEVO: Vino joven recin fermentado. OLOROSO: Vino generoso de color oscuro, muy aromtico como indica su nombre, de mucho cuerpo, seco, ligeramente abocado, con graduacin entre 18 y 20. OXIDADO: Alteracin del aroma, color y sabor de los vinos por excesivo contacto con el aire. PASADO: Vino cuyas caractersticas no han resistido la prueba del tiempo, ha perdido su valor ptimo. PESADO: Vino poco agradable y difcil de tomar. PICADO: Vino avinagrado, cido actico. PICANTE: Gas carbnico, sensacin caracterstica por fina burbuja de CO2. QUEBRADO: Vino con defecto de limpieza, enturbiado, en consecuencia muestra aroma amortiguado y sabor spero. RAMA: Vino nuevo que an no ha aclarado, velado. RANCIO: Vino con color y sabor perfumado obtenido con una tcnica de envejecimiento y exposicin al sol. 116

RASPON: Sabor desagradable al escobajo del racimo debido a una defectuosa elaboracin. RECIO: Sinnimo de con cuerpo, vino bastante consistente y alcohlico. REDONDO: A la vez equilibrado y amplio, vino en plenitud, con todas sus virtudes destacadas. REQUEMADO: Condicin de gusto caramelizado en vinos calentados en presencia de aire. RESINA: Sabor a madera, agudo y penetrante, propio de impregnacin de resina. Vinos conservados en madera inadecuada. RETROGUSTO: Sensacin que vuelve a la boca momentos despus de ingerido el vino. ROBLE: Tipo de madera con la que se construyen los envases de los vinos para envejecerlos. Aroma y sabor caracterstico de madera de Roble que siendo joven confiere aspereza. SABOR: Impresin que, sobre los rganos del gusto, producen las sustancias spidas del vino. Pueden ser agradables o desagradables. SIRUPOSO: Aspecto del vino con excesiva viscosidad, aspecto de jarabe. SULFIDRICO: Olor desagradable, que se produce por la alteracin del anhdrido sulfuroso, en vinos de elaboracin descuidada. SUTIL: Fino y delicado. TANINO: Sustancia astringente contenida en el hollejo y raspn de la uva, tambin en otras partes de ciertos vegetales. TANICO: 117

Vino con tanino astringente. TERROSO: Sabor a tierra debido al empleo de algn clarificante de tierras. TERRUO O TERRAXE: Vino con sabor a tierra, que recuerda a la naturaleza y a la composicin del terreno sobre el que la uva ha crecido. Fenmeno Redox de fermentacin imputable a la levadura. TIERNO: Vino ligero con poco extracto. TIPICO: Con caractersticas de vino tradicional de una comarca. TIPIFICADO: Vino que mantiene uniformemente independientemente de las cosechas. sus cualidades y caracteres

TOSTADO: Vino obtenido a partir de mostos concentrados por el calor. En Galicia en el Ribeiro, vino elaborado con uvas pasificadas por aireacin. TRASIEGO: Operacin de bodega, que consiste en pasar el vino de un envase a otro. TRANQUILO: Vino que ha terminado su fermentacin y no desprende gas carbnico. TURBIO: Vino sin limpidez, con materias coloidales en suspensin. UNTUOSO: Vino fluido, ligeramente oleoso, que impregna la mucosa bucal. VARIETAL: Vino elaborado con una sola variedad. VERDE: Vino con exceso de acidez debido a la falta de madurez en las uvas y a no haber sufrido la fermentacin malo lctica. VELADO: 118

Ligeramente alterado en su limpidez. VINO: Bebida resultante de la fermentacin alcohlica completa o parcial de la uva fresca o del mosto. VIEJO: Caracterstica conjunta o parcial que denota edad VINOSO: Condicin de un vino que muestra cierto impacto de aroma alcohlico, vino de extracto, sin carcter, afrutal. VINAZAS: (olor y sabor a ...), mal gusto, de suciedad, poco penetrante pero muy permanente (las). VIOLETA: Olor especial de ciertos vinos. VUELTO: Alterado por bacterias que disminuyen la acidez fija y aumenta la acidez voltil, vino ligeramente agrio, con sabor y olor que recuerda a la col fermentada. YEMA: Mosto flor.

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REFRANES SOBRE EL VINO

Son bastantes los refranes que hablan de cmo el vino es un buen complemento de la comida y de cmo, incluso, el buen vino puede ayudar a disimular los defectos de aquella. El vino ha sido, a lo largo de muchos siglos, una bebida esencial en el desarrollo de la cultura mediterrnea. En la Biblia se menciona la via, la uva y su efecto sobre el nico hombre sabio y justo que se mereci sobrevivir a la ira. Es norma general en el refranero, respecto de algn tema o cosa, encontrar posiciones a favor y otras en contra. No poda ser menos con el vino. Empecemos, pues, por la parte negativa: A donde entra mucho vino todos los vicios hacen camino A nadie hace dao el vino, si se bebe con tino De las uvas sale el vino y del vino el desatino El borracho valiente se pasa del vino al aguardiente El pan con hartura y el vino con mesura. Lo que se va en vino, va en lgrimas y suspiros. Mi mejor amigo el pan, mi peor enemigo el vino. Secreto con vino es un vomitivo. Un buen vino hace mala cabeza. Vino que no lo sepas mear, no lo debes probar. Quien no sepa mearlo no debe catarlo. El vino, poco, es triaca, y mucho es veneno. El vino, poco, puro y a menudo. El vino, poco, trae ingenio; mucho, se lleva el seso. Bebe el vino con discrecin y no a boca de canjiln. Bebe, que te ras del vino, y djalo antes que se ra de ti. Beber con medida alarga la vida De cuidado el vino es, se sube a la cabeza y se baja a los pies. Bebido el vino, perdido el tino. Cuando el vino entra echa el secreto afuera. A mucho vino, escaso tino. Juego y bebida, casa perdida.

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Como vemos, el vino puede resultar pernicioso o daino. Bueno, pues si a eso le aadimos algo ms (tabaco, juego, mujeres, etc.) resultan refranes como los que siguen (la verdad, muchos de ellos un poco, o un mucho, machistas):

Del hombre sabio, el amor y el vino hacen un asno. Los enemigos de la bolsa son tres, vino, tabaco y mujer. Naipes, mujeres y vino, mal camino. Amor y vino, sin desatino. La mujer y el vino emborrachan al ms ladino. El vino y la mujer, se burlan del saber. La mujer y el vino sacan al hombre de tino. Las mujeres y el vino hacen errar el camino. Naipes y vino tienen el mundo perdido. Vino y mujer te ponen al revs. Vino y mujeres, dan mas pesares que placeres. Vino, tabaco y mujer, echan el hombre a perder.

Y puestos ya a tomar vino, el refranero nos da algunas indicaciones acerca de cmo hay que beberlo, con quin, de dnde, etc. Transcribimos a continuacin algunos refranes que se refieren a estas cuestiones: Bebe el vino en cristal y si es generoso en cristal precioso. Bebe el agua a chorro y el vino a sorbos. Bebiendo por la bota, parecer que bebes una gota. El vino en bota y las mujeres en pelota. Ni tu pan en tortas, ni tu vino en botas. Caldo fro y vino caliente, todo lo que valen pierden. Caldo fro para mi to; vino caliente para mi pariente. Bebido con amigos sabe bien cualquier vino. Aguardiente en tienda y el vino en taberna. A borracho fino, primero agua y luego vino Fiesta sin vino no vale un comino. Berenjenas de Almagro y el vino del jarro.

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 El vino pelen, tomarlo en jarro o en porrn. Vino en jarro de barro quiero; as no ven lo que bebo.

Por supuesto, el refranero tambin trata de la calidad del vino. Faltara ms! El vino de cepas viejas, calienta hasta las orejas. El vino, como la mujer hermosa, debe tener tres cosas: buena cara, buen olor y buena boca. Pan de trigo, aceite de olivo y de parra el vino. Pan de trigo, lea de encina y vino de parra sustentan la casa. Amor de puta y vino de frasco a la noche gustosos y a la maana dan asco. Del vino malo, un cuartillo le sienta al hombre como un palo; pero si el vino es bueno, un cuartillo, y de all al cielo. El buen vino del color de la hoja. El buen vino es oro fino. El buen vino resucita al peregrino. El que buen vino bebe a beberlo vuelve. A vino de mal parecer, cerrar los ojos al beber. De mal vino, buena borrachera. El vino que es bueno no ha menester pregonero. Quien bebe mal vino, bebe venino. Hay una cierta tendencia a considerar el mejor vino el aejo. Tambin se relaciona y se compara al vino con los amigos: Amigo viejo y vino aejo. Amigo y vino el ms antiguo. Amigo y vino nuevo no lo pruebo. Al buen amigo con tu pan y con tu vino, al malo con tu can y con tu palo. Amigo y vino, a veces derecho a veces torcido. Amigo, viejo; tocino y vino, aejo. Al hombre viejo, vino nuevo. Amigo y vino nuevo, aunque bueno sea, no lo es como el viejo. Amigo y vino nuevo, no lo pruebo. Aceite, vino y amigo, en lo antiguo. 123

 Vino, amigo y aceite, cuanto ms antiguo ms ferviente. Caballo viejo para cabalgar; lea vieja para quemar; vino aejo para beber; amigos viejos para conversar y libros viejos para leer. No compres cosa vieja que no sea vino, jamn o teja.

No poda faltar en el refranero la controversia entre el vino y el agua. Y claro est, en los dos sentidos; aunque como habris adivinado, el agua no sale muy bien parada, en relacin con el vino: El vino con agua es salud de cuerpo y alma. Agua beba quien vino no tenga. Aguar el vino es criminal desatino. Agua y pan, comida de can; pan y agua, carne y vino, comida de peregrino. Borrachez de agua; que la de vino es cara y sale a la cara. Con el vino sanara yo, marido; con el agua pngome mala. De vino aguado o agua envinada no me des nada El agua para el pollino y para el hombre el vino. El agua para un susto y el vino para un gusto. El vino y la verdad, sin aguar. Ms vale vino caliente que agua fra. Ms vale vino malo que agua buena. Ms vale vino malo que agua de pantano. Ms vale vino turbio que agua clara.

La uva y el vino han estado presentes en la alimentacin de los pueblos mediterrneos desde sus inicios. La uva es una de las frutas ms nutritivas; y el vino, producto de su transformacin por las levaduras, mantiene parte de sus componentes, a la vez que se aaden otros durante la fermentacin y la crianza. Resulta as una bebida natural, de alta complejidad y valor alimenticio. El especialista mundial en nutricin, el profesor espaol Grande Covin dijo: Yo utilizo el vino como un componente ms de una dieta alimenticia que, segn he definido siempre, debe ser lo ms amplia posible. Ser abstemio por una simple autoimposicin, sin ningn aspecto mdico que lo justifique, no tiene sentido. 124

El uso del vino como curativo ya lo cita San Pablo, quien recomienda a Timoteo no beber agua, sino usar un poco de vino por causa de su estmago y sus frecuentes enfermedades. Pues bien, el refranero sigue esas opiniones.

En el caso de la alimentacin son de destacar sobre todo las combinaciones de la carne, el ajo, el pan y el queso con el vino. El refranero les asigna unas particularidades especiales: un vivir sano y saludable, resistencia en el caso de trabajos duros y en condiciones extremas, etc. Jamn y vino aejo estiran el pellejo. Pollo nuevo y vino aejo hacen mozo al hombre viejo. Buen vino y sopas hervidas, le alargan al viejo la vida. Con pan y vino se anda el camino. Con buen queso y mejor vino, ms corto se hace el camino. Comer ajo y beber vino no es desatino. Carne blanda y vino puro, alimento seguro. Carne de hoy, pan de ayer y vino de antao y vivirs sano. Carne pone carne, vino pone sangre y pan atiesa. Bebe vino y come queso y sabrs que es eso. Despus del arroz, pescado y tocino, se bebe buen vino Francs, sin jamn y vino, no vale un comino. Ajo y cebollino para con vino. Ajo pio y vino puro, pasar el puerto seguro. Ajo y vino puro, y luego vers quien es cada uno. Al que trabaja y anda desnudo, ajo y vino puro. A catarro gallego, tajada de vino. El vino en jarro, cura el catarro. Al buen vino, buen tocino. A la col, tocino y al tocino, vino A la sierra tocino y al serrador vino A mala cama, colchn de vino. A quien ajos come y vino bebe, la vbora no le muerde Al hombre duro, lanza en mano y vino puro. Aceite y vino, blsamo divino Aceitunas amargas, con vino se pasan Agua al higo y a la pera vino. 125

 El arroz, el pez y el pepino nacen en agua y mueren en vino. El pez y el cochino, la vida en agua y la muerte en vino. El vino alegra el ojo, limpia el diente y sana el vientre.

Se empieza bebiendo un poco y al final..:

El primer trago abre la puerta, y se cuelan los dems porque la hallan abierta. Beber aqu, beber all, a la noche borrachn. Borrachera pintona todava no es mona, pero ya lo va siendo la de escucha y perdona. Bartolo me llama borracho, y hecho un zaque lo llevan entre cuatro. Bueno va el romero cuando olvida el bordn. Borracha esta Marigarca; es el pan nuestro de cada da. La buena borrachera ha de durar una semana entera.

Y, claro est, las consecuencias vienen luego:

Ms predica un azumbre de vino, que cien padres capuchinos. El vino hace rer, hace dormir y los colores al rostro salir. Amistades que del vino se hacen, al dormir la mona se deshacen. Quien con mucho vino cena, con poco pan almuerza. A cena de vino, desayuno de agua. El vino de la verdad es amigo. El vino demasiado ni guarda secreto ni cumple trato. Lo que se promete con el vino se olvida por el camino. 126

Existen algunos refranes curiosos, que hacen referencia a determinados vinos de localidades ms o menos conocidas, como por ejemplo, Lucena (Crdoba), La Palma del Condado (Huelva), Ocaa (Toledo), Loja (Granada), Hervs (Cceres), Alaejos (Valladolid), Toro (Zamora).Pero sobre todo, Jerez (Cdiz).

El jerez, producto genuinamente espaol, se ha convertido en una bebida tradicionalmente inglesa y cosmopolita. Si la penicilina cura a los enfermos, este vino pone en pie a los moribundos, con estas entusisticas palabras se pronunciaba el doctor Fleming sobre nuestro vino, y nada ms cierto, porque es un vino estimulante y aperitivo por excelencia:

El vino de Jerez, remoza la vejez Del buen vino de jerez, poquito de cada vez. Del vino de jerez, si tomas una copa tomars diez. El vino de Lucenica es cosa rica De Mlaga vino y pasas, boquerones y patatas. Llevar vino a Jerez, manifiesta sandez. Buen vino de Ocaa, quien lo bebe luego salta. El vino de La Palma, conforta el cuerpo y alegra el alma El vino de las bodegas jerezanas, todo mal sana. El vino de Loja por donde pasa moja.

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