Tabouleh del Lbano

Receta: 125gr 50cc 1 atado paq 6 hojas 2 un 1 un 30cc Cous-cous Aceite de oliva Perejil cilantro menta Tomate mediano Pepino jugo de limn Sal y pimienta

1.- pelar el pepino y picarlo en brunoise. Reservar 2.- picar los tomates en concass. Reservar. 3.- picar las hierbas en chiffonade. Reservar 4 cocer el cous-cous en agua hirviendo sazonada (1x1) 5.- en un bowl colocar el cous-cous y agregar todas las verduras, hierbas, jugo de limn, aceite de oliva y sal, mantener refrigerado para que la pasta absorba los jugos de las verduras y el limn.

Ensalada Lyonnaise Ensalada

1 un diente de ajo 4 un rebanadas de pan Baguete 120 cc aceite de oliva 4 un panceta ahumada Cortadas en lardones 250 gr ensalada mesclun 4 un huevo 40 cc vinagre blanco

Vinagreta
20cc mostaza de Dijon 80cc vinagre tinto Aceite de oliva Sal 1.- hacer los crutones: cortar el pan baguette en rodajas, calentar en una sartn el aceite de oliva y frer las rodajas sin darle demasiado color 2.- frotar las rodajas listas con un diente de ajo, reservar 3.- En una sartn sin aceite y a fuego medio, sofrer los lardones previamente blanqueados por unos minutos hasta que estn crujientes, estilar en papel absorbente. Reservar 4.- pochar los huevos, enfriar y mantener 5.- preparar la vinagreta, rectificar sazn 6.- en un bowl, mezclar bien las mesclun con la vinagreta. Servir en los platos y agregar por encima la panceta y los crutones. Disponer el huevo escalfado encima de la ensalada, abrir un poco la yema y poner un poco de sal al huevo Observacin: La ensalada mesclun es la combinacin de diferentes tipos de lechuga

Camarones Ecuatorianos sobre ensalada rusa, salsa de palta Camarones

18 un camarones Ecuatorianos 36/40 Sal, pimienta Jugo de limn, aceite de oliva, especias.

Ensalada rusa
200 gr 180 gr 150 gr 100 gr papas zanahorias arvejas mayonesa

Salsa de palta
1 un palta has 40 cc aceite de oliva 80 -100 cc caldo de ave Sal, pimienta, jugo de limn 1.- pela, desvenar y marinar camarones a gusto 2.- saltear los camarones dejndolos a punto 3.- pelar papas, zanahorias y dar cortes regulares a las verduras 4.- hervir papas zanahorias y arvejas hasta cocer 5.- filtrar y enfriar 6.-mezclar con mayonesa a gusto y rectificar sazn 7.- pelar palta, poner pulpa en un jarro 8.- agregar el resto de los ingredientes y licuar hasta lograr la consistencia de salsa 9.- rectificar sazn

Terrina de verduras asadas, caviar de berenjenas, relish de alcaparras y limn

Terrina 4 un berenjena 6 un zapallo italiano 4 un pimentn rojo Aceite de oliva Sal Relish de alcaparra y limn 30 gr alcaparra 1 un chalota 2 un limn Perejil 50cc aceite de oliva
Terrina 1.- cortar en la mandolina a lo largo la berenjena (4mm de grosor) 2.- cortar en mandolina a lo largo el zapallo italiano, evitando semillas (4mm) 3.- colocar en placas de horno, sazonar, rociar aceite y asar a horno medio (170) hasta dar coccin 4.- asar los pimentones, pelar y retirar semillas 5.- encamisar una terrina con papel plstico, ir intercambiando las verduras con un poco de caviar de berenjena entre cada capa 6.- apretar bien, refrigerar por 1 hora, porcionar y servir. Caviar de berenjenas 1.- cortar por la mitad las berenjenas hacer incisiones en la pulpa 2.- sazonar, rociar aceite y ajo picado 3.- poner las berenjenas en la lata con la piel hacia arriba 4.- hornear por 30-40 min hasta que estn tiernas 5.- retirar la pulpa, moler en procesadora y rectificar sazn. Relish de alcaparras y limn 1.-picar las alcaparras, chalotas en brunoise fino y perejil bien fino 2.- mezclar con zeste de limn y un poco de jugo de limn, sazonar 3.- aadir suficiente aceite de oliva para dar consistencia de salsa.

Caviar de berenjenas 3 un berenjena 2 un diente de ajo 40cc aceite de oliva, tomillo

Roulade de corvina y camarones, mousseline de naranja y berros Roulade (farsa mousseline de pescado)
480 gr de carne de corvina 240 gr crema 1 un huevo 10 gr mostaza Dijon 10cc coac 90 gr camarones Sal, pimienta

Mousseline de naranja
100 gr mayonesa 70 cc crema 120 cc jugo de naranja Roulade 1.- picar corvina y marinar con ingredientes y especias a gusto, mantener frio 2.- moler la carne junto con el huevo hasta lograr una pasta, aadir de a poco la crema hasta conseguir consistencia ptima de farsa .3- poner sobre un bowl con hielo, aadir camarones picados 4.- poner la farsa en papel plstico y hacer un rollo de 4-5 cm de grosor 5.- pochar por 10-12 min T interna de 58 6.- enfriar bien y porcionar Mousseline de naranja 1.- mezclar todos los ingredientes en un bowl, rectificar sazn

Observaciones: la farsa debe tener una temperatura interna entre 60 -65C, al

momento de moler la T de los ingredientes no debe pasar los 9 C El pochado no debe tener ms de 80C de temperatura Aadir unas gotas de salsa inglesa.

Carpaccio de res clsico

300 gr filete de res lomo liso o asiento 10 gr alcaparras 50 gr queso parmesano rallado Sal 30 gr mostaza Dijon 50 cc Aceite de oliva 1 bandeja rcula 50 cc jugo de limn 20 cc vinagre de jerez 1.- procesar la carne retirando el exceso de grasa y aluzar dando forma a un tourned, congelar por 3 horas 2.- una vez descongelado laminar en forma de carpaccio y reservar 3.- desojar y lavar la rucula, reservar 4.- sazonar con limoneta o dressing a gusto 5.- terminar con mini ensalada de rucula, alcaparras y queso

Tataki de salmn Tataki

750 gr filete de salmon 30 gr sesamo tostado 15 gr sal y pimienta

Dressing
100 cc soya china 50 cc salsa de ostras 50 gr miel 30 gr jergibre 20 cc aceite de oliva 10 cc aceite de sesamo

1.- procesar el salmon, refrigerar 2.- salpimentar, salmon y pasar por sesamo 3.- sellar y reservar 4.- para el dressing mezclar ingredientes en un bowl con batidor o mixear 5.- lavar hojas verdes, secar y mezclar con dressing

Calamar relleno de salmn, salsa americana Calamares rellenos

8 un calamares limpios 360 gr Salmon 1 un. Huevo Sal y Pimienta 180gr. Crema 120cc Vino Blanco

Salsa americana
160cc Bisque 30gr Mantequilla fra

Ensalada de hierbas
Hojas de perejil Hojas de cilantro Juliana de cebolln Hojas de perifollo 1.- relleno: cortar el salmn y tentculos del calamar. Procesarlos junto a la clara, crema, sal y pimienta, disponer en una manga, reservar. 2.- limpiar los calamares sellar y rellenarlos 3.- pochar a 80C 4.- para la salsa: reducir el bisque y ligarlo con la mantequilla fra corregir sal y pimienta 5.- Ensalada: unir los lquidos para la vinagreta, salpimentar el meslcun y aderezar

Bisque de crustceos
1 kg carcazas de camarn 300 gr mirepoix 1 atado bouquet garni 1 un ajo 10 gr estragn 30 gr concentrado de tomate 50 cc brandi o coac 200 cc de vino blanco 70 cc Aceite de oliva 5 gr pimienta en granos 5 gr semillas de cilantro 10 gr de sal 100 cc crema 100 gr harina arroz 1.- en una olla dorar las carcazas con sarten punto humo 2.- agregar mirepoix, ajo, granos y dorar 3.- aadir concentrado de tomate, apagar con brandi 4.- agregar hierbas y una pizca de sal 5.- apagar con vino blanco 6.-aadir caldo de pescado, mariscos o agua 7.- reducir a fuego lento una vez hervido x 45 min 8.- filtrar y volver a la olla 9.- terminar con crema y ligar con harina de arroz

Souffl de queso
40 gr harina 40 gr mantequilla 400 cc leche 30 gr queso parmesano rallado y otro 5 un yemas 6 un claras Sal, pimienta, nuez moscada 1.- hacer una bechamel aadir el queso 2.- Entibiar la salsa y aadir yemas 3.- aparte, batir las claras a nieve ) no totalmente 4/5 aprox) con una pizca de sal 4.-enmantequillar los souffleteros 5.- mezclar en 3 tandas las claras con la mezcla de bechamel con movimientos envolventes y suaves 6.- poner inmediatamente la mezcla en los pocillos dejando un borde 7.- llevar a horno fuerte 210C por 12-15 min 8.- re tirar y servir de inmediato.

Consom de ave royal

3 un yemas 1 un huevo 200 cc fondo de ave Sal, pimienta 1.5 lt consom de ave Hojas de perejil 1.- mezclar las yemas con el huevo y el fondo filtrar y sazonar 2.- poner en una budinera enmantequillada la mezcla cuidando de que quede de 1 cm de alto 3.- hornear a 150C en bao Mara por 30 minutos 4.- retirar, enfriar y cortar la forma deseada 5.- servir el consom bien caliente con trozos de royal y hojas de perejil Observacin: para clarificar el fondo es necesario juntar claras, mire poix y un 10% de la protena del fondo

Ensalada timbal de queso cabra, pure de garbanzos y tomates asados.

200 gr garbanzos remojados 150 gr mirepoix grueso 80 cc aceite de oliva 2 un dientes de ajo