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Reaes de Fermentao

Pode-se considerar as reaes da fermentao divididas em duas partes principais: a gliclise e a reduo do cido pirvico. 1) A gliclise o conjunto de reaes iniciais da degradao da glicose, semelhantes em todos os tipos de fermentao e na respirao aerbia. Tem incio com a activao da glicose, que recebe dois grupos fosfato, fornecidos pelo ATP, que se transforma em ADP. Por este processo de fosforilao a glicose transforma-se em frutose 1,6-difosfato (molcula com 6 carbonos e dois fosfatos) que ser quebrada em duas molculas de gliceraldedo 3-fosfato (molcula com 3 carbonos e um fosfato), pois altamente instvel. A energia desta quebra permite a ligao de um outro grupo fosfato inorgnico a cada uma destas molculas, que se tornam gliceraldedo 1,3-difosfato. Estes grupos fosfato, energticos, so ento transferidos para molculas de ADP, transformando-as em ATP. O gliceraldedo transforma-se, por sua vez, em cido pirvico. Sabe-se que a gliclise ocorre em praticamente todos os seres vivos, mesmo que complementada com outras reaes, o que parece confirmar que dever ter sido o primeiro fenmeno eficiente de produo de energia em clulas.

2) A segunda parte da fermentao consiste na reduo do cido pirvico resultante da gliclise. Cada molcula de cido pirvico reduzida pelo hidrognio que libertado pelo NADH2 produzido na gliclise, originando, conforme o tipo de organismo fermentativo, cido lctico, cido actico ou lcool etlico e dixido de carbono. Assim, o rendimento energtico lquido deste processo fermentativo de apenas 2 molculas de ATP por cada molcula de glicose degradada (recordemos que para activar a glicose foram investidos 2 ATP e que no final se produzem 4 ATP). Este processo , portanto, muito pouco eficiente, pois apenas 4% da energia contida na molcula de glicose disponibilizada para o organismo. A fermentao no utiliza oxignio e decorre no citoplasma das clulas, sendo cada etapa catalisada com a ajuda de uma enzima diferente.

Fermentao Ltica
Consiste na oxidao anaerbica, parcial de hidratos de carbono, com a produo final de cido ltico alm de vrias outras substncias orgnicas. processo microbiano de grande importncia utilizado pelo homem na produo de laticnios, na produo de picles e chucrute, e na conservao de forragens. Por outro lado, responsvel pela deteriorao de vrios produtos agrcolas.As bactrias utilizadas industrialmente so as anaerbias e microaerfilas, para a produo de cido actico, ltico, glucnico, propinico e outros, ou para a produo de alimentos (j citados). Os fungos tambm so usados na produo de cidos por via fermentativa.

Lactobacillus

Os principais cidos so: ctrico, glucnico, fumrico, ltico, glico, cidos graxos e outros. So provenientes da degradao anaerbica

de glicdeos por oxidao incompleta. As bactrias envolvidas nos processos para obteno de cidos so principalmente as do gnero Acetobacter e Lactobacillus. As bactrias podem formar inmeros cidos diferentes. So, no entanto, de maior interesse econmico algumas das bactrias produtoras de cido ltico, cido actico e de cido propinico.

Fermentao Ctrica
O cido ctrico, largamente utilizados nas industrias de alimento, refrigerantes, medicamentos, tintas e outras, eram anteriormente extrado de frutos ctricos. Atualmente, obtido por oxidao parcial aerbica de hidratos de carbono (sacarose, principalmente) por ao de certos fungos, entre os quais Aspergillus niger, A. wentii, Mucor spp. etc.

Fermentao Butrica
Fermentao butrica a reao qumica realizada por bactrias anaerbias, atravs da qual se forma o cido butrico. Este processo foi descoberto por Louis Pasteur em 1861.Se produz, a partir da lactose ou do cido lctico, cido butrico e gs. caracterstica das bactrias do gnero Clostridium e se caracteriza pelo surgimento de odores ptridos e desagradveis. A fermentao butrica a converso dos carboidratos em cido butrico por ao de bactrias da espcie Clostridium butyricum na ausncia de oxignio.

Fermentao Alcolica
o processo atravs do qual certos acares, principalmente a Sacarose, Glicose e Frutose so transformados em lcool Etlico (ou Etanol).

Para que isto ocorra, entretanto, torna-se necessria a ao de um "pool enzimtico" para o desdobramento destes acares em lcool. Estas enzimas so fornecidas por microorganismos, as leveduras (ou fermento).

Fermentao Actica
Consiste na oxidaao parcial, aerbica, do lcool etlico, com produo de cido actico. Esse processo utilizado na produo de vinagre comum e do cido actico industrial. Desenvolve-se tambm na deteriorao de bebidas de baixo teor alcolico e na de certos alimentos. realizada por bactrias denominadas acetobactrias, produzindo cido actico e CO2. A fermentao actica corresponde transformao do lcool em cido actico por determinadas bactrias, conferindo o gosto caracterstico de vinagre. As bactrias acticas constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse econmico, de um lado pela sua funo na produo do vinagre e, de outro, pelas alteraes que provocam nos alimentos e bebidas. A bactria actica ideal aquela que resiste elevada concentrao de lcool e de cido actico, com pouca exigncia nutritiva, elevada velocidade de transformao do lcool em cido actico, bom rendimento de transformao, sem hiperoxidar o cido actico formado, alm de conferir boas caractersticas gustativas ao vinagre. Essas bactrias acticas necessitam do oxignio do ar para realizarem a acetificao. Por isso multiplicam-se mais na parte superior do vinho que est sendo transformado em vinagre, formando um vu conhecido como "me do vinagre". Esse vu pode ser mais ou menos espesso de acordo com o tipo de bactria.