Avaliao da Influncia da Temperatura, da Sulfitao e da Caleagem na Clarificao do Caldo de Cana para a Produo de Acar Cristal

Cozar1, C. A.; Ferreira1, R. E.; Schmidt2, F. L.

de Frutas, Hortalias, Bebidas e Produtos Aucarados, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP 2Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP E-mail: schmidt@fea.unicamp.br, telefone: (19) 3521-4017 Agncia Financiadora: CNPq / PIBIC UNICAMP Palavras-chave: caldo de cana clarificao - acar
1Laboratrio

INTRODUO
A cana-de-acar uma gramnea pertencente ao gnero Saccharum ssp., com a capacidade de sintetizar acares, com destaque para a sacarose, em sua estrutura atravs de fotossntese. Aps a extrao, o caldo submetido ao tratamento qumico, o qual tem por objetivo a mxima eliminao de impurezas menores, as quais podem ser solveis, coloidais ou insolveis, atravs da coagulao, floculao e precipitao das mesmas. O tratamento qumico do caldo corresponde s seguintes etapas: sulfitao, caleagem, aquecimento e decantao. Para produzir acar VHP (Very High Polarization), utiliza-se a caleagem (defecao) simples, a qual consiste na utilizao apenas de leite de cal. J, se for produzido o acar cristal branco, a clarificao do caldo realizada segundo um processo conhecido por sulfo-defecao, no qual o caldo submetido inicialmente sulfitao e depois caleagem. Desta forma, este estudo procurou avaliar a influncia da temperatura e dos processos de clarificao (sulfo-defecao ou apenas caleagem) no lodo gerado no processo de clarificao e, tambm, pode comparar o caldo bruto (sem nenhuma tratamento clarificante) com os caldos clarificados.

os ensaios em laboratrio encontrar-se mais limpa que a cana que chega nas usinas; alm de ter passado por uma limpeza mais severa antes da moagem.

Os resultados para as anlises indicadas esto expressos na tabela 2.

Tabela 2: Valores obtidos para algumas anlises do caldo diludo para 14Brix e dos clarificados por caleagem e por sulfo-defecao.

Ensaio
Figura 1: Conjunto de clarificao utilizado nos ensaios.

Acar Pol Slidos Pureza es Turbidez (Sacaro Solveis Cor (U.I.) (%) Reduto (%) se) (%) (Brix) res (%) 12,3a 14,18a,b 86,7b 0,5a 31,381a 97,59a

As anlises para o caldo bruto (diludo para 14Brix) e para os caldos clarificados foram: pH, pol, brix refratomtrico, pureza aparente refratomtrica, acares redutores, acidez titulvel, cor, turbidez, pureza e cinzas condutivimtricas.
As determinaes analticas para cada um dos atributos citados acima foram realizadas em quadruplicata. Os dados provenientes das corridas experimentais foram tratados estatisticamente utilizando o teste de Tukey (p0,05).

Caldo diludo para 14 Brix TCF 1 TCF2 TCQ1 TCQ2 TSCF1 TSCF2 TSCQ1 TSCQ2

11,9b 12,1c 12,3a 12,2a 10,7c 11,3b 11,2b 11,5b

13,78b 14,10a,b 14,43a 14,43a 12,23d 13,05c 13,23c 13,28c

86,4b 85,8b 85,3b 84,5c 87,5a 86,6b 84,7c 86,6b

0,4b 0,4b 0,4b 0,4 0,4b 0,5a 0,5a 0,5a

12,691b 12,172c 12,136d 11,817e 8,534i 10,574h 10,913f 10,768g

30,79g 42,25e 36,63f 37,32f 57,90b 53,06d 54,88c 36,70f

MATERIAIS E MTODOS
Para a obteno do caldo de cana foi utilizada cana-de-acar (Saccharum ssp) da variedade SP81-3250, obtida junto a um fornecedor da regio de Piracicaba-SP. A moagem foi realizada em moenda eltrica da Planta Piloto do Setor de Frutas, Hortalias e Produtos Aucarados do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP. Para a extrao, os equipamentos foram devidamente sanitizados com soluo de 10 ppm de cloro livre. Aps a extrao, o caldo foi peneirado para a remoo de impurezas grosseiras em peneira de malha 0,125 mm; sendo, posteriormente, acondicionado em recipientes plsticos; e estocado em cmara de congelamento -18 2C. Os ensaios por caleagem consistiram basicamente no aquecimento do caldo bruto peneirado obtido por extrao por moenda de laboratrio, o qual teve a sua concentrao ajustada para 14 Brix, at a temperatura definida no planejamento; seguido da adio de leite de cal (5 B) at o pH 7,2; aquecimento do caldo por tempo previamente definido, em funo da temperatura inicial, ou seja, a temperatura na qual houve o ajuste do pH; adio de polieletrlito (3 ppm) e sedimentao. Em relao sulfodefecao, destaca-se que esta semelhante caleagem, porm, nesta ocorreu a adio de metabissulfito de sdio aps o ajuste da temperatura para o valor pr-definido no planejamento; alm da correo do pH do caldo com cido fosfrico 0,2% aps a adio do metabissulfito e imediatamente antes da adio do leite de cal (ajuste do pH para 7,2). Os testes de clarificao convencional foram realizados em triplicata, sendo que a clarificao ocorreu em provetas de 500 mL de capacidade. Durante os ensaios de clarificao foi determinado o volume final de lodo aps 20 minutos de sedimentao, sendo que foi representado pela leitura do volume de lodo na proveta (figura 1). Os caldos clarificados sobrenadantes foram retirados e colocados em freezer para congelamento -18 2C, para posteriormente serem analisados.

RESULTADOS E DISCUSSO
So apresentados abaixo os volumes de lodo obtidos (tabela 3),

Tabela 1: Ensaios propostos e valores de volume de lodo.

Processo N Quente Tempera de Cdigo Ensaio ou Frio tura (C) Clarificao 1 2 3 4 5 6 7 8 Sulfodefecao Frio Quente Caleagem Frio TCF1 TCF2 TCQ1 TCQ2 TSCF1 TSCF2 Quente TSCQ1 TSCQ2 30 40 50 60 30 40 50 60

Volume do lodo (mL) 21,7 20,0 21,7 20,0 25,0 28,3 30,0 31,7

Valores na mesma coluna, com mesma letra, no diferem significativamente a 95 % de significncia (p<0,05).

Todos os ensaios diferiram significativamente em relao ao caldo diludo para 14Brix (amostra padro ou referncia), visto que este caldo no teve seu pH ajustado com leite de cal. CONCLUSO Com os estudos realizados, foi possvel verificar que, a temperatura e o processo de clarificao utilizado tem influncia direta nas caractersticas do caldo clarificado. Observou-se tambm, que o processo de sulfo-defecao (sulfitao e caleagem) apresentou os melhores resultados na formao do lodo e nas anlises do caldo. Isso comprova sua eficcia, no que diz respeito utilizao pelas usinas brasileiras para a fabricao de acar Porm apresenta alguns aspectos negativos, como grandes gastos e a possibilidade de gerao de resduos txicos. Dessa maneira, novas tecnologias para a clarificao so estudadas, como a microfiltrao do caldo de cana.

Os valores obtidos para os volumes de lodo nos processos de clarificao demonstraram que os ensaios com sulfo-defecao resultaram nos maiores valores, quando comparados aos obtidos por caleagem, sendo que o aumento na temperatura contribuiu para o aumento no volume de lodo produzido. Os valores resultantes dos ensaios de clarificao baseando-se apenas na caleagem demonstraram que os valores foram prximos entre si. Em geral, no processo de decantao, o volume de lodo

REFERNCIAS
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gerado de aproximadamente 15% do volume de caldo que entra no decantador. Os valores indicados na Tabela 1 para o volume de lodo representam porcentagens bem inferiores em comparao ao valor citado, chegando no mximo a 6,4% na sulfo-defecao a quente (60C). Isto pode ter ocorrido em funo da cana que foi fornecida para