Curso de Panificação: Planejamento de 10 Dias

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE PANIFICAO 2010/2
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE PANIFICAO
PLANEJAMENTO PEDAGGICO - PRODUES

1 dia Aula terica 2 dia 3 dia 4 dia Po de Fub Po de Fibras Broa Caxambu
Po de forma Chipa branco Po de batata Po de Hambrguer Po de banha e Hot dog Levain
5 dia Flat breads Po srio (pita) Lavash Naan Bread
6 dia Po Siciliano Challah Focaccia
7 dia Brioche (massa) Sonho Po Doce
8 dia Pizza Modelagem e Coco do brioche
9 dia Pes aromatizados Po de Alho Po de Ervas
10 dia Croissant Pain au chocolat Pain au Raisin
11 dia Po Francs Baguette Pte Fermente Coco Croissant 15 dia
12 dia Po de Campanha Po de Nozes e Passas
13 dia Po de Cebola Po de Pizza
14 dia
16 dia Breadstick Po Portugus Coco do po Tipo Italiano
Po de Miga Ciabatta Po Preto (pr- Po de Torresmo mistura) Po tipo Italiano Biga p/ Ciabatta
17 dia Avaliao terica Avaliao prtica
O PO O po para o homem smbolo de sustento e at da prpria vida. Da a referncia ao po nosso de cada dia. O po um dom generoso da natureza. Apropriado para todas as horas, todas as fases da vida. to perfeito para o homem que comeamos a apreci-lo no incio de nossas vidas e no nos cansamos dele at a hora da nossa morte. O po tambm um alimento democrtico. Ele est na mesa de todos, dos ricos, dos pobres. Freqenta diariamente restaurantes sofisticados, mas tambm est presente nas ruas e nos mercados mais populares. O po faz parte dos alimentos energticos e est na base da pirmide alimentar, sendo, portanto uma excelente fonte de energia. Alm disto, contm importantes nutrientes, em especial carboidratos de protenas. BREVE HISTRIA DO PO No temos uma origem exata do surgimento do po, mas sabemos que ele to antigo quanto a prpria histria da humanidade. Neste sentido, a arte da fabricao do po busca suas origens alm da pr-histria. Os povos primitivos cultivavam cereais e os consumiam crus. Assim que conseguiram domesticar o fogo prepararam uma massa e colocaram sobre a pedra, e assim nasceu o po. Embora se discuta qual o primeiro cereal cultivado no Egito, certo que encontraram cevada em stios pr-histricos do delta, datados de cerca de 6000 a .C., qual se deve acrescentar o trigo. As plancies do Nilo, periodicamente inundadas, produziam cereais em quantidade abundante e suficiente para o consumo nacional e exportao. O Trigo e a cevada constituam a base da alimentao e eram usados na fabricao do po e da cerveja. Assim podemos dizer que o po tem suas origens no Egito. Antes do ano 6000 a.C., os egpcios j estavam comendo trigo, mas no pes to deliciosos. Para fazer o po os Egpcios juntavam gua e um pouco de sal e gros de trigo selvagem e faziam uma pasta que era colocada para cozer em uma pedra chata, sobre o fogo. Em torno do ano 4000 a.C., estava efetivamente sendo cultivado. As classes de trigo domesticadas eram mais fceis de descascar e precisavam apenas serem modas, no mais queimadas em pedras quentes, o que indica que o trigo estava agora sendo comido com o glten intacto. O primeiro mtodo de aquecer os gros destrua o glten.
L pelo ano 2000 a .C., padeiros Egpcios descobriram que as misturas de trigo e gua, caso no fossem assadas de imediato, borbulhavam pela fermentao. Ao serem assados, essas misturam produziam pes deliciosos. Aps a descoberta da fermentao os padeiros egpcios se tornaram verdadeiros especialistas. Mantinham um estoque de massa azeda constante para serem utilizados quando necessrio. Este processo dura at hoje. Em seguida deu-se a inveno do forno. Com argila retirada do Nilo moldaram grandes cones abertos na parte de cima e divididos em prateleiras. Na parte de baixo deles eram colocados pedaos de carvo em brasa. O primeiro moinho feito com uma pedra redonda puxado por fora animal surgiu na Mesopotmia, por volta de 800 a.C. Em 400 a.C. pes fermentados foram introduzidos na Grcia que at ento s consumia pes chatos de cereais como cevada, aveia e centeio. Os Romanos tambm viveram do po. Na Idade Mdia o moinho de vento foi introduzido na Europa pelos persas. S depois da ocupao gaulesa pelos romanos que o po apareceu na Frana. S a partir do sculo VII que os primeiros verdadeiros padeiros surgiram.Foi na idade Mdia que se instituiu a profisso de padeiro. Atravs dos gregos a levedura da cerveja apareceu na Europa especificamente na Frana , Paris, em 1665. Com isto os pes tornaram-se mais leves e mais fofos. Entretanto, alegando causar malefcios sade, mdicos franceses proibiram o uso da levedura de cerveja que s foi reabilitada no sculo XIX. Em 1825 foi fabricado o primeiro fermento prensado, o mesmo utilizado at os presentes dias. Na seqncia, Louis Pasteur provou que a fermentao natural era causada por organismos vivos, o que ajudou na elaborao industrial do fermento. No Sculo XX surgiu o fermento biolgico base de melao do acar. No houve grande evoluo das tcnicas de fazer po desde a era medieval at o sculo XIX. A maior evoluo na panificao s se deu partir da Primeira Guerra Mundial. Durante as guerras, na falta de farinha de trigo, preparavam pes partir de outras farinhas. Comiam um po preto feito dessas farinhas e casca de rvore, oleaginosas, etc. O consumo de po branco cresceu sensivelmente depois da Segunda Guerra. Tambm passaram a usar mquinas e industrializar a produo do po.
TRIGO E FARINHA DE TRIGO O trigo desde a pr-histria, um dos alimentos mais importantes para o homem e, hoje em dia, cultivado em quase todas as regies do planeta. GRO O gro de trigo composto das seguintes partes: endosperma parte mais interna, corresponde a 85% do gro. considerado um dos componentes mais importantes pois a farinha principalmente extrada dele. grmen parte intermediria, corresponde a aproximadamente 2% do gro. O grmen a parte que originar a futura planta. Contm grande quantidade de gordura e de vitaminas. Por este motivo deve ser separado da farinha, evitando que o rano da gordura transmita para a farinha um sabor desagradvel. pericarpo Parte externa, casca, corresponde a 13% do gro. A casca o revestimento que protege o gro e, durante a moagem, separada produzindo o que se conhece como farelo.
COMPOSIO DA FARINHA DE TRIGO . Carboidratos ( acar 70 a 75%) os carboidratos constituem a maior parte do endosperma do gro de trigo, sendo tambm o componente em maior proporo na farinha de trigo. Quando os gros de amido so suspensos em gua e a temperatura aumentada gradualmente, em um determinado intervalo de tempo os gros de amido incham e formam uma soluo viscosa. Quando esta soluo resfria haver a formao de gis. A este fenmeno d-se o nome de gelatinizao. . Protenas - (glten - 8 a 12% ) o teor de protenas na composio do trigo est relacionado com a qualidade e quantidade de glten presentes. O glten uma protena insolvel em gua composto de duas fraes: glutelina e gliadina. Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa so misturados com a gua e ocorre a homogeneizao mecnica, h hidratao das protenas, formando a rede de glten:
Farinha de trigo + gua + batimento = REDE DE GLTEN Nesse momento, as protenas se entrelaam e formam uma rede ou malha fibrosa. Dessa rede de fibras resulta uma estrutura, que representa para o po o que uma estrutura de ferro representa para um edifcio, retendo grande parte da gua que permanecer no po, mesmo depois de assado. O glten responsvel pela capacidade de extenso e pela elasticidade da massa, isto , pela capacidade que a massa tem de se estender e voltar ao normal, ou seja, reter maior umidade e armazenar o gs liberado durante a fermentao. importante lembrar que somente a farinha de trigo desenvolve o glten. Desta forma se formos utilizar qualquer outro tipo de farinha na produo de um po devemos empregar pelo menos 60% de farinha de trigo para garantir o crescimento e a textura do po. . Gordura (1,2 a 1,4%) A presena de uma quantidade mnima de gordura na farinha natural, mas uma quantidade elevada prejudicial sua conservao. Proveniente do grmen, pode ficar ranosa e transmitir odor e sabor desagradveis farinha. . Umidade A umidade um dos fatores importantes que afetam a qualidade da farinha de trigo. As umidades inferiores a 11 - 12% so indesejveis porque tornam os gros quebradios durante o transporte, armazenamento e operaes de moagem. A umidade superior a 14 15% pode propiciar o brotamento dos gros e o desenvolvimento de microorganismos e toxinas durante o armazenamento. TIPOS DE FARINHA Farinha Especial aquela obtida da parte central do endosperma (mais fina). Os tipos mais comuns desta farinha so:
1. Trigo Duro apresenta elevado teor de protenas (forte). utilizada na confeco de massas de pouca ou nenhuma fermentao. No caso de uso desta farinha na panificao, deve-se adicionar mais gua no processo e o tempo de mistura e o de fermentao sero maiores. 2. Trigo Semi-Duro apresenta mdio teor de protenas (mdia). utilizada na produo de pes. 3. Trigo Mole apresenta baixo teor de protenas (fraca). Utilizada na confeco de bolos, biscoitos e bolachas
Farinha Comum obtida da parte externa do endosperma (mais grossa). Apresenta baixo teor de protenas . Farinha Integral obtida a partir de gros de trigo inteiros, com farelo intacto, modo para fazer a farinha. PRINCIPAIS INGREDIENTES DA PANIFICAO
GUA Funes: possibilitar a formao do glten determinar a consistncia final da massa controlar e conduzir a temperatura da massa dissolver ingredientes slidos da formulao permitir a ao do fermento contribuir com a textura e maciez do po
FARINHA DE TRIGO Funes: fonte de acar produo de gs reteno de gs responsvel pela estrutura do produto
FERMENTO Funes: agente de crescimento, transforma o acar em gs carbnico (dixido de carbono CO2) determinando o volume dos pes; produo de substncias aromticas, conferindo aroma e sabor aos pes.
Tipos de fermento: 1. Comercial H no mercado trs tipos de fermento apresentando diferena apenas no teor de gua, implicando em diferentes mtodos de utilizao e armazenamento. Fermento fresco prensado Umidade 70% Apresentao pacotes de 15g e 500g Temperatura de atuao por volta de 36 C Morte por volta de 50-55 C Cor creme acinzentado Utilizao recomenda-se at 3% em relao farinha de trigo Conservao necessita de refrigerao cmaras em torno de 4 a 8 C por um perodo mximo de 15 dias Manter o menor tempo possvel fora de refrigerao para evitar perda do seu poder de fermentao. A dosagem de fermento vai variar conforme o tipo de massa, o processo utilizado e a velocidade de fermentao desejada. Ela pode variar nas massas salgadas e massas doces entre 2% a 8% Fermento seco ativo ou fermento biolgico seco Sua obteno se d partir da secagem do fermento fresco por ar quente. quebrado em pequenas partculas ou grnulos. Umidade de 7 a 9% de umidade Apresentao embalagens de 100g e de 50g metlicas Aparncia gros escuros do tamanho de um alpiste Durabilidade ao redor de 6 meses Conservao em temperatura ambiente dispensa refrigerao Re-hidratao necessria deve ser feita com gua morna 38 C por um perodo de 15 minutos Utilizao 2/3 do peso do fermento fresco 2% em relao farinha Cor amarelo palha escuro
Fermento biolgico seco Instantneo Consiste em clulas de levedura das quais a gua extrada por meio de desidratao. Permanece num estado de dormncia. O empacotamento feito vcuo o que aumenta o seu tempo de vida til. Apresentao: pacotes de 450 gramas embalados vcuo Umidade em torno de 5% Utilizar 1/3 em relao ao fresco 1% em relao farinha de trigo Aparncia : Grnulos muito pequenos, quase como areia fina Durabilidade: embalagem fechada dura at 2 anos mas aps aberto deve ser consumido no menor tempo possvel. Conservao em temperatura ambiente Re-hidratao no necessria devido ao pequeno tamanho dos grnulos. Pode ser adicionado farinha. Cor: creme claro Tabela comparativa dos fermentos comerciais Fermento fresco Refrigerao 4 a 8 C Curto 15 dias baixa Alta -70% No necessita Fermento seco granulado Temperatura ambiente Mdio 6 meses mdia Baixa 7 a 9% Necessita rehidratao Fermento seco instantneo Temperatura ambiente Longo 2 anos alta Baixa 5% No necessita
Armazenagem Tempo de conservao Atividade /kg umidade Manuseio especial
2. Natural Consiste basicamente na obteno de uma massa de farinha e gua que, exposta ao ar, seja contaminada por microorganismos dispersos no ambiente. Esses microorganismos vo encontrar nesta massa um timo meio de crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma srie de fermentaes no controlveis diferentes de quando utilizamos o fermento biolgico em qualquer das suas apresentaes comerciais. Essas fermentaes incontrolveis vo na maioria das vezes produzir gs carbnico e alguns cidos, sendo os mais comuns o actico e o ltico. Depois de um certo de incubao esta massa infectada por microorganismos tem condies de servir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para outras massas.
Chamados tambm de Levain, hoje existem vrios mtodos de produo de fermento natural e todos eles tm um uso apropriado. Podemos ser feitos base de frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, mas, uvas, iogurte, cerveja, etc. A utilizao do fermento natural se d em casos muito especficos pois normalmente agrega um sabor cido incomparvel ao produto final. A Sourdough de So Francisco tem sabor especial devido bactria local chamada de Lactobacillus sanfrancisco O segredo para manter o levain ou fermento natural aliment-lo com farinha fresca e gua, fornecendo os nutrientes e acares necessrios para que a flora microbiolgica tenha condies de se reproduzir e se manter viva. Retiramos parte do fermento para utilizao e completamos com farinha e gua na mesma proporo da massa retirada. A isto damos o nome de reforma do fermento natural O Fermento natural no muito adequado s condies de trabalho da vida moderna. Alm de delicado e sensvel, pede um tempo de fermentao maior, o dobro do tempo de quando utilizamos fermento biolgico. Produo de um fermento natural base de ma Ingredientes: 1 ma 50g de acar cristal ou mascavo 200g dou de xcara de gua Material: 1 ralador 1 pote de vidro com tampa Modo de fazer: Rale a ma com casca e sementes. Misture com o acar. Coloque a mistura num pote de vidro. Coloque a tampa, mas no feche, para que os gases da fermentao possam sair ao longo dos dias. Coloque o pote de vidro em um armrio fechado e, o mais importante, sem corrente de ar. A temperatura no deve ser muito quente nem muito fria. Deixe-o quieto e sossegado por 10 dias. Passados estes dias, quando abrir a tampa, um forte cheiro de lcool se desprender. Os fermentos estaro em plena forma. Adicione gua. Misture bem para soltar o mximo de fermento nessa gua. Coe a mistura com um pano, comprimindo bem o material slido no final. A quantidade de lquido coado vai variar de acordo com o tamanho da ma.
Fabricao do chef: Agora o fermento muda de ambiente e de alimento. O alimento deixa de ser a ma e passa a ser a farinha. Ele vai precisar de um tempo de adaptao a esse novo meio e aproveitar para adquirir seu sabor e fora. Ingredientes:
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400g de farinha de trigo 1 colher de caf de sal Material: 1 vasilha de vidro, cermica ou plstico e 1 pano limpo Modo de fazer: Misture o lquido coado (escuro e carregado de fermento) com a farinha de trigo e o sal, formando uma massa. A massa no deve ficar nem muito seca, nem muito mole. Forme uma bola e deixe descansar em uma vasilha coberta com o pano limpo e bem mido no mesmo lugar e condies que deixou o pote da ma por 12 horas. Alimentao do fermento natural ou levain: O fermento se alimenta do acar encontrado na material onde ele vive e, medida que absorve esse acar, solta gs carbnico. Podemos observar este fenmeno quando depois de passadas as 12 horas a massa adquire de 2 a 3 vezes o tamanho inicial. Se a sua parte superior parecer uma abbada bem esticada, o levain estar no ponto para ser realimentado. Ele j comeu e digeriu todo o acar que encontrou em seu meio e precisa agora de uma nova farinha. Entretanto, se a parte superior da massa parecer um balo murcho, o levain passou do ponto, ou seja, acabou o acar e o fermento entrou em fase de fermentao alcolica incio do processo de apodrecimento. Se isto acontecer voc ter que reduzir o tempo de alimentao de 12 para 6 horas, por 2 a 3 dias Cada vez que for alimentar o fermento vai retirar 200g de massa da vasilha e isto se chama chef ou massa me. Alimentao: 200g de chef 400g de farinha 200ml de gua 15g de sal Modo de fazer: Juntar a massa do chef, a farinha de trigo, a gua e o sal. Formar uma massa. Jogue fora o levain que sobrou. Guarde a massa exatamente nas mesmas condies descritas na fabricao do chef. Repita este processo a cada 12 horas, durante 2 semanas Aps este perodo o levain estar pronto para ser utilizado em seu po. Obs. Durante estas duas semanas os 600g separados a cada 12 horas podem ser jogados fora ou distribudos em pores para amigos.
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Pain de froment au levain ( po feito com levain) 1,5 kg de farinha de trigo 30g de sal 600g de levain 950 ml de gua gelada Numa vasilha misture o levain com os demais ingredientes (80% da gua). De o ponto na massa com o restante da gua. Misture bem a massa para desenvolver o glten. Deixe descansar em superfcie untada e coberto com filme plstico por cerca de 20 minutos. Divida a massa e modele. Coloque sobre assadeiras untadas com leo. Cubra com um pano mido e deixe fermentar por 5 a 6 horas em uma temperatura entre 24 C a 27 C. Polvilhe o po com farinha de trigo e leve para assar em forno quente 200o C por cerca de 40 minutos. SAL Funes: Realar o sabor Controlador de fermentao e tempo de mistura Fortalecedor do glten Utilizado de maneira inadequada, em contato direto com o fermento, pode interromper a fermentao. Proporo: 2% em relao quantidade de farinha de trigo
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OVOS Funes: Melhorar a cor do produto Melhorar o sabor Aumentar o valor nutritivo Melhorar textura (efeito emulsificante, ajuda que as gorduras se incorporem na massa) GORDURA Funes: Lubrifica a rede de glten Aumentar a reteno de umidade Melhorar textura Contribuir para o aumento do volume do po Melhorar as propriedades de conservao Tipos: Animais ( banha e manteiga) Vegetais (leo, gordura vegetal hidrogenada, gordura de coco) Introduzida sempre amolecida, em temperatura igual a da massa LEITE Tipos: Integral ou desnatado Para utilizar leite em p: substituir o total de leite por 15% de leite em p e 85% de gua Funes: Enriquece o sabor e aroma Melhora a colorao da crosta do po Retm umidade Aumenta o valor nutritivo D maior estabilidade massa Melhora a conservao do po
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ACAR Funes: Confere sabor Confere maciez Colabora na reteno de umidade Substrato para o fermento biolgico produzir gs carbnico Conferir cor Quantidade de acar aplicada geralmente nas frmulas de panificao: Po francs Po semidoce Po doce 0 a 4% 5 a 15% 15 a 25%
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MELHORADOR Funes: Adicionado massa para obter produto de melhor qualidade Neutraliza deficincias dos ingredientes da massa Aumenta o tempo de conservao do po Tipos: Reforadores so substncias que reagem com o glten, fortificando o mesmo e melhorando sua capacidade de reter gases, de modo a produzir um po de maior volume e melhor textura. Exemplos deste tipo de melhorador so a vitamina C e a ADA (azodicarbonamida). O Bromato de potssio e o Iodato de Potssio tambm so reforadores mas seu uso na panificao so proibidos por lei. Enzima distase as enzimas so substncias que tem o poder de acelerar as reaes, permitindo a quebra ou degradao de grandes compostos biolgicos. A funo desta enzima quebrar o amido em pedaos, produzindo mais acar para o fermento. Emulsificante um agente que facilita a unio das substncias que normalmente no se misturam. Sua adio massa reduz o tempo de mistura dos ingredientes, aumenta a absoro de gua e d maior elasticidade ao glten. Exemplos de emulsificante so a lecetina extrada da soja ou da gema de ovo e polisorbato. Melhorador unificado concentra a ao e funo de diversos aditivos em um s produto, facilitando sua aplicao. Eles contm enzimas, reforadores e emulsificantes na proporo correta e so encontrados no mercado em p ou em pasta. Proporo: de 0,5 a 1% em relao farinha varia de acordo com o fabricante seguir orientao do fabricante
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FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAO DOS PES PESAGEM DOS INGREDIENTES
PREPARO DA MASSA
DESCANSO
DIVISO DA MASSA
MODELAGEM
ACONDICIONAMENTO
FERMENTAO
COZIMENTO
RESFRIAMENTO
CONTROLE DE QUALIDADE
CORTE E EMBALAGEM
COMERCIALIZAO
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ETAPAS DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAO DE PES Preparo da Massa ( mtodos) Esta fase tem por finalidade homogeneizar os ingredientes da frmula, possibilitar o desenvolvimento do glten atravs do trabalho mecnico sobre a massa. Nesta fase importante lembrar que a temperatura da massa no deve exceder a 27 C e a gua adicionada massa quem vai ajudar a controlar esta temperatura. Se aumentarmos a temperatura, daremos incio fermentao no momento inadequado. Mtodo Direto (mtodo padro) 1. Dissolver o fermento em gua 2. Adicionar todos os ingredientes (acar e sal por ltimo) 3. Misturar e trabalhar a massa at desenvolver o glten 4. Seguir passos restantes do fluxograma de preparao de pes
Mtodo Indireto (utilizando pr-fermentos e fermento natural): Este mtodo constitudo de 2 ou 3 fermentaes com objetivo de realar o sabor do produto base. Os pr-fermentos so um instrumento poderoso para criar pes de qualidade e textura superiores. So normalmente utilizados para agregar sabor e, em alguns casos, para ajudar na fermentao de pes muito ricos em gordura (pois ela retarda a fermentao). Existem vrios tipos de pr-fermentao. Pr-fermentaes midas Poolish e Esponjas Pr-fermentaes Firmes Pte Fermente e Biga
1. Poolish (chamado assim na Frana e na Itlia) Consiste em partes iguais de farinha e gua e 0,25% de fermento em relao a farinha. um pr-fermento de ao lenta, pois leva pouco fermento em sua composio. Demora mais para fermentar e, portanto desenvolve mais sabor. No leva sal. Quando utilizamos um poolish como pr-fermento normalmente adicionamos mais fermento durante o batimento da massa para completar a fermentao.
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2. Esponja um pr-fermento de ao mais rpida que o poolish porque leva uma maior quantidade do fermento ou todo o fermento da receita em sua preparao. Este tipo de esponja no agrega tanto sabor, pois tem um tempo menor de fermentao que o poolish e utilizada em pes muito ricos, de farinha integral ou que levem uma quantidade razovel de gordura. 3. Massa fermentada Pte Fermente massa velha - Pode ser obtida reservando um pedao de massa que j foi preparada e j fermentada ou preparando um pedao de massa para ser utilizado posteriormente, por exemplo no outro dia. Adicionando esta massa conseguimos o efeito de envelhecer imediatamente a massa nova.
4. Biga difere da massa fermentada por no conter sal em sua preparao. Assim como a massa fermentada um pr-fermento mais firme. A biga normalmente feita para ser usada especificamente como pr-fermento. Como feita sem adio de sal, que um controlador da fermentao, a biga feita com uma quantidade menor de fermento. No havendo o sal, o fermento no encontra nenhuma restrio no seu caminho para digerir todo o acar disponvel. Usar menos fermento melhor porque queremos obter o mximo de sabor proveniente do trigo. Os sabores do po so provenientes do gro e no do fermento. Neste sentido a biga deve ter no mximo 0,5% de fermento em relao farinha. Mtodo utilizando poolish ou esponja . Preparar a esponja ou o poolish . Deixar crescer e fermentar . Colocar esponja ou o poolish na batedeira e adicionar os demais ingredientes de acordo com a receita . seguir passos restantes do fluxograma de preparao de pes Mtodo utilizando massa fermentada, biga ou Fermento Natural . preparar a biga ou fermento natural (levain) . usar mtodo direto acrescentando a massa fermentada, a biga ou o fermento natural.
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Diviso da massa A diviso pode ser feita manualmente, com o uso de uma faca ou esptulas ou ento nas divisoras, mquinas prprias desenvolvidas para este fim. Descanso da massa O tempo de descanso permite por um lado, que a massa cresa e por outro lado que o glten se torne mais consistente. Tambm possibilita que o glten relaxe e a massa fique menos elstica, facilitando a posterior modelagem de alguns tipos de pes. Modelagem Na modelagem as peas de massa adquirem a forma do po que se quer obter. A modelagem pode ser manual ou mecnica, sendo que na ltima se faz o uso da modeladora, que efetua 5 operaes seqncias sobre as peas da massa: . retirada do gs formado durante o descanso degassing . laminao . alongamento . enrolamento . selagem Acondicionamento Consiste na deposio dos produtos nas assadeiras ou esteiras. Devem ser tomados os devidos cuidados no posicionamento das peas, como distanciamento, acerto das pontas, posio do fecho, para evitar perda da qualidade do produto final. Cortes decorativos no po podem ser feito antes de levar o po para assar (depois de fermentado), aps o acondicionamento ou ainda, durante a fermentao, dependendo do efeito desejado e do tipo de massa. Esta operao exige delicadeza e preciso e deve ser feita com rapidez. Para fazer os cortes podemos utilizar facas, bisturis ou tesouras.
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Fermentao A fermentao uma etapa decisiva no fabrico do po. Consiste na ao das leveduras ou fermento ao consumirem o acar presente transformando-o em lcool e gs carbnico. Por este motivo denominada de fermentao alcolica. Produtos obtidos na fermentao: . gs carbnico que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a formao de alvolos no seu interior. . lcool, que ser eliminado quando o produto for assado. . mais de 40 compostos orgnicos que conferem sabor e aromas tpicos do po. Quanto mais lento o processo de fermentao, o po ter melhor sabor, aroma e maior durabilidade. Na massa alm da fermentao alcolica ocorrem em maior ou menor proporo outros tipos de fermentaes desenvolvidas por outros microorganismos, formando cido lctico e actico.
Temperaturas recomendadas para o desenvolvimento da fermentao Ao Inativo Fermentao lenta Temperatura ideal quando utilizar fermento fresco Temperatura ideal quando utilizar fermento seco Fermento Morre Temperatura 2 C 16 - 21 C 21 - 32 C 41 - 46 C 59 C
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Cozimento O processo de cozimento das massas consiste em uma srie de transformaes qumicas, fsicas e biolgicas, que permitem obter ao final, um produto com excelentes caractersticas nutritivas, de sabor e aparncia. A temperatura do forno e a durao do processo variam segundo o tamanho e o tipo de massa. Ao introduzirmos a pea de massa no forno, o calor se propagar do ambiente at o interior da pea, atravessando a superfcie superior, lateral e inferior. A parte da massa em contato com a base do forno absorve o calor por conduo e a que est em contato com o ar, absorve por conveco e irradiao. A temperatura do forno para coco dos pes vai variar entre 170 C e 220 C. Quando durante o cozimento a pea de massa alcana a temperatura ao redor de 100 C, a gua inicia o processo de evaporao. Este processo de migrao da gua se d de dentro pra fora. No momento em que este processo diminui, comea a formao da casca cuja espessura depende da durao do cozimento. H tambm durante o cozimento um aumento do volume do po. Isto se d pela dilatao do gs e o aumento do vapor de gua devido temperatura do forno. A massa sofre um rpido aumento de volume, que alcana o desenvolvimento mximo depois de um tempo (5 a 10 minutos) varivel de acordo com o peso, forma e qualidade da massa. COLORAO DA CROSTA A cor ideal de um po seria uma cor dourado intensa na parte de cima e dourada plida nas laterais. A cor da crosta vai depender da temperatura na qual foi assado o po bem como dos ingredientes agregados na massa. A colorao tambm pode variar conforme os ingredientes utilizados para pincelar a massa antes de leva-la coco.
PRODUTO Ovo inteiro + gua Ovo inteiro + leite Clara de ovo + gua gua Farinha Leite ou creme de leite Iogurte
RESULTADO Brilho e cor Brilho, cor e crosta macia Brilho e crosta dura Crosta crocante Textura e contraste Cor e crosta macia Cor avermelhada
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Resfriamento Os pes ao sarem do forno, esto com a temperatura bastante elevada e devem ser resfriados antes de serem fatiados e posteriormente embalados. A forma mais simples de resfriamento em temperatura ambiente, sendo um processo lento e que necessita de bastante espao. Outra forma existente, porm restritas produo em escala industrial, so as esteiras esterilizadas que se movem lentamente e em constante ventilao. Controle de qualidade Devemos realizar a avaliao do produto final de acordo com critrios prestabelecidos que auxiliem a determinar as falhas ocorridas durante o processo. Neste momento separamos os produtos que no esto de acordo com os padres de qualidade minimamente exigidos. Critrios: Modelagem o fecho deve estar voltado para baixo volume independente da forma o po deve estar crescido e uniforme colorao proporcional quantidade de acar presente na massa. A colorao varia de amarelo escuro a marrom, conforme a concentrao de acar aumenta. casca a casca tambm varia de acordo com a quantidade de acar presente na receita e pela presena de outros ingredientes. Pes com baixo teor de acar tm uma casca mais fina, brilhante e crocante. Pes com elevado teor de acar tm casca macia. lastro a parte inferior do po. Deve ser firme mas no deve estar queimada. textura a consistncia interna do po. De acordo com o tipo de massa ou modelagem os alvolos ou bolhas sero maiores ou menores. aroma e sabor Caracterizam o po em condies de consumo, alm de identificar possveis irregularidades durante o processo de elaborao ou armazenagem.
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Corte e embalagem O corte em fatias geralmente utilizado para pes de forma e feito por lminas ou correias cortantes. A embalagem pode ser feita manualmente ou utilizando mquinas de embalagem que operam em alta velocidade. Vrios tipos de materiais podem ser empregados como o celofane, polipropileno e polietileno. Devem proporcionar boa visualizao do produto e proteo umidade e ao aroma. BALANCEAMENTO DE RECEITAS Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que entrar na formulao da massa, segundo as caractersticas desejadas para o produto final. Ao formularmos uma receita quatro fatores devem ser levados em considerao: a funo que cada ingrediente exerce na massa e no produto final as porcentagens mximas e mnimas tolerveis as caractersticas internas e externas desejadas para o produto final os mtodos utilizados em panificao. Finalidades do balanceamento: 1. Controle de qualidade: estabelecer padres de qualidade para os produtos e processos, assegurando uniformidade na produo e permitindo identificar possveis falhas no processo e suas causas; 2. Normalizao e registros: descrio completa do processo, incluindo tempos de masseira, descanso, fermentao, coco, temperatura da massa e do forno, tamanho das peas. Isso permite que todos os funcionrios desenvolvam as receitas da mesma forma, auxiliando na soluo de imprevistos e criando uma identidade para o estabelecimento; 3. Controle de estoque: proporciona reduo de custos pelo uso correto das matrias-primas, evitando desperdio. 4. Controle da produo: possibilita avaliao financeira do negcio atravs do dimensionamento da produo, dos custos e lucros.
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Clculo de porcentagem
Diferente das outras reas da gastronomia, a panificao permite que se defina o ingrediente principal e se calcule os demais ingredientes com base neste ingrediente, que normalmente a farinha de trigo. A farinha de trigo a base do po. Ela ser definida como 100% e os demais ingredientes devem ser calculados percentualmente como ilustra o exemplo abaixo: Po de cachorro quente Farinha Acar Sal Melhorador gua Gordura Fermento 100% 10% 2% 1% 50% 8% 5% 5000g 500g 100g 50g 2500 ml 400g 250g
Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da farinha pela porcentagem do ingrediente desejado e dividir por 100. Ex: Quanto devemos pesar de fermento sendo 5% para 5000g de farinha de trigo? 5000 x 5 = 25.000 : 100 = 250g de fermento
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Clculo do rendimento
Para calcular o rendimento ou o nmero de pes que sero produzidos com uma receita, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada po, ainda cru. Exemplo: Farinha 100% 5000g Acar 10% 500g Sal 2% 100g Melhorador 0,5% 25g gua 50% 2500 ml Gordura 8% 400g Fermento 5% 250g Peso total = 8.775 g Se o peso de cada po cru for igual a 65g, para saber o nmero de pes, basta dividir o peso total (8.775 g) pelo peso do po cru (65g) 8.775 : 65 = 135 Portanto o rendimento ser de 135 pes.
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Clculo da encomenda
Para atender uma encomenda de pes, preciso definir a quantidade de farinha que ser utilizada. Para tanto necessrio saber a quantidade de pes a ser produzida e multiplicar este nmero pelo peso do po cru. Ex. quantidade de pes para serem produzidos = 300 Peso cru = 60g Massa necessria = 300 x 60 = 18.000g Farinha Acar Sal Melhorador gua Fermento Gordura Total 100% 8% 2% 1% 60% 4% 5%__ 180%
18.000 ----------180% x ------------------100% x = 18.000 x 100 180 x = 10.000 g de farinha de trigo = 10 kg de farinha de trigo
Clculo da quantidade de massa em relao ao tamanho da forma
BASE x ALTURA x COMPRIMENTO =
x 0,25 = QUANTIDADE DE MASSA ADEQUADA PARA A FORMA
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EXEMPLO DE FICHA TCNICA
FICHA TCNICA FRMULA : PO CHALLAH RENDIMENTO MASSA BRUTA : INGREDIENTES
% 33 21 5,2 100 10 2 10
PESO PORCIONADO UNITRIO: QTDE. UNIDADE CUSTO 190 120 30 570 60 11 60 Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas
gua Gemas Fermento Fresco Farinha de Trigo Acar Sal Manteiga
CUSTO TOTAL MB: CUSTO TOTAL UNI.: MTODO DE PRODUO
1. Misturar a gua, as gemas e o fermento. 2. Adicione a farinha e o acar. 3. Finalmente, junte a manteiga e o sal e bater na velocidade mdia por 7 10 minutos. 4. Descansar na mesa untada por 90 minutos. 5. Amassar e dividir conforme desejado e descansar por mais 20 minutos. 6. Modelar uma trana ou bolear. 7. Fermentar at dobrar de volume. 8. Assar em forno 190C, no calor seco at atingir colorao dourada.
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TESTE DO GLTEN
FICHA TCNICA FRMULA : TESTE DO GLTEN RENDIMENTO MASSA BRUTA : INGREDIENTES
% 100 55
PESO PORCIONADO UNITRIO: QTDE. UNIDADE CUSTO
Farinha de trigo gua
CUSTO TOTAL MB: CUSTO TOTAL UNI.: MTODO DE PRODUO
1. Preparar a massa manualmente misturando os ingredientes at obter uma massa homognea. 2. Deixar a massa mergulhada em gua por 30 minutos 3. Lavar a massa em gua corrente at retirar completamente o amido. 4. Verificar se a massa ainda contm amido apertando a massa sobre um recipiente com gua limpa. Se as gotas tingirem a gua continuar lavando. 5. Bater a massa sobre uma superfcie seca para retirar o excesso de umidade. 6. Pesar a massa para saber o peso do glten mido. Este valor dividido por 3 equivale ao peso do glten seco. 7. Bolear a massa 8. Assar em forno 200 C por aproximadamente 30 minutos. 9. Esfriar e avaliar.
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DEFEITOS DO PO E SUAS CAUSAS
Pouco volume
Muito volume
Aparncia defeituosa
Crosta rachada ou irrompida
Miolo muito denso - fechado
Muito grosseiro ou aberto
Miolo acinzentado
FORMA Muito sal Pouco fermento Pouco lquido Farinha fraca Pouco ou muito tempo de mistura Forno quente demais Pouco sal Muito fermento Muita fermentao Erro na diviso da massa Muito lquido Farinha fraca Modelagem imprpria Fermentao ou crescimento imprprios Muito vapor no forno Muito tempo de mistura Massa pouco fermentada Modelagem imprpria abertura virada para cima Pouco calor no forno Forno muito quente Vapor insuficiente TEXTURA Muito sal Pouco lquido Pouco fermento Pouca fermentao Muito fermento Muito lquido Tempo de mistura incorreto Fermentao imprpria Forma muito grande Tempo de fermentao ou temperatura muito altos
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Aula expositiva (utilizao de Power Point)
OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno ser capaz de: Reconhecer a Padaria e suas principais reas de atuao; Identificar ingredientes e suas principais funes dentro da panificao; Identificar fluxograma de preparao dos pes; Reconhecer a terminologia especfica da panificao; Identificar equipamentos e fluxo de trabalho da panificao.
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OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno ser capaz de: Identificar e aplicar: Mtodo direto de mistura Levain Teste de peca teor de cinzas presentes em vrios tipos de farinha Prtica do aluno: Po de Hot dog e Hambrguer Po de forma branco Levain
A histria do Hambrguer No sculo XIII, os cavaleiros trtaros utilizavam uma tcnica peculiar para moer a carne dura e crua levando-a na sela de seus cavalos. Aps horas de galope o alimento se transformava em uma pasta mais fcil para mastigar. Era o chamado "bife trtaro", que se consumia cru, como ainda se serve em restaurantes, acompanhado de uma gema de ovo tambm crua. Cinco sculos mais tarde o alimento chegou ao porto de Hamburgo, na Alemanha, onde se incorporou aos hbitos alimentares da populao local. No incio do sculo XIX, imigrantes alemes levaram para os Estados Unidos a receita j adaptada aos seus costumes, que consistia em grelhar a carne levemente com cebolas. No final desse sculo um dono de restaurante em Washington teve a idia de colocar o hambrguer entre duas fatias de po e transform-lo em sanduche.
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O hambrguer no Brasil A introduo do hambrguer nos costumes do brasileiro deve-se ao americano Robert Falkenburg, campeo de tnis em Winbledon, que apostou nessa idia e abriu em 1952, no Rio de Janeiro, a primeira lanchonete que seguia os padres americanos, o Bob's. Atreladas ao hambrguer vieram outras novidades como o milk shake e o sundae. Outra franquia que obteve grande sucesso no Brasil o McDonald's que em 1979 instalou-se no Rio de Janeiro e em 1981, inaugurou sua primeira loja na Avenida Paulista, em So Paulo. Com um trabalho intenso nos ltimos 21 anos, e ganhando apreciadores cada dia, est presente hoje em 12 cidades do Brasil, com 961 pontos de venda, sendo 467 restaurantes e 494 quiosques, chegando a vender 145 hambrgueres por minuto. Histria da salsicha e do cachorro quente A histria mais famosa a de um aougueiro de Frankfurt, na Alemanha que, em 1852, resolveu batizar as salsichas que fabricava com o nome de seu cachorro bass. Tradicionalmente, credita-se cidade de Frankfurt, Alemanha, como local de origem da salsicha. A ponto de, em 1987, a cidade ter promovido um evento em comemorao aos 500 anos da iguaria, que teria sido inventada em 1484. Apesar da origem europia, a popularizao da salsicha ocorreu nos EUA, a partir da contribuio de aougueiros europeus de vrias nacionalidades que emigraram para aquele pas. Durante a Exposio Mundial de Colombo, uma feira que aconteceu em 1893 na cidade de Chicago, EUA, para comemorar os 400 anos de descobrimento da Amrica por Cristvo Colombo, o consumo de salsicha explodiu. Os visitantes gostavam do produto porque ele era fcil de comer, prtico e barato. O hot-dog como conhecemos hoje, com o tradicional po de cachorro-quente, foi introduzido pelo comerciante de origem bvara Anton Feuchtwanger durante a Feira de Compras da Louisiana, na cidade de St. Louis, em 1904. Ele emprestava luvas brancas para que seus fregueses pudessem comer as salsichas quentes e picantes que fazia. A maioria das luvas no era devolvida e seu estoque comeou a cair. Assim, ele acabou pedindo ajuda ao seu cunhado, que era padeiro. Este improvisou um novo tipo de po que pudesse conter a salsicha. Estava inventado o popular cachorro-quente.
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Os americanos chamavam as "frankfurters" de "salsichas dachshund". Esta raa de cachorro, originria da Alemanha, possui corpo comprido e pernas curtas, o que combinava bem com o formato das "frankfurters". O nome "hot dog" comeou sua histria em Polo Grounds, estdio dos New York Giants. Num dia frio de abril em 1906, o comerciante Harry Stevens, responsvel pelos alimentos vendidos no estdio, no estava conseguindo vender sorvete e refrigerante e mandou seus funcionrios comprarem todas as salsichas e pes que encontrassem. Em menos de uma hora, eles estavam oferecendo os sanduches utilizando tanques portteis com gua quente e gritando "Theyre red hot! Get your dachshund sausages while theyre red hot!", numa traduo livre algo como Elas esto pelando! Peguem suas salsichas dachshund enquanto elas esto quentes!
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PO DE FORMA BRANCO Ingredientes Farinha de trigo gua Manteiga Fermento biolgico fresco Acar refinado Sal refinado Leite integral em p Melhorador para pes Manteiga clarificada (para pincelar) leo para untar Modo de preparo: 1. Bater a massa usando mtodo direto, colocando a gua aos poucos at dar ponto. Bater por aproximadamente 10 minutos. 2. Colocar a massa sobre superfcie untada com leo, deixar descansar por 15 minutos, coberta com filme plstico. 3. Modelar. Untar a forma com leo e colocar a massa com as pontas viradas para baixo. Deixar fermentar at dobrar de volume. 4. Assar a 180C, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir 100 C no seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco) 5. Desenformar morno e pincelar manteiga clarificada na parte superior. Quantidade 250 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Porcentagem 100 60 12 4 4 2 6 0,5
15 50
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PO DE HAMBRGUER/CACHORRO QUENTE Ingredientes Farinha de trigo Manteiga Sal Acar Fermento biolgico fresco Leite em p gua Melhorador para pes Gergelim (decorao) Manteiga para pincelar leo para untar Modo de preparo: 1. Bater a massa no mtodo direto. Dar o ponto com a gua. 2. Bater at formar rede de glten, cerca de 10 minutos. 3. Deixar a massa descansar por 15 minutos em superfcie untada com leo e coberta com um plstico. 4. Dividir em peas de 70g cada. Modelar e se for o caso colocar cobertura de gergelim. 5. Acondicionar em assadeira untada com leo. 6. Fermentar at dobrar o volume. 7. Assar a 190C de 12 a 15 minutos, calor seco. Pincelar manteiga derretida imediatamente aps retirar do forno. 8. Resfriar sobre uma grelha. Quantidade 500 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Porcentagem 100 12 2,5 9 4 3 48 - 56 1
5 15 15
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LEVAIN DE UVAS PASSAS (PARA TODA A TURMA) Fermento natural: Ingredientes Uvas passas gua fria Farinha de trigo
Quantidade 50g 200g 250g
Modo de preparo: 1. Deixar as passas de molho na gua at comear a borbulhar (aproximadamente 24horas). 2. Escorrer a gua, espremendo bem as passas. Descartar as passas e misturar a gua farinha de trigo, fazendo uma massa lisa, homognea. 3. Colocar em um recipiente fechado at que triplique o volume (de 1 a 3 dias), temperatura ambiente. 4. Guardar 120g deste fermento, descartar o restante. 5. Realimentar na seguinte proporo: Ingrediente Levain Farinha de trigo gua Quantidade 100g 200g 100g a 120g Porcentagem 50% 100% 50% a 60%
1. Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia o aroma vai ficando mais intenso, o que d ao po sabor mais azedo, caracterstico deste tipo de po).
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OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno ser capaz de: Identificar e aplicar: Pes de massa leve
Prtica do aluno: Chipa Po de Batata Po de Banha
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Chipa Ingredientes Quantidade Massa Unidade de Medida Porcentagem
Fcula de mandioca Manteiga Sal Leite Ovos Queijo Reino
250
Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas
100 40 3 40 10 80
MTODO DE PRODUO 1 Num recipiente coloque o polvilho e o sal. Incorpore. 2 Acrescentar o ovo, a manteiga e dar o ponto com o leite. Se necessrio acrescente mais leite. 3 E por ultimo coloque o queijo Reino ralado fino e agregar. 4 Porcionar em 30 gramas e modelar. 5 Temperatura do forno 180 C a 200C. 6 Tempo de 12 a 18 minutos.
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PO DE BATATA Ingredientes Batata cozida Farinha de trigo leo Ovos Sal Acar refinado Fermento biolgico fresco Leite Melhorador para pes Gema para pincelar Queijo catupiry para rechear leo para untar Modo de preparo: 1. Cozinhar as batatas com casca. Descascar e amassar como pur. Resfriar o pur. 2. Bater a massa pelo mtodo direto, colocando o leite aos poucos at dar o ponto. Bater por cerca de 10 minutos. 3. Deixar a massa descansar em superfcie untada com leo por 15 minutos. Cobrir com plstico. 4. Dividir em pedaos de 40 a 50 g, modelar e rechear conforme demonstrao. 5. Acondicionar em assadeira untada com leo. 6. Deixar fermentar de 30 a 40 minutos, cortar e pincelar com gemas diludas em um pouco de gua. 7. Assar no calor seco, a 190C por aproximadamente 15 minutos. 8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha. Quantidade 160 240 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Porcentagem 40 60 5 12,5 2,5 4 4 7,5 1
Gramas Grama Recheio e finalizao 1 Unidade 200 Gramas 50 Mililitros
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PO DE BANHA
Ingredientes Farinha de trigo Fermento biolgico fresco Acar Sal refinado Melhorador Banha de porco gua leo para untar Modo de preparo:
Quantidade 500
Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros
Porcentagem 100 5 5 2 1 10 47
20
1. Bater a massa no mtodo direto dando o ponto com a gua. 2. Bater a massa por 5 minutos na velocidade baixa, aumentar a velocidade e bater por mais 10 minutos. 3. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada ou polvilhada com farinha e coberta com plstico por cerca de 15 minutos. 4. Dividir a massa em pedaos de 170g e modelar. 5. Acondicionar em assadeira untada com leo. 6. Levar para fermentar. 7. Fermentar at dobrar de volume. 8. Assar no calor seco a 180 C por cerca de 10 a 12 minutos 9. Retirar do forno. 10. Desenformar e resfriar sobre uma grelha.
OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno ser capaz de: Identificar e aplicar: Broa de Fub Po de Fibras Broa Caxambu
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BROA DE FUB Ingredientes Farinha de trigo Fub Sal refinado Acar Melhorador Manteiga sem sal Erva-doce (opcional) Fermento fresco Leite integral Fub para polvilhar leo para untar Modo de preparo: 1. Bater a massa no mtodo direto dando o ponto com o leite (colocar a erva-doce no final do batimento). 2. Bater a massa por 5 minutos na velocidade baixa, aumentar a velocidade e bater por mais cinco minutos. 3. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada ou polvilhada com farinha e coberta com plstico. 4. Dividir a massa em pedaos de 100g e modelar. 5. Umedecer os pes com gua e cobrir a superfcie com fub. 6. Acondicionar em assadeira untada com leo ou desmoldante. 7. Levar para fermentar. 8. No meio da fermentao fazer os cortes decorativos. 9. Fermentar at dobrar de volume. 10. Assar no calor seco a 180 C por cerca de 10 a 15 minutos 11. Retirar do forno. 12. Desenformar e resfriar sobre uma grelha. Quantidade Unidade de Medida 250 Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Finalizao 50 Gramas 30 Mililitros Porcentagem 100 25 1,5 14 0,5 9,5 1 4 53
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PO DE FIBRAS
Ingredientes Farinha de trigo Fibra de trigo gua sal Acar refinado Fermento biolgico fresco Melhorador para pes Margarina leo para untar Modo de preparo:
Quantidade 500
Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros
Porcentagem 100 20 65 2 3 4 1 4
20
1. Bater a massa usando mtodo direto, colocando a gua aos poucos at dar ponto. Bater por aproximadamente 9 minutos na 1 velocidade e mais 5 minutos na 2 velocidade 10 minutos. 2. Colocar a massa sobre superfcie untada com leo, deixar descansar por 15 minutos, coberta com filme plstico. 3. Dividir em pedaos de 450 gramas. 4. Modelar. Untar a forma com leo e colocar a massa com as pontas viradas para baixo. Deixar fermentar at dobrar de volume. 5. Assar a 180C, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir 100 C no seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco) 6. Desenformar e resfriar sobre grelha.
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Broa Caxambu Ingredientes Quantidade 500 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Porcentagem
Farinha de trigo Fub Acar Fermento em p qumico Ovos Manteiga Erva doce
100 100 100 6 40 60 1
MTODO DE PRODUO: Modo de preparo: 1 Coloque todos os ingredientes em uma vasilha e misture manualmente at obter uma massa consistente. 2 Coloque a massa sobre a mesa divida em peas individuais com 30g, boleie e arrume em assadeiras lisas. 3 Pincele com gemas e leve ao forno com as seguintes temperaturas forno tipo turbo 170C forno de lastro 200C por um aproximado de 10 a 12 minutos.
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OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno ser capaz de: Identificar e aplicar: Flat breads pes chatos Pr-fermentos Prtica do aluno: Po Srio ou Pita Lavash Naan bread Biga para ciabatta PITA Pita o nome grego para este po redondo, macio e com um buraco no meio. Ele preparado e consumido por toda a regio. Seu nome rabe khubz. LAVASH uma variedade muito fina de flat bread, de origem Armnia. Na Armnia ele tipicamente assado no forno tandoor, que assa as folhas de po em uma questo de segundos. Hoje em dia ele adicionado no couvert de muitos restaurantes. Suas folhas so quebradas em pedaos irregulares e servidas com antespastos, dips ou pats. NAAN Este po macio e fofo originrio da ndia, mas se tornou muito popular nos pases vizinhos como o Afeganisto. Tradicionalmente o naan tambm feito no forno tandoor, assados rapidamente nas suas paredes.
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PITA Ingredientes Farinha de trigo Farinha de trigo integral gua Fermento biol. Fresco Sal refinado Acar refinado Azeite de oliva leo para untar Modo de preparo: 1. Bater a massa usando mtodo direto (dar ponto com a gua). Deixar descansar por 20 minutos. 2. Porcionar a massa em peas de 70g cada. Bolear e deixar fermentar at dobrar de volume sobre superfcie polvilhada com farinha. (cobrir para que no ressequem). 3. Abrir com um rolo dando formato redondo. 4. Assar em assadeiras furadas ou direto sobre a pedra do forno, a 250C por cerca de trs minutos no calor seco Quantidade 675 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Porcentagem 90 10 50 4 2 3 4
10
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LAVASH MASSA Quantidade Unidade de Medida 160 Gramas 40 Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas COBERTURA Semolina Azeite de oliva Queijo parmeso ralado Pimenta calabreza Semente de gergelim Alecrim Alho frito (vendido em pacotinhos) 100 15 40 5 10 15 15 Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas
Ingredientes Farinha de trigo Farinha de trigo integral gua Leite integral Fermento biolgico fresco Sal refinado Mel
Porcentagem 80 20 30 30 4 3 10
Modo de Preparo: 1. Preparar a massa usando mtodo direto (dar ponto com a gua). Bater at obter uma massa lisa e homognea. 2. Deixar descansar em superfcie untada e coberta por no mnimo 1 hora. 3. Dividir a massa em quatro pedaos. Com o auxlio de um rolo, abrir sobre superfcie polvilhada com semolina, em espessura bem fina. 4. Colocar sobre assadeiras untadas com azeite. Pincelar com um pouco de azeite e polvilhar a cobertura desejada. Assar em calor seco, 200 C por 5 minutos ou at que esteja levemente dourado.
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NAAN Ingredientes Farinha de trigo Leite integral Fermento biol. Fresco Sal refinado Acar refinado Melhorador para pes Iogurte natural Manteiga sem sal Semente de papoula Semente de gergelim branco Manteiga sem sal para untar Quantidade Unidade de Medida 250 Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Grama Gramas Gramas COBERTURA 10 Gramas 20 Gramas 20 Gramas Porcentagem 100 40 4 2,5 2 1 8 6
Modo de preparo: 1. Misturar a semente de papoula com a semente de gergelim e reservar. 2. Bater a massa no mtodo direto. Dar o ponto com o leite. 3. Bater por 5 minutos em velocidade baixa e ento aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos. 4. Colocar a massa num bowl untado e deixe fermentar por 1 hora ou at que dobre de volume. 5. Amassar a massa para retirar o ar e deixar descansar por mais 10 minutos. 6. Dividir a massa em pedaos de 80g e abri-los em forma oval, com cerca de 5mm de espessura. 7. Aquecer uma chapa ou frigideira o mais quente possvel. 8. Se for usar a cobertura de gergelim e papoula, pincelar manteiga levemente sobre o po e salpicar a cobertura pressionando muito levemente com as mos para que ela grude. 9. Grelhar os pes por cerca de dois minutos de cada lado, at que fiquem levemente dourados.
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OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar: Pes de origem judaica
Prtica do aluno:
Po Siciliano Challah Focaccia
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PO SICILIANO Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Porcentagem
Farinha de trigo Semolina Sal refinado Fermento biolgico fresco Azeite de oliva Mel de abelhas gua leo para untar Gergelim para polvilhar Modo de preparo:
100 100
50 50 2 3
20 30
Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas
6 10 60
1. Preparar a massa, dando o ponto com a gua. 2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater mais 5 minutos. 3. Deixar descansar por 15 minutos. 4. Dividir a massa em duas partes e modelar os pes no formato de uma letra S. 5. Acondicionar em assadeira untada. 6. Fermentar at dobrar de volume. 7. Pincelar gua e polvilhar gergelim (opcional fica muito bom e visualmente muito bonito) Se preferir, substituir o gergelim por semolina. 8. Assar sobre pedra, em forno 220 C com vapor por cerca de 15 minutos. 9. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.
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CHALLAH Tradicional po judaico, servido no Sabbath, em ocasies cerimnias e mesmo no dia-a-dia. um po que leva uma grande quantidade de ovos o que faz com ele tenha uma leveza especial. Polvilhado com semente de papoula ou com acar cristal grosso, existe em vrios formatos mais o mais tradicional a trana feita com trs ou quatro pontas. Ingredientes gua Gemas Fermento fresco Farinha de trigo Acar Sal refinado Manteiga sem sal Essncia de baunilha Gema para pincelar Semente de papoula Acar cristal Quantidade Unidade de medida Gramas Gramas Gramas 285 Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Finalizao 1 Unidade 10 Gramas 20 Gramas Porcentagem 35 21 5,3 100 10,5 2 10,5 1
Modo de preparo: 1. Misturar a gua, as gemas e o fermento. 2. Adicione a farinha e o acar. 3. Finalmente, junte a manteiga e o sal e bater na velocidade mdia por 7 10 minutos. 4. Fermentar na mesa, coberto com filme plstico por 90 minutos. 5. Amassar e dividir conforme desejado e descansar mais 20 minutos. 6. Modelar trana de 3 ou 4 pontas. 7. Fermentar at dobrar de volume. 8. Pincelar egg wash e polvilhar acar cristal ou semente de papoula. 9. Assar em forno 180C at atingir colorao amarela dourado. 10. Resfriar sobre grelha.
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FOCACCIA um tipo de flat bread italiano originrio da regio de Gnova. A verso original era um simples e despretensioso po tradicionalmente aromatizado com ervas e azeite de oliva. Dependendo da regio ele era coberto com azeitonas, cebolas, batatas ou anchovas. um timo acompanhamento para sopas ou saladas. Massa Ingredientes Farinha de trigo Leite integral Manteiga Acar refinado Fermento biolgico fresco Sal Cobertura Ingredientes Alecrim fresco Sal grosso Azeite de oliva
Quantidade 250
Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas
Porcentagem 100 60 a 68 8 8 6 1,5
Quantidade Q.B. 10 70
Unidade de Medida Gramas Gramas
Porcentagem
Modo de Preparo: 1. Preparar a massa usando mtodo direto. Dar o ponto com o leite. Bater por 5 minutos em velocidade baixa e mais 5 em velocidade alta. 2. Abrir a massa numa assadeira bem untada com azeite, cobrir e deixar fermentar por 20-30 minutos. 3. Fazer a cobertura com o azeite, sal grosso e ervas e levar para assar a 180o C por cerca de 15 minutos, calor seco.
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OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno ser capaz de: Identificar e aplicar:
Pes de origem Doce
Prtica do aluno:
Brioche Sonho Po Doce
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BRIOCHE 60% de gordura Ingredientes Farinha de Trigo Fermento fresco Acar Sal Ovos Manteiga Leite integral Ovos para pincelar Farinha para polvilhar Manteiga para untar Modo de preparo: 1. Misturar a farinha e o fermento. Adicionar os ovos, o leite, o acar e o sal e bater em velocidade baixa por 5 minutos. 2. Gradualmente adicionar a manteiga batendo em velocidade mdia at que ela esteja completamente incorporada. 3. Colocar a massa numa assadeira untada. Cobrir com filme plstico e levar geladeira at o dia seguinte. 4. Untar as formas de brioche com leo ou manteiga. 5. Retirar a massa da geladeira e dividir em pedaos de 50g para os brioches Tte ou em pedaos de 450g para os brioches grandes. 6. Modelar e colocar nas formas previamente untadas. 7. Deixar a massa fermentar (coberta) at dobrar de volume, cerca de 1 hora ou mais. 8. Pincelar os brioches com egg wash e assar em forno 190 C at ficarem bem dourados cerca de 12 a 15 minutos para os brioches Tte e 30 a 35 minutos para os brioches grandes. 9. Retirar do forno e deixar esfriar nas formas por cerca de 10 minutos e depois transferir para uma grelha para resfriarem completamente. Quantidade Unidade de medida 500 Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Finalizao 3 Unidades 50 Gramas 30 Gramas Porcentagem 100 4,5 10 2 40 60 20
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MODELAGEM DO BRIOCHE TTE
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SONHO (BERLINERS) Os berliners alemes tradicionalmente so recheados antes de serem fritos com gelia de damasco e depois de fritos so passados no acar. MASSA DOCE BSICA PARA SONHO E DEMAIS VARIAES DE PES Ingredientes Farinha de trigo gua Fermento biolgico fresco Sal Acar Margarina Leite em p Ovos Melhorador leo para fritar Acar impalpvel para finalizar Gradina para croissant Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Bater a massa usando mtodo direto. Descansar por 30 minutos Para o sonho, dividir a massa em pores de 30 gramas e bolear. Acondicionar em assadeira untada com leo e levar para fermentar. Fermentar at dobrar de volume. Fritar em leo quente a cerca de 170 C at que estejam dourados e cozidos no seu interior. Escorrer sobre papel absorvente. 7. Resfriar, cortar ao meio sem separar as metades, rechear com creme de confeiteiro e polvilhar com acar impalpvel. Quantidade 500 Unidade de medida Gramas Gramas Gramas Porcentagem 100 40 4 1,5 10 6 3 20 1
Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Finalizao e coco 500 mililitros 30 Gramas 100 Gramas
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OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno ser capaz de: Identificar e aplicar:
Pes de origem italiana
Prtica do aluno:
Pizza Modelagem e coco do brioche
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PIZZA
Foi graas imigrao italiana em todo o mundo que a pizza pode chegar aos nossos dias como um alimento to difundido e consumido. A pizza seria uma evoluo da picea, um disco de massa feito com farinha e gua na poca dos hebreus. Os romanos a levaram para a Itlia, onde teria recebido este nome. Seja qual for a sua origem efetiva este alimento passou a ganhar fama a partir da cidade de Npole, no sul da Itlia, na poca anterior ao Renascimento. Alguns historiadores narram que camponeses pobres usavam seus limitados ingredientes para fazer um po achatado com queijo, e ento vendiam suas pizzas, pelas ruas da cidade. Ao longo dos sculos XVII e XVIII, a cidade comea a ganhar fama por fazer a melhor pizza da Itlia. Em 1830 Noles abriu a primeira pizzaria do mundo, a Pizzeria PortAlba, que ainda existe e funciona na Via PortAlba, nmero 18. Entretanto, at esta poca a pizza era restrita s camadas mais pobres da cidade e no chegava aos nobres e burgueses. partir da visita do Rei Humberto e da rainha Margherita cidade de Npoles que o destino desta iguaria comeou a mudar. A pizza Napolitana at hoje considerada uma das melhores pizzas do mundo.
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ASSOCIAO DA VERA PIZZA NAPOLITANA Esta associao criou 10 mandamentos para que uma pizza seja considerada como verdadeiramente napolitana: 1. Deve ser feita somente com farinha, fermento, gua e sal. A adio de qualquer tipo de gordura no permitida; 2. Deve ter um dimetro de 30 cm; 3. A massa deve ser feita na mo ou por masseiras onde no haja risco de bater demais a massa; 4. Deve ser aberta na mo e no utilizando rolo; 5. Seu cozimento deve se dar no cho do forno; 6. O forno deve ser de pedra vulcnica ou de outro material refratrio semelhante e aquecido por lenha; 7. deve ter a temperatura de 400 C; 8. Pizzas clssicas so: Marinara tomate, organo, alho, azeite e sal Marguerita tomate, mussarela, azeite, manjerico e sal All formaggio parmegiano ralado, bacon, alho, manjerico e sal Calzone: ricota, salame, azeite e sal 9. Variaes das pizzas clssicas so permitidas desde que respeitem as regras da boa combinao de sabores e da gastronomia clssica; 10. pizza deve ser macia, bem feita, aromtica e com bordas (cornicione) altas e macias.
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PIZZA Ingredientes Quantidade MASSA Farinha de trigo Azeite de oliva Fermento biolgico Acar refinado Sal gua Melhorador para pes Tomate sem pele e sem sementes, em cubos Cebola Dente de alho Azeite de oliva Manjerico fresco Sal Pimenta do reino Queijo mussarela Parmeso ralado Queijo gorgonzola Organo Tomates frescos Lingia calabresa 300 Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas MOLHO 3 Unidades 100 5 4 3 3 50 a 55 1 Unidade de Medida Porcentagem
Unidade Unidade Q.B. 5 Gramas Q.B. Q.B. COBERTURA 400 Gramas 200 Gramas 100 Gramas 10 Gramas 1 Unidade 50 Gramas
Modo de preparo: 1. Bater a massa usando mtodo direto. Dar o ponto com a gua. 2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos. 3. Deixar descansar por 20 minutos em superfcie untada ou polvilhada com farinha de trigo e cobrir com filme plstico. 4. Dividir , bolear e deixar fermentar at dobrar de volume. 5. Abrir a massa em crculos, usando as mos ou com o auxlio do rolo de abrir massa. 6. Aquecer o forno a 300 C. 7. Passar o molho de tomate sobre o disco de pizza e levar ao forno sobre uma assadeira polvilhada com farinha por apenas 3 a 5 minutos para secar.
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8. Retirar do forno, cobrir o disco de pizza com a cobertura e retornar ao forno, sobre a pedra, por mais alguns minutos, at que a cobertura esteja quente, derretida e a massa dourada. 9. Servir imediatamente.
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OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno ser capaz de: Identificar e aplicar: Pes aromatizados ( pes de couvert)
Prtica do aluno: Po de Alho Po de Ervas Po de Cebola
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Po de Alho Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Porcentagem
Farinha de trigo Fermento biolgico fresco Banha animal Alho picado Sal Acar Reforador gua Cobertura: Margarina bolo Queijo tipo mussarela Sal refinado Alho (Batido no liquidificador)
500
Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas
100 3 2 3 2 1 0,5 52 - 55
250
Gramas Gramas Gramas Gramas
100 40 2 12
MTODO DE PRODUO: MASSA: 1) Misture todos os ingredientes at obter uma massa homognea. 2) Passe para a 2 velocidade e bata at atingir o ponto de vu. 3) Pese, boleie e deixe descansar por 15 minutos coberto com plstico. 4) Divida na divisora e modele no 3 ou 4 ponto da modeladora tipo hot dog. 5) Coloque em assadeiras untadas com banha e deixe fermentar at dobrar de volume. 6) Leve ao forno e pr-asse com as seguintes temperaturas: Forno Tipo Turbo: 160 a 170C. Forno de lastro: 200 a 210C, por um tempo de 12 minutos, sem vapor. 7) Deixe esfriar e faa cortes em sentido vertical sobre a superfcie dos pes. A seguir, mergulhe na cobertura. 8) Leve novamente ao forno e termine o cozimento deixando por mais 7 minutos com a mesma temperatura inicial.
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Modo de produo do recheio: 1 Pique a salsinha e reserve. 2 Leve o restante dos ingredientes para a batedeira e bata at montar, por 20 minutos utilizando a 3 velocidade, por ltimo adicione o cheiro verde e misture.
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PO DE ERVAS Ingredientes Farinha de trigo gua Sal refinado Fermento fresco Acar refinado Manteiga sem sal Gema de ovos Manjerico Cebola desidratada Alho laminado e frito Organo seco Tomilho fresco leo para untar Modo de Preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Bater a massa usando mtodo direto. Deixar a massa descansar por cerca de uma hora, ou at dobrar de volume. Fazer um degassing, dividir a massa em pores de 70 gramas e bolear. Acondicionar em assadeiras untadas. Fermentar. Pincelar egg wash e assar a 170 C por cerca de 15 a 20 minutos. Resfriar sobre grelhas. Quantidade 500 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas mililitros Porcentagem 100 53 - 60 2 5 3 5 4 1 1 1 0,5 0,5
30
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OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno ser capaz de: Identificar e aplicar: Pes folhados Viennoiserie
Prtica do aluno: Croissant Pain au chocolat Pain au raisin
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CROISSANT Origem: Frana Croissant quer dizer crescente em francs. Croissant nada mais do que uma massa folhada fermentada. Surgiu em Paris em 1889 trazido por boulangers austracos que participavam da Exposio Universal comemorativa do centenrio da Revoluo Francesa. Naquele tempo o croissant era feito com uma massa parecida com a do brioche. O croissant folhado surgiu apenas em 1920 criado por padeiros parisienses. Foi fabricado pela primeira vez em 1683 quando os turcos otomanos tentaram ocupar a cidade de Viena. Depois de vrios fracassos resolveram agir com astcia e tentar invadir a cidade pelos esgotos. Os padeiros e seus ajudantes que comeavam a trabalhar de madrugada, ouviram barulhos vindos debaixo da terra. Alertaram o exrcito vienense que expulsou os turcos da cidade. Em homenagem esta vitria, os padeiros criaram um po com o formato da bandeira turca, uma lua crescente.
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CROISSANT PAIN AU CHOCOLAT Ingredientes Farinha de trigo Sal acar Leite em p integral Ovos Manteiga Fermento biolgico fresco gua Gradina para folhar Batons de chocolate Callebaut Ovo para pincelar leo para untar Quantidade 700 Unidade de medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Porcentagem 100 2 10 2 5 5 4 50 50
Gramas Gramas Finalizao e recheio 100 Gramas 2 30 Unidades Gramas
PAIN AU RAISIN (RECHEIO) Manteiga sem sal Farinha de amndoas Glacar Ovo Amido de milho Licor Amaretto Passas pretas 40 40 40 5 5 30 Gramas Gramas Gramas Unidade Gramas Gramas Gramas
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MODO DE PREPARO DA MASSA E EXECUO DAS DOBRAS: 1. Com o auxlio de um rolo abrir a manteiga para folhar em um filme plstico em formato quadrado. Reservar. 2. Bater a massa no mtodo direto e deixar descansar sobre superfcie untada por cerca de 15 minutos. 3. Abrir a massa sobre superfcie enfarinhada em forma de um quadrado. Colocar a gordura para folhar como se fosse um losango e fechar como um envelope. (figura 1) 4. Abrir num retngulo e fazer uma dobra de 3 (dobra simples). (figura 2) 5. Descansar por 10 minutos na geladeira e repetir a dobra mais duas vezes dando o mesmo intervalo de descanso entre elas. 6. Abrir a massa num retngulo com espessura de 3 mm e dividir em trs partes. Figura 1
Figura 2
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MODELAGEM DOS CROISSANTS A massa deve ser cortada em tringulos com base de 12 cm e altura de 21 cm. A base deve receber um pequeno corte para que ao enrolar o croissant, consiga formar uma meia lua. Existem cortadores prprios para facilitar, padronizar e agilizar a produo. Eles podem ser em forma de um rolo, conforme passamos este rolo ele vai cortando a massa no formato e tamanho desejados, ou ainda como um vazador comum. Para o pain au chocolat devemos cortar retngulos de conforme o tamanho dos batons de chocolate. Normalmente de 8cm X 10 cm. Figura 4
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MODELAGEM DO PAIN AU CHOCOLAT:
MODELAGEM DO PAIN AU RAISIN:
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OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno ser capaz de: Identificar e aplicar: Mtodo direto de mistura Pes clssicos franceses rtica do aluno: Po francs Baguette Pte Fermente Coco croissant
BAGUETTE Po de origem francesa, a baguette o po mais popular da Frana. De massa simples e casca crocante, um po que combina com todas as ocasies. Desde a Segunda Guerra o governo Francs regulamentou o tamanho e preo das baguettes produzidas e vendidas na Frana. Infelizmente com esta medida, alguns pes sofreram queda na sua qualidade. Para contornar o problema alguns padeiros comearam a adicionar ingredientes aromatizantes em suas massas, como por exemplo, nozes, ervas, frutas secas, azeitonas e cebolas e vender estes pes com outros nomes. Este fato fez com que o interesse e a fabricao de pes aromatizados crescesse e se desenvolvesse. Pesos e cortes: Baguette tradicional: 250 gramas, 60 cm e 5 pestamas Mini Barguette: 150 gramas , 3 pestanas Po Francs: 60 gramas, 1 pestana Mini Po francs: 25 gramas, 1 pestana
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PO FRANCS/BAGUETTE Ingredientes Farinha de trigo gua Sal refinado Fermento biolgico fresco Melhorador para pes Banha de porco Acar refinado leo para untar Gergelim Queijo parmeso Quantidade 500 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Porcentagem 100 55 a 60 2 3 1 2 0,5
20 10 30
Modo de preparo: 1. Bater a massa usando mtodo direto. Colocar a gua aos poucos at dar o ponto. 2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 7 minutos (at que forme a rede de glten). 3. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com filme plstico por cerca de 15 minutos. 4. Dividir a massa dos pes, para o francs 60g. 5. Modelar usando a modeladora. 6. Acondicionar nas assadeiras prprias furadas bem untadas com leo ou banha. 7. Fermentar. 8. Fazer os cortes (pestanas) com um bisturi, faca afiada ou faca de serra e levar para assar a 220 C com vapor, por cerca de 15 minutos. 9. Retirar o po do forno e resfriar sobre grelha.
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PTE FERMENTE - massa fermentada
Ingredientes Farinha de trigo Fermento biolgico fresco Sal refinado gua
Quantidade 300
Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas
Porcentagem 100 2 2 50 a 55
Modo de preparo: 1. Preparar a massa usando mtodo direto. 2. A massa dever ser macia e malevel, mas no pegajosa. 3. Colocar dentro de um bowl untado com leo e deixar crescer 1 vez e 1/2 o seu tamanho original. 4. Amassar retirando o ar. 5. Manter sob refrigerao por at 3 dias e congelada por at 3 meses. 6. O sabor da massa sempre melhor no segundo e terceiro dia.
OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno ser capaz de: Identificar e aplicar: Utilizao de pr-fermento Pte Fermente massa fermentada Pes assados com vapor e clssicos franceses
Prtica do aluno: Po de campanha (Pain de campagne) Po de nozes e passas
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PO DE CAMPANHA (PAIN DE CAMPAGNE)
Tambm um clssico francs, um po rstico feito tradicionalmente com adio de levain ou de Pte Fermente, o que lhe d um sabor nico. Tradicionalmente leva outras farinhas como a integral e a de centeio em sua composio, que lhe agregam sabor e uma colorao especial. Ele vendido na Frana com vrios nomes e formatos, mas os mais comuns so o fendu, pi, couronne e o arvegnat.
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PO DE CAMPANHA Ingredientes Farinha de trigo Farinha de centeio Farinha integral Fermento biolgico fresco gua Sal refinado Melhorador para pes Pte Fermente (massa fermentada) Farinha de centeio para decorar leo para untar Modo de preparo: 1. Retirar a pte fermente da geladeira com 30 minutos de antecedncia. Misturar todos os ingredientes na ordem adequada e bater a massa. Bater em velocidade baixa por cinco minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos. 2. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com filme plstico por cerca de 20 minutos. 3. Dividir a massa em pedaos de 250g. 4. Modelar. 5. Acondicionar em assadeira untada. 6. Fermentar. 7. Polvilhar farinha de centeio, fazer cortes decorativos e assar em forno 220 C com vapor por cerca de 15 a 20 minutos. 8. Retirar o po do forno e resfriar sobre grelha. Quantidade 240 30 30 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas 20 Gramas Mililitros Porcentagem 80 10 10 3 50 a 60 2 1 20
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ALGUMAS SUGESTES DE CORTES PARA O PO DE CAMPANHA
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PO DE NOZES Ingredientes Farinha de trigo Farinha de centeio Sal refinado Acar refinado Melhorador Manteiga sem sal Fermento biolgico fresco gua Nozes picadas Uvas passas pretas leo para untar Gergelim branco para polvilhar Semente de papoula para polvilhar Quantidade 225 25 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Porcentagem 90 10 2 4 1 8 3 50 30 12
20 15 10
Modo de preparo: 1. Bater a massa usando mtodo direto (todos os ingredientes menos as passas, as nozes e os ingredientes da cobertura). Colocar a gua aos poucos at dar o ponto. 2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 7 minutos (at que forme a rede de glten). 3. Juntar as passas e as nozes e misturar. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada ou polvilhada com farinha e coberta com plstico por cerca de 15 minutos. 4. Dividir a massa dos pes, peas de 125g. 5. Bolear, e modelar. 6. Acondicionar em assadeira untada. 7. Fermentar at dobrar de volume. 8. Pincelar com gua e polvilhar o gergelim e a semente de papoula. Assar no forno 220 C assar com vapor, por cerca de 15 minutos. 9. Retirar o po do forno e resfriar sobre grelha.
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PO DE CEBOLA Ingredientes Farinha de trigo Sal refinado Manteiga sem sal Leite em p integral Acar refinado Cebola picada e refogada no azeite de oliva Fermento biolgico fresco gua Melhorador de pes Manteiga para decorao (congelada) Modo de Preparo: 1. Preparar a massa usando mtodo direto (juntar todos os ingredientes a cebola refogada por ltimo) e dar o ponto com a gua. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos. 2. Bolear a massa e deixar descansar em superfcie untada por cerca de 20 minutos. Cobrir com filme plstico. 3. Dividir a massa em pedaos de 30 ou 40 gramas. 4. Modelar. Colocar 1 pedacinho de manteiga (congelada) em cada po e fechar delicadamente com a ponta dos dedos, tomando cuidado para no fechar muito (apenas beliscar). 5. Acondicionar os pes em assadeira untada virados com a manteiga para baixo. 6. Levar para fermentar at dobrarem de volume. 7. Antes de assar, desvirar os pes, colocando a manteiga para cima para que abram durante a coco. 8. Assar em forno 190 C com vapor por cerca de 10 minutos. 9. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha. Quantidade 300 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Porcentagem 100 2,5 8 1,5 3 40
Gramas Gramas Gramas Gramas
4 33 1
50
78
PO DE PIZZA Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Gordura vegetal hidrogenada Leite em p Molho de tomate Fermento biolgico Organo Melhorador gua Quantidade 500 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Grama Grama Porcentagem 100 2 6 8 4 7 5 0,4 1 40 - 52
1. Bater a massa usando mtodo direto (todos os ingredientes menos O fermento e o sal). Colocar a gua aos poucos at dar o ponto. 2. Acrescentar o fermento e bater em velocidade baixa por 5 minutos, passar para a 2 velocidade e acrescente o sal e bater por 2 minutos. 3. Acrescentar a gordura e bater a massa at que forme a rede de glten. 4. Descansar a massa e depois modelar. 5. Modelagem. 6. Temperatura do forno 160 C. 7. Tempo estimado de 15 minutos. 8 . Calor seco.
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OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno ser capaz de: Identificar e aplicar: Pes usando pr-mistura
Prtica do aluno: Po Preto Po de Miga Biga para Ciabatta
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PO PRETO PR MISTURA
Ingredientes Pr mistura gua Fermento fresco
Quantidade 300
biolgico
Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas
Porcentagem 100 55 - 60 4
Modo de preparo: Coloque a pr mistura na amassadeira adicione a gua gelada e misture por 5 minutos na 1 velocidade. Acrescente o fermento a aumente a velocidade, bata por mais menos 10 minutos. Acerte o ponto de vu. Pesar de acordo com a forma. Temperatura do forno 180 C. Tempo estimado 20 a 25 minutos. Com vapor.
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PO DE MIGA Ingredientes Farinha de trigo gua Manteiga sem sal Melhorador Sal refinado Fermento biolgico fresco Leite em p integral leo para untar Modo de preparo: Mtodo direto. Deixar descansar por 20 minutos e enrolar a massa. Fazer furos na massa. Deixar descansar at que a massa ate atinja a tampa da forma. Aproximadamente a 90 minutos. 5. Assar no forno a 200 C, no calor seco por cerca de 60 minutos. 1. 2. 3. 4. Quantidade 3,8 Unidade de Medida quilogramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Porcentagem 100 52 a 58 2 1 1,57 4 2
10
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BIGA PARA CIABATTA Ingredientes Farinha de trigo Fermento biolgico fresco gua Quantidade 200 6 120 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Porcentagem 50 1,5 30
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OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno ser capaz de: Identificar e aplicar: Utilizao de pr-fermento e de fermento natural (Levain) Preparao de pes de origem italiana
Prtica do aluno: Ciabatta Po de Torresmo Po Italiano
CIABATTA
A palavra ciabatta em italiano significa chinelo. Estes pes foram criados na metade do sculo XX, h cerca de pelo menos 60 anos atrs na Regio do Lago Como, regio da Lombardia, ao norte da Itlia. So pes rsticos feitos de uma massa super hidratada. Chegam a levar at 80 % de gua na sua composio. Por este motivo, sua modelagem tambm rstica. Uma das caractersticas deste po so os grandes buracos que se formam no seu interior. Hoje em dia so muito populares por toda a Itlia.
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CIABATTA Ingredientes Biga (dia anterior) Farinha de trigo Fermento biolgico Sal gua Azeite extra virgem Acar Azeite extra virgem para untar Farinha para polvilhar Quantidade 1 200 6 8 140 a 160 6 6 30 100 Unidade de Medida Receita Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Porcentagem
50 1,5 2 35 4 1,5
OBS: Partimos do total de farinha da formulao para o clculo das porcentagens. Pinamos os ingredientes para comear um pr-fermento no dia anterior (biga). A farinha total da receita e que guia os respectivos clculos 400g Modo de preparo: 1. Com o gancho bater a massa, colocando gua aos poucos at o final do batimento. 2. A massa deve ficar mole, porm deve desgrudar do bowl enquanto bate (massa bem elstica). 3. Bater em velocidade baixa por 5 minutos at que todos os ingredientes estejam bem incorporados, depois aumentar a velocidade e bater por mais 10 minutos. 4. Colocar em um bowl bem untado com azeite, cobrir com bastante farinha, cobrir com filme plstico e fermentar at dobrar de volume. 5. Virar sobre uma superfcie polvilhada com bastante farinha, dobrar a massa ao meio e esticar cuidadosamente (espessura de 2cm). 6. Acondicionar em assadeiras polvilhadas com farinha e deixar fermentar novamente por 20 a 30 minutos. 7. Assar a 200 C, com vapor, por aproximadamente 20 minutos. 8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.
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PO DE TORRESMO
Ingredientes Farinha de trigo Sal Melhorador Fermento Biolgico fresco gua Gradina para croissant Torresmo modo (marca Aurora) leo para untar
Quantidade 500
Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas
Porcentagem 100 2 1 4 58 15 50
10
Gramas
1. Coloque na masseira todos os ingredientes secos e deixe misturar por 1 minuto em 1 velocidade, em seguida acrescente o restante dos ingredientes e deixe misturar por mais 5 minutos. 2. Passe para a 2 velocidade e deixe bater at obter uma massa em ponto de vu. 3. Deixe a massa descansar por 30 minutos. 4. Coloque em cima da mesa polvilhada com farinha de trigo, estique com um rolo deixando a massa retangular e com 1 cm de espessura aproximadamente. 5. Espalhe a margarina folhada em toda a massa e o torresmo modo. Faa de uma dobra simples e abra a massa novamente com um rolo deixando com 1cm de espessura. 6. Corte a massa em tiras, enrole e junte as pontas fazendo assim uma rosca. 7. Pincele com gemas e passe pelo torresmo, formando uma cobertura. 8. Arrume em uma assadeira lisa e untada e leve para fermentao. 9. Leve para assar com as seguintes temperaturas: Forno tipo turbo a 150C, Forno tipo lastro a 190C com vapor por um tempo aproximado de 30 minutos.
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PO TIPO ITALIANO Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Levain Malte em p Fermento biolgico fresco gua Quantidade 1000 Unidade de medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas
100 3 3 45 3 1 55
Modo de preparo: 1. Levar masseira a farinha de trigo, o fermento, o levain, o malte diludo, o acar e 80% da gua. Dar ponto com o restante da gua. Bater em 1 velocidade por 2 minutos. 2. Acrescentar o sal e bater em 2 velocidade por 10 min. 3. Descansar 1 hora. 4. Dividir. Modelar. Fermentar em temperatura ambiente, coberto, por 3 horas. 5. Levar cmara de refrigerao por 24 horas. 6. Levar cmara de fermentao por 30/45 min. 7. Dar acabamento e levar ao forno 220C por 30/35 min., com temperatura tombante para 180C, com duplo vapor.
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OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno ser capaz de: Identificar e aplicar: Coco de po utilizando fermento natural
Prtica do aluno: Coco do po Italiano Po Portugus Breadsticks
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PO PORTUGUS Ingredientes Farinha de trigo Sal refinado Melhorador Fermento biolgico fresco gua Margarina Azeite composto (Ervas Finas) leo para untar Modo de Preparo: 1. Na masseira, colocar os ingredientes secos menos o fermento e bater por aproximadamente 2 minutos. 2. Adicionar a gua aos poucos ate incorporar 50 % num tempo de 4 minutos. 3. Passar para a velocidade 2 e acrescentar o fermento e aps alguns segundos acrescentar o restante da gua. 4. Deixar bater ate que a massa descole do fundo do tacho, cerca de +- 8 minutos. 5. Colocar a massa numa caixa plstica untada com leo, e deixar descansar por 1 hora. 6. Polvilhar a mesa com farinha de trigo e colocar a massa. 7. Abrir com a palma da mo e cortar a massa com aproximadamente 450 gramas. 8. Enrolar manualmente. 9. Colocar na assadeira e deixar fermentar aproximadamente 30 minutos. 10. Com uma lmina, cortar uma pestana no meio do po, no sentido longitudinal. 11. Para maior abertura, colocar um pouco de margarina e polvilhar farinha de trigo no centro do corte. 12. Assar no forno a 190 C por aproximadamente 25 minutos com bastante vapor. Quantidade 500 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas 20 Gramas Porcentagem 100 2,5 1 3 52 a 58 2 6
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Breadsticks Ingredientes Farinha de trigo Acar Fermento Sal Azeite gua Recheio Peperoni Queijo mussarela Finalizao Queijo parmeso Cebola desidratada Alho desidratado Organo Pimenta do reino Quantidade 500 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Porcentagem 100 4 4 2 5 52 30 20 10 2 2 1 0,002
MTODO Mtodo direto. Dividir a massa em duas partes. Descansar a massa por 30 minutos. Modelar. Colocar o recheio, peperoni e queijo mussarela ralada. Fechar o po. Fazer os cortes. Levar para fermentar. Forno a 190C por 15 a 20 minutos. Calor mido(vapor). Depois de assado, esfriar e colocar a cobertura.
90
OBJETIVOS:
AVALIAO TERICA: AVALIAO PRTICA:
91
BIBLIOGRAFIA: The Bread Bakers Aprentice Mastering de Art of Extraordinary Bread Peter Reinhart Ten Speed Press
Artisan Baking Across America Maggie Glezer Artisan
Pains et Viennoiserie LEcole Lentre Jerome Villette
Petits Gteaux lheure du th LEcole Lentre Jerome Villette
Seis Mil Anos de Po A civilizao humana atravs do seu principal alimento Heinrich Eduard Jacob Nova Alexandria
The Bread Bible Rose Levy Beranbaum Norton
Baking and Pastry
92
Mastering the art and craft CIA 100 Great Breads Paul Hollywood Cassel Iustrated
Bread Eric Treuille e Ursula Ferrigno DK
Sites: www.baking901.com www.cannelle.com www.chefsimom.com
93

Curso de Panificação: Planejamento de 10 Dias

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

APOSTILA DE PANIFICAO 2010/2

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE PANIFICAO

PLANEJAMENTO PEDAGGICO - PRODUES

Po de forma Chipa branco Po de batata Po de Hambrguer Po de banha e Hot dog Levain

5 dia Flat breads Po srio (pita) Lavash Naan Bread

6 dia Po Siciliano Challah Focaccia

7 dia Brioche (massa) Sonho Po Doce

8 dia Pizza Modelagem e Coco do brioche

9 dia Pes aromatizados Po de Alho Po de Ervas

10 dia Croissant Pain au chocolat Pain au Raisin

11 dia Po Francs Baguette Pte Fermente Coco Croissant 15 dia

12 dia Po de Campanha Po de Nozes e Passas

13 dia Po de Cebola Po de Pizza

16 dia Breadstick Po Portugus Coco do po Tipo Italiano

17 dia Avaliao terica Avaliao prtica

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE PANIFICAO

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Armazenagem Tempo de conservao Atividade /kg umidade Manuseio especial

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FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAO DOS PES PESAGEM DOS INGREDIENTES

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Clculo da quantidade de massa em relao ao tamanho da forma

BASE x ALTURA x COMPRIMENTO =

x 0,25 = QUANTIDADE DE MASSA ADEQUADA PARA A FORMA

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EXEMPLO DE FICHA TCNICA

FICHA TCNICA FRMULA : PO CHALLAH RENDIMENTO MASSA BRUTA : INGREDIENTES

gua Gemas Fermento Fresco Farinha de Trigo Acar Sal Manteiga

CUSTO TOTAL MB: CUSTO TOTAL UNI.: MTODO DE PRODUO

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FICHA TCNICA FRMULA : TESTE DO GLTEN RENDIMENTO MASSA BRUTA : INGREDIENTES

PESO PORCIONADO UNITRIO: QTDE. UNIDADE CUSTO

Farinha de trigo gua

CUSTO TOTAL MB: CUSTO TOTAL UNI.: MTODO DE PRODUO

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DEFEITOS DO PO E SUAS CAUSAS

Crosta rachada ou irrompida

Miolo muito denso - fechado

Muito grosseiro ou aberto

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Aula expositiva (utilizao de Power Point)