Se denomina caf a la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta de caf o cafeto

(Coffea). La bebida es altamente estimulante, pues contiene cafena. Por extensin, tambin se puede designar con este nombre al lugar de consumo de esta bebida y sus mltiples variantes, y de ese nombre hay tambin muchos sinnimos: cafetera o bistr, entre otros. El cultivo del caf se encuentra ampliamente difundido en los pases tropicales y subtropicales. Llama particularmente la atencin el caso de Brasil, porque concentra poco ms de un tercio de la produccin mundial (vase ms adelante). Los granos del caf son uno de los principales productos de origen agrcola que se comercializan en los mercados internacionales y a menudo supone una gran contribucin a los rubros de exportacin de las regiones productoras. El cultivo del caf est culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos pases que lo han producido por ms de un siglo. Se produjeron en todo el planeta un total de 6,7 millones de toneladas de caf anualmente entre los aos 1998 y 2000, y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de toneladas anualmente en 2010.1 En Espaa, Portugal, Paraguay y Ro de la Plata es frecuente el consumo de caf torrado o torrefacto (tostado en presencia de azcar). Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa despus de las comidas, y es una de las bebidas sin alcohol ms socializadoras en muchos pases. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores pero la ms popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque tambin se le suele aadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algn licor. Se sirve habitualmente caliente, pero tambin se puede tomar fro o con hielo. La industria del caf mueve en la actualidad 70.000 millones de dlares al ao, cifra superada nicamente por el petrleo en lo que se refiere a exportaciones de materia prima a escala mundial.2 3 4 Actualmente, ms de veinticinco millones de fincas familiares en unos ochenta pases cultivan alrededor de quince mil millones de cafetos, cuya produccin termina en los 2.250 millones de tazas de caf que se consumen a diario Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del gnero Coffea, de la familia de los rubiceos. Dos son las especies que se utilizan para la preparacin de la bebida, aunque tambin se han probado otras especies del gnero Coffea.7

Coffea arabica o cafeto arbica es la que se cultiva desde ms antiguamente, y representa el 75 por ciento de la produccin mundial de caf. Produce un caf fino y aromtico, y necesita un clima ms fresco. El cultivo del arbica es ms delicado, menos productivo y est reservado a tierras altas de montaa, entre 900 y 2.000 msnm. Originario de Etiopa, hoy en da se produce en pases como Brasil, Bolivia, Camern, Colombia, Costa Rica, Cuba, El Salvador, Ecuador, Guatemala, Hait, Honduras, India, Indonesia, Isla de Java, Jamaica, Kenia, Mxico, Nicaragua, Panam, Per, Puerto Rico, Repblica Dominicana, Tanzania, Venezuela y Vietnam.8

Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafena; fuerte y ms cido, usualmente usado para la fabricacin de caf soluble o instantneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos ms elevados. Originario del Congo Belga (actualmente Repblica Democrtica del Congo), hoy en da se cultiva no slo en frica (Costa de Marfil, Angola, Madagascar y la propia Repblica Democrtica del Congo), sino tambin en India, Indonesia, Brasil y Filipinas.8 Es ms resistente que el arbico (de ah su nombre de robusta).7 9

Tambin se cultivan, en una escala mucho menor, las especies C. liberica, C. racemosa, C. sthenophylla y C. abeokutae.7 Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen disponer de algo de sombra. Producen frutos carnosos, rojos o prpuras, raramente amarillos, llamados cerezas de caf, con dos ncleos, cada uno de ellos con un grano de caf (la cereza de caf es ejemplo de una drupa poliesperma). Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano de caf encerrado en un casco semirrgido transparente, de aspecto apergaminado, que corresponde a la pared del ncleo. Una vez retirado, el grano de caf verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con el tegumento de la semilla.9
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Aunque sea tcnicamente posible producir variedades de caf genticamente modificados que contengan un gen txico para los insectos o que produzcan un grano con una cantidad mnima de cafena,10 ninguno se comercializa por el momento. La nica experiencia de plantacin en pleno campo organizada por el CIRAD en la Guayana Francesa fue destruida por algunos militantes anti-organismos genticamente modificados.11 La principal enfermedad del caf es la roya, causada por el hongo (fungi) Hemileia vastatrix, o Urediniomycetes, que le da una coloracin caracterstica a las hojas e impide la fotosntesis de la planta. En 1869, este parsito destruy completamente, en un perodo de 10 aos, las plantaciones de Sri Lanka, antes prsperas.12 Desde entonces, este parsito pas a ser ubicuo. Prolifera sobre todo en las plantas de arbica. El robusta parece ser bastante resistente. La broca o taladrador del grano de caf(Stephanoderes hampei) ataca indiferentemente a las plantas de robusta y de arbica, destruyendo los granos. La amenaza que representan estos insectos es considerable, tanto ms que su resistencia a los insecticidas aumenta.