TECNOLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

INFORME ELABORACION PREFRITOS (PAPA Y YUCA)

INGENIERO: EDGAR EDUARDO ESTEPA

APRENDICES: OLGA LUCIA PEREZ YASMIN ROCIO GOMEZ ANGELA PATRICIA NOSSA JOSE FERNANDO CASTRO

CENTRO DE DESARROLLO AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL CEDEAGRO

SOGAMOSO 2013

OBJETIVO GENERAL

Obtener un producto de buena calidad teniendo en cuenta los parmetros establecidos y basndose en la Norma tcnica para la elaboracin de este producto.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Establecer las operaciones y los controles que se deben tener en cuenta en la produccin de pre fritos Elaborar un producto de buena calidad Incentivar a las personas a que consuman papa y yuca pre cocida

ELABNORACION DE PAPA CONGELADA

PROCEDIMIENTO

Se hace la limpieza y desinfeccin del rea de trabajo y con la respectiva indumentaria e higiene de los manipuladores. Pesamos todos los ingredientes que vamos a utilizar en la elaboracin de pre frito (papa). Para la preparacin de pre frito utilizamos papa r12, donde se toman 6 muestras de papa las cuales tendrn una formulacin diferente y deben estar en buen estado, sin daos mecnicos y libres de impurezas, se realiza un lavado y pelado por medio mecnico, se hace un corte de 1,5 X 1,5 inmediatamente sumergimos la papa en 1 Lt de agua x el kg de papa y desalmidonamos agitando por 15 mn despus de esto se hacen las siguientes pruebas. 1. Eliminacin de agua con el almidn y remplazarlo con la misma cantidad para el escaldado. 2. Dejar las papas con el almidn para escaldar. 3. Eliminacin de agua con el almidn y remplazarlo con la misma cantidad para el escaldado. 4. Dejar las papas con el almidn para escaldar. 5. Se adiciona 1 gr4 de cido ctrico y cido ascrbico y se dejan en agua para el escaldado. 6. Se adiciona 3 gr de bicarbonato de sodio x 3kg de papa se elimina la cantidad de agua y almidn en seguida adicionamos la misma cantidad de agua para proceder a escaldar.
Escaldamos a 85-90C por 5-7 minutos, y adicionamos lo siguiente a cada una de las muestras.

1. Se adiciona 1 gr de cido ctrico y 1 cido ascrbico y escaldamos por 8 mn. 2. Se adiciona 1 gr de cido ctrico y 1 cido ascrbico y escaldamos por 10 mn. 3. Se adiciona 3 gr de bicarbonato de sodio y 1 cido ascrbico y escaldamos por 8 mn. 4. Se adiciona 3 gr de bicarbonato de sodio y 1 cido ascrbico y escaldamos por 12 mn.
5. Escaldar durante 10 mn. 6. Escaldar durante 8 mn.

Despus de escaldar se hace un escurrido en seguida realizamos un fredo con aceite vegetal por 1 mn se escurre bien y se empaca en una bolsa sellante, se realiza un choque trmico para que la papa este a temperatura ambiente y se congela a una temperatura de -5 a -18c.

PROCESO

INICIO

RMP

PELADO

CORTE

CONCLUCIONES En la elaboracin la pre fritos (papa) al fritar se deshace perdiendo su forma. la papa absorbe mucho aceite.

ELABORACION DE YUCA CONGELADA

PROCEDIDIEMTO

Se hace la limpieza y desinfeccin del rea de trabajo y con la respectiva indumentaria e higiene de los manipuladores. Pesamos todos los ingredientes que vamos a utilizar en la elaboracin de pre frito (yuca). Para la preparacin de pre frito utilizamos YUCA, se realiza un lavado y pelado por medio mecnico, se hace un corte de 3 cm X 3 cm escaldamos 2.5 Lt de agua hirviendo x los 3 Kg de producto por 12 mn enfriamos realizando un choque trmico, enseguida procedemos a moler de acuerdo a la cantidad de producto obtenido se pesa y tomamos las 6 muestras las cuales tendrn una formulacin diferente. Despus de esto amasamos con la cantidad de aditivos para cada muestra se debe obtener una masa homognea, sin es necesario adicionamos agua si la mezcla est muy seca. Cuando est lista la masa se forman yucas de 8 cm de largo y 3 a 4 cm de ancho, procedemos a frer en aceite vegetal a 180c por 1 mn escurrimos y empacamos en bolsas sellantes de alto calibre, se realiza un choque trmico para que la yuca llegue a temperatura ambiente y congelamos a una temperatura de -5 a -18c.

CONCLUCIONES Se obtuvo un producto de buena calidad ya que se aplicaron las BPM