CONSERVACIN DE ALIMENTOS Gilberto Lira V, et al.

PAPEL DE LAS ENZIMAS EN LA DESCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS Todo ser viviente emplea reacciones qumicas para realizar sus funciones, muchas de las cuales son promovidas y dirigidas por las enzimas que, aunque se encuentran en muy pequea cantidad, son indispensables para fomentar y orientar las miles de reacciones qumicas que ocurren en los organismos. Por ejemplo, la digestin de los alimentos en el estmago y los intestinos depende de la actividad secuencial de enzimas como la pepsina. De estas reacciones, depende que el organismo pueda oxidar los compuestos ingeridos y obtener la energa qumica necesaria para el movimiento muscular y la regeneracin de los tejidos, reacciones tambin controladas por enzimas. Ninguna de las millones de clulas del cuerpo humano es ajena a la intervencin de las enzimas, lo mismo puede decirse de los alimentos. Por lo que se refiere al papel de las enzimas en la conservacin de los alimentos, as como, de su destruccin, se le ha dado una sustancial importancia en los diversos mtodos de conservacin de alimentos (congelacin, deshidratacin, etctera). En este sentido, por lo que se refiere a la destruccin de las enzimas, en el enlatado de alimentos se le ha dado relativamente poca. Se ha asumido que el proceso trmico diseado para matar los microorganismos es suficiente para inactivar todas las enzimas. An cuando es cierto que el calentamiento a 80
0

C inactivar muchas enzimas, es slo recientemente que se han

emprendido estudios para evaluar la resistencia al calor de las enzimas en los alimentos enlatados. Las enzimas juegan un papel fundamental en el deterioro de los alimentos cidos. Tambin en algunos casos, las enzimas son reactivadas despus del calentamiento, por ejemplo la peroxidasa. Esta enzima, en los encurtidos (alimentos en vinagre), es capaz de soportar el calentamiento alrededor de los 90 0C. La destruccin trmica de esta enzima es aumentada por la adicin de vinagre. Las soluciones de azcar densas protegen a las enzimas de la inactivacin trmica en las peras y los duraznos. Las enzimas de los tomates no sufren alteracin en su resistencia al calor por la pequea cantidad de sal aadida. En el caso de alimentos altamente cidos, como pueden ser algunas frutas y hortalizas, en las cuales su procesado es a temperaturas bajas, su temperatura interna puede ser insuficiente para inactivar las enzimas presentes normalmente en el interior de sus tejidos. Esto se puede

observar en el caso del jugo de toronja en donde, la pectinesterasa se activa despus de serle administrado un proceso adecuado desde el punto de vista de la descomposicin microbiana. El sistema peroxidasa en las frutas, puede ser til en la evaluacin de la eficiencia relativa de los procesos de enlatado de alimentos cidos. A menos que sean destruidas las enzimas, continuarn su funcin en el recipiente, causando descomposicin.

En algunos casos la inactivacin de las enzimas puede ser usada como un ndice del grado de calentamiento de los alimentos. Por ejemplo la pasteurizacin de la leche puede ser evaluada por la actividad de su enzima, la fosfatasa. La destruccin de la fosfatasa en la leche coincide con el tratamiento trmico diseado para matar el Bacilo de la tuberculosis y otros organismos patgenos para el hombre. Una evaluacin de la leche por esta enzima, indica el grado mnimo de tratamiento trmico.

EL FUEGO, LA SAL COMN, LAS ESPECIAS Y EL HIELO COMO ANTIGUOS PRESERVADORES DE ALIMENTOS
No se tienen datos exactos del uso del fuego, pero se sabe que el hombre lo utiliz para preparar sus alimentos y que este hecho marca uno de los puntos de partida del desarrollo de la humanidad. Como se menciona ms adelante, el mtodo desarrollado para conservar los alimentos utilizando el fuego es el ahumado, del cual se tienen noticias que a nuestro pas lleg con la conquista. Para el caso de la sal comn (cloruro de sodio), se sabe que las culturas desde tiempos prehistricos desarrollaron la costumbre de aadir sal durante la preparacin de la comida y antes de ingerirla. Por el gran uso que el hombre le ha dado a la sal, se presume que en el tiempo en que era nmada, descubri que al agregarle sal a las carnes que cazaba se conservaban por ms tiempo, por lo que adopt la prctica del salado desde ese momento. Es importante sealar, que dada la importancia que la sal adquiri para las culturas, stas llegaron a utilizarla como moneda de cambio. Ms adelante se profundizar en el mtodo de conservacin de alimentos llamado salado. Las especias tales como la pimienta, canela, clavo, entre otras, permitieron al hombre darle un sabor ms agradable a sus alimentos y de paso impedir la accin microbiana sobre ellos. Los antecedentes que tenemos del uso de las especias se remontan a la Edad Media poca donde empez un gran movimiento para obtenerlas, dado el gran valor que adquirieron para los europeos, por lo que se desarroll un gran comercio para traerlas de los pases de Oriente

lugares donde ya se utilizaban en la antigedad. La historia nos dice que el comercio de las especias desemboc en el descubrimiento de Amrica. En otro orden de ideas, el uso del hielo, se puede remontar a la poca paleoltica, donde el hombre descubri que los alimentos duraban ms cuando se dejaban expuestos al hielo. Probablemente, el hombre de ese tiempo se asombr cuando descubri cadveres de animales y restos de plantas atrapados en el hielo o cuando ste se derreta, conservados en perfectas condiciones, por lo que lleg a la conclusin de que el hielo era muy til para conservar sus alimentos y en especial, los productos de la caza. En la actualidad la refrigeracin a nivel domstico es el mtodo ms utilizado para conservar los alimentos.

CONSERVADORES Y ADITIVOS DE LOS ALIMENTOS

Las sustancias que permiten que un alimento conserve sus caractersticas naturales o artificiales de color, olor y sabor agradables al ser humano, reciben en el nombre de conservadores. Y al proceso que evita la descomposicin de una alimento, se le llama conservacin de un alimento. Por ejemplo se sabe que las grasas son atacadas por el oxgeno del ambiente, modificando su sabor, por lo que es necesario agregar sustancias que eviten la oxidacin llamadas antioxidantes; ejemplos de estas sustancias son: las vitaminas C (contenida en los ctricos) y E (contenida en la leche, hgado de pescado, aceites vegetales, etctera), ciertos aminocidos con azufre y la lecitina (contenida en la yema de huevo). Otros conservadores utilizados, son compuestos de sodio como el citrato de sodio, el glutamato de sodio y el benzoato de sodio cuya frmula se presenta a continuacin:

COONa

FIG.1 BENZOATO DE SODIO C6H5 COONa

Los productos qumicos se aaden a los alimentos con dos finalidades principales: mejorar su aspecto y prolongar su vida til. Para ello la industria qumica cuenta con: conservadores, antioxidantes, acidulantes, neutralizadores, ajustadores inicos, agentes afirmadores, emulsificantes y estabilizadores, humectantes, agentes de maduracin, agentes de blanqueo, revestimientos, saborizantes,

edulcorantes, colorantes y dems sustancias que le abren el apetito a cualquiera. Dichas sustancias reciben el nombre de aditivos, que son las sustancias que sirven para mejorar el aspecto y vida til de un alimento. Los conservadores, en su acepcin ms amplia, son agentes qumicos que sirven para retardar, impedir o disimular las alteraciones en los alimentos. Especficamente, se trata de sustancias que impiden la proliferacin de microorganismos, aunque no los destruyen.

COCCIN DE LOS ALIMENTOS

La coccin modifica los alimentos por los cambios que experimentan los nutrientes. Los tipos de coccin son numerosos y variados y cada uno presenta ventajas y desventajas. A continuacin, se indican algunos de los nutrientes y algunas de las modificaciones que sufren durante este proceso: Glcidos: Con el calor seco (a la plancha), los azcares se funden y despus se convierten en caramelo, tornndose de color marrn y desprendiendo un olor muy agradable. Si contina el calentamiento, se llegan a transformar en carbn. Los almidones toman un color amarillo y tostado; despus se transforman en caramelo. En ambos casos, se llega a la carbonizacin si persiste la fuente de calor. Con calor hmedo (hervido), los azcares simples se transforman en jarabe cada vez ms concentrado que, finalmente, se convierte en caramelo. Los almidones forman una masa compacta, el engrudo (importante para aglutinar o espesar las salsas), pero que normalmente se trata de evitar cuando se cocinan arroz hervido o pastas. Las pectinas son sustancias contenidas en frutas y verduras que gelifican con el calor y en medio cido, propiedad que se aprovecha para preparar jaleas. La celulosa expuesta al calor hmedo se vuelve tersa en medio cido y se ablanda en medio bsico, hasta el punto que las verduras y legumbres demasiado cocidas se transforman en papillas. Las protenas coagulan encima de los 60 0C. Con calor seco, las protenas de la superficie coagulan rpidamente y forman una corteza, lo que evita la prdida de sales minerales y protenas solubles. Las protenas solubles de la leche coagulan antes de la ebullicin y forman una capa superficial. Con calor hmedo, las protenas solubles pasan a ser caldo y forman espuma. Si se ponen en agua fra se pierden las sales minerales y las vitaminas; si se ponen en agua salada caliente se evita esta prdida provocando una coagulacin rpida de la superficie. El colgeno, que constituye los tendones de la carne y hueso, se solubiliza con el calor y da al enfriarse gelatina, propiedad que se utiliza en la coccin prolongada de los trozos ricos en colgeno.

Para los lpidos, la accin del calor se caracteriza por la temperatura de fusin, en la que pasan del estado slido al lquido y la temperatura crtica a partir de la cual se descomponen, liberando sustancias acres y txicas. Los lpidos contenidos en los alimentos pasan al jugo o caldo formando lunares. Las vitaminas se destruyen por el calor (tambin por la luz y la oxidacin) durante la coccin. Se puede evitar en parte aadiendo un poco de vinagre o zumo de limn al agua y dejando cocer poco tiempo el alimento, utilizando recipientes que no sean de hierro o de cobre. Las vitaminas hidrosolubles pasan al caldo que tambin debemos consumir; las vitaminas liposolubles acompaan a las grasas. La vitamina C es la ms sensible a la accin del calor. Su aporte a travs de las frutas y verduras frescas compensa la prdida debida a la coccin de los dems alimentos. Las sales minerales pasan rpidamente al agua, sobretodo si est fra, sin sal y sin azcar. Por su misma naturaleza, el calor no las afecta. La tabla de la pgina siguiente muestra algunas ventajas y desventajas de los diferentes tipos de coccin.

TCNICAS PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS

A lo largo de la historia del hombre, se han practicado tcnicas para conservar los alimentos. As los hombres han conseguido desarrollar una vasta industria que cuenta con su tecnologa especfica y que genera una gran derrama econmica a los pases. La industria de la conservacin de alimentos, hoy da una de las ms grandes en la economa de los pases. Cuando se utilizan mtodos para conservar alimentos, se reducen las posibilidades de descomposicin y degeneracin de los mismos, lo que permite que no haya prdidas econmicas, adems de evitar enfermedades causadas por las toxinas que se originan a partir de los alimentos descompuestos. Generalmente los alimentos se descomponen por la presencia de microorganismos, tales como, las bacterias, mohos y levaduras. Tambin los factores ambientales pueden acelerar el proceso de descomposicin. Las sustancias generadas durante la descomposicin de los alimentos, son nitratos, amonaco, nitrgeno, agua, etctera. Para evitar la descomposicin de los alimentos, es decir conservarlos en buenas condiciones, se utilizan diversas tcnicas, entre las que destacan: Tcnicas de conservacin por fro: incluye a la refrigeracin y congelacin de los alimentos. Tcnicas de conservacin por calor: secado natural, secado artificial (deshidratacin), coccin, esterilizacin, pasteurizacin, irradiacin, apertizacin (enlatados), entre otros.

 Tcnicas de conservacin que utilizan mtodos qumicos: tal es el caso de la adicin de conservadores como el cido benzico, vitaminas, brax, etctera. En este apartado se tratarn algunas de las tcnicas ms usuales para conservar los alimentos, como las que se describen a continuacin.

TCNICAS DE CONSERVACIN POR CALOR PASTEURIZACIN

Se utiliza para conservar la leche y los productos lcteos, destruyendo sus microbios patgenos. La tcnica consiste en calentar la leche a 63 0C durante 30 minutos, o a 72 0C durante 15 minutos y despus enfriarla rpidamente. No modifica los nutrientes y se pierden pocas vitaminas. Se conserva poco tiempo (dos a cuatro das en el refrigerador) y por ello es preciso vigilar la fecha de caducidad y renovar a tiempo las existencias.

ESTERILIZACIN
Es una tcnica utilizada para eliminar todos los grmenes y precisa de envasados hermticos. La esterilizacin de la leche, por ejemplo, se lleva a cabo de esta manera: despus de la homogeneizacin de las grasas y calentamiento a 80 0C, la leche se calienta bruscamente a 145 0C durante unos segundos y despus se enfra rpidamente y se coloca en envases de cartn asptico. Esta leche es de gran pureza bacteriolgica y no se agria, posee todas las cualidades nutritivas de la leche fresca y se conserva varias semanas en su envase de origen y de dos a cuatro das en el refrigerador, una vez que se ha abierto el envase.

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR EL FRO

Las tcnicas de conservacin por el fro permiten bloquear el desarrollo de microorganismos. adems tiene la finalidad de quitarle calor a los alimentos, bajando su temperatura.

REFRIGERACIN
Cuando se utiliza este mtodo, se pretende solamente un enfriamiento desde la temperatura ambiente, hasta cero grados centgrados, es decir sin que ocurra un cambio de estado. Este proceso implica una serie de operaciones que a veces incluye un preenfriamiento, el cual hace que el alimento ya entre fro al proceso de refrigeracin, o la deshidratacin, que ya ha eliminado gran parte de la humedad de un alimento, por lo que se facilita su manejo en un refrigerador. Los alimentos que se refrigeran son una gran mayora y se incluyen carnes de res y de cerdo, gran variedad de frutas, hortalizas, pescado, mariscos, pollo, leche y huevo entre

otros.

CONGELACIN
En este proceso, el alimento se somete a una temperatura de 30 0C y se forman cristales de hielo dentro de las clulas. La temperatura interior de 10 0C se alcanza en pocas horas. Los alimentos que se congelan son fresas enteras, o en trozos, carnes con cortes finos, jugos y desde luego los helados.

ULTRACONGELACIN
En esta tcnica, los alimentos son sometidos a temperaturas entre 40 a 80 0C; los cristales de hielo que se forman en las clulas son finos y la temperatura interior de 18 0C se alcanzan muy rpido. El almacenamiento de ambos tipos de productos se hace a 18 0C y puede durar de varias semanas a ms de un ao si el fro no es interrumpido. La duracin del artculo congelado viene indicada en las instrucciones de uso que acompaan a cada congelador. Las ventajas del uso de la congelacin en sus diversas modalidades, son numerosas: Sabor equivalente a la del producto fresco. Prdidas de nutrientes, vitaminas y sales minerales nulas o escasas. Ahorro de tiempo (almacenamiento de reservas y preparacin rpida) Precios bajos, ya que se puede congelar en cualquier poca.

Todos los alimentos (verduras, carnes y pescados) se pueden congelar en cualquier poca del ao. Los productos ultracongelados o congelados comerciales deben consumirse al instante si se exponen a temperatura ambiente. Se pueden conservar durante dos o tres das en el congelador del refrigerador, pero precisan de congeladores ms potentes (-18 0C) para una conservacin ms larga. No debemos descongelar un producto con demasiada antelacin a su consumo, ni volver a congelarlo una vez descongeldo.

MTODOS ANTISPTICOS Estos mtodos tiene por objeto limitar el desarrollo de microorganismos. Existen varios procedimientos, y algunos son: Adicin de azcar (confituras) Salado, ya sea introduciendo el producto en salmuera (solucin sobresaturada de agua con sal) cubrindola de una gran cantidad de sal. Acidificacin con vinagre (cido actico), para el caso de pepinillos, cebollas, etctera, col

fermentada (fermentacin lctica). Ahumado (pescados, carnes, jamones, etctera). Adicin de antispticos o conservadores permitidos.

Estos mtodos respetan menos las cualidades nutritivas de los alimentos y las prdidas de nutrientes, vitaminas y sales minerales son ms importantes que con los otros mtodos.

MTODOS DE DESECACIN La desecacin consiste en deshidratar una alimento, es decir extraer el agua que contiene, siendo un proceso de conservacin derivado de mtodos antiguos (secado al sol). El agua es indispensable para el desarrollo de los microbios y el secado lo bloquea. Las dos tcnicas ms utilizadas son la deshidratacin y la liofilizacin.

DESHIDRATACIN
Consiste en calentar el producto que va perdiendo el agua que contiene por vaporizacin. Se aplica a las papas, leche, sopas, harinas instantneas y extractos de caf. Las caractersticas del proceso son a grandes rasgos, las siguientes: Reduce la humedad que sirve como medio de vida y transporte de hongos y bacterias. Al eliminar cierto contenido de agua, disminuye el peso del producto. Al perder agua, el producto puede molerse y emplearse como polvo. Esto es muy importante, ya que facilita el manejo de los productos, tales como, las harinas, huevo en polvo, leche en polvo, etctera. Los productos obtenidos por este mtodo son: leche en polvo, frutas secas, almidones, camarones deshidratados, huevo en polvo, etctera.

LIOFILIZACIN
La liofilizacin es uno de los procesos de desecacin de los alimentos empleado para prolongar su vida til. Otras formas de desecacin son: por ahumado, por presin, por aire seco, por secado al sol y salado. La liofilizacin es un secado por congelacin; en este procedimiento se eliminan los lquidos (generalmente agua) de los alimentos y de otros productos solidificndolos (de 10 a 40 0C) a baja presin (de 0.1 a 2 mm de Hg). Se emplea en la industria farmacutica para preparar vacunas y antibiticos, as como para conservar piel y plasma sanguneo. En la industria de alimentos, caf instantneo, leche en polvo, leche condensada, etctera. Los costos del proceso de liofilizacin son de 2 a 5 veces mayores que el de los otros mtodos

de deshidratacin por lo que se emplea slo en alimentos caros y delicados: fresa, camarones, championes rebanados, esprragos y en ocasiones chuletas y bisteces. Estos alimentos, adems de colores y sabores delicados, tienen atributos de textura y apariencia que no pueden conservarse con los mtodos convencionales de secado por calor. Por ejemplo, una fresa est casi completamente compuesta por agua, si se seca por calor se deforma y pierde su textura; al reconstituir la fresa aadiendo agua tendra la apariencia de mermelada. Lo anterior se evita deshidratando la fresa congelada, de manera que no se pueda deformar. El principio de liofilizacin, es que bajo ciertas condiciones, en las cuales hay cambios drsticos de presin y temperatura, 0 0C y 4.7 mm de Hg (torr), se produce la deshidratacin de los alimentos a alta velocidad, por lo que salen algunas molculas de agua y las que quedan se expanden. De esta manera el porcentaje de humedad disminuye a 3% del valor original. Una forma de deshidratar las papas, empleada desde tiempos precolombinos por los incas es la liofilizacin. La presin atmosfrica es tan baja (255 mm Hg) a tal altura que el fro que hay en los Andes da lugar a liofilizacin. Cuando se trata de lquidos y purs se pueden obtener productos aceptables secndolos a la presin atmosfrica. Los lquidos se convierten previamente en espuma a fin de tener una mayor rea de evaporacin; en ocasiones se aade algn aglutinante (protenas vegetales, gomas, monoglicridos, emulsificantes, etctera).

SALADO
Desde hace muchos siglos se ha acostum brado salar las carnes (bacalao, ternera, caballo, etctera) para lograr que duren ms tiempo sin descomponerse. La funcin del salado es compleja. En una primera etapa, sirve para deshidratar la carne. En efecto, el fenmeno de la osmosis permite extraer el agua del interior de las clulas con lo que se prolonga la conservacin de los alimentos. Por otro lado, los microorganismos no pueden sobrevivir en una solucin cuya concentracin salina es de 30 a 40% en peso, pues la osmosis tiende a igualar las concentraciones de las soluciones en ambos lados de una membrana. Los microorganismos pueden contener un 80% de agua en sus clulas; si se colocan en una salmuera o en almbar cuya concentracin es mayor, el agua pasa de la clula a la salmuera provocndose la muerte de los microorganismos. Desafortunadamente, los mohos y las levaduras tienen mayor resistencia por lo que frecuentemente se les encuentra en mermeladas, cecina, etctera. Los mohos llegan a producirse en alimentos que contienen poco agua como el pan y las frutas secas. En la vida diaria, podemos notar la osmosis con el jugo de naranja del puesto de la esquina, ya que cualquier naranjero sabe que despus de una noche de estar sumergidas en agua, las

naranjas dan ms jugo. Lo mismo puede notarse en ciruelas, zanahorias, etctera, que al dejarlas una noche en agua, absorben tanta que se rompe la cscara. Las carnes secas se fabrican y se venden en rebanadas muy delgadas, con el fin de tener una gran superficie de contacto con el aire; de esta manera se asegura que el agua de la carne se evaporar rpidamente, sin dar tiempo a que los microorganismos la descompongan.

AHUMADO
El ahumado de la carne como mtodo de conservacin de alimentos ya se practicaba en el antiguo Egipto; tambin era conocido por los indgenas a la llegada de los conquistadores espaoles. Los indgenas, secaban y ahumaban las partes ms tiernas de la carne para mejorar su sabor y preservarlas; posteriormente las colgaban para su secado. El fin principal del ahumado de la carne, el pescado y sus derivados es la conservacin del producto debido a la accin secante y bactericida del humo. En efecto, los componentes: creosota, formaldehdo, fenoles, cidos actico y piroleoso, etctera, inhiben a las bacterias y la oxidacin de las grasas. Adems, los cambios del aspecto, color, olor y sabor son muy agradables. Algunos autores opinan que es mayor la accin preservativa de la deshidratacin por el calentamiento que la debida a los conservadores qumicos que contiene el humo. Con todo, es muy probable que haya un efecto combinado, tanto el calor del tratamiento como la accin de los compuestos qumicos del humo coagulan las protenas exteriores. Debe hacerse notar que muchos de los compuestos producidos en el ahumado son reconocidos agentes cancergenos. Por la calidad de carnes ahumadas obtenidas, se utilizan para este fin maderas de nogal, arce, abedul, enebro y casi siempre maderas duras.

ENVASADO Y EMPAQUE DE ALIMENTOS

El envase y empaque de los alimentos desempea otras funciones, aparte de conservarlos. Por ejemplo, facilitar su transporte, mejorar su apariencia, etctera. Por otro lado conservar el alimento implica muchas cosas: evitar prdidas de gases y olores; asimilacin de gases y olores, proteccin contra la luz, impedir el paso de toxinas, microorganismos y suciedad, etctera.

APERTIZACIN
Es el proceso habitual de produccin de conservas. Los alimentos, despus de una eventual preparacin previa (lavar, cortar, blanquear, etctera) son introducidos en latas y calentados lentamente. Luego se cierran las latas, se esterilizan a altas temperaturas durante un tiempo

corto y se enfran rpidamente. Este mtodo destruye todas las sustancias y microorganismos que podran alterar el producto. Las modificaciones ataen a: 1. Los glcidos, cuya prdida es poco importante durante el blanqueado y digestibilidad, acrecentada por la coccin. 2. Una prdida moderada de vitaminas hidrosolubles, prdidas que aumentan si se utilizan recipientes de cristal claro (debido a la luz); pero si los alimentos son apertizados rpidamente despus de la cosecha, las vitaminas se conservan mejor que los alimentos frescos comprados y almacenados durante unos das. 3. La bajsima cantidad de sales minerales que se pierden durante la preparacin 4. Los lpidos y prtidos no se modifican.

En otro orden de ideas, el enlatado por su carcter hermtico e inerte constituye un gran logro de la ingeniera. Las latas deben tener, adems del sellado lateral de fondo y tapa, recubrimientos internos que mantengan la calidad de los alimentos y recubrimientos externos que hagan atractivo el producto. El sellado lateral generalmente consta de cuatro capas de metal y la proteccin adicional de una soldadura de estao. Actualmente, se hacen envases de aluminio sin sellado lateral o en el fondo (por ejemplo en la cerveza Tecate). El bote de hojalata est hecho de acero recubierto por una capa delgada de estao, o en ocasiones por una laca no metlica. Si bien, el estao no tiene muchos problemas de corrosin, no es completamente resistente a la corrosin. Por esta razn, no conviene comprar latas golpeadas pues se pueden haber formado pequeas fracturas en la pelcula interior exponiendo el acero al alimento, cambiando los sabores y provocando enfermedades. Tambin, se emplean recubrimientos aceitosos, fenlicos, polibutadieno, etctera, dependiendo del tipo de alimento. Puede tenerse una idea de cunto ha avanzado la tecnologa de conservacin de alimentos al saber que las primeras latas fabricadas en Inglaterra hacia 1830, no eran selladas y pesaban casi medio kilogramo vacas!. Las instrucciones para abrirlas decan: Corte alrededor con un cincel y un martillo. Obviamente, los fabricantes de latas emplean diferentes tipos de acero y de recubrimientos de acuerdo con el tipo de alimento. El jugo de toronja, por ejemplo es ms corrosivo que unas botanas enlatadas o una crema de papa y una cerveza enlatada genera una mayor presin interna que un jugo de durazno. La lata no slo debe resistir el manejo y almacenaje, sino tambin los esfuerzos debidos al tratamiento trmico en autoclave (recipiente sellado

hermticamente y a presin), enlatado al vaco y otros procesos. La resistencia de la lata depende del tipo de acero, grosor de la hoja, tamao y forma de la lata, etctera.

LAMINADOS
Los empaques flexibles, con muy raras excepciones, no son realmente hermticos; sin embargo, proporcionan una barrera excelente contra los microorganismos y la suciedad, lo que para muchos alimentos es suficiente pues no todos requieren un envase hermtico. Los metales tienen propiedades muy diferentes en cuanto a permeabilidad al vapor de agua y al oxgeno, resistencia mecnica, etctera, de aqu que se empleen laminados de hasta seis capas diferentes a fin de lograr la envoltura adecuada para cada producto especfico. Un producto que emplea este tipo de empaques son las botanas.

ENVASES DE VIDRIO
El vidrio es en la prctica qumicamente inerte, pero an as, no se evitan los problemas usuales de corrosin y reactividad debido a que estos envases usan tapas metlicas. Las ventajas del vidrio se ven contrarrestadas por su peso y fragilidad ya que se puede romper por presin interna, impacto, choque trmico, etctera. Hay varios tipos de recubrimientos que disminuyen la fragilidad del vidrio; generalmente estn hechos a partir de ceras y silicones que dan lisura al exterior del envase de vidrio; con esto los frascos y botellas resbalan fcilmente uno sobre otro, en lugar de golpearse directamente durante el envasado. Adems, el manejo de los envases provoca rasguos en la superficie exterior, los cuales se convierten en puntos dbiles. El recubrimiento de las superficies externas despus del templado del vidrio, elimina estos rasguos protegiendo y mejorando la apariencia de los envases.

ENVOLTURAS DE PLSTICO
Los materiales ms empleados en el empaque de alimentos son: celofn, acetato de celulosa, hidrocarburos de caucho (pliofilm), nylon (poliamidas), resina polister (mylar, scotchpak, videne, etctera), cloruro de polivinildeno (saran, cryovac), policloruo de vinilo, etctera. Estos materiales se presentan en gran variedad de formas que se pueden diversificar an ms modificando el mtodo de fabricacin (grado de polimerizacin, organizacin espacial de polmeros, uso de plastificantes, mtodo de formacin: moldeado, extrusin, etctera), los cuales tienen ventajas y desventajas. Un ejemplo, es el polietileno en pelcula con orientacin biaxial, que es particularmente til en el empaque de pollos y carnes congelados. Este plstico tambin se emplea para fijar verduras y frutas frgiles en una charolita de espuma de plstico.

PELCULAS COMESTIBLES
A veces conviene proteger un alimento con un recubrimiento comestible. Tal es el caso de las salchichas, el chorizo, etctera. Las pasas que acompaan a los cereales industrializados los humedeceran, razn por la que se recubren con almidn. De manera semejante las nueces se cubren con derivados de monoglicridos (carbohidratos) para protegerlas del oxgeno que las arrancia. Hay sustancias alimenticias como la amilosa, la zena y la casena, que en solucin se pueden moldear en forma de pelculas comestibles.

LA IRRADIACIN CONSERVACIN

DE

LOS

ALIMENTOS.

UN

FLAMANTE

MTODO

DE

La historia de la irradiacin de los alimentos se inicia en 1943 en Oak Ridge, Tennesee, Estados Unidos, y no es sino hasta principios de la dcada de los sesenta cuando se llevan a cabo los primeros esfuerzos de investigacin sobre la eficacia e inocuidad de los tratamientos con radiaciones ionizantes aplicadas a los alimentos. Diversas pruebas realizadas entre 1969 y 1976 permitieron que se aprobara el tratamiento con radiaciones ionizantes de algunos productos alimenticios. Fue hasta 1984, cuando se aprob plenamente este sistema de conservacin. A partir de esta fecha, la irradiacin como mtodo de conservacin de alimentos ha recibido un amplio apoyo de los organismos internacionales. La radiacin es producida por la desintegracin espontnea de ncleos atmicos inestables que tienden por este medio a tornarse estables y en este proceso emiten radiaciones y partculas Una explicacin ms amplia sobre qu es la radiactividad se dio en la lectura llamada Aplicaciones de radiostopos y de la radiactividad.

NUTRIMENTOS Y RADIACIN
El procedimiento de irradiacin consiste en exponer a los alimentos a una cierta dosis de radiaciones en una sala especial. Se emplean comnmente dos tipos de radiacin: la radiacin gamma proveniente del Co60 o del Cs137 y la radiacin de electrones en una cierta dosis. Cabe aclarar que ningn alimento expuesto a la radiacin gamma, rayos X, o a los electrones acelerados hasta 10 MeV, aplicados desde un acelerador como fuente de radiacin, se vuelve radiactivo. El agua juega un papel importante en este proceso dado que la cantidad en que se encuentre condicionar el comportamiento del alimento durante la radiacin. Los compuestos formados por este mtodo, debido a la descomposicin del agua y a la presencia de oxgeno, resultan, en su mayora, muy similares a los que se obtienen por coccin o por tratamiento trmico en autoclave. El anlisis de composicin de un alimento irradiado, no pone de manifiesto ninguna

modificacin especfica de sus cualidades nutricionales. Los cambios observados son del mismo orden que los que producen otros mtodos de conservacin, A continuacin se adjunta una tabla que muestra cmo afecta la radiacin a los distintos nutrientes.
NUTRIMENTO AMINOACIDOS CARBOHIDRATOS ESTABILIDAD RELATIVAMENTE ESTABLES MUY ESTABLES. EFECTOS La cistina, la metionina y el triptofano se descomponen fcilmente. Se observa la formacin en pequeas cantidades de cido frmico, acetaldehdo, formaldehdo, etc. En semillas radiadas se observa un disminucin de azcares que dan origen a la flatulencia. En presencia de oxgeno los cidos grasos insaturados se transforman en perxidos los cuales dan origen a olores rancios y desagradables. La vitamina C es, al parece, poco radiosensible; las vitaminas que se destruyen con mayor rapidez son la A y la E, seguidas de la B1, la B6 y la K.

LPIDOS

POCO ESTABLES.

VITAMINAS

RELATIVAMENTE ESTABLES.

PRINCIPALES USOS DE LAS RADIACIONES IONIZANTES

A continuacin mencionamos algunos ejemplos de usos de la radiacin ionizante: Para conservacin de carnes: pollo, pescado y otras aves. Para controlar la infestacin de frutas y verduras por insectos. Ejemplo: papaya, mangos, dtiles, papas y cebollas. Para inhibir la maduracin y descomposicin por microorganismos: Fresas, mangos. Para inhibir la germinacin de granos y semillas. Ejemplo: trigo y arroz.

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