Guia Te Liviana

Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos Subsecretara de Agroindustria y Mercados Direccin Nacional de Agroindustria Paseo Coln 322 2 piso
Of. 228 (C1063ACW) Buenos Aires, Argentina Tel. (011) 4349-2253 - Fax. (011) 4349-2097 alimentos@mecon.gov.ar http://www.sagpya.gov.ar/alimentos
COLABORARON:
MI IONES
AGRO Y PRODUCCIN
INTA
Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria
MINISTERIO DE EDUCACIN
Universidad Nacional de Misiones
Ministerio de Economa y Finanzas Pblicas Secretara de Poltica Econmica
Buenas Prcticas de Manufactura en T Negro
Gua para la aplicacin de
Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimento s Subsecretara de Agroindustria y Mercados Direccin Nacional de Agroindustria
Autor: Lic. Daniela Ortt Revisin: Ing. Agr. Patricia Parra ( Direccin Nacional de Agroindustria-SAGPyA) La presente publicacion fue realizada con financiamiento del Programa de Competitividad del Norte Grande de la Secretara de Poltica Econmica del Ministerio de Economa y Finanzas Publicas de la Nacin, prestamo BID 2005 OC/AR Abril 2009 Distribucin gratuita
| 2 | Buenas Prcticas de Manufactura en T Negro
Presentacin
El objetivo de esta Gua de Aplicacin de Buenas Prcticas de Manufacturas para T Negro es promover la adopcin de normas que permitan al sector Tealero argentino satisfacer las exigencias de calidad del mercado local e internacional. La presente publicacin surge de un trabajo de articulacin pblicoprivado entre distintas reas del gobierno nacional y provincial y miembros del Conglomerado Productivo Tealero de la provincia de Misiones, en pos del desarrollo sustentable del sector. La redaccin e impresin de la Gua fue financiada por el Programa de Competitividad del Norte Grande de la Secretara de Poltica Econmica del Ministerio de Economa y Finanzas Pblicas. La revisin tcnica del trabajo fue realizada por la Direccin de Industria Alimentaria y Agroindustrias, Direccin Nacional de Agroindustria de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos del Ministerio de Produccin. La logstica de las reuniones efectuadas para la elaboracin de la Gua fue realizada por funcionarios del Ministerio del Agro y Produccin de la provincia de Misiones. Las Cooperativas de Productores Tealeros y especialistas entrevistados aportaron su conocimiento y experiencia para enriquecer la redaccin de la Gua. Por otra parte la realizacin de esta gua integra el conjunto de acciones consensuadas entre los miembros del sector y plasmadas en el Plan de Mejora de la Competitividad elaborado con la asistencia del Fondo Tecnolgica Argentino (FONTAR) de la Agencia de Promocin Cientfico Tecnolgica del Ministerio de Ciencia, Tecnologa e Innovacin Productiva.
Presentacin | Buenas Prcticas de Manufactura en T Negro | 3 |
Indice
3 9
Presentacin Introduccin Buenas Practicas de Manufactura en T Negro Capitulo I

SOBRE LA PLANTA
18
19
24
Capitulo II
SOBRE LA HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS
26
Capitulo III
SOBRE EL PERSONAL
Buenas Prcticas de Manufactura en T Negro | 5 |
28
Capitulo IV
SOBRE EL EQUIPAMIENTO
30
Capitulo V
SOBRE LOS EQUIPOS DE CADA ETAPA DE LA ELABORACIN
32
Capitulo VI
SOBRE LA MATERIA PRIMA
34
Capitulo VII
SOBRE EL CONTROL DE LAS OPERACIONES DE PRODUCCION
35
Capitulo VIII
SOBRE EL CONTROL DE CALIDAD
37
Capitulo IX
SOBRE EL ALMACENAMIENTO
39
Capitulo X
SOBRE EL MANEJO Y CONTROL DE ENVASES
40
Capitulo XI
SOBRE EL PRODUCTO FINAL O ELABORADO
43
Capitulo XII
SOBRE LA DOCUMENTACIN Y EL REGISTRO DE LAS ACTIVIDADES DE ELABORACIN
46
Capitulo XIII
AUDITORIAS E INSPECCIN
48
Bibliografa Consultada Anexo 1

DENOMINACIONES COMERCIALES DE T
50
54
Anexo 2
MODELO DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN (POES)- SECTOR TIPIFICADO
55
Anexo 3
MODELO DE PROCEDIMIENTO: SECADO
56
Anexo 4
MODELO DE PROCEDIMIENTO: MARCHITADO
57
Anexo 5
MODELOS DE PLANILLAS DE REGISTRO
68
Anexo 6
MODELO REDUCIDO DE LISTA DE CHEQUEO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS PARA ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE TE NEGRO
Introduccin
El T es una planta procedente de Oriente, denominada botnicamente Camellia sinensis. La especie se origin en los bosques montaosos de las fronteras entre China, India y Birmania. China fue la cuna del T, pero su cultivo no tard en extenderse a otros pases gracias al desarrollo del comercio y a las condiciones agroecolgicas adecuadas para su crecimiento. En Argentina, las plantaciones de T fueron introducidas alrededor del ao 1925 con semillas provenientes de Georgia (Rusia), estas plantas tienen caractersticas distintas a las chinas o indias y un menor rendimiento. En la actualidad la produccin nacional ocupa el noveno lugar entre los pases productores y representa alrededor del 1,9% a escala mundial y el 4% de exportacin mundial. La superficie implantada a la fecha ronda las 40.000 has, consiguiendo una produccin de 79.000 ton de t seco. La regin tealera est comprendida nicamente por las Provincias de Corrientes y Misiones, aportando esta ltima alrededor del 90% del total pas. El destino de la produccin es fundamentalmente la exportacin, alrededor del 95% del total se comercializa en mercados externos. De acuerdo a datos del Grupo Intergubernamental sobre el T - FAO, el consumo global de t presenta tendencia positiva, puesto que registr un incremento del 13% entre 2001 y 2005. Durante este ltimo ao el consumo mundial ascendi a 3,36 millones de toneladas. Las magnitudes de la demanda nacional distan mucho de los valores que se registran en los mayores consumidores mundiales. En nuestro pas, el consumo estimado del 2008 fue 4.560 kg de t, con un incremento del 1,5% respecto del ao anterior1. Se comercializa tanto en hebras como en saquitos de T negro, T verde, T orgnico, T aromatizado, etc. A modo de breve caracterizacin del sector tealero nacional se puede decir que ha sido acompaado en el desarrollo productivo, desde mediados de los aos 50. Segn consta en el ltimo relevamiento realizado por el Ministerio del Agro y la Produccin de la Provincia de Misiones, hay distribuidos en la regin alrededor de 80 secaderos. Sin embargo la ausencia de desarrollo tecnolgico, controles de proceso y adquisicin de materia prima de baja calidad, han sido algunas de las principales causas de la prdida de mercados y los bajos precios del producto, que afectan a este importante sector de la economa regional. Por tal motivo se ha visto necesario avanzar en la incorporacin de mejoras y normativas. Las Buenas prcticas de Manufactura (BPM) son los procedimientos necesarios para lograr alimentos, seguros y saludables y como tales constituyen una herramienta bsica para la obtencin de productos aptos para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin. Adems, son obligatorias para la actividad, ya que el Cdigo Alimentario Argentino2 (C.A.A.) incluye en el Captulo N II la obligacin de aplicar las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM). Asimismo la Resolucin 80/96 del Reglamento del Mercosur indica la aplicacin de las BPM para establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado. Finalmente, las BPM son indispensables para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000, certificaciones cada vez ms requeridas por los importadores, en particular de los pases desarrollados, razn por la cual aquellos que estn interesados en participar del mercado Global deben contar con las BPM.
Programa Calidad de los Alimentos Argentinos - Direccin de Promocin de la Calidad Alimentaria SAGPyAE-mail: calidad@sagyp.mecon.gov.ar - WebSite: www.sagpya.mecon.gov.ar 2 http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Marco_Regulatorio/CAA.asp
1
Introduccin | Buenas Prcticas de Manufactura en T Negro | 9 |
| 10 | Buenas Prcticas de Manufactura en T Negro | Introduccin
2. El T como producto y Tipos de T

Aunque existen varios tipos de T3, que normalmente el consumidor bebe en la vida diaria, stos son elaborados nica y exclusivamente con los mismos brotes, hojas tiernas y maduras de la planta de T. Los distintos sabores de T dependen de las variedades botnicas sinensis, assmica o sus hbridos, formas de cultivo, poca y tipo de cosecha y de la transformacin de la materia prima. De esta manera se da origen a los diferentes tipos de T: fermentados o negros; no fermentados o verdes y semifermentados, conocidos como Oolong. A ellos hay que sumar las mltiples variedades existentes dentro de cada categora, que suman ms de 3000 en todo el mundo y son el resultado de los diferentes mtodos de elaboracin.
2.1
Variedades Botnicas de T
Una descripcin de las principales variedades de T es importante, ya que luego ellas nos darn las caractersticas de los distintos tipos (Fernndez et al, 2006). 2.1.1 Variedad China: Esta variedad se caracteriza por poseer planta pequea de races geminferas, muy buen aroma, bajo rendimiento compensado por su alto precio. Generalmente, es utilizado en la elaboracin de T verde. (Agromisiones, 2008). 2.1.2 Variedad Assmica: La hoja es grande, clara y tierna. El rendimiento es ms del doble (2000 kg. de t seco/ha/ao); produce t fuerte en color, pero con poco aroma. 2.1.3 Variedad Indochina: Es una variedad intermedia entre la China y la Assmica. 2.1.4 Variedades hbridas: Se obtienen por combinacin de variedades distintas y por consiguiente, participan de las caractersticas de las variedades que las componen. Es importante sealar que existen diversos cultivares desarrollados por el Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA), que sobresalen por su mayor rendimiento y por la uniformidad de las caractersticas del producto final. Los mismos, estn siendo preferidos por los productores a la hora de reemplazar plantaciones antiguas o realizar nuevos cultivos.
2.2. Tipos de T
A continuacin se detallan los principales: 2.2.1 T negro o fermentado: elaborado mediante el secado de la materia prima marchitada, enrulada y completamente fermentada. Su licor es de color naranja rojizo. 2.2.2 T verde: la materia prima sin marchitar se trata con vapor (escaldado), luego recibe enrulados y secados sucesivos, hasta su secado final. La interrupcin del proceso enzimtico se realiza mediante vapor o agua caliente a travs de una estabilizacin total de la materia prima, lo que permite que el producto final en su presentacin asuma un color verde en sus diversas tonalidades y, en algunos casos, un tono ms prximo al verde grisceo.
3
Ver Anexo 1 Tipos Internacionales de T y Denominacin Comercial de T.
2.2.3 T rojo o semifermentado: se encuentra entre el t verde (no fermentado) y el t negro (fermentado). Presenta un proceso de fermentacin incompleta. Luego del fermentado de hojas y yemas se aplica un tratamiento trmico para inactivar las enzimas y detener la fermentacin en el momento adecuado y adems quitarle humedad para evitar la descomposicin de las hojas. 2.2.4 T blanco, es un t selecto que se obtiene a partir de la recoleccin, marchitado y desecado de las yemas nuevas de las plantas.
Usos: el t puede ser consumido como: infusin fra o caliente, como ingrediente de bebidas gaseosas o licores, como insumo primario en lneas de productos de cosmtica / limpieza / aseo personal, como base de productos alimenticios (golosinas, repostera), entre otros.
2.3
Proceso de Elaboracin del T Negro.
El T Negro se obtiene a partir de los brotes cosechados, con una relacin aproximada de 4,2 a 4,5 kg de materia prima por kg de producto final. Existe una primera transformacin que incluye el marchitado, enrulado, la fermentacin y secado de la materia prima (yemas, hojas jvenes, pecolos y tallos tiernos de T). La segunda trasformacin comprende el despalado, desfibrado, tipificacin y envasado en diversas formas. En el siguiente grfico se puede apreciar un esquema del proceso de elaboracin del T, en el cual se pueden observar las etapas nombradas. Los pasos de industrializacin que sigue la materia prima en sus dos etapas de trasformacin hasta la obtencin de Te Negro se describen a continuacin:
Marchitado: esta primera operacin tiene por finalidad reducir el contenido de agua del brote, con el objetivo de prepararlo adecuadamente para los siguientes pasos. El marchitado debe producir un nuevo equilibrio entre la materia seca y el contenido de agua. Se considera apropiado para un brote recolectado mecnicamente, un nivel de marchitado entre el 65 al 70%, que se logra cuando 100 kg de brote verde se reducen a 65 o 70 kg de brote marchito. Enrulado: este proceso mecnico tiene como finalidad romper las clulas del brote, para que queden en
libertad ciertos componentes qumicos. Los mismos, al tomar contacto entre s y con el oxgeno del aire, dan inicio a la fermentacin u oxidacin enzimtica de las catequinas, etapa en que se desarrollan las cualidades fsicoqumicas propias del T.
Fermentado: La etapa conocida como fermentado es una reaccin de pardeamiento enzimtico producida por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas. En esta etapa se completa el proceso iniciado en el enrulado, pues las enzimas, en un ambiente hmedo, producen la oxidacin y condensacin de los polifenoles incoloros, que en una primera etapa forman compuestos coloreados amarillos, denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos.
Secado: Esta etapa del proceso, tiene como finalidad detener el fermentado y reducir el contenido de
humedad del T, desde un 65% aproximadamente, hasta alrededor de un 3% en el producto final.
Esquema de las etapas del proceso de fabricacin del T Negro
Mar chitado
Recepcin
Enrulado y Picado
Fermentado (Oxidacin)
Clasificado Despalillado Desfibrado
Secado
Mezcl a (Blend)
Tipificado Envasado
Despalado y desfibrado: El proceso de elaboracin propiamente dicho, finaliza con la salida del T
del horno de secado (Fernndez et al, 2006). No obstante, an debe ser sometido a otros procesos, hasta que pueda ser considerado un producto apto para ser comercializado. En esta etapa se separan los palos y fibras de las hojas.
Tipificado: Esta operacin tiene como finalidad separar el T elaborado en fracciones de distinto tamao
de partcula. La tarea se lleva a cabo en las mquinas clasificadoras, las que consisten en un juego de zarandas animadas por un movimiento circular o de vaivn y cuyas mallas se diferencian entre s por el dimetro de las perforaciones. Las fracciones de distintos tamaos reciben el nombre de grados o tipos (Fernndez et al, 2006). Los grados primarios estn elaborados con yemas, parte tierna del pecolo de la hoja y tallos de los brotes de T y son directamente extrados del proceso de elaboracin. No obstante, siempre queda una fraccin muy gruesa que no alcanza a atravesar las aberturas de la malla. Esta porcin se somete a un proceso de quebrado y tipificacin posterior, reciben el nombre de grados secundarios y son de calidad inferior. Los palos y fibras se muelen y tipifican en forma separada, obtenindose al final de este proceso los tipos de T llamados BT Una vez tipificados se pueden realizar distintas mezclas, llamadas Blend, para su comercializacin. Los procesos de elaboracin de los diferentes tipos de t, tienen algunos elementos comunes, si bien se diferencian en varios aspectos del proceso o en la seleccin del producto.
3. Normativa Considerada
Tratado del MERCOSUR. Resolucin 80/96. Reglamento Tcnico para el cumplimiento de Buenas Prcticas de Fabricacin. Cdigo Alimentario Argentino. Cap. I: Disposiciones Generales. Cdigo Alimentario Argentino. Cap. II: Condiciones generales de las Fbricas y Comercios de Alimentos. Cdigo Alimentario Argentino. Cap. III: De los Productos Alimenticios. Cdigo Alimentario Argentino. Cap. IV: Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios. Cdigo Alimentario Argentino. Cap. V: Normas para la Rotulacin y Publicidad de los Alimentos Cdigo Alimentario Argentino. Cap. XV: Productos Estimulantes o Fruitivos. Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo y su Decreto Reglamentario 351/79 (I) Anexo I a VII. IRAM 20650-1 T negro. Buenas practicas de manufactura Recomendaciones Generales. IRAM 20650-2 T negro. Buenas practicas de manufactura Recomendaciones para la Produccin Primaria. IRAM20650-3 T negro. Buenas practicas de manufactura Recomendaciones sobre la Elaboracin. Norma IRAM-ISO 3720. T negro. Definicin y requisitos bsicos. Norma IRAM 20620. Te Negro. Vocabulario. Norma IRAM 20601. Te Negro. Muestreo Resolucin N 233/98 de SENASA. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
4. Definiciones
Brote verde. Brotes, yemas dormidas, hojas juveniles y tallos tiernos de t.
Clasificacin. Operacin de separacin del t no clasificado o en rama en fracciones de distinto tamao de partcula. Conservadoras. rea de permanencia del brote verde recepcionado, fija o mvil, ventilada, a temperatura ambiente, previa a la entrada del brote verde al marchitado fsico. Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer su inocuidad o aptitud. Despalado y desfibrado. Operaciones simultneas de extraccin de palos y fibras del t no clasificado a la salida del secadero, por medio de zarandas mecnicas y/o despaladoras electrostticas. Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos presentes por medio de agentes qumicos y/o medios fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. Enrulado. Operacin de ruptura de las clulas del brote verde marchito, con el fin de poner en contacto componentes qumicos localizados en diferentes sitios de la clula. Envase. Caja, bolsa, bolsn, destinado a contener t negro o t en rama con la finalidad de protegerlos hasta el momento de su uso o consumo, de agentes externos que provoquen su alteracin, contaminacin o adulteracin. Etapa de Molienda. Nombre con el que se designa a la etapa de elaboracin que sigue luego del marchitado y antes del fermentado, consta de las fases de enrulado y picado. Fermentado. Proceso de oxidacin enzimtica que se inicia con el enrulado. Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. Marchitado. Primera operacin del proceso de elaboracin, conformado por dos acciones simultneas, una fsica y otra qumica: el marchitado fsico, que implica la disminucin del contenido de agua del brote verde, y el marchitado qumico que implica el aumento del contenido de materia seca, el aumento de los azcares reductores y aminocidos libres. Picado. Operacin de corte y rasgado de la hoja verde que procede luego del enrulado y que acelera los procesos de oxidacin enzimtica del t. Ponchada: Pao de forma cuadrada, de polipropileno tejido que sirve para contender los brotes verdes cosechados y que luego es cerrado uniendo sus cuatro puntas atadas al centro, formando as un bulto que en promedio contiene 40 kg de brote de t verde. Rado: Ponchada conteniendo la masa de brote verde de t que es atada por sus cuatro puntas formando un bulto redondeado. Recipiente alimentario. Receptculo, cualquiera sea su forma o capacidad, destinado a contener por lapsos variables materias primas, productos intermedios o T negro en la industria y establecimientos de la alimentacin.
Secado. Tratamiento trmico que tiene como objetivo detener el proceso de oxidacin enzimtica iniciado en el enrulado, y reducir el contenido de humedad hasta alrededor del 3 % en el producto final. Silo. Estructura de forma variable y de material no contaminante, que puede contener el t negro previo a su envasado. T negro. T derivado nica y exclusivamente de las hojas, los brotes y los tallos tiernos de variedades de las especies Camellia sinensis (Linnaeus) O.Kuntze, conocidos por su aptitud para preparar t para su consumo como bebida, y elaborado mediante procesos aceptables, especialmente fermentacin y secado. T negro en rama. T seco a la salida del horno, sin ningn proceso de despalado, desfibrado o clasificado. Tipificado. Tratamiento al que se somete al t, para clasificarlo en distintas fracciones segn tamao de partcula. Consta de distintas fases: despalado, desfibrada, molienda y zarandeado. Utensilios. Elementos de uso manual utilizado durante el proceso de recepcin del brote verde, elaboracin, tipificado y envasado de t negro.
5. Elaboracin y Calidad:
Buenas Prcticas de Manufactura
Segn la resolucin 80/96 del MERCOSUR, en la que se establecen los requisitos generales de higiene y de elaboracin para alimentos elaborados/industrializados para el consumo humano, los establecimientos que elaboren/ industrialicen, fraccionen o transporten alimentos debern cumplir con la aplicacin de un Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Las BPM son un Conjunto de prcticas adecuadas, que se constituyen en herramientas bsicas y fundamentales para la obtencin de productos seguros e inocuos para el consumo humano. Su aplicacin tiene como primer fin incrementar el nivel y la calidad del producto elaborado. En este sentido es imprescindible la capacitacin y la formacin del personal en la aplicacin de procedimientos y controles que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin de las materias primas a travs de todo el proceso de elaboracin del producto y de ste en sus etapas de fraccionamiento, almacenamiento, transporte y comercializacin. La implementacin de un sistema de BPM comienza con el diagnstico fsico e institucional a fin de determinar debilidades y fortalezas del establecimiento, tanto a nivel de procedimientos como a nivel de alcances de la responsabilidad de cada eslabn en el proceso productivo, determinando los puntos crticos en ambos casos. De este modo se definirn los cambios a introducir en el sistema de produccin. Adems, es importante considerar que: El aseguramiento de una produccin de alimentos inocuos para el consumo humano posibilita el acceso a nuevos mercados y logra un buen posicionamiento a la hora de realizar operaciones comerciales en el mercado local e internacional. Algunos de los Objetivos de la aplicacin de un Programa de Buenas Prcticas de Manufactura son los siguientes:
Obtener un producto inocuo, seguro y sano, de calidad comprobable por la implementacin de procedimientos preestablecidos y documentados. Tender hacia una calidad cada vez mayor, como paso hacia la calidad total. Satisfacer las exigencias del mercado local e internacional en lo referente a la calidad higinico-sanitaria y organolptica del producto. Orientar en el logro de una calidad constante en el producto, a travs de un sistema de organizacin adecuado. Definir pautas esenciales para el desarrollo de los mejores procesos para la elaboracin del producto.
Gua de Aplicacin de BPM
Captulo I
I. Sobre la Planta de Elaboracin4
I.1 Emplazamiento
La planta deber estar emplazada en un rea dnde pueda asegurarse la inocuidad y la aptitud del producto en cuanto a sus caractersticas organolpticas. La planta especialmente deber estar alejada de: Zonas inundables o expuestas a olores objetables, humos y polvos. reas cercanas a plantas industriales que muestren gran contaminacin ambiental. Zonas propensas a infestaciones, transmisin de infecciones, etc. reas donde se acumulen residuos, aguas residuales, etc.
I.2 El Edificio
Los edificios e instalaciones deben ser de construccin slida y sanitariamente adecuada, esto implica que las estructuras estn construidas con forma y materiales tales que no transmitan contaminantes al t, y eviten la acumulacin de suciedad y microorganismos. A la vez deben facilitar la limpieza y desinfeccin as como las inspecciones, y minimizar los tiempos que se requieren para ello. Deben disearse con espacio suficiente para realizar correctamente todas las operaciones y permitir la circulacin interna del personal y de los materiales. Este espacio debe calcularse previendo flexibilidad en el funcionamiento o ubicacin de los diferentes equipos en caso que se requieran cambios en los sistemas de procesado o la incorporacin de nuevas tecnologas. La disposicin de la planta, incluyendo los recorridos del personal y la disposicin de lneas de elaboracin deben estar documentados.
I.3 Pisos
Deben ser de material impermeable, no absorbente, lavable, no txico, resistente al trnsito y de fcil limpieza. No debe poseer grietas ni irregularidades.
I.4 Paredes
Deben poseer ventilacin adecuada para evitar acumulacin de humedad. Las paredes deben ser lisas, sin grietas, con ngulos estancos y cncavos para facilitar la limpieza. Se recomienda evitar el uso de madera como parte de la construccin en la zona de produccin.
Captulo fundamentado en: Cdigo Alimentario Argentino. Cap. II: Condiciones generales de las Fbricas y Comercios de Alimentos. - IRAM20650-3 T negro. Buenas practicas de manufactura Recomendaciones sobre la Elaboracin Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo y su Decreto Reglamentario 351/79 (I) Anexo I.
I.5 Ventanas
Deben estar construidas de manera tal de minimizar la acumulacin de suciedad y permitir una fcil limpieza, contando con malla de proteccin contra insectos en el caso de que no sean fijas.
I.6 Puertas
Las puertas deben estar construidas en materiales no absorbentes, lisos y de fcil limpieza.
I.7 Techos
Deben estar construidos y/o acabados de manera que sean fciles de limpiar, eviten la acumulacin de suciedad y reduzcan al mnimo la condensacin. En los casos necesarios debern disponer de aberturas o dispositivos que permitan la evacuacin del aire caliente y el vapor. Dichos dispositivos o aberturas deben contar con una malla de proteccin contra el ingreso de animales.
I.8 Iluminacin e Instalaciones Elctricas

Se debe asegurar la buena iluminacin de la planta a travs de iluminacin con luz natural o artificial adecuada para realizar en forma ptima las tareas. La intensidad debe responder a la Normativa vigente y no deben dar lugar a colores falseados. Los artefactos de iluminacin deben ser preferentemente de material inastillable o, en su defecto, contar con proteccin contra roturas de lmparas, a fin de evitar la cada de fragmentos de vidrio sobre el t. Todo el establecimiento estar iluminado ya sea con luz natural o artificial, de forma tal que posibilite la realizacin de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. Se sugiere consultar la Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo y el Anexo I de su Decreto Reglamentario (ver normativa). Las lmparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las reas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparacin, y manejo de los alimentos, deben estar protegidas contra roturas. La iluminacin no debe alterar los colores. Las instalaciones elctricas en caso de ser exteriores deben estar recubiertas por tubos o caos aislantes, no permitindose cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos. Cuando se usen bandejas para soportar cables, stas deben tener su tapa protectora a fin de permitir su fcil limpieza. Los tableros, controles, paneles o centros de distribucin deben encontrarse cerrados, con sus protecciones colocadas y con la identificacin de llave correspondiente.
I.9 Ventilacin
Se deben proveer medios adecuados para la ventilacin natural o mecnica, para evitar el calor excesivo y la condensacin de humedad. Pueden utilizarse extractores o aberturas con malla de proteccin contra plagas.
I. 10 Sector Mantenimiento y Equipo sin uso.

Debe existir un rea separada a las reas de produccin o un armario destinado exclusivamente para almacenar herramientas o repuestos del equipo y un rea destinada a almacenar el equipo que no interviene en los procesos de manufactura.
I.11 Vas de Trnsito internas y Playa de descarga y estacionamiento

Para evitar la contaminacin con polvo, tanto vas de circulacin internas, como playas de descarga y estacionamiento deben tener una superficie dura y lisa, ya sea compactada, empedrada o pavimentada, que posibilite una fcil limpieza. Tambin debe contar con desages adecuados. Estos espacios deben mantenerse ordenados y limpios para que no se constituyan en una fuente de contaminacin. La planta deber contar, adems, con un cerco perimetral a fin de evitar el acceso de cualquier tipo de animal o de personas no autorizadas que puedan poner en riesgo su seguridad por circular dentro de las instalaciones de la planta.
I.12 Suministro de Agua

Se debe asegurar un buen abastecimiento de agua, a presin adecuada, para realizar eficazmente las tareas de limpieza y desinfeccin. El agua a proveer deber ser: Potable, para bebida e higiene del personal, lavado de los equipos que se encuentren en contacto con el alimento. Se deber realizar un anlisis que pruebe su potabilidad al comienzo de cada zafra. Deber contar con sistemas de conduccin bien diferenciados (sealizacin con colores), los que deben higienizar peridicamente junto con fuentes y depsitos.
I.13 Drenaje y Disposicin de Residuos.

Deben estar diseados y construidos de manera de evitar el riesgo de contaminar el t o el suministro de agua potable. Los drenajes deben ser de tamao adecuado y no deben permitir el retorno ni estancamiento de lquidos. Deben estar cubiertos y contar con cmaras de inspeccin estancas que impidan el ingreso de insectos y otros animales. Adems, el establecimiento debe disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual se conservar, en todo momento en buen estado de funcionamiento.
I.14 Sanitarios
Las instalaciones destinadas al personal del establecimiento deben estar completamente separadas de las lneas de elaboracin del T, sin acceso directo ni comunicacin alguna con ellas. Los vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo estarn bien iluminados, ventilados y ordenados; equipados con artefactos y elementos higinicos y no contaminantes. Deben contar con buena provisin de agua potable, duchas con agua fra y caliente y asegurar la eliminacin higinica de las aguas residuales.
El nmero de sanitarios, vestuarios y elementos de higiene debe ser adecuada a la cantidad de operarios que trabajan en la planta. Los lavabos, deben situarse de forma tal que el personal deba pasar por ellos despus de usar el bao, antes de volver a la zona de elaboracin. Deben contar en forma permanente con jabn, elementos desechables para el secado de manos y dispositivos para eliminar los elementos desechables en forma segura e higinica. Es conveniente colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener la higiene, y la obligatoriedad del lavado de las manos luego de usar el bao, los cuales deben ser renovados peridicamente.
I.15 Alojamientos, Cocinas, Vestuarios

El personal empleado en la planta debe contar con espacio para alojamiento de sus enseres personales, vestuario y comedor. Estos deben encontrarse separados del sector de elaboracin, y deben estar bien ventilados e iluminados. Ordenados, limpios y desinfectados. Bajo ningn concepto de debe comer, beber o fumar en las reas de manufactura del producto.
I.16 Manejo Integral de Plagas (MIP)

El edificio deber mantenerse en buenas condiciones, realizando las reparaciones necesarias para impedir el acceso de plagas y eliminar posibles lugares de anidamiento. En todo momento el edificio deber mantenerse protegido del acceso de posibles plagas, manteniendo puertas, ventanas, ductos de ventilacin y dems aberturas con malla de proteccin contra insectos o cerradas. Se deber aplicar un programa de Manejo Integral de Plagas (MIP) con sus correspondientes procedimientos, instructivos y registros, los cuales deben encontrarse documentados.
I.17 Gestin de Residuos y Cuidado del Medio Ambiente

El establecimiento debe disponer de un sistema de Gestin de residuos slidos. Para ello dispondr la ubicacin de contenedores de material no contaminante, que se encuentren limpios, desinfectados y tapados para sobras y desechos de elaboracin en distintos lugares de la Planta, no cercanos a las zonas de produccin. Los sectores destinados a la disposicin de residuos deben estar construidos y ubicados de tal manera que no produzcan contaminaciones al t y dems insumos utilizados en la planta. Se debe contar con un procedimiento escrito y documentado de disposicin de residuos que debe ser conocido y aplicado por todo el personal del establecimiento. Los residuos no txicos se dispondrn en contenedores diferenciados, tapados, que contengan bolsa para residuos, siempre alejados de la zona de elaboracin. Los residuos peligrosos como desechos de lubricantes, hidrocarburos y otros se dispondrn en recipientes cerrados para ser luego trasladados al lugar de acopio municipal de este tipo de deshechos.
De acuerdo al sistema de recoleccin o gestin, pueden utilizarse contenedores de mayor capacidad, ubicados en el exterior de la planta, que se mantengan limpios y tapados, donde pueda disponerse los residuos hasta el momento de recoleccin o disposicin final. El Procedimiento de gestin de residuos, como as tambin los dems procedimientos aplicados, y sustancias utilizadas deben ser acordes a un manejo sustentable del ambiente, reducindose a lo mnimo posible la generacin de residuos y la alteracin del mismo.
II.18 Lucha contra Incendios

Si bien hay que tomar las precauciones necesarias para evitar la ocurrencia de incendios durante todas las etapas de industrializacin del producto, es en la etapa de secado donde se corren los mayores riesgos de ocurrencia de incendios. En ella se opera con altas temperaturas y se obtiene un producto de baja humedad y muy inflamable. Por ello, debe contarse con un sistema de prevencin de incendios y de lucha contra el fuego. Deber capacitarse y entrenarse al personal sobre la aplicacin de medidas de prevencin y sobre procedimientos de extincin rpida de pequeos focos de incendio, como as tambin se deber ensayar un plan de evacuacin de la planta. Los elementos de lucha contra incendios deben disponerse a lo largo de toda la planta y debe realizarse el control peridico de recargas y reparacin de equipos contra incendios, llevando registro de inspecciones y las tarjetas individuales por equipos que permitan verificar el correcto mantenimiento y condiciones de los mismos. Para ampliar consultar Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo y su Decreto Reglamentario 351/79 (I) Anexo I.
Captulo II
II. Sobre la Higiene de los Establecimientos5
II.1 Higiene de la Planta Elaboradora
Los locales y las instalaciones deben desinfectarse, desinsectarse y desratizarse peridicamente con procedimientos normalizados, seguros y documentados (POES, MIPE), controlando y registrando la naturaleza, la fecha de realizacin de los operativos, el tipo de producto usado y los responsables de la aplicacin. Antes de comenzar con sus tareas diarias, cada responsable de sector de produccin debe verificar la higiene del mismo, tomando los recaudos necesarios si observa falta de limpieza. Al finalizar su jornada de trabajo debe dejar el sector limpio y ordenado. Frente a situaciones inesperadas como accidentes, derrames de lubricantes, roturas, desperfectos, se notificar al Encargado de la Planta de lo sucedido y se tomarn las medidas de contencin y limpieza para el caso. Los desperdicios de produccin se dispondrn en contenedores adecuados, tapados, ubicados fuera de la zona de elaboracin. Deben implementarse procedimientos seguros, que se encuentren documentados, sobre gestin de residuos y llevarse los registros de control para el caso. Sumideros y desages deben mantenerse cubiertos y limpios. Cuando el orden y la limpieza son adecuados, las plagas no encuentran alimento ni asilo en el interior de los establecimientos, de este modo se evita su permaneca y reproduccin.
II.2 Higiene de Equipos y Utensilios

Todos los equipos debern ser peridicamente revisados y limpiados de acuerdo a procedimientos documentados de mantenimiento de maquinarias, llevando registros de la tarea realizada. Las herramientas, repuestos y otros elementos usados por el personal deben almacenarse en un recinto especfico y separado del resto de las instalaciones, destinado como rea de mantenimiento.
II.3 Productos y elementos para Higiene

Se deben utilizar productos de limpieza y desinfeccin aprobados por los organismos competentes para ser utilizados en la industria alimentaria. Dichos productos deben estar identificados y guardados en lugar adecuado, fuera de las reas de manipulacin del T. Los agentes de limpieza y desinfeccin deben ser enjuagados perfectamente antes de que el lugar o el equipo vuelva a utilizarse en la elaboracin del T. Se debe usar recursos y herramientas tales como aire a presin, cepillos, esptulas, etc. para eliminar, antes de la limpieza, los residuos o depsitos de gran tamao de los equipos.
II.4 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)6

Los POES, segn definicin presente en la Resolucin 233/98 se SENASA son:
Captulo fundamentado en: Cdigo Alimentario Argentino. Cap. I: Disposiciones Generales; Cap. II: Condiciones generales de las Fbricas y Comercios de Alimentos. - IRAM20650-3 T negro. Buenas practicas de manufactura Recomendaciones sobre la Elaboracin. 6 Ver Anexo 2 Modelo de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento del Sector Tipificado
5
aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las operaciones de elaboracin, es decir, son procedimientos sobre como realizar la limpieza de instalaciones, equipos y utensilios que debern, sin excepcin, encontrarse detallados por escrito en cada establecimiento, en el marco de un plan de limpieza y desinfeccin para cada rea, lnea de elaboracin, sanitarios, patios, etc. Dichos procedimientos deben incluir la forma correcta de realizar la operacin, los productos a utilizar (concentraciones, temperaturas, elementos mecnicos, etc.) y el momento en que debe llevarse a cabo. La limpieza y desinfeccin tienen que estar seguidas por una cuidadosa inspeccin de las reas higienizadas. Se deben llevar registros de la higiene diaria y semanal, en los cuales conste la tarea realizada, cundo, con qu y la firma de quin la realiz. Se adjuntan modelos de Procedimientos y Registros POES.
Captulo III
III. Sobre el Personal
III.1 Higiene del Personal
La direccin del establecimiento debe asegurar que todo el personal reciba capacitacin, entrenamiento y concientizacin continuas y adecuadas para las tareas que desempea en cada etapa de la elaboracin. De este modo, el personal debe conocer y aplicar los procedimientos e instructivos de trabajo. Como requisitos fundamentales se exigen los siguientes: Los operarios deben presentarse higienizados antes de comenzar sus labores. Deben lavarse cuidadosamente las manos con jabn al ingresar al rea de proceso al iniciar sus tareas y despus de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario. No deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule y pueda provocar accidentes. Deben evitar comportamientos que puedan contaminarlos, por ejemplo: fumar, escupir, masticar o comer, estornudar o toser o conversar en el rea de proceso. El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos con barbijos. El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un cofia. Utilizar uniforme y calzado adecuados y limpios, cubrecabezas y cuando proceda o corresponda (operarios de hornos, tipificado) ropa protectora y barbijos. Los visitantes de las zonas de procesamiento o manipulacin de alimentos, deben seguir las normas de comportamiento y disposiciones que se establezcan en la planta con el fin de evitar la contaminacin del T. Se debe controlar la higiene y la vestimenta del personal, de acuerdo con procedimientos escritos y actualizados peridicamente.
III.2 Capacitacin
El personal debe recibir capacitacin en cuanto a los conceptos generales de las BPM y del rol importante que ellos tienen en su aplicacin. Se recomienda que el personal cuente con Capacitacin en los siguientes temas: Higiene y presentacin personal. Sanidad de las Instalaciones; limpieza de equipos y desinfeccin de las instalaciones y superficies de contacto con el producto. Manejo de residuos y control de plagas. Limpieza y desinfeccin de utensilios, superficies de trabajo y equipos. Manipulacin y proteccin de equipos, maquinaras, materia prima, caractersticas del proceso, material de envasado, material de empacado y producto final. Contaminacin cruzada. Lucha contra incendios. Precauciones para evitar la contaminacin microbiolgica del producto durante la elaboracin y envasado.
Acciones a tomar en caso de accidentes y/o emergencias que comprometan la calidad del Producto. Prevencin de accidentes y emergencias. Procedimientos para la atencin de los mismos. Calidad esperada del Producto: Medidas a implementar para la optimizacin del proceso y obtencin de un producto de calidad esperada. Principios y fundamentos de los Procedimientos aplicados en la elaboracin del T Negro. Importancia y necesidad de aplicar Buenas Prcticas de Manufactura. Deberes y obligaciones referidas al puesto de trabajo Deben existir programas escritos de capacitacin continua para todo el personal de acuerdo a sus funciones y atribuciones. Se deben mantener los registros apropiados.
III.3 Control de Salud

El Establecimiento debe llevar un registro peridico del estado de salud de su personal. Todo el personal debe someterse a exmenes mdicos previos a su contratacin. La empresa debe mantener constancia de salud actualizada y documentada. El personal debe ser concientizado sobre los peligros que representan las enfermedades transmitidas por los alimentos y debe ser convenientemente advertido de que debe comunicar a la direccin sobre todo malestar, herida o cualquier otro sntoma que posea y que haga sospechar que se encuentra con un estado de falta de salud y someterse a examen mdico, si as lo indican las razones clnicas o epidemiolgicas. No debe permitirse el acceso a ningn sector de procesamiento a las personas que presenten: alguna enfermedad infecciosa, heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas diarreas, estado gripal o cualquier otra afeccin similar,
Dichas personas solo podrn retornar a su puesto de trabajo en la planta de elaboracin de t negro despus de que haya sido autorizado por el profesional mdico pertinente. El Establecimiento debe contar con un botiqun que posea los elementos necesarios para la aplicacin de Primeros Auxilios, acorde a los requisitos de la Normativa de Higiene y Seguridad Laboral.
Captulo IV
IV. Sobre el Equipamento7
IV.1 Diseo de Equipos.
El diseo o la eleccin y disposicin del equipamiento deber estar en conformidad con las buenas prcticas de manufactura para que en las condiciones normales o previsibles de empleo no produzcan migracin al T de componentes indeseables, txicos o contaminantes que puedan representar un riesgo para la salud humana u ocasionen alteracin de las caractersticas organolpticas del producto. Se debern tener en cuenta los siguientes parmetros: Sern fabricados de material no txico para el alimento, de fcil limpieza y debern mantenerse en buen estado de funcionamiento. El material en que estn construidos no deber ceder partculas de cualquier tipo al t. Debern funcionar en concordancia al uso al que estn destinados. Todas las partes mviles y fijas que puedan producir accidentes, deben estar adecuadamente protegidas e identificadas. Las superficies de trabajo que entren en contacto con el t deben ser slidas, durables, no contaminantes y de fcil limpieza. Deben estar construidos en materiales lisos, no absorbentes e inertes al t y a las soluciones desinfectantes que se utilicen en el lavado de los mismos. Se debe mantener una buena limpieza en las mquinas que entran en contacto con la materia prima, tales como transportadoras, elevadores, alimentadores automticos, enruladoras, fermentadoras, hornos, zarandas y elementos de clasificacin y envasado. Se deben llevar registros del control e identificacin de los equipos de acuerdo a sus especificaciones, as como el nombre y apellido del/de los responsable/s de su funcionamiento y mantenimiento. Se debe contar con un programa de control de equipos que incluya la calibracin, lubricacin y mantenimiento de los mismos. El mismo debe estar documentado.
IV.2 Materiales
Debern ser aptos para estar en contacto con alimentos y no debern transmitir sustancias objetables para la salud. Sern no absorbentes, resistentes a la corrosin, de superficies lisas exentas de hoyos y grietas; no deben ser de madera y capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
IV.3 Utensilios y Herramientas

Los utensilios de limpieza de equipos y lneas de elaboracin que eventualmente tomen contacto con el producto debern diferenciarse de los elementos que se utilicen para la limpieza general de las instalaciones (pisos, paredes, techos, etc.).
Captulo fundamentado en Cdigo Alimentario Argentino. Cap. II: Condiciones generales de las Fbricas y Comercios de Alimentos, Cap. IV: Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios. - IRAM20650-3 T negro. Buenas practicas de manufactura Recomendaciones sobre la Elaboracin. - Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo y su Decreto Reglamentario 351/79 (I) Anexo I.
Los mismos debern mantenerse en condiciones apropiadas segn el uso al que estn destinados y debern ser guardados en forma ordenada y en un lugar limpio cuando no sean utilizados.
IV.4 Mantenimiento y Calibracin de Equipos

Se debe indicar al personal que informe al encargado del secadero sobre cualquier desperfecto que ocurriese en la planta. El mantenimiento y reparacin de equipos debe realizarse de acuerdo a un procedimiento escrito y documentado, siguiendo el Instructivo de Mantenimiento de Maquinarias. El mantenimiento edilicio, y puesta a punto de equipos deber realizarse siempre antes del inicio de cada zafra tealera y tambin cuando sea necesario, llevando para ello registros documentados de la operacin. En caso de necesidad de realizar reparaciones por la ocurrencia de eventualidades, se realizarn trabajos de reparacin fuera del horario laboral o bien con el cuidado de proteger y aislar los materiales en proceso. Las reas en que se realicen trabajos de reparacin sern aisladas adecuadamente y se tomarn las precauciones pertinentes para evitar contaminacin por los materiales de reparacin que se usen, humos, vapores, polvo y escombros resultantes.
Captulo V
V. Sobre los Euipos de Cada Etapa de la Elaboracin8
V.1 Marchitado
Para la etapa de Marchitado deben usarse equipos construidos en material no poroso, no absorbente, lavables y de fcil higiene. Debe contar con un sistema que permita regular el tiempo del marchitado, la altura de la capa de brote verde y la temperatura del proceso. Se deben controlar prdidas y derrames de materia prima.
V.2 Enrulado
Los equipos de enrulado deben estar diseados para evitar el sobrecalentamiento de la masa de brote verde marchito, y para producir un tamao aceptable de partculas en el material a fermentar. En los equipos de enrulado continuo la alimentacin debe ser pareja y equilibrada. Durante la operacin de enrulado el equipo debe manejarse de forma efectiva para evitar derrames.
V.3 Fermentado
El equipo de fermentado debe contar con un sistema que permita variar la velocidad de avance, mezclar, y regular la altura de la capa del brote verde en fermentacin y la circulacin de aire. El ambiente se debe mantener hmedo, con una diferencia de temperatura entre bulbo hmedo y bulbo seco no mayor a 2C. Para tener un mejor control del proceso es conveniente disponer de una sala especial, provista de un mecanismo que permita ajustar sus condiciones ambientales.
V.4 Secadero
El secadero debe contar con un sistema de variacin del tiempo y de la temperatura de secado. Debe llevarse un registro de las temperaturas de entrada y salida del aire. Es conveniente el empleo de calefaccin indirecta mediante intercambiadores de calor, a fin de evitar la contaminacin por los residuos de los sistemas de combustin directa.
Captulo fundamentado en: Cdigo Alimentario Argentino. Cap. II: Condiciones generales de las Fbricas y Comercios de Alimentos. - IRAM20650-3 T negro. Buenas practicas de manufactura Recomendaciones sobre la Elaboracin. - Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo y su Decreto Reglamentario 351/79 (I) Anexo I -
V.5 Clasificacin, Despalillado y Tipificado

El equipo de tipificacin debe estar regulado de forma tal que se produzca la menor cantidad posible de polvo durante la operacin de clasificacin. Deber contarse con un sistema de ventilacin adecuado a las dimensiones del sector. Adems, es conveniente que el establecimiento cuente con un sistema de aspirado de polvo. Todo el equipamiento deber estar identificado por medio de colores, carteles o etiquetas.
Captulo VI
VI. Sobre la Materia Prima9
VI.1 Calidad de la materia prima a recibir.
La calidad de la materia prima, en la elaboracin de t negro, es determinante sobre la calidad del producto final, tanto sobre las caractersticas organolpticas como en las condiciones de inocuidad e higiene que presente, por ello deben establecerse parmetros de calidad: longitud del brote, temperatura del brote en el momento de la descarga, como as tambin la presencia de malezas, piedras, polvo u otros contaminantes, que luego deben verificarse supervisando la recepcin del brote verde. Los parmetros de control de calidad deben estar definidos en un sistema de control de la materia prima, el que debe encontrarse escrito y documentado. El responsable del sector de recepcin y descarga debe conocerlos y estar capacitado para aplicarlos.
Captulo fundamentado en: (IRAM20650-3 T negro. Buenas practicas de manufactura Recomendaciones sobre la Elaboracin)
VI.2 Recepcin. rea de Descarga y Recepcin del brote verde.

El brote verde debe recibirse en reas limpias, libre de contaminantes y preparadas especialmente para la recepcin y conservacin del mismo. El brote verde puede ser transportado a granel, en ponchadas u otros envases, verificndose siempre que los mismos se encuentren limpios, libres de contaminantes y que el brote se encuentre en condiciones aptas para su elaboracin. Cuando el brote verde se reciba en bultos (ponchadas) se debe prestar especial atencin a la limpieza de los paos empleados y verificar que la tela que va a estar en contacto con el brote verde se coloque siempre del mismo lado, como as tambin deber verificarse la higiene del camin que transporte los rados. Cuando el transporte del brote se realice a granel, debe controlarse la higiene del camin que transporte la hoja. El sector de Descarga debe encontrarse siempre limpio y ordenado, libre de cualquier elemento que no sea de estricto uso del sector. La descarga del brote puede realizarse a travs descargadoras automticas o por lo operarios de la planta. En este ltimo caso no debe permitirse que personas externas a la planta pisen o circulen por la planchada a fin de evitar contaminaciones. El personal evitar tomar contacto con los brotes y realizar su tarea con indumentaria de trabajo en condiciones de higiene. El sector Conservadora debe estar techado, protegido contra la contaminacin por polvo, lluvia o luz solar directa. La superficie del rea de recepcin debe ser adecuada a la capacidad de procesado de la planta a fin de evitar el deterioro por compactacin y por permanencia del brote. En la recepcin debe aplicarse la regla de que el brote verde que se recibe en primer trmino sea el primero en ser procesado (First In, First Out). Se debe impedir el ingreso de animales domsticos y silvestres.
Captulo VII
VII. Sobre el Control de las Operaciones de Produccin10
VII.1 Control de Calidad del Proceso
Todo el proceso de elaboracin, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento deben realizarse en condiciones sanitarias siguiendo los procedimientos establecidos. Estos deben estar documentados, incluyendo diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y el anlisis de los peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos a los cuales estn expuestos los productos durante su elaboracin.
VII.2 Contaminacin cruzada microbiolgica

Para evitar la contaminacin microbiolgica cruzada se debern cumplimentar los siguientes requisitos: El acceso a las reas de procesamiento debe estar restringido o controlado. Antes de que el personal ingrese al sector de procesamiento debern higienizarse manos, cubrirse la cabeza y verificar que vistan ropa adecuada y limpia, incluyendo el calzado. Las superficies, utensilios, equipamiento, artefactos y accesorios deben ser sanitizados minuciosamente al finalizar la elaboracin. El t no debe estar en contacto directo con el rea de circulacin de la planta en ningn punto del procesamiento. Se debe disponer de procedimientos, instructivos, guas, tabla, planes de calidad para la correcta elaboracin de T negro en sus distintas graduaciones, los que deben estar firmados por el responsable del Sector. Se recomienda implementar un Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad del alimento, para lo cual, se deben mantener registros.
VII.3 Contaminacin con partculas metlicas

La contaminacin del t debida al desgaste natural de la maquinaria debe ser minimizada mediante el uso de material apropiado y removiendo las limaduras metlicas. Para ello se utilizarn imanes, que sern fijados en las bocas de zarandas, para retirar as las partculas producidas por el desgaste u otros elementos metlicos que pudieran encontrarse en el t.
10 Captulo fundamentado en: Cdigo Alimentario Argentino. Cap. II: Condiciones generales de las Fbricas y Comercios de Alimentos.. - Cap. III: De los Productos Alimenticios. - IRAM20650-3 T negro. Buenas practicas de manufactura Recomendaciones sobre la Elaboracin. )
Captulo VIII
VIII. Sobre el Control de Calidad
VIII.1 Control de Calidad del Proceso
El permanente y conciente Control de Calidad es fundamental para detectar y controlar los puntos crticos del proceso y para obtener un producto de ptima calidad, seguro y de buen valor comercial, por ello es imprescindible implementar un Programa de Inspeccin y Control de Calidad con mtodos definidos y documentados de muestreo y anlisis. Se recomienda diariamente realizar determinaciones para el control de la calidad fsica y organolptica del producto. Lo ptimo es realizar determinaciones de densidad, granulometra y polvo a cada uno de los bolsones elaborados o fijar lapsos de tiempo dentro de la jornada de produccin o montos de kg elaborados para realizar estos ensayos diarios, que deben registrarse en planillas que luego son evaluadas por el encargado de calidad y archivadas en lugares dispuestos para tal fin. Los ensayos y las determinaciones deben ser llevados a cabo por personal idneo, formado en el control de calidad y tcnicas de anlisis, con capacidad para controlar la materia prima, examinar el proceso y los productos finales de la elaboracin mediante procedimientos escritos aprobados y de conformidad con normas de calidad vigentes.
VIII.2 Control de Calidad de Lotes de Produccin.

De cada lote producido, deben tomarse muestras representativas segn tcnica de muestreo fijada en la normativa vigente11 para ser enviadas al laboratorio de control de calidad y una fraccin de tres (3) muestras dejarlas en retencin en su empaque final. Se aconseja realizar una rutina de controles fsicos, qumicos y microbiolgicos a cada lote producido y los resultados archivarlos como ficha tcnica del Lote con nmero del mismo, fecha de elaboracin y otros datos que se consideren necesarios.
VIII.3 Deteccin de Puntos Crticos

Durante el proceso de elaboracin existen puntos crticos que inciden notablemente en la calidad o inocuidad del producto final. Los mismos deben identificarse y controlarse peridicamente a fin de asegurar la calidad del proceso. En la elaboracin de T negro los puntos crticos ms importantes son: Caractersticas de la materia prima, por lo que es aconsejable establecer parmetros de calidad o clasificacin para la recepcin del brote (longitud del brote, relacin hoja/palo, marchitez), como as tambin controlar el porcentaje de malezas y otros contaminantes de la materia prima.
11
Norma IRAM 20601. Te Negro. Muestreo
Control de la higiene de partes hmedas del proceso, como el enrulado, picado y fermentado. Estas etapas del proceso deben desarrollarse en una exigente higiene, pues se corre el riesgo de desarrollo de microorganismos que luego por contaminacin cruzada afectan al producto final o subproductos del proceso de elaboracin. Tiempo de Fermentado. Un adecuado tiempo de fermentado es primordial para obtener un producto que desarrolle todas sus caractersticas organolpticas, que se traducen en parmetros fsicos, qumicos y sensoriales del producto final, como lo son tambin la temperatura del proceso y el porcentaje de humedad de la masa de hoja verde picada. Temperatura de Secado, el sobresecado del t, o como se lo denomina comnmente, torrado, afecta notablemente las caractersticas sensoriales del producto, ocasionando que se obtenga un t de muy bajo o ningn valor comercial. Tratamiento de Tipificado. El tratamiento de tipificado debe ser eficaz en cuanto a la efectividad en el despalillado y separacin en tamaos de partculas, como tambin en el tratamiento que se da al t ya seco, pues tratamientos muy vigorosos, repetidos quiebres y zarandeados ocasionan que se afecte el aspecto del t negro, que toma colores grisceos y aumenta su contenido de polvo. Control del polvo. La acumulacin de polvo en diferentes sectores de las instalaciones sirve como medio de cultivo de numerosos microorganismos, a la vez que acta como vehculo para los mismos y para otros contaminantes. Higiene del personal. Durante todas las etapas de la elaboracin la falta de higiene del personal que manipula el t es causa de las contaminaciones microbiolgicas que se producen en el producto. Condiciones de almacenamiento. El almacenamiento en envases inadecuados o abiertos, ubicados directamente sobre el piso, en lugares de circulacin, junto a otros materiales, pueden ocasionar alteraciones de las caractersticas fisicoqumicas del t, aumento de la humedad del producto, desarrollo de hongos y otros microorganismo, y dems efectos que pueden inutilizar toda la produccin ocasionando la prdida del producto.
VIII.4 Muestreo y Tcnicas de Anlisis

Las muestras deben conservarse por triplicado, debidamente guardadas, individualizadas y preservadas para, en caso de ser necesario, puedan realizase nuevos controles o anlisis. El periodo de almacenamiento de la muestra debe coincidir con la vida til del producto final. Para el resto de los productos elaborados se debe guardar la muestra por un ao a partir de la fecha de vencimiento. Las determinaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas deben realizarse siguiendo procedimientos estandarizados y establecidos para el control de calidad del t, de acuerdo a la normativa vigente y pueden efectuarse en laboratorios internos o externos a la Empresa por profesionales capacitados y habilitados para realizarlas.
Captulo IX
IX. Sobre el Almacenamiento12
IX.1 Criterios Generales para el almacenamiento
Los materiales deben almacenarse de manera que faciliten la rotacin de los mismos en un orden tal que pueda efectuarse la segregacin de los lotes y de las existencias, de acuerdo a la regla de que los primeros que entran son los primeros que salen. Deben identificarse y colocarse sobre tarimas o estanteras que permitan la limpieza e inspeccin.
IX.2 Almacenamiento del T en Rama

Si la planta no dispone de sector de tipificado o si por cualquier otra razn se almacena t en rama, se debe disponer de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de este producto.
IX.3 Almacenamiento de Lotes

Los lotes deben almacenarse en un lugar seco, cerrado, en condiciones que aseguren la inalterabilidad de sus caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y organolpticas. Cada lote deber identificarse de una manera clara y segura, que permita su control y seguimiento. Adems debern llevarse registros documentados y firmados por el responsable del sector, de los lotes producidos, almacenados y expedidos en el establecimiento.
IX.4 Almacenamiento de Productos no Conformes

Se debe disponer de un rea o sector demarcado y separado de la lnea de elaboracin para el almacenamiento de los productos no conformes y partidas rechazadas hasta su disposicin final. Dicha rea debe estar seca y debe impedirse el ingreso de plagas, como tambin debe evitarse todo contacto con el t en elaboracin o el t negro almacenado, y los equipos y utensilios usados en la elaboracin del t.
IX.5 Almacenamiento de envases

Se deben conservar los envases protegidos dentro de sus envoltorios hasta el momento de su utilizacin. Las partidas de envases deben almacenarse en un lugar apropiado, seco, y libre de sustancias extraas, elevados del suelo para evitar cualquier tipo de contaminacin o deterioro.
IX.6 Almacenamiento de Pallets

Antes de la adquisicin de pallets, el establecimiento debe requerir al proveedor de los mismos, la certificacin vigente que demuestre su aprobacin como producto bromatolgicamente habilitado para el uso en la industria alimentaria otorgado por la autoridad competente en el tema.
12
Captulo fundamentado en: Cdigo Alimentario Argentino. Cap. III: De los Productos Alimenticios. - Cap. IV: Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios. - IRAM20650-3 T negro. Buenas practicas de manufactura Recomendaciones sobre la Elaboracin.
Los pallets a utilizar deben disponerse en un sector seco y limpio, que evite su contaminacin o deterioro. Debern llevarse registros documentados y firmados por el responsable del sector de la solicitud, recepcin y expedicin de pallets.
IX.7 Almacenamiento de Productos de Qumicos

El almacenamiento de productos de limpieza, control de plagas, lubricantes, combustibles, y otros productos qumicos, como as tambin material de desecho deber realizarse en instalaciones separadas de la planta de elaboracin, secas y cerradas. Debe contar adems, con carteles que indiquen cules son los productos almacenados en el sector y tambin cada producto debe contar con una etiqueta que permita su clara identificacin.
Captulo X
X. Sobre el Manejo y Control de Envases13
X.1 Caractersticas de los envases para T.
Los envases que estn en contacto con el t deben fabricarse de conformidad con las buenas prcticas de manufactura, de acuerdo a la normativa vigente (Cdigo Alimentario Argentino. Cap. IV: Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios) para que no produzcan migracin a los alimentos de componentes indeseables, txicos o contaminantes que puedan representar un riesgo para la salud humana u ocasionen alteracin de las caractersticas organolpticas del T. Previo a la recepcin de envases, material para envasado o embalado del T, se debe constatar que stos cuenten con los certificados o protocolos de aptitud vigentes los que incluirn como mnimo el certificado de aprobacin como producto bromatolgicamente habilitado para el envasado de alimentos otorgado por la autoridad competente en el tema. Los envases e insumos deben entregarse protegidos con material apto que evite su contaminacin. Debern disponer de cierres o sistemas de cierres que eviten la apertura involuntaria del envase en condiciones razonables de uso o manipulacin. Otras especificaciones a incluir son: a) Nombre del material. b) Caractersticas de los diseos. c) Caractersticas de los materiales. d) Composicin de tintas si son envases impresos e) Niveles aceptables de calidad.
X.2
Manejo de Envases.
Se deben conservar los envases protegidos dentro de sus envoltorios, cercanos a las mquinas de envasado, hasta el momento de su utilizacin. Las partidas de envases deben almacenarse en un lugar apropiado, seco, y libre de sustancias extraas, elevados del suelo para evitar cualquier tipo de contaminacin o deterioro. El material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las condiciones previstas de almacenamiento. Los envases o recipientes no deben destinarse a otro uso diferente para el que fueron diseados. Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados. Debe conservarse una muestra patrn de referencia cuando los materiales son impresos.
13
Captulo fundamentado en: Cdigo Alimentario Argentino. Cap. IV: Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios.
Captulo XI
XI. Sobre el Producto FInal o Elaborado
XI.1 Conservacin del Producto Final
El producto final o elaborado se dispondr de forma diferente segn se trate de t en rama sin tipificar o t tipificado y envasado, fraccionado o a granel. En todos los casos el producto elaborado deber conservarse de manera higinica y segura, en sectores secos y especialmente destinados al almacenamiento final de productos elaborados, en envases permitidos segn lo establece el Cap. V del Cdigo Alimentario Argentino, hermticamente cerrados a fin de conservar al mximo sus caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales y evitar la contaminacin y degradacin del producto. Debern llevarse registros de los lotes o partidas producidos y almacenados, de su fecha de elaboracin, como tambin de su fecha de despacho y destino.
XI.2 T en rama.
En los establecimientos donde el producto final sea t en rama, ste se dispondr sobre pallets, en envases cerrados de polipropileno con o sin interior de polietileno, etiquetados y en sectores secos e higinicos, de manera de tal de conservar al mximo sus caractersticas fsicas, microbiolgicas y sensoriales y evitar la contaminacin y degradacin del producto. El rotulado de las bolsas deber contener: Nombre del producto. Fecha de elaboracin. Nmero de Lote o Partida. Nombre o razn social de establecimiento elaborador. Contenidos netos. Se sugiere incluir los datos de las determinaciones de laboratorio realizadas al producto en la etiqueta y registros del mismo.
XI.3 T Tipificado en Silos.

Cuando el producto final sea el t tipificado sin fraccionar podr ser conservado en silos, bolsas o bolsones de polipropileno. No est permitido el uso de bolsas o bolsones de arpillera. Si el T se conserva en silos deber verificarse la higiene y desinfeccin de los mismos antes de la carga del producto. Cuando contengan t, los silos debern estar hermticamente cerrados a fin de evitar el aumento de humedad y la contaminacin del producto, como tambin la prdida de calidad sensorial del mismo. Cada silo deber estar etiquetado y deber llevarse un registro de su contenido con los datos siguientes: Nmero de silo. Capacidad del silo.
Tipo o Grado de t que contiene. Fecha de elaboracin. Fecha de Carga. Nmero de Lote o Partida. Cantidad de kg que contiene. Nombre o razn social de establecimiento elaborador.
XI.4 T Tipificado en Bolsas y/o Bolsones.

Cuando el T tipificado se conserve en bolsas o bolsones estos deben estar etiquetados y deben ubicarse sobre pallets, en sectores secos e higinicos, de manera de tal de conservar al mximo sus caractersticas fsicas, microbiolgicas y sensoriales y evitar la contaminacin y degradacin del producto. La etiqueta o rtulo de cada bolsa o bolsn contendr los datos siguientes: Tipo o Grado de t que contiene. Fecha de elaboracin. Contenido neto. Nmero de Lote o Partida. Nombre o razn social de establecimiento elaborador.
XI.5 T Tipificado Fraccionado

El T fraccionado deber conservarse teniendo los cuidados antes mencionados para el t elaborado. En el rotulado de envases se consignar la siguiente informacin obligatoria: Denominacin de venta del alimento, pudindose agregar tipo o grado de T. Nmero de RNPA. Contenidos netos. Identificacin del origen. Nombre o razn social del establecimiento y RNE. Identificacin del lote. Fecha de envasado. Lapso de aptitud para el consumo del producto. Instrucciones para la preparacin del T.
XI.5 Control de Despachos.

El establecimiento debe llevar control de todos los movimientos que ocurrieren con los productos terminados y/o semielaborados dentro y fuera del mismo. En este sentido deber llevar un registro con los datos pertinentes sobre los movimientos o trnsitos internos de productos semielaborados (te en rama, t tipificado no envasado, etc) y productos terminados (Segn corresponda a cada establecimiento: T en rama, t tipificado a granel, t tipificado fraccionado, fibras, polvo, etc), como as tambin deber controlar y registrar los despachos o envos externos de estos productos. Con respecto a los movimientos internos de productos debern llevarse registros donde se consten los siguientes datos: Tipo de producto. N de bolsa o bolsn. Fecha de elaboracin. Sector de procedencia.
Sector destino. Motivo de la solicitud de movimiento del producto. Fecha del transporte. Nombre del responsable de la solicitud del despacho interno. Nombre del responsable que autoriz el despacho interno. Nombre del responsable del transporte. Caractersticas del medio de transporte.
Debe haber un control interno que asegure que todas las entregas del producto final corresponden en cantidad, calidad y tiempo con el pedido original.
Captulo XII
XII. Sobre la Documentacin y el Registro de las Actividades de Elaboracin
XII.1 Manual de Procedimientos
Se deben establecer las directivas para la elaboracin de t negro que permitan tener en forma organizada la documentacin y el registro de las actividades en todo el proceso. Todas las etapas del proceso deben responder a reglas o instrucciones aprobadas escritas, establecidas y documentadas, a los efectos de garantizar la homogeneidad y la uniformidad del producto final y que ste responda a la calidad solicitada o especificada. El registro escrito de los procedimientos realizados en cada una de las reas y las actividades desarrolladas en cada proceso, deben estar claramente expresados en un manual de procedimientos que contemple los pertinentes aspectos de organizacin y produccin, a efectos de garantizar que el producto final cumpla con las especificaciones pre-establecidas. Este manual debe ser actualizado peridicamente, de acuerdo, entre otras cosas, con los avances tecnolgicos y los requerimientos del mercado.
XII.2 Procedimientos e instructivos14

Todas las tareas de la Planta debern documentarse bajo la forma de procedimientos e instructivos de trabajo. Dicha documentacin deber ser elaborada por un tcnico especializado en BPM. A cada tarea le corresponde un procedimiento. Cada procedimiento da lugar o uno o ms instructivos. Se establecer un procedimiento que indique quin confecciona la documentacin, quin la supervisa y quin aprueba la versin definitiva. Existirn sistemas documentados bajo la forma de procedimientos para la distribucin de la documentacin. En caso de actualizaciones, se establecern las razones de los cambios, quienes modifican, quien supervisa y aprueba, como se har el reemplazo de las copias anteriores y quien ser el responsable. Cada destinatario de procedimientos contar con la ltima versin.
XII.3 Recomendaciones para el manejo y uso de Procedimientos e Instructivos.

Estarn ubicados en el lugar de la operacin especificada. Los operarios dispondrn de una copia autorizada y actualizada del proceso pertinente.
14
Ver Anexo 3 Modelo de Procedimiento de Secado y Modelo de Procedimiento de Marchitado
Se deber tener una lista actualizada de todos los procedimientos en vigencia y destruir copias antiguas para evitar confusiones. Se podr conservar el original de cada versin en una carpeta destinada a tal fin, bien rotulada y separada de la documentacin en vigencia (definir por escrito). La redaccin deber ser clara, precisa y accesible a los destinatarios. Se debern realizar instancias de Capacitacin sobre los temas considerados en los Procedimientos e Instructivos, durante las cuales se proceder a la lectura, anlisis y justificacin de la necesidad de aplicacin de cada documento.
XII.4 Registros
Se realizarn en planillas de registros especficamente diseadas. En los procedimientos se debern indicar l o los registros para cada actividad. Deben estar documentados y firmados por el responsable de la toma de datos. Se debe disponer de un registro que contenga las especificaciones que describan, cualitativamente y cuantitativamente, los requisitos aplicables al brote verde y el t negro. Se deben documentar los resultados de las verificaciones y calibraciones de los elementos de medicin localizados en las instalaciones y de los equipos. Se debe registrar la caracterstica del brote verde recibido de cada lote o productor, con el objeto de definir los parmetros ms adecuados para su elaboracin. Se deben documentar los controles efectuados durante la elaboracin, a los efectos de cumplir con las especificaciones del t negro. Se debe establecer y cumplir un programa de higiene documentado de los equipos e instalaciones productivos. Toda la documentacin referida a la elaboracin debe ser archivada, a los efectos de responder por la calidad del t negro elaborado. Esta documentacin se debe conservar por un ao, como mnimo. Se debe disponer de un sistema de trazabilidad adecuado que permita la identificacin inequvoca de los lotes. Se debe disponer de un procedimiento documentado para el tratamiento de los productos no conformes, y registros de su reprocesado y/o destruccin.
Capitulo XIII
XIII. Auditorias e Inspeccin
XIII.1 Auditoras o Inspecciones.
Las auditoras son instrumentos que sirven para evaluar y/o verificar y poder as reorientar, reafirmar. Pueden ser internas, realizadas por el personal del mismo establecimiento, para control interno, o externas, realizadas por personas externas a la empresa.
XIII.2 Procedimiento y Programa para Auditora.

El fabricante debe evaluar el cumplimiento de la Buenas Prcticas de Manufactura, en todos los aspectos de la elaboracin y control de calidad mediante las auditoras internas y externas. Se debe definir un procedimiento y un programa de auditoria para detectar cualquier deficiencia en el cumplimiento de las BUENAS PRCTICAS de MANUFACTURA y emitir un informe que incluya las medidas correctivas necesarias. El personal asignado para realizar la auditora debe tener conocimiento de las BUENAS PRCTICAS de MANUFACTURA para evaluar de forma objetiva todos los aspectos. No deben auditar su propio trabajo.
XIII.3 Gua para realizar Auditora Interna.

Para realizar la auditoria interna, el establecimiento elaborador de T deber contar con una Lista de Chequeo de BUENAS PRCTICAS de MANUFACTURA16, que servir de referencia al equipo auditor, en su defecto ser de aplicacin normativa vigente en el mbito nacional. En el caso de detectar no conformidades las mismas se clasificarn: a) No conformidad mayor: requiere accin inmediata. b) No conformidad menor: requiere accin dentro de los 30 das siguientes. Las auditoras internas pueden ser realizadas por personal del Establecimiento que tenga conocimientos en aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura pero que no sea el encargado de la implementacin en Planta, pues no se debe auditar el trabajo propio.
XIII.4 Auditora Externa.

El establecimiento elaborador de T quedar sujeto a auditorias/inspecciones peridicas por parte de la Autoridad Reguladora, como Direccin de Saneamiento Ambiental de la Provincia, Direccin de Industria. Tambin se pueden convenir acuerdos con tcnicos especializados del INTA, SENASA o INTI.
XIII.5 Marco Normativo.

La presente gua deber guardar consistencia con todas las Leyes, Reglamentos y Normas en materia industrial, alimentaria, de salud y medio ambiente vigentes o a implementarse en el futuro.
16
Ver Anexo 5 Modelo Reducido de Lista de Chequeo
Bibliografa Consultada
1. Agromisiones, 2008. http://www.agro.misiones.gov.ar 2. Buenas Prcticas de Manufactura para Microempresas rurales, 2005. Gua general para la manipulacin de alimentos. IICA. 3. Code of Practice for Tea Industry, 2007. Part 2 Good Manufacturing Practices for Processing of Black Tea. Sri Lanka Standard 1315: Part 2. UDC 633.72. Standards Institution. 4. Cdex Alimentarius, 1985. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas: Principios Generales de Higiene de los Alimentos. 5. Cdigo Alimentario Argentino (actualizado) (C.A.A.), 2006. Editorial De la Canal y Asociados SRL. Buenos Aires. 6. Embrapa Agroindstria de Alimentos, 1992. Doc 42 Boas Prticas de armazenagem na indstria de alimentos. 7. Embrapa Agroindstria de Alimentos, 1992. Doc 49 Boas praticas no transporte dos alimentos. 8. Embrapa Agroindstria de Alimentos, 1996. Doc 50 Boas Prticas de Fabricao de Alimentos. 9. FAO/OMS CODEX ALIMENTARIUS. Normas Alimentarias FAO/OMS. CAC/RCP 1-1969. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos. 10. Fernndez Jardn, C. M., Martnez Cobas, X., Gutawski, R. S., Martos, M. S. y Dekn, M. C., 2006. La cadena empresarial de T en Misiones, Argentina. Un enfoque estratgico. 2: 27-41, 3:435. 11. Gua de BPM de productos aromticos, 2001. Res. SENASA 530/01. SAGPyA.
12.Gua de Verificacin de Buenas Prcticas de Manufactura en la Industria farmacutica, 2003. Grupo de Trabajo en Buenas Prcticas de Manufactura (GT/BPM). OPS/OMS. Red PARF. 13.Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en la elaboracin de Miel, 2005. SAGPyA. 14.Norma IRAM 20550-1 Yerba Mate, 2001. Buenas prcticas de manufactura. Recomendaciones Generales. 15.Norma IRAM 20550-3 Yerba Mate, 2001. Buenas prcticas de manufactura. Recomendaciones para la transformacin primaria. 16.Norma IRAM 20550-4 Yerba Mate, 2001. Buenas prcticas de manufactura. Recomendaciones para la elaboracin y el estacionamiento. 17.Norma IRAM 20650-1 T negro, 2000. Buenas Prcticas de Manufactura. Recomendaciones Generales. 18.Norma IRAM 20650-2 T negro, 2000. Buenas Prcticas de Manufactura. Recomendaciones para la Produccin Primaria. 19.Norma IRAM 20650-3 T negro, 2000. Buenas Prcticas de Manufactura. Recomendaciones sobre la elaboracin. 20.Manual de Buenas Prcticas Operativas de PML en el sector de Beneficiado de Caf, 2002. CPML. PROARCA. Guatemala. 21. Norma IRAM-ISO 3720, 1997. T negro. Definicin y requisitos bsicos. 22.Norma IRAM 20620, 2004. Te Negro. Vocabulario. 23.Parra, P., 2007. T (Camelia sinensis L). Anlisis de la Cadena del T Argentino. Sector Infusiones. SAGPyA. 24.Pratt Kricun, Sergio, 2006. Gua de aplicacin de Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura en T. INTA. 25.Pratt Kricun, Sergio, 2006. Gua Interactiva de aplicacin de Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura en T. INTA. 26.Pratt Kricun, Sergio, 2006. Gua de aplicacin de Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura para la Yerba Mate. INTA. 27.Pratt Kricun, Sergio, 2006. Gua de aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura. INTA. 28.Protocolo de Calidad de T Negro, en el marco del Sello Alimentos Argentinos, una eleccin natural, Resolucin SAGPyA N: 125/2009. 29.Recommended International Code of Practice General Principles of food hygiene. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-20031. Codex. 2003. 30.Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura, 2005. Chile. 31. Tratado del MERCOSUR. Reglamento Tcnico para el cumplimiento de Buenas Prcticas de Fabricacin. Resolucin 80/96.
ANEXO 1
Denominaciones Comerciales de T
Presentacin Denominacin
Negro T de hojas enteras T de hojas enteras T de hojas enteras T de hojas enteras T de hojas enteras T de hojas quebradas. FOP, Flowery Orange Pekoe. OP, Orange Pekoe.
Constitucin
Hojas largas, finas bien enruladas, con puntas o "tips" que se destacan por su color ms claro. Hojas largas, delgadas y flexibles, con partes doradas. Muy similar al anterior pero de hojas ms cortas y ms gruesas. De hojas ms cortas que el anterior. En general procedente de las hojas ms adultas del brote. T con apariencia de bolillas. Parejo y sin hojas abiertas. En general de las hojas ms adultas del brote Se compone de trozos de hojas jvenes quebradas durante el enrulado o zarandeado. No debe contener hojas lisas o chatas, pero s puede contener "tips" o puntas como el O.P. Similar al B.O.P. pero que pasa a travs de una zaranda de mayor nmero de malla. Se compone de hojas no enruladas, esto es, chatas y lisas. Proviene de hojas sueltas. Compuesto por hojas no enruladas, es decir, chatas y lisas. Proviene de hojas adultas. Similar al B.T. pero de trozos aun ms pequeos. Carece de "tips" o puntas.
Negro
Negro
P, Pekoe. PS, Pekoe Souchong. S, Souchong.
Negro
Negro
Negro
BOP, Broken Orange Pekoe. BOPF, Broken Orange Pekoe Fannings. BP, Broken Pekoe. BT, Broken Tea.
Negro
T de hojas quebradas. T de hojas quebradas. T de hojas quebradas. T de hojas quebradas En trozos pequeos. T de hojas quebradas en trozos pequeos.
Negro
Negro
Negro
F, Fannings.
Negro
PF, Pekoe Fanning
Negro
Similar al anterior pero con "tips" o puntas
quebradas. Negro T de hojas quebradas. T de hojas quebradas En trozos pequeos. T de hojas quebradas en trozos pequeos. T de hojas quebradas en trozos pequeos. -
Pekoe. BT, Broken Tea.
chatas y lisas. Proviene de hojas sueltas. Compuesto por hojas no enruladas, es decir, chatas y lisas. Proviene de hojas adultas. Similar al B.T. pero de trozos aun ms pequeos. Carece de "tips" o puntas.
Negro
F, Fannings.
Negro
PF, Pekoe Fanning D, Dust.
Negro Negro
Similar al anterior pero con "tips" o puntas Se presenta como polvo fino separado por zarandeo durante el proceso de elaboracin. Constituido por las yemas foliares y las primeras hojas cosechadas de tamao uniforme, que se retuercen y arrollan longitudinalmente en espiral. Formado por las hojas inferiores y descartes. Las hojas se cortan transversalmente en tres o cuatro trozos y se arrollan en forma de bolitas de 1 a 3 mm de dimetro. Se suele aromatizar con olivo silvestre. Las hojas se arrollan primero en sentido longitudinal y despus en sentido transversal, presentndose como el anterior bajo la forma de bolitas de 3 a 5 mm de dimetro, aromatizadas con olivo silvestre.
Verde
Hyson.
Verde
Skin Hyson. Plvora, Gunpowder.
Verde
Verde -
Perla o Imperial.
* Fuente. Prat Kricun, Sergio Dante. Tipos de T . Artculos de Divulgacin. INTA, EEA Cerro Azul . 2002.-
Tipos Internacionales de T
Tipos
SENCHA
Caractersticas
La materia prima sin marchitar es tratada con vapor (escaldado), luego recibe tres enrulados/secados sucesivos, hasta su secanza final. Tiene un aroma fresco y flavor. Por el volumen de su produccin y consumo, es el tipo de t verde por excelencia en Japn. El producto de la primera recoleccin se denomina Ichibancha y es el de mayor calidad. La segunda y tercera recoleccin denominadas nibancha y sanbancha respectivamente, son productos en su mayora de media y baja calidad. La materia prima esta constituida por hojas y tallos duros, que se recolectan una vez concluida la zafra, su procesamiento es similar al Sencha. Popular en Japn por su efecto refrescante y suave sabor. Se elabora tostando Bancha o Sencha de baja calidad a altas temperaturas, a los efectos de lograr un fragante aroma. Su flavor maduro y rico aroma, lo hacen adecuado como t de sobremesa. Bancha o Sencha mezclado con arroz integral tostado. Apreciado en Japn por su agradable aroma a arroz tostado y suave flavor. La materia prima sufre un tratamiento trmico en una paila giratoria a 300 350 C, para evitar su fermentacin. Luego es secada y enrulada de tal forma que las hojas forman pequeas bolitas. Tambin se efecta el tratamiento trmico con vapor, en cuyo caso se denomina tamaryokucha o tamaryokucha; pero el producto tostado posee gusto fresco y flavor, adems se conserva por ms tiempo. Por la forma que adquieren las hojas luego del proceso, tambin es conocido como guricha. Elaborado a partir de materia prima, recolectada en teales sombreados en forma progresiva hasta niveles de 95-98%, que se mantiene hasta 20 das pr evios a la recoleccin. Bajo estas condiciones los brotes y hojas tiernas adquieren un color verde intenso, con alto contenido de aminocidos y bajo de flavonoles. El proceso de elaboracin es similar al Sencha.Se considera como el t de ms alta calidad, con un rico y agradable aroma, su flavor es dulce y suave. Su cotizacin es diez veces superior al Bancha, considerado como el t verde de menor calidad. Elaborado a partir de materia prima, recolectada en teales sombreados en forma progresiva hasta niveles de 40-50%, que se mantiene por espacio de 10 a 13 das previos a la recoleccin. Posee un sabor y aroma similar al Gyokuro, aunque de menor calidad por su menor porcentaje y tiempo bajo sombra. Elaborado a partir de una materia prima similar al Gyokuro, se procesa con vapor (escaldado) y se procede a su secado sin enrular. sufre un
BANCHA
HOJICHA (t verde tostado)
GENMAICHA
KAMAIRICHA
GYOKURO
KABUSECHA
TENCHA
| 52 | Buenas Prcticas de Manufactura en T Negro MATCHA Se elabora moliendo el Tencha, hasta obtener un fino polvo que luego (T EN POLVO) nuevo secado. Se emplea en la tradicional ceremonia japonesa del t.
con un rico y agradable aroma, su flavor es dulce y suave. Su cotizacin es diez veces superior al Bancha, considerado como el t verde de menor calidad.
KABUSECHA
Elaborado a partir de materia prima, recolectada en teales sombreados en forma progresiva hasta niveles de 40-50%, que se mantiene por espacio de 10 a 13 das previos a la recoleccin. Posee un sabor y aroma similar al Gyokuro, aunque de menor calidad por su menor porcentaje y tiempo bajo sombra. Elaborado a partir de una materia prima similar al Gyokuro, se procesa con vapor (escaldado) y se procede a su secado sin enrular. Se elabora moliendo el Tencha, hasta obtener un fino polvo que luego sufre un nuevo secado. Se emplea en la tradicional ceremonia japonesa del t. Se elabora marchitando/fermentando la materia prima previamente marchitada a pleno sol, hasta un punto en que el material toma un color castao (50-60% de fermentacin), se detiene el proceso por medio de un tratamiento trmico en paila giratoria de acero a temperaturas de 160 a 180 C por 5 a 15 minutos, se enrula y se completa en paila giratoria o en secadero convencional. Es muy aromtico, su licor es amarillento con flavor malteado. China y Taiwn son los mayores productores mundiales Se elabora marchitando/fermentando levemente la materia prima (8-25% de fermentacin), con un suave marchitado previo a pleno sol. A continuacin el proceso es similar al Oolong. Se caracteriza por su aroma intenso, con un licor de tonalidad dorada y clara. Elaborado mediante el secado de la materia prima marchitada, enrulada y completamente fermentada. Su licor es de color naranja rojizo, con un delicado y fragante flavor. Constituye el grueso de la produccin argentina.
TENCHA
MATCHA (T EN POLVO)
OOLONG
PAOCHUNG
T NEGRO
*Fuente. Prat Kricun, Sergio Dante. Tipos de T . Artculos de Divulgacin. INTA, EEA Cerro Azul . 2002.-
ANEXO 2
MODELO DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN (POES)- SECTOR TPIFICADO
1. Objetivo
Establecer el procedimiento de limpieza del sector de Tipificado perteneciente al secadero.
2. Alcance
Todo el personal empleado del secadero que est asignado al sector.
3. Responsable
El Control del cumplimiento del procedimiento de limpieza es responsabilidad del personal del sector especfico y del encargado de turno.
4. Metodologa
4.1 Durante varias ocasiones: cuando se termine la elaboracin, cada vez que haya una parada en el proceso o cuando el encargado del secadero lo indique, se realizar la higiene del sector. 4.2 Para llevar a cabo la limpieza se utilizarn escobas, cepillos y aire comprimido. 4.3 Como primer paso se proceder a limpiar con aire comprimido, por dentro y por fuera, zarandas, tipificadotas, cintas transportadoras, canjilones y mquinas en general, como tambin parantes y soportes, a fin de eliminar restos de t y polvo, poniendo especial nfasis en ngulos de la maquinaria, rincones y lugares de difcil acceso. 4.4 Con la ayuda de cepillos se completar la limpieza de la maquinaria y se pondr especial cuidado en cepillar las mallas de las zarandas a fin de extraer todo el polvo que haya quedado en stas. 4.5 Se reforzar la limpieza de las paredes utilizando escobas. 4.6 El piso se barrer con escobas o escobillones, tratando de no levantar polvo. 4.7 Todo el polvo recolectado se juntar con una pala para depositarlos en bolsas y llevarlos al lugar de almacenamiento. Los componentes del sistema de extraccin de polvo se limpiarn diariamente utilizando aire comprimido y accionando la succin del equipo.
5. Registros
Deben completarse los registros establecidos con tal fin para corroborar la ejecucin de la limpieza del sector tipificado. Los mismos deben conservarse por el trmino de un ao. El responsable de ejecutar la limpieza segn lo indicado en el presente POES estar a cargo de completar el registro y archivarlo adecuadamente en la oficina central por el plazo antes indicado.
ANEXO 3
MODELO DE PROCEDIMIENTO: SECADO
1. Objetivos
Establecer la metodologa para el control de secado del T fermentado.
2. Alcance
A los operarios del sector de secado.
3. Responsable
El control de carga de las cintas de secado y de las variables del sector ser tarea de los operarios asignados a dicho puesto y del encargado de turno.
4. Desarrollo
4.1 EL operario deber llevar un control estricto sobre la temperatura de entrada del aire caliente al secadero, la cual no debe sobrepasar un mximo de 125C. Tambin deber controlar la temperatura de la masa de t seco a la salida del horno, la cual no deber ser inferior a los 60C . 4.2 Para ello el operario observar frecuentemente la temperatura de los Relojes que miden la Temperatura de entrada del aire caliente, medir al menos dos veces por turno la temperatura de salida de la masa de T seco y observar el aspecto fsico del mismo. 4.3 La altura de la capa de t sobre las bandejas del secadero, quedar fijada por las variables aplicadas en el sector de fermentado. 4.4 En caso de detectar la presencia de contaminantes: fsicos, qumicos o biolgicos debe proceder a la extraccin del mismo. 4.5 La limpieza y el orden del sector, es responsabilidad del operario de turno. El cual verificara el ptimo estado del mismo al inicio de su jornada laboral, en caso contrario deber realizar limpieza y orden.
5. Registros
5.1 Se han establecido y se conservan registros que prueban el desarrollo del procedimiento previsto. Los datos registrados sern relevados cada vez que se realice la carga de las cintas de marchitado. El o los responsables del procedimiento estn responsabilizados por el archivo y conservacin de los registros y sus respectivas copias. Estos se dispondrn en la carpeta () situada en la Oficina Central.
ANEXO 4
MODELO DE PROCEDIMIENTO: MARCHITADO
1. Objetivo:
Determinar el procedimiento del Sector de Marchitado siguiendo las premisas indicadas en el Manual de BPM.
2. Alcance:
Este documento es de cumplimiento obligatorio para todos los operarios que estn afectados o desarrollen funciones temporales en el Sector Marchitado.
3. Responsables:
El encargado del Secadero es el responsable de hacer conocer y cumplir el presente Procedimiento.
4. Metodologa:
4.1 La Materia Prima depositada en la/las Conservadora/s se distribuye sobre las cintas del primer mdulo de las marchitadoras a travs de una cinta mvil de descarga que lo hace en forma uniforme. Se debe verificar aqu la altura de los emparejadores a fin de que la capa formada posea una altura de entre 28 a 33 cm. 4.2 El operario encargado del sector verificar tambin de manera visual, la calidad de la materia prima y la presencia de malezas. Ante cualquier alteracin dar aviso al encargado del secadero para que determine las medidas a tomar. 4.3 Los mdulos de las Marchitadoras poseen ventiladores que insuflan, segn los requerimientos del brote, una corriente de aire o aire calentado que mantiene la temperatura de los mdulos entre los 32-34C, para favorecer el marchitado. El operario del sector deber hacer funcionar estos ventiladores cuando el encargado del secadero lo indique por las caractersticas de la materia prima, y luego deber constatar la temperatura de la masa de materia prima al inicio y al final del marchitado. Esta operacin la realizar como mnimo dos veces por turno y toda vez que las condiciones de elaboracin as lo requieran. 4.4 La velocidad de la cinta tiempo de marchitado- ser indicada por el encargado de Turno, el cual ajustar la misma segn los requerimientos de la materia prima. 4.5 El sector de marchitado deber encontrarse en todo momento limpio y ordenado, siendo esto responsabilidad de los operario asignados al mismo. 4.6 Se han establecido y se conservan registros que prueban el desarrollo del procedimiento previsto. Los datos registrados sern relevados cada vez que se realice la carga de las cintas de marchitado. El o los responsables del procedimiento estn a cargo del archivo y conservacin de los registros y sus respectivas copias. Estos se dispondrn en la carpeta () situada en la Oficina Central.
ANEXO 5
MODELOS DE PLANILLAS DE REGISTRO
PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: RECEPCIN DE BROTE VERDE

Fecha:
Hora Producto / Socio Kg entregados Descuento Agua Palo Caractersticas HV
Clasificacin segn patron de calidad
Responsable
Firma
Observaciones:
PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: CARGA DE CONSERVADORAS
Fecha:
Kg entregados Responsable Nmero de conservadora o sector Firma
Hora de Carga
Proovedor / socio
Observaciones:
PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: MARCHITADO

Fecha:
Hora de Carga Aire N de conservadora o sector descargado Altura del Emparejador Velocidad Cinta March. (tiempo) Temp. entrada aire+color
Responsable
Firma
Observaciones:
PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: ENRULADO Y PICADO
Fecha:
Aspecto de HV inicio Aspecto de HV inicio Ajuste de dientes tiempo totalb de enrul/picado Responsable Firma
Hora de Inicio
N de enruladora o rotorvanne
Observaciones:
PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: FERMENTADO

Fecha:
Hora de Inicio % de humedad Temperatura ambiente Altura de la capa Temperatura final del fermentado Tiempo de fermentado Temperatura final del fermentado
Responsable
Firma
Observaciones:
PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: SECADO EN HORNO
Fecha:
Temperatura aire en salida a horno Tiempo de secado Responsable Aspecto t en rama Firma
Hora de Inicio
Temperatura aire en entrada a horno
Temperatura reloj digital
Observaciones:
PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: TIPIFICADO

Fecha:
Tipo de t 20 FNNG1 Hora N de Bolsn Aspecto fsico Densidad (ml/100g) Granulometra 30 80 100
Responsable
Firma
OF1
BOP1
DUST1
BT
BTD
FNNG2
BOP2
DUST2
BT5
Observaciones:
OF2
PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: ENVASADO
Fecha:
Kg por envase 20 30 80 100 Densidad (ml/100g) Laborato Rio Granulometra TAZA puntuacin de la infusin Responsable Firma
Lote
Tipo de t
Kg totales
Tipo de envase
Observaciones:
POES REGISTRO LIMPIEZA EN EL SECTOR xxxxx
Fecha Hora
Actividades de limpieza del sector
Ejecut
Auditor
Observaciones:
Modelo reducido de lista de chequeo de buenas practicas de manufacturas para establecimientos elaboradores de t negro
Lista de Chequeo de Auditora:
Fecha:
Establecimiento:
Planta Auditada
Domicilio
Representante
Responsable de la Auditora
Referencias
NECESARIO (N): se considera tem necesario cuyo incumplimiento puede influir en grado menos crtico en la calidad o seguridad de los productos y en la seguridad de los trabajadores en su interaccin con los productos y procesos durante la fabricacin. Se define por SI o NO.
IMPRESCINDIBLE (I):
se considera tem imprescindible cuyo incumplimiento puede influir en grado crtico en la calidad o seguridad de los productos y en la seguridad de los trabajadores en su interaccin con los productos y procesos durante la fabricacin. Se define por SI o NO.
RECOMENDABLE (R):
INFORMATIVO (INF): se considera tem informativo aquel que representa una informacin descriptiva, que no afecta la calidad o seguridad de los productos y la seguridad de los trabajadores en su interaccin con los productos y procesos durante la fabricacin. Podr ser respondido por SI o NO o bajo forma de concepto descriptivo.
se considera tem necesario cuyo incumplimiento puede influir en grado no crtico en la calidad o seguridad de los productos y en la seguridad de los trabajadores en su interaccin con los productos y procesos durante la fabricacin. Se define por SI o NO.
ANEXO 6
MODELO REDUCIDO DE LISTA DE CHEQUEO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS PARA ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE TE NEGRO
Nivel
Lista de Chequeo de Buenas Prcticas de Manufactura para Establecimientos Elaboradores de T Negro
Si | No
Observaciones
EDIFICIOS E INSTALACIONES El edificio est emplazado en una zona que no presenta riesgos para el personal o la inocuidad del producto elaborado? La Ubicacin, medidas y distribucin de las instalaciones responden a las necesidades de la produccin? Existe proteccin contra la entrada de roedores, insectos, aves u otros animales? El diseo del establecimiento permite su fcil y completa limpieza? El diseo del establecimiento facilita la inspeccin de la lnea de elaboracin? El estado de higiene general del edificio e instalaciones asegura la obtencin de un producto seguro e inocuo? Las paredes, pisos y techos estn construidos con materiales fcilmente lavables? Las paredes presentan grietas, rajaduras, seales de humedad o de derrumbe? Las paredes presentan un buen estado higinico? Los techos son resistentes y estn en buenas condiciones? El estado higinico de los pisos es adecuado? Los pisos se encuentran libre de grietas, rajaduras, filtraciones u otros signos de falta de higiene y conservacin? Se utiliza madera como elemento de construccin en algn rea? La zona de emplazamiento de la planta cuenta con cerco perimetral? El acceso a la planta es terrado, pavimentado o empedrado? VAS DE TRNSITO INTERNAS Y PLAYA DE DESCARGA Y ESTACIONAMIENTO La circulacin interna y la distribucin de reas descarga y estacionamiento es adecuada? Las calles internas y playas de descarga se encuentran consolidadas y aptas para la circulacin de camiones, tractores y dems vehculos que transporten materia prima, lea y otros insumos?
N N I I R I N I I I I I N INF INF
N N
DRENAJE Y DISPOSICIN DE RESIDUOS Se aplica un programa de Gestin y disposicin de Residuos? I
La circulacin interna y la distribucin de reas descarga y estacionamiento es adecuada? Las calles internas y playas de descarga se encuentran consolidadas y aptas para la circulacin de camiones, tractores y dems vehculos que transporten materia prima, lea y otros insumos? DRENAJE Y DISPOSICIN DE RESIDUOS Se aplica un programa de Gestin y disposicin de Residuos? El sistema de evacuacin de efluentes asegura que no se produzcan contaminaciones de las lneas de elaboracin y de los productores? Hay reas especialmente diseadas para destinar el descarte y desechos de produccin? La eliminacin de agua servida, dentro y fuera del edificio y de las inmediaciones, se hace en forma segura y sanitaria? La disposicin de residuos de produccin y otros desechos se realiza adecuadamente para evitar proliferacin de plagas y contaminacin cruzada o de napas? INSTALACIONES ELCTRICAS E ILUMINACIN Las instalaciones elctricas se encuentran en buen estado de conservacin, seguridad y uso? La iluminacin es adecuada en cada rea productiva? Las lmparas de luz artificial se encuentran protegidas contra roturas y estallidos? Las fuentes de luz artificial que se encuentran sobre la lnea de elaboracin son inocuas para el producto y el personal? VENTILACIN La ventilacin es efectiva en cada rea productiva? El Edificio posee algn sistema de extraccin de aire, vapor o polvo? Son efectivos los sistemas de extraccin de aire y polvo existentes? SEGURIDAD EN EL TRABAJO La disposicin de equipos e instalaciones asegura el normal desplazamiento de los operarios? Disponen los equipos de proteccin para partes mviles? Se encuentran el edificio provisto de la cartelera de seguridad e higiene? Los operarios disponen de los elementos de proteccin personal necesarios para realizar su tarea? Los operarios usan los elementos de proteccin personal? Se acredita capacitacin del personal en el rea de Higiene y Seguridad? Dispone el establecimiento de elementos para lucha contra incendios (extintores, mangueras, etc.? Estn en buen estado y controlados en tiempo y forma? Los elementos de lucha contra incendios se encuentran identificados, accesibles y adecuadamente distribuidos? Existen en la planta tanques de agua para apagar incendios? Es adecuada la cantidad de agua almacenada para combatir incendios de acuerdo a las dimensiones de la planta? Cuenta el establecimiento con un plan de evacuacin de la planta?
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Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos Subsecretara de Agroindustria y Mercados Direccin Nacional de Agroindustria Paseo Coln 322 2 piso

Ministerio de Economa y Finanzas Pblicas Secretara de Poltica Econmica

Buenas Prcticas de Manufactura en T Negro

Gua para la aplicacin de

| 2 | Buenas Prcticas de Manufactura en T Negro

Presentacin | Buenas Prcticas de Manufactura en T Negro | 3 |

| 4 | Buenas Prcticas de Manufactura en T Negro

Presentacin Introduccin Buenas Practicas de Manufactura en T Negro Capitulo I

Buenas Prcticas de Manufactura en T Negro | 5 |

| 6 | Buenas Prcticas de Manufactura en T Negro

Bibliografa Consultada Anexo 1

Buenas Prcticas de Manufactura en T Negro | 7 |

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Introduccin | Buenas Prcticas de Manufactura en T Negro | 9 |

| 10 | Buenas Prcticas de Manufactura en T Negro | Introduccin

2. El T como producto y Tipos de T

Ver Anexo 1 Tipos Internacionales de T y Denominacin Comercial de T.

Introduccin | Buenas Prcticas de Manufactura en T Negro | 11 |

Proceso de Elaboracin del T Negro.

| 12 | Buenas Prcticas de Manufactura en T Negro | Introduccin

Esquema de las etapas del proceso de fabricacin del T Negro

Clasificado Despalillado Desfibrado

Introduccin | Buenas Prcticas de Manufactura en T Negro | 13 |

| 14 | Buenas Prcticas de Manufactura en T Negro | Introduccin

Introduccin | Buenas Prcticas de Manufactura en T Negro | 15 |

Buenas Prcticas de Manufactura

| 16 | Buenas Prcticas de Manufactura en T Negro | Introduccin

Introduccin | Buenas Prcticas de Manufactura en T Negro | 17 |

Gua de Aplicacin de BPM

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Buenas Prcticas de Manufactura en T Negro | 19 |

I.8 Iluminacin e Instalaciones Elctricas

| 20 | Buenas Prcticas de Manufactura en T Negro

I. 10 Sector Mantenimiento y Equipo sin uso.

I.11 Vas de Trnsito internas y Playa de descarga y estacionamiento

I.12 Suministro de Agua

I.13 Drenaje y Disposicin de Residuos.

Buenas Prcticas de Manufactura en T Negro | 21 |

I.15 Alojamientos, Cocinas, Vestuarios

I.16 Manejo Integral de Plagas (MIP)

I.17 Gestin de Residuos y Cuidado del Medio Ambiente

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II.18 Lucha contra Incendios

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II.2 Higiene de Equipos y Utensilios

II.3 Productos y elementos para Higiene

II.4 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)6

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III.3 Control de Salud

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IV.3 Utensilios y Herramientas

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IV.4 Mantenimiento y Calibracin de Equipos

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V.5 Clasificacin, Despalillado y Tipificado

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VI.2 Recepcin. rea de Descarga y Recepcin del brote verde.

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VII.2 Contaminacin cruzada microbiolgica

VII.3 Contaminacin con partculas metlicas