Fermentao Natural Levain 1

Publicado em junho 10, 2011 por Rogrio Shimura Muitas pessoas tm me pedido informaes sobre essa tcnica de fermentao. Inicialmente vamos esclarecer o que uma fermentao natural: Consiste basicamente na obteno de uma massa de farinha e gua que, exposta ao ar, seja contaminada por microorganismos dispersos no ambiente. Esses microorganismos vo encontrar nesta massa um timo meio de crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma srie de fermentaes no controlveis diferentes de quando utilizamos o fermento biolgico em qualquer das suas apresentaes comerciais. Essas fermentaes incontrolveis vo na maioria das vezes produzir gs carbnico e alguns cidos, sendo os mais comuns o actico e o ltico. Depois de um certo de incubao esta massa infectada por microorganismos tem condies de servir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para outras massas. Chamados tambm de Levain, hoje existem vrios mtodos de produo de fermento natural e todos eles tm um uso apropriado. Podemos ser feitos base de frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, mas, uvas, iogurte, cerveja, etc. A utilizao do fermento natural se d em casos muito especficos pois normalmente agrega um sabor cido incomparvel ao produto final. A Sourdough de So Francisco tem sabor especial devido bactria local chamada de Lactobacillus sanfrancisco O segredo para manter o levain ou fermento natural aliment-lo com farinha fresca e gua, fornecendo os nutrientes e acares necessrios para que a flora microbiolgica tenha condies de se reproduzir e se manter viva. Retiramos parte do fermento para utilizao e completamos com farinha e gua na mesma proporo da massa retirada. A isto damos o nome de reforma do fermento natural. O Fermento natural no muito adequado s condies de trabalho da vida moderna. Alm de delicado e sensvel, pede um tempo de fermentao maior, o dobro do tempo de quando utilizamos fermento biolgico. No prximo post vamos fazer um levain!! temos vrias estrias de sucesso, como essas do meu amigo Luiz Amrico do blog Eu s queria jantar, Paladar, Estado.

Levain produzindo o seu fermento natural 2

Publicado em junho 14, 2011 por Rogrio Shimura Ento pessoal, conforme combinamos vamos iniciar a produo do nosso prprio fermento natural: Produo de um fermento natural base de ma Ingredientes: 1 ma 50g de acar cristal ou mascavo 200g ou de xcara de gua Material: 1 ralador 1 pote de vidro com tampa Modo de fazer: Rale a ma com casca e sementes. Misture com o acar. Coloque a mistura num pote de vidro. Coloque a tampa, mas no feche, para que os gases da fermentao possam sair ao longo dos dias.

Coloque o pote de vidro em um armrio fechado e, o mais importante, sem corrente de ar. A temperatura no deve ser muito quente nem muito fria. Deixe-o quieto e sossegado por 5 dias. Passados estes dias, quando abrir a tampa, um forte cheiro de lcool se desprender. Os fermentos estaro em plena forma. Adicione gua. Misture bem para soltar o mximo de fermento nessa gua. Coe a mistura com um pano, comprimindo bem o material slido no final. A quantidade de lquido coado vai variar de acordo com o tamanho da ma. Vamos acompanhar o desenvolvimento do fermento e me mandem as suas fotos pois logo passaremos para a segunda fase da produo.

Alimentao do Levain 3
Publicado em junho 19, 2011 por Rogrio Shimura Fabricao do levain: Agora o fermento muda de ambiente e de alimento. O alimento deixa de ser a ma e passa a ser a farinha. Ele vai precisar de um tempo de adaptao a esse novo meio e aproveitar para adquirir seu sabor e fora. Ingredientes: 300g de farinha de trigo Material: 1 vasilha de vidro, cermica ou plstico e 1 pano limpo Modo de fazer: Misture o lquido coado (escuro e carregado de fermento) com a farinha de trigo, formando uma massa. A massa no deve ficar nem muito seca, nem muito mole. Forme uma bola e deixe descansar em uma vasilha coberta com o pano limpo e bem mido no mesmo lugar e condies que deixou o pote da ma por 12 horas. Alimentao do fermento natural ou levain: O fermento se alimenta do acar encontrado na material onde ele vive e, medida que absorve esse acar, solta gs carbnico. Podemos observar este fenmeno quando depois de passadas as 12 horas a massa adquire de 2 a 3 vezes o tamanho inicial. Se a sua parte superior parecer uma abbada bem esticada, o levain estar no ponto para ser realimentado. Ele j comeu e digeriu todo o acar que encontrou em seu meio e precisa agora de uma nova farinha. Entretanto, se a parte superior da massa parecer um balo murcho, o levain passou do ponto, ou seja, acabou o acar e o fermento entrou em fase de fermentao alcolica incio do processo de apodrecimento. Se isto acontecer voc ter que reduzir o tempo de alimentao de 12 para 6 horas, por 2 a 3 dias Cada vez que for alimentar o fermento vai retirar 200g de massa da vasilha e isto se chama chef ou massa me. Esse processo dever ser repetido por 15 dias, s ento estar pronto para ser utilizado.