NOMBRE DEL PRODUCTO BOCADILLO DE GUAYABA DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Pasta slida obtenida por concentracin de pulpa madura

y sana, hasta lograr una consistencia que pueda ser cortada sin perder la forma y la textura cuando este fra. LUGAR DE ELABORACION Producto elaborado en la planta de procesamiento de frutas ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA Espinal. Kilometro 5 va Espinal Ibagu. Temperatura promedio 30C y a.s.n.m 450 metros. Telfono de contacto: 2709600 Ext. 84669 COMPOSICION NUTRICIONAL Carbohidratos 74,9 % Protena 0 % Lpidos-Grasa 0 % Agua 25 % Minerales 0,1 % Caloras aportadas por 100 g 36-50. PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES Envuelta en papel vinilpel por 200 gramos Envuelta en papel vinilpel por 250 gramos CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Producto ligeramente dulce con concentracin de slidos de 75brix. REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD Resolucin 14712 de 1984 El rotulado debe contener lo dispuesto en la Resolucin 5109 de 2005. TIPO DE CONSERVACION Temperatura ambiente: no superior a 30C. CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO El bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco y limpio hasta el momento de su distribucin. Si la temperatura ambiental es superior a 30 C, hay riesgo de que se produzca revenimiento, que ocasiona que el producto se suavice y se favorezca el crecimiento de hongos. FORMULACION Pulpa de guayaba Base de Clculo Azcar 85 % Pectina 1,5 - 2 % Acido ctrico 0,5 0,8 % (Ajuste de pH a 3,5 3;8) de la pulpa DESCRIPCION DEL PROCESO: 1. Se desarrolla la recepcin de materia prima. 2. Se realiza la seleccin y clasificacin de la materia prima teniendo en cuenta la fruta que est apta para proceso. 3. Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfeccin con inmersin o aspersin de solucin de Hipoclorito de Sodio al 1% con un tiempo de contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con abundante agua. 4. Se realiza el escaldado dependiendo del tipo de fruta entre 95C por 10 minutos.

5. Se desarrolla el despulpado obteniendo como residuo las cascaras y las semillas. 6. Se realiza la formulacin de los insumos teniendo como base de calculo la pulpa. 7. Se realiza la coccin hasta 50C adicionando el azcar y agitando constantemente. 8. Se desarrolla una evaporacin, adicionando acido ctrico hasta alcanzar 72 75Brix. 9. Se lleva al molde y se deja a temperatura ambiente durante 12 horas. 10. Se realiza el empacado, rotulado para ser almacenado a temperatura ambiente no mayor a 30C. VIDA UTIL ESTIMADA 3 meses a partir del da de su elaboracin. INSTRUCCIONES DE CONSUMO Una vez abierto el producto consumir lo ms pronto posible, dejndolo en condiciones de temperatura medio ambiente o refrigeracin preferiblemente.

Punteo: se contina con el proceso de coccin hasta alcanzar entre 72 y 75 Brix, medidos con el refractmetro. Si no se dispone de este aparato se pueden hacer pruebas empricas, por ejemplo, se coloca una porcin del lquido sobre una superficie fra, cuando solidifica y se despega de la superficie es porque ya tiene el "punto".

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DETERMINACIN DEL PUNTO FINAL El bocadillo de fruta se obtiene cuando la mezcla alcanza una concentracin de 74 grados Brix. Esta determinacin se realiza siguiendo los mtodos descritos en la elaboracin de mermeladas. Adems se puede emplear otro procedimiento conocido como formacin de hilo, el cual consiste en tomar una pequea porcin de la mezcla caliente entre los dedos ndice y pulgar y separar los dedos lentamente, logrando un estiramiento de la masa, el punto final de coccin se ha alcanzado cuando la pequea porcin de mezcla se puede estirar hasta formar un pequeo hilo de aproximadamente dos centmetros de longitud.

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/FRU1.HTM