UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina Departamento de Engenharia Qumica e Engenharia de Alimentos Disciplina de Engenharia Bioqumica Professor: Agenor

Furigo Junior

PRODUO DE QUEIJOS

Cludio Guilherme von Hohendorff Daniel Santos

Florianpolis, agosto de 2006.

NDICE
CLASSIFICAO DE QUEIJOS..................................................................................7 EXEMPLOS...............................................................................................................7 Consistncia....................................................................................................................7 Adio do coalho...............................................................................................................37 Corte da massa..................................................................................................................37 Dessoragem.......................................................................................................................37 Enformagem......................................................................................................................37 Prensagem.........................................................................................................................37 Venda................................................................................................................................37 Salga..................................................................................................................................37 Maturao..........................................................................................................................37 Embalagem........................................................................................................................37

1. O QUEIJO
1.1 A HISTRIA DO QUEIJO Em pocas pr-histricas, antes que o homem pudesse ler ou escrever, um legendrio mercador viajante da Arbia, atravessando uma agreste seo montanhosa da sia, j cansado, depois de uma spera subida sob sol causticante, fez uma pausa para restaurar suas foras e se alimentar. Tinha trazido como alimento tmaras secas e, dentro de um cantil feito de estmago seco de carneiro, certa quantidade de leite de cabra. Mas, quando ele levou aos lbios o cantil para sorver o leite, somente um lquido fino e aquoso escorreu do seu interior. Curioso Kanana, o lendrio viajante cortou o cantil e viu, para sua surpresa, que o leite tinha se transformado numa coalhada branca, no muito desagradvel ao paladar de um homem faminto. O coalho existente no estmago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o leite e o resultado dessa operao foi o QUEIJO. Isso se passou h milhares de anos. Ainda hoje, faz-se o queijo exatamente de modo semelhante: coagulando o leite utilizando um coalho caracterstico. O queijo um dos mais antigos alimentos preparados que a histria da humanidade registra. A arte da fabricao de queijos tem seu incio perdido num passado remotssimo, milhares de anos antes do nascimento de Cristo. Os egpcios esto entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentao. O queijo teve um desenvolvimento lgico e inevitvel, pois era o nico meio pelo qual os elementos nutritivos do leite podiam ser preservados. Os antigos gregos reverenciaram o queijo como um alimento dos deuses. A fabricao de queijo na Grcia j era bem conhecida no tempo de Homero, embora o pas, devido ao seu terreno montanhoso, no fosse abundante em terras de pastagens.

4 Hipcrates em seus escritos, refere-se ao queijo feito do leite de gua e, tambm, de leite de cabra, o que podia indicar que esses dois animais eram mais apropriados para viverem em terrenos montanhosos. Durante o reinado dos Csares, a fabricao de queijos e o desenvolvimento de laticnios estendeu-se rapidamente por toda a Europa e tornou-se uma importante indstria agrcola onde quer que se estendessem as pastagens abundantes. Roma, brilhante centro de civilizao antiga, era um rico mercado para queijo. Nas prdigas e fartas mesas de banquetes dos dignitrios romanos, o queijo estava invariavelmente presente e era considerado uma rara e saborosa iguaria. Embora alguns queijos fossem fabricados na Itlia, a principal fonte de abastecimento era a Sua onde a vegetao luxuriante das encostas dos Alpes forneceria abundante pastagem e, alm do mais, havia a mais pura gua de montanha. Assim nasceu um produto mundialmente famoso e uma indstria que, sculos mais tarde, rapidamente criou razes e floresceu no novo mundo.

1.2 FABRICAO DE QUEIJOS A fabricao de queijo nasceu, pode-se dizer, com a domesticao de animais produtores de leite. Naturalmente pessoas houve que certa ocasio, obtiveram, na ordenha, mais leite que o necessrio, a sobra foi a surpresa ao verificar que o leite deixara de ser leite para transformar-se em cogulo e em soro, no menor teria sido ao verificarem que o leite adquiria propriedades novas, perfeitamente aproveitveis. A coalhada assim obtida, separada do soro, e salgada, constitui o queijo primitivo simples. Desse queijo primitivo, at os tipos mais finos, conseguidos modernamente, a evoluo foi muito lenta, como aconteceu todo o processo industrial, E o queijo, como outros artigos de consumo, pode constituir um ndice de progresso de um povo, quanto mais elevado seu nvel cultural, tanto mais finos os tipos de queijos por eles fabricados.

5 Assim com o decorrer do tempo, esse queijo foi sendo aprimorado, quanto ao seu aspecto, gosto, aroma e apresentao. A linha seguida pelos produtores buscava obter sempre um melhor alimento e gosto mais apurado. O queijo pode ser definido como um produto que obtido a partir do leite coalhado, separado do soro e amadurecido durante tempo varivel. O queijo considerado uma conserva obtida pela coagulao do leite e por acidificao e desidratao da coalhada. uma concentrao de slidos do leite com adio de outros aditivos como: coalho para obter a coagulao do leite; fermentos bacterianos para acidificao da coalhada; sal de cozinha gosto do consumidor cloreto de clcio para melhorar a disposio da coagulao. A importncia do queijo como alimento est no fato de ser um produto rico em protenas, gordura, sais minerais (clcio e fsforo) e vitaminas. Portanto, indivduos que no apreciam o leite, encontram no queijo um alimento substitutivo, uma vez que uma pequena poro de queijo (40g.) contm protena e clcio em quantidades suficientes para substituir um copo de leite (200 ml). Incontestavelmente o queijo ocupa o lugar de grande destaque, pelo seu valor nutritivo, entre os alimentos chamados completos, que pode constatar pela sua composio bruta, comparada com a carne de vaca e de ovo. COMPONENTES gua Gordura Protenas Carboidratos Sais Calorias por libra QUEIJO 34,2 33,7 25,9 2,4 3,8 1885 CARNE 61,9 18,5 18,6 0,0 1,0 1090 OVO 33,7 10,5 14,8 0,0 1,0 6,0

6 A composio do queijo varia de acordo com o tipo e a matria-prima empregada. Um leite com percentagem mais elevada de matria gorda, alm de propiciar produto melhor, dar tambm maior rendimento, pois como sabemos, h estreita relao entre a matria gorda e a casena, sendo esta, a base dos queijos.

1.3 COMPOSIO E VALOR NUTRICIONAL O queijo um produto slido derivado do leite, obtido a partir de sua coagulao com enzima ou cido ltico, seguido de separao do soro. Os fermentos utilizados, o mtodo de coagulao e separao do soro e os diferentes tratamentos dados massa obtida, que vo controlar a composio e as caractersticas organolpticas do produto final. O queijo normalmente referenciado como sendo um concentrado proticogorduroso, embora o teor de gordura varie com o tipo de queijo. O teor de umidade varia com o tipo de queijo e est diretamente relacionado com a sua consistncia e o seu tempo de vida til. Quanto mais seco o queijo, mais duro e maior o seu tempo de conservao. Alm de ser um alimento rico em protenas e de alto valor calrico, uma fonte rica em vitamina A e em sais minerais, como clcio e fsforo. Os queijos produzidos a partir da coagulao enzimtica possuem um maior teor de minerais que os produzidos por coagulao cida. Na tabela abaixo, apresentada a composio qumica de alguns queijos. Cinzas(% Queijo Brie Camembert Cheddar Cream Cheese Edam Gorgonzol a Gouda Umidade(%) 48,4 51,8 36,7 53,7 41,4 36 41,5 Gordura(%) 27,7 24,3 33,1 34,9 27,8 32 27,4 Protena(%) 20,7 19,8 24,9 7,5 25 26 25 ) 2,7 3,7 3,9 1,2 4,2 5 3,9 Clcio(%) 0,18 0,39 0,72 0,08 0,73 SVS 0,7 Sdio(% ) 0,63 0,84 0,62 0,29 0,96 SVS 0,82

7 Minas 43 28 Mussarela 54,1 21,6 Parmeso 29,2 25,8 Prato 43 28 Quarg 79 0,2 Requeijo 31,5 40 SVS Sem Valor Significativo 1.4 CLASSIFICAO Em funo do grande nmero de variedades de queijo, cujas diferenas so devidas a detalhes particulares de processo, regio e condies climticas, matriaprima, etc., muito difcil classificar os queijos de forma precisa e, em funo disso, existem algumas formas de classificao mais comuns. A tabela abaixo classifica os queijos em funo de algumas variveis de processo.
CR ITR IO

19,4 35,7 22 15 23,22

SVS 2,6 6 3,5 1 2,43

SVS 0,52 1,18 SVS SVS SVS

1,6 0,37 1,6 1,7 0,7 1,54

CLASSIFICAO DE QUEIJOS Brandos: facilmente podem ser espalhados

EXEMPLOS Requeijo cremoso Queijo creme, Quark.

Semi-brandos: no se espalham Minas frescal facilmente, mas podem ser cortados Semi-duros : permitem ser cortados Prato, Gouda, Consistncia fatiados Edam Duros: bastante resistentes ao corte e Emmenthal, baixa umidade Cheddar, Suo. Parmeso, Extraduro: No permitem o corte , Romano, Ganasendo utilizados ralados padano. Gordo 40%GES Teor de >25%GES gordura Semi-gordo no extrato Magro >15%GES seco Desnatado <15%GES Grau de Minas frescal, maturao Frescos: queijos no maturados Campesino Maturados A maioria Por bactrias : maturados por fermentos Prato, Minas, lcticos Gouda Por mofos e bactrias: maturados Roquefort, Brie, interna e/ou externamente Cammembert

8 Queijos de casca lavada: maturados externamente com Brevibacterium Aberta: com olhaduras na massa de Textura tamanho e nmeros variados Fechada : sem olhaduras Massa filada: o tratamento da coalhada pronta sofre um processo de acidificao Tratamen natural ou dirigida, durante o qual o to da paracaseinato biclcico transformado coalhada em paracaseinato monoclcico, que por pronta ao do calor permite a formao de fios longos, que facilitam a moldagem do queijo Saint-Paul Prato, Emmenthal Cheddar Mussarela, Provolone, Cacciocavalo, Queijo de Pescoo.

2. CONSIDERAES SOBRE O LEITE

2.1 GENERALIDADES O leite, obtido em circunstncias naturais, uma emulso de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado. um produto secretado pelas glndulas mamrias e alimento indispensvel aos mamferos, nos primeiros meses de vida, enquanto no podem digerir e assimilar outras substncias necessrias sua subsistncia. Sendo o leite um produto muito sensvel, absorve os odores do meio em que se encontra. Exposto ao sol, adquire gosto estranho e desagradvel, o que deve ser evitado, Por ser produto geralmente nutritivo, torna-se excelente meio para o desenvolvimento de germes. Os componentes principais do leite, segundo dados de Sperling , Victor, so os seguintes:

Mdia em leite normal Hidratos de carbono Gorduras Protenas Calorias 4,76% 3,16% 3,10% 63%

Mdia em leite Desnatado 4,81% 0,14% 3,51% 36%

O leite conserva-se melhor em baixa temperatura, porque, nesta, estaciona o desenvolvimento dos germes causadores de sua fermentao (acidificao). Quando fervido, conserva-se melhor do que cru, porque a fervura destri a maioria dos germes neles existentes, se bem que altere algumas de suas propriedades. O tratamento indicado (obrigatrio) o de aquecimento de 72 a 74 graus em camadas delgadas durante 15-16 segundos, mtodo de placas, ou ainda, de 63 - 65 C, por 30 minutos, pasteurizao tipo americano. Coagula-se, quer pela influncia de germes (fermentao) quer de sais minerais, coalho ou dos sucos de certas plantas. O leite para o consumo deve ser em natureza, produto normal e integral, obtido em ordenha higinica, produzido por vacas ss, submetidas a regime higinico apropriado. A questo da sua qualidade ser diretamente subordinada ao tempo decorrido da ordenha e temperatura mantida. O melhor leite o obtido higienicamente, de animal so, resfriado imediatamente aps a ordenha, e entregue ao consumo no mais curto prazo. 2.2 CAUSAS DAS VARIAES DA QUANTIDADE E QUALIDADE DO LEITE DE UM ANIMAL

10 1) raa. A raa tem influncia preponderante na produo do leite de um animal, especialmente quanto quantidade e percentagem de matria gorda, conforme o exemplo seguinte:

Raa Holandesa Jrsei

Kg de leite 10 a 35 6 a 16

% matria gorda 2,8 a 4,0% 4,0 a 6,8%

2) Alimentao. Cada animal tem sua capacidade de produo determinada pelos seus ascendentes (pais e avs), individualidade e ambiente, porm ter sua produo mxima se for alimentado convenientemente. Com isso, queremos dizer que, se um animal for alimentado em demasia, no produzir mais leite ou leite mais gordo que a sua capacidade permite (no aproveita convenientemente o excesso de alimentao). 3) Idade e nmero de paries. A produo de leite vai aumentando de 2 7 cria; do 7 ao 10 bezerro, a produo mantm-se mais ou menos estacionria. Em geral, a 10 pario em diante, comea a diminuir a produo, ocasio em que se deve substituir o animal. (Melo, A.).

4) Tempo de lactao.- A poca da lactao (tempo decorrido aps a pario) influi muito sobre a composio do leite de um animal.

5) Variaes Climticas. Com relao, influncia do ambiente na produo do leite, consideramos que o frio, vindo repentinamente, diminui a produo tanto em leite como matria gorda. Com frio constante, porm, as vacas produziro mais ou menos o normal se forem bem alimentadas; apenas a matria gorda ser um pouco reduzida. (Mohalyi, G.).

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2.3 COMPOSIO DO LEITE O leite uma emulso de glbulos graxos, estabilizada por substncias albuminides num soro que contm em soluo: um acar a lactose, matrias proticas, sais minerais e orgnicos e pequena quantidade de vrios produtos, tais como: lecitina, uria, aminocidos, cido ctrico, cido lctico, cido actico, lcool, lactocromo, vitaminas, enzimas, etc.

2.4 COMPONENTES PRINCIPAIS DO LEITE A mdia dos principais componentes do leite de diferentes raas, segundo Fleischamnn, a seguinte:

12,50% Matria Gorda gua 87,50%

gua Matria gorda Casena Albumina Lactose (acar) Sais minerais (cinzas)

87,5% 3,6% 3,0% 0,6% 4,6% 0,7%

12 A matria seca total, que compreende todos os elementos do leite, menos gua, tem em mdia 12,5%. A matria seca desengordurada, que compreende todos os elementos do leite menos a gua e a matria gorda, tem em mdia 8,9%. A matria azotada, na qual est compreendida a casena e a albumina, 3,6%. 2.5 O LEITE COLOSTRO Os corpsculos de colostro, ou de Donn, so elementos esfricos, volumosos, constitudos por granulaes de volume varivel de gordura no citoplasma e com um ncleo nico; estes elementos aparecem juntos com leuccitos e clulas epiteliais, logo aps a pario. um leite amarelo-pardo, de aspecto sujo, mucoso, de consistncia heterognea. Tem odor peculiar, sabor ranoso e geralmente fraca reao cida. Coagula-se por ebulio e pela prova de lcool; d alto ndice de catalase. 2.6 SORO DO LEITE Quando a casena removida do leite desnatado, o lquido remanescente recebe o nome de soro de leite. Se a remoo da casena feita pela adio de cido (pH 4,6) o soro se denomina soro cido; se feito pela ao da enzima renina teremos o soro doce que contm, em geral, maior quantidade de peptdios e aminocidos livres resultantes da ao da renina sobre as casenas. As protenas do soro representam cerca de 20% das protenas do leite. As duas principais protenas do soro -lactalbumina e -lacto-globulina perfazem 7080% das protenas totais do soro. Alm dessas so encontradas a soroalbumina, imunoglobulinas, proteose-peptonas, lactoferrina, transferrina e enzimas.

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3. TIPOS DE MICROORGANISMOS E SUAS ATIVIDADES NO LEITE

A lista abaixo identifica sete tipos de bactrias, de acordo com as mudanas que estes podem provocar nas propriedades do leite. Freqentemente, estas mudanas so negativas, entretanto, muitas destas bactrias so importantes para o desenvolvimento do sabor do queijo. Antes de prosseguir com a lista, algumas definies so dadas: Organismos psicrotrficos so aqueles que crescem temperaturas abaixo de 7C. O resfriamento do leite e seu transporte da rea de coleta, produo, pode selecionar algumas bactrias que so freqentes proteolticas e lipolticas. Bactrias psicotrficas normalmente encontradas no leite, so das espcies de Micrococci, Bacilli, Staphyloccoci, Lactobacilli, Pseudomonas, e coliformes. Espcies de pseudomonas so s que tem maior impacto na qualidade. A temperaturas de 2C 4C, o crescimento bacteriano no leite, dado principalmente por linhagens de Pseudomonas flourescens.. Abaixo da temperatura de 2C, ocorre pouco crescimento bacteriano. As bactrias podem existir na forma de esporos, e nesse formato, possuem uma grande estabilidade. No estado de esporo, estas bactrias podem suportar extremos maiores de acidez, temperatura e secagem. Enzimas so catalisadores biolgicos que aceleram as taxas de reaes bioqumicas. Enzimas bacterianas so mais significativas na deteriorao do leite e na cura do queijo. Por exemplo, muitas bactrias psicotrficas produzem enzimas estveis termicamente que podem ser ativas no leite e queijos mesmo depois dessas bactrias serem mortas no processo de pasteurizao.

De acordo com as definies acima, os microorganismos so agrupados de acordo com o impacto que estes produzem na qualidade do leite.

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3. 1 BACTRIAS CIDO LCTICAS A fermentao lctica a ao dos germes no leite e conseguinte transformao de seus elementos. Portanto, a fermentao est em estreita relao com o nmero de germes vivos. Os microorganismos do leite vivem, e, se vivem, nutrem-se. Nutrindo-se, transformam alguma coisa. Como sabemos, os acares constituem tima fonte de nutrio para os germes e para ns mesmos. Nossos msculos movimentam-se graas transformao do glicognio, que, em ltima anlise, o acar. O leite tambm possui acar a lactose. justamente ela que os germes atacam de preferncia. A essa transformao da lactose que se d o nome de fermentao lctica. Mas, como na natureza nada se cria, nada se perde: tudo se transforma, - a lactose atacada no desaparece, decompe-se em um cido o cido lctico. O cido lctico, agindo sobre a casena, desdobra-a e produz a coagulao do leite. Fenmeno idntico ao observado quando gotejado caldo de limo no leite, sendo neste caso devido ao cido do limo (cido ctrico). Agora, a razo pela qual os leites cidos so recusados nos postos de recepo, fcil de ser compreendida: porque a anlise acusou transformao da lactose em cido lctico, que revela grandes contaminaes, ou seja, descuido na ordenha, demora no transporte, longa exposio ao sol, com a resultante natural de uma temperatura elevado, esplndida para a proliferao microbiana. 3. 2 BACTRIAS PROTEOLTICAS Alm da lactose, os germes podem atacar a casena germes proteolticos, constituindo esse fenmeno a fermentao proteoltica. Esta razo pela qual vemos coalhadas com grande quantidade de soro e quase completo desaparecimento da casena, isto , da massa slida. Espcies mais importantes do leite destinado produo de queijos Pseudomonas que so psicrotrficas e produzem lipases estveis termicamente.

15 Bacillus que formam esporos estveis e sobrevivem a pasteurizao

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3. 3 BACTRIAS LIPOLTICAS Degradam as gorduras presentes no leite, e produzem rancidez lipoltica. Novamente, os exemplo mais importante presente no leite, so do gnero das Pseudomonas. Vrias espcies de Pseudomonas produzem lipases termicamente estveis bem como proteases. 3. 4 MICROORGANISMOS PRODUTORES DE GS So estes os microorganismos que causam olhaduras nos queijos, suspenso da massa no queijo cottage, e produo de gs no leite. Leveduras podem s vezes estar presentes no leite, e so contaminantes comuns durante o processo de produo de queijos. Eles podem causar fendas internas no queijo, e contribuem para a maturao de queijos tipo camembert e gorgonzola. Bactrias do grupo coliforme so normalmente presentes no leite, mas seu nmero pode ser minimizado com boa sanitizao na hora da coleta do leite. Alm disso, os coliformes competem com as bactrias cido lcticas, e seu nmero decresce rapidamente com a presena e crescimento das culturas cido lcticas. Clostridium tyrobutyricum uma bactria termo-resistente (sobrevive a pasteurizao), formadora de esporos, e muito temido por produtores de queijo, devido sua atuao. C. Tyrobutyricum causa formao de gs (dixido de carbono) durante os estgios mais avanados da maturao do queijo suo e tipos de queijos alemes. Resultando em crateras e rachaduras no queijo, chamado de problema de estufamento tardio. Isso pode ser evitado, com freqentes testes no leite cru. Propioni bacterium produzem desejveis formaes de gs no queijo tipo suo.

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Algumas culturas lcticas, chamadas heterofermentativas, tambm produzem dixido de carbono.

3. 5 ROPY BACTERIA Esse grupo de bactrias, podem causar um problema chamado de leite baboso. Este problema tpico de leites produzidos sob ms condies de higiene e pode surgir inclusive em leite refrigerado por um certo perodo, mas no deve ser confundido com o aumento eventual da viscosidade no leite mamtico. O defeito denominado ropiness na literatura e causado principalmente dos Alcaligenes viscolactis, um microorganismo psicrotrfico, se bem que outras bactrias tm sido associadas com este defeito (S. lactis var. hollandicus). 3. 6 SWEET CURDLING BACTERIA So bactrias que produzem enzimas que podem coagular o leite. Os exemplos mais comuns so Bacillus subtilis and Bacillus cereus.

3. 7 BACTRIAS FERMENTADORAS DO CIDO CTRICO Cerca de 0,2% de cido ctrico existe no leite. Para muitos processos, o cido ctrico pode ser adicionado para o aumento da fermentao. A fermentao do cido ctrico, responsvel pelo aroma delicado e flavor da manteiga, cream cheese, sour cream, e queijo cottage. Os organismos responsveis por esta fermentao, so Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc dextranicum, e S. diacetilactis.

18 Seis maiores reaes de fermentaes que ocorrem no leite 1. Fermentao cido Lctica Homofermentativa C6H12O6 2CH3 CHOH - COOH Glicose cido Lctico 2. Fermentao cido propinica 3C6H12O6 6CH3 CHOH - COOH Glicose cido lctico 3. Fermentao cido ctrico
CH2COOH-HOCCOOH-CH2COOH 2CH3-CO-COOH CH3-CO-CHOH-CH3 + 2CO2

cido Lctico cido propinico cido actico

3CH3 CHOH COOH 2CH3 CH2 COOH + CH3 COOH + CO2 + H2O

cido ctrico

cido pirvico

Acetil-metil-carbinol

Oxidado 2H CH3-CO-CO-CH3 Diacetyl 4. Fermentao Alclica C6H12O6 Glicose 2 C2H5OH lcool etlico + 2CO2

Reduzido + 2H CH3-CHOH-CHOH-CH3 2,3 - Butileno Glicol

5. Fermentao cido butrica C6H12O6 CH3-COOH + CH3-CH2-CH2-COOH + CH3-CH2OH + Glicose cido actico lcool butlico 6. Fermentao por coliformes 2C6H12O6 + H2O 2CH3-CHOH-COOH + CH3-COOH + C2H5OH + 2CO2 + 2H2 Glicose cido lctico cido actico lcool etlico cido butrico acetona lcool etlico CH3-CH2-CH2-CH2OH + CH3COCH3 + CO2 +H2

19 Microorganismos presentes no leite fresco Grupo Microorganismo Steptococcus bovis Steptococcus faecalis Steptococcus thermophilus Steptococcus lactis Steptococcus cremoris Steptococcus citrovorus Steptococcus agalactiae Steptococcus dysgalactiae Micrococcus luteus Micrococcus varians Outros Micrococcus spp. Staphylococcus aureus Pseudomonas fluorescens Pseudomonas putida Pseudomonas fragi Pseudomonas cepacia Pseudomonas aeruginosa Pseudomonas maltophilia Pseudomonas alcaligenes Pseudomonas pseudoalcaligenes Corynebacterium lactium Corynebacterium bovis Corynebacterium pyrogenes Coliformes Escherichia coli Klebsiella freundii (Enterobacter freundii) Klebsiella cloacae Klebsiella aerogenes Enterobacter liquifaceus Esporos Bacillus cereus anaerbicos Bacillus subtilis Bactria Bacillus licheniformis (bacilos) Bacillus circulans Bacilos Aeromonas hydrophila gramnegativos Alcaligenes viscosus Acinetobacter spp. Achromobacter spp. Bacilos Brevibacterium spp. Geralmente so contaminantes exceto N = normal Termfilos N N N bere enferma bere enferma Termfilos De contaminao ambiental bere enferma Psicrotrficos

Termfilos

Psicrotrfico Termfilos

Psicrotrfico

20 grampositivos Microbacterium lacticum Arthrobacter spp. Lactobacillus spp. Streptomyces spp. Actinomyces bovis Vrios Vrios

Leveduras Mofos

Procedente de cereais e materiais em decomposio bere enferma Presentes ocasionalmete Presentes ocasionalmete

4. TECNOLOGIA DE PRODUO DE QUEIJOS

4.1 PADRONIZAO DO LEITE O tipo de queijo obtido funo da composio do leite usado em sua produo. A porcentagem de gordura exerce uma influncia muito grande na qualidade do queijo. Durante a coagulao, com leite em repouso, a gordura tende a reunir-se na superfcie, o que ocasiona uma falta de homogenidade no cogulo. Durante a enformao devemos levar em conta esse fenmeno. No dessoramento, parte da gordura arrastada pelo soro, e esta quantidade ser tanto maior quanto maior for o teor de gordura no leite, quanto mais flexvel e contrctil o cogulo e quanto mais energtico for o processo. Portanto, em certos queijos, h necessidade de se diminuir o teor de gordura do leite, o qual, na coalhada, condiciona a untuosidade da pasta bem como seu teor de umidade. Durante a maturao, a ausncia de gordura provoca um aumento de umidade de massa, favorecendo o desenvolvimento das bactrias proteolticas responsveis pela maturao e ainda o desenvolvimento de microorganismos anaerbios responsveis pela putrefao. Isso se deve provavelmente ausncia dos cidos graxos liberados durante a maturao. Alm disso, inegvel que os produtos de hidrlise da gordura durante a maturao participam da formao do aroma e do sabor dos queijos.

21 Portanto, h necessidade de padronizao do teor de gordura do leite para a produo de cada tipo de queijo. A padronizao do teor de gordura pode ser feita ou por adio de creme e de leite desnatado, ou pelo uso de centrfugas, dependendo do teor de gordura no leite ser menor ou maior que o valor desejado, respectivamente.

4.2 TRATAMENTO TRMICO DO LEITE PADRONIZADO A flora bacteriana no leite cru pode variar consideravelmente em nmero e espcie, dependendo de como o leite comercializado. O leite cru pode conter microrganismos patognicos; os principais so Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus, Listeria monocytogenes, Coxiella burnette, Salmonella typhi, Campilobacter jeuni, Clostridium perfringens, e Bacillus cereus. Todos esses microrganismos, com exceo do Cl. Perfringens e B. cereus, so destrudos pela pasteurizao, possibilitando desta maneira, a inoculao do leite com fermento puros e selecionados. A pasteurizao do leite envolve o aquecimento do leite a 62,8C por 30 minutos, ou 71,7C por 15 segundos. Antigamente a maior parte dos queijos era produzido a partir do leite cru, atualmente a maior parte produzida a partir de leite pasteurizado. A legislao exige o tratamento trmico do leite para a produo de queijos que no sero submetidos a um perodo de maturao maior que 60 dias. Quando a temperatura de pasteurizao superior a 80C, h um aumento no rendimento da produo de queijo, pois a lactoalbumina e a lactoglobulina coagulam e so retidas pela casena. Alm do aumento de rendimento da ordem de 4% a 5%, h tambm uma melhora no valor nutritivo do queijo pela incorporao das citadas protenas. O tratamento trmico, alm das vantagens, tambm apresenta certos inconvenientes, como, por exemplo: dificuldade de dessoramento; liberao dos grupos SH e formao de substncias redutoras que influem no desenvolvimento das bactrias lcticas; rompimento do equilbrio fsforo-clcio do leite como o empobrecimento dos sais solveis de clcio com conseqente dificuldade de coagulao.

22 aconselhvel realizar a pasteurizao em ausncia de ar para diminuir a precipitao de sais de clcio. Logo aps o aquecimento, o leite deve ser resfriado rapidamente temperatura de coagulao para se cortar o desenvolvimento de microrganismos indesejveis. O leite a ser pasteurizado deve ter uma acidez inferior a 22D, a fim de se evitar aderncia nas paredes do equipamento de casena coagulada, o que provocariam um sabor de cozido e diminuio de rendimento. Certos tipos de queijo so fabricados exclusivamente com leite sem sofrer pasteurizao, uma vez que este tratamento alteraria completamente a caracterstica do produto final. Atualmente, o equipamento mais utilizado na pasteurizao para produo de queijos, o trocador de calor a placas.

4.3 COAGULAO

A coagulao a etapa mais decisiva na fabricao de queijos, a qual visa concentrar a protena do leite retendo tambm a gordura. A dessora do cogulo d origem massa, que ento moldada em frmas diversas, de acordo com o tipo de queijo. O fenmeno da coagulao do leite se deve basicamente casena, a qual perde sua estabilidade em funo de vrios agentes fsicos e/ ou qumicos, dos quais a acidificao e a ao de enzimas proteolticas so as mais importantes do ponto de vista tecnolgico. A coagulao do leite semelhante, tanto na coagulao cida como na enzimtica; entretanto, o cogulo resultante apresenta caractersticas fsico-qumicas e tecnolgicas bem diferentes. A primeira diferena reside na consistncia do cogulo, de grande importncia tecnolgica; o cogulo cido inicialmente bastante frgil, dispersando-se facilmente em partculas finamente subdivididas. Todavia, se for fracionado cuidadosamente, o que provoca a dessora, resulta em um precipitado ressecado e firme, porm quebradio. J o cogulo enzimtico desde o incio mais firme e elstico, semelhante a um gel de gelatina, o qual vai se tornando cada vez

23 mais resistente e ao ser fracionado se contrai por sinerse, dando origem a um precipitado consistente e elstico, isto , no quebradio como no cogulo cido. A coagulao cida ocorre devido ao abaixamento do pH at ao ponto isoeltrico da casena, aproximadamente 4,6 a 20C. Esse abaixamento de pH normalmente realizado por bactrias lticas selecionadas. Esse tipo de coagulao usado apenas na fabricao de alguns queijos, como Quarg, requeijo e Cottage. Em funo do fato de a coagulao do leite ocorrer na faixa de pH cido, o soro obtido por coagulao cida denominado de soro cido. A coagulao enzimtica mais utilizada no processo de fabricao de queijos, devido, principalmente, ao maior obtido em relao coagulao cida. Ela ocorre em pH prximo ao do leite, ou seja, e torno de 6,6, e dessa forma o soro obtido denominado de soro doce. As micelas de casena so constitudas das fraes alfa, beta e kappa casena; enquanto as fraes alfa e beta so sensveis ao on clcio, precipitando-se na sua presena, a kappa no . A frao kappa, exerce uma frao protetora no leite, e evita que as casenas se precipitem ou coagulem na presena do on clcio. Na coagulao enzimtica, uma enzima proteoltica qualquer, sendo a quimiosina a mais importante na prtica, atua sobre a frao kappa, desestabilizando-a e expondo as demais casenas ao clcio inico presente no leite. A ao da enzima gera um glicomacropeptdio, proveniente da protelise na frao kappa, mais as demais fraes de casenas, denominadas de paracasenas, as quais por sua vez reagem com o on clcio e formam o paracaseinato de clcio. O paracaseinato de clcio formado se agrega em um s bloco reticular, tomando uma aparncia semi-slida que , ento, o cogulo ou gel desejado na fabricao de queijos. A gordura e a umidade ficam retidas mecanicamente no seio do cogulo, sendo que a fase aquosa contendo os constituintes hidrossolveis constitui o soro que sai durante a dessora da massa. A consistncia do gel vai aumentando gradativamente, medida que aumenta a rigidez dos retculos de caseinato de clcio, chegando a um ponto considerado timo, em funo da elasticidade desejada na massa para queijos. Assim sendo, a expresso tempo de coagulao, em tecnologia de queijos, significa no somente o tempo gasto para a enzima agir na modificao da casena e reao dessa com o clcio, mas tambm inclui o tempo da

24 formao do gel na sua consistncia caracterstica. Na prtica, o tempo de coagulao influenciado pelos seguintes fatores: quantidade e poder coagulante do coalho adicionado, concentrao de clcio solvel, temperatura, acidez, concentrao de casena e de fosfato de clcio coloidal. Em sntese, coagular o leite significa preparar o leite morno com coalho e fermento ltico para formar um bloco slido e macio, o cogulo, no tanque. Tanto pode ser um cogulo obtido por coagulao isoeltrica da casena, atravs da utilizao apenas de fermento ltico, ou um doce, cogulo base de paracaseinato de clcio obtido com coalho e fermento ltico. O cogulo cido se forma em 5 a 16 horas, dependendo do tipo e quantidade de fermento, enquanto o enzimtico de 30-40 minutos a 32C. Para economizar tempo, o fermento ltico normalmente adicionado durante o enchimento do tanque de coagulao com o leite. O intervalo de tempo entre a adio do fermento e a adio do coalho denominado de tempo de maturao do leite. Esse tempo varia de 0 a 60 minutos, dependendo do tipo de queijo e do tipo de fermento. A maturao do leite permite que as bactrias do fermento se ajustem ao leite e produzam uma pequena quantidade de cido, que vai auxiliar na atuao do coalho. Normalmente um aumento de acidez titulvel do leite de 0,02% suficiente nessa etapa de maturao do leite. O coalho adicionado ao leite por ltimo, na forma diluda e homogeneizado por 1 a 3 minutos, a seguir o leite deixado em repouso at a coagulao. A temperatura de coagulao deve ser rigorosamente mantida. O final da coagulao determinado em funo da consistncia do gel ou cogulo formado e, na prtica, normalmente denominado de ponto de corte da massa. A coagulao do leite se faz, para a grande maioria dos queijos, na faixa de 28 a 35C. Como regra geral, para queijos mais macios se usam temperaturas mais baixas e, para queijos mais duros temperaturas mais altas, pois retm ligeiramente mais clcio. A coagulao tem velocidade mxima a 40-42C, mas essa temperatura no utilizada, pois a coagulao ocorreria de forma muito rpida (pouca formao do cido), a coalhada seria mais difcil de cortar e, sobretudo, nesta faixa de temperatura a cultura mesoflica no se desenvolveria. Assim utilizam-se

25 geralmente temperaturas na faixa de 32 a 35C, que permitem uma boa ao enzimtica do coalho e o crescimento da cultura ltica.

4.4 CORTE O corte do cogulo deve ser efetuado no momento adequado (ponto de corte); se realizado antes, devido natureza frgil do cogulo, ocorrer um rendimento menor em queijo, devido s perdas de protena e gordura e, se realizado depois do ponto, o cogulo estar muito rgido e dessa forma a dessora torna-se mais difcil, resultando em queijos com variaes de umidade. Para verificar se o cogulo est no ponto de corte, necessrio verificar a sua resistncia. Decorrido o tempo de coagulao esperado, so realizados alguns testes empricos para verificar se o cogulo est no ponto. Inicialmente, atravs do fcil desprendimento do cogulo das paredes do tanque, quando se exerce uma leve presso no mesmo com as mos ou com uma esptula. Em seguida outro teste realizado, que permite verificar o ponto, a introduo de uma esptula na superfcie do cogulo, no sentido inclinado, e depois a mesma empurrada para cima para romper o cogulo. Se estiver no ponto de corte, deve ser formada uma fenda nica retilnea e sem fragmentao do cogulo. Na coagulao cida, o ponto de corte verificado atravs de determinaes de pH e/ ou acidez titulvel. O objetivo dessa etapa aumentar a rea superficial das partculas de massa, o que por sua vez permite a expulso do soro e um aquecimento mais uniforme de todas as partculas de massa no tanque. Quanto menor o tamanho das partculas, maio a sinerse e, conseqentemente, menos a umidade do queijo. por essa razo que quando se produzem queijos moles, mais midos, o cogulo cortado e partculas (gros) maiores (1 a 2 cm 3) e quando se produzem queijos semiduros ou duros as partculas apresentam o tamanho de gros de milho (semiduros) e arroz (duros). As partculas devem ser cortadas de forma uniforme, para evitar a ocorrncia de defeitos no queijo final.

26 Para o corte so usadas liras, fios ou lminas de ao inox, dispostas eqidistantes e paralelas, que podem ser horizontais, ou verticais. A distncia entre os fios maior, cerca de 1 a 2 cm, nas liras utilizadas na fabricao de queijos moles, enquanto nos queijos duros de 0,5cm. Em tanques retangulares e manuais, normalmente, as liras horizontais de ao inox cortam a massa no sentido longitudinal do tanque seguido pelo corte com liras verticais no sentido longitudinal, primeiro, e depois no sentido transversal. Em tanques automatizados, os movimentos de corte so normalmente circulares ou giratrios e as liras, horizontais e verticais, so usados concomitantemente. Esses movimentos so programados para o tamanho de cubos de massa desejado, atravs de controle de velocidade, trajetria e do tempo de passagem das facas automticas. possvel verificar se o corte foi efetuado no ponto certo e com os devidos cuidados, atravs de um exame do soro, o qual deve apresentar-se lmpido e esverdeado. Uma colorao leitosa indica que ocorreram perdas excessivas de massa no soro.

4.5 AGITAO E COZIMENTO Aps o corte, inicia-se imediatamente a eliminao do soro e surgem duas fases, uma maior densidade, que precipita, denominada de massa e outra aquosa, denominada de soro. Para evitar que os gros de massa precipitem de forma compacta, dificultando a dessora, efetua-se a agitao (mexedura) dos gros. No incio, devido fragilidade dos gros, a agitao mais lenta e vai se intensificando, medida que os gros tornam-se mais firmes. Isso permite que as superfcies das partculas formem novas ligaes intramoleculares e firmem o cogulo enquanto expelem o soro. Em queijos moles e de massa crua, como o Minas Frescal, alguns fabricantes utilizam a agitao alternada com perodos de repouso. Quando, porm, se deseja uma dessora mais intensa, como nos queijos semiduros e duros, a agitao contnua.

27 Para tornar firme um queijo com baixo teor de umidade, a massa dever ser agitada por 30 minutos aps o corte antes de se iniciar o aquecimento, para evitar a formao de uma pelcula impermevel (pele) na superfcie do cubo, o que dificultaria a sada do soro. Nos queijos semiduros e duros, o corte em gros pequenos e a agitao contnua no so suficientes para se obter intensidade de dessora desejada. Dessa forma efetua-se o cozimento da massa, o qual provoca a contrao dos gros de massa e uma maior expulso de soro. O cozimento tambm altera a textura, dando mais elasticidade massa, controla o desenvolvimento do fermento ltico e inibe o crescimento de microrganismos contaminantes indesejveis. O cozimento realizado atravs da aplicao de calor aos gros de massa de forma direta ou indireta com constante agitao. Os queijos de massa semicozida, queijos semiduros, so aquecidos at 37-41C, dependendo da variedade. Os queijos de massa cozida, duros como parmeso e suo, podem ser aquecidos at 55C. A temperatura deve ser aumentada lentamente at a temperatura final desejada, levando de 30 a 40 minutos. Um outro sistema de cozimento da massa, utilizado em queijos onde deve-se evitar uma acidificao acentuada (queijos de massa lavada), a adio de gua quente diretamente sobre os gros de massa aps a remoo de 20-30% de soro, na mesma proporo de soro retirada. Esse processo resulta em reduo do teor de lactose e, conseqentemente, em menor acidificao da massa pelas bactrias lticas que utilizam a lactose como substrato para produo do cido ltico. Quando o cogulo permanece no soro h um equilbrio entre a lactose presente na massa e a presente no soro. O soro fornece uma reserva de lactose que previne qualquer diminuio no teor de lactose da massa. Aps o soro ser removido, a lactose remanescente no cogulo rapidamente decresce, medida que a fermentao ocorre. Uma massa que tenha permanecido em contato com o soro por um longo perodo, tem um maior teor de lactose que uma massa de mesmo pH cujo soro tenha sido removido antes. Quando a alta acidez conseqncia de um aumento no tempo entre o corte e drenagem do soro, ocorre uma grande perda de clcio e fosfato. A perda de fosfato suficiente para reduzir a capacidade

28 tamponante do queijo de forma significativa e, conseqntemente, o pH do queijo menor. Tais queijos apresentam um sabor cido e fraco, corpo e textura pastosos. O tempo gasto na operao de dessora, envolvendo a agitao e o cozimento, varia de acordo com o grau de desidratao desejado na massa, que por sua vez, depende da consistncia e umidade desejadas no queijo final. O ponto de massa, momento em que essa encontra-se pronta para a etapa de dessora, determinado pela consistncia, elasticidade, cor e densidade dos gros e, pelo controle de acidez do soro. Nesse momento, os gros devem estar mais firmes, com maior capacidade de adeso e menos pegajosos que no incio da fabricao. Normalmente, o ponto de massa verificado de forma subjetiva, atravs da compresso manual dos gros de massa. 4.6 DESSORA E MOLDAGEM Ao atingir o ponto de massa, essa separada do soro, atravs de drenagem deste, a fim de ser moldada. Independente do processo de fabricao, o soro deve ser retirado rpida e eficientemente, para evitar a perda do controle da acidez da massa, que tende a aumentar rapidamente enquanto se encontra submersa no soro. Deve-se ter cuidado para evitar que a massa esfrie e no possa ser moldada, pois quanto mais a massa esfria, mais difcil se torna a operao de moldagem, devido dificuldade de unio dos gros. Aps a retirada do soro, a massa pode ser colocada nas frmas para moldagem, como na fabricao de queijos mais midos como o Minas Frescal, Gorgozola, ou pode ser submetida pr-prensagem no tanque para a produo da maioria dos queijos semiduros e duros, ou ainda pode ser deixada fermentar. A fermentao da massa e o conseqente acmulo de cido ltico produz mudanas qumicas necessrias para a produo de queijos de massa filada, mussarela e Provolone, e de queijo Cheddar. A moldagem, compactao da massa, tem por finalidade unir os gros de massa e eliminar o restante de soro, de forma a se obter o bloco de queijo final. A pr-prensagem normalmente realizada no prprio tanque de fabricao, co o objetivo de iniciar a formao de um bloco de massa pela aglomerao dos

29 gros e assim facilitar sua diviso para a enformagem, e prensagem final. Alguns autores recomendam que a pr-prensagem seja efetuada sob o soro, para manter a massa aquecida, facilitando a coeso dos gros, e impedir a aerao da massa e conseqente presena de olhaduras mecnicas no queijo. Em fabricaes com volumes pequenos e mdios de leite, a pr-prensagem realizada no prprio tanque de fabricao por 10-20 minutos, utilizando-se uma presso equivalente a 2 ou 3 vezes o peso total da massa no tanque. Nas fabricaes de grande porte, a pr-prensagem realiza-se num tanque colocado prximo ou num nvel inferior ao tanque de fabricao, para onde a massa e o soro so escoados e bombeados. Nesses casos, tratando-se de grande quantidade de massa, comum o emprego de prensas pneumticas, atravs das quais presses mais elevadas podem ser facilmente aplicadas. Aps a separao do soro e pr-prensagem, caso esta operao seja efetuada, a massa colocada em frmas prprias, cujas as dimenses e formatos variam conforme o tipo de queijo. Durante essa etapa, que deve ser realizada rapidamente, muito importante a manuteno da temperatura da massa para garantir a perfeita coeso dos gros de massa e o corte uniforme no tamanho adequado dos blocos a serem colocados nas frmas. A maioria dos tipo s de queijos necessitam que as frmas, impedindo a dessora. Alm de facilitar a dessora, o pano d origem a uma crosta caracterstica (casca do queijo), relativamente rgida como uma epiderme, que protege os queijos e confere-lhes uma apresentao mais uniforme. 4.7 PRENSAGEM Com exceo de alguns tipos de queijos de massa crua e alta umidade, imediatamente aps a enformagem as frmas so tampadas e levadas prensagem final. Essa operao visa unir os gros de massa e dar origem a um s bloco de estrutura homognea, completar a expulso de soro, conferir o formato desejado ao queijo e formar a sua casca caracterstica.

30 As prensas usadas na fabricao dos queijos podem ser verticais ou horizontais e a presso exercida mecanicamente por pistes hidrulicos. As prensas horizontais permitem uma prensagem mais uniforme e o uso de presses mais elevadas, enquanto as verticais promovem uma prensagem desigual, problema que se tenta corrigir alterando-se a posio dos queijos na prensa; no entanto, permitem a prensagem de uma quantidade maior de queijos. A presso a ser utilizada depende do tipo de queijo, podendo variar de 4 a 40 vezes o peso do queijo e ter uma durao de 2 a 24 horas; quanto mais desidratada; (mais dura) for a massa, maior deve ser a prensagem. Por exemplo, o queijo Emmental prensado com cerca de 6kg de presso para cada quilo de queijo, por at 20 horas, enquanto o queijo Prato prensado com 8kg de presso para cada quilo de queijo, por 2 a 3 horas. Para evitar uma desidratao intensa somente na superfcie externa do queijo, a qual dificulta a sada do soro presente no interior do queijo, so utilizadas presses menores no incio da prensagem e um aumento gradativo de sua intensidade. Na operao de prensagem, cerca de 20 a 40 minutos aps o seu incio, procede-se primeira viragem dos queijos. Essa viragem consiste em retirar os queijos das frmas, inspecion-los quanto a irregularidades e recoloca-los na posio invertida dentro das mesmas. Dependendo do tipo de queijo ou da tcnica de fabricao, procede-se a 2, 3 ou at mais viragens durante a prensagem, sendo que na ltima viragem pode-se, em alguns casos, recolocar os queijos nas frmas sem os panos e prens-los por alguns minutos, a fim de corrigir deformaes. 4.8 SALGA O sal adicionado a quase todos os tipos de queijos de queijo, em quantidades que variam de 1 a 5%, sendo 2% o mais comum. Ele modifica o sabor do queijo, queijo sem sal inspido e isso pode ser contornado com cerca de 0,8% de sal, promove sinerse e regula o teor de umidade do queijo, reduz sua atividade

31 de gua. O sal exerce um papel preponderantemente nos fenmenos fsicoqumicos, bioqumicos e microbiolgicos que ocorrem durante a maturao. A aplicao do sal no queijo pode ser realizada de vrias formas; as mais comuns so a salga seca, em salmoura, na massa ou combinao desses. No Brasil, a maioria dos queijos recebe o sal atravs de salga seca ou sem salmoura, sendo essa a mais utilizada. Em ambos os mtodos, salga seca e salmoura, o sal absorvido osmoticamente pela superfcie externa dos queijos e vai se distribuindo lentamente em toda a massa, levando para isso de uma a trs semanas, dependendo do tamanho, do formato e da umidade do queijo. A salga aps a prensagem limita o tamanho e formato do queijo, pois se esse for muito grande, o tempo para que o sal seja distribudo uniformemente por todo o queijo ser muito longo e isso dificultar a cura correta e homognea do queijo. Ocorrer cura mais intensa na parte mais interna do queijo do que na sua superfcie. A salga em salmoura ou salga mida, realizada normalmente em tanques de salmoura, onde os queijos so mergulhados aps a prensagem. A quantidade de sal retida pelo queijo depende da concentrao e temperatura da salmoura, e do tempo de salga. Geralmente utilizam-se salmouras com concentrao de sal ed 20 a 24% e uma temperatura entre 10 a 15C, para evitar o crescimento de microrganismos indesejveis. O tempo de salga determinado em funo do teor de umidade, tamanho, formato do queijo em questo e do teor de sal desejado. Um queijo prato, variedade lanche de 1kg, necessita permanecer aproximadamente 24 horas em uma salmoura com 20% sal em uma temperatura de 15C. A salmoura deve obedecer a um rigoroso controle quanto concentrao do sal e condies adequadas de higiene. Na salga seca, o sal aplicado na superfcie externa dos queijos e vai se dissolvendo lentamente em funo da umidade que sai do queijo. Nesse tipo de salga, absoro do sal mais lenta, e exige mais manuseio e espao. Pode ser usada em combinao com a salga por salmoura em queijos duros como o parmeso, o que evita a formao de uma crosta muito espessa e diminui o tempo de permanncia dos queijos em salmoura.

32 No processo de salga da massa, o sal adicionado diretamente na massa aps a separao do soro, antes da enformagem. Esse processo permite uma melhor dosagem e melhor distribuio do sal. Alm disso mais rpido. A quantidade de sal a ser adicionada massa depender do teor desejado no queijo. Esse tipo de salga tradicionalmente utilizado na fabricao do queijo Cheddar. 4.9 CURA OU MATURAO Esse o estgio no qual diferentes variedades de queijo adquirem suas caractersticas de sabor, aroma e textura prprias, atravs de mudanas fsicas e qumicas complexas. Durante a cura, as enzimas nativas do leite e as provenientes do coalho e de microrganismos catalisam as reaes de decomposio dos trs principais componentes do leite: lactose, gordura e protena, retidos no queijo. Dessa decomposio resultam inmeros metablicos responsveis pela variao nas caractersticas das inmeras variedades de queijos. Os queijos maturados so quase que totalmente produzidos por coagulao enzimtica. Um queijo curado ou maturado quando colocado em um local com temperatura controlada e com um nvel adequado de umidade relativa, denominado de cmera de maturao, por 1 a 48 meses. A temperatura varia de 2 a 16C. Antes de ser colocado na cmara, aps a prensagem, o queijo pode ser submetido a secagem superficial, parafinado ou embalado em filmes plsticos. Durante a cura, os queijos podem ser virados ou no, sua superfcie pode ser salgada e limpa periodicamente. Durante a maturao o oxignio disponvel consumido pela bactria, e o interior do queijo muda rapidamente de um estado aerbico para anaerbio. A lactose convertida j nos primeiros dias de maturao, sendo a maior parte dela transformada em cido ltico e tambm em outros componentes, como cidos volteis, lcoois, cido propinico, cido actico, dixido de carbono e outros.

33 A protelise uma reao crtica para a converso da massa em um queijo bem maturado. A degradao da casena no queijo se deve a proteinases microbianas residuais, provenientes do fermento, e de protenas nativas do leite como a plasmina. A consistncia e o sabor do queijo dependem muito da protelise que ocorre durante sua maturao. Nas primeiras semanas de maturao o coalho hidrolisa frao s1, o que provoca o enfraquecimento da rede protica da casena. Em adio, a hidrlise da -casena e posterior hidrlise do peptdeo a peptdeos menores e aminocidos ocorre, principalmente, devido atividade proteoltica da plasmina, da quimiosina e enzimas bacterianas do fermento ltico. O desdobramento das protenas pela ao das enzimas proteolticas ocorre mais lentamente e, alm de afetar o sabor, altera a consistncia e a textura dos queijos. De uma textura elstica, o queijo vai se tornando cada vez mais ceroso, podendo chegar a cremoso ou pastoso se a ao proteoltica for muito intensa. O desdobramento da gordura igualmente lento, porm bem mais especfico, dando sabor e aroma caracterstico a certos tipos de queijos no promovendo alteraes significativas na consistncia dos mesmos. Alm dos desdobramentos primrios, durante a cura de um queijo, geralmente ocorrem reaes metablicas secundrias, sendo o cido ltico, peptdeos e cidos graxos transformados na mais variada gama de produtos que contribuem para o refinamento do sabor, aroma e caractersticas tpicas de um determinado tipo de queijo. A complexidade do mecanismo de cura de um queijo aumenta com o tempo de cura, principalmente, da os segredos ainda existentes em termos de queijos finos de longa maturao. A extenso e o tipo de maturao dependem da temperatura, do tempo de maturao, da composio do queijo, principalmente teores de umidade e sal, e dos tipos e atividades de enzimas e microrganismos presentes. As mudanas fsicas e qumicas que ocorrem durante a maturao determinam as qualidades organolpticas do queijo. As principais reaes bioqumicas que ocorrem durante a maturao envolvem gliclise (metabolismo da lactose/lactato), protelise (hidrlise da protena e peptdeos e aminocidos) e liplise (hidrlise da gordura e glicerol e

34 cidos graxos). Essas mudanas so seguidas e superadas por numerosas mudanas catablicas secundrias, incluindo desaminao aminao, descarboxilao, transmaninao, dessulfirizao, -oxidao. Entre os inmeros compostos gerados em decorrncia dessas transformaes, e que iro contribuir para o sabor e aroma dos queijos, esto peptdeos, aminocidos, aminas, cidos e tiis, produzidos a partir das transformaes na protena, cidos graxos ,cetonas, lactonas e steres, produzidos a partir da gordura e cidos, CO2, steres e lcoois produzidos a partir da lactose. A maturao de certos queijos feita atravs do desenvolvimento de fungos ou bactrias aplicados na superfcie do queijo, e so denominados de queijos com maturao superficial. Eles podem ser divididos em duas categorias. Pertencem primeira categoria os queijos como Camenbert e Brie, os quais se caracterizam por apresentar o crescimento de um fungo superficial branco, pertencem famlia Penicillium, em toda a sua parte externa (manto branco). A outra categoria aquela dos queijos maturados superficialmente por bactrias, como o Limburger e o Por Salut e Munster. Os queijos maturados superficialmente por fungos ou bactrias so e tamanho relativamente pequeno para aumentar a relao entre superfcie total e peso. O perodo de cura extremamente crtico, uma vez que pode ocorrer crescimento de microrganismos indesejveis, principalmente mofos, que atingem a superfcie do queijo e provocam alteraes desagradveis nos queijos. Aps o perodo de cura, os queijos esto prontos para o consumo.

5. CULTURAS LTICAS
At 1880, a maior parte dos queijeiros, utilizavam para a produo de cido, a flora natural presente no leite para sua acidificao. Alguns utilizam para isso soro cido e outros, leite cido procedentes espontaneamente de suas vacas mais sadias. Na atualidade, os starters so obtidos de diferentes lugares, mas o mais comum, em laboratrios especializados.

35 O fermento ou cultura ltica o primeiro ingrediente adicionado ao leite, por isso merece um destaque especial em sua abordagem. Consiste em cultivos selecionados de acordo com o tipo de queijo, e que devem estar bem ativos no momento de sua adio ao leite, para que iniciem imediatamente sua atividade. A acidificao do leite uma etapa essencial no processo de fabricao de queijos. realizada atravs da adio de linhagens selecionadas de bactrias, que fermentam a lactose at o cido ltico. Tanto a extenso de produo de cido, como a taxa de produo so importantes na fabricao do queijo. As culturas mesfilas (Lactococcus) so usadas em queijos nos quais a massa aquecida no mximo a 40C, e as culturas termfilas nos queijos nos quais a massa so cozidas em temperaturas mais elevadas, 50-56C, como nos queijos suos e parmeso. A produo de cido a funo principal da bactria acidoltica. Durante o processo de fabricao de queijos, o nmero aumenta de 2x10 7 cfu/g para 2x109 cfu/g at a prensagem. Durante a maturao, as bactrias morrem e liberam enzimas intracelulares, as quais continuam a atuar nos componentes do queijo para dar-lhe as caractersticas adequadas de sabor, aroma, corpo e textura. Ocorrem outras mudanas incidentais no leite e no queijo resultantes da produo de cido pelas bactrias acidolticas. As bactrias acidolticas tm vrias funes: Produo de cido e coagulao do leite. O cido d firmeza ao cogulo, o que afeta no rendimento final do queijo O desenvolvimento de acidez determina a quantidade de coalho residual, afetando a maturao do queijo; massa mais cida retm mais renina. A taxa de desenvolvimento de cido afeta na dissociao do fosfato de clcio coloidal, o qual por sua vez influencia na protelise e afeta as propriedades reolgicas do queijo. A taxa de desenvolvimento de cido e a produo de fatores antimicrobianos controla o crescimento de certas bactrias contaminantes e de patognicos no queijo. O crescimento dessas bactrias produz um baixo potencial de oxirreduo (Eh) necessrio para a produo de compostos de aroma em alguns queijos.

36 Normalmente adiciona-se 0,5% a 2% de fermento em relao ao leite. O principal papel da cultura ltica reservado para a cura do queijo, no sendo portanto essencial sua adio na etapa de coagulao. Entretanto, ao ser adicionada ao leite, exerce uma efetiva inibio do crescimento de microrganismos ou contaminantes indesejveis e, conforme j mencionado, ajuda na ao do coalho, na dessora, na coeso da massa. Alm disso, durante a coagulao, o fermento se adapta ao meio, estando ativo para produzir cido durante o tratamento da massa. Alguns tipos de fermentos lticos utilizados na fabricao de queijos Tipo de queijo Cheddar, Colby, Prato Microrganismos adicionados Lactococcus lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. Cremoris, Leuconostoc mesenteroies subsp. cremoris, L. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis. Streptococcus salivarius subsp. Termophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus ou L. helveticus ou L. delbrueckii subsp. Lactis e Propionibacterium Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus ou L. helveticus ou L. delbrueckii subs. Lactis Streptococcus salivarius subs. Thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus ou L. helveticus Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, Lactobacillus lactis subsp. Lactis/cremoris, L. lactis subs. Lactis biovar. diacetulactis, Penicillium roqueforti Cultura de Lactococcus. Penicillium camemberti Mistura de cultura de Lactococcus com S. salivarius subsp. thermophilus. Brevibacterium linens na superfcie. L. lactis subsp. e L. lactis subsp. cremoris

Suo

Parmeso, Romano

Mussarela, Provolone

Blue, Roquefort, Stilton, Gorgonzola Camember Brick, Limburgo Queijo Cottage, Minas

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6. FLUXOGRAMA BSICO DA PRODUO DE QUEIJO

LEITE RESFRIADO

Pasteurizao

Homogenizao Padronizao da gordura

Adio do fermento lcteo

Adio do coalho

Corte da massa

Dessoragem

Enformagem

Prensagem Venda Salga

Maturao

Embalagem

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7. CONCLUSO
O queijo pode ser definido como um concentrado protico-gorduroso resultante da coagulao do leite, seguido da dessora do cogulo que causa o decrscimo na umidade. O aumento no nmero de variedades tem dificultado na prpria definio do queijo. Assim, por exemplo, a definio a coalhada de leite produzida por atividade enzimtica e subseqente separao do soro para a obteno de um cogulo mais firme acaba no incluindo o queijo de soro, o ltico, o cremoso e outros obtidos por tcnicas mais modernas (como a osmose inversa). Portanto, esta definio no completamente aceitvel. Por este fato, a FAO criou duas definies: a) queijo o produto fresco ou maturado obtido por drenagem do lquido depois da coagulao do leite. b) queijo de soro o produto obtido por concentrao ou coagulao do soro com ou sem adio de leite ou gordura ltica. O componente mais importante do queijo , sem dvida, a protena, sendo que a gordura pode variar dependendo do tipo de queijo; o teor de umidade tambm varia e est relacionado com o tempo de conservao do queijo resultante (queijos mais desidratados so mais duros e com tempo maior de conservao). Atualmente os processos de fabricao so bastante difundidos e conhecidos, e a diversidade de queijos chega a mais de mil tipos diferentes, porm as etapas de processamento e os ingredientes utilizados, so, basicamente os mesmos, com algumas peculiaridades entre eles, sendo o tipo de fermento utilizado o principal responsvel por tamanha variedade de queijos existentes hoje no mercado.

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8. BIBLIOGRAFIA
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