INTRODUCCIN Como se sabe el Per no slo es un pas minero sino pesquero por excelencia, la inmensa variedad biolgica que

existe en nuestro mar, hace que seamos uno de los primeros pases a nivel mundial. Durante los ltimos aos se ha ido abriendo un nuevo campo para las harinas de pescado de una calidad especial, que con esta denominacin o con la de harina "prime" han entrado al mercado de los alimentos balanceados.

Una variedad de la harina especial es la steam dried, este tipo de harina es un concentrado de protenas hecho a partir del pescado como materia prima, esencialmente en forma de polvo y usado como ingrediente en la alimentacin de aves de corral, ganado lechero, peces y otros animales de consumo humano.

En este trabajo se revisarn todas las caractersticas que debe cumplir una harina de pescado para que tenga la consideracin de producto de calidad. Los criterios de calidad van desde los ms clsicos (frescura de la materia prima, mtodo de conservacin) hasta los criterios analticos ms sofisticados (TVN, valor de titulacin, contenido en aminas bigenas).

El proceso de elaboracin de la harina steam dried involucra el reconocimiento de una serie de operaciones unitarias que se llevan a cabo en ella, tales como: Coccin, extrusin, secado, evaporacin, centrifugacin, molienda, combustin, intercambio inico, entre otros.

El adecuado control en los equipos del proceso productivo as como los anlisis y controles peridicos de la materia prima, productos intermedios y finales, tienen particular importancia porque de estos factores depender la obtencin de una harina steam dried de calidad superior y de esta manera, lograr satisfacer las necesidades del mercado nacional e internacional que cada da son ms exigentes.

PROCESO DE INDUSTRIALIZACION DE HARINA DE PESCADO En otros tiempos, la harina de pescado era un subproducto de la produccin de aceite de pescado y una forma de aprovechar los excedentes y el pescado pequeo, que no podan venderse para el consumo humano. A medida que empez a reconocerse el valor de la harina de pescado, se fueron creando industrias pesqueras cuyo objetivo principal era la produccin de harina de pescado. La produccin industrial de harina de pescado exige una mano de obra sumamente especializada e instalaciones costosas. Existen dos formas principales de fabricar harina de pescado: la desecacin directa (harina de pescado blanca), o la coccin antes de la desecacin (harina de pescado oscura). El contenido de aceite de la materia prima es lo que determina cul de estos dos mtodos ha de utilizarse.

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ETAPAS DEL PROCESO RECEPCION DE MATERIA PRIMA El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fbrica debe hacerse con el menor dao posible, de tal forma que en todo momento se evite el destrozo del pescado y con ello no se facilite el proceso autoltico y microbiano. La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo; de estos dos parmetros el de mayor importancia es la materia prima, tan es as que se considera que su influencia en la calidad del producto final alcanza el 70 - 75 %. En tal concepto, el tipo de especie y la frescura y/o grado de deterioro resultan los principales factores para la diferenciacin del producto. En todo el mundo la elaboracin de harina de pescado se lleva a cabo a partir de diferentes tipos de materias primas, lo que influye sobre la composicin del producto final. Algunas harinas de pescado estn basadas en subproductos y vsceras procedentes de la industria de consumo humano (harinas de pescado blanco) y presentan tpicamente un bajo contenido en protena y grasa y un alto contenido en cenizas. Otras estn basadas en subproductos de otras industrias de pescado y en consecuencia son muy variables en su composicin. Por ltimo, algunas harinas de pescado estn basadas en la pesca a escala industrial. En estos casos, se utiliza el pescado entero para la produccin de las harinas. Estas harinas tienen un mayor contenido en grasa pero, an as, existe una gran variacin en el contenido de protena y cenizas, segn las distintas procedencias. Considerando la diferencia del contenido en protena, las distintas materias primas dan tambin un diferente contenido en aminocidos. Otra diferencia entre las distintas materias primas radica en el tipo de aminas bigenas presentes en la harina de pescado. En el caso del Per la primera amina bigena que empieza a elevar su concentracin es la HISTAMINA. Una vez que la materia prima es recepcionada llega a la tolva de pesaje de donde se descarga a la poza de almacenamiento de pescado.

Pez Anchoveta

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POZAS DE CONSERVACION La frescura de la materia prima es muy importante para los posibles rendimientos de harina a obtener. Sin embargo, la conservacin de las materias primas desde el momento de la captura hasta su procesado es extremadamente importante. Si las materias primas no son conservadas adecuadamente, se van a dar diferentes tipos de degradacin. Un deterioro rpido es debido a la accin de bacterias bien desde la superficie o bien desde el tracto digestivo. La descomposicin autoltica debida a la accin enzimtica en los tejidos y en el tubo digestivo tambin es importante. La degradacin bacteriana y autoltica provoca la descomposicin de las fracciones lipdica y proteica. El mtodo de conservacin mas unsado est basado en la mezcla de hielo de agua dulce y pescado en la proporcin adecuada. Usado correctamente, este mtodo es muy eficaz ya que mantiene el pescado fresco a 0 C durante un largo perodo. Se debe mezclar un 30% de hielo con el pescado. La anchoveta extrada de las pozas de almacenamiento por medio de un transportador helicoidal, es llevada hacia los COCINADORES por medio del transportador de paletas.

OPERACIN DE COCCION La operacin unitaria de coccin tiene como objetivo: (a) Coagular las protenas, (b) Esterilizar, con el fin de detener la actividad enzimtica y microbiana, (c) Liberar la grasa de las clulas adiposas y el agua.

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PRE-DESAGUADO O PRE-PRENSADO El objetivo del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la finalidad de aumentar su capacidad. Toda la masa que sale del cocinador no puede ser tomada por la prensa sin disminuir en forma considerable su rendimiento y con ello tambin toda la planta de procesamiento. Algunas veces los pescados totalmente frescos pueden provocar problemas en la produccin de harina, por ser demasiado grande la capacidad de retencin de agua de las protenas coaguladas, sobre todo si el pescado se somete a tratamiento durante o inmediatamente despus de la fase del rigor mortis. Asimismo, en ciertos momentos del ao los peces pueden estar gelatinosos debido a sus condiciones biolgicas y resultan difciles de prensar. En ambos casos es conveniente dejar esos peces en fosos durante un da, antes de intentar convertirlos en harina y aceite de pescado.

OPERACIN DE EXTRUSIN O PRENSADO La operacin de prensado tiene como objetivo la separacin de agua y grasa de tal forma que la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos componentes y el licor de prensa sea pobre en slidos.

La separacin, al prensar los elementos coagulados, con los cuales se obtiene una fase slida, que contiene de 60 a 80% de materia seca excedente de aceite formada fundamentalmente de protenas no disueltas; y una fase lquida, llamada lquido de prensadora, que contiene el resto de los componentes: aceites, protenas disueltas y en suspensin, vitaminas y elementos minerales. OPERACIN DE CENTRIFUGACIN Es la operacin que utiliza la fuerza centrfuga para separar los diversos componentes que tiene el licor de prensa como son la grasa, slidos solubles e insolubles y agua, en razn a su diferencia de densidades. La mayor parte de los "lodos" de ese lquido quedan eliminados por centrifugacin en un decantador, y se separan del aceite realizando una nueva centrifugacin.

OPERACIN DE PRE SECADO La evaporacin consiste en la eliminacin de vapor de un soluto relativamente no voltil, el cual suele ser slido. Generalmente el agua no se elimina completamente y el producto concentrado permanece en forma lquida, aunque algunas veces con una elevada viscosidad.

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OPERACIN DE SECADO El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta de separadora y el concentrado de agua de cola unidos y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del producto. La principal razn es reducir la humedad del material a niveles de agua remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano Y la actividad de las enzimas ni se produzcan reacciones qumicas que puedan deteriorar el producto.

OPERACIN DE MOLIENDA El objetivo de la molienda, es la reduccin del tamao de los slidos hasta que se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores. La molienda del scrap es de capital importancia, porque una buena apariencia granular incidir favorablemente en la aceptacin del producto en el mercado.

OPERACIN DE MOLIENDA SECA Dosificacin Del Antioxidante Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la adicin de antioxidante, inmediatamente despus de la fabricacin. Los antioxidantes son compuestos qumicos que retardan la autoxidacin. El antioxidante que se adiciona es: ETOXIQUINA. La autoxidacin supone que una molcula de oxgeno reacciona con una molcula de lpido en un enlace no saturado para formar un perxido, despus que una o dos molculas han sido activadas por medio de la absorcin de una fraccin de energa. El perxido formado tiene la facultad de activar nuevas molculas formando nuevos perxidos, y de esta manera se establece una reaccin en cadena al menos que se disipe la energa en una reaccin alternativa. Si no se detiene la reaccin, que es exotrmica, el producto combustiona, bajan los pesos moleculares y adicionalmente se produce mal olor y sabor rancio. Pueden almacenarse a granel o despacharse en sacos, generalmente de papel. La cantidad de antioxidantes necesaria para evitar un calentamiento excesivo depender del grado de reaccin que tenga el aceite, y ste vara segn las especies de pescado que se utilizan.

ENVASADO Y ALMACENAMIENTO La harina de pescado tratado con antioxidante, es transportado por medio de un helicoidal hacia la balanza ensacadora, estas poseen un pantaln de ensaque sobre la cual se vierte la harina y que es recibida en sacos de polipropileno (color blanco) de 50 kg. de capacidad. Por medio de un transportador de tablillas los sacos con su contenido de harina son llevados hacia un camin transportador. Finalmente la harina es pesada y almacenada en las pampas de almacenamiento, formado las llamadas rumas de harina de mil sacos cada una.
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Actualmente el campo de almacenamiento de la planta no se encuentra enlosado, motivo por el cual antes del armado de las rumas se realiza un tratamiento al suelo a base de cal y sobre ella se colocan esteras.

En los diferentes procesos que se utilizan para la elaboracin de la harina de pescado, existen numerosos problemas relacionados con el sabor, el olor y el aspecto, por lo que se puede recurrir a diversos mtodos para resolverlos.

Envase de los sacos de harina de pescado

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RENDIMIENTO DEL PROCESADO INDUSTRIAL DEL PESCADO

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCION DE HARINA

ALMACENAMIENTO DE PESCADO (POZA)

COCINADO 95 C 100C

DRENADOR O PRE-STRAINER

PRENSADO

SLIDOS TORTA DE PRENSA

LIQUIDOS LICOR DE PRENSA

SEPARADOR MOLINO HUMEDO CENTRIFUGA 95C PRE-SECADO 60C 70C

SECADO

60C 65C

AGUA DE COLA

ACEITE

MOLIENDA SECA ADICION ANTIOXIDANTE 600 700 ppm

ENSACADO (SACOS DE 50 Kg aprox)

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PARAMETROS Y LMITES DE ACONDICIONAMIENTO PARA EL BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA PARAMETROS TEMPERATURA DE COCINADO (C) LIMITES 95 - 100

% HUMEDAD EN EL QUEQUE DE 42 48 PRENSA % HUMEDAD INTEGRAL DEL QUEQUE 50 - 55

(QQ DE PRENSA + QQ SEPARADORA) TEMPERATURA PRENSA (C) DEL LICOR DE 90 95 6 10 5 15

%SOLIDOS EN EL LICOR DE PRENSA % GRASA EN EL LICOR DE PRENSA

TEMP. EN EL LICOR DE SEPARADORA 85 90 (C) % SLIDOS EN SEPARADORA % GRASA EN SEPARADORA EL LICOR DE 6 -- 9 DE 3 9 DEL 95 100

EL

LICOR

TEMP. PRECALENTAMIENTO CALDO DE CENTRIFUGA (C)

TEMP. DE ENTRADA DEL CALDO DE 90 95 CENTRIFUGA (C) % GRASA DEL AGUA COLA 0.5 % MAX RESULTANTE DE LA CENTRIFUGA % HUMEDAD DE ACEITE CRUDO % SLIDOS DE DE ACEITE CRUDO INDICE DE CRUDO ACEITE 01% 01%

DEL ACEITE 0 3 % MAX.

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PARAMETROS DE ACONDICIONAMIENTO DEL CALDERO PARAMETRO DUREZA TOTAL ALCALINIDAD (OH) PH CLORUROS SULFITOS FOSFATOS SLIDOS TOTALES DISUELTOS LIMITE 0 5 MAX 300 500 10 11.5 1500 ppm 40 60 ppm 30 50 ppm 5000 ppm MAX

CONTROL Y EVALUACION DE CALIDAD DE HARINAS DE PESCADO Tradicionalmente la industria de las harinas de pescado se ha basado en criterios de "calidad" tales como protena bruta, grasa bruta, humedad, cenizas o sal. Uno de los primeros criterios aceptados como indicacin de calidad extra fue el del mayor contenido en protena de algunas harinas de pescado. Este es todava un criterio muy vlido en los casos en que se requieren dietas con altas concentraciones en nutrientes. Principales anlisis y controles en el proceso productivo. En el rea de control de calidad se realizan diversos anlisis y controles de proceso productivo con el fin de obtener una harina de pescado de calidad superior. Este muestreo se hace en los siguientes procesos: Muestreo de la materia prima, controles fsicos y estndares del proceso, cocinadores, prensas, licor de prensas, licor a centrifugas, agua de cola, planta de agua de cola, secado, sanguaza-residuos, grasos dyaf, antioxidante, harina, peso de la harina envasada, tcnicas de muestreo en el proceso, torta de prensa, licor de prensa, agua de cola, concentrado de agua de cola, sanguaza-residuos grasos, dyaf, aceite, agua de bombeo, harina semiseca, scrap, harina, tcnicas y procedimientos de anlisis, descripcin de los formatos de control de calidad, tratamiento qumico de aguas en los calderos a vapor, las aguas de caldero y sus problemas, incrustaciones, corrosin, arrastre, fragilidad custica, tratamiento del agua de alimentacin a los calderos, tratamiento externo, tratamiento interno, muestreos y anlisis qumicos, el control sanitario en la planta, control en los cocinadores, control de las prensas, control en los secadores, control en el equipo dosificador de antioxidante, control en el envasado, control de licores.

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CRITERIOS PARA EVALUAR PARA LA CALIDAD

PROTEINA Sorprendentemente, lo ms trascendente se centra en el contenido en protenas. Un aspecto importante en tomar en cuenta para tener un resultado seguro y ajustado a nuestro producto obtenido es la uniformidad del procedimiento de muestreo y homogeneizacin. Dado que la harina de pescado contiene pequeos fragmentos seos, alguno de ellos podra interferir con el resultado obtenido al analizar una muestra pequea y esto puede ser detectado, normalmente, usando dobles determinaciones. Es muy tpico el caso de que un laboratorio sea incapaz de determinar el mismo contenido en protena garantizado por otro laboratorio, por lo tanto la diferencia entre los resultados de dos determinaciones llevadas a cabo simultneamente o en un corto intervalo por el mismo analista, no debe exceder el 0,40%. Durante el anlisis, el calentamiento y la digestin son de gran importancia. Los diferentes tipos de estufas y perodos de calentamiento utilizados se tendrn en cuenta para relacionarlos ntimamente con el contenido de protena que deseamos obtener.

El error estndar de los valores medios de la determinacin de protena bruta oscilaba entre 0,08 y 0,59 dependiendo del tipo de estufa y del perodo de calentamiento. Dada la importancia que tienen tanto el calor como la digestin, resulta lgico establecer un control diario de ambos. Este control debe ser llevado a cabo realizando anlisis con acetanilida y cido nicotnico, que se complementan mutuamente. La prueba de la acetanilida comprueba que la temperatura de digestin no sea demasiado alta, para evitar la fuga del nitrgeno voltil. Por su parte, el test del cido nicotnico comprueba que no sea demasiado baja, para evitar que la digestin resulte incompleta. Finalmente, se suele llevar a cabo un anlisis control positivo con una muestra conocida.

HUMEDAD El contenido en humedad de una harina de pescado debe estar entre el 4 y el 10%. El lmite inferior debe respetarse para poder asegurar que el exceso de secado no provoca ningn dao en las protenas. En el caso de harinas de pescado de calidad especial, el nivel mnimo de humedad ha sido establecido en un 6% como medida extra de seguridad. El lmite superior es para garantizar que la actividad del agua libre est por debajo del nivel de crecimiento de mohos y bacterias.

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FIBRA Como ya se ha mencionado, la harina de pescado no contiene fibra. Un contenido de hasta el 1,0% no debe ser motivo de preocupacin. La falta de fiabilidad en el mtodo de anlisis puede dar como resultado cifras ligeramente positivas, pudindose detectar pequeas cantidades de fibra de origen natural. Esta fibra proviene de las presas ingeridas que se encuentran en el contenido del estmago de los peces (por ejemplo, krill) y de los crustceos presentes entre el pescado capturado. Hasta cierto punto, los restos de crustceos pueden incluirse en el procesado de la harina, obtenindose as cierto contenido en fibra. En este caso, la fibra encontrada proviene de componentes quitinosos. Niveles superiores de fibra pueden deberse a altas concentraciones de restos de crustceos o bien a productos directamente adulterados.

GRASA En las harinas de pescado, la grasa es una buena fuente de energa. En muchos tipos de harina se garantiza frecuentemente un mximo del 10-12%. Contenidos ms elevados pueden causar problemas de fluidez. De todos modos, estas concentraciones no deben ser motivo de preocupacin, siempre que el producto haya sido tratado correctamente con un antioxidante. No es posible controlar la cantidad de antioxidante aadido en el momento de la llegada del producto al comprador, ya que una cierta cantidad del mismo habr sido utilizada para proteger la grasa. La medida de los valores de perxidos y anisidina puede resultar interesante, pero los problemas con la fiabilidad de los mtodos analticos (extraccin) hace que los resultados no resulten de confianza.

CENIZA El contenido en cenizas de las harinas de pescado tiene una gran variabilidad. Se han reportado niveles entre un 9 y un 45% en todo el mundo pero pueden incluso detectarse niveles ms bajos si la fraccin sea ha sido extrada. En general, las cenizas de las harinas de pescado se componen de macro y micro elementos aunque se dan algunas variaciones entre diferentes tipos de harina, dependiendo del tipo de materia prima. En el caso de los macro elementos, las diferencias tpicas se dan en cloruros, calcio y fsforo. Los cloruros de las harinas de pescado se expresan normalmente como sal. En general, la concentracin mxima garantizada es del 3%. Se han descrito niveles por debajo del 1% y de hasta el 7%. Las diferencias se deben principalmente a la distinta salinidad del agua en las reas de pesca y a los mtodos de conservacin. No son deseables unos niveles altos.

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En el caso de las dietas destinadas a acuicultura, en las que la harina de pescado es un ingrediente mayoritario, un alto contenido en sal puede causar problemas de regulacin osmtica. Las altas concentraciones de calcio y fsforo tambin pueden ser indeseables en dietas para peces. Generalmente, los peces son capaces de satisfacer las necesidades de calcio por medio de la absorcin a travs de las branquias que funcionan a modo de embudo para el calcio del pienso. Con un 50% de harina de pescado en el pienso y una concentracin de alrededor de un 2% de fsforo en la harina es suficiente para cubrir las necesidades. TVN (NITROGENO VOLATIL TOTAL) El TVN es considerado todava en algunos pases como un criterio de calidad para las harinas de pescado. Probablemente, la razn es que puede ser usado para medir la calidad de la materia prima. El TVN aumenta en la medida en que aumenta la degradacin. Se pens, por tanto, que la presencia del TVN en las harinas era un reflejo de esto aunque esta suposicin slo es aceptable si se trata de harinas de pescado elaboradas exactamente bajo las mismas condiciones de fabricacin. Por lo general, una harina entera contiene de un 15 a un 30% de solubles. La determinacin de TVN se basa en la destilacin directa de las bases nitrogenadas contenidas en la muestra desplazadas por una base mas fuerte (oxido de Magnesio) y expresada en forma de Amoniaco. AMINAS BIOGENAS Un criterio de calidad de reciente aparicin es el contenido en aminas bigenas. Al igual que en el caso del TVN, las aminas bigenas estn principalmente en funcin de la fraccin hidrosoluble, pero no son voltiles y, por lo tanto, no van a desaparecer durante la evaporacin o el secado a temperaturas normales. La utilidad ms importante del control de las aminas bigenas es la de poder asegurar con garanta la frescura de las materias primas. La harina de pescado entera contiene generalmente entre un 20 y un 35% de protenas hidrosolubles, segn el tipo de materia prima. Para asegurar que el TVN de la materia prima ha sido inferior a 50 el contenido en aminas bigenas por gramo de protena hidrosoluble no debe ser superior a 124 micromoles. Influencia de niveles variables de protena hidrosoluble sobre el nivel permisible de aminas bigenas en la harina de pescado cuando el TVN en la materia prima no excede de 50 Protena hidrosoluble Aminas (total) (*) 10 15 1860 20 2480 25 3100 30 3720 35 4340

bigenas 1240

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(*) Suma de Tiramina, Putrescina, Cadaverina, Histamina, Agmatina, Espermidina, Feniletilamina, y Triptamina. Expresado en milimoles/kg de harina de pescado

VALOR DE TITULACION El valor de titulacin fue introducido como indicador de la frescura de la materia prima utilizada para la elaboracin de la harina de pescado. Con el progresivo deterioro de las materias primas, la protena se degrada a molculas ms pequeas tipo pptidos, aminocidos libres, aminas bigenas y TVN. Cuando esto sucede, se forman ms NH4 libres. Al titular estos grupos con NaOH va a ser posible observar el nivel de degradacin. En la prctica, el mtodo funciona razonablemente bien con algunas especies de pescado usado como materia prima.

ACEITE DE PESCADO El aceite de pescado tiene una composicin qumica compleja que depende de diversos factores, como la estructura de cidos grasos de los aceites, los cuales varan considerablemente en funcin de la especie de pescado y, en cierta medida, de la composicin del plancton con que ste se aliment y de la poca del ao. Todo ello influye en las propiedades del aceite tanto para sus aplicaciones comestibles como en las tcnicas para elaborarlo. Los aceites de pescado contienen pequeas cantidades variables de elementos que no producen jabones, como hidrocarburos, alcoholes, grasas, ceras y teres, que tambin influyen en sus propiedades. Las condiciones del pescado en el momento de la elaboracin inciden en el aceite de un modo fsico, qumico y nutricional. Un pescado de mala calidad produce un aceite maloliente con un contenido muy elevado de azufre, y esta caracterstica afecta a la vez tanto su valor econmico como su utilizacin. Los aceites se prestan a una fcil oxidacin, pues se vuelven rancios durante la elaboracin y el almacenamiento; esta oxidacin se acelera por el calor, la luz y la presencia de catalizadores y puede ser contrarrestada administrando antioxidantes, o almacenndolos en lugares oscuros. Para poder fabricar y conservar un aceite con propiedades adecuadas, se sigue este procedimiento: el pescado tiene que estar lo ms fresco posible; el aceite debe almacenarse en la oscuridad, con una entrada limitada de oxgeno y a una temperatura que sea lo ms baja y constante posible; debe estar muy limpio, especialmente no contener metales pesados, exceso de agua y basura. Debido a sus propiedades nutritivas, entre ellas su gran valor energtico, los aceites resultan elementos indispensables en el rgimen de alimentacin de hombres y animales, adems de que contienen vitaminas solubles A, D y E.
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Los aceites de pescado tienen multitud de aplicaciones; se utilizan principalmente en la industria de la margarina, grasas de pastelera y aceites comestibles, y para esto se decoloran y endurecen; adems, gracias a la diversidad de sus propiedades resultan tiles para otros procesos, en particular para elaborar barnices y aceites secantes. Se emplean pequeas cantidades de sus cidos grasos en farmacia y medicina y con fines de investigacin cientfica. El valor comercial del aceite depende de su anlisis clnico; normalmente, se establece un valor bsico de venta para un aceite que contenga un cierto nivel de cidos grasos libres de 2 a 3%, y de agua e impurezas, 2%. Si se rebasan estos niveles, el precio baja, y repercute tambin en ste el que el aceite tenga un color oscuro o huela mal.

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CONCLUSIONES El tipo de materia prima, el mtodo de conservacin y el sistema de procesado influyen sobre la calidad final de la harina de pescado. Pueden usarse varios criterios de calidad para determinar la calidad de una harina.

Se ha considerado que la harina de pescado se utilizar en mayor escala como ingrediente para fabricar alimentos de alta calidad destinados a la alimentacin humana, y que por lo tanto disminuir su empleo como materia prima para producir nutrientes de ganado y concentrados protenicos, ya que la protena de la harina pueden consumirla directamente las clases bajas, a costos baratos, lo que podr alimentar as a la creciente poblacin. Con respecto a las precauciones de higiene que se tienen que adoptar durante el almacenamiento de la harina, la industria recurre a los antioxidantes para estabilizarla de modo que no se deteriore su contenido protenico durante este tiempo y que no pierda valor energtico.

La reduccin del contenido de humedad del pescado es esencial para limitar el crecimiento de bacterias y la actividad de las enzimas, por lo que el secado se realiza en dos y hasta tres etapas. Un problema siempre presente en relacin con el almacenamiento de la harina de pescado es el deterioro que sufre con el tiempo; existe la creencia de que la refrigeracin es demasiado costosa para la industria de la harina de pescado, por lo que podemos considerar que en el futuro la industria recurrir en mayor medida que hasta ahora a la refrigeracin para preservar su materia prima.

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ANEXOS: DETERMINACIN DE TVN

BASE DEL MTODO: La determinacin de TVN se basa en la destilacin directa de las bases nitrogenadas contenidas en la muestra desplazadas por una base mas fuerte (oxido de Magnesio) y expresada en forma de Amoniaco. MUESTRA : Harina de Pescado.

MATERIALES Y EQUIPOS: Balanza Analtica. Equipo Kjeldal. Balones kjeldal. Erlenmeyer de 250 ml. Esptula. Bureta automtica de agua destilada. Probeta de 100 ml. Dosificador automtico de agua destilada. Recipiente de plstico graduado de 500 ml. REACTIVOS : Oxido de Magnesio (polvo). Solucin de Acido Brico al 1%. Indicador Tashiro. Solucin de acido sulfrico 0.1N. Agua destilada.

PROCEDIMIENTO: 1. Pesar en la balanza analtica 2.5 +/- 0.001 gr de muestra. 2. Colocar la muestra en el baln Kjeldal, luego agregar 1.0 gr de Oxido de Magnesio + 400 ml de agua destilada (utilizando un recipiente de plstico graduado). 3. Colocar el baln en el destilador Kjeldal a mxima temperatura. 4. Recibir el destilado en un Erlenmeyer de 250 ml con 50 ml de una solucin de acido Brico al 1% (previa neutralizacin con NaOH 0.1 N), recibir el destilado hasta un volumen de 150 ml (para harina) y 125 ml para materia prima. 5. Agregar al destilado 5 gotas de indicador Tashiro y titular con Acido Sulfrico 0.1 N hasta la variacin de color, de un verde claro a un violeta, al llegar al punto final anotar el gasto de Acido Sulfrico 0.1 N.
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CALCULOS:

Donde: Gasto de H2 SO4 = Volumen en ml de Acido Sulfrico. PM = Peso de la Muestra.

El TVN es una medida del grado de frescura del producto, es la valorizacin del Amoniaco, la valoracin del Nitrgeno Amoniacal y Amnico es muy importante para apreciar el estado de conservacin de la materia prima.

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RESUMEN DEL PROCESAMIENTO DE HARINA DE PESCADO

La Harina de Pescado es elaborada del pescado completo, combinando diferentes tipos de especies las cuales proveen una excelente fuente de protena digestible, vitaminas esenciales y minerales, existiendo una extraccin de la grasa durante la produccin. La harina de Pescado es elaborada a travs de un proceso de coccin, prensado, secado a travs de cmaras ENERCON (Aire Caliente) y molienda en una mquina designada para este propsito. Proceso Productivo de la Harina de Pescado 1. En la etapa de cocinado, la materia prima se expone al calor proveniente del vapor de los calderos. La capacidad del cocinador es de 30 ton/ h. y la temperatura de operacin es de 95 a 102C. 2. En la etapa de prensado, la materia prima se divide en una fraccin solida que es la torta de prensa y una fraccin liquida o licor de prensa, el cual contiene aceite y partes solidas que posteriormente van al separador de slidos. 3. El separador de slidos recupera los slidos en suspensin y los reincorpora a la torta de prensa. 4. El licor de prensa es centrifugado, lo que hace que el aceite de pescado sea separado del agua de cola y luego enviado a los tanques recolectores de aceite. 5. La torta de prensa es procesada en el molino rompindola as en pequeos pedazos que son ms fciles de secar. Posteriormente en el secador, la torta de prensa es secada a travs del contacto directo de aire caliente (SISTEMA ENERCON) lo que hace disminuir la humedad a un 8 10% a una temperatura que oscila entre 60 70C. 6. El producto proveniente del secador necesita una granulometra uniforme por lo tanto se pasa por un molino de martillos para reducir su dimetro. Desde el molino la harina es transportada y enfriada por un ventilador. Una vez que el producto se va transfiriendo a la tolva ensaque, se aplica el antioxidante por medio de un atomizador de aire. Este producto tiene una concentracin de 150 ppm de remanente por tonelada de harina. 7. En el rea de ensaque la harina de pescado es empacada en sacos de polipropileno con una capacidad de 50 Kg. cada saco y apropiados para el transporte martimo. Los sacos son identificados con el nombre del producto (commodity), el peso, el lugar de origen y la fecha en ingles. Despus de un riguroso Control y Anlisis, la harina es transportada a nuestras bodegas, las cuales se encuentran separadas del rea de proceso donde se mantiene hasta el momento del despacho.
Tco. Pesquero. Jos Manuel Puchuln Suquilanda Bitcoras de Pesca IMARPE - CALLAO

COMPATIBILIDAD AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA DE HARINA CUADRO 1: Breve descripcin del Proceso de Industrializacin de Harina de Pescado. 1. 2. 3. 4. Recepcin y Almacenamiento de Materia Prima (Pescado). Sanguaza de las pozas. Tratamiento de la sanguaza con vapor. Coccin del pescado con vapor directo; aqu se efecta la desnaturalizacin de protenas es decir la ruptura de clulas grasas y separacin de agua y aceite. 5. Pre-desaguador; que no utiliza el cocinador y la prensa para mayor eficiencia en el prensado. 6. Prensado; en esta operacin se realiza la separacin de los slidos, agua y aceite. 7. Caldo de prensa o licor; sustancia extrada de la materia prima por la prensa, cuya presin aproximada es de 1000 a 3000 lb/pulg2. 8. Queque o torta de prensa; masa que sale de la prensa entre 40 60%. 9. Rompe queque o molino desintegrador, elemento que se encarga de desmenuzar el queque de prensa. 10. Separadora de slidos; emplea el caldo de prensa que a travs del principio de centrifugacin (2000 3000 rpm) separar slidos y lquidos. 11. Slidos de separadora. 12. Secado de la harina; esta operacin que emplea vapor por un lado y aire caliente por otro, tiene por finalidad secar harina con 8% de humedad o menos si es posible. 13. Recuperacin de finos del cicln. 14. Harina seca y gruesa conocido como Scrap (Harina recin salida del secador). 15. Operacin de molienda (Martillos Locos). 16. Ensaque (Envasado de Harina) en sacos de Polietileno con o sin adicin de antioxidante. 17. Licor de separadora o caldo de separadora. 18. Centrifugas, mquinas que trabajan a altas rpm para separar el agua del aceite. 19. Tanque de aceite. 20. Agua de cola. 21. Planta evaporadora de agua de cola. 22. Depsito de concentradora de agua de cola (35 40% de slidos en suspensin). 23. Concentrado de agua de cola, el cual se agrega al queque de prensa antes de ingresar al secador. 24. Harina con antioxidante. Ant: Antioxidante. P: Pellets. G: Granel.
Tco. Pesquero. Jos Manuel Puchuln Suquilanda Bitcoras de Pesca IMARPE - CALLAO