Lo que aqu pretendo es dar a conocer tcnicas y recetas acerca de como realizar en casa nuestra propias conservas y mermeladas.

Si tienes alguna receta propia o que te sale bien mandanosla y la publicaremos. Ah y te garantizo que la probaremos tambin. Lo mejor de todo es que son recetas muy fciles de hacer casi todas. Y eso si, es todo gratis, hsta colaborar.

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Encurtidos

Elaboracin industrial de encurtidos

ENCURTIDOS Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Entre las especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, juda verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite preservar por ms tiempo los alimentos. La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la

caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin. Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el riesgo de intoxicacin alimenticia es mnimo. Los encurtidos se acostumbran a servir fros, como aperitivo o acompaamiento. Existen algunas variaciones de la preparacin en la cual se agrega azcar o algn otro ingrediente para condimentar. Tambin hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Para la elaboracin de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes equipos y mltiples consideraciones econmicas. No obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4,5. El cido que interviene en muchas ocasiones es el actico procedente del vinagre; en otras es el cido ctrico procedente de las frutas, el cido lctico derivado de los procesos de fermentacin o el cido mlico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la mayora de las situaciones, son diversos los factores que contribuyen al sistema total de conservacin, a la integridad y a la estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos trmicos, adicin de conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en slidos solubles, etc. Todos los cidos que participan en la conservacin contribuyen a que el producto final adquiera su sabor caracterstico, aunque ninguno tiene la capacidad conservadora del cido actico, y su influencia depende fundamentalmente de su efecto sobre el pH. Es comn el aprovechamiento del efecto combinado del cido actico con otros procedimientos de conservacin, aunque en muchos casos este cido es el principal responsable de su autoconservacin. Esto es lo que ocurre en los productos no pasteurizados a los que se les aaden conservantes, mientras que en aquellos que si han sido pasteurizados interviene el efecto combinado del cido actico y del tratamiento trmico. La accin del cido actico en las conservas es bacteriosttica, y su efecto inhibitorio no depende directamente del pH, sino que se debe a la presencia de molculas no disociadas. No obstante, el valor del pH si influye, en la medida en que lo hace sobre el grado

de disociacin de las molculas de cido actico. La calidad microbiolgica en relacin con la conservacin del producto viene determinada por el ndice de conservacin (IC), y viene dada por la siguiente expresin: IC=AAT*100/(100-st) Donde:

AAT, es la acidez actica total ST, son los slidos totales.

Para valores superiores a 3,6, es de esperar la ausencia de alteraciones microbianas, aunque existen algunos lactobacilos y levaduras que pueden tolerar este valor. A esto hay que aadir, que este ndice ha sido determinado de forma emprica y est sometido a importantes limitaciones. Tambin se ha descrito un moho que tolera y metaboliza el cido actico con niveles incluso superiores.

Principios bsicos para hacer encurtidos caseros La naturaleza del vinagre no reviste demasiada importancia, siempre y cuando su graduacin sea de 6 a 7 grados, el vinagre de vino no conserva mejor que otros, pero presta a los condimentos un sabor peculiar, se puede escoger entre los diferentes vinagres de vino tanto tinto, como blanco, as como de Jerez, el de sidra tambin es utilizable, siempre que su graduacin sea la adecuada. Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceracin en sal, al objeto que pierdan agua y posteriormente no nos diluyan la graduacin del vinagre. Algunas veces y con algunos productos, despus de que los tengamos en vinagre suele ser necesario el quitarles el vinagre y darle un hervor al objeto de que volvamos a tener una graduacin adecuada. Se pueden utilizar vinagres aromatizados que si se hacen en casa son mucho mas baratos. Los productos a encurtir estarn libres de golpes, sern sanos y no muy grandes, aunque se pueden trocear. algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de salarlas. Para el salado podemos utilizar

1. Haremos una salmuera de 50 gramos de sal por 575 centmetros cbicos por cada 500 gramos de hortalizas. Las hortalizas las tendremos sumergidas en esta salmuera de 12 a 24 horas. Finalizado el proceso secar bien las hortalizas. 2. Una vez preparadas las hortalizas y secas, se salan en capas a razn de una cucharada de sal por cada 500 gramos de hortalizas, se tienen en maceracin de 12 a 48 horas. Finalizado el proceso lavar las hortalizas con agua y secar bien. 3. Blanquear las hortalizas durante 2 minutos, o menos si son muy pequeas, ya que tienen que quedar crujientes, en abundante agua hirviendo a la que se le habr aadido 20 gramos de sal por litro de agua. Los tarros que usemos estarn esterilizados y las tapas sern nuevas, una vez llenados no se esterilizan, como se hace con otras conservas, el vinagre es el conservante. Problemas ms comunes

Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente. El vinagre se pone turbio: La salazn de las hortalizas no se ha hecho durante el tiempo necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte, otra causa las especias que hemos utilizado para aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas del vinagre. Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado, desconozco las causas, pero no hacen dao.

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Encurtidos

Elaboracin industrial de encurtidos

ELABORACIN INDUSTRIAL DE ENCURTIDOS El proceso de fabricacin de encurtidos comprende dos fases:

Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cidolctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.

Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

FASE DE FERMENTACIN. El procedimiento seguido en esta fase se muestra a continuacin:

Materia prima Seleccin Calibrado Lavado Fermentacin. o Cambios fsicos o Cambios qumicos o Cambios microbiolgicos Almacenamiento

Materia prima. La materia prima est constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores. El tipo de recoleccin es un factor muy importante para determinar la distribucin de tamaos de los frutos recogidos. Mientras que la recoleccin manual produce mayor porcentaje de frutos pequeos, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recoleccin mecanizada tiende a frutos de mayor tamao, poco apreciados. Seleccin. Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Debern ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. Esta operacin se realiza mecnicamente con una mquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal, mientras que los frutos continan avanzando por la cinta. El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de

hongos que son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depsitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimtica, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza. Calibrado. Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No existe uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas su propia norma. El calibre va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la formacin de huecos durante la fermentacin, que est directamente relacionada con el tamao de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos extremos, puesto que los pequeos fermentan con mayor rapidez que los grandes. La clasificacin se realiza mecnicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas. Lavado. Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operacin no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricantes depositan los frutos en los depsitos de fermentacin tal y como los reciben del campo. Como la fermentacin cido-lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolticas y celulolticas. El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural. Fermentacin.

Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general esta operacin consiste en colocar las especies hortcolas en solucin salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentacin natural. La fermentacin cido-lctica se consigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la produccin de cido lctico por las bacterias fermentativas. La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades, pudiendo oscilar estas entre 120-14.000 litros, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas. Estos depsitos se suelen instalar en naves industriales cubiertas, aunque en algunas zonas clidas los depsitos se colocan abiertos y al aire libre. Los depsitos han de ser limpiados antes y despus de su uso. En la preparacin de la salmuera se utilizar agua potable, que est exenta de materia orgnica en suspensin; las aguas duras no se emplearn. La sal empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el cido producido por las bacterias que realizan la fermentacin. Transcurridas 24 horas de la recoleccin; una vez llevadas a cabo las operaciones de seleccin, calibrado y lavado, se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En estas condiciones se mantiene durante la primera semana. A continuacin semanalmente, se aade sal en cantidad suficiente para elevar la concentracin de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal. Se tendrn en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera, constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar con periodicidad. Esta prctica evita el el consumo por dichos microorganismos del cido lctico producido en la fermentacin. Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos, que se describen seguidamente: Cambios fsicos. En las primeras 48-72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto

pierde peso y se produce en l un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situacin normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico ms importante, sta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco. Cambios qumicos. El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin producen cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones, durante la fermentacin cido-lctica se originan cantidades importantes de anhdrido carbnico e hidrgeno. Cambios microbiolgicos. Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin son: bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras de gases y levaduras. Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacionales y de distribucin, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas (dextrano), esta produccin se ha empleado en la produccin de alimentos de textura ms o menos filante o espesa. Tambin estn presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentacin es de tipo homolctico, transformando la lactosa en cido lctico), Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en proporcin al tiempo transcurrido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formacin de cido lctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria ms importante a la hora de producir cido lctico. Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes del gnero Aerobacter, que se caracterizan por la produccin de anhdrido carbnico e hidrgeno. Tambin dentro de este grupo se encuentra Lactobacillus brevis, que es un bacilo productor de gas, pero que en determinadas ocasiones

ayuda a la formacin de cido lctico, se trata de una bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en anaerobiosis con glucosa, porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol. Almacenamiento Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. Para ello la concentracin de la salmuera se eleva al 20%. La acidez total de la salmuera, expresada en cido lctico, debe estar por encima del 1%, para lo cual si fuera necesario se aadira cido lctico comercial. De esta forma se impide el desarrollo de levaduras que podran deteriorar el producto fermentado. FASE DE ELABORACIN La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para llevar a cabo su procesado.

Recepcin y control de la materia prima Desalado Lavado. Envasado o Adicin del lquido de gobierno o Cerrado. Tratamiento trmico Etiquetado y marcado Almacenamiento.

Recepcin y control de la materia prima La materia prima es transportada hasta la planta de envasado, donde se procede al pesado de todos y cada uno de los barriles de plstico que contienen los diferentes productos. A continuacin se proceder a la toma de muestras de los productos para determinar si alcanzan o no la calidad requerida por la industria. Tambin se determina el contenido en sal de la salmuera, el pH y la acidez total. Desalado Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. Para poder procesar el producto almacenado, ste debe ser previamente desalado, reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores. Se trata de un proceso inverso al de salazn, que consiste en eliminar la sal con agua.

Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. A continuacin se vuelven a llenar de agua y al cabo de unos minutos se escurren nuevamente, alcanzando as los productos una concentracin aproximada del 2% de sal. En cada lavado se consumen 25 litros de agua para 100 kg de producto. Lavado. Una vez desalado el producto, se realiza un ltimo y ligero lavado del mismo con agua corriente. Para esta operacin se emplea una cinta transportadora, provista en su mitad inicial, de un sistema de aspersores o duchas de baja presin. La segunda parte de la cinta, sin aspersores, completa el escurrido, con objeto de eliminar el exceso de agua de la superficie del producto. Envasado Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a las siguientes ventajas:

Son impermeables al agua, gases, olores, etc. Son inertes. Se pueden someter a tratamientos trmicos. Son transparentes. Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuacin, se lanza un chorro de agua caliente, mantenindose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado. Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadoradosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeas partculas de producto entre el borde de la tapa y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por microorganismos, con la consiguiente putrefaccin. Adicin del lquido de gobierno La adicin del lquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:

Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento. Desplazar el aire de los envases. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su conservacin. Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

El preparado consistir en una disolucin al 10% de vinagre puro de vino en agua. Su aadido, a los envases con el producto, se realizar por medio de una dosificadora volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se formula el lquido de gobierno. La mquina permite variar de forma automtica e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin ser de unos 85C. Cerrado. Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistiran la presin interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de gobierno. De esta forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible que acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas y la decoloracin del producto. Para esta operacin se emplear una cerradora de tapas de rosca. Tratamiento trmico El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el procesado trmico, para obtener un producto aceptable. Los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy cidos con pH < 3.7 no se multiplican las bacterias, solo los hongos y bastara con un tratamiento trmico consistente en un proceso de pasteurizacin. El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los envases paulatinamente, evitando un cambio trmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser de unos 38C, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosin y se contribuye a evitar la recontaminacin.

A continuacin del tnel de pasteurizado y como una extensin del mismo, se instalar un tnel de secado por chorros de aire. Su funcin ser eliminar completamente las gotas de agua existentes en los envases, elemento antiesttico de cara a su posterior comercializacin. Etiquetado y marcado Una vez finalizado el proceso de envasado se llevar a cabo el marcado y etiquetado de los diferentes productos, para ser posteriormente embalados. La importancia de esta operacin, junto con la de etiquetado, radica en el elevado nivel de exigencia del consumidor, que cada da demanda una mayor y mas clara informacin sobre el producto que compra. El etiquetado se realizar una vez llevado a cabo el marcado de las tapas de los envases. Para esta operacin se emplear una etiquetadora lineal automtica autoadhesiva, dotada de dos cabezales para practicar, segn las circunstancias, etiquetado simple o doble. Almacenamiento. Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales caractersticas, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarn a cabo las siguientes recomendaciones:

Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparicin de decoloraciones. Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25C, evitando as el efecto de cocido y de ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de la oxidacin. Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc. Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolucin de la calidad, estado de los palets, etc. La adopcin de estas medidas es imprescindible para una buena conservacin de los encurtidos. Se trata de productos de duracin media superior a dieciocho meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios aos en perfecto estado de consumo. La produccin procesada al cabo de una semana deber

permanecer en almacn hasta su distribucin, operacin que se realizar, generalmente con periodicidad semanal. PASTEURIZACIN La pasteurizacin es el proceso de calentamiento de lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de la reduccin de los elementos patgenos, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc que puedan existir. El proceso recibe el nombre en honor de su descubridor, el cientfico francs Louis Pasteur (18221895). La primera pasteurizacin se complet el 20 de abril de 1882 y se realiz por Pasteur y Claude Bernard. Uno de los objetivos del tratamiento es la esterilizacin parcial de los lquidos alimenticios, alterando lo menos posible la estructura fsica y los componentes qumicos de ste. Tras la operacin de pasteurizacin los productos tratados se sellan hermticamente con fines de seguridad. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos ni tampoco elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos. El avance cientfico de Pasteur mejor la calidad de vida al permitir que productos como la leche pudieran transportarse sin descomponerse. En la pasteurizacin no es el objetivo primordial la "eliminacin de los elementos patgenos" sino la disminucin de sus poblaciones, hasta niveles que no causen intoxicaciones alimentarias (asumiendo que el producto pasteurizado se ha refrigerado correctamente y que se consume antes de la fecha de caducidad). La pasteurizacin va siendo objeto de dudas en ciertas agrupaciones de consumidores a lo largo de todo el mundo debido a las dudas existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteracin de las propiedades organolpticas de (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados. NDICE

Procesos de pasteurizacin o Proceso HTST o Proceso UHT Organismos Reguladores del Estndar Dinmica de la pasteurizacin Pasteurizacin de la leche o Mtodos alternativos a la pasteurizacin de la leche o Enfermedades que previene o Son los mtodos de pasteurizacin actuales adecuados? Pasteurizacin de los zumos o Microorganismos frecuentes en los zumos

o Efectos de la pasteurizacin en zumos Investigaciones recientes Referencias

Procesos de pasteurizacin La pasteurizacin emplea generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin ya que en la mayora de los casos las temperaturas por encima de este valor afectan irreversiblemente a las caractersticas fsicas y qumicas producto alimenticio, as es por ejemplo en la leche si se pasa el punto de ebullicin las micelas de la casena se agregan irreversiblemente (o dicho de otra forma se "cuajan"). Hoy en da existen dos tipos de procesos: pasteurizacin a altas temperaturas/breve periodo de tiempo (HTST del ingl.: High Temperature/Short Time) y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - igualmente de Ultra-High Temperature). Proceso HTST Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel: leche, zumos de fruta, cerveza, etc. Por regla general es la ms conveniente ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un periodo breve de tiempo y adems la industria necesita poco equipamiento para poder realizarla, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas est la necesidad de personal altamente cualificado capaz de realizar controles intensos sobre la produccin. Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" y en "flujo continuo". * En el proceso "batch" (denominado tambin como Vat Pasteurization o Pasteurizacin Vat) una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco ( Autoclave) a una temperatura que llega de 63 C a 68C durante un intervalo de 30 minutos, seguido inmediatamente de un enfriamiento a 4 C para evitar la proliferacin de los organismos. * En el proceso de flujo continuo, la leche se mantiene entre dos placas de metal o tambin denominado intercambiador de calor a placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Proceso UHT El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso HTST y puede rondar los 138 C durante un periodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposicin, aunque

breve, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultra-pasteurizada" o simplemente "UHT" se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT. El reto tecnolgico en el siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el periodo de exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin lo ms rpida posible y disminuir el impacto en la degradacin de las propiedades organolpticas de los alimentos, es por esta razn por lo que se est intentando con tecnologa basada en microondas. Este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos, tal y como los zumos de frutas y zumos de verduras. Organismos Reguladores del Estndar Los mtodos de Pasteurizacin corresponden a una serie de mtodos estandarizados y controlados por las agencias encargadas de vigilar la calidad de la alimentacin de cada pas (algunos ejemplos son la USDA en Estados Unidos y la Food Standards Agency en el Reino Unido). Estas agencias requieren y vigilan que los lcteos pasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta alimentaria adecuada. Por regla general existen diferentes estndares en funcin de los lcteos a procesar, el principal factor a tener en cuenta es el contenido graso del producto, de esta forma los estndares de pasteurizacin de la nata difieren de los estndares empleados para la leche desnatada y los estndares para pasteurizar el queso se disean e implementan de tal forma que no se destruyan los enzimas que procesan los fosfatos, tiles para mantener las propiedades de corte y textura de los quesos. Los mtodos estndares de pasteurizacin HTST han sido designadas para alcanzar una extensin del periodo de caducidad de cerca de 5 das (es decir 0.00001 veces el periodo original) reduciendo el nmero de microorganismos en la leche. Este mtodo es considerado adecuado para la reduccin de poblaciones de casi todas las bacterias patgenas, esporas, y cualquier otro microorganismo resistente a las altas temperaturas (incluyendo particularmente a la Mycobacterium tuberculosis, causante de la tuberculosis y la Coxiella burnetii causante de la fiebre Q). El proceso de pasteurizacin HTST se disea para que los productos sean calentados uniformemente, evitando que slo algunas partes sean sometidas a esterilizacin mientras que otras no. Dinmica de la pasteurizacin La pasteurizacin es un proceso que sigue la cintica qumica de

primer orden, si denominamos N como el nmero de microorganismos vivos a una temperatura dada T de exposicin, y No La poblacin de microorganismos inicialmente. Y Kd es la constante cintica de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos), la disminucin de la poblacin depende entonces de la siguiente frmula: N = N_o e^{-K_d T} Esta formula es fundamental para determinar la evolucin de una poblacin en funcin de la temperatura. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura T de exposicin. La frmula es el fundamento, adems, de los denominados diagramas de supervivencia en la industria de la alimentacin representando log(N/No) frente al tiempo de exposicin a una temperatura T fija. Tpicamente las grficas de sobrevivencia de los microorganismos al calor aparecen como lneas rectas en una escala semilogartmica. La correlacin existente entre la velocidad de muerte de microorganismos y la temperatura sigue la ecuacin de Arrhenius. Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado Tiempo de reduccin decimal o tambin valor D de un microorganismo y se define como el tiempo necesario para que a una temperatura determinada, se pueda reducir el 90% su poblacin en el producto tratado. Es una expresin de la resistencia de un microorganismo al efecto de la temperatura. Su expresin es: D_T = \frac{\Delta t}{\log N_o - \log N} Donde ?t es el periodo de tiempo al que se expone la muestra y No es la poblacin inicial y N la final. Pueden obtenerse diferentes valores D para un microorganismo dado, o para un proceso particular de un alimento, determinando los sobrevivientes a diferentes temperaturas. Altos valores de D indican que el microorganismo es ms resistente que otros que poseen un valor inferior. Existen otros valores como la "constante de resistencia termal", conocida frecuentemente como "valor z" y se define como la diferencia en temperaturas necesaria para causar una reduccin de un 90% en el valor D. Pasteurizacin de la leche Desde sus orgenes la pasteurizacin se ha asociado con la leche, el primer investigador que sugiri este proceso para este producto lcteo fue el qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet en el ao 1886. La leche es por regla general un medio alcalino de pH> 4.5.

La leche de vaca pasteurizada por el mtodo HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche ultra-pasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos o tres meses. Se puede llegar a periodos de conservacin mayores (incluso sin refrigeracin) cuando se combina la pasteurizacin UHT con manipulacin mediante tecnologas de contenedores esterilizados. Al mismo tiempo que se reducen las colonias se eliminan tambin en la leche los microorganismos ms termosensibles, como pueden ser los coliformes, inactivndose la fosfatasa alcalina. A pesar de aplicar la pasteurizacin la leche tratada sigue conteniendo actividad microbiana, por regla general bacterias lcticas (no patgenas aunque si fermentativas) , y es necesario la refrigeracin. Mtodos alternativos a la pasteurizacin de la leche A parte de los mtodos estndares de pasteurizacin HTST y UHT, existen otros mtodos y tcnicas similares y menos conocidas por los consumidores. La primera tcnica se denomina "pasteurizacin batch" y se desarrolla mediante calentamiento de grandes batches (lotes) de leche a una temperatura por debajo de 68 C. La otra tcnica se denomina Higher-Heat/Shorter Time (HHST) y es similar al proceso descrito para HTST y UHT en trminos de intervalo de tiempo y temperatura. La pasteurizacin causa la desnaturalizacin de protenas causando que algunas propiedades organolpticas de la leche se vean afectadas. En el ao 2001, el organismo encargado de la inspeccin de la salud y la sanidad en Estados Unidos: la USDA tom en consideracin la aplicacin de nuevas reglas, haciendo posible la doble pasteurizacin, que consiste en calentar la leche en contenedores a 72 C durante dos fases de 15 segundos de duracin, en lugar de emplear los 30 segundos que estableca el estndar anterior. En la mayora de las jurisdicciones la leche tratada con la doble pasteurizacin no es considerada como "pasteurizada". Este tipo de leche se ha denominado "leche cruda" o confusamente "leche no-pasteurizada" sea como sea no puede ser denominada con la etiqueta "pasteurizada" aunque sea destruido una cantidad significante de grmenes patgenos. Enfermedades que previene Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades. En algunos pases se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurizacin de la leche son la tuberculosis (bacilo de Koch), la

difteria, la polio, la salmonelosis, fiebre escarlata y las fiebres tifoideas. Muchas de estas enfermedades, hoy en da, no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurizacin en las primeras etapas de manipulacin de la leche. Son los mtodos de pasteurizacin actuales adecuados? La pasteurizacin de la leche ha sido objeto poco a poco de polmica creciente, por una parte se ha descubierto que algunos organismos patgenos han desarrollado una resistencia a la disminucin de poblacin con la temperatura, consiguiendo sobrevivir a la pasteurizacin en cantidades significantes. Los investigadores han desarrollado diagnsticos ms sensibles tales como la reaccin en cadena de la polimerasa (denominado tambin abreviada como PCR) que han permitido ver la supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la pasteurizacin de la leche. Se ha detectado que la pasteurizacin bajo ciertas condiciones destruye la vitamina A y vitamina B. Pasteurizacin de los zumos Los zumos envasados ( e incluso los nctares) se someten a dos tipos diferentes de procesos de pasteurizacin: por un lado existen los zumos sin procesar (crudos) y por otro los zumos ultra-pasteurizados o zumos estriles. Los productores de zumos estn familiarizados con los procesos de pasteurizacin y ambos mtodos el Vat o proceso "batch" (empleado en los productores de pequeo tamao de produccin) y el UHT (empleado en los productores de mayor produccin). El mtodo HTST es aceptado en la industria ya que no produce una degeneracin del sabor apreciable. La pasteurizacin es muy efectiva en los zumos debido a que es un medio cido y evita la proliferacin de microorganismos esporulados: los ms resistentes a las altas temperaturas. En mucho pases como Estados Unidos el 95% de los zumos comercializados es pasteurizado, en algunas ocasiones se exige por parte de los organismos encargados de la vigilancia e higiene alimentaria que se le indique al consumidor que est tomando un "zumo crudo". Microorganismos frecuentes en los zumos Dependiendo del origen de los zumos se tienen diferentes microorganismos incluidos que deben ser reducidos en la concentracin total de sus poblaciones mediante la pasteurizacin de los mismos, de esta forma se tiene que el zumo de manzana tiene: Salmonella typhimurium, el cryptosporidium y la E. coli. En el zumo de naranja es habitual: Bacillus cereus, el Salmonella

typhi, Salmonella hartford. En algunos zumos de verduras como el zumo de zanahoria: Clostridium botulinum. Efectos de la pasteurizacin en zumos Los zumos pueden sufrir alteraciones en el color de la bebida, tendiendo al marrn debido al deterioro enzimtico de la polifenoloxidasa. Esto es debido en parte a la presencia de oxgeno en el lquido, esta es la razn por la que los zumos y los nctares suelen ser liberados del aire antes de entrar en el proceso de pasteurizacin. De la misma forma la prdida de vitamina C y de caroteno se ve disminuida por la aireacin previa. Investigaciones recientes Se ha podido encontrar que en particular el organismo Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis (MAP), causante de la enfermedad de Johne en los animales de sacrificio y se sospecha que tambin en la enfermedad de Crohn en humanos, ha sido descubierta como sobreviviente tras pasteurizaciones de ciertos alimentos lcteos en EEUU, Reino Unido, Grecia y Repblica Checa. La autoridades encargadas de vigilar la calidad de los aliemntos en Reino Unido decidieron reevaluar los estndares de pasteurizacin a la vista de la supervivencia de ciertas especies como el MAP. Un mtodo actual es la pasteurizacin flash que implica menores tiempos de exposicin a altas temperaturas y parece ser un mtodo adecuado en la conserva de las propiedades organolpticas de los alimentos, llegando a conservar mejor el sabor y la textura de los mismos. La pasteurizacin fra es empleada a veces como sinnimo de radiacin ionizante (vase irradiacin de alimentos) u otros significados (como qumicos) para reducir las poblaciones de bacterias en los alimentos. La irradiacin de alimentos se denomina a veces tambin como "pasteurizacin electrnica". Se han investigado la posibilidad de extender la pasterizacin a alimentos no fluidos como la carne de ternera. Un avance en la pasteurizacin no-intrusiva que soluciona muchos problemas de la industria conservera es la denominada pasteurizacin electromagntica de alimentos lquidos, que emplea microondas a 2.45 GHz de frecuencia para activar los procesos trmicos, este mtodo ha demostrado su eficiencia el la pasteurizacin del agua. Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo que se denomina Pasteurizacin solar, la idea est fundamentada en la idea de la cocina solar y que no es necesario llevar los lquidos a ebullicin para lograr la pasteurizacin. Con

esta medida se intenta prevenir la causa de enfermedades causadas por la ingesta de aguas contaminadas, pudiendo pasturizar con este mtodo con temperaturas sobre los 56 C. El mtodo es conocido como "Pasturizacin del agua" en el que se han desarrollado ciertos elementos capaces de indicar el estado de pasteurizacin del agua y su capacidad de ingesta segura, uno de los ms empleados es el "Water pasteurization indicator" (WAPI). La pasteurizacin solar requiere quese exponga el agua en recipientes durante seis horas el programa que se aplic en ciertas regiones de frica se denomin SODIS (abreviacin para "SOlar DISinfection").

Son numerosos y a veces complejos los mtodos empleados para la conservacin de alimentos y especialmente a escala industrial. Aqu figura una breve relacin en la que muchos se utilizan nicamente con un determinado grupo de alimentos pero que en cualquier caso no est de ms recordar.

INDICE Ahumado Congelacin Deshidratacin Embotellado Envasado Enlatado Escabeche Encurtidos Irradiacin Liofilizacin Mermeladas Refrigeracin Pasteurizacin Pasteurizacin de productos cidos Tcnicas barrera o combinadas Salado y salmuera Salazn Tratamientos con almibar Utilizacin de conservantes

EL AHUMADO

Manipulaciones previas al ahumado

El ahumado es un mtodo de conservacin que se ha usado para aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el hombre se dio cuenta que los ahumados adquiran una textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar. Es una prctica tan antigua como la desecacin o la salazn, se usaba fundamentalmente en zonas costera del norte de Europa. Las propiedades del humo como conservante fueron conocidas desde antiguo, aunque ahora sabemos adems cuales son las sustancias que lo integran y por tanto conocemos la presencia de los compuestos como el guayacol y sus derivados, los cidos grasos voltiles y el formaldehdo, sustancias estas que inhiben el desarrollo de grmenes, sin embargo este proceso no asegura la conservacin ilimitada del pescado ya que la cantidad de humo que se fija en la carne y piel del pescado no es muy grande y depende especialmente de la duracin del proceso. Los pescados se pueden ahumar en fro o en caliente, el ahumado en fro es aquel tratado con humo recin obtenido en un ambiente con una temperatura inferior a 30C y el pescado ahumado en caliente es aquel que procede de un tratamiento con humo recin obtenido en condiciones trmicas que superen los 60C. Los pescados ahumados en fro se conservan, por tanto, durante un periodo mas largo porque se someten a unas salazones mas intensas, y se exponen durante mas tiempo al humo. Las especies que tradicionalmente se han sometido a su conservacin mediante este procedimiento. han sido las de carnes ricas en grasas, arenques, salmn, anguilas, truchas, caballas etc. Para la obtencin del humo es recomendable serrn y virutas obtenidas a partir de madera de haya, roble y arce, aunque se pueden emplear otras maderas como castao, chopo, fresno y sauce adems la de rboles frutales, como el naranjo. Respecto de las maderas resinosas aunque no se recomiendan para ser empleadas en este menester, la experiencia llevada a acabo con madera de pino ha dado excelentes resultados, sin que el alto contenido en trementina haya perjudicado ni el sabor ni el color del producto final. Manipulaciones previas al ahumado

Partiremos de un pescado especialmente muy fresco y trabajaremos en condiciones escrupulosamente higinicas, evitando en todo momento la contaminacin del alimento y de los utensilios a emplear. En primer lugar procederemos a limpiar cuidadosamente el pescado quitndole las vsceras y lavndolo bien para eliminar todos los restos de sangre, dejndole generalmente la piel y las escamas (con la idea de que esta le sirva de cohesin a los filetes); y procederemos a quitar todas las espinas y cartlagos que tenga el pescado. El paso siguiente es la salazn, este proceso puede ser mediante una salmuera seca o hmeda, en los ejemplos que veremos mas adelante utilizaremos salmuera seca, consistente en dos partes de sal por una de azcar, pudiendo variar las proporciones segn el gusto personal. Para que la salazn sea lo mas equilibrada posible, hemos de poner la salmuera de forma proporcional, es decir menor cantidad cuanto menor masa muscular del pez (cola y falda) y mayor cuanto mas masa (lomos).

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CONGELACIN La congelacin, es decir, la exposicin de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados , puede ser utilizada para preservar la mayora de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta tcnica, los alimentos son congelados rpidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. (Ver ms)

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DESHIDRATACIN Deshidratacin al aire libre Deshidratacin por aire Deshidratacin por rocio

Deshidratacin al vacio Deshidratacin por congelacin Deshidrocongelacin Almacenamiento y envasado de productos deshidratados

Este es uno de los mtodos ms antiguos utilizado por el ser humano para preservar los alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenan y de esta manera, se lograba a que duraran mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. La conservacin de los alimentos por deshidratacin es uno de los mtodos ms antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su recoleccin o mientras permanecan en las cercanas de la zona de cultivo. El xito de este procedimiento reside en que, adems de proporcionar estabilidad microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad del agua, y fisicoqumica, aporta otras ventajas derivadas de la reduccin del peso, en relacin con el transporte, manipulacin y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporacin y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviese el alimento y lo abandone. Su aplicacin se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes, frutas, verduras, t, caf, azcar, almidones, sopas, comidas precocinadas, especias, hierbas, etc. Es muy importante elegir el mtodo de deshidratacin ms adecuado para cada tipo de alimento, siendo los ms frecuentes: la deshidratacin al aire libre, por roco, por aire, al vaco, por congelacin y por deshidrocongelacin. Tambin es vital conocer la velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya que la eliminacin de humedad excesivamente rpida en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la correcta deshidratacin del producto. Los factores que influyen en la eleccin del mtodo ptimo y de la velocidad de deshidratacin ms adecuada son los siguientes:

Caractersticas de los productos a deshidratar: actividad del agua para distintos contenidos de humedad y a una

temperatura determinada, resistencia a la difusin, conductividad del calor, tamao efectivo de los poros, etc. Conductividad del calor. Caractersticas de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas. Capacidad de rehidratacin o reconstruccin del producto despus de un determinado tiempo de almacenamiento.

Deshidratacin al aire libre Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates. Deshidratacin por aire Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de trabajo. Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de: tneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos estn diseados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratacin. As, por ejemplo, para porciones de hortalizas es comn que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termmetro de 90-100 C y temperaturas en bulbo hmedo inferiores a 50 C. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin desciende a 55 C e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6 %. En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partculas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como si de un lquido se tratase. Este mtodo se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeo tamao y para hortalizas desecadas.

Deshidratacin por roco Los sistemas de deshidratacin por roco requieren la instalacin de un ventilador de potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cmara de desecacin y los medios necesarios para retirar el producto seco. Mediante este mtodo, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverizacin atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalacin. Presenta la ventaja de su gran rapidez. Deshidratacin al vaco Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil con presiones bajas. En los secadores mediante vaco la transferencia de calor se realiza mediante radiacin y conduccin y pueden funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas de vaco en la entrada y la salida. Deshidratacin por congelacin Consiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 C). Este mtodo presenta las siguientes ventajas: se reduce al mnimo la alteracin fsica de las hortalizas, mejora las caractersticas de reconstitucin y reduce al mnimo las reacciones de oxidacin y del tratamiento trmico. Cuando se realiza la deshidratacin mediante congelacin acelerada se puede acelerar la desecacin colocando el material a deshidratar entre placas calientes. Deshidrocongelacin La deshidrocongelacin es un mtodo compuesto en el que, despus de eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratacin, el material resultante se congela con rapidez. Los desecadores empleados son los de cinta, cinta acanalada y neumticos, siempre que la deshidratacin se produzca de forma uniforme.

Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el tiempo necesario para la deshidratacin y rehidratacin y reduce aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del producto, que aparece arruga, no es muy agradable para el consumidor. Almacenamiento y envasado de productos deshidratados Cuando los productos deshidratados se almacenan a granel, lo ms apropiado es utilizar contenedores hermticos con un gas inerte, como el nitrgeno. Si se trata de partidas pequeas, lo mejor para maximizar la vida til es usar envases con buenas propiedades barrera para el oxgeno, el vapor de agua y la luz.

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EMBOTELLADO El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas. (Ver ms)

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ENVASADO El envasado es un mtodo para conservar alimentos consistente en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas hermticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patgenos, el nico mtodo seguro de envasar la mayora de los alimentos es bajo condiciones de presin y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 C. Los alimentos que deben ser envasados a presin incluyen la mayora de verduras, carnes, mariscos, productos avcolas y lcteos. Los nicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un bao de agua hirviendo (a presin normal) son los muy cidos con un pH inferior a 4,6 como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha aadido cido. (Ver ms)

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ENLATADO Enlatado: Es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y til prcticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente despus de hacerse el vaco y calentados. (Ver ms)

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ESCABECHE El escabeche se denomina as bien al mtodo para la conservacin de alimentos en vinagre, bien al producto obtenido. El mtodo para procesar un alimento en escabeche est dentro de las operaciones denominadas en cocina como: marinado y la tcnica consiste bsicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, aceite de oliva, ajos, , zanahorias, cebolla, laurel y pimienta en grano, pimentn, etc. Los escabeches son un medio de conservacin de alimentos en el que el principal agente conservante es el vinagre. Su preparacin suele ser sencilla aunque algo laboriosa. Como norma general deberemos limpiar los alimentos elegidos para el escabeche, frerlos ligeramente, cocer junto o por separado con un caldo corto en el que intervienen los ingredientes mencionados ms arriba, enfriar, reposar y embotar o consumir. Orgenes Aunque extendido por el Mediterrneo, suele sealarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente espaol. La palabra escabeche segn el Diccionario Etimolgico de Pascual Corominas, proviene del rabe sikbg, guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que, plato propio de Persia, ya aparece citado en Las mil y una noches. La pronunciacin vulgar de sikbg sonaba a iskebech, que termin nombrndose escabeche o "escabetx" en cataln. La forma castellana escabeche apareci escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una edicin anterior, catalana,

de 1520, en la que tambin aparecera. Aunque parece probable que la primera redaccin se efectuase a mediados del siglo XIV. Donde aparecera "escabeig a peix fregit". Existe tambin un manuscrito cataln "Flors de les medicines" de mediados del siglo XV en el que tambin hay una referencia al "escabex". Otros estudiosos buscan un origen distinto. Antepongamos a aleche, uno de los pescados ms agradecidos para su conservacin en esta salsa fra tambin llamada muria (cuando la salsa lleva sal por principal conservante se convierte en sal/muria o salmuera), el prefijo latino esca, que significa alimento, y obtendremos esca/aleche>escabeche. Existen otras teoras como que a travs del rabe pasase a Sicilia, "schivecch", y de ah al cataln, sin embargo est documentado que la siciliana proviene del genovs, "scabeccio", y esta ltima de Espaa, sin saberse si del castellano o el cataln.

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REFRIGERACIN Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0 C. A sta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. La refrigeracin es sistemtica en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recoleccin), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0 C y 12 C. La carne se guarda en cmara fra durante 5 das por lo menos. La refrigeracin domstica se hace a temperaturas que van desde 2 C (parte superior del refrigerador) a 8 C (caja de verduras y contrapuerta). La conservacin es limitada, segn los productos y el embalaje por ejemplo: Pescado fresco = 1 da. Pescado cocido, carne cocida y restos varios = de 1 a 2 das.

Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta, verdura cocida y postres caseros = de 2 a 3 das. Carne cruda = de 4 a 5 das. Verdura cruda = 1 semana. Huevos = 3 semana. Nata fresca, yogur, queso fresco, margarina, mantequilla y otros lcteos, llevan generalmente fecha de caducidad (da y mes).

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MERMELADAS Las mermeladas contienen generalmente fruta troceada macerada en azcar y sometida a coccin con ese mismo azcar, cidos y pectina (agente gelificante). La manzana y el membrillo son frutas ricas en pectina, encontrndose sta especialmente en la piel, el corazn y las pepitas. El resultado final es ms o menos fluido, dependiendo de la fruta y del gusto personal de cada persona. El proceso es ms sencillo y menos laborioso que la preparacin de confituras y jaleas. Aunque normalmente se elaboran con fruta tambin existen mermeladas de hortalizas como, por ejemplo, de tomate y zanahoria.

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SALADO Y SALMUERA La salmuera es una disolucin altamente concentrada de sal, por encima de 100 000 mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayora de los casos por simple evaporacin parcial (como puede ocurrir en las salinas) o por congelacin del agua del mar. El agua salobre se distingue de la salmuera en que la primera tiene una menor concentracin de sal. Existen salmueras naturales en algunos mares tales como el Mar Muerto que su contenido en sal puede llegar a ser 10 veces

superior al de un mar normal. Otro ejemplo ilustrativo es Gran Lago Salado en Utah. Por extensin, tambin se llama salmuera de una sal (distinta de la comn, NaCl) a una disolucin altamente concentradas de sta. Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sdico El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras caractersticas de los encurtidos. La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofticas y materias extraas. El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparacin de los encurtidos y salsas. Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca (races, calabacines, judas escarlata, etc.). Sin embargo, actualmente el uso del salado como mtodo de conservacin se ha reducido, debido a los problemas que se presentan al retirar la sal y al rechazo de los alimentos ricos en sal por parte de los consumidores. Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentracin salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicacin de la mayora de los microorganismos, aunque aqullos responsables de las fermentaciones son capaces capaces de tolerar dichas concentraciones. Los principales microorganismos que intervienen en la fermentacin provocando cambios deseables son:

Lactobacteriaceae, que producen cido lctico a partir de los azcares naturales presentes en las hortalizas. Acetobacter, que produce CO2 y H2. El dixido de carbono burbujea hacia la superficie y provoca un efecto de agitacin. Levaduras, que producen CO2 y alcohol.

La temperatura a la que se desarrolla la fermentacin tambin e un factor muy importante a tener en cuenta para impedir la multiplicacin de grmenes, estando la ideal comprendida entre 15 y 20 C.

Una fermentacin correcta requiere el cumplimiento de unos requisitos fundamentales:

Teniendo en cuenta el contenido hdrico de la hortaliza, la concentracin inicial de la salmuera debe mantenerse equilibrada en al menos un 8 %; preferentemente un 10 % (40 del salinmetro), que es la concentracin ms baja de sal que puede utilizarse sin efectos perjudiciales. Adems, es necesario que la salmuera est ms concentrada al principio para que se alcance un equilibrio entre la salmuera y las hortalizas. Por otro lado, las soluciones salinas muy concentradas (con ms del 17 % de sal), inhiben la multiplicacin de la bacterias de la fermentacin. Las hortalizas a tratar deben aparecer sanas y sin lesiones y se clasificarn segn el tamao. Deben pesarse cuidadosamente las hortalizas y la salmuera destinadas a cada recipiente. Los recipientes a utilizar pueden ser desde tanques para salmuera hasta tambores. La introduccin de las hortalizas en la salmuera debe realizarse rpidamente una vez que tiene lugar su recepcin. Para conseguir que todas las porciones del producto sean penetradas por la salmuera, sta debe introducirse en el recipiente antes que las hortalizas. Con objeto de evitar la estratificacin, debe procurarse un mezclado apropiado cada cierto tiempo. Debe llevarse a cabo un control regular de la salmuera, adicionando, diluyendo o concentrando cuando sea necesario Con objeto de asegurar la eliminacin de exudado lechoso, suciedad, actividad enzimtica y levaduras superficiales, debe posibilitarse la realizacin de un drenaje final de la salmuera y su reposicin por otra salmuera fresca. Esto requiere que la nueva salmuera aporte un contenido suficientemente elevado de sal (alrededor del 15 %) y de cido lctico (hasta un 1 %) que evite la posterior actividad microbiana. Para que las hortalizas se mantengan en buenas condiciones durante muchos meses el contenido mnimo de sal de la salmuera debe ser del 10 % y el de cido lctico del 0,3 %.

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PASTEURIZACIN DE PRODUCTOS CIDOS La pasteurizacin de encurtidos se lleva a cabo mediante un tratamiento trmico de los productos en sus recipientes, con valores de temperatura y tiempo del calentamiento determinados. Los fines que persigue pueden ser uno o varios de los siguientes:

Destruir los microorganismos que toleran elevadas concentraciones de cido actico, permitiendo adems que la accin conservadora del cido contine despus del calentamiento. Inhibir las reacciones enzimticas causantes de alteraciones, gracias a la inactivacin trmica de las enzimas del encurtido o de origen microbiano. En este caso el proceso debe ser ms enrgico que para la destruccin de los microorganismos. Esto justifica la pasteurizacin de los productos de gran acidez. Reducir las alteraciones por oxidacin o en las que participa el oxgeno, liberando el aire retenido en la parte superior de algunos envases que lo permiten.

La pasteurizacin de tarros llenos hasta el borde puede llevarse a cabo por partidas y de forma continua. Las condiciones precisas del tratamiento dependen del equipo y del mtodo utilizado, de la forma y tamao de los tarros, de la composicin exacta del lquido y de la relacin hortalizas/lquido. Dichas condiciones deben determinarse de forma previa y requieren el conocimiento de los siguientes factores:

Temperatura de partida. Necesidades de temperatura y tiempo en el punto de calentamiento ms lento del tarro. Tiempo necesario para elevar la temperatura del contenido hasta el nivel apropiado.

En el caso de los procesos continuos resulta ms difcil establecer previamente estas condiciones, ya que tambin lo es la determinacin de las temperaturas en el interior del envase. Sin embargo, se consigue una mayor uniformidad en el tratamiento. Para los encurtidos de baja acidez, la pasteurizacin resulta idnea en la obtencin de productos crujientes, con buen aspecto y estabilidad y con poco vinagre, aunque en estos casos el ndice de conservacin es inferior al mnimo recomendado. No obstante, no suelen sufrir alteraciones microbianas una vez que se abren en el hogar, ya que los grmenes tolerantes al cido responsables de la alteracin de encurtidos se encuentran fundamentalmente en las factoras de encurtidos, mientras que los que se han descrito

en el hogar suelen quedar inhibidos por bajos niveles de cido actico. (Ver ms)

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UTILIZACIN DE CONSERVANTES La utilizacin de conservantes en los encurtidos est legalmente regulada, siendo los siguiente los ms comunes:

El dixido de azufre se emplea para inhibir la multiplicacin de lactobacilos, levaduras y mohos que toleran el cido actico de los encurtidos. No obstante, para la misma concentracin o niveles superiores de este conservante, este efecto inhibitorio se reduce si se se combina rpidamente con los componentes del producto encurtido. Esto no ocurre con las aceitunas, para las que se ha demostrado que previene eficazmente la formacin de levaduras productoras de espuma. Los efectos beneficiosos derivados de su empleo en pepinillos, cebollas, coliflor y otros encurtidos de hortalizas se deben a sus propiedades antioxidantes y a su capacidad para inhibir la reaccin de Maillard de oscurecimiento no enzimtica. Sin embargo tambin ocasiona efectos negativos sobre las cremas para ensalada, en las que puede romper la emulsin y desarrollar malos olores, y en los encurtidos de remolacha, en los que provoca una prdida de color importante. En las salmueras puede producir un retraso en el proceso de fermentacin, por lo que slo debe adicionarse despus de que ste haya finalizado. Tambin puede enmascarar defectos tales como la contaminacin con hierro, que luego se apreciar durante la preparacin de los encurtidos.

El cido srbico resulta eficaz contra levaduras en hortalizas tratadas con salmuera, pertenecientes al gnero Lactobacillus, y especialmente contra el moho Moniliella acetoabutans. Es un conservante til y autorizado. El uso de los hidroxibenzoatos se encuentra ms restringido, ya que no son particularmente eficaces contra

los microorganismos responsables de las alteraciones de los encurtidos, ni siquiera empleando los niveles mximos permitidos. As, por ejemplo, el mismo cido benzoico est limitado a la remolacha de mesa cocida y envasada en el Reino Unido.

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TRATAMIENTOS CON ALMBAR Es una tcnica poco frecuente en hortalizas, limitndose a aquellas que se incluyen en los encurtidos dulces o cuando se pretenden prevenir la dilucin localizada de la salsa por difusin del tejido tisular procedente de las hortalizasy la flotacin de stas en las salsas dulces. Este tratamiento permite reducir la actividad del agua, as como mejorar la estabilidad microbiolgica.

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IRRADIACIN Es un tratamiento cuyo uso est limitado a la prolongacin de la vida comercial de algunos productos. La principal fuente de radiacin proviene del istopo cobalto-90, que emite radiaciones ? de alta intensidad y los aceleradores de electrones. Uno de los principales inconvenientes que plantea es que muchos productos desarrollan malos sabores, aunque los mayores problemas en la irradiacin de frutas es que afecta a la textura y los productos tienden a ablandarse. No obstante, la irradiacin ofrece perspectivas de futuro en la prolongacin de la vida comercial de los alimentos.

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TCNICAS BARRERA O COMBINADAS Son aquellas en las que se combinan dos o ms efectos conservantes que actan de forma sinrgica. Cuando se aplican estas tcnicas, se recomienda el anlisis de riesgos e investigacin y control de puntos crticos