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2.2 CAPITULO II: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES 2.2.

1 Ingredientes no crnicos Segn la norma tcnica Colombiana NTC 1325. Los ingredientes de formulacin son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboracin sin limitaciones directas de dosificacin, excepto por su defecto en la composicin del producto. Un ingrediente es una sustancia aadida intencionalmente a un alimento bsico o a una mezcla de alimentos con la intensin de modificar sus propiedades.3 El aditivo alimentario lo define la norma tcnica Colombiana NTC 1325 sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente caracteristico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencional al alimento con un fin tecnolgico (incluso organolptico) en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservacin de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que l o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las caractersticas de stos. El trmino no comprende los contaminantes, ni las sustancias aadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional Los aditivos utilizados en productos crnicos procesados no enlatados deben cumplir las especificiaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical Codees (FCC), o de la United Status Pharmacopeia(USP), o las directivas del parlamento Europeo equivalentes, estos no deben emplearse. Hay un sinnmero de ingredientes no crnicos que son importantes en la elaboracin de productos crnicos. Algunos de ellos, como la sal, no pueden omitirse. Otros son simplemente auxiliares cuya funcin principal depende de factores econmicos, tales como los cereales de rellenos. 2.2.1.1 La Sal La sal es el ingrediente bsico para toda formulacin, se utiliz inicialmente como preservativo debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano, es el ingrediente ms crtico en la elaboracin de embutidos despus de la carne. Se podra considerar que histricamente es casi imposible fabricar embutidos sin sal. Originalmente la sal sirvi como conservante; y an lo acta como tal en algunos embutidos secos y semi-secos. Para actuar completamente como conservante se requieren concentraciones de salmuera en el producto de aproximadamente 17%. La concentracin en la salmuera (relacin sal/contenido acuoso) se calcula as: Ejemplo: Actualmente, aunque alguna accin conservante es todava importante, el uso ms importante de la sal es impartir sabor y olor. En la mayora de los productos embutidos, el porcentaje utilizado es de 2,5 a 3,0 % de sal; un contenido de sal mayor podra producir un sabor salado. Ya que los niveles de tolerancia a la sal varan, es difcil establecer un punto especfico al cual los niveles de sal son aceptables o inaceptables. Solamente a travs de un buen test de consumidores

se puede determinar los mejores niveles para los gustos del consumidor, y que nivel de sal debe ser mantenido. La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto isoelctrico a un pH de aproximadamente 4.5. Esto se efecta por medio de la contribucin de las cargas negativas del ion cloruro, lo cual causa un desequilibrio en la carga de las protenas, y por lo tanto aumenta la repulsin entre las ellas Otra importante funcin de la sal es su relacin con las propiedades ligantes de la carne. Una de las principales funciones de la sal en productos crnicos es la solubilizacin o liberacin de las protenas contrctiles a partir de la fibra muscular. La concentracin de salmuera ptima para este propsito es de aproximadamente el 8%. En consecuencia, el agua, la sal y las carnes conteniendo las protenas contrctiles o ligantes se adicionan juntos para facilitar dicha extraccin. Con la adicin de sal el punto isoelctrico de las protenas se desplaza haca un pH ms bajo al pH de la carne. Con el aumento la concentracin por encima de 0.6M NaCl, las repulsiones electrostticas aumentan hasta hacer desaparece la estructura miofibrilar. Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en emulsiones Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sdico simulan al ATP, proporcionando el rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adicin incrementan la capacidad de rentencin de agua Las impurezas en la sal en forma de trazas de cobre, hierro o cromo tienen un marcado efecto sobre el desarrollo de la rancidez oxidativa en productos crnicos. Esta es una de las razones por la cual los productos embutidos no se mantienen por un largo perodo de tiempo como los constituyentes de la carne fresca cuando es mantenida en condiciones de almacenamiento congelado. Si el desarrollo de la rancidez es un serio problema, es posible aportar sales bajas en prooxidantes en las cuales estos iones de metales pesados hayan sido removidos. Los fosfatos han sido acreditados con la habilidad de servir como agentes quelantes y contraatacan los efectos de estos iones de metales pesados. Los nitratos y los nitritos aparentemente funcionan de forma similar. Los antioxidantes pueden tambin adicionarse en el caso de embutidos con carne fresca de cerdo para contrarrestar la rancidez promovida por la sal. Incluso es posible adquirir sal recubierta con antioxidantes. En trminos generales, entre las anteriores funciones que realiza la sal en la fabricacin de embutidos son: Extraccin de protenas solubles en sal y retencin de humedad. Solubilizacin de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retencin de Agua. Este efecto alcanza un mximo a una concentracin aprximada del 4%. Efecto pro-oxidante. Ocasionado por presencia de trazas de metales pesados, especialmente el hierro, que actan como catalizadores. Esto explica la necesidad de usar sal de alta pureza. 2.2.1.2 Nitratos y Nitritos Actual junto con la sal y el azucar en el curado de las carnes, Son sales de curacin cuya principal funcion es la lconservacin de los productos carnicos , por

su porder bactericida y bacteriostatico. Estas sustancias tambien confieren a los productos crnicos un color rosado estable caracterstico, mejora su sbor y aroma, evitan el enranciamiento durante el almacenamiento y el crecimiento del clostridum botulinum. Histricamente estos compuestos han llegado a su uso como contaminantes presentes en la sal. Las personas encontraban que los embutidos que las contenan eran superiores a los que no las contenan y finalmente, cuando los primeros qumicos las identificaron ellas fueron adicionadas deliberadamente. Sin nitrito no sera posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no esterilizados (aquellos que requieren refrigeracin), as como productos cocidos empacados al vaco tales como las salchichas frankfurter y la carne de diablo. El nitrato en s mismo no es efectivo en la produccin de reaccin de curado hasta que es convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente depender de la accin bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos est limitado a los embutidos secos y semi-secos y pueden ser fcilmente reemplazados en la gran mayora de los otros productos curados. El nitrito slo debe usarse en productos crnicos procesados rpidamente. Los nitritos proveen la fuente ultima de xido ntrico que se combina con el pigmento myoglobina. Para la formacin del color de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito. A causa de los peligros de la formacin de nitrosaminas, las premezclas con especias, saborizantes y otros ingredientes se sugiere que se eviten ya que se podran formar nitrosaminas por la interaccin de los nitritos y las especias. En los aos 1970, el uso de nitrito para el curado de las carnes fue seriamente cuestionado. Fue sugerida la posibilidad de producir N-nitrosaminas, que son cancergenas. Enormes cantidades de investigacin y anlisis se llevaron a cabo, y dos reportes de resumenes publicados por la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos (sigla en ingls NAS, 1981,1982) aliviaron la preocupacin del pblico acerca de las carnes curadas como riesgo para la salud humana. En forma general los productos terminados no deben contener ms de 50 a 125 ppm de nitrato residual. Estos solo deben ser utilizados en productos madurados y la cantidad mxima autorizada por el Ministerio de salud de Colombia es de 200 mg/kg, en productos en proceso (Crudos) industrialmente se utiliza 180 mg/kg de pasta, los nitritos se utilizan en productos de corta maduracin, como las salchichas, jamones etc. La Toxicidad del nitrito El nitrito es toxico por su alto poder oxidante, que afecta el itercambio de oxigeno en la sangre combiertiendo la hemoglobina en metahemoglobina, evitando de esta manera el transporte de oxigeno y produciendo por lo tanto una hipoxia en los tejidos 2.2.1.3 Polifosfatos En la Industria de carnes son utilizados parea aumentar la retencin de la humedad de los productos; formar emulsiones estables y desarrollar una textura

agradable por su elevado poder de solubilizar las proteinas, estas son sales obtenidas de algunos cidos fosforicos, ayudan tambien a retener agua, emulsificvan la grasa, disminuyen las perdidas de proteina durante la coccin y reducen el encogimiento. Son las sales del cido fosfrico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfrica. Entre los fosfatos ms empleados estn los fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos. Se conocen clsicamente el cido ortofsforico H3PO4, el cido metafosfrico HPO3, que deriva del precedente por eliminacin de una molcula de agua y el cido pirofosfrico H4P2O7, obtenido por condensacin de dos molculas de cido ortofosfrico con eliminacin de una molcula de agua. Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan. En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoelctrico aumentando su capacidad de retencin de agua. Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en ingls U.S.D.A.) para su uso en salmueras: Tripolifosfato de sodio. Hexametafosfato de sodio. Pirofosfato cido de sodio. Pirofosfato de sodio. Fosfato monosdico. Fosfato disdico. El uso de estos fosfatos esta restringido a una cantidad tal que resultar en no ms de 0,5% en el producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente naturalmente en el tejido muscular lo cual puede ser considerado en el anlisis cuando se adicionan fosfatos. El pirofosfato cido de sodio puede ser usado en productos como frankfurters y boloa para acelerar el curado. El nivel de 8 onzas por 100 libras americanas de carne (0,5%) es el mximo nivel de uso permisible para dicho propsito. Los fosfatos no son fcilmente solubilizados en la mayora de las salmueras, particularmente despus de que la sal ha sido adicionada. La prctica recomendada es disolver los fosfatos primero. Si los niveles en la salmuera son demasiado altos, o si las concentraciones de sal son demasiado altas, los fosfatos pueden precipitar fuera de la solucin, lo cual disminuye su efectividad. 2.2.1.4 ascorbatos y eritorbatos. La industria de carnes utiliza el Acido ascrbico, el Ascorbato de sodio y el eritorbato de sodio con el fin de acelerar la formacin del olor y preservar el color durante el almacenamiento de carnes curadas, En la actualidad, el nivel de uso es 7/8 de onza por 100 libras americanas de carne. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un da si la salmuera es mantenida a 50F (10C) o menos y en una condicin alcalina o muy ligeramente cida. Si la salmuera se vuelve cida, la reaccin de reduccin se lleva a cabo muy rpidamente. Los fosfatos en la salmuera actan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera cida. Estas mismas consideraciones se aplicaran a la adicin de estos

compuestos en solucin acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato 2.2.1.5 Azcares Los azucares contribuyen para mejorar el sabor y aroma de los productos; tambien facilita la penetracin de sal y el de los nitritos, y es el alimiento para los microorganismos que actan en la fermentacin de los productos crnicos maduros. En los productos crnicos se usan una gran variedad de azucares, que van desde la sucrosa (azucar de caa o de remolacha) a la dextrosa (azucar de maz). Se incluyen en este grupo los jarabes de maz, jarabes slidos de maz y el sorbitol. Estos productos son usados principalmente para saborizacin aunque algunos de ellos proveen algunos beneficios muy especficos en elaboracin de embutidos. Se recomienda utilizarla en forma de jarabe para favorecer su accin energtica o de alimento bacterial. La dextrosa es esencial en los embutidos fermentados ya que provee las materias primas necesarias que las bacterias convierten en cido lctico. Habitualmente se usan cantidades de 0,5 a 1,0% con este propsito. 2.2.1.6 Extendedores Son importantes en los procesos de produccin, actan como sustancias ligantes y emulsificantes, aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de produccin y mejorando rendimientos. Entre los principales entendedores encontramos: - Leche en polvo. Mejorador del sabor y textura. Se usa leche descremada, deshidratada y baja en calcio para no interferir en la solubilidad de las protenas. - Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el porcentaje en los rendimientos de coccin son altos y se fcilita el proceso de tajado. La protena vegetal ms utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad de protena presente puede ser texturizada, concentrada o aislada, las cuales se deben hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de la siguiente manera: - Una parte de aislado de soya que contiene 90% de protena en base seca, retiene cuatro veces su peso de agua. - Una parte de protena concentrada de soya al 70%, retiene tres veces su peso de agua; al hidratarla queda con una concentracin aproximada de protena del 18%. - Una parte de texturizado de soya, con 51% de protena, absorbe tres veces su peso en agua, quedando un texturizado hidratado con una concentracin de protena aproximada del 18%. Las protenas animales no crnicas son el caseinato de sodio, el plasma sanguneo, y otras obtenidas del cuero y el huevo. - Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua. Una parte de plasma sanguneo retiene seis veces su peso en agua. Este tiene un sabor metlico, por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2% m/m (masa) o

en base seca sobre la formulacin . 2.2.1.7 Antioxidantes Varios productos pueden ser adicionados a los embutidos frescos y secos para retardar el desarrollo de la rancidez oxidativa. Estos productos son el BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno) y el propil galato. En embutido secos son usados al nivel del 0,003% para algunas combinaciones de 2 o 3 de ellos. En embutidos frescos el nivel es de 0,01% del contenido de grasa para alguno de ellos individualmente o de 0,02% para la combinacin de dos o 3 de ellos. En carnes secas el nivel de uso es de 0,01% sea individualmente o para combinaciones de ellos. Algunos sinergistas (productos usados para incrementar la efectividad de un compuesto) tales como el cido ctrico, el monoisorpopil citrato y el monogliceridil citrato son a veces usados con estos compuestos. 2.2.1.8 Inhibidores de hongos Durante la produccin de derivados crnicos es importante tener en cuenta la contaminacin con hongos, estos afectan sobre todo a los embutidos secos, se puede controlar sumergiendo el producto carnico en solucin al 2,5% de sorbato de potasio para inhibir su crecimiento, se pude utilizar tambien el propilparabeno (propil-p-hidroxi benzoato) en solucin al 3,5%. 2.2.1.9 Almidones Estos actan como sustancias ligantes y emulsificantes y de relleno en las formulaciones, confirindole al producto una mejor consistencia, el porcentaje admisible es del 10% Las funciones de los almidones son: - Incrementa la capacidad de ligazn de agua y previene la prdida de humedad - Aglutinante y de relleno - Ayuda a la estabilidad de la emulsin - La apariencia del producto es agradable. - Gelatiniza a temperaturas bajas. - Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa. Carragenina. Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. Se utiliza por su efecto estabilizante, ayuda a mejorar la textura de los productos, el porcentaje de rendimiento es alto y la evaluacin organolpticamente es agradable. Existen tres tipos de carrageninas: Carrageninas Kappa (K) caractersticas de geles firmes Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y elsticos. Carrageninas Lmbda (I) no gelifican y son agentes espesantes. La propiedad ms importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que complejos protenicos, formen estructuras alimenticias modificadas. Los geles de carrageninas kappa e iota son trmicamente reversibles, permitiendo

por esto, una mayor flexibilidad en el proceso. Sus temperaturas de gelificacin y derretimiento, pueden ser controladas mediante un ajuste cationico, dentro del sistema alimenticio. La propiedad ms importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que complejos protenicos, formen estructuras alimenticias modificadas. Este aspecto es probablemente el menos entendido de todas las caractersticas de la carragenina y el ms interpretado. En trminos generales se ha encontrado que la interaccin entre carragenina y protena, tiene dos mecanismos: Con el advenimiento del cultivo de algas marinas, hay un suministro constante de materia prima uniforme, lo cual, a su vez, conduce a uniformidad en la produccin de carragenina, porque algunos pueden tener propiedades innecesarias para un sistema alimenticio, en particular. -Tipo de aplicacin. Con respecto al tipo de aplicacin, en trminos generales puede decirse que para procesos en donde se requiere gelificacin, se necesitan carrageninas kappa y/o iota. Si se requiere viscosidad o suspensin, se aplica carrageninas lambda. Con frecuencia, una combinacin de dos o tres carrageninas, producir la textura deseada para un sistema alimenticio. -Proceso. Este es el factor ms importante para el uso apropiado de carrageninas. El proceso puede ser dividido en varias areas, incluyendo agitacin, dispersin, pH, temperatura y tiempo. Las carrageninas generalmente requieren un dispersante, un agente humectante, o medios mecnicos para su apropiada adicin dentro del sistema. Esta es el rea ms crtica para las carrageninas, ya que simplemente vertirla en el recipiente, producir ojos de pescado. Estos son bolas de polvo, selladas por goma parcialmente hidratada y son difciles de dispersar, una vez que se forman. Debe mantenerse agitacin constante durante el proceso para asegurar la mezcla apropiada de los ingredientes. Se recomienda que la carragenina sea incorporada al medio, con anterioridad a la adicin de altos porcentajes de azcar o sal, para permitir una apropiada solubilizacin del poliscarido. En la prctica real, la carragenina se usa en sistemas con azcar reducida y en sistemas que no contengan ms del 2% de sal. 2.2.2 Condimentos o especias Son sustancias aromticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores caractersticos. Algunas actan como conservantes. En la legislacin colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades mximas permitidas, pero se deben tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor. Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas provienen de los tallos (canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas (pimienta y comino), de la flor (el clavo de olor), etc. Actualmente, adems de las

especias naturales deshidratadas, se utilizan aceites escenciales y oleoresinoides, como reemplazo de las especias naturales. Los aceites escenciales son extractos de las especias naturales, producidas por destilacin por arrastre de vapor. Los oleoresiniodes son extrados, a partir de las especias, utilizando solventes orgnicos. Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son: - Es ms fcil la estandarizacin.. - Sus componentes presentan menor grado de contaminacin que las especias naturales, impidiendo la contaminacin de la carne con microorganismos que no son comunes en la carne. En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas. Las frescas son: el laurel, tomillo, cebollas, pimentn, ajos, entre otros; estas especias no tienen ningn tipo de transformacin y se utilizan especialmente en preparaciones caseras o productos de corta duracin. Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de seleccin, clasificacin, secado y empaque, que los hacen ms duraderos y seguros para la fabricacin de productos crnicos; entre los condimentos deshidratados tenemos el comino, la pimienta, la paprika y otros. En la industria salsamentaria se utilizan unos condimentos listos, especficos para cada producto, denominados UNIPACK; stos adems de contener el condimento y las especias ( o su extracto), contiene aditivos saborizantes, acentuadores de sabor, sales y colorantes, los cuales se utilizan en una proporcin que va del 1 al 2% dependiendo del fabricante. La forma de uso, manejo, almacenamiento y composicin qumica debe ser suministrado por el proveedor, en una ficha tcnica. 3 UNIDAD III FORMULACION DE PRODUCTOS CARNICOS Introduccin Entre las mltiples modalidades de calcular una formulacin para un producto crnico se encuentran algunos parmetros que de una forma u otra permiten evaluar la mezcla y predecir algunas caractersticas organolpticas del producto terminado. Los modernos mtodos de produccin de embutidos y carnes procesadas requieren una aproximacin racional y cientfica a la formulacin de los ingredientes. Los consumidores demandan un producto consistente, las agencias gubernamentales de control requieren cumplimiento a los lmites especficos para ciertos productos, y la necesidad de producir con beneficios econmicos requiere atencin creciente a los factores de costo involucrados en los embutidos y las carnes procesadas. Los modernos mtodos de anlisis de composicin, usados ya en algunas empresas para elaborar sus premezclas, y avanzada tecnologa en computacin proveen las herramientas requeridas por el productor de crnicos para satisfacer sus necesidades.

OBJETIVOS Describir y analizar las operaciones de elaboracin en la industria de carnes. Identificar y conocer la maquinara y equipos a utilizar en el procesamiento de productos crnicos y su funcin. Determinar y analizar los procesos y los cambios que ocurren en el procesamiento de productos carnicos curados y ahumados. 3.1 CAPITULO I OPERACIONES Y MQUINARA Basado en modulo de Ramrez Acero Ruth A continuacin se relaciona la maquinara y equipo utilizados durante el procesamiento industrial de la carne y el pescado. En los procesos fisico puede ser perjudicial para la CRA de la carne. Obviamente, a medida que las paredes celulares crnicas son cortadas durante el deshuese, el cortado o la molienda, la humedad de las protenas crnicas es liberada ms fcilmente. La congelacin y la descongelacin de la carne tambin pueden ser perjudiciales para la CRA de la carne, a menos que la carne sea manejada apropiadamente 3.1.1 CORTE DE CARNE Y HUESO. Se realiza con una sierra electrica compuesta por una cuchilla giratoria con dientes endurecidos que se debe alinear y ajustar de acuerdo a las necesidades. El corte obtenido es limpio y libre de pedazos de huesos y astillas. En carnes congeladas los cortes son muy finos y el % de rendimiento es alto. Fuente: Industrias JAVAR 3.1.2 PICADO Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de diferente capacidad, potencia y dimetro de los discos de acuerdo al volumen y producto a elaborar. Estos molinos estan compuestos de motorreductores con piones helicoidales, marchas atrs y a delante para favorecer la movilidad de la carne, tiene una serie de discos y cuchillas de diferente dimetro y calibre que permiten el picado o molido de la carne de acuerdo a las necesidades de produccin. En la parte superior se encuentra la tolva de alimentacin. En esta etapa del proceso se controla la temperatura de la carne, evitando que se caliente. El calentamiento de la carne afecta la calidad de los embutidos fermentados y escaldados. Se debe trabajar carnes refrigeradas y/o congeladas. Fuente. Industrias Javar

3.1.3 Mezcladora. Se realiza en una mquina denominada mezladora, El objetivo principal de este proceso es buscar una masa homognea con la incorporacin de ingredientes y aditivos y que la ligazn de la masa sea excelente. La velocidad de amasado es lenta para evitar el calentamiento de la masa. La mezcladora posee un eje central con rotacin en ambos sentidos, tiene palestas mviles y fijas que permiten un mezclado homogeneo a la masa que se encuentra en la tolva. Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras. Fuente: Industrias JAVAR 3.1.4 Cutter El cutter esta provisto de un plantn mvil donde se deposita la carne y dems ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el corte y mezcla de la carne para obtener emulsiones muy finas. Mientras el platn gira entre 30 y 120 rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este proceso se debe controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y tiempo del proceso para evitar desnaturalizacin de las protenas. La mezcla que se obtiene debe estar a temperaturas por debajo de 15C. Fuente: Industrias JAVAR 3.1.5 Molino coloidal Conocido tambin como emulsificador, se utiliza con el fin de convertir la masa en una emulsin crnica. Las carnes pueden ser picadas y llevadas a una mezcladora para terminar la operacin en el molino coloidal o se puede picar en el Cutter, entremezclar y estabilizar la emulsin al ser pasada por el molino. El molino coloidal trabaja en forma vertical y est compuesta por un embudo y dos placas con finas perforaciones que producen la ruptura de las partculas. 3.1.6 Embutido. La embutidora es la mquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida debe ser embutida en empaques naturales o sinteticos de acuerdo al producto que se esta elaborando. Esta operacin se realiza en mquinas de diferente capacidad y forma, dependiendo de los volmenes de produccin. Se encuentran en el mercado embutidoras manuales, hidrulicas y hay mquinas que prestan doble servicio, embutidora y porcionadora. En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cmaras de aire o embutidos deformes que afectan la calidad final del producto. .

3.1.7 Dosificadora de hamburguesas y croquetas Son mquinas que dosifican y moldean el producto en piezas individuales. Constan de una tolva de alimentacin, una espiral giratoria (empuja la pasta hacia el fondo), un rotor, una placa con los moldes, sistema de accionamiento hidrulico (controlado por un microprocesador). La placa de moldes puede ser plstica, de uno o varios agujeros. Una formadora hidrulica trabaja de 16 a 60 golpes por minuto con una capacidad hasta de 1600 Kg por hora, para moldear piezas de 10 a 500 gramos. Tambin hay dosificadoras y formadoras de hamburguesas manuales cuyo principio de funcionamiento es la presin que se hace a la masa colocada en moldes. 3.1.8 MARMITAS. Son equipos y coccin de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de vapor (producido por calderas), gas y elctricos (por resistencias que calientan aceite). Constan de una camisa que contiene el combustible o sustancia de calentamiento o enfriamiento, un recipiente en acero inoxidable (que contiene los alimentos), vlvula de seguridad, termostato, sistema de calentamiento, sistema de evacuacin de vapor y entrada de agua fra. Fuente: Industrias Javar 3.1.9 HORNOS Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad, vapor, gas y aceite. El aire caliente circula por medio de un ventilador, secando la superficie del embutido. En la coccin se introduce al horno vapor de baja presin para generar en el producto la humedad necesaria y evitar que el porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo es introducido por tubos que llegan a la parte inferior del horno. 3.1.10 TAJADORA Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un disco giratorio en acero inoxidable, de varios dimetros, que corta el producto llevado por un carro que se encuentra sobre una banda rectificada. El disco gira sobre su eje en forma inversa a las manecillas del reloj. Tambin tiene proteccin para los dedos en el plato, motor elctrico (0.3 HP mnimo), carro para determinar el espesor del corte (0 a 16 mm) y el soporte general. 3.1.11 EMPACADORA AL VACO Es una mquina que consta de una cmara o campana (donde se colocan las

bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por intermedio de una bomba, con presiones hasta de 5 milibares y un sistema de sellado por calentamiento de resistencias que sellan las bolsas sin aire. Para evitar que un vaco muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden utilizar cmaras de doble cmara que hacen el vaco en dos tiempos. Es posible tambin inyectar gases en las cmaras. Fuente.Industrias Javar 3.1.12 EMPACADORAS CONTINUAS O envasado con mquinas de termoformado. Las mquinas funcionan a partir de dos rollos de film y estn diseadas para conseguir un rendimiento alto. El fiml inferior es termoformado en alveolos de forma y tamao adaptados al producto que van a recibir. El llenado se realiza manual o mecnicamente. El fiil superior se coloca sobre los envases formados. El aire es aspirado y el gas o mezcla de gases se inyecta antes del cierre hermtico por accin conjugada del calor y de la presin. El formado evita el almacenamiento voluminoso de los envases vacos. Se utiliza para productos de tamao regular y de gran longitud como jamones moldeados en barra y embutidos de dimetro contante, entre otros. Fuente Industrias javar 3.2 CAPITULO II - MAQUINARIA Y EQUIPO PARA JAMONES 3.2.1 INYECTORA DE SALMUERAS. A pequea escala se utiliza una pistola con una o varias agujas conectadas a una bomba que aspira salmuera de un recipiente y permite su inyeccin en la masa crnica. A escala industrial se utilizan inyectoras multiagujas con una sola cabeza de 8, 10, 15, 20, 25, hasta 60 agujas. Alcanzando rendimientos hasta del 100% 3.2.2 TUMBLER. Es un tambor giratorio que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera contra las paredes para extraer las protenas y obtener una uniformidad del color y textura. Al realizar este proceso al vaco se produce mayor concentracin de aroma y sabor, evitando que son el golpe se formen burbujas de aire que luego sern defectos del producto terminado. Fuente Industrias Javar 3.2.3 MOLDES Y PRENSAS PARA JAMONES. Los moldes son recipientes rectangulares y de otras formas caractersticas que tienen una tapa con resortes para compactar la masa all alojada, para que una vez completamente frio despus de ser sometidos a coccin se de la liga de las protenas y de una estructura del producto. El cierre se puede realizar manual o mecnicamente en prensas

3.3 CAPITULO III MAQUINARA Y EQUIPO DE ENLATADOS La maquinaria y equipos ms utilizados en el proceso de enlatados es: tunel de evacuacin, cerradora de latas, equipo de esterilizacin, lavadoras y etiquetadoras. 3.3.1 Tunel de evacuacin (exhausting). Es un equipo con sistema de produccin de vapor a presin que consta de: un recipiente de alimentacin de agua, sistemas de entrada de vapor (proveniente de la caldera), sistema de tubera con orificios para la salida de vapor y agua caliente, bandas transportadoras y soportes de entrada y de salida de los recipientes tratados. 3.3.2 Cerradora de latas. Es una mquina que cierra y sella hermticamente las latas que van a ser sometidas al proceso de esterilizacin. Consta de: Una caja que alberga toda la maquinaria, sistema de cierre de 4 o 2 rodillos, leva, rodillos de cierre, embrague, plato centrador, pedal y motor. Hay cerradoras no automticas (500 a 800 cierres por hora), semiautomticas (1500 a 2000 cierres por hora) y automticas (3.000 a 12.000 cierres/hora). En la industria crnica se utilizan cerradoras semiautomticas y automticas. 3.3.3 Autoclave. Es un recipiente cilndrico, hermticamente cerrado por una tapa o puerta, que funciona a presin de vapor, mayor a la atmosfrica. Consta de una slida pared con abertura para la entrada de vapor, vlvulas de cierre y tapa. El cilindro est rodeado por una camisa de vapor a presin. Entre los equipos de control cuenta con una vlvula de regulacin de presin, una vlvula de seguridad, manmetro, termmetro y, en las autoclaves grandes o industriales sistemas de control y registro (controlador/registrador de temperatura) y carta psicromtrica. Tambin tienen sistemas de agua fra y salida de agua caliente y vapor de agua. Hay autoclaves verticales y horizontales, fijas o rotatorias. Las autoclaves deben ser manejadas por personas debidamente entrenadas, especializadas y bien familiarizadas con todos los detalles de su manejo. Entre los accidentes ms frecuentes que se presentan en el manejo de las autoclaves estn: magulladuras de las manos (tapa o cestos), escaldaduras y quemaduras (abrir el vapor antes de cerrar el equipo), quemaduras (por el no uso de proteccin adecuada), quemaduras en la cara (abrir la tapa antes de enfriar el autoclave). 3.3.4 Limpiadoras de latas Despus de la esterilizacin las latas se limpian en mquinas limpiadoras, que

constan de: una banda transportadora por la cual pasan las latas por un sistema de chorro de vapor de agua para dejar completamente limpias las latas. Luego son rociadas con aceite no cido para protegerlas de la corrosin. A mquina tiene un sistema de proteccin para evitar quemaduras a los operarios. Existen tambin mquinas lavadoras de latas que limpian con chorros de agua y cepillos, otras con aserrn y cepillo que son automticas y transportables. 3.3.5 Escabiladeros, perchas y estanteras rodantes Construidas en acero inoxidable para colgar o colocar temporalmente los productos en proceso o terminado. Tienen ruedas de material caucho o acrlicos. 3.3.6 Equipos de congelacin. Industrialmente los equipos para congelacin se agrupan en cuatro categoras por la funcin del medio de transmisin de temperatura: Equipos de contacto directo (metal): Congeladores de placas, congeladores de bandas, de tambor o rotativos Congeladores de aire forzado, se utilizan para cualquier producto. Medio lquido: Congeladores de inmersin (salmuera) Vaporizacin de un lquido: Flor carbono lquido de dixido de carbono slido o lquido (CO2, R12 o nitrgeno lquido). 3.3.7 Utensilios Carro de carnes 3.3.8 Cuchillos 3.3.9 Elementos de corte 3.3.10 Guantes 3.3.11 MESA CENTRAL Y DE MURO 3.3.12 BASCULA 3.4 CAPITULO IV PREMEZCLADO Con el requerimiento de un control de calidad ms estricto, se vuelven evidentes las ventajas del premezclado. El premezclado de materiales crnicos para carnes procesadas permite el control estricto de la composicin de los ingredientes crnicos. En el premezclado, los materiales crnicos son cortados, se toman las muestras para anlisis y luego son transferidos a unidades de almacenamiento. Las muestras tomadas son analizadas para grasa y a veces tambin para humedad y la informacin resultante se usa en la correccin de la mezcla final con respecto a estos componentes. Habitualmente, los ingredientes crnicos son divididos en categoras de mezcla bsicas, por ejemplo, bovino magro, bovino graso, porcino magro, porcino graso y carnes no musculares (tendones, sebo, etc.). Se pueden realizar otras divisiones con base en el tipo de productos elaborados en la planta especficamente. 3.4.1 Mecnica del Premezclado

Las carnes magras habitualmente se muelen a travs de un disco de 1/8 a 3/16 mientras que las carnes grasas se pasan a travs de discos de 3/8 a 5/8. Si las carnes estn congeladas, la carne se debe cortar a travs de un precortador apropiado, con frecuencia despus de alguna forma de aclimatacin. La carne se transfiere a un mezclador y se mezcla hasta obtener una mezcla homognea. Se toma una muestra de la mezcla para su anlisis usando una tcnica de muestreo adecuada y se adicionan las cantidades calculadas de nitrito y sal si la premezcla va a usarse posteriormente en un producto curado, en caso de que se vaya a usar para un producto no curado, debe tenerse cuidado de agregar slo la sal. La cantidad bsica a adicionar es de 2 libras de sal y 1/8 onza de nitrito por 100 libras de carne. Posteriormente puede adicionarse ms sal y as se requiere ya en el proceso de elaboracin del producto final. Tambin puede adicionarse eritorbato en esta etapa a una tasa de 7/8 de onza por 100 libras o puede adicionarse en el proceso final. La carne se somete entonces a un intenso mezclado hasta que se distribuyan completamente los aditivos adicionados y luego se transfiere a un recipiente para su almacenamiento. A veces se adiciona parte del agua en esta etapa (despus de la toma de muestras) de forma que el producto pueda ser manipulado de forma ms fluida para luego usar bombas y sistemas de tubera en lugar de recipientes. La sal y el nitrito (y a veces, el agua) podran adicionarse al comienzo del proceso del premezclado siendo que ello sea compatible con los procedimientos de anlisis rpido que se estn usando. Debe tenerse cuidado de evitar el sobremezclado durante estas operaciones, ya que se puede afectar la estructura del producto final. 3.4.2 Almacenamiento Un tipo comn de contenedor de almacenamiento es el formador de pallets o bloques rectangulares de premezcla crnica en donde la carne luego se recubre con plstico. Luego estos bloques de premezcla son apilados en el enfriador para almacenamiento en donde son mantenidos a aproximadamente 36F (7.2 C) hasta su uso. Se recomienda en trminos generales no almacenar las premezclas por ms de 72 horas. Las temperaturas de almacenamiento deben ser disminuidas a aproximadamente 28F (2.2C) cuando se requiera de un almacenamiento ms prolongado. De todas las carnes, las premezclas con carnes de cerdo son quizs las ms perecibles. Las premezclas de ingredientes crnicos no musculares deben tratarse muy cuidadosamente. Los recortes de carne de cerdo para embutidos frescos de carne de cerdo no deben almacenarse por ms de 24 horas. Cada contenedor de almacenamiento debe ser identificado con un numero de lote de forma que pueda ser registrado con el anlisis completo cuando se requiera realizar realicen las correcciones finales de mezclado. 3.4.3 Formulacin con Carnes Premezcladas

La aproximacin ms simple es la formulacin computarizada conociendo la composicin de las premezclas almacenadas. Cuando no est disponible el computador, el procesador de embutidos puede ajustar la cantidad de las premezclas para una caracterstica, habitualmente grasa, usando el mtodo del clculo por el cuadrado de Pearson o planteando la solucin de ecuaciones simultneas. A continuacin se presentan dos alternativas de premezclado de carnes utilizando el cuadrado de pearson: Alternativa No 1 mezclar los recortes del 25% de grasa con los del 4% evaluando las proporciones requeridas para obtener un 10% de grasa Materiales disponibles % Graso Precio Recorte 1 25 Us 1.5/kg Recorte 2 4 Us 3.5/kg Recorte 3 8 Us 2.5 /kg Valores disponibles Valores requeridos Valores a obtener 25% 6%10%4% 15% Se debe mezclar 6 kg del recote 1 con 15 del recorte 2, en cuanto a costos: 6 kg de recorte 1 cuestan 6 x 1.5 = U$ 9 15 kg de recorte 2 cuesta : 15 x 3.5 = U$ 52.5 por lo tanto 21 kg de nuestra premezcla cuesta U$ 61.5 asi que 1 kg de premezcla imprta U$ 3. Alternativa No 2 mezclar los recortes del 25% de grasa con los del 8% evaluando las proporciones requeridas para obtener un 10% de grasa Materiales disponibles % Graso Precio Recorte 1 25 Us 1.5/kg Recorte 2 4 Us 3.5/kg Recorte 3 8 Us 2.5 /kg Valores disponibles Valores requeridos Valores a obtener 25% 6% 10% 8% 15% Se debe mezclar 2 kg del recote 1 con 15 del recorte 3, en cuanto a costos: 2 kg de recorte 1 cuestan 2 x 1.5 = U$ 3 15 kg de recorte 3 cuesta : 15 x 2.5 = U$ 37.5 por lo tanto 17 kg de nuestra premezcla cuesta U$ 40.5 asi que 1 kg de premezcla importa U$ 2.3 Una modificacin al cuadrado de Pearson. Determine el porcentaje total de grasa en ambos ingredientes. El porcentaje de grasa de uno de los componentes debe ser mayor que la cantidad final deseada y en el otro debe ser menor que la cantidad final deseada. El procedimiento es el siguiente: Realice la diferencia entre el % de grasa del ingrediente #1 y el % de grasa deseado. Resultado que ser el factor de proporcin para el ingrediente #2. Realice la diferencia entre el % de grasa del ingrediente #2 y el % de grasa

deseado. Resultado que ser el factor de proporcin para el ingrediente #1. Realice la divisin del factor de proporcin para el ingrediente #1 por el total de los dos factores de proporcin (total que equivale a la adicin de los factores de proporcin para los ingredientes #2 y #1), obteniendo como resultado el % del ingrediente #1. Realice la divisin del factor de proporcin para el ingrediente #2 por el total de los dos factores de proporcin (total que equivale a la adicin de los factores de proporcin para los ingredientes #2 y #1), obteniendo como resultado el % del ingrediente #2. Ejemplo: Ingrediente #1 tiene 20% de grasa. Ingrediente #2 tiene 60% de grasa. Composicin final deseada 35% de grasa. Ingrediente #1 (20) deseado (35) = 15 (factor para el ingrediente #2) Ingrediente #2 (60) deseado (35) = 25 (factor para el ingrediente #1) Total de factores #2 y #1, es decir, 15 + 25 = 40. Resultados de %: Para el ingrediente #1 = 25 / 40 = 62.5% ingrediente #1. Para el ingrediente #2 = 15 / 40 = 37.5% ingrediente #2. El procedimiento anterior se verifica as: se requiere 62.5% de ingrediente #1 (20% grasa) y 37.5% de ingrediente #2 (60% grasa) para formular un batch con 35% de grasa final, 20% x 62.5% = 12.5 % 60% x 37.5% = 22.5 % Total 35.0% A continuacin presentamos un ejercicio: Hasta aqu se ha balanceado la mezcla de recortes crnicos, pero el producto tambin contiene entre otros hielo, protena vegetal texturizada, harina de trigo, aislado proteco de soya, adems de los aditivos permitidos por la NTC 1325, como son nitrato de sodio, ascorbato de sodio, sal, polifosfatos, colorantes, hidrocoloides, carbohidratos, resaltadores de sabor (glutamato monosdico), diversas especias y humo lquido. La siguiente tabla muestra la contribucin en cuanto a grasa, protena, humedad, almidn , sal y polifosfato que tienen los componentes mencionados anteriormente. 3.5 CAPITULO 5: ELABORACION DE JAMONES COCIDOS Los productos cocidos en trozos anatmicamente completos o incluso de pequeas dimensiones estn adquiriendo cuotas cada vez ms importantes del mercado y presentan tendencias de desarrollo positivas en la tipologa de consumo de las familias. Como resultado la tecnologa de produccin ha sido y es an objeto de numerosas investigaciones que han determinado notables modificaciones en las lneas de proceso, pasando de plantas y tecnologas de tipo puramente artesanal a plantas totalmente industrializadas y siempre ms automatizadas. La calidad de los jamones cocidos esta ligada a diversos factores: materia prima,

composicin de la salmuera, porcentaje de inyeccin, tecnologa de elaboracin, temperatura, tiempos y modalidades de coccin. A nivel europeo el porcentaje de inyeccin, se define bajo si esta comprendido entre el 10 y el 20% de peso del jamn sin hueso, medio si esta comprendido entre el 20 y el 30%, alto si esta comprendida entre el 30 y el 40%. La temperatura de coccin se define baja si esta comprendida entre 64 y 66C en el centro del jamn o punto trmico fro, media si esta comprendida entre 66 y 69C, y alta si supera los 69C. Desde un punto de vista general y comercial se pueden distinguir dos grandes tipologas de productos: jamones cocidos sin adicin de polifosfatos y jamones cocidos con adicin de polifosfatos. Al interior de cada tipologa se pueden luego distinguir jamones con piel y grasa (tpicamente sin polifosfatos), jamones desengrasados, y jamones reconstruidos (tpicamente con polifosfatos). Estas subdivisiones son decisivas para la seleccin de la materia prima, la tecnologa de elaboracin y el empaque ms idneo para obtener ptimos resultados. El jamn debe tener un aspecto jugoso y atractivo, y un sabor crnico. Esto es lo que motiva al cliente a comprar el producto. Si adems el sabor es tan atractivo como el aspecto, el cliente volver siempre por ms. En este documento se indicar como lograr una produccin ms segura y rentable, tanto en jamones sin adicin de agua como en jamones para pizza con un 75% de rendimiento 3.5.1 Seleccin de la Materia prima La calidad de la materia prima esta ligada a la gentica, a la tecnologa de crianza, a la edad y al peso de los cerdos al momento del sacrificio que pueden ser diferenciados en tres grandes categoras: cerdo pesado, cerdo medio/pesado, cerdo ligero. El cerdo pesado tradicional proviene de razas de madurez tarda o media tarda que permiten alcanzar pesos vivos al sacrificio de 150-170 Kg a una edad de 10-12 meses sin excesivos depsitos liposos (principalmente Large White y algunas lneas de Landrace). Los jamones provenientes de estos cerdos presentan caractersticas de madurez optima que los hacen muy apropiados para la produccin de crudo-curados, adems de que pueden procesarse en jamones cocidos sin polifosfatos con bajo porcentaje de inyeccin, de alta calidad, muy apreciados por consumidores particularmente exigentes. El cerdo medio/pesado procede de lneas ms precoces de las razas utilizadas para el cerdo pesado eventualmente cruzado con razas especializadas para la produccin de carne (Landrace Belga, Hampshire, Duroc, Pietrain). El peso vivo de sacrificio es de 120-130 Kg a una edad comprendida entre 8-10 meses. Las carnes presentan buenas caractersticas cualitativas que vuelven los jamones idneos para la produccin de jamones cocidos con grasa y piel y sin polifosfatos, de buena calidad, con bajo porcentaje de inyeccin. El cerdo ligero se deriva de cerdos hbridos o cruces de razas altamente seleccionadas por la velocidad de crecimiento y por porcentaje de carne magra en la canal. El peso vivo de sacrificio es de 95-105 Kg a una edad de 6-8 meses. Dada la notable precocidad en el desarrollo de estos animales sus carnes presentan escasa aptitud para la transformacin lo cual se evidencia por las grandes prdidas de peso por coccin por lo cual se requiere la adicin de

polifosfatos en la salmuera. Debido al reducido espesor de grasa de cobertura, se utilizan preferencialmente para la produccin de jamones con grasa y piel de calidad media baja, con porcentaje de inyeccin media o alta y temperatura de coccin baja, en estos jamones el principal requisito cualitativo es la cantidad de magro. Las relaciones favorables magro/graso de su carne al deshuesar, lo hacen particularmente apropiado para la produccin de jamones desengrasados o reconstruidos, con porcentajes de inyeccin altas o medio altas y baja temperatura de coccin. Otro factor de extrema importancia en la evaluacin cualitativa de la materia prima es el valor del pH al que estn ligados diversos factores entre los cuales el ms importante para la produccin del jamn cocido es la aptitud de la carne para retener agua de lo cual depende la perdida de peso en la coccin y la jugosidad del producto terminado. Un pH superior a 5.85 confiere a la carne un buen valor de retencin de agua, til en el caso de jamones en los que se requieren rendimientos elevados, mientras que valores inferiores a 5.55 indican, por el contrario, una escasa aptitud para retener agua y deben destinarse a la produccin de jamones cocidos en los cuales no se deseen rendimientos elevados, eventualmente sometidos a coccin suave para mantener una cierta jugosidad. Valores comprendidos entre 5.55 y 5.85 tienen un comportamiento intermedio. La medida del pH debe efectuarse insertando la sonda en la parte posterior de la nuez del jamn (msculo semimembranoso). Considerando la dificultad prctica de efectuar la medicin del pH sobre todos los jamones en tiempos tcnicamente compatibles con la potencialidad productiva de las plantas industriales, generalmente se realiza sobre una muestra representativa de la partida industrial. De este modo ser posible individualizar la lnea de proceso industrial ms adecuada no para el jamn individual sino para la totalidad de la partida de jamones. La seleccin de la carne es siempre importante (Figura 12), particularmente en jamones de bajo rendimiento, hasta un 25%. Los jamones con un rendimiento mayor, normalmente se procesan con adicin de protenas de soya y carragenatos haciendo la seleccin de las carnes menos importantes. Sin embargo, para jamones de alta calidad, es importante escoger cortes de carne con un valor de pH de 5.8 a 6.4 lo que garantiza una ptima ligazn de agua incluso en tajadas delgadas de jamn. La medicin del pH debe tomarse en la parte ms baja del msculo; aqu es donde la medida es representativa del corte completo. Las carnes con un valor de pH menor de 5.8 o mayor de 6.4 debern utilizarse para otros productos crnicos. Para jamones crudo-curados o salami debern utilizarse valores de pH de 5.8 o menores. Las carnes con valores de pH de 6.4 o valores superiores debern utilizarse para embutidos cocidos o jamones de alto rendimiento con adicin de ligantes (Figura 13). Otro factor de calidad es la temperatura que deber ser tan baja como sea posible. En trminos generales se considerar como la ms indicada valores prximos a 2C. Figura No. 12. Seleccin de la materia prima .

Figura No. 13. Toma de temperatura. A continuacin se presenta el esquema de elaboracin del jamn cocido: 5.3.1. Jamones Refrigerados. Es la forma de recepcin ms utilizada por las plantas de produccin con matadero anexo o que reciben los jamones de mataderos de zonas limtrofes en donde la duracin del transporte es limitada. Sin embargo tambin se utiliza para distancias importantes que involucran duracin de uno o ms das; ello impone el uso de medios de transporte adecuadamente refrigerados y con ventilacin y de condiciones higinicas del jamn en el lugar de embarque extremadamente favorables (reducida carga bacterial superficial). Las ventajas del uso de jamones refrigerados son por una parte, de orden organizativo, ya que permiten efectuar la evaluacin inmediata de la correspondencia del producto con los requisitos de adquisicin adems de eliminar completamente la fase de descongelacin, y por otra parte de orden cualitativo, ya que no se verifican perdidas de sustancias proteicas hidrosolubles (seroalbuminas, seroglobulina, mioglobina) ligadas a la descongelacin, en consecuencia los productos terminados presentaran una mejor coloracin y jugosidad. Las desventajas se deben a factores de orden econmico, ya que la limitada conservabilidad del producto no permite una correcta programacin de inventarios segn los cambios favorables o desfavorables del mercado adems de que deben procesarse inmediatamente a su llegada condicionando la organizacin interna de la planta, y de orden microbiologico en cuanto que las temperaturas de refrigeracin (2-4C) disminuyen la velocidad pero no bloquean el crecimiento de los microorganismos dainos psicrofilos y mesofilos y si hay suficiente variacin, as sea limitada, tanto en los rangos de temperatura como en la duracin del transporte y el almacenamiento, se pueden producir alteraciones o por lo menos aumentos peligrosos en la carga bacteriana superficial. Una vez los jamones llegan a la planta, en espera de las sucesivas fases de proceso deben ser conservados preferiblemente colgados en cmaras mantenidas a temperaturas de 2-4 C. La seleccin por peso de los jamones refrigerados, resulta de difcil implantacin al interior de la planta de proceso, as que en la prctica se realiza directamente en el matadero al terminar las operaciones de pulido del jamn. 3.5.2 Jamones Congelados. Es la forma de recepcin tpica de los establecimientos que se proveen de mataderos situados a grandes distancias. Las ventajas y desventajas del uso de jamones congelados se deducen de lo expuesto anteriormente para los jamones refrigerados. Seleccin por peso. Al momento de descargar, los jamones son sometidos a seleccin por peso mediante una mquina seleccionadora. La seleccin, facilitada por el estado totalmente slido de las piezas crnicas, permite la subdivisin en clases de peso

homogneo con diferencia del orden mximo de 0.5 kg. En los mismos cestillos en los cuales fueron ordenados por la maquina, los jamones se colocan por grupos homogneos por peso, en la cmara de conservacin mantenida a -20C en espera de su uso. Generalmente se considera que a esta temperatura la carne mantiene inalterada sus propiedades funcionales y tecnolgicas por un perodo de tiempo de dos meses incluso estar en ptimas condiciones an despus de los 6 meses. La seleccin por peso se hace necesaria para uniformizar las operaciones de moldeado y de coccin (seleccin de los moldes y tiempos de coccin). Descongelacin Se distinguen tres tipos de descongelacin: con agua corriente, con ducha, y con aire a temperatura controlada. La descongelacin con agua corriente se efecta introduciendo los cestillos llenos de jamones congelados en tinas que contienen agua a temperatura ambiente (1015C). El agua se introduce en forma continua desde el fondo de la tina y se expulsa por la parte superior de modo que se eviten posibles estratificaciones de temperatura. El sistema ms usado en la prctica es la descongelacin con agua con una relacin entre jamones y agua de 1:1.5, gracias a la rapidez de ejecucin, a la ausencia de contacto con el oxigeno atmosfrico que especialmente en jamones congelados por mucho tiempo provoca una rpida oxidacin de la grasa de cobertura, y al uso de temperatura suficientemente baja que combinada con la rapidez de ejecucin contribuyen a mantener inalterada la carga bacterial superficial inicial. Sin embargo, requiere un importante consumo de agua potable. La duracin de la descongelacin para jamones de peso 9 Kg y con agua a temperatura ambiente (10-13C) es de aproximadamente 18 horas. La descongelacin con ducha, presenta caractersticas intermedias entre la descongelacin con agua y con aire. Consiste en someter los jamones a una ducha intermitente de agua a temperatura ambiente en un ambiente climatizado; respecto a la descongelacin con agua presenta la ventaja de requerir un consumo de agua notablemente inferior manteniendo casi iguales los tiempos de descongelacin; sin embargo, la exposicin al oxigeno atmosfrico puede favorecer la presencia de fenmenos oxidativos como en la descongelacin con aire. Descongelacin con aire. Se efecta en ambientes climatizados con aire forzado manteniendo la temperatura entre 10 y 20C; temperaturas ms bajas requeriran tiempos de descongelacin notablemente largos, y a temperaturas ms altas el riesgo de la presencia de fenmenos de enranciamiento de grasas y de inaceptables incrementos de la carga bacteriana superficial seran muy elevados. En cada caso los tiempos y las prdidas de peso en descongelacin son ms elevadas que en los otros dos sistemas, lo que sumado a los riesgos de orden oxidativo y microbiologico citados convierten la descongelacin con aire en el sistema menos adecuado para los jamones. 3.5.3 Climatizacin. Al trmino de la descongelacin conducida con cualquiera de los mtodos

descritos, el jamn presenta un gran diferencial de temperatura entre la parte externa y las partes internas cercanas al hueso. La parte externa se encuentra a una temperatura ligeramente inferior a la del ambiente o a la del agua de descongelacin (8-12C) mientras que la parte interna esta todava a temperatura comprendida entre 0-4C. Para una buena y homognea distribucin y difusin de la salmuera es indispensable que la temperatura al interior del jamn sea homognea para lo cual es necesario dejar reposar los jamones al termino de la descongelacin en una cmara refrigerada climatizada mantenida a 4-7C por un perodo de 18-24 horas al termino del cual la temperatura del jamn completo se ha llevado a sus valores ptimos para las operaciones posteriores. Los tiempos y las temperaturas de las cmaras climatizadas son tales que hacen permanecer casi inalterada la carga bacteriana mesofila detectable sobre los jamones en el momento del ingreso en la cmara misma 3.5.4 Preparacin de la Materia Prima Despus de que la materia prima ha sido seleccionada, deber prepararse tal y como en otros productos crnicos, teniendo muy en cuenta que los errores cometidos durante la preparacin no podrn corregirse posteriormente. La principal razn de esta preparacin es lograr una ligazn homognea en todos y cada uno de los pedazos de carne, para que incluso en tajadas delgadas, el jamn se mantenga compacto. Para conseguir una ligazn ptima, es necesario eliminar toda la grasa visible del jamn. Luego se retira el tejido conjuntivo, ganglios linfticos, venas, cartlagos, etc. Las superficies de los cortes largos debern prepararse para lograr una mejor liberacin de la protena de la carne. Si se va a utilizar tenderizador o descortezadora, el proceso manual de acondicionamiento puede omitirse. 3.5.5 Deshuese. El deshuese se puede realizar manualmente o con mquina deshuesadora tipo Prince. El deshuese manual prev la extraccin del hueso partiendo de la porcin residual de la pelvis, luego el fmur, la rotula, la tibia y el peron manteniendo lo ms posible la integridad de la masa muscular (tcnica denominada a jamn cerrado) o efectuando una incisin longitudinal a lo largo de la lnea anterior de la cara interna de la cadera (tcnica denominada a jamn abierto). La tcnica a jamn cerrado requiere tiempos de trabajo ms largos y mayores habilidades de los operarios con respecto a la de jamn abierto y se usa sobre todo en los productos sin polifosfatos de calidad alta o medio-alta en los cuales el precio de venta soporta bien el incremento de costo y en donde se requiere una presentacin al corte lo ms semejante posible a la del jamn crudo. La tcnica a jamn abierto poniendo el cuchillo en contacto directo con el hueso requiere tiempos de deshuese ms cortos y menor profesionalidad de parte de los operarios y se utiliza principalmente para productos sin polifosfatos de calidad medio - baja o baja y para elaborar todos los productos con polifosfatos. El deshuese mecnico permite efectuar la tcnica a jamn cerrado con tiempos

de proceso ms rpidos sin necesidad de utilizar en cada puesto de trabajo operarios de elevada profesionalidad. Gracias a estas caractersticas goza cada vez ms de mayor preferencia por parte de los industriales del sector, no obstante el alto precio de adquisicin de la maquinaria. Las eventuales operaciones de descuerado y desgrase se efectan simultneamente con el deshuese. Los tiempos de deshuese y las temperaturas ambientales deben ser tales que al termino del deshuese la temperatura del jamn no supere los 5-7C. 3.5.6 Descortezado En la actualidad existen fabricantes de mquinas de alto rendimiento y muy confiables tales como las descortezadoras, que eliminan el intenso trabajo manual. Las descortezadoras actuales trabajan rpido, con precisin y a costos razonables, con una mnima prdida de carne. Figura No. 14. Descortezado manual. Figura No. 15. Descortezado mecnico. 3.5.7 Preparacin de la Salmuera Una salmuera consiste en agua fra, sal, nitrito de sodio y producto inyectable. El producto inyectable que se utiliza para el ejemplo es para un jamn de 50% de rendimiento y est compuesto por: Extractos de especias y sabores naturales, para lograr un genuino sabor a carne. Azcares para lograr una consistencia adecuada al morder y para desarrollar un color atractivo. Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un color fresco y atractivo de la carne durante muchas semanas. Fosfatos y carragenatos para una mejor ligazn de agua. La salmuera es el vehculo de introduccin en el jamn de la sal, los aromas y los otros aditivos utilizados en la tecnologa de produccin. Su composicin vara en funcin del tipo de producto lo que determina el porcentaje de inyeccin adems de la seleccin y cantidad de ingredientes y aditivos a agregar al producto terminado, entendindose con este termino el producto antes de la coccin (carne pulpa ms salmuera inyectada). El mtodo de calculo para determinar la cantidad de agentes de salazn que se adicionan al agua es el siguiente: % aditivo en el producto terminado x (100 + % salmuera a inyectar) ________________________________ % salmuera a inyectar = % de ingredientes en la salmuera Ejemplo: Si se quiere tener una cantidad de sal sobre el producto terminado del 2%, en un jamn inyectado al 20% del peso de carne pulpa, la cantidad de sal a colocar en 100 Kg de salmuera ser: 2 x (120)

____________________ 20 = 12 Kg Tambin se prefiere utilizar para el agua la medida en peso mejor que en litros porque es una determinacin ms rpida y precisa en las condiciones de planta de proceso. La cantidad de agua a utilizar se deduce por diferencia de 100 de la suma de los pesos de los diversos ingredientes y aditivos calculados segn la metodologa ilustrada. Los principales agentes de salazn con sus respectivos porcentajes usuales de utilizacin sobre el producto final y los lmites legales permitidos son ilustrados en la Tabla 4. Tabla 4. Niveles de uso de algunos aditivos en salmueras Aditivo % de uso sobre productofinal % mximo legal enproducto final Mnimo Mximo Sal 1.50 2.50 No previsto Polifosfatos -- 0.25 0.25 Ascorbatos 0.05 0.10 0.25 Glutamatomonosdico0.05 0.15 0.25 Casenato de Na 0.50 1.00 2.00 Azcar 0.50 1.50 1.50 El agua para la preparacin de la salmuera debe ser potable y en lo posible se debe mantener a una temperatura de 4-7C y nunca debe ser superior a los 15C si se quiere evitar la prdida del nitrito. Se recomienda mantener la temperatura durante todo el ciclo de elaboracin de los jamones como ptimo +5C, con un mximo de +10C. Para permitir la completa solucin de los componentes y evitar que el nitrito y el ascorbato puedan interactuar entre s formando xido de nitrgeno y provocando su prematura descomposicin en la salmuera, la mezcla debe conducirse en el siguiente orden: agua - polifosfatos- sales - azucares - aromas - nitrito - nitrato ascorbato, teniendo cuidado que para la adicin de nuevos ingredientes los componentes precedentes se hayan disuelto completamente. La salmuera que ya contiene el nitrito y el ascorbato debe usarse en un lapso de tiempo lo ms breve posible (mximo 12 horas); si, por motivos de fuerza mayor la salmuera se prepara el da anterior a su utilizacin, es indispensable mantenerla en refrigeracin y adicionar el ascorbato en el ltimo momento antes de su uso. As la salmuera residual aparentemente est bien esta no se reutiliza en los das sucesivos a menos que se efecte un anlisis qumico para establecer el nivel efectivo de nitrito y ascorbato an presentes, en consecuencia para evitar gastos intiles es aconsejable efectuar da a da el anlisis de la cantidad de salmuera necesaria con base en la cantidad de carne pulpa que debe ser inyectada, porcentaje de inyeccin previsto y la cantidad de salmuera que normalmente queda como residuo en el tanque y en la mquina multiagujas. La preparacin de la salmuera se efecta con la ayuda de maquinas que aspiran con bombas adecuadas los ingredientes y aditivos de un embudo de relleno,

mezclan el contenido con el agua y envan todo al tanque o directamente a la inyectora multiagujas, Al terminar la inyeccin los jamones se recogen en contenedores de acero inoxidable ligados a la cinta transportadora y se pesan (Figuras16 Y 17). La diferencia entre el peso obtenido en este punto y el peso antes de la inyeccin, representa la cantidad de salmuera inyectada y debe corresponder con una aproximacin no superior al ?1% al porcentaje de inyeccin calculado. Si resulta inferior se puede agregar, en los lmites impuestos por la tecnologa adoptada, la cantidad faltante en el contenedor o directamente en la cuba; si resulta superior se deber tener en cuenta la Figura No. 16. Inyectora multiagujas. Figura No. 17 Inyector a multiagujas permanencia en coccin prolongndolo tanto como para hacer que los jamones pierdan el lquido agregado en exceso. En cada caso, si las diferencias superan el 2-3%, se impone una inmediata verificacin de la regulacin de la inyectora para llevarla a los valores correctos. La temperatura de la salmuera, con todos los ingredientes, no deber exceder de los 2C. Para lograrlo, es importante que la temperatura del agua sea muy baja antes de aadir cualquier ingrediente, no ms de 2C. Es posible que se requiera algo de hielo para sustituir parcialmente el agua. Una temperatura baja es importante tanto para la duracin como para la estabilidad del color en el jamn. No se debe aadir ningn ingrediente seco a la salmuera antes de que todo el hielo est completamente disuelto. De lo contrario, los ingredientes secos se adherirn a los pedazos de hielo y causarn una distribucin no homognea de los ingredientes en la salmuera y, consecuentemente, en el producto final. Cuando el agua alcance la temperatura correcta, se puede comenzar a aadir los ingredientes. Estos ingredientes deben calcularse de acuerdo al total de la salmuera que se precise. Los tanques de salmuera industriales, estn equipados con un dispositivo mezclador de alta velocidad que garantiza que todos los ingredientes se disolvern completamente en agua fra. Es importante considerar la solubilidad de los aditivos que se utilicen (Figura18). Figura No. 18. Contenedores de acero inoxidable e inyectores en acero inoxidable. El producto inyectable debe disolverse instantnea y homogneamente. Otra caracterstica importante es determinar el tiempo en el que la salmuera permanece estable, es decir sin que el producto inyectable se precipite. Luego se aade la sal curante de nitrito. La mayora de las veces el contenido mximo de nitrito de sodio se especifica en partes por milln (ppm). Es tambin importante no preparar ms de un 10% de salmuera extra sobre las necesidades de fabricacin, debido a que el nivel de nitritos se reduce en la salmuera lo que afectar el color del jamn. En trminos generales se recomienda que la salmuera se prepare cada da calculando la cantidad de sal curante de nitrito. Una vez que todos los ingredientes hayan sido disueltos en la salmuera, se mide de nuevo la temperatura para asegurarse de que no exceda los 2C. Es recomendable que los productos de inyeccin que contengan carragenatos, se dejen espesar durante 30 minutos antes de inyectar. Ejemplos Prcticos de Clculo de Salmueras.

Para que la sal funcione completamente como conservante se requieren concentraciones salinas en el producto de aproximadamente 17%. La concentracin en la salmuera se calcula as: % sal en la carne ____________________ % agua en carne + % sal x 100 = concentracin de la salmuera. Ejemplo: 3 % sal ____________________ 47% agua + 3% sal x 100 = 6% concentracin en salmuera. Para determinar los niveles de sal en una salmuera, se debe usar un salinometro. La escala salinomtrica puede observarse en la Tabla 2. La presencia de azucar en la salmuera tambin afectar las lecturas salinometricas. El azucar adicionado a la salmuera elevar las lecturas salinometricas aproximadamente en la mitad de lo que lo hara una cantidad igual de sal. Los nitratos, nitritos, ascorbatos, ect, afectarn las lecturas salinometricas, pero los niveles a los cuales son adicionadas no son lo suficientemente altos para hacerlas factor importante en el clculo de concentracin de la salmuera. Los fosfatos afectarn las lecturas salinometricas en alguna medida. Una vez que se determine la concentracin de la salmuera se puede entonces determinar la concentracin de sal en el producto terminado. Ejemplo: Salmuera de 70 salinometricos = 18.477 % de sal. Para determinar el porcentaje de sal, con base en el peso bruto, en el producto inyectado, se debe multiplicar el porcentaje de sal por el porcentaje de inyeccin. 0.18477 (% sal) x 0.15 (% inyeccin) x 100 = 2.771 % de sal para el peso bruto del producto. Ahora, asumase que solo se tiene 105 % de rendimiento (a partir del peso bruto) en el producto terminado. Su porcentaje de sal final en el producto terminado se calcular as: 3.5.8 Inyectado y Tenderizacin La salmuera deber inyectarse uniformemente en la carne. Los actuales fabricantes de inyectoras de alto rendimiento ofrecen mquinas que lo garantizan. La inyeccin se puede combinar con la tenderizacin, accin mecnica mediante la cual se obtiene un dao de las estructuras conectivas que envuelven los msculos y las fibras musculares individuales con el objetivo de favorecer la extraccin de las protenas miofibrilares durante el masajeo sucesivo mejorando el rendimiento de coccin y la textura de la tajada en el producto terminado. Adems se obtiene un sustancial ablandamiento del trozo de carne que resulta til al permitir una ms fcil adaptacin del jamn al prensado y una ms completa ligazn de los diferentes msculos entre s durante el prensado. Es mejor que el ablandamiento se realice inmediatamente despus, y no que preceda la inyeccin, para evitar que la salmuera liberada por las agujas de la

inyectora se posicione en los cortes realizados por las cuchillas antes que en el espesor de la carne, reduciendo la cantidad realmente inyectada. Se utilizan dos tipos de ablandadores: de cilindros. con agujas. El ablandador de cilindro o ablandador rotativo, consiste en dos cilindros paralelos provistos de cuchillas redondas dentadas, distanciadas entre s de 1-3 cm. Los dos cilindros rotan en sentido contrario de modo que la carne impulsada entre ellos recibe cortes superficiales durante el paso a travs de la mquina. En algunos modelos, uno de los cilindros est ligado a un muelle de tensin variable y se puede mover en funcin del espesor del msculo. Siendo regulable la distancia de base de los dos cilindros. El ablandador de cilindros se usa sobre todo para tratar las porciones crnicas de los denominados jamones recompuestos. Para obtener mejores resultados, es fundamental que la distancia entre los dos cilindros sea correcta, en caso contrario se obtendr una distribucin desuniforme de la sal y una dbil estructura muscular en el producto final. La correcta ejecucin de las operaciones requieren por lo tanto que los trozos de carne sometidos a la accin del ablandador sean de dimensiones uniformes como se requieren precisamente para los jamones recompuestos, en los cuales en el momento del deshuese son completamente descuerados, desengrasados y seccionados en los principales grupos musculares que sern luego recompuestos en el momento del prensado para reformar la composicin original del jamn. Cuando se quieren tratar con el ablandador de cilindros, jamones desgrasados enteros, estos deberan ser deshuesados abiertos, de modo que pueda exponerse al corte de las cuchillas la mayor superficie posible. Puesto que el espesor del trozo de carne en este caso no es uniforme, se hace necesario utilizar el modelo dotado de muelle de tensin variable. Tambin es posible utilizar este tipo de ablandador para jamones con grasa y cuero, dotando la mquina de dos guas mviles que eliminan la accin de las cuchillas. Posicionando oportunamente las guas, la mquina puede utilizarse para productos que necesiten ablandarse por un solo lado. El ablandador de agujas consisten esencialmente de una mquina con sistema de transporte y avance del trozo de carne muy similar al de una inyectora, en las cuales las agujas para la distribucin de la salmuera son sustituidas por agujas con forma de escalpelo, o angulares, o de platos romos. El numero de agujeros por unidad de superficie del producto, y por lo tanto la intensidad del ablandamiento, son regulados por la velocidad de avance de la cadena de transporte y por el numero de golpes del cabezote mvil al que estn fijadas las agujas, a menor velocidad y mayor numero de golpes, se producen ms agujeros. El ablandador de agujas se utiliza en todos aquellos productos en los cuales se quiere mantener integra la estructura anatmica del pedazo y muy especialmente para jamones enteros, deshuesados cerrados, con grasa y piel. Para productos con hueso, se usan modelos dotados de dos cabezotes posicionados oblicuamente para alcanzar tambin los puntos debajo del hueso, en

los cuales las agujas estn fijadas al cabezote mediante la interposicin de un muelle que permite la interrupcin de la penetracin cuando encuentran el hueso. Cuando se quiere fabricar jamones con un 50% de rendimiento, significa que 50 kg de salmuera sern aadidos a 100 kg de carne. Con una inyectora moderna no se tendr ningn problema para inyectar esta cantidad en una sola pasada. Si la mquina disponible no puede realizarlo, el proceso de inyeccin deber repetirse o deber trabajarse con una inyectora de doble cabezal. Se recomienda especial atencin a la limpieza y afilado de las agujas. Unas agujas sucias son garanta de contaminacin y reduccin de la vida til del producto e incluso puede producirse una decoloracin en el interior del jamn. Las agujas romas laceran la superficie de la carne y deben ser sustituidas. Se sugiere familiarizarse con las instrucciones provistas por el fabricante de la inyectora. Algunas inyectoras comerciales tienen 93 agujas con dimetro exterior de 4 mm (5/32 pulgada) y dimetro interior de 2 mm (1/16 pulgada). Cada aguja tiene 3 huecos para asegurar una distribucin uniforme de la salmuera en la carne. Obviamente, el tubo de la salmuera tambin debe estar limpio para prevenir contaminacin. Una higiene deficiente es la causa ms comn relacionada con los problemas de conservacin del producto. Figura No. 19. Inyectora multiagujas. En el proceso de inyeccin en primer lugar debe programarse la presin de inyeccin. Esta presin puede variar debido al tipo de inyector y al tamao de las porciones de carne a inyectar. Los trozos grandes de carne normalmente requieren una presin mayor de inyeccin que los trozos pequeos que se utilizan para preformar el jamn. Estos trozos pequeos quedarn virtualmente destruidos debido a la alta presin de inyeccin. En este ejemplo, la presin es de 3 bar, o 42 libras por pulgada cuadrada, medidas en la bomba. Algunos fabricantes de inyectoras indican la presin de la inyeccin medida en las agujas. En este caso, la presin no deber exceder de 2 bar o 28 libras por pulgada cuadrada (Figura 20). Una importante pieza para la elaboracin de jamn es el tenderizador, el cual puede estar conectado a la inyectora. Puede incluso prescindirse de l, pero los mejores resultados se logran si el tenderizado se efecta despus del inyectado. El tenderizado incrementa el rea de la superficie de la carne y permite una mayor absorcin de agua. Cuando se requiera un rendimiento de un 30% o ms, la carne deber tratarse con un tenderizador, de lo contrario, no puede garantizarse la distribucin homognea de la salmuera en el msculo. Figura No. 20. Detalle de la presin de inyeccin. Algunos tenderizadores poseen dos rodillos horizontales, a travs de los cuales pasa la carne inyectada. Los rodillos poseen unas cuchillas afiladas que abren las fibras permitiendo una mayor liberacin de la protena. Hay otras mquinas que tienen rodillos de goma o plstico, sin cuchillas, y la superficie plana libera una protena extra mediante el cepillado de la carne (Figura 21). El tenderizador debe estar constantemente limpio para prevenir la contaminacin. Despus del proceso de inyeccin y tenderizado, la bscula muestra 145 kg de peso, lo cual significa que 5 kg de salmuera an no se han asimilado, con relacin al planteamiento inicial (100 kg de carne + 50 kg de salmuera). Los 5 kg sern absorbidos por la carne sin problemas durante el proceso de masaje, que es la

etapa siguiente Figura No. 21. Tenderizador. 3.5.9 Masaje El proceso mecnico de masaje deber llevarse a cabo antes de que la carne se embuta en tripas o moldes. Este proceso se denomina masajeado. El masaje ablanda la carne y libera la protena lo que previene la separacin del agua inyectada durante y despus del proceso de coccin. En los ltimos aos, el progreso tcnico de los masajeadores o bombos ha sido inmenso. Actualmente hay disponibles no slo de diferentes dimensiones sino adems con numerosas variedades de equipamiento. El tipo de equipamiento tiene una influencia significativa en el resultado del masajeado, tanto en el rendimiento como en la calidad. Hay masajeadoras con o sin vaco, algunos equipos incluso tienen un sistema de fro incorporado y pueden aplicar tanto vaco como presin. El vaco previene la formacin de espuma durante el proceso de masaje. En consecuencia, la mayor parte de los masajeadores que actualmente se comercializan son al vaco (Figura 22 Y 23). Hay muchos modelos disponibles y las recomendaciones de los fabricantes respecto a la cantidad de revoluciones vara enormemente. La cantidad total de carne en el masajeador deber tomarse en cuenta debido a que esto influir en el tiempo de masaje. El masajeador se llena correctamente, Figura No. 22. Masajeador vista frontal. Figura No. 23 Masajeador detalle de vista interior. aproximadamente un tercio del volumen terico disponible. El peso de la carne proporcionar un efecto de masaje, por lo que el tiempo de funcionamiento deber ser mayor si el masajeador se llena a menor nivel de su capacidad mxima. A nivel industrial en Alemania se utiliza una frmula que puede aplicarse a la mayora de los masajeadores que tiene en cuenta las siguientes variables: D = Dimetro interior del bombo. ? = 3.15 U=D x ? , circunferencia interior del bombo. N= Nmero de revoluciones por minuto T= Tiempo en movimiento neto, sin tomar en cuenta los descansos, en minutos. As, multiplicando los 3 factores U, N, T, se obtiene el nmero total de metros en movimiento. Este nmero deber estar situado entre 10.000 y 12.000 metros, o su equivalente 33.000 a 40.000 pies. U x N x T = 10.000 a 12.000 METROS. La mayor parte de los fabricantes de masajeadoras recomiendan un tiempo total de masaje de 4 horas. El nmero de revoluciones por minuto desciende con los aparatos ms grandes, pero la distancia recorrida es la misma, debido a que la carne en los masajeadores mayores recorre ms distancia por revolucin. Esto compensa un nmero de revoluciones menor. El masajeador industrial de uso comn es de 2.000 litros o 520 galones USA de capacidad, opera a vaco y tiene un preselector de velocidad de 6 revoluciones por minuto. Supongase que han transcurrido 4 horas de trabajo en el masajeador, as el

bombo habr recorrido aproximadamente 12.000 metros. Se espera y se comprueba que la salmuera haya sido absorbida totalmente durante un proceso de masaje. En la superficie es posible observar la protena liberada de la carne, ya que se presenta brillante y pegajosa, garantizando con ello que incluso las tajadas de jamn ms delgadas se mantengan compactas al corte (Figura 24), Figura No. 24. Carne despus del proceso de masajeado. Si con este proceso, la salmuera no ha sido completamente absorbida, puede deberse a una o varias de las siguientes razones: Tiempo de proceso demasiado corto. Otros 15 minutos de masaje resolvern el problema, si no se resuelve, repetir el proceso de masaje otros 15 minutos, para un total de 30 minutos adicionales de masaje. Las agujas del inyector estaban romas y la superficie de la carne ha sido daada de modo tal que no ha sido posible una absorcin adecuada de la salmuera. En este caso se debe proceder a revisar las agujas y sustituirlas por nuevas, aceptando las consecuentes disminuciones en el rendimiento de este lote de jamn. El valor de pH de la carne es demasiado bajo. La temperatura interna de la carne en el masajeador era demasiado alta. Las altas temperaturas no solo reducen la liberacin de protena y en consecuencia disminuyen la capacidad de ligazn de agua, sino que adems, incrementan las posibilidades de desarrollo bacteriano. En este caso, se sugiere llevar el masajeador a una cmara ms fra, o disminuir la temperatura de la cmara en donde se encuentra. A veces puede incluso utilizarse nitrgeno lquido si las condiciones lo permiten. No se utiliz tenderizador. En este caso se debe aceptar un menor rendimiento o se puede adicionar almidones, siempre observando la legislacin al respecto. Si se opta por aceptar el rendimiento que se obtendr, debe pesarse la cantidad de salmuera sobrante y as se recalcularn las cantidades para el prximo lote de jamn con base en las condiciones propias de la planta. Si se opta por utilizar almidones, debe observarse que no afecten el sabor. Debe utilizarse de un 2 a 5% de almidones para ligar la salmuera restante, dependiendo de la cantidad de sta que no haya sido absorbida. Se recomendara incrementar el proceso de masaje unos 10 minutos para lograr una mejor distribucin del almidn en la carne y la salmuera. En trminos generales se recomienda la utilizacin de carne prepicada, aproximadamente el 5% de la carne inicial. Esta se pica a travs de un disco de 8 a 12 mm (3/8 a 1/2), o con solo una cuchilla y sin disco. 3.5.10 Perodo de Reposo Es importante para la estructura del jamn que se deje reposar suficientemente la carne despus de muchas horas de masaje, es decir, proveer un perodo adecuado de descanso. Se recomienda un perodo de reposo de al menos 12 horas, si es posible durante la noche. La carne deber cubrirse y almacenarse en cmara fra a un mximo de 4C, para prevenir el crecimiento de microorganismos perjudiciales. Se debe tener muy en cuenta que la carne fresca despus del masaje ofrece un medio ideal para el desarrollo de bacterias debido a la liberacin de la protena en la superficie de la carne.

3.5.11 Embutido Una vez que el perodo de reposo se ha completado, la carne se embutir en tripas, bolsas, pelculas o moldes. Si se usan tripas fibrosas las ms recomendables son las easy-peel. Generalmente tienen un calibre nominal de 110 mm (7 1/2 USA), que pueden embutirse a 122 mm (4 7/8), con una longitud de 80 cm (31 1/2), preformadas, atadas con un lazo o aseguradas con un clip (Figura 16). Las tripas contienen aproximadamente 5 1/2 kg de carne. Es necesario advertir que los jamones cocidos en tripas sufrirn algunas mermas, por ello la industria actual prefiere utilizar bolsas retrctiles al vaco o bobinas (reelstock). Estas bolsas tienen mejor aceptacin debido a su mejor presentacin y permiten cocinar el jamn sin prdidas de peso. Figura No. 25. Embutido de jamones Este tipo de empaque no solo es una ayuda para la coccin, sino que adems son muy aconsejables para el transporte y almacenamiento. Incluso estas bolsas o pelculas pueden imprimirse para mejorar la presentacin del producto. As, en trminos generales se recomienda utilizar bolsas o pelculas retrctiles para vaco tipo barrier. Esta pelcula especial encoge durante el proceso de cocimiento, enfriamiento y almacenamiento, aplicando as una presin mecnica al jamn. Esta presin previene o al menos minimiza la humedad o la separacin de gel de la carne, lo cual tanto el distribuidor como el consumidor, identifican con un producto de poca calidad. El ajuste adecuado de la bomba de vaco tambin ayuda a prevenir huecos que podran llenarse de lquido o de gel durante el proceso de coccin. El uso de bobinas en mquinas automticas o bolsas individuales, es solo una cuestin relacionada con la cantidad de producto que se procese (Figura 26) 3.5.12 Coccin y Enfriamiento Una vez que la carne se haya embutido en tripas o bolsas, o se haya prensado en moldes, los jamones estarn listos para el proceso de coccin. Figura No. 26. Moldeado y prensado. Hay casi tantos mtodos de coccin como variedades de jamn. Casi cada empresa tiene el suyo propio. Adems de asegurar la calidad higinica del producto, son cruciales otros factores tales como el consumo de energa y el tiempo en coccin. As el mtodo ms fcil y rpido de coccin, consiste en alcanzar la temperatura interna deseada en el menor tiempo posible. La temperatura interna de los jamones con un rendimiento del 15% o menos deber estar alrededor de 68C. Los jamones con mayor rendimiento, a partir del 25% de rendimiento aproximadamente, debern tener una temperatura interna de 72C, ello por dos razones: Los ingredientes que ligan el agua tales como los carragenatos, comienzan a ser efectivos a partir de esta temperatura. De otra forma, las posibilidades de humectacin y separacin de gel son altas. Se detectar un valor de aw considerablemente ms elevado en jamones de alto

rendimiento. Por lo cual es importante cocinar a temperaturas elevadas para aumentar la duracin del producto. No es particularmente necesario comenzar la fase del desarrollo de color en la coccin. Debido al tamao relativamente grande de los jamones embutidos en bolsas o en tripas, al cocinarlos, la temperatura se incrementar poco a poco, permitiendo adems el desarrollo del color deseado en la carne. Siendo adems muy importante la cantidad correcta de ascorbato de sodio en el producto de inyeccin. Se recomienda que la temperatura del horno se programe desde el principio en 8C por encima de la temperatura interna final deseada. As se ahorra energa y tiempo, ya que los hornos en la mayor parte de las empresas raramente estn vacos. La mayor parte de la energa ahorrada ser vapor con una humedad relativa del 100%. Tan pronto como el jamn haya alcanzado la temperatura interna deseada, el proceso de coccin se habr completado. Incluso, se puede programar el horno para que el proceso final se termine a 2C antes de que la temperatura interna que se desea sea alcanzada, debido a que la temperatura interna del jamn se incrementar 2C por s misma, sin necesidad de aplicar ms calor (Figura 27). Figura No. 27. Coccin de jamones. Una vez completada la coccin, los jamones deben llevarse a duchado, en el caso de que el horno no tenga la funcin para pasar automticamente de coccin a duchado. Ello depender del tipo de horno, del programa seleccionado para coccin y de criterios tcnico econmicos de la planta de proceso en cuanto a ahorro energtico. Los jamones se deben duchar tanto tiempo como sea necesario hasta alcanzar una temperatura interna de 28C. Es importante alejar a los jamones del rango de temperatura crtica bacteriolgica, el cual se encuentra entre 30C y 40C, ya que las bacterias poseen un enorme potencial de crecimiento en este rango de temperatura y podran tener influencia negativa en la conservacin del producto (Figura 28). El uso de duchado continuo o intermitente es slo cuestin de disponibilidad de agua y de temperatura. El duchado intermitente se recomienda para ahorrar una gran cantidad de agua fresca y acelerar el intercambio de calor. Se considera que el proceso de duchado ha terminado cuando se alcance una temperatura interna del jamn de 28C. Se sugiere una pausa antes de llevar los jamones a la cmara. Durante este tiempo, el agua contenida en la superficie de los moldes se evaporar, evitando as un incremento de la humedad en la cmara de enfriamiento, lo cual no es conveniente para el resto de productos almacenados all. Figura No. 28. Enfriado. Los jamones debern permanecer al menos durante 24 horas en una cmara de enfriamiento antes de proceder al tajado o a su comercializacin. Se considera que este tiempo es conveniente para que la protena de la carne ligue el posible exceso de humedad en el producto. 5.11.1.Tipos de coccin.

La temperatura mnima para una pasteurizacin aceptable en el centro de la pieza crnica est establecida mnimo en 68C. Temperatura constante. Se fija la temperatura externa en +8 por encima de la temperatura deseada en el centro de la pieza y as se desarrolla el proceso. Coccin escalonada. Se acostumbra realizarla en tres fases, siendo las dos primeras 55C y 60C, las temperaturas de mayor cuidado. Delta T. El cociente entre la temperatura exterior y el ncleo es constante; es la que mejor resultados provee desde el punto de vista de la reduccin de mermas de coccin, pero tiene el inconveniente de que se alarga considerablemente el tiempo de coccin. En la Figura 20 se presentan los diferentes mtodos de coccin. 5.11.2. Duracin de la coccin. Esta depender bsicamente de: Temperatura exterior. Velocidad de ascenso de la temperatura. Medio transmisor de la energa trmica, es decir, si es aire, vapor o agua. La duracin para el mismo producto disminuye con relacin a la capacidad de transmisin de calor. Espesor y forma de las piezas. Temperatura de las piezas al inicio de la coccin. En todo caso la decisin con respecto a la relacin entre la duracin de la coccin y la temperatura a obtener en el ncleo estar siempre en funcin de evitar la sobrecoccin en la periferia. Figura No. 29. Grficas correspondientes a los diferentes mtodos de coccin de jamones. Puntos Crticos de Control Para la Lnea de Proceso de Jamn Cocido Es importante que en la planta de procesamiento se realice un listado que contenga todos los pasos de la produccin identificando los posibles puntos crticos de control. Este listado ser de gran ayuda para prevenir posibles daos en el producto y adems producir un producto consistente y uniforme. A manera de ejemplo se presenta el siguiente listado: 5.12.1. Seleccin de la materia prima. Para jamones calidad superior (sin rendimiento) y calidad europea (15% rendimiento) usar carne con un valor de pH entre 5.8 y 6.4. Para jamones de calidad industrial (25% de rendimiento), econmica (50% rendimiento) y calidad bajo costo (75% rendimiento), el pH de la carne es menos importante. La temperatura de la carne para cualquier tipo de jamn debe ser mximo 2C. 5.12.2. Preparacin de la materia prima.

Se debe remover la grasa, el tejido conectivo, los nodos linfticos, las venas y cartlagos de la superficie manualmente con un cuchillo o usando maquinas descortezadoras. 5.12.3. Preparacin de la salmuera. Para calidad superior (sin rendimiento): 85 kg de agua fra. 5 kg de preparado para salmueras, jamones calidad superior 10 kg de sal curante de nitrito __________________________________________________ 100 kg de salmuera de inyeccin Inyectar: 20%. Para calidad europea (15% de rendimiento): 85 kg de agua fra. 5 kg de preparado para salmueras jamones,calidad europea 10 kg de sal curante de nitrito __________________________________________________ 100 kg de salmuera de inyeccin Inyectar: 20%. Para calidad industrial (25% de rendimiento): 80 kg de agua fra. 10 kg de preparado para salmueras, jamones calidad industrial 10 kg de sal curante de nitrito __________________________________________________ 100 kg de salmuera de inyeccin Inyectar: 25%. Para calidad econmica (50% de rendimiento): 84 kg de agua fra. 10 kg de preparado para salmueras, jamones calidad econmica 6 kg de sal curante de nitrito __________________________________________________ 100 kg de salmuera de inyeccin Inyectar: 50%. Para calidad bajo costo (75% de rendimiento): 85.3 kg de agua fra. 10.0 kg de preparado para salmueras, jamones bajo costo 4.7 kg de sal curante de nitrito __________________________________________________ 100 kg de salmuera de inyeccin Inyectar: 75%. La temperatura de la salmuera debe ser de 2C o menos, si se hace necesario se deber usar hielo como parte del agua. No adicionar ninguno de los ingredientes en polvo hasta que no se haya disuelto totalmente el hielo. Algunos proveedores recomiendan disolver en primer lugar el preparado para la salmuera y posteriormente adicionar la sal curante de nitrito. Debe permitirse un espesamiento de la salmuera por unos 30 minutos, especialmente cuando su presentacin es en polvo. La salmuera una vez preparada debe usarse dentro de las 5 horas siguientes, si

se excede este tiempo se recomienda agitarla nuevamente. Se recomienda preparar la salmuera que se requiera cada da. 5.12.4. Inyeccin y tenderizado. Tanto las agujas como las cadenas de transporte de la inyectora se deben limpiar rigurosamente. Verificar la presin de inyeccin. Adicionar como salmuera de inmersin la salmuera sobrante de la inyectora si no fue completamente inyectada. Se debe usar estanderizador para jamones de 30% o ms de rendimiento. El tenderizador se debe limpiar rigurosamente despus de su operacin. 5.12.5. Masajeo. Se deben consultar las instrucciones del masajeador para lograr las condiciones optimas de operacin. Para masajeadores a vaco, puede aplicarse la formula: U = circunferencia interna del masajeador en metros (dimetro interno x PI(3.1416...)) N = nmero de revoluciones por minuto T = movimiento neto en minutos U x N x T = Total de metros en movimiento. El total de metros en movimiento debe ser de 10.000 a 12.000. 5.12.6. Embutido. Cuando es en tripas debern usarse tripas fibrosas easy-peel, intensamente remojadas por al menos 30 minutos. Cuando se embute en bolsas barrera o en pelculas retrctiles se debe preparar la cantidad calculada de material para proceder inmediatamente al embutido despus del proceso de masajeado. 5.12.7. Coccin y enfriado. Se debe usar un mtodo de coccin general o se puede usar el mtodo ahorrador de energa en el cual se establece la temperatura del horno 8C por encima de la temperatura interna deseada usando 100% de humedad relativa, es decir, coccin con vapor. El proceso de coccin termina 2C antes, siendo la temperatura interna que se alcanza de 68C a 70C aprovechando as la retencin de calor en el producto. La temperatura interna deseada para la coccin de jamones de Calidad Superior (sin rendimiento) es de 68C, para Calidad Europea (15% de rendimiento) es de 68C, para Calidad Industrial (25% rendimiento) es de 72C, para calidad econmica (50% rendimiento) es de 72C y para la calidad bajo costo (75% rendimiento) es de 72C. Los jamones cocidos elaborados con carne de aves (pollo, pavo o pato) siempre

deben alcanzar una temperatura interna de 72C. Se debe enfriar hasta que se alcance una temperatura interna de 28C . Se debe permitir la evaporacin del exceso de agua de enfriamiento antes de trasladar los jamones a la cmara de refrigeracin. Dejar los jamones en reposo mnimo 24 horas antes del desmoldado y tajado. Clculo de Costos Tan importante como la calidad del jamn es su competitividad en el mercado. El jamn en particular, est sometido siempre a una presin en el precio. A veces slo se comparan los costos parcialmente, tales como el precio de la salmuera o incluso el precio del producto de inyeccin. Pero la diferencia entre la cantidad de salmuera que se inyecta en el producto y la cantidad de jamn producido es tambin un factor de costo que rara vez se toma en consideracin. Para el ejemplo no se incluyen en el clculo , el costo de energa, agua, sal , nitrito de sodio y material de empaque. En un anlisis comparativo, estos costos no tienen mayor importancia ya que son casi los mismos en todos los productos y no influyen en el beneficio que se genera por el incremento de peso. Este beneficio se aumenta a medida que se incrementa el rendimiento. Hay 4 factores que afectan al precio y permiten una comparacin clara entre los diferentes productos de inyeccin comercialmente disponibles y conocidos en el mercado como preparados para salmueras: El precio por kg de salmuera de inyeccin, con todos los ingredientes. Para simplificar, no se tendr en cuenta el agua, la sal y el nitrito de sodio. El porcentaje de salmuera que se inyecta y se aade a la carne. El precio de 100 kg de carne para la produccin de jamn. El porcentaje de jamn vendible despus del proceso de fabricacin. El resultado es el precio material del jamn por kilogramo. La comparacin de los precios materiales de 2 jamones, cada uno elaborado con diferentes productos comerciales de inyeccin es la nica forma de comparacin clara. Se pone en evidencia que un producto comercial de inyeccin que pareca ms caro puede resultar ser el ms econmico y mejor que uno que aparentemente era ms barato En el producto A se considerar un precio de la carne de 2.85 kg. El precio de la salmuera es de 0.835 por kg, resultando un precio del producto de inyeccin de 8.35, y una dosis de la salmuera del 10%. El porcentaje de inyeccin ser del 50%. Debido a que no se tendr mermas usando el producto X para jamones de 50% de rendimiento, el total de la salmuera inyectada se encontrar disponible en el producto final, llevndolo a un 150%, esto es, 100% de carne fresca y 50% de salmuera aadida y retenida. Un kilogramo de jamn fabricado con el producto A costar 2.18. En el producto B, la carne tiene el mismo precio que el que se toma para el producto A, pero el producto comercial de inyeccin es ms barato, cuesta solo 1/3 del precio del producto A. Sin embargo, la dosis que se utiliza debe ser mayor, 15% en lugar del 10% del producto A. Esto tiene como resultado un precio de salmuera de 0.456, es decir, casi la mitad del precio de la salmuera preparada con el producto A. La dosis de inyeccin es de solo el 40%; una dosis de inyeccin mayor solo ocasionara un desperdicio ya que la salmuera no quedar retenida en

el producto. El peso del producto vendible ser de solo el 130%; 100% de carne y 30% de salmuera. Este jamn elaborado con el producto inyectable ms barato, resulta con un costo final de 2.33%, es decir 6% ms que el producto A, siendo un falso ahorro Calculo de los Costos Reales de Jamn Cocido Casero Debido a la enorme presin del precio, especialmente en el caso de productos de jamn con gran beneficio, los fabricantes deben estar en capacidad de averiguar el valor exacto por kilogramo de jamn. Este clculo no es sencillo debiendo tomar en cuenta cuatro (4) factores : El precio de la carne apta para la fabricacin de jamn. El precio de la salmuera por kilogramo. La cantidad de salmuera incorporada o inyectada en la carne, expresada en forma de porcentaje del peso de la carne sin tratar. La cantidad de peso adicional en el producto acabado en forma de un porcentaje alcanzado por encima de 100, es decir el % alcanzado en rendimiento. En este ejemplo se comparan dos productos diferentes de inyeccin usando como base 100 kg de carne fresca, sin considerar los costos de energa, agua, embalaje, sal y sal curante. Precio/ kg de carne + precio salmuera x % incorporado ____________________________________________ % alcanzado (promedio arriba de 100) terminado = Costo/kg producto Ejemplo A. Precio carne = U.S.$ 2.85/kg de carne magra de cerdo de primera clase. Producto para inyeccin rendimiento esperado 50%, U.S. $ 8.35/kg con un consumo en la salmuera del 10%. Cantidad de salmuera incorporada = 50%. Rendimiento alcanzado= 150%, con coccin en bolsas retrctiles o en bolsas de coccin, as el producto no pierde salmuera. U.S.$2.85/kg x 100 kg + U.S.$8.35/kg x 10% x 50 kg ____________________________________________ 150 = U.S.$2.18/kg Ejemplo B. Precio de carne= U.S.$2.85/kg de carne magra de cerdo de primera clase. Producto para inyeccin con rendimiento esperado del 30%, precio U.S. $2.80/kg con un consumo en la salmuera del 15%. Cantidad de salmuera incorporada = 40%. Rendimiento alcanzado= 130%, con una prdida de coccin del 10%. U.S.$2.85/kg x 100 kg + U.S.$2.85/kg x 15% x 40 kg _______________________________________________ 130 = U.S.$2.33/kg As se demuestra que el producto aparentemente ms caro, U.S.$ 8.35/kg en comparacin con U.S.$2.85/Kg, permite la obtencin de un producto 6% ms econmico

Calidades de Jamn Las calidades preferidas para mostrador de delicatessen y autoservicios situados en zonas preferentes, son Calidad Superior y Calidad Europea, mientras que la Calidad Industrial es ideal para jamones a base de aves, tales como pollo o pechuga de pavo, as como jamones de cerdo elablorados a base de cuartos delanteros y traseros. La Calidad Econmica y la Calidad Bajo Costo han sido desarrolladas para clientes que buscan jamones de reducido precio para competir en su propio mercado. Por ejemplo, el jamn para pizza est sometido a una intensa presin en el precio y necesita incrementar el contenido de jugos para resistir a las altas temperaturas de coccin de la pizza en el horno. Lo mismo sucede con las aves, siendo por naturaleza su carne ms seca que la carne de cerdo, es perfectamente adecuada para jamones de alto rendimiento. A continuacin se presentan en detalle las caractersticas de cada tipo de jamn. Calidad Superior. No tiene mermas de coccin, no tiene rendimiento (0%). Es para los delicatessen. Son jamones de calidad superior preempacados y con altos precios en el mercado Calidad Europea. Aproximadamente 15% de merma, no tienen rendimiento (0%). Es para los delicatessen. Son jamones de calidad superior preempacados. Calidad Industrial. Aproximadamente 25% de rendimiento. Son jamones de carne de aves y pechuga de pavo, y jamones elaborados de cuartos delanteros y traseros del cerdo. Calidad Econmica. Aproximadamente 50% de rendimiento. Son jamones de cerdo elaborados a partir de carne de cuartos delanteros, y jamones reestructurados elaborados a partir de carne de pavo, pollo, ternero o cerdo. Calidad Bajo Costo. Aproximadamente 75% de rendimiento. Son jamones reestructurados a partir de carne de cerdo, ternero o pollo y jamones para pizza u otros productos crnicos con bajo precio en el mercado. 3.6 CAPITULO VI PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y AHUMANOS 3.6.1 EL CURADO La adicin de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La adicin de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azcares ayudan a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado caracterstico de estos productos. Se modifica el aroma y textura. Ejercen un efecto bacteriosttico sobre los microorganismos que alteran la calidad de los productos crnicos. En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la reaccin de curado pero aumentan la capacidad de retencin de agua y produce mermas en los siguientes pasos del proceso de elaboracin. 3.6.1.1 Reacciones del curado

En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por accin bacterial, que se convierte en xido ntrico, por reduccin enzimtica, el xido ntrico reacciona con la mioglobina de la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma el nitrosyl hemocromo, un pigmento rosado brillante que caracteriza los producos curados Lo anterior se diagrama en la siguiente reaccin: Reduccin bacterial 1) Nitrato (NO3) Nitrito (NO2) Reduccin enzimtica 2) Nitrito NO (xido ntrico) 3) NO + Mb* NOMMb (xidontrico- metaglobina) (mioglobina) Condiciones favorables 4) NOMb NOMb (xido ntrico mioglobina) 5) NOMb Nitrosil-hemocromo. En la figura 30. Se determinan los cambios qumicos que puede experimentar la mioglobina durante el desarrollo del pigmento final de carne curada. Se muestran la reaccin final de la formacin de nitrosilhemocromo esto implica la desnaturalizacin de la porcin proteica de la mioglobina, pero no cambia la estructura hemo que esta unido el xido ntrico. La desnaturalizacin se debe al calor en procesos de transformacin. El color del pigmento desnaturalizado es ms estable. Al adicionar nitritos a la carne el NO (xido nitroso) reacciona fuertemente con la mioglobina, la oxida y forma metamioglobina (que produce una coloracin parda casi negra en la carne), que posteriormente se transforma en mioglobina xidontrica de color rosado. Este pigmento rosa se desnaturaliza al aplicarle calor, produciendo el nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble que da coloracin rosada- estable a las carnes curadas. La reduccin de nitratos a nitritos es una accin exclusiva de las bacterias lacto bacillos y micrococos y se utiliza en la elaboracin de productos crnicos de larga maduracin. En los procesos de reduccin rpida nicamente se utilizan los nitritos y se incorporan directamente. Por el pH ligeramente cido de la carne se forma el cido nitroso. Figura No. 30. Cambios qumicos en la pigmentacin. Fuente: Forrest, Jhon, otros. Fundamentos de ciencia de la carne. El cido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne, o que se le adicionan (como cido ascrbico, eritorbato y azcares reductores) formando el xido nitroso (NO). Esta reaccin se presenta si la carne tiene un pH ligeramente cido y en presencia de sustancias reductoras. En carnes DFD (con pH cercano a 7) o en carnes PSE con pHs demasiando bajos, o carnes muy cidas no se realiza o a la produccin de NO es muy rpida y no hay una buena nitrificacin Globina Globina NNNN Fe Fe Oximioglobina (rojo brillante) Fe 2+

Mioglobina (rojo purpura) Fe2+ Oxido ntrico mioglobina (rojo) Fe 2+ Nitrosil hemocromo (rosa) Fe2+ Metamioglobina desnaturalizada (marrn) Fe+3 Metamioglobina (marrn) Fe3+ NNNN H20 NO Mioglobina Mioglobina Oxido-Nitrico o nitroso mioglobina Color rosado 3.6.1.2 Factores extrnsecos del curado Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del curado son el sabor, color y rendimiento. Para lograr los mejores resultados se deben tener en cuenta los siguientes factores extrnsecos: - La naturaleza de las sustancias curadas empleadas - La temperatura de curado - El mtodo de incorporacin de ingredientes del curado - El tamao de las piezas de carne - La cantidad de grasa de cobertura. - El curado se puede presentar de 6-40 horas segn el mtodo de curado, el tamao de las piezas de carne y la temperatura de curado. 3.6.1.3 Clases del curado Curado en seco Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por va osmtica; para ello se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para elaborar carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos crnicos. Tambin se puede realizar salazn o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas, de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos crnicos como chorizos, longanizas y escaldados (salchichas salchichn). Curado hmedo o liquido (salmueras) La salmuera para productos crnicos es una solucin o mezcla de agua, sal y otras sustancias como nitratos, nitritos, azcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes. Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparacin y a la concentracin. Se utiliza para productos crnicos elaborados con trozos grandes

de carne o productos que se consumen en corto plazo. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 20% de sales curantes) o 12-20 Be, la salmuera debe cubrir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables. 3.6.1.4 Factores que influyen en la penetracin de la sal Temperatura: La penetracin de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15C Concentracin de la salmuera: La relacin en lineal entre la concentracin de sal y la cantidad de sal que penetra en la carne. Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido en la carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera; se estabiliza cuando la concentracin de sal es igual a la de la salmuera. Relacin salmuera carne: Cuando el volumen de salmuesra en contacto con pedazos de carne aumenta, la cantidad de sal que penetra en la carne durante el mismo intervalo de tiempo, aumenta igualmente. Composicin de salmuera: Se presenta en la tabla.7 Velocidad de penetracin: Disminuye a medida que la concentracin de sal en el exterior y en el interior se equilibra. Adems, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad. Factores externos : la elevacin de la temperatura favorece la penetracin de la sal. Factores internos: el pH influye la penetracin de la sal (entre mas elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetracin de la sal). La cantidad de grasa en el msculo influye tambin la penetracin de la sal. Tabla 7. Composicin de la salmuera para 100 litros de agua. TIPO INGREDIENTES SALAZON LARGA SALAZON CORTA 3.6.1.5 CLASES DE SALMUERAS De acuerdo a la preparacin, se pueden encontrar las siguientes salmueras: Salmuera cruda Es una solucin de agua cruda, adicionada de sal, nitratos y azcar. Su conservacin es limitada, por lo tanto debe utilizarse inmediatamente. Salmuera cocida La solucin de agua, sal y dems ingredientes es sometida a ebullicin por un tiempo de 20 a 30 minutos. Salmuera aromatizada La salmuera se somete a coccin adicionndole aromatizantes, que pueden ser yerbas frescas, cuyos sabores y aromas aparecern en el producto final. Los aromatizantes se deben colocar dentro de un lienzo amarrado y se retiran de la salmuera, solamente cuando est completamente fra. De acuerdo a la concentracin de las salmueras, se tienen las siguientes: Ligeras o dbiles de 10 a 14 Be Medias de 16 a 20 Be Fuertes de 22 a 26 Be Para calcular los grados baum de concentracin de sal en una salmuera se utiliza la siguiente relacin emprica:

1 Be = 10,64 gramos de sal/1 litro de solucin.o sea la relacin es por litro de salmuera de 1 Be contiene 10,64 gramos de sal. 3.6.1.6 FORMAS DE APLICAR LA SALMUERA. Las salmueras se pueden aplicar de tres formas: Por inmersin La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado, que permita la penetracin en su interior. Por inyeccin La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector. Se utiliza para trozos y destazaduras de gran tamao como los perniles, lomos, etc. Mixta Se combina la inyeccin y la inmersin. Es uno de las ms utilizadas. 3.6.2 Efecto de la utilizacin de nitrito y nitratos en los productos curados. Fijacin del color: El xido ntrico acta con la mioglobina para formar el compuesto nitrosohemocromo. El nitrito en cantidades superiores a 0.5gramos pro kilo de peso de carne actua como oxidante, atacando los envases metlicos y produciendo color marrn, si se agregan dos gramos el color pasara a marrnverdoso. Como conclusin de la fijacin de color se deben respetar los rangos de 15-50 ppm de nitrito de socio. Control del nitrito sobre el Clostridium Botulinum. En nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del clostridium, las clulas germinal son altamente susceptibles a las sales, a bajas concentraciones no afecta la germinacin de esporas se inhibe el crecimiento de las clulas germinadas. 3.6.2.1 Desventajas del curado de la carne Nitrito Residual. El nitrato presenta problemas para la salud, cuando se convierten en nitrito, al reaccionar con la hemoglobina realiza la misma accin que en las carnes curadas, impidiendo que los eritrocitos cumplan su funcin respiratoria. La dosis letal es la superior a 1gr. De nitrito. FAO/oms(1984) fija como ingesta diaria admisible (IDA) de nitrito de 0.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de nitrato por kg de peso corporal Formacin de Nitrosaminas. Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado como preservativo y las aminas naturales de los alimentos, en condiciones cidas del estmago, los factores que inhiben esta reaccin es la adicin de oxidantes como ascorbato, cido ascrbico, cisterna, alfa tocoferol (vitamina E) e isoascorbato. Sntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes. En condiciones cidas puede reaccionar con aminocidos y protenas, entre

los ms susceptibles esta la cisterna y lisina. El nitrito y el nitrato en altas dosis se comportan como vasodilatadores en el organismo. 3.6.3 EL AHUMADO Es un mtodo de conservacin que utiliza combinados con otro mtodo como el curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades organolpticas y conservacin de los productos crnicos. El humo tiene sustancias que ejercen accin bactericida y que proporcionan a la carne curada, deshidratada o salada un color, y olor y sabor caractersticos. El humo es producido por la combustin incompleta de la madera dura como el roble, cedro y el olmo; tambin se produce humo qumico (lquido o en polvo). Este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una accin bactericida. El ahumado se considera como un coadyudante del curado. En ahumaderos antiguos el humo se produca dentro de la misma cmara de ahumado del producto, lo que haca difcil su control y, se han reemplazado por ahumaderos modernos en los cuales el humo se produce externamente y se impulsa hacia una cmara metlica que contiene la carne. La humedad y la temperatura se pueden controlar simultneamente y la consistencia del humo es alta y, se puede mejorar por precipitacin electrosttica de las partculas de humo sobre la carne. Componentes del humo. Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc) Alcoholes (metlico e Etlico) cidos orgnicos (frmico, actico y butirico,etc) Compuestos de carbonilo(butanol, acetona, furfural) Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos) Funciones del ahumado Desarrollo del color Preservar: Actividad antimicrobiana Creacin de nuevos productos Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromticos voltiles Proteccin contra la oxidacin (evita el desarrollo de la rancidez) Cambio de textura. Corteza firme. 3.6.3.1 Clases de ahumado De acuerdo al tipo y tamao de producto y a sus caractersticas se aplican las siguientes clases de ahumado: - Ahumado en fro En los mtodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a temperatura entre 12 y 30C, dependiendo del producto a elaborar; el tiempo va desde dos horas hasta varios das. Se utiliza para embutidos crudos frescos,madurados y cocidos. En los mtodos modernos la temperatura es de 32 a 38C por un tiempo

de 15 18 horas, con consistencia del humo, humedad relativa y temperatura controladas. - Ahumado en caliente A temperaturas de 45-90C, para secar y ahumar productos como los cbanos. El calor se produce por vapor de agua, energa elctrica (resistencia) y gas, entre otros. En la actualidad hay mtodos modernos en los que se controla la consistencia del humo, la humedad relativa y la temperatura. Se realiza a una temperatura de 60C por 2-4 horas (alta temperatura en cor para embutidos frescos de corta conservacin como el chorizo y la longaniza. Los productos de muy corta duracin se ahuman a temperaturas de 60- 100C. - Ahumado Artificial (Humo qumico) Se realiza por medio de humo lquido, se obtienen por combustin controlada para la obtencin de humo natural, es condensado y se eliminan sustancias com benzopirenos que son cancergenas, que afecten el proceso o el consumo del producto final. El humo lquido se puede aplicar: Directamente sobre la masa. En el momento de mezaclado y/o cutteado para mayor homogenizacin. Inmesin, Tiempo mximo de dos minutos, el exceso de tiempo produce cambio en el sabor. Duchado. Se aplica humo mas agua a travs de una moto bomba atomizado. 3.7 CAPITULO VII - TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS Un producto crnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningn proceso de coccin previa y deben someter a estos procesos trmicos inmediatamente antes de su consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas. Los productos crnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayora lo son. Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos despus de una maduracin. Segn su capacidad de conservacin, los embutidos crudos se clasifican en crudos (fermentados), media y corta duracin (chorizo, longaniza). Los productos crnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y hamburguesa. 3.7.1 Chorizo Antioqueo El chorizo es un producto crnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades organolpticas excepcionales y de gran aceptacin por todo tipo de consumidores. La siguiente es una formulacin del chorizo antioqueo.

Carne de cerdo Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5) - 95% de carne magra - 5% de grasa Tocino de cerdo (sin piel) = 25% Agua potable fra = 5% Total = 100% pasta Condimentos y aditivos. SAL = 1.8% del total de la carne y grasa (mitad en pre-salado) SAL DE CURA = 5 gramos por kilo de sal (pre-salado) CEBOLLA LARGA = 20 gramos por kilo de carne y grasa AZUCAR = 15 gramos por kilo de sal AJO = 5 gramos por kilo de carne y grasa PPRIKA = 3 gramos por kilo de carne y grasa PIMIENTA NEGRA = 2 gramos por kilo de carne y grasa COMINO = 2 gramos por kilo de carne y grasa ORGANO = 2 gramos por kilo de carne y grasa Proceso. 1. Recepcin de materias Primas. - Se realiza las pruebas qumicas y organolepticas para establecer la calidad de las materias primas. - Pesaje - pH entre 5,8 6,2 2. Seleccin y clasificacin. Paleta o brazo de cerdo . 3. Adecuacin Limpieza externa e interna. Eliminar partculas extraas que afectan la calidad. Troceado en cubos de 5-10 cm de lado 4. Pre-salado-curado. Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4C 5. Molido-picado. Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de dimetro. La carne debe estar congelada o atemperatura de refrigeracin 6. Mezclado Mezcla de carne y grasa con condimentos. 7. Embutido, porcionado y amarrado Se porciona cada 8 cm de longitud y se embute en tripa natural. 8. Secado y madurado En fro a una temperatura de 4 a10C por un tiempo de 12 a 24 horas 9. Empaque y rotulado Bolsas al vaco de 250 y 500 gramos. 10. Almacenamiento. En refrigeracin a una temperatura de 1 y -4C por un tiempo de 10 a 20 das. 11. Control de calidad.

Evaluacin de caractersticas organolpticas, qumicas y microbiologicas. Defectos: - Color verdoso, - Olor a fuerte, - Vinagrado, - Rancidez, - Burbujas de aire, - Hongos en la parte externa. 3.7.2 Hamburguesa molida La hamburguesa es un producto crnico crudo; no embutido que se moldea en formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Segn la norma Tcnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto crnico procesado, sometido o no a tratamiento trmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adicin de sustancias de uso permitido". Este producto es importante por su gran aceptacin y consumo, que permite obtener un producto crnico rpido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies. Evaluacin de Defectos: - Color verdoso y/o caf. - Olor rancio. - Pasta sin consistencia. Formulacin Carne magra de res = 70% (80:20) Grasa de cerdo, tocino = 10% Agua bien fra = 15% Harina de trigo = 5% 100% Condimentos y Aditivos: Cebolla cabezona picada 25 gramos por kilo de Carne y grasa Perejil crespo picado 10 gramos por kilo de carne y grasa Sal 2 % sobre total de carne y grasa Sal de cura 5 gramos por kilo de sal Pimienta negra 1 gramo por kilo de carne y grasa Humo lqudo 1 ml por kilo de grasa PROCESO DE ELABORACIN Operacin o proceso Parmetros de control Recepcin materias Evaluacin color, olor, textura, 3.7.3 Productos crnicos curados y ahumados. jamones frescos cocidos escaldados

Son aquellos jamones que tienen una vida til corta y para su elaboracin se utilizan salmueras lquidas, con o sin nitritos (pernil de cerdo al hueso ahumado). Entre los jamones frescos estn: batidos tipo york (fino tipo sndwich-prensado); el pernil ahumado, con hueso y sin hueso. Seleccin-clasificacin Limpieza externa e interna. Eliminar sangre, sutancias extraas, mugre y hueso. Troceado En cubos de 5 a 10 cm de lado Presalado Con sal nitrada 80 ppm Reposo-curado Clculo y pesado de ingredientes Molido Carne baja temperatura. Disco 5mm de dimetro. Grasa y carne. Grano Mezclado Carnes con grasa, agua, condimentos y dems ingredientes. Moldeado Moldeadora de hamburguesas. Empaque En cajas de cartn con interior plstico. Separar las hamburguesas con papel parafinado. Almacenamiento En congelacin a -18C por 30 a 60 das. Control de calidad Evaluacin de caractersticas organolpticas, empaque, qumicas y microbiolgicas 3.7.3.1 Elaboracin de jamn batido tipo york o prensado El jamn york es un jamn batido al que se le adicionan sales de cura, que le confieren unas caractersticas agradables y de conservacin. Es un producto crnico escaldado, no embutido y, su forma particular la proporciona un molde metlico rectangular. Para la fabricacin de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes magras de varias especies, con alto contenido de protena miofibrilar, de diferentes grados de maduracin, sin ningn grado de maduracin (pH 6.5) o poco madurada (pH 5.86.2) Proceso. 1. Recepcin de materias primas. - Evaluacin de las carctersticas organolepticas, qumicas y microbiologicas de las materias primas. - Pesado, - pH 5,8 6,2 -

2. Limpieza externa. Eliminacin de los residuos de sangre, grasa, cartlagos, tendones y sustancias extraas que afecten la calidad del producto. 3. Deshuesado. Eliminacin del hueso, grasa interna y ganglios 4. Troceado y pesado. Corte de trozos aproximadamente de 50gr, 6. Pesaje de aditivos y preparacin de salmuera. Se prepara una salmuera de 10Be 7. Mezclado Adicin de salmuera 8. Masajeado Extraccin de protena. Se puede realizar manual o mecnico hasta total absorcin de la salmuera 9. Reposo. En refrigeracin (1-4C) por 24 horas 10. Masaje. 11. Moldeado y prensado. Moldes metlicos con prensa 12. Coccin. En agua o vapor de agua a 73-75C, una hora por kilo de masa, hasta temperatura interna PF de 70C. 13. Choque trmico. Con agua-hielo o bien fra de 0 a 4C, hasta temperatura interna de 20C mximo. 14. Reprensado 15. Reposo. Refrigeracin a 4C por 12 a 24 horas 16. Desmolde. 17. Tajado. 18. Empaque y rotulado. Bolsas preformadas al vaco o bolsas con recubrimiento. 19. Almacenamiento. En refrigeracin a 1-4C por 20 a 30 das. Evaluacin de defectos. -Color verdoso -Sineresis o llorado. -Botado de grasa o gelatina. -Presencia de burbujas de aire. -Flacidez. -Quebrantamiento. -Rotura al tajado. -abor agrio. -Sabor a jabn. Formulacin Una formulacin general para este tipo de jamones es la siguiente, puede ser evaluada matemticamente. Pernil de cerdo o cordero o carnes magras de pollo y conejo = 100% Agua = 20-30% Condimento salmuera (con o sin nitritos, phos fino) = 0,5-1% Almidn de papa = 3-6% Sal nitrada (mezcla comercial + sal comn) = 2-2,3% (9,5-10 Be)

Tambien se pueden elaborar jamn batido de otras especies como pollo, pavo, cordero, conejo y otras que cuenten con las caractersticas adecuadas, especialmente carne con alto contenido de protena. 3.7.3.2 Pernil con hueso y sin hueso 1. Recepcin de materias primas. - Evaluacin de las caractersticas organolepticas, qumicas y microbiologicas. Para determinar la calidad de las materias primas. - Pesado - pH 5,8 6,2 2. Limpieza externa Eliminar toda particula que afecte la calidad de la materia prima. 3. Deshuesado. Si es pernil con hueso se debe retirar el hueso de la cadera siguiendo la forma del msculo y retirando las eventuales partes sucias. Si es pernil sin hueso se debe sacar el fmur evitando romper el msculo. Tambien se debe sacar la tibia, peron y la articulacin. Se debe verificar que no quede hueso en el msculo. 4. Limpieza interna. Eliminar toda clase de particula que afecte la caidad del producto. Eliminacin de los residuos de sangre. Presin manual o mecnica de las venas y de la arteria femoral Con esta tcnica se evacua la sangre residual que queda en las venas o en la arteria femoral (sobre unos 10 centmetros). La sangre es un elemento muy propicio para el desarrollo bacteriano. Si no se retira bien la sangre puede propiciar limonage, o a lo mejor manchas negras de sangre seca. 5. Inyeccin de la salmuera. 10 a 25% sobre peso carne, segn formulacin y proceso. 6. Mantener temperatura interna a 4 C por Tiempo 12-24horas 7. Amarrar para dar forma caracterstica y/o empacar en malla, si es deshuesado se puede prensar en molde especial. 8. Llevar a coccin. En agua o vapor de agua a temperatura entre 70-75C, una hora por kilo de masa, hasta temperatura interna PF de 70C. 9. Hornear y ahumar. Mejora el color y sabor. Se realiza a temperatura de 50C por un tiempo de 2 a 5 horas y humedad relativa (HR) 85%. 10. Maduracin y enfriado, a 10C por 12 a 24 horas 10. Tajado. Para pernil pulpo. El pernil con hueso se comercializa entero. 12. Empaque y almacenamiento. El pernil sin hueso (con sin adicin de nitrito) se empaca al vaco en lonchas por 250-500g. 13. Control de calidad. Evaluacin de caractersticas organolpticas, empaque, qumicas y microbiolgicas. Defectos. - Color exterior muy caf o quemado. - Color interior verdoso por bolsas de aire. - Distribucin homognea del color por accin del nitrito y deficiente inyeccin.

- Dificultad al tajado por mal amarrado o prensado o deficiente calidad de materia prima. Formulacin Existen muchas formulaciones para la fabricacin de jamn de pierna; para efectos didcticos y de calidad organolptica y nutricional se puede utilizar la siguiente, para la salmuera de inyeccin: - Carne magra (pernil) de cerdo (con o sin hueso) = 100% - Salmuera para inyeccin = 20% Fosfato = 0,5% Sal comn (pernil hueso-sin hueso) o nitrada (sin hueso) = 2,2%=10,34 Be Salmuera aromatizada Otros ingredientes: - Nuez moscada en polvo : 1 gramo por kilo de carne - Pimienta negra en polvo : 1 gramo por kilo de carne - Mejorana : 0,5 gramos por kilo de carne Nota: Para la salmuera de inmersin se puede utilizar la misma formulacin que para la de inyeccin y se puede aumentar la concentracin de sal a 12Be (2,55% de sal) Si no se dispone de las preparaciones phos para salmueras se puede utilizar, adems del agua aromatizada, los siguientes aditivos: fosfato para jamones= 0,3% o 3 gramos por Kg de carne. Eritorbato u otro antioxidante = 0,03% o 0,3 gramos por Kg de carne. DEFECTOS Limonage: Liquido viscoso y marrn, con olor fuerte. Resulta del desarrollo de grmenes anaerobios facultativos o aerobios. Se presenta entre los huesos y los msculos y Se produce por contaminacin en la materia prima y/o en el proceso. Putrefaccion: En el hueso se presenta olor fuerte, el msculo tiene color co gris y una textura supremamente blanda, esto propicia el desarrollo de microorganismos que producen la putrefaccin. Textura: Cuando el pH del jamn fresco es superior a 6,2, se presenta retencin de agua y actividad proteolitica elevada. Produciento en las protenas desnaturalizacin y por lo tanto una textura floja y viscosa. Defecto de color: Los productos elaborados con carnes PSE presentan problemas de coloracin. Ausencia de sal nitrito o una utilizacin insuficiente o sal nitrito mal mezclado con la sal, lleva consigo un color poco estable. La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante la fase de maduracin con calor, de curacin o de maduracin final. Mohos: El exceso de humedad produce mohos, se debe controlar y estabilizar esta variable, pes el bajo porcentaje de humedad puede hacer que se forme corteza Falta de cohesion. Es la sepacin entre el msculo y la capa de grasa. Se presenta por la utilizacin de materias primas de baja calidad como las PSE. Masajeado deficiente y elvada temperatura en el proceso de coccin.

3.8 CAPITULO VIII PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS CURADOS MADURADOS Caractersticas generales de las materias primas para elaborar productos crnicos crudos madurados Carne Se debe realizar un buen sacrificio y faenado de los animales. La carne ms adecuada para estos productos es la de color fuerte, como la de los porcinos de peso elevado, que tienen carnes duras, compactas, de buen sabor, grasa dura, buen tejido conectivo y dan alto rendimiento (Bargonzin y Fabi 1982). En los cerdos las destazaduras ms utilizadas son los perniles, lomos y espalda; en los bovinos se utiliza la carne magra de toros y vacas con buena conformacin (Minoccheri Fonaciari y Monari 1982). Los productos crnicos elaborados con carnes de animales jvenes son plidos por la coloracin clara de su carne. Nunca se debe usar carnes PSE y DFD, as como carnes con pHs superiores a 6.2. Las carnes con pHs entre 5.4 a 5.8 son las ms adecuadas. Para elaborar jamones crudos madurados se utiliza carne proveniente de animales (cerdos) de 812 meses de edad, magros, bien cebados y descansados; debe poseer un color rojo-rosado caracterstico y estar madurada en refrigeracin de 3-4C por 2 o 3 das. Tambien deben tener unas buenas condiciones antemorten para mantener un alto contenido de glucgeno en el msculo, lograr una maduracin ptima y la disminucin del pH, lo que permite una estructura abierta (la actina y miosina separadas) y la liberacin de jugos que sirven para la difusin de los ingredientes y aditivos por el jugo celular que se encuentra entre los espacios de las miofibillas. Grasa Segn Frey (1985), como regla general para la elaboracin de productos crnicos, crudos y madurados, se debe usar grasa porcina de la regin del lomo y del costillar; la grasa del vientre es ms blanda por que su contenido de cidos grasos insaturados y tiene bajo punto de fusin, lo que produce una transpiracin oleosa en la superficie de los embutidos, se funde durante el molido o corte y se enrancia fcil y rpidamente. "La resistencia de la grasa a la fusin y la dureza son los parmetros fundamentales para la elaboracin de productos crnicos crudos madurados como el salami". Cultivos iniciadores o starters Son microorganismos adicionados directamente a la carne con el fin de mejorar la acidificacin, el color, textura y sabor de los productos crnicos fermentados. Los microorganismos ms usados son los microorganismos de los gneros: Staphilococcus carnosus: para estabilizar el sabor. Lactobacillus y Pediococcus: para acidificacin. Los cultivo starters son dominantes sobre la flora natural de la carne, inclusive sobre los patgenos, para garantizar un producto de buena calidad. La flora microbiana que crece comnmente en la superficie de los embutidos madurados

son bacterias del gnero Penicillium y levaduras. Para proteger la superficie de los embutidos madurados se pueden aplicar cultivos sobre sta (Sanofi Bio Industries, s.f.). La obtencin de productos crnicos crudos es una de las formas ms antiguas de conservacin de la carne. Su deshidratacin, maduracin y modificaciones de los tejidos grasos contribuyen a la formacin de las propiedades organolpticas de cada producto, lo que requiere de condiciones ambientales especiales. Su poder de conservacin est determinado por varios factores, que se complentan entre si y, son: la actividad de agua (aw) y el pH, que condicionan la multiplicacin microbiana de los primeros das de su elaboracin, y depende directamente de la calidad de la carne, los ingredientes y aditivos utilizados. Existen dos clases de productos crnicos crudos madurados: Carnes maduras en bloque: Jamones. Salami. En la maduracin se presentan cambios bioqumicos en las protenas y en los lpidos. Este proceso se da por enzimas y microorganismos del genero micrococcus y lactobacillus con controles de tiempo, humeda y temperatura. (Baldini, bernadi, R. 1980). 3.8.1 Elaboracin y tecnologa del Jamn Parma. Conocido tambien como di parma, jambon de parme y parme ham. Es apetecido por su dulzura y aroma. Proceso para la elaboracin del jamn: Separcin del jamn. Se separa de la canal y se realizan los cortes para obtener los msculos que conforman el muslo, la pierna y la grupa que constituye la base anatmica del jamn. Enfriado. Para manipular y conservar el jamn fresco se debe realizar un enfriamiento a temperaturas de -1 a 4C, humedad relativa de 75-80% por un tiempo de 24-36 horas. Limpieza del jamn. Se elimina el exceso de grasa y se da la forma caracterstica del jamn. Exaguinacin. Se realiza manualmente la evacuacin de los residuos de sangre, para evitar el crecimiento bacterial que contamina la materia prima a trabajar. Primera Salazn. Se aplica sobre la superficie de la carne sal nitrada al 4% del peso de grano medio y humedecido. Luego de salazar la superficie se introduce sal en las cavidades expuestas de la vena femoral, en los alrededores de la cabeza del fmur y entre la piel y la grasa. Los jamones 7 Elaboracin y control de calidad de productos carnico Universidad Nacional. Fundamentos de ciencia de la carne. se pasan a refrigeracin (0-4C) y humedad relativa (85-90%) con el fn que la sal absorba lentamente la humedad ambiental y penetre en la masa muscular, por un tiempo de 8 das. Cepillado. Se retira el exceso de sal. Segunda salazn. Se realiza el mismo procedimiento de la primera

salazn. Se ponen los jamones en bandejas a temperatura de (0-4C), humedad relativa 75-85% por ocho o diez das. Segunda limpieza. Se retiran los excesos de sal, se hace nuevamente la exanguinacin por presin que se ejerce sobre los msculos. La prdida de peso del jamn es de 4-6%. Deshidratacin y maduracin. Los jamones deben estar colgantes para facilitar el escurrido del agua. Se debe tener control de la humedad relativa y temperatura par facilitar la deshidratacin e imperir el desarrollo de microorganismos. Los jamones se deben mantener en cualquiera de las siguientes condiciones: Temperatura C Humedad % Tiempo da 20-22 60% 1 18-19 70% 3 14-15 55-60% 7-9 Maduracin. Posterior a la deshidratacin parcial del jamn, se inicia el proceso de maduracin y este depende el peso. A una temperatura de 1216C, humedad relativa de 80-82% Peso jamn (Kg.) Tiempo (meses) 12-14 12 9.5-11 10 6-8 6-8 Al final del periodo de maduracin, las mermas se aproximan a un 25%. Un secado muy rpido, o una velocidad del aire demasiado alta, no permiten la maduracin del producto por la formacin de una pelcula seca (costra) que impide la evaporacin del agua interna, por lo tanto "el producto no respira". Un secado demasido lento y en ambiente muy hmedo hace que el agua que llegue a la superficie no se evapore, o lo hace lentamente, dando lugar a la reproduccin microbiana que puede deteriorar el producto. 3.8.2 Elaboracion de tocineta. La tocineta es un "producto crnico, procesado, curado, ahumado, no embutido, elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la adicin de ingredientes de uso permitido". Proceso. 1. Recepcin de materias primas. Evaluacin de las caractersticas organolepticas qumicas y microbiologicas. Verificar temperatura de -5C 2. Adecuacin: Retirar cuero, huesos y tendones. Que afecten la calidad del producto y que sean un medio para el desarrollo de microorganismos. 3. Formulacin de la salmuera. Clculo de ingredientes y pesado para realizar una salmuera de 10-14 Be. 4. Inyeccin de salmuera. Del 100% del peso de la plancha de tocineta se inyecta 15 a 20% de salmuera. 5. Inmersin en salmuera. Dentro de la salmuera restante se coloca la tocineta. 6. Curado. En refrigeracin a 4C por un tiempo de 24 a 48 horas 7. Lavado y escurrido. Eliminar el exceso de sal. Escurrir por una o dos horas.

8. Coccin y ahumado. Horno de secado a 50- 65C por 4 a 6 horas. Se ahuma natural o con adicin de humo lquido en una proporcin del 1-2%. 9. Enfriado. Al ambiente (Tmax. 10C) por 3 a 4 horas 10. Tajado. Lonchas de 3.5 a 4 mm de espesor. 11. Empaque. Al vaco o en cajas especiales de cartn o bandejas de icopor. 12. Almacenamiento. En refrigeracin a 0-4C, por un tiempo de 20 a 30 das. 13. Control de calidad Empaque, ahumado, evaluacin fisicoqumica, microbiolgica y organolptica. Defectos. - Color muy oscuro o quemado. - Olor a rancio. - Grasa sin cuerpo. - Sabor desagradable. - Difcil tajado. Este producto crnico se prepara utilizando calor seco y humo, para obtener la cristalizacin del tocino y la coccin de la carne, con lo cual se obtiene un producto que se puede tajar en lonjas delgadas, La tocineta es un producto sin composicin especfica, utilizada en la elaboracin de diversos platos como pasabocas y como acompaante en otras comidas. Formulacin de la salmuera (12-14Be) Agua fra pasterizada 100% Sal 2% del total de carne ms agua Sal de nitro 5 gramos por kilo de sal Sabor a jamon 1-1.6% del total Humo lquido 0.2% o 2 g/litro de agua DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS DEFECTO CAUSA Color gris -Soluciones dbiles -Inyeccin realizada muy superficialmente -Tiempo corto de curado -Temperaturas muy bajas Color Verde y acidificacin -Baja concentracin -Materia prima con pH elevado -Carne y salmuera con alta carga microbiana Quemadura en la superficie y prdida de peso - Concentraciones superiores de nitritos - Exceso en el tiempo de curado - % inferior en la humedad del cuarto de cura. 3.9 CAPITULO IX - EMBUTIDOS CRUDOS MADUROS

Las diferentes operaciones en la elaboracin de embutidos crudos son semejantes. Las diferencias estan en la eleccin y composicin de las materias primas y la tcnica de elaboracin de acuerdo a la normatividad establecida. En los embutidos crudos es importante destruir el parsito Trichinela Spiralis de la carne, congelandola durante 20 das a una temperatura -20C. Tambien se puede eliminar el parsito ahumando el embutido a temperatura de 56C con una humedad relativa de 80C hasta lograr temperatura interna de 54C. El salami: producto crnico procesado, curado y madurado, embutido, elaborado con base en carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visible, y cuyo dimetro puede ser de 45mm a 80mm8. Elaboracin del Salami 1. Pesado de materias primas (verificar temperatura cercana a 5C de la carne y de la grasa) 2. Molido de carne y grasa por se parado con disco destrozador 3. Cutteado corto y lento en el siguiente orden: carne, cultivo, sal, fosfato, hielo, grasa, condimento, antioxidante. Obtener granulometria gruesa. 4. Embutir en tripa natural comestible de res calibre 60 5. Humedecer superficie por inmersin o aspersin con cultivo starter. 6. Llevar a cava de iniciacin temperatura 4 a 8C para iniciar fermentacin. 7. Llevar a cava de maduracin temperatura 10 a 14C. 8. Controlar continuamente temperatura, humedad relativa, tiempo y desarrollo de hongos, cambio de coloracin as como el aroma caracterstico que debe tener. Formulacin: Carne de res limpia y desengrasada 95:5 = 45% Carne de cerdo limpia y desengrasada 95:5 = 30% Grasa de cerdo dorsal fresca = 25% Ingredientes y aditivos: Sal = 2% 8 Norma Tecnica Colombiana 1325 Sal de cura = 5 gramos por kilo de sal Fosfato = 3 gramos por kilo de carne y grasa Leche en polvo = 2% Pimienta negra molida = 3 gramos por kilo de pasta Pimienta negra en pepa = 0.5 gramos por kilo de pasta Mejorana = 2.5 gramos por kilo de pasta Nuez moscada = 2.5 gramos por kilo de pasta Defectos en el procesamiento de embutidos crnicos maduros. DEFECTOS CAUSA Defectos de procesamiento Pelcula seca por dentro Formacin de bolsas de aire y porosidades

Decoloracin de las partes externas del embutido Textura blanda. Defectos en aroma y sabor Formacin excesiva de cido Sabor y aroma custico Sabor amargo Rancidez Defectos fisicos. Mala cohesin entre el empaque y la masa a embutir Desarrollo microbiano en la parte externa del producto. Compactamiento de la grasa 3.10 CAPITULO 10 - EMULSIONES CARNICAS. PRODUCTOS CRNICOS ESCALDADOS. 3.10.1 Emulsiones crnicas Segn Forrest. La emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeas gotitas o glbulos en el otro. El lquido que forma las gotas pequeas se denomina fase dispersa y donde estan dispersas las gotas se denomina fase continua. En las emulsiones carnicas la fase dispersa est conformada por por particulas de grasa slida o lquida y la continua por agua que contiene sales y protenas Fuente: La ciencia de la carne de H.Weiling, 1973 La separacin de la grasa y el agua es causada por la alta tensin superficial de las gotas de grasa formadas, que impide una fina fragmentacin de la misma y su carcter hidrfobo (rechazador de agua) de grupos atmicos (CH3CH2CH=) de las molculas de grasa, como compuestos acclicos. El emulsificante rompe la tensin superficial de la grasa y mantiene estable o en su lugar los diferentes ingredientes. De acuerdo a lo anterior el ingrediente ms importante en una emulsin crnica son las protenas de la carne, lo que hace necesario una adecuada solubilizacin y extraccin de las protenas, lo que implica: Reducir el tamao de las prticulas sin daar su estructura terciaria (los aminocidos), rompiendo las membranas celulares y el tejido conectivo Aumentar al mximo permitido la fuerza inica de la solucin, utilizando sales y polifosfatos. Evitar al mximo la coagulacin prematura de las protenas por el calor producido en el proceso de cutteado y molido Reducir lo mnimo posible el tamao del tejido conectivo aprovechando sus propiedades estructurales y evitar que con el calentamiento se convierta en gelatina.

3.1.1 Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones. A medida que aumenta el pH del msculo se extrae mayor cantidad de protena. El estado de rigidez de la carne afecta la emulsin. La carne antes de su rigidez permite la extraccin del 50% de la protena soluble salina y as puede emulsificar mayor cantidad de grasa. Temperaturas superiores a 15C en el proceso de cutteado y/o molido pueden producir la desnaturalizacin de las protenas solubles y esto da como consecuencia la rotura de la emulsin. Para evitar el calentamiento se debe adiciconar agua fria o hielo. Se recomienda el hielo por el calor de fusin latente adicional que debe absorven para fundirse. La carne debe estar refrigerada o congelada. En el proceso de escaldado las temperaturas superiores a 75C producen desnaturalizacin de las protenas y el producto se reduce de tamao perdiendo su funcin emulsificadora (separacin de sus componentes) La extraccin mxima de protena se logra en salmueras al 10%, pero por sabor no es posible usar este porcentaje. Una concentracin adecuada est entre el 2 y 3% como mximo. Esta adicin de sal ayuda a la estabilidad de la emulsin. En la formulacin. Es importante la proporcin de los diferentes ingredientes: - Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe ser menor del 16% para emulsiones preparadas con carne fresca y, del 21% cuando se utilizan carnes congeladas. - Una parte de protena puede emulsificar 2.5 partes de grasa y, puede retener cuatro partes de agua, lo que debe tenerse en cuenta al formular los diferentes productos emulsionados escaldados. - Cuando se adicionan preemulsiones de grasa, se puede reemplazar como mximo el 5% del total de la grasa formulada. - Para reemplazar la protena crnica se puede utilizar protena vegetal como las de soya y/o otras protenas de orgen animal como los caseinatos. - Los polifosfatos tienen un gran poder emulsificante, lo que aumenta la extraccin de las protenas por su accin disociativa sobre el completjo actomiosina. Se utiliza en carnes en rigor mortis o con pH bajo. No es aconsejable utilizarla en carnes calientes. La viscosidad Es la resistencia que presentan las sustancias lquidas o semilquidas a fluir. Los productos crnicos emulsionados tienen diferente viscosidad por la finura o grosor de los granos de la pasta, lo que les permite una mayor o menor CRA y menor o mayor merma. Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al ser masa fina, viscosa, fluida y densa. La mortadela tiene una capacidad de retencin de agua del 72% y 28% de merma del agua total Y el salchichn cervecero del 22% de merma del agua El poder emulsificante O capacidad de emulsin, es la medida en mililitros que es capaz de emulsionar un gramo de protena sin que se rompa o invierta la emulsin. Se usa para establecer si en una formulacin determinada habr o no emulsin; para que haya emulsin su valor no debe ser inferior de uno (1).

En las protenas crnicas el poder emulsificante depende del valor de ligazn de las protenas, que est relacionado con la cantidad de grasa en la carne. Otras pautas que sirven para tener un punto de partida en los porcentajes de los ingredientes de los productos crnicos colombianos, adems de las normas tcnicas y/o legales son las siguientes: - Para un producto de buena calidad: Carne = 45-60% Grasa = 15-20% Harina de trigo = 5% Aislado soya = Mximo 4% en base seca presente Plasma sanguneo = Mximo 2% en base seca; el exceso produce sabores metlicos, por el alto contenido de hierro (Fe+2) en el producto. Segn el porcentaje de carne, se consideran: Corrientes o econmicos = 35% de carne en la frmula. Aceptables- estndar = 45% de carne en la frmula. Buenos- seleccionado o premiun = mayor del 55% de carne en la frmula. El porcentaje de mermas en proceso de algunos embutidos escaldados son: Salchichas (12 15%), Salchichn (810%) y Mortadela (37%) 3.10.2 Adicion de ingredientes en una emulsion carnica. Para la adicin de los ingredientes y obtener una emulsin estable se debe tener en cuenta el orden de la adicin de los ingredientes. Primero se adiciona sal y los ingredientes del curado, se almacena a temperatura de 0-4C por un tiempo de 12 horas( Es recomendable para ganar tiempo, mejorar la calidad de la carne, esto que se conoce como pre-salado) antes de la emulsin esto permite que la extraccin de la protena sea ms mejor. El proceso de emulsificacin se realiza en el cutter agregando inicialmente el 34% del agua, se adiciona tambien los fosfatos. Debe controlarse la temperatura de la emulsin, a medida que las protenas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de agua, la cual se adiciona poco a poco. Posterior a la extraccin de la protena se adiciona la grasa y luego los condimentos y antioxidantes para evitar la produccin de xido nitroso y por ltimo las sustancias de relleno como harinas y fculas. 3.10.3 Proceso de una emulsin. Extraccin de las protenas La carne se muele antes de emulsificarla; debe estar presalada-curada. Se coloca en el cutter se agrega agua en forma de hielo y/o escarcha (33% del agua formulada), lo que forma una solucin salina que ayuda a la extraccin de las protenas, junto con el cortado de las cuchillas del cutter, debido a que las protenas son solubles en soluciones salinas diludas. Los fosfatos tambin se le adicionan para coadyuvar la extraccin. Al adicionar la sal y los polifosfatos se inicia la solubilizacin de las protenas, la pasta se vuelve rpidamente ms viscosa, con un incremento acelarado de la

temperatura, que se controla con la adicin de hielo. En la medida que las protenas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de agua, la cual se va adicionando poco a poco. La extraccin de la protena debe hacerse a baja velocidad para obtener un picado fino, manteniendo una temperatura no superior de 10-12C. Adicin de condimentos (especias) y antioxidantes Se recomienda colocarlos despus de mezclar la grasa, pues el mejor vehculo del condimento es la grasa. Formacin de la emulsin Se adiciona el 33% de hielo en escarcha, la grasa, la preemulsin y los antioxidantes. Se emulsiona hasta obtener una pasta suave, homognea, no grasosa. La temperatura ideal para realizar la emulsificacin es de 7C y no debe ser mayor de 14C. Adicin de ligantes Harina de trigo: Se agrega el 34% de hielo restante, la harina y se mezcla a velocidad baja. Se debe adicionar cuando est completa la emulsificacin, de lo contrario es muy difcil controlar la temperatura durante el proceso y puede romper la emulsin por calentamiento. Adicin de granulados y rellenos Para productos como la jamonada, la mortadela, la salchicha suiza, el salchichn cervecero, las emulsiones de pavo y pollo rellenos, etc., que se les adiciona carne en granos o trozos, grasa cristalizada en cubitos, para obtener sus caractersticas. Para los productos como el pavo y pollo rellenos (considerados especialidades crnicas) se les adicionan vegetales y frutas previamente preparados. Embutido y porcionado Con la ayuda de mquinas inyectoras o embutidoras se llenan las tripas, de diferentes dimetros, de acuerdo al producto a obtener. El embutido debe quedar sin cmaras de aire que producen un aspecto inadecuado y una vida til muy corta. Las salchichas se porcionan y/o amarran al tamao caracterstico de cada tipo de producto. Los empaques utilizados, de acuerdo al tipo de productos a embutir son: Fibrosas calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas. Nylon calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas, cero mermas. Fibrosas calibre 56 a 65: salchichn popular, cerveceros y salamis. Fibrosas de nylon calibre 56 a 60: salchichn popular. Fibrosas calibre 70 a 85: jamonetas Tripa natural de cerdo: salchichas tipo suizo Tubos de celofn de diferentes dimetros: salchicha viena, frankfurt, super perro, etc. Tubos de colgeno: Salchichas viena, frankfurt, cbanos, etc. Secado Se realiza en hornos a temperaturas entre 60-65C, por tiempos variados que dependen del tamao y dimetro del producto. Su funcin es dar una coloracin roja estable a la corteza, permitir el pelado del producto, formar una corteza que

proteja contra el ataque de microorganismos y facilite el tajado; adems, disminuye el tiempo de escaldado del producto. Escaldado o "coccin" Se realiza en marmitas con agua caliente y/o hornos de coccin a una temperatura de 70-75 C, por un tiempo de una hora por cada Kg de peso de la pasta moldeada, o un minuto por mm de dimetro, hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto fro centro geomtrico de la masa de 70C. Las proteinas miofibrilares coagulan a 55C y las del estroma a 68-70C, por esto se utilizan temperaturas de 70 a 75C para lograr una coagulacin completa, ablandar el alimento y destruir la carga microbiana patgena. Control de calidad En la evaluacin del producto final se deben observar sus caractersticas de presentacin, empaque, sellado, las nutricionales y organolepticas, e higinicas, que cumpla con los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud Pblica y NTC 1325. Almacenamiento Se coloca en cuartos fros a una temperatura de 4 C; su duracin est entre 20 y 30 das empacado al vaco, este tiempo tambin depende de la calidad de las materias primas, del proceso y de las condiciones de higiene, aseo y mecnicas de los cuartos de refrigeracin. 3.10.4 Productos crnicos escaldados. Los productos crnicos emulsionados escaldados son: mortadelas, jamonadas, salchichn, salchichas, galantitas y carne de diablo 3.10.4.1 Caractersticas de las materias primas - Carne Las emulsiones crnicas se elaboran con carnes frescas, no completamente maduradas, con una alta capacidad de retencin de agua (CRA) y un ph alto (5.8 a 6.4). La carne de animales jvenes y magros, recin sacrificados es la ms apropiada, debido a que permite aumentar el poder emulsificante y aglutinante, porque sus protenas se desprenden con mayor facilidad. Lo anterior permite una textura consistente y homognea en el producto. No es aconsejable utilizar carne congelada, ni de animales viejos, ni veteadas o con marmoreo. - Grasa La ms utilizada y apropiada es el tocino de cerdo por su consistencia, alto punto de fusin (24C) y, las caractersticas organolpticas que le confiere e los productos crnicos. Los tejidos ms adecuados son el dorsal y el tocino descortezado o despalme. La grasa debe ser blanca, sin olores extraos y debe almacenarse en refrigeracin (0 a 2C) por mximo tres das, para evitar la oxidaccin, la acidificacin y sabores a pescado. Para almacenarla por ms tiempo se congela mnimo a -18C. - Agua - Hielo Fabricado con agua potable, blanda, libre de metales pesados que puedan

interferir en el curado de la carne y en las caractersticas finales de los productos. Se adiciona en forma de escarcha para no daar las cuchillas del cutter y lograr una emulsin estable. - Preemulsiones Son pastas suaves elaboradas con grasas blandas, cueros de cerdo, protenas vegetales y animales (diferentes a la carne como el caseinato) y agua caliente. Su funcin es dar suavidad a la emulsin, utilizar la grasa blanda de la adecuacin de las materias primas crnicas, reemplazar parte de la grasa de la formulacin y reducir los costos de produccin. - Sal comn Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios frescos, secos, sin presencia de sustancias extraas y en su empaque original. - Los ligantes El ms utilizado es la harina de trigo por su aporte de protenas y propiedades ligantes que ayudan a la consistencia del producto. La harina debe estar fresca, libre de hongos e insectos. Se almacena en sitios frescos, secos y aireados y, su compra debe realizarse a proveedores certificados. - Protenas aisladas y texturizadas Las ms comunes son las obtenidas de la soya, en forma de texturizados o aislados, que reemplazan parte de la carne en la formulacin, para disminuir costos de produccin sin disminuir la calidad nutricional de los productos. Para su uso se hidratan previamente, el da anterior, y se refrigeran. La hidratacin se realiza de acuerdo a la concentracin de la protena, para obtener una mezcla hidratada con 18% de proteina, similar a la carne. - Condimentos Se utilizan condimentos y especias naturales y hoy en da es comn encontrar los unipack, los cuales llevan mezclas preparadas y especficas para cada producto. Deben mantenerse en empaques hermticos y originales, no humedecerlos ni contaminarlos con otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad. - Aditivos: nitritos, fosfatos y antioxidantes Las sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentracin mxima de 200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la carne; en la industria de condimentos y empaques para salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en sal comn y con una sustancia indicadora, generalmente de color rosado, para hacer ms fcil y menos riesgoso su uso. Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan en frescos limpios y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo, que puedan deteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores. 3.10.5 Elaboracin de productos crnicos escaldados (embutidos) En la elaboracin de productos crnicos escaldados se tienen operaciones comunes como la recepcin de la materia prima, curada, molida y formacin de emulsin. En la recepcin de la materia prima: Se debe medir la temperatura y el pH del lote para ponerlos en referencia con las normas aconsejadas. El objetivo es que la materia prima cumplan las normas de calidad. Por eso, estara bien controlar lo

homogeneidad del color, medir la temperatura en varios puntos (en el centro y en la superficie de la masa de carne) para determinar que las diferencias no sean muy amplias. Importante trabajar carnes congeladas o como minimo refrigeradas. Organolepticamente se deben eliminar las carnes que tienen sangre, hematomas o cualquier tipo de manchas rojas, estos puntos provocan defectos de color en el producto final y sirven como medio para el desarrollo de germenes patogenos. Tambien se deben descartar carnes con color verde o marrn o de olor putrefacto. El picado o molido se realiza en un cutter o molino, se debe controlar la temperatura de la mezcla, tiempo y velocidad del picado. En el cutter la mezcla debe tener una temperatura de -4 a -5 C, se obtiene masas tipo emulsin de grano muy fino. En el molino se obtiene un picado grueso de acuerdo al producto que se va a procesar. Adicin de ingredientes: El proceso tcnico de adicin busca dar cohesin a la mezcla lo que asegura la futura cohesin de la tajada, y tambin homogenizar la mezcla. El principio de esta fase es extraer las protenas utilizando los efectos de la sal, para que ellas se solubilicen. La acidificacin del medio y su desecacin formaron un gel que dar la consistencia a la mezcla. Esta adicin se puede realizar en un cutter o en mezclador. Formulaciones. La formulacin de un embutido crnico, tipo emulsin, depende de varios factores, entre ellos la calidad del producto, el rendimiento esperado, las politicas empresariales y el mercadeo. Independiente de los factores el producto final debe tener los parmetros de calidad exigidos en las normas emitidas por los entes controladores en la industria de alimentos. Los siguientes son los porcentajes de ingrediente: Carne magra 45 a 60% Grasa 15 a 20% Harina de trigo 5 a 7% Aislado de soya 4 a 6% en base seca Plasma sanguneo 2% en base seca, mximo. De acuerdo a la proporcin de carne magra en la formulacin se presentan tres tipos de embutidos crnicos: Con 35% Corriente o econmico Con 45% Medio o Estndar Mayor del 55% Buena calidad o Premium Una formulacin general para una emulsin crnica es: - Carne magra de res = 35 a 60% - Carne magra de cerdo = 10 a12% - Grasa dura de cerdo =15 a 20% - Harina de trigo = 5 a 10% - Hielo en escarcha = - Sal cura = 180 a 200 ppm - Sal comn = 1.5 a 1.8% sobre el peso de la pasta - Fosfatos embutidos = 0.5% p/p mximo - Eritorbato o antioxidantes 0.05% p/p mximo

3.10.6 Salchicha tipo suiza Producto carnico, embutido escaldado obtendido del proceso de la carne de bovino y con la adicin de aditivos permitidos segn la legislacin. Carne magra de res (para pasta emulsin) 36 a 50% Carne magra de cerdo (para granulado) 10 a 16% Tocino de cerdo 10 a 15 % Hielo en escarcha 15 a 25% Harina de trigo 4- 7% Sal 1.8% del total de carne y grasa Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal Fosfatos 0.2 a 0.5% mximo del total de carne y grasa Eritorbatos 0.05% mximo del total de la pasta Humo lquido 0.1 a .02% del total de la pasta Hay dos opciones para el condimento Condimiento industrial 4 - 7 gr/Kg total de masa (ficha tecnica) Condimento natural: Pimienta negra 3 gramos por kilo del total de la pasta Ajo 1.5 gramos por kilo de pasta Coriandro 2 gramos por kilo de pasta Mostaza 3 gramos por kilo de pasta 3.10.7 Salchichn cervecero. Producto embutido, escaldado que lo caracterizan los trozos de carne y grasa que se incorporan en la masa. Sal 1.8% del total de carne y grasa Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal Fosfatos 02 a 0.5% mximo del total de carne y grasa Eritorbatos 0.05% mximo del total de la pasta Humo lquido 0.1 a .02% del total de la pasta Se manejan las dos opciones para el condimento: condimento natural e industrial Condimento natural. Ajo 5 gramos por kilo de pasta Comino 2 gramos por kilo de pasta Pimienta negra 2 gramos por kilo de pasta Mejorana 3 gramos por kilo de pasta Nuez moscada 1 gramo por kilo de pasta 3.10.8 Mortadela Carne magra de res (para pasta emulsin) 38% Carne magra de cerdo (para pasta emulsin) 12% Tocino de cerdo (para emulsin) 16%

Tocino precocido cortado en cubos de 0.5 cm lado 5% Hielo en escarcha 25% Harina de trigo 4% Sal 1.8% total de carne y grasa Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal Fosfatos 02 a 0.5% del total de carne y grasa Eritorbatos 0.05% del total de la pasta Condimento indutrial 7gr/Kg de masa o segn indicaciones Condimento Natural Ajo 3 gramos por kilo de pasta Comino 2 gramos por kilo de pasta Pimienta 2 gramos por kilo de pasta Nuez moscada 3 gramos por kilo de pasta Cardamomo 3 gramos por kilo de pasta 3.10.9 Jamonada A este producto lo caracteriza los trozos de cerdo dispersos en la masa fina homognea. El dimetro es superior a 80 mm. Carne magra de res (para pasta emulsin) 34% Carne magra de cerdo (para pasta emulsin 12% Carne magra de cerdo (para granulado o en trozos) 14% Tocino de cerdo 12% Hielo en escarcha 24% Harina de trigo 4% Sal 2.0% del total de la carne y grasa Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal Fosfatos 02 a 0.5% mximo del total de carne y grasa Eritorbatos 0.05% mximo del total de la pasta Sabor a Jamn 4 gramos por kilo de pasta Humo Liquido 1 gramo por kilo de pasta Pimienta Blanca 2 gramos por kilo de pasta Nuez Moscada 2 gramos por kilo de pasta Apio 1 gramo por kilo de pasta Clavo de olor molido 0.5 gramos por kilo de pasta 3.4.4 Defectos en productos crnicos escaldados Defecto Causa Separacin de la grasa -Exceso de tejido conectivo -Exceso de grasa en la formulacin -Temperatura de escaldado superior a 80C -Corte excesivo de la carne y/o la grasa

-Carnes demasiado maduradas, con pH bajo -Temperatura de cuttedo superior a 18C Deformaciones -Por exceso de ligantes -Por exceso de temperatura de secado y /o escaldado -Por exceso de agua que puede producir productos muy blandos y de fcil deformacin y difcil tajado y empaque. Coloraciones defectuosas -Color verde: crecimiento de Lactobacillus -Uso excesivo de nitritos (NO2) -Ciclo de curado incompleto -Polifosfatos mal homogenizados o adicionados en exceso Los procesos tecnologicos dan como resultado la variedad en productos carnicos. De acuerdo a los conocimientos previos debe elaborar un diagrama de flujo de un producto tipo emulsin. Realice la explicacin del proceso y determine los factores que afectan la calidad de la emulsin