Especialista en Gestin de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria

Tema 5. Plan de control de agua

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TEMA 5 PLAN DE CONTROL DEL AGUA

D. Pilar Gutirrez Martnez Dra en Veterinaria INEA Escuela Universitaria de Ingeniera Tcnica Agrcola Universidad de Valladolid

OBJETIVO:
Garantizar que el agua que se utilice en la industria alimentaria en los procesos de fabricacin, tratamiento, as como la utilizada en la limpieza de superficies, objetos y materiales que puedan entrar en contacto con los alimentos sea apta para el consumo humano.

BASE LEGAL
REAL DECRETO 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

DESCRIPCIN DEL PLAN

Programa de instalaciones y mantenimiento: Que recoger descripcin de: Las instalaciones. Mtodo de captacin. Existencia de depsitos intermedios. Equipos instalados. Sistema de desinfeccin. Tambin indicar las necesidades de mantenimiento peridico de las instalaciones y equipos. Programa de comprobacin de la calidad del agua de consumo humano
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Tema 5. Plan de control de agua

Cuando el agua procede de una ed pblica o privada se identificar al gestor de dicha red y el tratamiento realizado. Si el agua procede de captacin propia se debe describir el tratamiento de desinfeccin efectuado detallando: Dnde se realiza. Producto utilizado Responsable. Si existen depsitos intermedios se debe de valorar la necesidad de un nuevo tratamiento de desinfeccin y en este supuesto se proceder como lo descrito para el caso anterior.

DOCUMENTOS Y REGISTROS
Plano de distribucin del agua de consumo humano y evacuacin de aguas residuales, con indicacin de: o o o Depsitos. Grifos. Partes del plano: Punto de entrada del agua que abastece a la Industria. Conducciones de agua: Rojo: Agua potable caliente Azul: Agua potable fra Tomas de agua, caliente y fra. Equipo generador de agua caliente Depsitos de Almacenamiento de agua

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Registro de control de desinfectante que constar: o o o o Fecha y hora. Identificacin del punto de medida. Resultado de la determinacin Firma del responsable.

Registro de boletines de anlisis, dnde aparecern: o o o o o o Lugar. Fecha y hora de la toma de muestras. Resultados analticos. Fecha de las analticas. Mtodos utilizados Identificacin del laboratorio

Registro de mantenimiento de:

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Especialista en Gestin de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria o Depsitos, que constar de: o Identificacin del depsito. Fecha de realizacin de las tareas.

Tema 5. Plan de control de agua

Sistema de limpieza y desinfeccin y productos utilizados. Nombre y firma del tcnico asignado.

Aguas residuales, en el caso de tener fosa sptica documento de vaciado peridico por empresa autorizada.

Equipos, segn los utilizados.

Registro de incidencias y medidas correctoras A continuacin aparece un formato de registro de medicin del cloro y de realizacin del anlisis organolptico.

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CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA

El control de la calidad del agua de consumo humano engloba los siguientes apartados: a) Autocontrol del agua de consumo humano. b) Vigilancia sanitaria. c) Control del agua en grifo del consumidor. El autocontrol de la calidad del agua de consumo humano es responsabilidad de la industria agrolimentaria dentro de sus instalaciones. Los puntos de muestreo sern determinados por la propia industria.

PARMETROS A ANALIZAR
Anlisis fisico-qumico y microbiolgico: Responsable: Laboratorio Autorizado Frecuencia: Anual. Parmetros a analizar

Control de Cloro Libre Residual (C.L.R) Responsable: de la empresa Frecuencia: a diario, antes del inicio de la actividad. Ejecucin del muestreo: la muestra se toma en el punto ms cercano la entrada de red.
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Mtodo de determinacin: titrimetra (conocido usualmente como DPD: N,N-dietil1,4-fenilendiamina). Aadir las gotas indicadas en el vaso hasta que el contenido de ste cambie de color. Anotar el resultado en el Registro de control de agua. El nivel de C.L.R debe mantenerse entre 0,2 y 1 ppm = mg/l

Anlisis Organolptico: Responsable: de la empresa. Frecuencia: Dos veces por semana, se determinar: Olor Color Sabor Turbidez

ACCIONES CORRECTORAS
Anotar los resultados en el Registro de Control del Agua. Paralizar el proceso productivo. Determinar el motivo del incumplimiento. Cumplimentar el registro de incidencias. Subsanar el motivo del incumplimiento. Si es necesario avisar a la empresa abastecedora y a la autoridad sanitaria antes de 24 horas. Realizar una analtica para comprobar que el problema se ha solucionado. Controlar el producto almacenado que haya estado en contacto con el agua afectada. Si el nivel de C.L.R. no est entre 0,2 y 1 mg/l o ppm informar a la empresa abastecedora para que subsane el error.

VERIFICACIN DEL PLAN:

Responsable: de la empresa Frecuencia: Mensual. Forma: comprobacin y firma de los resultados de los controles efectuados

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Tema 5. Plan de control de agua

HIGIENIZACIN DEL AGUA.

Mtodos para potabilizar el agua: Cloracin. Es el ms eficaz. Es capaz de eliminar a la mayora de los microorganismos presentes en el agua. Inconveniente: Forma THM (trihalometanos) con la materia orgnica, son productos txicos relacionados con la produccin fundamentalmente de cncer. La legislacin europea permite hasta 150 microgramos por litro Ozonizacin. No es totalmente eficaz. Para beber se debe consumir agua embotellada. Tratamiento con luz ultravioleta. 254 nm Osmosis inversa. Ionizacin cobre-plata.

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