ESCUELA POLITCNICA NACIONAL

ECOLOGA Y MEDIO AMBIENTE

PRODUCCIN DE LCTEOS

PROFESORA: SILVIA VALENCIA CHAMORRO Ph.d

INTEGRANTES: CARLA CALVA ERIKA RUIZ

1. Introduccin La industria de alimentos se encuentra en constante innovacin para incrementar su produccin debido a la explosin demogrfica que se presenta en la actualidad. La industria lechera no es una excepcin, por lo que la contaminacin ambiental que acompaa a esta tambin va en aumento. Los pases industrializados integrados principalmente por la Unin Europea, corresponden a ms del 80% de la produccin lctea desplazando a productores tradicionales como Australia y Nueva Zelanda. En Amrica del Sur, Brasil es el pas mayor productor de leche seguido por Argentina. En Ecuador, segn los datos del Censo Agropecuario del ao 2000, la sierra presenta una mayor produccin concentrando el 73 % de la produccin nacional, seguida por el 19 % de la Costa y 8% de la Amazona y las islas Galpagos (MAG 2000). La disponibilidad de leche cruda en el pas es de 3,5 a 4 millones de litros por da, de los cuales el 75 % se destina a consumo humano e industrial. El 90 % de las industrias lcteas se encuentran en la sierra ecuatoriana y se dedican principalmente a la produccin de leche pasteurizada, quesos y crema de leche. Entre estas industrias se encuentran seis empresas que son las ms grandes, destacndose a nivel regional por su produccin diaria de leche en la sierra: Nestl con una produccin de 300.000 L; Andina con 110.000 L, Nutrileche con 140.000 a 160.000 L y Pasteurizadora Quito con 160.000 a 180.000 L, y en la Costa: Rey leche y Tony con 160 000 a 180 000 L. 2. Produccin de leche 2.1 Recepcin de leche Con la llegada de la leche cruda se determina la cantidad y calidad sensorial (olor, sabor y aspecto), fisicoqumica (contenido de protenas, grasas, antibiticos, etc) como higinica (anlisis microbiolgicos). Se determina el volumen de la leche junto con el aire, por lo que se coloca un desaireador y un filtro para eliminar las partculas groseras antes de la entrada al aparato medidor. Posteriormente se realiza el lavado de las cisternas que han sido utilizadas para el transporte de leche. 2.2 Almacenamiento de leche cruda Se mantiene la leche a una temperatura de 4 C hasta el comienzo de los tratamientos. Los tanques de almacenado estn provistos de sistemas de agitacin y refrigeracin para evitar la separacin de la nata por gravedad. 2.3 Clarificacin y desnatado En la clarificacin se elimina las partculas orgnicas e inorgnicas y aglomerados de protenas. En el desnatado se establece el contenido de grasa estandarizada por separacin de la nata. Ambos procesos se realizan por centrifugacin.

2.4 Homogeneizacin En este paso se reduce el tamao de los glbulos grasos de 10 a 1 micras a travs del paso de estos por unas ranuras a alta presin. Esto evita la separacin de la nata y favorece una distribucin uniforme de la materia grasa. 2.5 Tratamiento trmico Se realiza un calentamiento a un determinado tiempo con la finalidad de destruir los agentes microbianos causantes de enfermedades y disminuir aquellos que afectan las caractersticas organolpticas de las mismas. Dependiendo del tratamiento trmico se puede obtener: Leche pasteurizada (leche fresca) Leche esterilizada Leche UHT (Ultra High Temperature) Para los tres tipos de leche se realiza una previa pasteurizacin que consiste en un calentamiento uniforme a una temperatura entre 72 y 78 C durante no menos de 15 segundos. Se lo realiza mediante intercambiadores de calor generalmente de placas. 2.5.1 Leche pasteurizada Inmediatamente despus de la pasteurizacin la leche es almacenada a 4 C para posteriormente ser envasada con la finalidad de contener, proteger y conservar las caractersticas del producto. Se utilizan envases generalmente de plstico (polipropileno) y cartn limpios e higienizados. Se debe almacenar a una temperatura de 6 C y ser vendida al consumidor en un perodo de 72 h. Leche esterilizada Luego de la pasterurizacin la leche es envasada en recipientes plsticos hermticamente cerrados. Se realiza un calentamiento a una temperatura entre 110 y 120 C durante 20 minutos con el fin de destruir principalmente esporas de microorganismos. Despus de esto, los recipientes pasan por varias zonas de refrigeracin dentro del esterilizador. Este mtodo permite conservar la leche durante ms de dos meses a temperatura ambiente. Leche UHT Posterior a la pasteurizacin, la leche es sometida a un calentamiento de 135 a 150 C durante un periodo de dos a ocho segundos. Esto se lo puede realizar mediante un sistema directo donde el medio de calentamiento entra en contacto con la leche, o indirecto a travs de un intercambiador de calor de placas, tubular o de superficie rascada donde no se tiene este contacto. Posteriormente la leche es homogenizada en el caso del calentamiento a travs de un sistema indirecto, enfriada rpidamente a la temperatura de envasado entre 20 y

2.5.2

2.5.3

25 C y finalmente envasada aspticamente. Este producto puede conservarse durante meses sin refrigeracin. Leche cruda Recepcin Almacenamiento Clarificacin y desnatado Impurezas Partculas gruesas

Nata

Leche desnatada

Estandarizacin Homogenizacin Pasteurizacin

Nata

Refrigeracin envases Envasado

Envasado Esterilizado Refrigeracin

Tratamiento UHT Homogenizacin Refrigeracin Envasado asptico

Leche pasteurizada

Leche esterilizada Leche UHT Figura 1. Diagrama de flujo de produccin de leche de consumo. 3. Produccin de yogurt El yogurt es un producto lcteo producido por fermentacin va lctica por dos bacterias termfilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.

3.1 Recepcin de leche. La leche que debe ser de buena calidad es pesada y filtrada para eliminar cualquier cuerpo o elemento extrao. Posteriormente son realizados anlisis de acidez, porcentaje de grasa, antibiticos y sensoriales para asegurar la calidad de la materia prima. 3.2 Formulacin Se realiza una estandarizacin de la leche al 2 % de grasa y se agrega el 3 % de leche en polvo descremada para aumentar el contenido de slidos totales que contribuyen en la consistencia caractersticas del yogurt. 3.3 Pasteurizacin Se realiza un calentamiento a 85 C durante 10 minutos y se procede a enfriar hasta los 42 C mediante el uso de agua fra. 3.4 Inoculacin Se agrega el cultivo lctico agitando lentamente. Se deja en incubacin mediante un bao Mara a 42 C por un tiempo de 3 a 4 horas o cuando la acidez haya alcanzado 0,70 %. Despus de esto la leche se ha coagulado evitando la salida de suero. 3.5 Enfriamiento Se deja enfriar a temperatura ambiente para evitar el desuerado. 3.6 Batido Se agita lentamente para homogenizar el producto. Se puede agregar mermelada de frutas, color y sabor artificiales. 3.7 Envasado Se vierte la mezcla en recipientes de vidrio o plsticos previamente esterilizados en agua caliente por 15 minutos. Se debe refrigerar por un tiempo menor a 7 das.

Leche cruda

Recepcin Anlisis

Leche en polvo

Estandarizacin Pasteurizacin Enfriamiento

Cultivo lctico

Inoculacin Incubacin Enfriamiento

Mermelada Color, sabor artificial

Batido Envasado

Yogurt Figura 2. Diagrama de flujo de elaboracin de yogurt. 4. Produccin de quesos El queso es un producto fresco o maduro, obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche natural. La elaboracin del queso en trminos generales es muy parecida entre los distintos tipos de quesos. Sin embargo, existen algunos cambios importantes en algunas operaciones unitarias dentro de la variedad de productos.

Figura 3. Diagrama de flujo de elaboracin de queso.

4.1 Tratamiento de la leche Antes de comenzar con las operaciones de elaboracin de queso, la leche debe ser tratada y preparada para acondicionar sus caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas (filtracin, clarificacin, estandarizacin) al producto final que se quiere obtener.

Recepcin de leche

Se realizan anlisis de temperatura, caractersticas organolpticas, grado de alcohol de la leche una vez descargada para evaluar su calidad. Higienizacin, medicin, enfriamiento

La leche se filtra, se pesa y se hace llegar hasta 4C, luego se almacena en los tanques de leche cruda. Estandarizacin

Se estandariza el contenido de materia grasa, separando la grasa en exceso. a. Pasteurizacin La leche puede ser entera o estandarizada y se pasterizar o termizar en funcin del tipo de queso a obtener (pasterizado o leche cruda). La etapa de pasterizacin ser obligatoria para los quesos que se consuman antes de los sesenta das siguientes a su elaboracin. Ciclo de pasteurizacin a 76 C durante 15 segundos. Para luego ser enfriada hasta 33-34 C. b. Coagulacin Una vez lista para iniciar la etapa de coagulacin, se lleva la leche a la temperatura adecuada y se aaden los fermentos y cuajo lquido. (De 30 a 40 minutos). c. Corte manual de la cuajada Terminada la coagulacin, se corta la cuajada utilizando liras de acero inoxidable en pequeos cubos para favorecer el desuerado. (De 10 a 15 minutos). d. Desuerado Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas plsticas y 10 minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en l. e. Moldeado, prensado Despus de separar el suero, se introduce la cuajada en los moldes y en algunos casos se prensa. f. Salado

Una vez estabilizada la forma del queso, se sala y se procede a la maduracin. La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada, durante la maduracin o en la salmuera. g. Maduracin

La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el tamao. En algunos quesos el proceso termina con el desuerado y envasado sin que tenga lugar la etapa de maduracin (quesos frescos). Actualmente, la mayor parte de los quesos frescos envasado sufren un proceso previo de ultrafiltracin que separa parte del suero antes de proceder a su cuajado en el propio envase. h. Empacado Depende del tipo de queso, los prensados al vaco, el resto en bolsas de polietileno de baja densidad. i. Almacenamiento

Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto terminado mantenindose la temperatura a 4-8 C para garantizar una vida til de 60 das. 5 Principales contaminantes a. Efluentes En la industria lctea se utiliza gran cantidad de agua en el proceso, el consumo de agua aproximado en relacin al proceso productivo: Leche: 3,5 L de agua/ L de leche. Quesos: 8 L de agua/ L de leche. Mantequilla: 3 L de agua/ L de leche Estos desechos son generados por las prdidas de producto, materias primas y por las aguas de lavado usadas para desinfectar los equipos en cada etapa del proceso. En la limpieza de las instalaciones tambin se emplea una gran cantidad de agua, adems de detergentes, cido ntrico y sosa. Los principales contaminantes que acompaan a estos efluentes son los aceites y grasas, slidos suspendidos, DQO, DBO y nitrgeno amoniacal. Tabla 1. Principales residuos lquidos generados en industrias lcteas. Vertido Aguas de proceso Origen Limpieza de equipos e instalaciones. Caractersticas DBO, DQO, SS (Slidos en suspensin), detergentes, aceites y grasas. Agua oxigenada Agua caliente con slidos en suspensin. DBO, DQO, SS, amonaco y detergentes. Acidez y basicidad.

Disoluciones de Esterilizacin de bobinas limpieza Agua de refrigeracin y Mantenimiento de calderas calderas Aguas residuales -sanitarias Agua de regeneracin Tratamiento de agua de de resinas de pozos intercambio inico. Fondo Social Europeo, 2000.

El azcar natural de la leche, la lactosa, aporta con uno de los principales contaminantes de esta industria: DBO. Tabla 2. Contribucin de DBO en la industria lctea. Origen Porcentaje (%) Residuos, prdidas de leche y otros comestibles. 94,0 Productos de limpieza 3,0 Aguas servidas, domsticos 2,5 Otros: desinfectantes, lubricantes, etc. 0,5 Allevato, H. 1993 b. Residuos slidos. Los residuos slidos generados en el proceso productivo se originan por procesos como sedimentacin, filtracin y estandarizacin que dan lugar a slidos lcteos con alto contenido de protenas. Otros residuos slidos son los productos vencidos que regresan a la planta, plsticos utilizados en el envasado de materias primas y producto terminado, maderas, metal, papel y lodos del proceso provenientes de la estandarizacin de la leche, de las descremadoras y de los equipos de limpieza. c. Emisiones atmosfricas Las emisiones atmosfricas son producidas principalmente por material particulado formado en las calderas y por el polvo generado en los procesos de formulacin y secado de leche y suero. Las calderas existentes en la industria lechera son las principales fuentes de emisiones atmosfricas. Tabla 3. Principales emisiones atmosfricas generadas en las industrias lcteas. Foco emisor Origen Caractersticas de la emisin Calderas de generacin de Procesos de calentamiento de Gases de combustin vapor. la leche. Calderas de produccin de Operaciones de secado para la Gases de combustin agua caliente. elaboracin de productos en polvo. Cmaras de atomizacin y Operaciones de atomizacin y Partculas secado. secado para la elaboracin de productos en polvo. Fondo Social Europeo, 2000. 6. Tratamiento de residuos y reciclado 6.1 Reciclado Algunas de las opciones ms relevantes de reciclaje en la industria lctea se resean a continuacin:

Instalacin de un sistema de recuperacin de los slidos, provenientes de las operaciones de puesta en marcha, detencin y cambio de producto del sistema de pasteurizacin para su reciclaje al proceso Instalacin de un sistema similar, para recuperar el agua potable del lavado inicial de la leche recepcionada y de los pasteurizadores Sistema de recuperacin para los contenedores de leche daados para su reutilizacin Recuperacin de los lodos provenientes del clarificador para alimento animal Sistema de recuperacin de los materiales que quedan en los estanques y lneas de saborizacin Recuperacin de los finos, provenientes del procesamiento de queso por filtracin o centrifugacin para subproductos o alimentacin animal Reciclaje de envases y embalajes, fren, chatarras hacia otras industrias Recuperacin de aceites usados, provenientes del mantenimiento de vehculos y equipos, para posteriormente ser entregado a una empresa especializada en su refinacin Recuperacin de materiales slidos como frutas y cuajada para alimentacin animal Recuperacin de suero por ultrafiltracin para reproceso Implementar un programa de investigacin para explorar los posibles usos del suero, especficamente para desarrollar bebidas (dulces, acidificadas, carbonatadas y fermentadas), jarabes de glucosa y galactosa y productos de panificacin a base de suero

6.2 Tratamiento de aguas residuales Una planta de tratamiento para efluentes lcteos requiere ser diseada para remover los niveles contaminantes de parmetros tales como: DBO, aceites y grasas, slidos suspendidos, y para corregir el pH del efluente. Debido a que en la mayora de los casos se requiere lograr niveles en el parmetro DBO menores a 500 mg/lt, es necesario disear un sistema de tratamiento que considere un pretratamiento y un tratamiento biolgico. El pretratamiento puede ser del tipo fsico o fsico-qumico. Pretratamientos Los procesos fsicos involucran operaciones gravitacionales, manuales o mecnicas, que permiten remover bsicamente slidos de distinta granulometra y densidad del efluente. La etapa de tratamiento qumico involucra la separacin de la materia suspendida del efluente. Entre la materia suspendida se incluye a las protenas, las cuales se coagulan bajo condiciones de balance qumico y pH especficas. Los ms empleados son: Tamizado: elimina los slidos gruesos antes de la entrada a la planta depuradora. Tanques de sedimentacin: Se emplean para aquellas industrias lcteas que generen una gran cantidad de slidos en suspensin. Homogeneizacin y neutralizacin: Este proceso suele ser imprescindible en la industria lctea, ya que al generarse durante los lavados aguas muy cidas o muy alcalinas, podra provocar un vertido que impidiese cualquier tratamiento biolgico posterior, adems de incumplir los valores legales. Por ello se suelen instalar tanques de tiempo de retencin grande en los cuales se mezclan las aguas cidas y alcalinas procedentes de la fbrica, producindose una neutralizacin natural. En ocasiones

esto no es suficiente para neutralizar los vertidos, por lo que se suelen emplear sistemas automticos de adicin de cido o lcali en funcin del pH del efluente. Desengrasado: este proceso es tambin muy importante en la industria lctea, la cual genera gran cantidad de grasas difciles de desenmulsionar para ello se suelen instalar tanques en los cuales se introduce aire en forma de burbujas finas por el fondo para ayudar a desemulsionar la grasa. La grasa formada en la superficie se suele empujar a una zona de remanso donde una rasqueta la retira a una canaleta y a un contenedor para retirarla a vertedero. Tratamientos biolgicos El tratamiento biolgico en efluentes lcteos tiene por objetivo reducir el parmetro DBO, el cual es aportado bsicamente por protenas, carbohidratos, azcar, lactosa y detergentes. Aerbicos: Son los tratamientos habitualmente empleados, siendo el proceso de fangos activados el utilizado normalmente. Se basan en la descomposicin de la materia orgnica por los microorganismos en presencia de oxigeno. Anaerbicos: Se basa en la degradacin de la materia orgnica por bacterias anaerbicas formndose metano y CO2. 6.3 Control de emisiones a la atmsfera Los mtodos de control de emisiones a la atmsfera son bsicamente filtros de manga que permitan controlar las emisiones de material particulado provenientes de las calderas. A su vez, el almacenamiento y el derretimiento del queso generan olores desagradables. Con el propsito de reducir estos olores, es necesario realizar una adecuada ventilacin de los lugares de almacenamiento o la aplicacin de un sistema de tratamiento de olores en un sistema de lavado de gases. Otras molestias generadas por olores y moscas normalmente son provocadas por mal manejo, razn por la cual el enfoque debe estar orientado a prevencin y buen manejo de los residuos. La produccin de leche en polvo y el secado del suero, son actividades generadoras de polvo. Este polvo, en lo posible, debe ser removido en la fuente mediante la utilizacin de filtros de tela, lavadores de gases. 6.4 Tratamiento de residuos slidos Lodos: El deshidratado de los lodos generados en los tratamientos biolgicos se puede efectuar con filtros banda, dekanter (centrfugas) o filtros prensa de placas. Los lodos deshidratados pueden disponerse en rellenos autorizados, o bien en plantas de compostaje, para posterior uso como mejorador de suelos agrcolas. Tambin podran utilizarse como combustible en hornos cementeros, debido a que cuentan con un alto valor energtico. Residuos slidos generados en el proceso productivo:

Lo ms recomendable para los plsticos, maderas, metales y papeles generados es separarlos y entregarlos a terceros para su reciclaje y/o reutilizacin. Tambin pueden ser dispuestos en rellenos municipales y/o incinerados en instalaciones adecuadas para ello. Los lodos provenientes del proceso, pueden ser reutilizados sin riesgo alguno como alimento animal, ya que tienen un alto valor proteico, alta energa y estn libres de sustancias txicas dainas. Existe un ltimo grupo, que corresponde al producto vencido y/o fuera de fecha, el cual se transporta en envases hasta relleno municipal. Se ha tratado de reciclar producto vencido a alimentacin animal, sin embargo existe la tendencia de comercializarlos en un mercado secundario, lo cual es de alto riesgo, razn por la cual su disposicin en relleno municipal es lo ms recomendable. 7. Conclusiones La mayora de las industrias lcteas en la Sierra se dedican a la produccin de leche pasteurizada, quesos y crema de leche La produccin lechera provoca gran impacto ambiental La contaminacin en la produccin de lcteos se debe a efluentes lquidos, slidos y emisiones a la atmsfera El tratamiento de las aguas en lecheras involucra tratamientos fsicos, tratamientos fsicoqumicos y biolgicos El reciclado se puede manejar desde la recepcin de la materia prima hasta la obtencin del producto

8. Bibliografa Comisin Nacional del medio ambiente. Regin metropolitana. Fabricacin de productos lcteos. Gua para el control y prevencin de la contaminacin industrial. Santiago. Chile. 1998. Contero, R. La calidad de la leche: un desafo en el Ecuador. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Politcnica Salesiana. La Granja. P. 25-28. Fondo Social Europeo. Gua Buenas Prcticas Medioambientales en el sector Lcteo. Garca, L. Olmo, V. Universitat Politcnica de Catalunya. La industria alimentaria. http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-4.html (Octubre 2012). FAO 2006. Yogurt. Fichas tcnicas. Productos frescos y procesados. http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/LACT6.H TM (Octubre 2012). Romero, M. Desarrollo de un plan de manejo ambiental para la industria procesadora de leche Floralp ubicada en el cantn Ibarra-Imbabura. Proyecto previo a la obtencin del ttulo de ingeniero agroindustrial. Escuela Politcnica Nacional. Quito. 2009. Comisin Nacional del Medio Ambiente, Fabricacin de productos lcteos, http://www.sofofa.cl/ambiente/documentos/Fabricacin%20de%20Productos%20Lacteos.pdf, (Octubre 2012). Ramrez, L., Contaminacin en la industria lctea, http://www.insacan.org/racvao/anales/1995/articulos/08-1995-02.pdf, (Octubre 2012).