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PRTICAS DISCURSIVAS NA CONSTRUO DE UMA GASTRONOMIA POLIFNICA

DISCURSIVE PRACTICES IN THE CONSTRUCTION OF A POLYPHONIC GASTRONOMY

IVANA BENEVIDES DUTRA MURTA

Bacharel em Turismo pelo Departamento de Geografia da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Pesquisadora do Ncleo de Estudos Organizacionais e Sociedade (Neos) da Faculdade de Cincias Econmicas da Universidade Federal de Minas Gerais. Rua Augusto Souza Coutinho, 896 Belo Horizonte MG Brasil CEP 30860-140 E-mail: ivanabenevides@yahoo.com.br

MARIANA MAYUMI PEREIRA DE SOUZA

Mestranda do Programa de Ps-graduao em Administrao da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Pesquisadora do Ncleo de Estudos Organizacionais e Sociedade (Neos) da Faculdade de Cincias Econmicas da Universidade Federal de Minas Gerais. Rua Eli Mendes, 371, Sagrada Famlia Belo Horizonte MG Brasil CEP 31030-110 E-mail: mariana_mayumi@yahoo.com.br

ALEXANDRE DE PDUA CARRIERI

Doutor em Administrao pelo Centro de Ps-graduao e Pesquisa em Administrao da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Professor do Programa de Graduao e do Centro de Ps-Graduao e Pesquisa em Administrao da Universidade Federal de Minas Gerais. Avenida Antnio Carlos, 6.627, sala 4071, Pampulha Belo Horizonte MG Brasil CEP 31270-901 E-mail: alexandre@cepead.face.ufmg.br

Submisso: 21 out. 2009. Aceitao: 4 nov. 2009. Sistema de avaliao: s cegas tripla. UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE. Walter Bataglia (Ed.), p. 38-64.

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RESUM O
Objetivamos neste trabalho contextualizar o desenvolvimento da gastronomia e as mudanas de significado espacial, observando as tticas e estratgias envolvidas nesse processo. As prticas cotidianas reconstroem continuamente os significados da culinria, e, no caso de Macacos, distrito mineiro, a 30 km de Belo Horizonte, observamos que o mosaico de ofertas gastronmicas reflete tais prticas e projeta certa identidade do distrito aos turistas. Macacos apareceu como um polo ou roteiro gastronmico regional a partir de finais do sculo XX, mas j se desenvolveu bastante nessa rea e conta com restaurantes de culinria mineira e internacional. Nesse contexto, procuramos saber: como se constroem as estratgias e tticas gastronmicas em Macacos? Para tanto, foram feitas consultas documentais, consultas s cartas dos restaurantes e entrevistas com donos e funcionrios. Ao final, encontramos que a polifonia era a estratgia em todas as atividades gastronmicas em Macacos. Todavia, percebemos uma diferenciao associada origem dos donos dos restaurantes: os empreendedores autctones tendem a trabalhar com a elaborao de comida tpica mineira, ao passo que os forasteiros, em geral, fazem questo de se classificarem como inseridos em uma gastronomia internacional. Na coexistncia do tpico e do extico, a polifonia e a pictoricidade so prticas evidenciadas.

PA L A V RAS -CH AVE

Prticas estratgicas; Prticas discursivas; Gastronomia polifnica; Turismo; Dinmica espacial.
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A BST RA CT
In this paper, we aimed to contextualize the gastronomic development and changes in spatial meanings, considering the tactics and strategies involved in this process.

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The everyday practices reconstruct continuously the culinary meanings and, in the case of the district of Macacos, a city in the state of Minas Gerais, 30 km from Belo Horizonte, we observed that a mosaic of gastronomic offers reflects the everyday practices and projects certain identity of the district to tourists. Macacos became a regional gastronomic pole or route at the end of twentieth century, but it has already developed a lot in this sector and counts on several restaurants of regional and international food. In this context, we wanted to know: how gastronomic strategies and tactics are built in Macacos? In order to answer this question, we analyzed documents, the restaurants menu and we interviewed the restaurants owners and employees. By the end, we found out that polyphony was the strategy in all gastronomic activities in Macacos. However, we observed a differentiation associated to the restaurant owners origin: the entrepreneurs from Macacos tended to work with regional food and the entrepreneurs from outside the district tended to work with what they classified as international food. In the coexistence of typical and exotic, polyphony and pictoriality are relevant practices.

KEYWO RD S
Strategic practices; Discursive practices; Polyphonic gastronomy; Tourism; Spatial Dynamics.

IN TRO D UO

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Neste trabalho, almejamos contextualizar e entender as relaes entre gastronomia e as prticas cotidianas, passando por aspectos ligados atividade turstica. Nas anlises das prticas discursivas empreendidas pelos donos e chefs de restaurantes de Macacos, objetivamos compreender os usos de estratgias e tticas e as relaes entre os espaos simblicos da gastronomia e da culinria comum, no contexto da converso da comida em produto turstico. Com base nesse objetivo central, foi possvel refletir sobre o desenvolvimento da gastronomia em Macacos, sobre as tticas e estratgias envolvidas nela e sua relao com a identidade projetada da regio aos turistas. As prticas cotidianas transformam continuamente a culinria, inclusive o discurso em torno dela acaba por configurar uma ttica ou uma estratgia. A diferenciao entre o espao das tticas da cozinha comum e o espao das estratgias da alta gastronomia se faz clara na linguagem, o que se denota tanto pelos utenslios, pelas operaes envolvidas, como pelos produtos finais, por meio da nomeao e/ou da aparncia.

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Segundo Oliveira (2007, p. 262, traduo nossa), em todas as partes j se comea a observar pessoas que viajam para experimentar, degustar e provar novos sabores, tanto em restaurantes como em feiras gastronmicas, ceias medievais e muitos outros eventos. Ainda que a gastronomia no seja, na maioria das vezes, a motivao primria da ida de turistas aos destinos, em alguns lugares ela aparece revestida de tamanha relevncia turstica que compete aos pesquisadores compreender a representao desse segmento, observando as vrias questes a ele relacionadas, que podem desencadear estudos de cunho social, territorial, econmico, ambiental, entre outros enfoques. Nesse sentido, o presente trabalho se prope a suprir a lacuna sobre os estudos que focam as prticas gastronmicas como atividade de explorao turstica. Observa-se escassez de estudos empricos sobre essa temtica. Espera-se, portanto, contribuir para a compreenso das estratgias e tticas empreendidas nesse segmento e quais os impactos de ambas nos espaos e sujeitos envolvidos. Entende-se que a converso da comida em produto turstico, por estar investida de prticas estratgicas, finda por transformar sujeitos e espaos de que depende essa transformao. Escolhemos fazer este estudo em So Sebastio das guas Claras, primeiramente, por ser um destino de Minas Gerais que tem sido projetado como polo gastronmico. Mas no somente por essa projeo identitria, tambm por j ser reconhecido em Belo Horizonte (capital do referido Estado) como um lugar onde h muitos restaurantes de boa qualidade para visitar aos fins de semana. So Sebastio das guas Claras um distrito localizado no municpio de Nova Lima. mais conhecido como Macacos, por causa do Ribeiro dos Macacos que corta a cidade (DRUMMOND, 2008, p. 23), sendo essa denominao mais usada tambm neste artigo. Este trabalho est dividido em seis sees, alm desta introduo. Na prxima seo, tratamos das prticas cotidianas, constitudas por estratgias e tticas, mais especificamente das prticas culinrias. Na terceira seo, conceituamos turismo gastronmico e procuramos contextualizar o termo em relao a nosso estudo. Em seguida, a quarta seo reconstitui um breve histrico da transformao da comida em atrativo turstico em Macacos, recorrendo, para tanto, a documentos, bibliografias e prpria fala de habitantes. Na quinta seo, so expostos os procedimentos metodolgicos da pesquisa. Na sexta seo, analisamos o contexto por meio das falas dos chefs e/ou chefs-proprietrios. Na stima seo, apresentamos uma sntese da anlise e as consideraes finais.

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EST RAT GI AS E T T I C A S

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Para Certeau (1994), o cotidiano construdo por meio de bricolagens dos vrios indivduos que compartilham de um mesmo espao. Os dominados seriam capazes de se apropriar da esfera simblica constituda pelos dominantes e transform-la, ressignific-la, de acordo com suas prprias necessidades e possibilidades. Dessa forma, constituem-se movimentos de resistncia por parte dos dominados, mas sem que isso se transforme necessariamente em ameaa ao poder simblico dos dominantes do territrio. Certeau (1994) contribui para a compreenso do conceito de estratgia de forma inovadora, pois introduz a noo da arte do fazer, levando ao questionamento do foco desse fazer no interior de territrios. Para o autor, a despeito da existncia de sujeitos no lugar com o poder para definir objetivos, coexiste uma infinidade de outros interesses convergentes ou divergentes ao poder dominante. Com base em tais ideias, desenvolvem-se os conceitos de estratgia e ttica para compreender a natureza da multiplicidade de prticas que constroem o cotidiano. As estratgias so clculos de relaes de fora que se tornam possveis a partir do momento em que um sujeito de querer e poder isolvel das exterioridades. Ou seja, o modelo estratgico presume a existncia de um lugar circunscrito, no qual existem relaes de dominao e regras prescritivas de conduta. J a ttica seria um clculo que no pode contar com um prprio, nem, portanto, com uma fronteira que distingue o outro com totalidade visvel (CERTEAU, 1994, p. 46). Nesse sentido, as tticas so contextuais e oportunistas, frutos da inteligncia cotidiana. So prticas que se aproveitam de certa situao para gerar resultados imediatos. No espao do outro, as tticas se aproveitam do tempo para captar possibilidades de ganho. Enquanto as estratgias se relacionam com o poder exercido em um lugar prprio ou em uma instituio, as tticas se relacionam com a astcia popular. A estratgia destinada ao acmulo futuro, prescrio e ao controle. J a ttica contextual e efmera. O que ela ganha, no o guarda (CERTEAU, 1994, p. 47). Com base na definio dos conceitos de estratgia e ttica, Certeau (1994) estabelece as relaes de poder existentes dentro de determinados espaos.

2.1

ES TRATG IA S E TTICA S NO E S PA O S I MBL I CO DA C O ZIN HA

Tendo em vista os conceitos de estratgia e ttica, a prtica culinria deve ser analisada sob o prisma de seus elementos simblicos e das relaes de poder

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que se instauram sobre quem cozinha e quem come. Montoro (s. d.) e Giard (2003) observam que comer vai muito alm da simples necessidade biolgica, pois faz parte da relao entre as pessoas e o mundo, sendo uma das referncias fundamentais no espao-tempo. Ademais, as prticas envolvidas no preparo e no consumo da comida so altamente variveis entre diferentes sociedades, o que demonstra a influncia dos aspectos culturais, econmicos e histricos na culinria de determinada regio. Nesse sentido, as preferncias alimentares em determinado sistema social, em um dado momento, variam de acordo com as representaes sociais do que comestvel, combinvel, saudvel, requintado, do que est na moda, ou prprio para certa estao do ano, ou etapa da vida. Os hbitos alimentares de determinada regio no podem ser analisados sem se levar em considerao a dimenso diacrnica das histrias que se acumulam por detrs do mosaico de sabores e texturas, pois corre-se o risco de procurar falsas coerncias internas. O que comemos atualmente, quem prepara e como prepara fruto de toda uma histria de dominao, imbuda de significados simblicos. Isso pode ser analisado nas diferenas dos hbitos alimentares entre classes sociais, nos significados dos pratos para determinadas ocasies, no uso crescente de instrumentos tecnolgicos para cozinhar, entre outros aspectos (GIARD, 2003; FRANCO, 2004). Giard (2003) observa que o espao simblico da cozinha tem passado por distines a partir da distribuio de papis entre homens e mulheres na culinria. Os homens, quando cozinhavam, assumiam o papel dos grands chefs e ocupavam o espao da excelncia e do extremo requinte. Nesse sentido, na Frana do sculo XVIII, construiu-se o discurso da gastronomia, como cdigo terico da prtica culinria, que exerceu a triagem, classificou e nomeou as riquezas do comer bem. Houve o movimento de elaborao de uma cultura culinria, reforado pela mdia e literatura, que legitimou pratos e excluiu mulheres do ato de cozinhar em grandes restaurantes. Os cozinheiros-artistas seriam todos homens, pois cozinhar se tornou gastronomia, um trabalho de escrita que precisa, apura e teoriza. Enquanto o discurso da gastronomia se apropriava do glamour do ato de cozinhar com sofisticao, requinte e ingredientes selecionados, a cozinha comum diria, exercida por mulheres e pertencente esfera privada das famlias, continuava sua prtica cotidiana silenciosa, elementar, humilde, obstinada, repetida no tempo e no espao. Cozinhar no cotidiano considerado tarefa simples e at um pouco tola. Entretanto, por detrs da uniformidade do cotidiano e da tradio, constri-se diariamente uma montagem sutil de gestos, de ritos e de cdigos, de ritmos e de opes, de hbitos herdados e de costumes repetidos (Giard, 2003, p. 234). O espao da cozinha comum o espao annimo das tticas, do improviso e, muitas vezes, o nico lugar de inventividade possvel para sujeitos, notadamente, mulheres. Contrape-se, portanto, ao espao da gastronomia,

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dominado pelas estratgias de homens, pelo acesso aos recursos necessrios e pelo domnio das condies de produo da comida. A diferenciao entre tais espaos se faz clara na linguagem, que denota os ingredientes; os utenslios; as operaes, verbos de ao e descries; e os produtos finais, a nomeao dos pratos obtidos. O discurso da gastronomia, sendo estratgico, exige a distino do ordinrio, do que consumido popularmente, exige tambm preparo sofisticado. Assim, seu objetivo alcanado: a valorizao do produto final, como algo que carrega significados simblicos que vo alm do simples ato de comer, para simbolizar riqueza, prazer e arte (GIARD, 2003; MONTORO, s. d.). Analisando a nomenclatura dos pratos, por exemplo, na esfera privada da vida das pessoas comuns, observamos que os pratos no tm nomes obscuros, denotam simplesmente os ingredientes e os modos de preparo. Quem inventa os pratos no se pretende inventor de algo e, por isso, no se preocupa em nomear sua criao. A pessoa apenas se virou com algumas coisas, sem o interesse de que sua ideia seja conhecida alm do crculo familiar. J no caso de restaurantes, quanto mais requintados, mais pomposos e enigmticos so os nomes dos pratos. Ao cliente, torna-se necessrio recorrer ao matre ou garom para saber o que so realmente as composies dos pratos ou se pede s cegas palavras desconhecidas para no fazer feio (GIARD, 2003). Portanto, os nomes pomposos dos pratos fazem parte do discurso gastronmico e surgem notadamente com a ascenso da burguesia. Os chefs, que antes atendiam a nobreza, passaram a ter que bajular o paladar burgus com nomes do vocabulrio nobre e principesco, para que os burgueses se sentissem elevados da condio plebeia. Contudo, a distino lingustica entre gastronomia e cozinha comum, com o passar do tempo, nem sempre figura to clara. Observam-se movimentos de apropriao de elementos discursivos de um espao para outro. Pratos da gastronomia mais bem-sucedidos passaram aos poucos a ser conhecidos por todos, integrando a ordem dos nomes comuns, como molho bchamel e charlotte. Entre o discurso da gastronomia e a cozinha comum, existem tambm os pratos cujos nomes remetem sua regio geogrfica. So o meio-termo entre os nomes obscuros e nobres da gastronomia e os modestos e descritivos da culinria ordinria (GIARD, 2003). Dessa forma, a gastronomia e a culinria comum constituem dois discursos diferentes, mas que, frequentemente, dialogam entre si. A alimentao pode ser entendida, portanto, como uma forma de linguagem, a partir da qual possvel construir sentidos variados que se localizam em um espao e em um tempo. No atual contexto de globalizao, associado compresso espao-tempo (BRITO, 2006) e ainda considerando a localizao do lugar investigado neste trabalho, fazse imprescindvel falar sobre a polifonia, conceito esse proveniente das reflexes

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do Crculo de Bakhtin (1920-1939), mas adaptado lgica do presente estudo. Ao apropriarmos das ideias de Certeau (1994), Giard (2003) e Bakhtin (1999), fizemos uma analogia da comida no apenas como linguagem, mas tambm como discurso. Nesse sentido, a comida inerentemente dialgica, ou seja, resultado de uma relao transindividual de significado. A perspectiva dialgica foi aqui escolhida pelo fato de a comida em Macacos assumir sentidos diferentes de acordo com os topoi, ou lugares de enunciao (DUCROT, 1989).

ENT RE AL IM E N T A R E C O M E R PRXIS GA S T RO N M I CA NA A T I V I DA DE T URS T ICA

Numa abordagem antropolgica, ao se considerar o turismo como desejo humano profundo de conhecer o outro, com a possibilidade recproca de que com isso o indivduo possa conhecer a si mesmo (MCKEAN, 1977 apud BURNS, 2004), viajar seria uma possibilidade de transformao pessoal pelo movimento (PELEGRINI, 1997). Quem viaja se transforma em virtude daquilo que encontra em seu caminho (pessoas, atrativos, manifestaes culturais etc.). Mas tambm transforma quem o recebe (pessoas, lugares, rituais etc.), sendo o turismo, portando, uma atividade social, transformadora da cotidianidade e dos espaos, por meio das viagens empreendidas pelo ser humano. imprescindvel dizer que, para uma compreenso mais prxima da abordagem de turismo gastronmico que se d neste trabalho, h uma diferena importante a ser destacada entre turistas que utilizam o sistema de alimentao (bares, restaurantes e lanchonetes etc.) por necessidade e turistas que selecionam o destino com base nas relaes com a gastronomia (OLIVEIRA, 2007). Assim, a grande questo a ser colocada da alimentao para suprimento de necessidades, algo mais prximo cozinha ordinria, ou da comida como atrativo turstico, mais pertinente ao discurso da gastronomia. A gastronomia como atrativo turstico tem seu comeo de desenvolvimento j aps a Segunda Guerra Mundial, pois, tal como afirma Franco (2004, p. 230), os guias tursticos impressos que surgiram nessa poca, alm de consideraes gastronmicas propriamente ditas, descrevem os restaurantes, sua decorao, ambiente e o estilo da cozinha de seus chefs. Esse fato ainda intensificado nos ltimos anos porque as viagens de automvel e os guias tursticos favorecem a descoberta das cozinhas regionais, a descentralizao dos modelos culinrios e a associao do turismo gastronomia (FRANCO, 2004, p. 230). Enfim, o segmento do turismo gastronmico j um fato e vem sendo reconhecido e analisado na academia. Partindo de uma perspectiva tcnica, o turismo gastronmico seria:

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[...] a visita a produtores primrios ou secundrios de alimentos, participao em festivais gastronmicos e busca por restaurantes ou lugares especficos em que a degustao de alimentos e toda experincia inerente a razo principal para viajar (HALL; MITCHELI, 2002 apud OLIVEIRA, 2007, traduo nossa).

No sentido da definio tcnica de turismo gastronmico, teramos as iguarias ou as comidas tpicas como relevantes atraes. Mas imprescindvel dizer que, quando falamos aqui das cozinhas tpicas ou associadas a determinados espaos, estamos considerando, na verdade, elementos historicamente construdos na cozinha comum, apropriados pelas prticas estratgicas no espao gastronmico. Isso porque neste trabalho, conforme j exposto, o discurso da gastronomia entendido de forma dialogal, sendo frequentemente polifnico. Tal como relatou Franco (2004), com os avies, com os acordos bilaterais e acordos internacionais, as trocas de produtos e de saberes fazeres se intensificam cada vez mais. E, nesse mbito, o dilogo entre a gastronomia e a culinria comum de diferentes regies tambm se intensifica, o que foi motivado, entre outros fatores, pela sada da mulher para o trabalho, com a questo da moda, entre outras coisas. Nesse contexto, temos a questo segundo a qual assim como o isolamento acentua as peculiaridades regionais, a dinamizao das comunidades gera processo no sentido oposto (FRANCO, 2004, p. 238). Nesse sentido, como Franco (2004, p. 243) props, a gastronomia do sculo XX passa por fase de acentuado pluralismo culinrio. Esse intenso contato, neste estudo, no implicou homogeneizao, mas prticas de hibridismo e mudanas ou rompimento nas e com as tradies. Assim, poderamos questionar como a tpica comida mineira poderia se converter em atrativo turstico para um pblico mineiro. Para turistas de fora do Estado, est muito claro que a comida tpica mineira seria um importante atrativo gastronmico. No entanto, em que condies ela se converte em gastronomia, ou seja, como algo fora da esfera cotidiana, como um atrativo turstico para os belo-horizontinos que compem a demanda menos sazonal, ou seja, a demanda dos fins de semana? Trata-se de uma questo importante para se compreender a relao entre gastronomia, prticas cotidianas e turismo em Macacos, e, em certa medida, em Minas Gerais.
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CO M O T UD O CO M E O U ? P OR U M HIS T RICO D A COM I DA C O M O PRO D UT O E M M AC A C O S

Antes de qualquer histrico estritamente relacionado gastronomia em So Sebastio das guas Claras (Macacos), h que se contextualizar a histria do dis-

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trito em si, por ser essa histria influenciadora das relaes desenvolvidas atualmente. Tal como descreve Queiroz (2003), a regio de Nova Lima era bastante explorada pela quantidade de ouro que ali se podia encontrar. Com a proibio do trabalho escravo, para trabalhar na busca por vrios minerais, deslocaram-se, principalmente, imigrantes ingleses, espanhis e portugueses para os arredores de Nova Lima (nome esse registrado apenas em 1923). Segundo Villela (1998 apud QUEIROZ, 2003), Macacos era o principal vilarejo da regio de Nova Lima, e sua origem remonta primeira metade do sculo XVIII. J em 1740, o lugar foi registrado no censo da Vila de Sabar como arraial (LIMA JR., 2001 apud QUEIROZ, 2003). O Ribeiro dos Macacos concentrava minerais de quatro afluentes, sendo, portanto, um bom lugar para explorao. Ademais, o vilarejo teve seu comrcio muito desenvolvido, chegando mercadorias nas tropas que vinham pela Estrada Geral. Com o desenvolvimento do comrcio, de acordo com Queiroz (2003) recorrendo novamente a Villela (1998), Macacos se tornou um lugar de pouso tambm para as tropas de muares que abasteciam a regio, por j se ter desenvolvido ali uma infraestrutura mnima. Dessa forma, destacamos como dado muito importante, tal como em vrios outros municpios e distritos de Minas Gerais, suas formaes associadas poca do trabalho e s necessidades dos garimpeiros, mineradores e tropeiros. Com isso, o vilarejo assumia uma dinamicidade surpreendente, mas, por causa da posterior diminuio dos recursos, acabou parando no tempo. A partir da queda da minerao, o vilarejo viveu em ostracismo, sendo sua economia estagnada, e, com isso, as caractersticas arquitetnicas e culturais seguiam sem grandes alteraes. A partir do final do sculo XX, com a intensificao do uso do espao de Macacos e arredores para a atividade turstica, o distrito recebe injees financeiras de turistas, de investidores e de pessoas que se mudam para viver no local, pela qualidade de vida e oportunidade de trabalho. Para Queiroz (2003), o turismo apareceu como desordenado e como desestruturador do patrimnio material arquitetnico. E vale dizer que sua dissertao versa sobre o impacto na conservao do patrimnio material. Com a intensificao da atividade turstica/excursionista em Macacos, Queiroz (2003) relata as diversas brigas que se desenvolvem, incluindo as relativas ao aumento da especulao imobiliria. Segundo uma antiga proprietria de restaurante (E06), entrevistada neste estudo, h muito tempo que a regio de Macacos recebe pessoas de outras localidades, por causa do relevo e das belezas naturais, que so atrativos para praticantes de esportes de aventura, com destaque para trilhas feitas em motos. O desenvolvimento da gastronomia teria se iniciado, ento, por meio do pblico formado por motoqueiros que frequentavam o lugar. Em suas palavras, um pouco da histria da gastronomia em Macacos:

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Ah, o restaurante comeou aqui na casa de Dona Dica, que vizinha aqui. Vinha uns motoqueiros pra c, esse tempo ainda tinha pouco, pouquinho movimento por aqui. [...] Era a casa dela. Ela comeou com a casa dela. Eles pediam a ela pra fazer comida. Ento ela fazia e eles foram gostando e foi aumentando mais o pessoal, at que ela viu que abrir um restaurante. [...] Ah, era feijo tropeiro, arroz, frango, carne, essas coisas assim. Comida mineira mesmo (E06).

Tal como aparece na fala da entrevistada E06, tambm esse incio foi registrado por Rodrigues (2008). Segundo a autora, o polo gastronmico resulta de um incio mineira. Isso porque Dona Dica teria sido a primeira a servir comida mineira para os motoqueiros que faziam trilhas na regio e que, hora do almoo, buscavam por um servio de alimentao no lugar. Mas fato que o turismo em Macacos assumiu a reorganizao do distrito. Desenvolveu-se ainda mais com o asfaltamento da estrada que conecta Belo Horizonte ao distrito, uma vez que em tempos de chuvas torrenciais ficava intransitvel. Nesse sentido, os atrativos naturais do local passaram a ser ainda mais valorizados, permitindo diferentes pblicos e no somente atraindo os aventureiros. Nesse contexto, o atrativo gastronmico passa a ser reconhecido e observado, principalmente pelo grande nmero de restaurantes no local. E, entre tradio e exotismo1, surge Macacos requerendo o ttulo de polo gastronmico. Mas, nesta ltima frase, quem seria Macacos? Trata-se de uma metonmia que representa a parte pelo todo, conforme foi possvel entender por meio dos dados de campo, esse Macacos compreende os comerciantes, os proprietrios de restaurantes, principalmente. Pessoas responsveis pela enunciao do discurso da gastronomia no distrito, capazes de projetar uma nova identidade para Macacos. Identidade esta, estratgica, atrativa s pessoas de fora. Ao mesmo tempo, nesse processo, silenciam-se as vozes do cotidiano de Macacos, dos habitantes antigos e das donas de casa, autoras annimas da cozinha comum.

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DO PE RCURS O D A P E S Q U I S A

Para a realizao deste trabalho, inicialmente foi feita uma pesquisa bibliogrfica e documental. Coletaram-se informaes na internet e em produes cientficas a respeito do distrito de Macacos que, em Belo Horizonte, como mencionado na introduo, j reconhecido pelos seus restaurantes. Foram revisados sites e alguns guias tursticos que auxiliaram na elaborao de tpicos para serem considerados nos questionrios estruturados e para serem tratados nas
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Por tradio, entende-se a comida tpica mineira. O extico seria a insero da gastronomia internacional.

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entrevistas temticas realizadas com auxlio de roteiro semiestruturado, tanto com moradores da rea central do distrito onde se concentra a maioria dos restaurantes como com os proprietrios de restaurantes ou bares. A coleta de dados terminou quando as respostas comearam a se repetir, o que demonstrava uma representao mais prxima da coletividade que integra os moradores e os empreendedores da rea central. Foram entrevistados ao todo dez representantes de restaurantes e conversamos com vrios moradores, entre os quais alguns foram entrevistados. A maioria das entrevistas foi gravada e transcrita na ntegra. A seleo dos participantes foi por convenincia. Houve um esforo em entrevistar pessoas de diferentes tipos de restaurantes, tanto de estabelecimentos mais antigos quanto mais recentes. Entrevistamos oito donos de restaurantes e dois funcionrios indicados pelos donos. Ao todo, foram seis mulheres e quatro homens. As conversas com os moradores foram vrias. As no gravadas foram registradas em dirio de campo. As conversas gravadas foram concedidas por seis moradores, indicados pela comunidade como pessoas antigas e de referncia. Tambm entrevistamos a presidente da associao comercial, que no permitiu gravar sua fala. importante destacar ainda que, tendo sido esta pesquisa desenvolvida sob o enfoque qualitativo, nela no se negou de forma alguma a interao entre pesquisadores e sujeitos da pesquisa. Assim, constitumos o corpus tambm pelas observaes registradas por escrito pelos pesquisadores no decorrer das entrevistas ou durante reflexes em momentos informais da pesquisa de campo e em visitas informais ao distrito. Os pesquisadores envolvidos so universitrios de Belo Horizonte e costumam frequentar o distrito de Macacos tambm para apreciar a gastronomia local e as belezas naturais. As respostas s perguntas foram analisadas de duas maneiras diferentes. A primeira consistiu em identificao de temas que se repetiram nas falas dos entrevistados de maneira explcita. Para subsidiar essa etapa da interpretao dos dados, foi elaborado um mapa de associao de ideias (VERGARA, 2005). Em seguida, aps obtermos uma relao dialgica entre as respostas, interpretamos os dados utilizando algumas categorias da anlise do discurso, tais como, basicamente: polifonia, implcitos pressupostos e subentendidos (DUCROT, 1989; BAKHTIN, 1999). Devemos dizer que no foi feita uma anlise sinttica, tendo-se em vista o objetivo deste artigo, de trabalhar na construo do sentido da gastronomia/culinria como linguagem, associando-a, portanto, s prticas relativas comida como produto. Justificamos o uso de algumas categorias da anlise do discurso aqui pela concepo que norteou o trabalho, da gastronomia, segundo a perspectiva do dialogismo e da polifonia. Dessa forma, encontramos nessa abordagem metodolgica uma possibilidade para a interpretao dos sentidos; para tanto, baseamo-nos tambm nos topoi argumentativos, procurando entender as representaes de diferentes grupos de sujeitos em relao gastronomia.

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O CO N T E XT O H O J E

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No perodo da pesquisa em Macacos, foram contabilizados 32 empreendimentos, entre bares e restaurantes. A oferta gastronmica no local variada; desde pratos tradicionais da culinria mineira at os mais variados pratos inventados ou influenciados por cozinhas internacionais. H, nesse sentido, um cenrio pictrico da gastronomia, para citar Wlfflin (2000), crtico da arte inclusive mencionado por Bakhtin para fazer uma analogia ao rompimento de limites rgidos entre o discurso do indivduo e a presena do discurso de outrem na enunciao. Estamos diante de um contexto em que diversas vozes confluem para atender o pblico, para de fato construir um discurso gastronmico. Em geral, o turista belo-horizontino, segundo citado por todos os entrevistados. E foi na mescla entre os diversos ingredientes, na decorao do restaurante, na nomeao dos pratos e na forma de atendimento que se observou a polifonia gastronmica no distrito, visando ao atendimento desse pblico. Essa libertao em relao ao trao linear, s fronteiras, se d na medida em que h a incorporao de pratos internacionais, mas alterando-se alguns ingredientes ou mesmo mudando-se o modo de preparo. E tambm na oferta de um prato internacional, mas com o atendimento voltado para os valores mineiros. Assim como tambm possvel observar o carter pictrico referente aos novos nomes ou aos novos modos de usar elementos caractersticos de pratos tpicos autctones, tais como o orapro-nbis ou o cansano2, entre outros. Tambm esse rompimento com o tpico linear foi observado nas mudanas da maneira de preparar, adequando-se ao novo contexto. Estamos falando aqui da cozinha que Giard (2003) denominou de cozinha comum. No entanto, nessa paisagem de traos que se confundem e se fundem, essa cozinha ganha um carter pictrico, ela se investe de novo discurso o gastronmico. A comida mineira, por exemplo, que historicamente reconhecida por ser muito gordurosa, perde essa caracterstica em Macacos, ao ser adequada, diminuindo o uso de banha de porco e incorporando azeites e criando um novo discurso de retorno do tpico e da histria. Entre os principais pratos da comida mineira observados nas cartas dos restaurantes, aparecem o feijo tropeiro, o frango caipira acompanhado de cansano, quiabo ou de ora-pro-nbis, a feijoada e o mexido. Da cozinha internacional, destacam-se influncias espanholas, lusitanas, italianas, mas tambm tm espao a rabe, a norueguesa e a marroquina, entre outras.

Cansano: uma planta urticante, por isso mesmo pouco usada no consumo humano. Quando usada, passa por um tratamento especial. O resultado no prato uma folha que deixa o aspecto da comida prximo da baba do quiabo. Segundo E08: Ela imita o quiabo, mas mais gostoso.

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Entendemos que as caractersticas e os significados da alimentao so delineadores da historicidade dos lugares ou identificadores de territrios, como brevemente anunciado no referencial terico. A polifonia evidente nos produtos gastronmicos estudados foi entendida por meio do dialogismo referente ao tema, como uma estratgia de empreendedores da gastronomia, materializada nas vozes e nos usos dos ingredientes de determinados pratos. Foram essas vozes que constituram a representao que se fez neste artigo e que ser mais bem explicitada adiante, visando a uma contextualizao geral da situao na qual se encontra Macacos em relao gastronomia. A questo do dialogismo em Macacos acaba por induzir polissemia da gastronomia no distrito. Por polissemia entendemos a construo de diferentes sentidos em torno de um mesmo lxico ou expresso. Essa polissemia est relacionada s representaes em torno da polifonia, ela abrange necessariamente a questo dos topoi argumentativos. Assim, ela atinge tambm a prpria formao de sentidos e o entendimento em torno da culinria como elemento cultural dinmico, porque socialmente construdo e reelaborado nas diversas localizaes temporais e espaciais. Dessa maneira, a polissemia resulta de uma interao social. De acordo com Furlanetto (2006, p. 528):
Para encontrar a orientao argumentativa preciso, ento, explorar os topoi convocados. A argumentao, com base nisso, se descreve a partir dos enunciadores apresentados no discurso. Os topoi pressupem sempre um enunciador, virtual ou no. Eles representam evidncias, vozes na sombra, algo que fundamentado sem que disso, em geral o locutor se d conta; funcionam como uma espcie de acordo que serve de premissa (de carter cultural) uma memria discursiva.

Entretanto, o mais importante de todos esses deslindamentos foi mesmo compreender que a polifonia em verdade configura uma estratgia de persuaso discursiva, que pode ser traduzida em uma estratgia para sobrevivncia dos negcios de maneira geral. O mais interessante de estudar as tticas e estratgias de organizaes gastronmicas est justamente no fato de compor um estudo novo, pouco enfatizado e relacionado a uma atividade que vem crescendo a construo do discurso gastronmico associado ao turismo. Alm disso, neste caso estamos estudando um polo gastronmico muito novo e entre suas principais caractersticas est, indubitavelmente, a dinmica. Aparecem, com muita frequncia, restaurantes novos que tomam lugar daqueles que no lograram sobreviver no ambiente. Neste estudo, foram percebidas duas fortes vertentes gastronmicas em Macacos que, aparentemente, so opostas, mas que coexistem naquele peque-

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no territrio. Essas tendncias superficialmente opostas so: gastronomia internacional e a cozinha comum de Minas Gerais. O investimento na primeira bastante frequente, mas quase nunca unidirecional, coexistem elementos e maneiras de fazer de diversas nacionalidades. E a segunda, tendncia da regionalizao da gastronomia, foi registrada como motivada pela demanda, como no caso de um proprietrio de restaurante entrevistado (E03) que est substituindo seu empreendimento de gastronomia internacional (portuguesa e espanhola) por um de comida mineira, por ter visto a procura desse tipo de cozinha no local. Observamos, assim, que a cozinha regional e a internacional tm lugar marcado, mas pouco delimitado em Macacos. interessante pontuar ainda a esse respeito que no h necessariamente uma distribuio espacial estrategicamente definida reafirmamos aqui a paisagem pictrica da gastronomia. Contudo, foi possvel perceber, com base em observao dos menus, associada s entrevistas, que h alguma relao entre as histrias de vida dos empreendedores e a escolha primeira dos produtos gastronmicos, apresentando-se, nesse aspecto, traos um pouco mais marcados. Mas reafirmamos que apenas uma identificao primeira, porque, depois de algum tempo, todos os restaurantes adequaram suas propostas ao contexto. Redelinearam seus discursos e definiram novas estratgias de persuaso. A culinria mineira que atualmente ganha um status de gastronomia ocupa mais fortemente as cozinhas de empreendedores autctones. H que se destacar ainda que isso ocorreu, mais especificamente, com os filhos de Dona Dica (citada no histrico deste trabalho), mas vem se intensificando em funo do aumento do pblico que procura por esse tpico reforado com o discurso gastronmico. Nesse caso, identificamos alguns traos da gastronomia como representao de uma identificao familiar, decorrente das socializaes na cozinha, entendendo-a, dessa forma, como ambiente familiar em si. Mas, simultaneamente, apreendemos essa sucesso familiar tambm como estratgica. No caso de um dos filhos, a meno ao nome da me e a constante associao da sua maneira de cozinhar dela acabam por ser convertidas em uma estratgia para manter os antigos clientes da me e galgar um pblico que busca pela tradio, mas, claro, por uma tradio adequada linguagem moderna. Essa tradio vem associada ao requinte do discurso gastronmico, tanto que, no caso de um dos filhos de Dona Dica, dono de um restaurante, as prximas mudanas na forma de organizao do seu negcio esto diretamente associadas perspectiva gastronmica. A socializao pelo discurso da gastronomia, no caso dos filhos de Dona Dica na cozinha, fica ainda mais evidente pelo fato de todos os sucessores serem homens, cada um gerindo um restaurante no local. Ao contrrio do que se poderia esperar a respeito da cozinha comum, em que comumente observaramos a socializao da mulher, nesse caso, os filhos que a ajudavam a

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servir os clientes e que agora administram os restaurantes revestem sua cozinha com discurso gastronmico. Eles transformaram alguns pratos tpicos, incrementaram atrativos em seus estabelecimentos, de maneira que acabam atendendo diferentes pblicos, at pela localizao de seus restaurantes, mas todos eles mantm o foco na gastronomia mineira. Nos prximos dois trechos, um dos filhos de Dona Dica fala sobre sua socializao e suas principais tticas na conquista de clientes pela gastronomia. Esse entrevistado proprietrio de um restaurante mais distante do centro do vilarejo, mas que recebe muito movimento:3
Antes dela morrer, ela andou vindo umas vezes aqui e falou que talvez eu ia ficar no lugar dela na comida mineira, porque eu tinha tudo, a minha comida igualzinha dela. Assim... Depois que ela faleceu, inclusive, eu consegui ainda pegar os pessoal antigo que frequentavam o dela, que so os pessoal, hoje da Vale, que era da MBR, n? Esse pessoal mais antigo, pessoal j acima de 80 anos, esse povo eu consegui trazer todo pra c. E eles continuam comigo at hoje a. Eu penso em ficar por a... nesse cardpio mesmo, mas porm acrescentando isso que eu falei pra vocs: ter um forno desses, no sei se vocs conhecem, de cupim tambm na rea, fazendo todas broas que a gente sabe fazer, que broa de fub, que a gente aprendeu com minha me, n? Tudo o mais. [...] Queca3, queca tambm tradicional, minha me comeou com isso. [...] Vamos tentar fazer. [...] Tudo feito na hora, voc vai l raspar o tacho na hora, pra saber que coisa antiga, n? Que no coisa industrial, nem nada (E08).

As tticas gastronmicas empreendidas por E08 e sua famlia no param na incorporao de (novos) antigos pratos nem na vitrina gastronmica: tudo feito na hora, voc vai l raspar o tacho na hora, para saber que coisa antiga. A decorao do restaurante, a perfeita integrao do ambiente da comida com o ambiente da produo dos alimentos e a relao direta com a natureza so os atrativos bsicos do estabelecimento. A preocupao da famlia em fazer relaes diretas dos pratos com os processos que envolvem seu feitio uma marca da prtica gastronmica, alm da sugesto de bebidas adequadas e da exibio de alguns ingredientes-base. Mas no para por a, o mineirs falado naquele lugar, a preocupao do gestor em reafirmar um ambiente familiar, onde a esposa e as filhas (ainda jovens) participam, convida o cliente integrao com um tpico mineiro da sala de visitas cozinha. Um caso diferente e interessante que representa a expanso da cozinha comum foi de um novo restaurante de comida mineira. Este, gerido por mulhe3

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Uma das influncias inglesas na regio, muito tradicional em Macacos. A palavra vem do ingls cake. Combina muito bem com o ch das 5 ou com o mineirssimo cafezinho da tarde.

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res de uma famlia, surgiu h menos de um ano. A famlia se mudou para Macacos em busca de tranquilidade, e, nos primeiros meses na cidade, as mulheres que j trabalhavam em cozinhas em Belo Horizonte viram na comida mineira uma estratgia de sobrevivncia. Isso porque at ento havia pouqussimos restaurantes de comida mineira, apenas aqueles dos filhos de Dona Dica. ento que elas surgem trazendo os mais tradicionais, atraindo no somente turistas, mas tambm a prpria comunidade, por tratar-se de pratos com custos mais baixos, se comparados maioria dos demais restaurantes do local. Esse restaurante estava localizado no comeo de sua atividade distante do centro, era frequentado mais pelo pblico local. As proprietrias em pouco tempo (trs meses) observaram que seria promissor atender mais os turistas e alugaram um espao na rua principal. Como um dos mais novos restaurantes, quisemos saber como est sendo criado o cardpio. E a resposta foi imediatamente associada quilo que chamamos aqui de uma construo de sentido por meio da interao. A comida como linguagem escolhida com base na interao, nos topoi argumentativos, como possvel observar quando se perguntou sobre quem definiria os pratos em um dos restaurantes:
Os clientes do a opinio, a gente senta e fala: Ah, eles pediram isso... A gente faz um teste: tantos clientes pediram, vamos ver se realmente tem sada. Ento parte primeiro do cliente. E a nossa iniciativa fazer um teste, n? Para ver se realmente vai dar certo (E09).

Ao ser questionada sobre que pratos so solicitados pelos clientes, a entrevistada relata:
Sempre associado comida mineira, porque aqui pequeno. Ento quem sai de BH ou de qualquer outro lugar para vir para c est atrs disso: uma comida caseira, uma comida mineira, aquele temperinho de casa, aquela coisa assim, e a gente faz. Principalmente quem est em Belo Horizonte. Mas a semana to corrida, n? Faz um lanche s. O primeiro restaurante vazio que estiver mais rpido, mais em conta, como s eu, ento... Quem vem para c vem atrs disso, da comida caseira, da comida mineira. Ento sempre em cima disso (E09).

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Aqui percebemos o retorno relao do arraial com a comida mineira. As principais tticas das scias desse restaurante consistem em chamar a ateno de um cliente inserido na vida moderna e corrida, para o retorno aos hbitos do interior, materializados na comida. E essa comida aparece relacionada diretamente forma de tratamento da proprietria para com o cliente e tambm est relacio-

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nada ao espao do restaurante. Analisemos primeiro a questo do atendimento. Trata-se de uma organizao familiar que se destaca pela pessoalidade do tratamento entre as proprietrias, que so tambm funcionrias. Mas no somente isso, com o prprio cliente, observamos um tratamento mais pessoalizado, um jeito do generalizado mineiro: simptico e hospitaleiro. Voltando-nos para uma anlise da decorao e para a organizao do espao, outros aspectos podem ser associados ao bucolismo de que se reveste o discurso da gastronomia mineira: o sentar na varanda, o ambiente aconchegante e rstico observado no estilo das mesas e do balco de madeira rstica. Mas no somente isso, o restaurante uma casa antiga, os clientes se acomodam na varanda da casa, os pratos so passados por uma janela. A placa com o nome do restaurante um convite a entrar num espao ntimo, na casa. No cardpio, ao contrrio do que Giard (2003) definiu como construo do discurso gastronmico (o uso de nomes pomposos para os pratos), os nomes so bastante simples porque a estratgia das proprietrias est justamente na reafirmao de um tpico, num contexto muito recente. Nesse caso especificamente, a estratgia est na reafirmao de uma cozinha comum, no contexto das comidas rpidas da vida moderna. As expectativas da entrevistada (E09) so boas com relao escolha da comida mineira como produto gastronmico. Isso se reflete nas pesquisas informais que elas fazem ao receber a opinio dos clientes, discutindo-a, como foi possvel observar nos dois trechos anteriormente citados. Elas acreditaram no quo promissor seria o investimento nesse tipo de gastronomia e tm tido retorno, na medida em que as prprias sugestes dos clientes esto sempre associadas comida mineira. Quanto a essa gastronomia regional, alguns fatores devem ser considerados. Sendo ela muito relacionada histria e geografia do lugar, estaria implcita a maior facilidade na busca pelos ingredientes, sendo, nesse sentido, mais sustentvel econmica, ambiental e socialmente. Isso porque ela permite a integrao em rede de fornecedores locais para os ingredientes bsicos. Segundo Franco (2004, p. 256), a cozinha regional geralmente auto-suficiente em termos de ingredientes, mas, se esse fato lhe confere algumas virtudes, condiciona tambm sua monotonia e dificuldade em assimilar produtos, tcnicas e idias novas. J a cozinha internacional:
[...] como observa Jean-franois Revel [...] um conjunto de tcnicas e princpios que permitem adaptao s possibilidades locais. internacional graas ao talento de chefs que, dominando os fundamentos da cozinha clssica e usando de flexibilidade, podem reinterpretar receitas de diferentes origens (FRANCO, 2004, p. 257).

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Em Macacos, h essa perspectiva das reinterpretaes, mas frequentemente ela fica silenciada. Isso ocorre porque, como se observou, muitos restaurantes disponibilizam seus pratos como legtimos das culturas que se propem representar, mas, em decorrncia das exigncias do contexto ou da localizao do estabelecimento, so obrigados a transformar pratos. A esse exemplo, tm-se as cozinhas espanhola, portuguesa, entre outras. Destacamos esse silenciamento porque ele seria uma questo paradoxal quando analisada no aspecto da aproximao das culturas, ou seja, seria contraditrio em relao ao conceito de gastronomia internacional proposto por Jean-franois Revel, citado por Franco (2004). Entretanto, como observado in situ, os gestores e chefs dos restaurantes silenciam a adequao dos pratos de outras nacionalidades, temendo que se perca o to almejado status de internacional, que julgam ser atrativo. Outra questo que poderia ser entendida pela analogia da mudana de sentido ou da ressignificao que, ao levar-se a gastronomia internacional para Macacos, no se adaptam apenas os ingredientes, mas tambm o preparo do alimento. imprescindvel considerar a questo do ambiente, da forma de organizao da mesa, das bebidas que acompanham e, no se pode esquecer, da relao entre os sujeitos, desde os que ocupam a mesa at aqueles que a servem. Assim, a to reconhecida hospitalidade mineira poderia ser considerada um tpos para a comunicao entre o processo de fazer e o de comer. Nesse sentido, uma vez mais se apresenta quo pictrico o limite entre a gastronomia internacional e a local ou regional no lugar estudado.
Eu comi um prato que eu adaptei e fiz para o festival aqui, foi bom, ... um prato ele nem angolano, ele cabo-verdiano. [...] Mas a leva frango, com quiabo, uma misturada danada, sabe? bom, mas como se fosse uma comida da Bahia, n? Porque uma comida de africano, n? Mas no podia fazer daquele jeito aqui tambm no. Mas a [...] eu misturei angolano com cabo-verdiano, porque eu fiz com curry [...] (E03).

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A proprietria e chef do restaurante deixa explcito na entrevista, no somente nesse trecho, que seus produtos gastronmicos provm de suas experincias do comer no exterior. Ela diz que prefere cozinhar aquilo que gostou de comer. Nessas experincias, a entrevistada acaba por criar um discurso polifnico. Em um festival em Macacos, fez para concorrer um prato que de origem caboverdiana; ao dizer que ele nem angolano, deixa subentendido que usou essa nacionalidade para chamar a ateno do cliente. Essa ttica foi usada porque pouco se conhece sobre Cabo Verde, podendo no surtir efeito a colocao de sua origem. Na descrio dos ingredientes, associada histria do Brasil e da povoao da Bahia, est a primeira relao de interao sociodiscursiva apresentada. A analogia com a comida baiana foi usada para permitir a construo de

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sentido na relao entre a entrevistada e as pesquisadoras. Percebemos, assim, que a entrevistada, tanto na relao com as pesquisadoras como na relao com os clientes, preocupa-se com a construo do sentido, partindo dos esteretipos gastronmicos, pressupondo o desconhecimento de seu interlocutor em relao s diversas caractersticas gastronmicas com as quais trabalha. Em seguida, ela justifica a adequao de seu prato socializao do seu pblico, deixa pressuposto que conhece o gosto de seu pblico e que, por esse motivo, adequou o prato ao gosto dele. Essa uma ttica bastante comum da insero da gastronomia internacional. Ao final, a entrevistada ainda justifica a meno origem angolana pelo uso de um ingrediente que, segundo ela, se inseriu no Brasil pela influncia de Angola o curry. interessante observar que os empreendedores que so tambm chefs tendem a fazer pratos com os quais tenham alguma identificao. No caso de E03, por exemplo, seu restaurante de gastronomia portuguesa e espanhola, porque gosta, porque prefere trabalhar com pratos mais sofisticados:
Tem um prato que tpico daqui, que o frango com ora-pro-nbis. [...] Eu j fiz aqui, mas um negcio, assim, que no combina muito comigo, primeiro porque eu no gosto de frango, ento no combina comigo no. Eu s como peito (E03).

Esse um restaurante que est sendo transformado, passar a servir apenas comida mineira, a proprietria passar a cozinha para o filho, j que ela no gosta de cozinhar esse tipo de comida (referindo-se comida mineira). Assim, constatamos que no basta haver identificao apenas do produto oferecido com o gosto do proprietrio. Mesmo a maioria dos restaurantes de comida internacional vem adequando sua oferta ao gosto e bolso mineiro. Aqueles que no se transformaram para atender s exigncias do pblico acabaram se desfazendo, como est em processo o restaurante de E03. Passemos ao caso de um restaurante de massas, existente na rua principal do arraial h doze anos. Foi muito interessante descobrir como esse restaurante bastante antigo, quando comparado maioria dos outros, sobreviveu nesse ambiente to dinmico. Observemos o trecho a seguir no que tange percepo da proprietria em relao ao ambiente:
S tinha restaurante de comida mineira, a, um ano antes de mim, abriu o Acervo da Carne, depois o Jerimun, depois eu abri. E... O imvel ficou um ano para alugar. Ningum queria alugar, no tinha nada em Macacos. A eu aluguei, e o pessoal comeou a despertar para esse lado, n? E estou a at hoje. Muitos j abriram, muitos j fecharam e eu continuo (E10).

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No caso de E10, ela prpria produz as massas; ainda que no tenha descendncia italiana, sempre fez esse tipo de prato em casa. Sua principal ttica, segundo a entrevistada, para manter a qualidade o fato de ela prpria fazer todas as massas. Assim, observamos a fidelizao dos clientes que tm segurana sobre aquilo que vo comer. A entrevistada relatou que, ao longo do tempo, foram mudadas algumas ofertas no restaurante, algumas tticas, mas nada que comprometesse a qualidade de suas massas. interessante apontar que, ao contrrio de E03 que se negou a inserir no cardpio pratos para apenas agradar sua clientela por no gostar deles, no caso de E10, apesar de ter resistido por muito tempo, por exemplo, comercializao da batata frita, cedeu ao perceber que sem ela perdia muito pblico. Depois de ter falado sobre a mudana de pblico ao longo dos doze anos de atividade no local, E10 explicitou algumas adequaes no discurso usado no restaurante para permitir sua sobrevivncia, vejamos algumas delas:
A batata frita [...] a linguia com mandioca, fui obrigada a adaptar porque seno eu fechava as portas. Mas a minha massa continua mantendo, manter, n? Lgico. Mas eu fiz resistncia, muita resistncia quanto batata frita. Porque, na verdade, eu no posso reclamar porque na verdade uma delcia, no ruim, muito bom. Mas porque meu perfil restaurante e a ideia no era abrir as portas e ficar o dia inteiro tomando cerveja, n? O pessoal faz muito isso. O pessoal de dia vem almoar e vai embora, sabe? Eu consegui manter, porque aqui um restaurante, no um boteco, sabe? Eu consegui manter isso (E10).

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A ideia da obrigao permite inferir o no desejo e a rechaa. Assim, identificamos a oferta de petiscos comuns em bares como uma ttica de extrema necessidade, para adequar a linguagem do restaurante do pblico. interessante observar como que nesse caso a comida aparece como linguagem. Observemos: a batata frita seria um lxico comum da linguagem do cotidiano do pblico, mas ele traz conotaes frequentemente associadas ideia do bar (na construo de sentido da proprietria), que, por sua vez, imprime o esteretipo da bebedeira, associada, por fim, noo de vulgaridade. Entretanto, por reafirmar o lugar da argumentao seu restaurante e no um bar qualquer , E10, ao desenhar o tpos argumentativo, acaba por desenvolver tticas em que transforma o sentido do lxico batata frita. dessa forma que se apropria do discurso de outrem mudando seu sentido, desenvolvendo, por conseguinte, uma estratgia de persuaso do cliente. No , entretanto, s na batata frita ou na incorporao de petiscos de boteco que percebemos a polifonia. Ao passarmos na frente do restaurante, o que de fato nos chamou a ateno foi um ambiente aconchegante, a fachada pintada com cores da bandeira da Itlia, o nome envolvendo as massas e um quadronegro com a seguinte informao, escrita com giz: Temos feijoada. Foi naquele

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primeiro momento que se fez mais instigante realizar a entrevista naquele restaurante, onde observamos claramente a polifonia como estratgia para conseguir novos clientes, sem perder os antigos. Outro interessante caso da mescla das vozes no discurso gastronmico est no talvez mais essencial restaurante de comida internacional. Esse restaurante administrado por um casal (um noruegus e uma descendente de italianos), em que se comercializam trutas e massas, um convite ao diferente e ao mundo das estratgias gastronmicas. Entre os restaurantes visitados, esse foi considerado o mais requintado, mas no por isso menos pessoal. O espao uma casa bonita e elegante, onde diversas artes coexistem, da cozinha, passando pela decorao e chegando at a literatura. Mas o espao mantido ainda como casa, as mesas se distribuem desde o jardim sala de estar, e os donos ainda moram no andar superior do imvel. A escolha inicial do cardpio esteve tambm relacionada identidade dos proprietrios. O foco nesse restaurante na cozinha mediterrnea, uma cozinha que classificada como mais saudvel, atendendo a uma demanda crescente cada vez mais preocupada com a sade e que entende a alimentao como a base de uma vida saudvel e como possibilidade de prazer. Todavia, conforme foi possvel observar, os proprietrios j pensam em uma adequao para possibilitar a diversificao de pblicos, mantendo a boa comida, mas proporcionando pratos menos trabalhosos ou com ingredientes que possam ser encontrados com mais facilidade.
Alguns pratos permanecem, sim, o mais tradicional que a truta norueguesa, que receita do proprietrio do restaurante, uma torta de batata que era da me dele... Agora os outros a gente foi modificando, aprimorando at chegar no que a gente queria. A gente incluiu risoto no cardpio, agora no inverno a gente vai tentar fazer a batata Roche a partir da semana que vem, como prato principal, porque o pblico da noite bem diferente do pblico do dia... n? Ento a gente vai tentando adaptar, n? [...] Eu j tenho uma clientela muito tradicional durante o dia, n? Ento, mais famlia, o pessoal mais velho, mais tranquilo... E noite as pessoas esto descobrindo mais Macacos e vem muito casal de jovem, gente que vem para o final de semana e tal... E s vezes essas pessoas elas no querem jantar, elas no conhecem s vezes um pouco de gastronomia, elas nem tm dinheiro, n? Mas quer comer num lugar bacana, quer ficar num lugar legal, ento a gente resolveu dar uma remoada no cardpio para a noite. Vamos manter duas trutas, que a nossa especialidade, mas a vamos comear com dez opes de batata Roche, algumas opes de caldo, para dar uma remoada mesmo. Porque acho que sempre vlido quando as pessoas querem sair de casa para comer bem e no necessariamente tm que pagar caro, n? Ou no tm que sair para jantar para ficar num lugar legal. Ento a gente vai modificar em funo disso (E09).

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ENT RE N O VO S E T R A DI C I O NA I S SA BO RE S : A GAS TR ONOM I A C OM O A TRAT IVO T URS TI C O

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A influncia da comida mineira se deve a uma srie de fatores que comeam pela histria da culinria como produto em Macacos. Dona Dica foi a precursora da comercializao da comida direcionada para o turismo. Ao servir pratos que eram feitos em seu cotidiano, os pratos da cozinha comum, aos motoqueiros que faziam trilhas na regio, comeava o embrio do que hoje consideramos turismo gastronmico. A comida passava a atrair cada vez mais interesse de outras pessoas que no motoqueiros. Os filhos de Dona Dica seguiram os preceitos das organizaes familiares e continuaram com o negcio. Ainda mais, trs deles abriram novos negcios, dos quais alguns familiares so funcionrios. Todos optaram pelo mesmo ramo e com mais ou menos a mesma oferta gastronmica, diferenciando-se na decorao e no pblico-alvo. Alguns restaurantes e bares que no so de filhos de Dona Dica tambm trabalham com alguns cones da comida mineira e ainda com alguns petiscos comumente encontrados em quaisquer bares e restaurantes, quais sejam: carne de sol com mandioca, fil com fritas, fil com mandioca e carne cozida, entre outros. interessante perceber, no contexto dos restaurantes de comida tpica mineira, que h incorporao de novas estratgias, entendendo que a comida se transformou tambm em produto e, portanto, em objeto da sobrevivncia do negcio. Observamos que os empreendedores passaram a agregar valores comida, transformando o restaurante em um espao de experienciao. A esse exemplo, um dos filhos de Dona Dica, alm de ter ambientado seu restaurante com motivos mais rsticos, serve gratuitamente cachaa e cigarro de palha, elementos muito comuns em Minas Gerais e que frequentemente aparecem como smbolos de uma mineiridade. Ademais, ele j delineia novas estratgias que tendem a transformar ainda mais seu restaurante em um atrativo turstico gastronmico. Com esta anlise emprica, acreditamos ter contribudo para o deslindamento de tticas e estratgias associadas comida como produto, sem esquecer que ela cultural. No que tange s tticas e estratgias, em alguns casos possvel observar a tentativa de projeo da identidade gastronmica familiar como motivadora do negcio. No entanto, ela no rgida. Em virtude da constante interao com o outro, como o cliente, os pratos so transformados, e, nos restaurantes, desenvolvem-se tticas com o propsito de atender s exigncias do pblico. Percebemos incorporaes de discursos, visando s estratgias de persuaso desses sujeitos do qual dependem os negcios.

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fato que a alimentao um elemento cultural, e, sobre isso, tanto no h dvidas que muitos processos culinrios esto sendo registrados como patrimnio imaterial. de conhecimento comum tambm que a alimentao est relacionada aos espaos e s pessoas, sendo imprescindvel considerar o uso dos alimentos como algo cultural, inserido numa construo social e, por conseguinte, possvel delineador de identidades culturais. Entretanto, neste estudo, a comida como produto recebe mais sentidos, no meio cultural ela tambm produto. Ela passa a ser usada dentro de um discurso cultural para converter-se em produto gastronmico-turstico. No uso de elementos tpicos da regio, tpicos da casa dos proprietrios ou chefs (oriundos de distintas regies do mundo), esto uma aproximao de culturas e a construo de discursos. Observamos, ao final desta pesquisa, que a gastronomia est intrinsecamente relacionada com o turismo no locus. Em decorrncia disso, vrios sentidos foram socialmente construdos em torno dela. As prprias representaes delineadas pelos empreendedores em relao gastronomia variam de acordo com o lugar de onde enunciam. Assim, a construo dos sentidos em torno da gastronomia em Macacos vai ao encontro da teoria dos topoi argumentativos (DUCROT, 1989), segundo a qual os argumentos e os sentidos so construdos em lugares, ou em espaos simblicos, que dependem do compartilhamento de valores. A exemplo, podem ser citados os empreendedores forasteiros que passam a assumir Macacos como seu lugar, j que a sobrevivncia desse grupo provm da atividade ali realizada. E, nessa representao, aparecem tambm, por meio de observao e da fala sobre suas aes, as tticas e estratgias empreendidas, voltadas para o requinte mesclado ao rstico (implcito no local) e ainda associado ao jeito mineiro de receber. J para empreendedores autctones, que so poucos, as representaes em torno do lugar estiveram frequentemente associadas competitividade entre os restaurantes e a reafirmao de um tpico, mas inseridas no discurso moderno em que esse tpico relido para apresentao ao cotidiano da vida moderna. Acreditam ter seu espao invadido pelos forasteiros, e suas principais estratgias so voltadas para a reafirmao identitria em seu empreendimento, em torno do simbolismo da famlia e da comida tpica. Fazem questo de destacar a rusticidade do ambiente e/ou a tipicidade dos pratos. Em meio s anlises das ofertas gastronmicas, se tomamos como referncia os gestores das organizaes, observamos muito fortemente a polifonia que representa a gastronomia. Constatamos na anlise dos cardpios e nas conversas com os proprietrios que a elaborao dos pratos est frequentemente associada a alguns fatores, entre os quais se destacaram: histria de vida dos chefs (em geral, os prprios proprietrios), histria de vida dos gestores e indicaes de interesse dos clientes. A mistura de elementos motivadores da composio dos

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cardpios, associados dinmica das histrias de vida, permitiu chegar polifonia gastronmica, uma vez que muitas das ofertas gastronmicas trazem em si referncias discursivas e histricas. A pergunta feita no histrico de Macacos deve ser respondida neste item, pois at aqui j se deslindou um panorama da gastronomia no local. Macacos tem sido apresentado como polo gastronmico pelos empreendedores ali estabelecidos, sendo sua maioria composta por pessoas que no so do lugar, ou seja, que no foram criadas ou no tiveram sua socializao primria no distrito. Mais recentemente, esse discurso em torno do polo gastronmico vem sendo apropriado tambm pelos proprietrios autctones, o que materializado tambm nas novas estratgias e tticas desenvolvidas em suas organizaes. Esse fato sempre escondido em meio aos discursos dos empreendedores, que sempre apresentam essa figura metonmica, da parte pelo todo, como forma de validar a caracterizao do distrito, passando ao interlocutor a imagem de que h uma pretenso generalizada, na tentativa de forjar uma identidade turstica. Entendemos por meio da pesquisa realizada que no necessariamente ser um polo gastronmico seja um interesse da maioria, mas sim da parcela diretamente beneficiada. Observamos que o desenvolvimento da gastronomia como produto est intrinsecamente relacionado ao turismo, e, por isso, os sentidos da gastronomia em Macacos so diferenciados de acordo com os grupos. Para os empreendedores, ela sobrevivncia, tambm uma forma de contribuio, na medida em que faz movimentar a economia e gerar empregos. Enfim, entendemos que atualmente os empreendedores metonimizados na figura de Macacos querem se apresentar como polo gastronmico e tm grandes chances de faz-lo, tendo como chamariz essa prpria coexistncia do tradicional, do extico, do moderno e do artstico. Mas seria interessante deixar de tratar a gastronomia apenas como produto, elevando-a possibilidade de intercmbio cultural, deixando que os pratos de fato comuniquem, j que compem um discurso. Para a organizao dos bares, dos restaurantes e das pousadas, propomos o estabelecimento de redes entre si, o que facilitar a produo cultural do alimento, alm de movimentar a economia local, a fim de incentivar tanto o pblico dos meios de hospedagens a frequentar diferentes restaurantes como o pblico dos restaurantes a conhecer os meios de hospedagens. Como contribuio aos estudos organizacionais de forma geral, o presente estudo reforou novas formas de compreender a formao de estratgias nas organizaes. Em primeiro lugar, entendendo-as como prticas, que se constroem no cotidiano pelo fazer de todos os sujeitos que se encontram no territrio do grupo estrategista. Em segundo lugar, o fazer estratgico se encontra misturado a uma bricolagem de prticas cotidianas, muitas delas divergentes

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do objetivo dominante, ou seja, tticas daqueles destitudos de poder territorial. Um terceiro ponto a viso das estratgias e tticas como prticas discursivas e polifnicas que operam continuamente na construo e reconstruo dos significados. Significados estes que compem e projetam certas identidades queles que se encontram no interior do territrio e queles de fora. Por fim, destaca-se aqui a importncia de se explorar a relao entre estratgia e espao fsico e simblico. Ambas as dimenses esto em constante interao dialtica, sendo o espao o lugar de onde a estratgia surge e a estratgia a origem de transformao para os significados espaciais. importante dizer, ao final dessas contribuies, que no houve pretenso, de maneira alguma, de esgotar os temas relativos a gastronomia, prticas estratgicas e turismo em Macacos, tanto pelo espao destinado a este trabalho como pela dinamicidade das organizaes socioespaciais, que inviabilizariam obviamente esse esgotamento. Essa afirmao vai ao encontro da perspectiva abordada dos sentidos da gastronomia, que no so fixos, porque so dialgicos e social e cotidianamente construdos. Assim, relembramos como se caracteriza a metodologia cientfica de Bakhtin: nada lhe parece acabado; todo problema permanece aberto, sem fornecer a mnima aluso a uma soluo definitiva (BAKHTIN, 1999, p. 10). Como possibilidades de pesquisas futuras, apontamos: 1. o estudo das representaes sociais em torno das mudanas fsicas e simblicas em determinado espao, tanto em organizaes como em locais mais amplos, cidades e arranjos produtivos; 2. a realizao de uma pesquisa de carter histrico com antigos moradores de Macacos, fazendo uma investigao dos elementos da culinria que permaneceram e aqueles que se transformaram; 3. uma anlise da relao entre os tropeiros, as viagens do sculo XIX e a cozinha comum da contemporaneidade em So Sebastio das guas Claras; 4. um estudo da demanda, observando quais as motivaes dela; e, por fim, 5. a relao da indstria cultural e a patrimonializao, fazendo meno aos estudos da moda e do status em relao s viagens tursticas, entre outras vrias possibilidades.

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