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ECUADOR Y SUS SABORES

El Ecuador posee una riqusima, abundante y variada cultura gastronmica. Una comida autntica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos y ahumados peroles castellanos. Una cocina, en fin, con tradicin de siglos y en la que se han fundido -o, mejor, se han cocido- sustancias, condimentos y experiencias del propio y de lejanos continentes.

Nuestros antepasados inmigrantes se plantaron aqu precisamente porque hallaron un medio generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales generosas de frutos, valles interandinos templados y benignos para la agricultura, cacera abundante.

En base a tres productos de la tierra -maz, papas, porotoslos antiguos moradores de los Andes construyeron una mesa admirable. Con el maz lograban platos mltiples: tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorras y tortillas. Los choclos, por su parte, se cocinaban tiernos, algo duros para el choclomote o se molan para elaborar esa delicia culinaria que es el chumal o humita. Con la harina se elaboraba chicha y excelente vinagre, y de las caas tiernas se obtena una miel de buena calidad.

Las papas, por su parte, se coman cocidas, asadas, en pur o servan de base para platos sabrosos como los llapingachos o los locros. A su vez, los porotos se cocinaban tiernos o maduros y enriquecan ollas fami liares junto a cuyes, nabos, achogchas y condimentos varios. En realidad, las carnes de la cocina indgena serrana provenan mayoritariamente de la caza y ms escasamente de la ganadera. Sin embargo, su variedad no era desdeable: llamas, guanacos, venados, corzas, cuyes, conejos, dantas, pavas, trtolas, perdices, codornices, garzas, patos y gallaretas.

Contra lo que podra suponerse, hubo varias bebidas de consumo comn, destacndose entre todas la chicha de maz, elaborada con un proceso parecido al de la cerveza. Tambin se produca chicha de frutas como el molle y las moras. Lugar aparte y valor especial tuvo el chaguarmishqui, equivalente ecuatoriano del pulque, obtenido del zumo del maguey.

INFLUENCIAS DE LA GEOGRAFA Y LA HISTORIA

Ecuador, Se encuentra en la zona trrida. Gracias a la Cordillera de los Andes y la Corriente de Humboldt tenemos un clima nico en el mundo. El Ecuador est dividido en tres regiones: Costa, Sierra y Regin Amaznica, regiones muy diferenciadas en clima, vegetacin, poblacin y costumbres. A ellas se aaden las Isla Galpagos. 1573 (Pedro Valverde): Se introdujo Vides, Pavos. Lo propio y local era reducido a vulgaridad y despreciable.

Alimentacin Altiplanicies:
Poca carne, caza de venados y osos, llama, cuy, catzos y churos. Granos y vegetales: maz, quinua, frjol, papa. Coccin: Fogn, tres tulpas y tiesto.

Alimentacin en la Costa:

Fcil la caza y

abundante la pesca y mariscos y abundantes frutas tropicales. Criollo: Descendientes de espaoles nacidos en tierra americana. Tpico: Elementos que permiten representar un pas. Tradicional: Innovaciones e influencias cuando estas han sido asimiladas. La Cocina Ecuatoriana es una Expresin Cultural y un Arte que involucra a todos los sentidos.

TCNICAS DE COCINA

OBJETIVOS: Identificar los sistemas de transmisin de calor. Conocer y describir los mtodos de cocinado. Asociar los mtodos de cocinado a las distintas preparaciones de productos y elaboraciones. Conocer las tcnicas bsicas de coccin.

MTODOS BSICOS DE COCINADO

a.- ASADO:
Consiste en cocinar un genero o alimento con un mnimo de grasa, de forma que quede dorado en la parte externa y jugosos en el interior.

TIPOS

AL HORNO: Se emplea para piezas grandes, que por su tamao; necesiten un tiempo ms largo de cocinado. Se aplica a grandes piezas de carnes, aves y pescados enteros abiertos o no por la mitad. Muchas veces se dora primero la pieza en un sartn sobre el fuego antes de introducirla al horno para que se forme una costra externa y no se pierdan los jugos.

A LA PLANCHA: Se utiliza para cualquier tipo de pieza pequea, incluso huevos. El contacto con la superficie caliente tuesta el exterior del producto, lo que da un atractivo sabor; pero debe evitarse utilizarla para piezas grandes porque quedaran tostadas en exceso, por lo que si no tenemos parilla se puede marcar la pieza en la plancha y terminar en horno fuerte.

A LA PARILLA: En la parilla slo una parte del calor se transmite por contacto, el soporte que es la parilla, y el resto por radiacin, lo que permite cocinar piezas gruesas y de mayor tamao sin que se tuesten y requemen en el exterior. Permite adems el cocinado de piezas pequeas, con la excepcin de mariscos y moluscos pequeos que se colocaran entre las rejillas de la parilla, y da un atractivo rayado a las piezas.

EN ESPETN: Consiste en ensartar el gnero en un espetn o estaca que da vueltas de forma mecnica o manual que se somete a una fuente de calor. Se emplea para aves y grandes piezas enteras.

TRES CLAVES DEL ASADO

1. Para Asar debemos tener el horno, plancha o parrilla precalentado. 2. No hay que pinchar ni aplastar a la pieza para evitar la prdida de jugos. 3. No dar vueltas continuamente a las piezas, hay que hacer la pieza primero por un lado despus por el otro, dndole vueltas slo conseguimos que tarde ms en hacerse y se reseque.

b.- HERVIDO:
Hervir es cocinar un producto en un liquido, llevado a ebullicin.

CONVENCIONAL (EL LIQUIDO PUEDE SER AGUA, CALDO, FONDO, LECHE, ETC.)

DESDE FRI: Se coloca los gneros en agua desde fri y se lo lleva a ebullicin mantenindolo a fuego lento hasta que estn tiernos o cocidos

DESDE CALOR: Cuando el agua este hirviendo se sumergen en l hasta su cocinado.

AL VAPOR Se cocinan los alimentos gracias al vapor que desprenden los lquidos al hervir.

BAO MARA Consiste en colocar un recipiente dentro de otro que contenga agua al borde de ebullicin para que el producto contenido en el primer recipiente se cocine muy lentamente.

c.- FRITURAS:
Consiste en el cocinado del producto mediante la inmersin en aceite muy caliente, de modo que se forme una costra en el exterior y en el interior quede jugoso.

FORMAS Directo. Enharinado. Consiste en pasar el genero por harina y frer inmediatamente. Rebozado. Harina y despus huevo y frerlo inmediatamente. Empanado. Pasarlo por harina, huevo y pan rallado.

SIEMPRE: utilizar aceite limpio.

d.- SALTEADO:

Consiste en cocinar con un poco de aceite o grasa caliente el producto principal, junto a ingredientes de condimentacin, a fuego vivo para que se dore rpidamente.

COCCIN DE ARROZ
Siempre debe hacerse sobre caldo o agua hirviendo. Por norma general el tiempo de coccin viene a ser de 20 minutos. Se debe calcular un poco ms del doble del lquido que de arroz. En arroces secos una vez repartido el arroz no debe moverse. El color lo podemos dar a travs de la coccin con lquidos obtenidos de productos que den color como la zanahoria, remolacha, perejil, etc.

ADEREZOS PARA ENSALADAS


El aderezo reside el secreto de las buenas ensaladas. Segn los ingredientes, se deber utilizar un tipo u otro. Diferentes tipos de aceites y vinagres, mezclados en distintas proporciones y con diferentes condimentos, hacen de las ensaladas un plato muy apetitoso.

Los componentes principales de todo aderezo son el aceite y el vinagre. Por norma general, para los sabores suaves se debe usar una vinagreta delicada. Para los sabores ms intensos se reservan los alios ms gustosos.

RECETA

SALSA DE TOMATE (receta base)


500 g. Tomates maduros. 150 g. Cebolla perla. Hoja de laurel. 1 Pimiento rojo. 1 zanahoria pequea. Elaboracin: Rehogar a fuego lento las hortalizas previamente picadas. Luego agregar los tomates picados sin piel ni pepitas y hoja de laurel. Cocer a fuego lento. Triturar y pasar por un chino. Sazonar y rectificar la acidez con el azcar. Azcar. 1 bouquet garn. Sal y pimienta. 3 Dientes de ajo. Aceite.

Coccin de verduras

Son muy diversas las partes que se utilizan en las verduras: Hojas: repollo (col), lechuga, espinaca, acelga, berro, escarola, hojas de nabo, perejil etc. Tallos: apio, hinojo etc Brotes: esprragos , brotes de soya, de alfalfa etc. Flores: coliflor, alcaucil (alcachofa) etc. Frutos: tomate, berenjena, pepinos, pimientos (aj), zapallo, etc. Vainas: chauchas o judas verdes. Semillas: arvejas o guisantes, choclos ,etc Races :zanahoria, nabo, remolacha, mandioca etc. Tubrculos: patata (papa), batata (camote). Bulbos: cebolla, ajo etc. Cogollos: palmitos
METODOS DE COCCIN DE VERDURAS Coccin en agua
Es el mtodo ms corriente para cocinar las verduras, pero presenta la desventaja de que les hace perder hasta la mitad de sus sales en el agua, las cuales pueden evidentemente recuperarse utilizando el lquido en la confeccin de sopas y salsas. La proporcin de agua necesaria es de 2 litros de agua por cada 1/2 Kg de verduras. Ello permite que stas permanezcan inmersas a lo largo de la coccin, sin que les afecte la gran evaporacin que se produce con una ebullicin fuerte. La cantidad de sal debe ser de unos 7 grs. por litro de agua. Las verduras convenientemente preparadas, deben ser agregadas cuando el agua est en plena ebullicin y estar bien escurridas, para evitar un excesivo enfriamiento del agua. Introducindolas en el agua hirviente, la prdida de propiedades que sufran ser menor. La ebullicin deber ser fuerte y uniforme hasta el final.

Coccin en agua de las hortalizas blancas

Coccin en agua de las hortalizas verdes

Las hortalizas "blancas" son la coliflor, el apio, las endibias, etc..., todas excelentes fuentes de vitaminas, particularmente C y B, y de minerales. Es aconsejable no cortar las verduras antes de cocinarlas. El agua hirviente impedir, al fin que se destruya la vitamina C. Las hortalizas blancas ennegrecen fcilmente en contacto con el aire. El "blanco" para cocinar verduras rene todas las exigencias para hervir este tipo de hortalizas: medio cido, proporcionado por vinagre o zumo de limn, y una cucharadita de harina disuelta en un poco de agua y aadida al agua ya hirviente y salada, antes de introducir las verduras. La harina formar sobre el vegetal una fina pelcula protectora que impedir la oxidacin. Protegida de tal modo, la hortaliza conservar no slo sus sales y sus vitaminas, sino tambin su caracterstico color natural. La coliflor, requiere un tratamiento especial por la gran cantidad de azufre que contiene. Para cocinarla sin que resulte indigesta, habr que dejar descubierto el recipiente de coccin; de esta manera el azufre se evaporar junto con el agua.

A diferencia de las blancas, las hortalizas verdes no deben ser cocidas en un medio cido, que destruira la clorofila, su caracterstico pigmento. La clorofila se conserva, sin embargo, en un medio salino; por ello, al agua de coccin habr que agregarle sal y no vinagre ni zumo de limn. La coccin deber realizarse con hervor fuerte -para evitar una gran prdida de vitamina C, en la cual tambin son ricas las hortalizas verdes-, y sin cubrir el recipiente para que los cidos orgnicos del vegetal, muy voltiles, se evaporen con el agua.

El tiempo de cocimiento debe ser reducido al mnimo indispensable y, a la vez, las verduras deben agregarse en lo posible enteras. Todo ello contribuir a la conservacin de sus propiedades nutritivas.

Un detalle importante es el de pasar las verduras, por agua fra inmediatamente despus de cocidas. As se evitarn las temperaturas intermedias que favorecen nuevas oxidaciones en la superficie de los vegetales.

COCCIN AL VAPOR

Es ste el procedimiento ms indicado para cocinar las hortalizas, porque al no haber intercambio entre ellas y el medio de coccin, no hay prdidas de elementos nutritivos por difusin en el lquido. La coccin al vapor (breve) no significa modificaciones qumicas en los tejidos de los vegetales, sino nicamente el reblandecimiento de las fibras, es decir, modificaciones fsicas, que facilitan adems la accin de los jugos gstricos durante la digestin.

En la coccin a presin, a pesar de que se realiza con una mnima cantidad de lquido, no se registran grandes prdidas de sustancias nutritivas. La vitamina C, resistente al calor, se destruye slo si el recipiente se deja enfriar lentamente una vez finalizada la coccin. Para ello se aconseja poner la olla sobre una superficie fra (mejor un pao fro) y enfriar en seguida la tapadera con agua fra para bajar la presin y poder abrir la olla sin peligro. Ojo!, tener siempre mucho cuidado pues puede producir graves quemaduras.

COCCIN DE LAS PASTAS


Debe cocerse en abundante agua, la cual deber estar en pleno hervor al momento de arrojarse la pasta. Esto permitir que no se pegue ni se apelmace al cocerse. Condimente el agua con uno o dos dientes de ajo, una hoja de laurel, sal, de preferencia gruesa, y un trozo de cebolla. Aada asimismo un chorrito o una cucharada de aceite, mantequilla o manteca, lo cual evitar que la pasta se pegue en el recipiente.

Calcule alrededor de un minuto para que el agua recupere su punto culminante de hervor y baje entonces un poco la intensidad del fuego. Remueva de vez en cuando. En el campo de la pasta se utiliza el trmino al dente, lo que significa que debe ser retirada del agua hirviendo cuando an est un poco dura y no esperar hasta que se ablande, pues al guisarla o al agregarle salsas calientes tender a desbaratarse. El tiempo de coccin de una pasta depende de su clase y tambin de los diversos fabricantes. Si ignora con detalle el tiempo que determinada pasta deber estar en el fuego, prubela transcurridos unos ocho minutos de coccin y oprima un poco la pasta con los dedos estar al dente cuando ya est un poco blanda, aunque a la vez firme, y el centro ya no est crudo.

CREMAS Y SOPAS

Son lquidos sustanciosos y sirven como base a un plato. Dicho lquido sirve, por norma general, para cocer los ingredientes que toman parte o hacen de guarnicin de la sopa o crema. Las cremas son elaboraciones tamizadas en las que se utilizan una gran variedad de ingredientes que sirven para dar un sabor caracterstico, aromatizar y establecer el nombre del gnero principal del cual estn compuestas. Todas ellas van ligadas para conseguir el grado de espesor adecuado, ya sea por el contenido en fcula de algunos de los ingredientes que las componen o por la adicin de algn elemento de ligazn que favorezca la obtencin de la textura adecuada.

RECETA

CREMA DE ALVERJAS
450 g. alverjas. 0.70 lit. de leche 45 g. mantequilla. 1 cebolla perla. taza de crema de leche. Sal y pimienta

Elaboracin: Calentar la mantequilla, sofrer la cebolla a fuego lento, incorporar las alverjas, zasonar y dejar cocer. Pasar por una licuadora, colar, licuar de nuevo y agregar la leche y crema, rectificar.

TIPOS DE CREMAS:

DE HORTALIZAS Y LEGUMBRES FRESCAS Y SECAS: Contiene gran cantidad de fculas, lo que les conferir, una vez elaboradas, la textura adecuada, ya que la ligazn se realizar por los generos que la componen.

VELOUTS: Son aquellas que se utiliza como medio de ligazn un roux, realizadas con la adicin de un fondo sustancioso.

LOS BISQUES: Son las cremas elaboradas a partir de mariscos.

PECES DE RIO
TRUCHAS Pez que vive en los ros y que pertenece a la familia de los salmnidos, suelen vivir en aguas limpias, rocosas y fras de montaa. Se alimentan de peces pequeos, crustceos y sobre todo de insectos. La trucha arcoiris se caracteriza por presentar una banda rosada en los dos flancos

MTODOS DE COCCIN ASADO AL HORNO: Se deja o no la cabeza y la cola. Una vez lavado y seco, frotarlo con limn y sal. Si se prepara relleno, cerrar las aberturas con palillos, untarlo exteriormente con aceite o envolverlo en papel manteca o aluminio y asar. Por kilo de pescado calcular de coccin 25 minutos. En filetes 20 minutos.

Con

relleno

crudo

50minutos.

ASADO A LA PARRILLA: Proceder de igual forma que para la coccin al horno, envolvindolo en papel de aluminio aceitado. Dar vuelta de tanto en tanto para que la coccin sea pareja.

FRITO: Se utiliza el pescado en filetes, enteros pequeos o cortados. El medio de coccin puede ser manteca, margarina, aceite o grasa caliente para que cocine y dore al mismo tiempo. Cuanto ms pequeo es el trozo de pescado para frer, ms caliente debe estar la fritura. Por el contrario, los trozos grandes requieren coccin ms lenta. Pueden frerse directamente o rebozados con harina, huevo, pan rallado. GUISADO: Conviene el pescado entero previamente cortado en postas (rodajas) gruesas y despus de pasarlas por harina, frer en aceite hasta dorarlo. Luego agregar a la salsa que indique la receta y terminar de cocinarlo dentro de ella.

HERVIDO: Tanto hervido en el horno como sobre la llama debe sumergirse el pescado en un medio lquido (agua, caldo, leche, vino, etc.), condimentando con aromticos y verduras. El agua de la coccin previamente colada se utiliza para preparar salsas y acompaar el pescado. El tiempo de coccin vara segn el tamao y grosor del pescado, cuidando de que no se pase porque se deshace. Se usa generalmente una pescadera con tapa y rejilla interna donde se apoya el pescado. Los pescados que se deshacen con facilidad como la trucha, se envuelven en un lienzo fino antes de sumergirlos en el lquido.

En casi todos los casos los pescados deben acompaarse con gajos o rodajas de limn.
PRODUCTOS ANDINO

JCAMA La Jcama es una raz andina que se cultiva desde los 2100 a los 3000 metros sobre el nivel del mar, al parecer esta raz histricamente ha sido un alimento complementario, consumido como una fruta por el alto contenido de agua y azcares. Desde pocas muy antiguasen la cultura indgena la Jcama era utilizada como fruta hidratante para el cuerpo, mientras que con las hojas se preparaban infusiones para el tratamiento de la hipertensin arterial. En la actualidad pocos son los pueblos indgenas que la consumen como fruta luego de exponerla al sol, y aprovechar su alto valor nutritivo, las provincias en donde se ha encontrado esta raz son: Loja, Azuay, Caar y Bolvar.

Del Maz a las papas fritas

En el mundo, cada cinco minutos muere un nio por desnutricin mientras que en el Ecuador 8 mil pequeos dejan de vivir, por la misma causa, cada mes.

La desnutricin crnica es uno de los ms graves problemas que tiene el pas, e Imbabura es una de las provincias con los ndices ms altos (35%), segn datos del Observatorio de los Derechos de la Niez y Adolescencia.

Mara Patricia Morales, autora del libro Sabores del Maz, asegur que vivimos una cultura del hambre porque en una terrible encrucijada, hemos olvidado mirar nuestros saberes y los altsimos casos de desnutricin de nuestros nios, nos recuerdan que es preciso construir una dieta sana, con los productos que tenemos. De acuerdo a su investigacin, en Imbabura el 60 por ciento de su poblacin no ha cumplido los 24 aos de edad y muchos de ellos no han probado algunos de los platos que un da inventaron las abuelas y abuelos, porque los jvenes, como en cualquier lugar del Planeta, han sufrido el embate de los productos que dicta el mercado, muchas veces defendiendo intereses econmicos.

Si bien, en la poca prehispnica, el cultivo de: maz, papas, mashua, mellocos, ocas, berro, bledo, chochos, quinua y yuyos, provea de alimentos a los imbabureos; hoy las hamburguesas y papas fritas quieren remplazarlos a cambio de un altsimo costo: la salud.

Es que la comida rpida contiene carbohidratos simples que favorecen a la formacin de grasa y no estimulan a la secrecin de insulina para la metabolizacin.

Razones ms que suficientes para considerar que es tiempo de volver a lo nuestro, a consumir productos como el maz que adems de preciarse de tener variedades, es parte fundamental de la historia de la provincia.

Sabor con historia Seis cantones, 345 mil habitantes, una superficie de 4 mil 323 kilmetros cuadrados y una historia llena de tradicin. Imbabura o Vientre de Preadillas, cuenta con un enorme patrimonio cultural, parte de ste, est plasmado en el sabor de sus platos tradicionales.

En la poca prehispnica, el cultivo de maz, papas, mashua, mellocos, ocas, berro, bledo, chochos, quinua y yuyos provea de alimentos a los imbabureos. Con la llegada de los espaoles, nuevos productos se insertaron en la dieta bsica, cereales como el trigo, cebada y centeno cambiaron los hbitos alimenticios y con ello la produccin en las tierras.

Pero si bien muchos alimentos se colaron en las comidas de los imbabureos, varios de nuestros productos desaparecieron para siempre como los bledos y yuyos.

Hoy, la comida rpida, atenta a los platos tradicionales porque como lo asegur Mara Patricia Morales, autora del libro Sabores del Maz, los jvenes no conocen las recetas que preparaban sus abuelos y abuelas. Juan F Ruales, socilogo, est de acuerdo con ella, y adems asegur, que en las cocinas imbabureas, las tradiciones gastronmicas como preparar arroz de cebada, los lunes, estn siendo remplazadas por el consumo de hamburguesas o papas fritas. Sin embargo, la riqueza gastronmica de la provincia, se evidencia en la elaboracin de platos cuyo secreto se centra en el sabor del maz. Si bien los incas introdujeron el consumo de este producto, ahora Imbabura ocupa el primer lugar en la produccin de maz, con una superficie de 35 mil hectreas. De all que las choclotandas o panes de maz, los chigiles preparados con harinas de maz crudo, manteca de chancho y relleno con chicharrones o el pan hecho con harina de mote pelado y puesto al horno conocido como tandamote, formen parte de las tradicin de las mesas imbabureas.

Hablar de sopas, es mencionar las deliciosas preparaciones de las abuelas como: la chuchuca o aquella, cuyas bolitas hechas de maz crudo, deleitaban los paladares imbabureos. La polla ronca o sopa de harina de cebada, el yahuarlocro o la timbushca, son parte de los exquisitos caldos tradicionales de Imbabura. Es que en Imbabura, la variedad, es la palabra al hablar de gastronoma. Productos tropicales, subtropicales, templados y de altura que histricamente han sido la base de un nutrido intercambio entre los asentamientos de los distintos pisos ecolgicos Marcelo Naranjo, forman parte de la dieta imbaburea. La fritada, carnes coloradas, papas con sangre de borrego y en ocasiones especiales la gallina, pues como relat Luisa Jcome, de 70 aos de edad, las sopas eran ms importantes que el seco, porque la carne estaba ligada a las ocasiones importantes. Sin embargo, ella no olvida los secretos de los postres anteos, porque: los rosquetes, suspiros, mojicones, panuchas y bizcochuelo, que Luisa llama cosas secas, son parte importante de las tradiciones de Antonio Ante. Mientras que en Cotacachi y Otavalo, el sabor de la chicha de la Jora y Yamor respectivamente, es un secreto que los guardan celosamente sus habitantes y que slo se lo trasmite de generacin en generacin. La gastronoma imbaburea, no slo que es deliciosa, sino que su riqueza radica en que es parte fundamental de la identidad de los imbabureos, razn ms que suficiente para conocerla y promoverla. Empanadas de morocho INGREDIENTES 250 g de carne de cerdo molida 1 cebolla perla picada 4 zanahorias cocidas y picadas 1 taza de arvejas cocidas 500g de morocho remojado desde la vspera

1 cucharada de manteca de chancho 2 claras de huevo Sal al gusto Aceite para frer PREPARACIN Fra la carne de cerdo en aceite hasta que se dore. Aada la cebolla, la zanahoria y la arveja cocida, sazone y deje cocer por unos minutos. Para la masa, cocine el morocho en 2 tazas de agua durante media hora, escurra y deje enfriar. Mulalo en un molino y aada sal, manteca de chancho y claras de huevo. Amase hasta obtener una consistencia uniforme. Forme bolitas del tamao de un limn y extienda la masa en medio de un plstico ligeramente engrasado. Ponga el relleno, cierre la empanada y fralas en aceite caliente. ACOMPELO CON Aj de chocho TIPS RECIPIENTES QUEMADOS Para que las ollas o cazuelas quemadas recuperen su brillo, pngalas al fuego con un poco de agua que contenga unas gotas de leja. El agua deber hervir durante un par de horas. FUENTE 618 TRUCOS GENIALES HISTORIA DE LAS EMPANADAS DE MOROCHO Cuentan los ibarreos que las empanadas de morocho acompaadas con chicha de arroz, no podan faltar al medioda. Bonitsimas INGREDIENTES Masa: 1 taza de harina de maz

2 cucharadas de mantequilla 1/4 de taza de agua tibia 1/2 cucharadita de sal 1 yema de huevo Relleno: 2 papas medianas cocidas, hechas pur 4 cucharadas de queso no muy salado, desmenuzado 2 cucharadas de cebolla blanca 1 cucharada de aceite con achiote.

PREPARACIN Empiece cerniendo la harina. En el agua mezcle la sal, la mantequilla, la yema de huevo y forme una masa con la harina. Djela reposar hasta trabajar el relleno. Relleno: Haga un refrito con el achiote y la cebolla y mzclelo con el queso y la papa. Tome un poco de masa en las manos, forme una bola, haga un hueco en el centro y rellene con un poco de la masa de papa y queso; cierre cuidadosamente. selas en un tiesto de barro. ACOMPELO CON Aj de tomate de rbol TIPS NO MS LGRIMAS Para que los ojos no ardan al pelar la cebolla, crtela por el extremo de la raz, en direccin ascendente. Luego psela por agua fra. HISTORIA

En las casas tradicionales se servan las bonitsimas acompaadas de un delicioso encurtido a base de cebolla, aj, pimienta, clavo de olor, naranja agria y pimienta. Timbushca INGREDIENTES 2 libras de papas medianas 2 libras de pecho de res 1 libra de carne de res suave 9 tazas de agua 1 taza de leche 2 hojas de col blanca 2 cucharadas de manteca de cerdo 1 rama de cebolla blanca 5 dientes de ajo PREPARACIN Cortar el pecho de res en trozos pequeos y cocinarlos hasta suavizarlos. Preparar el refrito en manteca con cebolla picada, ajos machacados y sal. Agregar la carne suave picada y adicionar finalmente la leche y retirar del fuego. Aadir al caldo las papas, col y refrito. No olvide sazonar con sal y pimiento. TIPS Ajo Si quiere conservar los dientes de ajo pelados, colquelos en un recipiente con aceite. Muy lquida? Para corregir una salsa demasiado lquida, adale pan frito machacado, as lograr que se vuelva ms espesa.

HISTORIA Las familias tradicionales de Otavalo, aseguran que el timbushca no poda faltar en su mesa pues como en toda la Sierra, las sopas formaban parte fundamental de la dieta diaria. Yahuarlocro INGREDIENTES 1/4 panza de borrego con sus tripas 1/4 litro de sangre 2 1/2 libras de papa chola 1/2 litros de leche 1 tomate mediano 4 cucharadas de ajo 4 cucharadas organo 1 onzas de manteca de color 2 tallos de cebolla blanca 3 cebollas paiteas 1/2 atado de culantro 1 aguacate.

PREPARACIN Cocinar la panza y las tripas en abundante agua con una cebolla paitea, dos ajos y una rama de cebolla blanca, hasta que est muy blanda. Reservar el agua de la coccin. Picar las tripas y la panza en cuadrados pequeos y resrvalas. Pelar y picar las papas. Picar la cebolla paitea en finas rodajas, reservar la mitad y el resto picar muy fino. Adems, picar el ajo y la cebolla blanca.

Hacer un refrito con la manteca de color, una parte de la cebolla blanca y una parte del ajo, agregar el organo; luego, aadir una parte de las papas, la panza y las tripas. Incorporar el agua de coccin del borrego y dejar cocer hasta que las papas estn blandas. Poner el resto de las papas y la leche, y si fuese necesario, ms agua, pues debe quedar cremoso y suave. Al gusto, agregar sal, pimienta y culantro muy fino. Con la cebolla paitea, la cebolla blanca, el ajo, el organo, sal y pimienta, hacer un refrito para frer la sangre. Al final, agregar el culantro. Servir muy caliente. ACOMPELO CON Un plato aparte con la sangre, aguacate, cebolla curtida y tomate.

TIPS Tomates pelados Con la ayuda de un cuchillo, haga una cruz en la parte inferior del tomate. Luego colquelo en una olla con agua hirviendo y djelo por 30 segundos, retrelo y pngalo en un recipiente que contenga agua con hielo. Sin necesidad de cortar, usted podr pelar fcilmente los tomates. Arroz de cebada INGREDIENTES 1/2 libra de arroz de cebada 1 libra de costilla o carne de cerdo cortada en trozos 2 libras de papas pequeas peladas 4 dientes de ajo machacados 1 cebolla blanca finamente picada 4 cucharadas de aceite 1 cucharadita de cilantro finamente picado

1/2 cucharadita de comino 2 hojas de col cortadas en cuadraditos pequeos 3 cucharas de sal. PREPARACIN Poner a hervir siete tazas de agua, mientras tanto, lave el arroz de cebada en abundante agua hasta que quede completamente blanco. Sazonar la carne de cerdo con sal y comino, frer utilizando el aceite hasta que est dorada, luego agregar el ajo y la cebolla. Mantener un momento ms en el fuego y aadir el agua hirviendo. Cuando la carne est perfectamente cocida con el agua y se haya convertido en un caldo, agregar el arroz de cebada, dejar hervir unos cinco minutos e inmediatamente agregar la col.

Dejar que se cocinen todos los ingredientes por diez minutos y agregar las papas, hasta que estas estn suaves. Finalmente, aadir el cilantro y si es necesario aumentar sal y comino. Servir caliente. TIPS Malos olores Para evitar olores desagradables dentro de la nevera, coloque un recipiente pequeo con bicarbonato de sodio, este absorber los malos aromas. FUENTE 618 TRUCOS GENIALES

HISTORIA Hasta la generacin pasada, el arroz de cebada era el plato obligatorio del almuerzo del lunes en Imbabura.

Fritada INGREDIENTES 3 libras de carne de cerdo 3 pltanos maduros, cortados por la mitad 12 papas medianas 2 tazas de mote cocido 10 dientes de ajo enteros 3 ramas de cebolla blanca cortada en trozos grandes 3 cucharadas de sal 6 tazas de agua.

PREPARACIN Poner en el fuego una paila con el agua, sal, cebollas y ajo. Dejar hasta que hierva.Separar las grasas de la carne y picarla en trozos medianos. Agregar las grasas a la paila y cuando estn bien blandas agregar la carne, cocine a fuego lento hasta que estn cocidas. Cuando solo falte que se dore la fritada, agregar los maduros para que se doren y tomen sabor. ACOMPELO CON Papas cocinados con cscara, maduros, mote y aj. TIPS Aluminio El aluminio tiende a agriar los alimentos, por ello es mejor no utilizar recipientes de este metal en la cocina. HISTORIA DE LA FRITADA

Los anteos, miraron en ms de una ocasin a Presidentes de la Repblica, degustar del delicioso sabor de la fritada. INGREDIENTES 1 cuy 2 libras de papas cocinadas 2 ramas de cebolla blanca 2 ajos machacados tasa de salsa de man Hojas de lechuga, sal, pimienta, comida, ajo. PREPARACIN Lavar el cuy y sacar las vsceras. Aliar con sal, pimienta, comino, cebolla y ajo machacado. Refriegue una cebolla blanca sobre el cuy. Para asarlo colocar un palo o varilla a travs del cuy desde la cabeza hasta las patas. selo sobre el carbn hacindolo girar para que este se cocine por dentro y por fuera, ntele achiote de vez en cuando. Srvalo sobre una hoja de lechuga. TIPS Correcciones El exceso de sal en un guiso, se puede arreglar aadindole una papa cruda y dejndola actuar durante un hervor. HISTORIA Los campesinos serranos consideraban a la carne del cuy como la mejor por ser ms dulce que las otras, razn por la que se preparaba en ocasiones especiales. Carne colorada INGREDIENTES 4 cucharadas de cerveza

2 cucharadas de manteca de cerdo 2 pltanos maqueos cortados en trozos (fritos) 2 aguacates cortados en cuatro 2 dientes de ajo 1 lb. de carne de res 1 cebolla paitea mediana 1 cucharada de achiote en pepa 1 cucharadita de organo 1 cucharada de jugo de limn 1 lb. de papas fritas 1/2 cucharadita de comino en pepa Sal

PREPARACIN Corta la carne primero en tiras y luego en cubos. Poner en la licuadora los ajos junto con la cebolla, el achiote, el comino, el organo, el jugo de limn, la cerveza y sal, y batir hasta obtener una masa espesa. Esta preparacin se usa para sazonar las carnes. Luego deja reposar durante una hora. Calentar la manteca en una sartn y frer lentamente la carne hasta que est dorada y tierna por dentro. ACOMPAELO CON Papas, pltanos y aguacate. TIPS ltimo hervor

Recuerde que a todas las legumbres se les debe aadir sal durante el ltimo hervor. FUENTE 618 TRUCOS GENIALES HISTORIA En Cotacachi, el secreto del sabor de la carne colorada, slo se revela de generacin en generacin. Laura Unda lo conoce muy bien, porque su madre fue la primera en preparar el plato y venderlo a todos aquellos que llegaban hasta su casa. Helados de Paila INGREDIENTES 1 litro de pulpa de la fruta de su preferencia (mora, frutilla, mango) 1 taza de azcar 2 claras de huevo batidas a punto de nieve

PREPARACIN Sobre una cama de hielo con sal (protegida con paja) coloque una paila de bronce. Vierta la pulpa de la fruta con el azcar, bata con una cuchara de madera, haciendo girar la paila, por 15 minutos aproximadamente; cuando empiece a tomar consistencia, agregue las claras sin dejar de batir por cinco minutos ms.

TIPS Dulce Sabor Cuando vaya a cocinar una fruta para preparar un dulce, adale una pizca de sal durante la coccin, as realzar el sabor del postre. FUENTE 618 TRUCOS GENIALES HISTORIA

Cuando se menciona helados de paila, no se puede olvidar la tradicin que impuso Rosala Surez en Ibarra; aunque en Otavalo, aseguran que tambin los preparaban en recipientes de latn con hielo proveniente del Cotacachi. Arrope de mora INGREDIENTES 500g de azcar 1 taza de zumo de limn 1 kg de mora PREPARACIN

Lleve al fuego el azcar con el zumo de limn y un poco de agua hasta que de punto de miel. Aparte lice la mora con muy poco agua, cierna y agregue la miel, batiendo suavemente, deje enfriar y embotelle. Se conserva por cinco meses.

TIPS Conserve las mermeladas Las mermeladas deben almacenarse en un lugar airado y seco, pues la humedad y el calor favorecen a la aparicin de hongos. FUENTE 618 TRUCOS GENIALES

HISTORIA La paternidad del arrope de mora se lo disputan los otavaleos e ibarreos; sin embargo, el sabor delicioso del arrope cautiva a los visitantes que llegan a la Ciudad Blanca y visitan los locales ubicados frente al parque La Merced.

Chicha de Jora INGREDIENTES libra de jora 1 panela 4 clavos de olor 4 pimientas olorosas 1 rama de canela 3 hojas de naranja 2 ramas de arrayn 7 tazas de agua Jugo de cscara de pia, fermentada por dos das PREPARACIN En una olla poner el agua, la panela, los clavos de olor, las pimientas olorosas y la canela. Dejar hervir estos ingredientes hasta que la panela se disuelva; incorporar la jora y cocinar por 30 minutos ms, a fuego lento. Al cabo de ese tiempo, aadir las hojas de naranja y las ramas de arrayn. Una vez que est tibia la preparacin, cernirla, ponerla en un recipiente de barro y aadir el jugo de la cscara de la pia. Dejar macerar por dos o tres das y hervir. TIPS Utensilio ideal Para evitar que las frutas se pongan negras, se las debe pelar con un cuchillo de acero. HISTORIA En homenaje a la Cosecha y al Sol, los indgenas realizan en diferentes pueblos de Imbabura varias celebraciones. Se trata de la tradicional Fiesta de la Jora (primera quincena de

septiembre), cuando se prepara y consume la chicha de Jora, que tiene como base siete especies de maz. Chicha del Yamor INGREDIENTES 4 libras de Yamor 2 libras de chulpe 2 libras de canguil 2 libras de maz blanco libra de maz quemado PREPARACIN Moler todos los granos y cocinarlos durante una hora, secarlos y cernirlos. Machacar bien el afrecho y volver a cocinarlo durante otra hora. Dejar que espese ms que la chicha ordinaria y endulce con miel. ACOMPAELO CON Fritada, empanadas pequeas, mote y morcillas. TIPS Batir huevos Aunque no se puede explicar la razn, las claras de huevo batidas en recipientes de cobre se levantan ms y mejor y no se cortan. FUENTE 618 TRUCOS GENIALES HISTORIA En Otavalo, durante las fiestas de septiembre, la chicha de Yamor es acompaada con empanadas fritas de harina de maz, rellenas con arroz, zanahoria, carne y arvejas. El Yamor era considerado como una bebida para las altas jerarquas.

Terminologa ecuatoriana.

TRMINO Aguado Almbar Apanado Bizcochuelo Tostado Seco Picadillo Mapahuira Condumio Chamuscar Colada Locro servidas con miel.

EXPLICACIN Sopa espesa con carne Jarabe que resulta de cocer cierta cantidad de azcar Envuelto en huevo batido y miga de pan Torta sencilla y esponjosa Maz frito o tostado Estofado de carnes Cebollas blancas y hierbas picadas finamente y servidas crudas Grasa y residuos de la fritada. Manteca negra Relleno Eliminar con fuego el pelo de los animales Bebida espesa, hecho a base de harinas Sopa espesa de papas Pristio Frituras a base de harina,

RECETA ESTNDAR # 11
NOMBRE DEL PLATO: PAN DE JCAMA CANTIDAD 250 50 240 500 20 15 40 250 500 PESO g g g g g g g ml g INGREDIENTES Mantequilla Azcar Huevos Harina Polvo de hornear Sal Levadura Leche Jcama COSTO 0,65 0,50 0,12 0,35 1,50 0,25 1,60 0,60 0,66 COSTO UNID DE COMPRA. 300 1 60 1 1 1 1 1 1 g lb g lb lb lb lb lt lb
COSTO TOTAL
COSTO PORCION

Porcin Estndar:

30g
COSTO TOTAL* GR

N0- PAX: 20 FOTO

0,54 0,05 0,48 0,35 0,06 0,01 0,13 0,15 0,66 2,43 0,12 TIEMPO DE PREPARACIN (minutos) REA CALIENTE BAJA MEDIA ALTA

PREPARACIN 1.- Cremar la mantequilla con el azcar y los huevos enteros 1 a 1 2.- Aparte tamizar la harina y el polvo de hornear. 3.- Hacer un crter de harina colocar la sal sobre la misma, en el centro, Poner el cremado, la levadura y la leche tibia, y la Jcama cocinada y hecha pur amasar hasta que este unificado. 4.- Poner en la lata engrasada porciones de la masa floja. 5.- Colocar en un molde preparado y llevar al horno por 45 min. A 180C. 6.- Pintar con huevo y llevar al horno a 220C por 20 minutos. ASESOR: Lcdo. GONZALO RUBIO

FRA

GRADO DE DIFICULTAD:

INSTRUMENTOS Bowl Lata Batidora Esptulas

NOMBRE DEL ALUMNO: ROMINA ROMO, MARCELA LPEZ.

RECETA ESTANDAR # 12
NOMBRE DEL PLATO: LOCRO DE JCAMA CANTIDAD 250 70 10 50 10 15 100 150 PESO g ml g g g g g g INGREDIENTES Jcama leche Ajo Cebolla Blanca Achiote en pasta Sal Queso Aguacate COSTO 0,66 0,60 0,15 1,00 0,45 0,25 2,30 0,25 COSTO UNID DE COMPRA. 1 lb 1 lt 120 g 1 atado(2000gr) 160 g 1 lb 1 lb 400 g
COSTO TOTAL
COSTO PORCION

Porcin Estndar:

65g
COSTO TOTAL* GR

N0- PAX: 2 FOTO

0,33 0,04 0,01 0,03 0,03 0,01 0,46 0,09 1,00 0,50 TIEMPO DE PREPARACIN (minutos) REA FRA CALIENTE BAJA MEDIA ALTA GRADO DE DIFICULTAD:

PREPARACIN 1. Lavar, pelar y Cocinar la Jcama. 2. Licuar la una parte de la Jcama y la otra parte aplastarla y ponerla en una olla a fuego bajo, agregar la leche y el refrito de la cebolla y el ajo picado en brunoise y por ultimo aadir la sal. 4. Decorar con queso rallado, una taja de aguacate y servir caliente. ASESOR: Lcdo. GONZALO RUBIO

INSTRUMENTOS Licuadora, olla Cuchara NOMBRE DEL ALUMNO: ROMINA ROMO, MARCELA LPEZ.

RECETA ESTANDAR # 13
NOMBRE DEL PLATO: MERMELADA DE JCAMA CANTIDAD 300 350 200 10 5 PESO g g ml g g INGREDIENTES Jcamas grandes Azcar Agua Rama de canela Clavo de olor COSTO 0,60 0,50 0,19 0,10 0,05 COSTO UNID DE COMPRA. 1 lb 1 lb 1 m3 30 g 25 g Porcin Estndar:

15g
COSTO TOTAL* GR

N0- PAX: 4 FOTO

0,36 0,35 0,04 0,03 0,01

COSTO TOTAL
COSTO PORCION

0,79 0,20 TIEMPO DE PREPARACIN (minutos) REA FRA CALIENTE BAJA MEDIA ALTA GRADO DE DIFICULTAD:

PREPARACIN 1.- Lavar, pelar, Cortar en cubos y colocar en una olla con el agua y la mitad de azcar y llevar a fuego mediano. 2.- Licuar la Jcama cuando ya est fra , colocar en la olla, aadir el resto del azcar y llevar a fuego lento y dejar que se espese ASESOR: Lcdo. GONZALO RUBIO

INSTRUMENTOS Licuadora, olla Cuchara NOMBRE DEL ALUMNO: ROMINA ROMO, MARCELA LPEZ.

RECETA ESTANDAR # 14
NOMBRE DEL PLATO: EMPANADAS DE CARNE CON JCAMA
CANTIDAD 1000 26 265 360 40 16 200 5 200 70 454 250 120 PESO g g g g g g ml g g g g g g INGREDIENTES Harina Sal Mantequilla Huevos Levadura Azcar Leche Ajo Cebolla perla Zanahoria Carne Molida Jcama Arveja COSTO 0,40 0,25 0,55 0,12 1,60 0,50 0,65 0,15 0,15 0,10 1,50 0,60 0,60 COSTO UNID DE COMPRA. 1 1 300 60 500 1 1 120 160 117 1 1 1 lb lb g g g lb lt gr g g lb lb lb COSTO TOTAL COSTO PORCION

Porcin Estndar:

55g
COSTO TOTAL* GR 0,88 0,01 0,49 0,72 0,13 0,02 0,13 0,01 0,19 0,05 1,50 0,33 0,16 4,62 0,14

N0- PAX:34
FOTO

TIEMPO DE PREPARACIN (minutos) PREPARACIN 1. Realizar un crter con la harina, colocar la sal encima de la misma, en el Centro colocar la mantequilla, huevos, levadura, azcar, agregar la leche poco A poco hasta que este la masa, dejar leudar. 2. Saltear el ajo, la cebolla y zanahoria en brunoise, colocar la carne, la Jcama dejar que se cocine y agregar la arveja ya cocida rectificar sabores. 3. hacer el boleado, aplanar, rellenar, repulgar, pintar y llevar al horno por 20 REA FRA CALIENTE GRADO DE DIFICULTAD: INSTRUMENTOS Sartn Bowl Cuchara de Palo Bolillo BAJA MEDIA ALTA

minuto a 180C. ASESOR: Lcdo. GONZALO RUBIO NOMBRE DEL ALUMNO: ROMINA ROMO, MARCELA LPEZ.

RECETA ESTANDAR # 15
NOMBRE DEL PLATO: PIE DE JCAMA CANTIDAD 400 200 200 35 50 150 30 140 15 100 5 250 PESO g g g g ml g g g g g g g INGREDIENTES Harina Mantequilla Azcar Yema Leche RELLENO Leche Maicena Yema Canela en Polvo Azcar Esencia de vainilla Jicama COSTO 0,40 0,65 0,50 0,12 0,65 0,65 1,00 0,12 0,10 0,50 1,00 0,60 COSTO UNID DE COMPRA. 1 300 30 60 1 1 400 60 10 1 100 1 lb g g g m3 lt g g g lb ml lb COSTO TOTAL COSTO PORCION FRA Porcin Estndar: 30g COSTO TOTAL* GR 0,35 0,43 0,22 0,07 0,03 0,10 0,08 0,28 0,15 0,11 0,05 0,33 2,20 0,22 REA CALIENTE BAJA MEDIA ALTA GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIN (minutos) N - PAX: 10 FOTO
0

PREPARACIN 1. Hacer un crter con la harina, en el centro agregar la mantequilla, la azcar la yema e incorporando poco a poco la leche y mover hasta que se incorpore todo 2. En una olla mezclar la leche, maicena, yemas, canela en polvo todo esto en fro y llevar al fuego hasta que espese. En un sartn saltear la Jcama ya peladas y cor_ tadas en lonjas, agregar la azcar, mezclar y agregar a la preparacin anterior. 3. En un molde preparado poner la masa quebrada pincharle y llevarle al horno por 10 minutos sacar y poner el relleno, llevar al horno por 30 minutos a 180C. ASESOR: Lcdo. GONZALO RUBIO

INSTRUMENTOS Sartn Cuchara de Palo Olla Molde NOMBRE DEL ALUMNO: ROMINA ROMO, MARCELA LPEZ.

RECETA ESTANDAR # 16
NOMBRE DEL PLATO: ENSALADA DE FRUTAS CANTIDAD 400 200 200 60 50 50 PESO G G G ml G ml INGREDIENTES Papaya Jcama Pltano Zumo de limn Chantilly Leche COSTO 0.40 0.60 0.06 0.10 1.20 0.65 COSTO UNID DE COMPRA. 1 1 150 120 100 1 lb lb g ml g lt
COSTO TOTAL COSTO PORCIN

Porcin Estndar:

120g
COSTO TOTAL* GR

N0- PAX: 3 FOTO

0.35 0.26 0.08 0.05 0.60 0.03 1.37 0.50 TIEMPO DE PREPARACIN minutos) REA
FRA CALIENTE

PREPARACIN 1. En un bowl colocar la papaya, la Jcama y el pltano pelado y cortado en cubos, aadir a eso el zumo de limn para evitar que se oxide. 2. En otro recipiente hacer la crema de chantilly con la leche. 3. En un posillero colocar la fruta escurrida y encima aadir la crema chantilly y decorar con una fresa. ASESOR: Lcdo. GONZALO RUBIO

GRADO DE DIFICULTAD: INSTRUMENTOS Bowl, posillero

BAJA

MEDIA

ALTA

Cuchara

NOMBRE DEL ALUMNO: ROMINA ROMO, MARCELA LPEZ.

RECETA ESTANDAR # 17
NOMBRE DEL PLATO: CREPES CANTIDAD 100 30 30 60 20 50 50 50 60 50 50 PESO g g ml g g g g g ml ml ml INGREDIENTES Harina Azcar Leche Huevo Mantequilla Jcama Manzana Pltano Jugo de limn Chantilly Leche COSTO 0.40 0.50 0.65 0.12 0.60 0.60 0.25 0.06 0.10 1.20 0.65 COSTO UNID DE COMPRA. 1 lb 1 lb 1 lt 60 g 300 g 1 lb 120 g 150 g 120 ml 100 g 1 lt
COSTO TOTAL COSTO PORCIN

Porcin Estndar: 85g


COSTO TOTAL* GR

N0- PAX: 2 FOTO

0.09 0.03 0.02 0.12 0.04 0.07 0.10 0.02 0.05 0.60 0.03 1.17 0.56 TIEMPO DE PREPARACIN (minutos) REA
FRA CALIENTE

PREPARACIN 1. En un Bowl colocar la harina, el huevo, la leche, la azcar y mezclar. 2. En un sartn agregar un poco de mantequilla y colocar con un cucharon una parte de la preparacin anterior. 3. Cortar la Jcama, la manzana, el pltano en cubos y aadir el jugo de limn. 4. Hacer la crema chantilly con la leche. 5. Rellenar los crepes con frutas y la crema. ASESOR: Lcdo. GONZALO RUBIO

GRADO DE DIFICULTAD:

BAJA

MEDIA

ALTA

INSTRUMENTOS Posillero Cuchara Bowl Colador NOMBRE DEL ALUMNO: ROMINA ROMO, MARCELA LPEZ.

RECETA ESTANDAR # 18
NOMBRE DEL PLATO: EMPANADAS DE DULCE DE JCAMA CANTIDAD 1000 26 265 360 40 16 200 300 50 150 10 PESO g g g g g g ml g ml g g INGREDIENTES Harina Sal Mantequilla Huevos Levadura Azcar Leche Jcama Agua Azcar Rama de canela COSTO 0.40 0.25 0.55 0.12 1.60 0.50 0.65 0.60 0.19 0.50 0.10 COSTO UNID DE COMPRA. 1 Lb 1 Lb 300 G 60 G 500 G 1 Lb 1 Lt 1 Lb 1 m3 1 Lb 30 G COSTO TOTAL COSTO PORCIN Porcin Estndar: 55g COSTO TOTAL* GR 0.88 0.01 0.49 0.72 0.13 0.02 0.13 0.40 0.01 0.17 0.03 2.99 0.09 REA FRA CALIENTE GRADO DE DIFICULTAD: N - PAX: 34 FOTO
0

TIEMPO DE PREPARACIN (minutos) PREPARACIN 1. Realizar un volcn con la harina, colocar la sal encima de la misma, en el centro colocar la mantequilla, huevos, levadura, azcar, agregar la leche poco apoco hasta que este la masa, dejar leudar. Dulce de Jcama. En una olla colocar la Jcama, pelada, cortada en brunoise aadir el agua azcar y la canela dejar hervir hasta que est en su punto. 3. hacer el boleado, aplanar, rellenar, con el dulce, repulgar, pintar y llevar al horno por 20 minutos a 180C. ASESOR: Lcdo. GONZALO RUBIO

BAJA

MEDIA

ALTA

INSTRUMENTOS Olla Cuchara de Palo Bowl Bolillo Brocha NOMBRE DEL ALUMNO: ROMINA ROMO, MARCELA LPEZ.

RECETA ESTANDAR # 19
NOMBRE DEL PLATO: ENSALADA MULTICOLOR CANTIDAD 100 100 50 60 20 10 40 PESO gr gr gr gr gr ml ml INGREDIENTES Jcama Zanahoria Pimiento rojo Arveja Cebolln Vinagre Aceite COSTO 0.60 0.10 0.10 0.50 1.00 0.75 2.20 COSTO UNID DE COMPRA. 1 117 111 1 75 500 1 lb g g lb g g lt
COSTO TOTAL COSTO PORCIN

Porcin Estndar:

N0- PAX: 3

35g
COSTO TOTAL* GR

FOTO

0.13 0.09 0.05 0.06 0.27 0.02 0.09 0.71 0.24 TIEMPO DE PREPARACIN (minutos) REA
FRA CALIENTE BAJA MEDIA ALTA GRADO DE DIFICULTAD:

PREPARACIN
1. Pelar y cortar la Jcama, la zanahoria en bastones, blanquear. 2. Cortar el pimiento en bastones y saltear toda las verduras en mantequilla con ajo y cebolla. 3. En el bowl mezclar las verduras con la arveja ya cocinada y agregar la Vinagreta. 4. Decorar la ensalada con cebolln. ASESOR: Lcdo. GONZALO RUBIO

INSTRUMENTOS Olla Sartn Bowl Cuchareta NOMBRE DEL ALUMNO: ROMINA ROMO, MARCELA LPEZ.

RECETA ESTANDAR # 20
NOMBRE DEL PLATO: ENSALADA CREMOSA CANTIDAD 100 100 50 50 30 10 PESO gr gr gr gr gr gr INGREDIENTES Jcama Zanahoria Arveja Tomate Rin Mayonesa Sal COSTO 0.60 0.10 0.50 0.15 0.55 0.25 COSTO UNID DE COMPRA. 1 lb 117 g 1 lb 60 g 100 g 1 lb
COSTO TOTAL COSTO PORCIN

Porcin Estndar: 35g


COSTO TOTAL* GR

N0- PAX: 3 FOTO

0.13 0.09 0.06 0.13 0.17 0.01 0.59 0.20 TIEMPO DE PREPARACIN (minutos) REA
FRA CALIENTE

PREPARACIN 1. Pelar y cortar la Jcama en brunoise, la zanahoria en bastones y blanquearlas. 2. Cocinar la arveja, lavar y cortar el tomate rin en cubos. 3. En bowl poner las dos preparaciones anteriores, aadir la mayonesa, la sal, mezclar todo y servir. ASESOR: Lcdo. GONZALO RUBIO

GRADO DE DIFICULTAD:

BAJA

MEDIA

ALTA

INSTRUMENTOS Olla Bowl Cuchareta NOMBRE DEL ALUMNO: ROMINA ROMO, MARCELA LPEZ.

RESCATE Y DIFUSIN DE PREPARACIONES A BASE DE LA JCAMA EN LA PROVINCIA DE IMBABURA


RECETA ESTANDAR # 21
NOMBRE DEL PLATO: TE DE JCAMA CANTIDAD 1000 10 5 3 PESO ml g g ml INGREDIENTES Agua Hoja de jcama Azcar Zumo de limn COSTO 0.19 0.05 0.50 0.10 COSTO UNID DE COMPRA. 1 m3 10 g 1 lb 120 ml
COSTO TOTAL COSTO PORCIN

Porcin Estndar:

100g
COSTO TOTAL* GR

N0- PAX: 10 FOTO

0.10 0.05 0.01 0.00 0.16 0.03 TIEMPO DE PREPARACIN (minutos) REA
FRA CALIENTE

PREPARACIN 1. En una olla hervir agua por unos 6 minutos, cuando haya pasado este tiempo retirar del fuego agregar la hoja de Jcama y tapar. Dejar reposar durante 4 minutos. Servir en una taza, agregar el azcar y limn

GRADO DE DIFICULTAD: INSTRUMENTOS Olla Cucharon

BAJA

MEDIA

ALTA

Tapa

ASESOR: Lcdo. GONZALO RUBIO

NOMBRE DEL ALUMNO: ROMINA ROMO, MARCELA LPEZ.

RECETA ESTANDAR # 22
NOMBRE DEL PLATO: TORTA DE JCAMA CANTIDAD 150 150 360 500 100 10 150 20 PESO g g g g g g g g INGREDIENTES Mantequilla Azcar Huevos Jcama Nueces Esencia de vainilla Harina Polvo de hornear COSTO 0,65 0,50 0,12 0,66 6,00 1,00 0,35 1,50 COSTO UNID DE COMPRA. 300 g 1 lb 60 g 1 lb 1 lb 100 1 1 ml lb lb
COSTO TOTAL
COSTO PORCION

Porcin Estndar: 35 g
COSTO TOTAL* GR

N0- PAX: 10 FOTO

0,33 0,15 0,72 0,66 1,20 0,10 0,11 0,06 3,33 0,33 TIEMPO DE PREPARACIN (minutos) REA FRA CALIENTE GRADO DE DIFICULTAD: INSTRUMENTOS bowl Molde Batidora Esptulas

PREPARACIN 1.- Cremar la mantequilla con el azcar y las yemas de huevo. 2.- Colocar la Jcama ya pelada, cocinada y aplastada, la esencia de vainilla y Las nueces picadas. 3. Agregar la harina tamizada con el polvo de hornear intercalando con las claras a punto de nieve y mezclar en forma envolvente. 4.- Colocar en un molde preparado y llevar al horno por 45 min. A 180C. ASESOR: Lcdo. GONZALO RUBIO

BAJA

MEDIA

ALTA

NOMBRE DEL ALUMNO: ROMINA ROMO, MARCELA LPEZ.

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