I.

INTRODUCCIN

Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por dos lquidos inmiscibles, es decir, que no hacen una mezcla homognea. Uno de los lquidos se encuentra en pequeas gotas (fase dispersa), mientras que el otro liquido lo contiene (fase continua) Es muy comn en la industria de alimentos trabajar con estos sistemas coloidales, ya sea en el caso de nctares, mantequilla, mayonesa, margarina, etc. La separacin de fases producida altera las caractersticas sensoriales del producto, tales como un sabor o color no uniforme, hacindolo menos vistoso para el consumidor. En dichos casos este problema se puede solucionar con el uso de Agentes Emulsificantes. Los emulsificantes son sustancias antipticas (tienen parte polar y una parte no polar) que se unen en las interfases de las mezclas mencionadas, haciendo que un grupo molecular atraiga al agua y otro distinto atrapen al aceite. Los grupos OH, COOH y la inclusin de oxgeno en la molcula dan propiedades polares; mientras que los compuestos aromticos y las cadenas largas de carbonos le dan caractersticas apolares. Cabe mencionar que no todos lo emulsificantes tienen igual poder de accin, y unos favorecen al aceite sobre el agua como fase continua, mientras que otros actan de la manera opuesta. Esta propiedad se llama poder estabilizante. El objetivo de esta prctica es hallar el poder estabilizante de diversas sustancias (tales como la mostaza, yema y jabn), mediante el uso de los colorantes Azul de Metileno y Sudn III.

II.

REVISION LITERARIA

Las emulsiones alimenticias son de dos tipos, de aceite en agua (o/w) y de agua en aceite (w/o). En las emulsiones, al igual que en otras dispersiones, la naturaleza de la fase continua determina alguna de las propiedades importantes de la dispersin, por ejemplo el tipo de lquido (acuoso o polar) que puede mezclarse con la dispersin. En principio, puede haber ms de una fase continua. El ejemplo bsico de una esponja hmeda, en la que son continuas tanto la matriz como el agua. Algunos alimentos son bicontinuos; por ejemplo, en el pan, tanto la fase gaseosa como la fase slida son continuas. Si no fuera as, el pan perdera la mayor parte de su volumen tras el horneado, puesto que las celdillas gaseosas se encogeran considerablemente al enfriarse, tanto ms cuanto mayor fuese la participacin en ellas del vapor de agua. (Fennema, 1990) Por su parte, Badui (1990) menciona que estos sistemas de dispersin estn constituidos por dos lquidos inmiscibles en los que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeas gotas, en la fase continua o dispersante; son inestables, y si se les permite reposar por algn tiempo, las molculas de la fase dispersa tienden a asociarse para constituir una capa que puede precipitar o migrar a la superficie, segn la diferencia de densidades entre las dos fases. La produccin de emulsiones estables requiere necesariamente de agentes emulsionantes que reduzcan la tensin superficial entre ambas fases. La mayora de las emulsiones que se encuentran en los alimentos estn compuestas por aceite y agua, pero pueden contener otros compuestos que no necesariamente se encuentran emulsionados. Segn las concentraciones del aceite y agua, las emulsiones sencillas son de aceite en agua (mayonesa, leche, aderezos y cremas), o de agua en aceite (margarina). El primero es mucho ms comn que el segundo. (Badui, 1990) Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio qumico de los mismos. (Madrid, 1999) Los estabilizantes, a su vez, se pueden dividir en: - Emulgentes. Sustancias espesantes. Sustancias gelificantes. Antiespumantes.

Humectantes, etctera.

Muchas sustancias o aditivos tienen funciones mltiples (espesantes y gelificantes, etctera), por eso se les agrupa bajo el denominador comn de estabilizadores. (Madrid, 1999) En la presente prctica estudiamos a los emulgentes, los cuales se definen como aquellos que, aadidos a los productos alimenticios, tienen como fin mantener la dispersin uniforme de dos o ms fases no miscibles. (Madrid, 1999) Los emulgentes para conseguir su finalidad, se concentran en la interfase (grasa y agua, por ejemplo), reduciendo la tensin superficial y consiguiendo una emulsin estable. (Madrid, 1999) Efectivamente, grasa y agua no son miscibles entre s por su tensin superficial. Si son agentes tensoactivos somos capaces de modificar estas fuerzas que aparecen en la superficie de separacin de dos fases distintas, se puede conseguir una emulsin estable de las mismas. Estos agentes tensoactivos tienen molculas de grasa, por un lado, y molculas de agua, por otro, consiguindose una emulsin estable de ambas fases. (Madrid, 1999) En virtud de que actan en la interfase de la emulsin, tambin se les designa con el nombre de surfactante, proveniente del anglicismo surfactant, que a su vez es una contraccin de las palabras surface active agent. (Badui, 1990) Estos aditivos al reducir la tensin superficial provocan que las dos fases logren un contacto ms estrecho y se estabilicen. Existen diversas maneras de clasificarlos, pero la ms comn se basa en su estructura qumica, conforme a su grado de ionizacin; as se tienen dos grandes grupo: los inicos, que a su vez se dividen en aninicos y catinicos, y los no inicos. Los primeros, como el estearoil-2lactilato de sodio, son por su naturaleza muy reactivos y tienen el inconveniente de que interaccionan con diferentes iones y con molculas cargadas de signo opuesto, ocasionando una neutralizacin de su carga elctrica y de sus propiedades emulsionantes; por su parte, los no inicos, como los steres de glicerol, de mono y diacilglicridos, son los que ms emplea la industria alimentaria, pues no tienen la reactividad de los anteriores y por consiguiente son ms estables y efectivos. (Badui, 1990) Tanto los emulsionantes inicos como los no inicos estn constituidos por dos fracciones con propiedades diferentes: una parte de su molcula es hidrfila, pues se solubiliza en agua, mientras que la otra es hidrfoba que los hace mejor en los lpidos. Sin embargo, siempre predomina una de las dos caractersticas: es decir, son un poco ms hidrosolubles que liposolubles, o viceversa. Por otra parte, la temperatura tambin determina su tendencia a la solubilizacin: as si un emulsionante se solubiliza fcilmente en agua fra, es muy

probable que al aumentar la temperatura del sistema lo haga mejor en los lpidos. (Badui, 1990) Clasificacin de los emulsionantes, Badui (1990)

De

los

emulsionantes indicados en el cuadro anterior, varios de los naturales forman parte del sistema de metabolismo de los lpidos en el organismo humano; el colesterol, las sales biliares y los fosfolpidos que secreta emulsifican las grasas ingeridas para que as puedan ser atacadas fcilmente por las lipasas del intestino delgado. De todos los fosfolpidos. La lecitina es el ms importante pues cumple una funcin estabilizadora en la leche dado que emulsiona los glbulos de grasa; adems, se extrae industrialmente durante la refinacin del aceite de soya, y se usa en productos de confitera, en alimentos infantiles y en leches maternizadas, donde solo se permiten emulsionantes naturales. Ese mismo cuadro incluye protenas y gomas, ya que tambin stas estabilizan las emulsiones aceite en agua, aun cuando el mecanismo no sea igual que el del resto de los emulsionantes; con estos polmeros se consigue un incremento en la viscosidad de la fase acuosa con lo cual se evita que el aceite tienda a unirse y a separarse el agua. En el caso de las protenas puede existir tambin la estabilizacin mediante una interaccin hidrfila-lipfila: los aminocidos hidrfobos (leucina, isoleucina, alanina, fenilalanina, triptfano y valina) se orientan hacia la fase lpida, mientras que los hidrfilos (glicina, serina, treonina, cistena, tirosina) lo hacen hacia la fase acuosa, con los cual las protenas actan como un emulsionante tpico. (Badui, 1990) Como ya se indic, la mayora de los emulsionante comerciales que se emplean en la industria alimentaria son no inicos; entre ellos destacan los que aparecen en el cuadro siguiente. Los steres de glicerol son de los ms sencillos y pueden contener cidos como lctico, ctrico, actico y diacetiltartrico. Los steres de

poliglicerol se sintetizan polimerizando el glicerol y hacindolo reaccionar despus con un cido graso, como el esterico. Tambin existen los steres de la sacarosa, pero stos no han tenido un uso tan extenso como los dems emulsionantes. (Badui, 1990)

Emulsionantes empleados en la industria alimentaria. (Badui, 1990)

En el mercado existe un gran nmero de emulsionantes pero no todos funcionan adecuadamente en cualquier alimento; de acuerdo con su composicin y estado de dispersin cada sistema requiere de un emulsionante especfico. Por esta razn, la seleccin del aditivo adecuado debe ser muy cuidadosa. Realmente no hay un mtodo ideal para dicha seleccin; la mejor manera es probar algunos directamente en el alimento y observar su comportamiento. Sin embargo, hay una forma aproximada de conocer el emulsionante adecuado que es mediante los valores de balance hidrfilo-lipfilo (BHL); este parmetro es una medida de la solubilidad en agua o en lpidos de un compuesto, y varan aproximadamente de 2 a 21. Aquellos emulsionantes con valores de BL de 2 a 6 son ms solubles en aceites, mientras que los de 8 o ms son ms hidrosolubles; los primero favorecen a las emulsiones de agua en aceite, y los segundos, las de aceite en agua. En BHL de los diferentes emulsionantes se conoce, pero en caso de no ser as, se puede calcular por comparacin de referencia. (Badui, 1990) Estos aditivos se emplean en muchos productos tales como aderezos, crnicos, salsas, chocolates, pastas, postres, masas de panificacin, helados, margarinas, mantecas y otros ms en los que es preciso estabilizar las fases lpida y acuosa. De manera particular tienen efectos como los siguientes: evitan el endurecimiento de la miga del pan, mejoran la aireacin y el volumen de los pasteles; retrasan el

eflorescimiento graso del chocolate, aumentan la cremosidad de los helados, reducen la salpicadura de las grasas para frer, mantienen estables las emulsiones de los embutidos crnicos, etctera. Madrid (1999), menciona que algunos ingredientes de los alimentos tienen un efecto emulgente. La yema de huevo mejora las cualidades del batido y facilita la congelacin. Las protenas de la leche tienden a conseguir una emulsin estable dentro de una mezcla. Son varias las causas que pueden provocar separacin de fases en una mezcla de ingredientes: - Agitacin inadecuada. Accin microbiana. Conservacin o almacenamiento a temperaturas inadecuadas.

Por ejemplo, durante el almacenamiento a bajas temperaturas pueden aparecer pequeos cristales de hielo o grandes cristales procedentes de la fusin de unos con otros y posterior congelacin, como consecuencias de variaciones en la temperatura de almacenamiento (por encima y por debajo del punto de fusin). Para evitar esto, se usan estabilizadores como la gelatina, agar-agar, goma de garrofn, etctera. (Madrid, 1999) Hernndez et al. (1999) menciona que la yema de huevo, por su poder emulsionante, es un importante ingrediente para la elaboracin de mayonesa y otras salsas y pasteles. El poder emulsionante se debe a sus fosfolpidos, especialmente la lecitina y las lipoprotenas; tanto las de baja como las de alta densidad son importantes estabilizantes de las emulsiones por su capacidad de formar capas protectoras en la superficie de las gotitas de aceite. En los alimentos bsicamente grasos como las margarinas, mantequillas, chocolates, etc., es muy importante conseguir la cristalizacin deseada del cido graso y mantenerla, ya que es lo que proporciona las caractersticas de textura del producto. Que el cido graso adopte la forma cristalina deseada depende principalmente de la estructura molecular del aceite o grasa, de la temperatura de proceso (calentamiento y posterior enfriamiento) y del contenido d agua. Durante el almacenamiento puede producirse un paso de una forma cristalina a otra menos favorable, para evitar este problema se pueden usar algunos emulsionantes. (Cubero, 2002) Gil (2010), menciona que la introduccin de grupos hidroxilo en el colesterol le confiere un poder emulgente muy grande y as, las sales biliares sirven para emulsionar triglicridos y fosfolpidos y facilitar la digestin. Si no fuese as, no podramos digerir las grasas ingeridas.

III.

METODOLOGA

III.1. Produccin de emulsiones: Identificacin de clase de emulsiones. III.1.1. Materiales - Aceite de cocina, leche, nata, margarina, mantequilla, mayonesa. - cido oleico. - Agua de cal. - Agua destilada. - Azul de metilo y sudn III n proporcin de 50/50 en polvo. - Esptula - NaOH 1N - Pipetas de 10 y 5 mL - Placas Petri - Probetas x 100 mL provistos de tapn - Probetas x 10 mL - Vidrio de reloj - Cronmetro III.1.2. Procedimiento - Tomar 2 probetas de 100 mL provistas de tapn. En la probeta 1, colocar 20 mL de aceite de cocina, 18 mL de agua destilada, 2 mL de NaOH y 0.5 mL de cido oleico. - En la probeta 2, colocar 20 mL de aceite de cocina, 20 mL de agua de cal y 0.5 mL de cido oleico. - Agitar ambas probetas tapadas, vigorosamente, durante el mismo tiempo, verter el contenido d cada una en una placa Petri, y espolvorear la superficie, haciendo uso de la esptula, un poco de la mezcla de los colorantes azul de metileno y Sudn III. - Observar el color de las emulsiones y determinar cul de las emulsiones es aceite/agua y cual agua/aceite, en base a la coloracin que tomen las fases continuas. III.2. Poder estabilizante relativo de algunos emulgentes III.2.1. Materiales - Mostaza, sal, pimienta, yema de huevo, leche, sales biliares, vinagre, jabn en polvo. - Monoestarato de glyceril - Tubos de ensayo - Pipetas x 5 mL - Balanza - Gradilla III.2.2. Procedimiento - Colocar 8 tubos de ensayos en una gradilla.

En cada tubo poner 3 mL de aceite y 3 mL de vinagre (o agua) Aadir en cada tubo cantidades iguales de uno de los emulgentes: mostaza, sal, pimienta, yema de huevo, leche, sales biliares, jabn en polvo, monoestearo de glyceril Proceder luego a agitar los tubos simultneamente y durante el mismo tiempo. Colocar luego en la gradilla y observar la velocidad con que se rompen las 8 emulsiones formando dos capas.

IV.

RESULTADOS

4.1. PRODUCCIN DE EMULSIONES: Identificacin de las clases de emulsiones.

Figura 1. Emulsines de probetas 1 y 2 (azul); 3 y 4 ( Sudn) La probetas 1 y 2 , que contiene: aceite, agua destilada, NaOH, y cido oleico. Se form el emulgente oleato sdico. Despus de agitar, vigorosamente, y verter en placa petri se espolvore un poco de la mezcla de los colorantes azul de metileno y sudn III. Que dio como resultado que el contenido de la placa se tia de un color azul. El color azul nos indica la clase de emulsin que se ha formado, en este caso se trata de una emulsin Aceite en agua (Ac/Ag). La probetas 3 y 4 , que contiene: aceite, agua de cal, y cido oleico. Se form el emulgente oleato clcico. Despus de espolvorear la mezcla de colorantes, se observa que el color del contenido de la placa es rojo. La emulsin formada en este caso es Agua en aceite (Ag/ac).

4.1.1.

DISCUSIN SOBRE LOS PRODUCCIN DE EMULSIONES

RESULTADOS

DE

LA

Segn Fennema (2000), Para obtener una emulsin se necesita aceite, agua y un emulgente (es decir, un surfactante) y energa (generalmente energa mecnica). La energa necesaria para formar y romper las gotculas se suministra generalmente mediante una agitacin intensa. La fase en la que el emulgente es (ms) soluble se convierte en la fase continua. Para la emulsiones alimenticias o/w son de eleccin como emulgente las protenas, porque son comestibles, adems

tensoactivas y porque proporcionan una gran resistencia de coalescencia. El emulgente no es slo necesario para la formacin de la emulsin sino tambin para estabilizarla una vez fabricada. Es importante distinguir entre estas dos funciones bsicas, porque no estn relacionadas entre s. Un emulgente puede ser idneo para permitir fabricar gotculas pequeas, pero no impedir durante largo tiempo la coalescencia, o al contrario. Valorar la idoneidad de las protenas como emulgentes, teniendo en cuenta slo su capacidad de facilitar la produccin de gotculas de pequeo tamao no tiene, por ello, mucho sentido. FUNCIONES DE LOS SURFACTANTES: o La presencia de surfactantes permite la creacin de gradientes de tensin superficial, que puede ser su funcin ms importante. o La adsorcin de surfactantes sobre las partculas puede modificar considerablemente las fuerzas interpartculas, generalmente incrementando la repulsin y, por tanto, la estabilidad. o Los surfactantes de bajo peso molecular pueden interaccionar especficamente con macromolculas. Con frecuencia se asocian a las protenas, modificando las propiedades de las mismas. FORMACIN DE EMULSIONES: Los emulsionantes permiten la formacin de una emulsin por su efecto en la reduccin de la tensin superficial. La tensin superficial es la fuerza que hay que vencer sobre la superficie de un lquido para poder adentrarse en l. El lquido tiende a que la superficie donde se establezca la tensin superficial sea mnima, ya que el estado ideal de todo sistema es aquel en el tenga menos energa. Para poder formar la emulsin es necesario aplicar una fuerza capaz de vencer la tensin interfasal y que permita la dispersin de uno de los fluidos en el otro. Los emulsionante ayudan en el proceso de emulsionado, ya que tienen la capacidad de disminuir la tensin interfasal y, por

tanto, de disminuir el trabajo necesario para emulsionar los dos fluidos. La fuerza que se proporciona al sistema es mediante un trabajo mecnico proporcionado por un batido, homogenizacin, etc. De esta manera se consigue una divisin en partculas de una de las fases, que queda distribuida dentro de la otra. Cubero (2002)

4.2. PODER ESTABILIZANTE EMULGENTES

RELATIVO

DE

ALGUNOS

Figura 2. Tubos antes de ser agitados (sales biliares, yema, monoesterato de glyceril, sal)

Figura3. Tubos antes de ser agitados (Pimienta, jabn, mostaza, leche)

CUADRO 1. PODER ESTABILIZANTE DE ALGUNOS EMULGENTES

EMULGENTE
Mostaza Sal Pimienta Yema de huevo Leche Jabn en polvo monoesterato de glyceril(emulsificante natural) Sales biliares

VELOCIDAD DE SEPARACIN
* No hay separacin *No es buena emulsin. Ocurre una precipitacin. Fue el tercero. * Se separ inmediatamente, no es un buen emulsionante * No hay separacin * No hay separacin * Prcticamente no hay emulsin * No hay separacin pero despus de 2 min. Se separa. Fue el primero en separarse *Fue el segundo en separarse. No es una buena emulsin Fuente: Elaboracin Propia

4.2.1.

DISCUSIN SOBRE LOS RESULTADOS DEL ESTABILIZANTE DE ALGUNOS EMULGENTES

PODER

El Cuadro 1 se refiere a la calidad de las emulsiones segn su balance hidrfilo lipfilo, el poder de un emulsificante radica en los grupos qumicos que tenga estructuralmente, es decir, sus grupos hidrfilos y lipfilos, y segn estos datos, sern emulsificantes ms apropiados para emulsiones tipo aceite en agua o agua en aceite. (FENNEMA, 2000) Como se puede apreciar en el Cuadro 1, al tratar de mezclar dos lquidos inmiscibles, stos tienden a separarse y finalmente lo hacen, pero el emulsionante hace que alcancen cierta estabilidad antes de la dicha separacin en dos fases, los emulgentes que muestran un mejor poder estabilizante son la mostaza, leche, la yema de huevo y el monoesterato de glyceril.

Badui(1990) nos dice: En ejemplos de alimentos emulsionantes estn la yema de huevo (en donde el principal qumico emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en donde una variedad de qumicos en el muclago alrededor de la vaina de la semilla actan como emulsionante; las protenas y emulsionantes de bajo peso molecular son los ms comunes. El monoesterato de glyceril, consta de una parte hidrfila (glicerina) y de una cadena lipofila de cido graso. En una mezcla grasa/agua, el monoesterato de glyceril se colocar, durante el proceso, en la capa interfacial entre ambas, orientando la parte de glicerina hacia la fase acuosa y la cadena de cido graso hacia la fase grasa. Esto reduce la tensin superficial e impide la floculacin de los glbulos de grasa, evitando as la separacin de las dos fases. Alterando la longitud y el grado de saturacin de la cadena de cido graso, es posible obtener mono-diglicridos con caractersticas completamente diferentes. La yema del huevo, correspondiente al tipo inico, en este caso, el agente es el fosfolpido lecitina. La lecitina rodea a las gotas de aceite mediante su lado lipfilo e impide que se unan unas a otras, manteniendo as la emulsin estable por un tiempo considerable. BADUI (1990), menciona que las sales biliares es un emulsionante natural q forma parte del sistema de metabolismo de los lpidos en el organismo que emulsifica las grasas para que puedan ser atacadas ms fcilmente por las lipasas del intestino delgado. Sin embargo, en la prctica nos result como si no fuese un buen agente emulsificante, pudo haberse dado por una sobresaturacin en la solucin. La bilis adems de agua contiene cidos biliares, colesterol y lecitina, que son sustancias emulsionantes de las grasas. Es decir que realizan la misma funcin que los detergentes, que dispersan las grasas en el agua. En el caso de la leche, son protenas las que ofrecen el poder estabilizante, esto es explicado por FENNEMA (2000) quien indica que las protenas son compuestos polifnicos con

propiedades tensoactivas y algunas pueden ayudar a la formacin y estabilizacin de emulsiones Ac/A. Mientras se desarrolla la emulsin, los polmeros proteicos solubles se desenrollan por rotura de los enlaces intramoleculares de hidrgeno y forman pelculas elcticas sobre las gotitas, la eficacia de esta emulsin se ve afectada por factores como los aminocidos y su secuencia, as como las estructuras secundarias, terciarias y cuaternarias. Segn ULRICO GERHARDT (1988), las casenas representan en su conjunto el 80% de las protenas de la leche de vaca. Cuando la leche se acidifica, las casenas precipitan. El tratamiento de ese precipitado con hidrxido clcico o hidrxido sdico da lugar a los correspondientes caseinatos, los cuales se utilizan en tecnologa de los alimentos fundamentalmente por su propiedad de interaccionar con el agua y las grasas, lo que los hace buenos emulsionantes. Segn LEWIS (1993) las protenas se disuelven mejor en agua que en aceite as que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomentan la dispersin de gotitas de aceite a travs de una fase continua de agua). Asimismo, la pimienta registra un valor prcticamente nulo como agente emulsionante, partiendo del tiempo que mantiene la emulsin aceite en agua. En la literatura no se encontraron valores que expliquen este comportamiento, pero todas las tablas estn indicadas para valores de emulsificantes conocidos, por lo que se deduce que la pimienta no es tal cosa.

V.

CONCLUSIONES

5.1. CONCLUSIONES SOBRE LA PRODUCCIN DE EMULSIONES

El Oleato sdico (soluble en agua y poco soluble en aceite) forma una emulsin de tipo Ac/Ag.

El oleato clcico (soluble en aceites y poco soluble en agua) forma una emulsin de tipo Ac/Ag. Los surfactantes son esenciales para la formacin y estabilidad de emulsiones. Se utilizan colorantes hidrosolubles y liposolubles. La

uniformidad del color adquirido por la emulsin indica si es Ac/Ag o Ag/Ac.

5.2. CONCLUSIONES SOBRE EL PODER ESTABILIZANTE DE ALGUNOS EMULGENTES

Los mejores emulsionantes de glyceril. BALANCE HIDROFLICO-LIPOFLICO (HLB) Es un concepto que observamos en la prctica

son: la mostaza, leche, la yema de huevo y el monoesterato

ideado por Griffin (1949). En una emulsin, el valor del HLB del emulsionante intenta estimar la atraccin simultnea que experimenta por las fases acuosa y oleosa. La relacin entre el valor HLB y la solubilidad estn

relacionadas con el desempeo de una funcin emulgente: los surfactantes con valores HLB > 7 suelen ser apropiados para emulsiones o/w y los que tienen valores de HLB < 7 para emulsiones w/o. Los que tienen un valor de 7 significa que la sustancia tiene aproximadamente igual solubilidad en agua que en aceite.

VI.

BIBLIOGRAFA
BADUI, (Mxico). S. 1990. Qumica de los Alimentos. Editorial Alhambra

CUBERO, MONFERRER Y VILLATA. 2002. Aditivos alimentarios. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid Espaa.

Dr. ULRICH GERHARDT. 1988. Aditivos e Ingredientes. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).

FENNEMA, O. 1990. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza (Espaa).

Gil, A. 2010. Tratado de Nutricin: Bases Fisiolgicas y bioqumicas de la Nutricin. Tomo I. 2da Ed. Editorial Panamericana S.A. Madrid- Espaa.

Hernndez R., M., et al. 1999. Tratado de Nutricin. Editorial Daz de Santos S.A. Madrid-Espaa

Lewis, M.J. 1993. Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Editorial acribia S.A. Zaragoza (Espaa).

Madrid, A. 1999. Confitera y Pastelera: Manual de formacin. Mundi-Prensa Ediciones S.A. Madrid- Espaa.

VIII. ANEXOS
TABLA 1. ALGUNOS EJEMPLOS DE EMULSIONES DE ACEITE EN AGUA Y AGUA EN ACEITE

Emulsiones de aceite en agua Leche Mayonesa

Emulsiones de agua en aceite Margarina Dispersiones de bajo contenido en grasa

Mantequilla

Cremas pasteleras

Fuente: LEWIS (1993)

TABLA 2. SURFACTANTES DE PEQUEO TAMAO MOLECULAR;VALORES HLB Tipo Ejemplo de surfdactante No inicos Alcohol aliftico Hexadecanol Monoacilglicerol Monoestearato de glicerol steres de monoacilgliceroles Monopalmitato de lactoilo Spans Monoestearato de sorbitol Monooleato de sorbitol Monolaurato de sorbitol Monooleato de polioxietilen sorbitol Tween 80 Aninicos Jabones Oleato de Na steres de cido lctico Estearoil-2-lactoil lactato Na Fosfolpidos Lecitina Teepol * Laurilsulfato Na Catinicos * * No utilizados en los alimentos; son detergentes

Valor HLB 1 3.8 8 4.7 7 8.6 16

18 21 Considerableme nte elevado 40 Elevado

Fuente: FENNEMA (2000)

TABLA 3. APLICACIN DE LOS EMULSIFICANTES Valor HLB 3-6 7-9 8 - 15 13 - 15 15 - 18 Aplicaciones Emulsiones de agua en aceite

Agentes humectantes Emulsiones de aceite en agua Detergentes Solubilizantes

Fuente: LEWIS (1993)

TABLA 4. DISPERSABILIDADES DE LOS EMULSIFICANTES Valor HLB 1-3 3-6 6-8 8 - 10 10 - 15 > 15 Dispesabilidad en agua Nula Escasa Dispersin lechosa inestable Dispersin lechosa estable Dispersin translcida Solucin lquida

Fuente: LEWIS (1993)