CRONOMETRANDO UN ASADO

9.00

Se coloca el pedazo de costillar de novillo en el asador. Ya salado, se lo ajusta para que se mantenga en posicin. Si es necesario se refuerza el abrazo de las grampas con un trozo de alambre de fardo que rodee una costilla y se ate contra el asador.

10.00

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Se prende el fuego y se coloca el asador a una distancia de un metro de la llama, en posicin vertical. Pero una vez estabilizado el fuego se lo puede acercar hasta medio metro. En esta posicin, con los huesos hacia el fuego, debe mantenerse dos horas. Recin entonces se lo da vuelta, y debe dejarse una hora ms para que se ase del otro lado y se derrita la mayor parte de la grasa.

13.40

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Ya desapareci ms de la mitad de la pieza. El grupo de costillas ms cercano al piso estarn ms cocidas que de la mitad hacia arriba. De esta forma, hay niveles de coccin para todos los gustos. Incluso para quienes no saben apreciar un buen asado y lo piden "sequito".

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EL ASADOR COMO OBJETO DE CULTO

El asador enano para parrilla de ciudad sigue llamando la atencin de quienes lo descubren. Esta foto fue tomada con el celular por una invitada al lechn de semanas atrs y reenviada al BP para su exposicin. Tambin tom otras fotos cuando slo quedaba la cabeza del porcino, pero no se publican por respeto al lector. El aparatejo, ms all de que sea mirado con desconfianza por los comensales, no deja de dar satisfacciones.

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COSTILLAR AL ASADOR

Este costillar de seis kilos y medio, marcado en tres tiras, fue colocado a las 11 de la maana, a fuego de quebracho, con un poco de sal gruesa. A las dos horas y media ya estaban doradas las costillas, las cuales fueron bandose con agua con sal, y la distancia del fuego fue siempre pareja. A las 13,30, se gir el asador sobre su eje, y la cara opuesta -la de la "tapa" del asado"- comenz a desgrasarse. Una hora despus, a las 14.30, el costillar estaba listo. De la mitad hacia abajo, estaba "a punto". Y de la mitad para arriba, jugoso, como deberan comer todos. La larga exposicin a fuego lento, pero con la suficiente fuerza para dorar ambas caras, llev a la carne a un punto tierno, tanto en el "a punto" y mucho a ms en el jugoso, donde se deshaca en la boca.

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INAGURACION DE ASADOR
Ser conveniente una parrilla regulable, o mejor una fija? (para poder sacarla cuando quisiera usar un asador). De casualidad, pas por un local de artculos para gastronoma y en la vidriera tena un asador similar al mostrado en ese post a 100 pesos -33 dlares/25 euros-, una ganga porque debe durar para toda la vida. El sbado lo compr y el domingo lo quem para quitarle restos de pintura. Ayer, de vuelta para mi casa paso por el supermercado a comprar calamares, pero desde el mostrador del carnicero me llam un trozo de costillar de cordero rosado. No pude seguir hasta la pescadera. Esa pequea pieza era una muy buena oportunidad para inaugurar y probar el asador antes de que vengan visitas.

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Sin ningn condimento -ni siquiera sal- puse el cordero en flamante asador patagnico, y lo coloqu a setenta u ochenta centmetros de la llama. Cuando se hizo brasa le agregu unos dados debajo del cuarto para que hubiera buen calor donde ms complicada poda ser la coccin. Lo puse 20.30, y no lo inclin demasiado para poder sacarle la foto.

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Una vez puesto a dorarse, me preocup de la salmuera. Cort una rama de romero, tres o cuatro ajos, un puado de sal gruesa y agua caliente para disolverla. Y a cada rato, le agregaba con una cuchara o lo rociaba pegndole con la rama de romero, a medida que se iba dorando. Durante una hora, el trozo de cordero estuvo "mirando" el fuego. Y luego, con un simple giro del eje del asador, qued "de espaldas" a la llama. As estuvo la media hora final, hasta que a las 22, el asado inaugural del asador patagnico estuvo listo para ir a la mesa.

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Parrilla regulable o fija para usar un asador?

Estoy casi convencido de que no tendr parrilla regulable, esa tradicional que se puede subir y bajar. Por qu? Porque si dejo una fija, que puedo retirar de la estufa cuando quiera, luego puedo poner un asador estilo patagnico, como el de la foto, para poder asar como se hace en el campo.

Por la altura (70 cms) y el ancho (40 cms) calza bien dentro de la estructura ya levantada y permite colgar de all desde lechones, corderos hasta medio costillar marcado para dejarlo dorarse tres horas a puro fuego de lea. Algo similar a lo que puso este gaucho en Flickr.

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