MAIZ El 15 de noviembre de 1492 dos mensajeros de Coln, al regresar de una exploracin a Cuba, declararon haber visto "una clase

de grano, que llaman maz, de buen sabor cocinado, seco y en harina". El maz se fue encontrando luego sucesivamente en toda Amrica, desde Chile hasta Canad. Aunque los conquistadores no llegaron a darse cuenta de ello, este grano dorado nativo de Amrica era de mayor importancia para el mundo que todo el oro y la plata de Mxico y el Per. Actualmente no hay ningn pas en el Amrica Latina que no siembre maz. En las tierras bajas del trpico se pueden producir varias cosechas al ao; en otras regiones se da una, por lo general. El maz constituye, con los frijoles, el alimento fundamental en el pas de Mxico y la Amrica Central. En los E.U.A., en donde se llama corn, el maz se produce en escala gigantesca. Se estima que si la cosecha anual de dicho pas se colocara en camiones de tamao corriente, formaran una fila o procesin que dara la vuelta a la tierra cinco o seis veces. Las plantaciones de maz cubren ms de la dcima parte de las tierras laborales de los E.U.A. La cosecha anual medida es superior a 100 millones de tnls. y su valor , varias veces mayor que el de la produccin anual de oro y plata en todo el mundo. As pues, tanto en valor como en rea cultivada, el maz supera a todas las otras producciones agrcolas de los E.U.A. Aparte de los E.U.A., los principales pases productores son: China, la U.R.S.S., Brasil, Mxico, Francia, Yugoslavia, Rumania, Italia, Rep. Sudfrica y Argentina. El maz pertenece a la familia de las gramneas. La planta alcanza de medio metro a seis metros de alto. Las hojas forman una larga vaina ntimamente arrollada al tallo y un limbo ms ancho, alargado y flexuoso. Del tallo nacen dos o tres inflorescencias muy densas o mazorcas envueltas en espatas, en la axila de las hojas muy ceidas. En cada mazorca se ven las filas se ven las filas de granos, cuyo nmero puede variar de ocho a treinta. A cada grano le corresponde un largo hilo sedoso que sobresale por el extremo de la mazorca. El tallo de la planta est rematado en el extremo por una gran panoja de pequeas flores masculinas; cuando el polen ha sido aventado, se vuelven secas y parduscas. Tipos de maz Hay seis tipos fundamentales de tipos de maz: dentado, duro, blando, o harinoso, dulce, reventn y envainado. El maz dentado es el que se cultiva en mayor cantidad en los E.U.A. Se distingue cuando se seca la parte superior del grano, adquiere ste la forma de un diente. Los granos del tipo duro son muy consistentes y las mazorcas generalmente son largas y delgadas. Algunas variedades de este tipo maduran muy pronto. El maz blando y harinoso se llama tambin maz de las momias, porque es la variedad que generalmente se encuentra en las sepulturas de los aztecas e incas. Se lo cultiva extensamente en el S. De los E.U.A. y en Mxico. Los granos son blandos aun en completa madurez. Algunos son pequeos, pero otros, como los granos gigantescos del maz de Cruzco, en el Per, pueden alcanzar hasta dos centmetros de dimetro. El maz dulce es el que ms se consume en los E.U.A. para enlatar o comer directamente de la mazorca. La clase reventn es de granos pequeos y muy duros. El nombre proviene del hecho de que estalla cuando convierte el agua del interior en vapor. Un alimento indio antiguo, los granos reventados o pop corn, es el maz ms comn de los que se han encontrado en las antiguas tumbas del Per, en donde se han descubierto tambin utensilios para reventar el grano. El maz envainado es muy curioso porque cada grano esta encerrado en una pequea cascarilla propia, adems de las que cubren la mazorca. Al igual que el reventn, es una de las clases ms antiguas de maz cultivado. En la Amrica del Norte se han encontrado ejemplares que pueden perfectamente considerarse anteriores 2,000 aos a la iniciacin de la era cristiana. Este maz es poco cultivado comercialmente, pero tambin era conocido de los indios de la Amrica del Sur. Hace un siglo y medio que Flix de Azara, comisionado espaol en el Paraguay, describi una clase de maz cuyos granos estaban encerrados en una cubierta. Se trataba del maz encasquillado.

Como se emplea el maz El maz tiene muchos usos y sus productos secundarios son ms numerosos an. En Mxico se consume principalmente en forma de tortillas, tamales, pozole (un rico estofado), pinole (tostado y pulverizado), atole, roscas, esquite (tostado, sin moler), etc. La bebida indgena en los Andes, y fuera de ellos, es la chicha, bebida espirituosa semejante a la cerveza que se elabora con maz fermentado. Tambin se hace del maz una harina y, entre otros, ciertos preparados para desayuno que se han generalizado mucho. El maz es rico en almidn, que se utiliza en el lavado de ropa y en la cocina. Con cierto tratamiento qumico se hace un jarabe del almidn del maz. De parte de este jarabe se obtiene azcar de maz o glucosa. El almidn calentado y pulverizado se convierte en dextrina. En esta forma se emplea para preparar pastas adherentes y muclagos, como el de los sellos de correo y de las solapas de los sobres. De los granos germinados se separan los grmenes, los cuales se secan, trituran y se extrae de ellos, por presin, aceite de maz. Dicho aceite se utiliza como alimento y tambin en la fabricacin de los barnices, pinturas, cauchos artificiales, y jabones. El residuo sirve an como forraje. El alcohol del maz se emplea en grandes cantidades en la fabricacin del caucho sinttico. Las tusas de las mazorcas se emplean para hacer pipas baratas de fumar. De las tusas se extrae tambin la sustancia qumica frutal, importante en la elaboracin de resinas, disolventes e insecticidas. Las tusas se utilizan tambin como combustible. Los tallos y vainas se emplean para hacer colchones baratos. La mdula de los tallos sirve para elaborar algodn plvora. La pulpa de las caas del maz se emplea cada da ms para fabricar papel. En la construccin de ciertos tabiques se utiliza caas de maz en vez de yeso. Adaptacin y cultivo Con anterioridad el descubrimiento de Amrica, los indios plantaban maz en forma muy simple. Echaban las semillas en un agujero, las espolvoreaban con ceniza de madera, aadan un pescado muerto como fertilizante y cubran las semillas con la tierra. Actualmente las variedades perfeccionadas de maz requieren un suelo arcilloso de buen desage y clido. Se sabe que el maz produce ms si se siembra despus de una cosecha de leguminosas en rotacin con otras plantas. El tiempo de desarrollo vara desde dos a siete meses. El clima ideal del maz es con mucho sol, frecuentes lluvias durante los mese de verano, noches clidas y humedad bastante alta. El maz es realmente un producto tropical, y no puede darse en regiones situada muy al Norte cuando las noches de verano resultan fras. Excesivas lluvias lo perjudican. Despus de que el maz emerge de los campos debe mantenerse el suelo libre de malezas y hay que luchar contra los insectos. Existen muchos insectos que atacan el maz, entre ellos la oruga del insecto agrostis o trozador, que destruye las plantas jvenes, el horadador o talador de maz, la larva del blissus y el gusano de l maz heliothis, que ataca la mazorca. Algunas de las enfermedades ms importantes del maz son: el carbn, la roya, o el anublo, la podredumbre de las mazorcas y la enfermedad de Stewart. Otros Enemigos son ciertos pjaros y animales que se comen las semillas recin plantadas o la cosecha, al madurar. La mayor parte del trabajo de la plantacin, cultivo y cosecha del maz en las grandes haciendas de los E.U.A. se hace a maquina. Mquinas sembradoras a cuatro hileras, escarbadoras de dos a cuatro hileras y recolectoras mecnicas es algo que se ve con frecuencia en dicho pas. El maz se puede recolectar de distintas maneras. En las fincas pequeas las caas suelen cortarse cuando las mazorcas estn maduras y se les quitan las espatas y hojas secas. En las haciendas grandes se dejan las caas en pie hasta que las mazorcas y sus cubiertas estn bien secas. Luego se colectan a mano o con mquinas y se almacenan en el granero. Estos son locales sombreados especialmente construidos y ventilados para permitir la continuacin del proceso de secamiento y para proteger el maz de la humedad y de los roedores. A fin de facilitar el uso de la planta como forraje durante el invierno se pueden cortar las matas enteras y secas para ensilarlas. En el silo fermentan dbilmente y toman un sabor y olor ligeramente cidos que agrada a los animales.

Maz hbrido Desde los primeros tiempos del cultivo del maz en Amrica, los indios pusieron especial cuidado en la seleccin de las mazorcas destinadas a sembrar en la siguiente temporada. La continuada seleccin origin muchas variedades y razas nuevas. Estas fueron seleccionadas conforme a su adaptabilidad a diferentes suelos y climas. El hombre blanco cultiv muchos de estos tipos de maz o los adapt a sus objetivos. En 1905 los botnicos iniciaron nuevos mtodos en la produccin de diferentes clases de maz en los E.U.A. Se descubri entonces, experimentalmente, que cuando el polen de una planta de maz fecundaba las mazorcas de la misma mata los granos as originados producan una gran variedad de plantas distintas; algunas eran muy pobres, mientras que otras presentaban caracteres aceptables. Con la repeticin de este proceso, y guardando slo las mejores plantas como semillas para cada raza, se obtuvieron lneas puras. Estas lneas suelen poseer caractersticas excelentes, tales como resistencia a enfermedades e insectos. Pueden tener fuertes sistemas de races y tallos que les permitan resistir erguidos temporales vientos. Pero todas dichas razas producen menos que las plantas abuelas originarias. Esto pareca hacer poco deseables las nuevas variedades. Pero se vio tambin que cuando las mencionadas lneas puras se polinizaban en forma cruzada con otras, los granos as producidos con frecuencia daban plantas hbridas ms productivas. En algunos casos eso hbridos eran mejores, no solo en cuanto a resistencia a enfermedades y robustez de las caas, sino que tambin daban un rendimiento ms alto que las viejas variedades que haban servido para seleccionarlas. As pues, purificando primero, o escogiendo las caractersticas ms convenientes de las antiguas variedades y luego recombinando stas, se crearon las nuevas variedades superiores de maz. Fueron los expertos en gentica de los E.U.A. quienes empezaron a perfeccionar las razas del maz con dichos mtodos. As obtuvieron distintas clases de hbridos. Hay varios procedimientos por medio de las cuales las lneas puras pueden cruzarse para producir maces hbridos. Cuando se cruzan solo dos lneas el resultado es un hbrido simple. Si luego se emplean dos razas de cruce simple para formar un hbrido ms complejo, ste se llama hbrido doble. Casi todos los hbridos propagados en los E.U.A. son cruces dobles. La produccin de estos hbridos es mucho mayor y la semilla es ms barata; lo que explica su gran difusin.

Tipos de Maiz
El maz tiene una gran variabilidad en el color del grano, la textura, la composicin y la apariencia. Puede ser clasificado en distintos tipos segn: a) la constitucin del endosperma y del grano; b) el color del grano; c) el ambiente en que es cultivado; d) la madurez, y e) su uso. En este captulo se discutirn los dife-rentes tipos de maz basados en la apariencia del grano y del endosperma y en su uso. La clasificacin basada en el ambiente se discutir en otro captulo. Los tipos de maz mas importantes son duro, dentado, reventn, dulce, harinoso, ceroso y tunicado. Una buena descripcin de los tipos de granos maz con ilustraciones se encuentra en Maize publicado por Ciba Geigy en 1979. Dowswell, Paliwal y Cantrell (1996) han descripto varios tipos de granos basados en la clasificacin citada. Una publicacin reciente, Specialty corns, cubre varios de esos tipos de maz, su mejoramiento y usos (Hallauer ed., 1994). Econmicamente, los tipos mas impor-tantes de maz cultivados para grano o forraje y ensilaje caen dentro de las tres categoras mas importantes de duro, dentado y harinoso. Un cuarto tipo de maz que puede ser agregado a los anteriores es el maz con protenas de calidad (MPC) basado en el mutante o2 obtenido en la bsqueda de una mejor calidad de las protenas. Los tipos de maz de menor importancia comparativa como aquellos usados como alimento o forraje, pero con un importante valor econmico agregado son: maz reventn cultivado por sus granos para preparar bocadillos; tipos de maz dulce cultivados para consumir las mazorcas verdes, y tipos de maz ceroso. Las estimaciones del rea tropical sembrada con los distintos tipos se encuentra en la Tabla 4. Los detalles sobre el uso de varios tipos de maz para consumo humano, animal e industrial se describen en el captulo Usos del maz.

TABLA 4 rea sembrada con varios tipos de maz en los trpicos Tipos de maz Amarillo duro Blanco duro Blanco dentado Amarillo dentado Harinoso y Morocho Reventn, dulce y ceroso Fuente: CIMMYT, 1988, 1994 MAZ DURO Los cultivares locales originales de maz fueron en general tipos de maz duro. Los granos de este tipo de maz son redondos, duros y suaves al tacto. El endospermo est constituido sobre todo de almidn duro crneo con solo una pequea parte de almidn blando en el centro del grano. El maz duro germina mejor que otros tipos de maz, particularmente en suelos hmedos y fros. Es por lo general de madurez temprana y se seca mas rpidamente una vez que alcanz la madurez fisiolgica. Est menos sujeto a dao de insectos y mohos en el campo y en el almacenamiento. Sin embargo, los maces duros rinden por lo general menos que los maces dentados. Los maces duros son preferidos para alimento humano y para hacer fcula de maz ("maicena"). Una parte importante del rea sembrada con maces duros es cosechada para ser consumida como mazorcas verdes o como alimento animal, si bien datos concretos al respecto no estn an disponibles. Muchos de los maces duros cultivados comercialmente tienen granos anaranjado-amarillentos o blancocremosos, aunque existe una amplia gama de colores, por ejemplo, amarillo, anaran-jado, blanco, crema, verde, prpura, rojo, azul y negro. En los trpicos, los tipos de maz duro color amarilloanaranjado alcanzan un rea de 20 millones de hectreas, mientras que los de color blanco-cremoso llegan a 12,5 millones de hectreas (Tabla 4). MAZ REVENTN Esta es una forma extrema de maz duro con endosperma duro que ocupa la mayor parte del grano y una pequea cantidad de almidn blando en la parte basal del mismo. Los granos son pequeos, con pericarpio grueso y varan en su forma de redondos a oblongos. Cuando se calienta el grano, revienta y el endospermo sale. Varias formas primitivas de maz tienen granos de tipo reventn. El maz Primitivo Sikkim que se encuentra en Sikkim y Bhutan, en la regin del Himalaya, tiene granos reventones parecidos al arroz. El uso principal del maz reventn es para bocadillos (rositas o palomitas). Los granos con bajo contenido de humedad -cerca de 14%- cuando se calientan a alrededor de 170C, revientan y cuanto mayor es su expansin mejor es la calidad del producto final. Parece haber una correlacin negativa entre el rendimiento y la capacidad de expan-sin y su calidad (Alexander, 1988). El maz reventn es una planta baja con tallos dbiles y de madurez temprana. La planta produce mas de dos mazorcas pequeas -en algunos casos hasta seis- pero de bajo rendi-miento en peso, aunque no en nmero de granos. Este tipo de maz no es un cultivo comercial comn en los trpicos y se siembra en pequea escala. En varios pases de los trpicos los granos de maces duros son usados como reventones o son tostados en arena caliente y consumidos como bocadillos. MAZ DENTADO En trminos generales, el maz dentado es el tipo de maz cultivado mas comnmente para grano y ensilaje. El endosperma del maz dentado tiene mas almidn blando que los tipos duros y el almidn rea sembrada (millones de ha ) 20,0 12,5 19,0 9,5 0,6 Muy limitada

duro est limitado solo a los lados del grano. Cuando el grano se comienza a secar, el almidn blando en la parte superior del grano se contrae y produce una pequea depresin. Esto da la apariencia de un diente y de aqu su nombre. Los maces de granos dentados tienen una mayor profundidad de insercin en el olote y tienden a tener a ser mas difciles de trillar que los maces duros. El maz dentado es generalmente de mayor rendimiento que otros tipos de maces, pero tiende a ser mas susceptible a hongos e insectos en el campo y en el almacenamiento y demora mas en secar que los maces de granos de endosperma duro. Muchos de los maces dentados culti-vados tienen granos de color blanco, preferi-dos para el consumo humano o tienen granos amarillos, los cuales son preferidos para alimento animal. Ambos tipos son importantes para alimento animal y para usos industriales. En los trpicos, el maz dentado blanco se cultiva en 19 millones de hectreas y el dentado amarillo en 9,7 millones de hectreas (Tabla 4). MAZ HARINOSO El endosperma de los maces harinosos est compuesto casi exclusivamente de un almidn muy blando, que se raya fcilmente con la ua an cuando el grano no est maduro y pronto para cosechar. Es el maz predomi-nante en las zonas altas de la regin andina y de Mxico. Los tipos de maces harinosos muestran gran variabilidad en color de grano y textura (Grobman, Salhuana y Sevilla, 1961; Goertz et al., 1978). Estos maces son casi nicamente usados como alimento humano y algunas razas se utilizan para la preparacin de platos especiales y bebidas (Serna Saldvar, Gmez y Rooney, 1994). La variedad Cuzco Gigante, es un maz harinoso del Per que tiene granos grandes con solo ocho filas en la mazorca. En los ltimos tiempos se ha difundido el consumo del maz harinoso tostado. Las razas de estos maces presentan una gran variedad de colores y de algunos de ellos se extraen colorantes. A causa de la naturaleza blanda del almidn del endospermo estos maces son altamente susceptibles a la pudricin y a los gusanos de las mazorcas y a otros insectos que los atacan tanto en el campo como en el almacenamiento. Por otra parte, tambin es difcil mantener la buena germinabilidad de las semillas. El potencial de rendimiento es menor que el de los maces duros y dentados. Otro tipo de maz que se est difundiendo en la zona andina es el Morocho; ha sido desarrollado cruzando tipos de maces harinosos con maces duros de zonas altas. Los granos tienen almidn blando en el centro con una capa perifrica de almidn duro que lo rodea. Los maces de tipo Morocho son mas tolerantes a los problemas que afectan a los maces harinosos; estos son maces que tienen el doble propsito de servir como uso humano y para la industria avcola, si bien la industria no los acepta fcilmente a causa de los problemas que presenta su molienda. MACES CEROSOS Actualmente estos maces son cultivados en reas muy limitadas de las zonas tropicales donde las poblaciones locales los prefieren para su alimentacin; su nombre se debe a que su endospermo tiene un aspecto opaco y ceroso. El almidn en los maces duros y dentados est comnmente constituido por cerca 70% de amilopectina y 30% de amilosa; en cambio en los maces cerosos est compuesto exclusivamente por amilopectina. El mutante del maz ceroso fue descubierto en China; es un maz cultivado solo para algunos fines especficos y en algunas partes de Asia oriental es usado para hacer comidas tpicas y para asar las mazorcas con los granos en estado de masa. El maz ceroso obtiene buenos precios en algunos mercados industriales, en especial para obtener un almidn similar a la tapioca. En los ltimos aos la qumica de la amilopectina del maz ceroso ha sido estudiada en detalle para sus fines industriales ya que su composicin es muy distinta de la composicin de la amilopectina de los maces duros o dentados (Dintzis, Bagley y Felker, 1995) OPACO-2 Y MACES CON PROTENAS DE CALIDAD (MPC) Este tipo de maz tiene un gen mutante recesivo o2 que contiene cerca del doble de dos aminocidos esenciales, lisina y triptfano, en su endospermo. Esto mejora sensiblemente la calidad de las protenas del maz, el cual normalmente es uno de los cereales con mas bajo contenido proteico. En los MPC es afectada la calidad de las protenas y no su cantidad. El grano tpico de opaco-2 tiene un endosperma

muy blando con una apariencia yesosa y opaca. El gen o2 tambin causa algunos efectos indeseables tales como susceptibilidad a la pudricin de la mazorca, a los insectos de los granos almacenados y presenta un menor rendimiento. Estos defectos han sido eliminados por medio de cruza-mientos y por la acumulacin de genes modifi-cadores adecuados los cuales han resultado en un grano con un aspecto muy similar a los maces duros o dentados, con buen rendimiento y que retienen el gen o2 y sus efectos positivos sobre la calidad de la protena (Vasal, 1975, 1994; Bjarnason y Vasal, 1992). Como este maz no tena apariencia opaca ni yesosa fue denominado maz con protenas de calidad - MPC. A pesar de los xitos obtenidos en estos trabajos de fitomejora-miento los MPC no se han difundido en la zona tropical y su cultivo se limita a Brasil, China, Ghana y Sud frica. Mas detalles sobre los MPC, su desarrollo y usos se presentan en los captulos Usos del maz y Mejoramiento del maz con objetivos especiales. MACES DULCES Estos tipos de maces se cultivan principalmente para consumir las mazorcas an verdes, ya sea hervidas o asadas. En el momento de la cosecha el grano tiene cerca de 70% de humedad y no ha comenzado an el proceso de endurecimiento. Los granos tienen un alto contenido de azcar y son de gusto dulce. La conversin del azcar a almidn es bloqueada por genes recesivos, por ejemplo, azucarado (su), arrugado (sh2) y quebradizo (bt1). Los granos en su madurez son arrugados debido al colapso del endospermo que contiene muy poco almidn. En este caso es difcil producir semillas con buena germina-bilidad y esta tiende siempre a ser baja. Los tipos de maz de grano dulce son susceptibles a enfermedades y son comparativamente de menor rendimiento que los tipos duros o dentados, por lo que no son comnmente cultivados en forma comercial en las zonas tropicales. Sin embargo, en este momento existen algunas variedades e hbridos con los genes sh2 o bt1 para las zonas tropicales (Brewbaker, 1971, 1977) que estn comenzando a cultivarse comercialmente en la zona del sudeste de Asia. MAZ COMN PARA MAZORCAS VERDES En muchos ambientes tropicales los maces duros y cerosos comunes se cultivan por sus mazorcas verdes a causa de los problemas que presentan los maces de tipo dulce, si bien no se ha prestado mayor atencin al desarrollo de genotipos de maces duros para su con-sumo hervidos o asados. Existe considerable variabilidad del espesor del pericarpio y de la textura del almidn del endospermo que pueden ser explotadas para desarrollar tipos de maz de mazorca verde como fuente de alimento y de energa. MAZ BABY Otro tipo de maz que est ganando en popularidad es el maz baby. Antes de la polinizacin, las mazorcas jvenes son cosechadas y utilizadas como una hortaliza, consumidas frescas o envasadas. Los ambien-tes tropicales son particularmente favorables para cultivar este tipo de maz y puede ser cultivado a lo largo de todo el ao para su consumo fresco. En Tailandia se han obtenido buenos resultados con su produccin (Chutaew y Paroda, 1994). Algunas razas de maz tropical encontradas en el noreste de los Himalayas tienen un porcentaje mas alto de azcar en las partes vegetativas. Estos tipos tienen un buen poten-cial como alimento para el ganado y posible-mente para la produccin de gasohol.

USOS DEL MAIZ

El maz tiene una gran variabilidad en el color del grano, la textura, la composicin y la apariencia. Puede ser clasificado en distintos tipos segn: a) la constitucin del endosperma y del grano; b) el color del grano; c) el ambiente en que es cultivado; d) la madurez, y e) su uso. En este captulo se discutirn los dife-rentes tipos de maz basados en la apariencia del grano y del endosperma y en su uso. La clasificacin basada en el ambiente se discutir en otro captulo.

Los tipos de maz mas importantes son duro, dentado, reventn, dulce, harinoso, ceroso y tunicado. Una buena descripcin de los tipos de granos maz con ilustraciones se encuentra en Maize publicado por Ciba Geigy en 1979. Dowswell, Paliwal y Cantrell (1996) han descripto varios tipos de granos basados en la clasificacin citada. Una publicacin reciente, Specialty corns, cubre varios de esos tipos de maz, su mejoramiento y usos (Hallauer ed., 1994). Econmicamente, los tipos mas impor-tantes de maz cultivados para grano o forraje y ensilaje caen dentro de las tres categoras mas importantes de duro, dentado y harinoso. Un cuarto tipo de maz que puede ser agregado a los anteriores es el maz con protenas de calidad (MPC) basado en el mutante o2 obtenido en la bsqueda de una mejor calidad de las protenas. Los tipos de maz de menor importancia comparativa como aquellos usados como alimento o forraje, pero con un importante valor econmico agregado son: maz reventn cultivado por sus granos para preparar bocadillos; tipos de maz dulce cultivados para consumir las mazorcas verdes, y tipos de maz ceroso. Las estimaciones del rea tropical sembrada con los distintos tipos se encuentra en la Tabla 4. Los detalles sobre el uso de varios tipos de maz para consumo humano, animal e industrial se describen en el captulo Usos del maz. El endospermo del grano de maz es la zona mas importante de almacenamiento de los carbohidratos y de las protenas sintetizadas por esta especie fotosintticamente eficiente. En los tipos de maces comunes, el endospermo comprende cerca del 84% del peso seco del grano, el embrin abarca el 10% y el pericarpio y el escutelo componen el restante 6%. Si bien la produccin de grano es la razn principal del cultivo del maz, todas las partes de la planta -hojas, tallos, panojas y olotes- son utilizadas para diversos fines (Watson, 1988; Fussell, 1992). El maz es usado en mas formas distintas que cualquier otro cereal; las formas prin-cipales en que se utiliza es como alimento humano, ya sea domstico o industrial; alimento para animales y fermentado para varios productos industriales. El maz es, desde un punto de vista nutricional, superior a muchos otros cereales excepto en su contenido de protenas. La composicin nutricional del maz, el trigo y el arroz se encuentran en la Tabla 5 y la composi-cin de los distintos componentes del grano de maz en la Tabla 6. El maz se compara favorablemente en valor nutritivo con respecto al arroz y al trigo; es mas rico en grasa, hierro y contenido de fibra, pero su aspecto nutricional mas pobre son las protenas. Cerca de la mitad de las protenas del maz estn compuestas por zena la cual tiene un bajo contenido de aminocidos esenciales, especialmente lisina y triptfano; esta deficiencia ha desaparecido en el maz con protenas de calidad que es el cereal de mayor valor nutritivo; este maz y sus usos se discutirn mas adelante en este captulo. TABLA 5 (1966) Composicin nutricional de los granos de maz, trigo y arroz Maz, harina Contenido molida Agua % Caloras Protenas gr Grasas gr Carbohidratos gr Almidn, fibra gr Cenizas gr Calcio mg Hierro mg Fsforo mg Tiamina mg Riboflavina mg Niacina mg 12,00 362 9,00 3,40 74,50 1,00 1,10 6,00 1,80 178 0,30 0,08 1,90

Trigo, harina (por 100 g) 12,00 359 12,00 1,30 74,10 0,50 0,65 24,00 1,30 191 0,26 0,07 2,00

Arroz, grano pulido 13,00 360 6,80 0,70 78,90 0,20 0,60 6,00 0,80 140 0,12 0,03 1,50

TABLA 6 Peso y composicin de las distintas partes del grano de maz Composicin (%) Endospermo Embrin Pericarpio Escutelo Almidn 87,6 8,3 7,3 5,3 Grasas 0,8 33,2 1,0 3,8 Protenas 8,0 18,4 3,7 9,1 Cenizas 0,3 10,5 0,8 1,6 Azcares 0,6 10,8 0,3 1,6 Resto 2,7 18,8 86,9 78,6 % materia seca 83,0 11,0 5,2 0,8 El endospermo est en su mayor parte compuesto por almidn con algunas protenas y trazas de aceites. La mayor parte de los aceites estn contenidos en el germen que tiene adems un alto contenido proteico. La mayor parte de los azcares estn almacenados en el germen. En muchos de los pases tropicales en que se produce maz en escala comercial, est destinado al consumo humano; en estas regiones hay algunos pases en los que este cultivo es relativamente poco importante por lo que son clasificados como no productores de maz, importando la mayor parte de sus necesidades; en general, en estos casos, su uso principal es la alimentacin animal. El uso del maz como alimento humano y como alimento animal en los pases tropicales se muestra en la Tabla 7. Las cifras en la columna "otros" indican el uso del maz para semilla y para la industria e incluye tambin las prdidas de almacenamiento. TABLA 7 Uso del maz en los pases tropicales (por regin) Regin Sur y este de frica Oeste y centro de frica Norte de frica - productores (i) - no productores (ii) Asia occidental- productores (iii) - no productores (iv) Sur de Asia Sur este de Asia sudoriental y el Pacfico - productores - no productores (v) Sur de China Mxico, Amrica Central y el Caribe Amrica del Sur, regin andina Amrica del Sur, Cono Sur (vi) Pases productores Todos los pases (i) Egipto, Marruecos Produccin total 1000 % alimento t humano 11 523 6 172 5 378 2 527 11 876 16 200 % alimento animal 85 80 53 2 49 4 75 53 6 5 35 92 39 93 5 40 Otros 9 15 12 6 12 3 20 7

9 000 17 735 3 664 26 879 110 954

4 35 64 61 13 51 47

91 55 22 32 76 37 42

5 10 14 8 11 12 11

(ii) Argelia, Libia, Tnez (iii) Afganistn, Turqua (iv) Arabia Saudita, Irn, Iraq, Jordania, Lbano, Siria (v) Malasia, Singapur (vi) incluye norte de Argentina, Brasil y Paraguay Fuente: extrado de CIMMYT, 1994. Aproximadamente la mitad del maz producido en los trpicos se consume directa-mente como alimento humano; cerca del 40% es usado como alimento animal y el resto est destinado a otros usos (Figura 4). El maz es el alimento bsico en muchos pases sub-saharianos, en Mxico y Amrica Central, en el Caribe, en la regin de los Andes y en parte del sur de Asia. En Brasil es usado sobre todo como alimento animal. En el norte de frica, en Asia occidental, en Asia sudoriental y el Pacfico su uso est mas uniformemente distribuido entre alimento humano y animal. Se considera generalmente, que en el futuro, la tendencia en los pases en desarrollo ser la de usar el maz como alimento animal, decreciendo su uso como alimento humano. La principal razn para este cambio es una posible mejora del poder adquisitivo de los pases en desarrollo donde mayor nmero de personas tendr acceso a protenas de origen animal (Byerlee y Saad, 1993; Pingali y Heisey, 1996). USO DEL MAZ COMO ALIMENTO HUMANO El maz como alimento humano es usado en una gran variedad de formas. Como es lgico, la mayor variacin se encuentra en Mxico, Amrica Latina y frica Sub-Sahariana, donde es un alimento bsico. Las formas de preparacin del maz como alimento son sin duda mas limitadas en el norte de frica, Cercano Oriente y Asia. Miracle (1966) clasific las distintas formas de preparacin en base al estado de desarrollo del grano en el momento de ser consumido y si es usado como alimento, bebida u otros usos, por ejemplo como substituto del tabaco. Fussell (1992) present una descripcin histrica de los alimentos preparados con el maz, desde el "piki" a los copos de maz en las Amricas. Serna Saldvar y Gmez y Rooney (1994) describieron varios procesos para el uso del maz como alimento, los platos que se preparan con el mismo en distintas partes del mundo y tambin varios usos alimenticios industriales. Dowswell, Paliwal y Cantrell (1996) tambin describieron brevemente varias de las formas en las que es consumido el maz en el mundo, tal como se resume a continuacin. FIGURA 4 Uso del maz en pases tropicales, productores e importadores

Mazorcas verdes Asadas sobre carbn, con o sin las espatas que las envuelven, los granos se consumen an calientes directamente del olote; es comn en frica, Asia y parte de las Amricas; Hervidas, con o sin las espatas, en agua con o sin sal o cal; en Mxico es comn hervirlas con las espatas en agua con cal y comerlas con chiles. En frica, por lo general las mazorcas se hierven en agua salada; en Asia y Amrica del Norte, las mazorcas desnudas se hierven en agua y se consumen con sal y mantequilla. Las mazorcas de maz ceroso son preferidas en algunos pases asiticos para comer hervidas. En muchos pases los granos de las mazor-cas hervidas se comen an calientes en el olote o, como en algunos pases africanos las mazorcas hervidas se secan al sol, se almacenan y se usan posteriormente volvindolas a hervir o recalentndolas. Mazorcas tostadas enteras para consumo inmediato. El jugo extrado de los granos frescos, condimentado, cocido y llevado a punto de gelatina, se usa en muchos pases de frica oriental. Los granos frescos sueltos se usan para hacer sopas, para consumir como hortalizas o son secados y envasados. Los granos frescos sueltos molidos hasta forma pastosa y sin fermentar se usan en muchos pases para hacer sopas o varios tipos de potajes o cocidos al horno, tal como las "cachapas" en Colombia y Vene-zuela, las "humitas" y "mingau" en Amrica del Sur y los "atoles" en Mxico. En forma similar a la anterior, pero dejando fermentar la pasta unos pocos das para hacer varios tipos de potajes o budines.

Granos maduros secos a. Granos enteros o Los granos tostados se consumen mayormente en frica. o El maz duro y el maz reventn en muchos pases de frica y Asia se colocan en arena caliente o en un recipiente caliente y se hacen reventar. o El maz harinoso tostado es consumido en gran parte de la regin andina y en los Estados Unidos de Amrica. o Los granos hervidos se consumen enteros en algunos pases de frica. o Los granos hervidos y machacados hasta hacer una pulpa similar al arroz hervido se usan en frica y Asia. o En las Amricas se consumen los granos cocidos en leja, sin el germen. o Los granos cocidos en leja o agua de cal despus de haberles quitado el pericarpio, se usan en Mxico para hacer sopas o platos similares como el "pozole". o Los granos remojados, fermentados y molidos hmedos, llevados a un estado pastoso y fermentados de nuevo se consu-men como potajes, tales como el "oji" o "uji", en frica. Granos secos molidos para producir harinas gruesas o finas; se usan en una gran variedad de formas: o Para hacer una pasta cocida, con o sin fermentacin, en frica. o Para hacer una masa para preparar pan sin fermentacin, muy fina como el "chapati" en Asia. o Para hacer una masa fermentada para pre-parar un "chapati" especial como el "injera" en Etiopa. o Para hacer harina de maz, bizcochos, pan fermentado y pan de maz. o Granos quebrados, con o sin germen, hervidos o consumidos como arroz, en frica y Asia. Los granos remojados y cocidos en agua o en solucin de cal, hechos una pasta, pueden usados en varias preparaciones: o A los granos remojados y cocidos y pelados se les quita total o parcialmente el germen, se parten y se cocinan y se comen como arroz.

b.

c.

d.

En forma similar a la anterior los granos partidos se preparan en una pasta especial para ciertos tipos de panes como "arepas" y "sopas", populares en Venezuela y otros pases de Amrica del Sur. o Las gachas de maz, fermentadas o no, se preparan como bebidas dulces, y son usa-das sobre todo en frica y Amrica Latina. Productos de maz nixtamalizado o Los granos remojados y cocidos en agua de cal son pelados y molidos hasta formar lo que se llama "masa"; es usada en Mxico en muchas formas para hacer "tortillas", "tacos", o envueltos en las hojas, como "tamales". o La masa seca se prepara como se ha mencionado anteriormente, de la cual se hace una harina para hacer "tortillas" o "tortillas" en tiras, varios platos diversos y para hacer harinas compuestas. o Almidn de maz cocido, con o sin fermen-tacin, para hacer varios platos en frica.

NIXTAMALIZACIN Este proceso fue desarrollado por los antiguos pueblos indgenas de Amrica, junto con el fitomejoramiento del cultivo del maz y su uso en la dieta cotidiana. Hay varios artculos que describen su tecnologa, el proceso qumico y los efectos nutritivos sobre las tortillas y otros productos hechos a partir de su masa (Bressani, 1990a; Serna Saldvar y Gmez y Rooney, 1990, 1994). El componente esencial del proceso de nixtamalizacin es la coccin de los granos de maz en cal, seguido por la remocin del pericarpio y su posterior molienda para hacer una masa. La coccin en cal tiene varias ventajas: facilita la remocin del pericarpio, controla la actividad microbiana, mejora la absorcin de agua, aumenta la gelatinizacin de los grnulos de almidn y mejora el valor nutricional al aumentar la niacina. El remojado en agua de cal distribuye la humedad y la cal a todo el grano, lo cual proporciona el sabor caracterstico de las tortillas. La solucin de cal para la nixtamalizacin est formada por tres partes de agua y una de cal aunque a veces se usa una mayor concen-tracin de cal. El tiempo de coccin vara de unos pocos minutos a una hora y media aunque por general est entre 15 y 45 minutos; la temperatura se mantiene por encima de los 68C (Serna Saldvar, Gmez y Rooney, 1990). La molienda de los granos nixtamalizados se hace simplemente golpendolos o con una moledora elctrica de cocina, con una moledora semi-comercial para la confeccin artesanal o con moledoras comerciales para la produccin de masa en gran escala. Del mismo modo, las tortillas se hacen a mano, con mquinas semi-comerciales o con equipo adecuado para la produccin en grandes volmenes. La tendencia actual es la de desarrollar la harina de masa seca nixtamalizada. Despus de moler los granos de maz nixtamalizados, la masa hmeda pasa a travs de varias etapas de secado, molienda, cernido, clasificacin y mezcla para hacer distintos tipos de harina de masa seca (Gmez et al., 1987; Serna Saldvar, Gmez y Rooney, 1994). La harina de masa seca no se enrancia, como le ocurre a la harina de maz molido de granos secos completos, y su vida til puede llegar un ao. La disponibilidad de masa seca tiene el potencial para diversificar y aumentar el uso del maz para el consumo humano. Se han desarrollado mtodos alternativos para hacer harina de masa seca tales como la coccin por extrusin (Bazua, Guerra y Sterner, 1979), micronizando los granos machacados en la solucin diluida de cal por medio de un tratamiento trmico con lmparas infrarrojas (Hart, 1985). HARINAS COMPUESTAS El concepto de usar harinas compuestas para suplementar la harina de trigo para hacer pan y bizcochos no es nuevo. El incremento de la produccin mundial de trigo a partir de la revolucin verde y la reduccin de su precio en trminos reales, ha fortalecido su consumo en muchos pases tropicales donde el clima no permite el cultivo de variedades de buena calidad panadera. Durante un cierto tiempo, dichos pases han dependido del trigo importado o de la harina de trigo recibida como ayuda alimentaria de los excedentes de los pases productores; muchos de estos pases tienen ahora necesidad de divisas y por lo tanto, estn limitando las importaciones de trigo o de harina de trigo.

Las investigaciones sobre molienda y horneo han demostrado que es tcnicamente posible sustituir, por lo menos en parte, las harinas de cultivos como el maz, el sorgo, el mijo o la yuca con harina de trigo. Muchas de estas investigaciones se han centrado en la posibilidad tcnica, en el gusto y en el sabor de tales harinas compuestas para hacer pan. Sin embargo, no han sido analizados los aspectos econmicos de tal sustitucin. Varios pases de frica Sub-Sahariana tienen escasas posibilidades de produccin de trigo y el crecimiento de la demanda por pan de trigo crea un mercado potencial para las harinas compuestas. Sin embargo, las harinas compuestas son usadas solo en Zambia (6% de sustitucin de la harina de maz) y Zimbabwe (10% de sustitucin). En Amrica Latina varios pases han llevado a cabo investigaciones sobre harinas compuestas, pero solo Brasil utiliza una mezcla de harina de maz y yuca. En la India, cuando se introdujeron de Mxico variedades de trigos blandos de alto rendimiento, los consumidores no gustaron de los "chapatis" mas duros hechos con los nuevos trigos. Una forma de solu-cionar el problema consisti en hacer una harina compuesta de maz y trigo. La inclusin de harina de maz en el pan de trigo se limita a un mximo de 10 o 20%, de lo contrario la calidad del pan sera inaceptable para los consumidores. El trabajo hecho en el CIMMYT, en Mxico, y tambin en otros lugares ha mostrado la posibilidad de sustituir la harina de maz por hasta 10% de harina de trigo sin cambios apreciables en la calidad del pan hecho de harinas compuestas. En el caso de los bizcochos, la sustitucin puede ser mayor, hasta de un 30% (Dowswell, Paliwal y Cantrell, 1996). MACES ESPECIALES Y SU USO COMO ALIMENTO HUMANO Adems de los tipos de maces duros y dentados que son fundamentalmente usados para la alimentacin humana, hay algunos tipos de maces que han sido obtenidos con propsitos especficos (ver captulo Tipos de maz). Sus caractersticas especiales y sus usos especficos se describen a continuacin. Maz harinoso Este tipo de maz se usa para hacer una gran variedad de comidas sobre todo en el altiplano andino. Comnmente se usan como mazorcas asadas y parcialmente reventadas y los granos maduros tostados; otros productos tpicos son la "kancha" y la "chicha", bebidas similares a la cerveza. Este maz tambin se usa en Paraguay para hacer un tipo especial de pan llamado "sopa paraguaya". Otra especialidad que se est populari-zando son los granos de maz tostados; los granos de la variedad Cuzco Gigante se calientan en una solucin alcalina, se lavan para quitar el pericarpio, se blanquean por unas pocas horas en agua caliente y se fren para desarrollar su textura, color y sabor. Otro uso del maz harinoso que est en aumento es la extraccin del pericarpio de distintos colorantes para alimentos. Maz reventn Los granos de maz duro sometidos a altas temperaturas, ya sea en arena o en un recipiente calientes, revientan; las rositas o palomitas son un bocadillo muy popular en todo el mundo. Hay variedades de maz duro que han sido modificadas y mejoradas por un proceso de seleccin para obtener mejor expansin. Los granos de buenos tipos de maz reventn tienen una expansin de 30 a 40 veces su tamao original (Rooney y Serna Saldvar, 1987). Para que haya una expansin ptima la temperatura de coccin debe ser de alrededor de 177C (Watson, 1988). A esta temperatura, el agua en el endospermo del grano pasa al estado de vapor, el cual proporciona la presin necesaria para hinchar el grano y reventar. El contenido de humedad es importante para obtener una buena expansin, lo que da lugar a que el envase y el almacenamiento de estos maces requiera condiciones especiales y por ende mayores costos.

Mazorcas baby Es comnmente conocido como maz baby, lo cual es incorrecto porque esta mazorca no contiene granos. El uso como hortaliza de las mazorcas jvenes inmaduras fue desarrollado y promovido en Tailandia y forma parte de la cocina tpica del sudeste asitico. Su uso se est ahora difundiendo junto con otras comidas orientales. Las mazorcas inmaduras y muy jvenes se cosechan cuando los estambres estn por emerger fuera de las hojas de cobertura o cuando han recin aparecido, pero en todo caso antes de que los estambres hayan sido polinizados. Para asegurar que la polinizacin no ocurre, se corta la espiga masculina de las plantas antes de la dehiscencia de las anteras, tal como se hace en los surcos de plantas femeninas en la pro-duccin de semillas de maz hbrido. Las mazorcas de maz baby se comercializan con las espatas o desnudas y sin estambres. Estas mazorcas se usan frescas en ensaladas, para hacer sopas o envasadas en encurtidos. La Tabla 8 muestra la comparacin entre las mazorcas de maz baby con otras hortalizas de uso comn. Tailandia ha sido el lder en el mejora-miento, produccin y comercializacin de maz baby y ahora posee una importante industria en este campo (Chutkaew y Paroda, 1994). Despus que sus mazorcas son cosechadas, la planta de maz se utiliza como forraje para el ganado. Algunos pases de frica y Asia estn ahora produciendo este maz en escala comercial para uso domstico y para la exporta-cin a pases de zonas templadas. Los pases tropicales tienen la ventaja de que estas mazorcas pueden ser producidas y distribuidas frescas durante todo el ao. El cultivo y la preparacin de las mazorcas requiere gran cantidad de mano de obra, lo cual significa una ventaja comparativa para que los pases asiticos y africanos puedan entrar en el comercio internacional. Mazorcas verdes En casi todos los pases donde se cultiva maz, el consumo callejero de las mazorcas verdes asadas o hervidas y el grano consu-mido directamente del olote es muy popular. En algunos pases esta modalidad est en aumento sobre todo cuando se le agrega chile como condimento. En muchos pases tropicales las mazorcas de maz duro son consumidas como alimento y fuente de energa. No existen, sin embargo, estadsticas al respecto, aunque algunos informes indican que en algunos pases de frica occidental mas del 50% del rea cultivada con maz tiene este destino. Esta costumbre tiene algunas ventajas, por ejemplo, que el maz cosechado verde no tiene el problema de la pudricin de las mazorcas o del ataque de los insectos en el campo. Adems, esto proporciona una fuente de alimentos y energa entre las dos pocas de cultivo principales. Las mazorcas verdes asadas o hervidas son consumidas sobre todo por los nios y las mujeres y el grano en el estado lechoso es mas nutritivo que, por ejemplo, el arroz. Los granos frescos sueltos tambin son usados para la preparacin de budines y tortas dulces. Las plantas estn an verdes cuando se cosechan las mazorcas y proporcionan un buen alimento para el ganado, mejor que los restos secos que quedan despus de la cosecha del maz maduro. El uso de las mazorcas verdes da lugar a un cultivo de ciclo ms corto que ocupa la tierra por menos tiempo permitiendo as la instalacin de otros cultivos. Aunque no se ha prestado gran atencin a la obtencin de variedades especficas para satisfacer este objetivo, el tema se discute en detalle en el Captulo Mejoramiento del maz con objetivos espe-ciales. TABLA 8 Valor nutritivo del maz baby y de otras hortalizas usadas como ensalada Componentes Vitaminas (ui) Humedad (%) Grasas gr Protenas gr Carbohidratos gr Mazorca maz "baby" Repollo Pepino Tomate por 100 g 64 75 89 92 96 0,20 0,20 0,20 1,90 1,70 0,60 8,20 5,30 2,40

735 94 0,20 1,00 4,10

Cenizas Calcio mg Fsforo mg Hierro mg Tiamina mg Riboflavina mg cido ascrbico mg Niacina mg Fuente: adaptado de Chutkaew y Paroda, 1994.

0,06 28 86 0,10 0,05 0,08 11 0,03

0,70 64 26 0,70 0,05 0,05 62 0,30

0,40 19 12 0,10 0,02 0,02 10 0,10

1,60 18 18 0,80 0,06 0,04 29 0,60

En los pases industrializados de la zona templada se han obtenido variedades mejo-radas de maces donde la textura y el contenido de azcar han sido considerados como elementos principales. Se han hecho impor-tantes investigaciones sobre estos tipos de maces de los que hay un buen nmero de variedades e hbridos adaptados a ambientes templados. En el pasado, todas las variedades de maces dulces se basaban en los genes azucarados (su), pero hoy da tambin se incluyen los genes arrugado (sh2) y quebradizo (bt1) para obtener variedades super dulces. Tres semanas despus de la polinizacin cuando las mazorcas se cosechan para el consumo, el grano de maz dulce puede tener 50% de azcares y solo 15 a 20% de almidn en su endospermo; esto se compara con el contenido normal en esta etapa de los maces duros que es de 11% de azcares y 50% de almidn. Los maces dulces son en general poco cultivados en los pases tropicales a causa de su susceptibilidad a los insectos y enfermedades con los resultantes bajos rendimientos. Sin embargo, es posible que esta situacin cambie en el futuro y que nuevas variedades e hbridos de maces dulces puedan ser desarrolladas y cultivadas en las regiones tropicales. MACES CON PROTENAS DE CALIDAD Este tipo de maz contiene el gen opaco-2 (o2). El aspecto opaco del grano y otras caractersticas indeseables asociadas con el gen o2 han sido eliminadas por medio de la acumulacin de modificadores genticos y una prolongada seleccin durante varios aos en el CIMMYT, en Mxico, y en otros pases (Vasal, 1994). La calidad de las protenas de estos maces es muy superior a la de los otros tipos de maces. El contenido de zena ha sido reducido a 10-13%, comparado con 39% en los maces comunes. Por otro lado, la glutelina y otras fracciones afines han sido incre-mentadas. En estos granos, el contenido de triptfano es de alrededor de 1%, el doble de los otros maces y la lisina est cerca de 4%. La superioridad biolgica y alimenticia de este maz ha sido repetidamente demostrada en la dieta de los lactantes, de los nios pequeos y tambin de los adultos, especialmente en las mujeres (Vietmeyer (ed.), 1988; Bressani, 1990b; Graham, Lembcke y Morales, 1990; Mertz, 1990; Vasal, 1994). A pesar del valor de estos maces su participacin en la dieta humana es an muy limitado y hay unos pocos pases Brasil, China, Ghana, Sur frica- que estn haciendo esfuerzos para difundir su cultivo. Hay alguna evidencia de que algunas variedades seleccionadas de estos maces pueden ser adecuadas para usar como maz verde y tambin para la preparacin de harinas compuestas. El uso potencial de estos maces para preparar bocadillos o para raciones animales, especialmente para cerdos, se discute mas adelante en este captulo. MAZ PARA FORRAJE La planta de maz es un excelente forraje para el ganado, especialmente para las vacas lecheras y los animales de tiro. Se utiliza como forraje en varias etapas del crecimiento de la planta, especialmente en el momento de la emisin de la panoja o mas adelante. La planta de maz no presenta problemas de cido prsico o cido cianhdrico y, por lo tanto, puede ser usado an antes de la floracin o en tiempo seco. El maz con los granos en estado pastoso es el mas adecuado para usar como forraje y contiene mas materia seca y elementos digestibles por hectrea que cualquier otro cultivo; este es tambin el mejor estado para preparar ensilaje, si bien el maz ensilado se usa principalmente en los pases templados donde el invierno limita su siembra y crecimiento; el ensilaje no es comn en los pases tropicales donde su cultivo puede ser prcticamente continuo o, por lo menos, culti-vado en mas de una

estacin. Los restos del maz que quedan despus de la cosecha tambin se usan como forraje, sobre todo las plantas que permanecen verdes y erectas despus de la cosecha y que no estn total-mente secas. El maz es un importante cultivo forrajero en el sur y el sureste asitico y en algunos pases del Medio Oriente. Por lo general, las variedades de grano son cultivadas a mayores densidades cuando se intentan usar como forraje ya que hay pocas variedades obtenidas especficamente con estos fines. Algunos hbridos de maz con teosinte han sido usados para forraje. La densidad de plantas necesaria para el mximo rendimiento forrajero es mayor que para la produccin de grano; sin embargo, no se conoce con precisin la respuesta de estos maces a las altas densidades y su efecto sobre el rendimiento y el valor nutricional (Pinter et al., 1990, 1994) Las estadsticas sobre el rea de maz sembrado y usado como forraje no se encuen-tran fcilmente. Esto puede ser debido, al menos en parte, al hecho que muy a menudo el maz es sembrado con el doble propsito de forraje y grano. En algunos pases de Asia y en Egipto, los agricultores siembran maz a muy altas densidades y progresivamente ralean el cultivo usando las plantas como forraje; en algunos casos se arrancan solo las hojas inferiores con ese propsito, si bien ambas prcticas pueden conducir a una reduccin de los rendimientos. En Mxico y en Amrica Central se cortan los tallos por encima de las mazorcas, cuando estas estn bastante desa-rrolladas, para alimentar el ganado. Los tallos verdes que quedan despus de la cosecha del maz baby tambin son usados como forraje. No existe mayor informacin sobre el uso del maz con protenas de calidad como cultivo forrajero; tal vez pudiera tener ventajas para hacer silos para el ganado lechero. El ensilaje de mazorcas verdes de maz con protenas de calidad (CCM) se est difundiendo en los pases del norte de Europa donde el maz dificlmente llega a la madurez. Se ha informado que el o2-CCM es igual en rendimiento pero superior en calidad nutricional a los maces CCM que normalmente se usan para la alimentacin de cerdos (Pinter et al., 1995). MAZ COMO ALIMENTO PARA GANADO Y AVES Cerca del 40% del maz producido en los pases tropicales es usado para la alimentacin animal; el maz proporciona la mas alta tasa de conversin a carne, leche y huevos comparado con otros granos que se usan con el mismo propsito. Su alto contenido de almidn y bajo contenido de fibra hacen que sea una alta fuente de concentracin de energa para la produccin de ganado. Las estadsticas detalladas para este elemento no estn, sin embargo, disponibles, si bien se considera que en los pases tropicales la mayor parte se destina a la produccin avcola. El maz amarillo es preferido para la alimentacin del ganado y se le da como grano entero, roto o molido gruesamente, seco o cocido al vapor, y es generalmente suplementado con otras fuentes de vitaminas o protenas. El uso de frmulas alimenticias no est an muy difundido en los pases tropicales pero estn surgiendo establecimientos avcolas comer-ciales que sin duda demandarn un mayor uso de raciones conteniendo maz. El uso de maz con protenas de calidad como alimento animal muestra un buen potencial para la produccin de cerdos, pero an no ha sido explotado cabalmente; en la seccin anterior ya se coment sobre el uso de los maces CCM. La importancia de los maces con protenas de calidad en la composicin de las raciones para cerdos ha sido ampliamente demostrada, y su uso est bastante difundido en Brasil y China. Es posible que el uso de maces con protenas de calidad como un ingrediente de las raciones para cerdos pueda contribuir a reducir los costos, dependiendo de la relacin de precios entre estos maces y los maces comunes (Lpez Pereira, 1992). Una de las posibles razones del uso hasta ahora limitado de estos maces en las raciones para cerdos puede ser su escasa disponibilidad en el mercado ya que su cultivo no se ha desarrollado an en escala comercial. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL MAZ Hay un gran nmero de productos alimen-ticios del maz que pasan por un proceso industrial y que son manufacturados y comer-cializados en escala comercial. Algunos de los productos mencionados anteriormente son ahora industrializados en mayor o menor escala y su variedad se puede apreciar en

los estantes de los supermercados. En los Estados Unidos de Amrica se encuentran mas de 1 000 productos derivados total o parcialmente del maz (Dowswell et al., 1996). Estos productos incluyen tortillas, harinas de maz, masa, varios bocadillos, cereales para el desayuno, espe-santes, pastas, jarabes, endulzantes, aceite de maz, bebidas sin alcohol, cerveza y gisqui, alimentos humanos o para los animales domsticos y productos industriales. El proceso de molienda hmeda se usa para la produccin de almidn puro, endulzantes, dextrosa, fructosa, glucosa y jarabes, inclu-yendo jarabe de fructosa con protenas, almidn industrial, fibras, etanol y aceite de maz a partir del germen. El subproducto mas importante son los alimentos para animales. Los maces duros y dentados son los mas apreciados por la industria para ser molidos. Los maces especiales tales como los maces cerosos se usan para la extraccin de almidn de alta calidad similar al almidn de tapioca y el maz de alto contenido de amilosa para la extraccin del importante almidn industrial llamado almidn de amilomaz los que tambin son extraidos por el proceso hmedo. El almidn de maz es el producto mas importante del procesamiento hmedo y es usado en numerosas aplicaciones alimenticias e industriales (Watson, 1988). La extraccin de almidn y aceite comprenden cerca del 70% de los productos; el 30% restante est princi-palmente en la forma de fibras -sobre todo celulosa y hemicelulosa- las cuales son en su mayora convertidas en alimento para animales. La molienda en seco se usa para producir una vasta gama de productos alimenticios y no alimenticios. En la molienda seca hay tres procesos bsicos diferentes. Un proceso es la molienda en muelas de piedra para producir una serie de harinas de distinto grosor y otros tipos de harinas de maz enteras, ricas en afrecho y germen. El segundo proceso, que es el mas comnmente usado, se basa en la remocin del germen; el endospermo es entonces usado para producir diversas harinas y cereales para el desayuno que tienen buena conservacin ya que en cuanto se les quita el germen, la harina no se enrancia. Los prin-cipales subproductos de este proceso son el germen que es usado para la extraccin de aceites ya sea por extrusin o por solventes, y la harina de germen desgrasada. Los pro-ductos de la molienda en seco son los copos y las hojuelas de maz y la smola de maz. Otro proceso se usa principalmente en la industria de las bebidas, que es la mayor consumidora de productos del maz molidos en seco. Los granos enteros de maz, harinas, almidn, jarabes, dextrosa y melazas se usan para la fermentacin para obtener distintos productos que varan en funcin de los microorganismos usados. Con el uso de las nuevas herramientas que presta la bio-tecnologa se han obtenido distintos tipos de micro-organismos que originan distintos productos. Se espera que esta industria utilice cantidades crecientes de maz y sus sub-productos en el proceso de fermentacin con-tinua para la produccin de cerveza y licores destilados. Ambos procesos, hmedo y seco, son usados para la produccin de etanol y gasohol; cerca de un tercio del gasohol es producido por el proceso de molienda en seco y el resto por el proceso en hmedo. En ambos procesos, algo mas del 70% del producto bajo la forma de almidn se usa para la produccin de etanol y cerca del 11% de celulosa, hemicelulosa, restos de almidn y azcares van a suple-mentar alimentos animales. El Laboratorio Nacional de Energa Renovable de los Estados Unidos de Amrica ha desarrollado una nueva tecnologa con la ayuda de herramientas biotecnolgicas para aumentar la produccin de gasohol; por medio de la ingeniera gentica se han seleccionado ciertos hongos y bacterias que pueden romper o hidrolizar las uniones de la celulosa y de la hemicelulosa, produciendo alcohol a partir de esos carbohidratos complejos. Esto podra aumentar la produccin de etanol del maz en cerca de 13% y hacer que el gasohol fuera mas barato y por ende mas competitivo, abriendo as las puertas a una revolucin en la produccin de etanol a partir del maz. Los olotes del maz y los restos de tallos secos no contienen almidn y no tienen mayor valor alimenticio, pero contienen celulosa y son, por lo tanto, una fuente potencial para la produccin de etanol (Elander y Russo, 1993). Estas tcnicas ahora disponibles a travs de la biotecnologa y de la ingeniera gentica pueden contribuir a revolucionar la produccin de combustibles en los trpicos.