TECNOLOGIA DE BEBIDAS DETERMINACIN DE AZUCAR Y GRADO ALCOHOLICO POTENCIAL PROFESOR: Ing. Alimentario Gustavo Castro Morales I.

OBJETIVO: Determinar la densidad de una muestra de mosto y vino. Determinar los grados Brix y Baum de un mosto. Determinar densidad grados Brix, Baum y potencial alcohlico de soluciones de sacarosa. Determinar el potencial alcohlico del mosto. II. FUNDAMENTOS Y PROCEDIMIENTOS 2.1. Evolucin de la densidad La densidad del mosto, como magnitud expresiva de la cantidad de azcares reductores de un jugo de uva, puede determinarse de manera sencilla y con suficiente exactitud siguiendo diversos protocolos, siendo el ms comn el que utiliza un pesamostos de cristal, que en realidad se trata de un densmetro adaptado para las muestras de zumo de uva. La escala de este aparato indica las dos ltimas cifras de la lectura de densidad, de tal manera que si leemos en el pesamostos 85, significa que la densidad del mosto es 1,085 g/l. Estos pesamostos estn ajustados para una temperatura de 20C. El contenido de azcar del mosto estudiado puede calcularse en g/l. Colocamos la muestra en una probeta y sumergimos el densmetro en ella. La probeta debe ser lo suficientemente alta para que el densmetro flote libremente en ella sin tocar las paredes ni el fondo. Hacemos girar el densmetro dentro del lquido para que no toque las paredes y para que se desprendan las burbujas que pueda tener pegadas. Si hay espuma en la muestra hay que esperar a que se vaya. Se lee en la escala el nivel en el que flota el instrumento. La lectura se realiza por encima del menisco que se forma.

Fig. N1

Grafica N 1: En el grfico se muestra la evolucin de la densidad (g/cm3) durante los das de fermentacin.

El mosto, a temperatura favorable, comienza a fermentar, al principio lentamente, pero a las pocas horas comienza una fermentacin tumultuosa con un gran desprendimiento de gas. Este periodo es de dos semanas aproximadamente. Seguidamente comienza una segunda etapa de fermentacin, no tan violenta, ms reposada ya que el azcar ha fermentado en el periodo anterior. En algn momento que parece que la fermentacin ha enmudecido, la activamos mediante trasiegos que favorecen la aireacin, y contina la evolucin de la densidad, hasta llegar a una marca de 991 lo que indica una alta graduacin en alcohol. En estos momentos se dice que el vino est tcnicamente seco. 2.2. MASA VOLMICA A 20 C Y DENSIDAD RELATIVA A 20 C La masa volmica a 20 C, es el peso de un determinado volumen de vino o mosto a la temperatura de 20 C. Su smbolo es 20C. Mtodo Areomtrico, la areometra se basa en el principio de ARQUMEDES para la determinacin de la masa volmica de lquidos en funcin de la flotabilidad que presenta en ellos un cuerpo de peso constante.

La determinacin se realiza a partir de la lectura de los denominados aremetros, graduados en unidades de masa volmica a 20 C (densmetro) que se introducen en el vino. Material y reactivos Probeta graduada de 250 o 500 ml. Termmetro contrastado de 0-35 C, con apreciacin de 0,5 C. Aremetros contrastados de clase II, en milsimas y medias milsimas: 0,983 -1,003 g/ml (vino). 0,990 -1,020 g/ml (control de la fermentacin alcohlica y tiraje). 1,000 - 1,100 y 1,100-1,200 g/ml (mosto de uva). 1,200-1,300 y 1,300-1,400 g/ml (mosto concentrado).

Los aremetros se han de limpiar sucesivamente con: solucin alcohlica de hidrxido de potasio 50 g/L, solucin de cido clorhdrico diluido 1/10 y agua destilada. Procedimiento Si el vino o el mosto contienen cantidades importantes de dixido de carbono, se ha de eliminar por agitacin o ultrasonidos. Se colocan en una probeta limpia y seca 200 ml de la muestra a analizar convenientemente homogeneizada. Se introduce el termmetro, se agita con el mismo la muestra y se hace la lectura al cabo de 1 min. Se retira el termmetro y se introduce el densmetro en la probeta (si flota por debajo del tallo introducir uno de mayor graduacin y si se sumerge totalmente introducir uno de menor). Cuando el densmetro se mantenga inmvil, efectuar la lectura de la masa volmica aparente (t) por la parte superior del menisco (Fig. N 1). Clculo La masa volmica aparente (t) a t C se ha de corregir para poder expresarla a 20 C mediante la frmula siguiente:

20C = t + c
Donde: c = factor de correccin de la masa volmica en funcin de la temperatura (Tabla 1.1 y 1.2)

La masa volmica a 20 C (20) se expresa con cuatro decimales y en g/ml. La cuarta cifra decimal se deduce por aproximacin en la escala del densmetro y se aproxima a 0 o 5. La densidad relativa a 20 C se obtiene multiplicando la masa volmica por el factor 1,0018. Se expresa con cuatro decimales y es adimensional:

La densidad relativa a 20 C o la densidad 20 C/20 C, es la relacin entre la masa volmica de un vino o mosto y la del agua a la temperatura de 20 C. Su smbolo es . Los valores habituales de la masa volmica a 20 C para cada tipo de muestra son: Vino blanco seco: 0,9880 - 0,9930 g/ml. Vino tinto seco: 0,9910 - 0,9950 g/ml. Vino espumoso: 0,9890 - 1,0080 g/ml. Vino de licor (moscatel, mistela): 1,0500 - 1,0700 g/ml. Mosto: 1,0590 - 1,1150 g/ml. Tabla 1.1. Factores de correccin (c) de la masa volmica para vinos secos segn la temperatura de lectura
Grado alcohlico volumtrico (%vol) 10 11 12 13 14 -0,0012 -0,0012 -0,0013 -0,0014 -0,0014 -0,0010 -0,0011 -0,0011 -0,0012 -0,0012 -0,0008 -0,0009 -0,0009 -0,0010 -0,0010 -0,0007 -0,0007 -0,0007 -0,0007 -0.0008 -0,0004 -0,0005 -0,0005 -0,0005 -0,0005 -0,0002 -0,0002 -0,0003 -0,0003 -0,0003 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0003 0,0003 0.0003 0,0003 0,0003 0,0005 0,0005 0,0006 0,0006 0,0006 0,0008 0,0008 0,0008 0,0009 0,0009 0,0010 0,0011 0,0011 0,0012 0,0012 0,0013 0,0014 0,0014 0,0015 0,0015 0,0016 0,0017 0,0017 0,0018 0,0019

T(C) 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

8 -0,0011 -0,0010 -0,0008 -0,0006 -0,0004 -0,0002 0,0000 0,0002 0,0005 0,0007 0,0010 0,0013 0,0015

9 -0,0011 -0,0010 -0,0008 -0,0006 -0,0004 -0,0002 0,0000 0,0002 0,0005 0,0007 0,0010 0,0013 0,0016

15 -0,0015 -0,0013 -0,0011 -0,0008 -0,0006 -0,0003 0,0000 0,0003 0,0006 0,0009 0,0012 0,0016 0,0019

16 0,0016 0,0014 0,0011 0,0008 0,0006 0,0003 0,0000 0,0003 0,0006 0,0010 0,0013 0,0016 0,0020

Tabla 1.2 Factores de correccin (c) de la masa volmica para mostos segn la temperatura de lectura.
T(C) 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 1,05 -0,0014 -0,0012 -0,0010 -0,0008 -0,0005 -0,0003 0,0000 0,0003 0,0006 0,0009 0,0012 0,0014 0,0018 1,06 -0,0015 -0,0013 -0,0011 -0,0008 -0,0006 -0,0003 0,0000 0,0003 0,0006 0,0009 0,0012 0,0015 0,0018 1,07 -0,0016 -0,0014 -0,0011 -0,0009 -0,0006 -0,0003 0,0000 0,0003 0,0006 0,0010 0,0013 0,0016 0,0019 Masa volmica, g/ml 1,08 1,09 1,10 -0,0017 -0,0018 -0,0019 -0,0015 -0,0015 -0,0016 -0,0012 -0,0013 -0,0013 -0,0009 -0,0010 -0,0010 -0,0006 -0,0007 -0,0007 -0,0003 -0,0004 -0,0004 0,0000 0,0000 0,0000 0,0003 0,0003 0,0004 0,0006 0,0007 0,0007 0,0010 0,0010 0,0011 0,0013 0,0014 0,0014 0,0017 0,0017 0,0018 0,0020 0,0021 0,0022 1,11 -0,0020 -0,0017 -0.0014 -0,0011 -0,0007 -0,0004 0,0000 0,0004 0,0007 0,0011 0,0015 0,0019 0,0023 1,12 -0,0021 -0,0018 -0.0014 -0,0011 -0,0007 -0,0004 0,0000 0,0004 0,0008 0,0011 0,0015 0,0020 0,0023 1,13 -0,0022 -0,0018 -0,0015 -0,0011 -0,0008 -0,0004 0,0000 0,0004 0,0008 0,0012 0,0016 0,0020 0,0024

2.3. GRADO ALCOHLICO PROBABLE EN MOSTO El mosto o zumo de uva contiene cantidades variables de glcidos llamados comnmente azcares. La uva contiene de un 15 a un 25% de glucosa y fructosa. La glucosa es una aldosa con funcin aldehdo, la fructosa es una cetosa con funcin cetona. En las uvas perfectamente maduras estos compuestos se encuentran casi en la misma proporcin aunque siempre hay un poco ms de fructosa que de glucosa, siendo la relacin glucosa/fructosa aproximadamente de 0,95. Durante la fermentacin alcohlica estos azcares del mosto son transformados por las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) en etanol (C2H6O) y dixido de carbono (CO2), obtenindose el vino. C6H12O6 2C2H6O + 2CO2 Esto hace que la relacin glucosa/fructosa disminuya ya que la mayora de las levaduras fermentan preferentemente la glucosa y al final de la fermentacin la relacin es de 0,3. La uva contiene adems una pequea cantidad de azcares no fermentables, principalmente pentosas, del orden de 1 g/l que por lo tanto pasan al vino. La uva apenas contiene sacarosa y sta desaparece en el transcurso de la fermentacin. Por lo tanto, el vino no puede contener este azcar si no se le ha aadido. 5

Para obtener una buena calidad en los vinos es importante hacer la recoleccin de la uva en el momento ptimo, ya que la composicin de azcares de la uva vara durante la maduracin. Para fijar el momento adecuado de la vendimia se utiliza el ndice de maduracin (azcar/acidez total) por lo que es necesario controlar peridicamente el estado de madurez de la uva por refractometra. Es conveniente comparar los valores de alcohol probable con los obtenidos en las mejores cosechas de aos anteriores. Se ha considerado interesante establecer las normas bsicas para determinar el alcohol probable en mostos debido a la importancia vitivincola y comercial de su correcta valoracin. 2.3.1. EVALUACIN DEL GRADO ALCOHLICO PROBABLE POR REFRACTOMETRA (MTODO DE REFERENCIA) La refractometra es un mtodo indirecto que determina la concentracin de azcar de un mosto mediante la medida del ndice de refraccin (n) Grados Brix. Procedimiento Se debe filtrar el mosto a travs de papel de filtro, eliminando las primeras gotas del filtrado. Unas gotas del filtrado, mantenido a una temperatura prxima a los 20 C, se colocan mediante la pipeta en el prisma inferior del refractmetro procurando que al estar los prismas en estrecho contacto la superficie de vidrio quede cubierta uniformemente. El porcentaje en masa de sacarosa (Brix) se ha de medir con una aproximacin de 0,1%. Se han de efectuar las determinaciones por triplicado, anotando la temperatura a la que se realiza el ensayo. Clculo Como el Brix sufre variaciones con los cambios de temperatura, siempre que sea posible las determinaciones deben hacerse a 20 C (ICUMSA: International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis; y la UE, 1990). En caso contrario es necesario corregir el valor de la lectura de Brix aparente ( Brixt) del refractmetro segn la frmula siguiente:

Brix20C = Brixt + c

Tabla 2.1. Factores de correccin (c) del Brix en funcin de la temperatura. Temperatura de medicin (C) Factor de correccin(c) 15 - 0,3 16 - 0,3 17 - 0,2 18 - 0,1 19 - 0,1 20 0,0 21 0,1 22 0,1 23 0,2 24 0,3 25 0,3 Para conocer el grado alcohlico probable del mosto analizado es necesario interpolar el resultado de la lectura del Brix en la siguiente frmula (vlida en el intervalo de 15 - 25 Brix): Grado alcohlico probable, % vol = (0,6757 x Brix) 2,0839 2.3.2. EVALUACIN DEL GRADO ALCOHLICO PROBABLE POR AREOMETRA (MTODO USUAL) Fundamento La areometra se basa en el principio de ARQUMEDES. Material y reactivos Probeta graduada de 250 o 500 ml. Termmetro contrastado de 0 - 35 C, con apreciacin de 0,5 C. Aremetro contrastado de clase II, en milsimas y medias milsimas: 1,000 - 1,100 y 1,100 - 1,200 g/L. Plataforma con tornillos de nivelacin. Bao termostatizado. Los aremetros se han de limpiar sucesivamente con: solucin alcohlica de hidrxido de potasio 50 g/L, solucin de cido clorhdrico diluido 1/10 y agua destilada. Procedimiento El mosto una vez homogeneizado se introduce en la probeta colocada en la plataforma para mantenerla vertical, junto con el termmetro. Al cabo de un minuto se lee la temperatura, se retira el termmetro y se introduce el aremetro y se lee la masa volmica aparente en la parte superior del menisco que forma el lquido con la escala graduada del vstago (Fig. N1). 7

La determinacin de la masa volmica se halla afectada por la temperatura del mosto. Por esta razn las determinaciones areomtricas deben realizarse a 20C o bien utilizar un factor de correccin de la masa volmica en funcin de la temperatura (c), segn la frmula siguiente:

20 C = t + c
c = factor de correccin de la masa volmica en funcin de la temperatura (Tabla 1.2) Clculo El resultado de la masa volmica a 20 C (20) se expresa con 4 decimales y en g/ml. Para conocer el grado alcohlico probable del mosto debe interpolarse el resultado de la lectura de la 20 C en la frmula siguiente (vlida para el intervalo de 1,0599 - 1,1049 g/ml) y se expresa con dos decimales en % vol.

Grado alcohlico probable, % vol = (150,5537 x 20C ) 151,4771

2.4. METODO DEL MOSTMETRO Otro instrumento muy conocido y que sigue siendo muy til por su bajo costo, es el mostmetro. Este instrumento permite al productor conocer fcilmente la madurez de la pulpa. El mostmetro mide, por va densimtrica, la cantidad de azcar presente en el mosto de uva, expresados en Baum. La densidad del mosto de uva oscila normalmente entre 1,090 y 1,110 y depende fundamentalmente del tenor zucarino. Durante la fermentacin el azcar va transformndose en alcohol etlico como producto principal, cuya densidad es de aproximadamente 0,79. Esto hace que la densidad vaya disminuyendo a medida que avanza la fermentacin. 2.4.1. Cmo se utiliza el mostmetro? Se vuelca el mosto en una probeta de 250 cm3. Se mide la temperatura del mosto. Se sumerge luego el mostmetro en el lquido de la probeta, dndole un pequeo giro, y una vez en reposo, se efecta la lectura en el borde superior del menisco (Fig.N1). Se hace una correccin por temperatura que viene indicada en las instrucciones del mostmetro, obtenindose el valor final, ya sea, del contenido de azcar o del grado alcohlico. 2.4.2. Relacin entre Be y Brix en mosto no fermentado: Este instrumento le proporciona la lectura en Baum y que para convertir Baum en Brix debe multiplicar este ltimo valor por 1,75 (Brix = Baum x 1,75). A modo de ejemplo, para convertir 13 Baum en Brix debe realizar la siguiente operacin: 13 Baum x 1,75 = 22,75 Brix. . De modo anlogo si se 8

quiere pasar de Brix a Baum se deber dividir por 1,75. SOLO EN EL CASO DE MOSTO NO FERMENTADO.

Esta tabla esta basada en laspreparadas por la Kairserliche Normal- Eichungs y aceptadas por la Internacional Comision for uniform Methods

2.4.3. Correccin por temperatura de medicin El mostmetro es un instrumento de medida para determinar los grados Baum (Be). La medicin con el mostmetro se realiza a 15 C de temperatura. Tngase presente que, en un mismo mosto, los Be varan segn la temperatura: cuanto ms baja es sta, mayor es la densidad y viceversa.

( (

) )

2.4.4. RELACIN ENTRE DENSIDAD Y GRADOS BAUM La relacin entre concentracin y densidad de una disolucin se utiliza todava en la industria y laboratorios, al dar la concentracin de las disoluciones de algunas sustancias en grados Baum (B), establecidos en 1768. Esta escala equivale a una escala de densidades, tomando como puntos fijos de aqulla el agua pura y una disolucin al 10 % de NaCI. Para lquidos ms densos que el agua, la densidad de sta corresponde a 0 B y a la disolucin al 10 % de NaCI se le adjudican 10 B. Para lquidos menos densos que el agua se invierten las escalas y el agua pura tiene 10 B y a la disolucin al 10 % de NaCI le corresponden 0 B. La relacin entre B y la densidad depende algo de la temperatura. Para una temperatura ambiente de 15 C se pueden usar las relaciones siguientes:

Lquidos ms densos que el agua:

Lquidos menos densos que el agua:

Siendo: n = B (grados BAUM) d = densidad relativa de la disolucin respecto al agua a la misma temperatura.
Gramos de azcar por litro de mosto; Brix; Densidad y Grado alcohlico probable

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3. PARTE EXPERIMENTAL: Realizar las siguientes determinaciones de las siguientes concentraciones de sacarosa:
Concentraciones de sacarosa (%) Densidad (g/ml) Be Brix Grado Alcohlico Probable(GL)

30,0 20,0 15,0 10,0 Mosto Luego estimar los valores de las propiedades a partir de las relaciones tericas y compararlos con los datos experimentales.

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