Inocuidad de Alimentos

INOCUIDAD ALIMENTARIA
I.
-
OBJETIVOS:
Bridar orientaciones generales sobre las Buenas prcticas de manufactura (BPM), en molinos de arroz Informar sobre Principios generales de higiene de los alimentos, Elaboracin de un plan HACCP de un molino de arroz.
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II.
EL ARROZ Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

En muchas regiones del mundo, el arroz es el componente ms importante del rgimen alimentario humano, de manera que es necesario que ese tazn diario de arroz sea seguro y de calidad aceptable para el consumidor. Despus de la cosecha, la elaboracin, el almacenamiento y la distribucin eficientes en la finca deben garantizar que la calidad no se deteriore. Por ejemplo, el secado inadecuado de los granos puede ocasionar el crecimiento de hongos. La Comisin Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius adopt criterios de inocuidad y calidad para el arroz que se produce para el consumo humano (Norma Codex para el Arroz). Otro trabajo del Codex fija lmites mximos para los residuos de plaguicidas y trata los lmites posibles para ciertos metales pesados como el cadmio y las micotoxinas. Estas normas para el arroz son aceptadas por la Organizacin Mundial del Comercio (OMC), de manera que la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) tienen cuidado de garantizar que tengan una base cientfica bien fundamentada. (FAO, 2004) La inocuidad, es fundamental en el comercio de alimentos, y si bien hoy da no otorga ninguna ventaja competitiva, nadie puede producir alimentos sin apegarse a las buenas prcticas de manufactura. Si un producto no puede ingresar a un mercado porque no satisface los requisitos, las ventajas que podran derivarse de un acuerdo de libre comercio se ven con frecuencia neutralizadas.
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III. LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de principios y recomendaciones tcnicas que se aplican en el
procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteracin. Tambin se les conoce como las Buenas Prcticas de Elaboracin (BPE) o las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF). Histricamente, las Buenas Prcticas de Manufactura surgieron en respuesta a hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y medicamentos. Las regulaciones de Buenas Prcticas de Manufactura tratan temas que incluyen el mantenimiento de registros, saneamiento, limpieza,
cualificacin del personal, manejo de quejas y, en algunos casos, verificacin del equipo y validacin de procesos. La mayora de los requisitos para BPM son muy generales y abiertos, permitiendo a cada productor decidir la mejor manera para implementar los controles necesarios. (Durward, 2006) Los antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando se cre el Federal Food & Drugs Act (FDA). Posteriormente, en 1938, se promulg el Acta sobre alimentos, Drogas y Cosmticos, donde se introdujo el concepto de inocuidad. El episodio decisivo, sin embargo, tuvo lugar el 4 de julio de 1962, al conocer los efectos secundarios de un medicamento y la creacin de la primera gua de buenas prcticas de manufactura. Las fallas de las empresas en cumplir con las regulaciones de BPM pueden resultar en consecuencias muy serias incluyendo recoleccin del producto del mercado, confiscaciones, multas y cargos criminales. Las regulaciones de BPM requieren un enfoque de calidad para la manufactura, permitiendo a las empresas minimizar o eliminar los casos de contaminacin, confusin y errores. Esto a su vez protege al consumidor de comprar un producto que este contaminado, mal representado en el etiquetado o hasta peligroso. (Durward, 2006)
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IV. LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius establece las bases para garantizar la higiene de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta el consumidor final. Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos brindan una orientacin general sobre los distintos controles que deben adoptarse a lo largo de la cadena alimentaria para garantizar la higiene de los alimentos. Estos controles se logran aplicando las Buenas Prcticas de Manufactura y en lo posible el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls). Este ltimo se aplica con el fin de optimizar la inocuidad alimentaria, como se describe en las Directrices del Codex para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), Las Buenas Prcticas de Manufactura forman parte de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos Los objetivos brindados en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos, son: Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano. Recomiendan la aplicacin de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria. Indican cmo fomentar la aplicacin de esos principios. Facilitan orientacin para cdigos especficos que puedan
necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos bsicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene especficos para esos sectores
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V.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Y LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

La higiene supone un conjunto de operaciones que deben ser vistas como parte integral de los procesos de elaboracin y preparacin de los alimentos, para asegurar su inocuidad. Estas operaciones sern ms eficaces si se aplican de manera tanto regular y estandarizada como debidamente validada, siguiendo las pautas que rigen los procesos de acondicionamiento y elaboracin de los alimentos. Una manera segura y eficiente de llevar a cabo esas tareas es poniendo en prctica los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES), una derivacin de la denominacin en idioma ingls de Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Las POES describen las tareas de saneamiento para ser aplicados antes, durante y despus del proceso de elaboracin. Los POES son complementarios a las BPM y forman parte de los Principios generales de higiene (Daz 2009)
VI. LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y EL SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Es importante destacar la importancia de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos como base fundamental para poder aplicar sistemas ms complejos e integrales para la gestin de la inocuidad y la calidad en la produccin de alimentos. Antes de aplicar el Sistema HACCP es importante el cumplimiento adecuado de las BPM y los POES. De no ser as, la aplicacin del Sistema HACCP puede conllevar a la identificacin de puntos crticos de control que muy bien podran haber sido atendidos por las BPM, sin tener que ser vigilados y controlados bajo el Sistema HACCP. Esto tambin suele ocurrir debido a una aplicacin deficiente de las BPM. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que si bien las BPM y los POES se consideran pasos previos para la implementacin eficiente del Sistema HACCP, su aplicacin prctica demanda el conocimiento de los principios del Sistema HACCP para garantizar una visin integral de la inocuidad.
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Si se planea construir la estructura interna de una planta de alimentos, las BPM recomendarn que las puertas tengan una superficie lisa y no absorbente, que sean fciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar. El procesador tendr que hacer una evaluacin de riesgos para decidir si realmente debe colocar una puerta de un material resistente a sustancias desinfectantes. Esto puede resultar oneroso sobre todo si, por la naturaleza del producto y por las operaciones que se realizan, tal vez solo se deba colocar una puerta que garantice la separacin fsica de las operaciones contiguas para evitar la
contaminacin cruzada. La aplicacin de las BPM tambin demanda la evaluacin del riesgo potencial de cada peligro alimentario en el procesamiento de los alimentos. Los peligros con baja probabilidad de ocurrencia o de escasa gravedad no sern seguramente objeto de anlisis en un Plan HACCP, pero s debern ser considerados en el marco de las BPM. De esta forma, quien aplica las BPM deber tambin ejecutar, en algunos casos, un anlisis de peligro para cada producto o tipo de proceso y para cada producto nuevo, aunque no est implementando el HACCP. (Daz 2009) Las BPM y el Sistema HACCP muestran una relacin de interdependencia y su aplicacin demanda el conocimiento de los principios del Sistema HACCP para garantizar una visin integral de la inocuidad
VII. APLICACIN
DE
LAS
BUENAS
PRCTICAS
DE
MANUFACTURA
Las BPM deben aplicarse con criterio sanitario. Podran existir situaciones en que los requisitos especficos que se piden no sean aplicables; en estos casos, la clave est en evaluar si la recomendacin es necesaria desde el punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Para decidir si un requisito es necesario o apropiado, como se indica en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, hay que hacer una evaluacin de riesgos, preferentemente con base en el Sistema HACCP.
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La evaluacin de riesgos permite determinar si un requisito es apropiado o no, en funcin a la identificacin de los peligros, la evaluacin cuantitativa o cualitativa, la posible concentracin en un alimento dado y el impacto en los consumidores. Principales limitaciones Existe la creencia de que las pequeas fbricas o la manufactura casera no pueden aplicar controles de proceso, mucho menos tener un control sobre los proveedores o llevar un registro de actividades. La experiencia ha demostrado que esto es falso, pues todo tipo de manufactura por muy casera o artesanal que sea puede aplicar controles de proceso, elegir a sus proveedores y llevar registros sencillos que les permitan conservar un historial del proceso y sobre todo tener pruebas de que han cumplido con todos los requisitos que se les piden.
7.1. LA CADENA ALIMENTARIA Debe ser aplicado a la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumidor final, y se establecen las condiciones de higiene necesarias para la produccin de alimentos inocuos y aptos para el consumo. 7.2. PRODUCCIN PRIMARIA La produccin primaria es, indudablemente, un punto medular, sobre todo si se tiene en cuenta que las mayores alertas alimentarias de los ltimos aos han surgido por contaminacin de los productos en el campo. En esta etapa se pueden reducir los peligros que impactan en la salud de los consumidores, lo cual es particularmente importante cuando en etapas posteriores de la cadena o con el procesamiento no sea posible reducir o alcanzar el nivel de aptitud de los alimentos para el consumo humano. 7.3. MATERIAS PRIMAS La calidad de la materia prima que se recibe en una planta productora de alimentos depende, de manera directa, del control que se haya ejercido sobre dichos alimentos en el campo. En la
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produccin primaria surgen muchos peligros relacionados con la aplicacin de productos qumicos como plaguicidas y productos veterinarios, que si no se controlan no habr forma de corregirlos en la planta procesadora. Si hay un buen control de la materia prima que se recibe; es decir, un buen control de los proveedores, la planta estar en condiciones de rechazar la materia prima que no cumpla con los requisitos de inocuidad y de calidad establecidos. La calidad de Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prcticas. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones qumica, fsica y/o microbiologa son especficas para cada establecimiento elaborador. Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la proteccin contra contaminantes. El depsito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como
temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin. El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higinicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos. 7.4. ESTABLECIMIENTOS La Ubicacin del Establecimiento: El rea de procesamiento constituye la columna vertebral de la planta de procesamiento alimentos, su ubicacin del eje del edificio de preferencia es de ESTE-OESTE, teniendo en cuenta la direccin prevalente del viento.
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La continuidad en la lnea o lneas de procesamiento teniendo en cuenta los flujos U, L o S por lo general, esta distribucin ayudar a evitar los cuellos de botella, cruce en el flujo de materiales y lneas de procesamiento. En particular, los establecimientos debern ubicarse normalmente alejados de: - Zonas cuyo medio ambiente este contaminado y actividades industriales que constituyan una amenaza grave de
contaminacin de los alimentos. - Zonas donde haya olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden afectar la calidad del producto que elaboran. - Zonas expuestas a inundaciones, a menos que estn protegidas de manera suficiente. - Zonas expuestas a infestaciones de plagas. - Zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto solidos como lquidos. - Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulacin de camiones, transportes internos y contenedores. Estructura - En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. - Las aberturas deben impedir las entradas de animales
domsticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
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- Deben
existir
tabiques
separaciones
para
impedir
la
contaminacin cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operacin se realiza en cada seccin, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, debe tener un diseo que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin. - En cuanto a las paredes, se recomienda que las superficies sean de material sanitario lavable, tipo cermico con fragua
previamente tratada con material epxico antifngico. Si esto no fuera posible, se puede tener una pared lisa cubierta con una pintura esmalte lavable de color blanco, previamente tratada con material epxico antifngico. - Las paredes y los tabiques debern tener una superficie lisa hasta una altura apropiada (180cm) para las operaciones que se realicen. - Para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de polvo, la unin de piso-pared debe ser cncava (tambin denominada media caa o esquina sanitaria). Si no se pudiera cumplir con este requisito, se debe incrementar la frecuencia y tener especial cuidado en la limpieza y en la desinfeccin del ngulo piso-pared. Figura N 01: Unin del Piso con la Pared
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Los suelos debern estar construidos de manera que el desage y la limpieza sean adecuados, con un pendiente entre 1 a 3%.
- Los canales deben tener una profundidad de 15 y 20 cm , un ancho mnimo de 20 cm, con pendientes entre 0.5 y 1%. - Los puntos del piso ms alejados de los canales no deben estar a una distancia mayor a los 3 metros. - Los canales deben construirse con el fondo redondeado por razones higinicas, hechos de arcilla vitrificada, sobre los canales de drenaje deben ir rejillas apropiadas apoyadas en ngulos de acero, las que deben sobresalir unos milmetros del piso. Deben colocarse de preferencia mximo a 1.20 m de longitud deben facilitar su movimiento. Figura N 02: Canales de Drenaje
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Figura N 03: Esquema de un Canal de Drenaje
- Los techos y los aparatos elevados debern estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin, as como el desprendimiento de partculas.
Figura Tpicos
04: de
Techos Plantas
Agroindustriales
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- No debe permitirse que desde los accesorios fijos, los conductos y las tuberas caigan gotas de agua (por condensacin) sobre los alimentos, sobre las superficies que estn en contacto con los alimentos o sobre el material de empaque. - Las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y, en caso necesario, estar provistas de malla contra insectos, que sea fcil de desmontar y limpiar, de esta forma, se facilitar la iluminacin y la ventilacin, y se evitar el ingreso de plagas. Cuando sea necesario, las ventanas debern ser fijas. - Las ventanas no deben formar ngulos rectos; deben tener un ngulo de 45 a 60.
Figura N 05: Diseo Apropiado de una Ventana - Las puertas debern tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Evitando que los trabajadores ingresen por la misma puerta que lo hace la materia prima
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- Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos debern ser slidas, duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfectar. - Debern estar hechas de material liso, no absorbente y no toxico, y que sea inerte a los alimentos, los detergentes y los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales. - Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse. - La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. Estos son ejemplos para un molino de arroz: No dejar reas circundantes con hierba, basura o desperdicios. El manejo de desperdicios no deber contaminar las zonas aledaas. - Las plantas deben ser construidas en materiales y diseo que facilite el mantenimiento e higiene, por lo que tiene que: Ubicar maquinaria y almacenes con espacio suficiente para limpieza y operacin segura. Pisos, paredes y techos deben construirse de material noble, lavable sin irregularidades en la superficiede manera que puedan ser mantenidos limpios y en buena condicin. Las vas de acceso principales presentan una superficie pavimentada y de fcil trnsito. Los techos deben ser fciles de limpiar, impedir la acumulacin de suciedad y mantenerse en buen estado de conservacin y limpieza.
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- Los establecimientos de cada ambiente, deben contar con una iluminacin suficiente en intensidad, cantidad y distribucin, que permita el desarrollo de los trabajos propios de la actividad, pudiendo complementarse la iluminacin natural con la artificial, las fuentes de luz artificial ubicadas en la zona de produccin deben protegerse para evitar que los vidrios caigan a los alimentos en caso de roturas. - Las instalaciones deben contar con sistemas de ventilacin natural y/o artificial que permita evitar el calor excesivo, la humedad, la condensacin de vapor de agua .Las aberturas para ventilacin deben estar protegidas para evitar el ingreso de insectos y roedores y ser de fcil limpieza. - Recipientes de la basura: En el interior de las zonas de proceso se emplean recipientes plsticos donde se desechan los desperdicios Se encuentran debidamente ubicados, tapados e
identificados, son lavados y desinfectados periodicamente Los desechos provenientes del proceso productivo es ensacado y retirado al trmino de cada turno hacia la zona de desperdicio. En la planta se realiza la seleccin de basuras teniendo en cuenta la clasificacin de estos residuos slidos de acuerdo a su fin. Estos recipientes podrn ser retornables o desechables: Verde: Reciclables ( papel, cartn. plstico, vidrio) Negro: Slidos orgnicos ( polvo, arroz daado. hojas) Rojo: Slidos orgnicos contaminados (tarros de veneno, galones de aceite, etc.)
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- Los residuos slidos sern removidos con una frecuencia de por lo menos dos veces por semana hacia los lugares de acopio. Los equipos: El equipo y los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso) que vayan a estar en contacto con los alimentos debern proyectarse y fabricarse de manera que se asegure que, en caso necesario, puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminacin de los alimentos. El equipo y los recipientes debern fabricarse con materiales que no tengan efectos txicos para el uso al que se destinan. En caso necesario, el equipo deber ser duradero y mvil o desmontable, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfeccin y la vigilancia, y para facilitar, por ejemplo, la inspeccin en relacin con la posible presencia de plagas. - Lo ideal es que los equipos no se ubiquen a ras del suelo o del piso. Estos deben estar situados de manera que se facilite una limpieza adecuada de las instalaciones. Se recomienda que se coloquen a 40 cm sobre el nivel del piso. - Se deben evitar diseos que generen zonas inaccesibles y difciles de limpiar y que por tanto acumulen suciedad; por ejemplo, mesas de acero inoxidable con bordes que terminan en ngulo, equipos con patas sin sellar, tuberas en desuso con la cavidad expuesta, entre otros. - Hay que tener en cuenta que los equipos pueden introducir peligros ajenos a los alimentos, tales como: Astillas de metal, por desgaste de los bordes o de algn otro material.
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Lubricantes, que pueden introducirse a los alimentos si los equipos estn expuestos a lubricantes o si hay cerca equipos que necesiten ser lubricados. Restos de detergente y desinfectante, si los equipos no se enjuagan bien. Contaminacin microbiana, si el equipo conserva restos de alimentos en los bordes o en ngulos difciles de limpiar o en zonas con soldaduras que no son lisas. - Los equipos son esenciales en la elaboracin de alimentos; por eso, es necesario que el fabricante proporcione un programa escrito de mantenimiento preventivo para garantizar que los equipos mantengan un estado adecuado de operacin. Dicho programa debe incluir: Una lista de los equipos que requieran mantenimiento en forma regular. Los procedimientos y la frecuencia de mantenimiento (por ejemplo, inspeccin del equipo, ajuste y reemplazo de piezas, tornillos y tuercas). - El programa de mantenimiento preventivo del equipo debe asegurarse de que no se corra ningn riesgo fsico o qumico. - Los equipos, recipientes y utensilios que entren en contacto con los alimentos deben estar situados y diseados de manera que sean fciles de limpiar, desinfectar y mantener, evitando la contaminacin de los alimentos. - En cuanto al material que entra en contacto con los alimentos, el ms recomendado es el acero inoxidable y el mejor diseo es el que evita los ngulos rectos porque all se pueden acumular restos de alimentos (por eso, se recomiendan los bordes circulares). Las mesas de trabajo deben ser lisas,
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preferentemente de acero inoxidable y con los bordes pulidos para evitar cortes, los tipos de acero inoxidable pueden ser: Martensticos incluyen los aceros al cromo que han sido endurecidos por tratamiento trmicos a la carga y al impacto, pero de baja resistencia a la corrosin. Ferrticos, se caracterizan por tener una mayor cantidad de cromo en su composicin, pero no posee la resistencia de los aceros martensticos. Austenticos, son los las utilizados en la industria alimentaria y contienen aleaciones de cromo y nquel, no siendo endurecidos por tratamientos trmicos y poseen una elevada resistencia a la corrosin - Los equipos se recomiendan que tengan un DISEO SANITARIO, esto contribuye no solamente con la higiene y saneamiento de la planta, sino tambin desde un punto de vista econmico. Figura N 06: Soldadura Horizontal
- Se
define
como
DISEO
SANITARIO
al
conjunto
de
caractersticas que deben reunir las edificaciones, instalaciones, equipos, utensilios y transporte. Segn las normas sanitarias existentes, a fin de garantizar la inocuidad, salubridad y valor intrnseco de los alimentos a travs de las diferentes fases de produccin, transporte, almacenamiento, procesamiento,
distribucin, expendio y servicio.
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Figura N 07: Soldadura Lateral
- Las bases de las patas de los equipos y mesas deben sellarse para no acumular suciedad, ni humedad, pues esto genera focos de contaminacin. Los sellos o las uniones de las superficies que entran en contacto con los alimentos deben soldarse y mantenerse de forma lisa para minimizar la acumulacin de partculas de alimentos, tierra o cualquier otro material orgnico que pudiera propiciar el desarrollo de microorganismos. - Los motores, poleas, barriles deben estar completamente encerrados y sellados, y no montados directamente sobre las superficies de contacto con alimentos. - Las bandas transportadoras y sus partes tienen que ser completamente accesibles para fcil limpieza. - Los recipientes de desechos, subproductos y las sustancias no comestibles deben estar debidamente identificados, tener un diseo adecuado y ser de material impermeable. Los recipientes que se usan para guardar sustancias peligrosas tambin deben estar debidamente identificados y mantenerse bajo llave, para impedir la contaminacin accidental o malintencionada de alimentos.
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Figura N 08: Mesas de Procesamiento
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Abastecimiento de agua - En cuanto al abastecimiento de agua, debe disponerse de un abastecimiento suficiente y continuo de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, como tanques y reservorios con tapa. - El agua ser potable si cumple con las regulaciones nacionales o con las especificaciones de las Directrices para la Calidad del Agua Potable de la OMS, o bien ser de calidad superior si el proceso de fabricacin lo permite. - Se debe contar con instalaciones adecuadas para el desage y la eliminacin de desechos. Estas instalaciones deben disearse y construirse de manera tal que se evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o del sistema de abastecimiento de agua potable. - Los servicios de higiene para el personal deben ser suficientes en nmero para facilitar la higiene del personal y evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos. La ventilacin es importante para evitar focos de condensacin y humedad; por ello, se debe disponer de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica, para reducir al mnimo la contaminacin de los alimentos, controlar la temperatura ambiental y la humedad. - En relacin a la iluminacin, se debe disponer de iluminacin natural o artificial adecuada para el desarrollo de las operaciones de manera higinica y eficiente. La intensidad de la iluminacin debe ser adecuada para las operaciones que se realicen, como la inspeccin y la lectura de controles, entre otros. La iluminacin no debe dar lugar a colores falseados pues esto puede llevar a decisiones errneas. - En cuanto al almacenamiento, es importante disponer de instalaciones adecuadas para almacenar los alimentos (la materia MOLINERIA 21
prima, los productos intermedios y los productos terminados), los ingredientes y los insumos alimentarios y los productos qumicos no alimentarios (artculos de limpieza, lubricantes y combustibles). Las instalaciones de almacenamiento deben proyectarse y construirse de manera tal que faciliten su limpieza y su mantenimiento, que impidan el ingreso y la proliferacin de plagas, que protejan los alimentos. - Los productos de limpieza y las sustancias peligrosas deben almacenarse separadamente y estar debidamente identificadas y rotuladas. Estas instalaciones deben ser de acceso restringido. - Tanto el almacenaje, como el transporte del producto final deben incluir todas las condiciones que permitan la proteccin de los alimentos contra la contaminacin fsica, qumica y microbiana. Esta proteccin comprende no solo el alimento sino tambin su envase o empaque. Algunos otros datos de los servicios - Las instalaciones de limpieza y saneamiento de equipos y utensilios deben estar separadas de las reas de
almacenamiento, elaboracin y envasado de alimentos, para prevenir la contaminacin - La iluminacin es muy importante en las zonas de inspeccin. Es preferible la iluminacin natural, pero si esta no fuera suficiente, debe complementarse con iluminacin artificial, la cual debe ser lo suficientemente intensa para permitir las labores de inspeccin. Adems, hay que evitar que la iluminacin haga que los operarios proyecten sombra, con su cuerpo, sobre la mesa de trabajo. La iluminacin tampoco debe alterar el color del alimento. - Se recomienda que la iluminacin no sea inferior a los siguientes valores:
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540 lux (50 bujas-pie) en las reas de inspeccin o donde deba hacerse un examen detallado, 220 lux (20 bujas-pie) en las reas de produccin y 100 lux (10 bujas-pie) en las otras reas Figura N 09: Casos de Iluminacin
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- Con respecto al almacenamiento de materias primas, insumos y materiales, es recomendable tener en cuenta que: Los materiales para envasado deben manipularse y
almacenarse de forma tal que se prevenga su dao o contaminacin. Deben tener un empaque que los proteja del polvo. La rotacin de los insumos debe cumplir con el principio de Primero en entrar, primero en salir. Esto evitar el uso de insumos o ingredientes vencidos. Los insumos sensibles a la humedad deben almacenarse en condiciones apropiadas para evitar su deterioro. Los productos qumicos no alimentarios deben recibirse y almacenarse en una zona seca, bien ventilada y debidamente identificada, para evitar cualquier tipo de contaminacin. Los productos qumicos que se usan continuamente en las zonas de manipulacin deben estar bien envasados y rotulados para que se les reconozca fcilmente y se evite as la contaminacin cruzada. Los productos qumicos deben ser manipulados y distribuidos nicamente por personal autorizado y debidamente capacitado. Un producto defectuoso que haya sido devuelto o del que se tenga sospecha debe identificarse claramente y colocarse en un rea aparte, a fin de tratarlo o eliminarlo de forma apropiada. - El producto final debe almacenarse y manipularse con cuidado para que no se dae. Por ello, se recomienda: Supervisar la estiba y evitar que los elevadores de carga maltraten el producto. En el caso de alimentos no perecederos,
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se recomienda colocarlos sobre parihuelas estibadas a no menos de 15 cm del piso y a 60 cm o ms del techo. No debe haber productos arrumados contra las paredes, sino que debe dejarse un espacio de 50 cm para facilitar la inspeccin. Los productos perecederos deben almacenarse en cmaras de fro y se recomienda que el flujo de aire fro no se interrumpa con la estiba. La estiba debera estar a 10 cm del piso, a 50 cm del techo y a 15 cm de las paredes de la cmara de fro.
Figura N 10: Diseo Higinico de Tolvas
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7.5.
PERSONAL - Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante remarcarlas debido a que son
indispensables para lograr las BPM. - Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitacin sobre "Hbitos y manipulacin higinica". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua. - Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que estn en contacto con los alimentos deben someterse a exmenes mdicos, no solamente previamente al ingreso, sino peridicamente. - Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. - Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta mdica. - Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes, despus de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante - La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminacin, tales como comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el produccin ya que son fuertes contaminantes.
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Aseo Personal - Es requerido baarse diariamente antes de entrar a trabajar. - El pelo debe lavarse al menos una vez por semana. - Las uas deben mantenerse limpias ya adecuadamente cortadas. - En el piso de produccin no se debe permitir el uso de joyera. - En caso de haber cortadas y vendadas en las manos deben utilizarse guantes desechables. - Si son necesarios, puede permitirse el uso de guantes, siempre que estn intactos y limpios. Los guantes deben de ser de material impermeable y apropiado para la tarea que se realiza. El uso de guantes no exime del lavado de manos. - Las enfermedades contagiosas deben reportarse. No debe permitirse trabajar con productos alimenticios a los miembros del personal afectados o padeciendo de lesiones abiertas o heridas infectadas. Uniformes y Ropa de Interior - Los uniformes/batas deben mantenerse limpios y ordenados - Los empleados se deben quitar las batas y el quipos antes de utilizar los baos. - No se usarn las batas fuera de la planta. - Las batas usadas en el rea de produccin se deben quitar y se deben usar batas limpias en las reas de productos terminados. - No se permiten bolsillos arriba de la cintura. - En los casos apropiados se deben utilizar zapatos y anteojos de seguridad.
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- Se debe evitar el uso de chompas o cubrirse con otro uniforme. - Se deben cambiar los uniformes si se ensucian. - Los pantalones deben meterse dentro de las botas - Las botas deben lavarse antes de entrar a la produccin Cobertura del Cabello - El cabello debe estar cubierto, preferiblemente usando redecillas para el cabello. - Las redecillas para el cabello deben ser nuevas y sin usa cada vez que un empleado se quite la redecilla para el cabello, esta debe ser descartada. - Los hombres deben estar rasurados o de lo contrario es necesario el usar de redecillas faciales. Se permiten los bigotes si estas recortados y por encima de las esquinas de la boca. - Las patillas deben estar cubiertas por encima de los lbulos de las orejas Lavado de las manos - Las manos deben ser lavadas siguiendo un procedimiento adecuado para el lavado de las manos. - Se deben lavar las manos despus de: Toser o estornudas, fumar Usar el bao y periodos de descanso Manipular contenedores sucios, materiales de desecho o productos de origen animal. Usar el telfono.
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- Se debe facilitar el lavado de manos. Lavamanos o lavatorios con agua caliente son necesarios para mantener hbitos de lavado adecuados. - Todo el equipo del personal debe limpiarse al final de cada turno o ms veces de ser necesario. - Dispensadores de pared de bajn antibacterial o solucin sanitaria deben ser colocados a la par de los lavabos y se deben facilitar rollos de toallas desechables limpias. - Para minimizar el contacto con los grmenes en las llaves de los grifos, se debe entrenar a los trabajadores a apagar el agua con la toalla despus de secarse las manos. - De haber una puerta en el rea de lavado de manos, los empleados deben abrir la puerta con la toalla, luego disponer de la toalla cuando salgan del cuarto. - Todas las personas deben lavarse las manos al ingresar a las reas de manipulacin de alimentos. Los empleados deben sumergir las manos en una solucin desinfectante o aplicarse la solucin desinfectante respectiva. Este procedimiento debe estar sujeto a validacin. - Deben prepararse los mensajes respectivos y colocarlos en las paredes de los lugares donde se va a poner en prctica el procedimiento. Se debe vigilar su cumplimiento, de preferencia diariamente. - El procedimiento se puede verificar con la frecuencia establecida, que puede ser mensual o ms seguido, dependiendo de los resultados de las evaluaciones de los productos. De existir sospechas de contaminacin proveniente del personal, la vigilancia debe ser diaria y las verificaciones deben hacerse semanalmente hasta controlar el problema.
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Figura N 11: Correcto Lavado de Manos
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Las enfermedades y las lesiones - Entre las enfermedades, sntomas y lesiones que un trabajador debe reportar inmediatamente a sus superiores para que se le someta a una evaluacin mdica, estn: La ictericia (piel y ojos amarillos) La diarrea, el vmito La fiebre El dolor de garganta con fiebre Lesiones en la piel visiblemente infectada (furnculos, cortes, quemaduras, etc.) La secrecin de lquidos por los odos, los ojos o la nariz
Ejemplo de validacin del procedimiento de desinfeccin de manos:

Se necesitan tres personas que no tengan heridas en las manos y que hayan recibido capacitacin en el lavado correcto de manos y en la aplicacin correcta del desinfectante de manos. - Hacer que la persona 1 toque una superficie susceptible de estar contaminada. - Muestrear las manos de la persona 1, por hisopado o por impresin dactilar. - Hacer que la persona 2 toque la superficie contaminada y se lave las manos con el jabn lquido que se est evaluando. - Muestrear las manos de la persona 2. - Hacer que la persona 3 toque la superficie contaminada, se lave las manos y se desinfecte las manos con el desinfectante que se est evaluando. - Muestrear las manos de la persona 3. - Comparar los resultados: En la muestra de la persona 1 debe haber crecimiento de bacterias; en la persona 2, debe haber reduccin; y, en la 3 no debera haber crecimiento significativo de bacterias.
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6.6 SANEAMIENTO El aspecto ms importante del saneamiento es el compromiso de producir productos seguros y saludables en un ambiente de planta limpio. Este compromiso debe venir desde la administracin y ser comunicado a todos los empleados. Es importante asignar a al menos un empleado la responsabilidad de las prcticas de saneamiento en las instalaciones de manufactura., debe tener entrenamiento en las reas de microbiologa, qumica y entomologa, ya sea que posea ttulo o haya tomado cursos cortos sobre las materias. ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA Las instalaciones y los equipos deben mantenerse en buenas condiciones para facilitar las actividades de saneamiento, el funcionamiento de los equipos y evitar la contaminacin de los alimentos. El estado de los equipos y de las superficies de trabajo influye en la eficacia de los procedimientos de saneamiento. En la limpieza deben eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente de contaminacin. Hay que recordar que si las labores de produccin exigen un procedimiento de desinfeccin, este solo podr llevarse a cabo si ha habido una buena limpieza previa, pues los productos desinfectantes generalmente pierden eficacia en presencia de materia orgnica. Los productos qumicos de limpieza deben manipularse y utilizarse segn las instrucciones establecidas por el proveedor. Deben almacenarse debidamente rotulados y en un lugar especfico. Los Procedimientos y los Mtodos de Limpieza Los mtodos y materiales de limpieza y desinfeccin dependen del tipo de proceso. La limpieza se puede realizar aplicando mtodos fsicos y qumicos, en forma separada o en combinacin.
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Los procedimientos de limpieza generalmente consisten en: - La eliminacin de los residuos gruesos de las superficies: se elimina la tierra y el polvo y por el efecto mecnico. - La aplicacin de una solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias: se elimina la suciedad y la grasa adherida a la superficie y por el efecto mecnico. - El enjuague con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente: junto con el detergente, se eliminan, por arrastre, el polvo, la grasa y las bacterias. - La desinfeccin, si procede. La desinfeccin tiene como objetivo principal eliminar o reducir las bacterias y los hongos. - En procesos en que se restringe el uso de agua porque podra incrementar el nivel de humedad en el producto, es importante aplicar procedimientos de limpieza en seco y eliminar los residuos por aspirado o aplicando paos hmedos debidamente
sanitizados. Las labores de procesamiento no deben comenzar sino hasta que se hayan aplicado los procedimientos de limpieza y desinfeccin Programa de limpieza y desinfeccin Los programas de limpieza y desinfeccin deben indicar claramente: Las superficies, los equipos y los utensilios que se van a limpiar, y asignar responsables. Los mtodos o procedimientos que se van a aplicar (incluidos los detergentes, los desinfectantes y la concentracin a que se van a usar) y la frecuencia de la limpieza y la desinfeccin. Las medidas de vigilancia (los niveles de actuacin).
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Si la empresa no tuviera personal calificado para disear estos programas, se recomienda buscar el apoyo de asesores especializados.
DOSIFICACIN DE CLORO H = V x D/C H: Kg de Hipoclorito de calcio o L de Hipoclorito de sodio V: Volumen de solucin a dosificar (L) D: % cloro de solucin a dosificar C: % cloro disponible en el hipoclorito
Para preparar 100 litros de una solucin de dosificacin que contenga 20ppm (0.002%) de cloro residual. Supuesto que el hipoclorito de calcio contenga 65% de cloro disponible. Calcular la cantidad de hipoclorito que debe emplearse para preparar esta solucin si se conoce que la demanda de cloro del agua que va a emplearse en la solucin es 5ppm (0.0005)
20 ppm + 5ppm = 25ppm (0.0025%)
H = 100 x 0.0025/65 H = 0.00384 Kg de hipoclorito de calcio H = 3.84 gr de hipoclorito de calcio
Programa de control de plagas El programa de control de plagas tiene por objeto prevenir la introduccin y la proliferacin de plagas. Las probabilidades de infestacin se pueden reducir con un buen saneamiento y una vigilancia eficaz. La zona de eliminacin de desperdicios, principal foco de anidamiento de plagas, debe ser objeto de especial atencin. Se deben eliminar todos los lugares por los que podran ingresar plagas o donde podran reproducirse. Las instalaciones deben mantenerse en buen estado. Los desages deben permanecer tapados o hermticamente cerrados; las puertas, las ventanas y
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los espacios de ventilacin deben acondicionarse para reducir el ingreso de plagas. Las instalaciones y las zonas circundantes deben revisarse peridicamente para detectar infestaciones o condiciones que favorezcan el ingreso, el anidamiento y la proliferacin de plagas. La erradicacin debe realizarse de forma rpida y oportuna, teniendo el cuidado de que las medidas que se tomen no afecten ni la inocuidad ni la aptitud de los alimentos. La acumulacin de desechos debe evitarse poniendo en prctica medidas para su remocin pronta o para su almacenamiento. La zona de desechos debe mantenerse limpia y de ser necesario, desinfectada. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin de los equipos y las superficies que estn en contacto con los alimentos, as como de los ambientes crticos, deben ser validados. La validacin de procedimientos consiste en ofrecer pruebas objetivas de que se ha logrado el objetivo de limpieza y desinfeccin. Lo que hace la validacin es confirmar la efectividad de los procedimientos que luego habr que mantener y vigilar. La vigilancia debe hacerse de forma peridica y a conciencia; debe, adems, documentarse, para evaluar la idoneidad y la eficacia de la limpieza y de los programas correspondientes. La vigilancia de un programa de saneamiento comprende: La inspeccin peridica, mediante observacin visual. El monitoreo de superficies (hisopado o frotado), los controles ambientales (placas de sedimentacin), las manos de personal (hisopado o impresin dactilar).
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Las principales limitaciones en el control de plagas se relacionan con la capacitacin del personal, que debera estar al tanto de la relacin entre plagas (moscas, cucarachas, aves y roedores, entre otras) y enfermedades. Tambin es importante que conozcan acerca de la capacidad de reproduccin de las plagas y sobre su ciclo biolgico, que generalmente es muy corto. Si un roedor o una cucaracha no son erradicados de inmediato, en poco tiempo se puede tener una plaga. Las empresas deben contar con el asesoramiento de profesionales en el manejo de plagas.
Principales limitaciones La principal limitacin de los programas de saneamiento es la aplicacin de procedimientos que no han sido validados y cuya eficacia se desconoce. En efecto, por un lado, existe la creencia de que para combatir la contaminacin basta con limpiar, tal vez porque lo que a simple vista se ve limpio se asocia con lo sano. No obstante, en los procesos alimentarios la contaminacin ocurre tambin a niveles que no se detectan a simple vista. Por eso, cuando corresponda, se deben aplicar procedimientos de desinfeccin que garanticen el saneamiento adecuado. Se dice cuando corresponda, porque dependiendo de la naturaleza del producto y de los riesgos que se corran, la desinfeccin podra no ser necesaria y ms bien causar problemas de calidad; por ejemplo, los productos podran perder su aroma o se podra aadir humedad a procesos secos. Por otro lado, muchos establecimientos aplican desinfectantes sin haber realizado antes un procedimiento adecuado de limpieza, afectando la eficacia del saneamiento. Adems, esto es muy peligroso, porque lo que se est haciendo no es desinfectar, sino creando bacterias ms resistentes. Procedimientos de limpieza y desinfeccin Los procedimientos de limpieza y desinfeccin del equipo deben ser muy especficos en cuanto a: Identificar el equipo y los utensilios que se van a limpiar y desinfecta. Dar instrucciones claras cuando haya que montar o desmontar piezas para actividades de limpieza o inspeccin.
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Identificar las reas del equipo que requieren atencin especial. Los mtodos de limpieza, enjuague y desinfeccin. El programa de limpieza tambin debe tomar en cuenta los procedimientos de limpieza que deben seguirse en las instalaciones durante la elaboracin del producto.
Algunas consideraciones sobre los desinfectantes Son muchos los productos desinfectantes que se pueden utilizar en una planta procesadora de alimentos; sin embargo, se recomienda conocer bien los peligros biolgicos relacionados con el producto y el proceso de manufactura, y en funcin de esto escoger el desinfectante ms adecuado. Aspectos de un desinfectante: El principio activo y la concentracin a la que debe usarse para eliminar o reducir los peligros identificados. El pH en el que acta. Su desempeo en presencia de materia orgnica. La temperatura a la que debe usarse. El tiempo que necesita para actuar. La pureza del principio activo. De estos factores, los ms importantes son la concentracin y el tiempo de actuacin. Se deben aplicar por lo menos dos principios activos distintos. La idea es rotar los desinfectantes cada cierto tiempo, para evitar que las bacterias y los hongos se hagan resistentes. La validacin debe aplicarse a los dos desinfectantes elegidos.
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Todos los desinfectantes deben tener una ficha tcnica en la que se especifiquen los factores que influyen en su actuacin. Es responsabilidad del proveedor brindar la informacin adecuada y la asistencia debida. Resulta fundamental conocer el grado de pureza del principio activo del desinfectante.
Programa de control de plagas Adems del Programa de saneamiento debe existir un Programa de control de plagas. Deben controlarse insectos, roedores y aves, principalmente. El programa de control de plagas debe incluir el nombre de la persona responsable de la lucha contra las plagas, el nombre de la compaa que ejecuta el control de plagas o el nombre de la persona que se contrata para ejecutar el programa, la lista de los productos qumicos que se utilizan, la concentracin, el lugar donde se aplican, el mtodo y la frecuencia de la aplicacin. Es recomendable tener un mapa del emplazamiento de trampas para roedores y sealar los puntos de control que se encuentran fuera del establecimiento. El monitoreo de dichas trampas ayudar a tener un mapa de la incidencia de roedores y permitir identificar las zonas ms vulnerables al ingreso de plagas. El programa de control de plagas debe especificar el tipo y la frecuencia de la inspeccin. El uso de rodenticidas se permite solamente en las afueras de las instalaciones. El tratamiento de los desechos Con respecto al almacenamiento temporal de desechos, estos deben colocarse en recipientes claramente identificados y a prueba de filtraciones y, si corresponde, deben mantenerse tapados. Una vez eliminados los desechos, los recipientes deben limpiarse y desinfectarse, para reducir al mnimo la posibilidad de contaminacin.
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6.7 CONTROL DE LAS OPERACIONES Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos. El control de los peligros alimentarios De acuerdo con los Principios Generales de Higiene del Codex, quienes se dedican a la elaboracin de alimentos deben controlar los peligros alimentarios mediante el uso de sistemas como el HACCP, los cuales deben ser aplicados a lo largo de toda la cadena alimentaria. El sistema HACCP seala la necesidad de: - Identificar todas las fases de las operaciones que son fundamentales para la inocuidad de los alimentos. - Aplicar, en esas fases, procedimientos de control eficaces. - Vigilar los procedimientos de control para asegurar su eficiencia constante. - Examinar los procedimientos de control peridicamente y cada vez que cambien las operaciones. Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo. Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable
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Cada instalacin de procesamiento tendr un proceso nico especficamente diseado para el producto que produce. Las directrices se deben usar para hacer frente a necesidades especficas, continuacin: Todas las operaciones de recepcin, transporte, empaque, preparacin, procesamiento y almacenamiento de alimentos deben seguir principios sanitarios. Las materias primas deben ser inspeccionadas y separadas de los productos procesados. Los contenedores de materia prima deben ser sometidos a inspeccin El Equipo para procesamiento de alimentos debe ser sometido a inspeccin y limpiado con regularidad. Deben establecerse los procedimientos que se seguirn para las pruebas que se utilizarn para la revisin de calidad y seguridad de los productos terminados. Los materiales de empaque deben ser aprobados y proporcionar proteccin adecuada. Los productos terminados deben ser codificados para brindar informacin como lugar y fecha de produccin. La contaminacin microbiolgica Los microorganismos patgenos no se ven a simple vista; sin embargo pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo, a travs de las manos sucias del personal, a travs de superficies de contacto (equipos o mesas de trabajo mal limpiadas) o hasta del aire. Por ello, es importante tomar medidas que prevengan la contaminacin microbiana. pero algunas directrices generales se listan a
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Los alimentos sin elaborar deben estar claramente separados (en espacio o en tiempo) de los productos que estn listos, por medio de una limpieza intermedia eficaz y, cuando proceda, de una desinfeccin. Segn sean los riesgos y la naturaleza de los alimentos, podra ser necesario restringir el acceso a las reas de elaboracin, ya sea mediante controles de ingreso o acondicionando zonas, corredores previos al ingreso a las reas de proceso, donde el personal pueda disponer de ropa protectora limpia y exclusiva y de estaciones de lavado de manos y botas. Las superficies, los utensilios, los equipos y los muebles deben limpiarse cuidadosamente y, cuando corresponda, desinfectarse despus de haber manipulado materias primas, en particular productos como carnes, frutas y hortalizas frescas. Las operaciones de proceso que controlan el tiempo, la temperatura, la acidez, el pH y la aw [actividad de agua] son vitales para reducir la contaminacin microbiana. Figura N 11: Caractersticas de Calidad Sanitaria e Inocuidad del Arroz
FUENTE: (MINAG, 2006):
Proyecto del Reglamento de Calidad e Inocuidad Alimentaria para los Granos de Arroz
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La contaminacin fsica y qumica Se deben implementar sistemas de control que permitan reducir el riesgo de contaminacin por materiales extraos como fragmentos de vidrio, partculas de metal y astillas de madera provenientes de los equipos o de las superficies de trabajo, polvo, humo nocivo y sustancias qumicas provenientes de los lubricantes de los equipos, empaques, pinturas y xidos que se desprendan. Requisitos relativos a las materias primas Si se sospecha o se sabe que un ingrediente o materia prima contiene parsitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, materia
medicamentos
veterinarios,
sustancias
txicas,
descompuesta o extraa, que no se pueden eliminar o reducir a un nivel aceptable durante el proceso de manufactura, debe ser rechazado inmediatamente. El control debe extremarse en las operaciones destinadas a reducir la contaminacin microbiana y a reservar los alimentos. Esto implica tener personal capacitado, disponer de instrumentos de medicin calibrados y llevar los registros que demuestren que las operaciones se estn supervisando con la frecuencia debida. Ejemplos de controles durante el procesamiento de Arroz Pilado - Las operaciones de Proceso de pilado de arroz deben manejarse en condiciones de sanidad adecuados. Los Controles de Calidad aseguran que los alimentos son adecuados para consumo humano y que los materiales de empaque son seguros. - El ingreso de arroz debe ser registrado y codificado, donde se identifique al proveedor. - De cada lote de arroz cscara que ingresa a planta se debe extraer una muestra aleatoria del lote en su conjunto.
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- Las materias primas que presenten seales de contaminacin con aflatoxinas o toxinas deben cumplir con los lmites establecidos antes de ser procesadas. - El proceso de secado deben ser ejecutado de manera que este acorde con las normas establecidas para darle estabilidad a todo el proceso productivo. - Deben protegerse los productos terminados de contaminaciones provenientes de materias primas o basura. - Deben realizarse muestreos para detectar la presencia de materias extraas en el alimento. - Se debe tomar medidas correctivas ante materia prima que presente indicios de contaminacin o infestacin. - Se deben adoptar medidas para proteger al alimento de metales o cualquier otro material extrao, este requerimiento se puede cumplir utilizando imanes, detectores de metales o cualquier otro medio aplicable. - El material de envase no debe ser un foco de contaminacin para el producto final. Se debe controlar que no transmita sustancias toxicas al producto y que lo proteja adecuadamente de contaminacin externa. - Se deben inspeccionar los envases antes de usarlos. - El producto a despachar debe cumplir con las normas de calidad, de acuerdo a los anlisis de laboratorio de los productos que han sido muestreados. - En caso de que la fuente de abastecimiento de agua fuese de pozo debe conectarse a un tanque el cual sebe ser lavado y desinfectado cada seis meses, debe ser ablandada, clorada y filtrada para ser utilizado en las instalaciones sanitarias.
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- La frecuencia de la toma de muestra de agua se debe realizar 2 veces por mes. El monitoreo del agua utilizada, debe realizar para determinar la presencia de contaminacin fecal, contenido de cloro (mg/Lt), pH y dureza. 6.8 TRANSPORTE Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones ptimas para impedir la
contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de posibles daos del recipiente. Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higinico similar al que se da en el establecimiento. Entre los principales aspectos que deben tenerse en cuenta estn: - Los alimentos deben estar debidamente protegidos durante el transporte. - El medio de transporte o el contenedor que se emplee depende del tipo de alimento y de las condiciones requeridas para el transporte. - El vehculo de transporte nunca debe introducir contaminacin en el alimento; ms bien debe protegerlo del polvo, del humo, del combustible y de la carga de otros alimentos. - Los medios de transporte, los contenedores y los depsitos de alimentos deben mantenerse limpios y en buen estado. La prctica de utilizar el mismo medio de transporte para trasladar distintos tipos de productos, es decir, que el transporte no es de uso exclusivo para alimentos, debe vigilarse y monitorearse peridicamente y aceptarse solo cuando se tenga la certeza de que no se corre ningn riesgo serio de contaminacin.
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- En el transporte a granel, las parihuelas, los recipientes o los contenedores deben usarse exclusivamente para alimentos. Se recomienda llevar un registro de los cargamentos previos para el control de la contaminacin cruzada. Principales limitaciones Es habitual que las empresas consideren que si el proceso de manufactura se ha realizado de forma cuidadosa y controlada, el alimento tambin estar controlado y llegar en perfecto estado a su destino. Este error comienza cuando las empresas disean sus operaciones y establecen los controles considerando que el transporte y la distribucin son ajenos al proceso de produccin. Sin embargo, en las BPM no lo son. En la visin de cadena los controles comienzan en la produccin primaria y terminan en el destino final. El transporte y la distribucin son operaciones clave y si no se les da el seguimiento debido se puede perder todo el esfuerzo realizado en las etapas previas. - El procesador de alimentos debe asegurarse de que los medios de transporte que emplea son aptos para el transporte de alimentos. Entre las recomendaciones ms importantes estn: El transporte debe inspeccionarse antes de la carga y durante la carga, para asegurarse de que no est contaminado y es apto para el transporte de alimentos. Se debe contar con un programa que demuestre que los medios de transporte han sido sometidos a una limpieza y un saneamiento eficaces. En el caso de vehculos de utilizacin mltiple, es preciso que existan procedimientos para restringir el tipo de cargas. Se debe llevar un registro de la limpieza del vehculo y un registro del material que se transport previamente. Los vehculos deben inspeccionarse antes de cargar los alimentos. Los vehculos deben cargarse, ordenarse y descargarse siguiendo procedimientos que protejan el cargamento; es decir, que no daen ni contaminen los alimentos que transportan.
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Cuando proceda, el material de que estn hechos los vehculos de transporte debe ser apto para entrar en contacto con los alimentos. - Se recomienda disear algn programa general de educacin para sensibilizar a quienes transportan alimentos sobre los peligros asociados al transporte y la distribucin (incluido el almacenamiento) de productos alimentarios. - Los procesadores de alimentos deben plantear requisitos o especificaciones para la manipulacin y distribucin de
ingredientes o productos alimentarios, los cuales deben ser comunicados a los transportistas y distribuidores. - Se debe exigir a las empresas que transportan y almacenan alimentos, que adopten las medidas higinicas necesarias para proteger el alimento, y que mantengan y conserven registros que demuestren el cumplimiento de los requisitos establecidos. - Los productos alimentarios deben protegerse durante el
transporte para evitar contaminacin por cualquier peligro microbiolgico, fsico o qumico. Para evitar la contaminacin con peligros microbiolgicos: - El producto debe estar cuidadosamente empacado y el empaque, intacto. - El transporte debe estar limpio y, de ser necesario, desinfectado. No debe haber restos de alimentos, ni presencia de plagas. - En el caso de alimentos perecibles que debe estar en ruta un tiempo prolongado, debe mantenerse una temperatura adecuada. Para evitar la contaminacin con peligros qumicos: - No trasladar productos alimenticios, o productos que se van a utilizar en alimentos, junto a recipientes de combustibles o junto a
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productos qumicos que puedan transferir olores o contaminar el producto por contacto. - No trasladar alimentos en vehculos u otro tipo de transporte que tambin se use para transportar productos qumicos. Para evitar la contaminacin fsica: - Cerciorarse de que el vehculo no tenga astillas ni clavos que daen o corten el empaque del producto. Esta precaucin se aplica a las parihuelas o cajas de transporte que se pueden astillar o contener clavos que daen el producto o le introduzcan peligros fsicos. Figura N 12: Hule en Entradas y Descargas de Camiones -
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BPM en Transportes de Arroz - Almacenar el producto terminado de forma ordenada sobre parihuelas alejadas de la pared. Las parihuelas deben estar limpias, niveladas para que no se caiga la ruma, sin astillas y clavos que puedan romper o rasgar los sacos. - Se utilizara una malla separadora entre almacn y planta con la finalidad de evitar la contaminacin cruzada. - Tratar los envases sin brusquedad para evitar roturas de envases y/o daos al alimento. - Los productos despachados deben estar dentro del periodo de vida til, es decir no deben estar vencidos. Se debe llenar el registro establecido y hacer las observaciones pertinentes sobre la carga. - Realizar inspecciones peridicas del producto terminado, a fin de que se cumplan las especificaciones aplicables a estos. Los
productos rechazados deben identificarse y separarse de los productos buenos. - Todo material que se emplee para el envasado debe almacenarse en lugares adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza. Queda prohibido el uso de envases que hayan sido utilizados para contener productos distintos a los alimentos. - Los desinfectantes, plaguicidas y cualquier sustancia toxica que represente un riesgo para la salud pblica, deben etiquetarse con un rotulo donde se informe su toxicidad y modo de empleo, as como la informacin tcnica para su uso adecuado y las medidas a tomarse en caso de una intoxicacin por mal manejo. Estos productos deben almacenarse en un ambiente separado, cerrado con llave y sern distribuidos y manipulados solo por personal autorizado y debidamente capacitado quien actuara bajo la estricta supervisin de personal competente. MOLINERIA 48
- El almacenamiento de materias primas y de productos terminados se realiza en ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada. En dichos ambientes no se podr tener ningn otro material, producto o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. - Si se detecta por medio de muestreo que el arroz almacenado esta infestado o est en riesgo de contaminacin se proceder a fumigar. - Los vehculos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboracin de los alimentos, debindose evitar la contaminacin de los mismos y del aire por los gases de combustin. - Los vehculos de transporte de carga que trasladen el producto, debern contar con los permisos respectivos dados por la autoridad competente. - Considerar las cargas mixtas respecto a la compatibilidad e incompatibilidad de los productos (olores, contaminaciones, coloreado, etc.), que no haya sustancias toxicas, o cuando tengan distintos requerimientos de temperatura, humedad, etc. - Comprobar el buen estado de las partes del vehculo; por ejemplo: ausencia de roturas, aberturas y funcionamiento de cierres, posibles entradas de agua, etc. 6.9 DOCUMENTACIN Los establecimientos que elaboran alimentos deben demostrar que aplican las BPM. Esto no es posible si no documentan las tareas que llevan a cabo. La documentacin permite la reproduccin de actividades y contribuye a que las buenas prcticas se instauren como una cultura
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viva en el lugar de trabajo. Al facilitar las tareas, la documentacin permite hacer mejoras y abre el espacio para la innovacin, la creatividad y la capacitacin. Principales limitaciones Los establecimientos a menudo no estn acostumbrados a documentar las tareas que realizan. Generalmente se piensa que la documentacin es una prctica tediosa e intil, lo que puede ser cierto, sobre todo si se documenta lo que no se hace. En otros casos, especialmente cuando se comienzan a implementar las BPM o los sistemas de gestin de inocuidad, se le asigna ms importancia a la documentacin que a las actividades mismas, como si los manuales o los documentos constituyeran las BPM o los sistemas en cuestin. La experiencia ha demostrado que los documentos resultan tiles, si son bien elaborados y sencillos, y si se tiene claro que su objetivo es ayudar a sistematizar el trabajo y dar fe de que las cosas se han hecho bien.
Por el contrario, si las buenas prcticas no se documentan, nunca se tendr la certeza de que la labor se est haciendo de la misma manera y de forma correcta. Esta situacin lleva a la improvisacin y a la prdida de control.
El proceso de documentacin y de aplicacin de lo que en ella se establece es un reflejo de la madurez del sistema. No se logra de la noche a la maana. Documentos a tenerse en consideracin: Listados maestros: - Listado de todos los documentos, con su respectiva identificacin - Listado de todos los proveedores - Listado de todos los insumos - Listado de las materias primas - Listado de los ingredientes
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- Listado de los productos de limpieza y desinfeccin - Listado de los materiales de empaque (distintos tipos y modelos) - Listado de las etiquetas (distintos tipos y diseos) Programas: - Programa de saneamiento - Programa de mantenimiento - Programa de calibracin - Programa de control de plagas - Programa de control de proveedores Procedimientos: - Control de proveedores y gestin de compras - Control de higiene de personal - Validacin del programa de saneamiento - Control de plagas - Inspecciones, auditoras - Retiro de productos - Control de productos no conformes Instrucciones de trabajo: - Instrucciones de limpieza (POES) - Instrucciones desinfeccin (POES) - Instrucciones de vigilancia de parmetros de control de proceso
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- Instrucciones sobre el control de los visitantes - Instrucciones sobre el trnsito del personal - Instrucciones sobre el manejo de desechos Especificaciones: - Fichas tcnicas de materias primas - Fichas tcnicas de insumos e ingredientes - Fichas tcnicas del producto final - Fichas tcnicas de etiquetas - Fichas tcnicas de material de empaque - Fichas tcnicas de productos de saneamiento - Fichas tcnicas de los vehculos de transporte Registros: - Control de proveedores - Operaciones de proceso - Control de higiene del personal - Inspeccin de planta, de almacenes y control de plagas Informes: - Informes de inspeccin y auditoras - Informes de validacin - Informes de ensayo del producto - Informes de calibracin
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La informacin a los consumidores Es importante que los consumidores tengan conocimientos sobre la higiene de los alimentos de manera que puedan comprender la importancia de la informacin sobre los productos,. La industria debe aprovechar la etiqueta para instruir al consumidor. Se recomienda colocar un nmero de telfono al que los consumidores puedan llamar para evacuar sus dudas.
Principales limitaciones
La falta de informacin puede llevar a la manipulacin incorrecta del producto por parte de los consumidores. Esto puede traer serias consecuencias en la salud de las personas o contribuir al deterioro del alimento, aun cuando en las etapas anteriores se hayan cumplido diligentemente las buenas prcticas de manufactura.
Consejos prcticos - El procesador debe cumplir con las disposiciones de etiquetado que establecen las regulaciones locales. - Si el producto es para exportacin, debe cumplir con las regulaciones de los mercados de destino. - En la etiqueta debe considerarse incluir la siguiente informacin: Nombre del alimento Lista de ingredientes y de aditivos alimentarios que se emplearon en la elaboracin del producto Contenido neto y peso escurrido Pas de origen Identificacin del lote
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Fecha de produccin Fecha de vencimiento, cuando sea necesario Instrucciones para la conservacin Instrucciones para el uso Nombre del fabricante Direccin del fabricante Nombre, razn social del importador (esto podra ir en etiqueta adicional) Nmero de registro sanitario (de acuerdo con la regulacin del pas, corresponde al cdigo otorgado por la autoridad sanitaria competente) Recuerde: el xito de la implementacin de las BPM se debe en gran parte a la existencia de un Sistema Adecuado de Documentacin que permita seguir los pasos de un producto desde el ingreso de las materias primas hasta la distribucin del producto final!!
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VIII. PLAN HACCP (Anlisis de Peligros y puntos Crticos de Control) El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico. El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen plenamente. Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando proceda, a expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin, microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se trate. La aplicacin del sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
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PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes: PRINCIPIO 1 Realizar un anlisis de peligros. PRINCIPIO 2 Determinar los puntos crticos de control (PCC). PRINCIPIO 3 Establecer un lmite o lmites crticos. PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin. DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE HACCP Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y la legislacin correspondiente en
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materia de inocuidad de los alimentos. El empeo por parte de la direccin es necesario para la aplicacin de un sistema de HACCP eficaz. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efecten las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, debern tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la funcin de los procesos de fabricacin en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las categoras de consumidores afectadas y las pruebas epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los alimentos. La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningn PCC, deber considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacin. El sistema de HACCP deber aplicarse por separado a cada operacin concreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algn cdigo de prcticas de higiene del Codex no sean los nicos identificados para una aplicacin concreta, o que sean de naturaleza diferente. Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en cualquier fase, ser necesario examinar la aplicacin del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos. Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el carcter y la amplitud de la operacin. APLICACIN La aplicacin de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones, que se identifican en la secuencia lgica para la aplicacin del sistema de HACCP
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1. Formacin de un equipo de HACCP La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de conocimientos y competencia especficos para los productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario.
GERENTE
JEFE DE ADMINSTRACIN
JEFE DE PLANTA
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
SECRETARIA
JEFE DE PRODUCCIN
JEFE DE MANTENIMIENTO
ASISTENTE DE SANEAMIENTO
Figura N 13: Formacin de un equipo HACCP 2. Descripcin del producto Deber formularse una descripcin completa del producto que incluya informacin pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composicin, estructura fsica/qumica (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estticos para la destruccin de los microbios (tales como los tratamientos trmicos, de congelacin, salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin. 3. Determinacin del uso al que ha de destinarse El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentacin en instituciones, habr que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la poblacin. MOLINERIA
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Figura N 14: Descripcin del Arroz Pilado

NOMBRE DESCRIPCIN Arroz pilado El arroz pilado o blanco, es el grano de arroz, entero y quebrado al cual se le ha removido la cscara, los embriones y el pericarpio o cutcula, en un procesamiento normal del arroz en cscara. El arroz pilado representa aproximadamente del 68 al 71% del peso original del arroz en cscara. Aspecto: Grano seco y fluido, palpable, desprovisto de grumos y con mnima presencia de puntos negros, y materias extraas. Color : Blanco uniforme Olor : Caracterstico, suave y agradable, fresco, tpico, nunca con olor a moho, rancio, o algn otro olor anormal Sabor : Caracterstico, agradable, poco perceptible. Humedad : 15% m/m mximo Suciedad : impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos 0,1 % m/m mximo Otras materias extraas orgnicas: tales como semillas extraas, cscaras, salvado, fragmentos de paja, etc. no debern superar los siguientes lmites: Nivel mximo Arroz descascarado 1,5 % m/m Arroz elaborado 0,5 % m/m Arroz descascarado sancochado 1,5 % m/m Arroz elaborado sancochado 0,5 % m/m Materias extraas inorgnicas: tales como piedras, arena, polvo, etc. no debern superar los siguientes lmites: Nivel mximo Arroz descascarado 0,1 % m/m Arroz elaborado 0,1 % m/m Arroz descascarado sancochado 0,1 % m/m Arroz elaborado sancochado 0,1 % m/m Metales pesados. Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern estar exentos de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. Residuos de plaguicidas. El arroz se ajustar a los lmites mximos de residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto. Los granos de arroz debern cumplir con los siguientes criterios microbiolgicos y lmites establecidos en la Norma sobre Criterios Microbiolgicos de la Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas (R.M. N 615-2003-SA/DM). Limite de ufc/g Agente categora clase n c microbiano m M 2 4 Mohos 5 3 5 2 10 10 El producto es envasado en sacos de polipropileno para cantidades mayores a 50 Kg, son cosidos para asegurar su contenido. Cantidades menores a 50 Kg son envasados hermticamente en bolsas de polietileno, el cual debe proteger al producto del contacto con el medio ambiente, no dejando posibilidades de contaminacin. Sobre empaque: saco de polipropileno laminado conteniendo 50 Kg de arroz pilado. Es de 7 meses, a partir de la fecha del procesamiento en planta (envasado) y almacenado en lugares cerrados, secos y frescos. Nombre del producto. Nombre, direccin, telfono, correo electrnico de la Empresa. N de Registro Sanitario Peso neto, N de lote. Condiciones de almacenamiento Fecha de vencimiento. El arroz se consume preferentemente graneado, lo utilizamos para acompaar carnes, pescados e incluso tortillas de vegetales. Adems se puede consumir en postres, en el conocido arroz con leche y e s un producto que puede ser consumido por nios, adultos y ancianos.
CARACTERSTICAS SENSORIALES
CARACTERSTICAS FSICO - QUMICAS
CONTAMINANTES
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
EMPAQUE Y P RESENTACIONES
VIDA TIL
PRESENTACIN
INTENSIN DE USO Y CONSUMIDORES
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Figura N 15: Diagrama de Flujo de Arroz Pilado ARROZ PADDY RECEPCIN MATERIA PRIMA No H 14 % Conform e Confor me Si SECADO No Impurezas
Si
ALMACENAMIENTO
ENFRIADO
Eliminaci n
PRE - LIMPIEZA
Impurezas
DESCASCARADO
Cscara
CLASIFICACIN GRAVIMTRICA No
Conform e Si
CLASIFICACIN POR GROSOR
PULIDO CLASIFICACIN POR TAMAO
Polvillo elen, Arrocillo
CLASIFICACIN POR COLOR ENVASADO
Descarte
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIN
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Figura N 16: Diagrama de flujo del procesamiento de arroz
QP1 ETS1
S1
PL1 3 SILOS MENORES DE 300 TON C/U SH2 E1 SH1 ETH
TI1
ETS2 SR1 QP2 S2 TI1 Tolva de inicio de secado E1/E2 Elevador de carga de prelimpia PL1 Pre Limpia ETH Elevadores de silos de homogenizacin SH1/SH2 - Silo de homogenizacin de humedad ETS1/ETS2 Elevadores de torres de secado S1/S2 Torre de secado QP1/QP2 Horno para quemado de pajilla SR1/SR2 - Silo de reposo ECSM Elevadores de carga de silos mayores FTM1 Faja transportador a silos mayores ECT Elevadores de carga a tolva FTM2 Faja transportador a silos menores ECDME Elevador de carga y descarga de silos menores FTM3 Faja transportador a ECT FTM4 Faja transportador a ECT FTM5 Faja transportador a ECDME SM1/SM2/SM3 Silos mayores 800TN c/u SM4 Silos mayor 1000TN c/u SM5 Silos mayor 900TN c/u SM6 Silos de 200TN
FTM2 SR2 ECDME FTM4
FTM1 SM6 SM3
SM2
FTM4 SM5
IN IC IO DE DE PI PR LA O DO CE SO
ECSM ECT FTM3

RUTAS DE TRNSITO DE PERSONAL Y MATERIA PRIMA REA DE SECADO INDUSTRIAL Y ALMACENAMIENTO EN SILOS JEFE DE PLANTA FLUJO DE M. PRIMA OPERARIOS CUADRILLAS
FLUJO DE ALMACENAMIENTO
SM1
SM4
FLUJO DE DESCARGA MATERIA PRIMA
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4. Elaboracin de un diagrama de flujo El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la operacin. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operacin, debern tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operacin. 5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin de elaboracin en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda. 6. Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecucin de un anlisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados El equipo de HACCP deber enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirn en cada fase, desde la produccin primaria, la elaboracin, la fabricacin y la distribucin hasta el punto de consumo. Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse, siempre que sea posible, los siguientes factores: la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud; la evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros; la supervivencia o proliferacin de los microorganismos
involucrados; la produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos en los alimentos; y las condiciones que pueden originar lo anterior.
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El equipo tendr entonces que determinar qu medidas de control, si las hay, pueden aplicarse en relacin con cada peligro. Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o peligros especficos, y que con una determinada medida se pueda controlar ms de un peligro. 7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro especfico. La determinacin de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones, como por ejemplo el Diagrama 2, en el que se indique un enfoque de razonamiento lgico. El rbol de decisiones deber aplicarse de manera flexible, considerando si la operacin se refiere a la produccin, el sacrificio, la elaboracin, el
almacenamiento, la distribucin u otro fin, y deber utilizarse con carcter orientativo en la determinacin de los PCC. Este ejemplo de rbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrn utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se imparta capacitacin en la aplicacin del rbol de decisiones. Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deber modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.
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Figura N 17: rbol de Decisiones
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8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es posible, lmites crticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborar ms de un lmite crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el aspecto y la textura. 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin con sus lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos. Cuando sea posible, los procesos debern corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un PCC, y las correcciones debern efectuarse antes de que ocurra una desviacin. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia debern ser suficientes como para garantizar que el PCC est controlado. Con frecuencia se prefieren las mediciones fsicas y qumicas a los ensayos microbiolgicos porque pueden realizarse rpidamente y a menudo indican el control microbiolgico del producto. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC debern ser firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisin.
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Figura N 19: Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
Fases del proceso
N PCC
Descripcin del peligro
Medida preventiva
Limites crticos
Procedimiento de vigilancia
Procedimiento para corregir desviaciones
Registros de APPCC
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Despacho
Seleccin
Tamizado
Despedradora
secado
Insumos
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10. Establecimiento de medidas correctivas Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de HACCP. Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas debern incluir tambin un sistema adecuado de eliminacin del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los productos debern documentarse en los registros de HACCP. 11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin Para determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de
comprobacin y verificacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando eficazmente. Entre las actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes: Examen del sistema de HACCP y de sus registros. Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto. Confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.
Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.
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12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso. Debern documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de
documentacin y registro deber ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin. Los ejemplos de documentacin son: El anlisis de peligros. La determinacin de los PCC. La determinacin de los lmites crticos.
Como ejemplos de registros se pueden mencionar: Las actividades de vigilancia de los PCC. Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes. Las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.
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IX.
PRCTICA 1. Establecer BPM para un proceso de Elaboracin de Arroz Pilado (5 horas) Para equipos , para intalaciones y para Personal Elaborar un formato de Control de BPM
2. Realizar una limpieza y Desinfeccin de equipos, verificando y mediendo la efectividad del desinfectante (5 horas). - Realizar una dosificacin de cloro - Realizar un analisis microbiolgico de la superficie limpia y comparar con la superficie antes de la limpieza. 3. Elaborar un Plan HACCP (10 horas).
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X.
BIBLIOGRAFA
1. FAO 2004 El Arroz y la Nutricin Humana 2. Durward 2006 Buenas Prcticas de Manufactura en Manufactura, Empaque o Almacenamiento de Alimentos Humanos. Institute of Agriculture and Natural Resources. University of NebrascA. 3. Daz A.; Ura R.; 2009 Buenas Prcticas de Manufactura. Instituto Interamericano de Cooperacin para La Agricultura. San Jos Costa Rica. 4. Codex Alimentarius (2003). Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas-Principios Generales de higiene de los alimentos
(CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) 5. Codex Alimentarius (1997) - Higiene de los Alimentos - CAC/RCP-1
(1969), Rev. 3 (1997)
6. Guevara A. (2002) Sanidad e Higiene en Plantas Agroindustriales. Universidad Nacional Agraria La Molina Lima. 7. Ministerio de Agricultura (2006) Proyecto: Reglamento de Calidad e Inocuidad Alimentaria para los Granos de Arroz. El peruano.
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XI. ANEXOS
ANEXO N 01: Estructura de un Procedimiento
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ANEXO N 02: Estructura de un Instructivo
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ANEXO N 03
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ANEXO N 04
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ANEXO 05: DEFINICIONES Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP. Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP. Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido. Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio. Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final. Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso. Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
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Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.
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ANEXO 06: Determinacin de Puntos Crticos de Control
Identificacin de peligros
Existe peligro significativo para la inocuidad del alimento
ETAPAS
Justifique decisin para la columna 3
Es un punto crtico Medida preventiva para prevenir el peligro significativo Si / No
MOLINERIA
DESCASCARADO
ENFRIADO
SECADO
PRE LIMPIEZA
ALMACENAMIENTO
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
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MOLINERIA
ENVASADO CLASIFICACIN POR COLOR CLASIFICACIN POR TAMAO PULIDO CLASIFICACIN POR GROSOR
DISTRIBUCIN
ALMACENAMIENTO
CLASIFICACIN GRAVIMETRICA
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PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI PROHIBIDA SU REPRODUCCIN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIN CORRESPONDIENTE
AO DE EDICIN 2013
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Inocuidad de Alimentos

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INOCUIDAD ALIMENTARIA

EL ARROZ Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

III. LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

IV. LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Y LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Figura N 03: Esquema de un Canal de Drenaje

distribucin, expendio y servicio.

Figura N 07: Soldadura Lateral

Figura N 08: Mesas de Procesamiento

Figura N 10: Diseo Higinico de Tolvas

Figura N 11: Correcto Lavado de Manos

Ejemplo de validacin del procedimiento de desinfeccin de manos:

20 ppm + 5ppm = 25ppm (0.0025%)

H = 100 x 0.0025/65 H = 0.00384 Kg de hipoclorito de calcio H = 3.84 gr de hipoclorito de calcio

FUENTE: (MINAG, 2006):

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Figura N 14: Descripcin del Arroz Pilado

CARACTERSTICAS FSICO - QUMICAS

INTENSIN DE USO Y CONSUMIDORES

CLASIFICACIN POR GROSOR

PULIDO CLASIFICACIN POR TAMAO

Polvillo elen, Arrocillo

CLASIFICACIN POR COLOR ENVASADO

Figura N 16: Diagrama de flujo del procesamiento de arroz

PL1 3 SILOS MENORES DE 300 TON C/U SH2 E1 SH1 ETH

FTM2 SR2 ECDME FTM4

FTM1 SM6 SM3

ECSM ECT FTM3

FLUJO DE DESCARGA MATERIA PRIMA

Figura N 17: rbol de Decisiones

Figura N 19: Establecimiento de lmites crticos para cada PCC

Fases del proceso

Descripcin del peligro

Procedimiento para corregir desviaciones

ANEXO N 02: Estructura de un Instructivo

ANEXO 06: Determinacin de Puntos Crticos de Control

Existe peligro significativo para la inocuidad del alimento

Justifique decisin para la columna 3

Es un punto crtico Medida preventiva para prevenir el peligro significativo Si / No

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

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