Jess, qu precios!

Por Ignacio Medina He tenido que ir a Madrid y a Pars para darme cuenta de lo caros que son los restaurantes de Lima. Me lo deca hace unas semanas el escritor Jernimo Pimentel mientras repasbamos sus ltimas aventuras culinarias por Europa. Me contaba su comida en Sacha un pequeo bistrot madrileo que muestra una cocina que muchos deberan imitar, o directamente copiar, en esta Lima que nunca deja de mirarse al ombligo-, convertida en una experiencia nica y mientras hablaba de setas, bonito y sobre todo de un tutano guisado que le quit el hipo, interrumpi la frase, me mir y me larg una sentencia que no deja de darme vueltas en la cabeza: y de repente me di cuenta que la mejor comida que recuerdo costaba menos que un men degustacin en un restaurante de Lima. Tiene razn. Las facturas de cien dlares (no hablemos, por ahora, de vinos que se venden diez veces por encima del precio de compra en origen) son ms que normales en la alta cocina peruana: Astrid & Gastn, Central, Malabar, Rafael, La Gloria o Maraz se mueven desde hace tiempo por encima de esos niveles. Recin llegados como IK, el restaurante de los Kisic, se apuntan a la tendencia mientras otros muchos se acercan llamativamente. No solo en los alrededores de la cocina ms trabajada; tambin se pueden alcanzar cifras cercanas en algn hueco y unas cuantas cebicheras. Encontrar facturas de cien o ciento cincuenta soles por cabeza ya no es una tarea reservada a los locales exclusivos. Lima, la Lima que frecuentamos la mayora, la que se extiende por Miraflores, San Isidro, Barranco, Surco, La Molina o San Borja, es una ciudad cara, muy cara. Con unos precios impropios del nivel de vida que muestran sus calles. Nuestra Lima es cada da ms costosa, y la cocina que en ella se sirve lo es an ms As lo cuentan mis ltimas facturas: La Dcima, Titi, Chez Wong, Lung Fung, La Nacional, Central, La Picantera, Fiesta No hay

por qu limitarse a la alta cocina para avanzar por terrenos que arrastran la factura por encima de los 100 soles. Casi cincuenta dlares por una comida en una cebichera media es un alto peaje en un pas que apenas ha iniciado su crecimiento econmico. Basta una mirada a nuestro alrededor para encontrar realidades diferentes. En Santiago de Chile, por ejemplo una ciudad con un elevado nivel de vida y estndares urbanos muy diferentes a los limeos-, donde los mens degustacin de su mejor restaurante, Borag (uno de los tres grandes de la cocina latinoamericana), se sirven por 65 y 110 dlares. En Ciudad de Panam una explosin urbana dominada por un altsimo estatus social- referencias tan sonadas como Maito o Sal Si Puedes barajan facturas medias de 50 dlares. En otro plano, Gustu, la estrella recin nacida en La Paz qu bueno sera tener dos restaurantes como este en Lima-, raramente supera los 50 dlares, aunque en este caso el marco social de la ciudad justifique la diferencia. Por el lado contrario, la burbuja -tambin culinaria- de Sao Paulo deja muy chicas todas las facturas conocidas en Per. Lo chocante es que muchas de las minutas que pagamos en Lima no sirven para enriquecer a quienes las cobran, sino para mantener a duras penas un modelo de negocio que hace agua por muchos sitios. Empezando por unas plantillas tan descomunales cocinas con cuarenta empleados, donde un tres estrellas europeo utilizara diez- como mal aprovechadas, unas cartas desproporcionadas demasiado producto perdido- y un desfasado fervor por los ingredientes ms caros del mercado, dan algunas pistas.