ESTUDIO DE CASO Staphylococcus aureus

MARIA ALEJANDRA CORREA JULIANA CASTILLO DANIELA ROJAS B

1 Haga una breve descripcin del patgeno involucrado, las condiciones que favorecen su crecimiento en el alimento contaminado y mencione qu otros alimentos pueden relacionados con ste. Staphylococcus aureus: Es una bacteria anaerobia facultativa, grampositiva, productora

de coagulasa, catalasa, inmvil y no esporulada que se encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo, estimndose que una de cada tres personas se hallan colonizadas. Pocas bacterias son tan ubicuas como Staphylococcus aureus, un microorganismo patgeno presente en piel de animales y personas, adems de en sus fosas nasales y gargantas. Pese a su amplia distribucin y a la facilidad con la que llega a los alimentos y extiende una eventual contaminacin, sus efectos son agudos y aparatosos pero remiten de forma rpida. Los manipuladores de alimentos pueden favorecer su rpida extensin. Esta bacteria se encuentra en la piel de los animales, pero tambin de las personas, as como en su garganta y fosas nasales, hasta el punto que casi la totalidad de la poblacin humana podr ser portadora del microorganismo a lo largo de su vida. Por ello, la probabilidad de contaminar los alimentos es muy alta, no solo por los manipuladores, tambin por los clientes al tocar u oler los alimentos.

Staphylococcus aureus es un microorganismo muy resistente a las condiciones ambientales y extremadamente difcil de erradicar. Pese a que no es esporulado (formas de resistencia elaboradas de forma natural por algunos microorganismos), soporta bien condiciones extremas aunque se inactiva a temperatura de congelacin y puede eliminarse con una coccin correcta. Entre los alimentos que frecuentemente se ven involucrados en el

envenenamiento alimentario causado por Staphylococcus se encuentran la carne y los productos crnicos; los productos avcolas y los huevos; las ensaladas como la de huevo, atn, pollo, papas y macarro-ni; los productos de panadera como los pasteles rellenos con crema, las tartas cremosas y los chocolates; los rellenos para emparedados; y adems, la leche y los productos lcteos. Los alimentos que requieren de una considerable manipulacin durante su preparacin y son mantenidos a temperaturas ligeramente elevadas despus de la misma, son aquellos involucrados en el envenenamiento de este tipo.

2 En caso de sospechar que las fallas pudieron haber ocurrido en la produccin primaria, qu aspectos investigara? Si las fallas ocurren en la produccin primaria, investigaramos primero que todo a los manipuladores ya que es una bacteria que se encuentra en las personas; Se impone entonces un especial control de los manipuladores, con el empleo de gorros y mascarillas. En este ltimo caso, hay que cuidar que se tape la entrada de la nariz. En muchas ocasiones, como es incmodo, los manipuladores dejan libres sus fosas nasales, lo que permite la salida de S. aureus. Hay que evitar este foco de contaminacin y forzar a tapar completamente boca y nariz. Tambin es importante tener en cuenta la manipulacin de la materia prima, se tendra que revisar que la materia prima al llegar; en este caso la leche que es la base de la produccin de queso, adems es un alimento que es susceptible a la contaminacin, est libre de S. aureus; tendramos que revisar el control de proveedores.

Tambin que la cadena de frio no se rompa en ningn momento durante la produccin del queso, desde el ordeo hasta la llegada a la planta de produccin, esto es verificar que la leche al llegar tenga una temperatura adecuada; mas o menos 4C. 3 En caso de sospechar que las fallas pudieron haber ocurrido en la planta de produccin, qu aspectos revisara? Si las fallas ocurrieron en la planta de produccin se revisara de nuevo los

manipuladores, en este caso los que estn en contacto directo con el alimento, ya que en el anterior punto se revisara los manipuladores de la produccin primaria como puede ser por ejemplo los encargados del ordeo. Tambin tendramos que mirar y analizar si se est haciendo el adecuado tratamiento trmico a la leche. 4. Qu muestras tomara durante el proceso de produccin del alimento en cuestin para establecer el origen de la contaminacin?

Se hara la inspeccin en los puntos crticos de control. Durante las inspecciones, tome muestras en lnea y de productos segn sea necesario para documentar problemas bacteriolgicos que se hayan

sospechado u observado. Si evidencia recopilada durante la inspeccin, indican formacin lenta de cido, recolecte una muestra de libra de manera asptica de cada cuba de queso curado disponible (con un mximo de 5 cubas) inmediatamente antes de retirar el queso del recipiente para moldear y presionar. De ser posible, tome muestras antes de que se aada sal a la cuajada del queso. Los estafilococos mueren rpidamente despus de que el queso ha sido presionado y por este motivo solo tome muestras de queso elaborado recientemente. Inmediatamente despus de la recoleccin, refrigere entre 32F y 40F, pero no congele. Entregue la muestra rpidamente de modo que pueda iniciarse el anlisis para estafilococo dentro de las 48 horas de completarse el proceso de

elaboracin de queso, ya que el conteo de estafilococo puede cambiar rpidamente en el plazo siguiente a la toma de la muestra. En ningn caso, el plazo de presentacin de muestras puede exceder las 96 horas. Presente las muestras de cubas como subdivisiones separadas bajo un nmero de muestra de investigacin. Identifique y manipule estas muestras por separado de cualquier otra muestra recolectada para demostrar las condiciones de la planta.

5. En caso de tener que realizar una inspeccin de ambientes y superficies de la planta de produccin, explique cmo lo hara en detalle. Para ambientes: se tomaran cajas de petri con agar PC y YGC se dejaran

abiertas y expuestas al ambiente que necesito analizar por 15- 30 min, se incuban las cajas de petri a las condiciones necesarias de crecimiento de los Microorganismos y se analizara posteriormente. Para superficies: Dependiendo del tamao de los utensilios a analizar se tomaran tcnicas diferentes, para este caso por ejemplo se analizara la cuba (posterior a su proceso de desinfeccin) tomando una esponja hmeda con agua peptonada y frotndola sobre la superficie, dicha esponja se sumerge en una bolsa que contiene ms agua peptonada por 30 min con el fin de que los microorganismos sean dispersados por toda el solvente. Despus se toma 0.1 ml de la muestra y se siembra en agar PC y EMB, se incuba a las condiciones necesarias y despus se identifica si los procesos de desinfeccin estn siendo efectivo. Una manera muy utilizada para la inspeccin en superficies son las placas RODAC, dichas placas vienen listas para el anlisis, esta tcnica consiste en tomar una placa y simplemente ponerla en contacto con la superficie que se desea analizar se inocula a las condiciones necesarias y se analizan los resultados. 6. En caso de ser necesario precisar si fueron los trabajadores que estuvieron involucrados durante la produccin y envasado del alimento implicado los responsables de la contaminacin, qu exmenes les

realizara para establecer posibles enfermedades y estados de portador? A partir de qu tipo de muestras? Frotis Farngeo con Cultivo: Identificar la etiologa del germen para determinar si es causante de una enfermedad infecciosa por medio del aislamiento e identificacin del mismo o si forma parte de la flora comensal normal. En caso de cultivos positivos demostrar la respuesta inmunolgica con el fin de realizar una seleccin adecuada del tratamiento antimicrobiano basndose en las pruebas de laboratorio. En todo el mundo se utilizan antibiticos para tratar las infecciones bacterianas, los antibiticos son efectivos contra las bacterias ya que inhiben la formacin de la pared celular o detienen otros procesos de su ciclo de vida, desafortunadamente su uso indiscriminado est ocasionando resistencia de las bacterias a los mismos. KOH de uas: Diagnstico de las infecciones fngicas superficiales. Coprologico: este examen se fundamenta en la observacin directa al microscopio y realiza el anlisis organolptico o fsico, el anlisis qumico y parasitolgico de la deposicin el cual permite detectar infecciones por parsitos intestinales o de rganos ajenos es decir que revela parasitismos localizados en rganos y sistemas muy alejados del intestino, siempre que los parsitos productores de los mismos empleen la va fecal del husped para eliminar los elementos que le sirven para su diseminacin en el medio ambiente. Examen de piel

7. Especifique los momentos en que se deberan llevar registros de control de tiempo y temperatura en la planta procesadora del alimento contaminado en cuestin. En la pasteurizacin 63 C 15 min En la agitacin 5-10 min En la coagulacin por 40 min mantener a 32- 35 C

 Durante el desuerado 10-15C por encima de la coagulacin En el prensado por 4 horas

8. Elabore una curva trmica para el alimento implicado en el brote (Temperatura Vs. Puntos especficos del proceso)

CURVA TERMICA
70 60 50 40 30 Recepcin 20 10 0 Filtrado Almacenamiento Enfriamiento Desuerado Pateurizacin

Coagulacin

Prensado

9. Haga un diagrama de flujo del proceso de elaboracin del alimento que incluya:

o o o o o

las personas que participaron en la preparacin los procedimientos usados los procesos trmicos; precisando la temperatura y el tiempo del mismo los registros las fuentes potenciales de contaminacin durante su elaboracin

DIAGRAMAS DE FLUJO

Recepcin fuente de contaminacion control de calidad pruevas de plataforma

Filtrado manipulador fuente de contaminacion

Pasteurizacin 63 C 15 min

Enfriamiento 35 C

Agitacin 5-10 min

Corte cuajada manipulador foco de contaminacion

Coagulacin 40 min mantener entre 32-35C

Adicin de cuajo manipulador fuente de contaminacion

Desuerado 10-15C por encima de la coagulacin - manipuladores fuente de contaminacion

Molido manipulador fuente de contaminacion

Salado 1,5 % manipulador fuente de contaminacion

Prensado 4 horas

10. Qu acciones correctivas y preventivas tomara en la planta luego de identificar las causas de contaminacin? Pondra en prctica Las Buenas prcticas de manufactura constituyen una herramienta importante y valiosa para prevenir y minimizar los riesgos de contaminacin sanitaria de los alimentos, son aplicables a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la produccin, procesamiento, transporte hasta comercializacin, por lo cual es muy importante su implementacin a corto plazo. BPM Son los principios bsicos y las practicas generales de higiene en la manipulacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, trasporte y distribucin de

alimentos para el consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. Si la causa de la contaminacin es por los manipuladores que son los principales sospechosos ya que tienen contacto directo con el alimento siguientes medidas El personal manipulador de mdico cada 6 meses. Implementar un programa de capacitacin continuo y permanente que incluya los temas de manejo higinico y sanitario de alimentos y sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad. los trabajadores debern usar uniforme adecuado para las funciones que desempea (tapabocas, gorros, botas, etc.) debiendo mantenerse en ptimo estado de limpieza. los trabajadores debern tener una esmerada limpieza personal mientras estn de servicio, y en todo momento durante el trabajo debern llevar ropa protectora, sus manos deben estar limpias, no usar anillos, relojes u otros objetos capaces de contaminar los alimentos; mantener cabellos y bigotes cortos y en general una buena presentacin. As mismo deben mantener las uas cortas y sin pintar y las manos sin heridas (raspones), todos estos factores si se realizan de manera precisa evitan la contaminacin de los alimentos. las empresas procesadoras deben capacitar a los manipuladores, al menos dos veces al ao sobre adecuada manipulacin de alimentos. alimentos debe someterse a un chequeo tomaramos las