DESHIDRATACIN OSMTICA DE PAPAS

Patricia Della Rocca

1
, Rodolfo Mascheroni
2

(1) Universidad Tecnolgica Nacional, Facultad Regional Buenos Aires, Departamento de
Ingeniera Qumica, Medrano 951, Ciudad Autnoma de Buenos Aires, C1179AAQ
(2) CIDCA, Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa, (CONICET-CCT La Plata y
Universidad de La Plata), Calle 47 y 116, La Plata (B1900 AJJ), Pcia de Bs. As

Palabras claves: secado, deshidratacin osmtica, deshidratacin de papas

Resumen: La deshidratacin osmtica de alimentos es un pretratamiento efectivo para
posteriores procesamientos finales como secado por aire, al vaco, microondas,
congelacin, etc. El uso de la deshidratacin osmtica en la industria de alimentos
mejora la calidad de los alimentos en trminos de color, flavour y textura, favorece el
ahorro energtico al trabajar a temperaturas moderadas, disminuye los costos de
distribucin y envasado, generalmente no se requieren tratamientos qumicos para
reducir el pardeamiento enzimtico y aumenta la estabilidad del producto debido a
una disminucin en la actividad de agua. En este trabajo se llev a cabo la bsqueda
de las condiciones ptimas de deshidratacin osmtica de papas con el objeto de
obtener la mayor prdida de agua del producto y luego se determin el coeficiente de
difusin del agua para estas condiciones.

1. MARCO TERICO La deshidratacin osmtica es una tcnica que permite
eliminar parcialmente el agua de los tejidos de los alimentos por inmersin en una
solucin hipertnica sin daar el alimento y afectar su calidad (Pointing y col, 1966;
Mascheroni, 2002). Algunos solutos solubles del alimento se pierden al ser
arrastrados por el agua. Asimismo tiene lugar una ganancia de solutos por parte del
alimento desde la solucin. Se observan significativas modificaciones en el volumen
y estructura del alimento. As como tambin variaciones apreciables en los valores de
los coeficientes de difusin y de transferencia de masa durante el transcurso del
proceso.
Los factores que influyen en el proceso de deshidratacin osmtica son (Rahman y
Perera, 1996):
a) Tipo de agente osmtico: los ms comnmente usados son la sacarosa para frutas y
el cloruro de sodio para vegetales, pescados y carnes; si bien tambin mezclas de
solutos han sido probadas. Tambin se pueden utilizar: glucosa, fructosa, dextrosa,
maltodextrina, jarabes de almidn de maz y sus combinaciones.
b) Concentracin de la solucin osmtica: el aumento de la concentracin de la
solucin incrementa la prdida de agua del producto y la velocidad de secado.
c) Temperatura de la solucin osmtica: afecta la cintica de prdida de agua y la
ganancia de solutos
d) El pH de la solucin: la acidez de la solucin aumenta la prdida de agua debido a
que se producen cambios en las propiedades tisulares y consecuentemente cambios en
la textura de las frutas y vegetales que facilitan la eliminacin de agua
e) Propiedades fsicoqumicas de los solutos empleados: pesos moleculares, estado

inico y solubilidad del soluto en el agua.
f) Agitacin de la solucin osmtica: la deshidratacin osmtica puede mejorarse
mediante agitacin, sin embargo existen casos en que puede daarse el producto.
g) Geometra del producto: es muy importante ya que variar la superficie por unidad
de volumen expuesta a la difusin
h) Relacin masa de solucin a masa del producto: La prdida de agua y la ganancia
de solutos aumentan con un incremento de la relacin masa de solucin a masa de
producto empleada en la experiencia.
i) Propiedades fsico-qumicas del alimento: la composicin qumica (protenas,
carbohidratos, grasas, contenido de sal, etc.), la estructura fsica (porosidad, arreglo
de clulas, orientacin de fibras y tipo de piel) y los pretratamientos como
congelacin y escaldado pueden afectar la cintica de deshidratacin osmticas.
j) Presin de operacin: la transferencia de agua total en la deshidratacin osmtica
depende de una combinacin de dos mecanismos: la difusin y el flujo por
capilaridad. Los tratamientos al vaco aumentan el flujo capilar de agua que depende
de la porosidad y la fraccin de espacios huecos del producto.
2. OBJETIVO DEL TRABAJO: bsqueda de las condiciones ptimas de trabajo
(concentracin de sacarosa, de sal, temperatura, relacin masa de solucin a masa de papa,
tiempo de deshidratacin, etc) y determinacin del coeficiente de difusin del agua
durante la deshidratacin osmtica
3. METODOLOGA
Se trabaj con papas, que se pelaron y cortaron manualmente en cubos de 0,6, 1 y 1,2
cm de lado. El exceso de humedad exterior se elimin mediante secado rpido con
papel tissue.
Se prepararon soluciones con sacarosa y sal como solutos. Se trabaj variando la
concentracin de sacarosa en 10%, 20%, 30%, 40% y 50% m/m y la concentracin
de sal en 5%, 10% y 20% m/m. La relacin masa de solucin a masa de papa se
vari entre 1,6, 4 y 10. Se analiz cmo influa la modificacin de la temperatura (30
y 40 C) y el tamao de los cubos (0,6; 1 y 1,2 cm de lado) en la deshidratacin
osmtica
Al inicio de la experiencia se trabaj con una masa de papa de 270 g y una masa de
solucin de 1080 g (con una relacin masa de solucin/masa de papa igual a 4). El
sistema se coloc en un vaso de precipitado de 2 l y se agit a 110 rpm. Se separaron
10 g de papa sin deshidratar para llevar a estufa y hacer humedad inicial. Despus
cada hora se pesaron la masa de papa total para analizar cmo variaba el peso en el
tiempo. Antes de cada pesada se retiraron las papas de la solucin, se las enjuagaron
con agua destilada y se las secaron con papel tissue. Se pesaron y luego se separaron
5 g de papa para determinar humedad y 20 g de solucin para determinar la
concentracin de slidos solubles.
El contenido de humedad se determin a travs de la prdida de peso por desecacin
en estufa
La evolucin de la transferencia de masa con el tiempo se midi a travs de la prdida
de peso (WR); contenido de slidos totales (TS); prdida de agua (WL); ganancia de
slidos (GS); slidos solubles de la solucin (SS)

(1)
m
i
= masa inicial de muestra de papa fresca.
m
f
= masa de muestra deshidratada osmticamente a tiempo t


m
s
= masa de muestra seca; m
o
= masa de muestra fresca; H (%)= porcentaje de
humedad
(4)

WR = prdida de peso; TS = contenido de slidos totales iniciales

(5)
Determinacin de slidos soluble en la solucin: La misma se llev a cabo
evaporando la solucin. La masa inicial empleada fue de 20 g. La frmula para su
clculo es: (6)
is
ss
m
m
SS = , donde m
ss
es la masa de slidos solubles obtenida luego de
la evaporacin del agua de la solucin y m
is
es la masa inicial de solucin empleada

4. RESULTADOS
Para analizar cmo influye en la deshidratacin osmtica la variacin en la
concentracin de sacarosa, se vari la misma pero se mantuvo constante la
concentracin de sal en un 10 % en todas las experiencias.











Figura 1 Figura 2

Figura 1 Prdida de peso vs tiempo para distintas concentraciones de sacarosa la
concentracin de sal se mantuvo constante en 10 %, R=4 y T=40C (cubos de 1 cm de lado)
Figura 2 Humedad de la papa versus tiempo para distintas concentraciones de sacarosa en la
solucin (R=4, T=40C, cubos de 1 cm de lado)

La prdida de peso aumenta para soluciones de mayor concentracin en sacarosa (Fig
1) y las soluciones de 50% y 40% presentan un comportamiento similar. A menor
Prdida de peso vs tiempo para distintas
concentraciones
0
10
20
30
40
50
60
0 2 4 6
Tiempo (hs)
P

r
d
i
d
a

d
e

P
e
s
o

(
%
)
50% sac y 10 %sal
40% sac y 10 %sal
30%sac y 10%sal
10%sac y 10%sal
20% sac y 10% sal
100
m
m m
WR(%)
i
f i

|
|

\
|
=
s
o
m
(2) TS(%) 100 (3) H(%) 100 - TS (%)
m
| |
= =
|
\
100
100
WR
1
100
TS
1
100
TS
- 1 WL(%)
0

\
|
|

\
|

|
|

\
|
=
100
100
TS
100
TS
100
WR
1 GS(%)
0

\
|
=
Humedad vs tie mpo
0
20
40
60
80
100
0 2 4 6
Tiempo (hs)
H
u
m
e
d
a
d

(
%
)
40 %de sacar osa y 10 %de sal
10 %de sacar osa y 10 %de sal

concentracin de la solucin, el flujo de agua desde el alimento hacia la solucin es
menor y por lo tanto el flujo de soluto que circula en contracorriente desde la
solucin puede tener menor impedimento para poder ingresar a la papa y entonces la
ganancia de slidos es superior. Este fenmeno se puede apreciar en la Fig 1 ya que
la prdida de peso no se mantiene constante luego de las 2 h sino que comienza a
disminuir para las soluciones de concentracin en sacarosa inferiores. En la Fig 2
puede apreciarse como la humedad de la papa es siempre mayor cuando se deshidrata
en una solucin de menor concentracin ya que se deshidrata menos.
La concentracin de sal se modific a las siguientes concentraciones: 5%, 10% y
20%. La mayor prdida de peso se aprecia a la mayor concentracin de sal. Sin
embargo a esta ltima concentracin el sabor del producto es demasiado salado.
Luego de pruebas sensoriales del producto que haba sido sumergido en distintas
soluciones de la misma concentracin en sacarosa (40%) y de distintas
concentraciones de sal (5%, 10% y 20 %) se pudo apreciar que el sabor dulce que
pueda quedarle al producto se enmascara bien al usar una concentracin de sal del 10
%.











Figura 3 Prdida de peso versus tiempo durante la deshidratacin osmtica a distintas
concentraciones de sal (la concentracin de sacarosa se mantuvo constante en un 40 %), R=4
y T=40C (cubos de 1 cm de lado)

La mayor prdida de peso se presenta luego de transcurridos entre 1,5 a 2 h
aproximadamente para las distintas concentraciones de sacarosa en la solucin (Fig
1). Para las soluciones de concentracin inferiores (30%, 20% y 10%) la prdida
comienza a disminuir luego de las 2 h. Este fenmeno como afirmamos anteriormente
podra atribuirse a una impregnacin del material con solutos provenientes de la
solucin.
Transcurridas 2 hs de deshidratacin osmtica se tiene la mayor prdida de peso la
que se corresponde con una mayor prdida de agua y por lo tanto una concentracin
de slidos solubles en la solucin menor. A medida que transcurre el tiempo la
prdida de agua disminuye y por consiguiente la concentracin de slidos solubles
en la solucin aumenta hasta hacerse constante (Fig.4 y Fig.5).
Prdida de peso vs tiempo para distintas concentraciones
0
10
20
30
40
50
60
70
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (hs)
P

r
d
i
d
a

d
e

P
e
s
o

(
%
)
40% sac y 10 %sal
40% sac y 20 %sal
40 % sac y 5% sal


Figura 4 Figura 5

Figura 4 Prdida de agua versus tiempo durante la deshidratacin osmtica de papas en cubos
de 1 cm de lado en una solucin de concentracin en sacarosa del 20 % y de sal del 10 %,
R=4 y T=40 C
Figura 5 Slidos solubles (g de slidos solubles /100g de solucin) versus tiempo durante la
deshidratacin osmtica de papas en cubos de 1 cm de lado en una solucin de concentracin
en sacarosa del 20 % y de sal del 10 %, R=4 y T=40C

La prdida de peso resulta ser superior a medida que aumenta la temperatura.







Figura 6 Prdida de peso versus tiempo durante la deshidratacin de papa (cubos de 1cm de
lado) en una solucin 40 % de sacarosa y 10 % de sal, R=4 a distintas temperaturas (30 y 40
C)
Se trabaj con distintas relaciones masa de solucin a masa de papa (R: 1,6; 4 y 10).

Figura 8









Figura 7 Prdida de peso versus tiempo durante la deshidratacin osmtica de papa (cubos de
Prdida de agua
vs tiempo
0
20
40
60
0 1 2 3 4 5
Tiempo (hs)
P

d
i
d
a

d
e

a
g
u
a

%
0
5
10
15
20
0 2 4 6 8 10
Slidos Solubles
S

l
i
d
o
s

s
o
l
u
b
l
e
s

(
g
/
1
0
0

g

d
e

s
o
l
u
c
i

n
)
Tiempo (hs)
Prdida de peso vs tiempo
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (hs)
P

r
d
i
d
a

d
e

p
e
s
o
T=30C
Duplicado T=30C
Duplicado T=40 C
Prdida de peso vs tiempo
0
20
40
60
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (h)
P

r
d
i
d
a

d
e

P
e
s
o

(
%
)
R=10
R=4
R=1.6

1cm de lado) en una solucin 40 % de sacarosa y 10 % de sal T= 40 C a distintas relaciones
masa de solucin /masa de papa (R)

Cuanto mayor es esta relacin superior es la prdida de peso (Fig. 7). Al utilizar una
R=10 se obtiene aproximadamente un 9 % ms de prdida de peso que con R= 4. Sin
embargo, se tiene una cantidad de efluente superior difcil de encontrarle un destino
determinado. Si se tratase de una solucin con sacarosa solamente podra evaporarse
parcialmente el agua de la solucin y utilizarse esta solucin concentrada en la
elaboracin de mermeladas o jugos de fruta, pero al tratarse de una solucin que
tambin contiene sal su reutilizacin es ms difcil de implementar.

En la Fig. 8 se puede apreciar la prdida de agua para cubos de diferente tamaos










Figura 8 Prdida de peso versus tiempo durante la deshidratacin osmtica de papa en una
solucin 40 % de sacarosa y 10 % de sal para una R=4, T=40 C y distintos tamaos de
cubos de 0,6 ; 1 y 1,2 cm de lado

Se aprecia en el grfico dos zonas: una de ellas antes de las 1,8 h en la que se observa
que cuanto menor es el tamao del cubo mayor es la prdida de agua y tambin es
superior la velocidad de prdida de la misma; la otra zona despus de las 1.8 h en la
que se observa una mayor impregnacin del slido con solutos de la solucin a
medida que el tamao del cubo es menor (en el grfico se aprecia una menor prdida
de peso).
Luego de analizar cmo influyen en la deshidratacin osmtica la variacin de la
concentracin de la solucin en sacarosa (10%, 20%, 30%, 40% y 50%), la
concentracin de sal (5%, 10% y 20%), la temperatura (30-40C), la relacin masa de
solucin a masa de papa (R:1.6, 4, 10) y el tamao de cubos l: 0.6, 1, 1.2 cm) se
seleccion: concentracin de sacarosa: 40 %, concentracin de sal: 10%, temperatura:
40 C, relacin: 4, tamao de cubos (l: 1 cm).

Para la estimacin de los coeficientes de difusin para el transporte de humedad
durante la deshidratacin osmtica se aplic la ecuacin correspondiente a la 2 ley
de Fick. En el caso de geometra cbica, la solucin de esta ecuacin resulta (Crank,
1975):

(7)
Prdida de peso vs tiempo
0
10
20
30
40
50
60
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (h)
P

r
d
i
d
a

d
e

p
e
s
o

(
%
)
Cubos de 1 cm de lado
Cubos de 0.6 cm de lado
Cubos de 1.2 cm de lado
( )
( )

1
2
0
)
3
( exp
n
n ew n
t
a
q t D C
H H
H H


H es la humedad y los subndices: o, y t se refieren a las condiciones iniciales, de
equilibrio y a cualquier tiempo t, respectivamente; a es la mitad del lado del cubo;
Dew es la difusividad del agua

Cn se calcula segn la siguiente ecuacin
(8)


qn son las races positivas no nulas de la ecuacin (9) tan qn=- qn
es la relacin entre el volumen de solucin y el volumen del cubo
Cuando el nmero de Fourier (Fo) es mayor a 0,1 slo el primer trmino de la
ecuacin es significativo y la ecuacin se reduce a:
(10)

Si se grafica el primer miembro de la ecuacin anterior versus tiempo, se obtiene una
recta de:
(11) 4409 , 1 :
2
1
=

A
D q
pendiente
ew
(12) 3498 , 0 ln :
1
= C origen al ordenada
A partir de la ecuacin (12) se obtiene el valor de C
1
: 1.4188 y para un valor
calculado de =720 despejando de la ecuacin (8) q
1
= 1.186. Con este valor y el de
A
2
= 3/a
2
donde a = l/2, se reemplaza en la ecuacin de la pendiente y se obtiene el
valor de D
ew
. = 0,1012 cm
2
/h = 1,687 10
-3
cm
2
/min= 2.81 10
-9
m
2
/s
5. CONCLUSIONES
Se encontraron las condiciones de deshidratacin osmtica ptima de las papas:
concentracin de sacarosa: 40 %, de sal: 10 %, temperatura: 40 C, relacin masa de
solucin a masa de papa: 4 y tamao de cubos de 1 cm de lado.
Se aplic el modelo de la segunda Ley de Fick para representar el proceso difusivo
del agua en el alimento. Empleando las condiciones de operacin ptimas, el
coeficiente de difusin de agua obtenido en la deshidratacin osmtica de papas es de
2.81 10
-9
m
2
/s, del orden de los encontrados en la literatura
6. BIBLIOGRAFA.
1. Mascheroni, R.H., (2002). Estudios y desarrollos en deshidratacin por mtodos
combinados. IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Buenos Aires,
7-9 Agosto de 2002. Simposio Avances Tecnolgicos en los medios tradicionales de
conservacin.
2. Rahman, S. and Perera C., (1996). Osmotic dehydration: a pretreatment for fruit and
vegetables to improve quality and process efficiency. The Food Technologist, 25: 144-147.
3. Pointing J.D., Watters G.G., Forrey, R.R., Jackson, R., Stanley, W.L. (1966), Osmotic
dehydration of fruits, Food Technology, 20, 125.
.
( )
( )
2 2
1
1 2
n
n
q
C


+ +
+
=
t
A
q
D C
H H
H H
ew
o
t
2
1
1
ln ln =
(