UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI

- FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII - Masterat Biotehnologii i sigurana alimentar, anul I -

Titlul: Apa plat mbuteliat Disciplina: Biotehnologii i sigurana alimentar

ntocmit de: Stud. masterand Nica Ruxandra Adelina Stud. masterand Popescu Nicoleta Diana

- BUCURETI 2012

CUPRINS

INTRODUCERE ...2 ANALIZA MICROBIOLOGIC A APEI 3 ANALIZA FLUXULUI TEHNOLOGIC .7 CONCLUZII 13

BIBLIOGRAFIE ..14

INTRODUCERE

Apa reprezint un element indispensabil vieii, constituind un factor important n aproape toate procesele de producie industrial. Apa utilizat n procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie s corespund unor caracteristici care s asigure calitatea corespunztoare a produselor alimentare, s fie potabil i s prezinte caracteristici organoleptice corespunztoare. Gustul i mirosul apei depind de compoziia chimic, temperatura i prezena unor substane volatile. Apa plat este o ap potabil slab mineralizat, care conine sub 500 mg sruri/litru. Apa plat nu conine dioxid de carbon adugat i poate fi consumat n cantiti mari, fr indicaii medicale. n Romnia, legea prevede pentru apa plat mbuteliat c valoarea minim a pH-ului poate fi redus pn la 4,5 uniti. Apa plat este produs sub control sanitar, dar proveniena ei poate fi att de la un izvor, ct i de la un pu de adncime, verificat i avizat sanitar anume pentru comercializare i consum. Principala calitate a apei plate, n comparaie cu cea livrat de reeaua public de alimentare cu ap, este aceea c ea nu a strbtut evile reelei urbane de aduciune i, deci, nu preia i nu poart produsele rezultate din depunerile pe eav, din oxidarea metalului, din alte procese, foarte fine, care pot avea loc n timpul transportului. Apa de but este apa de o calitate suficient de nalta pentru a putea fi consumat de oameni fr a exista riscul deteriorrii sntii. n rile dezvoltate, apa de la robinet este la standardul apei potabile, ns numai un mic procent din aceasta este folosit pentru but sau gtit. Apa de izvor este o surs natural, fiind preferat pentru mbuteliere. Apa de izvor poate fi carbogazoas, numit popular "ap mineral", sau necarbogazoas, numit "ap plat". Dei termenul ap mineral se refer la apa carbogazoas, apa plat are n general aceleai particulariti minerale. Apa plat, destinat consumului uzual, poate fi mbuteliat n recipieni de sticla sau, mai populari, n recipieni din material plastic. Cel mai uzual, apa plat este mbuteliat n recipieni PET (PolyEthylene Tterephthalate) sau HDPE (High Density PolyEthylene), cei din urm fiind folosii pentru cantiti de peste 10 litri i compatibili cu diverse dozatoare. Consumul de ap plat mbuteliat a crescut simitor n ultimii ani, pe de o parte a nesiguranei legate de apa de la 2

robinet, iar pe de alta, datorit efectelor negative asupra sntii aduse de buturile carbogazoase. Apa mbuteliat este astfel soluia de mijloc: o butur natural, fr efecte negative asupra sntii, ce se prezint ntr-un ambalaj uzual, uor de depozitat i folosit n siguran. Legislaia Uniunii Europene conine reguli stricte asupra tratamentului adus apei de izvor (extras din pmnt) sau apei minerale (ap ce este colectat dup ce aceasta a ieit la suprafa). Tratamentul apei destinate consumului uman este limitat la extragerea elementelor instabile, cum ar fi compuii fierului sau ai sulfului, doar prin filtrare sau decantare. Dioxidul de carbon poate fi extras doar prin metode fizice (nu i chimice), iar reintroducerea sau adugarea acestuia se fac urmnd reguli strict definite. Dezinfectarea este complet interzis, incluznd orice procedeu ce are ca efect modificarea compoziiei bacteriologice. Este recomandat ca apa mbuteliat sa fie pstrat la temperatura camerei (sau mai sczut), in locuri ferite de razele solare i compui chimici precum solveni, benzin, diluani. Apa mbuteliat poate fi pstrat pe termen nedefinit in locuri adecvate.

ANALIZA MICROBIOLOGIC A APEI

Analiza microbiologic const n aplicarea metodelor i tehnicilor microbiologice pentru observarea, izolarea i identificarea microorganismelor existente n produsele examinate n scopul stabilirii prezenei sau absenei microorganismelor nocive pentru sntatea

consumatorului sau pentru conservarea valorii alimentare a produselor. Pentru efectuarea analizei microbiologice, probele de analizat trebuie s reflecte condiiile microbiologice existente n momentul recoltrii i s reprezinte fidel lotul din care provin. Prin lot se nelege cantitatea de produse realizate n condiii tehnologice uniforme, ntr-o arj, schimb de producie sau ntr-o perioad limitat de timp. Recoltarea probelor se face n mod aseptic, folosind n acest scop ustensile sterile, recipiente pentru colectare sterilizate, evitnd orice contaminare extern. Vasele destinate analizei microbiologice trebuie s fie curate, uscate, sterile, cu o capacitate adecvat, cu posibilitatea de a fi acoperite nct s previn contaminarea cu microorganisme din aer. Tehnica de recoltare depinde de natura produsului.

Transportul probelor se face cat mai repede pentru ca n perioada dintre recoltare i momentul analizei sa nu se produc nici moartea microorganismelor existente, nici multiplicarea microorganismelor prezente n momentul recoltrii. Se consider c prin pstrarea probelor n condiii de refrigerare o perioad de 24 maxim 36 ore din momentul recoltrii, nu se produc modificri semnificative ale microflorei la majoritatea alimentelor. Analiza microbiologic Apa folosit n industria alimentar trebuie s ndeplineasc condiiile de potabilitate, sub raportul unor indici organoleptici, fizico-chimici, bacteriologici, biologici, ale cror valori limit sunt prevzute de normative sanitare n standardul de stat. Prin intermediul apei, se cunoate c pot fi transmise epidemii hidrice ( febr tifoid, paratifoid, dezinteria, etc.). Prin urmare, indicatorii bacteriologici au un rol important n aprecierea calitii apei. Aprecierea strii de igien a apei presupune: determinarea numrului total de germeni i a bacteriilor coliforme. 1. Determinarea numrului total de germeni Numrul total de germeni reprezint numrul de colonii care se dezvolt n urma nsmnrii de 1cm3 de ap n mediu de cultur, dup 48 ore de termostatare la 37C.

Schema I Determinarea numrului total de germeni 4

2. Determinarea bacteriilor coliforme Sursa cea mai important de poluare bacterian a apei o constituie reziduurile, excrementele umane i animale, care pot conine germeni patogeni, de aceea n analiza apei se urmrete detectarea polurii fecale - folosind indicatorii coliformii. Metoda pentru determinarea bacteriilor coliforme include teste prezumtive, de confirmare, bazate n primul rnd pe capacitatea bacteriilor de a fermenta lactoza cu producere de acid lactic, CO2, H2, n timp de 48 ore la 35C. Testul prezumtiv const n inocularea probei n mediu nutritiv cu lactoza (BCLP bulion de carne cu lactoza i plutitor), mediu de mbogire favorabil nmulirii att a bacteriilor coliforme cat i a altor bacterii care folosesc lactoza ca surs de carbon. Testul de confirmare, const n inocularea culturilor din eprubetele pozitive ale testului prezumtiv pe medii selective (BBLVP- bulion bila cu lactoza verde briliant i plutitor) care inhib dezvoltarea bacteriilor nsoitoare i asigur nmulirea bacteriilor coliforme. Din grupul coliform, cel mai frecvent este ntlnit genul Escherichia cu specia Escherichia coli, care indic o contaminare fecal recent. Tehnica de lucru. Din prob i diluii succesive se inoculeaz cate 1ml n cte trei eprubete cu BCLP. Se termostateaz la 37C timp de 24-48 ore. Se nregistreaz eprubetele pozitive ( mediu tulbure, bule de gaz n plutitor, pH acid) iar eprubetele negative sunt din nou termostatate timp de 24 ore i se nregistreaz din nou eprubetele pozitive.

Schema II Determinarea bacteriilor coliforme Pentru confirmare , din eprubetele pozitive se recolteaz cte o ans i se inoculeaz eprubete cu BBLVP; dup incubare la 37C timp de 48 ore, n condiiile n care se produc din nou gaze n plutitor, tulburare, virajul culorii indicatorului verde briliant de la verde la galben, nseamn ca n ap (produsul analizat) sunt prezente bacteriile coliforme. Numrul de coliformi admii intr-o 100 ml apa conform SR EN ISO 9308 - 1 / 2004 este de 0

ANALIZA FLUXULUI TEHNOLOGIC

Materii prime, auxiliare si energii utilizate Materiile prime utilizate n procesul de producere al apei plate sunt apa, provenita de la reteaua locala, i materialele auxiliare necesare imbutelierii produsului finit (apa plata): bidoanele i capacele aferente acestora. n cadrul procesului este necesar existen a filtrelor corespunztoare, a crbunilor activi, a buteliilor de ozon, substane de curare i dezinfectare. Energia utilizat n cadrul procesului este energia electric provenit de la reeaua national de distribuie a energiei electrice.

Descrierea principalelor fluxuri tehnologice si a utilajelor necesare n cadrul punctului de lucru au loc urmtoarele fluxuri tehnologice: Recepie bidoane La recepia bidoanelor este obligatorie inspecia vizual a acestora, aceasta realizndu-se de ctre gestionar urmrindu-se : integritatea bidoanelor, eventualele pete de murdrie, vopsea, prezena capacului, eventuala prezen a insectelor n interiorul bidonului, eventuala prezen a corpurilor strine, eventualele mirosuri neplcute (mirosul produs de substane toxice, mirosul datorat mucegaiului) . Depozitare bidoane Depozitarea bidoanelor se face numai pe rafturi din material policarbonat sau pale i din lemn. Rafturile se spal inainte de folosire. Bidoanele sunt aezate pe raft pe orizontal. Spaiul de depozitare al bidoanelor mbuteliate este rcoros i nu n btaia directa a razelor solare.

Instruciune pregtire bidoane pentru mbuteliere Cerine generale: respectarea normelor de igien personal respectarea instruciunilor referitoare la cerinta postului respectarea traseelor pentru evitarea contaminrii ncruciate

Cerine specifice: control olfactiv al tuturor bidoanelor verificarea vizual a bidoanelor pentru identificarea i separarea bidoanelor neconforme: verzi, cu pete care pot fi ndepartate la spalare, cu semne ca au fost folosite n alte scopuri dect pentru depozitare de ap plat, cu mucegai, integritatea bidonului verificarea gradului de uzur al bidoanelor i separarea bidoanelor neconforme verificarea aspectului etichetei i nlocuirea acesteia n caz de nevoie s manipuleze bidoanele fr a introduce degetele n bidon respectarea reetarului de detergent

Dezinfectarea capacelor Se realizeaz prin pulverizarea n interiorul capacului a unei soluii de ap oxigenat concentraie 5%. La depozitarea i manipularea capacelor se vor avea n vedere msuri sporite de igiena : Depozitarea cutiilor sigilate cu capace: pe palei n locuri curate i uscate la temperatura de 240C lipsite de mirosuri strine. Manipularea capacelor dup deschiderea cutiei : echipamentul personalului s fie curat splarea i dezinfectarea minilor nainte de manipulare obligatorie.

Capacele care nu au fost capsate de maina de mbuteliat vor fi rupte i disponibilizate.

Practicile corecte n ceea ce privete procesarea apei au n vedere msuri importante pentru sigurana consumatorului final, viznd evitarea unor neglijene de natur igienic. Pentru a preveni aceste probleme productorul va ntocmi documentaia necesar : proceduri, instruciuni i formulare astfel nct s se asigure de eliminarea tuturor pericolelor care ar putea veni din aceast direcie. Reguli generale de prevenire a contaminrii apei Personalul care lucreaz n camera mainii de mbuteliat va purta echipament diferit de restul personalului (halate albe, epci cu plas, manui de protec ie), echipament care va fi depozitat separat fa de restul echipamentului. Este interzis personalului s prseasc camera mainii de mbuteliat cu echipamentul de lucru destinat 'zonei albe'. De asemeni, nainte de 10

intrarea n zona mainii de mbuteliere, personalul i va dezinfecta nclmintea n tava special cu cloramin. Prepararea soluiei de cloramin se remprospteaz conform specifica iei tehnice a agentului de dezinfectare. n timpul procesului de mbuteliere, personalul care lucreaz n camera mainii de mbuteliat ii va dezinfecta manuile cu dezinfectantul special din dispenserele dispuse pe pereii camerei ori de cate ori intr n camer, nainte de a alimenta cu capace cuva elevatorului, nainte de a face reglajul sistemului de cpcire. Este interzis punerea capacelor cu m na. nainte de introducerea bidoanelor n maina de mbuteliat, operatorul le va inspecta din punct de vedere vizual (pete de murdrie la interiorul sau exteriorul bidonului); dac se constat c bidonul prezint pete de murdarie, bidonul va fi returnat n zona de depozitare a bidoanelor reprelucrabile. Trecearea apei prin filtre

Reduce: nisipul, nmolul, aluviunile, rugina, polenul, praf de crbuni, microorganisme i alte sedimente. GAC - Crbune Granular Activat din coaja de Nuca de Cocos care este folosit pentru corectarea parametrilor de Gust, Miros, Culoare, Turbiditate precum i pentru a elimina: Clor liber, Trihalometani (THMs - Cloroform), Pesticide, Hidrocarburi Aromatice Polinucleare (PNAs), Bifenoli Policlorinati (PCBs) Substante Organice Volatile (VOCs), i sute de ali contaminani organici ce pot fi prezeni n ap. Dup procesul de filtrare al apei, aceasta este depozitat ntr-un rezervor, de unde este preluat de instalaia de mbuteliere.

11

Monitorizarea calitatii apei la intrarea in instalatie Se va respecta programul de monitorizare prevazut in Legea apei potabile 458/2002 cu modificanle si adauginle ulterioare. Pentru cresterea sigurantei alimentare se vor aplica in cel mai scurt timp urmatoarele masuri de imbunatatire: Achizitionarea unui kit pentru deterninarea clorului activ in apa de retea. Montarea unui dispozitiv pentru inchiderea automata a alimentarii cu apa a instaiatiei in cazui in care scade presiune apei in reteaua orasului. Verificarea instalatiei de imbuteliere Presiune de clatire Temperatura apei de spalare cu detergent Presiunea spalarii bidoanelor cu detergent Presiunea spalarii bidoanelor cu dezinfectant Conductivitatea solutiilor de detergent si dezinfectant Starea de functionare a lampii UV Debitul de apa filtrata

Umplerea bidoanelor se poate realiza automat de aparatul de mbuteliat sau manual de ctre personalul care opereaz aparatul de mbuteliat. Sigilarea bidoanelor se face automat de ctre aparatul de mbuteliat cu capacele dezinfectate anterior.

Depozitarea bidoanelor Loturile vor fi depozitate astfel nct s poat fi identificate cu uurin. De asemenea, vor fi identificate clar loturile care pot fi livrate, loturile care sunt reinute i eventualul produs 12

neconform (vor fi amenajate depozite speciale pentru produse neconforme : bidoane pline, goale etc.; acestea vor fi marcate i personalul va fi instruit n privina lor). Monitorizarea concentraiei de poluani se face zilnic, la nceperea unui nou lot de producie. Se vor arunca primele 8 bidoane mbuteliate la nceputul lotului. Al noulea bidon se duce la analize, al zecelea bidon se pstreaz ca i contraprob. Analizele sunt efectuate de un laborator local de microbiologie; transportul probelor i preluarea rezultatelor se face de ctre inginerul de calitate. Fiecare lot este nsoit de buletinul de analiz eliberat de ctre laboratorul de microbiologie.

13

CONCLUZII
Procesul tehnologic de producere al apei plate aparine unei industrii care nu are un impact semnificativ asupra mediului i factorilor de mediu. Cantitile de deeuri provenite din bidoanele i capacele defecte i neconforme sunt reduse cantitativ, sortarea i depozitarea acestora fiind posibil n curtea din incinta halei de producie, acestea fiind colectate de o firm specializat. n cadrul filtrelor, care trebuie schimbate la perioade lungi de timp, depozitarea se face tot n spaiul special amenajat din curtea halei, acestea fiind colectate de firme specializate. Reducerea consumurilor de ap este realizat prin msuri de optimizare, care cuprind recircularea apei pentru splarea filtrelor. Fiind vorba de un produs alimentar, apa tehnologic nu se poate epura i reutiliza n cadrul proceselor, datorit normelor stricte care trebuie respectate.

14

BIBLIOGRAFIE

www.sartorom.ro www.regielive.ro www.wikipedia.ro www.scribd.com www.cdep.ro www.imbuteliere.ro http://www.apamaxima.ro http://www.evz.ro http://filtre-apa-pura.ro http://lex.justice.md http://robertinob.wordpress.com http://www.ziare.com http://www.aquatulip.ro/ http://greenthoughts.ecosapiens.ro http://www.ecomagazin.ro http://www.aquador.ro http://www.evz.ro http://www.financiarul.ro http://www.papajacques.ro http://site-lifecollage.blogspot.ro

15