ELABORACION DE MERMELADA

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA FACULTAD: INGENIERIA PROGRAMA: INGENIERIA DE ALIMENTOS M. TORRENEGRA. 2 S. PEREIRA M. FORTICH2 B.MARTINEZ2 S. BAENA2 PROCESO DE ALIMENTOS III CARTAGENA DE INDIAS, JUNIO DE 2013
1-(Profesor de la universidad de Cartagena); 2-(Estudiantes de ingeniera de alimentos)

RESUMEN Para la mermelada que se elaboro en la prctica se utilizaron frutas rojas (mora, fresa y ciruela bogotana), para cada ingrediente se tomaron las porciones entre estos (azcar, pulpa, pectina, acido ctrico), se tuvieron en cuenta los grados Brix de 65 y un Ph de 3.2 para dicha elaboracin y as obtener las caractersticas sensoriales, tecnolgicas y nutritivas comercialmente requeridas. La materia prima en buenas condiciones de calidad se despulpo y seguido a esto se determinaron los parmetros fisicoqumicos (Ph, slidos solubles, brix, acidez) se preparo en una olla en la cual se adicionaron las cantidades respectivas de los ingredientes anteriormente mencionados para un total de 4144.32 gr de mermelada

Abstract For the jam that was elaborated in practice used red fruits (blackberry, strawberry and plum Bogota), for each ingredient portions were taken between these (sugar, pulp, pectin, citric acid), taken into account the degrees Brix of 65 and a pH of 3.2 for this working and get the sensory characteristics, technological and commercially required nutrients. The raw material in good quality and followed despulpo this physicochemical parameters were determined (pH, soluble solids, brix, acidity) was prepared in a pot which was added in the respective amounts of the ingredients above dimensioned for a total 4144.32 g of jam.

INTRODUCCIN Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin. Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. La preparacin de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva. (Rojas Naccha J. 2007) Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin. (Coronado Trinidad Myriam 2001).

OBJETIVO Elaborar mermeladas a partir de diversas frutas. Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la fabricacin de mermeladas Realizar los clculos respectivos a la elaboracin de la mermelada ya que en cada tipo de fruta presentan diferencias en el momento de la elaboracin. Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin de la mermelada.

MATERIALES Y EQUIPOS Frutos rojos( Mora, fresa, ciruelas) Recipientes plsticos Cuchillos Refractmetro pH metro Tanque de lavado Despulpadora Envases Azcar Almidn de maz Soda caustica Balanza Ollas (esterilizacin)

PROCEDIMIENTO
Recepcin Ajuste y formulacion Parametros fisicoquimic os Despulpado Homogeniza do

Lavado y desinfeccin

Coccion

Seleccin

Envasado

Refrigerado

pesaje

Escaldado

Exhausting

Enfriado

ANLISIS EXPERIMENTAL

Agua

Materia prima: Moras: 1936 gr Fresas: 1892 gr Ciruelas: 318gr Total de frutas: 4146 gr Total pulpa: 2694 gr

Pulpa

Balance de proceso

Mermelada

Azcar Almidn Pectina

Azcar disponible en la mermelada 4146*0.65= 2694.9 gr Azcar aportado por la fruta 2694*0.0258= 60.59gr Azcar a adicionar 2694.9-60.59= 2634,31gr

Pectina 2634.31/150= 17.56gr 2634,5+ 2694= 4144+ Agua Agua que se evapora= 1184.5 gr

CONCLUSIN Concluimos en que la elaboracin de mrmela de frutos rojos resulto un xito porque se logro obtener un producto de buena calidad. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Logramos conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la elaboracin de mermeladas ya que obtuvimos producto de buena calidad.

Una verdadera mermelada presento un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.

Ficha Tcnica De Producto

Cdigo: Fruver(tecnologa de Frutas y Hortalizas) Versin : 2013

Universidad de Cartagena Facultad de ingeniera Programa Ing. de alimentos.

Nombre del producto

Descripcin del producto

Lugar de elaboracin

Ingredientes

Mermelada frutos rojos Producto alimenticio elaborado a partir de la mezcla de frutas rojas naturales de mora, fresas, ciruelas bogotana, con adicin de azcar, cido ctrico y pectina; de consistencia viscosa pero fluente ,fcil de digerir y que aporta cantidades importantes de fibra, vitaminas y minerales lo cual lo hace un producto de buena calidad . Producto elaborado en la plantas piloto de la Universidad de Cartagena sede piedra de Bolvar (FRUVER) Pulpa (2694gr), azcar (2634gr ), pectina (17.46gr)

Presentacin comercial Caractersticas organolpticas

Recomendaciones Vida til Requisitos mnimos y normatividad

Envases de vidrio de 250gr Envases de vidrio de 350 gr Producto de consistencia espesa acuosa, color morado rojizo, olor y sabor caracterstico a las frutas (mora, fresa y ciruela bogotana) en mezcla con un dulzor moderado. Mantngase refrigerado una vez abierto el producto 30 das en refrigeracin NTC 285.

BIBLIOGRAFA Coronado Trinidad Myriam (2001). Elaboracin de mermeladas. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/402729/mermelada Colquichagua Diana (2005). Procesamiento de Mermeladas de frutas nativas: Disponible en:http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica24Elaboracion%20de%2 0mermeladas.pdf. (accesado 18/09/11) http://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada http://www.tbtvn.org/VBLienQuanTBT/QCKT%20nuoc%20ngoai/DOM75(spanish). pdf