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1. INTRODUO Produo de geleia, utilizando morango como materia prima, considerandose a interao do fruto com os ingredientes e a influncia das etapas do processo nas caractersticas do produto final.

2. MATERIAIS E MTODOS 2.1. MATERIAIS A pesagem da matria prima e da polpa foi feita em balana industrial, j os ingredientes e o produto final em balana semi analtica, para o corte das partes imprprias usou-se facas do tipo comun, na triturao do fruto, triturador industrial, no processo de mistura, panela de ao inox a qual foi levada em fogo industrial para o cozimento da mistura, mediu-se o Bx com refratmetro porttil, o produto final foi embalada em pote e tampa cristal, selada em seladora semi automtica, sendo armazenada em cmara refrigerada.

2.2. MTODOS Fluxograma: PESAR MATRIA PRIMA

SELECIONAR

LAVAR / HIGIENIZAR

ENXAGUAR

ELIMINAR PARTES IMPRPRIAS

Pesar os frutos in natura e calcular acares e sorbato

TRITURAR
Ler Bx Pesar acares e sorbato

ADICIONAR ACARES E SORBATO

LEVAR AO FOGO (cozinhar)

Ler Bx

ACRESCENTAR PECTINA
Ler Bx Desligar o fogo Pesar cido e clcio

ACRESCENTAR CIDO E CLCIO

Misturar bem

ENVASE

ARMAZENAR NA CMARA REFRIGERADA

FIGURA 1.

Processamento: PESAR MATRIA PRIMA: para se ter o peso bruto, a partir desse clculo se obtm a quantidade dos outros ingredientes. SELECIONAR: seleo os frutos em bom estado, retirando as frutas deterioradas e verdes. LAVAR / HIGIENIZAR: gua corrente (sem retirar os talos), 160 ml de cloro / 16 l de gua por 15 min. atravs da imerso dos frutos na soluo. ENXAGUAR: em gua corrente utilizando peneiras para a retirada do cloro residual. ELIMINAR PARTES IMPRPRIAS: retirar pedicelo, spalas e partes deterioradas manualmente com faca comum. TRITURAR: em moinho de facas para obteno de polpa homognea. LEVAR AO FOGO (COZINHAR): a concentrao e mexer sem parar para no formar grumos. ACRESCENTAR PECTINA: diluir em HO a 70 C e somente quando a mistura estiver por volta de 45 Bx acrescentar a soluo. ACRESCENTAR CIDO E CLCIO: adicionar somente quando a mistura atingir 48 a 50 Bx. ENVASE: deixar espao livre, selar as embalagens hermeticamente na seladora e depois fech-las com a segunda tampa, em seguida colocar a embalagem de cabea para baixo para que o calor atue contra os microrganismos que possa ainda estar na tampa.

ARMAZENAR EM CMARA REFRIGERADA: para manter as propriedades do produto.

Controle de Qualidade: Aps uma semana foram realizadas anlises fsico qumicas atravs do peso bruto, peso lquido, pH, acidez titulvel, Bx, exame da embalagem, envase, cor, aroma e degustao.

3. RESULTADOS E DISCUSSO Formulao da geleia A: Ingredientes Formulao 2

Morango (polpa) # 65% Acar cido Ctrico Pectina Clcio Sorbato gua p/ pectina 35% 0,5%* 1 ,0% BTM* 0,1%* 0,1%* 150 de gua (~70C) / 8 g de pectina

* O percentual de pectina, cido e sorbato calculado sobre o peso da polpa (considerar esta 100%) Do acar total (100%), determinar 20% de glicose e 80% de sacarose Obs.: Preparar soluo de 50% para o cido ctrico, o sorbato e o clcio. TABELA1.

Clculos: Rendimento da fruta in natura: 9.900 kg x 100% = 85% 11.600 kg Rendimento do processo: 6.540 x 100% = 56% 11.600

Ingredientes: Acar O acar deve ser de boa procedncia. No caso acar refinado, isento de sujidades, tal como fios de tecido, fragmentos de madeira, pedras, pedaos de plstico, insetos, corpos estranhos, etc. Sendo que 80% so de sacarose e 20% de glicose. A funo da sacarose produzida comercialmente a partir de cana-de-acar ou de beterraba sendo usada para alterar (adoar) o gosto da geleia e a glicose seria no para dar mais brilho geleia, evitando a sua cristalizao, melhorando a qualidade do produto final

Pectinas Polmeros de steres do acido D-galacturnico que existem como componentes do esqueleto intercelular, junto com a celulose em muitos tecidos vegetais. As pectinas altamente esterificadas necessitam para sua gelificao acar e acidez. Com esta propriedade utiliza-se pectina para a elaborao de gelias e doces em massa de frutas. A pectina purificada foi primeiramente extrada do bagao de mas e, mais tarde das frutas ctricas (extrao mais comum atualmente). A sua qualidade est associada capacidade de reter acar. Algumas frutas como mas cidas, limes, framboesas e laranjas cidas possuem uma quantidade maior de pectina na fruta, logo precisam de pouca adio deste. No entanto, convm lembrar que as substncias pcticas totais e a acidez diminuem medida que a fruta amadurece. A pectina extrada da casca das frutas ctricas e da ma por hidrlise cida quente seguida de precipitao alcolica ou alcalina. Ela submetida a seguir purificao, secagem, moagem e

homogeneizao. O controle das fases do processo de extrao permite a obteno da pectina sob duas formas: Pectinas de alto teor de metoxlas (ATM), com grau de esterificao maior que 50%; Pectinas de baixo teor de metoxlas (BTM), com grau de esterificao menor que 50%. A pectina ATM forma gis com contedo de slidos solveis acima de 55% e pH de 2,0 a 3,5. Este gel se estabiliza por interaes hidrofbicas do grupo ster metlico e por formao de pontes de hidrognio intermoleculares. O pH cido provoca a protonao dos grupos carboxlicos, diminui a repulso eletrosttica entre as cadeias e aumenta a formao de pontes de H. A adio de

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um slido solvel (como a sacarose), diminui a atividade de gua, diminuindo a disponibilidade de gua livre para sulfatar o polissacardeo, aumentando as interaes hidrofbicas entre os grupos ster metlicos. O gel ATM pode ser utilizado em gelias com pedaos ou poupa de frutas, iogurte lquido, sucos concentrados, bebidas lcteas acidificadas, sorvetes de frutas, entre outros. A pectina BTM pode ser utilizada em gelias de baixo teor de slidos (15 60%), gelias dietticas, iogurtes, doces de leite, entre outros. Para a formao de gis a pectina BTM necessita de sais de clcio solveis que podem estar presentes nas frutas, no leite ou podem ser adicionadas como solues diludas de fosfato, cloreto. O gel de pectina BTM se estabiliza por interaes entre os grupos carboxlicos e ons divalentes (Clcio). Esta pectina no necessita de acar para geleificar, porm a adio de 10 a 20% melhora a textura do gel, tornando mais elstico e menos frgil. Uma caracterstica favorvel da pectina o seu valor diettico e nutritivo, alm de estimular a saliva e ajudar aos movimentos peristlticos do intestino. A quantidade de pectina a ser acrescentada na fabricao de geleias est relacionada com a quantidade de acar adicionado e com o teor de pectina presente na prpria fruta ou suco. Normalmente esta quantidade calculada em 0,5 a 1,5% de pectina em relao quantidade de acar usado na formulao. Este teor pode variar dependendo se a fruta apresenta maior ou menor quantidade presente naturalmente.

cido Ctrico O cido ctrico utilizado na elaborao das gelias, sendo um cido orgnico est presente na natureza e constituinte natural das frutas. Quando uma fruta for pobre em cido, este deve ser adicionado para que se obtenha uma boa

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geleificao e realce do sabor natural das frutas. O cido tambm ajuda a evitar a cristalizao do acar durante o armazenamento da geleia.

Clcio Conservante, que ajuda a gelia a ter maior tempo de prateleira exerce ao antimicrobiana em fungos e algumas bactrias. utilizado tambm em preparaes de pes, massas frescas, mix para panificao, bolos, panetones e em pet food.

Sorbato o sal de potssio do cido srbico, conservante fungicida e bactericida, inibidor de crescimento de bolores e leveduras, amplamente utilizado na alimentao como conservante. O cido srbico se encontra em forma natural em alguns frutos, contudo geralmente, utiliza-se o Sorbato na indstria alimentar, pois mais solvel em gua que o cido Srbico. Ele impede a rancidez e mofos em margarinas e maioneses. Muito utilizado tambm na produo de queijos de corte, frescos e fundidos. Quando empregado no segmento de bebidas, molhos, doces, panificao entre outras aplicaes, evita a formao de mofos e bolores. Por inibir a ao do fermento, no se deve utilizar este composto em produtos cuja elaborao inclui a fermentao.

Formulao da geleia A E B:

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Ingredientes Morango (polpa) Acar cido Ctrico Pectina Clcio Sorbato gua p/ pectina

Formulao 1 (B) 11.150 kg 11.150 kg 55.75 g 120 g ATM 2.250 mL

Formulao 2 (A) 9.900 kg 3.500 kg 49.5 g 100 g BTM 9.9 g 9.9 g 1.875 mL

TABELA 2.

Discusso Notou-se entre as duas formulaes grande diferena, a comear pela quantidade de acar, que na formulao 1. foram o equivalente a 50% de acar para 50% de morango (polpa), j na formulao 2. foram 35% de acar para 65% de morango (polpa), outro fator bastante importante foi o uso de conservantes na segunda formulo, como clcio e sorbato o qual no foi adicionado a primeira devido ao tipo de pectina utilizada, (ATM na form.1 e BTM na form.2) consequentemente o resultado da primeira foi uma geleia mais doce, sem aroma da fruta e com colorao mais escura, j na segunda pode se sentir

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mais o gosto da fruta, no to adocicada, com aroma do morango bem acentuado e colorao mais clara.

4. CONCLUSO De acordo com a Resoluo CNNPA n12 de 1978, a qual foi revogada RDC n 352, de 23 de dezembro de 2002, pode-se constatar que a geleia produzida a partir da matria prima morango do tipo ligth, pela quantidade de acares e tipo de pectina que foi utilizado no processo, obtendo-se resultado satisfatrio e de acordo com o definido na formulao.

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS - So Paulo SP. Resoluo CNNPA n12 de 1978, a qual foi revogada RDC n 352, de 23 de dezembro de 2002. Padres de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas). Disponvel em <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_geleia.htm#> Acesso em 24 de outubro de 2009. - VENDRUSCOLO, Joo Luiz Silva . In: VENDRUSCOLO, Claire Tondo. In: Embrapa Clima Temperado Sistemas de Produo do morango, 5 ISSN 1806-9207 Verso Eletrnica Novembro de 2005. Disponvel em <http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Morango/Sistem aProducaoMorango/cap14.htm> Acesso em 24 de outubro de 2009. - FIRJAN, SENAI. Compotas e Gelias. Centro Nacional de Tecnologia de Produtos Alimentares, 1998. Vassouras RJ.

- JACKIX, Marisa H. Doces, Gelias e Frutas em Calda. Editora cone, 1988. Campinas SP. - SEBRAE, EMBRAPA. Curso de Processamento de Frutas e Hortalias de Clima Temperado. Programa de Capacitao Tecnolgica, 1997. Rio de Janeiro RJ.

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- SEBRAE, EMBRAPA; Curso de Processamento de Frutas. Programa de Capacitao Tecnolgica, 1997. Rio de Janeiro RJ.