Champignons Comestibles Du Lac-Saint-Jean

dition_ Fort modle du Lac-Saint-Jean Rdaction_ Marie-France Gvry Dany Simard Guillaume Roy Conception graphique_ Myriam Lavoie,
ZONE ORANGE Rvision_ Jean Gaudreault Crdits photographiques_ Dany Simard Aldi Darveau Marie-France Gvry Guillaume Roy Biopterre: 22, 50, 59 Jacques Landry: 36 James Loiseau: 36 Pauline Dub: 36 COORDONNES_ 1771, rue Amishk, Mashteuiatsh Qubec, CANADA, G0W 2H0 Tlphone: 418 275-5386 poste 392 Tlcopieur: 418 275-7615 www.foretmodeledulacsaintjean.ca info@foretmodeledulacsaintjean.ca
Les renseignements contenus dans le prsent document ont t obtenus en partie grce au financement fourni par Ressources naturelles Canada dans le cadre du Programme des collectivits forestires du Service canadien des forts.
ISBN 978-2-923787-00-8 (reli) ISBN 978-2-923787-01-5 (PDF) Dpt lgal - Bibliothque et Archives nationales du Qubec, 2009 Dpt lgal - Bibliothque et Archives Canada, 2009 Copyright 2009 Fort modle du Lac-Saint-Jean
TABLE DES MATIRES

LA DCOUVERTE DES CHAMPIGNONS FORESTIERS COMMENT UTILISER CE GUIDE? BIOLOGIE DES FRUCTIFICATIONS IDENTIFICATION DES CHAMPIGNONS COMESTIBLES LART DE LA CUEILLETTE ESPCES DE PRINTEMPS
MORILLE PLEUROTE
6 9 10 12 17 20 21 22 23 24 25 26
PESSIRE NOIRE MOUSSE

AMANITE FAUVE BOLET DES PINETTES PHOLIOTE RIDE
Autres espces potentielles
27
28 29 30 31 32 33
PINDE GRISE MOUSSE ET LICHEN

CPE PORES BLEUISSANT CHANTERELLE COMMUNE CHANTERELLE OMBONE DERMATOSE DES RUSSULES MATSUTAKE
34
35 36 37 38 39 40
SAPINIRE MOUSSE
BOLET BAI CHANTERELLE EN TUBE HYDNE OMBILIQU LACTAIRE COULEUR DE SUIE PIED-DE-MOUTON
41
PLANTATION DPINETTES BLANCHES ET DE NORVGE

ARMILLAIRE VENTRU BOLET POIVR CPE DAMRIQUE LACTAIRE DES PINETTES VESSE-DE-LOUP PERLE
42 43 44 45 46 47 48 49 50
PEUPLEMENT MIXTE ET FEUILLU

BOLET PIED GLABRESCENT LACTAIRE DU THUYA
51
52 53
ESPCES DE PELOUSE
COPRIN CHEVELU MARASME DES ORADES PSALIOTTE DES JACHRES
54 55 56 57 58 59 60 60 61 61 62 65 66 67
ESPCES TOXIQUES OU INDIGESTES

AMANITE VIREUSE BOLET AMER GYROMITRE COMMUN
CONSERVATION
Le schage La conglation Une transformation en marinade
LES PLAISIRS DE LA DGUSTATION PERSONNES-RESSOURCES ET LISTE DES CLUBS DE MYCOLOGIE LEXIQUE ANNEXE : FICHE DIDENTIFICATION
NOTE SUR LES AUTEURS

Les informations diffuses dans ce guide ont t recueillies par lquipe de la Fort modle du Lac-Saint-Jean (FMLSJ) en 2008 dans le cadre du projet Potentiel de rcolte des champignons forestiers comestibles. Marie-France Gvry, biologiste spcialise dans lcologie des champignons forestiers comestibles, a particip au cours des dernires annes plusieurs projets de mise en valeur de cette ressource mconnue, en Gaspsie et au Lac-Saint-Jean. Elle a travaill llaboration du contenu retrouv dans ce guide. Dany Simard, technicien forestier et cuisinier hors pair, a t au front pour les inventaires de la FMLSJ en 2008. Il a grandement facilit la description des champignons prsents dans ce guide. De son ct, Guillaume Roy, biologiste et agent dinformation de la FMLSJ, a coordonn le projet afin de vous prsenter un livre qui soit agrable lire. Ce guide se veut un portrait rgional des principales espces retrouves dans la rgion du nord du Lac-Saint-Jean et un outil pour le cueilleur ou le mycologue apprenti dsirant sinitier aux champignons. Nous esprons quil vous mnera vers de belles, abondantes et dlicieuses dcouvertes!
Dans le doute, sabstenir

Certains champignons sont dangereux, voire mortels. Dans le doute, un cueilleur de champignon doit sabstenir avant de consommer un spcimen inconnu. Par ailleurs, comme cest le cas pour certains autres aliments, plusieurs personnes peuvent tre intolrantes ou allergiques certaines espces de champignons. Il est donc fortement recommand de ne manger quune petite quantit de champignon lors de la dgustation dune nouvelle espce. Veuillez noter que ce guide a t conu pour faciliter lidentification des espces les plus communes et que plusieurs espces ne sont pas prsentes dans ce guide. Pour de plus amples informations, des guides plus exhaustifs sont disponibles en librairie. Notez galement que tous les champignons forestiers doivent tre cuits avant dtre consomms. Des personnes-ressources sont recommandes la fin de ce guide pour vous aider identifier correctement les champignons. Les auteurs et lditeur de ce guide ne peuvent tre tenus responsables pour toute erreur concernant la consommation des champignons. 5
AVERTISSEMENT
LA DCOUVERTE DES CHAMPIGNONS FORESTIERS

Au Qubec, il existe plus de 3 000 espces de champignons, de quoi confondre, voire dcourager, nimporte quel non-initi. Devant cette diversit, comment reconnatre un champignon parmi tant dautres? Confront limmensit du territoire forestier, o et quand retrouver les espces dintrt? Le dfi est en effet de taille pour les trouver, car ces organismes de petite taille, phmres, ne se prsentent que quelques jours la surface du sol, avant de repartir aussitt sans laisser de trace. Mais qu cela ne tienne! Amateurs de champignons, ce guide vous aidera vous donner les outils pour profiter pleinement des dlices mycologiques qui se cachent dans les vastes forts du Lac-Saint-Jean.
Symbiose!
La majorit des champignons forestiers de haute valeur gastronomique sont dits symbiotiques, cest--dire quils ncessitent la prsence dun arbrehte particulier pour crotre. On ne peut les cultiver: les milieux naturels en ont lexclusivit! Heureusement, les relations symbiotiques sont gnralement limites des htes spcifiques. Ainsi, en connaissant lcologie de lespce recherche, cest--dire ses prfrences, tant au niveau de lhabitat que des conditions mtorologiques... on augmente les probabilits de retrouver le champignon!
FIGURE 1. RELATION SYMBIOTIQUE ENTRE LARBRE HTE ET LE CHAMPIGNON (Adapt de: http://mycocondroz.be/images/mycorhize.gif)

Les inventaires raliss au cur des forts de la rgion du Lac-Saint-Jean en 2008 ont rvl une abondance et une diversit leves de la ressource dans plusieurs types de peuplements forestiers de la rgion. En plus de vous prsenter les champignons comestibles en fonction des saisons, ce guide vous propose de dcouvrir les cortges despces estivales et automnales selon les types de peuplements forestiers dans lesquels on les retrouve: la pessire noire mousse; la pinde grise mousse et lichen; la sapinire mousse; les peuplements mixtes; les plantations dpinettes blanches et de Norvge.
Certaines espces retrouves sur les pelouses et facilement identifiables sont galement prsentes, ainsi que les espces toxiques et indigestes ne pas confondre avec les champignons comestibles. Dans la seconde partie du guide, nous vous proposons galement de dcouvrir comment conserver les champignons, et ainsi profiter des dlices forestiers tout moment de lanne!
Les espces de champignons

En plus de la chanterelle commune et de la dermatose des russules, plusieurs espces identifies haut potentiel gastronomique sont prsentes dans la rgion du nord du Lac-Saint-Jean. Ces espces se succdent au fil des saisons en suivant les variations du climat. Au printemps, on peut esprer retrouver les fameuses morilles, dont le got nest dsormais plus dfendre. Le prix lev de cette espce sur le march traduit certes une forte demande, mais galement sa raret en milieu naturel. 7

En effet, il faut souvent sloigner dans le Grand Nord pour la retrouver en abondance puisque le passage des feux rcurrents dans ces forts favorise grandement son apparition lanne suivante. On la retrouve galement en fort de feuillus, cache travers les feuilles des peupliers. Dautres espces, tels la chanterelle commune et le cpe dAmrique, vont se retrouver plus frquemment nos latitudes. Des tempratures chaudes, couples de fortes prcipitations, favorisent dabondantes rcoltes de la chanterelle commune, ce champignon color, dlicat et savoureux, et qui sapprte bien sans trop deffort, avec une noix de beurre la pole... Une bonne saison pour la chanterelle ne signifie toutefois pas que ce sera le cas pour le cpe ou pour toute autre espce! Dune anne lautre, les cueillettes sont trs variables, bien que certaines espces semblent moins sensibles aux variations interannuelles. Au dpart, le mycologue amateur devrait se concentrer sur les espces faciles identifier, pour viter de sintoxiquer malencontreusement. Les champignons haute valeur gastronomique les plus facilement identifiables sont : la chanterelle commune, les bolets, la morille, le pied-de-mouton, la dermatose des russules, le pleurote et le coprin chevelu.
Un cueilleur dcouvre un pleurote
COMMENT UTILISER CE GUIDE?

PEUPLEMENT FORESTIER
NOM FRANAIS
AUTRE NOM, SYNONYME
SYMBOLES UTILISS DANS CE GUIDE
Nom latin Nom anglais
Excellent comestible
Bon comestible
Acceptable
Non comestible ou indigeste
Toxique ou vnneux
Mortel
1_Traits distinctifs de lespce de champignon
Rare
Occasionnel
Frquent
Taille Chapeau Lamelles, plis, tubes ou aiguillons Pied Chair Spore Fructification Prparation Conservation
Description de la taille du champignon, hauteur en cm Forme, couleur, structure et traits particuliers du chapeau, diamtre du chapeau en cm Forme, couleur, structure et traits particuliers des lamelles, des plis, des tubes ou des aiguillons selon lespce Forme, couleur, structure et traits particuliers du pied Type, couleur, odeur et saveur de la chair Couleur de la spore Rpartition, distribution et priode de fructification Comment prparer le champignon pour la dgustation Les meilleures mthodes de conservation du champignon (voir p. 60)
BIOLOGIE DES FRUCTIFICATIONS

Biologie des champignons forestiers comestibles
On distingue deux composantes chez le champignon, cest--dire la partie vgtative le myclium et la partie reproductrice le carpophore. Le myclium form de filaments blanchtres appels hyphes , est la partie souterraine de lorganisme que lon retrouve dans lhumus, le sol minral ou le bois pourri par exemple. Le carpophore est la partie externe du champignon qui assure la reproduction de lorganisme par la libration de millions de spores. tant donn que la rcolte du carpophore nentrane pas la destruction du myclium, les champignons sont considrs comme une ressource renouvelable. La prsence des carpophores la surface du sol est trs phmre. En effet, la croissance dun carpophore est une opration prcipite qui se produit gnralement entre 24 et 48h, aprs quoi ils disparaissent presque aussitt en se dcomposant. Seuls quelques champignons, comme la chanterelle commune par exemple, ncessiteront quelques semaines avant datteindre leur maturit. Il importe pour le champignon dtre cueilli seulement ce stade, puisquil aura alors complt son cycle de reproduction, contribuant ainsi au maintien de lespce dans son environnement.
Mode de nutrition du champignon

Les champignons sont des organismes htrotrophes que lon classe communment en trois grandes catgories en fonction de leur mode de nutrition. On retrouve dabord les saprophytes, qui salimentent de matire organique morte, et les parasites, qui puisent leur nergie dans la matire organique vivante. Lalimentation des champignons appartenant la troisime et dernire catgorie, les champignons symbiotiques, est cependant plus complexe. Les champignons de ce type sont des plus volus: ils ont dvelopp une symbiose obligatoire avec les vgtaux pour assurer leur en milieu naturel. Dune part, le champignon se nourrit des sucres produits lors de la photosynthse de son hte nourricier par les racines de larbre, et en change, il lui procure plusieurs minraux qui favorisent sa croissance et sa maintenance. Ce mode de nutrition est le plus rpandu dans nos forts et il regroupe la majorit des champignons forestiers de haute valeur gastronomique. La complexit de cette relation pose toutefois un problme de taille: il est impossible de les cultiver, ils ne fructifient quen milieu naturel. Par consquent, il devient
10
BIOLOGIE DES FRUCTIFICATIONS

impratif de bien connatre lcologie des espces recherches, la distribution des espces symbiotiques tant fortement corrle avec des peuplements particuliers (Villeneuve et autres 1989)1 (Nantel et Neumann 1992)2.
Macrocologie
Malgr la force de cette relation, il est encore impossible de prdire avec certitude la prsence despces de champignons dans un peuplement particulier, en raison de leur sensibilit aux autres facteurs environnementaux (Nantel et Neumann 1992) (Harley et Smith 1983)3. La diversit des espces symbiotiques, aussi appeles ectomycorhiziennes, varie dun peuplement un autre, et dune saison lautre. Les facteurs susceptibles dinfluencer la distribution des champignons peuvent tre regroups en deux catgories : les facteurs biotiques (structure et composition de la vgtation) et les facteurs daphiques (rapports entre les tres vivants et les sols). Aussi, bien que les phnomnes de succession en lien avec la production de fructifications naient pas t tudis rigoureusement jusqu prsent, une succession fongique est observe au fil de la succession forestire en rponse certains changements dans leur environnement (composition et structure forestire, qualit de la litire via laccumulation de matire organique, etc.) (ODell et collaborateurs 1992)4.
Influence du climat
Les facteurs expliquant les variations de productivit entre les annes et entre les types de peuplement sont quant eux relis davantage aux variables climatiques. La temprature et lhumidit, qui varient suivant laltitude et la latitude, seraient les principaux facteurs expliquant la productivit des espces (Ohenoja 1993)5. Ainsi, la dure de la saison productive diminuerait vers le nord et en altitude, et des ctes vers lintrieur des terres (Villeneuve, 2000)6.
1 VILLENEUVE, N., M. M. GRANTNER et J. A. FORTIN. 1989. Frequency and diversity of ectomycorrhizal and saprophytic macrofungi in the Laurentide Mountains of Qubec, Can. J. Bot., 67: 2616-2629. 2 NANTEL P. et P. NEUMANN. 1992. Ecology of ectomycorrhizal-basidiomycete communities on a local vegetation gradient. Ecology 73 : 99-117. 3 HARLEY, J. L. et S. E. SMITH. 1983. Mycorrhizal symbiosis. Academic press, Londres, 483 p. 4 ODELL, T. E., D. L. LUOMA et R. J. MOLINA. 1992. Ectomycorrhizal fungal communities in young, managed, and old-growth Douglas-fir stands. Northwest Environmental Journal 8 : 166-168. 5 OHENOJA, E. 1993. Effects of weather conditions on the larger fungi in different forest sites in northern Finland 19761988. Thse de doctorat. Scientiae Rerum Naturalium 243. University of Oulu, Finlande. 6 VILLENEUVE, N. 2000.Diversit et productivit des champignons forestiers : les apports de la recherche et de linventaire. Dans Les champignons forestiers : rcolte, commercialisation et conservation de la ressource. J.A. Fortin & Y. Pich (edit.). CRBF, Universit Laval, Qubec, 22 et 23 fvrier 1999, pp. 91-100.
11
IDENTIFICATION DES CHAMPIGNONS COMESTIBLES

Malgr le fait que plusieurs facteurs puissent tre corrls avec la distribution ou la productivit des espces, la comprhension de leur cologie demeure incomplte. De faon gnrale, un champignon peut tre identifi partir de ses traits morphologiques (figure 2), de son odeur, de son got et de son habitat. Comme certains traits distinctifs pourraient sattnuer aprs la rcolte, il importe de noter le maximum de renseignements possibles lors de la rcolte pour faciliter son identification la fin de votre journe de cueillette. Ayez galement si possible un appareil photo sous la main pour le photographier sous divers angles (entier, dessus et sous le chapeau, haut et bas du pied, coup en deux dans le sens de la longueur). Portez galement une attention particulire aux facteurs cologiques du milieu : priode de fructification (htive ou tardive), lhabitat (prsence dun arbre-hte), le drainage, etc. Ltude de la forme des spores peut parfois tre ncessaire pour discriminer une espce. Les spores sont des structures microscopiques - comparables la graine dun vgtal - et qui assurent la reproduction de lorganisme. La partie retrouve sous le chapeau et qui abrite les spores est lhymnophore. De faon gnrale, il peut tre compos de lamelles (lactaires, pholiotes), de plis (chanterelles),
Mchules Squamules Chapeau Tubes Lamelles Volve Anneau Fossettes Pied Pores Rticules (alvoles) Rugosits Volve Cuticule
Myclium
FIGURE 2. QUELQUES COMPOSANTES DE LA MORPHOLOGIE DUN CHAMPIGNON MARIE-FRANCE GVRY
12

de pores (bolets) ou daiguillons (pied-de-mouton). Les spores ne peuvent tre libres que lorsque le carpophore est compltement dploy. Prenez note que ce guide ne rassemble que les principales espces de champignons comestibles dintrt frquemment rencontrs au Lac-Saint-Jean. Ce guide ne dcrit pas tous les champignons prsents. Des guides plus exhaustifs sont disponibles en librairie. Pour identifier un champignon inconnu ou pour valider son identification, il importe dtre attentif chacun de ses traits morphologiques. Le vocabulaire de la mycologie tant complexe, lutilisation de cls didentification ou de fiches pour vous guider dans la description dun spcimen peut tre dun grand secours. Un exemple de fiche didentification de champignon est fourni la page 67. Nous vous proposons ici une marche suivre pour vous aider identifier les champignons que vous rencontrez. Premire tape: Tout dabord, regardez autour de vous et identifiez dans quel peuplement forestier vous vous trouvez. Quels arbres sont prsents (dans un rayon de 20 m)? Ensuite, remarquez le caractre social du champignon : pousse-t-il seul ou en groupe? Notez galement le substrat sur lequel il est rcolt, dans la mousse, sur un arbre mort, etc. Reportez lensemble de ces informations sur votre fiche. Deuxime tape : Agenouillez-vous au sol pour observer de prs le champignon. Dterrez-le du sol en prenant garde de le cueillir entirement et de ne pas couper la base de son pied; vous pourriez omettre de voir des traits morphologiques essentiels son identification. Il est maintenant temps de dcrire chacune des parties du champignon. Vous trouverez dans les pages qui suivent des illustrations et des termes qui pourront vous aider. Troisime tape: Une fois la description termine, recherchez dans vos livres une espce qui pourrait correspondre celle que vous avez dcrite. Vous pensez avoir trouv? Vrifiez alors si tous les traits morphologiques numrs pour une espce sont retrouvs sur votre spcimen. Si la dfinition ne concorde pas entirement (pas le mme peuplement, pas la bonne saison de fructification, pas la mme couleur, etc.), il pourrait vraisemblablement sagir dune autre espce! Il est fortement recommand davoir recours plus dun livre pour sassurer de lidentification dun spcimen et pour valider sa comestibilit. Et noubliez pas: ne consommez jamais un champignon dont vous ntes pas absolument certain de son identit! 13

Vocabulaire mycologique pour lidentification des champignons
Caractristiques du chapeau
Globuleux
Cylindrique
Conique
Mamelonn
Convexe
En entonnoir
Dprim
Plat ou tal
Autres termes utiliss pour dcrire les campanul, ombiliqu, en forme de console.
formes
du
chapeau :
Termes utiliss pour dfinir les diffrents types de marges : enroule, incurve, tale ou droite, lisse, dbordante, ondule, rcurve, rvolute, lobe, strie, sillone.
Caractristiques du pied
Bulbeux
Ventru ou elliptique
Creux et cylindrique (gal)
Claviforme
Autres termes utiliss pour dcrire la forme du pied : radicant, bulbe margin, bulbe fendill, napiforme, bulbe aplati, plein, farci.
14
Caractristiques du pied
Orn de rugosits
Alvol
Lisse
Pied central
Sessile (absence de pied)
Pied latral
Hymnophores
Aiguillons courts
Lamelles Aiguillons longs
Tubes et pores
Aiguillons courts et dcurrents
15
Attachement des lamelles
Adne
Dcurrente
Libre avec un collarium
Autres termes utiliss pour dcrire lattachement des lamelles : libres, chancres, adnexes, uncines, margines, ascendantes, sinues, insres un largissement du pied, arte (entire, fimbrie, dentele, serrule, etc.)
Autres caractristiques importantes

changement de couleur, coulement de lait, odeur, spore
Changement de couleur La manipulation, le froissement et la cassure dun champignon peuvent induire un changement de couleur qui peut faciliter son identification. Prenez-en bien note! coulement de lait Certains champignons, les lactaires, produisent un lait de diffrentes couleurs la cassure. Ce lait a une couleur caractristique et le changement de coloration de ce dernier avec le contact de lair est une observation trs importante pour discriminer les espces. Odeur Il peut tre difficile de caractriser une nouvelle odeur de champignon que lon ne connait pas. Au-del de lodeur du bon champignon, les odeurs des champignons peuvent parfois tre surprenantes : ail, agrumes, amande, anis, cannelle, chlore, rable, farine, ftide, florale, poisson, th des bois, etc. Prenez le temps de laisser aller vos narines pour identifier son odeur! Spore Pour se reproduire, les champignons rpandent des spores, des structures microscopiques que lon peut comparer au pollen des fleurs. Ces spores sont spcifiques chaque champignon et peuvent tre reconnues avec laide dun microscope. Mais pour la plupart des champignons, la couleur des spores est suffisante pour les identifier. Pour ce faire, vous navez qu laisser reposer le chapeau dun champignon avec lhymnophore vers le bas (lamelles, tubes, etc.) sur une feuille de papier (une blanche et une noire, ou de papier cir). Pour les petits champignons, dposez une feuille troue au-dessus dun verre deau et insrez-y le champignon de manire ce que son pied repose dans leau. 16
LART DE LA CUEILLETTE
La cueillette
En plus de fournir un revenu additionnel aux cueilleurs, la cueillette de champignons forestiers est un pur plaisir pour les initis. En effet, joindre le plaisir dune simple marche en fort celle de la qute de champignons pouvant rehausser le got de mets alimente la fois lestomac et la curiosit. Lventail des saveurs diffus par les champignons forestiers ne peut tre compar quelque autre aliment et cette unicit leur confre une haute valeur gastronomique. Dautre part, un repas prpar partir de produits retrouvs dans les sous-bois de nos forts contribue faire sourire nos convives, tout en favorisant un rapprochement de ces derniers avec les ressources naturelles forestires.
Matriel requis pour la cueillette glacire souple avec icepak ou panier en osier sacs en papier brun (plusieurs formats) ou botes de carton petit couteau crayon indlbile (pour identifier le contenu sur les sacs)
lautomne, on remplit rapidement un panier darmillaires ventrus dans les plantations dpinettes blanches ou dpinettes de Norvge
17
8 rgles dor:
1. Ne cueillir que les spcimens matures. viter les jeunes, car ils sont en pleine croissance et les trop vieux, qui nuiront votre rcolte. Mieux vaut les laisser aux vers! 2. Ne cueillez jamais une talle entire: laisser au minimum 1/10 de la talle. 3. Lors de la cueillette, vitez de pitiner votre talle, car il a t dmontr que cela tait nfaste pour le myclium. Agenouillez-vous plutt au niveau du sol, et tirez vos bras vers les spcimens pour les cueillir. 4. Ne mlangez pas les diffrentes espces de champignons. En mlangeant plusieurs espces inconnues de votre rcolte, vous risquez de devoir tout jeter si lune dentre elles savrait toxique! 5. Autant que possible, nettoyez vos spcimens en fort, cela vitera que les fines salets naillent se loger dans les lamelles de spcimens propres et vous vitera un travail fastidieux la maison. 6. Ne brisez pas la chane de froid : maintenir la rcolte au frais ds la cueillette, et ce, jusqu lassiette ou la livraison un poste dachat. 7. Attention la salubrit de votre cueillette, vitez le contact avec des sources contaminantes (essence, cigarettes, etc.) : les champignons seront consomms! 8. Partagez le territoire avec les autres cueilleurs.
Un nettoyage rapide aprs la cueillette

Tentez dabord de nettoyer les champignons lgrement et en enlevant les dbris grossiers avec vos doigts. Au besoin, nettoyer les champignons avec une brosse dents ou un pinceau rigide. viter de laver les champignons leau. Pour des champignons plus sales, lavez les spcimens sous une douche deau, mais ne les plongez pas directement dans leau. la cuisson, un champignon gorg deau donne de pitres rsultats
18
Gare aux envahisseurs!

Nous ne sommes pas seuls convoiter ces dlicieux champignons. Les redoutables vers et limaces peuvent parfois tre rapides et arriver avant nous sur un champignon! Mais il nest parfois pas trop tard. Les limaces peuvent tre enleves avec le doigt ou la pointe dun couteau. Pour les vers, on peut sen dbarrasser en faisant scher le champignon en tranches basse temprature.
vitez les milieux pollus

Les champignons sont parmi les plus vieux organismes sur Terre. Leur myclium demeure dans le sol pendant des dcennies, voire des millnaires. Au fil des annes, il peut accumuler des substances toxiques, comme des mtaux lourds (arsenic, plomb, etc.). Il importe donc de choisir judicieusement ses lieux de cueillette et dviter les lieux contamins lorsque nous visons la consommation des spcimens (abords de route, sites proximit de mines, quartiers industriels, etc.).
Que faire en cas dempoisonnement?

Un empoisonnement aux champignons peut se traduire par divers degrs de svrit, passant par une lgre indigestion des vomissements svres. Dans ce dernier cas, mieux vaut contacter immdiatement le Centre anti-poison du Qubec pour connatre les mesures prendre pour traiter les maux. Noubliez pas, la consommation de certains champignons peut tre fatale (voir les pages 56 59), il faut prendre chaque symptme avec srieux pour viter le pire. Notez bien le numro du Centre anti-poison : 1-800-463-5060.
19
ESPCES DE PRINTEMPS
Description gnrale
Dans cette section, vous retrouverez les quelques rares espces que lon retrouve principalement au printemps, cest--dire les morilles et les pleurotes. Quoiquon retrouve moins de champignons au printemps quen t, ces espces sont particulirement convoites sur les grandes tables de la gastronomie forestire. Au Lac-Saint-Jean, vous trouverez des pleurotes dans les forts de feuillus ou dans les forts mixtes, principalement sur le bouleau. De son ct, la morille peut se retrouver deux endroits distincts: dans les forts de peupliers et dans les sites de feux rcents. Son champignon cousin, la verpe de bohme, peut galement tre retrouv au printemps. Il est similaire aux morilles, mais avec un tout petit chapeau. Prenez garde ne pas les confondre la dlicieuse morille avec son sosie toxique, le gyromitre dcrit la page 59.
20
ESPCES DE PRINTEMPS
MORILLE
Morchella elata Black Morel
1_Alvoles brunes
2_Pied creux
Taille Chapeau Pied Chair Spore Fructification
Petite, de 2,5 5cm Creux, alvol, conique, brun miel brun fonc, noircissant avec lge, de 2 6cm Creux, blanchtre, lgrement fauve Mince, blanchtre Ocre Un an aprs feu sur les anciennes pindes grises et pessires noires ou en fort de feuillus naturelle domine par le peuplier, davril juin Peut se confondre avec le gyromitre qui a un chapeau roux-auburn difforme, ressemblant un cerveau et qui est toxique (p. 59) Les scher pour faciliter le nettoyage des salets. Pour les consommer fraches, nettoyer avec une brosse. Les plus parasits par les vers peuvent tre plongs dans leau sale. Sch
Traits distinctifs Prparation
Conservation
21
ESPCES DE PRINTEMPS
Pleurotus ostreatus Oyster Mushroom
PLEUROTE
1_Pousse sur les arbres morts ou vivants
2_Chapeau en forme dhutre 3_Lamelles dcurrentes
Taille Chapeau Lamelles Pied Chair Spore Fructification Traits distinctifs Prparation Conservation
Moyenne, de 1 2,5cm Seul ou superpos, en forme dhutre ou dventail, gristre, blanc maturit, de 2 20cm Blanches, longuement dcurrentes sur le pied si prsent Plus ou moins absent, excentrique ou latral Blanche, odeur danis et saveur agrable Crme En touffe, sur les feuillus morts ou vivants, de juin octobre Absence de pied, forme dhutre, fructification sur un arbre Bien vrifier sil y a prsence de vers, car la chair est blanche et ils sont difficiles voir Congel ou en conserve
22

Description du peuplement
Ce peuplement, domin par lpinette noire, cohabite loccasion avec le bouleau blanc et le sapin baumier. Avec son couvert arborescent dense, la lumire peine toucher le sol et les strates herbace et arbustive sont peu dveloppes. Ces conditions favorisent plutt la croissance dun pais tapis de mousse, qui contribue maintenir une humidit constante pour les champignons et qui attnue les carts thermiques. Les espces hypnaces (mousse) communment rencontres sont Pleurozium scheberi, Ptilium christa-castrensis et Hylocomium splendens. La strate herbace est gnralement domine par Cornus canadensis et de quelques ricaces telles que Vaccinium angustifolum, V. myrtilloides, Rhododendron groenlandicum, Kalmia augustifilia. Certains arbustes sont galement prsents, en particulier dans les forts denses. Ce type de peuplement est un signe du remarquable succs de la rgnration de lpinette noire aprs feu. En effet, les incendies svres et rcurrents dans la rgion favorisent la reproduction de lespce en librant les graines des cnes srotineux qui les abritent. la suite dune perturbation, dans de jeunes peuplements, le bouleau blanc peut codominer pour un certain temps avant de dcliner au profit de lpinette noire. 23
Amanite fulva Tawny Grisette
AMANITE FAUVE
1_Chapeau marge strie 2_Pied fragile
3_Volve blanchtre tache de roux ou dorange Taille Chapeau Lamelles Pied Chair Spore Fructification Traits distinctifs Prparation Conservation Moyenne, lance et trs fragile, de 8 15cm Conique puis tal, mamelonn, marge strie, de couleur fauve ou orange, plus fonce au centre, de 4 8 cm Blanches ou crmes, serres, denteles Blanchtre ou orang, muni dune volve membraneuse blanchtre en forme de gant et gnralement tche de roux Mince saveur distinctive, odeur lgre Blanche Forts de conifres ou mixtes, t automne Par sa volve blanchtre tche de roux ou dorange, bord du chapeau stri, et sa couleur fauve Frais, garder la tte entire et hacher le pied De 2 3 jours au frais, sinon sch
24
Leccinum piceinum Spruce Bolete
BOLET DES PINETTES
1_Chapeau orang avec marge dbordante
2_Pied recouvert de rugosits brunes ou noirtres 3_Souvent avec une tache bleutre au bas du pied Taille Chapeau Tubes Pied Grande, de 8 20 cm Convexe, tal, marge dbordant sur les tubes, orange, rouge brique ou brun rougetre, de 5 15 cm Adns ou dprims autour du pied, blanchtres puis bruntres, brunissant au froissement gal, ferme, blanchtre recouvert de rugosits brunes puis noirtres, saveur distinctive, odeur lgre, parfois orn de taches verdtres ou bleutres au bas du pied Blanche, devenant gris violet la coupe, odeur et saveur faible Brune Forts dpinettes, de pins gris ou dans les forts mixtes, de la mi-juin la mi-septembre Rugosits sur le pied, chapeau de couleur orange virant au gris la coupe Retirer dlicatement les tubes de la chair, couper en tranche de 0,5cm Sch
Chair Spore Fructification Traits distinctifs Prparation Conservation
25
Cortinarius caperatus Gypsy mushroom
PHOLIOTE RIDE
1_Chapeau jaune ple pliss et mamelonn 2_Ornementations en haut de lanneau 3_Anneau membraneux
Moyenne, de 7 15cm Convexe, tal, mamelonn, plus fonc au centre, de 5 12cm Ondules et crneles, beiges brunes gal, long, blanchtre, muni dun anneau membraneux, ornementations blanchtres au dessus de lanneau Blanche, odeur et saveur faible Ocre rouille Abondantes dans les forts dpinettes noires, plus rares dans les forts de conifres ou mixtes, de juillet septembre Vrifier sil y a des ornementations en haut de lanneau, la prsence de plis sur le chapeau, et si les lamelles sont ondules Garder le chapeau pour manger frais et le pied pour le schage Sch
26
CHANTERELLE EN TUBE (voir p. 37)
HYDNE OMBILIQU (voir p. 38)
PIED-DE-MOUTON (voir p. 40)
27

Le pin gris se retrouve exclusivement sur des sols bien drains, lhumus mince et gnralement sur fond sableux, ce qui favorise une bonne infiltration deau. La pinde est gnralement ouverte et la lumire pntre bien au sol. Ces conditions permettent le dveloppement dun tapis de lichen sur plus de 60 % de la surface du sol. Lorsquil cohabite avec lpinette noire, un tapis de mousse plus ou moins dense peut galement se dvelopper. On y retrouve communment quelques ricaces telles Vaccinum angustifolium, Kalmia angustifolia, Rhododendron groenlandicum, Ledum groenlandicum, qui prennent parfois des tailles importantes. La prsence de Kalmia, un vritable siphon pour les nutriments azots dans le sol, serait trs nfaste pour la chanterelle commune. Comme lpinette noire, le pin gris a besoin du feu pour complter son cycle de reproduction par la libration des graines de ses cnes srotineux. tant donn la forte rcurrence des feux dans la rgion, sa reproduction nest donc pas compromise. Vis--vis sa proche rivale, lpinette noire, le pin gris serait plus comptitif au cours des premires annes seulement. Mais aprs 100-150 ans lpinette noire prendrait le dessus!
28
Boletus subcaerulescens
CPE PORES BLEUISSANT
1_Pores bleuissant au froissement sous le chapeau 2_Pied recouvert dalvoles blanchtres sur fond ros 3_Pousse avec le pin gris Taille Chapeau Tubes Pied Chair Spore Fructification Traits distinctifs Prparation Conservation Grande, de 8 20 cm Convexe, tal, lisse, souvent pliss, brun rougetre pourpr, de 6 15cm Un peu dprims prs du pied, blancs, jaunes olivtres avec lge, bleuissant lentement au froissement Orn sur toute la longueur par des alvoles blanchtres sur fond bruntre ou ros paisse, ferme, blanche, odeur et saveur agrable Brun olive Forts et plantations de pins gris, de juillet aot Tubes bleuissant au froissement, alvole blanchtre sur fond brun ros. Ressemble au bolet amer qui est indigeste (p. 59) Couper en tranche de 0,5 1cm dpaisseur Sch
29
CHANTERELLE COMMUNE
OU GIROLE
Cantharellus cibarius Chanterelle
1_Couleur orange 2_Marge enroule 3_ Plis dcurrents et fourchus 4_ Odeur fruite Taille Chapeau Plis Pied Chair Spore Fructification Traits distinctifs Moyenne, de 3 15cm Chapeau convexe ou en entonnoir, de forme parfois irrgulire, marge enroule, jaune orang, de 4 13cm Longuement dcurrents, fourchus, jaune vif ou ros, parfois plus ple que le chapeau gal ou rtrci lgrement vers la base, ferme, de mme couleur que le chapeau paisse et ferme, jauntre ou blanchtre, odeur agrable dorange ou dabricot, saveur douce Jaune ple Forts de pins gris, de juillet octobre Se distingue facilement du clitocybe lumineux qui des lames et qui pousse en touffes denses sur des souches (toxique) et du clitocybe orang (comestible) qui des lames fourchues et qui est pratiquement inodore Nettoyer laide dune brosse souple et couper en quartiers Congel
Prparation
30
Conservation
Cantharellula umbonata Grayling
CHANTERELLE OMBONE
1_Papille 2_Lamelles dcurrentes fourchues ressemblant des plis 3_Pied tomenteux
Petite, de 3 9cm tal, papill, dprim maturit, gris gris bruntre, de 1 5cm Blanches, taches roses maturit, lgrement dcurrentes, fourchues Blanchtre, tomenteux, lanc, creux Mince, blanche, odeur et saveur douce Blanche Forts de conifres, dpinettes noires, dans la mousse, en t et lautomne Papille sur le chapeau, lamelles dcurrentes fourchues, pied tomenteux Cuire entier Sch
31
Hypomyces lactifluorum Lobster Mushroom
DERMATOSE DES RUSSULES
1_Corps orang difforme
2_Chair blanchtre 3_Pied court et robuste
Taille Corps Lamelles Pied Chair Spore Fructification Traits distinctifs Prparation Conservation
Grande, de 15 35cm Corps massif et difforme, orn dune crote paisse orange vif, de 15 35cm de large Recouvertes par le champignon parasite Court et robuste, orange vif Blanche, ferme, odeur de fruit de mer Blanche Parasite la russule pied court, sur le bord de chemin de sable, dans les forts de pins gris et de sapins baumier, de juillet septembre Corps difforme, de couleur orange, odeur de fruit de mer, de grande taille Nettoyer leau avec une brosse, couper en tranche de 0,5cm Sch ou congel, se rhydrate trs bien
32
MATSUTAKE
Tricholoma Matsutake White Matsutake
OU TRICHOLOME GRAND VOILE
1_Champignon cach dans le lichen lautomne 2_ Couleur blanchtre avec mchules rousses ou dores 3_Pied se terminant en pointe enfouie dans le sol 4_ Odeur distinctive de cannelle et de menthol
Moyenne, de 6 25cm Convexe, marge enroule jeune, blanc brun jauntre, de 5 25cm Blanchtres, se tachant de brun avec lge, absentes chez les jeunes spcimens Robuste, se termine en pointe, enfoui profondment dans le sol sablonneux, membrane visqueuse paisse, blanche, odeur distinctive de cannelle et de menthol Blanche Vieilles forts de pins gris, de la fin aot octobre Se distingue de larmillaire ventru (p.43) par sa couleur dore, sa forte odeur caractristique et son occurrence dans les peuplements de pins gris Nettoyer avec un linge humide, couper en tranche de 0,5cm Sch
33
AMANITE FAUVE (voir p. 24)
BOLET DES PINETTES (voir p. 25)
PHOLIOTE RIDE (voir p. 26)
34
SAPINIRE MOUSSE
Les sapinires se font plutt rares au nord du Lac-Saint-Jean. Les seuls peuplements tant souvent de petites dimensions, dans des sites abrits ou dans des secteurs relief accident. On les retrouve communment au milieu ou au bas de versants de pente modre forte, sur des tills relativement pais. Le sapin baumier y est presque toujours accompagn du bouleau blanc, et il cohabite loccasion avec lpinette blanche et lpinette noire. Ce peuplement de densit moyenne permet une bonne pntration de la lumire au sol. Le tapis de mousse (Hylocomium splendens) y est pais et la strate herbace est gnralement plus abondante et diversifie que dans les pessires et les pindes. Les ricaces (Ledum groenlandicum, Kalmia angustifolia, Vaccinum spp.) y sont moins frquentes et de moindre taille.
35
SAPINIRE MOUSSE
Xerocomus badius Bay Bolete
BOLET BAI
1_Chapeau visqueux par temps humide 2_Tubes blanc-jauntre virant au bleu vert au toucher 3_Pousse sur les souches ou le bois pourri
Taille Chapeau Tubes Pied Chair Spore Fructification Traits distinctifs Prparation Conservation
Moyenne, de 4 10cm Convexe tal, brun brun rougetre, finement tomenteux par temps sec, visqueux par temps humide, de 4 15cm Dprims, jaunes jaunes olivtres, bleu-verdtre au froissement Concolore au chapeau, jaune au sommet, plein, ferme Blanchtre, jaune prs des tubes, vineuse sous la cuticule, rougie ou bleuie la coupe Brune olive Pousse sur des souches ou sur le bois pourri, de juillet septembre Pousse sur les souches, tubes bleu-verdtre au froissement Couper en tranches de 0,5cm dpaisseur dans le sens de la longueur. Retirer les tubes des plus vieux spcimens. Sch
36
SAPINIRE MOUSSE
Cantharellus tubaeformis Trumpet Chanterelle
CHANTERELLE EN TUBE
1_Chapeau brun violac en forme dentonnoir, trou au centre 2_Plis dcurrents 3_Pied jauntre Taille Chapeau Plis Pied Chair Spore Fructification Traits distinctifs Prparation Conservation Petite, de 4 8cm En entonnoir, trou au centre, marge enroule au dbut, bord ondul, brun jauntre brun noirtre, lisse, de 2 6cm Dcurrents et fourchus, jaunes gristres gris violacs gal ou rtrci lgrement vers la base, creux, jaune gristre, jaune vif ou orang, blanchtre vers la base Mince, jauntre ou bruntre, odeur et saveur faible Blanche ou crme ple, saumon ocre chez dautres Dans les milieux humides des forts de conifres ou mixtes, de la mi-juillet la fin octobre, se cueille souvent gele Prsence de plis dcurrents jaune gristre, pied jauntre, chapeau en entonnoir Entier ou coup en deux Sch
37
SAPINIRE MOUSSE
Hydnum umbilicatum Umbilicate Hydnum
HYDNE OMBILIQU
1_Chapeau orang ombiliqu 2_Aiguillons blancs friables 3_Pied blanc fragile tach de roux
Taille Chapeau Aiguillons Pied Chair Spore Fructification Traits distinctifs Prparation Conservation
Moyenne, de 3 8cm Convexe, lger entonnoir, orange orange bruntre, de 2 6cm Fragiles, de couleur crme orange, de 3 6mm de long Fragile, crme, devient ocre la cassure Blanche ou orange ple, mince Blanche ou crme ple Dans les milieux humides des forts de conifres ou mixtes, en t et lautomne, souvent en compagnie de la chanterelle en tube De couleur orange, aiguillons blancs friables, centre du chapeau dprim, de plus petite taille que le pied-de-mouton (p. 40) Garder le chapeau et hacher le pied Sch ou congel
38
SAPINIRE MOUSSE
Lactarius lignyotus Chocolate Milky
LACTAIRE COULEUR DE SUIE
1_Chapeau velout brun chocolat 2_ coulement de lait blanc la cassure des lamelles 3_Pied concolore au chapeau
Moyenne, de 5 12cm Aplati ou en entonnoir, mamelonn, brun ple brun chocolat, velout, de 2 7 cm De couleur crme avec des lamellules, coulement de lait blanc, immuables la cassure Concolore au chapeau, creux lorsque mature Blanche, rostre la cassure, odeur agrable, lait blanc Ocre Forts de conifres, dpinettes noires et de sapins, de juillet septembre Chapeau velout, brun chocololat, pied concolore au chapeau, coulement de lait blanc, aucun lactaire toxique semblable Garder le chapeau et hacher le pied Consommer frais ou en marinade, non recommand de le faire scher
39
SAPINIRE MOUSSE
Hydnum repandum Hedgehog mushroom

OU HYDNE SINUEUX
PIED-DE-MOUTON
1_Chapeau marge sinueuse orange saumon 2_Aiguillons friables
3_Chaire paisse et cassante
Taille Chapeau Aiguillons Pied Chair Spore Fructification Traits distinctifs Prparation
Moyenne, de 3 12cm Convexe lgrement dprim, marge sinueuse, lgrement feutre, orange orange bruntre ou saumon, de 3 8 cm Dcurrents, serrs, fragiles, crmes orangs, de 3 10mm Central ou excentrique, blanc ou un peu teint dorange paisse, cassante, blanche, devenant orange bruntre la coupe Blanche Dans les forts de conifres, de feuillus ou mixtes, de juillet septembre Chair ferme, couleur orange rose, aiguillons friables, pied blanchtre ferme et de diamtre lev. Le chapeau nest pas ombiliqu comme son sosie (p.38). Faire des tranches de 0,5cm Sch ou congel dans une recette
40
Conservation
ARMILLAIRE VENTRU (voir p. 43)
CPE DAMRIQUE (voir p. 45)
LACTAIRE DU THUYA (voir p. 50)
Sur les sites dnuds de mousse
41

Le nom de ce peuplement est certes trs vocateur et fait souvent rfrence danciennes terres agricoles reboises par lpinette blanche ou lpinette de Norvge. On peut diffrencier les essences lune de lautre facilement par leurs cnes, ceux de lpinette de Norvge tant beaucoup plus gros (longueur : 1015cm) que ceux de lpinette blanche (longueur: 4-6cm). Au nord du Lac-SaintJean toutefois, les plantations dpinettes de Norvge seraient plutt rares. Ces deux peuplements forgs par la main de lhomme sont dots de plusieurs espces de champignons sauvages communes et comptent parmi les plus productifs dans la rgion. En 2008, les inventaires raliss par la Fort modle du Lac-SaintJean dans les plantations dpinettes blanches ont dvoil une biomasse annuelle moyenne rcolte de 78 kg/ha. Larmillaire ventru et le cpe, deux espces de biomasse importante, sont les espces phares de ces peuplements. tant donn que les plantations sont plus souvent prsentes sur des terres prives, il est primordial de demander au propritaire avant de cueillir des champignons dans ce type de peuplement.
42
Catathelasma ventricosa Swollen-stalked Cat
ARMILLAIRE VENTRU
1_Chapeau globuleux, marbr et argent 2_Armille qui cache les lamelles des jeunes spcimens 3_Corps ventru de terminant en pointe, presque entirement enfoui dans le sol Taille Chapeau Lamelles Pied Chair Spore Fructification Traits distinctifs Prparation Conservation Grande et robuste, de 8 30cm Globuleux, dabord cylindrique, souvre et dchire larmille en maturant, de couleur blanchtre argent, de 5 30cm Dcurrentes, blanches, non visibles chez les jeunes spcimens Blanchtre, robuste et ventru, se terminant en pointe, anneau membraneux paisse, odeur de farine Blanche Forts de conifres, trs abondant dans les plantations dpinettes blanches et de Norvge, daot septembre Odeur de farine, lamelles dcurrentes, fructification dans la terre, couleur gristre. Sosie du convoit Matsutake qui crot dans les pindes (p.33). Couper en tranche de 0,5cm pour le schage afin de conserver sa blancheur ou 0,25cm pour la cuisson Certains le prfrent sch, dautres congel
43
Chalciporus piperatus Peppery Bolete
BOLET POIVR
1_Base du pied jaune 2_Chapeau convexe brun rougetre 3_Tubes pores anguleux brun rouille 4_Saveur trs poivre
Moyenne, de 4 8cm Convexe, tal, brun jauntre brun rougetre, de 3 8 cm Pores anguleux brun rouille, brunissent faiblement au froissement gal, concolore au chapeau, jaune vif la base Jaune ple, vineuse prs des tubes, odeur faible et saveur trs poivre Brune brun rouille Forts dpinettes ou de bouleaux, de juillet septembre Saveur poivre, tubes brun rouille, base du pied jaune Trancher en deux. noter que ce champignon perd de son got trs poivr la cuisson pour devenir un comestible trs intressant. Sch puis moulu, il sutilise comme le poivre
44
CPE DAMRIQUE
OU BOLET COMESTIBLE
Boletus aff. edulis King Bolete
1_Chapeau convexe brun jauntre brun rougetre 2_Haut du pied recouvert dalvoles blanchtres sur fond crme ou bruntre 3_Pied enfl la base
Taille Chapeau Tubes Pied Chair Spore Fructification Traits distinctifs
Moyenne, de 10 18 cm Convexe, lisse, brun jauntre brun rougetre, bossel, de 6 20cm Adns ou presque libres, blancs, jauntres ou verdtres Enfl vers la base, ferme, orn dalvoles blanchtres sur fond crme ou bruntre au haut du pied Ferme, blanche, odeur et saveur agrable Brun olive Forts de conifres, trs abondant dans les plantations dpinettes blanches et de Norvge, de la fin juin septembre Se distingue du bolet amer (p.58) qui a des tubes teints de rose ou de violet ltat adulte et qui brunit au froissement. Le bolet amer a des alvoles brunes sur fond ple alors que le cpe a des alvoles ples. Couper en tranches de 0,5 1cm Sch ou congel
Prparation Conservation
45
Lactarius deterrimus Orange-latex Milky
LACTAIRE DES PINETTES
1_Lait orang qui verdit au contact de lair 2_Chapeau orang marge enroule 3_Pied concolore au chapeau, creux maturit
Moyenne, de 3 8cm Convexe, puis dprim, orange ros orange carotte, se tachant de vert maturit, marge enroule au dbut, de 3 8 cm Concolores au chapeau se tachant de vert avec lge Concolore au chapeau, creux lorsque mature paisse, orange, verdissant la cassure, odeur faible Crme jauntre Dans les forts dpinettes blanches, de Norvge, ou en forts mixtes, en t ou lautomne Champignon entirement orange au lait orange, verdissant au contact de lair Trancher en deux ou en quartier Consommer frais, pols ou en marinade, non recommand de le faire scher
46
PLANTATION DPINETTES PEUPLEMENT MIXTE BLANCHES ET DE NORVGE ET FEUILLUS
Morchella elata Common Puffball
VESSE-DE-LOUP PERLE
1_Petits aiguillons
2_Chapeau en forme de poire 3_Chair blanche texture de guimauve
Taille Chapeau Pied Chair Spore Fructification Traits distinctifs Prparation Conservation
Petite, de 2 5cm En forme de poire ou ronde, blanc ou blanc jauntre, petits aiguillons fragiles de 1 2mm Absent Blanche, texture de guimauve. Non comestible lorsque verte maturit. Brune En plantations ou dans les forts naturelles, quelques fois sur le bois mort, en t et lautomne Blancheur, en forme de poire avec de petits aiguillons et texture de guimauve Couper en quartiers Non
47

Les peuplements mixtes sont caractriss par une prsence accrue de feuillus, tel le bouleau blanc et le peuplier faux-tremble dans la strate arborescente. Le bouleau blanc est dominant dans les milieux instables, entre 300 et 700m daltitude. Moins abondant, le peuplier faux-tremble colonise gnralement les sols argileux moins bien drains, et se retrouve souvent sur des terrains en pente. Ces deux essences sont dites pionnires , cest--dire quelles colonisent rapidement les sols aprs une perturbation, et quelles ont besoin de lumire pour crotre. Leur dure de vie est toutefois limite et elles sont gnralement remplaces graduellement par des essences de seconde venue, principalement rsineuses. En labsence de feu, les btulaies et les tremblaies voluent donc vers des peuplements mlangs puis vers des forts dominance rsineuse. Le sapin baumier est une essence pionnire qui occupe une part importante de la composition arborescente des forts mixtes. Dans ces peuplements au couvert dgag, la strate herbace est abondante et diversifie, et le sol dot dune litire paisse est dnud de mousse et de lichen. On y retrouve trs peu despces ricaces. Le sol y est souvent perturb et le drainage modr imparfait.
48
Boletus subglabripes Glabrescent Boletus
BOLET PIED GLABRESCENT
1_Chapeau jaune ocre 2_Chair jaune
3_Pied rougissant par endroits
Moyenne, de 5 10cm Brun rougetre jaune ocre, de 5 10cm Dprims, jaunes ou jaunes olivtres gal, jaune, rougissant par endroits, lgrement squamuleux Ferme, paisse, jaune jaune citron, immuable, odeur et saveur faible et agrable Brune olive Forts de feuillus et mixtes, plus abondant sous les peupliers, de juillet septembre Pied rougissant par endroits, chair jaune, poussant sous les peupliers Couper en tranche de 0,5cm dpais, enlever les tubes Sch
49
Lactarius thyinos Arbor-vitae lactarius
LACTAIRE DU THUYA
OU LACTAIRE SAUMON
1_Lait orange vif 2_Chapeau orange 3_Pied concolore au chapeau
Taille Chapeau
Moyenne, de 4 12cm Convexe puis tal et dprim au centre, marge enroule lorsque jeune, ensuite releve, orange saumon orange carotte, lisse, un peu visqueux, un peu zon vers la marge, de 4 10cm Concolores au chapeau, adnes ou lgrement dcurrentes, plutt espaces Concolore au chapeau, orn de petites fossettes plus fonces, de 1 2 cm dpaisseur paisse, cassante, granuleuse, orange, odeur faible, saveur sucre, lgrement amre Jauntre Sapinires et jeunes forts mixtes, daot septembre Sa chair orange immuable et sont lait orange carotte immuable le distingue du lactaire des pinettes (p.46), dont le lait verdit au contact de lair Trancher en deux ou en quartiers Cuisiner frais ou conserver en marinade
Lamelles Pied Chair Spore Fructification Traits distinctifs Prparation Conservation
50
VESSE DE LOUP PERLE (voir p. 47)
LACTAIRE COULEUR DE SUIE (voir p. 39)
LACTAIRE DES PINETTES (voir p. 46)
51
ESPCES DE PELOUSE
Description gnrale
Quelques champignons savoureux sont prsents sur nos pelouses. Dans cette section, vous retrouverez les champignons que vous pouvez cueillir dans le confort de votre propre jardin. Regardez-bien avant de tondre votre pelouse, des petits dlices sy cachent.
52
ESPCES DE PELOUSE
Coprinus comatus Shaggy Mane
COPRIN CHEVELU
1_Chapeau ovode 2_Chapeau couvert de peluches
Moyenne, de 10 20cm Ovode puis campanul, blanchtre puis noircissant avec lge, couvert dcailles ou de peluches, de 2 5cm Blanchtres, espacs, presque libres du pied, lamellules Blanc, cassant, lgrement bulbeux Blanche devenant noire avec lge, mince, odeur et saveur agrable Noire Sur les pelouses, les pturages et le long de chemin, de septembre octobre Sur les pelouses, forme ovode et chevelu Garder le chapeau seulement, couper en quatre ou en six. Ne jamais consommer les sections noircies, car elles sont toxiques Frais ou congel
53
ESPCES DE PELOUSE
Marasmius oreades Fairy Ring Mushroom
MARASME DES ORADES
1_Chapeau mamelonn 2_Lamellules 3_Pied fibreux rsistant la torsion
Petite, de 3 7cm Convexe, tal, mamelonn, plus fonc au centre, beige ou fauve, de 2 5cm Blanchtres, espaces, presque libres du pied, lamellules Blanchtre fauve, fortement lastique, rsiste la torsion Blanche, odeur de noisette et saveur agrable Blanche En rond de sorcire sur les pelouses, les pturages et long de chemins, de juin octobre Pied qui rsiste la torsion (2 tours), mamelonn, forme des ronds de sorcire sur les pelouses Garder le chapeau seulement Sch
54
ESPCES DE PELOUSE
Agaricus arvensis Horse Mushroom
PSALIOTTE DES JACHRES
1_ Voile formant un anneau au pied maturit 2_Lamelles blanchtre pourpre puis bruntres 3_Chapeau convexe et tal, blanc, jaunissant au toucher
Moyenne, de 5 20cm Globuleux, convexe, tal, blanc puis jauntre, parfois fibrilleux, rompant parfois en plaque en vieillissant, de 6 15 cm Blanchtres, pourpres puis bruntres, serres, libres Blanc puis jaunissant, robuste, muni dun anneau pais et dentel, lisse au-dessus et floconneux Blanche puis rose, jaunit la cassure, mince, odeur danis et saveur agrable damande Brune pourpre, fonce Sur les pelouses, les pturages et les prs, parfois en rond de sorcire, de juillet octobre Sur les pelouses, anneau dentel, odeur danis, lamelles jamais roses. Se distingue de lAmanite vireuse (p.57), un champignon mortel, par lensemble de ces caractres et par labsence dune volve au pied. En tranche de 0,5cm Sch
55

Description gnrale
Chaque anne, les champignons sauvages causent des intoxications qui peuvent mme causer la mort. Un cueilleur doit toujours exercer le principe de prcaution et sabstenir de consommer un champignon sil na pas su bien lidentifier avec une certitude absolue! Plus particulirement, une espce qui ressemble une espce considre comme toxique comme lamanite vireuse doit tre vite. Le gyromitre commun, longtemps considr comme tant comestible, est le champignon qui cause le plus dintoxications au printemps. Chaque personne ragit diffremment ce champignon. Il peut causer la mort et doit tre vit. Enfin, certains champignons dcrits dans la section qui suit sont tout simplement indigestes et gcheraient probablement vos recettes. Ils ont t inclus dans cette section, car ils ressemblent des espces comestibles. Ouvrez lil et ne les laissez pas gcher votre chasse aux dlices!
56
Amanita virosa Destroying Angel
AMANITE VIREUSE
OU ANGE DE LA MORT
1_Chapeau, pied et lamelles de couleur blanc pur
2_Anneau membraneux et lamelles blanches
3_Pied muni dune volve
Taille Chapeau Lamelles Pied Chair Spore Fructification Traits distinctifs
Grande et lance, de 8 30 cm Conique, campanul, puis tal et mamelonn, marge lisse, parfois convexe, blanc pur, de 5 12 cm Libres du pied, blanches Blanc, bulbeux (ovode), anneau membraneux blanc, volve membraneuse blanche et paisse Mince, odeur dsagrable Blanche Forts mixtes, de la mi-aot la fin septembre Pied bulbeux, anneau, champignon concolore blanc pur, voile et volve blanche. viter tout champignon blanc lui ressemblant en cas dincertitude.
57
Tylopilus fellus Bitter Bolete
BOLET AMER
1_ Pied recouvert dalvoles bruntres sur fond crme ou bruntre 2_Chapeau brun beige 3_Tubes blancs devenant ross ltat adulte (jamais jaunes)
Taille Chapeau Tubes Pied Chair Spore Fructification Traits distinctifs
Moyenne, de 4 12cm Convexe, tal, brun beige, faiblement tomenteux, de 7 14 cm Adns, dprims, blancs puis ross, brunissent au froissement gal ou lgrement largi vers la base, orn dalvoles bruntres sur fond crme ou bruntre Blanche, odeur agrable et saveur trs amre Rose bruntre Dans tous les types dhabitats, en t Se distingue des cpes (p.29 et 45) par ses tubes blancs devenant ross ltat adulte et qui brunissent au froissement, saveur trs amre, mais non toxique, alvoles bruntres sur fond crme ou bruntre
58
Gyromitra esculenta False Morel
GYROMITRE COMMUN
1_Chapeau en forme de cerveau brun roux
2_Pied creux
Taille Chapeau Pied Chair Spore Fructification Traits distinctifs Avertissement
Petite, de 5 12cm Creux, lacuneux, forme de cerveau, irrgulire, brun jaune, brun rouge ou brun noir, de 5 12cm Creux, lacuneux, blanchtre, quelque peu sillonn Fine, cassante, blanche Jauntre Sol sablonneux, milieux perturbs, forts de conifres, de pins, de peupliers et de bouleau, de mai juin Chapeau en forme de cerveau, peut se confondre avec la morille (p.21), dont le corps est creux sur toute la longueur, au chapeau parcouru dalvoles de couleur bruntre gristre, jamais rousse Espce qui cause le plus dempoisonnement au printemps. Il est fortement dconseill de le consommer. Chaque personne ragit diffremment aux toxines de ce champignon. Peut causer la mort ou de graves intoxications.
59
CONSERVATION
Les champignons frais ne se conservent que trs peu de temps, ne dpassant rarement plus de 2 3 jours au frais pour la majeure partie des espces comestibles. Afin de vous permettre de profiter pleinement des fines saveurs des champignons tout moment de lanne, nous vous proposons divers modes de conservation.
Le schage Conservation: environ 5 ans La plupart des champignons gagnent tre dgusts le jour mme de leur cueillette. Mais certains chappent cette rgle : les morilles, les marasmes des orades et les bolets, par exemple, gagnent rellement en saveur lorsqu'ils sont cuisins aprs avoir t pralablement schs. Le schage est sans doute le plus vieux et le plus simple des modes de conservation. Bien schs, les champignons se gardent durant des annes, sans rien perdre de leur arme en vieillissant. Premire tape Prparation des champignons Nettoyez les champignons avec une brosse Coupez les champignons en tranchse minces Deuxime tape le schage Schez vos champignons une temprature constante de 40-45C vitez de dpasser 60 C pour prserver la couleur et viter le noircissement de vos tranches la toute fin du schage, faites scher de 30 minutes une heure une temprature de 60C, pour liminer toutes les bactries ou insectes qui auraient pu survivre Conservez dans des pots Masson ou des sacs hermtiques parfaitement secs
Un schoir artisanal permet de scher une grande quantit de champignons en une seule journe
60
CONSERVATION
Idalement, les champignons seront schs dans un schoir ou un dshydrateur alimentaire, mais il est galement possible de les faire scher sur une grille, une moustiquaire ou de les suspendre une corde dans un endroit sec et bien ar par un ventilateur. Assurez-vous de faire des tranches trs minces afin dassurer un schage optimal. Avant la mise en pot, vous pouvez galement taler les champignons sur une tle biscuits et les rchauffer quelques minutes au four. Attention de ne pas les cuire! Il s'agit seulement d'liminer toute trace d'humidit. Chauffez le four au minimum en laissant la porte ouverte.
La conglation Conservation : environ 6 mois Certains champignons, comme la chanterelle commune, se rhydratent difficilement et se conservent mieux si on les congle. Il est dconseill de congeler les champignons crus. Pour optimiser la conservation, il est prfrable de les faire cuire feu vif dans une casserole quelques minutes. gouttez-les ensuite dans une passoire et conservez-les dans des sacs de conglation. Voil, vous naurez qu les rchauffer et les ajouter vos mets prfrs.
Une transformation en marinade Conservation: 6 mois 1 an Les champignons fermes comme les cpes, les chanterelles, les lactaires et les pieds-de-mouton se conservent aussi trs bien dans lhuile. Vous devez tout dabord blanchir les champignons, cest--dire de les plonger dans une eau bouillante, assaisonne de vinaigre et de sel, pour environ 10 minutes. Vous pouvez galement les passer la pole avec quelques pices (thym, romarin, oignons mincs...) pendant quelques minutes, le temps de les ramollir un peu. gouttez ensuite les champignons et dposez-les dans un bocal pralablement strilis. Recouvrez le tout dhuile dolive, ajoutez une cuillre caf de vinaigre et fermez hermtiquement. Pour une conservation plus longue, chauffez pralablement votre huile et strilisez le tout 20 minutes 105 C. Vous pouvez galement tre originaux et y ajouter vos pices prfres ou mme du vin blanc. Bonne dgustation! 61
LES PLAISIRS DE LA DGUSTATION

Sensibilit aux champignons
Certaines personnes peuvent tre intolrantes ou allergiques certaines espces de champignons. Pour profiter de la dgustation dune nouvelle espce comestible, vitez de mlanger plusieurs espces pour un mme repas. Dans un cas d'indigestion, vous ne sauriez pas identifier le coupable. Vous pourrez ainsi goter les saveurs de chaque espce et, dans le cas dune indigestion, vous serez en mesure didentifier le coupable. Il y a autant de diffrence entre une chanterelle et un cpe qu'entre une pomme et une pche. Vous trouverez dans des livres de recettes spcialiss diffrentes faons d'apprter les champignons selon leurs caractristiques propres. Pour bien connatre le got particulier d'une espce nouvelle, l'idal est de la prparer le plus simplement possible. Les champignons sont constitus 90% d'eau. De faon concentrer leur saveur, il faut leur faire rendre cette eau en les faisant sauter feu moyen, sans aucune matire grasse, dans une pole antiadhsive. Lorsque toute l'eau s'est vapor, on peut ajouter un filet d'huile ou une noisette de beurre, quelques herbes ciseles et un soupon d'ail. Rien de trop insistant, car vous masqueriez la saveur dlicate du champignon. D'un essai l'autre, vous multiplierez les expriences et les dcouvertes gustatives.
Consommer ses champignons schs

Lorsque viendra le moment d'utiliser vos champignons schs, il faudra d'abord les rhydrater. Vous pouvez utiliser de l'eau tide, mais si les champignons sont utiliss dans une sauce, ils seront bien plus savoureux en reprenant leur consistance dans un bouillon ou dans du vin. Laissez-les tremper une trentaine de minutes et ne jetez surtout pas le liquide rsiduel, car vous pourrez l'utiliser pour aromatiser soupes ou sauces, aprs l'avoir filtr. Une portion raisonnable devrait peser entre 100 et 150 grammes de champignons (pess frais avant la cuisson).
Suggestions de recettes
Quiche aux champignons Omelette aux chanterelles ou autre Des croustilles frites darmillaires ventrus Incorporer des champignons schs une sauce, un dessert ou une

62
marinade.

Quelques recettes savoureuses
Bolet comestible gratin au cheddar fort Couper 2 tasses de bolets en petits morceaux; Les faire revenir jusqu ce quils soient dors; Ajouter 2 chalotes grises ou vertes ciseles et faire suer; Ajouter un peu de crme et laisser paissir; Saler et poivrer; Mettre la prparation dans des barquettes et dposer le tout sur de minces tranches de cheddar fort; Faire lgrement gratiner le fromage et rgalez-vous.
Champignons sauts la ciboulette Couper les champignons sauts en morceaux; Faire dorer les champignons dans du beurre et ajouter la ciboulette vers la fin de la cuisson; Saler et poivrer.
P.-S. Cest la meilleure faon dapprcier la saveur des champignons et dorienter les futures recettes.
Coquilles la dermatose des russules Couper en morceaux diffrentes sortes de fruits de mer et poissons que vous prfrez; Couper une dermatose des russules en tranches; Faire cuire les fruits de mer et le poisson dans du beurre, rserver le jus de cuisson; Faire cuire la dermatose dans du beurre avec un oignon hach jusqu ce que le champignon sattendrisse. Faire dorer le champignon. Ajouter le persil hach. Faire une bchamel avec 25 ml beurre et de la farine, ajouter leau de cuisson des fruits de mer et complter avec du lait; Mlanger la bchamel, les fruits de mer et les champignons; Dposer dans les coquilles vides; Recouvrir le tout avec un excellent fromage de la rgion.
63

Potage aux chanterelles communes Couper des chanterelles en quatre (4 tasses); Hacher grossirement un gros oignon; Couper une grosse patate en petits cubes; Faire suer loignon et la patate dans du beurre puis ajouter les chanterelles; Lorsque les chanterelles rendent leur eau, rduire dun quart le liquide, puis passer au broyeur; Ajouter du bouillon de poulet jusqu consistance dsire et ajouter une feuille de laurier; Apporter bullition, puis laisser mijoter pendant 10 minutes; Assaisonner avec du sel et du poivre; Ajouter de la poudre de cari au got, Crmer avec de la crme de table 15%.
Dautres recettes sont disponibles sur le site www.foretmodeledulacsaintjean.ca.
Prparation de chanterelles communes
64
PERSONNES-RESSOURCES ET LISTE DES CLUBS DE MYCOLOGIE

Personnes-ressources pour lidentification des champignons comestibles
Dany Simard Agence de gestion intgre de ressources 418-276-6000 poste 225 dsimard@groupeagir.com Guillaume Roy Fort modle du Lac-Saint-Jean 418-275-5386 poste 392 guillaume.roy@fmlsj.ca
Luc Simard Agence de gestion intgre de ressources 418-276-6000 poste 223 lsimard@groupeagir.com
Marie-France Gvry Association pour la commercialisation des champignons forestiers comestibles mf_gevry@hotmail.com, info@acchf.ca
Aldi Darveau Projet champignon de Saint-Thomas-Didyme 418-274-7539 projetchampignon@stthomasdidyme.qc.ca
Socit de mycologie dAlma http://www.ville.alma.qc.ca/loisirs.php ?idCategorie=184&idDetail=838
Sites internet consulter pour de plus amples informations

Fort modle du Lac-Saint-Jean www.foretmodeledulacsaintjean.ca Association pour la commercialisation des champignons forestiers comestibles (ACCHF) www.acchf.ca Mycoboutique www.mycoboutique.ca Mycoqubec www.mycoquebec.org Les champignons de Sept-les www.cegep-sept-iles.qc.ca/raymondboyer/champignons
Liste de tous les clubs de mycologie http://www.mycomontreal.qc.ca /etude/clubs.htm
65
LEXIQUE
Acidule: Dun got acide, aigre, suret, comme celui du citron. Adne: lamelles, aiguillons ou tubes, attachs au pied sur toute sa largeur. Alvole: Se dit dune surface creuse ayant une forme plus moins hexagonale, un peu comme les alvoles des abeilles (morille et pied des cpes) Bulbeux: Renflement ou largissement et prononc la base du pied. (Amanite vireuse) Campanul: Chapeau en forme de cloche (Amanite fauve jeune) Concolore: partie de la mme couleur quune autre partie du champignon comme le chapeau. Convexe: forme du chapeau arrondie en forme de bol. Bolet des pinettes) Cotonneux: Couvert de filament mou, enchevtr, ressemblant de la ouate. (Coprin chevelu) Cuticule: peau recouvrant le chapeau. Dcurrente: lamelles, aiguillons ou tubes se prolongeant sur le pied. (voir chanterelle) Dprim: chapeau la surface concave ou plus creuse voir mme affaiss en son centre. Duveteux: couvert de duvet, de poils fins courts et doux. cailles, cailleux: plaque de formes diverses, retrousses ou colles, se formant sur le chapeau et provenant de dchirures de la cuticule ou le pied. (h.imbrique) Entonnoir: chapeau profondment dprim. (chanterelle commune) Excentrique: pied qui nest ni au centre ni dans la marge du chapeau. (Pied-de-mouton) Feutr: revtement de poils courts, non dresss, enchevtres et apprims ayant laspect dun feutre. Floconneuses: orn de flocons ou de petites touffes laineuses ou cotonneuses, chapeau ou pied dont la surface est ponctue de grains mous et tendres, de petits lambeaux cotonneux ou de tissu de consistance fragile ou feutre. (Coprin chevelu) Fourchus: qui se divise en deux, se ramifie, se dit surtout des lamelles et des plis. (chanterelle ombone) Glabre: surface du chapeau ou du pied qui est lisse et sans poils, duvet, cailles, fibrilles, etc. Glandule: petite tache ou point color, souvent daspect visqueux, sur les pieds ou les pores de certains bolets. Globuleux: de forme sphrique. (Amanite vireuse) Immuable: chair du chapeau ou du pied, des lamelles des tubes et des aiguillons qui ne change pas de couleur la coupe, la cassure ou au froissement Lacuneux: cavits externes sur le pied, cavit interne du corps fructifre et du pied (gyromitre) Mamelonn: bosse au centre du chapeau. (p.ride) Membraneuse: mince et souple, le voile partiel, lanneau et la volve. (A.Fauve) Ocre: jaune orang bruntre, jaune rouille. Ovode: en forme duf. (Coprin chevelu) Papille, papill: prominence le plus souvent pointue au centre du chapeau, plus fine que le mamelon (chanterelle ombone) Parasite: organisme qui vit aux dpens dun autre organisme Plis: ride ou veine ressemblant des lames, situe sous le chapeau des chanterelles. (chanterelle en tube) Rugosit, rugueux: surface couverte de petite granule, asprit, comme la surface des leccinum. (b. pinettes) Sillonn:parcouru de rainures assez profondes. Sinueuse: ondul, irrgulier, surtout la marge du chapeau. (Hydne rugueux) Squamuleux: orn de petite caille, chapeau et pied. (Hyden imbrique) Strie: rainure parallle peu profonde sur la marge du chapeau. (Amanite fauve) Tomenteux: plus ou moins feutr et couvert de poils fins et denses, chapeau et pied. Velout: couvert de poils courts, fins, doux et trs serrs, aspect de velours. (Lactaire couleur de suie) Vnneuse: qui contient un poison dont lingestion empoisonne. Vineuse: qui la couleur du vin rouge. Volve: vestige du voile formant un sac membraneux la base du pied. (A.Fauve)
66
ANNEXE : FICHE DIDENTIFICATION
Habitat (arbres) Fructification: Substrat: Couleur Texture Marge

seul mousse groupe lichen troue minral cavit humus dbris ligneux arbre
Chapeau
Forme Dtails
Pied
Couleur Texture Marge Forme Dtails
Lamelles
Couleur Attachement Lait - couleur
(change coul.?)
Aiguillons
Forme Dtails
Pores
Autres caractristiques
Couleur chair
(change coul.?)
Odeur:

ail agrumes ftide florale autre:
amande poisson
anis chlore th des bois
rable farine aucune
Commentaires et/ou dessin

Faire un dessin dune structure juge particulire au champignon
67
16 6
15
14
la dcouverte des champignons forestiers!

5
13
12
11 4
10
8 3 7
Au Qubec, il existe plus de 3 000 espces de champignons, de quoi confondre, voire dcourager, nimporte quel non-initi. Devant cette diversit, comment reconnatre un champignon parmi tant dautres? Confront limmensit du territoire forestier, o et quand retrouver les espces dintrt? Le dfi est en effet de taille pour les trouver, car ces organismes de petite taille, phmres, ne se prsentent que quelques jours la surface du sol, avant de repartir aussitt sans laisser de trace. Mais qu cela ne tienne! Amateurs de champignons, ce guide vous aidera vous donner les outils pour profiter pleinement des dlices mycologiques qui se cachent dans les vastes forts du Lac-Saint-Jean.
6 2
3 1 2
centimtres pouces

Champignons Comestibles Du Lac-Saint-Jean

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Champignons Comestibles Du Lac-Saint-Jean

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

dition_ Fort modle du Lac-Saint-Jean Rdaction_ Marie-France Gvry Dany Simard Guillaume Roy Conception graphique_ Myriam Lavoie,

TABLE DES MATIRES

PESSIRE NOIRE MOUSSE

Autres espces potentielles

PINDE GRISE MOUSSE ET LICHEN

Autres espces potentielles

Autres espces potentielles

PLANTATION DPINETTES BLANCHES ET DE NORVGE

PEUPLEMENT MIXTE ET FEUILLU

Autres espces potentielles

ESPCES TOXIQUES OU INDIGESTES

NOTE SUR LES AUTEURS

Dans le doute, sabstenir

LA DCOUVERTE DES CHAMPIGNONS FORESTIERS

LA DCOUVERTE DES CHAMPIGNONS FORESTIERS

Les espces de champignons

LA DCOUVERTE DES CHAMPIGNONS FORESTIERS

Un cueilleur dcouvre un pleurote

COMMENT UTILISER CE GUIDE?

Nom latin Nom anglais

Non comestible ou indigeste

1_Traits distinctifs de lespce de champignon

BIOLOGIE DES FRUCTIFICATIONS

Mode de nutrition du champignon

BIOLOGIE DES FRUCTIFICATIONS

IDENTIFICATION DES CHAMPIGNONS COMESTIBLES

IDENTIFICATION DES CHAMPIGNONS COMESTIBLES

IDENTIFICATION DES CHAMPIGNONS COMESTIBLES

Creux et cylindrique (gal)

IDENTIFICATION DES CHAMPIGNONS COMESTIBLES

Sessile (absence de pied)

Lamelles Aiguillons longs

Aiguillons courts et dcurrents

IDENTIFICATION DES CHAMPIGNONS COMESTIBLES

Attachement des lamelles

Libre avec un collarium

Autres caractristiques importantes

Un nettoyage rapide aprs la cueillette

Gare aux envahisseurs!

vitez les milieux pollus

Que faire en cas dempoisonnement?

Morchella elata Black Morel

Taille Chapeau Pied Chair Spore Fructification

Traits distinctifs Prparation

Pleurotus ostreatus Oyster Mushroom

1_Pousse sur les arbres morts ou vivants

2_Chapeau en forme dhutre 3_Lamelles dcurrentes

PESSIRE NOIRE MOUSSE

PESSIRE NOIRE MOUSSE

Amanite fulva Tawny Grisette

1_Chapeau marge strie 2_Pied fragile

PESSIRE NOIRE MOUSSE

Leccinum piceinum Spruce Bolete

BOLET DES PINETTES

1_Chapeau orang avec marge dbordante

Chair Spore Fructification Traits distinctifs Prparation Conservation

PESSIRE NOIRE MOUSSE

Cortinarius caperatus Gypsy mushroom

Autres espces potentielles

CHANTERELLE EN TUBE (voir p. 37)

HYDNE OMBILIQU (voir p. 38)

PIED-DE-MOUTON (voir p. 40)

PINDE GRISE MOUSSE ET LICHEN

PINDE GRISE MOUSSE ET LICHEN

PESSIRE NOIRE MOUSSE

Autres espces potentielles

PINDE GRISE MOUSSE ET LICHEN

Autres espces potentielles

Autres espces potentielles

PLANTATION DPINETTES BLANCHES ET DE NORVGE

PEUPLEMENT MIXTE ET FEUILLU

Autres espces potentielles

ESPCES TOXIQUES OU INDIGESTES