CINTICA DE DESHIDRATACIN

CINTICA DE DESHIDRATACIN

OSMTICA DE PIA
OSMTICA DE PIA
A DIFERENTES REGMENES DE
A DIFERENTES REGMENES DE

PRESIN
PRESIN
Dbora Castro, Gloria Panads, Pedro Fito Dbora Castro, Gloria Panads, Pedro Fito
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
CIENCIA Y TECNOLOGA CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS DE ALIMENTOS Vol. 15, No. 3, 2005
ISSN: 0864-4497 ISSN: 0864-4497
Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 15, No. 3, 2005
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CINTICA DE DESHIDRATACIN OSMTICA DE PIA
A DIFERENTES REGMENES DE PRESIN
Dbora Castro
1
, Gloria Panads
2
y Pedro Fito
3
1
Instituto Finlay. Ave 27, No. 19805, La Habana, CP 11600, Cuba.
E-mail: dcastro@finlay.edu.cu
2
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, Carretera al Guatao km 3
La Habana, CP 19200, Cuba.
3
Instituto de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo, Universidad Politcnica de Valencia,
Camino de Vera 14, CP 46020 Valencia, Espaa.
Dbora Castro Espn: Ingeniera Qumica (ISPJAE, 1982).
Investigador Agregado. Doctora en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
(Universidad Politcnica de Valencia, 1999). Actualmente trabaja en el
Instituto Finlay como responsable de un grupo de investigacin, desarrollo y
control de la calidad de alimentos. Sus principales lneas de trabajo son:
desarrollo de alimentos funcionales y de alimentos para regmenes especiales;
tecnologas, procesos y productos confitados; frutas y vegetales de humedad
intermedia y conservados por mtodos combinados; deshidratacin osmtica
y procesamiento mnimo de frutas; adems de actividades de educacin
alimentaria para el desarrollo del pas.
RESUMEN
En los ltimos aos se ha comprobado la efectividad de las
bajas presiones en la eficiencia y rapidez de la deshidratacin
osmtica (DO) de frutas, proponindose una nueva modalidad
denominada deshidratacin osmtica a vaco pulsante, en la
que el sistema es sometido a cortos tiempos de vaco (pulsos),
alternndose con perodos de exposicin a presin atmosfrica.
Se evalu la variacin de la prdida de peso ( 'P), prdida de
agua ( 'W) y la ganancia de azcares ( 'S) de trozos de pia
con el tiempo para diferentes tratamientos osmticos: presin
atmosfrica, vaco y vaco pulsante. La variedad utilizada fue la
Espaola Roja, cortada en octavos de 7,5 mm de espesor. Las
experiencias fueron realizadas en un retoevaporador a 50 C,
con solucin de sacarosa de 65 Brix y una relacin jarabe:fruta
de 5:1. Los mayores valores de 'P y 'W se obtuvieron a vaco
y las mayores 'S a vaco pulsante. De acuerdo a estos
resultados, la DO a vaco pulsante abre nuevas perspectivas
futuras, pues conlleva a un menor gasto energtico que la DO a
vaco, con rendimientos y productividades mayores y por sus
posibles aplicaciones en la obtencin de semiconfitados y de
ingredientes de frutas compatibles con diferentes sistemas de
alimentos, donde el enriquecimiento en slidos solubles es ms
importante que la remocin de agua, mientras que la DO al vaco
puede ser usada cuando se desee concentrar la fruta en sus
propios solutos y nutrientes y, por tanto, la ganancia de azcares
sea la menor posible.
Palabras clave: deshidratacin osmtica, vaco, pia,
transferencia de masa, cintica.
ABSTRACT
Kinetics of pineapple osmotic dehydration at
different pressure regimes
Effectiveness of low pressures on efficiency and speed of
osmotic dehydration (OD) of fruits has been evidenced in the
last years, proposing a new modality called pulse-vacuum
osmotic dehydration in which the system is submitted to short
vacuum times (pulses) alternating with exposure periods at
atmospheric dehydration. Variations of weight loss ( 'P), water
loss ( 'W) and sugar gain ( 'S) of pineapple pieces were
evaluated in time for different osmotic treatments: atmospheric
pressure, vacuum and pulse vacuum. The variety used was
Espanola Roja, cut into pieces of 7,5 mm thickness. Experiences
were conducted in a rotoevaporator at 50 C, with a sucrose
solution of 65Brix and a ratio syrup:fruit of 5:1. The highest
values of 'P and 'W were obtained at vacuum and the highest
'S at pulse vaccum. According to these results, OD at pulse
vacuum has future perspectives due to its energetic waste which
is lower than that of OD at vacuum, with higher yields and
productivies and due to its possible applications in obtaining semi
candied fruits and ingredients compatible with different food
systems in which the fortification in soluble solids is more important
than water remotion. Meanwhile, vaccum OD can be used when it
is desirable to concentrate the fruit in its own solutes and nutrients
and therefore sugar gain is the least possible.
Key words: osmotic dehydration, vacuum, pineapple, mass transfer,
kinetics.
INTRODUCCIN
Diferentes trabajos de investigacin han recomendado
en los ltimos aos la deshidratacin osmtica (DO) de
frutas y hortalizas como alternativa a las tcnicas de
secado convencional, por el ahorro de energa que tiene
lugar debido al procesamiento en fase lquida, que da
como resultado mejores coeficientes de transferencia
de masa y calor (1-4).
Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 15, No. 3, 2005
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El proceso de DO consiste en colocar al alimento en
una solucin altamente concentrada de un soluto
adecuado, de forma que la diferencia de actividad de
agua (a
w
) entre la solucin osmtica y el alimento
provocar la emigracin de agua hacia la solucin
concentrada y simultneamente una difusin de soluto
de la solucin osmtica hacia el alimento (1,5, 6).
La velocidad del proceso depende, entre otras variables,
de la temperatura y se ha sugerido (6) que en la DO de
frutas una temperatura de 50 C es recomendable para
reducir la viscosidad del jarabe y el tiempo,
acelerndose de esta manera los procesos de
transferencia de masa sin deterioro importante de las
cualidades sensoriales. Por otra parte, en trabajos
recientes se ha comprobado la efectividad del uso de
las bajas presiones, que hacen el proceso ms rpido y
eficiente que a presin atmosfrica (7,8) y se ha
propuesto para llevar a cabo la DO, el uso del vaco
pulsante (DOVP), en la que el sistema es sometido a
cortos tiempos de vaco y se alterna con perodos ms
largos de exposicin a presin atmosfrica en ciclos.
El conocimiento de la cintica de DO de frutas es
importante para su desarrollo y aplicaciones; industriales,
esta con frecuencia ha sido referida a la transferencia
de masa y expresada como prdida de peso ( 'P),
prdida de agua ( 'W) y ganancia de solutos ( 'S).
El objetivo del presente trabajo fue estudiar la cintica
de deshidratacin osmtica de pia a 50 C y diferentes
regmenes de presin: presin atmosfrica, vaco
pulsante y vaco.
MATERIALES Y MTODOS
La variedad de pia (Ananas comusus L.) fue la
Espaola Roja, con un contenido de slidos solubles de
14 0,8 Brix y humedad de 84,3 1,0 %, procedente
de la provincia Ciego de vila, la cual fue conservada a
12 C para que madurara lentamente y evitar cambios
significativos en su composicin. La fruta fue pelada y
cortada en octavos en forma de cua con 7,5 mm
aproximadamente de espesor y la solucin osmtica (jarabe)
se prepar con sacarosa comercial a una concentracin de
65 Brix.
Las experiencias se llevaron a cabo a escala de
laboratorio en un rotoevaporador, con un matraz de 2 L,
donde estaban los trozos de frutas a deshidratar,
sumergidos en la solucin osmtica. La velocidad de
rotacin del matraz dentro del bao de agua se fij a
100 rpm y la temperatura del bao a 50 C, controlndose
con un termostato. La bomba acoplada al rotoevaporador
alcanz valores de vaco entre 0 y 1 bar. El peso inicial
de fruta en cada experiencia fue de 250 g y la relacin
jarabe: fruta fue de 5 a 1 para evitar dilucin significativa
del jarabe. Se realizaron dos rplicas de cada
experimento.
Los regmenes de presin estudiados fueron:
Presin atmosfrica: durante 0,5; 1; 2; 3 y 5 h.
Vaco pulsante con un pulso: se aplic una presin de
vaco (presin de vapor a 50 C) al inicio de 100 mbar
durante 5 min, seguido por diferentes tiempos de
exposicin a presin atmosfrica hasta completar los
mismos tiempos de proceso que en el tratamiento a
presin atmosfrica.
Vacio pulsante con varios pulsos: se aplicaron varios
pulsos de 5 min a 100 mbar y se altern con tiempos
de exposicin a presin atmosfrica fijos de 55 min en
ciclos, lo que result en tiempos totales de 1, 2, 3 y 5 h.
Vaco: a 100 mbar durante 0,5; 1; 2; 3; 5 y 5,5 h.
Despus de cada tratamiento las muestras fueron
escurridas y enjuagadas con agua destilada para
eliminar el jarabe adherido a la superficie de los trozos
de frutas, secndose con papel de filtro para ser
pesadas.
Para cada tiempo de proceso y rgimen de presin se
determinaron, tanto a la fruta fresca como a las
deshidratadas, la humedad por desecacin en estufa
de vaco a 70 C y slidos solubles por refractometra,
calculando la prdida de peso ( 'P), prdida de agua
( 'W) y ganancia de slidos solubles ( 'S) y expresando
en gramos por 100 g del peso inicial de la fruta. Para
ello se utilizaron los siguientes balances:
100
P
P
-
P
= P
i
f i
'
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11
100
P
X P
-
X P
= W
i
wf f wi i
'
.100
P
X P
-
X P
= S
i
si i sf f
'
donde:
P
i
= peso inicial de muestra (g)
P
f
= peso final de muestra (g)
X
xi
= humedad inicial de la muestra (g/g)
X
wf
= humedad final de la muestra (g/g)
X
si
= slidos solubles iniciales de la muestra (g/g)
X
sf
= slidos solubles finales de la muestra (g/g)
RESULTADOS Y DISCUSIN
En las Fig. 1, 2 y 3 se muestra la variacin en el tiempo
de la prdida de peso, la prdida de agua y la ganancia
de slidos de la pia, respectivamente para los cuatro
regmenes de presin estudiados, observndose, en
general, que existe un incremento con el tiempo de las
tres variables de transferencia de masa estudiadas ( 'P,,
'W y 'S) y que las mayores velocidades del proceso
de deshidratacin osmtica tienen lugar durante la
primera hora, al igual que en los procesos de secado
convencional. En la medida que el proceso se acerca
a la condicin de equilibrio, los incrementos de las tres
variables son cada vez menores, lo que se ha adjudicado
a la reduccin de la fuerza impulsora de la
deshidratacin osmtica (la diferencia de a
w
entre la
fruta y el jarabe) con el avance del proceso, en la
medida en que la a
w
de la fruta disminuye (debido a su
prdida de agua y ganancia de azcar) y se acerque a
la de la solucin osmtica, es decir a la condicin de
equilibrio (1, 5, 9). Se ha sealado adems, que el
decremento en las velocidades de prdida de agua y
ganancia de solutos en el caso de soluciones de
sacarosa, estn influenciados por los coeficientes
difusionales, que pueden tambin disminuir debido a
que la sacarosa no penetra con profundidad en el interior
de la fruta, sino que forma una capa a pocos milmetros
de la superficie, que dificulta la difusin de agua y
solutos (10).
Del anlisis de la Fig. 1 puede observarse que a partir
de 1 h, los mayores valores de prdida de peso se
obtienen a rgimen de vaco y los menores a DOVP
con un pulso, no observndose una diferencia apreciable
entre presin atmosfrica y DOVP con varios pulsos.
A vaco se logran alcanzar prdidas de peso tan altas
como del 50 % a las 3 h, mientras que a presin
atmosfrica y varios pulsos en 5 h no se alcanzan
valores superiores al 40 % y con un pulso solo sobrepasa
ligeramente 20 % para el mismo tiempo. En estudios
anteriores realizados a Patm se ha constatado que a 50 %
de prdida de peso se llega a un pseudoequilibrio, a partir
del cual los incrementos de 'W y 'S ocurren muy
lentamente (5).
Con relacin a la prdida de agua (Fig. 2), el
comportamiento tuvo una tendencia similar que para la
prdida de peso. A rgimen de vaco la 'W es superior
al resto de los tratamientos, independientemente del
tiempo de DO, obtenindose valores superiores al 60 %
en 5 h, mientras que a DOVP con un pulso no se
alcanzan valores del 45 %. Se logr 40 % de prdida
de agua a vaco en 1 h, mientras que a presin
atmosfrica y varios pulsos se requieren de 1,5 y 2 h
respectivamente y se necesitan ms de 4 h para llegar
a este valor con un solo pulso.
Por otra parte, las mayores ganancias de slidos (Fig. 3),
se producen con un pulso, con valores de 23 % a las 5 h
y con una tendencia marcadamente ascendente que no
se observa en el resto de los regmenes. Las ganancias
de slidos para vaco apenas alcanzaron 8 %, casi tres
veces menor que para un pulso en el mismo tiempo y
es adems interesante destacar que a partir de una hora
no se observ variacin con el tiempo en la ganancia
de azcares al vaco, a diferencia del resto de los
tratamientos donde esta sigue aumentando lentamente,
lo que indica claramente que no existen ventajas en la
aplicacin de bajas presiones por tiempos mayores en
la cintica de ganancia de solutos en la DO de trozos
de pia.
Un comportamiento similar ha sido observado en
manzanas deshidratadas osmticamente a 40 C (11),
evidenciando que en la DOVP, el transporte de soluto
al interior de la fruta se favorece ms que a presin
atmosfrica y vaco, lo cual ya ha sido modelado y
explicado a travs de un mecanismo no difusional
adicional al que se le ha denominado hidrodinmico (7, 8),
Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 15, No. 3, 2005
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que est relacionado con la microestructura porosa de
los alimentos y cuya fuerza impulsora son los gradientes
de presin que provocan una penetracin de la solucin
osmtica dentro de los poros de la fruta cuando se
restablece la presin atmosfrica, la cual es menor a
vaco por el encogimiento que produce una mayor
prdida de agua.
0
10
20
30
40
50
60
0 1 2 3 4 5 6
t (h)
'
P

(
g
/
1
0
0
g

d
e

m
u
e
s
t
r
a
)
P atm
DOV
n DOVP
DOVP
Fig. 1. Evolucin de la prdida de peso de trozos de pia deshidratados
osmticamente a diferentes tratamientos a 50 C.
0
10
20
30
40
50
60
70
0 1 2 3 4 5 6
t (h)
W

(
g
/
1
0
0

g

d
e

m
u
e
s
t
r
a
)
P atm
PVOD
n PVOD
DOV
P atm
n DOVP
DOVP
DOV
Fig. 2. Evolucin de la prdida de agua de trozos de pia deshidratados osmticamente
a diferentes tratamientos a 50 C.
De las rectas ajustadas de ganancia de soluto vs prdida
de agua (Fig. 4) para cada tratamiento puede apreciarse
ms claramente como para una misma prdida de agua,
los valores de ganancia de soluto son mucho mayores
a un pulso y la menor relacin DS/DW tiene lugar a
vaco.
Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 15, No. 3, 2005
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La eleccin del tiempo de proceso, como parmetro de
operacin para aplicaciones industriales de la DO,
depender no solo de los cambios relativos en el
transporte de masa, sino tambin de los cambios
composicionales relacionados con la calidad que se
producen en la fruta y de otras caractersticas deseadas
en el producto final (12). En la Fig. 5 se muestra la
evolucin de los slidos solubles y de la humedad con
el tiempo para los tratamientos estudiados. Debido al
intercambio osmtico entre la fruta y la solucin, los
slidos solubles de esta aumentan progresivamente con
el tiempo y la humedad disminuye. Desde el inicio hasta
el final del estudio, se mantuvo un incremento lento
pero sistemtico de los slidos solubles a vaco pulsante,
mientras que la humedad decreci ms rpido en las
primeras 2 h y despus tendi a estabilizarse, en cambio
a vaco esta continu disminuyendo y alcanz un valor
de 48 % a las 5,5 h.
0
5
10
15
20
25
0 1 2 3 4 5 6
t (h)
S

(
g
/
1
0
0
g

d
e

m
u
e
s
t
r
a
)
P atm
PVOD
n PVOD
DOV
DOVP
n DOVP
DOV
P atm
El incremento del Contenido Normalizado de Slidos
(CNS) en el tiempo, da una medida de como se
multiplican los slidos solubles de la fruta con respecto
a su contenido inicial durante la DO. En sentido general,
las diferencias entre tratamientos no fueron importantes
y en 1 h el contenido de slidos solubles se increment
entre 2 y 3 veces, mientras que a las 5 h el incremento
fue de 3 a 4 veces.
La DO a vaco y vaco pulsante abren nuevas
posibilidades de aplicaciones futuras. Si se desean
obtener productos de frutas concentrados en sus
propios solutos, como frutas desecadas, en tiempos
relativamente cortos, la DO al vaco puede ser la mejor
alternativa, pero si quieren alcanzar rendimientos en
fruta ms altos, con menores prdidas de peso que
redunden en mayor productividad, menores costos y
tambin menor gasto energtico, como en frutas
semiconfitadas o semielaborados de frutas para ser
usados como ingredientes compatibles con diferentes
sistemas de alimentos, entonces el vaco pulsante es
mejor.
Fig. 3. Evolucin de la ganancia de soluto de trozos de pia deshidratados
osmticamente a diferentes tratamientos a 50 C.
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14
0
5
10
15
20
25
30
20 30 40 50 60 70
' W (%)
S

(
%
)PVOD
P atm
n PVOD
DOV
Fig. 4. Ganancia de soluto frente a la prdida de agua de trozos de pia para
diferentes tratamientos osmticos a 50 C.
DOVP (n pulsos)
DOV
DOVP (un pulso) P atm
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
0 1 2 3 4 5 6
t (h)
Xs,Xw (g/g de
muestra)
Slidos solubles
Humedad
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
0 1 2 3 4 5 6
t (h)
Xs,Xw (g/g
de muestra)
Slidos solubles
Humedad
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
0 1 2 3 4 5 6
t(h)
Xs,Xw (g/g
de muestra)
Slidos solubles
Humedad
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
0 1 2 3 4 5 6
t (h)
Xs,Xw (g/g de
muestra)
Slidos solubles
Humedad
Fig. 5. Evolucin de los slidos solubles y de la humedad durante la deshidratacin
osmtica de trozos de pia a 50 C.
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CONCLUSIONES
En trozos de pia deshidratados osmticamente a 50 C
y diferentes regmenes de presin en solucin de
sacarosa de 65 Brix, se obtienen los mayores valores
de prdida de peso y prdida de agua a vaco y las
mayores ganancias de azcares a vaco pulsante. La
DO a vaco y vaco pulsante abren nuevas posibilidades
de aplicaciones industriales futuras.
REFERENCIAS
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