Universidad de Panam Facultad de Ciencias Naturales, Exactas y Tecnologa Escuela de Qumica Licenciatura en Tecnologa Qumica Industrial Determinacin de la acidez

de muestras de aceite
Gonzlez Chan, Jorge 8-808-2430

Resumen La industria de los aceites y grasas comestibles ha contribuido al desarrollo de mtodos de anlisis de stos a lo largo del tiempo. La importancia de los anlisis de aceites radica es su comercializacin y en el establecimiento de metodologas para determinar parmetros de la calidad de stos. La determinacin de la acidez del aceite por volumetra es una de estas metodologas, y se define como la cantidad de cidos grasos libres expresada como % de cido oleico. En esta experiencia aplicamos este mtodo a tres muestras de aceites, de las cuales una tuvo un porcentaje de acidez aproximadamente el doble respecto a las otras dos. Palabras clave: acidez, aceites, anlisis, cido oleico, mtodos. Introduccin La importancia del anlisis de aceites, grasas, y productos relacionados est bien ilustrada por el hecho de que la Sociedad americana de qumicos de aceites (AOCS) se origin a partir de la sociedad de analistas de productos de algodn. La razn por la cual los anlisis son importantes es porque estos productos se comercializan, y en los contratos de comercializacin pueden aparecer penas si cierta propiedad no cumple un requisito, o un lmite especfico. Por consiguiente, tanto el comprador como el vendedor deben aplicar los mismos estndares y usar los mismos mtodos analticos. En cada pas los mtodos oficiales son establecidos en sus respectivas instituciones de estndares. Debido a que los aceites comestibles y la industria de grasas tienen una larga y respetable historia, los mtodos analticos desarrollados dentro de la industria reflejan este lapso de tiempo. Algunos mtodos datan de cuando la qumica analtica estaba limitada a mediciones gravimtricas y volumtricas. Varios de los valores determinados por estos mtodos volumtricos pueden ser determinados hoy en da rpidamente y frecuentemente con mejor exactitud por mtodos instrumentales. En general, los mtodos volumtricos son bien aceptados. El equipo usado en estos mtodos es simple y comprende una balanza analtica y cristalera estndar. Entre los mtodos volumtricos aceptados para analizar aceites est la determinacin de la acidez. Para una refinadora de aceite, la acidez de su aceite es un parmetro importante debido a que se relaciona con la prdida de rendimiento en la refinacin. La acidez de un aceite se expresa comnmente como el ndice de acidez o el contenido de cidos grasos libres. El ndice de acidez se define como la cantidad en mg de KOH necesarios para neutralizar 1 g de aceite, constituyendo as una razn de dos masas (mg/g). El contenido de cidos grasos libres se define como un porcentaje en masa de estos cidos, asumiendo que la mayora de estos son cido oleico con una masa molecular molecular de 282 (porcentaje en masa expresado como cido oleico) (Gunstone, et. al, 2007). En esta experiencia aplicamos el mtodo volumtrico para determinar acidez en tres muestras de aceites. Materiales y mtodos Reactivos: mezcla etanol ter etlico (1:1 v/v) neutralizada, KOH 0,1135 N, fenolftalena al 1% (etanlica). Procedimiento: Pesamos entre 2 y 3 g de la muestra. Disolvemos la muestra con 150 mL de la mezcla de etanol ter dietlico en matraz erlenmeyer. Agregamos unas gotas de fenolftalena.

Agitamos y titulamos con una solucin valorada de KOH 0,1135 N. Resultados Cuadro 1: datos experimentales
Tipo de aceite Aceite de fonda (soya) Aceite casero (soya) Aceite casero Masa de muestra (g) 2,5516 2,5093 2,5334 Volumen consumido de KOH 0,1135 N (mL) 0,20 0,10 0,10 Porcentaje de acidez (%) 0,25 0,13 0,13

Discusin de resultados En el Cuadro 1 mostramos los datos experimentales obtenidos para las tres muestras de aceites analizadas, la diferencia ms apreciable entre las muestras fue que el aceite de fonda tuvo un porcentaje de acidez (0,25 %) mucho mayor que las dos otras muestras (0,13 %). Este resultado puede deberse a dos posibles causas: tal vez la muestra de aceite de fonda era un aceite utilizado, por consiguiente, puede que se hayan formado otros productos durante el proceso de coccin que incrementen la acidez del aceite, siendo estos productos distintos del cido oleico presente el aceite; la otra posibilidad es que el aceite de fonda no haya sido utilizado y entonces el contenido de cidos grasos libres sea mayor que en las otras dos muestras de aceite. Tendramos que conocer que marcas eran las muestras de aceite analizada, as como la fuente de donde se obtuvo, para establecer otras posible explicaciones a este resultado. Bibliografa Gunstone, F.D.; Harwood, J.L.; Dijkstra, A.J. 2007. The lipid handbook. Third edition. CRC Press, Boca Raton, Florida, USA. 791p. 415, 423, 424pp.