Universidad Nacional Experimental Sur del Lago Jess Mara Semprm

Tecnologa de Vegetales
Contenido de la Unidad Curricular
Lcda. Mara L. Boscn F.

Prof. MSc. Nolis Bracho

Programa de Ingeniera de Alimentos

UNIDAD I DETERMINACIN DE LA TASA DE RESPIRACIN Introduccin La respiracin es un proceso por el cual se consume oxgeno del medio ambiente y sustrato del rgano vegetal para producir CO 2, agua y energa. En frutas y hortalizas luego de la cosecha a causa de la respiracin existen prdidas de sustrato dando inicio al proceso de deterioro del producto, por lo que la tasa de respiracin es usada para determinar el tiempo de vida til. (Montes J., 2001). Tasa de respiracin: Es aquella que indica la rapidez con la cual se producen los cambios en la composicin de un producto y se determina por la tasa de produccin de dixido de carbono, el cual se reporta como peso de CO 2 producido por unidad de peso y tiempo (mgCO2/Kg.h). El patrn de respiracin indica el patrn en la tasa de respiracin con el tiempo y se describe grficamente como una curva. (Lpez L. et al, 2006). Factores que influyen en la tasa de respiracin: Temperatura: En la respiracin, la temperatura puede interferir directamente en la velocidad de reaccin de los procesos metablicos. Cuanto ms elevada sea la temperatura, la crisis climatrica es muy acentuada. (Montes J., 2001). Frutos Climatricos: Son aquellos donde no existe un aumento de la produccin de etileno lo que provoca una crisis climatrica (aumento de la respiracin) y conduce irreversiblemente a la maduracin, aunque el fruto est en el rbol. La magnitud del pico climatrico puede variar enormemente entre frutos. Frutos no Climatricos: Son aquellos, que no presentan crisis climatrica. Los cambios en la composicin qumica son graduales y no van acompaados por aumentos de la respiracin o por una intensa produccin de etileno. La aplicacin exgena de etileno, no altera su maduracin, pero si produce un aumento de la respiracin. (Blank R. et al, 1987). Nomenclatura: Crisis climatrica: Aumento de la respiracin en productos climatricos. Pico climatrico: Es el punto en donde se tiene la tasa de respiracin ms alta.

Tasa de respiracin: Frutas y hortalizas: Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensables para el equilibrio de la dieta humana, especialmente por su aporte de fibra y vitaminas. Junto con las hortalizas, son fuente casi exclusiva de vitamina C. La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolpticas y la distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos de una gran aceptacin por parte de los consumidores, sobre todo del sur de Europa. En Espaa, el consumo de frutas frescas ha sufrido, sin embargo, un descenso paulatino. As, en 1990 se consumieron 105.3 kg per capita, frente a 84.5 kg en 1995. Por el contrario, el consumo de derivados de fruta se increment en el mismo perodo desde 12.8 kg per capita a 15.5 kg, compensando en parte el descenso del consumo de fruta fresca. El Cdigo Alimentario Espaol otorga la denominacin genrica de frutas al fruto, infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de rganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano. Asimismo, el Cdigo Alimentario Espaol clasifica las frutas atendiendo a dos criterios. Fisiologa y bioqumica de la maduracin de frutos: Las reacciones qumicas que hacen posible la vida reciben el nombre conjunto de metabolismo. La formacin de grandes molculas a partir de molculas pequeas recibe el nombre de anabolismo. El anabolismo requiere de aportacin de energa. El catabolismo es la degradacin o fragmentacin de molculas grandes en molculas ms pequeas, proceso que muchas veces libera energa. La respiracin es el principal proceso catablico que libera energa en todas las clulas e implica la degradacin oxidativa de los azcares a dixido de carbono (CO2) y agua (H2O), (Nelson y Cox, 2000). Las frutas no se encuentran vivas slo cuando estn unidas a la planta de procedencia; tras la recoleccin, continan estndolo y siguen desarrollando los procesos metablicos y manteniendo los sistemas fisiolgicos que operaban mientras se hallaban unidas al vegetal del que proceden (Wills et al, 1998).

Una caracterstica importante de los vegetales y por tanto de los frutos, es el hecho de que respiran tomando oxgeno (O2) y desprendiendo dixido de carbono (CO2) y calor. Tambin transpiran, es decir pierden agua. Mientras permanecen unidas a las plantas de procedencia las prdidas ocasionadas por la respiracin y la transpiracin se compensan mediante el flujo de la savia que contiene agua, productos fotosintetizados (especialmente sacarosa y almidn) y minerales. Tras la recoleccin, continan respirando y transpirando y como han perdido contacto con la fuente de agua, productos de la fotosntesis y minerales, dependen exclusivamente de sus reservas alimenticias y de su propio contenido en agua. Por tanto, las prdidas de sustratos respirables no se compensan y se inicia el deterioro. En otras palabras, las frutas son, una vez recolectados, productos perecederos (Wills et al, 1998). Respiracin: La maduracin organolptica requiere de la sntesis de protenas nuevas y cidos nucleicos, as como nuevos pigmentos y componentes del sabor, que son sintetizados a travs del metabolismo secundario. Estos procesos anablicos requieren tanto energa como un esqueleto de carbono. Estos son suministrados en el fruto, como en otros tejidos, por la respiracin (Nelson y Cox, 2000). La respiracin es un proceso metablico fundamental, tanto en el producto recolectado, como en cualquier producto vegetal vivo. Puede describirse como la degradacin oxidativa de los productos ms complejos normalmente presentes en las clulas, como el almidn, los azcares y los cidos orgnicos, a molculas ms simples, como el bixido de carbono y el agua, con liberacin de energa y otras molculas que pueden ser utilizadas en las reacciones sintticas acaecidas en las clulas (Wills et al, 1998). A pesar de que la respiracin se lleva a cabo, obviamente, en todos los frutos, existen diferencias marcadas tanto en las tasas como en los patrones de cambio de esta respiracin en las frutas, as como de los factores externos del ambiente, tales como disponibilidad del sustrato, disponibilidad de oxgeno, temperatura, plaguicidas, sequas (Lyons y Breidenbach, 1990), caractersticas del tejido como si es inmaduro, maduro o senescente son factores que determinan la actividad respiratoria. La respiracin es generalmente ms alta durante los estados tempranos de desarrollo y decrece conforme maduran los rganos de la planta.

Etileno: El etileno es una hormona vegetal que, concertadamente con otras hormonas vegetales (auxinas, giberelinas, quininas y cido ascrbico) controlan el proceso de maduracin de las frutas (Wills et al, 1998). El etileno (C2H4) es un regulador de crecimiento vegetal simple de dos carbonos que se produce naturalmente que tiene efectos sobre el crecimiento, desarrollo y vida til de almacenamiento de muchas frutas y vegetales (Pratt, 1975). Las plantas producen etileno, pero nicamente en tejido de frutos climatricos o en tejido con lesiones o cuando es atacado por alguna enfermedad se produce en cantidades suficientes para afectar al tejido adyacente. El etileno suprime su propia sntesis en todos los tejidos, excepto en tejido de frutos climatricos. Cuando un fruto climatrico comienza a madurar, la inhibicin por retroalimentacin negativa del etileno en la sntesis de etileno cambia a una promocin por retroalimentacin positiva en la que el etileno estimula su propia sntesis (produccin autocataltica) y se producen cantidades copiosas de etileno (Yang, 1987). Biosntesis del etileno: La biosntesis de etileno constituye una etapa importante del proceso de maduracin de los frutos climatricos. La sntesis de etileno es el punto de partida de una serie de reacciones que conducen al fruto al estado de madurez (Grierson, 1987). Esta sucesin de eventos comprende: la fijacin de etileno a un receptor, como consecuencia, tiene lugar una sntesis de novo de ARN mensajeros, lo que determina la sntesis de los enzimas que intervienen en los cambios bioqumicos, tales como, la sntesis de pigmentos, la degradacin de clorofila y de almidn, y la degradacin de la pared que contribuye al ablandamiento del fruto. Entre estos enzimas se encuentran los responsables de la biosntesis de etileno. Se trata, pues de un proceso de sntesis autocataltica del etileno, caracterstico de los frutos climatricos (Pech et al., 1991). El proceso de maduracin, en los frutos no climatricos, no parece estar asociado a la actuacin del etileno ni a su biosntesis. La expresin de los genes de la maduracin esta regulada, probablemente, por otras hormonas (Pech et al., 1991).

La produccin de etileno es promovida por estreses como el fro (Wang, 1990) y las heridas (Abeles et al., 1992), y este etileno inducido por el estrs puede promover la maduracin del fruto. Sin embargo, estos estreses tambin inducen otros cambios fisiolgicos (incremento en la respiracin y en el metabolismo fenilpropanoide) y es difcil deducir si es el estrs per se o uno de los cambios inducidos por el estrs (ej. estimulacin en la produccin de etileno) el que est produciendo el efecto (Wang, 1990). En las plantas vasculares superiores, una va biosinttica relativamente simple produce etileno (Figura 1). El aminocido metionina (MET) es el punto de partida para la sntesis de etileno. Es convertido en S-adenosil metionina (SAM) mediante la adicin de adenina y SAM es convertido en cido 1aminociclopropano carboxlico (ACC) por al enzima ACC sintetasa. La produccin de ACC es frecuentemente el paso regulador para la sntesis de etileno. Un nmero de factores intrnsecos (ej. estado de desarrollo) y extrnsecos (ej. heridas) influyen en esta va metablica (Yang, 1987). El reservorio de ACC disponible para la produccin de etileno puede ser incrementado por factores que incrementen la actividad de ACC sintetasa, o bien puede ser reducido por la aplicacin de reguladores de crecimiento (ej. daminozida) o reducido por una reaccin colateral que forma malonil-ACC (MACC), que es relativamente inerte biolgicamente. En el paso final, el ACC es oxidado por la Enzima Formadora de Etileno (EFE), tambin conocida como ACC oxidasa para formar etileno. Esta reaccin de oxidacin requiere la presencia de oxgeno y, bajos niveles de dixido de carbono activan a la Enzima Formadora de Etileno (EFE). Mientras que el nivel de actividad de EFE est usualmente en exceso de lo que se necesita en la mayora de los tejidos, puede experimentar un incremento dramtico en actividad en frutos durante su maduracin y en respuesta a la exposicin a etileno (Abeles et al., 1992).

METIONINA MACC SAM ACC SINTETASA

MADURACIN SENESCENCIA AUXINA HERIDAS ENFRIAMIENTO SEQUA INUNDACIONES

+ AVG AOA

ACC

+
MADURACIN ETILENO

C2H4

ANAEROBIOSIS, COBALTO TEMPERATURA, ATRAPADORES DE RADICALES LIBRES

Figura 1. Biosntesis de etileno (Saltveit, 1999). Frutos climatricos y no climatricos: Un fenmeno ampliamente estudiado en la maduracin de las frutas, es el patrn respiratorio conocido como el climaterio (Biale, 1962). Los frutos pueden ser clasificados en general como climatricos y no climatricos basndonos en sus patrones de respiracin y sntesis de etileno durante la maduracin (Tabla 1). Los frutos climatricos presentan un pico caracterstico de la actividad respiratoria durante la maduracin, llamado climaterio respiratorio. Este pico puede corresponder con la madurez de consumo, o puede precederla o venir despus, dependiendo del fruto en cuestin. Tabla 1. Clasificacin de frutas y vegetales segn su tipo de respiracin. Climatricos Mango Kiwi No climatricos Ctricos Pia

Durazno Pltano rbol de pan Chabacano Chirimoya Fruta de la pasin Guanbana Guayaba Zapote

Fresa Aceituna Arandino Cacao Esprragos Lechuga Pimiento Tamarindo

Fuente: IMIT, 1994 La magnitud del pico puede variar enormemente entre frutos. Es importante hacer notar que los frutos con mayores tasas respiratorias, como pltanos y aguacates, tienden a madurar ms rpidamente y por lo tanto son ms perecederos. Esto ha conducido a la regulacin de la respiracin como un posible objetivo para la manipulacin bioqumica de la vida de anaquel (Wills, 1977). Este incremento respiratorio est asociado con un patrn similar de sntesis de etileno, el cual puede darse antes del aumento de la actividad respiratoria, a veces en forma simultnea y en otros casos despus (Figura 2).

Figura 2. Pautas de crecimiento, respiracin y produccin de etileno de rganos vegetales climatricos y no climatricos (Wills, 1977). El etileno dispara los procesos enzimticos causantes de la mayor parte de los cambios en la composicin qumica, los cuales afectan las propiedades fsicas y organolpticas y marcan el paso al envejecimiento. La produccin de etileno por los frutos es variable al igual que la respiracin (Gmez - Lim, 1996). De tal manera que todos los frutos climatricos se caracterizan por tener incrementos transitorios en la respiracin y en la sntesis de etileno. El perodo inmediatamente anterior al pico climatrico, cuando el nivel de respiracin es mnimo, es conocido como preclimaterio. Durante el climaterio se da un cambio de composicin de los frutos, y una vez alcanzado cierto valor de etileno, el proceso es irreversible. Se produce una serie de cambios fisiolgicos, como aumento en la permeabilidad de las membranas y otros bioqumicos como sntesis de cidos nucleicos y de protenas y un incremento en la actividad enzimtica (Wills, 1977). En contraste, los frutos no climatricos simplemente exhiben una disminucin gradual en su respiracin durante la maduracin y tampoco presentan un incremento en la tasa de produccin de etileno. En la tabla 2 se presenta la clasificacin de los productos hortofrutcolas de acuerdo a su velocidad de respiracin y produccin de etileno.

Tabla 2. Clasificacin de productos hortofrutcolas de acuerdo a su velocidad de respiracin y produccin de etileno. Clase Muy baja Baja Moderada Alta Muy alta Extremadamente alta Fuente: IMIT, 1994 Rango a 5oC Mg de CO2/Kg/h <5 5-10 10-20 20-40 40-60 > 60 Intervalo a 20oC l C2H4/Kg/h < 0.1 0.1-1.0 1.0-10.0 10.0-100.0 > 100.0 ------------

Importancia de la madurez en la calidad de las frutas: La maduracin es una de las etapas fundamentales en la vida de los frutos, que se caracteriza por ser un perodo de diferenciacin de tejidos, acompaado de la sntesis y accin de ciertos enzimas responsables de los cambios de los constituyentes qumicos y de las propiedades fsicas y organolpticas de los mismos. En su fase final, ripening o maduracin organolptica, los frutos adquieren las propiedades sensoriales que los definen como comestibles. Puesto que en las frutas el metabolismo contina activo una vez separados de la planta, se comprende que su calidad y su valor nutritivo estarn influenciados por las modificaciones que tienen lugar no slo en la planta sino tras la cosecha, durante su transporte, conservacin y posterior elaboracin (Albi y Gutirrez, 1991). Las frutas, una vez alcanzada la madurez, estn muy expuestas al deterioro, debido a enfermedades fisiolgicas, o bien por el ataque de microorganismos. Al estado de madurez ptimo (desde el punto de vista organolptico) sigue inmediatamente la desorganizacin y senectud de los tejido; ablandamiento excesivo, pardeamiento enzimtico, etc. Esquemticamente se puede considerar la vida de una fruta como formada por cuatro fases: Divisin celular (Floracin) Aumento del volumen de las clulas (crecimiento)

Maduracin

Vejez y muerte

La maduracin de los frutos es el proceso que sigue al desarrollo con diversos cambios en ellos, que han sido interpretados como seal de una calidad para consumo; es as como los gustos y preferencias de los consumidores definen en sentido prctico (comercial) la madurez del fruto, aunque su estado puede ser distinto de la funcin del producto de la naturaleza (Wills et al., 1998). Esto define en varios aspectos la relacin del producto con su vida til, perodo comercial en el cual el producto puede permanecer en buenas condiciones de calidad bajo almacenamiento (Kader, 1992a). La madurez de cosecha debe corresponder a un determinado estado de desarrollo, el cual asegure que la fruta complete los procesos fisiolgicos de maduracin, para obtener una calidad mnima aceptable por el consumidor (madurez de consumo), como son los cambios de color verde, desarrollo de pigmentos caractersticos de cada fruta, aumento de los slidos solubles, disminucin de la firmeza y de la acidez; y asegure un almacenamiento prolongado mantenindose una buena calidad y libre de desrdenes fisiolgicos (Luchsinger, 1996; Guarinoni, 2000). La madurez es un componente integral de la calidad, especialmente en el contexto de la madurez comercial. Puede distinguirse claramente entre madurez fisiolgica y madurez comercial u hortcola. En el grado de madurez comercial ptima, el producto debe tener la calidad ptima para el consumo (por ejemplo, debe encontrarse organolpticamente maduro, en el caso de los frutos no climatricos, como las naranjas) o ser capaz de alcanzarla (Kader y Mitchell, 1989). La madurez fisiolgica se refiere a aquel estado en la vida de un fruto, en el que se ha alcanzado el mximo grado de desarrollo y en el que el organismo ha madurado lo suficiente como para poder alcanzar la madurez de consumo (Kader, 1992). Por lo tanto, la calidad de las frutas y hortalizas depende en gran medida de sus caractersticas al momento del corte o separacin de la planta y de las condiciones de su manejo postcosecha, como son el transporte, la conservacin, el empacado, etc. Principales cambios durante la maduracin de los frutos: La maduracin es el resultado de un complejo conjunto de transformaciones, muchas de las cuales es probable que sean independientes entre s. Estas transformaciones modifican la composicin qumica y estructura del fruto y hacen posible que frutos, en principio, verdes, duros, de sabor y olor

dbiles se presenten en la maduracin vivamente coloreada, blanda y perfumada y con la calidad sensorial deseada del consumidor (Romojaro y Riquelme, 1994). Durante la maduracin, el fruto sufre una serie de modificaciones fisicoqumicas (Wills et al., 1998). Entre estos cambios se mencionan: 1.- Cambio de color, por degradacin de la clorofila, por medio de sistemas qumicos o enzimticos. Se desenmascaran los pigmentos carotenoides (naranja y amarillo) y los antocianos (azules, rojos). Tambin habr nueva sntesis de pigmentos. El color es el ms manifiesto entre los cambios experimentados por muchos frutos durante la maduracin, y con frecuencia, el ms importante de los criterios utilizados por el consumidor para decidir si el fruto est maduro o no, es el del color. 2.- Prdida de firmeza como consecuencia de la degradacin de protopectinas insolubles que pasan a pectinas solubles, con lo cual la pulpa tendr menos dureza cuando el fruto es maduro. Durante la maduracin la firmeza de los frutos generalmente tiende a disminuir debido a enzimas que actan a nivel de pared celular, la cual da las principales caractersticas de firmeza. La firmeza est directamente relacionada con la textura, el termino textura indica las propiedades que se perciben a travs del sentido del tacto, es un atributo importante de calidad que influye en los hbitos alimentarios, la salud oral y la preferencia del consumidor. Las enzimas que se han postulado como las principales responsables del proceso de ablandamiento de las frutas son la poligalacturonasa o pectinasa y la pectin metil esterasa (Wills, 1977). 3.- Prdida de peso. La prdida de peso es una consecuencia directa de la de agua. Durante la postrecoleccin ocurre una prdida de peso que se acompaa por otros cambios como prdida de firmeza. Su consecuencia, adems de una reduccin en peso, es el arrugamiento en la superficie y el ablandamiento de las frutas. 4.- Modificacin del sabor. El fruto sufre una serie de cambios organolpticos, principalmente de olor y sabor, que estn ligados a una variacin de concentraciones o modificaciones de las siguientes sustancias: hidratos de carbono, cidos, taninos, productos orgnicos voltiles. a) Hidratos de carbono. Durante la maduracin hay degradacin en el contenido de carbohidratos polimricos, almidn y hemicelulosas, particularmente frecuente en la casi total conversin del almidn en azcares. Este cambio cuantitativamente es el ms importante asociado con la maduracin de frutas y hortalizas (Albi y

Gutirrez, 1991). Estas transformaciones tienen el doble efecto de alterar tanto el gusto como la textura, sta mejora al principio al producirse un ablandamiento y empeora cuando ste se hace excesivo. A pesar del consumo de una parte de los azcares por la actividad respiratoria, se produce un aumento de su contenido que hace a los productos ms dulces y aceptables, este aumento provienen de la hidrlisis ya sea del almidn o bien de hemicelulosas de paredes celulares. El almidn acumulado durante el crecimiento cuando llega la maduracin y senescencia se degrada a azcares solubles, principalmente glucosa, sacarosa, fructosa, esto es afectado por la condicin fisiolgica de las frutas y vegetales al igual que por la temperatura y el tiempo de almacenamiento. La hidrlisis del almidn es uno de los cambios ms comunes que acompaa la maduracin de muchos frutos climatricos, El hecho de que los azcares, glucosa, fructosa y sacarosa sean interconvertidos en los tejidos vegetales, es la causa de que se produzcan variaciones en sus perfiles y que se acumulen unos u otros en las diferentes clases de frutos durante la maduracin. Debido a que el dulzor de cada azcar es diferente, es frecuente no encontrar buena correlacin entre el sabor dulce y el contenido de slidos solubles. b) cidos. La maduracin de la fruta es acompaada por cambios en los cidos orgnicos. Estos alcanzan su mximo durante el crecimiento y desarrollo de la fruta en el rbol. La maduracin presupone un descenso de la acidez, debido a que los cidos orgnicos son degradados o bien convertidos a azcares disminuyendo, consiguientemente, su concentracin en el curso de la misma siendo este incremento en el contenido de azcares responsable de la dulzura de las frutas. En el momento de la maduracin la acidez alcanza un valor promedio de 3 miliequivalentes por 100 g de fruta, segn la variedad de que se trate. c) Sustancias voltiles. Los componentes orgnicos voltiles que aparecen durante el desarrollo y la maduracin fisiolgica de los frutos, cuyo metabolismo se activa con la maduracin organolptica, son responsables del aroma de las frutas y al aumentar su concentracin y variando su perfil junto con el contenido de azcares y cidos y la riqueza en taninos (astringentes), son los responsables ms importantes o al menos los que van a incidir ms en la calidad sensorial de aquellos. Estn constituidas principalmente por steres, alcoholes, aldehdos y cetonas. Estos compuestos slo representan una baja fraccin de la emisin voltil de las frutas, el carbono desprendido bajo esta forma slo representa del 0.1 al 1% del carbono desprendido bajo la forma de anhdrido carbnico y adems est constituido por un 80% de etileno desprovisto de olor. Entre los compuestos no voltiles que contribuyen al sabor de las frutas, hay que mencionar preferentemente los flavonoides, constituyentes fenlicos astringentes, que desaparecen en parte durante la maduracin.

Otros cambios que se pueden dar durante la maduracin son: prdida de vitamina C, disminucin de los elementos minerales, sntesis de protena en aumento debido a que se da la sntesis de muchas enzimas. Todas estas modificaciones varan segn las variedades y otros factores agronmicos y climticos. Los cambios fisiolgicos ms importantes son los de la actividad respiratoria y los del ritmo de produccin de etileno (Wills, 1977). Un resumen de estos cambios se menciona en la siguiente tabla: Tabla 3. Cambios durante la maduracin. Azcares cidos Compuestos fenlicos Polisacridos Fructosa, glucosa y sacarosa Mlico Ctrico Ac. Cafico Taninos Almidn Pectinas Clorofila C Complejos cidos Fenoles Pectinas Clorofila Azcares Carotenoides Antocianos Aromas Dulzor. Aumentan con la maduracin Acidez. Disminuyen con la maduracin Astringencia. Bajan con la maduracin. Dan consistencia firme a los frutos. Se hidrolizan durante la maduracin En frutas verdes. Se degrada en la maduracin. Baja en la maduracin Aumentan en la madurez Su degradacin se exalta en el climaterio respiratorio

Colorantes Vitaminas Aromas Varios

Varios

Su biosntesis se exalta en el climaterio respiratorio

Fuente: Primo Yfera, 1997

UNIDAD II PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN JARABES Acondicionamiento de Vegetales Operaciones Unitarias: Operaciones bsicas son recepcin, seleccin, clasificacin, pesaje, limpieza, desinfeccin y pelado, se realizan en toda unidad de recepcin de materia prima. Operaciones especiales proceso de encerado y parafinado, se realizan cuando se requiere acondicionar y/o hacer manejo post-cosecha. Operaciones adicionales o previas a proceso escaldado y troceado (cubos, julianas, rodajas, rebanadas, etc.) es muy importante que usted conozca y maneje los parmetros vistos en clase, que son pertinentes para acondicionamiento de vegetales. Operaciones Bsicas: Recepcin: Grado de madurez, sanidad, variedad, peso, tamao, forma color y uniformidad. Seleccin: Separacin por peso, tamao, forma, color, calidad Retirar las no aptas para proceso clasificacin por tamao por color y madurez. Clasificacin: Se realiza teniendo en cuente la sanidad del producto. Pesaje: Es una operacin repetitiva que permite establecer el rendimiento y cuantificar perdidas. Limpieza y desinfeccin: Eliminar los posibles focos de contaminacin por tierras, polvos o sustancias extraas a la materia prima. Pelado: Es una operacin que puede realizarse en forma manual, mecnica o con agentes custicos. Empaque: Esta etapa se refiere al empaque a granel de los vegetales acondicionados y ocasionalmente el empaque individual.

Descripcin de las operaciones bsicas: Recepcin: Se eliminan hortalizas con daos mecnicos (golpes, magulladuras, cortaduras, hojas marchitas, etc.), ataque microbiolgico, o por insectos, as como el material extrao, es decir, palos, piedras, hojas o granos distintos al producto en cuestin. Seleccin: El objetivo de esta operacin consiste en la eliminacin de aquellas hortalizas que se encuentran afectadas por poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento; as mismo debern retirarse hortalizas que presenten daos mecnicos y ataque de insectos. En la fabricacin de pulpas se deben identificar y rechazar frutos con manchas negras, debidas al ataque de antracnosis, ataque de hongos magulladuras y otros daos fsicos. Se recibe la fruta, se determina el peso para facilitar posteriormente la obtencin de rendimientos, mermas, costos. Clasificacin: Para conservas y vegetales a procesar esta operacin se efecta con base al color caracterstico del producto, eliminndose aquellos que presenten una coloracin anormal ya sea amarillenta o parda. De igual manera se retiran granos que hayan germinado (por ejemplo en el caso de la arveja) o que estn en estado de senescencia. Para aquellos productos que se introducen sin corte previo en el encurtido, es importante realizar una clasificacin basada en el tamao con el fin de dar una presentacin armnica al producto y facilitar el proceso de llenado de los envases. En la elaboracin de pulpas y derivados con el fin de disponer de un lote adecuado para el proceso y mantener la calidad de la pulpa, se debe escoger la fruta por su grado de madurez, cuya madurez sea tal que la cscara tenga entre un 50-75% de coloracin amarilla, es decir, diferenciar los lotes por su color verde, pintn, maduro, garantizando de esta manera la homogeneidad de las caractersticas fisicoqumicas de las pulpas obtenidas. Limpieza: La mayor parte de las hortalizas llevan adherida tierra y agentes nocivos tierra, ltex, carga microbiana hongos as como partculas de arena que es preciso desprender antes de iniciar su conservacin. Existen tres clases de hortalizas: aquellas que crecen bajo el suelo tales como las races; las que presentan abundantes hojas como las espinacas; y las que producen flores y frutos tales como los guisantes y coliflores y frutos a procesar. Los mtodos de lavado difieren segn sea el tipo de producto. Las races suelen recubrirse de tierra que tiene que ser eliminada usando un sistema de inmersin se precisa disponer de una cinta transportadora para moverlos a travs del tanque, resulta

ms sencillo utilizar un lavador de cepillos giratorios seguido de aclarado en un lavador de barra para eliminar la tierra acumulada, los frutos son lavados por inmersin en tanques con cintas trasportadoras y de acuerdo a su textura y corteza externa pueden combinarse los mtodos de aspersin y abrasin. Las hortalizas ricas en hojas crean un problema para su lavado ya que forman capas cuando se almacenan a granel: la operacin de lavado debe realizarse sobre todas las superficies incluyendo las situadas en el interior de las capas; las hojas son lavadas mediante inmersin en sistemas de agua agitada; las hojas son lavadas a gran presin y mantenidas bajo la superficie mediante un sistema de paletas. Otros mtodos utilizan chorros de aire comprimido en el agua como procedimiento de agitacin para separar las hojas y lavar todas las superficies. Algunos productos son limpiados sin agua. Hay sistemas de cepillos secos que sueltan cualquier hoja o partcula levemente adherida y dan un efecto de brillado con la opcin de aspirar. La limpieza con cepillos tambin es significativamente ms barato y puede darse en forma de mquina porttil. Los aspiradores son mquinas simples que se valen de una fuerte succin de aire que quita cualquier hoja o materia que est levemente adherida. Desinfeccin: Se realiza sumergiendo los vegetales con cscara o corteza en una solucin clorada, empleando hipoclorito de sodio en concentracin de 50ppm, durante 15 minutos y posterior escurrido, para frutos o vegetales expuestos como fresa o mora se emplean desinfectantes de amonio cuaternario (tego51) en concentracin del 1% por 15 minutos. Pelado: Para esta operacin se puede recurrir a mtodos mecnicos, qumicos o manuales. Mtodos mecnicos: Las mquinas que eliminan la piel mediante frotacin se denominan peladoras abrasivas. La cantidad de piel eliminada depende del tiempo de permanencia en la mquina peladora el cual puede ser ajustado. Este mtodo realiza la abrasin tan solo en una superficie plana, por lo cual las grietas que presenten las hortalizas deben eliminarse manualmente o realizar un proceso de abrasin sobre los vegetales hasta que desaparezcan todas las imperfecciones con lo cual se elevaran las prdidas por pelado. Generalmente el rendimiento del producto pelado con peladoras mediante abrasin suele ser bastante bajo. Mtodos qumicos: La inmersin de algunas hortalizas, tales como las races, en

soluciones calientes de hidrxido de sodio provoca el pelado mediante erosin qumica de la piel y el tejido subyacente. Para este mecanismo de pelado, se requiere contar con hidrxido de sodio, en solucin que va desde el 2% hasta 10%, segn el tipo de hortaliza, un y para potencializar su capacidad abrasiva requiere que la solucin se caliente entre 85-90C de esta manera se presenta el desprendimiento de la piel frotando con la proteccin apropiada (guantes de nitrilo), con un lavado posterior con agua potable y el producto finalmente se sumerge en una solucin de cido ctrico, para su neutralizacin. Condiciones para realizar el pelado qumico: Producto NaOH concentracin Temperatura Tiempo de contacto con lcali Concentracin acido orgnico Zanahoria 5% 95C 2-4 minutos 2% - 5% Durazno 10% 85C 3-5 minutos 3% - 5% Papas 6% 85C 2-4 minutos 2% - 5% Se puede emplear el pelado por flameado en algunos vegetales con el fin de desprender su piel se emplea en cebollas y pimentones, consiste en trasportar el producto a travs de una cinta transportadora hacia un horno a temperatura mayor a 100C, la capa superficial de la piel se quema y es eliminada por medio de una ducha a presin, las prdidas por este mtodo son del 10% aproximadamente.

Operaciones Adicionales: Se realizan generalmente previamente a proceso. Fijacin de color: Mediante agentes que modifican el pH se emplean para: La coloracin amarilla anaranjada y roja que presentan algunas hortalizas por su contenido en carotenoides, Xantofilas, antocianinas y la combinacin de otros pigmentos; de estructura qumica insaturada, estos pigmentos estn sujetos a muchos cambios qumicos inducidos por las diferentes condiciones de procesamiento o por pardeamiento enzimtico Su transformacin adems de provocar cambios de color, tambin reduce el valor nutritivo debido a que se destruye la actividad de la provitamina A. su oxidacin se acelera con el calor las reacciones de cambio de color es catalizada por la presencia de algunos metales de transicin como Fe y Cu y por la luz y la disponibilidad de oxgeno. De igual manera, las enzimas, principalmente las lipoxigenasas, llevan a cabo esta transformacin, que generalmente es indeseable. Las hortalizas en las que predomina la coloracin verde, generada por la clorofila, pigmento que se caracteriza por ser liposoluble. Su estructura qumica es muy compleja y fcilmente alterable por diferentes agentes como son los oxidantes, tanto oxigeno como perxidos, las altas temperaturas, la luz, el pH y algunas enzimas, es por ello que su degradacin puede seguir varios vas en primer lugar por sustitucin del tomo Magnesio presente en la clorofila por otro ion, principalmente hidrogeno, ocasionando la formacin de feofitinas de color verde oliva; esto se observa durante la coccin en agua o en vapor y en la esterilizacin y por accin de la clorofilasa (en productos no escaldados), la cual provoca la hidrlisis del enlace ster de la clorofila, produciendo fitol y clorofilina; esta reaccin ocurre naturalmente durante la maduracin, as como en el almacenamiento de los vegetales frescos. Recorte: Algunas hortalizas no requieren de pelado, pero si de un recorte antes de ser sometidas a los procesos industriales. Por ejemplo, en la habichuela se deben cortar los extremos y venas, por ser partes demasiado fibrosas que disminuyen la palatabilidad del producto. Troceado: En cubos, julianas y rebanadas, el corte de los vegetales se efecta de acuerdo al tipo de hortaliza que se vaya a procesar; por ejemplo, la zanahoria se puede fraccionar en cubos, julianas rodajas; las habichuelas se cortan en julianas, el pimentn en delgadas tiras, en la coliflor y brcoli se separan sus inflorescencias, los frutos para despulpar se trocean para facilitar el proceso o s presentan gran tamao. En los productos mnimamente procesados el corte produce un efecto negativo en las hortalizas, por liberacin de fluidos celulares, haciendo al producto susceptible a la deshidratacin, al pardeamiento enzimtico y al ataque microbiolgico; estos aspectos hacen necesario que en una etapa

posterior se apliquen tratamientos que contribuyan a retardar los cambios, requirindose especial atencin a esta operacin. Escaldado: Es un proceso en el cual los vegetales son sometidos a calentamiento con vapor o por inmersin en agua hirviente, con el fin de mejorar algunas propiedades de stos, es importante controlar la temperatura de escaldado con un posterior choque trmico, la rapidez en el calentamiento y enfriamiento reduce al mnimo el reblandecimiento de los tejidos. Sin embargo, algunas hortalizas reciben un escaldado prolongado a baja temperatura para que adquieran la textura precisa; en esta operacin las enzimas peroxidasa y la catalasa pueden servir como indicadores de que las hortalizas han experimentado un escaldado correcto, puesto que son resistentes al calor. Para la elaboracin de pulpas y productos derivados, se realiza por aplicacin directa de vapor por tiempo y temperatura determinados segn el fruto y su textura, con el objetivo de reducir carga microbiana, inactivar enzimas, fijar color, aumentar la viscosidad del producto final, evitar presencia de espuma en la pulpa y ablandar el tejido para despulparlo ms fcilmente. En las conservas de vegetales las hortalizas al ser recolectadas experimentan cambios como consecuencia de alteraciones, iniciadas con frecuencia por las enzimas de la planta, que comienzan a descomponer los tejidos vegetales, el tiempo transcurrido entre la recoleccin y la inactivacin de estas enzimas puede ser crtico para la calidad del producto final este lapso de tiempo es ms importante con hortalizas ricas en hojas con un crecimiento activo tales como espinacas, y cultivos como los de arvejas, que pueden ser lesionados durante la recoleccin, que en el caso de las zanahorias, las cuales forman parte del sistema de almacenamiento de la planta. Los jugos procedentes del sistema lesionado constituyen un sustrato ideal para el desarrollo microbiano. Los microorganismos pueden originar calentamiento y provocar cambios de olor y sabor si se multiplican de forma abundante. Para prevenir la alteracin enzimtica los productos hortcolas reciben un tratamiento trmico que inactiva las enzimas, evita una rpida multiplicacin bacteriana durante los restantes procesos de preparacin y envasado, y evita la sobre coccin del producto. Despulpado: Permite eliminar la fibra que contiene la fruta. En el despulpado del mango con cscara se obtiene un mayor rendimiento pero se sacrifica la calidad en cuanto a caractersticas sensoriales: color, sabor, aroma y textura, en pia es

ms eficiente manejar tiras que rodajas y en mora y guayabas es mejor escaldar previamente para aumentar el rendimiento y ablandar un poco el fruto. Pasteurizacin: Este tratamiento es efectuado en las pulpas para reducir el recuento microbiano e inactivar la peroxidasa, causante del pardeamiento, y promover su conservacin posterior con menor incidencia de fermentacin. S es pertinente se adicionan los aditivos diluidos en una pequea cantidad de agua antes de finalizar este proceso, realizado a una temperatura entre 80 y 85C durante 10 minutos, luego de los cuales se empaca en caliente en bolsas de polietileno resistentes a la temperatura, se sella la bolsa evitando dejar aire y se enfra rpidamente el empaque con el producto. Operaciones Especiales: Encerado: Tratamiento aplicado a frutos con cortezas creas, para disminuir la tasa respiratoria, proteger de microorganismos y hacerlos ms atractivos. Las ceras se comportan como barreras protectoras y pueden contener sustancias funguicida de uso permitido y en heridas pequeas acta como sellante, sus componentes deben ser atxicos y de secado rpido. Se realiza la limpieza en medio hmedo o secado con aire, seleccin y clasificacin del producto, para proceder al encerado con brocha, espuma, inmersin, rodillos, aspersin y secado final del producto. Productos como los ctricos pueden mejorar su apariencia con aplicaciones de cera sinttica y algunos productos pueden agregar colorantes a la cera para poder modificar el color adems de proveer un mejor brillo. Se prefieren las ceras naturales como las de cera de la caa de azcar, cera carnauba y shellac y varias resinas. Estas pueden aplicrsele a la fruta en espuma, bao lquido, roco lquido o por rodillos de esponjas o de cepillo. Curado: Exposicin del producto a condiciones definidas de temperatura y humedad relativa por un tiempo determinado, para evitar la aparicin de podredumbres y regenerar la epidermis. La epidermis de los vegetales es una especie de capa corchosa sobre la superficie esta sirve como proteccin contra infecciones por microorganismos y la excesiva prdida de agua. Esta capa puede ser quebrada o averiada durante las operaciones de cosecha y manejo postcosecha, as que la curacin es esencialmente una operacin de sanacin de heridas para reemplazar la peridermis daada esta operacin busca favorecer la formacin de la peridermis, despus de la suberizacin, lo que depende del

producto y la variedad, pero en general toma cerca de un da a 15C, ms de tres das a 10C y cinco das a 7C. Curacin de frutas ctricas: El empacado de limones, pomelos o toronja en bolsas de filme plstico y su exposicin posterior a condiciones de 34oC a 36oC de temperatura result en la inhibicin de la infeccin de Penicillium digitatum infeccin inhibida mediante la lignificacin y el incremento en qumicos de accin fungicida en la cscara de la fruta. La curacin de los frutos ctricos actualmente no se est usando en la prctica comercial porque es ms costosa que la aplicacin del fungicida qumico (TBZ) en cera. Si la aplicacin de fungicidas qumicos post-cosecha son prohibidos para los ctricos, entonces este tratamiento bien puede desarrollarse para su aplicacin comercial. Algunas investigaciones realizadas en Colombia indican que la yuca (Manihot esculenta) puede curarse exitosamente al exponerla a temperaturas entre 25C y 40C y 80% a 85% de humedad relativa. La suberizacin (cicatrizacin) se presenta en un perodo de uno a cuatro das y la peridermis de tres a cinco das despus. Parafinado: Este mtodo permite la utilizacin de parafina comercial o ceras especiales usadas como cobertura de barrera en tubrculos como yuca, ame y productos similares, se realiza sumergiendo rpidamente el tubrculo en parafina en estado slido a una temperatura de aproximadamente 85C a 90C con el fin de proporcionar una capa traslucida y homognea que haga atractivo el producto. Obtencin y conservacin de pulpa de frutas: Pulpa: Pulpa de frutas se considera un producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias (segn resolucin 7992 de 1991). Tcnicas de conservacin comnmente empleadas: Pasteurizacin: Es un tratamiento trmico relativamente suave (temperatura inferior a 100C), este mtodo conserva los alimentos por inactivacin de enzimas y destruccin de los microorganismos relativamente termosensibles (bacterias no esporuladas, levaduras y mohos), provoca cambios mnimos en las caractersticas organolptica y valor nutritivo del alimento. Refrigeracin: Se utiliza para reducir la velocidad de reacciones bioqumicas y

microbiolgicas para prolongar la vida til, depende del tipo de fruto, condiciones de almacenamiento como postcosecha y humedad relativa temperatura promedio 2 - 5C, HR 80 - 90%. Congelacin: Temperatura en la cual el producto reduce su temperatura por debajo del punto de congelacin. Liq. En equilibrio con el slido, congelacin del agua pura. Congelacin rpida o lenta T -18C a -36C los principales sistemas de tratamiento por bajas temperaturas aire, contacto directo refrigerante. Deshidratacin: Tcnica que permite obtener pulpas en estado slido con un contenido en agua inferior al 15%. Presentado en hojuelas o en polvo y su estabilidad a temperatura ambiente es superior a la de los dems tipos de conservas, Controla reacciones qumicas y bioqumicas, la presin osmtica aumenta, reduce aW limita el desarrollo de microorganismos. Los mecanismos empleados son Atomizacin, Secado en rodillos, Secado al vaco en bandejas, Cmaras de secado por aire caliente, Liofilizacin, Microondas. Conservacin con uso de aditivos, segn la norma los aditivos se deben usar como ayuda en la fabricacin de alimentos pero no para enmascarar o reemplazar materias primas, productos de mala calidad, ni tcnicas defectuosas de proceso, manipulacin, empaque o transporte. Los aditivos empleados tienen que ser citados en la lista de ingredientes mediante identificacin con el smbolo Qumico o cdigo numrico E. Aditivo se define como la sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento adicionados durante proceso de produccin, almacenamiento o envasado para evitar deterioro, conservar frescura, mejorar valor nutritivo, desarrollar propiedad sensorial o coadyuvantes Son sustancias que se aaden intencionadamente a los alimentos con el fin de modificar propiedades, tcnicas de elaboracin, conservacin o mejorar su adaptacin al uso destinado. Mecanismo de accin de los conservantes: La accin de los agentes de conservacin genera interferencia del mecanismo gentico: los microorganismos no pueden seguirse multiplicando y de esa manera se evita su proliferacin; por Interferencia sobre la membrana celular microbiana: la membrana celular es un medio de proteccin celular y a su vez presenta una superficie de ataque por la destruccin que sobre ella realizan los preservativos. Interferencia de las actividades enzimticas de los microbios: es el bloqueo ms relevante porque puede impedir la sntesis de componentes esenciales como las protenas o los cidos nucleicos en algunos casos los aditivos

modifican las condiciones del medio con propsito de hacerlo menos favorable al crecimiento microbiano, cambian el pH o disminuyen la actividad del agua (Aw).

UNIDAD III GELES DE PECTINAS DE FRUTAS Elaboracin de mermeladas de frutas Fruta: La calidad final de la mermelada va a depender necesariamente de las caractersticas de sanidad, madurez y composicin de las frutas que se empleen. Las frutas destinadas a la elaboracin de mermeladas deben estar sanas. Si se emplean frutas con principios de descomposicin en las que sus caractersticas de color, aroma o sabor hayan cambiado, deben ser descartadas. Estos cambios generalmente se producen por hallarse rotas, magulladas, o sobremaduras. Cualquiera de estos estados favorece el desarrollo de microorganismos. Estos ltimos invaden las frutas entrando por las heridas causadas por maltratos o perforaciones de insectos. Tambin debe evitarse procesar frutas con altos contenidos de pesticidas y dems sustancias que generalmente se emplean para evitar ataques de plagas. Estas sustancias pueden causar cambios en el gusto y sanidad de la mermelada. El grado de madurez de las frutas influye en las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del producto final. Es as como las frutas pintonas no han desarrollado completamente su color, aromas y sabores caractersticos. A su vez las frutas sobremaduras poseen poca pectina en estado apropiado para contribuir a la gelificacin de las mermeladas como ms adelante se explicar. Por lo anterior se recomienda emplear frutas maduras firmes. Es deseable conseguir frutas de variedades que posean caractersticas de color, aroma y sabor fuertes. Adems que su contenido en pectina y el rendimiento en pulpa sean altos. Las frutas destinadas a la elaboracin de mermeladas pueden ser preferiblemente frescas. Si esto no es posible se pueden preparar con frutas conservadas mediante alguna tcnica, como es el caso de frutas o pulpas enlatadas, Entre estas ltimas estn las pulpas congeladas, concentradas o sulfitadas. Cada una de estas tcnicas permite obtener frutas o pulpas que pueden cambiar en cierto grado sus caractersticas sensoriales, que a la vez van a

cambiar las de la mermelada final. Quizs entre las materias prima sometidas a conservacin que mejor mantienen caractersticas de la fruta fresca son las pulpas congeladas, previa pasterizacin. Azcares: Los azcares o edulcorantes ms comnmente usados en la elaboracin de este tipo de conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe invertido y las mieles. Las mermeladas denominadas dietticas emplean entre otros compuestos polialcoholes como el sorbitol. El contenido en azcar de una conserva est expresado en porcentaje de slidos solubles o grados Brix (Bx). Estos se determinan directamente mediante lectura en refractmetro a 20C y se expresan en porcentaje de sacarosa. Este edulcorante o cualquier otro que se emplee contribuyen de forma definitiva para que se produzca la gelificacin final de la mermelada. Esta gelificacin ocurre luego de la coccin y concentracin hasta un nivel determinado de Bx o concentracin de slidos solubles. Si este nivel se sobrepasa o no se alcanza es difcil lograr una adecuada gelificacin. Ver grfica 4. Ciertas fbricas prefieren el empleo de ms de un edulcorante y ojal en forma de jarabe. La mezcla de diferentes azcares evita la cristalizacin, aporta menor sabor dulce y contribuyen a resaltar el color, aroma y sabor de la fruta empleada. Estas mezclas de edulcorantes se recomiendan cuando las mermeladas se preparan al vaco y no se alcanzan a producir cierto grado de "inversin" durante la coccin, es decir la hidrlisis de la sacarosa en glucosa y fructosa. Estas mezclas son ms fciles de manejar y dosificar como jarabes que por lo general vienen en concentraciones de ms de 70Bx. Pectinas: La pectina est presente en mayor o menor grado en todas las frutas, en algunas races como la remolacha y zanahoria, y en tubrculos como las patatas. Hoy en da su uso est muy extendido en la industria transformadora de frutas debido a su propiedad funcional de gelificacin en medio cido azucarado. Otras y numerosas propiedades de la pectina son la gelificacin en medio menos cido y en presencia de calcio, el poder espesante y la capacidad de suspensin.

Las pectinas son polmeros del cido galacturnico cuya estructura es la siguiente: PECTINAS DE ALTO GRADO METOXILO (CooMe) SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES SUPERIOR AL 50% Por ejemplo esta pectina tiene 60% GE

PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES INFERIOR AL 50% Por ejemplo esta pectina tiene 40% GE

PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO AMIDADAS (CooNH2) SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) Y AMIDACION (GA) SON INFERIORES A 45% Y 25% RESPECTIVAMENTE Por ejemplo esta pectina tiene GE= 40% Y GA=20%

Grfica 1 Cada anillo de la cadena posee un grupo carboxilo (-COOH). Este grupo puede estar esterificado con metanol produciendo grupos ster metlicos, (COOCH3) o neutralizado por una base. Segn cuntos grupos carboxlicos estn esterificados en la cadena o polmero, Kertesz los clasific dndole diferentes nombres: Protopectinas, si todos los carboxilos estn esterificados. Estas son insolubles en agua y se hallan en mayor cantidad en los tejidos de los frutos no maduros o verdes.

cidos pectnicos: Si solo una parte pero mayoritaria de los carboxilos est esterificada. Estos compuestos son capaces de formar geles si las condiciones de slidos solubles y pH son adecuadas. Las sales de estos cidos se llaman pectinatos. Pectinas: Son los cidos pectnicos, solubles en agua caliente, con un contenido medio de ster metlico. La principal caracterstica es su capacidad de formar geles en presencia de suficientes slidos solubles, cidos o iones polivalentes. cidos pcticos: Estos compuestos no poseen grupos carboxlicos esterificados. Las sales de estos se denominan pectatos y reaccionan fcilmente con los iones calcio de las clulas para producir compuestos insolubles en los jugos de frutas, dando un precipitado visible comnmente en la separacin de fases o abanderamiento en los nctares. Las pectinas se distinguen por dos caractersticas relacionadas con su estructura bioqumica: 1. El grado de esterificacin del cido galacturnico, que est en relacin directa con su peso equivalente. 2. La longitud de las cadenas moleculares, que est en relacin directa con el peso molecular. El comportamiento y aplicaciones prcticas de los diferentes tipos de pectinas se explican segn los valores de estas dos caractersticas. Segn el grado de esterificacin por ejemplo, las pectinas se clasifican como de alto o bajo metoxilo. Las pectinas de bajo metoxilo (LMP, Low Methoxyl Pectins) presentan esterificacin menor del 50% y ayudan en la gelificacin con la sola presencia de iones calcio. Este porcentaje significa que si la cadena de cido galacturnico tiene por ejemplo 100 grupos carboxlicos y solamente 40 estn esterificados se dir que es da bajo metoxilo. Algunas veces aparecen grupos amidados en el lugar de los grupos metoxilados; Esta substitucin se acenta en los procesos industriales de desmetilacin en medio amoniacal, dando lugar a pectinas amidadas. Las pectinas de alto metoxilo (HMP, Hih Methoxyl Pectins) poseen grupos carboxilo esterificados en ms del 50%. Ver grfica 1.

Propiedades de las pectinas: Las pectinas son hidrocoloides que en solucin acuosa presentan propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y disolventes orgnicos corrientes y parcialmente solubles en jarabes ricos en azcares. Dispersabilidad - solubilidad: La disolucin en agua de las pectinas en polvo tiene lugar en tres etapas: dispersin, hinchado y disolucin. Para la dispersin del polvo es necesaria una fuerte agitacin a fin de separar bien los grnulos de pectina e impedir la formacin de grumos que seran posteriormente insolubles. Una vez dispersada, la pectina necesita tiempo ms o menos largo (funcin de la temperatura, de la concentracin, de la dureza del agua, etc.) para hidratarse: es la etapa de hinchado. Por ejemplo para una pectina HM 150 SAG, se dispersa en una solucin al 4% en agua fra o tibia. Finalmente cuando las molculas han fijado una cantidad suficiente de agua, entre 15 y 25 veces su propio peso segn las condiciones de trabajo, se obtiene una solucin homognea. Propiedades de las disoluciones: A temperatura ambiente y a su propio pH, (2,8-3,2) las pectinas son tanto ms solubles en agua cuanto mayor es su grado de esterificacin. Las disoluciones que se obtienen presentan un carcter aninico (carga negativa) que puede comportar incompatibilidades en la formulacin de algunos productos alimenticios. La viscosidad de la solucin depende de: La concentracin y la temperatura. El peso molecular y el grado de esterificacin de la pectina. La presencia de electrolitos en el medio. La dureza del agua, especialmente en las pectinas de bajo metoxilo.

Este grado de esterificacin determinar el comportamiento de las pectinas junto a los ingredientes necesarios para la gelificacin. Es as que las pectinas con alto metoxilo necesitan para formar geles contar con una concentracin mnima de slidos solubles y un valor de pH que oscila entre un rango relativamente estrecho. El peso molecular de la pectina, que depende directamente de la longitud de la cadena molecular, influir en la solidez del gel producido, es decir del poder gelificante de la pectina. Este poder se ha convenido expresarlo en los grados SAG. Estos grados se definen como "el nmero de gramos de sacarosa que en una solucin acuosa de 65Brix y un valor de pH 3,2 aproximadamente, son gelificados por un gramo de pectina, obtenindose un gel de una consistencia determinada". Los grados SAG de una determinada pectina extrada de una fruta como la manzana o cscaras de ctricos, varan principalmente segn el grado de madurez de la fruta, del proceso de extraccin y condiciones de almacenamiento de la pectina obtenida. Las pectinas de alto metoxilo (HM) pueden encontrarse en el mercado de tres tipos: Gelificacin de la pectina Lenta Mediana Rpida Porcentaje esterificacin 60 - 67 68 - 70 71 - 76

Estas pectinas de alto metoxilo se caracterizan por un diferente comportamiento respecto a la gelificacin, entendindose por gelificacin el inicio de la formacin del gel que aparece cuando una vez completada la coccin, la masa se enfra y alcanza la temperatura crtica de gelificacin Esta temperatura es caracterstica de cada pectina. Las disoluciones de pectina son estables en medio cido (pH: 2,5 a 4,5) incluso a temperaturas elevada; por el contrario sufren una rpida degradacin en medio alcalino.

Las enzimas pectolticas degradan las soluciones de pectina. Segn el tipo de enzima se producir una reaccin diferente que afectar el grado de esterificacin o su peso molecular y con esto su poder gelificante. Este tipo de dao lo sufren ms intensamente las pectinas de alto metoxilo. Estas pectinas encuentran su mayor empleo en la preparacin de mermeladas cuando las frutas con las cuales se preparan a nivel industrial poseen un bajo contenido en pectinas. Gelificacin con pectinas de alto metoxilo: El proceso de gelificacin con este tipo de pectinas requiere la presencia de cuatro ingredientes: Pectina Agua Azcar cido Cuando la pectina entra en solucin acuosa, sus grupos carboxilo se disocian parcialmente para formar iones carboxilo con carga negativa (R-COO -) provocando as el aumento de la carga negativa de las molculas y la recproca repulsin entre ellas. Todo esto favorece la disociacin de la pectina. La adicin de azcar y de cido modifica completamente este cuadro. El azcar desarrolla una accin deshidratante sobre la pectina y la lleva al lmite de la solubilidad; el cido, liberando iones hidrogeno positivos, neutraliza la accin de los iones carboxilos negativos, reduce al mnimo el aumento de la carga elctrica y la disociacin de la pectina, y favorece las uniones fsicas de sus molculas. De la accin mutua entre el azcar y del cido sobre la pectina en solucin, a temperatura suficiente para facilitar la solubilizacin y las uniones fsicas de los componentes, nace la tpica estructura reticular que, enfrindose se solidifica en forma de gel. La eleccin de la pectina a emplear, depende de las caractersticas del producto que se desea obtener y del proceso de elaboracin seguido. El uso de los diferentes tipos de pectinas est recomendado de la siguiente forma: Pectinas de gelificacin a velocidad media y rpida, son usadas para la fabricacin de mermeladas destinadas a ser empacadas en recipientes pequeos

(mximo 1 Kg.), ya que la rapidez de gelificacin evita que la fruta en trozos flote durante la fase de enfriamiento. Estas pectinas son tambin empleadas para aquellos productos que requieren un valor relativamente alto de pH (pH=3,0-3,5 para 65% de slidos solubles). Pectina de gelificacin lenta, es usada para mermeladas y geles en general, y para productos que deben ser empacados en recipientes de grandes dimensiones (en este caso es indispensable enfriar la masa a 70-75C antes del llenado).

Grfica 2. Intervalos de temperatura y pH a los que gelifican pectinas de alto metoxilo. Tambin ha tenido xito, en el caso de mermeladas, una mezcla de pectinas de rpido y lento grado de gelificacin para provocar un gel que bloquee a altas temperaturas las partculas de fruta suspendidas y adems para permitir la gelificacin final a ms baja temperatura. La grfica 2 presenta los intervalos de temperatura y pH a los cuales gelifican las pectinas de alto metoxilo pero de diferente velocidad de gelificacin.

La dosificacin de la pectina es fcilmente calculable, en forma terica, conociendo su graduacin o grados SAG y el contenido de azcar de la masa a gelificar: la relacin entre el peso total de los azcares y la graduacin de la pectina permite obtener la cantidad de pectina necesaria para la gelificacin. En la prctica esta dosificacin, vlida para un jarabe con 65Bx y para un determinado pH, cambia con la variacin de su pH y el valor de los slidos solubles. La cantidad de pectina requerida para obtener un gel de determinada consistencia est en relacin inversa a la concentracin de azcar de la masa a gelificar como se puede observar en la grfica 3.

Grfica 3. Curva de equilibrio en la consistencia del gel ante la variacin de la fuerza de la pectina y los slidos solubles finales del producto. A una mayor cantidad de azcar presente corresponde una menor cantidad de lquidos, o sea una menor densidad de la estructura para retenerla (y por lo tanto menos pectina), y viceversa, una menor concentracin de azcar requiere una estructura reticular ms densa (o sea ms pectina) para retener la mayor cantidad de lquidos presentes. Considerando el comportamiento del pH ptimo de gelificacin respecto a la concentracin de azcar (grfica 4) la interdependencia de los tres componentes azcar-cido-pectina puede ser representada como en la grfica 5.

Grfica 4. Condiciones de gelificacin de las pectinas de alto metoxilo. En la prctica industrial otros factores intervienen para modificar las dosis tericas de pectina; estos son debidos a la fruta, por el aporte de poder gelificante de las sustancias pcticas naturales; por la presencia de sales solubles y de fibras insolubles, que contribuyen a la consistencia del producto final. En la grfica 4 se observa el rea interna del polgono, en la que se dan condiciones de concentracin de materia seca o slidos de la mermelada y de pH en las que es ms probable la gelificacin. Por ejemplo a 65 Bx la gelificacin puede ocurrir si la mezcla de ingredientes flucta entre pH 2,9 a 3,5. Esta amplitud de pH se restringe de manera significativa si los Brix bajan alrededor de 60% o suben al 80%. Si un producto de 68 Bx tiene pH inferior a 3,0 o superior a 3,6 posiblemente presentar sinresis en el primer caso o gelificacin defectuosa en el segundo. Si los Brix son inferiores a 60% no habr gelificacin y superiores a 80% seguramente se presentar cristalizacin del azcar presente en mayor concentracin. En la grfica 5 se sintetiza la interdependencia de los tres parmetros, pectina, pH y Brix.

Se observa que mezclas con altos Bx gelificarn con mayor facilidad a pH de 3,2 sin necesitar pectinas de altos SAG y de manera opuesta, mezclas de poco contenido en Bx necesitan pH ms cidos (pH cercanos a 2,8) con pectina de alta graduacin de SAG o en general altas cantidades de pectina.

Grfica 5. Equilibrio de los ingredientes para lograr la gelificacin. Teniendo en cuenta la dificultad de evaluar todos los factores que modifican los valores tericos, la exacta dosificacin para cada partida de fruta o de jugos se obtiene efectuando una pequea prueba, partiendo de la dosis terica y modificndola con base en los resultados obtenidos. Ahora, la dosis ptima valdr para toda la partida. Un ltimo factor, ajeno a la naturaleza de los componentes del producto y que influye sobre la dosificacin de la pectina es el tamao de los recipientes de empaque. Los frascos de grandes dimensiones requieren una mayor consistencia del producto que los recipientes pequeos, y las dosis de pectina varan en consecuencia. As por ejemplo, recipientes de 1 kg. necesitaran aumentar en un 2% la cantidad de pectina prevista. Uno de 10 kg. se aumentar en un 20%. En el proceso de gelificacin, la formacin de la estructura reticular del gel tiene lugar durante la fase de enfriamiento que sigue a la coccin de la mezcla de los varios ingredientes, y ms precisamente comienza cuando viene alcanzada la temperatura crtica de gelificacin de la pectina empleada. En la prctica los valores tericos de esta temperatura son superados por unos pocos grados de presencia de sales naturales de las frutas.

Respecto a la temperatura a la que se produce la gelificacin es mayor si se aumenta cualquiera de los siguientes factores: acidez, Brix, cantidad de glucosa o pectina y ms, si esta es de alto metoxilo y de gelificacin rpida (ver grfica 2). Por otra parte la solubilidad de la pectina se ve disminuida si posee alto grado de esterificacin o sta se encuentra en estado do ionizado; tambin si el pH de la mezcla es bajo o por la presencia de sales buffer como las del calcio. El tiempo que transcurre antes de producirse la gelificacin disminuye al aumentar la acidez, los Brix totales y por el uso de pectinas de alto metoxilo. La coccin prolongada provoca adems de un exceso de inversin y caramelizacin de la sacarosa, un inconveniente ms grave sobre la pectina, y es su degradacin y dao irreparable. Mantener la masa a temperaturas superiores a los 100C afecta rpidamente las cualidades gelificantes de la pectina al producir su hidrlisis. Es por esto muy importante, para utilizar todo el poder gelificante de la pectina, reducir al mnimo el tiempo durante el cual la pectina participa en la coccin y acelerar el enfriamiento del producto terminado. Pectinas de bajo metoxilo: Al contrario de las pectinas de alto metoxilo las pectinas de bajo metoxilo (LM) forman geles termorreversibles por interaccin con el calcio presente en el medio; el pH y la concentracin de slidos son factores secundarios que influyen en la velocidad y la temperatura de gelificacin y adems en la textura final del gel. En efecto estas pectinas tienen la propiedad de formar gel cuyo soporte est constituido por una estructura reticular de pectinatos de calcio, mientras su contenido de slidos solubles puede bajar hasta 2%, y el valor de pH acercarse a la neutralidad. Para la gelificacin, por esto, la sola presencia de la pectina y de las sales de calcio es necesaria y suficiente. El comportamiento de las pectinas de bajo metoxilo est, como para las otras pectinas, influenciado por varios factores, entre los cuales el azcar y el cido que, si bien no son necesarios, condicionan las dosis de los componentes para la ptima gelificacin.

Entre estos factores estn: 1. 2. 3. 4. 5. El grado de esterificacin de la pectina. El peso molecular de la pectina. Los Bx del producto. El valor del pH del producto. La cantidad de sales de calcio presente en los componentes.

Las pectinas que se pudieran conseguir en el mercado (internacional) varan en su grado de esterificacin y en algunos casos ya llevan incorporadas cantidades de sales de calcio para ser utilizadas con valores de pH y slidos solubles precisos. La extensin del campo de empleo, desde pH= 2,5 a 6,5 y Bx= 0 - 80%, permite obtener una amplsima gama de productos interesantes para la industria de alimentos, de dulces, cosmtica, farmacutica, etc. La dosis de pectina, que generalmente se determina por pruebas con pequeas cantidades de materias primas disponibles, est normalmente comprendida entre 0,3 y 2% del peso final del producto. Las modalidades de empleo prctico no difieren de las empleadas con pectinas de alto metoxilo, y como para estas, hay que tener un mximo cuidado en su perfecta disolucin para la completa utilizacin del poder gelificante. Estas pectinas tambin tienen un amplio rango de temperaturas para la gelificacin el cual oscila entre 38 y 100C. Empleo de la pectina: El empleo de la pectina como gelificante ha sido muy extenso debido a las caractersticas de las pectinas de bajo metoxilo, de los pectatos y cidos pcticos, para formar geles con calcio o iones equivalentes, sin o casi sin la presencia de azcar. Con estas pectinas se hallan geles que encuentran interesantes aplicaciones no solo en la industria alimentaria, sino tambin en la farmacutica y cosmtica, para la preparacin de pastas y cremas gelificadas, como dispersante y en general para reducir la presencia de azcar. En muchos casos adems, el empleo de las pectinas de bajo metoxilo es facilitado por la baja temperatura de fusin de los geles obtenidos y por su capacidad de retomar el aspecto primitivo, despus de la fusin.

Las pectinas de bajo metoxilo y sus sales (pectinatos) son utilizadas en la industria alimentaria para la preparacin de pudines de leche, geles de jugos de fruta o mezclas de frutas, geles para rellenos de pastelera, mermeladas para bizcochera y mermeladas con contenido de slidos inferiores al 55%. Mtodos para la medicin de la graduacin de la pectina: La graduacin de una pectina es medida por la consistencia o fuerza del gel obtenido al emplear una formulacin determinada. Entre los varios mtodos usados para realizar esta medicin, se halla la medida de los grados SAG de donde ha tomado el nombre de mtodo SAG (IFT). Este mtodo est recomendado por el Comit de Expertos IFT (International Food Technologist) para la normalizacin de pectinas desde 1.959. Se encuentra publicado en la revista Food Technology, 13, pgina 496 de 1.959, y su aplicacin es comn entre todos los fabricantes de pectinas. Este mtodo usa un rigelmetro el cual dispone de un tornillo que permite medir la deflexin de un gel normalizado. Este gel ha sido preparado con la pectina a la cual se le desea medir sus grados SAG. El gel normalizado posee las siguientes caractersticas: Materia seca refractmetrica: 65%. pH de la masa: 2.3 a 2.4. Fuerza gelificante normal: 23,5% de penetracin medida en un rigelmetro. La lectura hecha sobre el gel en cuestin se lleva a una grfica que permite determinar la variacin de los grados SAG de la pectina sometida a anlisis. Otros instrumentos que permiten medir las propiedades de los geles son el Gelmetro de Tarr-Baker, que mide la presin necesaria para provocar la rotura de la superficie libre de del gel con un pistn de forma y dimensiones preestablecidas. Las medidas hechas con este aparato son poco prcticas y de uso complicado, no son siempre reproducibles y dan una aproximacin del 5% ms o menos. Rigidmetro de Owens & Macllay que mide el ngulo de rotacin de una paleta mecnica, sumergida en el gel, sobrepuesta a una determinada pareja de torsin. Las medidas hechas con este equipo, de uso algo complicado, dan una aproximacin tambin del ms o menos 5%.

Rigidmetro "Exchance" de Cox & Higby que mide el hundimiento de la forma de un gel dejado en reposo. Por la medida del hundimiento reportado sobre un diagrama suministrado con cada equipo, se obtiene la real graduacin de la pectina examinada. La aproximacin obtenida con este equipo es de 2% ms o menos. Su uso rpido y seguro y la reproducibilidad de las medidas han merecido su utilizacin ms generalizada. El cido: El fenmeno de la gelificacin est estrechamente ligado a la acidez activa, expresada como pH, que tiene significado y valores diversos de la acidez titulable o total. Algunas sales contenidas en la fruta, llamadas sales tampones o buffers, tienen poder estabilizante sobre los iones cidos y bsicos de una solucin y reducen el efecto de la acidez total. En una solucin de alto contenido de cido, la presencia de sales tampones disminuye la acidez activa e influye negativamente sobre el proceso de gelificacin, que requiere el ajuste del pH a valores bien delimitados. Para cada tipo de pectina y para cada valor de concentracin de azcar existe un valor de pH al cual corresponde el ptimo de gelificacin. (Ver grficas 4 y 5). Este valor ptimo est comprendido entre lmites estrechos, que van, para pectinas de alto metoxilo entre pH= 2,8 a 3,7. Para valores superiores a 3,7 (o sea para una acidez activa ms dbil) la gelificacin no tiene lugar, mientras que para valores inferiores a 2,8 (acidez activa ms fuerte) se produce la sinresis. El fenmeno de la sinresis se manifiesta por una exudacin de jarabe y es debido al endurecimiento excesivo de las fibras de pectina, que pierden la elasticidad necesaria para retener los lquidos del gel. Entre los factores que disminuyen este fenmeno estn el aumento del pH, de la concentracin de pectina y los slidos solubles. De otro lado la sinresis se ve aumentada por el uso de pectina de rpida gelificacin y la adicin de jarabe de glucosa. (Ahmed, 1981). La exacta valoracin del pH es extremadamente importante, ya que una mnima diferencia en la zona del ptimo de gelificacin influye definitivamente sobre la rigidez, consistencia y grado de sinresis de un gel.

La acidez activa necesaria para obtener la gelificacin se consigue en cada caso aadiendo cido y mientras la cantidad de azcar es un dato obtenible con un simple clculo sobre la base del valor preestablecido de los slidos solubles del producto final, la dosificacin del cido no es fcilmente calculable a priori, ni se puede referir a experiencias anteriores, dada la variabilidad de las caractersticas de la fruta. El modo ms prctico para dosificar el cido es efectuar una pequea prueba tentativa, De una determinada cantidad de la pulpa o jugo a elaborar, se mide el pH y se lo lleva, con adecuada adicin de cido, a un valor de 0,1 ms bajo del pH considerado para el producto terminado. Por ejemplo si se desea obtener una mermelada de pH 3.2, se calcula la cantidad de cido que se debe agregar a una muestra de peso conocido para ajustarle el pH a 3.1. De la cantidad de cido adicionado es fcil deducir, con una simple proporcin, la cantidad a emplear en la fabricacin de todo un lote. El cido ctrico generalmente es usado en solucin al 30% peso-volumen (500g. de cido seco en un litro de solucin), que permite un fcil control de la dosificacin. El cido debe ser introducido al final de la coccin ya que con esto se crean las condiciones necesarias para la gelificacin y se inicia el proceso. Su adicin anticipada provocara fenmenos de pre-gelificacin que daaran el resultado final de la elaboracin. Los cidos ms usados son el ctrico, el tartrico y ms raramente el lctico y el fosfrico. El cido ctrico es considerado generalmente ms satisfactorio por su agradable sabor; el cido tartrico es ms fuerte, pero tiene un sabor menos cido. Interaccin de los componentes del gel: La formacin del gel puede tener lugar con proporciones variables de los componentes, que deben alcanzar en cada caso, un exacto equilibrio para obtener el ptimo de gelificacin. Este equilibrio en la prctica industrial, adems de la relacin en peso entre los componentes, est influenciado tambin por la presencia de ciertas sales, sean estas naturalmente contenidas en la fruta o adicionadas. El campo de gelificacin de la pectina de alto metoxilo est comprendido entre los valores 60 y 80% de los slidos solubles.

Durante la coccin una parte de la sacarosa se invierte transformndose en glucosa y fructuosa. Esta inversin producida por una hidrlisis, es necesaria para prevenir la cristalizacin de la sacarosa, y esto porque el punto de saturacin de un jarabe de sacarosa y azcar invertido es superior al de un jarabe de solo sacarosa. La inversin del 30 - 40% de sacarosa es considerada satisfactoria para un producto con el 65% de slidos solubles. La coccin prolongada de la masa de ingredientes puede causar dos graves inconvenientes: Exceso de inversin, con la respectiva cristalizacin de la glucosa, y la caramelizacin de los azcares, con el oscurecimiento del producto y la apreciable prdida de aromas. La coccin por esto debe ser mantenida entre los lmites de tiempo que impidan la modificacin de los azcares que daaran irreparablemente el producto final. (Ver grfica 6.)

Grfica 6. Efecto del tiempo y la temperatura de coccin de mermeladas de 68Bx y pH 3.0, sobre el grado de inversin de la sacarosa.

UNIDAD IV CONGELACIN DE PULPA DE FRUTAS Congelacin Empieza donde termina la refrigeracin. La congelacin permite mantener una gran variedad de alimentos a disposicin de los consumidores y ofrece el mayor nmero de ventajas como ninguna otra tcnica. Esto ha hecho que se consumen cada vez ms alimentos congelados. Los alimentos que se van a congelar se comportan de manera diferente debido a sus diferencias en composicin. Los alimentos de mayor concentracin de slidos demorarn ms en quedar completamente congelados. En el caso de las pulpas congeladas el proceso de enfriamiento no es uniforme, es decir no se pasa repentinamente del estado lquido al estado slido. La congelacin avanza produciendo primero cristales de agua pura en las paredes del empaque que estn ms cerca a la superficie congeladora. Estos cristales van separndose de la masa de pulpa y esta se va concentrando. Finalmente queda un centro de masa muy concentrado que no se congela fcilmente, solo si la temperatura es lo suficientemente baja. Para mantener alta la calidad de las pulpas se necesita que la pulpa se congele completamente, de lo contrario en la masa concentrada que no alcanza a congelarse puede sufrir daos en su textura, color y sabor, adems de los daos que pueden causar los microorganismos (MO) al poderse desarrollar an en esas condiciones. Las altas concentraciones de slidos provocan desnaturalizacin de las protenas y producen una precipitacin ms rpida de los slidos insolubles cuando se reconstituyen estos productos, tal es el caso de los nctares que se preparan a partir de pulpas congeladas. La formacin de cristales tambin afectar la integridad de los tejidos donde se encontraba el agua que se congel. Estos cristales sern ms grandes y rompern ms los tejidos si la congelacin es lenta. El que sea lenta tambin afectar el desarrollo de los MO. La congelacin rpida deja casi intactos los tejidos y al descongelar no se detectar daos apreciables.

La temperatura de congelacin de -18C es recomendada porque evita daos importantes de textura, reacciones qumicas, enzimticas y desarrollo de MO patgenos y esto influye en la reduccin de costos. A esta temperatura o ms bajas no se detienen las reacciones enzimticas pero se hacen ms lentas as como los otros tipos de reacciones. En general existen algunos factores que determinan la velocidad de congelacin, los cuales a su vez ayudan a determinar la calidad del alimento. Uno de estos factores lo constituyen las resistencias a la transmisin del calor; el otro es la diferencia de temperatura entre el producto y el medio de enfriamiento. Las resistencias dependen de factores como la velocidad del aire, el espesor y composicin del producto, agitacin y el grado de contacto entre el alimento y el medio de enfriamiento. Existen situaciones en general, que si se logran, aumentan la velocidad de congelacin; estas son: 1. Cuanto mayor sea la diferencia de temperaturas entre el alimento y el refrigerante. 2. Cuanto ms delgado sea el alimento y su envase. 3. Cuanto mayor sea la velocidad del aire refrigerado o del refrigerante circulante. 4. Cuanto ms ntimo sea el contacto entre el alimento y el medio de enfriamiento. 5. Cuanto mayor sea el efecto de refrigeracin o capacidad trmica del refrigerante. Finalmente el envasado de alimentos impone ciertos requisitos especiales. Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies de los alimentos congelados a las superficies ms fras de los congeladores y cmaras frigorficas, los materiales de envasado empleados deben tener un alto grado de impermeabilidad al vapor de agua. La mayora de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan deben ser fuertes, hasta cierto punto flexibles y no llenarse completamente. Como en el caso de todos los alimentos que pueden almacenarse durante meses, sus envases deben protegerse contra la luz y el aire. Ya que generalmente se les descongela dentro de sus envases, estos deben ser impermeables a fin de prevenir el

escurrimiento durante la descongelacin. Entre los envases ms comunes estn las latas, laminados, papel encerado, cartones revestidos de plstico y pelculas de plstico, que son satisfactorios para alimentos congelados. El vidrio no lo es, debido al quebrantamiento causado por la expansin y los choques trmicos. Aspectos fsicos de la congelacin: Formacin de hielo: En alimentos que son enfriados bajo los 0C; se comienza a formar hielo a la "temperatura crioscpica" (comienzo de la congelacin), que es tambin la temperatura caracterstica de fusin, es decir, temperatura a la cual se funde el ltimo cristal de hielo en una descongelacin suficientemente lenta. El comienzo de la congelacin depende en gran medida de la concentracin de las sustancias disueltas y no de su contenido en agua. En general, los alimentos son grupos heterogneos tanto del punto de vista fsico y qumico; por lo que la congelacin est dada por la existencia de la temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo se forme. Si el hielo permanece en el exterior de las clulas, no hay peligro en que se produzca una lesin grave o irreversible. Cristalizacin del hielo: Una vez que el agua ha comenzado a congelarse, la cristalizacin es funcin de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusin del agua a partir de las disoluciones o geles que baan la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de congelacin es lenta, los ncleos de cristalizacin sern muy pocos por lo que los cristales de hielo crecen ampliamente, los que pueden provocar un rompimiento de las clulas, ya que stas estn sometidas a una presin osmtica y pierden agua por difusin a travs de las membranas plasmticas; en consecuencia, colapsan ya sea parcial o totalmente. Mientras que si la velocidad de congelacin es mayor, el nmero de cristales aumenta y su tamao disminuye, evitando de esta manera el gran dao en el producto. En resumen una congelacin muy lenta puede llevar a un excesivo exudado en la descongelacin, mientras que una congelacin rpida permite preservar la textura de ciertos productos. Cambios dimensionales: La congelacin del agua se ve acompaada de un aumento de volumen, el que en alimentos es de un 6% aproximadamente, ya que nicamente se congela una parte del agua y tambin porque ciertos alimentos contienen aire. En el diseo de equipos se debe considerar sta dilatacin.

Conductividad trmica: La conductividad trmica del hielo es cuatro veces mayor que la del agua. Este factor juega un papel importante en la rapidez de congelacin. La conductividad trmica vara mucho segn los productos y segn la temperatura; dependiendo de la orientacin estructural de los tejidos. Calor desprendido en el curso de la congelacin: En la congelacin de alimentos la cantidad de calor eliminado depende mayormente del agua congelable. sta cantidad depende de tres factores: 1. Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento de la temperatura inicial al punto de congelacin. 2. Calor latente de congelacin. 3. Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento del punto de congelacin a la temperatura final. Tiempos de congelacin: El tiempo real que dura el proceso de congelacin va a depender de diferentes factores, ya sean relativos al producto como al equipo utilizado: Temperaturas inicial y final. Temperatura del refrigerante. Coeficiente de transferencia del producto. Variacin de entalpa. Conductividad trmica del producto.

Fin de la congelacin: El trmino de la congelacin es cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo en el centro trmico del producto; en la mayora de los alimentos la temperatura del centro trmico coincide con la temperatura de almacenamiento. Aspectos bioqumicos de la congelacin: Productos de origen vegetal: Composicin qumica en relacin con la estructura: Tanto frutas como hortalizas estn constituidas por clulas microscpicas muy unidas entre s, con pequeos espacios intercelulares. La congelacin destruye la integridad celular; en la descongelacin las membranas de las clulas muertas se vuelven muy permeables. En esta ltima etapa el exudado comienza a difundir (sales, azcares, pigmentos, etc.), reduciendo as el valor alimenticio.

Cambio de color: Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen prdidas importantes de pigmentos. Sin embargo se tiene una mayor preocupacin por la formacin de pigmentos pardos, los que se deben a reacciones de oxidacin enzimtica de precursores fenlicos incoloros, por lo tanto se debe realizar la inactivacin de las enzimas antes de comenzar el proceso de congelacin. Modificacin del aroma: El proceso de congelacin no altera marcadamente el aroma de las frutas, salvo si la operacin dura un tiempo muy prolongado. En un almacenamiento prolongado la primera modificacin es la prdida de aroma caracterstico de la fruta fresca, tambin pueden desarrollarse aromas desagradables. En el caso de las hortalizas, stas deben ser escaldadas para conservar un aroma aceptable y adems para inactivar las enzimas responsables de la formacin de aromas desagradables. Modificacin de la textura: Hay ciertas frutas que estn propensas a cambios en la textura en la descongelacin, lo que se puede deber a modificaciones de las paredes celulares debidas a diversos procesos fsicos y fisicoqumico durante la congelacin. Sin embargo, los cambios de textura en hortalizas se producen cuando se congelan crudas o si el escaldado realizado fue insuficiente, ya que las enzimas actan sobre las sustancias pcticas.

Grfica de estabilidad de los alimentos. Velocidad relativa de las reacciones degradativas en funcin de la actividad del agua. (Labusa, 1970). Mtodos de congelacin: Existen mtodos de congelacin rpidos y lentos. En el mtodo lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0F a -40F; como la circulacin del aire es por lo general mediante conveccin natural, el tiempo de congelacin depender del volumen de producto y condiciones del congelador. El mtodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una combinacin de stos: a) Por inmersin: Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas (puede usarse NaCl o azcar). Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando una transferencia de calor rpida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo (se congela en unidades individuales en vez de forma masiva). Una desventaja importante es la extraccin de los jugos del producto por diferencia de concentracin. Tambin puede existir una penetracin excesiva de sal en el producto, provocando cambio de sabor (si usamos concentracin de azcar en frutas, es favorable). b) Congelamiento por contacto indirecto: Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metlicas a travs de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es principalmente por conduccin debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de contacto. Este mtodo es muy til en la congelacin de pequeas cantidades. c) Congelamiento por corrientes de aire: Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto.

En general se debe tener la consideracin que el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes del producto. Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad que los de congelacin lenta por los siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la congelacin rpida son ms pequeos por lo que causan menos daos a las clulas de los tejidos del producto congelado. A su vez, como el periodo de congelacin es ms corto, hay menor tiempo para difusin de sales y separacin del agua en forma de hielo. El producto es fcilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposicin durante el congelamiento. Curva de congelacin: La curva de congelacin representa grficamente el curso tpico del proceso de congelacin de alimentos. El diagrama vara segn la influencia de los siguientes factores: mtodo de congelacin, tamao, forma, composicin qumica y propiedades fsicas del producto, y tipo de envasado (o ausencia de ste). De la curva de congelacin del agua pura pueden determinarse tres etapas o fases. Primera fase: En ste se produce la refrigeracin del producto a congelar la temperatura desciende en forma rpida hasta la temperatura crioscpica o temperatura de congelacin, no existe cambio de estado. Se conoce esta fase con el nombre de zona de pre-enfriamiento. Segunda fase: Es el perodo de cambio de fase. Una vez que se alcanza el punto de congelacin no se observa variacin de temperatura retirndose gradualmente el calor latente de solidificacin, es decir, se produce gradualmente un cambio de estado. La curva adquiere una condicin isotrmica. Tercera fase: Se denomina perodo de templado, una vez alcanzada la conversin total de agua en hielo nuevamente se inicia un gradual y permanente descenso de la temperatura. En alimentos, este comportamiento en es tan claro, ya que la conversin de parte del agua en hielo implica un incremento en la concentracin de diversas sales en el agua lquida remanente, consecuentemente se produce un descenso en el punto de congelacin.

UNIDAD V FERMENTACIONES Por cada molcula de glucosa que se degrada en la glucolisis 2 molculas de NAD+ se transforman en NADH. Puesto que la cantidad de NAD+ que poseen las clulas es limitada debe existir algn mecanismo que permita oxidar el NADH transformndolo de nuevo en NAD+ para que pueda ser reutilizado en la glucolisis, de lo contrario todo el proceso se detendra. En las clulas aerobias el NADH se oxida a NAD+ cediendo sus electrones al oxgeno (aceptor ltimo de electrones en este tipo de clulas) a travs de la cadena de transporte electrnico mitocondrial. En las clulas anaerobias, que no pueden utilizar el oxgeno como aceptor ltimo de electrones en sus oxidaciones metablicas, el NADH se oxida a NAD+ cediendo sus electrones a una molcula orgnica aceptora, que puede ser el cido pirvico o algn producto de la transformacin de ste, a travs de una o ms reacciones adicionales a la glucolisis. Estas etapas adicionales que tienen como nico objeto reciclar el NADH obtenido en la glucolisis a NAD+ reciben el nombre de fermentaciones. Las fermentaciones consisten, pues, en la transformacin del cido pirvico que se obtiene al final de la glucolisis, en algn otro producto orgnico sencillo que es diferente en cada tipo de fermentacin. Existen muchos tipos de fermentacin que dan lugar a toda una gama de productos, algunos de ellos de inters alimentario o industrial, pero los dos tipos principales son la fermentacin homolctica y la fermentacin alcohlica.

a) Fermentacin homolctica: Tiene lugar en una sola etapa: el cido pirvico acepta un par de electrones procedente del NADH con lo cual se reduce a cido lctico, que es el producto final (Figura 16.3).

b) Fermentacin alcohlica: Tiene lugar en dos etapas. En la primera el cido pirvico pierde su grupo carboxilo en forma de CO2 para dar acetaldehdo. En la segunda el acetaldehdo acepta un par de electrones procedentes del NADH transformndose en alcohol etlico. Alcohol etlico y CO 2 son los productos finales (Figura 16.4).

Rutas bioqumicas de la fermentacin: Catabolismo: Entre los distintos tipos de biomolculas orgnicas que forman parte de las clulas vivas hay que distinguir por un lado a las protenas y los cidos nucleicos, cuya misin fundamental es el almacenamiento, transmisin y expresin de la informacin gentica ("biomolculas informativas"), y por otro a los glcidos y lpidos ("biomolculas energticas") cuya principal misin es la de proporcionar energa para los distintos procesos celulares y que por lo tanto estn llamados a ser los grandes protagonistas del catabolismo. De todos modos, dado que las clulas se encuentran en un continuo proceso de renovacin de sus componentes moleculares, el catabolismo comprende rutas que permiten llevar a cabo la degradacin de todas y cada una de las biomolculas. Catabolismo de azcares:

Por ser la glucosa el monosacrido ms abundante en la naturaleza, la degradacin de los azcares se lleva a cabo "va glucosa". As, el catabolismo de los azcares converge hacia una nica ruta central de degradacin de la glucosa. Los grandes polisacridos de reserva, mediante una reaccin de fosforilacin catalizada por la glucgeno-fosforilasa o por la almidn fosforilasa segn se trate de glucgeno o de almidn, liberan unidades de glucosa1-fosfato, que a continuacin, por accin de la fosfoglucomutasa se transforma

en glucosa-6-fosfato, la cual es el primer intermediario de la ruta de degradacin de la glucosa (Figura 16.1). Los monosacridos diferentes de la glucosa, que en ocasiones pueden proceder de la hidrlisis de distintos tipos de oligosacridos, se transforman en glucosa o en algunos de los intermediarios de su degradacin, mediante reacciones de isomerizacin. Una vez transformados en glucosa los azcares se pueden degradar completamente hasta CO2 Y H2O siguiendo un camino que incluye tres rutas metablicas principales: Gluclisis, Ciclo de Krebs y Cadena respiratoria. Gluclisis:

Es un conjunto de reacciones consecutivas que degradan la glucosa (6 at. de carbono), transformndola en dos molculas de cido pirvico (3 at. de C). Estas reacciones son anaerobias, es decir, no participa en ellas el oxgeno, y transcurren ntegramente en el hialoplasma celular. Concomitantemente parte de la energa qumica de la glucosa es recuperada en forma de ATP y NADH. Probablemente la glucolisis haya sido, en el curso de la evolucin biolgica, la primera ruta metablica de la que las clulas dispusieron para obtener energa. Tambin fue la primera ruta que los bioqumicos conocieron en su totalidad. Las 10 etapas de la glucolisis se detallan en el esquema de la Figura 16.2. Podemos agrupar estas 10 reacciones en dos fases bien diferenciadas:

1. La glucosa se degrada para dar lugar a dos molculas de gliceraldehido-3fosfato. Para ello hace falta energa que es aportada por dos molculas de ATP. 2. Las dos molculas de gliceraldehido-3-fosfato se transforman en dos molculas de cido pirvico. La energa liberada en este proceso es recuperada en forma de cuatro molculas de ATP y dos de NADH. Es fundamentalmente la oxidacin del gliceraldehido-3-fosfato en la reaccin 6 la que libera la energa qumica, que se recupera en parte en forma de NADH y en parte, mediante dos fosforilaciones a nivel de sustrato en las reacciones siguientes, en forma de ATP. As pues, la glucolisis parece necesitar de una primera fase de "cebado", en la cual se consume energa del ATP, para que la energa qumica de la glucosa pueda ser liberada en la segunda fase obtenindose una cantidad mayor de ATP y tambin NADH. Haciendo un balance de lo ocurrido durante la glucolisis, por cada molcula de glucosa degradada se obtienen 2 molculas de cido pirvico, 2 molculas de NADH y 2 molculas de ATP (4 obtenidas en la segunda fase menos 2 consumidas en la primera). El rendimiento energtico en molculas de ATP de la degradacin de la glucosa a cido pirvico a travs de la glucolisis no es muy elevado. La glucosa contiene en sus enlaces mucha ms energa qumica que la que pudo ser recuperada hasta ahora en forma de 2 molculas de ATP. Parte de esa energa se habr perdido en forma de calor en el transcurso de la glucolisis, pero otra parte importante permanece en los enlaces del cido pirvico y en el NADH, y slo podr ser extrada mediante la oxidacin de estos compuestos en las reacciones aerobias de la respiracin celular que tienen lugar en la mitocondria, en las cuales se producir una cantidad mucho mayor de ATP.

Ciclo de Krebs:

El ciclo se inicia con la condensacin del grupo acetilo del acetil-CoA (2C) con una molcula cido oxalactico (4C) para dar un cido tricarboxlico de 6 tomos de carbono, el cido ctrico. En esta reaccin se libera el coenzima A. Posteriormente, en una secuencia de siete reacciones catalizadas enzimticamente, se eliminan dos tomos de carbono en forma de CO2 y se regenera el cido oxalactico. A lo largo del ciclo se producen dos descarboxilaciones oxidativas, en las etapas 3 y 4, que liberan dos molculas de CO2. Con ello se completa la degradacin del esqueleto carbonado de la glucosa: dos tomos de carbono se desprendieron en forma de dos molculas de CO2 en la descarboxilacin oxidativa de dos molculas de cido pirvico; las dos molculas de acetil-CoA resultantes ingresan en el ciclo de Krebs liberndose por cada una de ellas otras dos molculas de CO2; en total se han liberado seis molculas de CO2 que se corresponden con los seis tomos de carbono de la glucosa.

Por otra parte, las distintas oxidaciones que tienen lugar a lo largo del ciclo liberan electrones, que en unos casos son captados por el NAD+ (reacciones 3, 4 y 8) y en otros por el FAD (reaccin 6), los cuales se reducen respectivamente a NADH y FADH2. Adems, en la reaccin 5, tiene lugar una fosforilacin a nivel de sustrato, consecuencia de la anterior oxidacin, que da lugar a una molcula de GTP, posteriormente transformable en ATP. Haciendo un balance de lo ocurrido en el ciclo de Krebs, por cada grupo acetilo del acetil-CoA que ingresa en el mismo se obtienen 2 molculas de CO2, 3 molculas de NADH, 1 molcula de FADH2 y una molcula de GTP transformable en ATP. El rendimiento energtico en molculas de ATP obtenido hasta el momento no parece muy alto: slo dos molculas de ATP en la glucolisis y otras dos en el ciclo de Krebs (una por cada acetil-CoA). Sin embargo, una gran parte de la energa qumica de la glucosa est temporalmente retenida en forma de "electrones de alta energa" de los coenzimas reducidos NADH y FADH2 que se fueron obteniendo a lo largo de todo el proceso. Ser en la siguiente etapa de las oxidaciones respiratorias cuando estos coenzimas cedan sus electrones al oxgeno, producindose as, por fin, la liberacin de toda esa energa, una parte de la cual ser recuperada en forma de ATP.

Cadena respiratoria:

Cada cadena respiratoria est constituida por unas 15 molculas transportadoras agrupadas en 4 complejos principales (Figura 16.8). Estos transportadores son protenas y coenzimas cuya estructura qumica les permite aceptar o ceder electrones de modo reversible. El transporte de electrones se realiza mediante una serie de reacciones redox en cada una de las cuales intervienen dos transportadores: uno de ellos se oxida cediendo un par de electrones al otro, que se reduce. Los transportadores no se encuentran distribuidos al azar dentro de la cadena sino que se encuentran ordenados de menor a mayor potencial redox. El potencial redox es una medida de la afinidad que tienen los transportadores por los electrones: la afinidad es mayor cuanto mayor es el potencial redox. La disposicin ordenada y fija de los constituyentes de la cadena respiratoria hace que el transporte de electrones se realice a favor de gradiente de potencial redox, es decir, desde buenos dadores de electrones (potencial redox bajo) a buenos aceptores (potencial redox alto). Este transporte a favor de diferencia de potencial redox, que podramos calificar de "cuesta abajo", es un proceso fuertemente exergnico en el que se desprende una gran cantidad de energa qumica. Los electrones procedentes del NADH son cedidos al complejo I, que se encuentra al principio de la cadena, mientras que los que proceden del FADH2 son

cedidos al coenzima Q, que se encuentra entre los complejos I y II, por lo que stos ltimos no recorren toda la cadena. En ambos casos son transportados hasta el O2, que de todos los constituyentes de la cadena es el que tiene mayor potencial redox. Hay que tener en cuenta que, si bien los coenzimas reducidos obtenidos en las rutas catablicas que tienen lugar en la matriz pueden ceder sus electrones directamente a la cadena respiratoria, no ocurre lo mismo con los que se obtienen en el hialoplasma (el NADH obtenido en la glucolisis), ya que estos coenzimas no pueden atravesar las membranas mitocondriales. De todos modos, el poder reductor generado en el hialoplasma es transferido a la cadena respiratoria a travs de sistemas de lanzadera altamente especializados en los que concurren diversos coenzimas transportadores de electrones. Con la llegada de los electrones al oxgeno, que se reduce entonces para formar agua, se completa el proceso de degradacin de la glucosa a CO2 y H2O. Descarboxilacin oxidativa del cido pirvico:

El cido pirvico procedente de la glucolisis penetra en la matriz mitocondrial a travs de permeasas especficas de las membranas mitocondriales. Una vez all, sufre una descarboxilacin oxidativa catalizada por el complejo de la piruvato deshidrogenasa, dando lugar a una molcula de CO2 y a un grupo acetilo del acetil-coenzima A (Figura 16.6). Por cada molcula de cido pirvico se consume una de coenzima A (un coenzima transportador de grupos acilo) y una molcula de NAD+ es reducida a NADH. Hay que destacar que, dado que cada molcula de glucosa da lugar a dos de cido pirvico en la glucolisis, y que en la descarboxilacin de cada una de stas se desprende una molcula de CO 2, dos de los seis tomos de carbono de la glucosa se han desprendido ya en forma de

estas dos molculas de CO2, que es uno de los productos finales de la respiracin celular. Oxidaciones respiratorias: Las clulas aerobias pueden oxidar el cido pirvico obtenido en la glucolisis en presencia de oxgeno molecular y obtener as una gran cantidad de energa en forma de ATP. El proceso completo de degradacin de la glucosa en presencia de oxgeno se conoce como respiracin celular. Desde los tiempos del qumico Lavoisier es sabido que el proceso respiratorio consiste en una reaccin de la materia orgnica con el oxgeno para dar como productos dixido de carbono y agua. Esta reaccin es similar a la que se produce en la combustin de cualquier tipo de materia orgnica. Se suele decir que las oxidaciones respiratorias son combustiones a baja temperatura o "combustiones sin llama". El proceso de oxidacin de la materia orgnica en presencia de oxgeno es fuertemente exergnico y parte de la energa qumica que en l se libera es recuperada en forma de ATP. La ecuacin global de la respiracin celular puede escribirse como sigue: MATERIA ORGNICA + O2 CO2 + H2O Las reacciones aerobias de la respiracin celular tienen lugar ntegramente en la mitocondria, ms concretamente en la matriz mitocondrial y en la membrana mitocondrial interna. Factores que influyen en la fermentacin alcohlica: Existen factores tanto fsicos como qumicos que inciden positiva o negativamente en el transcurso de la fermentacin alcohlica, ya sea actuando sobre el desarrollo de las levaduras o incidiendo directamente sobre la propia fermentacin. Los ms relevantes son los siguientes: Temperatura: La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras, no se desarrollan bien ms que en una escala de temperaturas relativamente corta, hasta 30 C como mximo y por debajo de 13 14 C el inicio de la fermentacin de una vendimia es prcticamente imposible. Las temperaturas mximas y mnimas dependern de la especie de levadura que se use, si es resistente o no y cul es la temperatura ptima para su desarrollo. Tambin se deber manejar la temperatura dependiendo del vino que

se quiera obtener. Si se quiere obtener un vino con baja graduacin alcohlica, se deber hacer una fermentacin a alta temperatura, por el contrario, si se quiere obtener un vino con alta graduacin alcohlica se deber proceder a una fermentacin a baja temperatura. En general, la temperatura ideal para la vinificacin en tinto se sita entre los 25 y los 30 C, en funcin de la necesidad de conseguir una fermentacin suficientemente rpida, una buena maceracin y evitar el cese de fermentacin. Para la vinificacin en blanco la temperatura recomendada es ms baja, alrededor de los 20 C. La temperatura crtica de la fermentacin es el grado por encima del cual las levaduras ya no se reproducen y acaban muriendo, lentificando y deteniendo la fermentacin. Es muy difcil decir cul es el lmite exacto, sin embargo, es posible indicar una zona peligrosa que depende de la aireacin, la riqueza del mosto, los factores nutritivos de las levaduras y la naturaleza de las mismas. En regiones templadas, la temperatura crtica se fija, generalmente, por encima de los 32 C; en regiones ms clidas puede ser un poco ms alta. Esto no significa que cuando un depsito alcance estas temperaturas su fermentacin se vea ya comprometida y que, forzosamente, deba detenerse, pero si indica que hay peligro de detencin y que hay que intervenir a tiempo para evitar ese peligro. Aireacin: Las levaduras necesitan oxgeno para multiplicarse. En ausencia completa de aire, en un mosto de uva, se producen slo algunas generaciones y su reproduccin se detiene. La vinificacin se conduce, normalmente, al abrigo del aire y el oxgeno es entonces el factor que limita la multiplicacin de las levaduras. La rapidez del arranque de la fermentacin depende de las condiciones de aireacin. Generalmente con los trabajos previos a la fermentacin (estrujado, despalillado, bombeo, etc.) se asegura una primera aireacin til para el arranque. La aireacin se realiza bien por contacto continuo con el aire, por la operacin de remontado. Para evitar el cese de la fermentacin por asfixia de las levaduras se necesita airear cuando se opera en depsito cerrado y ms cuanto mayor sea el contenido de azcar de la vendimia. Nutrientes: A las levaduras les es totalmente necesario encontrar ciertos alimentos en el mosto donde se desarrollan. Sus necesidades de azcar y minerales son fcilmente satisfechas, pero los mostos estn peor provistos de sustancias nitrogenadas asimilables.

Las levaduras de vinificacin estn constituidas por un 25 a un 60% de sustancias nitrogenadas. Por lo que para desarrollarse y multiplicarse necesitan encontrar en el medio en que viven suficiente nitrgeno asimilable. El nitrgeno amoniacal (catin amonio) es el primer alimento nitrogenado consumido por las levaduras, le siguen ciertos aminocidos libres, como el cido glutmico. En treinta y seis horas de fermentacin, las levaduras agotan literalmente el nitrgeno asimilable del mosto, as como tambin otros factores nutritivos. La vendimia puede ya de por s ser pobre en nitrgeno asimilable, debido a una excesiva maduracin o un ndice elevado de podredumbre, que agota los elementos nitrogenados. La adicin de nitrgeno amoniacal en forma de sal de amonio es indispensable en algunos casos y nunca est contraindicado, ya que si las levaduras se benefician, las bacterias no la utilizan. Aadiendo a una vendimia de 10 a 20 gramos de fosfato amnico por hectolitro, casi siempre aumentan las colonias de las levaduras y se acelera la fermentacin. En los mostos ricos (vinos licorosos o similares), esta adicin permite que la fermentacin alcance un grado de alcohol ms elevado. Si se decide enriquecer la cosecha con nitrgeno amoniacal, la adicin debe hacerse preferentemente al iniciarse la fermentacin. El nitrgeno adicionado de este modo es ntegramente consumido por las levaduras. Son indispensables una disolucin previa y una buena mezcla. Si se efecta la adicin al segundo da de fermentacin, las levaduras slo utilizan dos tercios; despus de cuatro das, slo la mitad, y hacia el trmino de la fermentacin, apenas un tercio. Si se agrega para reavivar una fermentacin perezosa o para reactivar una fermentacin detenida, la adicin debe ser pequea, no sobrepasando los 10 g por hectolitro. Influencia de la acidez: Las levaduras hacen fermentar mejor los azcares en un medio neutro o poco cido. Cuando una fermentacin se detiene no se debe a una falta de acidez, sino a un exceso de temperatura que asfixia las levaduras. Sin embargo, una acidez dbil puede convertir en muy graves las consecuencias de esa detencin, pues las bacterias de enfermedades se desarrollan ms fcilmente cuanto mayor es el pH. La acidez debe ser tal que no favorezca el desarrollo de las levaduras, pero que perjudique a las bacterias peligrosas en caso de cese de la fermentacin.

Aditivos utilizados en la fermentacin alcohlica: De la misma forma que en otras fermentaciones, en la vinificacin en tinto tambin se utilizan aditivos de fermentacin, donde destacan la utilizacin de pies de cuba de levaduras autctonas o de levaduras secas activadas (LSA), algunas de estas ltimas muy interesantes con capacidad de incrementar la extraccin de polifenoles del hollejo y mejorar su estabilizacin. Del mismo modo se pueden utilizar activadores de fermentacin. El anhdrido sulfuroso se utiliza en dosis que oscilan entre 3 a 10 gramos / hl de vendimias. Otro aditivo de fermentacin muy utilizado para activar la maceracin de los hollejos con el mosto, son las enzimas pectolticas que degradan las paredes de los tejidos celulares de los hollejos, facilitando la extraccin de los compuestos fenlicos que contienen. La acidificacin suele ser otra prctica habitual, sobre todo en vendimias clidas, con el propsito de compensar la subida de pH debida a la cesin de cationes de los hollejos; utilizando exclusivamente cido tartrico, con dosis entre 0,5 a 1,5 gramos / litro, siendo una buena prctica aadirlo sobre el sombrero para activar los fenmenos de maceracin. La adicin de taninos o tanizado es tambin una prctica de gran inters para determinadas vendimias tintas, utilizndose cuando su maduracin fenlica es insuficiente, o bien en vendimias procedentes de viedos jvenes, o por fin en vendimias alteradas por la Botrytis cinerea, consiguiendo en este caso una inhibicin de la enzima oxidante lacasa y una efectiva estabilizacin de los antocianos. Sus propiedades bactericidas son tambin de gran inters de cara a proteger la vendimia frente a posibles paradas de fermentacin, o tambin para prevenir solapes de las fermentaciones alcohlicas y malolctica, producida esta ltima al terminar la primera. Hasta hace algunos aos nicamente se dispona de taninos procedentes del roble, tambin llamados hidrolizables o piroglicos formados por una molcula glucdica enlazada con cido glico o elgico, distinguindose entre ellos los galotaninos y los elagitaninos. En la actualidad se dispone de taninos derivados de la uva, de mejores prestaciones que los anteriores, tambin conocidos como condensados o proantocianidnicos, que son polmeros del flavanol-3 llamados catequinas y del flavan-3,4-diol llamados leucoantocianos o leucocianidinas; encontrndose taninos de hollejos de sensaciones ms dulces y complejas al estar ms polimerizados, y de una respuesta al oxgeno ms lenta; y taninos de pepitas de sabor astringente por resultar menos polimerizados y de una respuesta al oxgeno ms rpida, pero quizs ms tiles para los fines antes descritos. Sus dosis oscilan entre 10 a 30 gramos / hl para las vendimias sanas y de 20 a 60

gramos / hl para las vendimias alteradas, adicionndolos mejor a la vendimia en fermentacin en dos etapas: una fraccin al principio de la misma aprovechando los primeros remontados y la otra parte aadida hacia el final de la fermentacin, y mejor estableciendo circuitos de remontado abiertos para conseguir cierta aireacin y permitir la polimerizacin entre los antocianos de la vendimia con los taninos aadidos. Los taninos de la uva se obtienen por extraccin de hollejos y pepitas de vendimias blancas sin fermentar, pues cuando se utilizan hollejos fermentados, como el caso de las vendimias tintas, stos se encuentran fuertemente polimerizados, oxidados y coloreados de marrn.