El ABC del Escaldado y Desplumado

Publicado el: 01/02/2008 Autor/es: Ing. Fabio G. Nunes - Consultor en Procesamiento de Aves, Brasil

(25136) (47) El proceso de escaldado tiene la finalidad de transferir calor a los folculos a fin de facilitar la remocin mecnica de las plumas durante el desplumado, posteriormente. Son dos las tecnologas usadas para el escaldado: por inmersin en agua caliente, la ms difundida, y por aire caliente y hmedo, mas reciente y de aplicacin aun restricta en la industria avcola. El escaldado en agua consiste de hacer pasar las carcasas desangradas por un tanque con agua caliente por un determinado tiempo. La relacin tiempo x temperatura, clave en esto proceso, ser establecida en base a diferentes parmetros tales como el color de la piel - blanco o amarillo; al peso del ave y a la calidad de pechuga que se requiere. Durante el recorrido por el tanque, las carcasas, ms fras, absorben parte del calor del medio en que estn inmersas - el agua caliente - lo que hace aflojar los folculos de las plumas. En teora muy sencillo, la efectividad del escaldado es, todava, dependiente de una serie de factores. El primer factor a influenciar los resultados es la tecnologa del tanque de escaldado. Aun que externamente no difieran mucho unos de los otros, los tanques de escaldado albergan, en su interior, diferencias muy marcadas en cuanto al sistema de calentamiento y de agitacin del agua. Tradicionalmente, el calentado del agua se hace por vapor directo inyectado en el agua a travs una caera parecida a una espina de pescado instalada longitudinalmente en el fondo del tanque. El caudal de vapor, y por consecuencia la temperatura del agua, se controla manualmente o por medio de vlvulas automticas, alternativa ms precisa, luego ms confiable. Otro sistema algo comn en mataderos en Latinoamrica es el calentador a gas en el cual una llama calienta un tubo con cerca de 30 cm de dimetro que instalado, longitudinalmente e internamente en el centro del tanque, transfiere el calor al agua. El control de la temperatura se hace por ajuste en el caudal de agua, una vez que no es posible regular la temperatura de la llama. En ambos sistemas, la entrada del agua fresca, que es fra, se hace por una caera ubicada en diferentes posiciones en el tanque. Su mezclado al agua del tanque se hace, principalmente, por medio del sistema de agitacin usado y, en menor intensidad, por la inyeccin directa de vapor. El ingreso continuo de agua fresca durante la operacin tiene la finalidad de mantener constante el volumen de agua en el tanque, pues parte del agua es arrastrada por las plumas de las carcasas, bien como la de renovar el agua del tanque, a travs de un rebose controlado, para reducir la concentracin de contaminantes que se acumulan durante la operacin y, as, mejorar la calidad microbiolgica del medio. Mientras el caudal de agua fresca no tiene ningn control en muchos pases, en otros, como Brasil, por ejemplo, l es determinado por el reglamento sanitario del Ministerio de Agricultura que exige una reposicin de 0,5l/carcasa.hora, y controlado por los inspectores sanitrios de las plantas a travs del uso de un caudalimetro. Ambos sistemas de escaldado, como demuestra la prctica, presentan importantes limitaciones operativas que impiden la homogeneidad de temperatura del agua en el interior del tanque bien como dificultan subir o bajar rpidamente la temperatura cuando esto se hace necesario. Estas limitaciones pueden afectar negativamente la calidad del escaldado y, por extensin, comprometer el desplumado, la calidad de carcasa y del fil de pechuga (Figura 1).

Fig. 1: La calidad de pechuga y del escaldado son interdependientes. La agitacin del agua del tanque de escaldado tiene la finalidad de romper la capa de plumas para facilitar el contacto del agua caliente con la piel y, as, proporcionar la absorcin de calor por la piel. La agitacin del agua se puede por medio mecnico o por chorros de aire. La agitacin por medio mecnico, obsoleta pero aun en uso en algunas plantas avcolas en Latinoamrica, se logra con el uso de una batera de agitadores en realidad, bombas verticales - perfilados, longitudinal y verticalmente, en el centro del tanque. El agua, aspirada verticalmente desde la extremidad inferior del tubo donde se an las bombas, al salir por la extremidad superior que est al nivel del agua del tanque, se choca en contra una capucha que revierte su flujo hacia abajo y al costado, dndole la forma de una cascada que se distribuye a lo largo de todo el tanque. Esta cascada, al penetrar el agua del tanque de arriba hacia abajo, eriza las plumas de las carcasas que estn pasando y, de esta manera, facilitando el contacto del agua caliente con la piel. Esto sistema de agitacin, de construccin y mantenimiento caros por la cantidad de componentes mecnicos que usa, tiene una capacidad limitada de agitar las plumas de las alas, cuello y cabeza, limitacin aun ms significativa, todava, en el caso de pollos grandes, pues parte de la fuerza de la cascada se pierde en el momento que entra al agua. El sistema de agitacin por chorros de aire, desarrollado aun en los aos 80, presenta algunas ventajas importantes con respecto al sistema anterior. Por tener una concepcin ms sencilla, su construccin es simple y su mantenimiento ms barato. Adicionalmente, su capacidad de agitar las plumas es muy superior al sistema mecnico, optimizando la transferencia de calor hacia los folculos. Gracias a esto, permite un escaldado ms efectivo y ms blando y un desplumado ms suave, ventajas que se traducen en carcasas ms bien presentadas y de mejor calidad. Por sus ventajas operativas, copias del sistema de agitacin por chorros de aire fueron rpidamente incorporadas a los tanques de escaldado suministrado por proveedores de equipos de diferentes pases. Como estas copias no tienen la misma efectividad del sistema original, la calidad del proceso de escaldado se ve comprometida en un gran nmero de plantas de faena. Continuos cambios del proceso de escaldado en agua buscaron darle ms operatividad y mayor efectividad a los tanques y a mejorar la calidad microbiolgica del proceso. Siendo un intenso lavado de las carcasas lo que, en realidad, se hace durante el escaldado, ocurre, como consecuencia, una gran acumulacin de suciedad y microorganismos en el agua durante las horas de trabajo de una planta. Gracias a su dispersin en agua toda esta contaminacin se transfiere con mucha facilidad de una carcasa a otra, convirtiendo el tanque de escaldado en un agente muy eficaz de contaminacin cruzada, de tal manera que al l se le dice sopa de excremento en muchos pases. Preocupados con esto efecto colateral, pero inherente, al proceso, los proveedores de tecnologa para la industria avcola desarrollaron tanques de escaldado de mltiples estagios. En estos sistemas mltiples, que comprenden 2 o hasta mismo 3 tanques fsicamente independientes, carcasas y agua se mueven en contraflujo. Esta concepcin operativa, semejante a lo que pasa en los enfriadores de tornillo, asegura que la suciedad que se remueve gradualmente de la superficie de las carcasas se queda para tras a medida que estas son sumergidas en agua siempre ms limpia mientras avanzan hacia la salida. Esto sistema se prob

muy efectivo en reducir el conteo de microorganismo en la piel de las carcasas, un beneficio que contribuye para conferirle mayor seguridad al producto final. Todava, a despecho de todos estos recursos y avances, le faltar al proceso de escaldado consistencia y seguridad si la empresa no abraza los reglamentos de las autoridades sanitarias de su pas ni tampoco se preocupa en poner en marcha un programa de buenas prcticas que sea consistente y confiable.

Fig. 2: El agua del tanque de escaldado concentra mucha suciedad y microorganismos durante las horas de trabajo. No contentas con estos logros, las empresas fueron ms all con sus investigaciones y ampliaron las virtudes de los sistemas de mltiples estagios que pasaron a trabajar con diferentes temperaturas. La distribucin de temperatura es creciente mientras hacia la salida, permitiendo un escaldado gradual y muy suave, traducindose en baja incidencia de defectos y de plumas residuales, en aumento de rendimiento y en una presentacin superior de los files de pechuga. El elevado consumo de agua en el proceso de escaldado convencional, el costo de captacin y tratamiento del desecho y las crecientes presiones ambientales estimularon las empresas proveedoras de tecnologa de procesamiento a buscar alternativas al escaldado por inmersin en agua. De all vino el sistema de escaldado en seco. En lneas generales, el sistema consiste de un ambiente cerrado por donde circulan los pollos desangrados durante un cierto perodo de tiempo. En su interior, sopladores inyectan aire caliente humedecido con tan solo 50 ml de agua por pollo mientras un sistema de ventilacin hace circular el aire caliente por entre las carcasas, erizando las plumas y transfiriendo calor a los folculos. Gracias a su concepcin, el consumo de agua es despreciable, el consumo de energa es, por consecuencia, muy bajo comparado al sistema convencional, la contaminacin cruzada prcticamente se elimina, una vez que no hay disolucin de la suciedad adherida a las plumas, patas y cloacas, y la temperatura del ambiente es constante todo el tiempo. Otra gran ventaja es su apagado completo y automtico en caso de corte de energa o de un problema mecnico en la cadena, impidiendo, de esta manera, la ocurrencia de prdidas por el sobreescaldado de las carcasas, un problema comnmente observado en sistemas convencionales cuando algo de igual naturaleza pasa. A despecho de sus muchas ventajas operativas, su alto costo de adquisicin restringe su uso a pocas empresas. El desplumado, o simplemente pelado, tiene la finalidad de remover las plumas de las carcasas. El proceso se realiza por medio del roce de dedos de goma sobre las plumas mientras las carcasas escaldadas recorren a travs de una o ms desplumadoras. Los dedos estn montados sobre platos, que instalados en grupos y formando barras horizontales, giran en sentidos alternados. La cantidad de dedos por plato y de platos por desplumadora varan acorde a las diferentes marcas de equipos existentes en el mercado.

Fig. 3: La calidad del desplumado depende de muchas variables. El trabajo mecnico de las desplumadoras es naturalmente agresivo, aun que las condiciones operativas sean las ideales. Los principales problemas asociados al desplumado son, principalmente, las roturas de ala, de pata y de piel, desplazamiento de muslo, prdida de cabezas y puntas de alas rotas. Acorde a su intensidad y a las exigencias de los mercados en que se insieren las empresas dichos problemas, en parte o todo, pueden convertirse en importantes causas de decomiso o de desclasificacin de carcasa en el momento del empaque, ambos reflejando directamente en los resultados econmicos de la empresa. Por esta razn, es necesario ajustar las diferentes etapas que componen el proceso para minimizar los daos a las canales y garantizar que los resultados sean productivos. Se empieza a asegurar la calidad del desplumado aun cuando los pollos estn en granja, una vez que la homogeneidad de los lotes y sus caractersticas fsicas son variables determinantes en esto proceso (Figura 3). No se puede olvidar de la importancia fundamental que tiene el proyecto de ingeniera del rea de escaldado y desplumado, para evitar improvisaciones y/o remiendos, ni tampoco de lo importante que es la seleccin del equipo, su configuracin y disponibilidad de recursos. Fundamentales son tambin las especificaciones y calidad de los dedos de goma, pues ellos van influenciar, de manera significativa, la calidad global del desplumado y parte de los costos de mantenimiento asociados al proceso. Una vez que las aves vivas llegan al matadero la preocupacin con el escaldado empieza muy temprano. Por esto, hay que cuidar el colgado, el aturdido y el degelle. Y como desplumadoras son equipos dinmicos, tienen de ser ajustadas continuamente para adaptrselas a las caractersticas especficas de las aves en proceso, una tarea que corresponde a los operadores. Como de los supervisores y operadores se espera conocimiento de su trabajo, visin y prontitud, su capacitacin es clave pues son ellos quienes, en ltima instancia, van a determinar la harmonizacin de los recursos disponibles y la calidad del trabajo. Todos estos recursos son insuficientes para asegurar la calidad del trabajo en las reas de escaldado y desplume si no hay la consciencia del equipo y la calificacin del trabajo del departamento de mantenimiento, el responsable mayor por mantener cada elemento de esto rompe cabezas tecnolgico en perfectas condiciones de funcionamiento y en continua armona una con las otras.

El ATURDIMIENTO previo al sacrificio: Golpes y Electroshocks

La Indusria Crnica acepta gustosamente el aturdimiento de los animales porque, a la vez que tranquiliza la conciencia del consumidor, consigue que la carne sea de mayor calidad, con lo que genera ms beneficios econmicos.

La industria ganadera acepta gustosamente el aturdimiento de los animales porque, a la vez que tranquiliza la conciencia del consumidor, consigue que la carne sea de mayor calidad, con lo que genera ms beneficios econmicos. La legislacin vigente exige que el sacrificio de los animales se realice provocando la inconsciencia inmediata y que este estado se prolongue hasta despus de la muerte, que se produce por desangrado. Los objetivos de la insensibilizacin previa al desangrado son los siguientes:

Calidad del producto. Bienestar animal. Seguridad del operador.

La industria ganadera acepta gustosamente el aturdimiento de los animales porque, a la vez que tranquiliza la conciencia del consumidor, consigue que la carne sea de mayor calidad, con lo que genera ms beneficios econmicos. As lo dejan claro los Informes oficiales de la industria ganadera: previamente a su sacrificio, los animales son aturdidos para evitar su sufrimiento, facilitar la operacin de degelle y mejorar la calidad de la carne(1). El aturdimiento puede ser reversible o irreversible. En el primer caso, los animales pueden recuperar la sensibilidad antes de que ocurra la muerte. Es por ello que el tiempo entre el aturdimiento y el desangrado es un factor determinante para la eficacia del aturdimiento.

Mtodos existentes de aturdimiento

PUNTILLA Consiste en seccionar o herir la mdula espinal a la altura del espacio occipitoatlantoideo. Provoca una parlisis general de los animales y su cada al suelo y una disminucin de la presin arterial. Los movimientos respiratorios se paralizan y la sangre circulante cargada de CO2 produce la asfixia e hiposa del encfalo. El instrumento utilizado es una lmina corta con doble corte. El animal tendr la cabeza flexionada y con un solo corte se secciona a la vez los tejidos y la mdula. Se utiliza en vacuno. Este mtodo no deja inconscientes a los animales, por lo que continan sintiendo dolor.

Actualmente est prohibido en la Unin Europea.

BUFANDA NUCAL Consiste en un dispositivo que se coloca sobre la nuca y que se sujeta al cuello y bajo los cuernos; lleva un estilete de acero que coincide con el espacio occipitoatlantoideo y al dar un golpe con una maza este penetra. Actualmente est prohibido en la Unin Europea.

CONMOCIN MECNICA Consiste en aplicar un golpe o impacto fuerte en la cabeza de los animales, provocndole la inconsciencia y su cada. Es un mtodo muy utilizado en el ganado vacuno pero que si embargo no se utiliza en el ganado porcino, debido a la intensidad de las convulsiones que aparecen en esta especie tras su aplicacin. Instrumentos utilizados:

Mazas. Pistolas de bala cautiva o de clavija perforadora. Pistolas de masa percutadora no penetrante. Este procedimiento solo se puede realizar si se utiliza un instrumento mecnico que administre un golpe en el crneo. El operario debe asegurarse de aplicar el instrumento en la posicin correcta y que la carga del cartucho sea adecuada y acorde con las instrucciones del fabricante, con el fin de conseguir un aturdido eficaz sin fracturas en el crneo. En el caso de partidas pequeas de conejos, cuando se recurra a la aplicacin de un golpe en el crneo por medios no mecnicos, deber efectuarse dicha operacin de tal modo que el estado de inconsciencia sobrevenga inmediatamente y se prolongue hasta la muerte del animal. Mtodos:

La Maza. La maza se utiliza dando un fuerte golpe al animal en la regin frontal, que le provoca la ruptura del crneo. El animal cae inmvil o con temblores y convulsiones que se eliminan repitiendo el golpe. Utilizado en vacuno y quidos; tambin en cabras y ovejas dndoles un golpe en la nuca. Es un mtodo muy utilizado en el ganado vacuno pero que si embargo no se utiliza en el ganado

porcino, debido a la intensidad de las convulsiones que aparecen en esta especie tras su aplicacin. Actualmente est prohibido en la Unin Europea.

Pistola de bala cautiva o clavija perforadora. Se coloca el extremo del can al crneo del animal y se dispara. Se utiliza para ello cartuchos de plvora o aire comprimido, incluso los ms modernos se disparan por contacto con la cabeza. El punzn perfora el crneo, penetra en el cerebro y vuelve a su punto de origen. Produce inconsciencia inmediata y permanente, por la velocidad del punzn y por la instantaneidad del disparo junto a la destruccin del tejido nervioso y a cambios en la presin intracraneal. En algunos casos se realiza una enervacin posterior a la bala cautiva. Consiste en introducir una varilla por el orificio abierto por el punzn, destruyendo los centros motores del cerebro. Est autorizado en la Unin Europea.

Pistola de masa percutora no penetrante Al percutir no penetra en la masa enceflica, por tanto, el aturdimiento es reversible. Aplicado correctamente y con la carga adecuada se considera satisfactorio para el ganado vacuno. Se utiliza en Estados Unidos, Nueva Zelanda, Australia y en Inglaterra para ovejas. Autorizado por la Unin Europea.

ELECTRONARCOSIS El aturdimiento elctrico o electro narcosis es el mtodo de insensibilizacin ms utilizado en la especie porcina y el nico utilizado en la especie ovina. El registro electroencefalogrfico es muy parecido al que aparece durante un ataque epilptico en humanos, y por lo tanto se considera que la insensibilidad causada por la electro narcosis es consecuencia de la induccin del ataque epilptico. Los sistemas de aturdimiento elctrico ms utilizados son dos: el sistema slo cabeza y el sistema cabeza-cuerpo. A su vez, ste ltimo puede ser cabeza-corazn o cabeza-espalda. En el sistema slo cabeza se utiliza unas pinzas con dos electrodos que se aplican a ambos lados de la cabeza. Estos equipos inducen un estado de insensibilidad reversible que dura de 30 a 40 segundos. Esto obliga a desangrar el animal antes de transcurridos los 15 segundos tras el aturdimiento para que no pueda recuperar la sensibilidad antes de la muerte cerebral.

El sistema cabeza-cuerpo consiste en la aplicacin de un tercer electrodo al nivel de la mdula espinal en el tipo cabeza-espalda o en la zona de proyeccin del corazn en el tipo cabezacorazn. La corriente pasa de los electrodos de la cabeza al tercer electrodo, llegando al corazn y a la mdula espinal. En el aturdimiento tipo cabeza-espalda, si la distancia entre el tercer electrodo y los electrodos de la cabeza es muy corta, el corazn no ser estimulado y no se producir el paro cardiaco. Por el contrario, si la distancia es muy larga, no llegar la suficiente intensidad al cerebro, y se producir un paro cardiaco doloroso antes de la aparicin de la inconsciencia. La intensidad de la corriente es el factor que determina la prdida inmediata de la consciencia. Un amperaje inferior a lo establecido no producir insensibilizacin en el animal, provocndole durante la aplicacin una parlisis generalizada dolorosa. Si la intensidad es demasiado elevada, habr una estimulacin muscular excesiva aumentando la incidencia de fracturas seas, equimosis y hemorragias. La duracin del paso de la corriente y la intensidad de esta dependen del equipo utilizado y de la especie. Los dos equipos ms comunes son: el de bajo voltaje (70-150V) y el de alto voltaje (150-700V). Si el equipo es de bajo voltaje, el tiempo de aplicacin debe aumentar de 3 a 7 segundos. Durante este tiempo el animal puede estar sujeto a una estimulacin elctrica dolorosa antes de que se inicie el estado epilptico.

Escaldado y evisceracin
Tras el sacrificio y desangrado el animal pasa a ser escaldado. Este proceso consiste en sumergir al animal en agua caliente, a una temperatura mayor de 60C. Todos los animales que no mueren en el sacrificio, por haberse realizado ste defectuosamente, morirn en la operacin de escaldado. En el caso de bovinos y ovinos esta etapa se sustituye por el desuello del animal que puede realizarse a mano o con mquinas automticas. Tras el escaldado el animal pasa a ser eviscerado (extraccin de los rganos internos y vsceras). Durante esta etapa es conveniente ligar el esfago y el recto para evitar cualquier contaminacin procedente del tracto intestinal. Simultneamente a esta operacin se realiza una inspeccin post-mortem, prestando especial inters especial a los pulmones, el hgado, los ganglios linfticos, el bazo y el corazn. Una vez eviscerados los animales se dividen en dos por medio de sierras obtenindose las medias canales. Esta operacin suele coincidir con el descabezado del animal.

El nmero de empresas dedicadas a las actividades del sector crnico estudiadas en el presente manual (mataderos, sala de despiece y elaborados crnicos) en Espaa es de 7213.

Aves en el matadero: hacia la muerte colgadas cabeza abajo

De las jaulas a la cinta transportadora cabeza abajo Para el transporte de las aves a lo largo del matadero se utiliza un transportador areo provisto de ganchos de los que se cuelgan las aves por las patas para el sacrificio. Si el colgado no se realiza eficazmente, en las operaciones posteriores pueden suceder: cortes de las alas en el matador automtico, descolgado del ave, fracturas de los muslos durante el desplumado, cortes desiguales de las patas, etc. El sacado de las aves de las jaulas y el colgado o suspensin por las extremidades posteriores a los ganchos individuales que cuelgan de la cadena de sacrificio del matadero, constituyen operaciones crticas desde el punto de vista de la calidad por la facilidad con la que las aves sufren traumatismos que repercuten en la calidad de la carne. Est claro cules son los motivos que llevan a las empresas a tratar de no daar a las aves: los econmicos. No existe el menor atisbo de respeto hacia estos animales.

Aturdimiento de las aves previo al sacrificio El objeto del aturdimiento es insensibilizar a las aves frente al dolor, lo que permite darles una muerte ms adecuada, produciendo canales de mejor calidad. El aturdimiento no debe matar al animal, sino simplemente producirle una taquicardia que provocar un rpido bombeo de la sangre hasta la muerte una vez practicado el corte del sacrificio. Si el aturdimiento no se realiza de forma correcta, el desangrado ser incompleto. El mismo problema ocurre si el ave muere en el aturdidor. En caso de un desangrado incompleto, las canales adquieren un color oscuro y presentan manchas visibles de sangre. Existen diversos mtodos de aturdimiento en los mataderos: dixido de carbono, argn y otras mezclas de gases, tranquilizantes, sistema de rejilla o parrilla, aturdidor en forma de V, etc. pero el que parece ms efectivo es el aturdidor por descarga elctrica.

Aturdido elctrico Este proceso puede realizarse de dos formas principalmente: Electrodos repartidos por todo el cuerpo del animal. Este mtodo est en desuso puesto que perjudica la calidad de la canal.

Bao de agua. Una vez colgadas las aves y antes de 10 segundos, se sumergen las cabezas en un bao de agua. Al encontrarse el gancho y el agua electrificados, el ave recibe una descarga al cerrar el circuito consiguiendo as el aturdido del ave si el voltaje es correcto (alrededor de 150 V).

Aturdido mediante atmsfera controlada En este sistema, las aves se aturden antes de ser colgadas para el sacrificio. Los contenedores en los que llegan al matadero descargan las aves a una cinta que se introduce en el aturdidor, en el que las aves permanecen durante 3 minutos. En ese periodo se modifica la atmsfera ambiental producindose la inconsciencia de las aves. Una vez inconscientes, las aves se cuelgan ms fcilmente para el sacrificio. Adems, el desangrado de las aves aturdidas mediante este sistema es ms efectivo que el de las aves aturdidas elctricamente.

El ATURDIMIENTO previo al sacrificio: Golpes y Electroshocks

La Indusria Crnica acepta gustosamente el aturdimiento de los animales porque, a la vez que tranquiliza la conciencia del consumidor, consigue que la carne sea de mayor calidad, con lo que genera ms beneficios econmicos.
La industria ganadera acepta gustosamente el aturdimiento de los animales porque, a la vez que tranquiliza la conciencia del consumidor, consigue que la carne sea de mayor calidad, con lo que genera ms beneficios econmicos. La legislacin vigente exige que el sacrificio de los animales se realice provocando la inconsciencia inmediata y que este estado se prolongue hasta despus de la muerte, que se produce por desangrado. Los objetivos de la insensibilizacin previa al desangrado son los siguientes:

Calidad del producto. Bienestar animal. Seguridad del operador.

La industria ganadera acepta gustosamente el aturdimiento de los animales porque, a la vez que tranquiliza la conciencia del consumidor, consigue que la carne sea de mayor calidad, con lo que genera ms beneficios econmicos. As lo dejan claro los Informes oficiales de la industria ganadera: previamente a su sacrificio, los animales son aturdidos para evitar su sufrimiento, facilitar la operacin de degelle y mejorar la calidad de la carne(1).

El aturdimiento puede ser reversible o irreversible. En el primer caso, los animales pueden recuperar la sensibilidad antes de que ocurra la muerte. Es por ello que el tiempo entre el aturdimiento y el desangrado es un factor determinante para la eficacia del aturdimiento.

Mtodos existentes de aturdimiento

PUNTILLA Consiste en seccionar o herir la mdula espinal a la altura del espacio occipitoatlantoideo. Provoca una parlisis general de los animales y su cada al suelo y una disminucin de la presin arterial. Los movimientos respiratorios se paralizan y la sangre circulante cargada de CO2 produce la asfixia e hiposa del encfalo. El instrumento utilizado es una lmina corta con doble corte. El animal tendr la cabeza flexionada y con un solo corte se secciona a la vez los tejidos y la mdula. Se utiliza en vacuno. Este mtodo no deja inconscientes a los animales, por lo que continan sintiendo dolor. Actualmente est prohibido en la Unin Europea.

BUFANDA NUCAL Consiste en un dispositivo que se coloca sobre la nuca y que se sujeta al cuello y bajo los cuernos; lleva un estilete de acero que coincide con el espacio occipitoatlantoideo y al dar un golpe con una maza este penetra. Actualmente est prohibido en la Unin Europea.

CONMOCIN MECNICA Consiste en aplicar un golpe o impacto fuerte en la cabeza de los animales, provocndole la inconsciencia y su cada. Es un mtodo muy utilizado en el ganado vacuno pero que si embargo no se utiliza en el ganado porcino, debido a la intensidad de las convulsiones que aparecen en esta especie tras su aplicacin. Instrumentos utilizados:

Mazas.

Pistolas de bala cautiva o de clavija perforadora. Pistolas de masa percutadora no penetrante. Este procedimiento solo se puede realizar si se utiliza un instrumento mecnico que administre un golpe en el crneo. El operario debe asegurarse de aplicar el instrumento en la posicin correcta y que la carga del cartucho sea adecuada y acorde con las instrucciones del fabricante, con el fin de conseguir un aturdido eficaz sin fracturas en el crneo. En el caso de partidas pequeas de conejos, cuando se recurra a la aplicacin de un golpe en el crneo por medios no mecnicos, deber efectuarse dicha operacin de tal modo que el estado de inconsciencia sobrevenga inmediatamente y se prolongue hasta la muerte del animal. Mtodos:

La Maza. La maza se utiliza dando un fuerte golpe al animal en la regin frontal, que le provoca la ruptura del crneo. El animal cae inmvil o con temblores y convulsiones que se eliminan repitiendo el golpe. Utilizado en vacuno y quidos; tambin en cabras y ovejas dndoles un golpe en la nuca. Es un mtodo muy utilizado en el ganado vacuno pero que si embargo no se utiliza en el ganado porcino, debido a la intensidad de las convulsiones que aparecen en esta especie tras su aplicacin. Actualmente est prohibido en la Unin Europea.

Pistola de bala cautiva o clavija perforadora. Se coloca el extremo del can al crneo del animal y se dispara. Se utiliza para ello cartuchos de plvora o aire comprimido, incluso los ms modernos se disparan por contacto con la cabeza. El punzn perfora el crneo, penetra en el cerebro y vuelve a su punto de origen. Produce inconsciencia inmediata y permanente, por la velocidad del punzn y por la instantaneidad del disparo junto a la destruccin del tejido nervioso y a cambios en la presin intracraneal. En algunos casos se realiza una enervacin posterior a la bala cautiva. Consiste en introducir una varilla por el orificio abierto por el punzn, destruyendo los centros motores del cerebro. Est autorizado en la Unin Europea.

Pistola de masa percutora no penetrante Al percutir no penetra en la masa enceflica, por tanto, el aturdimiento es reversible. Aplicado correctamente y con la carga adecuada se considera satisfactorio para el ganado vacuno. Se utiliza en Estados Unidos, Nueva Zelanda, Australia y en Inglaterra para ovejas. Autorizado por la Unin Europea.

ELECTRONARCOSIS El aturdimiento elctrico o electro narcosis es el mtodo de insensibilizacin ms utilizado en la especie porcina y el nico utilizado en la especie ovina. El registro electroencefalogrfico es muy parecido al que aparece durante un ataque epilptico en humanos, y por lo tanto se considera que la insensibilidad causada por la electro narcosis es consecuencia de la induccin del ataque epilptico. Los sistemas de aturdimiento elctrico ms utilizados son dos: el sistema slo cabeza y el sistema cabeza-cuerpo. A su vez, ste ltimo puede ser cabeza-corazn o cabeza-espalda. En el sistema slo cabeza se utiliza unas pinzas con dos electrodos que se aplican a ambos lados de la cabeza. Estos equipos inducen un estado de insensibilidad reversible que dura de 30 a 40 segundos. Esto obliga a desangrar el animal antes de transcurridos los 15 segundos tras el aturdimiento para que no pueda recuperar la sensibilidad antes de la muerte cerebral. El sistema cabeza-cuerpo consiste en la aplicacin de un tercer electrodo al nivel de la mdula espinal en el tipo cabeza-espalda o en la zona de proyeccin del corazn en el tipo cabezacorazn. La corriente pasa de los electrodos de la cabeza al tercer electrodo, llegando al corazn y a la mdula espinal. En el aturdimiento tipo cabeza-espalda, si la distancia entre el tercer electrodo y los electrodos de la cabeza es muy corta, el corazn no ser estimulado y no se producir el paro cardiaco. Por el contrario, si la distancia es muy larga, no llegar la suficiente intensidad al cerebro, y se producir un paro cardiaco doloroso antes de la aparicin de la inconsciencia. La intensidad de la corriente es el factor que determina la prdida inmediata de la consciencia. Un amperaje inferior a lo establecido no producir insensibilizacin en el animal, provocndole durante la aplicacin una parlisis generalizada dolorosa. Si la intensidad es demasiado elevada, habr una estimulacin muscular excesiva aumentando la incidencia de fracturas seas, equimosis y hemorragias. La duracin del paso de la corriente y la intensidad de esta dependen del equipo utilizado y de la especie. Los dos equipos ms comunes son: el de bajo voltaje (70-150V) y el de alto voltaje

(150-700V). Si el equipo es de bajo voltaje, el tiempo de aplicacin debe aumentar de 3 a 7 segundos. Durante este tiempo el animal puede estar sujeto a una estimulacin elctrica dolorosa antes de que se inicie el estado epilptico.

Escaldado y evisceracin
Tras el sacrificio y desangrado el animal pasa a ser escaldado. Este proceso consiste en sumergir al animal en agua caliente, a una temperatura mayor de 60C. Todos los animales que no mueren en el sacrificio, por haberse realizado ste defectuosamente, morirn en la operacin de escaldado. En el caso de bovinos y ovinos esta etapa se sustituye por el desuello del animal que puede realizarse a mano o con mquinas automticas. Tras el escaldado el animal pasa a ser eviscerado (extraccin de los rganos internos y vsceras). Durante esta etapa es conveniente ligar el esfago y el recto para evitar cualquier contaminacin procedente del tracto intestinal. Simultneamente a esta operacin se realiza una inspeccin post-mortem, prestando especial inters especial a los pulmones, el hgado, los ganglios linfticos, el bazo y el corazn. Una vez eviscerados los animales se dividen en dos por medio de sierras obtenindose las medias canales. Esta operacin suele coincidir con el descabezado del animal. El nmero de empresas dedicadas a las actividades del sector crnico estudiadas en el presente manual (mataderos, sala de despiece y elaborados crnicos) en Espaa es de 7213.

Aves en el matadero: hacia la muerte colgadas cabeza abajo

De las jaulas a la cinta transportadora cabeza abajo Para el transporte de las aves a lo largo del matadero se utiliza un transportador areo provisto de ganchos de los que se cuelgan las aves por las patas para el sacrificio. Si el colgado no se realiza eficazmente, en las operaciones posteriores pueden suceder: cortes de las alas en el matador automtico, descolgado del ave, fracturas de los muslos durante el desplumado, cortes desiguales de las patas, etc.

El sacado de las aves de las jaulas y el colgado o suspensin por las extremidades posteriores a los ganchos individuales que cuelgan de la cadena de sacrificio del matadero, constituyen operaciones crticas desde el punto de vista de la calidad por la facilidad con la que las aves sufren traumatismos que repercuten en la calidad de la carne. Est claro cules son los motivos que llevan a las empresas a tratar de no daar a las aves: los econmicos. No existe el menor atisbo de respeto hacia estos animales.

Aturdimiento de las aves previo al sacrificio El objeto del aturdimiento es insensibilizar a las aves frente al dolor, lo que permite darles una muerte ms adecuada, produciendo canales de mejor calidad. El aturdimiento no debe matar al animal, sino simplemente producirle una taquicardia que provocar un rpido bombeo de la sangre hasta la muerte una vez practicado el corte del sacrificio. Si el aturdimiento no se realiza de forma correcta, el desangrado ser incompleto. El mismo problema ocurre si el ave muere en el aturdidor. En caso de un desangrado incompleto, las canales adquieren un color oscuro y presentan manchas visibles de sangre. Existen diversos mtodos de aturdimiento en los mataderos: dixido de carbono, argn y otras mezclas de gases, tranquilizantes, sistema de rejilla o parrilla, aturdidor en forma de V, etc. pero el que parece ms efectivo es el aturdidor por descarga elctrica.

Aturdido elctrico Este proceso puede realizarse de dos formas principalmente: Electrodos repartidos por todo el cuerpo del animal. Este mtodo est en desuso puesto que perjudica la calidad de la canal. Bao de agua. Una vez colgadas las aves y antes de 10 segundos, se sumergen las cabezas en un bao de agua. Al encontrarse el gancho y el agua electrificados, el ave recibe una descarga al cerrar el circuito consiguiendo as el aturdido del ave si el voltaje es correcto (alrededor de 150 V).

Aturdido mediante atmsfera controlada En este sistema, las aves se aturden antes de ser colgadas para el sacrificio. Los contenedores en los que llegan al matadero descargan las aves a una cinta que se introduce en el aturdidor, en el que las aves permanecen durante 3 minutos. En ese periodo se modifica la atmsfera ambiental producindose la inconsciencia de las aves. Una vez inconscientes, las aves se cuelgan ms fcilmente para el sacrificio. Adems, el desangrado de las aves aturdidas mediante este sistema es ms efectivo que el de las aves aturdidas elctricamente.