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Camilla. 24 Te!. 3 . 7 () .:-4 (>,N()02 B a r c e l o n a

EL ARTE CULINARIO

EL ARTE CULINARIO
TRATADO PRCTICO Y COMPLETO
DE

COCHA, PASTELERA T REPOSTERA

SEGN LA ESCUELA MODERNA FRANCESA Y ESPAOLA Ornamento de las mesas. Disposicin de los cubiertos. Servicio. Orden por el cual deben servirse los platos y los vinos. Deberes del anfitrin y de los c o n v i d a d o s , e t c .
POR

ADOLFO
EX

SOLICHN
Y D E F. CAPELLA

DISCPULO D E CASA LIIARDY R E P O S T E R O D E S S . MM. L O S R E Y E S D E E S P A A

PRLOGOS

DE

A. L H A R D Y

O b r a lustrada con profusin de dibujos Intercalados en el t e x t o .

MADRID

ROMO F S S E L E D I T O R E S

ES PROPIEDAD

D E LOS EDITORKS

'' A

n,

IMP. DEL ASILO D E H U R F A N O S D E L 3 . C. DE JESS

Calle de Juan Bravo, nin. 5.

Un libro culinario serio, metdicamente razonado, a p o yndose por nna p a r t e sobre los preceptos e n s e a d o s , y por otra sobre la experiencia y. la prctica, era necesario. El arte culinario sigue el camino del progreso, al cual est ntimamente unido, pues nadie podr atreverse neg a r que los a r t i s t a s , que boy lo practican con t a n t a b r i llantez, ban introducido en l un g r a n impulso, g r a n d e s perfecciones, g r a n d e z a y lujo, la vez que mtodos tiles. Xegarlo sera indicar la decadencia del arte. He credo, p u e s , que un libro bien explicado, p r c t i c a y s e n c i l l a m e n t e , comprendiendo todos los ramos del a r t e y el esplendor de la escuela m o d e r n a , sera til cuantos artistas l se dediquen. Sobre esas liases he. trazado mi p r o g r a m a . No me comparo ni C'arme, ni Brillat- Ravarin. Me presento ante mis lectores como lo que soy: un obrero modesto, pero con

 G mucho cario A mi a r t e . Mi estilo no p u e d e ser b r i l l a n t e , por lo que suplico mis lectores me dispensen, pues como les dejo indicado, soy cocinero, no escritor. Se me c o n c e p t u a r acaso de a t r e v i d o , no teniendo el privilegio de un n o m b r e ilustre, al e m p r e n d e r esta obra; pero a n i m a d o del deseo de hacer bien, teniendo en c u e n t a su g r a n utilidad y la vez el inters de hacer pblicas las riquezas de este arte, me he d e t e r m i n a d o h a c e r l a , sin p r e o c u p a r m e de los muchos sacrificios que se le imponen uno. Si mis esfuerzos realizados logran obtener, la vez que la benevolencia del pblico, el realce del a r t e culinario, v e r mis deseos satisfechos. Slo me q u e d a saludar respetuosamente A mis lectores y mis compaeros de arte.
EL AUTOR.

AMIGO

SOLTCHN:

He ledo su obra de cocina, y no puedo menos de felicitarle por lo artstica la p a r que clara. Creo q u e viene llenar un vaco, pues muchos gourmets venan p r e g u n t a r m e qu libro espaol c o m p r a r a n p a r a consultar en sus aficiones culinarias, y no saba qu a c o n sejarles. Me complace r e c o r d a r q u e ha sido usted a l g n tiempo discipulo de la casa fundada por mi p a d r e , y le m a n d o mi parabin. Su amigo,
AGUSTN Madrid, Febrero 1900. LHAEDY.

 GUISA DE PRLOGO

Innumerables son, como los mrtires de Zaragoza, los libros de cocina que se han publicado en todos los idiomas, y tan intiles en su m a y o r a como el sacrificio de los susodichos m r t i r e s , puesto que unos y otros p e r m a n e c e n y perm a n e c e r n annimos por los siglos de los siglos. Aqu en E s p a a se explica este desdn hacia los libros <le cocina; no hacen ms que correr la misma suerte que los dems libros; con t a n t a m s razn, cuanto que aqu no se come; primero, porque no h a y que comer; y segundo, porque no sabemos ni queremos saber comer. Nos ocupamos ms de la indumentaria que de la n u t r i cin, y la p r u e b a os que viven siete ocho peridicos de modas y no ha podido vivir una revista culinaria. Pero h a y que confesar, a u n q u e esto no disculpo la apata del pblico, que pocos libros de los que se han publicado de este gnero merecen leerse: unos pecan por c a r t a de ms y otros por c a r i a de menos. Es decir, que siempre se lian seguido dos tendencias diam e t r a l m e n t e opuestas y cual ms errnea".

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En unos, por el afn de a c u m u l a r ciencia culinaria, por rendir culto la cocina artstica, no e n c u e n t r a e n s e a n z a quien puede necesitar de ella; slo estn al alcance, de la inteligencia de los maestros, de los que p r e c i s a m e n t e no tienen n a d a que a p r e n d e r en ellos. stos, por lo general, estn llenos de v a g u e d a d e s y deficiencias imposibles de s u b s a n a r en la p r c t i c a . Con frecuencia se leo en sus recetas, h a b l a n d o de u n a salsa, por ejemplo: cuando est bastante de la c a n t i d a d necesaria espesa,se le a a de m a n t e c a , etc.

El que sepa descifrar esto no necesita el libro, p o r q u e os p r u e b a evidente d e q u e sabe hacer la salsa; y el que no sepa hacerla se q u e d a r como estaba, p o r q u e m u c h a penetracin ha de tener el que alcance c o m p r e n d e r c u n d o est bast a n t e espesa, y cul es la cantidad necesaria de u n a cosa. Otro defecto m u y comn en estos libros que a b u s a n de la teora es que a b u s a n tambin del bolsillo del dilettanti que se m e t e cocinero, porque no saben d a r instrucciones ms que al por m a y o r y echan los kilos de m a n t e c a y las docenas de huevos como a g u a . Aparte de que los informes suelen ser tan exactos como en la cocina cmica do J u a n Prez Chuchiga. La otra tendencia consiste en creer que lo que h a y que ensear es cocina econmica, cocina casera. Los que esto creen, desconocen por completo olvidan lastimosamente que la tal cocina no existe en teora, porque no reconoce reglas. Suponiendo que u n a mujer de su casa, de clase humilde, sepa leer, que y a es b a s t a n t e suponer, reglesele u n Manual prctico de cocina econmica, porque la economa empieza por no comprarlo; y si el tal libro le da la receta de

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cualquier guiso en el que no entre el azafrn, los cominos, las flores cordiales de su p a r t i c u l a r predileccin, lo probable ser que encienda la l u m b r e con el Manual, h a g a otra cosa peor, creyendo que es lo nico que tiene de prctico. Respecto originalidad, todos los autores espigan en el campo francs, en lo cual no hacen ms que imitar todos los autores de obras do otros gneros. Son traducciones libres, librrimas, libertinas, en las que c a d a uno p r o c u r a poner algo de su p a r t e p a r a que tenga estilo propio; y como la m a y o r a de los que t r a t a n asuntos de cocina lo hacen de memoria, sin haberlo practicado, resulta luego c a d a desaguisado que canta el credo. Ah (en el limbo) est ngel Muro, que no me. dejar mentir. Dios le h a y a p e r d o n a d o al pobre los muchos desatinos culinarios que escribi en vida, en gracia al estilo ameno y la erudicin que derroch en sus libros. Pero respecto su prctica puede atestiguar Manuel Paso, quien en una ocasin invit p r o b a r unos huevos, es decir, los huevos de su invencin, y despus de estropear u n a b a n a s t a de ellos tuvo que encalcarlos la fonda ms p r x i m a . Suponiendo, y yo lo supongo, que queda suficientemente demostrado que pocos libros de cocina, que yo sepa, c u m plen la misin que deben cumplir de unir lo til lo agradable, hora es y a de decir que el que va continuacin es u n a excepcin honrosa de la regla; y conste que no lo digo slo porque tenga el encargo de decirlo, sino por que es v e r d a d y se puede j u r a r con la mano puesta en el corazn y sin remordimiento de conciencia.

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Adolfo Solichn os do sobra conocido entro la gente de ' chaqueta blanca, y su n o m b r e es una g a r a n t a en cosas de comer. Adems, su obra est escrita estrictamente con sujecin la prctica, y ha sabido unir en ella con g r a n acierto la necesaria c l a r i d a d la posible concisin. Es una obra en que no sobra ni falta nada, lo aclara todo perfectamente, prescribe todas las frmulas con e x a c t i t u d matemtica y sigue, en fin, el curso de la comida, estoy por decir que desde el perodo de gestacin hasta el de la digestin. No estara de ms que regalase un ejemplar los polticos que tienen la sartn por el m a n g o , p a r a que, ya que nos fren, tengamos el consuelo de que lo h a g a n con todas las reglas del a r t e .
FRANCISCO CAPELLA, Ex cocinero del Real Palacio,

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SERVICIO DE MESA

Ornamento de las mesas. Disposicin de los cubiertos. Servicio.

A n t i g u a m e n t e las mesas solan adornarse con infinidad de artculos de plata, bronce y floreros altos llenos do flores. Esos adornos tenan el g r a n inconveniente de no verse los comensales unos otros, y por consiguiente, hacan imposible toda conversacin con su vis -v's. H o y todas esas fantasas han desaparecido, p a r a dejar sitio \nios floreros bajos de plata cristal, segn la riqueza de la casa, los cuales evitan las molestias antes citadas. E n el gusto del jefe de comedor est el mrito de la colocacin de dichos floreros, y bueno es indicar q u e tampoco de he abusarse de las flores. Estos floreros deben de colocarse con cierto pendant, y g e n e r a l m e n t e se pone uno g r a n d e en el centro de la mesa y otros m s pequeos en las cabeceras. A la derecha del plato se coloca la cuchara y el cuchillo, la izquierda el tenedor. La servilleta se coloca sobre el

 li

plato, prescindiendo de esos pliegues llamativos; se procura doblarla con la m a y o r sencillez, a p o y a n d o en ella el panecillo, que no debe de ser m u y g r a n d e . Cada comensal debe de tener su derecha cuatro vasos, colocados en el orden que se han de beber los vinos. El vaso p a r a el J e r e z es el ms cercano al borde de la mesa; viene despus el vaso del Burdeos, el vaso p a r a el a g u a y la copa del C h a m p a g n e . Si se sirven ms vinos, tal como Borgoa Rhin, se a u m e n t a r n . El espacio e n t r e los comensales d e b e de ser de unos 70 centmetros, de m a n e r a que el c a m a r e r o , al p r e s e n t a r u n a fuente, no moleste la persona de al lado. El ment lista es imprescindible, con el nico objeto de que el comensal h a g a el suyo eligiendo los platos que ms sean de su a g r a d o . Llmase menu la lista que se coloca en la mesa con el n o m b r e de platos que se h a n de servir por su orden r e g u l a r , sea en u n almuerzo, comida cena correspondiente al servicio trabajado en la cocina. Si la com i d a es familiar, es suficiente el colocar uno sobre la mesa; pero si es de etiqueta, exige el b u e n tono poner uno c a d a comensal. En los menus, bien sea en comida familiar de etiqueta, slo debe de inscribirse el n o m b r e de los platos de cocina, y de n i n g u n a m a n e r a los platos volantes fros, como salchichn, aceitunas, etc., ni tampoco los postres de frutas, compotas, etc., pero s los vinos. Suele t a m b i n escribirse sobre el dorso de stos, bien la vista, el n o m b r e del comensal, pues la vez se indica el sitio que se le ha design a d o en la m e s a . Los sitios de honor p a r a las seoras son el primero la dereaha del dueo de la casa y el segundo su izquierda.

 15 P a r a los caballeros, primero la derecha de la duea de la casa, y despus su izquierda, y as sucesivamente. P a r a los postres se presenta un plato con c u c h a r a y tenedor de plata sobredorada, dos cuchillos pequeos y un p a necillo de postre (pastelera), todo ello colocado sobre u n a servilleta de fleco. Concluir por i n d i c a r que el servicio la rusa es hoy el que rige, y no el servicio la francesa. El primero p r i v a los comensales del golpe de vista de a d m i r a r sobre la mesa todos los platos colocados sobre ella inteligentemente prep a r a d o s , como se hace en el servicio la francesa; pero si bien tiene ese inconveniente, tambin disfruta del beneficio de que las piezas se presentan y a t r i n c h a d a s en la cocina y de comerlas bien calientes. Los enjuagues al final de las comidas no se usan. Solamente en comida familiar unos boles, sean tazas de cristal, con a g u a tibia, sern servidos por los camareros despus de los cangrejos pescados, que no h a y ms remedio que cogerlos con los dedos. Estos platos no figuran en comidas de etiqueta. Por itltirao, el comedor debe de estar a l u m b r a d o , y si es en invierno bien caliente. El caf se sirve en el saln. perfectamente

Orden por el cual deben presentarse los platos.Las sopas. Los platos volantes fros (salchichn, a c e i t u n a s , etc.). Los platos volantes de cocina, calientes. Los releves de pescado. Los releves de carnes. Las e n t r a d a s de vaca, t e r n e r a , ave caza. Las e n t r a d a s fras. El ponche la r o m a n a . (El ponche se sirve siempre las entradas fras y las legumbres.) Las legumbres. Los asados de ave caza. Las ensaladas. Los dulces de cocina calientes. Los dulces de cocina fros. Los helados. Una vez servido el helado, como dejo indicado, cillo de postre villeta se levanta todo el servicio con cuchara y un de entre

cocina, se cepilla la mesa y se pasa los postres, un plato pequeo dor de plata sobredorada, (pastelera); de fleco. dos cuchillos pequeos

sirviendo, y tenepaneser-

todo ello colocado sobre una

Los quesos, las frutas, los dulces de repostera y bombones. El caf y licores se sirven en el saln.

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Orden por el cual deben servirse Jos vinos.

Con las sopas. El J e r e z ( To Pepe. j N. P . U. ( Snchez Romate. /' Chteau-Margaux. Los Bur- ) Latte. ) Mouton-Rothschikl. ' E t c . , etc.

Con los platos cieos tintos

volantes.

/ Chateau Iqueni. Los ) Sauternes. ) Ciiablis. ( E t c . , etc. i Nuits. , , , , i - \ Clos-Vougeot. Con los releves y entradas cauenp | tes. Los Borgoas : ^ [ Chanibertin. Con las entradas fras. - Vinos del j . Con los releves de pescados. Burdeos blancos
/ o m m a r c C : 0 V t m J o h a n n i s b c r ?

(Estos vinos se p r e s e n t a n en vasos especiales y ligeram e n t e helados.) Con las legumbres.Burdeos n 7 7 n, Con los sacos.Champagne tintos. / Veuve Clicquot. ) (* II. Miimm. < ,^ i
V l a

( Moot et Chandon. , , , , , . Moscateles. Con los dulces y postres. \ mos ge-.; p j jj nez
T c ( r 0 m
n e r o s o s

( M l a g a .

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Deberes del anfitrin y de los convidados.

El anfitrin debe de recibir sus convidados con una a m a bilidad s i n c e r a , para que al sentarse la mesa llagan y a elogios de 61. No debe de olvidar el p r e s e n t a r antes de la comida las personas que no se conozcan, y m u y p a r t i c u l a r m e n t e aquellas que, por su posicin circunstancias, p u e d a n prestarse a l g u n a reconciliacin. Antes de la comida, m u c h a s personas tienen la b u e n a costumbre de lavarse las m a n o s , por lo que ser conveniente poner la disposicin de stas, en una antesala inm e d i a t a al comedor, u n l a v a m a n o s y dos toallas. La m a n e r a de colocar los convidados es u n a de las g r a n des preocupaciones de los anfitriones, y por cierto m u y delicada. Algunos das antes do la comida d e b e r enviar las i n v i taciones con la fecha y h o r a , fin de que el que no p u e d a asistir se excuse por escrito. Respecto los convidados, el nico deber de que har mencin es la e x a c t i t u d . De no ser stos exactos, suele suceder m e n u d o que el servicio de u n a comida deje que desear. Si bien es v e r d a d que un plato que se hace esperar la mesa g e n e r a l m e n t e suele ser recibido con a g r a d o , en cambio otro que espere en la cocina m s tiempo de lo debido pierde veces sus cualidades. De ah la desmoralizacin de un cocinero y la supresin

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de plcemes que tiene derecho esperar. Eso basta para d e s a n i m a r un futuro mulo de Vatel, siendo desmerecido su trabajo no pudiendo presentarlo su debido tiempo. Un v e r d a d e r o anfitrin no debe jams transigir sobre este punto. Es menester que se compenetre que es preferible no esperar dos convidados inexactos dejar media docena de los puntuales bostezar convulsivamente manifestando las preocupaciones de su estmago. Los retrasados son la vez de una perfecta exactitud.,, en su retraso. Son g e n e r a l m e n t e personas presumidas, que no encuentran otra m a n e r a de hacer fijar la atencin sobre ellos.

Es s u m a m e n t e necesario estudiar el n o m b r e tcnico de los utensilios y trminos culinarios, as como conocer el uso que se les da, a u n q u e algunos de stos sean' tomados del francs. A continuacin expongo una ligera explicacin que creo ha de ser de m u c h a utilidad. liaio-iiiaiia. Cacerolas pesadas, estrechas, de bordes derechos y altos, de cobre, estaadas por dentro y por fuera. Sirven p a r a conservar calientes los caldos, salsas, etctera, ponindolas en a g u a caliente. 151;Hjiecav H a c e r cocer en a g u a hirviendo fra, segn sea lo que se blanquee, d u r a n t e cierto tiempo, las legumbres otro gnero, que se termina luego guisndolo. ISoquiilhts. Pedacitos de hoja de lata en forma cnica, con a b e r t u r a en su p a r t e p u n t i a g u d a con dibujo liso variado.

 ))

Sirven p a r a ponerlas dentro de la m a n g a de dril y poder d a r el dibujo que se quiera la p a s t a que se est haciendo.

Fiyuras de Ja 1 la

8.Boquillas.

Como se ve en las adjuntas figuras, nmeros del 1 al 8, ambos inclusive, las h a y de diferentes e m b o c a d u r a s segn lo que se las dedica. B r i i s c a r . H a c e r cocer d u r a n t e v a r i a s horas fuego lento, y en u n a b r a s e a d o r a c e r r a d a h e r m t i c a m e n t e , cualquier pieza de c a r n e a v e , con tocino, hierbas a r o m t i c a s y l e g u m b r e s , mojados con a g u a caldo, vino blanco tinto, J e r e z , segn el plato que se h a g a , y cubriendo dicho lquido la pieza que se brasea. Se debe evitar toda evaporacin. El resultado de esta operacin, sea u n a vez cocido, se llama brasear.

B r c s o r a . Su v e r d a d e r o n o m b r e d e b i e r a de ser: Braseadora, pues se deriva de brasas; pero y a digo, se le llama bresera. Es de forma oblonga, de bordes altos y derechos, con su correspondiente t a p a , que cierra h e r m t i c a m e n t e .

Tiene dos asas, u n a cada e x t r e m i d a d . Sirve p a r a b r a sear, con caldo, cualquier pieza g r a n d e de c a r n e . C a c e r o l a r u s a . E s t a es de cobre, de bordes derechos y altos, e s t a a d a interiormente, y sirve p a r a cuantos guisos se destine. C a z o d e c o b r e . C a c e r o l a de cobre bordes altos sin estaar su interior, con pico p a r a verter el contenido y con r a b o tambin de cobre, g e n e r a l m e n t e hueco. Este cazo sirve p a r a cocer el azcar y las legumbres v e r d e s , donde el
, i . j i Fijura 0.Cuzo co c o b r o .

color de estas se conserva mucho mejor que en las cacerolas estaadas, condicin de no tap a r l a s d u r a n t e su cocimiento. C i u c e l u r . Esta p a l a b r a no se emplea mucho en cocina, se dice g e n e r a l m e n t e cortar en forma de juliana en francs se dice ciscler.Es este pequeo trabajo. Cincelar es cortar de u n a m a n e r a tan fina que parece picado. Los i n g r e d i e n t e s , de esta m a n e r a , g u a r d a n todo su sabor, pero si al picarlos con el cuchillo se los m a c h a c a en vez de cortarlos, pierden sus jugos, que se q u e d a n en la t a b l a donde se pica. Esto es lo que h a y que evitar. P a r a cincelar se coge con las p u n t a s do los dedos de la mano izquierda el ingrediente que sea, colocndolo sobre la tabla de la mesa, y con la mano derecha se tiene el cuchillo, el cual debe de ser g r a n d e y m u y bien afilado. Si el p r i m e r corte no sale fino, lo cual sucede cuando no se conveniente se sepa hacer

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tiene p r c t i c a si se \ a m u y d e p r i s a , no por eso h a y que desanimarse. Por un movimiento rpido y simultneo los dedos de la m a n o izquierda r e c u l a n imperceptiblem e n t e c a d a corte del cuchillo, no dejando p a s a r ms que lo justo que debe de cortarse. A p o y a n d o los dedos de la m a n o izquierda en la hoja del cuchillo que con la m a n o derecha se hace m a n i o b r a r r p i d a m e n t e , se llega cincelar . cualquier i n g r e d i e n t e t a n fino como se desee. CSaH'iesar. Cuando u n caldo est turbio y se desea quede limpio, t r a n s p a r e n t e , se clarifica. Se ponen en fro dos tres claras de huevo, mezclando stas el caldo substancia que se desea clarificar, y menendolo bien se pone fuego vivo h a s t a que cueza. De esta m a n e r a sube la superficie toda la espuma, la cual se quita con u n a esp u m a d e r a , y se deja cocer u n lado de la hornilla m u y l e n t a m e n t e , q u e d a n d o luego m u y limpio y claro. Se clarifica i g u a l m e n t e el azcar, las g e l a t i n a s , etc. C o e m i c i i o Lquido sazonado, en el cual se cuecen carnes, pescados y l e g u m b r e s , y que se empica p a r a confeccionar sopas salsas. Un cocimiento de t e r n e r a , por ejemplo, sirve p a r a h a c e r la salsa b l a n c a l l a m a d a blanquette; asimismo u n cocimiento de setas, almejas, ostras trufas son ricos a u x i l i a r e s p a r a hacer las salsas que a c o m p a a n ciertos platos. Estos cocimientos son t a m b i n l l a mados fondos. T a m b i n se llama cocimiento el cocer cualquier ingred i e n t e , y por cierto que se p u e d e dividir en tres m a n e r a s , s a b e r : cocimiento c o n c e n t r a d o , e x p a n s i v o y por ebullicin.

Se dice cocimiento concentrado cuando se hace asar saltear carnes fuego vivo; el calor envuelvo la carne cu u n a especie de corteza q u e encierra y concentra sus jugos. El cocimiento por expansin se dice cuando so ponen cocer brasear carnes, poniendo stas en fro en cualquier lquido, pues entonces la c a r n e a b a n d o n a sus jugos, q u e en cambio bonifican el caldo salsa q u e se desee hacer; y por ltimo, el cocimiento por ebullicin se dice d e los ingredientes q u e so hacen cocer en g r a n cantidad de a g u a .

Finuras 10, 11 y 1?. Cajas d e c o r t a - p a s t a s .

C o r t a - p a s t a s . Son unos crculos redondos de hoja de l a t a , lisos rizados, los cuales se encierran en u n a caja q u e contiene desde el t a m a o menor al mayor. Su n o m b r e lo i n d i c a : sirven p a r a cortar las pastas, dando stas el tam a o q u e se desee. T a m b i n los h a y d e formas diferentes, q u e por cierto v a r a n hasta lo infinito. C u c h a r a s . Las cucharas de cocina son g e n e r a l m e n t e de cobre, esta a d a s por dentro y fuera. Son de v a rias formas: unas son cuchara por u n a p u n t a y por la otra t e n e d o r , y otras
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son c u c h a r a y e s p t u l a . Estas g e n e r a l m e n t e se ponen encima de la mesa de la cocina sobre u n p a o , con los cuchillos, etc , todo bien colocado, fin de tenerlas siempre mano. C u e r n a . Es un pedazo de cuerno, m u y d e l g a d o , de forma o v a l a d a , teniendo 8 10 centmetros de largo. Debe de tenerse c o n s t a n t e m e n t e en a g u a fresca, fin de conservarlo m u y flexible. Cuando se recoge u n a crema una salsa espesa, bien sea p a r a c a m b i a r l a de un utensilio otro, siempre suele quedar a d a p t a d o al fondo y costados a l g n residuo. Entonces, con el cuerno, que se dobla fcilmente, se recoge absolut a m e n t e todo y con limpieza. Es UQ objeto que no cuesta casi n a d a y sirve de mucho en la cocina y en la pastelera. E n i p S a t a r . S e r v i r u n plato, dndole u n a forma y aspecto elegante. Si son filetes, se e m p l a t a n en p i r m i d e ; un pollo se e m p l a t a dndole, u n a vez t r i n c h a d o , su p r i m i t i v a forma; los filetes de l e n g u a d o en corona, etc.; luego, u n a vez emplatado, se salsean y se sirven. E s c a l f a r . Se dice de un cocimiento en a g u a hirviendo d u r a n t e u n corto tiempo, pues si se dejase en l d e masiado se cocera. G e n e r a l m e n t e se escalfa d u r a n t e cuatro cinco minutos, r e t i r a n d o del fuego s e g u i d a m e n t e la cacerola, p a r a que no l l e g u e ponerse duro lo que se desea que slo est escalfado.

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E s p t u l a s . Las mejores son de m a d e r a de boj. Son unos pedazos largos de m a d e r a largos, con la p u n t a algo a n c h a , pudienclo ser stas llanas redondas. P a r a m e n e a r reducir una salsa que puede a g a r r a r s e con facilidad, la esptula llana es preferible; pero si no, la esptula redonda es de m a y o r uso. U n a cocina debe de estar bien surtida de esptulas, las cuales se les hace un agujero por el m a n g o fin de tenerlas colgadas; pues de esa m a n e r a , de un vistazo se escoge la que se desea emplear. Esp > 1 10 r c a ti e r a . Generalmente se la conoce por glacirc, que es su n o m b r e en francs. Es u n a caja de hoja de lata, r e d o n d a y alta la vez que estrecha, c u y a t a p a d e r a tiene varios a g u jeros de m u y p e q u e a dimensin, que p e r m i t e n salir el a z c a r glace que se le pone dentro. Sirve p a r a espolvorear los pasteles con azcar glace, fin de que., u n a vez casi cocidos, tomen color al horno, t e r m i n a n d o su cocimiento. Asimismo, u n a vez fros, suelen espolvorearse tam- % JO. Espoivobin a l g u n a s clases de pasteles.
r<.i..tr.i.

E s t a m e a . Tejido especial que sirve p a r a pasar las salsas y los purs u n a vez pasados stos por un cedazo tamiz.

 28 F o n d o s <Ic c o c i n a . Son ingredientes y provisiones que no deben n u n c a ele faltar en u n a b u e n a cocina. P a r a obtener estos suculentos fondos h a y que tener, a n t e todo, mucha aficin y carino al arto culinario; pues todas las preparaciones do u n a elaboracin delicada, tal como los cocimientos donde se ha b r a s e a d o u n a pieza de carne, de ave, caza, cocimiento do setas, jugos, deben de g u a r d a r s e , como oro en p a o , en cazuelas de b a r r o . Con esos fondos, que as se llaman, se mojan las salsas llamadas espaolas; con los fondos de ave, la salsa velout, etc., etctera. En resumen, son la base de u n a b u e n a cocina, que facilitan y simplifican el trabajo. fli>anii5\ Es poner al horno fuerte u n plato p a r a que tome color, la p a r que un poco de corteza cuerpo por igual, todo l L i a r , t r a b a r . E s la traduccin de la p a l a b r a francesa liaison, cocinas. Es lo que se a a d e & u n a salsa al tiempo de servirla, p a r a espesarla y d a r l a cuerpo. H a y v a r i a s clases de La liaison, l l a m a d a beurre mam, liai sons, de huevos, de n a t a , de m a n t e c a fina de vacas, etc. es un poco de h a r i n a puede ser de m a n mezclada con m a n t e c a de v a c a s . P a r a las salsas de pescados, la liaison, teca de cangrejos, n a t a , etc. Alang-a. Pedazo de tela en forma de cucurucho, m u y estrecha en una p u n t a , la cual tiene u n a a b e r t u r a pequeque es la que se emplea g e n e r a l m e n t e en las

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a r e d o n d a p a r a poder colocar en ella una boquilla de metal, y la parto superior a n c h a .

Figura 17.~ J f a r g a de d r i l .

En ella se colocan farsas, purs, pasta do pastelera, etc. p a r a colocar encima de u n a p l a c a su contenido, y se sirve uno do este utensilio recogiendo bien los bordes de la p a r t e superior con la mano, y se va a p r e t a n d o , p a r a que salga el contenido por la p a r t e de la e m b o c a d u r a . S S a j o f t!c M e r l i a s a r o m t i c a s . En cocina se l l a m a g e n e r a l m e n t e houquet-gami, tomando su nombre del francs. Se compone de dos r a m i t a s de perejil, u n poquito de tomillo y u n a hoja de l a u r e l , todo junto atado con un h i l o - b r a m a n t e . Se emplea en ciertos guisos p a r a darles gusto, debiendo sacar este manojo antes de servir lo que so h a y a guisado. M e c h a r . P a r a que una pieza de carne est ms suculenta, se corta tocino en tiritas largas y estrechas, que, con a y u d a de una aguja l l a m a d a de mochar, se introducen en la c a r n e . Asimismo se puede m e c h a r con tiritas de jamn, lengua escarlata, trufas, etc.

P a s a - c a l d o s . Este tiene varios nombres, pues tambin se le llama Es una pico- chino.

especie de p a s a d e r a de tela metlica en forma cnica y punt i a g u d a . Sirve p a r a p a s a r caldos y salFig. /S.Pasa-caldos

pico-chino.

sas. Con a y u d a de las varillas, todo pasa r p i d a m e n t e , pues con ellas se puede b a t i r en el interior del pasacaldos. P e r o l . Es una media esfera de cobre, con los bordes redondos y con una argolla p a r a colgarlo. ( F i g u r a 19.) Sirve para batir claras-de h u e v o , bizcochos y t a m b i n para cocer legumbres en g r a n d e s c a n t i d a d e s , etc.

Jffllil
Figura ID. P e r o l d o c o b r o p a r a bizcochos. Figuras 20 y 21. P i n celes.

P i n c e l e s . Estos todo el m u n d o sabe lo que son, y el empleo que se los dedica en cocina es p a r a g l a s e a r una pieza de c a r n e , bien p a r a dorar pasteles con huevo batido, etc.

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P i n z a s . Las p u n t a s de estas pinzas estn t e r m i n a d a s por dientes iguales, y se emplean p a r a dibujar los bordes de varios pasteles, como los de liebre, salmn, etc., y
Fijura 22. P i n z a s .

otros muchos de pastelera, cuya lista

sera i n t e r m i n a b l e do e n u m e r a r . E*lao le s a l t e a r . Cacerola de cobre, a n c h a y de bordes derechos, pero m u y bajos. T a m b i n su interior est estaado. Se emplea p a r a saltear las carnes, las cuales han do estar doradas por ambos lados, p r o c u r a n d o al hacer esta operacin, sea al volverlas, no pincharlas con tenedor instrumento p u n z a n t e y s con una esptula, pues si no, se hace salir el jugo de la carne. R e c o r t a r . Q u i t a r un pedazo de carne el sebo y pieles que la c u b r e n . S a l s e a i-. Es cubrir por encima con una salsa cualquier plato una vez t e r m i n a d o . Esta operacin se hace gen e r a l m e n t e al servir el plato la mesa. S a z o n a r . Es dar el gusto debido cualquier guiso, echando la sal, pimienta otras especies que necesite. Es m u y delicado este punto, pues no se debe de sazonar m u cho, fin de que no resulte n u n c a un plato salado. T a m b a r . Se llama as dos tres cedazos de seda, de diferentes t a m a o s , ms menos espesos, puestos en graduacin y cerrados por dos t a p a d e r a s , siendo la de abajo honda y sirviendo p a r a recoger e! azcar glace.

32 T a n c y, c e d i i K o . S u e l e n ser stos, bien de tela metlica, de cerda tejido de seda, fuertemente tendido sobre un doble aro de m a d e r a , que lo m a n t i e n e tan t i r a n t e como la piel de un t a m b o r . Sus empleos en la cocina son varios, pues no tiene rival p a r a p a s a r purs y salsas, y a sean stos de carnes, pescados, etc., con a y u d a de u n a m a n o de m a d e r a que sirve p a r a hacer p a s a r . T a m b i n se emplea en la pastelera p a r a p a s a r la h a r i n a , a l m e n d r a s , azcar, etc. Se sirve uno del cedazo colocando el laclo de los bordes bajos hacia a r r i b a . T o i * n r a * . Es d a r u n a forma r e d o n d a , l a r g a , con a d o r n o , c u a l q u i e r i n g r e d i e n t e , por regla g e n e r a l las leg u m b r e s , p a r a darles ms v i s t a , c u a n d o se dedican la guarnicin de un plato.

Fir/urn 2:. Varilla.

V a i ' H E a s . P r o f u s i n de a l a m b r e s ms menos g r u e sos ( s e g n p a r a el uso que se destinen) engarzados, y r e u n i d a s sus p u n t a s en u n m a n g o de m a d e r a , apretados stos fuertemente en redondo con otro a l a m b r e . (Fig. 23.) Sirven p a r a batir bizcochos, huevos, salsas, etc.

 03 Respecto al vocabulario de objetos y trminos culinarios, podra dar u n a explicacin largusima, Prefiero, p u e s , a p a r t e de las indicaciones que acabo de exponer, ir hacindolo, tanto respecto los enseres como los trminos, s e g n v e n g a caso en el curso de esta obra, p u e s muchos de ellos son t a m b i n tan conocidos, que creo intil detallarlos.

CALDOS
Caldo de carne.

En una m a r m i t a de cobro bien estaada, do u n a cabida de ocho azumbres de lquido, se pondrn cuatro kilos de carne de cadera de vaca, la que se a t a r con un b r a m a n t e p a r a que no se deshaga, un kilo de ternera y una gallina bien limpia. Se cubrirn estas carnes con a g u a fra, de modo que la m a r m i t a est casi llena. Pngase fuego vivo y chese; sal. Cuando hace espuma se quita sta con una espumadera hasta que cuece, y se le echa un poco de a g u a fra, fin de que suelte toda la espuma. Una vez bien espumada, retrese la marmita un laclo d e b hornilla. Adase un bouquet compuesto de dos zanahorias, dos cebollas m e d i a n a s , un pie de apio y dos puerros. Djese cocer poco poco y bien tapado d u r a n t e seis hor a s . La, ternera y la gallina se r e t i r a r n dos tres horas

antes, dejando la vaca hasta su completa coccin, que se r e t i r a r , y se p a s a r el caldo otra vasija por medio de u n a servilleta mojada en a g u a fra. Despus de reposado el caldo, qutese la g r a s a que tiene en la superficie por medio de u n a c u c h a r a .

Caldo de aves.

Se p u e d e a p r o v e c h a r p a r a hacer este caldo cuantos desperdicios de a v e se t e n g a n m a n o , como son cuellos, huesos, alas y p a t a s , etc.: as como los de ternera. Si esta cantidad no es suficiente, aumntese un j a r r e t e de t e r n e r a , que es la p a r t e baja de la pierna, y u n a gallina bien limpia. P n g a s e en u n a cacerola y cbrase con cuatro litros do a g u a fra. H g a s e hervir fuego vivo como el caldo de c a r n e , espumndolo de la misma m a n e r a . Retrese un lado de la hornilla despus de h a b e r echado sal y las m i s mas l e g u m b r e s , a u n q u e en m e n o r c a n t i d a d . A las cuatro horas se podr p a s a r por una servilleta mojada en a g u a fra. U n a vez reposado, desgrsese.

Consomm

consumado,

P a l a b r a francesa, a d a p t a d a hoy nuestro idioma. Consommer consomm ficado. significa consumir, sea consumado, reducido. El es simplemente u n buen caldo r e d u c i d o y clariSe tiene p r e p a r a d o do a n t e m a n o cuatro litros de

caldo de carne bien desengrasado. Machquesc en un mortero dos kilos de carne de v a c a

 37 sin n i n g u n a g r a s a , as como los desperdicios de aves que se t e n g a n m a n o . Pngase esta masa en u n a m a r m i t a con u n a z a n a h o r i a cortada en pedazos p e q u e o s , un poco de apio y perifollo, y p a r a clarificarlo y dejarlo t r a n s p a r e n t e como el cristal, fin de que quede desposedo de todos cuantos cuerpos extraos tiene, se a a d e n cuatro claras de huevo. Se revuelve y h a t e todo junto con unas varillas de hierro, y sin dejar de batir se incorpora los cuatro litros de caldo de carne; se acerca entonces buen fuego sin dejar de m o v e r el lquido hasta que cuece. Cuando l e v a n t a u n poco el hervor se a p a r t a fuera del fuego, se echa u n vaso de a g u a fra y se pone al ngulo del hornillo, dejndolo quieto hasta que, cociendo poco poco, llegue quedarse toda la clara coagulada y el caldo t r a n s p a r e n t e ; entonces se pasa por una servilleta mojada en a g u a fra. Desengrsese bien. Se sirve el consomm multitud de guarniciones que diferencian sus ttulos. con

' u l d o le enzn d e c a z a d o r .

No h a y que confundir el caldo de caza de cazador con el pur de caza. Este caldo es el que g e n e r a l m e n t e se hace en el campo, donde slo se puede disponer de u n a marmita. Despus de h a b e r pelado y a m a d o las diferentes aves de caza menor, como chochas, codornices, perdices, alondras, trtolas, etc., se pondrn en una marmita con unos trozos pequeos de jamn y se e c h a r n unos tres litros de a g u a . Se h a r hervir fuego vivo y se e s p u m a r como q u e da indicado anteriormente. chense legumbres en la misma proporcin que al caldo de aves, as como sal y pimienta.

Djese cocer bien tapado d u r a n t e tres horas y se r e t i r a r n las aves. A stas se las quitar en lo posible los huesos, y picando un poco la c a r n e de ellas, sirven de guarnicin la sopa con unas r e b a n a d i l l a s de p a n francs.

C a l i l o le p e s c a d o .

Crtense en pedazos y lvense bien a n g u i l a s , c a r p a s , congrios, m e r l u z a s , etc. ntese el fondo de u n a cacerola con m a n t e c a de vacas fresca, sobre cuyo fondo se p o n d r n u n a s r e b a n a d a s do cebolla y z a n a h o r i a s y sobro stas el pescado. Se p o n d r fuego fuerte, a a d i e n d o u n a botella de vino b l a n c o . T p e s e la cacerola y djese r e d u c i r , sin que se queme, h a s t a que no quede lquido. A d a s e a g u a segn la c a n t i d a d de pescado que h a y a . G e n e r a l m e n t e que c u b r a el lquido todo el pescado. Espmese como los otros caldos, seprese al ngulo de la hornilla; djese hervir l e n t a m e n t e d u r a n t e dos horas. Retrese y se pasa por u n a servilleta mojada en a g u a fra.

Cuido de

vigilia.

Crtense al t r a v s y delgado cuatro zanahorias, cuatro nabos, una cebolla, u n a lechuga, un pie de apio, dos puerros y un poco de repollo. Rehogese todo junto en u n a cacerola con media libra do m a n t e c a fresca de v a c a s , hasta que no q u e d e n i n g u n a h u m e d a d . Entonces se a a d e n cuatro cuartillos de a g u a cociendo y u n a m e d i a libra de g a r b a n zos, remojados stos de a n t e m a n o . Slese y djese cocer fuego lento d u r a n t e cuatro h o r a s ; luego se r e t i r a y concluye como los anteriores.

Cuido de una hora.

Crtese en pedazos medianos un kilo de carne de vaca, medio kilo do t e r n e r a , media libra de jamn y una zanahoria. Pngase todo en u n a cacerola con un buen vaso de J e r e z y medio cuartillo de vino blanco. Djese cocer buen fuego hasta que se consuma y cuidando no se a g a r r e la cacerola. Adanse dos litros de a g u a caliente; se deja cocer, y al cabo de una hora se podr usar, pasndolo por una servilleta, u n a vez bien clarificado.

SOPAS Y PASTAS
En E s p a a tenemos el tradicional puchero cocido, base

de n u e s t r a s comidas y cuya confeccin es excusado que explique, y a porque no h a y nadie que la ignore, y y a tambin p o r q u e v a r a notablemente cu la forma, a u n q u e no en la esencia, en muchas de nuestras provincias. Quin no sabe que el cocido de Castilla, que es el ms comn, se compone de carne de vaca carnero, tocino, jamn, gallina y chorizo con el indispensable y m u y espaol g a r b a n z o ? U n a cosa debo a a d i r , sin embargo, y es que p a r a obtener exquisito caldo, a d e m s de cuidar de que las carnes sean frescas y de buena calidad, debe cocerse el puchero fuego lento, espumarlo m u y bien, cui dando no se a r r e b a t e , fin de sacar un caldo substancioso. Las perdices viejas y todas las aves de corral, p a r t i c u l a r m e n t e la gallina, son m u y propsito p a r a hacer un b u e n caldo. Un trozo de carnero, de pecho de cualquiera otra p a r t e , le realza el gusto. La berza en el puchero suele d e g e n e r a r el caldo; por eso

-- -12

es costumbre cocer las l e g u m b r e s a p a r t e . Las p a t a t a s deben do e c h a r s e en el coc'do media hora antes, fin de que, la'vez de e s t a r cocidas, no estn deshechas. El puchero debe servirse con u n a salsa de tomate clara y a p a r t e . El azafrn le da un color y gusto m u y bueno, pero h a y quien lo s u p r i m e , excepcin hecha de la clase obrera. El espaol, en g e n e r a l , prefiere la sopa del cocido n i n g u n a otra; por eso la coloco en p r i m e r lugar.
S o p a de pan.

Crtese de a n t e m a n o u n a s r e b a n a d a s de p a n , en proporcin la c a n t i d a d de caldo. Se secan al horno con el fin de que cuando se eche el caldo en la sopera se e m p a p e bien. P r o c u r a r no hacer h e r v i r despus la sopa.
S o p a con pactas.

G e n e r a l m e n t e las pastas de Italia son excelentes y no e n t u r b i a n los caldos en su cocimiento. Respecto las pastas es conveniente cocerlas en a g u a de a n t e m a n o , escurrirlas, refrescarlas y echarlas en la sopera al momento de servir. Los m a c a r r o n e s , u n a vez cocidos, se cortan en p e d a citos iguales de un c e n t m e t r o de largo. chese en la sop e r a el caldo y srvase.

S o p a de s m o l a .

. T n g a n s e hirviendo dos litros de b u e n caldo y chense como lluvia en l, 100 g r a m o s de smola sin dejar de menearlo con u n a c u c h a r a , evitando de esa m a n e r a que se

b a g a una pasta. Retrese en u n ngulo de la hornilla y djese cocer d u r a n t e unos minutos. Espmese y chese en la sopera. Como medida general, suele echarse de smola u n a c u c h a r a d a de sopa por persona.

S o p a de

apioca.

La tapioca g e n e r a l m e n t e se compra y a p r e p a r a d a . D jese caer como una lluvia en el caldo hirviendo, revolviendo despacio. Calclese una c u c h a r a d a de sopa por persona. Cuando los granos estn casi disueltos, chese la sopa en la sopera.
S o p a tie S a g , p e r l a s d e l J a p n .

El mismo procedimiento que con las sopas de smola y tapioca iguales medidas.
S o p a d e fideus.

Se d e s m e n u z a r n de a n t e m a n o en cantidad do una onza por persona. Cuando hierve el caldo, chense en l y se deja hervir d u r a n t e unos diez minutos. La sopa de fideos no debe estar m u y espesa.
Sopn de arroz.

El arroz cocido en el caldo lo enturbia. P a r a dos litros de caldo lvense 200 g r a m o s de arroz. Pnganse en una cacerola con a g u a fra a b u n d a n t e , coloqese la cacerola al fuego, menese el arroz de cuando en cuando para que no se

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a g a r r e al fondo de la cacerola. Dse u n hervor de ocho diez minutos, escrrase el arroz en u n a p a s a d e r a , refresqese con a g u a fra, djese concluir de cocer en el caldo 3 srvase.
Sopa de hierbas.
r

Crtese m e n u d a m e n t e u n p u a d o de a c e d e r a s , acelgas y perifollo. Rehogese con u n a cebolla en u n poco de m a n t e c a de vacas. Mjese con caldo, djese h e r v i r y clese la sopa. Al tiempo de servirla la mesa, chense unos costrones de p a n , y si se quiere, p u e d e espesarse con u n a s y e m a s de huevo.
Sopa de cebolla.

D e r r t a n s e en u n a cacerola 60 g r a m o s de m a n t e c a de v a c a s de cerdo (segn el gusto de c a d a uno), y franse en ella dos cebollas m e d i a n a s m u y p i c a d a s hasta que se doren bien. A d a s e u n p u a d i t o de h a r i n a , la que se dejar frer u n poco. chese entonces el caldo, a g u a si no lo h a y , sal y p i m i e n t a , dejando que h i e r v a diez minutos. Culese y emppese con l la sopa, que ha de ser de cortezas de p a n tostadas y m u y poca m i g a . En F r a n c i a suele echarse u n poco de queso de G r u y e r e r a l l a d o , y se deja g r a t i n a r u n poco al horno, en soperitas de m e t a l b l a n c o .
Sopa juliana.

Crtense en letitos de iguales dimensiones y c a n t i d a d e s z a n a h o r i a s , nabos, races de apio, hojas de repollo y puerros. Rehogese todo junto en u n a cacerola, con unos 60 g r a -

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mos de m a n t e c a de v a c a s , hasta que estn bien doradas todas las l e g u m b r e s . Mjense con c a n t i d a d suficiente de caldo y h g a n s e h e r v i r despacio d u r a n t e u n a hora. Un poco antes de servirla a d a s e la sopa, si la estacin del tiempo lo p e r m i t e , unos guisantes y p u n t a s de esprragos que se hab r n hecho h e r v i r de a n t e m a n o , y cuando todo el conjunto est cocido, desgrsese y srvase. E n la sopera se e c h a r n u n a s cortezas de p a n tostadas, que se c a l a r n al echar en ella la sopa.
S o p a la p r i m a v e r a .

T n g a n s e p r e p a r a d o s de a n t e m a n o dos litros de buen caldo clarificado, sea consomm. Crtense en cuadritos, bien con u n molde de columnas del t a m a o p e q u e o , dos zanahorias, dos nabos, u n pie de apio y judas v e r d e s . Se cuecen estas l e g u m b r e s por s e p a r a d o , y c u a n d o estn casi cocidas se e s c u r r e n . Mzclense todas y a d a n s e stas g u i s a n t e s , p u n t a s de e s p r r a g o s , a l g u n a s hojas de a c e d e r a s y lechugas, c o r t a d a s t a m b i n cuadros y p a s a d a s antes de u n b u e n hervor con a g u a y sal. E n u n a cacerola se colocan con dos cacillos de caldo y un poco de
J 1

Fi

s> .

r a

^.-Cajadomoi-

d o do c o l u m n a s .

m a n t e c a de v a c a s , dejndolo r e d u c i r h a s t a que se consuma, pero sin dejar q u e se a g a r r e n las l e g u m b r e s al fondo de la cacerola. Al momento de servir se echan las l e g u m b r e s en la sopera y el consomm bien caliente. Esta sopa no lleva costrones de p a n ; en su l u g a r suele ponerse u n a s quenefas p e q u e i t a s de a v e t e r n e r a .

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S o p a n In R c . i l .

En una cazuela de b a r r o pnganse doce y e m a s do huevo y cuatro de stos enteros.Mzclense bien con un cuartillo de leche de v a c a s fresca. Se sazona con sal, un poco de nuez moscada y un poquito de azcar, y se pasa por u n tamiz fino. Mantequense unos diez y seis moldes pequcfiitos defian. chese el lquido en los moldes, y se h a c e n escalfar al b a o - m a r a , sin que cuezan. Una vez cocidos y fros crtense- los ianecitos en r u e d a s r e d o n d a s algo g r u e s a s , en cuadritos p e q u e o s . Coloqense en la sopera y chese el caldo con cuidado para que no se d e s h a g a n .
S o p a la C o l b e r t .

Escjanse una docena de huevos frescos, se escalfan con a g u a y sal y un poco de v i n a g r e , l ' n a vez escalfados, se refrescan en a g u a fra y se redondean para que t e n g a n mejor vista. Al servir la sopa so pone en ella una g u a r n i cin de legumbres p r e p a r a d a s como la sopa p r i m a v e r a . chese el caldo en la sopera, as como las l e g u m b r e s . Los huevos se sirven a p a r t e , regados con consomm caliente.

S o p a a In f r a n c e s a .

Pol-axi-fexi.

Pngase en un puchero g r a n d e , y si es posible de b a r r o , una cadera de vaca pequea de tres cuatro kilos. Llnese de a g u a fra, slese y coloqese el puchero fuego vivo p a r a hacerlo cocer. Espmese con g r a n cuidado y retrese sobre un ngulo del fogn p a r a que siga cociendo despacio. Una hora despus a d a n s e al puchero una corva de.

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t e r n e r a , n n a dos gallinas, una cebolla entera p a s a d a antes al horno, una col p e q u e a , la cual h a b r sido d a d a de a n t e m a n o u n a ebullicin de a g u a , cuatro zanahorias, dos nabos, un pie de apio, cuatro puerros y un ra mito de perifollo. T p e s e el puchero y se deja an cocer d u r a n t e u n a s tres cuatro horas. A m e d i d a que las carnes estn cocidas, se r e t i r a n . Al m o m e n t o de servir se pasa el caldo por u n a servilleta, sin enturbiarlo, so desgrasa u n poco y se echa en la sopera Retrense del puchero las l e g u m b r e s , se cortan en pedaeitos pequeos y se mezclan con el caldo. Se sirven a p a r t e sobre una servilleta de lleco unas r e b a n a das de corteza de p a n tostadas.
Sopa imperial.

Se t o m a n dos pechugas de gallina cocidas de a n t e m a n o en la m a r m i t a del caldo. Djense enfriar, seprese los huesos y se machaca la c a r n e en el mortero: se desleirn con u n poco de caldo y se pasar por un cedazo de crin y luego por la estamea, para que quede esta pasta m u y lisa. Se ponen en una cacerola ocho y e m a s de huevo bien batidas j u n t a m e n t e con la pasta anterior, y se le ir a u m e n t a n d o poco poco un cuartillo, de m u y buen caldo, un poco de sal y nuez moscada. Despus de bien batido y pasado por un pico-chino, se echa en un molde de charlla man toqueado por d e n t r o . H g a s e escalfar al bao-mara, sin que cueza, tin de que no se corte U n a vez escalfado y fro, se vaca el molde en u n a t a p a d e r a y se corta cuadritos chicos, los (pie se irn echando en la sopera, que t e n d r dentro un poco de caldo. Cuando se v a servir la sopa, se echa encima el caldo bien caliente y clarificado.

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S o p a a la p r i n c e s a .

Se cuecen al a g u a hirviendo un kilo de guisantes v e r d e s d e s g r a n a d o s , con sal, y cuando estn cocidos se p a s a n por el cedazo y luego por la estamea, mezclndolo con u n cuartillo de m u y b u e n caldo de aves. Se b a t e n en u n a cacerola ocho yernas, incorporndolas poco poco al caldo v e r d e , se sazona de sal y se pone cocer en u n molde de charlota al b a c - m a r a , lo mismo que la sopa i m p e r i a l . U n a vez cocido y fro, se v a c a el molde en u n a t a p a d e r a y se corta cuadritos chicos, los que se i r n echando en la sopera, as como los filetes ele dos p e c h u g a s de g a l l i n a , cocida de a n t e m a n o , cortados t a m b i n en cuadritos. Estos ltimos se saltean con u n poco de m a n t e c a de v a c a s . Cuando se v a servir la sopa se echan en la sopera los cuadritos de p e c h u g a s de aves juntos con los del flan de guisantes y el caldo bien caliente y sazonado.
S o p a <c t o r t u g a la i n g l e s a .

L a fama de esta sopa es u n i v e r s a l , pero es en I n g l a t e r r a y en A m r i c a donde m s se consume. Su elaboracin es m u y complicada y v o y describirla lo m s detalladam e n t e posible. P a r a esta sopa no se e m p l e a n n a d a m s que las t o r t u g a s de m a r y deben de estar v i v a s . Coloqese la t o r t u g a encim a de u n a mesa y psese por la cabeza del a n i m a l u n n u d o escurridizo p a r a poder cortar el cuello lo ms l a r g o posible. U n a vez el cuello cortado, h a y que dejarla en a g u a fra d u r a n t e doce horas, p a r a s a n g r a r l a bien, c a m b i a n d o el a g u a a l g u n a s veces, y en s e g u i d a se p a s a r u n cuchillo

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fuerte por enmedio de las j u n t u r a s de las conchas,- se le q u i t a r n los intestinos, y cada p a t a se saca con el pedazo-de c a r n e que le p e r t e n e c e . La concha de ahajo, j u n t a m e n t e con stas y la cabeza, se ponen en a g u a al fuego hasta que cueza, y entonces se sacan y limpian de sus escamas y piel exterior. Hecho esto y puesta en a g u a fra, se m a r c a u n a cacerola con u n poco de m a n t e c a de v a c a s , tocino y cebolla, u n kilo de c a r n e de v a c a , j a m n , z a n a h o r i a s , laurel y tomillo, y sobre todo esto las carnes y concha baja de la t o r t u g a . Mjese con u n litro de caldo de c a r n e , pngase al fuego hasta q u e se consuma todo el lquido. Entonces se cubre con caldo; djese cocer, a u n q u e espumndole m u y b i e n , y se pone q u e cueza l e n t a m e n t e en u n ngulo de la hornilla d u r a n t e dos horas a p r o x i m a d a m e n t e , hasta que se vea que la concha de abajo, que se h a b r puesto c o r t a d a cuadros, est cocida. Esa c a r n e q u e d a gelatinosa; entonces se r e t i r a y se deja enfriar. Psese el caldo del fondo que h a cocido, desengrsese bien y se pone con otro t a n t o de jugo de c a r n e y u n a botella de b u e n J e r e z al fuego, p a r a reducirlo hasta la m i t a d . Se p a s a por u n a estamea, ponindolo despus en u n a cacerola bien t a p a d a , que se a c e r c a r al lado del fuego p a r a que v a y a cociendo m u y l e n t a m e n t e . U n a h o r a a n t e s de servirla se p r e p a r a n bien cortadas todas las carnes gelatinosas, ponindolas en u n a cacerola limpia, y se dejan a p a r t e , mojadas con u n poco de caldo. Todos los lraesos de la t o r t u g a , y si h a y m a n o desperdicios de aves y t e r n e r a , se m a r c a n en otra cacerola con u n poco de z a n a h o r i a , jamn, hierbas a r o m t i c a s y u n a botella de vino b l a n c o . Se cuece todo esto, y c u a n d o ha quedado reducido la mitad se pasa por una servilleta mojada
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ni a g u a fra. Este caldo se uno las carnes gelatinosas, as como el caldo donde se cocieron stas, es decir, que todo se j u n t a y se deja cocer d u r a n t e unos quince minutos. Se sazona bien y se a a d e u n polvo de pimienta de Cayena y el jugo de dos limones. chese la sopa en la sopera y envense a p a r t e limones cortados en rajitas.
Sopa de (oringa condensada.

Tmense dos t o r t u g a s de las que venden en conserva. Se prese la carne y se corta cuadritos y se ponen en una cacerola al b a o - m a r a . Se; a u m e n t a un kilo de menudillos finos de pollo, sean crestas y r i n o s , cocidos de a n t e m a n o , y cortados tambin en pedazos, as como m e d i a docena de trufas. En otra cacerola se ponen al fuego los restos de las tortugas con u n cuartillo de J e r e z y dos litros de caldo fuerte. Se les a u m e n t a hierbas a r o m t i c a s y se h a c e n cocer l e n t a mente. Se pasa luego este caldo por la servilleta y se echan en l las guarniciones del b a o - m a r a . En l u g a r de costrones, suele llevar unas quenefas de a v e . Srvase.

S o p a de tortuga mitad.

Pngase cocer al fuego d u r a n t e quince minutos una. piel de cabeza de t e r n e r a bien p e l a d a . Saqese, refresqese en a g u a fra y acbese de limpiarla bien. Se pone cocer otra vez con a g u a , sal, z a n a h o r i a s , tomillo y laurel; y y a cocida se saca y corta con un corta-pasta redondo de la m a g n i t u d de u n a pieza de dos cntimos un poco m a y o r y se pono en u n a cacerola con buen caldo al b a o - m a r a .

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Se le a u m e n t a n tocias las guarniciones anteriores que la sopa de t o r t u g a condensada, excepto la t o r t u g a , que es la que se imita. chense las guarniciones en la sopera con los trozos redondos de t e r n e r a y encima el caldo bien caliente.
Pur Conde.

P n g a s e cocer con a g u a fra un kilo de judas encarn a d a s con una cebolla, z a n a h o r i a , u n manojo ele laurel, tomillo y perejil, atados estos tres ltimos juntos. Cuando estn cocidas se escurren y se pasan por u n cedazo, y luego por la estamea. Se a a d e sta un litro de buen caldo de carne y se pone al fuego, p a r a que levante sin l l e g a r ebullicin. Saznese bien y se sirve con costrones de p a n fritos.
P u r de judas blancas.

Se p r e p a r a en un todo como el P u r Conde.

S o p a la r e g e n c i a .

Se t e n d r n cocidas de a n t e m a n o cuatro pechugas de ave; se q u i t a r n los huesos de ellas y se m a c h a c a r n al mortero mezclndolas con u n poco de salsa suprema, doce y e m a s de huevo y un cuartillo de caldo de aves. Psese todo por u n tamiz fino y se cuece en un molde de charlota, mantequeaclo por dentro como el flan de la sopa princesa. L'na vez cocido y fro, se cortan en cuadros pequeos, y se ponen en la sopera, con unos cuantos guisantes verdes cocidos, as como c u a r e n t a quenefas de ave hechas con dos cucharitas de caf, la mitad blancas y la otra mitad verdes,

chense estas g u a r n i c i o n e s en la sopera y el caldo clarificado encima. A p a r t e se sirven huevos escalfados como en la sopa Colbert.
P u r !>isque d e c a n g r e j o s .

En u n a cacerola fonceada con cebolla, zanahoria, sal, tomillo y laurel se echan siete docenas de cangrejos, que se h a b r n lavado m u y bien de a n t e m a n o , y so c u b r e n de caldo hasta la m i t a d . Se dejan cocer, y u n a vez cocidos se ponen enfriar. Qutenseles las colas, as como las cascarillas de stas, cuyas carnes se g u a r d a n en caldo; lo r e s t a n t e se machaca bien al mortero hasta que h a g a u n a pasta, y se cuece con dos litros de b u e n caldo y u n cuartern de arroz. Una vez bien cocido, se pasa por el cedazo y la estamea. Se vuelve poner en u n a cacerola limpia y se levanta al fuego sin que cueza. Un poco antes de servirse se ponen en la sop e r a las colas de los c a n g r e j o s , c o r t a d a s cuadritos, con u n poco de m a n t e c a de v a c a s , seis y e m a s de huevo y un poco do n a t a . Todo esto se mezcla bien y se va incorporando poco poco el caldo p a r a que no se corte. Saznese bien y chese un polvo de pimienta de Cayena.

H'ur d e

langosta.

. Se ponen cocer dos langostas en a g u a hirviendo con sal, zanahorias, cebolla y hierbas a r o m t i c a s . A los veinte minutos de coccin se s a c a r n del fuego, y u n a vez fras se q u i t a r la c a r n e de las colas, cuerpos, p a t a s , y los huevecilios que tienen bajo la cola. Se m a c h a c a r n todas estas carnes y huevos al mortero, r e s e r v n d o s e una cola entera

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que se cortar luego en cuadritos para costrones. Hecha esa pasta se le a a d e un b u e n cuartillo de salsa bchamel luego se p a s a r por el cedazo y la estamea. A d a s e este pur un litro de b u e n caldo y un vaso de J e r e z , acerqese al fuego hasta que v a y a romper cocer, y se echa en la sopera, una vez bien sazonado, donde se habr puesto la cola cortada en cuadritos, seis yem a s de liuevo y 50 g r a m o s de manteca do v a c a s fina, incorporndolo poco poco.
P u r In r e i n a .

Machquense al mortero las carnes de cuatro pollos asados de a n t e m a n o y seis y e m a s de huevo c r u d a s . Cuando est bien m a c h a c a d o se echa media libra de arroz cocido en caldo; todo esto se pone en una cacerola, a u m e n t n d o l e un litro de buen caldo de aves; se calienta, sin que hierva, y se pasa por el cedazo y luego la estamea. Se vuelve poner en una cacerola limpia y se levanta otra vez al fuego sin que hierva. En la sopera so t e n d r p r e p a r a d o de a n t e m a n o dos docenas de quenefas do ave y un poco de arroz cocido. chese el p u r en la sopera y srvase.

P u r d e c a z a i lo c a z a d o r .

Como indiqu en el captulo de los caldos (pg. 35), una cosa es caldo do caza y otra pur de caza. Qutense los huesos dos perdices y u n a liebre; con esos huesos se m a r c a un fnmet, sea, una esencia que se hace de la siguiente forma: Se fon cea una cacerola con m a n t e c a de vacas, r e b a n a d a s de cebolla y zanahoria y

hierbas aromticas; encima de todo esto se ponen los huesos, se moja con media botella de J e r e z , se tapa bien la cacerola y so acerca al fuego lento hasta caer glasa (termino culinario tomado del francs, hvsser tomber glace), sea hasta que se h a y a consumido todo el lquido. Entonces se vuelve mojar con dos cuartillos de caldo, dejndolo hervir al ngulo de la hornilla hasta que quedo reducido menos de la mitad. A p a r t e , saltense en una cacerola las carnes, se mojan con un vaso de cognac y dos litros de caldo. Se pasan por el cedazo u n a vez bien cocidas, y luego por la estamea. Se pone en una cacerola limpia, se v u e l v e a c e r c a r al fuego, se le a a d e la esencia hecha con los huesos y so sirve con quenefas de caza y unos costroncitos de pan fritos.
P u r Ctccminy.

Blanquese en a g u a hirviendo con sal un kilo de guisantes verdes. Se pasar al a g u a fra, luego por el cedazo y la estamea. Hgase esta misma operacin con un kilo de p u n t a s de esprragos. J n t e s e el producto obtenido y a d a s e l como un cuartillo de salsa bchamel bien r e d u c i d a y dos litros ele buen caldo. Acerqese al fuego y, sin que hierva, se e c h a r en la sopera, donde h a b r p r e p a r a d o de a n t e m a n o seis y e mas de huevo, 50 g r a m o s de m a n t e c a fina, guisantes y p u n t a s de esprragos cocidos, incorporndolo poco poco para que no se corte.

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P u r e de guisantes secos.

Kchguense en una cacerola con m a n t e c a do vacas u n a cebolla y una zanahoria cortadas; y . cuando estn, se echarn dos libras de guisantes secos. Rehguense un poco tiempo con las l e g u m b r e s . Mjense con caldo cubrindolos bien, y se dejan cocer. Una vez cocidos, se pasa el pur por el cedazo y la estamea, se calienta otra vez al fuego sin que hierva; saznese y srvase.

P u r de codornices.

Se quitan los filetes de docena y media de codornices, y con los huesos de las mismas se m a r c a r una esencia como p a r a el pur de caza. Con la mitad de esos filetes se har una farsa para quenefas y la otra m i t a d se saltearn p a r a que, una vez salteados y fros, sirvan de guarnicin cortados en cuadros pequeos. So pasar la esencia y se a a d i r un litro de buen caldo de c a r n e . Pnganse, las quenefas y los cuadros de los Aletes cortados en la sopera, y echarse el caldo encima bien sazonado.
P u r de e huellan.

Se p r e p a r a de igual m a n e r a que el pur de caza, aunque slo se hace la esencia con los huesos de las mismas, y el resto de las carnes se m a c h a c a una vez cocidas. He pasa por el cedazo y se concluye del mismo modo que e! pur de caza que queda indicado.

 56 Pur

Crcy.

Rehogese en u n a cacerola con m a n t e c a de vacas u n a docena de zanahorias cortadas en r e b a n a d a s con unos t r o zos de jamn y un poquito de a z c a r . U n a vez bien r e h o g a d o , se a a d e m e d i a libra de arroz y se moja todo esto con dos litros de buen caldo. U n a vez cocido, se pasa p e r el cedazo y luego la e s t a m e a . Esta sopa lleva como g u a r nicin, u n poco de arroz cocido y unos costroncitos de p a n salteados con m a n t e c a do v a c a s . Saznese bien y srvase.
Sopa capuchino.

Crtense unas doce r e b a n a d a s de p a n , l l a m a d o de molde, lo m s d e l g a d a s iguales posible. Se e x t e n d e r sobre u n a de stas u n a farsa de quenefas de ave y se c u b r i r con otra r e b a n a d a de p a n y, a p r e t n d o l a s u n poco, se c o r t a r n en cuadritos iguales. Luego se p a s a r n por huevo batido, d e jando escurrir ste en un cedazo. So fren en m a n t e c a caliente hasta que q u e d e n dorados; y u n a vez fritos, se echan en u n pao limpio p a r a e n j u g a r la g r a s a . Lo mismo se hace con las r e b a n a d a s r e s t a n t e s . Despus se ponen en la sopera y se vierte sobre ellas el caldo bien clarificado y sazonado. Srvase.
S o p a de rabos de vaca la i n g l e s a (Ox-Tail-Soup).

Se cortan en pedazos pequeos, iguales lo m s posible, dos rabos de v a c a . Se b l a n q u e a n en a g u a cociendo y se r e frescan al a g u a fra. Marqese en u n a cacerola u n fondo de pedazos de jamn, zanahoria y hierbas a r o m t i c a s , y sobre esto coloqense los pedazos de rabos de vaca. Se dejan su-

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U n a vez cocidas las car-

dar al fuego, y se mojan con m e d i a botella, de vino blanco y dos litros de b u e n consomm. nes, se pasa el caldo y se ponen los pedazos de rabo bien p r e p a r a d o s en una cacerola p a r a calentarlos ltima hora con u n poco de caldo. Se mezclar luego el caldo sobrante con un poco de fcula de p a t a t a y u n poco de tapioca, en c a n t i d a d de u n a c u c h a r a d a de caf por persona. Saznese bien. Coloqense en la sopera los rabos de vaca, u n a vez calentados, y u n a guarnicin como la de la s o p a p r i m a v e r a , y sobre todo esto se e c h a r el caldo. Srvase.
Sopa Solferino.

P r e p r e n s e las guarniciones siguientes: zanahorias, patatas y nabos, sacadas en redondo con un tornea-legumbres. Se b l a n q u e a r n y refrescarn. Adase stas g u i s a n t e s , judas verdes, p u n t a s de esprragos, como m e d i a libra de p u r de tomates bien colorado y un poco de caldo. Se concluyen de cocer estas l e g u m b r e s en ese fondo, y se les aade, u n a vez cocidas, dos litros de buen consomm
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bien sazonado. En la sopera

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se t e n d r n p r e p a r a d a s unas hojas de pe^ . , i. I .

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rifollo y do apio, estas cortadas a cuacaldo en la sopera y srvase.

S o p a e o n q i i e u e f n s le a v e .

cs.

dritos, y costroncs de pan. salteado en m a n t e c a . chese el

Se h a r n u n a s cuatro cinco docenas de quenefas de ave con dos c u c h a r a d i t a s de caf. Se ponen al fuego unos

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cinco minutos, sin dejarlas hervir. Saqense con u n a esp u m a d e r a , y se ponen en la sopera; a d a s e el caldo consomm, y srvase.
C r e m a <Ic c e b a d a p e r l a d a .

Lvese medio kilo de echada, y se pone cocer en agua, hirviendo d u r a n t e unos quince m i n u t o s . E s c r r a s e ese a g u a y refresqese la cebada. Pngase, en otra cacerola cocer, con buen caldo y fuego lento d u r a n t e tres horas. Una vez cocida, se pasa por el cedazo y luego la estamea. En la sopera se t e n d r p r e p a r a d o seis y e m a s de huevo, una copa de b u e n a nata y 50 g r a m o s de m a n t e c a de vacas fina: incorprese esto el caldo, menendolo bien con unas varillas, y srvase.

S o p a la d u q u e s a .

Hgase una pasta de la manera s i g u i e n t e : pngase en una cacerola medio cuartillo de caldo y 50 g r a m o s de m a n t e c a de vacas fina, un poco de sal y p i m i e n t a . Cuando cuece, se a a d e , sin r e t i r a r la cacerola del fuego, seis onzas de h a r i n a , revolvindolo sin cesar y d u r a n t e cinco minutos hasta que la pasta q u e d e cocida y lisa. Djese enfriar, a u n q u e no del todo, y se incorporan uno uno hasta cinco huevos. Entonces, sobre u n a mesa polvoreada de h a r i n a , se deja caer esa pasta. Divdase en cuatro partes; extindase cada una de stas con las manos como en figura de m a c a r r o n e s , que se cortarn con el cuchillo en troc tos m u y pequeos, como g a r b a n z o s . Una vez cortados, se fren en m u y poca m a n t e c a , saltendolos bien hasta (fue

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estn dorados, y se escurren en un pao limpio para enj u g a r la grasa. Al servir la sopa se echan en la sopera, y el consomm sobre ellos, bien clarificado y sazonado.
S o p a d e p e s c a d o la m a r i n e r a .

F r a n s c en aceite dos cebollas cortadas, u n ajo, unos tomates y un pimiento en pedazos. Cuando esto est bien frito, se echa el pescado cortado en pedazos, procurando sea de v a r i a s clases, como lenguados, salmonetes, merluza otros. Mjese con una botella de vino blanco y un litro de a g u a , y saznese con sal, pimienta y un poco de a z a frn. Hgase cocer fuego vivo d u r a n t e quince minutos. Seprese el pescado p a r a servirlo en segundo lugar, y con el caldo se hace la sopa con unas r e b a n a d a s de pan tostado.
S o p a a la p a r m c s a i i n .

Hgase un bizcocho genovs con cuatro onzas de queso de P a r m a r a s p a d o , cuatro onzas de harina, cuatro huevos y dos onzas do manteca do vacas derretida. Pngase cocer esta pasta al horno, en cajitas de papel de un dedo de a l t u r a p r v i a m e n t e m a n t c q u e a d a s . Despus de cocidas, saqese de las cajas y crtese en cuadritos que se ponen tostar un poco. chense en la sopera y el caldo encima. A p a r t e se sirve queso de P a r m a rallado.
S e p a d e r e p o i l i l o s g r a t u l a d o s (PHits-choux Jareis).

H g a s e u n a pasta igual como p a r a la sopa duquesa,

extindase sobre una mesa polvoreada de harina. Se hacen unas bolitas como avellanas, y se ponen sobre una placa

G O -

u n t a d a l i g e r a m e n t e do m a n t e c a . Se doran con huevo b a tido por encima, y se cuecen al horno. Una vez cocidas, se les hace una incisin y se rellenan con u n a farsa do p e c h u g a s de ave cocidas y cortadas cuadritos m e z c l a d a s con champignon y trufas con queso de P a r m a rallado. So ponen g r a t i n a r al horno unos minutos y se colocan calientes en u n a fuente a p a r t e encima de una servilleta. E n la sopera se ochar el caldo con u n a g u a r n i cin de juliana y unas quonefas de ave.

Sopa macednia

gratinnda.

Se e m p l e a r n las mismas l e g u m b r e s que p a r a la sopa juliana; pero en vez do p a r t i r l a s en filetes se c o r t a n c u a dritos. Blanquense y se refrescan en a g u a fra. Coloqese en u n a sopera de metal una capa de l e g u m b r e s , otra de p a n tostado, queso de P a r m a y, sobre todo, una capa de arroz cocido. Otra capa de p a n y queso por encima, y un poco de m a n t e c a de v a c a s fina; se pone al horno p a r a que se g r a t i n e , y se sirve.

S o p a d e m a c a r r o n e s al g r a t e n .

Despus de cocidos en a g u a hirviendo y sal se refrescan. U n a vez fros, so ponen en u n a sopera de m e t a l en capas como la sopa anterior, sea u n a capa de m a c a r r o n e s , otra de queso de P a r m a y G r u y e r e mezclados y m a n t e c a de v a c a s , y cbrase con medio litro ce b u e n caldo. Se pone al fuego como la anterior p a r a que g r a t i n e , y bien s a z o n a d a se sirve.

 6L M a c a r r o n e s la S a n s o n n .

Son unos m a c a r r o n e s gruesos y cortos como un dedo, huecos, los que se r e l l e n a n con farsa mezclada de q u e n e fas de ave y caza. U n a vez rellenos so b l a n q u e a n d u r a n t e diez minutos con a g u a hirviendo y sal, se escurren sin r e frescarlos, se saltean con m a n t e c a de v a c a s fina y se colocan i3or c a p a s como las sopas anteriores: se g r a t i n a n y srvanse.
M a c a r r o n e s d e v i g i l i a la C a r d e n a l .

Despus de cocidos y b l a n q u e a d o s los m a c a r r o n e s cortos como los anteriores, se hace, una farsa con las colas de c i n c u e n t a cangrejos liados con u n poco de salsa bchamel, bien r e d u c i d a . U n a vez rellenos se saltean con m a n t e c a de vacas y queso de P a r m a , y se concluyen de igual m a n e r a que los m a c a r r o n e s la Sansona.

M a c a r r o n e s ti la n a p o l i t a n a .

De a n t e m a n o t n g a s e p r e p a r a d o bastante fondo de buena substancia que est bien reducido. Blanquense los macarrones al a g u a hirviendo y con sal; escrranse en un tamiz. En u n a cacerola baja y ancha se echar el jugo, aumentndole una m i t a d de buena salsa de tomates. chense los m a c a r r o n e s en esto fondo y saltense bien, mezclndolos con manteca de v a c a s fina y queso de P a r a t a y G r u y e r e rallados. Una vez bien salteados y que hagan liga, se sirven.

S l a c a r r o n c s n la siciliana.

So hacen en igual forma que la n a p o l i t a n a , con la diferencia que se les aiade u n a guarnicin de b e r e n g e n a s fritas, setas b l a n c a s , cortadas y b l a n q u e a d a s , rones y crestas de pollo. Se suelen colocar u n a capa de m a c a r r o nes, otra de menudillos y otra de b e r e n g e n a s mezclada con queso. En la capa de a r r i b a los m a c a r r o n e s , regados con b u e n a substancia y un poco de m a n t e c a de v a c a s , so g r a tina y se sirve.
M a c a r r o n e s ti la ftlonlglns.

Se blanquean, escurren y saltean como ya he indicado, mezclndolos con queso de P a r m a y G r u y e r e por m i t a d , y se les a u m e n t a u n a guarnicin Montglas (vase el artculo de guarniciones) y un poco de salsa Madera. Una vez bien salteados y todo mezclado, srvase.
M a c a r r o n e s n lo c a z a d o r .

Se hace un pur con las carnes de u n a chocha, u n conejo y u n a perdiz m e z c l a d a con u n cuartillo de salsa napolit a n a ; al mismo tiempo se cortan seis trufas en filetes, como la sopa juliana, y se ponen en las capas con el queso y los m a c a r r o n e s ; una Vez blanqueados, se g r a t i n a n y srvanse.

fullea.

Pngase sobre u n a mesa u n a libra de h a r i n a .

Hgase

un agujero en medio y se echan cuatro y e m a s , dos huevos enteros y u n poco de leche. Se hace con esto u n a

 G3

pasta dura y so extiende hien, eon un rollo de pastelera, lo m s delgada que se p u e d a . Se divide en cuatro partes: so polvorean bien de harina y se colocan unas sobre otras p a r a c o r t a r l a s al travs en filotes delgados. Se esparcen bien, polvorendolas con un poco de h a r i n a , p a r a que no se j u n t e n , y se b l a n q u e a n en a g u a hirviendo como los m a c a r r o n e s por cinco minutos y bien t a p a d a s . Se escurren y , sin refrescarlas, se saltean con m a n t e c a de vacas fina. Se a a d e si se quiere setas cortadas en trozos delgados, queso y un poco de buen jugo de carne y se sirve.

Y o g u i s la a l e m a n a .

Pngase en una cacerola un cuartillo de leche, unos cien g r a m o s de m a n t e c a de v a c a s y sal: cuando cuece se le a a d e un poco de p u r de p a t a t a s (cocidas y pasadas por el t a m i z ) y c u a t r o onzas de h a r i n a . Se menea todo esto sin sacarlo del fuego, hasta (pie quede una pasta bien cocida y consistente. Se r e t i r a del fuego y se incorporan, c u a n d o est tibio, u n a s ocho y e m a s de huevo. Se deja enfriar, se e x t i e n d e en una mesa y se hacen bolitas como a v e l l a n a s . Se b l a n q u e a n , saltean y a r r e g l a n por capas, se g r a t i n a n y se sirven como las anteriores.

ftoqis

la m i l a n e s a .

L a pasta de estos oquis se diferencia de la alemana en que, en vez de echar pur de p a t a t a s , se echa queso de P a r m a , y despus de hecha se deja fermentar d u r a n t e dos horas. Se b l a n q u e a r n igualmente que los anteriores y se concluirn de la misma m a n e r a .

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o q u i s in r o m a n a .

Pngase en u n a cacerola al fuego un c u a r t e r n de manteca de v a c a s ; cuando est caliento se lo echan dos p u a dos de h a r i n a y cuatro y e m a s de huevo. Se incorpora bien todo y se echar poco poco medio cuartillo de leche, d e s liyndolo bien y que cueza. Una vez cocido, se e x t i e n d e sobre u n a t a p a d e r a p a r a que se enfre. Ya fro se corta en pedazos pequeos, que se saltean con m a n t e c a , a u m e n tando trufas, c h a m p i g n o n s , queso y substancia de carne muy reducida. A p a r t e se hace u n a p a s t a d u r a con h a r i n a (200 gramos), cuatro y e m a s de huevo, un poco de m a n t e c a y sal. Se e x tiende con el rollo de pastelera y se foncea u n molde de charlota. Rellnese dicho molde con los oquis antes salteados y se cubre la superficie con otro pedazo de pasta, mojando los bordes de esta p a r a que no se d e s p e g u e . Se cuece al horno d u r a n t e u n a hora. Vacese el molde encima de la fuente y srvase bien caliente.

L a s a g n e s In g e n o v e s a .

H g a s e la m i s m a pasta que la de las nuiles. Se divide i g u a l m e n t e en cuatro partes; pero en vez de cortarlas en filetes delgados, se c o r t a r n en redondo con un cortapastas del t a m a o de un duro. Un cuarto de hora antes de servirse se b l a n q u e a r n en a g u a hirviendo. Se sacan y se ponen escurrir en un pao limpio. Se colocan en u n a sopera de m e t a l que t e n g a en su fondo queso de P a r m a r a l l a d o , ponindolas por capas como las anteriores; y sobre todas ellas se echa salsa napolitana, en la que se h a b r puesto un buen trozo

srvase.

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ele m a n t e c a de vacas fina. Djese diez minutos al horno y.

R a v i o l e s in g e n o v e s a .

l l g a s e una pasta con una libra de h a r i n a , cuatro yemas, u n lluevo y un poco de sal. Se divide en dos partes y se ex-, tiende lo ms fina posible. Se moja con un pincel con agua, y se ponen bolitas de farsa con una cucha-rita, distancia' de dos en dos dedos do u n a otra; se cubre con otra pasta, i g u a l , a p r e t n d o l a s con la vuelta tie un cortapastas, para que se unan las dos partes; luego se cortan y se colocan sobre un pao limpio polvoreado de harina. Doce minutos antes de servirlo se b l a n q u e a n al agua hirviendo, se sacan y se escurren en un cedazo. Se pone al fuego un plato de saltear con manteca de vacas y so le echa un poco queso de P a r m a rallado y buena substancia; se ponen dentro los ravioles, se saltean con cuidado para que no se rompan, se polvorean con queso y se sirven en una sopera de metal un poco grat nados. La farsa d e los ravioles p u e d e variarse, bien sea de aves, pescados caza. Su procedimiento es igual. P a r a la vigilia se hacen tambin de espinacas de farsa de pescado.

Polenta

italiana.

P a r a hacer este p l a t o , tan favorito de los piamonteses, se necesita (pie la harina de maz sea, de buena calidad, y, sobre todo, r e c i e n t e m e n t e molida, porque de lo contrario pierde el aroma, que es la parto esencial que se requiere. Se pone una cacerola mediada de agua con sal, y cuando cuece se va dejando caer la harina poco poco, revolviendo

 06

sin cesar, fin de que no quede grumosa. Cuando est bastante consistente, se pasa otro fuego ms lento, revolviendo sin cesar, por un cuarto de hora; se requiere que est bien cocida, t r a b a j a d a y dura; y entonces se le incorpora u n a media libra de m a n t e c a de vacas y queso de P a r m a , y se sirve. T a m b i n se puede servir moldeada en moldes de pastelitos darioles untados con m a n t e c a y puestos sobre una fuente rociados con glasa de c a r n e , sea substancia m u y reducida, y a p a r t e un buen caldo de carne.
P o l e n t a al g r a t e n .

Se hace como la de, a r r i b a , y luego, sacada despus de ri con una c u c h a r a , a r r e g l a r l a por capas en una sopera, interponiendo queso y salsa napolitana y luego g r a t i n a r i a al horno.

DEL A R R O Z
Esta es una l e g u m b r e m u y nutritiva y, por consiguiente, la ms g e n e r a l i z a d a . En la provincia de Valencia es el alimento ms usual, causa de ser casi la nica que lo produce en E s p a a . Cocido punto, es un plato sabroso; pero si no, detestable; por cuya razn se ha de tener en cuenta que ha de cocer al principio gran fuego y concluir por m u y poco, adems no cocerlo en vasija m u y honda, porque el peso del de arriba obliga al de abajo que se pegue, especialmente cuando se hace para comerlo seco.
P a e l l a la v a l e n c i a n a .

He p r e p a r a en una cacerola de hierro una cazuela de b a r r o , g e n e r a l m e n t e . Se le echa aceite manteca do cerdo, y cuando est bien caliente, se fren en ella hechos p e d a zos, pollos, patos, lomo de cerdo y salchichas. Cuando estn dorados, se ponen, dos dientes 'le ajo mondarlos, tomate, perejil, pimiento e n c a m a d o , sal, azafrn y un poco de pi-

 6S

mienta. Se r e v u e l v e todo esto hasta que est bien frito; entonces se ponen alcachofas, guisantes, judas verdes desg r a n a d a s hechas pedazos; se le da dos vueltas p a r a que se rehogue, y en seguida se a u m e n t a caldo a g u a caliente y se deja hervir hasta que todo est cocido. Entonces se a u m e n t a el caldo necesario, y c u a n d o cuece se echa el arroz suficiente, hasta que m e n e a n d o empiece a hervir. Aumntense entonces algunos trozos de a n g u i l a y pimientos. A medio cocer se le disminuye el fuego y se deja cocer poco poco, pero sin tocarlo ni menearlo; c u a n d o est punto se saca, sea los veinte minutos lo sumo, y despus de un poco de reposo se sirve. Se ha de p r o c u r a r que el arroz quede entero, cocido y sin caldo, de suerte que al comerlo no est unido, sino suelto, lo que se consigue poniendo justo doble c a n t i d a d de caldo agua que de arroz.
A r r o z In t u r c a .

Se lava en dos a g u a s y luego se blanquea cinco minutos en a g u a cociendo y despus se refresca; se pone cocer con substancia caldo de aves, y cuando est medio cocido se le pone un poco de azafrn, tres cuatro pimientos secos picados, m a n t e c a de vacas fresca y t u t a n o fundido, y si hace falta caldo. Se a c a b a de cocer al horno, y con a y u d a de un tenedor se a r r e g l a en p i r m i d e en u n a fuente encima un poco de manteca de v a c a s fundida.
Arroz la a m e r i c a n a ,

Se lava el arroz en dos a g u a s y se pone luego cocer fuego fuerte con a g u a hirviendo y sal, p r o c u r a n d o no poner ms agua que la doble cantidad de arroz; se t a p a , y

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cuando est cocido se le pone m a n t e c a fra de cerdo, se deja secar bajo la hornilla entre dos fuegos d u r a n t e un r a t o . Por lo r e g u l a r este arroz se sirve p a r a almuerzo con huevos fritos.
A r r o z la n i i l n n e s a R i s s o l o .

Se fre en m a n t e c a de vacas fresca u n a cebolla bien picada, y cuando est medio dorada se pone el arroz, al que se le d a r dos vueltas con u n a cuchara de m a d e r a . Se cubre con caldo fuerte de carne y un poco del de a v e s , aumentando jamn hecho podacitos y tres cuatro salchichas cort a d a s ; revulvase un poco y se deja cocer buen fuego con la cacerola t a p a d a , m i r a n d o de vez en cuando si queda seco. Se le p o n d r un poco de azafrn, y cuando est cocido se le a a d i r m a n t e c a de vacas y queso de Parara en b u e n a p r o porcin; se revuelve bien pai a que se mezcle, dejndolo un
-

poco cerca del fuego. Luego se echa en un molde de c h a r lota u n t a d o con m a n t e c a , se aprieta un poco p a r a que tome la figura y se vuelve sobre u n a fuente para servirlo, rocindolo con buena substancia de aves.
A r r o z In p i n m o n t e s n .

Se hace igual al de arriba, excepcin del jamn y las salchichas; mas despus de cocido, para servirlo, se le echa por encima, ya puesto sobre el plato, queso de P a r m a raspado y substancia de aves bien r e d u c i d a .
A r r o z d e v i g i l i n A In v e n e c i a n a .

Se b l a n q u e a en a g u a cociendo con sal por espacio de veinte minutos, se escurre, y a cocido, y cuando est enjuto

 TO

se saltea eon manteca de vacas casi q u e m a d a , y al servirlo se le mezcla una salsa de anchoas.
Arroz la p r i m a v e r a .

Se tornean diez doce zanahorias y seis n a b o s , se limpian una docena de cebollas tiernas, cuatro seis puerros en pedazos, seis siete corazones de lechugas, dos tres cabezas de brecoleras, unos pedacitos de apio y perejil: se b l a n q u e a n s e p a r a d a m e n t e y se refrescan. Se ponen cocer todas juntas con buen caldo, con dos tres pollos, y poco r a t o se a u m e n t a unos guisantes b l a n q u e a d o s . Estando todo cocido se a p a r t a , y media hora antes de servirse se cuece el arroz en el caldo de las v e r d u r a s y de los pollos pasado antes por una servilleta. Se pone el arroz y los pollos en la sopera, a r r e g l a n d o sobre l las l e g u m b r e s , y se sirve bien presentado.

DE LAS GUARNICIONES

L l m a n s e guarniciones todo lo extraordinario que se a u m e n t a un caldo p a r a formar la sopa p a r a a d o r n a r un plato de aves, carnes pescados, sea de releve, entrada asado, y que se pone como aumento p a r a ciarle ms vista y v a r i e d a d , como son: l e g u m b r e s , quenefas, r o n e s , hgados y crestas de pollos, costrones, costraditas, mariscos , etc. Estas pueden variar hasta el infinito, para cuyo caso d a r una explicacin de las ms generales, principiando por las de legumbres.

Jardinero.

Ke compone sta de todas cuantas l e g u m b r e s proporcione la estacin, bien de las (pie hay conservadas, como z a n a h o r i a s , nabos, coliflores, judas verdes, g u i santes, as, esprragos, ha lias, alcachofas, cebollas pequeetc. Las zanahorias y los nabos se sacan por lo regit-

lar con las cucharitas do acero, l l a m a d a s de l e g u m b r e s vase figura n m . 25), dejndolas caer m e d i d a que se sacan en agua fra; de las coliflores se c o r t a r n los cogollos flores de sus e x t r e m i d a d e s lo ms uniformes que se pueda; las judas verdes al t r a v s formando cuadros, a u n q u e tambin se cortan a l g u n a s veces en filetes lo largo de ellas; los guisantes d e s g r a n a d o s ; los e s p r r a g o s , se romper con la m a n o lo v e r d e y se cortarn pedacitos pcquoios; las liabas, d e s g r a n a d a s q u i t a d a s de su cascara exterior y de la que cubre el g r a n o : las alcachofas, despojadas de sus hojas ms duras se p a r t i r n en cuatro, se p a s a r n por zumo de limn p a r a que no se vuelvan n e g r a s , tenindolas, como todas, en a g u a fra, y las cebollas q u i t a d a s su p r i m e r a piel, p r o c u r a n d o no cortarlas mucho de su cabeza, p a r a que no se desunan en su cocimiento. Ya p r e p a r a d a s todas las leg u m b r e s , se b l a n q u e a r n s e p a r a d a m e n t e al a g u a hirviendo con sal fuego fuerte y con la cacerola d e s t a p a d a , procur a n d o que queden no m u y cocidas, y en su punto se pasar n al a g u a fra. Ya todas a r r e g l a d a s , se s a l t e a r n c a d a clase de por s con u n poco de a z c a r y m a n t e c a de vacas, se cubren con b u e n caldo, a u n q u e escasamente, y se dejar n cocer l e n t a m e n t e , hasta que c a i g a n glasa, tenindolas calientes p a r a cuando h a y a n de emplearse. Se colocarn los lados de la pieza s e p a r a d a s por clases y formando simetra lo mejor que sea posible. Si son para sopa p o d r n , despiis de b l a n q u e a d a s , concluir de cocerlas en el caldo y echarlas en la sopera.
P a n a d a d e liarinn.

Se pone al fuego un medio vaso de caldo con un poquito de manteca de vacas, y cuando cuece se echan dos cucha-

radas do harina, lo quo so revuelvo bien hasta q u e d a r m u y seca y lisa, que se sacar del fuego para usarla despus de fra.
JJuenefns d e a v e .

Se m a c h a c a r n al mortero las carnes de dos p e c h u g a s de gallina crudas, otro tanto de tetina do t e r n e r a cocida, y todo bien m a c h a c a d o se a u m e n t a r un poco do p a n a d a , un poco de salsa s u p r e m a , dos y e m a s , un lluevo entero, sal y nuez m o s c a d a , y dndole unos cuantos golpes ms se pasar, por el cedazo y se pondr en una cazuela de b a r r o tapada con un papel u n t a d o con m a n t e c a , p a r a que no forme costra. Se hacen con cucharas de plata de comer de caf, mojando una en a g u a caliente, y cogiendo con ella la pasta se apoyar con un cuchillo mojado, formando la figura de la cuchara u n lomo en su superficie, y con la otra c u c h a r a , tambin, mojada, se sacar y p o n d r en un plato de saltear u n t a d o con m a n t e c a de vacas, operando as sucesivamente hasta su conclusin. Se hacen t a m b i n con un cucurucho de papel, poniendo dentro la pasta y cerrndolo de modo que no se salga. Se c o r t a r el cucurucho por su punta de modo que, quedo un agujero del t a m a o de un macarrn m u y fino y a p r e t a n d o encima, se irn colocando sobre un plato de saltear, untado con m a n t e c a de vacas, formando, bien sea estrellas, rollitos bolitas del t a m a o de un guisante. Cuando estn colocadas las que se necesitan, se ponen al fuego, echndoles encima caldo caliente, pero sin llegar hervir, y una vez escalfadas se dejan en caldo caliento hasta la hora de servir.

Otieu'fas de ternera.

Se. limpia bien de sus pieles y nervios un pedazo de tapa de t e r n e r a , y con igual c a n t i d a d de p a n a d a y tetina se opera como p a r a las quenefas de a v e .
Q u e n e f a s de caza.

Se hacen stas con la carne di.', los lomos d e liebre y conejo (llamados
filetes),

pechugas

de

perdiz, chochas, etc.,

por el mismo procedimiento que las quenefas de a v e , poniendo en l u g a r d e la salsa suprema salsa espaola reducida.
Quenefas de pescado.

Se hacen con carnes de pescado limpias de su piel y espinas, poniendo, en vez de la tetina, p a n a d a de p a n m o j a d a en leche, un poco de m a n t e c a de v a c a s y salsa b e c h a mel. Por los mismos trminos explicados en las quenefas de ave se termina su p r e p a r a c i n .
P a n a d a d e pan c o n Icelic.

Se deshace como unas tres cuatro onzas de miga de pan del da anterior, se pone con un medio vaso de leche, sal y un poco de m a n t e c a de vacas al fuego, revolviendo sin dejarla hasta que quede dura y hecha pasta.
P a n a d a frn.

Se moja miga de pan en proporcionada c a n t i d a d de leche hasta q u e d a r bien e m p a p a d a . Luego se escurre entre una servilleta, apretndola bien p a r a que suelte todo lo que ha absorbido, y se emplea lo que se la dedique. .

l i o n e s de pollo.

Se b l a n q u e a n , ponindolos con a g u a fra una hornilla fuerte, y antes de su ebullicin se sacan y refrescan: luego se saltean con m a n t e c a de vacas, se cubren de caldo, y tapados con un papel untado de ma-ntoca se g u a r d a n hasta el tiempo de servirlos.
H g a d o s y m e n u d i l l o s de gnllinn.

Se dividen los hgados en dos p a r t e s , teniendo cuidado de quitarles las hieles y Abras que contienen; blanqueados y refrescados como los de arriba se recortarn redondos como acomode, para que queden bien iguales; luego se saltean con manteca de vacas y se cubren de caldo como los rones de pollo.
Crestas de pollos.

Se cortan los picos y un poco de su raz, se ponen en agua fra al fuego; cuando est callente se va probando si se pelan bien, y en el momento que sueltan con facilidad la piel se quita el agua y se ochan sobre un pao con sal gorda y se frotan con el mismo hasta q u e d a r e n t e r a m e n t e limpias. Se p a s a r n al agua t e m p l a d a , donde se tendrn por tres c u a t r o horas, cambindosela en este tiempo dos tres veces. Se p o n d r n cocer en caldo Illanco sin desengrasar con un poco de zumo de limn, retirndolas despus de cocidas.
Duquesa.

So mondan dos libras de patatas, se ponen cocer, cort a d a s pedazos con agua y sal, y cuando estn cocidas se escurren de su agua y se ponen enjugar entre dos fue-

 70 iros: so pasan al codazo y so ponen en una cacerola al fuego con un poco de manteca de v a c a s y nuez m o s c a d a : se r e v u e l v e bien para que no se q u e m e , a u m e n t a n d o un h u e vo entero y dos y e m a s ; luego de bien enjuto se echa sobre la mesa, donde se h a b r puesto un poco de h a r i n a , se polvorea por encima y se e x t i e n d e p a r a cortarlo de la figura que m s acomode. Cuando se van servir se fren con m u c h a manteca bien caliente en un plato de saltear hasta que queden doradas.

Croquetas de patata,

Se hacen como las de a r r i b a , con la diferencia de que, en vez de extenderla p a r a cortarla, se forman croquetas, las que se pasan al huevo y luego al pan y se fren al servirlas.
C r o q u e t a s d e p a t a t a s a la i t a l i a n a .

Se a u m e n t a la pasta a r r i b a dicha b a s t a n t e queso de P a r m a rallado, se hacen bolitas, las que se p a s a n al huevo y pan, y se fren como las anteriores.

Costenos

de

pan.

Se quita la corteza u n pan del dia anterior, c u y a miga sea compacta, es decir, sin ojos; se corta rellanadas de unas dos tres lneas, las que se dividen bien en cuadritos m u y chicos, figura de corazn, redondos, como ms acomode p a r a el objeto que se destinen, y se fren de modo que no queden m u y tostados.

11 Setos.

De stas las h a y de v a r i a s especies, mas en mi concepto las preferibles son las llamadas de cardo y los hongos, cogidos al principio de su nacimiento. Re preparan cortndolas sus e x t r e m i d a d e s y lavndolas en dos tres a g u a s , para que suelten toda la tierra. Se escurren bien, oprimindolas en un palio, fin de pie suelten tocia el agua: se saltean en una cacerola con sal, manteca de vacas y zumo de limn, dejndolas cocer en su mismo jugo: cuando estn cocidas se a p a r t a n y g u a r d a n para su uso. H a y m u c h a s personas que temen el comerlas; mas pueden comerse sin miedo siempre que salga limpia una cuchara otra pieza do plata cine se h a y a puesto dentro dur a n t e su cocimiento, pues si son de mala calidad saldr sta n e g r a .
F o n d o s de alcachofas.

So despojan de sus p r i m e r a s hojas y se tornean sus fondos con el cuchillo, de modo que queden m u y redondas por la p a r t e exterior de su piel. Se cortan iguales, de modo (pie queden un dedo de altura, frotndolas, segn se preparen, con limn, y echndolas al agua fresca ligeramente acidulada. Se blanquean al a g u a hirviendo con sal, y se refrescan. U n a vez fras y bien enjutas, so sacar su interior con el r a b o ele una cuchara. Se ponen en un plato de saltear con manteca de vacas, un poco de a z c a r y sal: se ahogan t a p a d a s fuego lento, fin de que conserven su b l a n c u r a y aadindoles un poco de caldo para su total cocimiento. Se sirven tambin relleno su interior con cualquiera farsa de las guarniciones ipie ms acomoden.

Flaniandn.

So compono do zanahorias, nabos, coliflores, p a t a t a s , cebollas y alcachofas; se tornean las zanahorias, nabos y patatas en figura de peritas, bien sea con un cuchillo simple con un cuchillo d e n t a d o . Las coliflores ramitos proporcionados, las ccbollitas glaseadas y las alcachofas torneados sus fondos y partidos en dos; despus de p r e p a r a d a s se b l a n q u e a n y se a c a b a n como las de la j a r d i n e r a .
De aceitunas.

Se torneaii dos docenas de aceitunas para sacarles el hueso, se b l a n q u e a n , se refrescan y se ponen cocer con substancia de carne y salsa espaola clara p a r a que acallen de cocerse.
Cangrejos,

Se lavan y cuecen como para la sopa. Cuando estn fros, se separan todas las patas y colas, de modo que queden limpias las conchas de sus cuerpos, las que despus de lav a d a s se pondrn secar en un plafond la estufa. Con los desperdicios, un poco de m a n t e c a de vacas, merluza y pan, se har una pasta- de quenefas segn las r e g l a s que he descrito en la p g i n a 7;- y siguientes. Se rellenan las conchas con ello, valindose de un cucurucho de papel, las que se escalfarn en caldo punto de hervir. T a m b i n se sirven para guarnicin cocidos y enteros despojados de sus patas p e q u e a s .
Flnancierc.

Se compone do hgados, crestas y rones de pollo, s e tas, trufas y quenefas de ave p r e p a r a d a s cont he descrito,

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ponindolos en una salsa espaola reducida y un vaso de J e r e z if a d e r a .

Salpicn.

Se cortan setas, trufas, pechugas de gallina, crestas y lengua la escarlata peda cites cuadrados, y se mezcla todo esto con una salsa espaola reducida al J e r e z .
D e osfras.

Se sacan de sus conchas, se b l a n q u e a n y se recortan sus e x t r e m i d a d e s ; se ponen en una salsa bcliamel clara, y al servir se liarn con y e m a s , zumo de limen y un poco de manteca de v a c a s .
iton(glas.

Se c o r t a r n en cuadritos pequeos trufas, champignons, jamn, lengua escarlata y todo junto se mezclar con una buena salsa media glasa. bien reducida.
SSorfcriia.

Se compone de trufas, setas, quenefas de ave, trozos de hgado de pato Q'oie-t/ntx), pedazos de jamn. Todos estos ingredientes cortados, pero de buen t a m a o , y se mezcla todo junto con u n a salsa espaola reducida al vino de Madera.

Las salsas estn consideradas como principio fundamental p a r a la perfeccin de una. comida. La prctica es el mejor libro. Para conocer bien sus secretos, hay que pasar por la escuela de la prctica, bajo la direccin de un buen jefe de cocina. No solamente h a y que conocer las exigencias y el trabajo; h a y que saber tambin los sacrificios que t r a e n consigo. En la cocina no se obtiene n a d a de nada, es decir, que una Inicua cocina es incompatible sin medios y buenos elementos.

De las g r a n d e s salsas.
Salsa espaola.

Se hace un dorado rojo (rotte: blondjdela

siguiente forma!

se pone al fuego en una cacerola g r a n d e , media libra de m a n t e c a , se le a u m e n t a n seis onzas de harina, la que se

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revolver c o n t i n u a m e n t e hasta que tome un color dorarlo fuerte. Adase ese dorado una zanahoria, una cebolla y huesos de jamn; se pone al fuego, revolviendo todo junto; a g r e g e s e media botella de vino de J e r e z , un poco de salsa de tomate, se moja con b u e n caldo, y que cueza. E n tonces se saca al n g u l o de la h o r n i l l a , se deja hervir l e n t a m e n t e d u r a n t e cuatro h o r a s . En todo ose tiempo se desengrasa bien. Se retira del fuego y se pasa por u n a e s t a m e a sobre una cazuela de b a r r o .

Vclonfc.

Se hace un dorado Illanco (rou.r blanc) de la manera sig u i e n t e : se pono al fuego en una cacerola media libra de m a n t e c a de v a c a s , y cuando est a p e n a s deshecha se le incorporan seis onzas de harina. Se r e v u e l v e con un cucharn y se deja cocer fuego lento por espacio de veinte m i n u t o s , teniendo cuidado de revolverla de cuando en cuando y que no tome color. Despus de hecho el dorado blanco, se moja con u n bi;en caldo do aves: se cuece, y concluye lo mismo que la salsa espaola.

Bclinmel.

La g e n e r a l i d a d l l a m a n esta salsa besamela, bchamela besamel: su v e r d a d e r o n o m b r e es Bchamel. En una cacerola se r e h o g a r , con m a n t e c a de v a c a s , zanahoria, cebolla y jamn, cortado todo m u y fino'. Una vez r e h o g a d o , se pondrn como- unas n u e v e onzas de h a r i n a , y bien mezclada se mojar con tres cuartillos de leche y un cuartillo de caldo blanco de aves, Se sazona con un poco de nuez

 83 sar la estamea,.

moscada, y dejndolo todo hervir d u r a n t e una hora se p a Se debe p r o c u r a r hacer uso de esta salsa tan pronto so h a y a concluido de hacerla. B e c h a m e l de pescado. Se hace como la anterior, con la diferencia de que en vez de caldo de aves se le pone de pescado. Suprema. So s a c a r n las piernas y pechugas de dos pollos y se dej a r n en a g u a t e m p l a d a por espacio de u n a hora, c a m b i n dosela dos tres veces p a r a que desangren. Una vez bien escurridos, se p o n d r n en u n a cacerola con un poco de cebolla, z a n a h o r i a y u n ramito de hierbas con a g u a fra cocer, y despus de espumados se dejarn hervir, con la cacerola t a p a d a , l e n t a m e n t e , hasta su total cocimiento. Se pasa ese caldo por u n a servilleta mojada en a g u a fra, y con l se mojar u n dorado blanco, hecho proporcin, el que se r e d u c i r hasta u n a consistencia r e g u l a r . Se pasar la e s t a m e a , se liar con dos y e m a s de huevo batidas un poco zumo de limn y como u n a nuez de manteca de v a c a s fresca.

Be las pequeas salsas.

Salsa de manteca. Pngase al fuego en una cacerola un cuartern de manteca de v a c a s y otro tanto de harina, ms bien menos que ms, sea toda la que la m a n t e c a pueda absorber. Se r e -

vuelvo eon una esptula. y cuando est bien incorporado se le echa un vaso de a g u a fresca sin cesar de revolver c o n t i n u a m e n t e hasta que cuece, que so agitar ms aprisa, fin de que quede lisa. Se le a u m e n t a r en p e q u e a s proporciones otro tanto de m a n t e c a , siempre revolviendo y a u m e n t a n d o a l g u n a s gotas de limn. Cuando est y a bien incorporada la salsa d e b e q u e d a r m u y tina, y se sirve inm e d i a t a m e n t e sazonada de sal y un poco de nuez moscada. Por lo r e g u l a r se sirve para releves d pescado para- legumbres.
Salsa de alcaparras.

A la salsa, de m a n t e c a que he indicado a n t e r i o r m e n t e se aumenta a l c a p a r r a s en proporcin'de la cantidad y e x p r i midas de todo lquido.

S a l s a la B o r n n y .

Pngase al fuego una cacerola conteniendo medio vaso de cerveza y un pedazo de queso do G r u y e r e , teniendo cuidado de ir deshaciendo el queso con a y u d a de las v a r i llas. U n a vez q u e est bien deshecho, se ir i n c o r p o r a n d o esta composicin u n poco de salsa b c h a m e l , p r e p a r a d a de a n t e m a n o , y m a n t e c a de v a c a s . Se t r a b a j a r bien; saznese y se le pone, p a r a realzarla, un polvo de p i m i e n t a de Cayena. Esta salsa se empica g e n e r a l m e n t e - p a r a los pescarlos.
Salsa holandesa.

- P n g a s e en una cacerola un cuartern de manteca de Tacas fresca, el zumo de un limn, tres y e m a s de huevo y media copa do a g u a fresca; se pone al fuego, batindolo

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bien eon unas varillas. H a y que p r o c u r a r no dejarlo cocer. Cuando espesa, qutese del fuego y srvase. Sirve esta salsa p a r a v e r d u r a s y pescados, poniendo para estos ltimos caldo de pescado en lugar ele a g u a . Esta salsa es preferible ;i todas las (pie llevan harina.

S a l s a de a n c h o a s .

Se hace una salsa como la anterior, y al tiempo de hervir se le pone manteca, y filetes de anchoas cortados cuadritos.
Salsa de tomate.

Crtense por la mitad dos docenas de toma-tes, y a p r e tndolos con los dedos se les quitar toda el agua que cont e n g a n . 1-iehguese en una cacerola con manteca una c e bolla, jamn y zanahoria, cortadas en r e b a n a d a s , poniendo un r a m o de perejil, tomillo y una hoja de laurel. Una vez rehogado, se ochan los tomates y se dejan al fuego hasta que se haya consumido todo el agua, y se le a a d e un poco de jugo y buen caldo. Una hora de cocimiento, y se pasa por la estamea.
Salsa Cleopatra.

Se p r e p a r a r de a n t e m a n o una guarnicin de quenefas de pescado (stas m u y pequeitasj, langostinos, trufas, c h a m p i g n o n s y camarones, cortados cuadritos m u y pequeos, y se a g r e g a r todo unto una salsa holandesa al tiempo de s e r v i r s e . ,-Esta salsa se emplea para los pescados.

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Salsa al vino de l i n d e r a . Redzcanse cuatro cuartillos de salsa espaola hasta su m i t a d sobre fuego fuerte. A d a s e un cuartillo de vino de Madera, y t r a b a j a n d o la salsa hasta que est bien lisa, se r e d u c e . Entonces se pasa la estamea. Snlsa picante. Se fren en un poco de m a n t e c a de vacas dos tres echaIotas ajos silvestres. Se echa la mitad de u n vaso de vin a g r e y se deja r e d u c i r . Aumntese luego un cucharn de salsa espaola, y se deja cocer fuego lento d u r a n t e un cuarto de hora. Se desengrasa, y al tiempo de servir se le a u m e n t a pepinillos y a l c a p a r r a s cortados .Salsa mayonesa. Se ponen en una cazuela de b a r r o tres y e m a s de huevo c r u d a s , un poco de sal y pimienta y unas gotas de vinag r e : mzclese bien, revolvindolo con u n a esptula de madera, y despus se v a a a d i e n d o aceite fino y chorrito continuo, poco ms de gota en gota en ellas, revolviendo sin cesar. U n a vez las y e m a s bien t r a b a d a s , se sigue meneando y echando a l t e r n a t i v a m e n t e aceite, y de vez en c u a n d o a l g u n a s gotas de limn. Caso de que est d e m a siado espesa, se a c l a r a con un poco de v i n a g r e . Salsa trtara. Es una salsa m a y o n e s a la cual se le a u m e n t a una cuc h a r a d a de mostaza, y se le incorpora una p e q u e a cant i d a d de a l c a p a r r a s , pepinillos y perejil, todo bien picado.
111113-

fino.

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S a l s a r a v i g o l l e (fra).

Se p i c a n l m u y fino perejil, perifollo y estragn, y se a g r e g a r un poco de salsa mayonesa, sazonando sta con un poco de mostaza inglesa. t
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l l i o l i m a n t e c a d e ajo y aceite.

Machquense en un mortero cuatro dientes de ajo pelados con un poco de sal. Una vez bien machacados, con la mano izquierda se va echando aceite fino, y Con la derecha se ir a g i t a n d o con el piln del mortero. Cuando y a ha tomado consistencia, se echan unas gotas de a g u a caliente, y un poco de zumo de limn, y se continuar poniendo aceite y m e n e a n d o , hasta obtener la cantidad de salsa que se desee.
Salsa vinagreta.

Crtese m u y lino cebolla, pepinillos, a l c a p a r r a s , perejil, apio y cuatro y e m a s de huevos duros. Se pone todo junto en una cazuela, a d a s e sal y revulvase bien, poniendo aceite y v i n a g r e en proporcin. Esta salsa es buena para carne fiambre y pescados. S a l s a n i a y o r d o i n a (niollre d'htel).

P n g a s e en un plato m a n t e c a de vacas fresca, zumo de limn, sal y perejil m u y picado. Se, mezcla bien con una c u c h a r a todo j u n t o , y sobre esta composicin se pone la c a r n e esparrillada y m u y caliente, obligando la manteca deshacerse.

S n l s a In d i n b l n .

Es.la misma que la anterior, con la diferencia que se le aumonta un buen cucharn de salsa al vino do Madera y un poco de cayena mostaza inglesa.
S a l s a In m n l e l o d c .

Pngase al fuego una cacerola con un poco de manteca de v a c a s , y sobre ella cebolla y zanahoria c o r t a d a s cuadritos. Mjese con un cuartillo de vino blanco, y se deja reducir hasta que no quede lquido. Adase entonces media botella de vino de Burdeos (en caso de que no exista, plaza el nombre de Burdeos por el de se reemy Valdepeas),

cuando ha quedado reducido su c u a r t a p a r t e se a u m e n t a caldo do pescado y un cazo de salsa espaola. Djese cocer lentamente, y cuando empiece esposar se pasar por una estamea. Esta salsa es nicamente para pescado: una vez concluida de p a s a r por la estamea, se echa en ella el pescado, cjue estar medio cocer, p a r a que concluya de q u e d a r cocido en la matelotte.

S a l s a la m a r i n e r a .

Esta salsa se usa mucho en todas las regiones espaolas, asi como la matelotte so usa ms en F r a n c i a . Se p i c a r n u n a cebolla, u n ajo y seis tomates, que se har n freir en aceite dentro de u n a cacerola. Eehguese bien y a d a s e un poco de pimentn y un buen vaso de vino

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Illanco, dejando reducir todo esto hasta su mitad. Entonces se aade, un poco de h a r i n a y desperdicios crudos do pescados, como cabezas y recortes, mojando esto con caldo de pescado y si no con a g u a . Djese cocer tres cuartos de hora y se p a s a r por un cedazo, pudiendo luego cocer en este caldo el pescado que se desee la m a r i n e r a .
S a l s a la m a n t e c a n e g r a .

Pngase al fuego en una sartn como un cuartern de m a n t e c a de vacas, hasta q u e d a r casi q u e m a d a Se suelen frer unas r a m i t a s d e perejil (pie queden crocantes. Se pone sobre el plato que se ha de servir unas gotas de v i n a g r e y se echa encima la m a n t e c a quemada lo ms caliente p o sible.
Salsa veneciana.

Redzcanse al fuego cuatro cuartillos de un buen caldo de aves hasta su mitad. Con este caldo se mojar un dorado Illanco, sazonndolo con un poco d e nuez moscada. Desengrsese y se la con cuatro y e m a s de huevo b a t i d a s con un poco de manteca de vacas y zumo de limn. Se pasa la estamea. Pngase al bafio-mara para (pie no se corte, y al momento de servir s e l e a g r e g a n unas doce hojas d e e s tragn cortadas cuadros y b l a n q u e a d a s ;il agua hirviendo de a n t e m a n o .
S a l s a verde.

P n g a s e hervir j u n t a m e n t e en una cacerola una cebolla, perejil, estragn y perifollo, por espacio de unos dos minutos. E s c r r a s e el a g u a y se m a c h a c a r n todos esos in-

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g r e d i e n t e s en un mortero. Se pasa por un tamiz de seda y se mezclar un poco de salsa m a y o n e s a , hecha de a n temano.
S a l s a italiana.

Mzclese en una cacerola un cuartillo de velout con un poco de substancia de caza bien r e d u c i d a . Djese cocer junto media hora y se le a u m e n t a un cuartillo de vino b l a n c o , que se habr reducido s e p a r a d a m e n t e hasta su m i t a d , con cebolla, setas y un poco de z a n a h o r i a , cortado todo en cuadritos. Djese cocer todo junto u n cuarto de hora, se d e s e n g r a s a y pasa por la estamea. Se pone en un plato de saltear reducir un poco ms buen fuego, y concluida se lo incorpora u n poco de perifollo, cebolla, setas cortadas m u y Anas, todo esto blanqueado, y un poco de zumo de limn. Se pone al b a o - m a r a .
Salsa alemana.

chense en una cacerola un cuartillo de velout y otro cuartillo de caldo de aves. Se pone todo esto al fuego vivo, m e n e a n d o con un cucharn y a p r e t a n d o en el fondo por todos lados. Cuando se ha reducido hasta su tercera p a r t e , se liar esta salsa con cuatro y e m a s de huevo desliadas con un poco de consomm fro. Se p a s a por la e s t a m e a y se sazona con un poco de nuez moscada, dos onzas de m a n teca de vacas y m u y poco zumo de limn.
S a l s a la p o r t u g u e s a .

Se r e h o g a r en una cacerola, con un poco de aceite lino y otro poco de m a n t e c a de vacas, una dos cebollas bien

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p i c a d a s , las cuales, u n a vez doradas, se a a d i r un poco de salsa de tomate, desperdicios de setas, u n ajo y perejil picado y u n cucharn de salsa espaola. Djese hervir todo junto unos veinte minutos y se p a s a r por una estamea. Agregese esta salsa, u n a vez pasada, champignons cortados pequeos cuadros, saznese y srvase.

S a l s a ia l y o n c s u .

F r a n s e en una cacerola, con un poco de manteca de vacas, dos cebollas cortadas en rajitas, con un poquito de tomillo, laurel, ajo y perejil (en m u y poca c a n t i d a d ) . Se moja con u n litro de lquido, compuesto la mitad de caldo y la m i t a d de vino blanco. Djese cocer d u r a n t e una, hora fuego lento, con el fin de que se reduzca. Psese por un cedazo y se j u n t a r con dos buenos cucharones de velout y se pondr buen fuego, revolvindolo sin cesar hasta q u e q u e d e de una consistencia regular. Se pasa la estam e a y se liar entonces con tres y e m a s de huevos desledas con un poco de m a n t e c a de vacas y zumo de limn, y se pone al bafio-maria con un poco de perejil picado y blanqueado.
Salsa Robert.

Crtense cuadritos cuatro cebollas. Franse con un poco de manteca de v a c a s . Mjense con cuartillo y medio de b u e n a salsa espaola y un buen vaso de J e r e z y se hace reducir fuego fuerte. Se desengrasa, y ai tiempo de servir se le mezcla u n a c u c h a r a d a de mostaza francesa y unos pepinillos cortados cuadritos.

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S a l s a d e Ir ufas.

Se cortan media docena de trufas en rajas tinas y se ponen al fuego en una cacerola con un vaso do vino de J e r e z , hasta que so consuma el lquido. A d a s e medio cuartillo de buena salsa espaola, y se deja cocer todo junto un poco tiempo fuego lento. Se desengrasa y se sirve.
Salsa de ostras.

. Se sacan las ostras de sus correspondientes conchas. Blanquense con un poco de vino blanco. Se pone en una cacerola u n cucharn de velout y se le a g r e g a un poco de caldo de pescado y el vino donde han b l a n q u e a d o las ostras. Djese r e d u c i r fuego fuerte hasta su t e r c e r a p a r t e . Se pasa por la e s t a m e a y se la con dos tres y e m a s de huevo y u n poco de m a n t e c a de v a c a s . Se pone al baom a r a y se echa en la salsa las ostras bien r e c o r t a d a s . Srvase.
S a l s a Efiiehc.

El n o m b r e de esta salsa no tiene traduccin. M u c h a s personas la suelen l l a m a r rica, t r a d u c i e n d o la p a l a b r a viche, del francs. S e llama Riche, porque fu en el Caf luche de P a r s donde tom el n o m b r e de la casa, que la puso en boga. Es sencillamente una salsa holandesa Hada con m a n t e c a de cangrejos, la cual se le a g r e g a n al momento de servirla unas trufas y champignons, cortados en cuadritos pequeos. Esta salsa debe de ir l i g e r a m e n t e de color e n c a r n a d o ,

dndosela dicho color con la manteca de cangrejos. Be sirve g e n e r a l m e n t e con los pescados.
Salsa genovesa.

En lina cacerola se fre con m a n t e c a de vacas una-cebolla cortada en cuadros. Mjese con vino tinto y a d a n s e unas c u a n t a s s e t a s , trufas cortadas peladuras de las mismas. Se tapa y se deja reducir todo junto hasta la mitad. Se lo a a d e luego un cucharn de salsa espaola bien r e d u c i d a , y cociendo todo junto s e v a desengrasando. Se p a s a r por una estamea cedazo m u y fino y se le aum e n t a m a n t e c a de cangrejos al tiempo de servirla.
S a l s a salini.

Despus de asadas las clases de ave caza de que se ha de componer el salnii, bien sean chochas, perdices, faisanes codornices, se cortan por miembros, y los residuos se m a c h a c a r n al mortero. U n a vez bien machacados, se pond r n en una cacerola con media botella de vino de J e r e z , la que despus de reducida se le a u m e n t a r una cantid a d de salsa espaola y esencia de setas. Cuando todo est bien cocido se pasar al tamiz y luego la estamea.
Salsa normanda.

En una cacerola se e c h a r n dos g r a n d e s cucharones de salsa relovt, al cual se le aadir un buen consomm de pescado p r e p a r a d o de a n t e m a n o , en el que se hayan cocido m e r l u z a , o s t r a s , setas y trufas. Pngase todo al fuego, a u -

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mentndole un poco de caldo, hasta que quede de una consistencia r e g u l a r . Se desengrasa y pasa por la e s t a m e a . Se deja sobre u n n g u l o de la hornilla al b a o - m a r a , despus de haberlo liado con y e m a s de huevo y m a n t e c a de aves. Se echan en la salsa las ostras, setas y trufas cort a d a s en rajitas finas y srvase.

Salsa de piones.

Se m a c h a c a r n en un mortero dos onzas de piones mondados con igual c a n t i d a d de p e c h u g a s de gallina cocidas. U n a vez bien m a c h a c a d o , se les a a d e u n poco de caldo de aves bien reducido. Se pone en una cacerola al fuego, saznese con un poco de nuez moscada y se pasar por la est a m e a . Se la con cuatro y e m a s de huevo b a t i d a s con un poco de leche y se calienta al b a o - m a r a , menendolo menucio.
Salsa diplomtica.

Se ponen al fuego en u n a cacerola dos cuartillos de salsa bchamel con desperdicios de t r a a s y setas y algunos t r o zos de jamn crudo picado. Se d e j a r n cocer l e n t a m e n t e . Luego se les a a d i r m a n t e c a de cangrejos, u n a s pocas anchoas pasadas por u n cedazo y un poco de m a n t e c a fina de v a c a s , incorporando esto ltimo poco poco y m e n e a n d o m u y de prisa. Saznese con un polvo de pimienta de Cayena.
S a l s a la P r l g o r d .

H g a s e reducir con u n buen vaso de J e r e z un p u a d o de r e c o r t a d u r a de trufas. Cuando se h a y a consumido el lquido

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a d a s e un cucharn de buena salsa espaola, se deja cocer todo y se pasa la estamea. A ltima hora a u m n tese u n a docena de trufas cortadas rellanadas finas y glascadas con un poco de vino de Madera y se sirve.
Salsa bordalesa.

En u n a cacerola se pone media botella de vino de Burdeos, u n a s echalotas, hierbas aromticas, y se hace r e d u cir al fuego hasta que se consuma el vino. Adase un cucharn de salsa espaola. Djese cocer y pasarlo la estamea. Concluyase con dos c u c h a r a d a s de echalotas picadas, salteadas con m a n t e c a de vacas, pero bien escur r i d a s , as como dos cuarterones de tutano de vaca, cortado en cuadritos una vez blanqueado, y se a a d e la salsa.
Salsa benrnesn.

Se p o n d r n reducir on u n a cacerola media docena de echalotas cortadas m u y finas, medio vaso de v i n a g r e , un manojito de estragn y unos granos de pimienta. U n a vez esto r e d u c i d o , sea que no quede n a d a de lquido, aprtese la cacerola un ngulo de la hornilla. Agregense cinco y e m a s de huevo crudas, y se irn incorporando poco poco, con a y u d a de una esptula de m a d e r a , unos ciento cincuenta g r a m o s de m a n t e c a fina de v a c a s . Se pasa esta salsa por u n a estamea, y se le a g r e g a r , u n a vez bien sazonada, un poco de estragn picado y blanq u e a d o . Srvase. La salsa bearnesa se emplea mucho ms con las carnes que con los pescados.

yo

Salsa

Rachel.

Crtense en forma de sopa j u l i a n a , m u y lina, cuatro buen a s trufas y u n a docena de cabezas do setas, las que so a g r e g a r n u n a salsa holandesa hecha de a n t e m a n o . Saznese con un poco de mostaza al estragn y srvase.

S a l s a i llorn.

Se hace u n a salsa bearnesa, la que se mezclar un poco de salsa de tomate hecha de a n t e m a n o . Psese por la estamea y srvase.

DE LAS ESENCIAS
Las esencias son los caldos quo lian servido p a r a cocer desperdicios piezas de ave caza y que han sido mojados con caldos substancias al principio de su cocimiento, el que se g u a r d a en cazuelas de barro barnizado despus de pasado y d e s e n g r a s a d o . Sirven p a r a d a r las salsas un gusto ms suculento y m s fino. Se hacen de dos clases: unas llamadas de perfume, como las de trufas, de setas vegetales, y las otras se hacen de carnes nutritivas y tinas, como perdices, faisanes, gallinas, etc. E x p l i c a r solamente dos tres de cada clase, fin de no dejar p a s a r este captulo, que es m u y importante en una buena cocina.
u s e n c i a le a v e s .

Se p o n d r n en una cacerola los desperdicios y huesos de. gallinas y pollos, y si se puede algunas carnes de lo mis-

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rao, con m u y poca c a n t i d a d de l e g u m b r e s , tal como una zanahoria y un poco de cebolla. Se moja esto con un b u e n caldo y so deja r e d u c i r hasta que est casi consumido. Entonces se vuelve mojar y se lo a u m e n t a con algunos trozos de c a r n e . Se hace cocer l e n t a m e n t e d u r a n t e u n a s cuatro seis horas. Si se desea clarificada, se lo a a d e n unos cuantos pedazos de vaca m a c h a c a d o s en un m o r t e r o , mezclados con claras de huevo y caldo fro, se deja cocer una hora ms y se pasa por una servilleta mojada agua fra.
E s e n c i a <lc c a z a .

en

Se hace como la anterior, poniendo, en vez de carnes y desperdicios de ave, las de caza, como chochas, perdices, etctera. Si so desea clarificada, so sigue el mismo procedimiento quo p a r a la esencia do aves,
Esencia de legumbres.

Se m a r c a como las anteriores con carne do vaca, t e r n e r a y gallina, a a d i e n d o bastantes l e g u m b r e s , como zanahorias, nabos, lechugas, apio, puerros y perifollo. Se mojan con caldo y se dejan cocer hasta que lo est la c a r n e . Se concluye clarificndola como las anteriores.
E s e n c i a de setas.

Se obtiene cociendo u n a b u e n a porcin de ellas con b u e n caldo do aves hasta dejarlo bien concentrado: entonces se pasan por u n a servilleta y se g u a r d a n en u n a cazuela de barro,

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Esencia de (rufas. So obtiene como la de setas, con la diferencia de mojarlas con buen vino de J e r e z - y caldo de substancia. Se tapa bien y se deja cocer para pie est ms perfumado, y se g u a r d a como la esencia, a n t e r i o r .

GLASAS CALDOS CONCENTRADOS

Se hacen con toda clase de carnes, aves pescados. En la cocina son de una g r a n utilidad, porque sirven, como las esencias, para que las salsas sean ms suculentas, So emplean tambin para u n t a r las superficies de las carnes aves, extendindolas eon un pincel, pues as las hermosean. lasn de carne. Se hace con caldos de carne, los que, despus de c l a r i ficados, se unen todos en una cacerola de g r a n t a m a o . Se pone reducir buen fuego, y cuando est espeso, es decir, que tenga consistencia, se a p a r t a del fuego y se g u a r d a en. terrinas de hgado de pato vacas, en botes de hoja de lata. ifasn de aves. Se obtiene lo mismo que la glasa de carne, pero para su elaboracin slo deben emplearse cuantos fondos de ave se t e n g a n , p r o c u r a n d o que estn bien clarificados. Esta glasa se emplea mimos que la de c a r n e , porque es mucho ms cara.

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Glnsn de pescado.

Esta glasa slo se usa por lo r e g u l a r en los (lias de vigilia, para hacer ms suculentos los platos de pescados y salsas. Se pondrn en una cacerola desperdicios y cabezas de toda clase de pescados, como mero, salmn, merluza, ray a s , a n g u i l a s , lubinas, etc. Cbranse con una dos botellas do vino blanco, y el resto de b u e n caldo de pescado. A d a n s e cebollas, zanahorias, apio y un r a m o compuesto de laurel, perejil y tomillo. Se pone al fuego cocer, se espumar bien, y despus se dejar cocer l e n t a m e n t e d u r a n t e . t r e s cuatro horas. Psese ese caldo.por una servilleta y se deja reducir punto de glasa, Se h a de tener cuidado de no salar estos fondos de cocina, pues como tienen (pie r e d u c i r m u c h o , s a l d r a n m u y salados. En cocina es preferible tener que a a d i r sal la conclusin de un plato (pues siempre el cocinero cocinera debe de p r o b a r los platos antes de servirlos la mesa) que, al t e r m i n a r l o , resulte salado.

DE LAS MANTECAS COMPUESTAS

He anchoas.

Se sacan los filetes para despojarlos de sus espinas y se m a c h a c a n al mortero con manteca de vacas en proporcin de una docena de anchoas por media libra de manteca. Despus de bien m a c h a c a d o se pasa por un cedazo m u y fino y por la estamea. Se g u a r d a en botes tapados.
De cangrejos.

Una vez cocidos unos c u a r e n t a cangrejos,, se despojan de sus carnes, y las conchas y cascarillas de todos ellos se sec a r n la estufa. Despus se machacan en el mortero y se les incorpora una libra de manteca de vacas. Se pondrn en u n a cacerola y se hace derretir la m a n t e c a . Se pasa por u n a servilleta en una cazuela g r a n d e de a g u a fra, luego se saca del a g u a y se conserva en botes de hoja de lata, de preferencia en tarros de porcelana.
De langosta.

I g u a l procedimiento que con la de cangrejo. Las carnes se utilizan p a r a otro plato.

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Por este mismo mtodo pueden hacerse maniocas do muchas clases, cuidando siempre de m a c h a c a r los ingredientes ]rimero, pasarlos luego al cedazo, y si se quiero se vuelven m a c h a c a r j u n t a m e n t e con la manteca proporcion a d a , y se pasan luego la estamea. Estas m a n t e c a s sirven p a r a d a r realce a l g u n a s salsas, y son m u y necesarias.

DE LOS PLATOS VOLANTES Hors-d'

oeuvres.
La g e n e r a l i d a d l l a m a n estos platos entremeses; pues no los consideran como platos, aun cuando lo son por su calidad ligereza, pues no c a r g a n el estmago y excitan el apetito. De stos los h a y calientes y fros: los plumeros son aquellos que, en el servicio la rusa, so pasan como los d e m s platos los convidados despus de la sopa; y los se-, g n n d o s , los que son colocados con anterioridad en la mesa, donde q u e d a n hasta los postres. De estas dos clases los hay tan variados, que necesitara un volumen como el de esta obra para explicarlos; mas por no ser tan molesto, lo har de los ms convenientes y que, dependiendo de la cocina, son su vez los ms tiles.

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Croquetas de ave.

Se s a c a r n las carnes de tres pollos asados y, y a fros, se c o r t a r n , as como un poco de l e n g u a la escarlata, setas y trufas, cuadritos m u y chicos, y se m e z c l a r n en un cuartillo de salsa bechamel bien r e d u c i d a , ponindola al fuego y revolvindola con un cucharn de m a d e r a hasta q u e d a r espesa. Entonces se sacar y pondr enfriar en un plato de porcelana, cubrindola con un papel u n t a d o de m a n t e c a para (pie no forme costra. Cuando est fra se revolver con una c u c h a r a , y poniendo sobre la mesa una porcin de pan rallado pasado por el cedazo, se irn colocando sobre l p e q u e a s porciones s e p a r a d a s de esta pasta, y se rollar cada u n a de por s hasta formar una especie de tapn m u y igual. Una vez concluidas se pasarn al huevo i n m e d i a t a m e n t e por el p a n , de modo que quede toda bien mojada, y por consiguiente bien emp a n a d a , y se ponen en un plato, p r o c u r a n d o que no estn unas sobre otras; al tiempo de servirlas se freirn en m a n teca bien caliente y buen fuego, colocndolas sobre u n a servilleta en el plato que se han de servir, con la simetra posible y en p i r m i d e , a d o r n n d o l a s con ramitos de perejil frito.
Croquetas de caza.

Se hacen como las anteriores, con la diferencia de que en vez de pollos pueden ponerse las carnes de chochas, codornices, perdices, conejos c u a l q u i e r otra ave de caza asada, y en l u g a r de hacerlas con salsa bchamel se ha de poner una salsa espaola bien reducida y perfumada con

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esencia de caza, operando despus en su formacin y todo lo dems como en las de aves.
t r o q u e l a s de merluza.

Despus de q u i t a d a la piel y espinas la merluza, se corta en filetes, los que se saltean con m a n t e c a de vacas, sal y zumo de limn: se enjugan sobre un pao, se cortan cuadraditos con trufas y setas, y todo junto se mezcla con salsa bechamel reducida, procediendo despus como con las anteriores.
Croquetas de salmn.

Se limpian, cortan y saltean las carnes del salmn, y se opera lo mismo que con las croquetas de merluza.
C r o q u e t a s d e c a n g r e j o s la m o d e r n a .

Se cuecen los cangrejos como queda explicado en las sopas, se limpian las colas y lo restante se m a c h a c a al mortero hasta reducirlo pasta, que se mezcla con bchamel y se pasa al cedazo; se reduce al fuego hasta la consistencia necesaria, a u m e n t n d o l e las colas cortadas cuadritos con a l g u n a s setas, y se procede como dejo dicho p a r a las dems.

DE LAS
Colradllas

COSTRADITAS
al salpicn.

de t a l l a r i n e s

Se hace una pasta encima de la mesa con una libra de harina, ocho y e m a s , como una nuez de manteca de vacas, sal, Y cuando est bien a m a s a d a se extiende con el nidilio de

pastelera hasta que quede del grueso de un papel; se polvorea de harina y se dobla en cuatro cinco dobleces, cortndola al travs, con un cuchillo, en filetes t a n estrechos como sea p o s i b l e , ' y desunindolos se ponen enjugar secar sobre un cedazo por dos tres horas, se saltean en u n a cacerola con m a n t e c a de vacas, nuez moscada y queso de. P a r m a , aadindoles por fin un poco de substancia do c a r n e . Se unta un plafond con m a n t e c a de v a c a s , se ponen dentro los tallarines que formen u n a . c a p a del grueso de dos dedos, so c u b r e n con u n papel u n t a d o de m a n t e c a de v a c a s , y sobro ste otro plafond ms pequeo con peso encima, tin de que prensados formen despus de bien fro un cuerpo m u y compacto. Entonces se c o r t a r n con u n cortapastas liso, de la circunferencia de un duro, se sacan y pasan por el huevo y pan r a l l a d o , y con otro cortapastas del crculo como de una peseta se m a r c a r por la p a r t e de a r r i b a , fin de vaciarlos despus de frites, lo cual se h a r u n a vez concluidos, en m a n t e c a caliente, hasta que q u e d e n dorados; despus de vaciados se r e l l e n a r n con un salpicn, cubrindolos con las t a p a d e r a s que se han quitado.

Toslrr.dtns d e a r r o z la f i n a i i e i r e .

Se lava en dos tres a g u a s el arroz que sea necesario, se blanquea al a g u a cociendo por un momento, se refresca, y despus de bien enjuto se moja con calcio de aves, un poco de nuez moscada y manteca de vacas fresca. Se deja cocer hasta el punto de que quede bien seco, se le a u m e n t a un poco de m a n t e c a ms, y revolvindolo con un cucharn se eclia . en u n plafond u n t a d o de m a n t e c a ; se prensa, y cuando est fro se cortan, e m p a n a n y fren como las de tallarines

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g u a r n e c i e n d o su interior con una financiero cortada proporcin.

C o s ( r n d i ( a s d e p a n al c a z a d o r .

Se q u i t a la corteza un pan de dos 1 liras del da anterior. Con u n moldo redondo de cortapastas, y del t a m a o de un duro, se sacarn varios pedazos, dndoles una altura de dos p u l g a d a s . Con un cuchillo se l a b r a n en su exterior, sin profundizarlas demasiado, fin de que al vaciarlas quede su interior sin n i n g u n a a b e r t u r a : las formas podrn ser iguales i) v a r i a d a s , al gusto del operario. Una vez concluidas, y u n instante antes de servirse, se freirn en manteca caliente hasta que estn de un dorado claro, se vacan y rellenan de un pur de caza concentrado, y se cubren con sus t a p a d e r a s , que se h a b r n sealado antes de freiras y cortado al vaciarlas.
C o s t r a d i a s d e p n ( n ( a s la p n r i n c s a n a .

Despus de cocidas las p a t a t a s , secas y hechas pur como las de la duquesa, se extienden sobre la mesa con harina, como una pasta, la altura de dos pulgadas, y sacadas al cortapastas del t a m a o que se deseen, se empanan con huevo, pan y queso mezclado, se fren con manteca m u y caliente, se vacan y se rellenan con un fuerte salpicn de setas liado con queso de P a r m a rallado y se colocan en p i r m i d e .
Cofclratllns d e ( r u f a s .

Se h a n de escoger para stas las trufas gordas y bien iguales, las que se t o r n e a r n redondas por un lado y cort a d a s planas por el opuesto. Se vaciar su interior por este

 IOS

lado con una cucliarita de legumbres, y con el pedazo que se lia corlado se formar la t a p a d e r a . Se colocan todas juntas en un plafond, se les echa una media glao al J e r e z para m a n t e n e r l a s calientes; se rellenan con una g u a r n i cin la moderna y se sirven sobro, u n a costrada de p a n frito sobre u n a servilleta.
C o s t r a d i t a s In ^ E o n i g l n s .

Se untan por dentro u n a docena do moldes llamados cubiletes, los que se revisto su interior con una capa d e l g a da de restos de hojaldre: al mismo tiempo se cortan, con un cortapastas proporcionado al molde, las t a p a d e r a s , las cuales se d o r a r n con huevo, poniendo al mismo tiempo otra ms pequea sobre sta, que se dora t a m b i n : se llenan de g a r b a n z o s los cubiletes y se ponen cocer al horno con las t a p a d e r a s a p a r t e hasta que tomen un buen color: se sacan de los moldes, se vacan los g a r b a n z o s , y al servirse se rellenan con una guarnicin la Montglas.

C o s l r a d i l n s d e m a c a r r o n e s la n n a i i c l r e .

Se hacen con los m a c a r r o n e s b l a n q u e a d o s y salteados con manteca, queso de P a r m a y substancia: se p r e n s a n en un plafond; ya fros se cortan, e m p a n a n y fren, y despus de vaciados se rellenan de una financiero c o r t a d a m u y menudo. Todas estas costraditas se p u e d e n servir en una servilleta p l e g a d a sobre la fuente y puestas en p i r m i d e . T a m b i n pueden hacerse de smola y de pastas de todas clases, rellenndolas tic salpicones cualquier g u a r n i cin.

DE LOS PEQUEOS TIMBALES

T i m h a l l o s i't la p a r i s i n .

So untan por dentro los moldes cubiletes con manteca de v a c a s fra. En forma espiral se a d a p t a r n las paredes del molde m a c a r r o n e s cocidos y refrescados, decorando antes el fondo del molde con trufas y lengua la escarlata, Se sujeta todo esto con farsa de quenefas. para (pie no se deshaga la decoracin, y se rellenan con una guarnicin la financiero. Se cuecen al bao-mara y al servirlos se sacan de los moldes.
Tiuihalilos la imperial.

. Se pasan doce moldes hiriles por manteca, se decoran sus p a r e d e s con r e b a n a d a s delgadas de hgados gordos do S t r a s b u r g o . que vienen en terrin a s , las que se cubren con farsa de quenefas de ave del grueso de unas dos lneas. Se rellena su interior con un salpicn de setas, trufas y filetes de pollo, todo cortado m u y menudo y raof W o l d t g S r a u o

jado con salsa suprema reducida. Se- cortan unos redondeles de papel del t a m a o de su a b e r t u r a , la cual se cubre antes de farsa; se tapa poniendo el papel la parte de arriba y se ponen cocer al bao m a r a . Cuando se sirven se quita el p a p e l : se vacan sobre una fuente y se glasan con glasa de carne r e d u c i d a .
T i m b a l i l o g le l a n g o s t a .

Se untan las paredes de los moldes con manteca de can"reos: se cubren las paredes con una farsa de merluza.

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hecha con m a n t e c a de huevos de langosta; so rellenan de un salpicn de langosta, cangrejos y setas liados con bechamel, se cubren con el resto ele la farsa d i merluza y cuecen como los a n t e r i o r e s .
T i m b a l e s la financiero.

Se untan los moldes y se decoran las p a r e d e s con trufas y lengua la escarlata; se cubre todo esto con farsa de (|uenefas de caza: se r e l l e n a n con una financiero; se t a p a n y cuecen como los anteriores, y al servirlos se glasan con una esencia reducida de caza.
T i m b a l i o s la C a r d e n a l .

Se u n t a n doce moldes con manteca de v a c a s , los que se decoran con colas de cangrejos; se cubren de una farsa de quenefas de pescado y se r e l l e n a n de u n salpicn, hecho de salmn, trufas y setas con una salsa m u y reducida de pescado al J e r e z ; se t a p a n como los anteriores y se cuecen al bao-mara; se v a c a n y g l a s a n con m a n t e c a de cangrejos caliente.

Ohartreusse.
Llmanse en espaol Cartujas, causa de ser compuestas de legumbres v e r d u r a s ; es un plato de hermosa vista, siempre pie se haga con simetra, colocando los colores con mucho orden y a r t e ; son b a s t a n t e e n t r e t e n i d a s , por cuya razn no se presentan m u y m e n u d o ; el gusto del operario p o d r hacerlas m u y v a r i a d a s ; por tanto, e x p l i c a r dos clases tan slo, para que se tome una idea de su p r e p a r a cin.

 Ill

Th.irtrciisse la Reina. Despus de limpios cuatro zanahorias y cuatro nabos, se cortan al travs, de un dedo de gruesos, poro m u y iguales; so sacan con el moldo de columnas, cuyo cortador sea del grueso do un m a c a r r n . Se corta lo verde de unos espr r a g o s y so blanquean las tres legumbre.- s e p a r a d a m e n t e , to unta bien el molde con manteca y s o principia por
1

g u a r n e c e r el fondo eon ios esprragos, y las p a r e d e s con los pedacitos de zanahorias y n a b o s , un poco inclinados, v a r i a n d o el color de la l e g u m b r e en cada hilera y colocando la que va sobre ella inclinada al lado contrario: s e interpone entre stas a l g u n a lnea de trufas, tambin cortadas, y concluido, se le pasa un pincel mojado en clara de huevo, y sobro esto farsa do quenefas de ve: se rellenan con un salpicn de trufas, setas y filetes de pollos, se t a p a n como los timbales, se cuecen por poco tiempo y se sirven calientes, con una b u e n a salsa media-glasa a p a r t o .

Chni'ii'ciissc la inglesa. Despus de b l a n q u e a d o un buen manojo do espinacas, se pican bien m e n u d a s y se rehogan con m a n t e c a de vacas punto de q u e m a r , sal y un poco de azcar. Se secan bien la l u m b r e , revolvindolas sin cesar, y se retiran para que se enfren; set untan los cubiletes con m a n t e c a , empapelando su fondo, y se decoran con cuatro lilotos de pato cada uno, derechos los costados: se reviste el moldo con las espinacas y se rellena con una farsa hecha con hgados de pato y de pollo salteados y m a c h a c a d o s al mortero junto con pan y y e m a s de huevo. Tasado al tamiz como las de

quenefas, se calienta al fuego con un poco de buena substancia. Los cubiletes se tapan y cuecen como en el caso anterior. Estas c.'artreuses se sirven como e n t r a d a s , en moldes g r a n d e s , pero si se hacen en moldes pequeos so sirven como platos volantes.
S e s o s le t e r n e r a a la V i l l c r o y .

Despus de limpios y pasados por limn, se b l a n q u e a n y cuecen con a g u a , cebolla, un poco de v i n a g r e y perejil. Be echan al a g u a fra y luego se cortan en r e b a n a d a s , dndoles la forma de filetes, se pasan por la salsa bchamel c a liente, y despus de fros por huevo y pan. Una vez p a n a dos se fren en m a n t e c a de cerdo caliente; se sirven colocados en corona y con perejil frito.
S e s o s In m i l a n e s a .

Despus de q u i t a d a s las m e m b r a n a s exteriores y desengrasados al agua u n poco t e m p l a d a , se c o r t a r n pedazos como nueces y so p a s a r n por pan tamizado con un poco de h a r i n a , sal y queso do P a r m a rallado, aplastndolos un poco. Se irn colocando en una cacerola que t e n g a b a s t a n t e m a n t e c a de v a c a s derretida; cuando se v a n servir se p o n d r n al fuego, volvindolos de lado; cuando estn dorados se colocan en la fuente encima de una servilleta form a n d o pirmide, con perejil frito alrededor.
M o l l e j a s le c o r d e r o n la V i l l c r o y .

Se b l a n q u e a n hasta que v a y a n hervir una docena de mollejas de, cordero y se pasan al a g u a fra. Se limpian y se m a r c a n en un plato de saltear, con tocino, y so-

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bre l cebolla y zanahoria. Se ponen al fuego, cubrindolas con caldo, hasta que est completamente reducido. Se dejan enfriar con un poco de peso sobre ellas para que queden p r e n s a d a s . Entonces se p r e p a r a n y se pasan por u n a salsa caliente ele bchamel y se dejan sobre u n a t a p a d e r a , fin de que tomen cuerpo enfrindose. Se pasan por pan y huevos. Una vez p a n a d a s , se fren y sirven en p i r m i d e sobre, u n a servilleta doblada y g u a r n e c i d a s ele perejil frito.
C h u l e t a s lie c o r d e r o la V l l e r o y .

Despus ele cocidas en un buen caldo y prensadas se recortan bien. Se pasan como las mollejas por una salsa bchamel, y una vez fras, se panan como Jas mollejas ele cordero. Al servirlas se fren en manteca caliente y se colocan en forma de corona e n la fuente y se sirven con perejil frito.
Criadillas de cordero.

Se quitan sus pieles exteriores, y el interior se corta en liletes. Se pasan por pan rallado y sal, se aprieta un poco c a d a filete p a r a que siente bien y se fren en pequeas cantidades con manteca de cerdo caliente. Escrranse sobre u n pao y srvanse en seguida.
P n s l a d e frito d e b u u e l o s , H u m a d a m a r i n a d a .

Se echa en u n a cazuela de barro una media libra, d e harina con un poco de sal y un poco de aceile. S e desle; en a g u a fra con una cuchara, hasta que haga consistencia. Djese descansar una hora, al cabo d e la cual si; l e incorpora cuatro claras ele huevo batidas. .Mzclese despacio p a r a que la pasta quede esponjada.

 114 S e s o s d e t e r n e r a c a r n e r o la m n r i n a d a .

Una vez cocidos y limpios como los sesos la milanesa, se p a r t e n pedazos c u a d r a d o s del t a m a o do una nuez, y un poco antes de servirse se envuelven uno uno en la p a s t a m a r i n a d a y se fren hasta q u e d a r bien dorados. E s c r r a n s e sobre un p a o puesto en u n a p a s a d e r a , y srvanse.
M o n o s d e t e r n e r a la m a r i n a d o .

Despus de bien limpias y b l a n q u e a d a s , se ponen cocer con caldo, zanahorias, sal, cebolla y un manojo de hierbas. U n a vez cocidas se sacan los huesos, y sus carnes se cortan en pedazos c u a d r a d o s . Se ponen en una cazuela de b a r r o y se les echa un poco de aceite, v i n a g r e y se r e v u e l v e n . Un poco antes de servirse se fren poco poco mojadas en la marinada.
H g a d o d e c o r d e r o la i t a l i a n a .

Se corta en r e b a n a d a s d e l g a d a s un hgado de cordero de t e r n e r a m u y pequeo, se salan y pasan por h a r i n a y se saltean en p e q u e a s c a n t i d a d e s con m a n t e c a caliente. Se escurren y se sirven en s e g u i d a .
P a s t e l i t o s bocaditos la R e i n a (Bouches).

Se extiende u n a p a s t a de hojaldre que t e n g a seis v u e l t a s , hasta que quede del grueso de u n dedo. Con u n cortapastas del t a m a o de un duro se c o r t a n , mojndolo c a d a vez en a g u a caliente y se colocan en u n a p l a n c h a de hierro, dorndolos con huevo batido por encima con u n pincel de

p l u m a s : se hace cada uno en su centro u n a incisin con un cortapastas liso ms pequeo que el anterior, tambin mojado en a g u a caliente, y se ponen al horno cocer hasta que estn subidos y dorados. Se sacan del horno y so quitan con cuidado y g u a r d a n las tapas que se han m a r c a d o . Vaciado su interior, so r e l l e n a r n con u n a farsa de aves y sobre sta una salsa suprema clara; se cubren con sus t a p a d e r a s y se sirven m u y calientes encima de u n a servilleta.
P a s t e i i o s n lo c a z a d o r .

So hacen del mismo modo que los bocaditos la leina, slo que se rellenan con un pur de caza en vez de ave.
Pastelilos de carne.

Be e x t i e n d e la p a s t a de hojaldro m u y igual hasta d e j a r l a del grueso de medio dedo: se cortan dol mismo tam a o (pie los otros, se ponen la mitad sobre una placa de liierro y cada uno se le pone en medio una bolita de farsa hecha con tocino y ternera m a c h a c a d a pasada por el cedazo y sazonada con perejil picado, sal y un poco de nuez moscada. Se moja sucircunfcrencia con un pincel e m p a p a d o en a g u a y se c u b r e n con la otra mitad, apoyndolos con el borde ms grueso de u n cortapastas ms pequeo p a r a que queden unidos: se dora su superficie con huevo b a tido; se cuecen al horno y se sirven calientes sobre una servilleta.
I t i s o l e s n la b c c h n n i c l .

E x t i n d a s e la pasta de hojaldre m u y d e l g a d a como el canto de un duro. Se pone, de dos dos dedos de distancia u n a media c u c h a r a d a de pasta de croquetas de ave. Se moja

 Ill)

con un pincel y agua fra

la p a r t e delantera y costados

de donde est la bolita de pasta: se cubre toda la lnea con la pasta (le atrs, de manera (pie todos queden cubiertos. Se a p r i e t a n con los dedos los costados de cada uno p a r a que q u e d e n bien unidos, so cortan con un moldo p r o p o r cionado, del t a m a o de ms de un duro, y se van colocando en t a p a d e r a s polvoreadas do h a r i n a . Se cubren con un pao p a r a que no so sequen. Poco antes de servirse se freirn en p e q u e a s porciones en manteca de cerdo, no m u y c a l i e n t e , para que as tengan tiempo de cocerse hasta que queden dorados. So sirven por lo r e g u l a r en p i r m i d e sobre una servilleta y perejil frito alrededor. Esta manera da una idea para, hacerlos do la variacin que se quiera, tanto en el relleno interior, como en su figura y t a m a o exterior; pero siempre cuihindo que las guarniciones interiores sean m u y tinas y de un gusto m u y delicado.
C a j H n s <2c giitcs d e a v e ,

Se picall al mortero las carnes de dos p e c h u g a s cocidas; Cuando estn hechas pasta se las pone como la c u a r t a p a r t e de un cuartillo de bechamel reducido. Se pasa todo esto por el cedazo y la estamea, y Inedia hora antes de servirse se c a l e n t a r u n poco al fuego, incorporando una docena de y e m a s de huevo, de modo que est un poco espesa, pero sin que llegue cocer. Entonces se le a a d e n ocho claras de huevo l e v a n t a d a s : se mezcla todo. Rellnense las cajitas poco ms de su mitad, habindolas untado antes de m a n t e c a de vacas, y se ponen al horno dentro de una placa , cuidando que no est m u y fuerte, y se sirven inmed i a t a m e n t e que han l e v a n t a d o .

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tTajias d e s u f l s de c a z a .

Se hacen lo mismo que las anteriores, pero con carnes de perdiz chochas, etc., poniendo, en vez de la b e c h a m e l , salsa espaola reducida al J e r e z con esencia de caza, y lo dems lo mismo que las de ave. De esta suerte pueden hacerse de pescado y de otras cosas, p r o c u r a n d o siempre g r a d u a r el tiempo (pie han de estar cocidas, para servirlas en el acto, que viene ser unos diez minutos, porque si se pasan caen y no tienen mrito alguno.
F r i t o m e z c l a d o la m o d e r n a .

Se compone ste do pastelitos de hojaldre la Reina, criadillas, sesos, risolas. croquetas, manos de cordero, etc., los que, proparados como he explicado en cada uno de por s, se colocarn en una fuente, s e p a r a n d o en varios grujios cada cosa. lo dado una resena de unos cuantos Jorx d'rruvres.

sean platos volantes: por ellos se podr tomar una idea p a r a hacerlos ms variados, cambiando de unos y de otros medida que se q u i e r a . valindose de las mismas reglas que he descrito. Para todo lo (pie corresponde los fritos, se ha ele tener en cuenta el no hacerlo con anticipacin, sino al momento de servirse.

DE LOS PLATOS VOLANTES FROS

A u n q u e stos no son de la dependencia de la cocina, no quiero pasarlos por alto, por si pueden ser tiles quien corresponda.
Salchichn.

Toda clase de salchichn, como el de Vich, Genova, Lyon y Miln, se sirve cortado r e b a n a d i t a s al travs y limpias de sus pieles, colocndolas con simetra en los platillos.
J a m n crudo.

Debe cortarse r e b a n a d i t a s m u y linas, prefiriendo la p a r t e de la nuez de un jamn c u r a d o , y se colocan sobre la concha con la m a y o r limpieza.
Cecina irada.

Se a r r e g l a como el jamn crudo.

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L e n g u a n la e s c n r l n t n .

Despus de cocida y fra se limpia y corta como el salchichn.

Vaca Je Ilnmhurgo.

Despus de cocida y fra se limpia todo su exterior, dejando la flor, la (pie se corlar tina y se colocar en corona, a d o r n a n d o su centro con ramitos de perejil.
Anchoas.

Despus de remojadas en agua para que se desalen, se l e v a n t a n y separan los filetes, quitndoles la cola y sus partes salientes, se l a v a n y se secan en un p a o , partiendo cada filete en dos en toda su longitud y se colocan en un platillo, formando cuadritos cruzados, los que se r e l l e n a n con cebolla, bien lavada y escurrida, perifollo, y e m a de huevo, todo cortado, m u y fino, un polvo de p i m i e n t a , aceite y v i n a g r e .
,4la marinado.

Se toma un pedazo lo ms blanco posible, y bien limpio de sus pieles y espinas se cortar r e b a n a d a s d e l g a d a s , las que se colocarn en corona sobre el platillo y en su centro u n a salsa la v i n a g r e t a .
Arenques ahumados.

Despus de desalados por cuatro cinco horas en a g u a , se quita la cabeza, la cola, la escama y su espina. Se blanquean en agua hirviendo, se dejan enfriar sobre una ser-

 121 villeta, so a r r e g l a n sobre el plato al cruzado, en cuadritos y en cordn alrededor formando corona: se llenan sus v a cos con cebolla, perifollo y yema de huevo, sazonado con aceite y v i n a g r e .
S a r d i n a s ni a c e i t e .

Se a b r e n las latas donde estn conservadas, se enjugan las s a r d i n a s con una servilleta, se colocan en la concha barquilla en corona y se rocan con aceite fino.
Jleln.

Crtense las puntas del moln. Se parto en r a j a s pequeas, despojndolas de sus pepitas. Por un dedo encima de su corteza se pasa un cuchillo desde una punta hasta cerca de la otra, pero sin despegarla, y se colocan en el plato.
P e p i n o s y aceitunas.

Se colocan en los platillos al n a t u r a l , a u m e n t n d o l e s un poco de agua.

fibanos.

Se l a v a n y se cortan sus hojas m a y o r e s , dejndoles las ms p e q u e a s . Con un cuchillo se harn urnas incisiones en simetra por todo su exterior para que formen como una r o s a , y recortada su punta se a b r i r n en cuatro hasta su mitad.
'miento*.

Se abren las latas donde estn conservados: se cortan filetes y se colocan en una barquilla con aceite sal y vi1

nagre.

 122 Sandwich* (emparedados).

Se levanta la corteza do un p a n de m o l d e , c u y a m i g a sea compacta. Se corta en r e b a n a d a s m u y d e l g a d a s , las que se cubren por u n lado con u n a capa flna de m a n t e c a fresca, mostaza y sal, Coloqense sobre stas unas r e b a n a d l a s de jamn, cortado m u y fino, l e n g u a la escarlata, p e c h u g a s de gallina, roast-beef, y se c u b r e n con otra reban a d a de p a n p r e p a r a d a como la anterior. Se cortan en cuadros bien iguales y se sirven sobre u n a servilleta en forma de corona p i r m i d e .

DE LOS RELEVES

Despus de los platos volantes los releves son los primeros platos. Se componen de piezas g r a n d e s , tanto en pescados como en carnes de v a c a , jabal, t e r n e r a , c a r n e r o , cerdo, etc., emplendose de preferencia para estos platos los solomillos, c a d e r a s de vaca, lomos y piernas. Su n o m b r e relev lo indica, realzar; as es que exigen mucho cuidado en su preparacin y presentacin, exponindolos con toda elegancia y gusto posible. Las guarniciones que lleve cada fuente han de colocarse, con simetra, ponindolas con la m a y o r sencillez, para que la vez realcen el plato que se sirva. T r a t a r de les releves de pescado antes que de los de c a r n e , pues se sirven stos con preferencia en p r i m e r l u g a r .

 124

RELEVES DE P E S C A D O S
Cocimiento de pescado al ealdo corto court bouillon. Se ponen cocer en u n a cacerola tres partos de a g u a y una de vino blanco, cebollas y zanahorias cortadas, sal y hierbas a r o m t i c a s . Despus de una hora de cocimiento se pasa por un cedazo ese caldo, y se pone en u n a b a r q u i l l a proporcionada al t a m a o del pescado que se v a cocer. Se mete el pescado en la b a r q u i l l a y se pone al fuego hasta que hierva. Entonces se r e t i r a u n ngulo de la hornilla, dejndolo un cuarto de hora, y se quita, p a r a servirlo sobre u n a servilleta d o b l a d a . Cocimiento la marinera. En una cacerola se pondr media libra de manteca de v a c a s e de aceite fino, y cuando est bien caliente se echar n en ella zanahorias y cebollas c o r t a d a s , tocino cortado cuadros, sal, pimienta y hierbas a r o m t i c a s . Se r e h o g a r n bien y se mojarn con la m i t a d de vino blanco y m i t a d dea g u a . Djese hervir d u r a n t e dos horas l e n t a m e n t e y se pasar el caldo por un. cedazo en una b a r q u i l l a . Se pono el pescado en la misma fornia cine el anterior, cuidando de que se cueza poco poco, sin que hierva, d u r a n t e el tiempo necesario al volumen del pescado. Se retira una vez cocido y se sirve. En el captulo de las salsas encontrar, el lector otra receta.

Del salmn.
Es el r e y de los pescados, tanto por su finura como por la dificultad con que se e n c u e n t r a en su pesca y su

 125

expendicin. Este pescado, que tanto luce en las mesas de Traen gusto, puede llegar fresco de una gran distancia, causa de ser su c a r n e la que ms das se conserva sin alterarse en el invierno, estacin la ms propsito p a r a comerlo.
S a l m n la h o l a n d e s a , g u a r n e c i d o d e c a n g r e j o s .

U n a vez bien limpio y escamado, se cocer la marinera. Al tiempo de servirlo se coloca sobre u n a servilleta en fuente a d e c u a d a su m a g n i t u d . So g u a r n e c e n sus alrededores con vainitas de perejil lavado, y sobre ste una guarnicin de cangrejos, quitndoles sus p a t a s p e q u e a s u n a vez cocidos. La salsa holandesa', otra que ms acomode, se servir en una salsera a p a r t e .
S a l m n la m o d e r n a .

Una vez bien limpio y escamado, se pone cocer en un cocimiento la m a r i n e r a , como el anterior, y se deja e n friar en ese mismo caldo. Saqese u n a vez fro y se le lev a n t a la piel, que so ha de ver por la p a r t e do a r r i b a del plato, la cual so c u b r i r con u n a farsa de quenefas de pescado, y se d e c o r a r con trufas, l e n g u a la escarlata y colas do cangrejos. Una vez decorado se pone el salmn en u n plafond, t a m b i n en la misma fuente de metal que h a de servirse, cubrindolo con papel blanco u n t a d o de manteca, y se meto al horno bastante fuerte d u r a n t e unos veinte minutos, fin de que se cueza la farsa. Se le pone los lados u n a guarnicin de ostras, trufas, setas y quenefas de pescado, y se servir en una salsera a p a r t e una salsa Prigord.

- - 12G S a t i n a In i n g l e s a .

Despus de cocido la m a r i n e r a se coloca encima de u n a servilleta, poniendo un lado r a m i t a s de perejil lavado y escogido y al otro laclo p a t a t a s cocidas c o r t a d a s en cuartos, l l a m a d a s en cocina en diente de ajo. A p a r t e se sirve en u n a salsera u n a salsa de anchoas.
Salmn esparrillado.

Es u n a de las m a n e r a s m s fciles y mejores de condim e n t a r el salmn. Se corta en rajas de u n dedo de grueso, las que se p o n d r n en un plato a l i a d a s con u n poco ele aceite y sal. Se esparrilla por ambos lados y se sirve a p a r t e lina salsa maitre d'htel t r t a r a .

De la t r u c h a (Fig. 27).
Es pescado de a g u a dulce. Las h a y de v a r i a s clases, tanto en el t a m a o como en el color. La t r u c h a salmonada, tiene su c a r n e roja, algo ms clara que la de los salmones, y por lo g e n e r a l suelen ser las ms g r a n d e s . Se p r e p a r a n lo mismo que los salmones y se p r o c u r a que p a r a servirlas como releves sean lo m a y o r e s posible, porque las p e q u e a s tienen otros usos.

Fiy. 27. Truclu.

T r u c h a la C h a i u b o r d .

U n a vez bien limpia la t r u c h a , se le l e v a n t a la piel por la p a r t e que q u e d e visible en el plato. Se m e c h a r su centro con tocino y trufas, decorando con la p u n t a de u n cuchillo todo su alrededor con trufas y l e n g u a la escarlata. Se p o n d r al horno en u n plafond cubierta la t r u c h a con u n papel u n t a d o con m a n t e c a de v a c a s , y se moja con u n poco de b u e n caldo. Se deja cocer l e n t a m e n t e , r o d n d o l a m e n u d o con su caldo hasta su cocimiento. Al servirla se p o n d r en u n a fuente, y como guarnicin se ponen quenefas g r a n d e s de pescado y se decora con trufas, t o r n e a d a s , p e q u e a s quenefas, colas de cangrejos, setas y o s t r a s , todo esto colocado con simetra. Aparte se sirvo u n a salsa P r i g o r d .
T r u c h a la h o l a n d e s a .

Despus de bien limpia se cuece como el salmn en su cocimiento la m a r i n e r a . Al servirla se pone a l r e d e d o r u n a guarnicin de p a t a t a s t o r n e a d a s , cocidas al a g u a y sal, y se pone sobre servilleta con r a m i t a s de perejil l a v a d o en la p a r t e de la cabeza. A p a r t e se servir u n a salsa h o l a n desa.
Trucha con ostras.

P r e p r e s e de igual m a n e r a que la anterior, y a l r e d e d o r de la fuente en que v a servirse se pone u n a guarnicin de Conchitas de m a r con ostras dentro al g r a t e n y a p a r t e u n a salsa holandesa tambin con a l g u n a s ostras dentro.
T r u c h a la imperial.

Se p r e p a r a cocida la m a r i n e r a , pero sin q u i t a r l e la piel, pues se cuece sin decorarla. Como guarnicin lleva crestas

y rifi cm es tie pollo, hgados salteados y c o r t a d o ; en reban a d a s , unas c u a n t a s trufas y setas tambin cortadas. Aparte se sirve una salsa celante, salsa de anchoas. bien reducida con un poco de

De la merluza.
Pescado m u y comn, pero de carne ligera y de fcil digestin. Conviene los estmagos delicados y los enfermos. Es u n pescado m u y estimado, pues r a r a es la persona que no le a g r a d e , y se puede c o n d i m e n t a r de m u c h a s maneras.
m e r l u z a la h o l a n d e s a .

l ' n a vez bien limpia, se pone en una cacerola larga, llamada barquilla, con a g u a , sal, zanahorias y cebollas cort a d a s , tomillo, laurel y una botella de vino blanco. Se coloca la merluza encima y se hace cocer fuego fuerte. Cuando est punto de hervir se a p a r t a un lado de la hornilla dejndola en la cacerola, para que acabe de cocerse bien y no se d e s h a g a . P a r a servirla se p o n d r sobre una servilleta y se g u a r nece sus extremos con hojas de perejil lavado, y sus costados p a t a t a s t o r n e a d a s cocidas en a g u a y sal. La salsa holandesa se presenta en una salsera a p a r t e .
ISIerluza la p r o v i n c i a n a .

Despus de limpio u n trozo de merluza se p o n d r en ull plafond algo hondo, donde de a n t e m a n o se h a b r frito con aceite fino cebolla cortada cuadritos m u y pequeos. Se le pone u n poco ele salsa b c h a m e l , u n cuartillo ele vino blanco y u n poco de salsa de tomate, esparciendo esto por toda la superficie de la merluza y polvorendola luego con p a n ra-

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liado mezclado con perejil. E n c i m a un poquito de aceite, y se pone al horno hasta que est cocida y g r a t i n a d a . De vez en cuando so roca por encima con el jugo de su cocimiento. Se pone en la fuente y se pueden colocar alrededor costroncitos de pan frito,
Merluza la m o d e r n a .

Una vez limpia, se deshuesa el centro de una merluza y se rellena su interior con una farsa de pescado mezclada con sotas y trufas cortadas cuadritos. as como u n a s dos d o cenas de ostras b l a n q u e a d a s , dndole luego la figura que tena a n t e r i o r m e n t e , cosindolo con b r a m a n t e . Se pone en una b a r q u i l l a con manteca de vacas y se moja hasta su mitad con caldo, dejndola cocer al horno fuego lento d u r a n t e una hora hora y media cubierta con un papel u n t a d o de m a n t e c a . Cuando ya est cocida se pono en una fuente de m e t a l y se cubro la superficie de la merluza con otra capa de quenefas de pescado, decorndola con trufas, setas y colas de cangrejos, todo con mucha simetra, y peg a n d o estos a d o r n o s la farsa con clara de huevo, pero en pequea cantidad. Despus se v u e l v e al horno con fuego lento cubierta con papeles u n t a d o s do m a n t e c a , se deja as una media hora y se sirvo. Se servir una salsa a p a r t e hecha con salsa espaola y J e r e z , bien r e d u c i d a y pasada por la estamea.

Del dentn.
Viene ser de la misma figura que los pajeles, a u n q u e ste es m a y o r . Su cabeza es ms redonda y sus dientes m u c h o m a y o r e s que los del pajel. Su carne no es tan fina,
9

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pero, sin e m b a r g o , es b a s t a n t e a p r e c i a d a . Su p r e p a r a c i n es sobre la p a r r i l l a , cocido asado.

D e n t n la a t e m a n n .

Una vez limpio y bien escamado se p a r t e en rajas del grueso de un dedo, ponindole m a r i n a r u n a hora con sal, limn, aceite, cebollas, perejil y pimienta. L u e g o se coloca en una cacerola con m a n t e c a de v a c a s y u n vaso de J e r e z , bien tapado y fuego lento, d u r a n t e u n cuarto de hora. Se cmplata sobro u n a fuente, ponindole las r e b a n a d a s por su orden como entero, y se sirve con u n a salsa a l e m a n a a p a r t e liada con m a n t e c a de anchoas.

De las carpas g r a n d e s .
La c a r p a es un pescado de ro m u y estimado, y especialmente el que se pesca en a g u a corriente. Las m s g o r d a s y que tienen un color dorado son las m s a p r e c i a d a s p a r a releves.
C a r p a la r o m a n a .

Despus de limpia de sus escamas y v i e n t r e se r e l l e n a r ste con farsa de quenefas de pescado, c u y a a b e r t u r a se coser p a r a que de este modo quede bien r e d o n d a , y se p o n d r cocer en u n a b a r q u i l l a con vino blanco, cebollas, z a n a horias, laurel, tomillo, u n manojo de hierbas, sal y u n poco de substancia de pescado reducido. So cubrir, con u n papel u n t a d o de m a n t e c a y se hace cocer l e n t a m e n t e d u r a n t e u n a hora h a s t a que est r e d u cido, r e g n d o l a con su caldo m e n u d o . Se pone sobre la fuente con u n a guarnicin de a c e i t u n a s rellenas de anchoas, quenefas de pescado y setas c o r t a d a s , y a p a r t e se servir u n a salsa espaola r e d u c i d a con vino de J e r e z .

De

los

pajele3.

El pajel es u n pescado de m a r m u y conocido en las costas del Mediterrneo; su carne es b l a n c a y m u y fina; la cabeza b a s t a n t e g r u e s a en comparacin de su cuerpo. Su p r e p a r a c i n es igual la de los dentones. No suele emplearse mucho como relev.
5*ajcl la parrilla.

Una voz limpio y bien p r e p a r a d o se le h a r unas incisiones por los costados y se pone m a r i n a r con u n poco de sal, aceite, perejil, cebolla y zumo do limn. Se p o n d r esparrillar, r o d n d o l o de vez en cuando con u n poco de aceite, y se sirve con una salsa a p a r t e de a l c a p a r r a s la q u e se q u i e r a .

Doradas.
Pescado de m a r que viene tener la misma forma que el pajel, slo que es ms redondo que ste y su color azul celeste y plata. Su p r e p a r a c i n viene ser igual que el dentn y el pajel. Su c a r n e es de un sabor exquisito, especialmente en el otoo.
D o r a d a la e s p a o l a .

U n a vez bien limpia so cuece la m a r i n e r a , y a l r e d e d o r do la fuente donde se sirva se p o n d r u n a guarnicin de colas de langosta cocidas y cortadas al t r a v s r e b a n a d a s , aceitunas deshuesadas, quenefas de merluza-y setas. Aparto se sirve u n a salsera con salsa do anchoas.

D o r a d a al g r a t e n .

Despus de limpia se colocar en un plafond, se le pondr una capa de cebolla, a l c a p a r r a s y perejil, todo m u y picado, y sobre todo esto un poco de pan r a l l a d o , zumo de limn y aceite. Adase un poco de caldo y se pone grat i n a r al horno cubierta eon un papel u n t a d o con m a n t e c a , d e s c u b r i n d o l a cuando est cocida, fin de que se g r a t i n e su superficie.

Del atn.
Pescado de m a r de g r a n d e s dimensiones. Su carne es roja y compacta. Conviene comerlo m a r i n a d o m s que al n a t u r a l : y como sus dimensiones son tan g r a n d e s , se a r r e g l a por lo r e g u l a r en pedazos.
A t n la j a r d i n e r a .

Saqense los filetes un pedazo de atn como de media v a r a , cuidando bien que no queden espinas, y se mecha por encima con tocino como si fuese un solomillo. U n a vez m a r i n a d o se pondr en u n a barquilla con zanahoria, cebolla, sal, hierbas aromticas y un poco caldo. Se c u b r e con papel u n t a d o con m a n t e c a , dejndolo cocer lentamente hasta su completo cocimiento, que d u r a r segn el volum e n . Retrese una vez cocido y se colocar sobre u n a fuente con una guarnicin la j a r d i n e r a colocada con simetra, y a p a r t e se servir una salsa de mostaza.
F i l e t e s d e a t n la e s p a o l a .

U n a vez bien limpio un pedazo mediano de a t n , so corta en rajas de medio dedo al largo de su h e b r a , dndole la

 133 figura de u n filete de p e c h u g a de gallina. Una vez bien recortadas, se m e d i a n con tocino m u y fino y se colocan en u n plato do saltear con m a n t e c a de v a c a s aceite fino, cebollas, zanahorias, hierbas aromticas, sal y u n poco de zumo de limn. Se mojan con caldo y se dejan cocer hasta q u e est reducido. Con los desperdicios se m a r c a r u n a substancia que se mojar con vino Illanco y el caldo donde ha cocido el pescado. Al cabo do dos horas do cocimiento se pasar por u n cedazo, y con esa substancia se moja un dorado rojo, al cual se le a a d e u n vaso de J e r e z , pasando esta salsa por u n a e s t a m e a cuando est bien r e d u c i d a . Se colocarn los filetes en una, cacerola, ochando dentro esta salsa, y se d e j a r n cocer en ella por un poco de tiempo. Una vez cocidos, se colocan en u n a fuente en forma de corona y se echa la salsa bien caliente por encima.

Lubina,
Pescado que habita en el mar, por lo general la embo c a d u r a donde desaguan los ros caudalosos, donde no entra sino m u y r a r a vez. Su carne os m u y sabrosa, p a r t i c u l a r mente c u a n d o se pescan fines de v e r a n o .
L u b i n a i In m i l a n e s a .

Despus de limpia se cocer la m a r i n e r a . P a r a servirla se pondr sobre una servilleta con unas r a m a s de perejil por un lado, y del otro unos timbalitos pequeos hechos en moldes de cubilete con farsa de pescado mezclada con un poco de queso de P a r m a . Se servir en una salsera a p a r t e una salsa de anchoas.

Del mero.
Un refrn espaol d i c e : De la m a r el mero, y de la tier r a el carnero. En efecto, la carne de este pescado es m u y fina y se puede hacer con ella magnficos releves. Se pesca en las a g u a s del Mediterrneo.
M e r o la e s p a o l a .

Despjese de su espina un pedazo de m e r o , dividindolo en dos, al cual se le h a b r quitado la piel. Se m e c h a r n con tocino las dos p a r t e s y se m a r c a r u n a cacerola con u n poco de m a n t e c a , cebollas y zanahorias cortadas reb a n a d a s y hierbas aromticas, colocando el pescado sobre esto y mojndolo con u n a botella de vino blanco y b u e n a substancia de pescado. Se cubre la superficie con u n papel blanco u n t a d o con m a n t e c a de v a c a s y se p o n d r al horno h a s t a que el lquido quede reducido glasa, pero cuidando de r e g a r l o con ese fondo m i e n t r a s cuece. Se retira u n a vez cocido y se colocar sobre u n a fuente, poniendo u n a guarnicin su a l r e d e d o r de quenefas de p e s cado, mollejas de t e r n e r a m e c h a d a s , menudillos de ave y a p a r t e u n a salsa espaola r e d u c i d a .

De los lenguados.
Es el pescado de m a r ms buscado entre la g e n t e de b u e n p a l a d a r , por la bondad de su c a r n e , que es ms fina que la de los otros y la ms a g r a d a b l e , pues es n u t r i t i v a y m u y fcil de digerir. P a r a limpiarlos se q u i t a n las pieles de sus dos costados, descarnndolos desde la cola y t i r a n d o con

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fuerza de su piel; luego se les sacan las tripas, hacindoles u n a p e q u e a a b e r t u r a por debajo de su cabeza, se r e c o r t a n sus n a d a d e r a s con unas tijeras y se l a v a n bien.
L e n g u a d o la n o r m a n d a .

Despus de limpio, se le hace u n corto por encima de la espina dorsal de a r r i b a abajo, y en un plato de saltear se pone cocer con vino blanco y un.poco de caldo, sin que lo c u b r a , dejndole u n buen fuego d u r a n t e unos diez

Figura SS. Lenguado.

minutos. Se le quita entonces la espina do comedio y se rellena el lenguado con u n a farsa de quenefas de pescado. E n el plato fuente que se v a servir se echar un poco de salsa velout bien r e d u c i d a con J e r e z , setas y trufas cuadritos; se coloca el pescado sobre ella y encima d e sto la salsa restante; se a d o r n a su superficie con trufas, solas, colas de cangrejos y ostras, y media hora antes de servir se pone al horno p a r a que se dore y so echa un poquito de m a n t e c a de vacas.

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L e n g u a d o ni s; g i'ci f e n .

Se limpia y cuece como dejo indicado p a r a el l e n g u a d o la n o r m a n d a . Cuando est cocido se pone sobre la fuente y se cubre con u n poco de salsa espaola r e d u c i d a , champignons, perifollo y estragn picado; sobre esto p a n r a llado y unos pedacitos de m a n t e c a de v a c a s Antes de servirlo se pone al horno p a r a que se g r a t i n e , y se sirve.
Lubina la holandesa.

Se p r e p a r a como la m e r l u z a la holandesa. Los pescados g r a n d e s g e n e r a l m e n t e se sirven cocidos y con salsas, que se servirn a p a r t e en u n a salsera y p u e d e n ser eleccin. Por eso no e n u m e r a r las m u c h a s v a r i e d a d e s de stos, que juzgo intil poner en esta obra. Los pescados m s pequeos, y a u n de estos g r a n d e s , pero cortados en filetes, me d e t e n d r t r a t a r de ellos en las p g i n a s correspondientes las e n t r a d a s .

DE LOS RELEVES DE CARNES

Constituyen, como los de pescados, uno de los platos necesarios p a r a u n a comida, y a sea su c a r n e fresca salada. Los de carne fresca p u e d e n servirse asados, un poco san-, g r i e n t o s , al punto que ms a g r a d e , bien braseados. Los de c a r n e s a l a d a , por lo r e g u l a r se sirven cocidos. As como p a r a los calcios la carne debe de ser fresca, la que se ha de u s a r p a r a los releves es m u c h o mejor que tenga dos tres d a s , y de este modo q u e d a ms t i e r n a , pues se le quita m u c h o la aspereza y viscosidad que tiene recin m u e r t a y os ms p r o n t a su p r e p a r a c i n . P a r a estos casos no se debe b u s c a r otra p a r t e mejor que los solomillos, los lomos y pedazos de p i e r n a , como c a d e r a , tapa y contratapa.

RELEVES

DE

YACA

Solomillo la jardinero.

Se limpia de la p a r t e de g r a s a de sus costados y del nervio que tiene en su superficie. Se m e c h a r con filetes de tocino, con u n a aguja de m e c h a r y la m a y o r simetra posible. Una hora antes de servirse se m e t e en el horno. Una vez asado, se coloca y t r i n c h a en u n a fuente, colocando alrededor u n a guarnicin la j a r d i n e r a , puesta con orden. A p a r t e se servir u n a salsa espaola r e d u c i d a al vino de Madera.
L o m o d e v a c a la R ' v c r n c s a .

Se rollar y sujetar con b r a m a n t e u n pedazo de lomo de vaca, y se p o n d r cocer en u n a cacerola l a r g a , proporcion a d a , que tenga en su fondo tocino y j a m n , y sobre esto cebollas, z a n a h o r i a s y un manojo de hierbas a r o m t i c a s , y encima el lomo. Se c u b r e con b u e n caldo y se h a c e hervir; se le pone u n papel u n t a d o con m a n t e c a , se t a p a , dejndolo cocer poco poco y r e g n d o l o de vez en c u a n d o con su fondo d u r a n t e unas cuatro horas: concluido se saca sobre u n plafond, se cuela el caldo, y d e s e n g r a s a d o se h a c e r e d u c i r al fuego hasta m e d i a glasa. Luego se pone dentro el lomo p a r a que se glasee e n t r e dos fuegos, mojndolo por encima con su fondo. Cuando est, se q u i t a el b r a m a n t e y se trincha al t r a v s , colocando u n a guarnicin n i v e r n e s a rededor.
d i n t e l a s de l o m o de vnea g l o s a d a s .

al-

Se cortan las chuletas de lomo; se a p l a s t a n un poco, y en

139

un plato do saltear quo tonga m a n t e c a de vacas derretida se ponen t a p a d a s u n fuego r e g u l a r . Cuando estn doradas se c u b r e n con b u e n a substancia y se las deja cocer poco poco d u r a n t e hora y media. Una vez cocidas, se sacan y se p a s a el fondo p a r a hacerlo reducir. Ecducido glasa, se ponen las chuletas dentro. T e r m i n a d a s se colocan en la fuente, en corona, echndoles por encima su fondo, y so sirven con u n a salsa espaola al Jerez, a p a r t e , y si se quiere, con una guarnicin de p a t a t a s de otras legumbres.
R o s b i f la i n g l e s a (Roasl-bcef).

Se toma un lomo de v a c a y se r o b a r cubierto con el sebo sobrante de su flor, atndolo con b r a m a n t e fuertemente en anillos. As p r e p a r a d o , se pone asar con fuego fuerte, bien sujeto al eje del asador, cubierto con papel untado con manteca y a t a d o por los dos costados, y regndolo de vez en c u a n d o con sobo de v a c a derretido d u r a n t e dos horas, seg n su volumen. U n a vez asado, se trinchar lo ms fino posible y se g u a r n e c e r alrededor con patatas torneadas, r e d o n d a s , cocidas en a g u a y sal. El jugo substancia que ha hecho se d e s e n g r a s a bien y , colado, se sirve en una salsera a p a r t e .
V a c a n la flamniidn.

Se toma u n a c a d e r a de vaca, la que so pondr en una cacerola cuyo fondo t e n g a z a n a h o r i a s , cebollas, tocino, trozos de jamn y u n b u e n j a r r e t e de ternera. Se mojar esto, u n a vez sudado, con u n a botella do vino tinto y media do b l a n c o , as como con un buen caldo substancioso. So dejar cocer la cadera d u r a n t e unas cinco horas, al cabo de las cuales se p a s a r por un cedazo el fondo de su cocimiento.

 liO

So trinchar un pedazo de olla, colocando sobre la fuente el trozo sin t r i n c h a r , y lo trinchado continuacin, poniendo alrededor de la fuente como guarnicin u n a fiam a n d a , hecha como he explicado en las g u a r n i c i o n e s . Se cubren sus dos e x t r e m i d a d e s con p u r de p a t a t a s en buena figura., a d o r n a n d o los costados con nabos y zanahorias, colocados con simetra, as como las ecbollitas y dems accesorios de la guarnicin llamanda. Se servir u n a salsa espaola, a p a r t e , hecha con el mismo fondo donde ha cocido la c a d e r a de vaca.

No me es posible poder dar mis lectores una explicacin d e t a l l a d a de los muchos releves que p u e d e n hacerse, pues, slo p a r a esto, n e c e s i t a r a a l a r g a r mi publicacin unos cuantos volmenes m s ; pero s les h a r una relacin circunstanciada de los que m e p a r e c e n ms propsito, p a r a que ella sirva de gua en la confeccin de otros, a d a p t n d o l e s las guarniciones que ms g u s t e n , que son las que hacen v a r i a r el n o m b r e de los platos. Me limito, p u e s , describir unos cuantos releves de cada clase.

DE LOS RELEVES DE TERNERA

La carne de t e r n e r a , especialmente la tina de Castilla, .constituye un relev lujoso en cualquier condimento usual que se la p r e p a r e . Se a c o s t u m b r a servir las r i o n a d a s , t a p a s , c o n t r a t a p a s pedazos de stas.

 ll T e r n e r a e n su j u g o .

5 0 toma u n pedazo do torn ora, introducindole unos p e dacitos de jamn y tocino. Se pondr en una cacerola con manteca y se la hace rehogar con un poco de cebolla, buen fuego, para cpie se dore bien por los dos lados. E n tonces se lo a a d e un buen vaso de vino de Madera y un litro do buen caldo, y se deja cocer al horno lentamente. Se reduce bien esa substancia, se desengrasa y se sirve en u n a salsera a p a r t e . 51 se quiere se puedo poner como guarnicin un pur de p a t a t a s , bien cualquier otra , y a sea de legumbres de quenefas. rinos, etc.
T a p a le leriaera la S l o n f g l n s ,

Se toma una tapa de t e r n e r a , so sazonar con sal, y rollndola y sujetndola con b r a m a n t e se cocer en un fondo de cebolla, zanahoria, jamn y tocino cortado cuadros y hierbas a r o m t i c a s . Se mojar con buen caldo hasta la mitad de su volumen; se dejar cocer, y una vez cocida se desengrasar ese fondo y se deja reducir glasa. Se volver .poner dentro de ese jugo la tapa de ternera, dejndola poco fiusgo, mojndola de vez en cuando con el mismo para que se glas. Al servirse se quitarn los b r a m a n t e s , pasndola, bien y trinchndola al travs: se colocar en la fuente glasndola por encima y guarnecindola con u n a Montglas compuesta de lengua la escarlata, trufas y p e c h u g a s de a v e salteadas y cortadas. A p a r t e se servir una salsa de su mismo nombre,

IMcriia Ic t e r n e r a ta n a p o l i t a n a .

Se toma una pierna de t e r n e r a , la que se despojar bien, sin a b r i r l a , de todos sus lutosos, e x c e p c i n del que lia de formar el m a n g o : se sazona su interior con sal, y cosindola con b r a m a n t e , de modo que cierre bien y est r e donda por la p a r t e donde se han sacado los huesos. Se pono en u n a cacerola proporcionada su t a m a o , en la que se habr m a r c a d o u n fondo con m a n t e c a , tocino, cebolla, zanahoria y hierbas a r o m t i c a s . Se moja con substancia y un vaso do J e r e z hasta su m i t a d , y se dejar cocer en un ngulo de la hornilla al horno con poco fuego, mojndola m e n u d o d u r a n t e su cocin con el mismo fondo. Una vez cocida se s a c a r y so h a c e r e d u c i r la substancia. Se servir con una g u a r n i c i n de tallarines nuiles, b l a n q u e a d o s y salteados con m a n t e c a de v a c a s fina, queso de P a r m a y fondo de esa s u b s t a n c i a , antes r e d u c i d a , y su alrededor u n a financiero. A su m a n g o se le p o n d r u n a papillote de papel, y en u n a salsera a p a r t e el resto del fondo mezclado con u n poco de salsa de t o m a t e , el todo bien reducido y p a s a d o por u n a e s t a m e a .
Cabeza de ternera la'tortuga.

U n a vez bien l a v a d a la cabeza de u n a t e r n e r a , so blanq u e a r en a g u a hirviendo d u r a n t e unos diez minutos. Se v u e l v e cocer de n u e v o con fuego fuerte en caldo Illanco con zumo de limn, dos cebollas, dos z a n a h o r i a s y u n manojo de hierbas, r e t i r n d o l a luego p a r a que cueza lentam e n t e d u r a n t e u n a s cinco horas hasta que lo est. Des)us se limpiar sta de las p a r t e s que no sean b l a n c a s , y se corta con un cortapastas redondo y liso del t a m a o de un

143

d u r o . Se p o n d r n ios redondeles on un plato de saltear bien arreglados en corona y se liarn cocer fuego lento d u r a n t e media bora en u n a salsa espaola bien r e d u c i d a al J e r e z . Al servirse so ponen en corona con u n a g u a r n i cin fmancire, sesos de t e r n e r a cocidos, trufas y sotas. Se p o n d r u n poco de salsa por encima, y la sobrante se sirve en u n a salsera. Tapa de ternera la Xivernesa. Se procede en u n todo como en la t a p a de t e r n e r a la Montglas. "Estando cocida se t r i n c h a p a r t e de la p u n t a y se sirve con u n a guarnicin de zanahorias, patatas sacadas la c u c h a r a , legumbres y unas cebollitas pequeas. Se g l a s a todo con u n pincel y se sirve con el fondo de su reduccin.

DE LOS RELEVES DE CARNERO

Por lo g e n e r a l , p a r a servir como relev el carnero no se u s a n m s que las piernas, y a l g u n a s veces la silla el canal del cuerpo. Procrese que su carne lleve dos tres das m u e r t a . Pierna de carnero ti la Bretona. Se toma u n a p i e r n a de carnero, la que se quitarn los huesos de la p a r t e opuesta, de modo que quede de buena figura. Se m e c h a r con tocino y se p o n d r asar al asador al horno, d u r a n t e hora y media, segn el volumen de la p i e r n a . Se le p o n d r u n a guarnicin de judas secas cocidas y p r e p a r a d a s del modo siguiente: U n a vez blanqueadas, se p o n d r n cocer con cebolla, zanahoria y caldo

 in

fro. Cuando ostn cocidas se freirn en una cacerola con m a n t e c a , pedacitos do jamn y cebolla cortada, se p o n d r n las judas en ella bien e s c u r r i d a s , se saltean y se les echa un poco de substancia de la pierna a s a d a . Se t r i n c h a la pierna y se pondrn a l r e d e d o r las judas. Si se quiere, so sirve a p a r t e una salsa picante.
P i e r n a d e c a r n e r o In e s c o c e s a .

Se envuelve en u n a servilleta u n a p i e r n a de c a r n e r o , sujetndola con b r a m a n t e . Se blanquea al a g u a hirviendo, y una v e / r e f r e s c a d a se pone cocer con caldo y sal hasta, las tres c u a r t a s tartos de su a l t u r a . Se deja cocer d u r a n t e dos horas fuego fuerte. Cuando est cocida se, saca y se trincha toda la nuez en rellanadas finas, volvindolas colocar en su puesto. Se pono la pierna sobre u n a fuente y alrededor u n a guarnicin compuesta de repollos blanqueados y c o l l a d o s , p a t a t a s r e d o n d a s y algunos pedazos de jamn y tocino cortados en cuadritos.
P i e r n a d e c a r n e r o c o c i d a la m a c e d n i a .

Una voz cocida una pierna de c a r n e r o , en la misma forma que la escocesa, se trincha la nuez, as como la falsa nuez, en r e b a n a d a s finas. Se coloca sobre una fuente y se le, pone u n a guarnicin de p a t a t a s , zanahorias, nabos, judas v e r d e s , coliflor, guisantes, todo eso p r o p a r a d o como he explicado en el captulo de las guarniciones. Aparte se sirvo u n a salsa espaola.
S i l l a c a n a l d e c a r n e r o la D u q u e s a .

La silla del carnero se llama el pedazo que h a y desdo el punto de j u n t u r a de las piernas hasta encima de las espal-

das. G e n e r a l m e n t e se

sirve;

t o n el hueso, pero si se quiere

tambin puede deshuesarse. Se rolla atndola con un bram a n t e . Se pono en u n a cacerola con desperdicios de tocino

F/far:( Silla do carnero. y legumbres c o r t a d a s . Se moja hasta las tres cuartas partes con un buen caldo y se deja b r a s e a r hasta que est bien cocida, teniendo cuidado de volverla, p a r a que su cocimiento sea todo igual; u n a voz cocida, braseada, se coloca sobre la fuente, se trincha y como guarnicin lleva unas p a t a tas la Duquesa y a p a r t e una salsa hecha con el mismo fondo, r e d u c i d a con un poco de tomate y pasada por la estamea.

DE LOS RELEVES DE CERDO

La c a r n e del cerdo, salada fresca, es de m u y difcil digestin, causa de la mucha grasa de que est revestida. De cualquiera de los dos modos que se emplee, su p r e p a racin p u e d e hacerla menos pesada.
10

 146 L o m o d e c e r d o la i n g l e s a .

Se sazonar d e b i d a m e n t e y se rolla el lomo con b r a m a n t e . So cubre con u n papel u n t a d o con m a n t e c a y se asa, c u i d a n d o de r e g a r l o m e n u d o con la m i s m a g r a s a que desp r e n d e . Una voz asado y quitado el b r a m a n t e , se coloca t r i n c h a d o sobre u n a fuente, guarnecindolo con p a t a t a s fritas y con p a t a t a s cocidas en a g u a y sal. A p a r t e se sirve u n a salsa de t o m a t e .
L o m o d e c e r d o la c h o t i c r o u l e .

Es conveniente hacerlo m a r i n a r d u r a n t e unos tres das antes de que se emplee, colocndolo en u n a cazuela con sal, v i n a g r e , ajos y hierbas a r o m t i c a s . Se pone en u n a cacerola con recortes de l e g u m b r e s , y se mojar con u n poco de vin a g r e y fondo de substancia h a s t a su mitad. Se p o n d r al horno p a r a que cueza l e n t a m e n t e d u r a n t e dos tres horas, segn su v o l u m e n . Cuando est cocido se p a s a el fondo rest a n t e y se r e d u c e bien: a d a s e u n poco de salsa de tomate. Como guarnicin se le pone alrededor, bien debajo, y el lomo t r i n c h a d o encima, m e d i a libra de choucroute con pedacitos de jamn a h u m a d o . Se enva el fondo de la salsa r e d u c i d a en u n a salsera a p a r t e . E x p l i c a r la p r e p a r a c i n de la choucroute en el artculo de las l e g u m b r e s .
J a m n la primavera.

Es necesario tenerlo u n da en a g u a fra, la cual se ren u e v a dos tres veces, por lo menos. Se deshuesa el j a m n y se p o n d r cocer g r a n fuego, cubierto de caldo y u n a botella de vino blanco, con cebolla, zanahoria y h i e r b a s

 147 aromticas d u r a n t e u n a hora, r e t i r n d o l o luego u n ngulo de la hornilla p a r a eme casi c o n c l u y a d e cocerse poco fuego. So sacar y se concluye su cocimiento en u n fondo de c a r n e h a s t a q u e q u e d e completamente r e d u c i d o . De esa m a n e r a el jamn se glasea bien y se t r i n c h a la n u e z del mismo en r e b a n a d a s lo m s finas posible, y se coloca sobre la fuente con u n a papillote de p a p e l en.su m a n g o . Se colocar con simetra u n a guarnicin p r i m a v e r a (vase el artculo d e guarniciones) alrededor, y se sirve a p a r t e u n a salsa espaola c l a r a , la que se h a b r echado u n vaso de J e r e z .

Figura 30. Jamn.

J a m n con espinacas.

Se cuece do la misma m a n e r a q u e el a n t e r i o r , y como guarnicin se pondr, bien sea en la fuente en u n a leg u m b r e r a a p a r t e , espinacas p r e p a r a d a s como indicar m s a d e l a n t e en el captulo de las l e g u m b r e s . Se servir u n a salsa al J e r e z como en el anterior.
D e oirs varias maneras.

Una vez cocido el jamn como dejo indicado, se p u e d e servir con cualquier g u a r n i c i n que se desee, p r o c u r a n d o

 148

que scan stas co legumbres y ligeras, pues como el jamn os y a un plato fuerte de por s, la guarnicin debe ser lo menos pesada posible.

DE LOS RELEVES DE CAZA MAYOR

L a carne del v e n a d o se come por lo r e g u l a r m a r i n a d a , p o r q u e de este modo es ms sabrosa. El v i n a g r e , j u n t a m e n t e con los dems aderezos, quita el gusto humillo que tienen las carnes salvajes. La c a r n e del corzo joven es la ms a p r e c i a d a , y por lo r e g u l a r se sirve asada. La ele los ciervos graneles viejos tiene mucho mrito en las g r a n d e s comidas. El j a b a l hay que dejarlo m a r i n a r bien, y slo so acost u m b r a servir los lomos, la c a b e z a , las p i e r n a s y los filetes.
m a r i n a d a para la caza m a y o r .

En u n a cacerola so pone una libra do aceite, y cuando est q u e m a d o se echan cebollas y z a n a h o r i a s cortadas filetes, cuatro dientes de ajo, hierbas aromticas, pimienta en g r a n o y clavos ele especia. Una vez bien rehogado, se moja con cuatro cuartillos ele v i n a g r e , dos botellas de vino blanco y su correspondiente sal. Se deja cocer d u r a n t e dos horas, al cabo do las cuales se pasa por u n cedazo en un bar r e o . E n l se ponen, u n a vez fra, las carnes que se h a n d e m a r i n a r d u r a n t e unos das.
Pierna de venado.

Se toma u n a pierna de v e n a d o , que se h a b r puesto mar i n a r d u r a n t e unos seis das, y se pone en u n a cacerola pro-

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p e r d o n a d a con manteca y unos desperdicios do jamn y tocino, as como a l g u n a s l e g u m b r e s , a u n q u e en corta c a n t i dad. Se moja con media botella de vino blanco y un poco de caldo, r e g n d o l o do vez en cuando hasta que caiga glasa ese fondo, sea hasta su total cocimiento. Se t r i n char la nuez de la pierna, colocndola otra vez en su puesto y luego en la fuente. S servir a p a r t e una salsa pi1

c a n t e , la que se lo echar un poco de pimienta de Cayena.

F i l l e s d e v e n a d o n In j a r d i n e r a .

Se c o r t a r n en filetes los solomillos de un venado y se m e c h a r n con tocino. Una vez bien escurridos y enjutos con un pao, de la m a r i n a d a donde h a b r n estado unos tres das antes, se saltearn por ambos lados en una cacerola con manteca caliente, y cuando estn bien dorados se sacan y se colocan en u n a fuente en forma de corona. El centro se llenar con una guarnicin la j a r d i n e r a y se echa por encima de ellos una salsa picante como la anterior, y el resto de ella se sirve en una salsera a p a r t e .
P i e r n a d e jabal.

Despus do. bien marinada se escurre y se seca con un pao el caldo de la misma. Se pone cocer fuego lento sobre un fondo de tocino, zanahoria, cebolla, pimienta, clavo y h i e r b a s a r o m t i c a s , mojadas con una botella de vino Illanco, teniendo el mismo cuidado de su coccin como para la pierna de venado. Se trinchar y si; colocar sobre la fuente, ponindole u n a guarnicin de choucroute, bien de un pur de e a s ' a a s , y a p a r t o so servir una salsa picante como las ante-

 150

rioi'cs, quo son Ins quo ms aceptacin tienen p a r a esta clase de carne salvaje. T a m b i n suelen servirse, con estas carnes, salsas de grosella, frambuesa y piones.

DE LOS RELEVES DE AVES

Estos r e l e v e s , como quiera que g e n e r a l m e n t e v a n trinchadas las p i e z a s , suelen colocarse, p a r a m a y o r realce, bien sea en b o r d u r a s , hechas con farsas de aves, caza do a r r o z , segn el plato que se sirva, t a m b i n en costrones g r a n d e s de p a n frito, los cuales sirven de apoyo lo que se e m p l a t a . P e r o , por lo r e g u l a r , las aves se usan m s bien p a r a e n t r a d a s , no ser las aves de m a y o r t a m a o , como pavos, gansos y patos. De las b o r d u r a s t r a t a r al principiar el artculo de las e n t r a d a s .
P a v o la R e g e n c i a .

Despus de a m a d o y limpio un p a v o gordo y tierno, se rellena la p e c h u g a con una farsa de quenefas de a v e . Se cose el p a v o , sujetndole las patas y la p e c h u g a . Se pone en u n a cacerola con tocino, zanahorias, cebollas y un manojo do hierbas aromticas y se moja con caldo hasta su t e r c e r a p a r t e . Djese cocer fuego lento dos horas. U n a vez cocido, se saca y se t r i n c h a . Como guarnicin lleva una r e g e n c i a , compuesta de mollejas m e c h a d a s con trufas, quenefas d e c o r a d a s , rinos, menudillos y crestas de pollos, y a p a r t e so servir una salsa espaola al vino de Madera.

 151 P a v o la

flauanda.

Se cuece como el anterior, pero sin rellenarlo, y al servirlo se t r i n c h a , colocando su alrededor una guarnicin de lechugas b l a n q u e a d a s y salteadas en u n a buena substancia, as como u n a guarnicin u n a salsa velout, no m u y espesa.
P a v o la R e a l .

flamanda.

Srvase a p a r t e

Se cuece como el pavo la Eegencia, pero se le rellen a r con u n a farsa de quenefas de a v e , mezclada con trufas y s e t a s , cortadas en dos tres pedazos. Cuando est cocido, sea al cabo de dos horas a p r o x i m a d a m e n t e , se trincha. So coloca sobre la fuente y alrededor en montoncitos, puestos con simetra, u n a guarnicin de logados de pollo, crestas y menudillos, trufas, setas, quenefas decoradas con lengua la escarlata y unas mollejas de ternera. Se sirve u n a salsa Prigord, sea de trufas, hecha con el resto del fondo donde ha cocido el pavo.

D e los gansos.
Son do la misma figura y familia que los patos, con la diferencia do ser aqullos mucho m a y o r e s .
(Knnsos a la i n g l e s a .

Despus de a m a d o , limpio y bien cosido el ganso, se pone cocer en u n a cacerola proporcionada su tamao; el fondo de sta se cubrir con tocino, cebolla, zanahoria y un manojo de hierbas, y sobre todo esto.el ganso.

 152 .

Se mojar eon un buen fondo de carne hasta ms de su mitad, y se dejar cocer fuego fuerte. Cuando cuece, aprtese un ngulo de la h o r n i l l a , c u b r i n d o l o con un
;

papel u n t a d o con m a n t e c a , hasta su total cocimiento. Se pasar y d e s e n g r a s a r el caldo donde, ha cocido, hacindolo reducir hasta que v e n g a media glasa. Se pone, dentro el ganso y se hace c a l e n t a r poco fuego, r e g n d o l o y volvindolo p a r a que se glas bien. Cuando se sirva se t r i n c h a , guarnecindolo con tallarines la financiero con legumbres cocidas y salteadas con m a n t e c a de v a c a s , sirviendo a p a r t e una salsa espaola r e d u c i d a con vino de Madera y un poco de pimienta de C a y e n a .

De las g a l l i n a s .
(Gallinas r e l l e n a s . Despus de peladas y llamadas dos gallinas, se deshues a r n , hacindolas un corte por todo el largo de la espalda, y con un cuchillo pequeo se v a n d e s c a r n a n d o los huesos, dejando los de las piernas hasta su s e g u n d a articulacin. Se rellenan con farsa do quenefas de ave, a u m e n t a n d o sta, j a m n , tocino y trufas, cortado c u a d r o s . Se sazona bien con sal, pimienta, nuez moscada y un vaso do J e r e z . Se cose p a r a que no se salga la farsa y se ponen cocer, envueltas cada una en una servilleta, en una cacerola marc a d a de igual forma, quo el cocimiento del g a n s o . Una vez cocidas, se, sacan y se r e d u c e el caldo hasta que venga m e d i a glasa. Se las despoja de las servilletas y se ponen en esta, reduccin fuego lento p a r a que se glasen bien. Se

 153 t r i n c h a n y colocan encima do una fuente con una g u a r nicin de setas alrededor; aparte se sirve una salsa espaola clara con trufas y setas, picadas m u y m e n u d a s .
G a l l i n a s la f i n a n c i e r o .

Despus de limpias y llamadas so p o n d r n cocer, bien b r i d a d a s , en una cacerola m a r c a d a de igual forma que las anteriores, pero sin deshuesarlas. I ' n a vez cocidas, se colocarn t r i n c h a d a s sobre una fuente con una guarnicin financiero y aparto una salsa hecha con el mismo fondo, bien r e d u c i d a , con vino de J e r e z .
G a l l i n a s la i t a l i a n a .

I g u a l procedimiento para su cocimiento como para las gallinas rellenas sin deshuesarlas, pero bien glaseadas. Al servirse se trinchan, colocndolas en la fuente y su rededor una guarnicin do frito variado la italiana, sean criadillas, sesos y r i s o l e s . Con el fondo ele su cocimiento se h a c e una salsa, sea ol restante de la media glasa, (pie so sirve a p a r t e en una salsera.

De los patos.
H a y dos clases, salvajes y domsticos. Los salvajes son de un gusto ms exquisito que los otros, pero sus preparaciones vienen ser iguales.
P a t o con aceitunas.

Despus de llamado y limpio, se pone en una cacerola al fuego con m a n t e c a y un fondo d e legumbres y trozos d e tocino y jamn. Se l e deja dorar bien, dndole vueltas d e

151

voz en cuando, y so mojar con Iraona substancia de c a r n e , dejndolo b r a s e a r fuego lento hasta su total cocimiento. Mientras tanto se prepara una libra do aceitunas peque a s , quitndolas el hueso y b l a n q u e n d o l a s . Se a a d e n al fondo de los patos, u n a vez reducido sto al fuego con vino de J e r e z . Se desengrasa bien, se trincha el pato y se ponen las aceitunas alrededor. A p a r t e el resto de la salsa en u n a salsera.
P a t o s con naltos

Se cuece i g u a l m e n t e que el anterior, y la hora de su cocimiento se le a a d e nabos bien torneados y b l a n q u e a dos. Una vez cocido el pato y los nabos, se pasa el caldo. So deja reducir y se vuelve colocar todo junto en el fondo reducido. Trnchese y srvase con los nabos a l r e dedor.

De las nades.
Las nades son una especio do patos g r a n d e s , silvestres, que se cran alrededor de las lagunas; su c a r n e os t a m b i n m u y exquisita y sus preparaciones son idnticas la de los patos. Annle c o n c o l e s . Despus de llamada y limpia, so pondr en una cacerola al fuego con m a n t e c a y un fondo de l e g u m b r e s con trozos de jamn y tocino. So la deja dorar bien, volvindola do vez en cuando, y so mojar con b u e n a substancia. Se dej a r cocer fuego lento y se le a u m e n t a r n coles cortadas en pedazos, quitando stas el grueso del tronco y b l a n q u e a d a s de a n t e m a n o . Puestas cocer las coles con la n a d e , se a a d i r n unas c u a n t a s r e b a n a d a s do tocino y salchichas.

 155

U n a vez la n a d e cocida, so saca con las salchichas, y se dejan las coles cociendo hasta que h a y a n venido glasa. Al servir se trincha la nade, y alrededor las coles, el t o cino y las salchichas.
n a d e s i la m a c e d n i a .

Despus de dorada como la anterior, se mojar hasta su mitad con substancia y se dejar fuego lento hasta que est cocida. Entonces se pasa ese fondo y se deja r e d u c i r hasta que v e n g a media glasa: se pone el ave dentro y se glasea al horno, r e g n d o l a menudo. Mient r a s , se p r e p a r a r una macednia de legumbres, todas sep a r a d a s como una j a r d i n e r a , y una vez b l a n q u e a d a s y cocidas, como he indicado en el captulo do las guarniciones, se j u n t a n todas con la n a d e , se trincha sta y alrededor se pone la macednia.

De los capones.
En E s p a a no llega haber, por lo regular, capones de la m a g n i t u d de los que hay mi el extranjero. La c a r n e de los capones jvenes que estn bien criados y cebados es de un gusto m u y exquisito. Los capones componen un relev distinguido, y sus p r e paraciones vienen ser las mismas (pie las de los pavos y de las gallinas.
C a p o n e s c o n a r r o z la f r a n c e s a .

Despus de pelados, llamados y limpios por dentro y fuera, se b r i d a n de modo que queden las aves de buena presentacin. Se ponen cocer en un fondo como las gallinas, y cuando estn cocidos se a p a r t a n del fuego. Con el caldo de su fondo se hace el arroz, rehogando un po-

15G

quilo do cebolla m u y fina, (rozos de jamn y trufas, cortados cuadritos, que irn mezclados en el arroz. Al servirse se colocar el a r r o z en la fuente en p i r m i d e , y sobre sto los capones t r i n c h a d o s . Se h a r una salsa relout con ol rosto del caldo y se servir a p a r t e en una salsera.

DE LAS ENTRADAS CALIENTES

Son los platos que siguen despus de los releves. En espaol se l l a m a n v u l g a r m e n t e -principios. Estas se dividen en dos clases, que son: calientes y fras, y se incluyen toda clase de p e s c a d o s , carnes y a v e s , y cada una de stas pueden hacerse de m u c h a s maneras diferentes. Como guarniciones es costumbre poner m u c h a s de las de los releves; en fin, a u n q u e no tan voluminosas las piezas como a q u l l a s , vienen ser lo mismo, con a l g u n a s modificaciones. Las e n t r a d a s se sirven con borduras de arroz, de patatas, de aves, as como costradas do pan frito, y su uso en stas es p a r a sostener unas veces sus guarniciones, como f i a r a contener en s las mismas entradas,

153

De las borduras y costradas.

Las b o r d n r a s dan las e n t r a d a s elegancia y hacen r e a l zar ms la vista el plato que se ha confeccionado. Slo t r a l a r de dar mis lectores una ligera explicacin de c a d a clase, y por ellas se puede tomar el diseo p a r a la confeccin de otras ms menos complicadas por su decoracin.

Figura

"Molde (lo b o r d u r a .

I t o n l n r a tic a v e s .

ntese el interior de un molde de b o r d u r a de e n t r a d a liso, y si se quiere se decora con trufas y l e n g u a la esc a r l a t a formando estrellas el dibujo que so quiera, cuidando colocarlas con la m a y o r simetra posible. Entonces se rellenan de u n a farsa, de quenefas de ave, ponindolo cocer dentro de una cacerola con a g u a caliente, de modo que no llegue el a g u a al borde del molde;.. Cuando est cocida la farsa se vuelca sobre la fuente en que se ha de servir y se coloca encima la e n t r a d a que se dedica.
IBorriiiras le m a c a r r o n e s .

Una vez cocidos, escurridos y refrescados, so esparcen sobre un pao. ntese con m a n t e c a de v a c a s un molde de

 159 b o r d a r a liso y se decora el fondo con los m a c a r r o n e s form a n d o cordn alrededor, en caracol. En las p a r e d e s por la p a r t e interior se colocan igualmente unos sobre otros. Concluido hasta el borde, si; rellena lo vaco con farsa de quenefas, y una hora antes do servir se pone cocer de la misma forma que el anterior.
ESordiira d e a r r o z .

Se cuece Illanco un poco do arroz. Mantequesc el molde interiormente y rellnese de arroz. Se deja unos cinco minutos para que tome cuerpo y se vaca sobre la fuente. I g u a l m e n t e se pueden hacer borduras de legumbres, a d o r n a n d o el interior del molde con varias de ellas colocadas con s i m e t r a , combinndolas lo mejor posible. Se rellena do farsa su interior, se cuecen como he dejado indicado on las b o r d u r a s de aves, y una vez cocidas se vuelcan sobro la fuente en que se lian de servir. Encima se coloca la e n t r a d a que se desee.
C o s t r a d a s d e p a n frito.

Tmese u n pan proporcionado al t a m a o que ha do tener la costrada. Se le despoja de toda su corteza y se le da una forma r e d o n d a l a r g a , segn la figura de la fuente en que se h a de servir. Sus bordes se tallan con un cuchillo, y si se q u i e r e ahond a r la p a r t e de dentro se le h a c e una incisin profunda p a r a que forme hueco. Se fre entonces en m a n t e c a caliente que cubra el pan, y cuando est do u n color dorado se retira, se seca con un pao p a r a que no quede grasa y se hace uso de ella.

 ICO

DE LOS FILETES
Se l l a m a n filetes los pedazos de carne que se sacan en r e b a n a d a s de un dedo de grueso q u i t a n d o los nervios. Por lo r e g u l a r se hacen de la pierna en la ternera, del solomillo en la vaca, de las pechugas en las aves, y en los conejos, liebres, e t c . , de los dos lomos.

Filetes de p e s c a d o .
Filetes de s a l m n la imperial.

Despus de hechos los filetes, se ponen en un plato ele saltear. Hgase una farsa de pescado con trufas m a c h a c a d a s , la que se e x t e n d e r sobre un papel u n t a d o con m a n t e c a derretida y del grueso de ms de un dedo, l l g a s e escalfar en caldo de pescado como las quenefas. Saqense y refresqense en caldo de pescado fro. Se sacan y escurren bien, y se c o r t a r n unos filetes iguales los del salmn. Se ponen en caldo p a r a que se m a n t e n g a n calientes c u a n d o se v a y a n usar. Diez minutos antes de s e r v i r , so saltean los filetes de salmn y se colocan en corona sobre la fuente alternados con los de quenefas. En el centro se coloca la guarnicin de setas, quenefas, ostras y trufas salteadas, y se riega, por encima con u n a salsa hecha de a n t e m a n o con todos los desperdicios del pescado.
F i l e t e s d e s a l m n la v e n e c i a n a .

Saqense los filetes de u n dedo de grueso un pedazo do salmn. Se ponen, en u n plato de saltear con m a n t e c a de vacas, sal y zumo de limn. Con los desperdicios se m a r cafa u n a substancia con recortes de l e g u m b r e s y u n vaso

 161 de vino blanco y u n poco de caldo de pescado, y se har con ese fondo u n a salsa veneciana. Diez minutos antes de servirlos se saltean los filetes, que se colocan en corona sob r e la fuente y se r i e g a n con la salsa, aadindola estragn y perifollo, cortado m u y inenudito y blanqueado en a g u a hirviendo.
F i l e t e s <Ie l e n g u a d o la (ama (renomme).

So sacan los filetes de los lenguados y se m e c h a r n la m i t a d de stos con trufas, y la otra mitad con lengua la e s c a r l a t a . U n a vez sazonados con sal y zumo de limn, se s a l t e a r n con m a n t e c a de vacas unos ocho diez minutos antes de servirse. Se colocarn en una fuente en forma de corona, y en medio se pone una guarnicin de trufas salt e a d a s con v i n e de Madera y unos filetes de lengua la esc a r l a t a , tambin salteados, pero con m a n t e c a de vacas. Se salsean al servirlos con u n a salsa fumet hecha con los desperdicios de los lenguados, y dentro de ella u n a s trufas y l e n g u a escarlata c o r t a d a s cuadritos pequeos.
F i l e t e s d e l e n g u a d o la d o m i n i c a n a .

Saqense los filetes de los lenguados, que se sazonarn b i e n y se e x t e n d e r en su superficie u n a capa de farsa de quenefas que tenga manteca de cangrejos. So saltean con m a n t e c a de v a c a s en un plato de saltear. U n a vez salteados, se p o n d r n con un papel u n t a d o de m a n t e c a entre dos placas y con peso encima, p a r a prensarlos. Se sacarn y paitarn con p a n rallado y huevo batido y se pondrn a s a r la parrilla al momento de servirlos. Coloqense en corona sobre la fuente, y en medio u n a salsa t r t a r a .
1 1

F i l e t e s de s a l m o n e t e s c o n g u i s a n t e s .

He l e v a n t a n los filetes los salmonetes u n a vez limpios. Se ponen en un plato de saltear con m a n t e c a de v a c a s y sc sazonan. So saltean cinco minutos antes de servirlos, se colocan en corona sobre la fuente y en medio la g u a r n i cin de guisantes salteados con m a n t e c a de v a c a s la i n g l e s a , sea con un poco de zumo de limn, sal y pimienta .
F i l e t e s d e s a l m o n e t e s la e s c o c e s a .

Se m a r i n a r n por un poco tiempo con sal, cebolla, limn, perejil y un poco de aceite. Se p a s a r n por h a r i n a y huevo batido y pan r a l l a d o . Cinco minutos autos de servirse se s a l t e a r n con m a n t e c a de vacas hasta que se doren. Coloqense en corona sobro la fuente y en medio una g u a r n i cin de p u r de espinacas, liado con m a n t e c a de v a c a s fina de I s i g n y .
F i l e t e s d e m e r l u z a In g e n o v e s a .

U n a vez hechos los filotes de u n trozo de m e r l u z a , se ponen en u n plato de saltear, sazonados con sal y zumo do limn. Diez minutos antes de servir se saltean y so colocan en la fuente en corona, regndolos con una salsa genovesa.
F i l e t e s d e m e r l u z a la p o r t u g u e s a ,

Se m a r i n a n de a n t e m a n o con sal, cebollas, perejil picado y zumo de limn. Al tiempo de servirlos se les enjuga de la m a r i n a d a con un p a o . Se p a s a r n por h a r i n a , huevo y pan r a l l a d o . So asan la p a r r i l l a cinco minutos antes de servirlos hasta que estn bien dorados. Se colocan en medio de la fuente y a l r e d e -

1G3

dor de ellos unos tomatitos pequeos rellenos con pescado. Pngase a p a r t e salsa p o r t u g u e s a .
F l e l e s tic m e r o l o a r l e q u n .

Se sacan veinticuatro filetes de un pedazo de mero y se dividen en grupos de ocho. So cubrir la superficie de los unos con trufa m u y p i c a d a , por medio de una clara de huevo batido; los otros con l e n g u a la escarlata de la misma man e r a , y los restantes con'pan rallado fresco, valindose p a r a stos de la y e m a b a t i d a . Se colocan en u n plato de saltear con sal y un poco de zumo ele limn. Diez minutos antes de servirlos se ponen al horno, fin de epie no h a y a que volverlos. Escrrase la m a n t e c a de vacas y se les pone un poco de media glasa hecha y reducida con los desperdicios del pescado. Se colocan en corona sobre u n a b o r d u r a ele arroz, y en el centro u n a guarnicin de colas de cangrejos, quenefas verdes de merluza, las cuales se las da ese color con zumo de berros espinacas, y s e t a s salteadas con salsa velout, sirvindose a p a r t e en u n a salsera un poco de esta misma.
F l e l e s le m e r o n la m n e c d o n i a .

Se c o r t a r n los filetes de un pedazo de mero, mechndolos con tocino cortado m u y fino y unos filetitos de j a m n . Se ponen en un plato de saltear con un fondo de l e g u m bres, m a n t e c a de vacas, hierbas aromticas y un poco ele caldo de pescado. Se ponen diez minutos antes de servirse al horno. Se sacan y colocan en corona en un plato, poniendo en medio u n a guarnicin de macednia de l e g u m bres, enviando a p a r t e u n a salsa b l a n c a hecha con el fondo donde h a n cocido los filetes.

 iot

F i l e t e s efe ( m e l i u s a In n l e n i n n n .

So levantan los filotes ele u n a s t r u c h a s m e d i a n a s ; so sazonan y saltean en un dato de saltear con u n poco do m a n t e c a de v a c a s . Se quita la manteca, donde se lian salteado y so les pone un poco de salsa a l e m a n a espesa, d u rante, unos cinco minutos. Se, sacan enfriar en u n a fuente, y u n a vez fros, so pasan por huevo batido y pan r a l l a d o . Cinco minutos antes de servirse se fren en p e q u e a s c a n t i d a d e s . Coloqense en la fuente en corona y en el medio u n a guarnicin de l e g u m b r e s . Se riega, salsondolo con salsa a l e m a n a , que, so m a n d a t a m b i n aparte, en u n a salsera.
F i l e t e s d e c o n g r i o a In i t a l i a n a .

Se sacan los filetes de la p a r t o de a r r i b a , que es donde menos espinas tienen, y se ponen m a r i n a r con sal, aceite, v i n a g r e , perejil y u n poco de ajo m a c h a c a d o . Despus de dos horas se sacan, se, escurren y enjugan bien, y se p a s a n por h a r i n a , huevo b a t i d o y p a n r a l l a d o . Cinco minutos antes do servirse se s a l t e a r n en u n plato de saltear con m a n t e c a de v a c a s hasta que estn bien dorados. Se colocan en la fuente en corona, alternados con unos costroncitos de p a n fritos, de la m i s m a figura que los filetes. En el centro se p o n d r u n a guarnicin de setas salteadas con m a n t e c a , u n a s anchoas sin espinas, bien picadas, a u m e n t a n d o un poco do glasa do pescado, y a p a r t e se sirve u n a salsa italiana.
F i l e t e s d e a t n al g r a t e n .

Despus do p r e p a r a d o s y m a r i n a d o s como los de congrio, se enjugarn y colocarn en un plato de saltear, con ce-

 165 bolla m u y picada y l a v a d a , y m a n t e c a do vacas. Se los cubre con u n a salsa a l e m a n a , poniendo sobre ella cebolla setas, perejil y p a n rallado, y encima unos pedacitos do m a n t e c a do v a c a s . Se ponen g r a t i n a r al horno, y cuando estn se colocan, cuidando que no so los caiga ol g r a t e n , encima de la fuente, en corona, sirviendo a p a r t e una salsa do anchoas,
F i l e t e s d e l e n c a la r o m a n a .

Se p o n d r n m a r i n a r los filetes en la misma forma que los de congrio, y una vez enjugados en un pao se p a s a n por h a r i n a . Al servirlos so p a s a r n por huevo batido y se fren. Una vez la m a n t e c a escurrida so colocarn en corona sobre una bordura de arroz, y en su centro u n a g u a r nicin de colas de cangrejo, quenefas de pescado y setas, salseadas con salsa italiana, enviando la sobrante en una salsera.
F i l e t e s d e c a r p a la R e g e n c i a .

Se sacan los filetes, se socan y se saltean con manteca de v a c a s y un poco de sal. Se ponen en una servilleta entre dos plafones, con un peso encima para que so enfren. Con los desperdicios se m a r c a una substancia, la que so mojar con b u e n caldo do pescado, media botella de vino do Burdeos y hierbas aromticas. Djese reducir hasta que v e n g a m e d i a glasa. Se r e c o r t a r n los filetes bien iguales y so c u b r i r su superficie con u n a farsa de quenefas de pescado, decorndolos con trufas. Diez minutos antes de servirse so meten al horno con un poco do caldo p a r a cuajar la farsa de encima, y se colocarn sobre una fuente, en corona, con u n a g u a r n i c i n ele setas, quenefas, trufas, colas de can-

 16G

grejo y las lactancias, salseado todo con la reduccin antedicha, enviando la restante en una salsera.
F i l e t e s de barbo la trtara.

El barbo es pescado de ro. Su carne es algo inspida y m u y espinosa, por lo que conviene m a r i n a r de a n t e m a n o sus filetes, una vez bien limpios de piel y espinas, en sal, cebolla, aceite, pimienta, limn y perejil, d u r a n t e dos hor a s . Se e n j u g a r n bien en un pao y se s a l t e a r n en un plato de saltear, con m a n t e c a de vacas, y se sirven. Presntese a p a r t e u n a salsera con salsa t r t a r a .

Figura 32. Barbo.

F i l e t e s d e b a r b o p a n a d o s la i n g l e s a .

Despixs de m a r i n a d o s como los anteriores y bien enjugados, se pasan por m a n t e c a de v a c a s d e r r e t i d a , y e m a s de huevo y p a n r a l l a d o . Diez minutos antes de servirlos se p o n d r n la p a r r i l l a con u n poco de aceite fino, r e g n dolos menudo con un poco de m a n t e c a de v a c a s . Una vez esparrillados se colocan en corona sobre la fuente, y se sirve u n a salsa t r t a r a a p a r t e .
F i l e t e s d e r o d a b a l l o n la b e h n u i e l .

Se sacan del mismo modo que les de lenguado, se les d a la misma forma y se les deja en a g u a y sal d u r a n t e me-

 167

din hora p a r a que se refirmen sus carnes. Quince minutos antes de servirlos se enjugan en un pao, se colocan en u n plato do saltear con m a n t e c a de vacas, y se les moja con caldo que h a b r servido p a r a b l a n q u e a r ostras, zumo de limn y un poco do b u e n caldo de carne. Se hacen cocer fuego lento hasta que estn bien firmes. Se sacan y recortan bien iguales, y el fondo en donde han cocido so hace reducir m e d i a glasa; los filetes se colocarn alternados con otros de p a n frito de la misma figura que ellos. En el centro se pone u n a guarnicin de ostras y lactancias de c a r p a s . Se h a r una salsa bchamel mezclada con el fondo reducido, y con ella se salsearn los filetes calentados en la m i s m a de a n t e m a n o , y el sobrante de la salsa se presenta en u n a salsera a p a r t e .

Ft'jura

'Ju.

- Rodaballo.

F i l e t e s e'e ro<! ulmlto n In P a p i l l o t e .

Se sacan les filetes y se dejan en agua y sal como los anteriores. En un plato de saltear se freirn cuatro echalotas

 1G8

y u n a s c u a n t a s sotas, todo picado y sazonado. A u m n t e n s e despus ios recortes de los filetes picados y dos cuatro trufas, rehogese, todo junto mojndolo con. u n poco do salsa velout. So ponen entonces dentro los filetes, hacindolos cocer en esa salsa juntos con los recortes. Tina voz cocidos so a p a r t a n del fuego y se ponen los filetes en u n plato y el resto de la salsa y recortes en otro. Se cortan pedazos de papel blanco de t a m a o m a y o r que los filetes y se u n t a n con aceite fino. Coloqese un poco do los recortes y encima el filete y otra capa do recortes'. Se doblan dndoles la forma del filete, continuando por el mismo orden con los restantos. Diez minutos antes de servirlos se ponen la p a r r i lla, y una vez esparrillados so colocan en corona sobre u n a fuente.

F i l e t e s de a v e s , c a z a y carnes.

Filetes de ave con trufas.

Se sacan los filetes de seis p e c h u g a s de pollos, quitndoles bien el nervio y recortndolos p a r a que queden con buena forma. Se colocan en u n plato de saltear, con m a n t e ca de vacas, cubrindolos con u n papel u n t a d o de m a n t e ca. Se decorar u n molde de b o r d u r a liso con trufas y leng u a la escarlata, y se r e l l e n a r con farsa do quenefas de ave que se cocer media hora antes al b a o - m a r a . Los filetes se saltearn diez minutos antes de servirse, y cuando estn salteados se les quita la m a n t e c a , regndolos con un poco do salsa s u p r e m a . Vacese el molde de b o r d u r a sobre la fuente y encima de

 169 sta se colocarn en corona los filetes. En el medio se pond r u n a guarnicin de trufas, cortadas en r e b a n a d a s , glaseadas con vino de Madera. Se salsean n a d a ms que los filetes por encima y el resto de la salsa s u p r e m a , a a d i e n d o el fondo donde han cocido las trufas, se enva en u n a salsera a p a r t e .
F i l e t e s <Ic g a l l i n a la e s c a r l a t a .

U n a vez sacados los filotes y recortados, se saltearn con u n poco de m a n t e c a de v a c a s : al mismo tiempo se calentar n con u n poco de substancia otros tantos filetes de leng u a la escarlata, como filotes de ave, cortados stos en igual forma. Se colocarn formando corona en la fuente, encima de una b o r d u r a de arroz mezclanda con trufas y l e n g u a , c o r t a d a s cuadritos, a l t e r n a n d o un filete de ave con otro do lengua. En medio se colocar una guarnicin de setas, u n a s quenefas de ave, trufas y crestas de pollo. Salsense con u n a salsa espaola bien reducida al J e r e z , y en u n a salsera srvase la sobrante.
F i l e t e s de gallina panados la linancirc.

Despus de recortados los filetes so pasarn' por m a n teca de v a c a s , pan rallado, y luego por huevo batido y otra voz por el p a n . Dos minutos antes de servirse se esparrillan, untndolos con m a n t e c a de vacas d e r r e t i d a . Una vez esparrillados, se colocarn en corona sobro una bordara de quenefas d e ave, y.se llenar el centro con una guarnicin la financiero. Salsense con una salsa suprema, y la sobrante se sirve a p a r t e en u n a salsera.

 170

F i l e t e s tic n v e c o n g c t n s .

Despus de cortados y sazonados los filetes, se colocan en un plato de saltear con m a n t e c a de v a c a s . P r e p r e s e una salsa espaola bien reducida con esencia de setas. Diez minutos antes do servirse se, saltean los filetes. Se quita la m a n t e c a y se les pone la salsa a n t e d i c h a . Luego se colocan en la fuente sobre u n a b o r d u r a de quenefas de a v e decorada y en medio u n a guarnicin do setas. El resto de la salsa se sirve a p a r t e .
F i l e t e s d e a v e la V i l i e r o y .

Despus de p r e p a r a d o s se saltean como los anteriores, y se ponen p r e n s a r entre u n a servilleta con peso encima hasta que se enfren. Entonces se p a s a n por u n a salsa Vilieroy. U n a vez enfriados, se p a s a n con huevo batido y p a n r a l l a d o . Diez minutos antes de servirse se fren en m a n t e c a caliente, y se escurren con u n p a o limpio p a r a enjugar la m a n t e c a . Se colocan en corona encima de u n a servilleta y se sirven. Presntese a p a r t e u n a salsa clara de t o m a t e .
F i l e t e s d e perdi/, c o n p u r d e e n z a .

Se p o n d r n los filetes de perdiz, u n a vez sazonados, en u n plato de saltear. Diez minutos antes de servirlos se s a l t e a r n y colocarn en la superficie de u n a b o r d u r a do arroz. En el centro se p o n d r un p u r do caza, hecho con el resto de las perdices, as como trufas y setas p i c a d a s . Se salsea con u n a salsa espaola hecha con esencia de caza.

171

F i l e t e s d e p e r d i z al c a z a d o r .

Se ponen los filetes de perdiz recortados y sazonados en u n plato de saltear. Se m a r c a u n a esencia de caza con los desperdicios. Las piernas se saltean a p a r t e con m a n t e c a y se las sacan las carnes. Machquensc al mortero; se les a a de un poco de salsa espaola y se pasan al cedazo. Se pone este p u r al fuego en una cacerola con un poco de la esencia que se ha hecho, menendolo hasta que quede u n poco seco. E x t i n d a s e en u n plato p a r a que se enfre, y cuando lo est se pone dicho p u r en pasta sobre la mesa, que tenga un poco de h a r i n a , y se h a r n unos filetes del mismo t a m a o y forma q u e los de las p e c h u g a s , pasndolos por huevo y p a n r a l l a d o . Diez minutos antes de servirse se saltean todos los filetes, pero por separado, y se colocan en u n a fuente, en c o r o n a , alternados, uno de c a d a clase. En el centro se pone u n a guarnicin de setas, y con la esencia hecha de los desperdicios se mezcla un poco de esencia espaola, y reducido todo j u n t o con u n vaso de J e r e z , se hace una salsa p a r a mandarla aparte.
F i l e t e s d e p i e l i n la i i i a n c r e .

Se s a c a r n los filetes los pichones en igual forma que los de a v e , y se p o n d r n en un plato de saltear con un poco de sal y m a n t e c a . Diez minutos antes de servirse se saltean como los anteriores; se colocan en la fuente, alternados con costrones de pan fritos de igual forma que los filetes, y se g u a r n e c e su centro con una guarnicin financire y salsa al vino de Madera.

F i l e t e s d e p a v o la j a r d i n e r a .

Saqense los filetes de un p a v o . Crtense stos en tiras lo largo, p r o c u r a n d o que no sean m u y g r u e s a s . Se saltean, u n a vez sazonados, en u n plato de saltear con m a n teca de vacas, y se ponen p r e n s a r entre u n a servilleta con peso encima hasta que se enfrien. Entonces se p a s a n por u n a salsa Vilieroy y se v a n colocando en u n plafond u n t a d o l i g e r a m e n t e con aceite fino. Una voz fros, so r e c o r t a n bien los alrededores y se paliarn con huevo batido y pan rallado. Al tiempo de servirlos so fren en m a n t e c a de cerdo bien caliente y se ponen en u n pao p a r a que escurran la m a n t e c a . Se colocan en corona y en el centro u n a guarnicin la j a r d i n e r a , salseando sta con una salsa s u p r e m a .
F i l e t e s de pavo con guisantes.

So sacan los filetes de dos pavos. Se m e c h a r n stos con tocino m u y fino y se ponen en un plato de saltear sobro un fondo m a r c a d o con tocino, zanahoria, cebolla y un manojo de hierbas aromticas. U n a vez rehogados, se mojan con u n a b u e n a substancia y so dejan cocer poco fuego. Con todo el resto de la c a r n e do los dos pavos se h a r u n a farsa de quenefas, y con los huesos, u n a esencia. Los filetes, u n a vez cocidos, se trinchan, colocndolos encima do una b o r d u r a de l e g u m b r e s , dejndolos en la forma de filetes. Se ponen las quenefas en medio y a p a r t e una l e g u m b r e r a con guisantes salteados y liados con un poco do esencia hecha con los desperdicios. Se salsean con u n a salsa suprema, en la que se mezclar el resto do la esencia, sirviendo el sobrante en una salsera.

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F i l e t e s de pavo la bigarada.

Despus de llamados y limpios se bridan y se asan cubiertos con u n papel u n t a d o con m a n t e c a , fin de que no tomen mucho color. Una vez asados, so sacan los filetes, se t r i n c h a n y se colocan en un plato de saltear con salsa de m e d i a glasa, con una b i g a r a d a hecha con n a r a n j a s . Se colocan en u n a fuente en corona, y en el c e n t r o . l a s n a r a n j a s . La media glasa sobrante se p o n d r en una salsera con la corteza de la n a r a n j a cortada en filetes m u y finos.
Filetes de faisnnes con trufas.

S sacan los filetes de dos faisanes, y u n a vez bien sazonados se colocan en un plato de saltear. Con el resto se m a r c a r una buena esencia, con la que se hace la salsa. Se saltean diez minutos antes los filetes, se colocan en cor o n a sobre u n a fuente y en medio una guarnicin de trufas que se h a b r n calentado con la esencia. Se salsea con la misma, y el sobrante se pone en u n a salsera, a a d i e n d o en sta u n a s trufas p i c a d a s .
Filetes de conejo con setas.

Se sacan los filetes do la p a r t e del lomo del conejo. Como u n conejo p u e d e d a r poco de s, es necesario emplear tres por lo menos p a r a hacer filetes. Se saltean como los de aves y , q u i t a d a la m a n t e c a , se a u m e n t a un poco de media glasa p a r a calentarlos bien. Se colocan en corona sobre la fuente y en medio la guarnicin do setas. Con los restos del conejo se h a b r hecho una esencia a u m e n t a d a con un poco de salsa espaola; se r e d u c e bien y se sirve en salsera aparte.

 174 F i l e t e s d e l i e b r e In e s p a o l a .

stos so sacan y se, p r e p a r a n como los de conejo. Se saltean con m a n t e c a de vacas y se colocan en corona sobre la fuente, alternados con otros de jamn cortados en la misma forma y t a m a o , salteados como aqullos en m a n t e c a . En medio se pone u n a guarnicin con menestra, de jamn y leg u m b r e s . Con los desperdicios se m a r c a una esencia y se sirve a p a r t e u n a salsa, hecha como la de los filetes de, conejo.
F i l e t e s d e i i c l i r e la l i n a n c i r e .

Despus de sacados se m e c h a r n con tocino. Se saltean en u n plato de saltear como los anteriores, con manteca de vacas, sirvindolos en u n a fuente en corona y una guarnicin financiero en medio. Aparte; se, servir" una salsa la esencia de setas, a u m e n t a d a con la esencia .hecha con los restos de la liebre.
F i l e t e s de liebre con guisantes.

Despus de salteados como los anteriores se colocarn en la fuente en corona, alternados con costrones de pan frito, cortados de la misma forma que los filetes, y en el centro u n a guarnicin de guisantes verdes, liados con la esencia que se h a b r hecho con los desperdicios do la liebre. Se salsea con un poco de la esencia, y el s o b r a n t e en u n a salsera aparte.
F i l e t e s d e c a r n e r o c o r d e r o In s a l s a p i c a n t e .

Son los filetes que se e n c u e n t r a n bajo los rones, como los solomillos en la v a c a . Una vez despojados de la g r a s a que tienen alrededor, se aplastan con una espalmadera y se

r e c o r t a n p a r a que queden de b u e n a figura. Se m e d i a n con tocino y se saltean con m a n t e c a diez minutos antes de servirlos. Se colocan sobre la fuente en corona y se salsearn con u n a salsa p i c a n t e .
F l e l e s de carnero n la mnyordoma.

Despus de sacados y limpios se aplastan y se pasan por y e m a s de huevos b a t i d a s y m a n t e c a derretida. Se p a n a n y se e s p a r r i l l a n , r e g n d o l o s con un poco de m a n t e c a de vacas; luego se colocan en la fuente en corona con u n a salsa mayordoma aparte.
F l e l e ; de c a r n e r o salteados.

Una vez aplastados se saltean fuego vivo en un plato de saltear con m a n t e c a de vacas. Se les quita la manteca y se les a a d e un poco de salsa media glasa y un poco de J e r e z . So colocan sobre la fuente y se salsean con la mis m a salsa.
Filetes de ternera solomillo liigarados.

Se a r r e g l a n cuatro solomillos de terneras que tengan unos dos m e s e s , de los cuales dos se m e c h a r n con tocino y los otros dos con trufas. Los dos primeros se colocan, p a r a que se dore un poco el tocino, en u n plato de saltear con m a n teca, y luego se ponen los otros dos. Se les a a d e , u n a vez salteados y q u i t a d a la m a n t e c a , un cucharn de media glasa hasta sil total cocimiento. Al servirlos se colocarn en la fuente y en medio una financire. Se salsean por encima, y en u n a salsera se pone el sobrante de la salsa.

F i l o t e s de ternera eon selns.

Despus de aplastados, se s a l t e a r n quince minutos antes do servirlos con manteca fuego vivo. Cuando estn, se quita la manteca y se les a a d e un poco de salsa-media, glasa a u m e n t n d o l e s setas b l a n q u e a d a s y u n poco de J e r e z . Se deja todo junto al fuego unos m i n u t o s , y al servirlos se colocan en corona sobre, u n a fuente y en el centro las setas con su salsa.
Filetes de ternera eon g u i s a n t e s .

Se pueden sacar t a m b i n los filetes de t e r n e r a de, la tapa do la misma. Se m e c h a r n con tocino m u y fino y so m a r c a n en un plato de saltear con tocino, zanahoria, cebolla y un manojo de h i e r b a s aromticas. U n a vez rehogados, se mojan con buen, caldo substancia y so dejan hervir hasta que estn cocidos. Entonces se pasa esc caldo, se desengrasa y se r e d u c e media glasa. Se vuelven poner en este fondo p a r a calentarlos bien, y se sirven colocndolos en corona y en el centro u n a guarnicin de guisantes. Se salsean con la m e d i a glasa, y la s o b r a n t e se pono a p a r t e en una salsera. Se p u e d e n servir i g u a l m e n t e con tocia clase de g u a r n i ciones.
F i l e t e s d e e e r d o la s a l s a p i e n n t c .

Quitando la p a r t e de g r a s a de u n lomo de cerdo se p u e d e n hacer los filetes que se necesiten. Se colocan en u n plato do saltear con tocino, zanahoria, cebolla y u n manojo de hierbas aromticas. Se mojan con caldo, donde se cocern y term i n a r n lo mismo que los filetes de t e r n e r a con guisantes, pero sirviendo a p a r t e u n a salsa p i c a n t e hecha con el fondo donde h a n cocido.

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F i l l e s ce c e r d o c o n a c e i t u n a ? .

Se p r e p a r a n y a r r e g l a n como los anteriores y en el centro se pone u n a guarnicin de aceitunas. Se sirven con u n a salsa espaola r e d u c i d a y m e z c l a d a con el fondo de su cocimiento y un vaso de J e r e z .
F l e l e s d e j a l i a l l o ea/.ador.

Si son salteados, se sacan de los solomillos y de, los lomos; poro si son cocidos, mejor dicho braseados, se p u e d e n sacar de la pierna y se cortan lo mismo que los de t e r n e r a . De todos modos el jabal ha do estar en adobo marinado, como expliqu en los releves, fin de que pierda el humillo que tiene. Se p o n d r n en un plato de saltear con tocino, zan a h o r i a , cebolla y u n manojo de hierbas aromticas. Cuando estn rehogados se mojan con caldo, y una vez cocidos, se sacan. Se pasa el caldo del cocimiento, se desengrasa y se pone reducir. Se colocan en la fuente en corona, en medi u n p u r de caza y u n a salsa de mostaza a p a r t e . T a m b i n pueden servirse con guisantes otras legumbres como guarnicin.
F i l e t e s de vaca imitando los de venado,

Se cortan en travs, un poco la larga, filetes de un solomillo de v a c a . Se m e c h a r n con tocino y se ponen en u n a m a r i n a d a , como he explicado en los releves de caza mayor. Despus de h a b e r estado en la m a r i n a d a unos seis das, se sacan y escurren en un pao p a r a enjugarlos bien. Diez minutos antes de servirlos se saltean en un plato de saltear, con m a n t e c a de cerdo; cuando estn, se quita la g r a s a y se
12

 17S

r i e g a n con u n a media glasa, donde se dejarn cocer unos cinco minutos. So colocan en corona, en u n a fuente, y en el centro se pone la guarnicin que mejor le plazca uno. Srvase a p a r t e u n a salsa picante otra que ms g u s t e ,

DE LAS CHULETAS

Las chuletas es. otra p a r t e del animal que constituye, como los filetes, u n a bonita entrada. Se limpian los huesos de stas, p a r a que quedo lo redondo de ellas solamente, y se a p l a s t a n u n poco con la a y u d a de la espalmadcra. En los pescados se d a el nombre de chuletas los filetes hechos en esta forma.
t i t l e l a s d e s a l m n la V i c t o r i a .

Se sacan los filetes de salmn, dndoles la forma de una. chuleta, sea recortndoles la punta, dejando sta estrecha, u n poco encorvada, y todas un mismo lado. S i ; ponen saltear, con m a n t e c a de v a c a s , en un plato de los empicados p a r a este objeto. Ena vez salteados, se, va cubriendo la superficie de stos con una farsa hecha con un poco de salsa a l e m a n a mezclada, con pur de trufas machacadas, y todo pasado por un cedazo.

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Cuando estn se pasan por p a n r a l l a d o y luego por huevo batido y por pan otra- vez. Diez minutos antes de servir se fren en m a n t e c a m u y caliente y se v a n escurriendo en u n p a o . Luego se les pone c a d a uno un pedacito de macarrn. Se colocan en corona sobre u n a b o r d u r a hecha con farsa de pescado, y en el centro una guarnicin de ostras, setas, colas de cangrejo y trufas, y se ponen u n a s p a p i l l o tas de papel en los m a c a r r o n e s . A p a r t e se sirve una salsa de anchoas.
C h i l l l a s d e m e r l u z a la O r l e a n s .

Se hacen las chuletas do m e r l u z a que se deseen y se cub r e n con u n a farsa de quenefas hecha con los d e s p e r d i cios del pescado y m a n t e c a de cangrejos. Se les da la figur a de u n a chuleta, con a y u d a do un poco do h a r i n a y u n cuchillo, y se les colocar en la p u n t a u n a p a t a de cangrejo cocida. Se colocan en u n plato de saltear con m a n t e c a de v a c a s y u n poco de vino blanco y se ponen al horno. Cuando estn cocidas se les a a d e un poco de salsa velout, hecha con el fondo de pescado. Se colocarn en corona sobre u n a b o r d u r a de arroz y en el centro u n a g u a r nicin de quenefas p e q u e a s , setas, colas de cangrejo salseadas con la m i s m a salsa, sirviendo t a m b i n de sta a p a r t e en u n a salsera.
C h u l e t a s d e l a n g o s t a la a l e m a n a .

Se c o r t a r n cuadritos m u y chicos las carnes de las patas y recortes de la langosta, as como trufas y setas. Se mezclar todo esto u n a salsa a l e m a n a bien r e d u c i d a , s a zonndola con un poco de pimienta de Cayena, y se echa en u n plafond p a r a que se enfre.

 181 U n a vez fro se hacen u n a s croquetas en forma de chuletas, con pan rallado y huevo. Cuando se van servir se fren en m a n t e c a m u y caliente, escurrindolas en un p a o . Se colocan en corona sobre la fuente, a l t e r n a d a s stas con r e b a n a d a s cortadas de la cola de la langosta, y en el centro u n a guarnicin de colas do cangrejos. Aparte se sirve u n a salsa a l e m a n a .
C h u l e t a s d e l e n g u a d o la m i l a n e s a .

Se sacan los nietos de los lenguados y se cubre su superficie con u n a farsa de emenefas de pescado, doblndolos por enmedio p a r a que se junten sus dos e x t r e m i d a d e s . Se aplastan con el plano del cuchillo y se saltean en un plato propsito con m a n t e c a de v a c a s , sal y zumo de limn. Cuando estn se colocan on u n a servilleta y dos plafones, con peso encima p a r a prensarlos. Una vez fros se les da la forma de chuletas, se pasan por huevo batido mezclado con queso de P a r m a y p a n rallado. Se p o n d r n en un plato de saltear con m a n t e c a de vacas, y cinco minutos antes de servirlos se ponen al fuego hasta que estn dorados por los dos lados. Se escurren en u n pao y se colocan sobre la fuente, y en su centro u n a guarnicin de nuiles b l a n q u e a dos y salteados con m a n t e c a do vacas, queso de P a r m a rallado y u n poco salsa de tomate a p a r t e .
Chuletas de ternera con guisantes.

Despus de cortadas las chuletas se a p l a s t a r n un poco; se hacen b r a s e a r en un plato de saltear con tocino, cebolla, zanahoria y un manojo de hierbas a r o m t i c a s . Cuando hay a n tomado color se mojan con una b u e n a substancia y se dejan fuego lento hasta que estn cocidas. Psese el cal-

 182 do y h g a s e reducir media glasa; se echan dentro p a r a que se ginsen y se colocaran en corona sobre la fuente con u n a guarnicin de guisantes en el centro, sirviendo a p a r t e u n a salsera con el sobrante de la media glasa.
C h u l e t a s d e tormera la m a c e d n i a .

Se glasean por el mismo mtodo q u e las anteriores, y e n su centro se colocar una guarnicin de macedonias de leg u m b r e s , con la misma salsa que las anteriores.
Chuletas de ternera la milanesa.

Se p a n a n las chuletas, u n a vez sazonadas, con huevo batido y pan rallado, mezclando al p a n queso de P a r m a tambin r a l l a d o . Se aplastan con la vuelta del cuchillo. Diez minutos antes de servirlas se calienta m a n t e c a de v a c a s en un plato de saltear; chense las chuletas y se fren de los dos lados h a s t a que estn bien d o r a d a s . Se a r r e g l a n en corona sobre la fuente, y en el centro se pone u n a g u a r n i cin de p u r de p a t a t a s mezclado con queso de P a r m a rallado, bien otra de m a c a r r o n e s la milanesa.
C h u l e t a s d e t e r n e r a p a n a d a s la p a r r i l l a .

Se p a s a r n por m a n t e c a de v a c a s d e r r e t i d a y p a n rallado, mezclado con perejil. Diez minutos a n t e s de servirlas se colocan sobre la parrilla con fuego m o d e r a d o , r e g n d o l a s con un poco de m a n t e c a d u r a n t e su cocimiento. Cuando estn d o r a d a s se colocan sobre la fuente en corona, y en la p u n t a de los huesos unas papillotas de papel r i z a d o , p a r a d a r ms gracia al plato. En su centro u n a guarnicin de patatas fritas.

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C h u l e t a s tic c a r n e r o la p a r r i l l a .

Lase la instruccin de las chuletas p a n a d a s la parrilla. Se pueden esparrillar al n a t u r a l y tambin p a n a d a s .

Chuletas de cordero la jardinera.

Despus de a r r e g l a d a s y bien aplastadas se colocan en un plato propsito con m a n t e c a de vacas y sal y se h a r n saltear poco fuego, aadindoles cebolla p i c a d a y lavada, perejil, echalotas y pepinillos tambin picados. Cuando est todo esto bien rehogado se a u m e n t a substancia y se deja cocer hasta que t e n g a la salsa u n a consistencia de media glasa. Se sacan las chuletas y se saltea s e p a r a d a m e n t e con m a n t e c a de vacas una j a r d i n e r a hecha de antemano, la que se mezclar con el fondo donde han cocido las chuletas. So colocan en la fuente en corona, y en su centro la g u a r nicin j a r d i n e r a , se ponen lo l a r g o , colocando con simetra y gusto en ambos costados la guarnicin.
Chuletas de liebre la marquesa.

Se s a c a r n los filetes de v a r i a s liebres y se les dar la forma de u n a chuleta. Se saltearn, en un plato de los destinados p a r a esto, con m a n t e c a de vacas, y u n a vez salteados se dejarn enfriar. Con el resto de las carnes de las liebres se hace una farsa de quenefas, la que se le a a d i r u n poco de salsa espaola m u y r e d u c i d a . Se e x t e n d e r sta sobre la superficie de los filetes y se p a n a r n con huevo batido y p a n r a l l a d o . Diez minutos antes de servirlas se ponen en u n plato de saltear con m a n t e c a de vacas derretida, y se doran por ambos lados. Se colocan en corona sobre u n a fuente encima de u n a bordura de p a t a t a s y en el centro

 184

una guarnicin de setas, hgados, trufas y quenefas. Aparte se sirve una salsa espaola reducida con vino de Jerez y con la esencia hecha con los huesos y desperdicios de las liebres.
C h u l e t a s <lc l i e b r e l a V i l l e r o y .

Se preparan en un todo como las de arriba. Se hace una farsa igual, pero en vez de cubrir los filetes con ella, se hacen unas quenefas de ave pequeas con dos cucharitas de caf. Las chuletas una vez salteadas se pasarn por una salsa Villeroy, se dejan enfriar en un plafond y se panan. Diez minutos antes de servirlas se fren en manteca caliente, bien doradas, y se colocan sobre la fuente en corona. En el centro se pone la guarnicin de las quenefas pequeas salseadas con una salsa alemana, y aparte la restante.
C h u l e t a s d e g a z a p o la m a c e d n i a .

Se deshuesan completamente las piernas de los gazapos que se necesiten, cuidando de abrirlas lo menos posible, para lo cual se har una incisin por el lado de adentro, que es por donde est menos profundo, y scase el hueso, procurando que se conserven enteras. Se ponen saltear fuego fuerte con manteca de vacas y sal, pero por poco tiempo. Se sacan y se prensan entre dos plafones, con peso encima. Despus de fras se sacan y recortan de buena figura y se pasan por una salsa Villeroy. Una vez fras se panan, y al servirse se fren con manteca. Se colocan sobre la fuente en corona y en el centro se pondr una guarnicin la macednia. Aparte se presenta una salsa media glasa con vino de Madera.

 185

C h t e l a s d e p o l l o s si la R e i n a .

Se cortan las alas y las patas; estas ltimas se deshuesan con cuidado, no dejando ms que ol muslo, que es el que ha de servir de hueso las chuletas. Se ponen saltear con m a n t e c a de v a c a s . U n a vez salteadas se dejan enfriar, fin. de darles bien la forma de u n a chuleta. Se cubren stas con u n a farsa de quenefas de ave; luego so p a n a n y se vuelven poner al fuego con m a n t e c a de v a c a s d e r r e t i d a y caliente. Cuando estn cocidas se colocarn en corona sobre u n a bord u r a hecha con farsas de ave, y en el centro u n a g u a r n i cin de crestas, rones, hgados de pollo, todo salseado con salsa a l e m a n a y a p a r t e el sobrante de la misma en una salsera.
Chuletas de pichones con guisantes.

Estas se sacan dividiendo el pichn en dos. Se q u i t a r n todos los huesos con mucho cuidado p a r a que queden enteras las carnes, dejando tan slo el ltimo hueso de la p i e r n a , p o r q u e as q u e d a ms i m i t a d a al m a n g o de chuleta. Se r e d o n d e a bien la piel que excede y se ponen en un plato de saltear con tocino, zanahoria, cebolla y un manojo de hierbas, cubrindolas con los desperdicios y mojndolas con substancia. Se ponen al fuego hasta que estn cocidas. Se sac a r n y p o n d r n entre dos plafones con poso encima para que q u e d e n a p l a s t a d a s ; cuando estn fras se sacan y recortan, se pasan por una salsa Vilieroy bien espesa y se van colocando en un plafond u n t a d o con aceite fino. Se p a n a n con huevo batido y p a n r a l l a d o . Una vez bien recortadas, y un cuarto de hora antes de servirlas, se fren en m a n t e c a bien caliente. Cuando estn d o r a d a s , se escurren bien. Col-

quensc cn corona sobre la fuente y en el centro una g u a r nicin de guisantes la francesa. i'iiik'tns le farsa con gueuefus decoradas. Se hace una farsa de quenefas de ave, que tenga bastante consistencia, la que se divide en trozos iguales al n m e r o de chuletas que se han de hacer y se ir formando de cada uno u n a chuleta todo lo ms i m i t a d a que sea posible. Conforme se v a n haciendo se colocan en un plato de saltear con m a n t e c a de v a c a s y se c u b r e n con u n papel u n t a d o t a m bin con m a n t e c a de v a c a s . Se ponen al fuego y se v u e l ven p a r a que se doren de los dos lados, se colocan en c o r o n a sobre la fuente y en el centro una guarnicin de setas cortadas y se sirven con u n a salsa velout a p a r t e . Si se desea decorar las chuletas, se hace pasando por su superficie un poco de clara de huevo poniendo, con la a y u d a de la p u n t a de u n a aguja de b r i d a r de u n cuchillo, el decorado de trufa l e n g u a la escarlata, apoyndolo y hundindolo en la chuleta, y despus se saltean. Respecto las chuletas y sus imitaciones, tanto en p e s c a dos como en aves, r s t a m e slo decir que de la m i s m a man e r a p u e d e n hacerse m u c h a s ms y m u y diferentes, que dejo de t r a t a r , pues me p a r e c e n suficientes estas i n s t r u c ciones.

Vienen ;i ser e x a c t a m e n t e igual que los filetes y chuletas; l l m a n s e as porque son cortados al travs del hilo que forma la c a r n e , y por lo general son de figura redonda.
E s c a l o p e s d e s a l m n la f r a n c e s a .

Se sacan los escalopes del salmn como los filetes, recortndolos de figura r e d o n d a . Se colocan en un plato de saltear con m a n t e c a de vacas y cinco minutos antes de servirlos se saltean b u e n fuego, p r o c u r a n d o no se r o m p a n al volverlos. Se colocarn en corona sobre un fondo de arroz, interponiendo entre c a d a uno, pero de modo que r e salte bien la vista, u n a r e b a n a d a de trufa; y en el centro u n a guarnicin de quenefas de pescado, setas, colas de cangrejo y trufas salteadas con una salsa de velout de pescado, sirviendo la sobrante a p a r t e .
E s c a l o p e s d e m e r l u z a la r o m a n a .

Despus de a r r e g l a d o s y recortados se pasarn por harina, y luego por huevo. F r a n s e en m a n t e c a de cerdo, y c u a n d o estn, se colocan sobre la fuente en corona con una salsa de anchoas, liada con un poco de tomate.

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E s c a l o p e s tic m e r l u z a p a n a d o s .

Se sazonan con sal y zumo de limn. Se p a s a r n por huevo y pan rallado y se saltearn en u n plato propsito con m a n t e c a de vacas fuego fuerte, volvindolos c u a n d o "estn dorados por ahajo; se colocan en la fuente en corona, sirviendo a p a r t e u n a salsa maUre d'htel.

E s c a l o p e s d e m e r o n la v e n e c i a n a .

Se colocarn los nietos en un plato de saltear con manteca de vacas, sal y zumo de limn. Se saltean, y cuando lo estn se q u i t a r la m a n t e c a , poniendo en su l u g a r una salsa v e n e c i a n a , en la que se d e j a r n dos minutos poco fuego. Concluido, se colocarn en corona sobre la fuente, y Balsendolos u n poco so servir a p a r t e la salsa r e s t a n t e .
E s c a l o p e s de l a n g o s t a la trtara.

Una vez cocida, se saca la c a r n e de su cola, la que se cort a r en r e b a n a d a s , y se pasa con u n huevo batido, mezclado con m a n t e c a derretida y luego p a n r a l l a d o . Se asan la p a r r i l l a hasta que estn d o r a d a s . Cinco minutos antes de servirlos se colocan en corona sobre la fuente y en el centro la salsa t r t a r a .

Figura 34. Carpa

1:9 E s c a l o p e s le c a r p a a la I N r g o r d .

Se p o n d r n m a r i n a r de a n t e m a n o con sai, v i n a g r e , c e bolla y perejil d u r a n t e dos horas. Se escurren luego y se e n j u g a n bien con un p a o . Cinco minutos antes de servirlos so saltean buen fuego, colocndolos sobre una bordura, hecha de farsa de quenefas de merluza en molde liso, bien u n t a d o de m a n t e c a , con una guarnicin de trufas en el centro, sirviendo aparte una salsa P r i g o r d .
E s c a l o p e s 1c a v e la n i i a n c s a .

Los escalopes de a v e slo delien de hacerse con las p e c h u g a s . Se panarn stos con huevo batido, p a n y queso de P a r m a mezclado, ambos rallados y pasados por u n cedazoSe saltean con m a n t e c a de vacas, y luego se ponen en c o rona sobre u n a bordura lisa de macarrones, y en el centro u n a guarnicin la financiero. Aparte se servir u n a salsa italiana. Croo intil d a r ms explicaciones sobre los escalopes, pues son cosa tan parecida los filetes en su preparacin y c o n d i m e n t o , que m e parece que cualquiera podr con lo e x p u e s t o formar su idea p a r a hacerlos de todos los pescados y c a r n e s (pie no detallo acpi.

DEL BEEF-STEACK (BiSTECK)

Su v e r d a d e r a ortografa es beef-stenck, el n o m b r e que ms le acomode.
B e e f - s t e a c k la i n g l e s a .

en ingls, y su

traduccin es vaca asada. Por lo tanto, escoger el lector

El bccf-stcack requiere que sea hecho al tiempo mismo que se ha de servir, porque de lo contrario pierde su mrito, tanto en la tardanza en comerlo, como por pasado de fuego. Se c o r t a r un solomillo en pedazos do cuatro dedos de ancho, y so aplastan con la espalmadera hasta dejarlos slo del grueso de un dedo poco ms. Se pasan por manteca de v a c a s d e r r e t i d a , una vez sazonados, y se asan en la parrilla. El punto de su cocimiento os gusto del (pie lo v a comer, pero los ingleses lo comen algo sangriento y sirve de ms nutricin. Cuando estn se colocarn en la fuente, donde se h a b r puesto una salsa de m a n t e c a la m a y o r d o m a (maitre d'htel) compuesta de m a n t e c a de v a cas, sal, pimienta, perejil picado y zumo de limn.
Chateaubriand.

Es lo mismo que el plato anterior, con la diferencia de que los pedazos son mucho m a y o r e s , se sacan del centro del solomillo y se aplastan poco. Su preparacin y condimentacin son de la misma m a n e r a . La guarnicin de stos pueden ser trufas, champignons

 192

lo que ms gusto. P u e d e servirse u n a salsa b e a r n e s a , si no llevan guarnicin.

K e c f - s t c n e k s a l t e a d o s a l .Perez

So p o n d r n saltear con manteca de v a c a s fuego fuerte y volvindolos cuando lo estn y a de un lado. Soles a u m e n t a entonces un poco do J e r e z y salsa media-glasa, dejndolos un poco al fuego hasta, que se glasen, y se sirven en seguida con el resto de la salsa que lia sobrado al glasearlos.
B e c f - s t e a c k g a l l e a d o s ni v i n o d e A S a d e r a .

Se opera en un todo como con los qtio acabo de explicar, solamente que en vez do J e r e z se pone vino do Madera.
Bccf-sfcack con setas.

Se ponen en el plato de saltear con buen fuego, cuando estn se los a u m e n t a n unas pocas setas b l a n q u e a d a s , y despus de r e h o g a d a s con ellos se les a a d e salsa media-glasa, dejndolos un poco tiempo hasta quo sta so reduzca u n poco.
B e c f - s t e a c k la s a l s a d e t o m a t e .

Una voz salteados se les a u m e n t a u n a salsa clara de tomato, on la que se dejan cocer l e n t a m e n t e hasta que se reduzca.
B c c f - s t c a c k i la s a l s a d e a n c h o a s .

Cuando estn salteados se les a u m e n t a u n a salsa de anchoas, en la que se dejan cocer un poco de tiempo p a r a que tomen el sabor de ellas.

DE LOS TIMBALES

Estos son susceptibles de una g r a n variacin, como todas las d e m s e n t r a d a s , por lo cual dar unas cuantas frmulas, las ms en boga, fin de (pie por ellas se pueda tomar u n a idea de los otros muchos que dejar de explicar,
T l m l m ! d e m a c a r r o n e s la p a r i s i n .

Se u n t a el interior de un molde de eharlota con manteca de vacas en buena c a n t i d a d . So decora el fondo del molde con trufas y lengua la escarlata, form a n d o el dibujo que se quiera con la m a y o r simetria posible. Cuando est so cubrir con m a c a r r o n e s enteros, colocados en espiral y bien cerrados unos sobro otros, haciendo lo mismo con las paredes
F g w

3 5

__

M o l d e

cimriota.

del m o l d e , cubrindolas bien hasta su borde. Luego se sujetarn con una capa de medio dedo de farsa de quenefas, valindose de una cuchara mojada en clara de huevo,
13

lOi

y el hueco que queda se llenar de una financiero, la que se cubrir tambin con u n a s capas de la misma farsa. Una hora antes de servirse se pondr cocer al bano-maria. vacindolo luego sobre la fuente y enviando a p a r t e una salsa al vino de Madera.
T i m b a l Ic m a c a r r o . t e s lo a r l e q u n .

Es igual en un todo al anterior, con la diferencia de que la decoracin de m a c a r r o n e s en sus p a r e d e s se hace form a n d o fajas de colores de un dedo de a n c h a s , con m a c a r r o nes amarillos cocidos con azafrn, verdes con el zumo deespinacas y blancos, que son los naturales, to lia d e tener cuidado para esta clase de timbales (pie los m a c a r r o n e s sean frescos y de buena calidad, p a r a que no se a b r a n al cocerlos, y al mismo tiempo no ponerlos m u y cocidos, como tambin p r o c u r a r que estn fros y bien enjutos sobre un pao p a r a poder decorar el molde.
T i m b a l e s a la i m p e r i a l .

So decorarn los fondos de una docena de moldes pequeos de cubiletes, por el orden de los de a r r i b a , con trufas y l e n g u a , y sus p a r e d e s interiores, hasta su r e m a t e , con m a c a r r o n e s formando cordn alrededor, y untndolos con un pincel mojado en clara de huevo se r e c u b r i r n como aqullos con farsa de quenefas de un medio dedo de espesor; y el hueco que q u e d e , con un salpicn de pechugas, trufas y setas picadas cuadritos, salseadas con una media glasa al M a d e r a , cubrindola con un poco de farsa, Se cocern como los anteriores al bao-mara una hora antes de servirlos. Al mismo tiempo se habr cocido en un molde

 195 de eharlota un flan como el de la sopa imperial tambin al b a o - m a r a . el cual se vaciar sobre el centro de la fuente: su alrededor se ponen los timbalitos de m a c a r r o n e s , y a p a r t e una salsa espaola mezclada con un poco de tomate,

DE LOS PASTELES CALIENTES PARA ENTRADAS

Los pasteles son un recurso en la cocina p a r a servir en ellos las entradas, que , por lo regular, si se sirvieran slo las g u a r n i c i o n e s de que se llenan, no resultaran por s de tanta a p a r i e n c i a . Be hacen de, dos modos diferentes: bien slo la, caja del pastel para, llenarlo al punto de servirlo con la guarnicin p r e p a r a d a , se confecciona, todo crudo para cocerlo junto y servirlo. P a s t a para guarnecer los moldes de pasteles calientes y modo de guarnecerlos. Se toma libra y media de harina, y ponindola sobre

u n a mesa limpia se har en medio un hoyo, en el (pie se p o n d r n tres y e m a s y un huevo entero, un poco de sal y m e d i a libra de manteca de vacas. Se van mezclando los huevos con la m a n t e c a y la sal, y poco poco se, incorpora la h a r i n a ; se le aumenta entonces como medio vaso de agua , y a m a s a n d o todo bien queda, al poco tiempo una masa, c o m p a c t a . Se deja descansar una media hora, polvorendola de harina. Entonces se extender sobre la mesa polvoreada de harina con el rollo de pastelera, dejndola del grueso de un'

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medio dedo. Se da esta masa la forma de un gorro, sea cogindola en la ramio y colocando sta en el centro de la masa. Entonces se introduce en un molde de pastel cuyo interior se lia untado p r e v i a m e n t e con m a n t e c a , el cual se coloca en un plafond, tambin m a n t e q u e a d o , y se va a p o y a n d o la masa contra las paredes del molde, de manera (pie quede bien pegada ellas. Luego se cortar por la p a r t e de arriba lo sobrante bien por i g u a l , pero dejndola un poco ms larga que l, p a r a despus unirla con la t a p a d e r a . Si el pastel es para llenarlo de una guarnicin p r e p a r a d a ltima hora, entonces se rellena con una legumbre seca y se tapa, uniendo la pasta de la t a p a d e r a con la del molde y decorando sta por arriba y dorndola con huevo b a t i d o . Una voz cocido, se vaca, cortando en caliente la t a p a d e r a , y ltima hora se rellena con la guarnicin. Pero si es p a r a confeccionarlo todo en crudo, se cuece la pasta la vez con el condimento que lleve dentro el pastel.
Pastel ealicnte de salmn.

Se cortan en escalopes unos pedazos de salmn, los que se p a s a r n , para colocarlos dentro del pastel, por un sazonamiento de hierbas finas hecho del modo s i g u i e n t e : Se pone en un plato de saltear m a n t e ca fresca de vacas, como una , ,
Ftgura 56. Moldo para pastel de saimn.

media libra, v se le a a d e se' '

t a s , trufas y echalotas, todo

sazonado con sal, pimienta y nuez moscada, lo cual se p a sar al fuego hasta que se rehogue bien. Cuando est reho-

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g a d o , se a g r e g a r n los escalopes de salmn, colocndolos, u n a vez fros, dentro del molde, cuyas paredes estarn cubiertas con u n a farsa de pescado. Concluido, se le echa por encima el fondo sazonamiento, se ponen dos hojas de laurel cubrindole con hojas delgadas de tocino, y u n a t a p a d e r a do la p a s t a , c u y a superficie se decora dorndola con huevo batido: se pondr al horno dos horas antes de servirlo, y cuando llega este caso so d e s t a p a r , quitndole el tocino, las hojas de laurel y la g r a s a , poniendo en su lugar una guarnicin de colas de cangrejo, ostras, trufas y fondos de alcachofas, salseados con una salsa espaola de tomate suprema. De este modo podr procederse con los pasteles de filetes de l e n g u a d o , merluza, congrio, etc., siguiendo las mismas reglas p a r a filetearlos, pasarlos por las finas hierbas, etc.

P a s t e ] de p e c h u g a s de ave la inaiieire.

Se h a r cocer al horno, no m u y fuerte y por espacio de u n a media hora, u n pastel relleno de l e g u m b r e s secas; una vez cocido, se vaciar y se pondr dentro una guarnicin la financire, compuesta de hgados, crestas y rones de pollos,quenefas p e q u e a s , setas, trufas,mollejas de ternera, fondos de alcachofa y colas de cangrejo, todo bien p r e p a r a d o y salseado. En medio se colocarn las p e c h u g a s en filetes salteados, concluyendo en una p i r m i d e con trufas y setas c o r t a d a s .
P a s t e l c a l i e n t e d e p i c h o n e s la e s p a o l a .

Se toman seis pichones, los que despus de pelados, flamados y limpios se quitarn las patas, alas y cuello, y se abr-

rn por el lomo en dos, (ilutndolos los rnosos que sea posible y limpindolos por dentro eon un pao. Se colocarn en un plato de saltear con m a n t e c a , jamn, cebolla, ajo, perejil y setas,ponindolos fuego lento d u r a n t e unos veinte minutos, dndolos vuelta de vez en cuando y a u m e n t n d o l e s al fin u n a c a n t i d a d de salsa espaola al J e r e z , sal y nuez moscada, en la que se dejarn un poco de tiempo p a r a que los pichones tomen bien de ella. E n t r e t a n t o se t e n d r hecho un pastel cocido, como he explicado, y al tiempo de servir se colocarn los pichones bien a r r e g l a d o s dentro de l, poniendo encima la salsa.
Pastel caliente de codornices.

Se toma la pasta necesaria p a r a g u a r n e c e r por dentro un molde de pastel. Se c u b r i r n las p a r e d e s con u n a farsa sin p a n a d a , bien m a c h a c a d a y sazonada con sal, p i m i e n t a , nuez moscada y tres huevos. Se t o m a r u n a docena de codornices, las que, u n a vez deshuesadas, se r e l l e n a r n con farsa mezclada con trufas cortadas. Entonces se coloca u n a capa de farsa en el fondo del molde; otra de filetes de j a mn, t e r n e r a , tocino y lengua la escarlata: luego las codornices, otra capa de farsa y as sucesivamente hasta llen a r el molde. Se ponen dos hojas de laurel y se concluye de cubrir con tocino cortado en r e b a n a d a s d e l g a d a s . Se asienta su t a p a d e r a , se decora y dora con huevo b a t i d o . Dos horas antes de servirlo se pone cocer al horno con un calor r e g u l a r . Al servirse se l e v a n t a r la tapa y q u i t a r la grasa, el tocino y el laurel, poniendo un poco de salsa espaola reducida al J e r e z y a u m e n t a d a con esencia de caza, hecha con los huesos y desperdicios de las codornices.

199

Por el mismo procedimiento que he descrito pueden confeccionarse los pasteles calientes de c a l a n d r i a s , chochas, perdices, liebres, etc., tanto en crudo, p a r a ser cocidos en el pastel, como p r e p a r a d o s a p a r t e y rellenos luego de lo que ms acomode.

DE LOS SALMIS

Los salmis pueden hacerse de toda especie de aves de caza, como perdices, codornices, chochas, n a d e s , patos, faisanes, etc. Su confeccin puede hacerse de dos modos bien puestos asar p a r a que estn al momento dispuestos, y entonces trincharlos y servirlos calientes con la salsa salmi, bien asados con anticipacin, cortarlos fros y p r e p a r a r la salsa con sus desperdicios, en la que se pond r n los pedazos del ave p a r a calentarlos.
S a l m i tic c h o c h a s la a n l i g n n .

Despus de peladas y a m a d a s las chochas, se a s a r n , poniendo c a d a una sobre su pechuga una r e b a n a d a de tocino d e l g a d a , de modo que la c u b r a . Se encogern hacia a r r i b a las piernas, las que se a t r a v e s a r n de u n a otra, p a r a que queden sujetas, con su pico, a t a n d o despus con b r a m a n t e el tocino. Cuando estn, se sacan del horno y se t r i n c h a n las p a t a s y las p e c h u g a s . Todos los desperdicios, como cuellos, espinazos y todo su interior, menos la molleja, se m a c h a c a n al mortero con un

poco de substancia, lo que se pasar por el cedazo y luego la estamea. Se pone este pur en u n a cacerola, a a d i n dole un poco de salsa espaola, un poco do vino comn, dos echalotas y un manojo de hierbas, y se deja cocer una media hora, al cabo de la cual se q u i t a r n las echalotas y el manojo de hierbas. Entonces se colocan dentro todos los pedazos de las chochas, calentndolos bien y p r o c u r a n d o tpie no h i e r v a n . Al servir so colocarn en una fuente, en p i r m i d e , guarnecindola con cost rones de pan fritos y u n a s trufas cortada-; en r e b a n a d a s .

S a l m i d e p e r d i c e s in i m p e r i a l .

Se asarn las perdices necesarias, p r e p a r n d o l a s en igual forma que las chochas, sea con u n a barda de tocino delg a d o , a t a d a esta ltima con b r a m a n t e . Se t r i n c h a n las p e c h u g a s solamente, y todos los otros miembros se cuecen en un buen fondo de substancia, el cual, u n a vez cocido, se m a c h a c a r al m o r t e r o , pasndolo luego por el cedazo y la estamea, y haciendo con esto un flan como el de la sopa imperial en un molde de charlla, cocindolo al b a o - m a r a . Al servirse se v a c i a r el molde del flan en la fuente, colocando alrededor las p e c h u g a s , calentadas en una salsa salmi, salseando con sta un poco y enviando la sobrante a p a r t e . Por este orden se harn los salmis de faisanes, patos, etc.

DE JDS SOUFFLES

No es este un plato que constituye una e n t r a d a m u y eleg a n t e y tampoco m u y usual. P a r a que t e n g a n algn mrito necesitan un punto de cocimiento, que sea fijo, al concluir de h a c e r s e , p a r a ser servido al i n s t a n t e , porque poco que se enfre despus de cocido, se baja, y su presentacin desmerece por completo. Se sirven por lo g e n e r a l en moldes de metal blanco, que resisten al horno, bien en cajas de papel-cartn, que sean de u n a bonita apariencia y presentacin.

Souffle de p e c h u g a s de gallina.

Se m a c h a c a r n al m o i t e r o cuatro pechugas de gallina, a s a d a s cocidas. Se las a a d i r , una vez bien machacadas, dos copas de nata de leche y salsa velout. Se sazonan con sal y nuez moscada Se pasan por el cezado y luego la estamea. Media hora antes de servirse, se pone esa pasta en una cacerola, a c e r c n d o l a al fuego p a r a calentarla un poco; se le incorporan u n a s ocho y e m a s de huevo y, l t i m a m e n t e ,

 204

unas ocho claras J e huevo batidas a p u n t o de nieve, incorporando stas poco A poco y fuera del fuego. Se pone esa mezcla en un molde de m e t a l , u n t a d o liger a m e n t e con m a n t e c a de vacas, pero llenndolo n a d a ms que hasta las tres c u a r t a s p a r l e s de su a l t u r a . Entonces se pone al horno con un calor moderado para que se v a y a cociendo m u y despacio, contando que su cocimiento venga concluir en el mismo momento de servirlo. Cuando sale del horno se p o n d r sobre un plafond, si es posible, que tenga algo de rescoldo, y se c u b r e el molde con un horno de c a m p a a m u y caliente. De esta m a n e r a se lleva hasta la antesala del comedor, de donde no se s a c a r hasta el momento preciso de servirlo. Conforme esta regla p u e d e n hacerse de todas las aves de caza y corral, como pollos, chochas, perdices, etc.
Souffles en caja de papel.

Con la misma p a s t a que a r r i b a dejo indicado se llenan las tres cuartas p a r t e s de estas cajitas. Se cuecen al horno y se terminan en igual forma que el souffl anterior.

DE LOS PANES PARA ENTRADAS

Para esta clase de platos se emplean las farsas de quenefas. Se m o l d e a n en moldes de grueso relieve, y se decoran con trufas y lengua la escarlata. La preparacin de esta farsa ha de ser m u y lina y bien hecha, pues es un plato m u y delicado. Antes de cocer un molde decorado y g r a n d e , debo hacerse la prueba cociendo un poco al baoraara en un moldecito de cubilete, fin de saber si est bien hecha y asegurarse de su consistencia.
P a n d e p e r d i c e s n la c r e m a .

Se decora de a n t e m a n o el interior de un molde untado con m a n t e c a , con dibujos hechos con la m a y o r simetra y realce, de trufas y lengua la escarlata. Pngase en sitio fresco, y si es en nieve mejor. Se d e s h u e s a r n cuatro seis perdices, segn el t a m a o del molde. Se c o r t a r n pedazos, se m a c h a c a r n al mortero hasta reducirlas pasta m u y fina,
A"

se les incorporarn cuatro yemas

Figura

sr.
rlr.

y un huevo entero. Machquese bien,

Moltlo para panes vos, caza, oic.

20G

saznese y se pasa por un cedazo lo m s fino posible. Se colocar en un b a r r e o , trabajndola v i v a m e n t e y a u m e n tndola un buen vaso de n a t a de leche, y se seguir trabajando hasta tpie quede bien lisa. Entonces se llena el molde, decorado de a n t e m a n o , y se pondr ste dentro d e un plato de saltear para que cuaje, al bao-mara y en el horno, pero sin (pie el a g u a llegue cocer ni penetre en el molde. Pasada modia hora, lo sumo, sea cuando est cocido,se vaciar el molde sobro un fondo de arroz. Se salsea con u n a salsa suprema bien b l a n c a , lied l a con los huesos de la perdiz, y en el centro del molde, pues g e n e r a l m e n t e est a c a n a l a d o por en medio, se pone una guarnicin de trufas, setas y ftletes de lengua la escarlata, Aparte so puede servir el s o b r a n t e de la salsa suprema. Por este mismo orden pueden hacerse panes la crema do gallina y otras aves de foie-gras, como tambin de pescados.
l>c los volovanes (Volau-veni).

Cuando llegue t r a t a r de la pastelera explicar cmo so p r e p a r a la masa de hojaldre, con la cual se hace dicho pastel. P a r a esto so t o m a r como libra y media de esta masa, la que se e x t e n d e r con el rollo de pastelera encima do la mesa, polvoreada de harina, hasta que tonga el grueso de un dedo. Con u n a t a p a d e r a de u n a cacerola redonda se cortar con un cuchillo a l r e d e d o r ; se coloca este crculo encima de un plafond mojado en a g u a fra, haciendo unas pequeas incisiones con el cuchillo su borde. Se moja su superficie con huevo batido, se hace una incisin no m u y profunda y dedo y medio del borde

207

con un cuchillo con un cortapastas liso y proporcionado, mojado en a g u a caliente. Luego se pone cocer al horno; cuando est, se corta la t a p a d e r a por la incisin y se vaca el interior. Los volovanes se rellenan de lo (pie ms a c o moda: liicn sea de pescados, de pichones, pollos, perdices, en tin, toda clase de guarniciones que he explicado anteriormente, bien sea tinanci're lo opio ms guste.

DE LAS ENTRADAS DIVERSAS

Bajo este ttulo comprendo las e n t r a d a s de toda especie de pieza entera p a r t i d a , tanto en pescados como en carnes y aves, en fin, todas las e n t r a d a s no fileteadas.
! V i l a/, o d e s a l m n la r e g e n c i a .

U n a vez limpio un pedazo de salmn, se mecha con trufas y se pone cocer, segn indiqu en el captulo de los releves. Al servirse, se coloca sobre un fondo de arroz y su alrededor una guarnicin de quenefas, colas de c a n grejo y trufas colocadas s e p a r a d a m e n t e y en montoncitos, salseando con salsa s u p r e m a y enviando un poco de ella aparte.
P e d a z o s <Ie c o n g r i o l a s l i n a s h i e r b a s .

Despus de quitarle la piel y cortado en r e b a n a d a s , se saltean, en un plato conveniente, buen fuego, con man*
14

 210

teca, cebolla p i c a d a , perejil y setas c o r t a d a s , u n poco de ajo y jugo de limn. Una vez bien s a l t e a d o , se sacan todos los pedazos y se a a d e las hierbas salsa a l e m a n a , un poco de m a n t e c a y jugo de limn. Se salsean los pedazos con esa salsa, y la sobrante so presenta a p a r t e en u n a salsera.

Fig.

38,Raya.

fuertemente en dos tres a g u a s : concluido, se p o n d r n cocer en a g u a fra con sal, cebolla, laurel, perejil, tomillo y v i n a g r e , de modo que lo c u b r a bien, y se p o n d r al fuego hasta que h a y a dado dos tres hervores, que se sac a r y se a a d i r el hgado, dejndolo todo cubierto con un p a o . Una media hora despus se s a c a n los pedazos quitndoles la piel, y se colocan en un plato de saltear con p a r t e del caldo en que han cocido, y en otro plato igual, el hgado; los cuales se calientan u n rato antes sin hervir. E I T

 211

tonces se coloca en la fuente, echndole por encima una salsa la m a n t e c a n e g r a y poniendo su alrededor una guarnicin de perejil frito y el hgado cortado en pedazos.
S a l m o n e t e s la p a p l l o t t e .

U n a vez limpios, se les quita la espina del medio y la c a b e z a , y se ponen m a r i n a r con sal, limn, perejil cebolla y un poco aceite. A las dos horas, en un plato de salt e a r se r e h o g a con m a n t e c a de v a c a s , setas, trufas, dos cchaltas y medio diente de ajo; se sazonar con sal y pim i e n t a . Cuando est bien rehogado, se mojar con un poco de salsa a l e m a n a , dejndola que se reduzca bien y aumentando el jugo de un limn; entonces se echan los salmonetes dentro y al cabo de unos minutos se deja todo enfriar a p a r t e . Cuando estn fros, se p o n d r n cada uno en un pedazo de p a p e l , u n t a d o con a c e i t e , bien cubiertos con su salsa, se dobla y cierra bien, y quince minutos antes de servirlos se p o n d r n la parrilla con poco fuego, dndoles vuelta p a r a que se asen de los dos lados.
S a l m o n e t e s In p a r r i l l a .

Una vez limpios, se m a r i n a r n con sal, aceite, limn y perejil en r a m a , y veinte minutos antes de servirlos se pondrn asar la parrilla, untndoles de vez en cuando con su m a r i n a d a . P a r a servirlos se enva, una salsa vinagreta a p a r t e , la que se q u i e r a .
( u n i o s fritos (merln).

El gublo es un pececillo de a g u a dulce, de cuerpo redondo. Se come n i c a m e n t e frito, pues es como est mejor,

Se destripa, lava y enjuga, rebozndolo despus en harina, y se fre en aceite m u y caliento, p r o c u r a n d o no echar muchos la vez, p a r a que no se a b l a n d e n .

Figura

39. Gubio-

Srvanse i n m e d i a t a m e n t e , espolvorendolos con sal molida, y se colocan en forma piramidal sobre u n a servilleta, adornndolos con perejil frito y trozos do limn.
B a c a l a o si la l i o n e s a .

So toma un pedazo de bacalao, el que se p o n d r en b a s t a n t e a g u a fra un da antes, m u d n d o s e l a dos tres v e ces. Se l i m p i a r bien de sus escamas, se l a v a r y escur r i r , ponindolo cocer con a g u a , cebolla y zanahoria. Cuando empiece cocer se retirar la cacerola, y al poco rato se escurrir en un p a o . Se le q u i t a n las espinas y pieles, deshacindolo todo lo menos posible, se sacar en hojas, las cuales se irn colocando en una cacerola. Se le pone un poco al fuego p a r a que e s c u r r a bien toda su h u m e d a d , y e n t r e t a n t o se c o r t a r n cuadritos dos tres cebollas, frindolas en m a n t e c a de v a c a s fuego lento hasta que q u e d e n cloradas; entonces so j u n t a r n al bacalao, se saltear un poco todo junto, sazonndolo con p i m i e n t a , jugo de limn y nuez moscada,

 213
A g u j a s fie b a c a l a o f r i t a s .

Despus de quitada la sal en a g u a y limpio de sus escamas y espinas sin romperlo, se cortan tiras del largo de un dedo, pero sin quitarlo, la piel. Cuando estn, se ponen m a r i n a r en u n barreno con cebolla en r e b a n a d a s , aceite, v i n a g r e y pimienta, revolvindolo m e n u d o . Al momento de servirse se enjugarn, se pasan por h a r i n a , huevo b a tido y p a n r a l l a d o . Se freirn con aceite, se, ponen en montn sobre la fuente g u a r n e c i d a s de perejil frito y se sirven.
B a c a l a o n la p r o r c n z a l (braudade),

'Despus de h a b e r quitado la sal unas dos libras de bacalao, se corta en pequeos pedazos c u a d r a d o s y se pone cocer en b a s t a n t e cantidad de agua fra. Cuando levanta el hervor se escurre en un cedazo y luego se seca con un pao p a r a q u i t a r l e la h u m e d a d . Se q u i t a r n las espinas con c u i d a d o . Se freir en u n a cacerola con aceite tino una cebolla p i c a d a , poniendo, c u a n d o est, el bacalao dentro, revolvindolo fuertemente con u n a esptula de m a d e r a alrededor hasta q u e se h a g a u n a pasta. Durante este trabajo se irn poniendo a l g u n a s c u c h a r a d a s de aceite m u y fino, dejndolo caer poco poco como quien hace una m a y o n e s a , y al mismo tiempo a l g u n a s gotas de limn. A. fuerza de trabajarlo, y con la a y u d a del aceite y del limn, adquiere b l a n c u r a y elasticidad. A ltima hora se le a a d e nata de leche u n poco de salsa bohamel y se sazona con nuez m o s c a d a y sal si lo necesitase. Se sirve, bien sea en tina fuente dentro de un vol-au-vent caliente.

214

K n c a l a o In b e c h a m e l .

Despus de haberle tenido en agua para quitarle la sal, cocido como el anterior y limpio de sus espinas y pieles, se separa en hojas y se incorporar en u n a salsa bchamel, y en esta disposicin se servir, si se quiere, en un vent.
I S n c n l n o al g r a t e n .

vol-au-

Despus do a r r e g l a d o como el bacalao la bchamel, se colocar en una fuente polvorendolo con queso r a l l a d o de P a r m a y unos pedacifos do manteca de v a c a s . Se pone al horno bastante fuerte hasta que tome color, y se sirve.
I S a c n l n o la v i z c a n a .

Una vez quitada la sal, se p o n d r cocer como los anteriores, quitndole luego las espinas sin destrozar mucho los pedazos. Entretanto se freirn en aceite; dos cebollas cortadas en filetes, y c u a n d o estn d o r a d a s se a u m e n t a r n unos tomates bien pelados, escurridos de su a g u a y picados m u y finos; y por ltimo, cuando ya estn fritos, unos cuantos pimientos encarnados cortados en filetes. Estando todo rehogado y sazonado, se colocarn en una cazuela de b a r r o los pedazos de bacalao alternados por capas de tomates y pimientos, y por r e m a t e un poco de pan rallado r e g a d o con un poco de aceite m u y caliente. En esta forma se pondr al horno d u r a n t e u n a media hora y luego se sirvo.
A n g u i l a las linas hierbas.

Despus de quitada la piel y limpia, se rollar sobre un plato de saltear m a r c a n d o su fondo con m a n t e c a , cebolla,

 215 setas b l a n q u e a d a s y cortadas, un poco de ajo, perejil y una hoja de laurel, y sobre esto la otra mitad de las hierbas que se h a b r n dejado, sazonndolas con sal, pimienta, nuez moscada, un poco de zumo de limn, aceite fino bien caliente y algo de buena substancia caldo de pescado. Se c u b r i r con un papel u n t a d o de manteca y se p o n d r al horno, r e g n d o l a de vez en cuando por encima con su fondo. Una vez cocida se desengrasa, se coloca sobre la fuente, poniendo en el centro las hierbas, y a p a r t e se sirve u n a salsa de anchoas.

Figura 40. Anguila.

A n g u i l a la e s p a o l a .

Se cortan las a n g u i l a s en pedazos y se ponen en u n a cacerola con sal, m a n t e c a y un manojo compuesto de perejil, laurel y tomillo. En otra cacerola se r e h o g a r n , con m a n teca, unas cebollas cortadas en r e b a n a d a s hasta que tomen color: se e c h a r n sobre la anguila, sazonndola con pimienta, especias, pimientos encarnados, pimienta de Cayena, un buen Vaso de vino tinto seco, otro do J e r e z , u n a s c u a n t a s setas b l a n q u e a d a s y un poco de caldo de pescado. Estando y a , se cubre la cacerola con un papel y una tapadera, fin de que no se evapore d u r a n t e su cocimiento. Cuando est cocida se q u i t a r el manojo de hierbas. Se a r r e g l a r sobre la fuente en corona y mi medio la guarnicin de setas, salseando con el fondo reducido donde se ha hecho la coccin.

 21G Anguilas asadas en brochetas,

Despus re bien limpia se partir en pedazos de unos cuatro dedos, que se p o n d r n m a r i n a r d u r a n t e dos horas con aceite, laurel, perejil, cebollas y u n poco de limn. Se ensartarn los pedazos alternados con cos trones de miga de pan en una brocheta. Se asan la parrilla, regndola menudo con m a n t e c a , y se servirn sobre u n a fuente con una salsa r e m o l a d a a p a r t e .
I S e s u g o la p a r r i l l a .

Despus de limpio se pondr m a r i n a r d u r a n t e dos horas en u n a cazuela de b a r r o con sal, pimienta, cebolla cortada, perejil en r a m a , ajo picado y zumo de limn, al cabo de las cuales se p o n d r asar envuelto en un papel bien u n t a d o de aceite sobre la parrilla fuego regular, para cuyo caso se le h a b r n hecho antes unas incisiones con un cuchillo por los' dos lados hacia el lomo. Al cabo de unos diez minutos se le vuelve del otro lado. Cuando est, se coloca en una fuente, poniendo alrededor u n a s r a m a s de perejil y a p a r t e u n a salsa de anchoas, la que se q u i e r a .
I S e s u g o la p a s t e l e r a .

Despus do limpio y m a r i n a d o como el de a r r i b a , se le h a r n unas incisiones los clos lados hacia el lomo, introduciendo en ellas unas rajitas de limn: y colocndolo en u n a cazuela de b a r r o se sazona con aceite, un poco vinagre, sal, pimienta, perejil, ajo picado y un poco de caldo de pescado. Se pone al horno, y en media hora poco ms menos se podr servir.

l e s l i g o g r a d u a d o a Ins l i n a s h i e r b a s .

Despus de m a r i n a d o se colocar en u n a cazuela que tenga cebolla y aceito, cubriendo su superficie con cebolla, perejil, ajo, a l c a p a r r a s y anchoas, todo m u y picado y mezclado con pan fresco rallado y aceito. Se le e x p r i m i r el zumo do medio limn, un poco de substancia, v i n a g r e y un poco de aceite, y en esta disposicin se pondr al horno hasta que quede bien gratinado. Al servirse se colocar en la fuente, y su fondo alrededor.

M e r l u z a e s p a r r i l l a d a la i i i i i c c d o n i a .

Despus de limpia se partir en r e b a n a d a s de un dedo de. grueso, las .cuales se ponen m a r i n a r con sal, pimienta, cebolla, perejil, aceite y zumo de limn. Djense d u r a n t e dos horas en la m a r i n a d a , y pasado ese tiempo s o a s a r n la parrilla, u n t n d o l a s con aceite para (pie no se peguen ella, l ' n a vez esparrilladas, se colocan en una fuente en forma de corona, y en el centro una guarnicin de macednia, de legumbres, sirviendo aparto una salsa de tomate.

Merluza s l a s linas h i e r b a s .

D e s p u s de c o r t a d a en r e b a n a d a s y m a r i n a d a s como las anteriores, se r e h o g a r n en un plato de saltear con aceite fino y caliente, cebollas, setas, perejil, echalotas y un ajo, todo bien picado y sazonado con sal, pimienta y nuez moscada. Cuando est todo bien rehogado, se a u m e n t a r el zumo de un limn, un poquito do harina y caldo de pescado

218

hecho con las cabezas y desperdicios. Se pondrn dentro los trozos, hacindolos cocer fuego regular, hasta que quede reducido el caldo como media glasa, y se servirn colocando las r e b a n a d a s en corona y salsendolas con el mismo fondo.
M e r l u z a la i n g l e s a .

Se despoja de la espina de enmedio un trozo de m e r luza y se c o r t a r n u n a s r e b a n a d a s de un dedo de grueso, las que se q u i t a r n bien las espinas. .Se a p l a s t a r n un poco y se sazonarn con sal y zumo de limn. Fe pasan por m a n t e c a de v a c a s d e r r e t i d a y se p a n a n con huevo batido y pan rallado. Se saltearn en un plato de saltear con m a n teca de vacas, hasta que estn bien d o r a d a s . Entonces se colocan encima de una bordura de farsa de pescado hecha con los desperdicios de merluza y en medio un pur de patatas. Presntese a p a r t e u n a salsa maltre d'Jitel.

C a l a m a r e s en salsa.

Despus de l a v a d a por dentro una especie de bolsa que forman, con el fin de quitarles la a r e n a que suelen tener, se limpiarn bien, teniendo cuidado de no r e v e n t a r l e s el depsito donde tienen el lquido negro llamado tinta, situado donde nacen todas sus e x t r e m i d a d e s . Se partirn en pedazos, echndolos en u n a cacerola en la que se h a b r frito un poco de cebolla p i c a d a , un ajo y perejil en aceite bien c a l i e n t e , rehogndolos bien en ella, aumentndoles buen caldo de c a r n e pescado y dejndolos cocer d u r a n t e una hora fuego lento hasta que estn cocidos; si se, quiere que la salsa sea n e g r a , se incorporar

219

sta la tinta sacada de los depsitos y una vez bien sazonados y la salsa un poco reducida, srvanse. S a r g o la m a y o r d o m o (wa/lrc d'hotel).

Una vez destripado y limpio con esmero, se partir por el lomo para sacar sus filetes, que so pondrn d u r a n t e dos horas en un adobo compuesto de sal. pimienta y aceite.

'itjura

41.

Sargo.

Veinte minutos antes de servirse se esparrillarn fuego lento sobre unas parrillas calientes, fin de que no se pegue ellas, r o d n d o l o s de vez en cuando con el adobo antes indicado. En la fuente que se hayan de servir se colocar un poco de salsa la m a y o r d o m o , sea manteca de vacas, perejil picado y zumo de limn, todo bien mezclado, y encima los filetes, sirviendo todo en seguida bum caliente.

 220

Arenques frescos con salsa de mostaza.

Se limpiarn bien de sus escamas sin estropearles la carne. Se quitan las agallas, y por el vaco que dejan, se limpia su interior, quitndoles las madrecillas huevos y los intestinos. Los huevos se salan un poco y se vuelven poner dentro por el mismo sitio que so han sacado; se enjugan limpian los a r e n q u e s con un pao sin lavarlos; se ponen m a r i n a r d u r a n t e dos horas con sal, cebolla cortada, pimienta, zumo de limn y perejil en r a m a , revolvindolos menudo. Un poco antes de servir se e n j u g a r n bien con un pao, se u n t a r n con aceite, como i g u a l m e n t e la p a r r i l l a donde se han de asar. Cuando estn, se colocan en corona sobre u n a fuente y se sirven con u n a salsa de mostaza remolada a p a r t e .
Arenques salados.

Por lo r e g u l a r se sirven como plato v o l a n t e ; pero p u e d e acontecer tenerlos que servir como e n t r a d a por haber escasez de pescado; por lo tanto, es menester p r e p a r a r l o s la vspera. Se toman los arenques necesarios, y despus de quitadas las escamas se les cortar la cabeza, y hacindoles una pequea incisin por el lomo con un cuchillo se pondrn en b a s t a n t e a g u a fresca, donde estarn, m u d n dosela varias veces, d u r a n t e veinticuatro horas. Antes de servirlos se enjugarn bien con un p a o , so u n t a r n con aceite y se harn asar la parrilla como los anteriores.
T r u r h n s n l a Itordalesa.

Se ponen m a r i n a r una docena de t r u c h a s en u n a cazuela con sal, v i n a g r e , cebolla, zumo de limn y perejil.

Al mismo tiempo se fren en manteca zanahorias,, cebollas y echalotas c o r t a d a s , tomillo, laurel, ajo picado y perejil. Cuando est todo bien rehogado se moja con u n a botella d\e vino de Burdeos y se deja cocer todo d u r a n t e u n a media hora. Mientras tanto se s a c a r n las truchas de la m a r i n a d a , se l i m p i a r n bien con un pao y se colocan en un plato de saltear u n t a n d o su fondo con m a n t e c a , y se pasa por un codazo sobre ellas las l e g u m b r e s que se h a n frito anteriormente. Se ponen fuego vivo hasta que r o m p a n hervir y se r e t i r a n un ngulo de la hornilla, dejndolas cocer fuego lento d u r a n t e quince minutos. Se les quita el caldo, desengrasndolo y poniendo las truchas esta g r a s a , a f n de tenerlas calientes, y con el caldo desengrasado se har una salsa bordalesa. Al servir se colocan las truchas sobre la fuente y se salsean un poco con la salsa bordalesa, enviando la sobrante a p a r t e en una salsera.
T r u c h a s s In g e n o v e s a .

Se p r e p a r a n como las anteriores, slo que en vez de hacer con el caldo desengrasado una salsa bordalesa, se hace Una salsa genovesa. Se concluyen y sirven en igual forma, T r u c h a s l a m a y o r d o m o (mallre d'litel).

U n a vez limpias, se p o n d r n m a r i n a r como las anteriores d u r a n t e una hora. So enjugarn bien con un pao, y veinte minutos antes de servir se u n t a r n bien con aceite, como i g u a l m e n t e la parrilla donde se han de asar, ('na vez esparrilladas se colocan en la fuentCj en la que se tendr salsa la m a y o r d o m o ,

T r u c h a s In m i l a n e s a .

Despus de limpias se cortarn en pedazos, los que se enj u g a r n bien con u n p a o , se p a s a r n por h a r i n a , y por ltimo por pan rallado. Al servirlas se freirn en u n plato de saltear con manteca de vacas caliente hasta que estn doradas por los dos lados. Se colocarn sobre u n fondo de arroz la milanesa y a p a r t e se sirve u n a salsa de t o m a t e . ISiiIlaliCsn (bouillabaisse).

P a r a este plato se emplea un gran nmero de pescados, conviniendo ms los salmonetes, pajeles, merluza, langostas, etc. Limpense y crtense en pedazos. So p o n d r en u n a cacerola un vaso de aceite tino, u n a cebolla p i c a d a , un diente de ajo y una hoja de laurel. Rehogese todo y se colocar el pescado bien sazonado, unas rajas de limn, un poco de tomate, un poco do azafrn, un vaso de vino blanco, y se moja todo con a g u a fra, hasta cubrir el pescado. Pngase la cacerola fuego fuerte. Despus de quince minutos el pescado estar cocido, dejndose r e d u c i r un poco dicaldo. Adase u n poco de perejil bien picado y retrese del fuego. chese el caldo sobre unas r e b a n a d a s de p a n francs to medio dedo de grueso, colocadas en u n a sopera. Coloqense los pescados en u n a fuente, q u i t a n d o las rajas de limn, el diente de ajo y el laurel, y srvase. B a n a s la poulette.

Se quita la piel las ancas y se ponen remojar por tres horas en a g u a fra. Se dejan que escurran y en seguida se echan en la cacerola con manteca y se rehogan en ella. Se

 '223 polvorean con harina, mojndolas con vino blanco y aadiendo echalotas picadas, sal, pimienta y un poco de caldo. Una vez cocidas se apartan del fuego, se la la salsa con yemas de huevo y manteca de vacas y se sirven.
Cangrejos.

. Se lavan repetidas veces, quitndoles la aleta de enmedio de la cola, que contiene un intestinillo negro y amargo; chense en seguida en un cocimiento de vino blanco que los bae enteramente, agregando cebollas y zanahorias en ruedas, laurel, perejil, pimienta y sal, en donde deben de cocer unos diez minutos. Se sirven encima de una servilleta, formando un bosquecillo, cuya base sea una pirmide compuesta con ramitas de perejil. Tambin se pueden destinar para guarnecer platos.
A l m e j a s la b e c h a m e l .

Debe procurarse que sean frescas y cuidar que no tengan unas langostillas que son sumamente nocivas. Despus de bien lavadas, rspense las conchas, djese que escurran y pnganse en seco en una cacerola sobre un buen fuego, para hacer que se abran; qutense de su concha y vayanse colocando dentro de una salsa bchamel, donde se dejarn cocer unos diez minutos, y se sirven.
A l m e j a s n la m a r i n e r a .

Despus de preparadas y escurridas como las anteriores, se echan las almejas en una cacerola, sazonndolas con cebolla picada, perejil, tomillo, laurel y un diente de ajo.

Pngase al fuego para que se aliran las conchas, y se irn apartando medida que lo veriliquon, s a c a n d o fuera la que no est adherida la almeja. Se ponen en otra cacerola con el caldo (pie stas h a y a n soltado antes, un poco de m a n t e c a y un p i c o de vino blanco. Cuando hierva se trab a r liar la salsa con un buen trozo de m a n t e c a amasada con un poco de h a r i n a . Saltense las almejas y se sirven. ILaiigotlinos. Se p r e p a r a n de igual m a n e r a que los cangrejos. Sollo a! corlo cabio, Esto pescado se cra en los estanques y ros. Se prefieren los de stos, cuyo color es brillante: los otros lo tienen ms obscuro. Debe evitarse comer sus huevos, porque con frecuencia producen nuseas. El sollo no se escama, pero s se le quitan las agallas con un pao de cocina p a r a no pincharse; se destripa con esmero y se cuece al corto caldo, como he indicado en el captulo de los releves. Aparte so sirve u n a salsa la v i n a g r e t a .

Sollo con alcaparras.

Se cuece como el anterior, y se sirve a p a r t e una salsa blanca con a l c a p a r r a s .

 225
Oslrns en conchas.

Las coloco en este artculo porque en das de vigilia se p u e d e n condimentar y servirse como otro plato cualquiera. Se a b r e n cuatro docenas de ostras, se a r r a n c a n de sus conchas y se hace que den u n hervor en la misma a g u a que han soltado, y luego se a p a r t a n del fuego. Se pone en una cacerola un pedazo de m a n t e c a de vacas, setas, echaIotas p i c a d a s y perejil. H g a n s e rehogar, a a d i e n d o u n a c u c h a r a d a de h a r i n a . Se moja con medio vaso de vino blanco y un poco de leche. Djese cocer y reducir, y entonces se echan dentro las ostras. Deber haberse elegido y repasado doce conchas de ostras las ms g r a n d e s y limpias, y despus de bien lavadas se pondr dentro de cada una un poco del relleno antes i n d i c a d o , sean las ostras con la salsa bchamel, cubrindolas con p a n rallado y r o d n d o l a s con m a n t e c a . Al momento de servirlas se ponen g r a t i n a r al horno y se sirven. Respecto las ostras, demasiado sabido es que son el preludio de cualquier almuerzo: pero como quiera que para comerlas de esa m a n e r a no h a y ms quo abrirlas y echarlas un poco de zumo de limn, no creo necesario h a b l a r de ellas.
Caracoles.

Para hacer que los caracoles salgan de sus conchas y

1 A n t e s do h a c e r u s o do l a s c o n c h a s es n e c e s a r i o r e v e n t a r la h i l , q u e e s m u y p e q u e a y e s t c o l o c a d a en el f o n d o de la c o n c h a : es s e m e j a n t e al ncar. Si no s e quitase, de a n t e m a n o , l u e g o quo se p u s i e s e n las ostrasj el c a l o r r e v e n t a r a la h i l con u n a p e q u e a e x p l o s i n i n f e c t a r a la g u a r n i c i n q u o so h u b i e s e p u e s t o d e n t r o .

226

limpiarlos b i e n , se p o n d r en un caldero lleno de a g u a un p u a d o g r a n d e de ceniza, y cuando comience hervir se e c h a r n dentro, dejndolos unos veinte minutos lo m s . Cuando se vea que se sacan fcilmente, se limpian y se vuelven echar en otra a g u a fria, y r e n o v n d o l a menudo hasta que no arrojen baba a l g u n a .
C a r a c o l e s la e s p a o l a .

Una vez limpios, se p o n d r n cocer en a g u a fra: y cuando cuezan, se escurren y refrescan t a m b i n en a g u a fra. Se freirn en u n a cacerola conaceite, cebolla, ajo y p e r e jil picado. Espolvorense con pimentn colorado y un poco de harina. Rchguense bien y se mojan con caldo. Cuando estn la m i t a d de su cocimiento, se les a a d e un poco de tomate y pimientos colorados cortados en letcs. Djense concluir de cocer fuego lento, saznense y s r v a n s e .
P a l o s la P r i g o r d .

Despus de h a b e r limpiado dos patos, se envolvern las pechugas con u n a r e b a n a d a delgada de tocino, sujetndola con b r a m a n t e y ponindolos en u n a cacerola proporcionada con sal y m a n t e c a . Se h a r n asar entre dos fuegos u n a hora antes de servirlos. Luego se colocan sobre la fuente, ponindoles por encima u n a salsa P r i g o r d .
P a l e s con naltos.

Se limpiarn dos p a t o s , y se m a r c a r n , en u n a cacerola proporcionada, con tocino, cebollas, zanahorias y un m a nojo de hierbas. Se mojarn con b u e n a substancia y se c u b r i r n con un papel u n t a d o con m a n t e c a , ponindolos

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cocer. E n t r e t a n t o se p o n d r n b l a n q u e a r nabos torneados, los que, despus de p r e p a r a d o s , se p o n d r n saltear con m a n t e c a de v a c a s , un poco de azcar y gdasa de carne, a u m e n t n d o l e s luego u n poco de salsa espaola al J e r e z . Al servirse se p o n d r n los patos bien trinchados sobre la fuente, salsendolos bien y a u m e n t a n d o la guarnicin de los nabos alrededor.
Zarcetas y diferentes patos de a g u a salvajes.

T o d a esta clase de aves acuticas p u e d e n servirse, bien sea asadas en una cacerola entre dos fuegos, al asador, braseaclos y cocidos con b u e n a substancia. Las salsas y guarniciones p u e d e n v a r i a r s e hasta lo infinito.
P i c h o n e s c o n g u i s a n t e s In m a d r i l e a .

Una vez limpios cuatro pichones, se m a r c a r n en una cacerola con tocino, m a n t e c a , zanahoria y un manojo de hierbas p a r a rehogarlos. Se mojarn con buena substancia hasta su mitad, y cubiertos con un papel se h a r n cocer fuego fuerte. Luego se s a c a r n , y el fondo, sea el caldo donde h a n cocido, se p a s a r por un pico-chino y se desg r a s a , hacindolo reducir media glasa a p a r t e . Una vez reducido se p o n d r n dentro del fondo los pichones p a r a que se glasen. Al servirse se colocarn en medio de la fuente y alrededor u n a guarnicin de guisantes con trocitos de jamn, sirviendo a p a r t e un poco del fondo donde han cocido los pichones.
P i c h o n e s con salsa de tomate.

Los pichones para esta e n t r a d a podrn hacerse como los anteriores, bien asados. Cuando lo estn, se trinchan y se

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dejan al fuego dentro de una salsa de tomate d u r a n t e unos quince minutos. Saqense, coloqense en la fuente, y la salsa de tomate, una vez r e d u c i d a , se sirve, bien sea aire dedor de stos en salsera a p a r t e .
P i c h o n e s a la c r a p u d i n e .

Despus de limpios cuatro pichones se cortan por la mitad. Se aplastan y se saltean en un plato de saltear con manteca hasta que estn dorados. Se ponen p r e n s a r entre dos plafones con peso encima, y luego se p a s a r n por manteca de v a c a s derretida y por p a n r a l l a d o . Diez minutos antes de servirse se pondrn asar en la parrilla con poco fuego hasta que estn dorados. Se colocarn en corona sobre la fuente, y en medio u n a guarnicin de setas. Se sirve a p a r t e una salsa diabla.
P i c h o n e s salvajes rellenos.

Se deshuesarn seis pichones y se r e l l e n a r n con una farsa de quenefas, bien de ternera de conejo, mezclada con setas y trufas c o r t a d a s cuadritos. Se cosen con hilo, fin de m a n t e n e r dentro la farsa, dndoles la forma de un salchichn. Se ponen entonces en u n a cacerola con cebolla, zanahoria, tocino, m a n t e c a y vino blanco. Mientras cuecen se r e d u c e como un cuartillo do salsa espaola, perfumada con la esencia que se h a b r hecho con los desperdicios de los pichones y conejo y u n poco de vino de J e r e z . Al estar de b u e n a consistencia, se a p a r t a del fuego y se pasa por un cedazo y la estamea. Cuando los pichones estn cocidos se sacan, y el caldo donde h a n cocido se pasa por un cedazo y se a g r e g a la esencia antes indi-

 229 c a d a . Se r e d u c e en el fuego media glasa, y una vez reducida, se ponen los pichones dentro p a r a que estn bien calientes. Al servirlos se t r i n c h a r n y se colocan en corona en medio de una guarnicin de quenefas, trufas, setas, crestas y rinos de pollo, salseados con la salsa m e d i a - g l a s a , y m a n d a n d o a p a r t e la sobrante.
P i c h o n e s la P n p i l l o t t e .

Despus de partidos en dos, y aplastados, se hacen saltear con m a n t e c a . Cuando estn por los dos lados se les aum e n t a r jamn, cebolla y sotas, todo m u y picado. Se rehog a r n bien. Se les quita la g r a s a , y en su lugar se a a d i r un poco de salsa espaola, dejndolos cocer en ella fuego lento hasta que quede bien r e d u c i d a . Entonces se dejan enfriar. U n a vez fros, se envuelven en un papel u n t a d o con aceite, medio pichn en cada uno, y rebozados con su salsa. Diez minutos antes de servirse se esparrillan fuego lento, y se e m p l a t a n sobre la fuente.
Perdices con coles.

Se b l a n q u e a r n en a g u a cociendo por algunos minutos un p a r de coles de las llamadas lombardas, las que se dividirn en cuatro seis pedazos, pasndolas despus al a g u a fra y dejndolas escurrir en un cedazo. So m a r c a una cacerola con r e b a n a d a s de tocino, y sobre ste se irn colocando las coles en manojos bien apretados p a r a que suelten toda el a g u a que les queda, interponiendo algunas salchichas, una morcilla, algunos pedazos de tocino, una cebolla, una zanahoria y un manojo de hierbas, mojado todo esto

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con b u e n a substancia, hacindolo cocer un fuego regular cubierto con un papel y la t a p a d e r a . Si las perdices son tiernas, podrn ponerse cocer dentro de las coles, despus de bien limpias: si son d u r a s , se h a r n cocer a p a r t e en u n a cacerola con substancia, cebolla, z a n a h o r i a y r e b a n a d a s de tocino, j u n t n d o l a s , cuando estn casi cocidas, con las coles. Las salchichas y lo dems se sacar con anticipacin, con las que, cortadas al t r a v s en r e b a n a d a s , se cubrir el interior de u n molde de charlota bien u n t a d o de m a n t e c a . Estando las perdices cocidas, se s a c a r n y e s c u r r i r n , vaciando las coles sobre un tamiz, y cuando estn stas un poco fras se ponen dentro de u n p a o , hacindoles escurrir toda la g r a s a y h u m e d a d , y se v a n colocando a l r e d e d o r del molde contra las salchichas, y luego las perdices trinchadas en el medio, r e c u b r i e n d o todos los vacos con las coles restantes. Se colocarn en la boca del horno, y cinco minutos antes de servir se p o n d r el molde boca abajo en la fuente, fin que escurra toda la grasa; luego se q u i t a sta, y l e v a n t a n d o el molde se s e r v i r , e n v i a n d o a p a r t e u n a salsa espaola perfumada con esencia de caza.
P e r d i c e s a la c a t a l a n a .

F l m e n s e y limpense bien m e d i a docena de perdices tiern a s , y se ponen en u n a cacerola con aceite, cebollitas, zanahorias, jamn, u n poco de v i n a g r e , ajos, laurel y tomillo. Rehguense y se mojan con buena substancia, hacindolas cocer poco fuego, cubiertas con un papel y la t a p a d e r a , hasta que estn cocidas. Entonces se sacan, se pasa el caldo, se desgrasa y se pone r e d u c i r con u n poco de salsa espaola y vino ce Madera. U n a vez reducido, se ponen las

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perdices t r i n c h a d a s en esa salsa y se dejan en ella quince minutos p a r a q u e se glosen. Al servirlas se trinchan, colocndolas en u n a fuente, dndolas su primitiva forma, y a l r e d e d o r de ellas se p o n d r n como guarnicin las ccbollitas chicas, zanahorias y el jamn cortado en cuadros. Se salsea y se m a n d a a p a r t e el sobrante del fondo reducido.
P e r d i c e s la P r l g o r d .

U n a vez limpias cuatro perdices, se rellenar su interior con tocino fresco m a c h a c a d o y pasado al tamiz y a u m e n t n d o l e los desperdicios p e l a d u r a s de u n a dos libras de trufas que se h a b r n r e d o n d e a d o . Se cosen las a b e r t u r a s y se cubre la p e c h u g a con u n a r e b a n a d a d e l g a d a de tocino, sujetndola con un b r a m a n t e y dejando todas ellas en esta disposicin hasta el da siguiente, que se pondrn asar la broche (en el asador), entre dos fuegos, tres cuartos de h o r a antes de servirlas. U n a vez asadas se trinchan, colocndolas contra una costrada de p a n frito, cuya superficie est algo ahondada p a r a colocar en p i r m i d e las trufas torneadas. Se salsea todo con u n a salsa P r i g o r d , enviando la sobrante a p a r t e . Si las perdices fuesen d u r a s , se brasearn en vez de asarlas.
P o l l o s con ostras.

Una vez a m a d o s y limpios dos pollos, se pondrn en una cacerola b r a s e a r con cebolla, zanahoria, jamn, un pie de apio y un manojo de hierbas aromticas. Se mojan hasta su mitad, y a bien rehogados, con buen consomm, hacindoles cocer u n fuego r e g u l a r hasta que estn, que se s a c a r n p a r a colar el caldo, desengrasarlo y reducirlo media glasa.

Entonces se a g r e g a r esta reduccin un poco de salsa alemana en la cual se h a b r n puesto cuatro docenas do ostras b l a n q u e a d a s . Al servirse so t r i n c h a r n los pollos por miembros, colocndolos con b u e n a simetra en la fuente, y Balsendolos con la dicha salsa, sirviendo a p r t e l a sobrante.
F r i t o de pollos la francesa.

Despus de bien limpios dos pollos se c o r t a r n por miembros, q u i t a n d o el hueso del interior de las p i e r n a s , y se pond r n todos m a r i n a r d u r a n t e dos horas con s a l , cebolla, laurel, perejil, pimienta, aceite y a l g u n a s rajas de limn. Diez minutos antes de servir se secarn y e n j u g a r n con un pao y despus se p a s a r n por h a r i n a , hacindolos frer en m a n t e c a caliente y a b u n d a n t e . Cuando estn fritos se s a c a r n sobre u n p a o p a r a que escurran la m a n t e c a , y luego se colocarn en p i r m i d e sobre la fuente, y de guarnicin se p o n d r n a l r e d e d o r u n a s y e m a s de huevo fritas una u n a y bien r e d o n d a s . Aparte, si se quiere, se puede servir u n a salsa de tomate, no m u y espesa.
P o l l o s la M a r e n g o .

Se corlan por miembros tres pollos y se p o n d r n saltear en un plato con m a n t e c a y aceite caliente h a s t a que estn clorados; se les polvorear con sal, y c u a n d o estn se les a a d i r un poco de cebolla p i c a d a , un cliente de ajo m u y picado y en m u y poca c a n t i d a d , q u i t n d o l e s luego la grasa. En su lugar se pondr un poco de salsa espaola redu-

cida y un poco de salsa de tomate. Una vez cocidos se sacan y colocan en p i r m i d e sobre la fuente, guarneciendo su alrededor con y e m a s de huevo fritas, costroncs de pan en forma de corazn fritos t a m b i n , y unos cangrejos enteros. Se salsea con el fondo de su cocimiento y a p a r t e se m a n d a el resto una vez bien reducido.
P o l i o s salteados con tomate.

Una vez limpios dos pollos, se p a r t i r n por miembros, saltendolos en u n a sartn con m a n t e c a de cerdo, en la que se d a r n v a r i a s vueltas hasta que estn dorados. E n tonces se echa un poco de ajo, sal, perejil y un poco de p i m i e n t a , tomate cortado m u y menudo y limpio de su piel y a g u a , rehogndolos bien en esa salsa de tomate hasta que estn cocidos, y se sirven con costrones de pan fritos colocados a l r e d e d o r .
Fricass d e p o l l o s la a n t i g u a .

Una vez limpios, se cortarn tres pollos por miembros, los cuales se pondrn en u n a cacerola con a g u a fresca, tin de que d e s a n g r e n y q u e d e n ms blancos. Los cuellos, espinazo, en fin, los desperdicios, se ponen, despus de lavados, en una cacerola con a g u a , y se cuecen, con el objeto de hacer un caldo, a u m e n t a n d o un poco de jamn en pedazos, una cebolla, zanahoria, sal y un manojo de hierbas. Cuando va hervir se espumar bien, dejndolo cocer u n a hora, pasando luego el caldo por una servilleta. Se s a c a r n los miembros de los pollos que se hayan puesto d e s a n g r a r , y bien enjutos en un patio se pond r n al fuego en una cacerola con manteca, donde se relio-

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g a r n , pero sin que tomen color: entonces se les pone una dos c u c h a r a d a s de h a r i n a , en la que se les ciarn dos vueltas y mojarn con el caldo que se ha hecho de los desperdicios y u n poco vino b l a n c o , dejndolo cocer todo u n a hora. T r a n s c u r r i d o este tiempo, se pasa la salsa por u n cedazo, se d e s e n g r a s a y pone r e d u c i r al fuego hasta que tenga una consistencia r e g u l a r . P n g a n s e los pollos dentro, dndoles u n poco ms de hervor. Al servirse se liar la salsa, fuera del fuego, con cuatro y e m a s de huevo y un poco de n a t a de leche, a a d i e n d o un poco de perejil picado y zumo de limn. Srvase.
P o l l o s la P o n d i c l i c r i .

Crtense en miembros dos pollos y se saltean fuego vivo en aceite bien caliente, con cebolla c o r t a d a en c u a dritos, dos dientes de ajo, un manojo de hierbas aromticas y u n poco de p i m i e n t a de Cayena. U n a vez salteados, qutese el aceite y en su l u g a r pngase u n poco de salsa espaola y esencia de aves, donde se dejarn cocer fuego lento hasta que estn. Al servirlos se colocarn sobre u n a b o r d u r a de arroz la milanesa y en el centro se colocarn los pollos. Salsense y el sobrante de la salsa se manda aparte.
P o l l o s la vienesa.

Crtense en miembros dos pollos tiernos que se p o n d r n m a r i n a r , d u r a n t e dos horas, en u n b a r r e o con u n poco de cebolla, medio vaso de v i n a g r e , sal, pimienta, laurel, tomillo y perejil en r a m a , revolvindolo m e n u d o . Media hora antes de servirlos se enjugan en u n a servilleta y se p a s a n

por h a r i n a , lluevo batido y p a n rallado. En un plato de saltear y con m a n t e c a caliente se s a l t e a r n por los dos lados hasta que estn bien dorados. Se colocan sobre una servilleta y se g u a r n e c e n con perejil frito.
P o l l o s s a l t e a d o s l a s (as h i e r b a s .

Se r e h o g a r n en una cacerola, con m a n t e c a de vacas, cuatro echalotas b l a n q u e a d a s , u n poco de cebolla, setas y perejil, todo bien picado. A d a n s e entonces tres pollos cortados por miembros, saznense con sal y pimienta, men e a n d o todo bien p a r a que no se pegue. Adase u n poco de salsa velout y jugo de limn, dejndolos unos diez minutos. Al servirlos se colocan en la fuente, se salsean y la salsa sobrante se m a n d a por s e p a r a d o , a a d i e n d o sta setas b l a n q u e a d a s cortadas cuadritos y perejil picado.
P o l l o s s a l t e a d o s a la C a s t e l l a n a .

Crtese en pedazos u n a libra de jamn y frase en manteca: cuando est, se a u m e n t a r n tres pollos cortados en miembros, dejndolos freir hasta que estn bien dorados: a d a s e cebolla picada, setas, u n manojo de hierbas aromticas, ajo y perejil picado. H g a s e saltear buen fuego, teniendo cuidado que no se pegue al'fondo de la cacerola. A u m n t e n s e entonces media docena de tomates pelados y picados. R e v u l v a s e bien y djese cocer unos quince minutos. Srvanse, y alrededor se colocarn unos costrones de p a n fritos, cortados en forma de corazn.
P o l l o s a la t r t a r a .

Se c o r t a r n , partindolos por la mitad, dos pollos y se a p l a s t a r n con la b a t i d e r a . H g a n s e saltear con manteca,

y una vez salteados se prensarn entre dos plafones, con peso encima, hasta que queden fros. Saqense entonces y se pasan por y e m a s de lluevo m e z c l a d a s con manteca de vacas derretida y luego pan rallado. Un cuarto de hora antes de servir se esparrillarn, hasta (pie estn bien dorados por los dos lados. Coloqense en la fuente y m n dese a p a r t e una salsera con salsa t r t a r a .

fiallinas

c o n arroz..

P r e c d a s e en igual forma que p a r a los capones con el arroz la francesa (pie he indicado en el captulo de los releves, suprimiendo este guiso los trozos de trufas y lengua la escarlata (pie aqul lleva en el arroz y ste no, no ser que se quiera poner el arroz estrictamente la francesa.
(nllinn trufada.

Despus de limpia, se r e l l e n a r su interior con dos libras de carne fresca de cerdo m a c h a c a d a en el mortero, sazon a n d o este relleno con sal, pimienta, especias y mezclndole las r e c o r t a d u r a s de un kilo de trufas, que se h a b r n torneado, y las cuales t a m b i n se a u m e n t a r n al relleno. Despus se cosern todas las a b e r t u r a s n de que no se salga, y al da siguiente se cubrir la p e c h u g a de la g a llina con unas rajas de tocino, sujetndolas con un bram a n t e . Se p o n d r asar entro dos fuegos al horno. U n a vez bien asada, se colocar t r i n c h a d a la p e c h u g a , quitndola los huesos (pie estn a d a p t a d o s sta, fin de que cuando s e sirvan p u e d a n tomar tambin del relleno. Aparte se m a n d a una salsa con trufas.

De este modo pueden trufarse pollos, perdices, codornices, faisanes, etc.

P a v i p o l l o la s u p r e m a .

Despus de bien limpio, so cubrir su pechuga con tocino, sujetndola con un b r a m a n t e , y se pondr al fuego en una cacerola con rajas do tocino, cebolla, zanahoria y un manojo de hierbas aromticas. Se mojar con buena substancia, una vez bien r e h o g a d o , y se pondr fuego lento hasta que est cocido. Con esto fondo se h a r u n a salsa s u p r e m a bien r e d u c i d a al J e r e z , aumentndola las recort a d u r a s de unas c u a n t a s trufas que se h a b r n torneado. Al servirse, se t r i n c h a r el pavipollo y su alrededor se colocarn unos moldenos hechos con farsa de quenefas de ave, decorados con trufas. Las trufas torneadas se colocar n en dos montoncitos sus e x t r e m i d a d e s . Se salsea el pavipollo y el sobrante se m a n d a a p a r t e en una salsera.
C o d o r n i c e s la j a r d i n e r a .

De Agosto hasta Noviembre es la poca del ano que suelen estar gordas y de mejor gusto. Las codornices son las aves de caza ms pequeas, y, sin e m b a r g o , son el bocado ms fino de todas ellas. Una vez desplumadas, llamadas y limpias una, docena de codornices, se p o n d r n en un plato de saltear con r e b a n a das de tocino, cebolla, zanahoria y un manojo do hierbas aromticas. Se h a r n sudar un poco al fuego, sea rehogarlas, y se mojarn con una buena substancia y vino blanco. Cbranse con un papel untado con manioca ele vacas y le go con la t a p a d e r a y pnganse un fuego regular. .Mientras

238 que se cocer

tanto se p r e p a r a r un molde de b o r d u r a lisa decorado con legumbres como si fuese u n a Chartreusse, como y a he indicado en el captulo de las b o r d u r a s , al bao-mara, as como u n a guarnicin j a r d i n e r a de legumbres, segn he explicado en el captulo de las g u a r n i c i o n e s . Cuando las codornices estn cocidas, se p a s a r el fondo donde han cocido y se hace reducir media glasa, colocndolas en l, para que estn bien calientes. Vuelqese la b o r d u r a encima de u n a fuente, coloqense las codornices en su centro y superficie, la guarnicin la j a r d i n e r a en mntemenos separados dispuestos con simetra alrededor de la b o r d u r a , y se salsea todo con el fondo media glasa reducido y a u m e n t a d o con un poco de vino de M a d e r a . Srvase bien caliente.
C o d o r n i c e s a la i n g l e s a .

P r e p r e n s e p a r a su cocimiento de igual m a n e r a que las anteriores. H g a s e i g u a l m e n t e u n a b o r d u r a con farsa de quenefas de caza, cocida al b a o m a r a en un molde de b o r d u r a liso. P r e p r e s e u n a guarnicin de l e n g u a la esc a r l a t a , cortada en trozos c u a d r a d o s p a r a colocar entre las codornices, as como unos pedazos de hgado de pato trufados (foie-gras) cortados en igual forma. Cuando las codornices estn cocidas, se pasa el fondo como el de las a n teriores p a r a reducirlo media glasa con un vaso do vino de Madera. Coloqese la b o r d u r a sobre la fuente, el hueco del centro se rellena con coliflores cocidas, y se v a n colocando las codornices en corona, a l t e r n a n d o entre c a d a u n a con un filete de l e n g u a y otro de foie gras. Salsese con la reduccin, y lo sobrante se sirve a p a r t e en u n a salsera.

239

C o d o r n i c e s la (urca.

H g a n s e b r a s e a r u n a docena de codornices de igual manera que los cocimientos anteriores Procdase hacer u n a libra de arroz la turca, como lie indicado al t r a t a r del arroz en el captulo de las sopas. Al momento de servirlas coloqese el arroz en p i r m i d e sobre una fuente, y las codornices alrededor, m a n d a n d o a p a r t e u n a salsera con la reduccin del fondo donde han cocido las codornices.
C o d o r n i c e s la financicrc.

Una vez cocida u n a docena de codornices, como las anteriores, se colocarn sobre una bordura. de farsa, de quenefas de caza, y el centro se rellenar con una guarnicin la financiare. La salsa, que se lia de m a n d a r a p a r t e , se har en igual forma que las anteriores, sea con el fondo bien reducido al vino de Madera.
H o r t e l a n o s la l * r i g u e u x .

U n a vez bien limpios y a m a d o s se saltearn en manteca de v a c a s u n a docena de hortelanos. Se mojarn, cuando estn bien dorados, con un poco de salsa espaola y un buen vaso de vino de J e r e z , (pie se dejar reducir con los hortelanos dentro. Adanse esta salsa, u n a vez pasada por la estamea, u n a s setas y trufas bien p i c a d a s . Coloqense los hortelanos encima de un p u r de caza, salsense con la salsa, y si h a y sobrante se m a n d a a p a r t e .
H o r t e l a n o s rellenos en cajitas.

Deshusense una docena de hortelanos, cuidando bien de que no quede n i n g n hueso. Se hace una farsa de

 240

t e r n e r a con un poco de tocino bien sazonada con sal, p i m i e n t a y especias, la que se mezclar una terrina p e q u e a de hgados de patos (foie-gms) y unas c u a n t a s trufas. Una vez bien m a c h a c a d a , se p a s a r por un cedazo tino. Rellnense los hortelanos y se saltean l i g e r a m e n t e en un poco de manteca de vacas, mojndolos con u n poco de salsa Prigord. De la farsa sobrante se p o n d r un poco en cada cajit de papel, m a n t e q u e a d a s de a n t e m a n o , y se ponen en el horno d u r a n t e cinco minutos p a r a cocerlas un poco. Coloqense entonces los hortelanos cada uno en una cajita, c b r a n s e con el resto de la farsa, y salsendolos l i g e r a mente con un poco de salsa Prigord, so p o n d r n al horno algo fuerte. Cuando estn cocidos srvanse, y la salsa sob r a n t e se sirve a p a r t e en una salsera.

Hortelanos, calandrias, becafigos, alondras, tordos, etc.

Por lo r e g u l a r todos estos pjaros se sirven como g u a r nicin con los asados. El hortelano es, sin disputa, el ms fino de todos ellos y el ms apreciado: por eso he indicado dos m a n e r a s do guisarlo para platos do entrada calientes. Puede precederse p a r a los otros de igual m a n e r a , y en las e n t r a d a s fras t a m b i n har mencin do ellos. La mejor estacin p a r a comer estos pjaros es desde el fin del otoo hasta el principio de la p r i m a v e r a , poca en la cual estn ms gordos.
C h o c h a s la B*rgord.

Despus de limpias y a m a d a s cuatro chochas, se sacarn los intestinos y los hgados, los que se machaca-

 241 'n en el mortero con las carnes de un pequeo pato salvaje y un poco de tocino. Una vez bien m a c h a c a d o y sazonado con sal y pimienta, se p a s a r a esta farsa por u n cedazo y se la a u m e n t a n los desperdicios de u n a libra de trufas que se h a b r n torneado. Rellnense las chochas, se b a r d a n con u n a b a r d a de tocino y se cosen los extremos p a r a que no se vacen. Con los desperdicios del pato salvaje y unas cuantas p e l a d u r a s de trufas se m a r c a una esencia p a r a a u m e n t a r luego la salsa. Se asan las chochas. Trnchense y coloqense en la fuente en la forma que ms guste, bien sea en corona lo largo, disponiendo su alrededor, en el centro si estn en corona, las trufas torneadas, que se h a b r n calentado en la esencia antedicha. El resto de esa esencia si; a a d e una salsa P r i g o r d , que se servir a p a r t e .
B e c a s i n a s n la M o n t m o r e n c y .

Limpense y amense una docena de becasinas, preparndolas de igual m a n e r a que. las chochas la P r i g o r d . Con los h g a d o s intestinos si; hace una farsa como la anterior, no p a r a rellenar las becasinas, pero s un molde tic b o r d u r a liso, que se cocer al b a o - m a r a . So asan las becasinas. Se coloca en la fuente la b o r d u r a y las becasinas t r i n c h a d a s en dos sobre la superficie de la, b o r d u r a , en forma de corona. El centro se rellenar con u n a guarnicin de hgados de pollo, pedacitos de jamn ligeramente salteado, setas y trufas cortadas en filetes, y se salsea con una salsa espaola r e d u c i d a al vino de Madera..

 22

C o n e j o s n lo c a z a d o r .

Despus de limpios dos conejos, se c o r t a r n en pedazos y se s a l t e a r n en u n a cacerola con dos cebollas c o r t a d a s en filetes, m a n t e c a , u n diente de ajo, trocitos de j a m n y hierbas aromticas. Rchguense bien y espolvorense con un poco de h a r i n a , mjense con un vaso de vino de J e r e z y u n poco de buen caldo, dejndolos cocer al fuego lento. Saznense con sal y pimienta. Cuando estn cocidos, adanse setas c o r t a d a s en filetes y srvase u n a vez la salsa bien r e d u c i d a .
C o n e j o s a l t e a d o Ins finas h i e r b a s .

Crtense en pedazos de igual t a m a o dos conejos. En Un plato de saltear se r e h o g a r en m a n t e c a una dos cebollas picadas y dos echalotas: c u a n d o estn, se echan los pedazos de conejo saltendolos hasta epue tomen u n b u e n color. Mjense con media botella de vino blanco y u n vaso de J e r e z , aumntese u n poco de salsa espaola bien reducida, setas cortadas filetes y u n poco de perejil picado. Djense cocer d u r a n t e media hora, y c u a n d o estn cocidos srvanse.
C o n e j o s la e s p a o l a .

Eehguense dos conejos en u n plato de saltear con man-' teca, cebolla, perejil y ajo picado y u n r a m o de perejil, tomillo y laurel. U n a vez bien rehogados, se les incorporan unos tomates crudos, u n poco de pimentn colorado y u n a Cucharada de h a r i n a . Se mojan con u n b u e n vaso de vino blanco y substancia hasta cubrirlos. Se dejarn cocer

 243 fuego lento hasta que estn, procurando que la salsa quede bien reducida. Sazonarlos y servirlos.
Conejos con guisantes y alcachofas.

Procdase de igual manera que con el conejo salteado las finas hierbas, aumentando stos, al fin de su cocimiento, guisantes y alcachofas blanqueadas cocidas con agua hirviendo. Por este mismo orden pueden hacerse con setas, puntas de esprragos, etc.
Civet de liebre.

Crtense en pedazos dos liebres, procurando apartar la sangre que tienen en el pecho, la cual se guarda en un plato. Rehogese entonces en una cacerola media libra de tocino entrevelado cortado en pedazos, con un poco de manteca. chense dentro las liebres y se rehogan hasta que estn bien doradas. Entonces se mojan con un buen vaso de vino tinto y se deja al fuego, revolvindolo hasta que se consuma. Cuando y a estn secas, se las incorporan dos cucharadas de harina, se revuelven bien, y se mojan de nuevo con media botella de vino y caldo hasta cubrir los pedazos, aadiendo una cebolla entera, un manojo de laurel, tomillo y perejil. Djese cocer todo fuego lento, procurando que no se pegue al fondo y que se reduzca el caldo. Entretanto se har una guarnicin de cebollitas pequeas, las que se blanquearn y se aadirn al civet mitad de su cocimiento, as como dos puados de setas tambin

b l a n q u e a d a s . Cuando este cocido se liar la salsa, unos minutos antes de servirse, con la s a n g r e que se a p a r t o al partir las liebres; se colocan los pedazos en p i r m i d e sobre u n a fuente, q u i t a n d o la cebolla entera y el manojo de hierbas, y se sirve, colocando unos costrones de p a n frito alrededor.
Liebres salteadas con tomate.

Piqense y b l a n q u e n s e al a g u a hirviendo dos cebollas; Y u n a vez bien escurridas, se p o n d r n en un plato de saltear con m a n t e c a de v a c a s . Rehgucnse, as como u n diente de ajo, y cuando estn d o r a d a s se echarn dos liebres cortadas en pedazos. Saltense bien, y c u a n d o h a n tomado buen color se a a d e u n poco de pimentn, un r a m o compuesto de laurel, tomillo y perejil, y p u r de tomates. Se dejan cocer d u r a n t e u n a hora fuego lento, y c u a n d o estn cocidas se les a u m e n t a n dos p u a d o s de setas blanqueadas y c o r t a d a s en letes. Se colocan los pedazos en pir m i d e sobre u n a fuente, se salsean con su misma salsa y se sirven.

O r e j a s d e t e r n e r a la r a v i g o t t e .

: Se limpian lo mejor posible una media docena de orejas bien peladas y blancas. Se ponen b l a n q u e a r en a g u a fra d u r a n t e unos quince minutos. Se escurren y enjugan en un pao y se r e c o r t a n p a r a que q u e d e n todas de igual t a m a o , quitndolas la vez el interior con un cortapastas. Se ponen saltear con m a n t e c a , cebolla, zanahoria, zumo de limn, y se mojan con u n buen fondo, dejndolas cocer d u r a n t e dos horas. Cuando estn cocidas se sacan sobre

una servilleta limpia y se les quita, con a y u d a de la servilleta, la piel exterior interior que las cubre. Se h a rn unos cortes m u y finos en toda la p a r t e delgada, pero sin t e r m i n a r de a b r i r l a s los costados, y se dobla lo de dentro afuera. Se colocan con el m a y o r gusto posible sobre u n a fuente y se salsean con salsa ravigotte, el sobrante de sta. Se t e n d r cuidado que d u r a n t e el cocimiento no queden al descubierto fuera del caldo y no sacarlas de l hasta el momento de servirlas, porque se ponen en seguida n e g r a s .
O r e j a s d e t e r n e r a a la v i n a g r e t a .

sirviendo a p a r t e

Se procede en un todo de igual m a n e r a que en las anteriores, con la diferencia de salsearlas con salsa la vinag r e t a en vez de salsa ravigotte.

O r e j a s d e t e r n e r a la i n g l e s a .

Se p r e p a r a n en igual cocimiento que las orejas la ravigotte. Una vez vuelta la oreja lo de dentro afuera, se cortan en filetes de buen t a m a o y se e m p a n a n , pasndolas al. huevo y p a n , y se fren en m a n t e c a de cerdo bien caliente. Se colocan en p i r m i d e con perejil frito alrededor. Aprtese presenta u n a salsa maitre d'htel de tomate.

O r e j a s d e t e r n e r a la H n n i i c i e r e .

Despus de p r e p a r a d a s y cocidas en un todo como las anteriores, se rellenan con una guarnicin la financiero. Se colocan en corona, se pone en el centro el sobrante de la guarnicin, y a p a r t e una salsera con salsa espaola re ducida al vino de Madera.

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L e n g u a s de ternera n la napolitana.

Se quitarn los huesos raices dos lenguas de ternera, y se ponen en agua tibia durante, una hora fin de que se desangren. Se blanquean on agua hirviendo y refrescan con agua fra. Entonces so ponen brasear en una cacerola con tocino, cebolla y zanahorias. Guando han sudado bien toda la humedad, se mojan con un vaso de vino de Jerez y con buen caldo, pero sin llegar cubrir las lenguas. Pnganse cocer fuego lento, durante unas dos horas. Cuando estn cocidas se las quita la piel y se dejan enfriar. Una vez fras se cortarn al travs en rebanadas, pasndolas por una salsa alemana bion reducida, la que se habrn incorporado dos buenas cucharadas de queso de Parma rallado, un poco de perejil picado y blanqueado, dos echalotas y un diente de ajo tambin picado. Se pasan al pan, al huevo y despus al pan mezclado con cjueso de Parma otra vez. Quince minutos antes de servir se pondrn en la parrilla sobre un papel untado con manteca, con poco fuego, para que se doren bien. Una vez esparrilladas se colocan en corona sobre la fuente, poniendo en medio una salsa de tomate bien reducidaL e n g u a s de ternera con salsa picante.

Se cuecen y se pelan como las anteriores, con la diferencia de haberlas lardeado por dentro con pedazos de tocino y jamn, sazonado con un poco de perejil y ajo picado. Una vez cocidas y quitada la piel, se servirn en la fuente trinchndolas en rebanadas, pero de modo que no pierdan la forma, con una salsa picante.

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L e n g u a s de vnca estofadas.

Se p o n d r n en a g u a tibia d u r a n t e dos horas dos lenguas de t e r n e r a p a r a que se d e s a n g r e n , al cabo de cuyo tiempo se enjugan bien en un p a o y se l a r d e a n como las p r e p a r a das con la salsa p i c a n t e . Se m a r c a r n en una cacerola con tocino, cebollas, zanahorias cortadas en filetes y un manojo de hierbas aromticas compuesto de laurel, tomillo y perejil. Mjense con u n vaso de vino blanco y con caldo, cubrindolas hasta su t e r c e r a parte, y se dejan fuego lento h a s t a que estn bien cocidas. Se pelan las lenguas y el caldo donde han cocido se pasa por un cedazo y se deja reducir media glasa. En este fondo se pondrn las lenguas p a r a que se glasen. Se t r i n c h a n de igual m a n e r a que las de tern e r a la salsa picante, colocando u n a guarnicin flamanda su derredor, como q u e d a indicado en el captulo de las guarniciones, y a p a r t e la media glasa sobrante a u m e n t a d a con u n vaso de vino de Madera.

L e n g u a s d e c a r n e r o la m a c e d n i a .

Se l a v a n y d e s a n g r a n d u r a n t e dos horas las lenguas de c a r n e r o que se necesiten,de igual modo que se ha explicado p a r a las l e n g u a s de vaca. Se m a r c a n en una cacerola como dejo indicado en las anteriores, mojndolas con vino blanco y caldo y poniendo un manojo do hierbas. Djense cocer , fuego lento, y cuando estn se les q u i t a r la piel, se pasar el caldo donde h a n cocido por un cedazo y se reduce media glasa. E n este fondo se p o n d r n las lenguas p a r a pie se glasen. Se t r i n c h a r n por medio por la p a r t e del lomo, pero sin desunirlas. Se irn colocando en corona sobre una

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fuente, y en el centro una guarnicin do m a c e d n i a de leg u m b r e s . Aparto se presenta el resto de la media glasa, a u m e n t a n d o un vaso de vino de Madera. L e n g u a s de carnero a la escarlata. - -Una vez cocidas como lie indicado en las anteriores-, -y quitadas las pieles, se p o n d r n p a r a p r e n s a r l a s entre- dos plafones con peso encima, basta que se enfren. Mientras tanto se p a s a r por u n cedazo el fondo donde lian cocido, hacindolo reducir- media glasa. Entonces se r e c o r t a n las lenguas y se ponen c a l e n t a r en esta reduccin, e n la cual se glasan. Se c o r t a r n en forma p a r e c i d a las lenguas decarnero unos filetes de l e n g u a la e s c a r l a t a . Al servirlas se colocarn en corona sobre u n a fuente a l t e r n a n d o las lenguas, t r i n c h a d a s como las anteriores, con los filetes de lengua la escarlata. En el c e n t r s e colocar una guarnicin de lo que se q u i e r a , bien sea financiero l otra, y en una salsera a p a r t e se e n v i a r u n a salsa italiana. L e n g u a s de cerdo la loherf. Las lenguas de cerdo p u e d e n p r e p a r a r s e como todas las que he explicado, poniendo a p a r t e u n a salsa Robert. Ambas clases de lenguas se p u e d e n servir con d i f e r e n tes guarniciones y salsas, pues de todas m a n e r a s gustan; por lo tanto, me abstengo de d a r ms explicaciones sobre ellas. Mollejas de ternera y cordero. Slo se e n c u e n t r a n stas en las t e r n e r a s y corderos, sea en animales jvenes. Su c a r n e es suave y b l a n c a , por lo que hace m u y buenas e n t r a d a s y g u a r n i c i o n e s . .

2-iD -

Se ponen en a g u a fra fin de hacerlas d e s a n g r a r , m u dndolas despus otra a g u a , con la que se ponen un fuego r e g u l a r p a r a b l a n q u e a r l a s . E n t o n c e s , p a r a darlas mejor forma, se p o n d r n prensar con peso encima hasta que se enfren. Luego se sacan y se r e c o r t a n bien redondas y so mechan, con tocino, trufas jamn, segn al uso que se destinen," La misma operacin se hace con las de cordero que con las de t e r n e r a .
M o l l e j a s tic t e r n e r a g l a s a d n s e o n a r r o z .

"

U n a vez d e s a n g r a d a s , prensadas y recortadas se mechan la m i t a d con trufas y la otra mitad con lenguas la escarlata, y se colocan al fuego eu u n a cacerola con r e b a n a d a s de tocino, cebolla y zanahoria. U n a vez que han tomado algo de color se mojan con buena substancia hasta cubrirlas, hacindolas cocer g r a n fuego hasta su ebullicin y luego fuego lento, regndolas con su cocimiento de vez en c u a n d o , hasta q u e quede reducido media glasa. Entretanto se h a b r rellenado un molde de bordura liso con arroz cocido en un buen caldo de a v e . Se vaca el molde sobre la fuente y en el centro y su superficie se colocarn las mollejas de t e r n e r a , y se sajsea con el fondo media glasa donde h a n cocido, el cual se habr pasado por un ce dazo y a u m e n t a d o con un poco de vino de J e r e z .
M o l l e j a s d e t e r n e r a al m e d i o luto (clemi-deuil).

Despus de d e s a n g r a d a s , prensadas y recortadas una docena de mollejas de ternera, se mocharn la mitad con trufas y la otra mitad con setas. Se pondrn cocer y

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g l a s a r en la misma forma que las anteriores, a u n q u e en cacerolas s e p a r a d a s , pues las m e c h a d a s con setas se cub r i r n con u n a b a n d a de tocino sujeta con u n b r a m a n t e , fin de que no tomen color n i n g u n o y q u e d e n m u y b l a n cas. Cuando estn cocidas se colocarn a l t e r n a d a s sobre u n fondo de p a n tallado y frito lo largo de la fuente, y en el espacio sobrante u n a g u a r n i c i n , u n montn de setas y otro montn de trufas t o r n e a d a s . Si se quiere p u e d e n h a cerse dos salsas: u n a roja con el fondo de las mollejas mechadas con trufas, y u n a b u e n a a l e m a n a con el fondo de las m e c h a d a s con c h a m p i g n o n s , y se sirven a p a r t e , c a d a u n a en su salsera. Se les q u i t a r al e m p l a t a r l a s la b a n d a de tocino las m e c h a d a s con setas.
Itlollcjas de cordero con a c h i c o r i a s .

Se d e s a n g r a n , p r e n s a n y r e c o r t a n como las de t e r n e r a . Se mechan con tocino m u y fino y se ponen t a m b i n b r a sear como las de t e r n e r a en u n a cacerola con tocino, cebolla y zanahoria, cubrindolas i g u a l m e n t e con b u e n a substancia. Se h a r n cocer g r a n fuego h a s t a su ebullicin y luego fuego lento, p a r a que se glasen; como he explicado a n t e r i o r m e n t e . Cuando se sirvan se colocarn en corona sobre la fuente, y en el centro, u n a g u a r n i c i n de a c h i c o rias b l a n q u e a d a s , salteadas y g l a s a d a s , salseado todo con el fondo reducido media g l a s a , y si h a y s o b r a n t e se m a n d a en u n a salsera a p a r t e .
Ulollcjas de ternera cordero de otras varias nianerns.

Una vez bien glasadas en el fondo de su cocimiento r e ducido, las mollejas de t e r n e r a cordero, p u e d e n servirse

 251 con la guarnicin que ms guste, bien sea la financiare, con quenefas, con cualquier pur de legumbres. Este es u n plato que, como no es difcil de masticar y de buena digestin, es m u y celebrado por las personas de edad, toda aquella que h a y a tenido el sentimiento de perder su dentadura.
V i e n t r e d e v a c a la l y o n e s a ( v u l g o c a l l o s ) .

Este plato r e q u i e r e ante todo m u c h a limpieza: se deben r a s p a r con u n cuchillo y zumo de limn, y luego lavarlos en m u c h a s a g u a s calientes, fin de que queden sin n i n g n m a l olor ni p o r q u e r a a l g u n a y m u y blancos. Una vez limpios, se echan en a g u a hirviendo y sal p a r a blanquearlos por unos quince minutos, al cabo de los cuales se escurren y se ponen en a g u a fra, dejndolos en ella d u r a n t e unas dos horas. Entonces se ponen cocer, d u r a n t e unas ocho horas hasta que estn, en caldo fro donde se hab r n disuolto u n a dos c u c h a r a d a s de harina, cebollas, z a n a h o r i a s , sal y pimienta en g r a n o . Cuando estn, se sacan y se cortan en filetes delgados como los m a c a r r o n e s gordos. Se r e h o g a n en u n a sartn con m a n t e c a aceite (segn el gusto) u n a dos cebollas cortadas m u y finas y se echan en ella los filetes de vientre. Se saltean bien fuego fuerte: adase, si lo necesitan, sal, pimienta y perejil picado, y cuando han tomado un buen color dorado se sirven.
C a l l o s la m o d a d e C a e n .

U n a vez limpios, blanqueados d u r a n t e quince minutos como los anteriores y refrescados, se p o n d r n cortados en

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pedazos cuadrados no m u y g r a n d e s en u n a olla de b a r r o con cebollas, zanahorias, un manojo compuesto de laurel, tomillo, puerros y unos dientes de ajo, un trozo de tocino, un codillo de jamn, pies de vaca en pedazos, sal y p i mienta en g r a n o . Cbrase todo con r e b a n a d a s de tocino, una vez que ya se ha echado una botella de vino blanco' y caldo y coloqese la t a p a d e r a , c e r r n d o l a hermticam e n t e con pasta de harina y a g u a tin de que no salga la respiracin por n i n g n lado. Se p o n d r cocer al horno d u r a n t e unas ocho h o r a s ; luego se saca, se q u i t a n las leg u m b r e s , se colocan los callos en u n a fuente y alrededor de ellos el tocino, jamn y l e g u m b r e s cortadas pedazos.
C a l l o s la p o u l c l t c .

Despus de limpios, como he. indicado, se c o r t a r n como los callos la lyonesa, sea en filotes, a u n q u e en pedazos m a y o r e s , y se cocern en igual forma. E n t r e t a n t o se r e h o g a r en u n a cacerola con m a n t e c a de v a c a s un p u a d o de setas b l a n q u e a d a s , las que se aadirn dos c u c h a r a d a s de harina, y so moja con un vaso de vino blanco y buen caldo, echando un poco del que ha cocido con los callos, dos echalotas y un polvo de nuez moscada. Se deja cocer fuego lento y r e d u c i r bien, q u i t a n d o entonces las echalotas. Una vez cocidos, so ponen los pedazos de vientre bien escurridos d e n t r o y se dejan cocer dur a n t e unos veinte minutos, al cabo de los cuales se a p a r t a n del fuego y se lia la salsa con cuatro y e m a s de huevo, u n poco de perejil picado y zumo de limn.

C a l l o s :'t la e s p a o l a .

U n a vez limpios y partidos en pedazos cuadrados, se p o n d r n cocer en u n a olla de b a r r o con una cebolla, u n a zanahoria, chorizos extremeos, dos morcillas, dos tres manos de v a c a en pedazos, un buen trozo de jamn, u n a cabeza de ajos, u n poco de pimiento picante y sal, y so cubro todo con m i t a d de caldo y mitad de agua. Se dejarn cocer fuego lento d u r a n t e unas ocho horas hasta que estn. U n a vez cocidos, se hace rehogar en una cacerola con m a n t e c a de cerdo u n poco de cebolla picada m u y fina y unos pedazos de jamn. Adase un poco de harina, y si se quiere, u n a s a v e l l a n a s m a c h a c a d a s . Deslese con salsa de tomate y con el caldo donde han coeido los callos, y entonces se echan stos en esa salsa, donde se les dejar cocer d u r a n t e una media hora. Al servirlos se cortan las morcillas, los chorizos, las manos de v a c a y el jamn en pedazos r e g u l a r e s , que se colocarn en la fuente alrededor de los callos. Las legumbres se tiran, pues no se sirven.
P i e s d e c o r d e r o la p r o v e n z a l .

Despus de llamados p a r a quitarles los pelos que suelen q u e d a r despus de su p r i m e r a p e l a d u r a , se limpian bien y se ponen cocer en caldo con un poco de harina y de tocino. E n t r e t a n t o se r e h o g a r a p a r t e , en u n a cacerola con aceite fino y bien caliente, una cebolla, dos dientes de ajos, m e d i a docena de tomates pelados, exprimidos del agua que contienen y cortados. Saznese bien con sal y pimienta. Se escurren los pies u n a vez cocidos y se ponen en la salsa hecha en la cacerola. Revulvanse bien al fuego y adase

 254 un p u a d o de setas b l a n q u e a d a s , as como un poco de salsa espaola y srvanse bien calientes.

P i e s d e t e r n e r a la v i n a g r e t a .

Despus de a m a d o s y bien limpios, se a b r i r n por enmedio de la pezua y se les quita u n a p e q u e a prominencia que tienen dentro, que es como mucosa. Seprese el Iraeso m a y o r y dblese c a d a m i t a d en s, sujetndola con b r a m a n t e . Entonces se ponen cocer con caldo, cebolla, zanahoria, sal y u n manojo de hierbas arom t i c a s . U n a vez cocidos se sacan, se q u i t a n los b r a m a n tes y se colocan en la fuente, sirviendo en u n a salsera a p a r t e u n a salsa la v i n a g r e t a .
P i e s de cerdo trufados.

Despus de a m a d o s y bien limpios como los anteriores, se p a r t e n en dos y se ponen cocer de igual forma que los pies de t e r n e r a , sea con caldo, cebolla, zanahoria, sal y u n manojo de hierbas aromticas (laurel, t o m a t e y perejil). Una vez cocidos, sea al cabo de u n a s seis ocho horas, se sacan y escurren, quitndoles todos los huesos. Mientras cuecen, se h a c e u n a farsa de quenefas con c a r n e de cerdo bien sazonada y con trufas. Reblandzcase en a g u a t e m p l a d a tela de cerdo, sea el r e d a o , y se c o r t a r en pedazos, de la dimensin d e u n pie de cerdo. Entonces se pone sobre un pedazo de tela de cerdo u n poco de l farsa, encima un pedazo de pie, otra c a p a de farsa y algn filete de trufa, se envuelve bien con la tela

 255 m e n t e con todos los d e m s .

dndole u n a forma de salchicha aplastada, y as sucesivaU n a vez t e r m i n a d o esto, se pasan por m a n t e c a derretida y se p a n a n con p a n r a l l a d o . Quince minutos antes de servir se esparrillan y se sirven, m a n d a n d o a p a r t e , si se quiere, u n a salsa Prigord.
P i e s de cerdo panados.

Despus de cocidos, como los anteriores, se escurren y se ponen p r e n s a r entre dos plafones. Cuando estn fros, se p a s a n por aceite fino y se p a n a n . Quince minutos antes de servir se esparrillan, y a p a r t e se m a n d a u n a salsa la v i n a g r e t a remolacha, a u n q u e , por lo g e n e r a l , se sirven al n a t u r a l .
E s p a l d i l l a d e c o r d e r o r e l l e n a la f r a n c e s a .

Se le q u i t a r el hueso llamado paletilla, pero solamente hasta la p r i m e r a j u n t u r a , dejando el resto p a r a que sirva de m a n g o . Se h a c e u n salpicn de jamn, setas, trufas, pechugas de gallina y t e r n e r a , mezclado con un poco de salsa espaola bien r e d u c i d a , y con ste se rellenar el hueco dejado al quitar la paletilla. Se cose con b r a m a n t e fin de que no se v a c e y se pone en u n a cacerola fonceada con cebolla y zanahoria, cortadas en r e b a n a d a s , unos trozos de jamn y tocino. Se deja sudar al fuego dndole u n a vuelta, y se moja con buen caldo y un poco de vino de J e fez, hasta la m i t a d de la cacerola, dejndola cocer fuego lento d u r a n t e u n a s dos bofas. Una vez cocida, se saca y se pasa ese caldo^ dejndolo reducir hasta que est media glasa, volviendo colocar en l la espaldilla p a r a glasarbu

 256 Al servir se trinchar en r e b a n a d a s , dejndolas en la forma p r i m i t i v a , y se colocar en u n a fuente, g u a r n e c i e n d o su d e r r e d o r con guisantes, zanahorias, cebollitas y p a t a t a s , en montoncitos distintos. Estas l e g u m b r e s cocidas y g l a s a d a s . Salsese la espaldilla con el resto de la media glasa y srvase.
Blioncs de carnero salteados.

Se les q u i t a r la g r a s a y la pelcula exterior, se d i v i den en dos, y stos en filetes cortados m u y finos. En u n a sartn se pone un poco de m a n t e c a , y c u a n d o est bien caliente, se echan dentro los rinos, s a z o n n d o los con sal y pimienta. Se saltean, y c u a n d o estn se les quita la g r a s a , echndoles en su l u g a r u n poco de salsa espaola r e d u c i d a al vino M a d e r a , pero retirndolos..del fuego p a r a que no sigan cociendo, p o r q u e so v o l v e r a n duros. Coloqense en u n a fuente en forma de p i r m i d e y srvanse.
R o n e s de c a r n e r o s a l t e a d o s c o n setas.

Despus de limpios y cortados los rones como los anteriores, se saltean de igual m a n e r a . Suele t a m b i n a a d i r s e un poquito de cebolla p i c a d a m u y fina y b l a n q u e a d a ; se saltea en u n a sartn con m a n t e c a ; u n a vez d o r a d a , se echan los rones, y cuando estn se a a d e las setas b l a n q u e a d a s y cortadas filetes. Se les qitita la g r a s a y se concluyen como los anteriores con un poco de salsa espaola r e d u c i d a al vino Madera.
&iones d e c o r d e r o e n b r o c h e t a s .

Se les q u i t a r la pelcula exterior y se a b r i r n en dos, pero sin cortarlos completamente, colocando encima de

stos u n a capa de tocino cortada m u y fina. Psese u n a brocheta de metal por medio de los rones. ntense con aceite fino y se ponen la parrilla fuego moderado, y u n a vez sazonados y esparrillados, se colocarn sobre la flente encima de u n a salsa maltre d'hotel.

R o n e s de t e r n e r a galleados con trufas.

Se p r e p a r a n y cortan como los rones de carnero. Al servirlos se s a l t e a r n con m a n t e c a bien caliente, sazonndolos con sal y un poco pimienta. Una vez salteados se les quita la g r a s a y so les a a d e n unas cuantas trufas cortadas como los rones, as como u n poco de salsa espaola reducida al vino do Madera. Coloqense en una fuente con u n a guarnicin de costroncitos pequeos de p a n frito, cortados en forma de tringulos, y srvanse. P o r este orden so p u e d e n hacer salteados al vino de J e rez, Madera, Champagne, las finas hierbas, poniendo, en vez de las u n a s , otras.
H g a d o de ternera estofado.

Se despoja de sus nervios y pelculas un hgado de ternera, el que se m e c h a r con filetes pequeos de tocino y se p o n d r en u n a cacerola con un fondo de tocino, jamn, cebolla, z a n a h o r i a y un manojo de hierbas aromticas. Se pone al fuego p a r a que sude, y se mojar con u n vaso de vino blanco y caldo. Djese cocer fuego lento d u r a n t e u n a s dos horas, y cuando est cocido se sacar y se pasar el caldo donde h a cocido, dejndolo reducir media glasa. Se vuelve poner el hgado en este fondo reducido para que so glas bien. Al servir se trinchar en r e b a n a d a s , colocndolo, sin desunirlo, en una fuente, poniendo una guar17

nicin do legumbres su derredor, bien salsendolo con una salsa picante.

C o l a s le c a r n e r o u e s h u e s n d n s y g l a s a d a s .

Se ponen d e s a n g r a r en a g u a fra, d u r a n t e una dos horas, las colas de carnero que se juzguen necesarias, volvindolas b l a n q u e a r en a g u a hirviendo con sal por unos cinco minutos, escurrindolas y pasndolas al a g u a fra. Se m a r c a r una cacerola con cebolla, zanahoria, tocino, un manojo de hierbas aromticas y encima de esto se coloc a r n las colas de carnero, as como los desperdicios del a n i m a l , cubriendo todo con un poco do tocino. Se pone al fuego p a r a que sude y se moja con buena substancia: se tapa y se deja cocer fuego lenlo hasta que estn. Entonces se dejan medio enfriar, se sacan y se deshuesan, colocndolas entre dos plafones con peso encima p a r a que queden en forma plana. I na vez prensadas y fras se sacan y recortan bien y se vuelven poner on el fondo donde han cocido, que se habr pasado por un cedazo, desengrasado y dejado reducir media glasa, colocndolas al fuego y regndolas de cuando en c u a n d o hasta que queden bien glasadas. Al servirlas se colocarn en una fuente en corona, como las chuletas, y en el centro se puede colocar un p u r de espinacas bien de cualquier otra, clase de l e g u m b r e . Balsense con el resto del fondo, y el s o b r a n t e se m a n d a a p a r t e en una salsera.
C o l a s d e c a r n e r o p a n a d a s la p a r r i l l a .

Se preparan como las anteriores, y una vez bien cocidas, prensadas y recortadas se pasan por manteca derretida y

 259 luego se p a n a n . Unos quince minutos antes de servir so ponen en la parrilla, regndolas menudo con un poco de m a n t e c a hasta que estn d o r a d a s . Se colocan entonces sobre la fuente en corona, enviando aparte una salsera con salsa m a y o r d o m a .
C o l a s d e c a r n e r o d e s h u e s a d a s la V i l i e r o y .

Se d e s a n g r a n , blanquean, cuecen y p r e n s a n como las anteriores. Una vez bien recortadas en forma do chuletas, se pasan por u n a salsa Vilieroy bien reducida, colocndolas encima de un plafond, untado ligeramente con aceite, p a r a que se, enfren. Una voz fras se recortan de nuevo y se p a n a n con huevo y pan rallado. Al momento de servirlas se fren en manteca de cerdo bien caliente hasta que estn bien d o r a d a s . Se escurrirn sobre un pao p a r a enjugar la g r a s a y se colocarn sobre u n a fuente en forma de corona, poniendo en el centro u n a guarnicin de puntas de esprragos salteados con m a n t e c a de v a c a s .
P e c h o s de ternera rellenos.

Se d e s a n g r a r n en agua templada d u r a n t e dos horas los pochos de t e r n e r a que so h a y a n de rellenar, y al cabo de ese tiempo se sacan y enjugan bien con un p a o . Sin s e p a r a r l a ni q u e d a r fuera de su sitio se l e v a n t a r , sin r o m p e r l a , la carne que est junto los huesos, y se rellenar el hueco con una farsa do t e r n e r a , la que se mezclar, u n a vez pasados por el cedazo, unos trozos p e queos de tocino, jamn, trufas y setas. Una vez relleno, se p e g a r bien contra los huesos,, y fin de que no se escape el relleno se coser con b r a m a n t e . Entonces se marca una cacerola con cebolla, zanahoria,

tocino y un manojo de hierbas aromticas; se colocan encima de esto los pechos de t e r n e r a , y mojndolos con u n vaso de J e r e z y b u e n caldo se h a r n cocer fuego lento hasta que estn, que ser cuando el caldo quede bien reducido, cuidando de regarlos menudo con su fondo. Cuando estn cocidos se sacan, se les quita los b r a m a n t e s y se sirven, colocndoles sobre una fuente con una guarnicin de guisantes b l a n q u e a d o s y salteados con pedacitos de jamn.
fuisndo de ternero con l e g u m b r e s (Ragout).

Se r e h o g a r n en una cacerola con m a n t e c a cebollas, echalotas, todo picado m u y fino, y unos trozos de jamn, y cuando lo estn se ponen los pedazos de t e r n e r a , sazonando todo con sal, p i m i e n t a y un manojo de hierbas. Cuando est todo bien rehogado se moja con caldo substancia y se deja cocer poco poco. E n t r e t a n t o se t o r n e a r n p a t a t a s , zanahorias, cebolletas, las cuales se b l a n q u e a r n , as como guisantes y p u n t a s de esprragos, y la mitad del coepniento del guisado se aadirn ste. Al servirlo se desengrasa y so coloca en la fuente, sirvindolo bien caliente.

DE LAS ENTRADAS FRAS

Las e n t r a d a s fras tienen tanto ms mrito que las e n t r a d a s calientes. Estos platos, y a en pescados, carnes de vaca, t e r n e r a , etc., como en aves, requieren un g r a n esmero y mucho gusto p a r a presentarlos A mi juicio es, sin disputa, lo que ms honra un hbil artista, pues p a r a perfeccionar y cuncluir un plato fro montado tiene que dedicarse l con todos sus cuidados. Estas e n t r a d a s tienen tambin sus b o r d u r a s decoradas, sus salsas fras y sus g u a r n i c i o n e s , lo mismo que las entradas calientes. Por lo t a n t o , t r a t a r de especificar unas cuantas frmulas de cada clase, que podrn servir de norma p a r a hacerlas ms menos complicadas. Hoy en da es preferido el ser-

vicio la rusa, y los adornos, do los palos no deben ser m u y e x t r a v a g a n t e s . Todo lo contrario; cuanto ms sencillos, la vez que adornados con buen gusto y bien acndicionados, tanto ms a g r a d a n . Esto no quiere decir que no se deba dar estos platos c u a n t a brillantez sea posible, pero repito que la sencillez es lo ms elegante y lo ms adecuado.
C a l d o p a r a Iiacci' g e l a t i n a d e c a r n e .

El a s p i c , g e n e r a l m e n t e , es un caldo donde han cocido aves g a l a n t i n a s , y que una vez pasado por una servilleta se clarifica p a r a bacer con l la gelatina aspic. De la m a n e r a que se clarifica, p r o c u r a n d o que su vez tenga consistencia, t r a t a r despus, limitndome por ahora indicar la frmula de un caldo p a r a hacer aspic, caso de que no se tenga mano n i n g u n o . Se p o n d r n en una cacerola proporcionada dos zanahorias y cebollas, un manojo compuesto de laurel, tomillo, perejil y un poco de estragn, dos libras de vaca, cuantos desperdicios de ave, tales como cuellos, alas y p a t a s , se tengan mano, en su defecto u n a dos gallinas bien limpias, cubriendo esto con una botella de vino blanco. Pngase al fuego, dejndolo cocer hasta que se consuma el lquido, pero sin que se queme, y entonces se le a a d e n dos tres litros de agua, as como unos j a r r e t e s de ternera. Se pone la cacerola fuego fuerte hasta que principie hervir; entonces se espuma m u y bien y se retira al ngulo de la hornilla p a r a que cueza l e n t a m e n t e d u r a n t e unas cuatro seis horas. Pasado este tiempo se pasa el caldo por un cedazo y se desengrasa bien, y fin de que no quede

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nada de g r a s a se pasarn por su superficie varios trozos de papel Illanco.

SI o d o d e c l a r i f i c a r l a s g e l a t i n a s .

Se p o n d r n en una cacerola unas seis claras de huevo hien batidas y mezcladas con un poco de vino de J e r e z , sal y un poco de pimienta en g r a n o . Adase poco poco el caldo que se ha de clarificar y gelatinar, incorporndolo sin cesar de moverlo. Si no tiene b a s t a n t e consistencia se p o n d r n remojar en a g u a fra unas cuantas hojas de cola de pescado, en una proporcin de doce hojas por litro de caldo, las cuales una vez escurridas se echan dentro del aspic la m i t a d poco ms de su cocimiento. Pngase fuego fuerte, agitndolo con unas varillas hasta que empiece hervir, que se q u i t a r , y al l e v a n t a r el hervor se echar u n vaso de a g u a fra, retirando la cacerola un ngulo de la hornilla para que cueza d u r a n t e unos diez minutos y repose la vez el caldo, sin tocarlo. Entonces se pasar por una m a n g a de b a y e t a una servilleta mojada en a g u a fra y a t a d a los cuatro pies de una silla vuelta, poniendo debajo p a r a recibir el aspic una cacerola, volviendo pasar otra vez lo que cae, hasta que quede c o m p l e t a m e n t e claro. Luego se deja en sitio fresco, bien encima de nieve, p a r a que se cuaje.
Aspic gelatina de pescado.

P a r a los das de vigilia suele hacerse el aspic con caldo de pescado. Este caldo se hace con pescados cartilaginosos, como congrios, anguilas, carpas, etc. Una vez hecho el cal

 204

do, se procede clarificarlo de la m a n e r a que dejo arriba indicada.

M o d o d e e m p l e a r el a s p i c .

E x t i n d a s e una servilleta h u m e d e c i d a con a g u a

fra

sobre u n a mesa y se v a c a sobre ella el aspic, mojando lig e r a m e n t e la cacerola donde est. Con un cuchillo se corta en tiras y stas se cortan en trozos pequenitos, y a t r i a n g u lares, redondos, de la forma que se desee.
Aspic picado.

Los desperdicios que se hacen al cortar los costrones de aspic, b'en sea en tringulos en otra forma, se pican m u y menudito. Esto se emplea g e n e r a l m e n t e p a r a colocarlo en la fuente como u n fondo y encima de l se pone la c a r n e pescado que se v a servir, a d o r n a n d o los bordes de la fuente con aspic cortado en tringulos otra forma.

De las borduras para p l a t o s

fros.

B o r d u r a de aspic moldeada y decorada.

P u e d e n hacerse de mil modos diferentes. Las principales son, n a t u r a l m e n t e , los moldes de b o r d u r a lisos, los que se decora su interior con trufas, setas, huevos cocidos, leng u a la escarlata, etc. P a r a decorar stos h a y que derretir un poco de aspic, y con la p u n t a de un cuchillo pequeo se van cogiendo los pedazos de la l e g u m b r e que sea, mojndolos en l y adaptndolos las p a r e d e s inferiores

del molde. Una vez decorado, se va echando aspic d e r r e tido poco poco, y se llena h a s t a la superficie del molde, dejndolo luego sobre hielo. P a r a sacarlo se pasa el e x t e rior del molde por u n poco de a g u a t e m p l a d a y se vaca sobre la fuente, colocando luego sobre esta b o r d u r a el plato que se desee.
Corduras de aspic c o n l e g u m b r e s .

En unos moldes pequeos llamados de dariole, sus paredes interiores como y a he indicado en la frmula anterior, pero con l e g u m b r e s , y a sean zanahorias, nabos, g u i s a n tes, p u n t a s de e s p r r a g o s , etc., rellenando su interior, bien con aspic

conocidos

ms v u l g a r m e n t e por cubiletes de flan (fig. 26), se decoran

bien

COU

Una macednia

Moldo para b o r d u r a de

aspic

de l e g u m b r e s . stos se sacan tambin, mojndolos con a g u a t e m p l a d a , y se colocan con gusto alrededor de la fuente, al lado del plato que se destinen.
B o r d u r n s de purs de caza.

u n a farsa hecha con carnes cocidas de cualquier clase de caza se a a d i r u n poco de aspic derretido y se revolver bien. Si se quiere se decora el m o l d e , y a sea g r a n d e pequeo, con trufas y lengua la escarlata de lo que se quiera, y se rellena con esa farsa. Se pone en nieve, y c u a n d o se v a servir se moja el molde en a g u a t e m p l a d a y se coloca encima de la fuente.

l o r c l u r a s tic h u e v o s , a c e i t u n a s y l e g u m b r e s .

Estas b o r d u r a s suelen usarse p a r a las ensaladas de pscados y de aves, y ms generalmente en las m a y o n e s a s . La bordura de huevos consiste n i c a m e n t e en corlar en cuatro partes un huevo cocido.
Fig. 44. Molde para bordura lisa y cncava.

A las aceitunas se las quitan los huesos con a y u d a de un mol

ele llamado de columna, y se rellena el hueco con unas hojitas blancas cogollos de lechugas. Se cuecen las legumbres, y despus de fras se irn sacando con u n corta-pastas del dibujo que se quiera, comb i n a n d o los colores al colocarlas. T a m b i n los filetes de anchoas suelen emplearse, bien sea alrededor de un pedazo de huevo bien dentro del hueco de u n a aceituna. Seran interminables estos pequeos datos sobre borduras; pero todos estos adornos son tan sencillos, que creo que cualquiera persona algo perita en el arte no los desconoce; sin e m b a r g o , he credo til indicarlos.

Salsas fras.
Slo indicar las salsas fras n\s usuales, por ser las que se emplean en la cocina para a d e r e z a r ciertos platos fros, tanto de pescados como de carnes y aves.

S a l s a m a y o n e s a al aspic.

Debe procurarse hacer esta mayonesa un momento antes de utilizarla, fin de que quede ms lisa y con mucha ms vista. Se pondr en una cazuela de barro como un vaso de aspic derretido, bien sea de carne de pescado, segn p a r a el uso que se destine, y medio vaso de aceite, u n a s gotas de v i n a g r e , zumo de limn, sal, pimienta y si se quiere un poco de mostaza inglesa. Se coloca la cazuela encima de nieve y se revolver con u n a s varillas de a l a m b r e hasta que principie trabarse y b l a n q u e a r . . Entonces se retira de la nieve, y se trabaja bien, menendola hasta que quede m u y lisa y de buena consistencia. lista m a y o n e s a tiene una ventaja sobre la que se hace con y e m a s de huevo, porque con ella se cubren con anticipacin los trozos de pescado carne que se ponen en mayonesa sin que se caiga (tenindolos en sitio fresco sobre nieve). Sin e m b a r g o , para servir en salsera es mejor la m a y o n e s a hecha con y e m a s .
M a y o n e s a v e r d e la r n v i g o i .

Blanquense en a g u a hirviendo un p u a d o de estragn, perejil, perifollo y cebolleta, pasndolos por a g u a fra despus de unos cinco minutos. Se escurren bien del a g u a con a y u d a de un p a o y se m a c h a c a n al mortero con unas alc a p a r r a s y pepinillos en vinagre, a u m e n t a n d o unas dos c u c h a r a d a s de m a y o n e s a . Una vez bien machacado se pasa por el cedazo y se incorpora esto una salsa mayonesa he

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cha con y e m a s . P a r a darle el color verde se le a a d e un poco de verde de espinacas.

M a y o n e s a con nata.

Se l e v a n t a cierta c a n t i d a d de n a t a hasta que est d u r a , sin que llegue hacerse m a n t e c a , y se la incorporar, con a y u d a de u n a esptula de m a d e r a , m a y o n e s a hecha al aspic, revolvindolo despacio, n de que se mezcle como es debido.
M a y o n e s a la b c h a m e l .

Se p o n d r en u n a cazuela de b a r r o cierta c a n t i d a d de salsa bchamel bien r e d u c i d a y fra, e x t e n d i e n d o sta con dos tres y e m a s de huevo en crudo. Poco poco se va incorporando aceite fino, v i n a g r e y zumo de limn, r e v o l vindolo con u n a esptula de m a d e r a , y se t e r m i n a como una simple m a y o n e s a

M a y o n e s a la r o m a n a .

Se cuece un seso de t e r n e r a , se pasa por un cedazo y luego por la estamea. Se pone en u n a cazuela de b a r r o con dos y e m a s de huevo en crudo, y procdase hacer una salsa mayonesa.

S a l s a r c t n o l a d a In f r a n c e s a .

Se blanquean por cinco minutos, en a g u a hirviendo, perejil, echalotas, pepinillos en v i n a g r e , perifollo, estragn y alcaparras.

2G9

Refresqense al a g u a fra, y bien escurridas en un p a o se m a c h a c a r n en u n mortero hasta que queden hechos una pasta, a a d i e n d o entonces media docena de y e m a s de huevo cocidas y otra media, de a n c h o a s , las que se h a b r n q u i t a d o las espinas. Cuando est todo bien machacado, se pasa por un cedazo fino y se pone en u n a cazuela de b a r r o con dos y e m a s de huevo en crudo y bien sazonado, concluyendo por hacer con ello una salsa m a y o n e s a .
Salsa remolada plcanle.

A esta misma salsa, si se desea que est algo picante, se la a a d e un poco de pimienta de Cayena; y si se quiere, unos pepinillos en v i n a g r e cortados cuadritos.
Salsa verde de pistaches.

Se b l a n q u e a n por cinco minutos, en a g u a hirviendo, perejil, estragn y cebolleta. Refresqense en a g u a fra, y y a bien escurridos con un pao, se m a c h a c a n en un mortero con dos buenos p u a d o s de. pistaches limpios y otros tantos piones. Una vez bien m a c h a c a d o s , se pasa todo por un cedazo y se pone en una cazuela de b a r r o con una y e m a de huevo c r u d a . Se sazona y se va incorporando poco poco aceite, v i n a g r e , zumo de limn, y se t e r m i n a como una mayonesa. Salsa chaafroix.

No quiero e n t r a r en consideraciones etimolgicas, pues son t a n t a s las que se le a t r i b u y e n este nombre, que no sabe uno v e r d a d e r a m e n t e cul atenerse. Unos pretenden

 270

se deriva del francs chaud, escriben chaudfroid;

caliente, y froid, fro, y lo

pero los v e r d a d e r o s y antiguos maes lo cual yo me

tros, como Carme, y otros cocineros ms modernos, esc r i b e n , como dejo indicado, chaufroix, nario. Las silsas chaufroix p u e d e n presentarse de v a r i a s mab l a n c a s , obscuneras y colores: se hacen salsas chaufroix blancas y obscuras. Pueden asimismo hacerse de pescados, aves y caza.
Chaufroix obscuro de caza.

atengo, que es su v e r d a d e r a pronunciacin en el arte culi-

ras, amarillas y verdes, a u n q u e las ms usuales son las

Las piezas de carne de caza que se h a y a n de cubrir con esta salsa han de estar cocidas de a n t e m a n o y fras. Se p o n d r n al fuego en una cacerola p e q u e a un cuartillo de salsa espaola bien r e d u c i d a al vino de Madera, a a d i e n d o la esencia de caza, y otro cuartillo de aspic. Se deja esto an reducir al fuego, hasta que quede su mitad, se saca y pasa por una estamea en otra cacelora y se contina revolvindola fuera del fuego hasta (pie, quede tibia. Se pone encima de nieve, sin cesar de revolver, fin de que quedo m u y lisa, de buena consistencia y con brillo. Entonces se pasan por olla las c a r n e s , valindose para ello de un tenedor, y se colocan sobre u n a placa plafond untado m u y ligeramente con un poco de aceite fro, fin de despegarlos con ms facilidad una vez fros.
Chaufroix blanco para aves.

Se pondr al fuego en una cacerola un cuartillo de salsa suprema bien suculenta y bien r e d u c i d a , hecha con caldo

de aves, y se le a a d e otro tanto de aspic de c a r n e . Se deja reducir al fuego hasta que quede su mitad y se concluyo lo mismo que la salsa anterior. Chaufroix amarillo.

Se disuelve azafrn en un poco de caldo, el cual toma un color amarillo bastante subido, y se a a d e un chaufroix blanco do a v e . E x p o n g o esta frmula, aun cuando son m u y r a r a s las veces que se emplea. Chaufroix verde.

So b l a n q u e a n en agua cociendo, d u r a n t e unos cinco minutos, estragn, perejil, perifollo, a l c a p a r r a s y pepinillo en vinagre. Se machaca todo bien y, pasado por un codazo, se incorporar un chaitfroix ms, lista salsa chaufroix narlo con otros colores. blanco, con un poco de verde ele espinacas, trabajndolo y concluyndolo como los detambin tiene poca aplicacin, no ser en algn plato lo arlequn, donde h a y (pie combi-

Chaufroix

de varios colores.-

Creo suficiente el nmero de salsas que he descrito, por sor las ms usuales; pero indicar cmo pueden hacerse de otros colores: negra, valindose del pur de trufas: roja, con m a n t e c a do cangrejos carmn: de color fie chocolate, con s a n g r e cruda de liebre incorporada y luego cocida por un momento con ella.

272

P a r a las chaufroix

de pescados, bien sea en obscuro

blanco, se debe hacer el fondo de la salsa espaola suprem a con caldos m u y suculentos de pescados, a u m e n t a d o s con esencia, hecha con todos los huesos y desperdicios, como he indicado en el captulo de las esencias.

De las guarniciones para p l a t o s fros.

J a r d i n e r a frin.

Se s a c a r n con c u c h a r i t a s de acero, con un molde de columna de los ms estrechos, zanahorias, nabos y p a t a t a s . Se c o r t a r n coliflores en r a m i tas m u y p e q u e a s , y se blanq u e a r n todas estas legumbres por s e p a r a d o , as como puntas de esprragos, coles de Bruselas y guisantes. Una vez bien sazonadas, se colocan en moldecitos pequeos con aspic, uno p a r a cada clase de l e g u m b r e , y se ponen enfriar en nieve. P a r a sacarlos se mojan en a g u a templada y se colocan a l r e d e d o r del plato que se destinan,
Macedonia rusa.

Se b l a n q u e a n cuantas legumbres a n t e d i c h a s se t e n g a n , y se j u n t a n todas, a a d i e n d o anchoas, l e n g u a la escarlata, filetes de ave y a r e n q u e s , c o r t a d a s , tanto las l e g u m bres como las dems carnes, en cuadritos pequeos. Se mezcla todo con un poco de salsa m a y o n e s a al aspic, y se rellenan moldecitos que se colocan en nieve.

273

Guarnicin de e s c a l o p e s ,

Los escalopes, cortndolos de un t a m a o r e g u l a r , bien sean de p e c h u g a s de ave, de perdiz, de liebre, de vez p r e p a r a d o s y cubiertos con una salsa chaufroix, foie-gras, como de langosta otro pescado, pueden servirse solos, u n a plato de e n t r a d a ; pero p a r a servirlos como guarnicin se cortan de un t a m a o b a s t a n t e ms pequeo, bien sea en forma de escalopes con un corta-pastas de la figura que se q u i e r a . De todos modos, lo i'mico que cambia es el t a m a no, pues u n a vez cocidas las carnes que se van emplear se p a s a n , como y a he indicado, por una salsa mayonesa al aspic si son de pescado, por un chaufroix son carnes de caza, y por un chaufroix obscuro si blanco si son de

aves. Al servirlos como guarnicin se colocan alrededor del plato que se d e d i q u e n , a l t e r n a n d o con alguna otra g u a r nicin.
Guarnicin de colas de langosta para pescados.

P a r a g u a r n e c e r un plato de pescado, g e n e r a l m e n t e una pieza de algn t a m a o , se suelen colocar unas colas de langosta. Se sacar la cola u n a langosta cocida y se cortar en escalopes delgados, que pueden servirse, bien sea al nat u r a l bien pasados por u n a m a y o n e s a al aspic. Asimismo se c o r t a r n en filetitos m u y finos unas cuantas, trufas cocidas en vino de Madera y unos fondos de alcachofas, coi'tadoB como la sopa juliana. stos se juntan y se arreglan en u n a m a y o n e s a la ravigot, resultando una guarnicin m u y delicada y de buen comer.
19

 274
Pequeos aspics.

Estos se moldean en cubiletes pequeos, como lie i n d i cado p a r a las b o r d u r a s do aspic en l e g u m b r e s . Solamente indicar esta frmula ms d e t a l l a d a p a r a los que se quier a n hacer ms t r a n s p a r e n t e s , sea que r e s a l g a ms el decorado y t e n g a n menos relleno. Se pone p r i m e r a m e n t e u n a capa m u y ligera de aspic en el fondo, bien sea de pescado de c a r n e , segn su n a t u r a l e z a , y se coloca sobre la nieve: luego se decora todo l con trufas, lengua la escarlata, bien con l e g u m b r e s , y se vuelve echar otra c a p a de aspic, volvindolo colocar otra vez encima de la nieve. Cuando est bien cuajado se g u a r n e c e su interior con un escalope pequeiiito, bien sea de a v e , de h g a d o gordo (foie-gras) de lo que se desee, concluyendo por llenarlo todo l de aspic. Se dejan en nieve h a s t a que se van servir, que se v a c i a r n pasndolos por u n poco de a g u a t e m p l a d a y colocndolos a l r e d e d o r del plato cpie se dediquen.
Guarniciones varias.

P a r a t e r m i n a r este captulo dir que m u c h a s de las guarniciones empleadas p a r a los releves y e n t r a d a s calientes pueden aprovecharse p a r a los platos fros, en p a r t i c u l a r las de l e g u m b r e s . El mrito del artista consiste en la v a r i a cin, pues con las l e g u m b r e s , carnes y purs de caza pueden hacerse infinitas y m u y v a r i a d a s g u a r n i c i o n e s . He indicado la m a n e r a de p r e p a r a r l a s , y creo suficientes los datos expuestos p a r a que sirvan de g u a , y con ellos hacer, segn el gusto que cada uno tenga, las v a r i e d a d e s que se quieran,

275

De los grandes pescados para platos fros.

No en todas las casas se dispone de fuentes, bien de m e tal de porcelana, p a r a e m p l a t a r algunos pescados de g r a n m a g n i t u d , como los salmones, truchas, congrios, etc. En estos casos se corta u n a tabla de m a d e r a , proporcion a d a al t a m a o del pescado, siempre algo ms g r a n d e que ste, por si se quiere colocar a l g u n a guarnicin, y esta tabla se forra con servilletas limpias, colocando sobre ollas el pescado.
S a l m n entero al aspic.

Una vez limpio por dentro y fuera, se pondr cocer al corto-caldo, como he explicado en el captulo tic los releves, dejndolo enfriar en su cocimiento. Cuando est fro se sacar y se coloca, una vez bien escurrido, encima de una fuente, Con la punta de un cuchillo se le despojar de su piel, a u n q u e no toda, en forma de r e c t n g u l o , y esa p a r t e se decora lo ms bonito posible con trufas, lengua la esc a r l a t a , etc., formando el dibujo que se quiera. Se b a a r todo l con un pincel mojado en aspic, para que ste v a y a cuajcindo y quede de este modo con una capa t r a n s p a r e n t e . Se a d o r n a r su alrededor con tiuibalitos de legumbres al aspic, bien con costrones de aspic cortados en t r i n g u los, sirviendo a p a r t e una dos salsas fras eleccin.

T r u c h a r e l l e n a a la b e l l a Vista.

Despus de bien limpia u n a t r u c h a de buen t a m a o , se vaca su vientre y se rellena su interior con una farsa de.

pescado. Se sujeta la cabeza con un bramante y se cubre todo el pescado con un papel untado con aceite fino manteca y con una servilleta. Entonces se pone cocer en un cocimiento al corto-caldo, dejndola en l una vez cocida hasta que se enfre. Cuando est fra se saca y escurre bien. Se coloca encima de la fuente en que se ha de servir y se procede decorarla como he indicado para el salmn al aspic, bandola con aspic una vez decorada, fin de que quede con una capa transparente. Como guarniciones se colocarn su alrededor cangrejos, pequeos aspics moldeados y decorados, alternando con montoncitos de macednia rusa, y aparte se sirve una salsa trtara mayonesa.
Mayonesa de filetes d e [leseado.

Pueden hacerse con toda clase de pescados, y mayormente con los de carne dura, como el lenguado, corbina, etctera. Se sacarn los filetes del pescado que sea y se saltearn con manteca de vacas. Una vez salteados y sazonados, se prensan sin mucho peso y ponen enfriar. Una vez fros se recortan, para darles una bonita forma, y se pasan por una mayonesa al aspic, montndolos sobre borduras decoradas en moldes lisos, bien colocndolos en pirmide, poniendo en el centro de la fuente un pedazo de pan cortado en proporcin con lo que se va emplatar, cubriendo ste con manteca de cangrejos. Los huecos se adornan con aspic picado, valindose para esto de un cucurucho de papel, al cual se le hace en la punta una abertura, por la que saldr su contenido apretando en la parte de arriba. En los bordes de la fuente se pondrn costrones de aspic cortados en tringulos, bien sacados con un corta pastas rizado.

Estos platos de mayonesa son, como los dems platos fros, susceptibles de m u c h a decoracin y capricho.
Aspic de langosta.

Se s a c a r n las carnes de las colas y de las p a t a s de dos langostas cocidas de a n t e m a n o . La carne de las colas se c o r t a r en escalopes iguales, y la de las patas en p e d a citos. Se p o n d r un molde encima de nieve, echando en l u n a ligera capa de aspic, y se decorar su fondo con pepinillos, trufas y clara de huevo cocido. P a r a a s e g u r a r ese decorado se vuelve echar otra capa de aspic, dejndola cuajar. Cuando est se coloca una corona hecha con los escalopes de las colas, b a a n d o stos con aspic, sea colocando otra c a p a que se deja cuajar, y as s u c e s i v a m e n t e se v a llenando el molde, dejndolo en la nieve hasta el momento de servirlo. Entonces se sacar, mojando el molde en a g u a t e m p l a d a y vacindolo sobre la fuente y colocando su a l r e d e d o r unos pequeos aspics de macednia rusa, la que se h a b r n mezclado las carnes de las patas de las l a n gostas. De este modo p o d r n hacerse aspics de langostinos de filetes de otras clases de pescados.
C a d e r a d e v a c a al a s p i c .

Se m e c h a r con pedazos de tocino y jamn una cadera de v a c a y en u n a cacerola proporcionada su t a m a o se p o n d r cocer con un fondo de cebollas, zanahorias, jamn, tocino, un manojo de hierbas aromticas, dos pies de

t e r n e r a deshuesados y blanqueados. Se cubrir con una b u e n a substancia y se pondr cocer un fuego lento, hasta su total coccin. A la mitad de sta, se la aadir u n a botella de buen vino de Madera. Una vez cocida, se a p a r t a , se deja enfriar la cadera en su cocimionto, y se recortar sta las g r a s a s snperfiuas, dndola una bonita forma. Ese cocimiento se pasa por el cedazo y se hace reducir glasa. fin de glasar luego la c a d e r a con este fondo mezclado con u n poco de aspic. Al servirla se t r i n c h a r en r e b a n a d a s m u y finas, dejndolas a d a p t a d a s unas otras; se colocar en un fondo de aspic picado, hecho con los recortes de los costrones, colocando stos alrededor de la fuente. A p a r t e se puede m a n d a r una salsa r e m o l a d a .
S o l o m i l l o d e v a c a la j a r d i n e r a fra.

Se m e c h a r un solomillo de vaca con filetes de trufas, ele tocino y de jamn, y se pone en u n a cacerola proporcionada su t a m a o con un poco de tocino, cebollas, z a n a horias y un manojo do hierbas aromticas. Se mojar con una b u e n a substancia y se dejar cocer poco poco. A la mitad de su coccin a d a s e media botella de vino do Madera, y se deja hasta q u e est. Entonces se saca y se pone p r e n s a r entre dos plafones con peso encima para que quede bien derecho, y el fondo donde ha cocido se h a r r e d u c i r glasa. Una vez fro el solomillo, se r e c o r t a r bien y se sacar un pedazo de enmedio, el que so trinchar en r e b a n a d a s linas, volviendo colocarlo otra vez en su sitio con i g u a l d a d para, que no p i e r d a su forma primitiva. Se glasa bien con su fondo mezclado con un poco de aspie, y se coloca en la fuente sobre un fondo de aspic picado,

hecho con los desperdicios do los costrones. su derredor se colocar la j a r d i n e r a , b l a n q u e a d a cada l e g u m b r e de por s s e p a r a d a m e n t e y todas sazonadas con aceite y vinagro, bien moldeadas en pequeos cubiletes con aspic. Los bordes de la fuente se a d o r n a n con tringulos de aspic, y a p a r t e se m a n d a una salsa ravigot.
T a p o , tic t e r n e r a a l a s p i c .

Se q u i t a r el hueso que acompaa la tapa y se m e c h a r sta con tocino y jamn, ponindola cocer en igual forma que la cadera de v a c a . Una voz cocida y fra, se s a c a r u n pedazo de enmedio, como he indicado en el solomillo la j a r d i n e r a fra, y se vuelve colocar en su sitio una vez trinchado. Se glasea bien y so coloca sobre un fondo de p a n cortado de la forma do la tapa y cubierto con manteca do vacas, g u a r n e c i e n d o todo alrededor con aspic picado, y los bordes de la fuente con costrones de lo mismo cortados en tringulos. Aparte se sirve una salsa remolada mayonesa.
F i l e t e s d e a v e al a s p i c e n h e l l a - v i s t a .

Se s a c a r n los filetes do media docena de pechugas de a v e , y se s a l t e a r n en un plato de saltear con m a n t e c a de v a c a s . Cuando estn se ponen p r e n s a r la vez que se enfrian. Entonces se sacan y se recortan, pasndolos p o r u a salsa chaufroix b l a n c a de aves y se ponen encima de un plafond, y ste sobre la nieve. Se d e c o r a r n stos con adornos de trufas cortadas, bien sea con un
Molde para filetos do avo al a s p i c

cuchillo con corta pastas, y una vez decorados se cubren con aspic bien clarificado, p a r a darles u n a ligera c a p a t r a n s p a r e n t e . P a r a servirlos se h a r u n a p i r m i d e con la miga de un pan de molde, cubriendo sta con m a n t e c a d e vacas, y se van colocando los filetes a d a p t a d o s al p a n . Los huecos entre uno y otro filote so a d o r n a n con aspic picado, valindose de un c u c u r u c h o , como he indicado en la mayonesa de filetes de pescado, y en el vrtice de la pir m i d e se pone u n a trufa g r a n d e . En los bordes de la fuente se colocarn costrones de aspic cortados en tringulo. Chaufroix de pollos.

Se a s a r n se b r a s e a r n en caldo los pollos que se juzg u e n necesarios, cubrindolos con tocino, fin de que no tomen color, y se s a c a r n enfriar, p r o c u r a n d o estn bien jugosos. Entonces se t r i n c h a n en pedazos, se q u i t a n los huesos de las patas, y se recortan bien, d a n d o u n a bonita forma estos pedazos. Se p a s a r n por u n a salsa chaufroix b l a n c a , dejndolos enfriar sobre un plafond encima do nieve. So decoran con trufas, si se quiere, y se c u b r e n con u n a c a p a ligera de aspic, p a r a que estn ms brillantes. Se colocarn, u n a vez concluidos, sobre u n fondo de pan en forma de p i r mide, cubierto de m a n t e c a de v a c a s , a d a p t a n d o su alrededor los pedazos de pollo, g u a r n e c i e n d o los huecos que queden entre los pedazos con aspic picado, y los bordes de la fuente con costrones de aspic cortados en la forma que se quiera, bien en tringulos redondos, dibujos sacados con un corta-pastas.

Chaufroix

de codornices.

Se deshuesan las codornices, p r o c u r a n d o no dejarlas ning n huesecito, se rellenan con farsa de quenefas m e z c l a das con trufas c o r t a d a s cuadritos, y se las da la forma de g a l a n t i n a s . Se p o n d r n en un plato de saltear, m a r c a n do el fondo con tocino y l e g u m b r e s , mojndolas con u n a media botella de vino de Madera y buena s u b s t a n c i a , y dejndolas cocer fuego lento hasta su total coccin. Entonces se sacan y se ponen enfriar la vez que se p r e n s a n l i g e r a m e n t e . Se pasan, u n a vez bien r e c o r t a d a s , por u n a salsa chaufroix hecha con b u e n a esencia de caza, y , segn se va haciendo esto, se colocan sobre un plafond que se pondr encima de nieve. (Si despus de pasadas polla salsa chaufroix., y una vez que sta est fra, q u e d a n con u n bonito brillo como si estuvieran barnizadas, no es preciso y a ciarlas c a p a brillante do aspic.) Se colocarn como los chaufroix de pollos, y la p u n t a del p a n se puede den poner u n a s trufas pasadas por aspic. De esta m i s m a m a n e r a se procede p a r a los chaufroix pequeos.
Chaufroix de alondras.

c a l a n d r i a s , hortelanos, becafigos y toda clase de pjaros

Se procede del mismo modo que p a r a el chaufroix dornices.

C h u l e t a s d e foiegras en chaufroix.

de co-

Se v a c i a r u n a t e r r i n a de hgados gordos, sea

foic-gras,

y se c o r t a r con a y u d a de un cuchillo en r e b a n a d a s , no m u y g o r d a s , d a n d o luego stas la forma de una chuleta:

se p a s a r n por una salsa chaufroix

obscura, ponindolas

en un plafond pequeo encima de nieve, p a r a que se congele bien la salsa. Se decoran con trufas y lengua la esc a r l a t a , b a n d o l a s luego con aspic fro y colocando en su e x t r e m i d a d un letito de tetina cocida p a r a imitar el hueso de la chuleta. Una vez concluidas, se recortar bien el sobrante de la salsa, dejndolas todas m u y iguales, y se colocan en corona sobre una b o r d u r a de aspic, d e c o r a d a . Se a d o r n a r n los huecos con aspic picado, y el borde de la fuente con costrones de aspic cortados en t r i n g u l o s .
C h u l e t a s d e t e r n e r a a la r u s a .

Se cortan las chuletas de t e r n e r a que se juzguen necesarias y se p o n d r n cocer, u n a voz m e c h a d a s , con filetes de tocino y de trufa en un fondo m a r c a d o con tocino, cebolla, zanahoria y un manojo do hierbas, mojado todo con b u e n vino do Madera y buena substancia. U n a vez cocidas, se dejan enfriar, p r e n s n d o l a s l i g e r a m e n t e p a r a que queden bien p l a n a s . Cuando estn fras se r e c o r t a n bien y limpia el hueso, que no se debe dejar m u y largo, y se decoran con trufas y lengua la escarlata, b a n d o l a s con una capa de aspic, p a r a que q u e d e n bien t r a n s p a r e n t e s , colocndolas luego sobre nieve. Al servirlas se r e c o r t a r ol aspic sobrante con u n cuchillo p e q u e o , y se colocarn en corona a p o y a d a s en una m a c e d n i a rusa que se h a b r puesto en el centro. Se a d o r nan con aspic picado, se ponen unas papillotas de papel en las e x t r e m i d a d e s de los huesos de las chuletas y unos costrones de aspic en el borde de la fuente. Si se quiere se m a n d a a p a r t e u n a salsa picante r e m o l a d a .

Chuletas de carnero, de aves, de pescados, e t c t e r a , en chaufroix.

P o d r a describir un sinnmero de frmulas de chuletas, pero como vienen ser sus preparaciones casi idnticas, diferencindose tan slo por sus guarniciones y salsas, creo que puede el artista formarse fcilmente una idea con las frmulas que expongo. En el captulo de las e n t r a d a s calientes encontrar chuletas, tanto de pescado como de carnes y aves, de diferentes m a n e r a s . Valindose, pues, de guarniciones a d e c u a d a s al plato que presenta, as como de las salsas fras y del aspic, p u e d e m u y bien c o n v e r t i r e n entradas fras muchas de las que he indicado al t r a t a r de las calientes. Asimismo proceder respecto los escalopes y filetes. Con las farsas de caza tambin puede hacer e n t r a d a s fras, una vez cocidas stas, bien sea en forma de escalopes, chuletas, filetes, etc.
M a y o n e s a d e p o l l o s la m a d r i l e a .

Estando cocidos en un g r a n fondo de substancia y bien jugosos, se q u i t a r n los huesos de las piernas, muslos y dc la p a r t e del estmago. Se harn enfriar y prensar liger a m e n t e . Una vez fros, se les quitan las pieles y se p o nen m a r i n a r d u r a n t e dos horas con aceite, vinagre, zumo de limn, perejil y estragn picado; al cabo de ese tiempo se e s c u r r i r n y p a s a r n por una mayonesa hecha con aspic, colocando los pedazos en un plafond sobre nieve, para que se enfren bien y se congelo la mayonesa.

P a r a servirlos se colocarn sobre un zcalo de p a n , cortado en forma de p i r m i d e y cubierto de aspic, y se a d a p t a r n l los pedazos. Alrededor de sta se pone una guarnicin la j a r d i n e r a , en montoncitos diferentes, segn la clase de l e g u m b r e , a l t e r n a n d o el color de stas y b a n dolas con aspic, decorando con aspic picado tanto los h u e cos entre los pedazos do pollo como los do las l e g u m b r e s , y los bordes de la fuente se adornan con costrones de aspic cortados en tringulos. A p a r t e se sirve u n a salsa mayonesa, pero hecha con y e m a s de huevo.
Galantina de pavo trufado.

Ante todo, p a r a hacer u n a b u e n a g a l a n t i n a todos los ingredientes que se han de emplear en ella h a n de ser de p r i m e r a calidad, pues de eso proviene v e r d a d e r a m e n t e su resultado bueno malo. Es un plato fro m u y delicado, que lo mismo puedo servirse con suma sencillez como darle toda la riqueza y elegancia que se q u i e r a . Como generalmente, el pavo es el ave que m s se emplea p a r a este plato, dar una explicacin m u y detallada de la m a n e r a de hacerlo. U n a vez desplumado, descaonado, a m a d o y bien limpio u n pavo (sea macho h e m b r a ) , se le, cortan las p a t a s y las alas; las p r i m e r a s , por ms abajo do sus j u n t u r a s ; y las segundas, por debajo de ellas. Desde el cuello h a s t a la cola se le hace u n a incisin por en medio del lomo y se ir d e s c a r n a n d o con un cuchillo pequeo toda su c a r n e a d h e r e n t e la a r m a d u r a Luego so d e s c a r n a n los huesos de las patas, quitndole la vez los nervios duros que stas tienen; y por ltimo, los huesos de las alas que se dejaron al cortarlas.

Una vez deshuesado el pavo, se cortaran unos filetes largos de t e r n e r a , jamn, tocino, lengua la escarlata y t r u fas, sazonando todo esto con un vaso de vino de Madera y colocndolo en una cazuela. Se quitarn los nervios dos libras de carne de aves y u n a de ternera. Se c o r t a r n stas en pedazos pequeos y se m a c h a c a r n con dos .libras de tocino fresco y un p u a d o de trufas. Saznese esta farsa con sal y pimienta. Cuando est bien m a c h a c a d a se pasar por un cedazo, ponindola sobre u n a fuente. Se e x t i e n d e un p a o g r a n d e y bien limpio sobre la mesa, colocando en el centro el pavo deshuesado, bien abierto. Sobre su superficie interior se p o n d r una capa bien igual de la farsa m a c h a c a d a , se ponen sobre sta, alternndolos, otra c a p a de los filetes cortados, colocndolos de arriba abajo, sea todo lo largo del pavo, se r e c u b r e con otra capa de farsa, luego se colocarn las trufas en dos hileras, as como los filetes restantes, cubriendo totalmente stos con el resto de la farsa. Entonces se replega el pavo y se e n v u e l v e en el p a o a p r e t a n d o fuertemente y dndole b u e n a forma, a t a n d o las dos extremidades. (Hay quien cose el pavo antes de envolverlo en el pao; puede hacerse si se quiere, pero no es indispensable). Concluida esta operacin, se pone cocer en un caldo hirviendo, p r e p a r a d o como he indicado al empezar este captulo, al t r a t a r del caldo p a r a hacer gelatina de carne. Se p o n d r cocer fuego lento, a u n q u e sin dejar que hierva, por lo menos tres horas, segn el t a m a o y la dureza del pavo. Cuando est cocido se saca sobre un plafond, se desata, y mojando las manos en a g u a fra, no para no quemarse, sino para mayor limpieza en el solamente trabajo,

 286 se le vuelve ciar la forma y ata de nuevo, a p r e t n d o l o lo ms fuertemente posible, como antes indique'', p r o c u r a n d o al envolverlo fijarse bien donde est la p e c h u g a , fin de que al prensarlo quede sta hacia a r r i b a , y se deja e n t o n ces prensar, con bastante peso encima, hasta el da siguiente. Se desenvuelve del p a o y se recortan las e x t r e m i d a d e s . Si se ha de p r e s e n t a r entero, se g l a s a r todo l con aspic derretido, colocando la g a l a n t i n a encima de la nieve p a r a que el aspic se congele antes; y si se ha de t r i n c h a r , se corta por una de sus e x t r e m i d a d e s hasta su mitad, volviendo colocar las r e b a n a d a s en su mismo sitio, p a r a no hacerle v a r i a r su p r i m i t i v a forma; entonces se glasa lo mismo que si se fuese p r e s e n t a r entero. Se colocar sobre un fondo de pan cortado en la forma de la g a l a n t i n a y u n t a d o con m a n t e c a fina ele v a c a s , adorn a n d o el r e d e d o r de ste con aspic picado y los bordes de la fuente con costrones cortados en tringulos.

Galantina de capn trufado,

Se procede deshuesar un capn, una vez nanlado y limpio, de igual m a n e r a que he indicado en la g a l a n t i n a de pavo. Segn el t a m a o del ave, se hacen ms menos filetes de ternera, jamn, lengua la escarlata y trufas, as como menos farsa de t e r n e r a y tocino. Se pondr cocer en un pao en u n a servilleta en u n buen caldo: en fin, se procede en todo de igual m a n e r a que pai'a la g a l a n t i n a de pavo.

G a l a n t i n a d e p e r d i c e s la farsa d e c a z a .

Despus de amadas y limpias, se hace una farsa con carnes de perdiz de liebre y tocino, aadiendo unos hgados gordos (foie-gras). Una vez bien machacada, so pasar esta farsa por un cedazo. Se cortarn filetes de jamn, de tocino, lengua y trufas, los que se sazonarn con vino de Madera, y la farsa antes indicada con una dos copas de cognac. Procdase hacer la galantina siguiendo las instrucciones indicadas para el pavo. Una vez concluida, se pone cocer en un buen fondo durante unas dos horas, sea hasta que est cocida. Se desatar y se le volver dar buena forma, sujetando las extremidades del pao al lado de la pieza fuertemente con bramante. Pngase prensar. Al siguiente da se glasa con aspic casi derretido, colocando la galantina encima de nieve para que se congele, y se trincha luego en rebanadas, adornando todo el borde de la fuente con costrones de aspic cortados en cuadritos.
Galantina de faisn.

Se procede en tin todo de igual manera que para las g a lantinas de perdiz. Si no se quieren trufar las galantinas, se suprimen stas, tanto en los filetes cortados como .en la farsa; pero, por lo general, rara es la galantina que no se trufa. Asimismo se hacen galantinas con toda claSe de aves, tanto de caza como de corral. Tambin se pueden decorar todas stas si se quiere, segn el realce que se las quiera dar.

S3

G a l a n t i n a de cabeza d e jalinii.

Se p r o c u r a r no sea m u y viejo, y que le dejen la piel algo l a r g a por la p a r t e del pescuezo. So le c h a m u s c a r bien el pelo que tenga adherido ella y se r a s c a r la piel con u n cuchillo, lavndola luego con v a r i a s a g u a s . Una voz limpia, procdase deshuesarla, hacindola u n a incisin por debajo de la b a r b a hasta el cuello y se d e s c a r n a bien la c a r n e a d a p t a d a los huesos, p r o c u r a n d o no r o m p e r la piel, la vez que se quitan c u a n t a s p a r t e s g r a s a s y n e r viosas tiene en el interior. Se frotar con sal mezclada con una c u a r t a p a r t e de sal de nitro y se pone m a r i n a r con peso encima en un b a r r e o d u r a n t e unos seis das con vino blanco, laurel, tomillo y pimienta en g r a n o , y c a d a da, fin de que tome el sazonamiento por igual, se le d a r u n a vuelta. Cuando se v a y a hacer se saca de la m a r i n a d a , secndola bien con un p a o , extendindola sobre otro y q u i t a n d o las carnes de donde h a y m s p a r a ponerlas donde h a y a me nos. De esa m a n e r a la cabeza q u e d a toda por igual. Se har u n a farsa de unos dos kilos de carne de cerdo y tocino, segn el t a m a o de la cabeza, y se c o r t a r n en filetes largos y cuadrados cerdo, jamn, tocino, l e n g u a la escarlata y trufas, a a d i e n d o pistaches b l a n q u e a d o s y sazonando todo esto con sal y pimienta. Procdase entonces hacer la g a lantina (para ms explicaciones lase la frmula de la galantina de pavo),dndole su mejor forma n a t u r a l , sea algo puntiaguda. P n g a n s e cocer en u n a cacerola, con cebollas, zanahorias, tomillo y laurel algunos pedazos de cerdo salado, los

289

huesos de la cabeza, cuatro pies de ternera, b l a n q u e a d o y mojado todo con dos botellas de vino blanco y caldo, ponindola dentro de este cocimiento una vez en ebullicin. Las orejas p u e d e n cocerse la vez en este fondo, r e l l e n a n d o su interior con u n a zanahoria y atndolas sta con un b r a m a n t e p a r a que se queden derechas. Una vez cocida, se saca y se desenvuelve del p a o , volvindola rollar en el mismo y dndole bien la forma de la cabeza, es decir, en forma l a r g a , a u n q u e la p a r t e del hocico ms d e l g a d a que a r r i b a , sujetando las e x t r e m i d a des del pao con b r a m a n t e . Al servirla se colocar en un fondo de pan de molde, cortado del t a m a o de la cabeza y cubierto con m a n t e c a de vacas; y u n a vez bien recortadas las e x t r e m i d a d e s , se glasa con aspic p a r a (pie quede bien brillante. Si se le quisiese dar la v e r d a d e r a forma de la cabeza, sea su imitacin, puede hacerse. Se puede imitar la boca con m a n t e c a de color de rosa, colocando los dos colmillos (que se sacaron al deshuesarla) en las dos extremidades de la boca. Las orejas, que se han cocido, se p o n d r n en su sitio sujetas con dos palillos. P a r a los ojos, se hace un agujero redondo con la p u n t a de un cuchillo, poniendo unos redondeles de aspic, sobre stos otro de clara de huevo cocida, y encima del de huevo otro negro ms pequeo hecho con trufa. Se decora todo su alrededor con costrones de aspic cortados en tringulos.
('nbcza de jabal.

Se procede de igual m a n e r a (pie p a r a la g a l a n t i n a , y una vez cocida y fra se reviste con una capa de cortezas de pan r a l l a d a s .
10

200

Bam(>ii cit d u l c e .

Se limpiar un jamn, bien sea asturiano gallego, de cualquiera otra procedencia, con tal de que sea bueno, quitndole con el cuchillo toda la c a p a sucia que cubre la p a r t e donde no tiene corteza, asi como de su alrededor, recortndolo de figura r e d o n d a , y se dejar desalar dur a n t e unas doce horas en a g u a a b u n d a n t e . Se p o n d r cocer como he indicado en el captulo de los releves. Cuando est cocido se q u i t a r n los huesos de su interior, haciendo u n a incisin por encima do ellos. Se envolver en un patio y se p o n d r dentro de un molde de hierro cuyo fondo sea cncavo, r e g a n d o el jamn con u n buen vaso de vino de Madera, mezclado con un poco de aspic derretido y un poco de azcar. Una vez bien envuelto, se coloca una plancha encima del molde, la cual penetre en su interior, y se pone prensar. Al da siguiente se desenvuelve del p a o , se le quita la piel, y se le recorta bien, d n d o l e una b u e n a figura redonda, la vez que se le despoja del tocino graso que tiene encima, a u n q u e dejando ste una capa como de un duro do gruesa. Se espolvorea bien de a z c a r molida y se pasa luego una pala ele hierro hecha ascua, q u e d a n d o entonces de u n color clorado. Al trincharlo se corta m u y delgado y se coloca en la fuente, a d o r n a n d o sta con costrones ele aspic cortados en la forma que ms a g r a d e , con u n a guarnicin de huevos hilados, de los cuales t r a t a r al o c u p a r m e de la pastelera.

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D E LOS P A S T E L E S F R O S

En el captulo do las e n t r a d a s calientes trat de los pasteles calientes que suelen servirse tambin como e n t r a d a s , indiqu la frmula do hacer la pasta, as como la m a n e r a do g u a r n e c e r los moldes. P u e s bien, p a r a los pasteles fros se usa la misma pasta y se g u a r n e c e n del mismo modo que los calientes, y su confeccin viene sor lo mismo, salvo a l g u n a s observaciones p a r a terminarlos.
IPnstel fro d e j a m n y t e r n e r a .

Se toma un moldo de pastel, y bien untado todo su interior con m a n t e c a de vacas derretida, se colocar en un plafond cubierto do papel tambin untado de m a n t e c a . Se g u a r n e c e r su interior con pasta, a p o y a n d o bien sta contra las p a r e d e s del molde, dejndola sobresalir como cosa de un dedo por encima del borde del molde. Segn la m a g n i t u d del m o l d e , se preparar, u n a farsa mitad de ternera les.
Fir/,
M o l ( l o p a r l

in.
p a s t o l

do jamen y tornera,

y mitad de tocino, despojados ambos de sus huesos y pieSe m a c h a c a r al mortero; se sazona, con sal, pimienta y un polvo de nuez moscada, v e n a n d o est bien machacada se la a a d i r n dos huevos en crudo, se seguir nia-

 292 c h a c a n d o y se p a s a r esta farsa por un cedazo, colocndola luego dentro de u n a cazuela de b a r r o . Asimismo so c o r t a r n unos filetes largos y c u a d r a d o s de tapa de ternera, tocino, jamn, lengua la. escarlata zonados y con un buen vaso de vino de Madera. So cubrir p r i m e r a m e n t e el interior del molde con unas r e b a n a d a s de tocino, sobro el cual se p o n d r en el fondo u n a capa b a s t a n t e a b u n d a n t e de farsa; luego se irn colocando pedazos de t e r n e r a , trufas, tocino, jamn y lengua, por capas a l t e r n a d a s con farsa, p r o c u r a n d o no dejar ningn vaco sin cubrir bien con la farsa, llenndolo por completo, y p r o c u r a n d o que la p a r t e de encima, forme, u n lomo un poco ms alto que el m o l d e . Se recubre, con r e b a n a d a s d e l g a d a s de tocino, y mojando los bordes salientes de a l r e dedor de la pasta se c u b r i r todo l con la s o b r a n t e , adelg a z a d a y c o r t a d a del t a m a o necesario, p e g a n d o la u n a con la otra y a p r e t n d o l a con las m a n o s fin de adelgazarla. Se r e c o r t a r bien igual, dejando un medio dedo escaso de a l t u r a , se d o r a r toda la cubierta hacindole un agujero al centro, en el que se colocar un cucurucho de papel fuerte rollado p a r a que sirva de chimenea la evaporacin del interior d u r a n t e su cocimiento. Se decora la superficie del pastel en figura de estrella con pedacitos recortados de la pasta bien p l a n a , y todo a l r e d e d o r del borde con otros redondos en corona sacados con un cortapastas. Se volver dorar con huevo batido y se p o n d r cocer en el horno un calor fuerte. Cuando se vea que su superficie ha tomado color, se c u b r i r con papeles untados con m a n t e c a y se dejar seguir cociendo d u r a n t e unas tres y trufas, que se colocarn en otra cazuela do b a r r o , bien sa-

 293 lioras. Una vez cocido se s a c a r del horno, y la vez, el pastel del molde: antes que pierda el calor se dora todo l con lluevo batido, y con la a y u d a de una t a p a d e r a de una cacerola se t r a s l a d a otro plafond limpio. Por intervalos se ir echando por la chimenea, que servir entonces de embudo, aspic bien reducido con vino de Madera hasta que no reciba ms. Entonces se tapa el agujero con una flor hecha con los desperdicios de la pasta, y en esta disposicin se deja hasta el da siguiente. Al servirlo se cortar a l r e d e d o r la cubierta p a r a levantarla, Se quitan las r e b a n a d a s de tocino que cubren el pastel se le aade, si es necesario, un poco de aspic picado y se sirve encima de u n a servilleta doblada sobre una fuente.

P a s l c l <!c l i e b r e .

Estos pasteles se hacen en unos moldes largos y estrechos que llevan su nombre: moldes p a r a pastel de libre. Una vez u n t a d o el interior de un molde con manto ca de v a c a s derretid a , se p r o c e d e r
Fiy.tra 47.

M o l d o i a r a p a s t e l do l i e b r o

cubrir g u a r n e c e r su interior con la pasta ya antes indicada. Se s a c a r n los filetes de dos tres liebres y se pond r n en u n a cazuela cortados lo l a r g o , con otros de jamn, lengua la escarlata, tocino y trufas, bien sazonados, y u n vaso de vino de Madera. Se h a r i g u a l m e n t e una farsa con todos los restos de las carnes de la liebre, a u m e n t a d a co:i un poco de t e r n e r a y

294

de tocino, bien sazonado, y u n a copa de cognac. Se rellena su interior por el mismo orden que he descrito detalladamente en los pasteles fros de jamn y ternera. Una vez cubierto como el anterior, se colocar, en vez de los adornos, u n a capa de hojaldro bien r e c o r t a d a y p e g a d a sobro l con un poco do a g u a . La superficie se decorar con huevo, haciendo unos adornos con la p u n t a de un cuchillo, as como dos agujeros en cada lado p a r a colocar dos chimeneas, como los de jamn y ternera, y se pone cocer al horno. Una vez cocido, sea las dos horas a p r o x i m a d a m e n t e , se lo echar por las chimeneas aspic bien r e d u c i d o , aumentado con esencia de caza hecha con los huesos y d e s p e r d i cios de las liebres. Al siguiente da, u n a vez completamente fro, se sirve, sin necesidad de l e v a n t a r l e la t a p a para quitarle la capa de tocino. 'islel de calandria*. En un molde como los de ternera jamn, de los que se a b r e n y cierran con bisagras sui M J ^ ^ ^ ^ ^ ^ v

jetas con un a l a m b r o

movible

p a r a quitarlos con facilidad, es donde suelen hacerse estos pasteles.

Figura 48.

U n a vez leda la frmula de los pasteles de jamn y tornera, creo intil r e p e t i r en c a d a u n a todos

Molde para pastel de calandrias.

sus detalles; pues si bien es v e r d a d que mi obra sera de m a y o r v o l u m e n , tambin r e s u l t a r a ms p e s a d a su consulta; por oso creo que d e t a l l a n d o u n a frmula lo ms i n t e -

 293 ligiblcmenle posible, servir de modelo para todas las dems en su gnero. El pastel de c a l a n d r i a s se hace por el mismo mtodo que el de jamn y ternera; solamente que stas se deshuesan y rellenan con farsa de la misma que se emplea p a r a el pastel. Se termina cubrindolo como aqul con adornos de la misma pasta, y una vez cocido, se le echa por la chimenea el aspic derretido, a u m e n t a d o con esencia de caza hecha con los huesos y desperdicios de las calandrias. Por este mismo orden se confeccionan pasteles de todos los pjaros en general, tanto faisanes, como pintadas, chochas, perdices, etc., aplicndoles las frmulas que dejo indicadas y tomando el pastel el n o m b r e de la clase de ave de que se compone.
F o i c - g r a s (Jugados gordos de patos gansos).

Estos suelen venir y a hechos en terrinas que llevan su n o m b r e , bien sea de Strasburgo de F r a n c i a , de donde se envan todos los puntos del globo. Las ms delicadas y Anas son las m a r c a s de Fischer y de Doyen. Es un plato m u y suculento, a u n q u e algo pesado, la vez que caro. En cocina es un g r a n recurso tenor unas cuantas terrinas, pues con l so puede reemplazar un plato cualquiera que, no estuviese terminado con oportunidad, lo que es peor, se le queme un cocinero y no tenga el tiempo g n e r o suficiente p a r a hacerlo de nuevo.
T e r r i n a d e l i g a d o s g o r d o s al e s t i l o d e S t r a s b u r g o .

L l m a s e terrinas unas vasijas de tierra b a r n i z a d a que resiste al fuego sin romperse, donde se confeccionan y cue-

 296 cen al horno diversas composiciones do pasteles, tanto de aves como de caza 6 hgados. Su figura es la de una taza cubierta con su t a p a d e r a y con un pequeo agujero en su pezn p a r a r e n o v a r el aire de adentro. Su b a r n i z fino y brillante las hace dignas de colocarse en u n a mesa de etiqueta. Se b l a n q u e a r n en a g u a caliente un p a r de hgados de ganso bien cebado, y se m e c h a n con filetes de trufas. Se ponen en u n a cazuela con las trufas necesarias p a r t i d a s en graneles pedazos, y se sazonan. Se h a c e u n a farsa con cerdo y tocino, la que se le aum e n t a r n finas hierbas r e h o g a d a s , as como desperdicios ele hgados y p e l a d u r a s de trufas. Se p a s a r al cedazo y se sazonar con sal y pimienta; se le i n c o r p o r a r esta farsa media libra de jamn cocido y otro tanto de trufas, cortados ambos pedazos pequeos y c u a d r a d o s Cbranse las p a r e d e s de la t e r r i n a con la m i t a d de esta farsa, y en el centro se colocan los hgados y las trufas cubriendo stos con el resto de la farsa y t a p n d o l a con tocino. Se pone la t a p a d e r a de b a r r o , y luego cocer al horno, dentro de u n a vasija plato hondo, con objeto de recoger la g r a s a que esto suelte. Se dejan enfriar u n a vez cocidas, se les quita el tocino, r e g a n d o stas con u n poco de aspic derretido, a u m e n t a d o con vino de Madera. Coloqese sobre nieve y srvase u n a vez fro.
C a r n e s Hambres.

Cuantas carnes asadas cocidas suelen q u e d a r de la vspera, como pollos, t e r n e r a , vaca, etc., p u e d e n a p r o v e c h a r s e m u y bien p a r a el almuerzo del da siguiente como plato de asado fro.

29T

Se r e c o r t a r n bien todos sus alrededores, quitndoles la corteza que h a y a n formado, y se trinchan, colocndolas sobre la fuente con un fondo de aspic picado y los bordes de la fuente a d o r n a d o s con aspic cortado en costrones, de forma t r i a n g u l a r , como se desee, y a p a r t e se sirve una salsa t r t a r a .

DE LAS LEGUMBRES
Las legumbres constituyen el plato ms flojo de una comida Cada estacin nos proporciona legumbres variadas, pero hoy pueden comerse en cualquier poca del ano toda clase de ellas, pues se conservan de cuantas existen. Las legumbres secas requieren un cocimiento lento; en cambio, las frescas deben de cocerse todo fuego y con bastante agua.
G u i s a n t e s la i n g l e s a .

Se p o n d r en una cacerola a g u a y sal. Cuando est hirviendo se e c h a r n en ella los guisantes, hacindolos cocer fuego vivo Si se quiere: que salgan verdes, se echa en el a g u a un poco de potasa, bien un poco Tie ceniza envuelta en un trapo bien atado.

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Una vez cocidos, se escurren con una pasadera y se harn saltear con manteca fina de vacas: se sazonan con sal y un poco de pimienta, y si se quiere un poquito de zumo de limn.
G u i s a n t e s a la f r a n c e s a .

Estos pueden hacerse de dos maneras. Una vez cocidos en agua hirviendo y sal, como los arriba indicados, se escurren en una pasadera, se saltean con manteca de vacas, se sazonan con sal y un poco de agua, y se concluye lindolos con un poco de salsa alemana. La segunda formula es la verdadera, saber: se rehogar en una cacerola un poco de manteca fina de vacas con un poco de cebolla picada muy fina, unas hojas cortadas de lechuga y unos trozos de jamn. En ello se rehogan los guisantes y se mojan con un poco de caldo, dejndolos cocer fuego lento. Una vez cocidos, se liarn para terminarlos con un poco de manteca de vacas, mezclada con un poco ele harina; se sazonan con sal y un polvo de azcar, aadiendo una cucharada de salsa alemana. Se servirn rodeados de costrones de pan frito,cortados en forma de tringulo.
( a n i s a n t e s n In e s p a o l a .

Una vez cocidos, se escurren en una pasadera. Se rehogan en una cacerola con un poco de cebolla picada, con manteca de vacas aceite fino, as como unos trozos pequeos de jamn. Se echan los guisantes, y una vez salteados se les aade un poco de salsa espaola reducida. Se servirn rodeados de costrones de pan frito, cortados de igual forma que para los guisantes la francesa.

001

. l u d a s v e r d e s la i n g l e s a .

En un perol

de cobre bien limpio se pondr hervir a g u a

a b u n d a n t e con sal gorda. Se q u i t a r n las e x t r e m i d a d e s do las judas; si son pequeas so cuecen enteras, mas si son g r a n d e s se c o r t a r n despus en filetes largos en tres cuatro, segn su t a m a o . Pnganse cocer cuando hierva el a g u a con un poquito do potasa para que queden bien verdes. Una vez cocidas, se escurren por una p a s a d e r a , pasndolas i n m e d i a t a m e n t e por a g u a fra. So saltearn lo mismo que los guisantes la inglesa con manteca de vacas fina, sazonndolas con sal, pimienta y un poco ele zumo de limn,
J u d a s v e r d e s la l i o n e s a .

Una voz h e r v i d a s , se cuecen, escurren y pasan al a g u a fra como las anteriores. Se r e h o g a r en una cacerola un poco do cebolla, cortada en filetes, con m a n t e c a de vacas fina. chense entonces las j u d a s , saltense, y se sazonan con s a l , pimienta y un poco nuez moscada. Se las a a d e u n poco do salsa espaola bien r e d u c i d a , perejil picado, y se concluyen b a n d o l a s con un poco de manteca de vacas, m e z c l a d a con h a r i n a y zumo de limn.
J u d i a s v e r d e s la p o u l e l e .

En lugar do lo largo, se cortarn en cuadros no m u y g r a n d e s y se cuecen como las anteriores. Se r e h o g a r en u n a cacerola cebolla picada m u y lina con manteca de v a cas, lo que se a u m e n t a r n unas c u c h a r a d a s de salsa veloute. Despus de cocer d u r a n t e unos minutos, se echan

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dentro las judas bien escurridas, dejndolas cocer un poco de tiempo. Al momento do servidas se liarn con dos y e m a s de huevo, perejil picado y m a n t e c a de vacas.
H a b a s la e s p a o l a .

Despus de limpias de sus cascaras, se r e h o g a r n en una cacerola, donde antes se h a b r n frito pedacitos de jamn, cebolla y un diento de ajo picado. Se saltean y se mojan con un poco de caldo, dejndolas cocer fuego lento. A d a s e un poco de salsa espaola bien reducida y perejil picado. Al momento de servirlas se freirn las y e m a s de unos h u e vos, los que se colocarn a l r e d e d o r de stas como g u a r nicin.
E s p r r a g o s c o n s a l s a ilc m a n t e e n

Aranjuez se lleva la fama para cultivar buenos esprragos. Es justicia, pues se e n c u e n t r a n algunos ele un t a m a o colosal y son m u y suculentos. Se les q u i t a n las hojas t r i a n g u l a r e s un poco m o r a d a s que tienen en la p a r t e verde principiando debajo de la espiga, y se r a s p a con un cuchillo la p a r t e blanca. Se ponen con a g u a fra segn se v a n limpiando, y c u a n d o estn todos limpios se hace un manojo, i g u a l a n d o todas las p u n t a s . Se a t a n fuertemente con un b r a m a n t e , cortndolos despus por la p a r t e blanca. Se p o n d r n cocer en a g u a hirviendo y a b u n d a n t e con sal g o r d a y g r a n fuego hasta que estn cocidos. Se escurren bien y se colocan en u n a fuente encima de u n a servilleta, quitando las cuerdas que los sujetaban. Aparte se m a n d a tina salsera con salsa do m a n t e c a , u n a salsa holandesa v i n a g r e t a , segn el gusto de cada uno.

 303 E s p r r a g o s a lailalinnn,

Despus de limpios y cocidos como los anteriores, se polvorean por la p a r t e v e r d e con queso de P a r m a rallado y sobre ste m a n t e c a de vacas un poco q u e m a d a en la sartn.
E s p r r a g o s n la espaola.

Despus do limpios y cocidos se colocan sobre una fuente con u n a guarnicin de huevos escalfados, con los que cada comensal se hace la salsa aadiendo sal, aceite, v i n a g r e y un poco de pimienta.
E s p r r a g o s a In p o l o n e s a .

Despus de limpios y cocidos como los anteriores, se colocan sobre una fuente, r e g a n d o la punta de stos con una salsa polonesa hecha de la siguiente forma: pngase der r e t i r en u n a cacerola m a n t e c a fina de vacas, y cuando est bien caliente y de un color dorado, se la echan dos buenos puados de m i g a de p a n rallado. Se revuelve y se echa sobre los esprragos como dejo indicado.
I u n t n s d e e s p r r a g o s la C o l b e r t .
k

So p a r t i r con las manos la parte verde por el sitio que sin g r a n esfuerzo es fcil romperlos, y se c o r t a r n luego las p u n t a s en pedazos cuadrados y p e q u e o s , separando las cabezas de los esprragos, pues stas son ms prontas de cocer, por lo cual se cocern p r i m e r a m e n t e las partes ms d u r a s y al final se a a d i r n las cabezas. Una vez

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todo cocido, se pondrn saltear en una cacerola con manteca fina de vacas, salsendolos con salsa bechamel. Saznense con sal, azcar y un polvo de nuez moscada. Djense cocer en esa .salsa durante unos cinco minutos y chense en la fuente, colocando alrededor de ellos una guarnicin de huevos escalfados alternados con costrones de pan frito cortados en forma de pequeos corazones.
E s p i i a c n s la p i a n i o n l c s a .

Una vez limpias de sus races y hojas amarillas, se lavarn en dos tres aguas, fin de que no les quede tierra alguna. Se blanquearn por unos diez minutos en agua hirviendo y sal, pasndolas luego al agua, fra, y se escurren fuertemente hasta que suelten toda el agua. Se pican muy finas, bien se pasan por un cedazo de alambre, y se ponen con manteca de vacas, ajo y anchoas picadas en una cacerola al fuego, en la que se rehogarn. Se sazonan con sal y un poco de azcar, aumentndolas luego un poco de salsa italiana. Se revuelven bien al fuego; adanse unas pasas de Corinto bien limpias y se sirven en una fuente con una guarnicin de costrones de pan frito,

Espinacas con salsa veloute.

Se lavan, cuecen, escurren y pican lo mismo que Jas anteriores. En una cocerola se har derretir un buen pedazo de manteca fina de vacas: chense las espinacas dentro, revolvindolas bien al fuego; adase despus salsa velout y se sazonan con sal, azcar y nuez moscada. Se terminan aumentando manteca de vacas y se sirven, colocando su

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a l r e d e d o r unos costrones de pan frito cortados en forma triangular.

E s p i n a c a s la b e c h a m e l .

Se l a v a n , cuecen, escurren y pican lo mismo que las a n tedichas y se procede en u n todo de igual m a n e r a que p a r a las espinacas con salsa velout, con la diferencia de ponerlas salsa bchamel.
E s p i n a c a s la e s p a o l a .

Se l a v a n , cuecen, escurren y pican lo mismo que las anteriores. Kehguense con aceite fino en vez de m a n t e c a de vacas, ajos picados y fritos, as como un p u a d o de p i o nes y pasas de Mlaga, m o n d a d a s y quitadas las pepitas. Saznense con sal y un poco de azcar, y al servirlas se escalfarn unos huevos que se colocarn alrededor de las espinacas.
Acelgas rehogadas.

Se confeccionan de igual m a n e r a que las espinacas la espaola, p r o c u r a n d o no emplear ms que el verde, pues, por lo g e n e r a l , las acelgas, al no ser nuevas y tiernas, tienen u n a s venas anchas y d u r a s que no son de buen comer.
A l c a c h o f a s la lionesa'.

Si las alcachofas son pequeas, se p a r t i r n en dos, y en cuatro si son m a y o r e s . Despjense de sus hojas exteriores, as como un poco del interior, recortndolas su fondo y dando ste una fornia redonda. Segn se van haciendo,
0

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se irn frotando con limn y echndolas en a g u a fra, fin de que no se p o n g a n n e g r a s . Blanquense en a g u a hirviendo con sal, por unos diez minutos; se escurren y se pasan al a g u a fra. En un plato do saltear se p o n d r un buen pedazo ele manteca de v a c a s , sobro la que se irn colocando las alcachofas bien escurridas u n a s contra otras. Saznense con sal y p i m i e n t a , y cubrindolas con un papel u n t a d o con m a n t e c a se p o n d r n u n fuego vivo. Mjense con buena substancia y se dejan cocer al horno fuego m o d e r a d o . Mientras tanto se liar u n a salsa lionesa; se a a d e sta perejil y setas picados y zumo de limn. Cuando estn cocidas las alcachofas se p o n d r n en la fuente a r r e g l a d a s en corona y se salsean con la salsa lionesa.
A l c a c h o f a s la h o l a n d e s a .

Estas suelen servirse enteras; por lo tanto, se cortan los rabos, r e c o r t a n d o el fondo y dndole-una forma r e d o n d a . Asimismo se q u i t a r n sus hojas exteriores y se las cortar la p u n t a , ponindolas cocer en a g u a hirviendo con ral y zumo de limn. Cuando estn cocidas se escurren, y colocndolas en la fuente encima de u n a servilleta con los fondos hacia a r r i b a , se sirven, enviando a p a r t e u n a salsera con salsa holandesa.
Alcachofas rellenas.

Se q u i t a r n sus hojas exteriores y se r e d o n d e a r su fondo e x t e r i o r m e n t e , cortando stas por u n poco ms de su m i t a d , y con Una c u c h a r a de acero de t o r n e a r l e g u m b r e s se v a '

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ciar su interior. Se p a s a r n por zumo de limn p a r a que no se p o n g a n n e g r a s , y luego al agua fra, blanquendolas en a g u a caliente con sal y zumo de limn por unos diez minutos. E n t r e t a n t o se liar un relleno, friendo en una cacerola y en aceite caliente una cebolla p e q u e a y unas echalotas m u y picadas. Cuando estn fritas, se quita el aceite, y en su lug a r se p o n d r jamn, setas, carne de ternera asada, picado todo, y uno dos p u a d o s , segn el relleno que se haga, de miga de p a n rallado. Se moja todo esto con un poco salsa espaola r e d u c i d a , y se deja tomar al fuego un poco de consistencia. Se rellenan entonces las alcachofas y se ponen en un plato de saltear, fonceado con manteca de vacas, cebolla, zanahoria, tocino y jamn, colocndolas bien j u n t a s unas contra otras. Se ponen al fuego vivo para que suelen, y se mojan con vino blanco y buena substancia, hacindolas cocer poco poco hasta que estn. Entonces se t r a s l a d a n otra cacerola, m i e n t r a s se pasa el fondo donde han cocido, al que se le a u m e n t a r un vaso de vino de J e - ' rez y un poco de salsa espaola y se h a r reducir media glasa, colocando de nuevo las alcachofas en esta reduccin p a r a que se glasen. t i n a vez glasadas, se colocan sobre la fuente, y con el sob r a n t e do la i-educcin se salsean y se sirven.
F o n d o s d e a l c a c h o f a s la S e v l g n .

Como lo indica su nombre, solse aprovechan los fondos de las alcachofas, los que se r e c o r t a r n en forma redonda, cortando la alcachofa como un dedo ms arriba del fondo, por si se quieren rellenar ligeranente. Se pasarn por li-

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mn y en a g u a fra hasta que se las b l a n q u e e en a g u a hirviendo con sal y zumo de limn. L n a vez b l a n q u e a d a s y e s c u r r i d a s , se colocarn en un plato de saltear fonceado como el de las alcachofas rellenas arri lia indicado. Se m o jan i g u a l m e n t e con buena substancia y un poco vino blanco, hacindolas m a r c h a r poco poco hasta que estn cocidas. Se pasan al fondo donde h a n cocido, a a d i e n d o sto un vaso de vino de J e r e z y un poco de salsa espaola, que se h a r r e d u c i r m e d i a glasa. Entonces se concluyen, glasndolas en esa reduccin, y se colocan encima de u n a fuente, guarnecindolas con unos guisantes salteados la francesa y salseando los fondos de alcachofa con el sobrante de la media glasa, se sirven.
Coliflores n la Iteiiarnel.

Se dividirn en ramitas, cuyos troncos so redondean bien. Se p o n d r n cocer en agua hirviendo con sal. Cuando estn cocidas se pasan al agua fra y se escurren, fin de que no les quede a g u a a l g u n a . Se irn colocando e n c i m a de una fuente de metal que a g u a n t e el fuego, por capas, pasando los pedazos de coliflor por u n a salsa bchamel r e d u c i d a , y luego polvorendolos con queso de P a r m a r a l l a d o , concluy e n d o la vez que se las da su primitiva forma con mezclar la salsa bchamel u n a c l a r a de huevo batido, queso de P a r m a y un poco de miga de p a n , todo rallado, as como unos pedacitos de m a n t e c a de v a c a s . Se p o n d r g r a t i n a r al horno, y se sirve bien caliente,
C o l i f l o r ni g r a c e t .

Se procede de igual m a n e r a que la coliflor la bchamel.

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(Coliflor c o n m a n t e e n d e a n c h o a s .

Despus fie recortados sus cogollos y cocidos en a g u a hirviendo y sal, se salsearan con m a n t e c a de vacas, sazonndola, si es necesario, con sal y un polvo do nuez moscada, a g r e g n d o l a unos filetes de anchoas cortados m u y finos, a a d i e n d o esto una cucharada de salsa espaola bien reducida y u n poco de perejil picado. Se sirve colocndolos en pirmide sohre una fuente.
Coliflor frita.

Se cortar la coliflor como las anteriores y se cocer u n a vez bien redondeados los troncos. Un poco antes de servir se escurren y se enjugan bien en un pao limpio, se pasan por h a r i n a y huevo y se fren en manteca aceite caliente. Se escurren encima de un pao p a r a enjugar la g r a s a , y se colocarn en pirmide sobre una servilleta doblada y a d o r n a d a con unos montoncitos de perejil frito.
Coliflor con salsa holandesa.

Una vez p r e p a r a d a y cocida como las anteriores, se coloca encima de una servilleta, dndola su primitiva fornia, y se sirve a p a r t e una salsa holandesa.
ISroculis salteados.

P e r t e n e c e n la misma familia que las col llores, con la diferencia de que stos son de color entre verdoso y morado y aqullas son blancas. Sus preparaciones son idnii-

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cas las de la coliflor. Se saltearn en una sartn con aceite m a n t e c a de v a c a s , con un poco de cebolla y ajo picado, todo m u y fino y bien caliente, y se sirven.
C o l e s d o B r u s e l a s s a l t e a d o s etin m a n t e e n d e v a c a s .

Se l a v a r n en a g u a fra dos tres veces p a r a que suelten la tierra que suelen tener, y recortndolas todas de igual t a m a o se p o n d r n en agua hirviendo, con sal, p a r a b l a n quearlas y cocerlas. Cuando estn cocidas se pasan al a g u a fra, se escurren y se ponen en un plato de saltear con m a n t e c a de v a c a s , se sazonan con sal y pimienta y se sirven bien calientes.
B e r e n g e n n s rellenas.

Se p e l a r n con u n cuchillo y se a b r i r n en dos p a r t e s en toda su longitud, y con u n a cuchara de acero de tornear las l e g u m b r e s se v a c i a r su interior, c u y a c a r n e se recoge. Una vez vaciadas se polvorean con sal, colocndolas sobre un cedazo p a r a que e s c u r r a n el agua, que t e n g a n . Se p i c a r la carne que se ha quitado de su interior, as como una cebolla, y se r e h o g a r n stas con m a n t e c a de v a c a s , un poco de jamn, c a r n e de t e r n e r a a s a d a y setas, todo picado m u y fino, a u m e n t a n d o , u n a vez todo bien r e hogado, un p u a d o de m i g a de pan rallado, concluyendo por liar este relleno con dos y e m a s de huevo. Se p a s a r n mientras tanto al fuego con un poco de m a n t e c a las berengenas, y se r e l l e n a r n , colocndolas luego sobre un plafn un plato de saltear, con m a n t e c a , espolvorendolas con m i g a de p a n . Ya concluidas, se h a r n g r a t i n a r un poco al horno, y bien calientes se sirven.

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I l c r c i i g c u n s fritos.

Despus de peladas, cortadas y escurridas como las anteriores, se pasan por h a r i n a y huevo, frindolas en manteca caliente. Se sirven en corona y en medio una salsa de tomate.
E s c a r o l a s al j u g o .

Se q u i t a r n las hojas ms verdes que las rodean, las escarolas que se juzguen necesarias, y se l a v a r n en dos tres a g u a s , sacndolas de ella con las manos u n a una, p a r a ponerlas sobre un cedazo, p a r a que de este modo de jen la t i e r r a arena en el fondo de la vasija donde se han l a v a d o ; se cortan en pedazos, y se cuecen en a g u a hirviendo con sal, pasndolas despus al a g u a fra. Se escurrirn lo ms fuertemente posible, fin de que no les q u e d e a g u a a l g u n a , y con el cuchillo se p i c a r n m u y finas; se p o n d r n r e h o g a r al fuego, con manteca, p a r a que p i e r d a n toda su humedad, aumentndolas buena substancia y dejndolas cocer hasta que se reduzcan glasa. Entonces se las a g r e g a r un poco de salsa espaola, se las deja hasta que queden bien glasadas, y se a a d e un buen pedazo de, m a n t e c a de vacas, sirvindolas bien calientes
E s c a r o l a s la c r e m a .

Despus ele b l a n q u e a d a s , escurridas y picadas como las anteriores, se r e h o g a r n lo mismo, echndolas u n a buena salsa b c h a m e l , (tajndolas cocer en ella, menendolas con una esptula de m a d e r a p a r a que se reduzcan, y sazonndolas con sal, un poco de azcar y nuez moscada, concluy e n d o con un buen pedazo do m a n t e c a fina de vacas.

 312 So colocan en u n a fuente con una guarnicin de costrones de pan frito, cortados en forma de t r i n g u l o s .
Lechugas glasadas.

Se las q u i t a r un pedazo de la raz y las hojas ms verdes, r e d o n d e a n d o bien la p a r t e del tronco. So l a v a r n y so b l a n q u e a r n en a g u a h i r v i e n d o , p a s n d o l a s luego la fra. Se a b r i r n por en medio y se les q u i t a r el troncho, expri" mindolas fuertemente con las m a n o s , fin de que queden bien enjutas. Se j u n t a r n las dos e x t r e m i d a d e s , prensndolas por s e g u n d a vez p a r a que q u e d e n hechas una bola, y se irn colocando u n a s con otras en u n a cacerola fonceada con tocino y j a m n , mojndolas con b u e n a substancia y cubrindolas con tocino, un papel u n t a d o con m a n t e c a y , por ltimo, su t a p a d e r a . P n g a n s e b u e n fuego y luego otro ms lento para que cuezan l e n t a m e n t e . Cuando estn se t r a s l a d a n sobre u n cedazo, fin de p a s a r el fondo d o n d e h a n cocido, al cual se le a u m e n t a r n unas c u c h a r a d a s de salsa espaola y se dejar reducir media g l a s a . Se p o n d r n en l las l e chugas, fin do que c o n c l u y a n de g l a s a r s e bien, y so serv i r n , colocadas en la fuente en c o r o n a , a l t e r n a d a s con costrones glasados, salseando todo con el sobrante de la reduccin.
Lechugas rellenas.

' Se hacen como las anteriores, y u n a voz cocidas en un fondo como el explicado, se las pone dentro una farsa de quenefas, doblndolas en dos y colocndolas en un plafondcon una b u e n a substancia r e d u c i d a m e d i a glasa, acercan-

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dolas al fuego fin de que la farsa quede cocida. Se sirven lo mismo que las anteriores, salsendolas con el sobrante de la media glasa. Coles rellenas. Se d e s h a r n hoja por hoja una dos coles blancas, ponindolas b l a n q u e a r por cinco minutos en agua hirviendo y pasndolas despus al a g u a fra. So escurrirn en un cedazo y despus se las cortan las venas que tienen en m e dio por la p a r t e m s gruesa. Se extienden las hojas sobre un p a o y se pone cada una un poco de farsa de quenefas, enrollndola y apretndola con la mano p a r a que la vez que suelten el a g u a q u e d e n bien sujetas. Se colocarn u n a s junto otras en un plafond m a r c a d o con tocino y jamn, se mojan con substancia, se cubren con r e b a n a d a s de tocino y se concluyen como las lechugas rellenas.

Col en cSioucroulc. L a choitcroute suele comprarse y a p r e p a r a d a . Su prepa-

racin consiste en despojar las coles de sus hojas y tallos duros; y c o r t a d a s las ms blancas en filetes finos, se hacen f e r m e n t a r con sal en barriles que han tenido vino, d u r a n t e unos veinte treinta das. El modo de a r r e g l a r l a s p a r a servirse de ellas se hace de la m a n e r a s i g u i e n t e : Se lavan con muchas a g u a s , se esc u r r e n bien y se ponen rehogar en una cacerola con tocino g r a s a sobrante do los asados. Despus se las pone buen caldo, un poco do vino blanco, salchichas morcillas y un b u e n pedazo de lard fume, sea tocino entrcvclado y abu-

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mado, bien lavado y desalado, hacindolas cocer por cinco seis horas fuego lento, sirvindolas enjutas y g l a s a d a s con los chorizos y el tocino cortados y colocados a l r e d e d o r de stas. Es un plato que en E s p a a no tiene muchos aficio nados.
C a r d o n la espaola.

P a r a que salgan blancos y tiernos requieren muchos cuidados en su cocimiento. Se q u i t a r n las hojas exteriores de un cardo, y las que sirvan se p a r t i r n en trozos iguales al travs y de u n tamao, r e g u l a r . Se las q u i t a n los filamentos por las dos partes y se irn poniendo segn se van limpiando en a g u a fra a c i d u l a d a con v i n a g r e y zumo de limn. Se b l a n q u e a r n en a g u a hirviendo y sal, mezclados con a l g u n a s cortezas de pan, hacindolas cocer fuego fuerte por unos diez minutos y pasndolas en a g u a fra tambin a c i d u l a d a con zumo de limn y v i n a g r e . Entonces se m a r c a r n en u n a cacerola con buen caldo blanco p a r a que a c a b e n de cocerse. E s c r r a n s e y se marcan n u e v a m e n t e en otra cacerola, forrada sta con r e b a nadas de tocino: se colocan encima do ste y los pedazos ms tiernos en la p a r t e superior, cubrindolos con tocino y mojndolos con vino blanco y caldo, dejndolos cocer fuego lento. U n a vez concluidas, se escurren y colocan en p i r m i d e con mucha s i m e t r a , y a p a r t e se m a n d a r u n a salsa bien r e d u c i d a al vino de Madera.
C o r d o s al graten.

Se p r e p a r a r n en igual forma de cocimiento que los anteriores, y u n a vez bien cocidos se e s c u r r i r n por un c e -

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dazo, colocndolos on una fuente, alternando con capas de queso de P a r m a r a l l a d o y una salsa espaola bien reducida, concluyndolos con u n a buena capa de miga de pan y queso rallado, poniendo la fuente al horno p a r a que se g r a t i n e n , y se sirven. (Jardos si la italiana, Una vez t e r m i n a d o el ltimo cocimiento como los cardos la espaola, se colocarn en un plato de saltear con salsa media glasa y se colocan despus en una fuente alternando con u n a capa de salsa bchamel y bastante queso de Parm a rallado, y se g r a t i n a n ligeramente al horno. Apio la francesa sil j u g o . Slo se emplea la p a r t e ms tierna del apio y la ms blanca, sea el corazn. Se redondea bien el tronco de estos y se parten en cuatro pedazos iguales, arreglndolos, luego de bien lavados, en manojos que se atan con bram a n t e y se ponen b l a n q u e a r en agua hirviendo con sal, d u r a n t e unos diez minutos, refrescndolos en a g u a fra seguidamente. En un plato de saltear se marcar- un fondo con tocino y jamn, se colocan los manojos unos contra otros y cubren de nuevo con tocino. Se mojan con buen caldo substancia y u n poco de a z c a r y se ponen cocer fuego lento hasta su total coccin. Al servirlos so colocan m u y iguales, y se salsean con una salsa velout bien reducida, bien con una salsa espaola.

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R e m o l a c h a s i la v i n a g r e t a .

Estas suelen, por lo general, comerse en ensalada como guarnicin de algn plato fro. Asadas al horno estn mejor que cocidas y conservan su gusto mucho mejor. Una vez asadas, se pelan y cortan en r e b a n a d a s , se a r r e g l a n en la ensaladera fuente con simetra, echndoles por encima una salsa la v i n a g r e t a y a d o r n a n d o su alrededor con una guarnicin de huevos duros partidos y unos filetes de anchoas.
Z a n a h o r i a s fa b e c h a m e l .

Se r a s p a r n y t o r n e a r n enteras las zanahorias que se necesiten, p r o c u r a n d o que stas sean n u e v a s , p e q u e a s y tiernas. Se b l a n q u e a r n en a g u a hirviendo con sal, refrescndolas con a g u a fra, y se m a r c a r n en un plato de saltear con tocino, b u e n a substancia y un poco de azcar, hacindolas cocer hasta que quede el caldo reducido glasa. Se a a d i r n entonces u n a s c u c h a r a d a s de salsa bchamel no m u y espesa, y se le a u m e n t a r un buen trozo de manteca de v a c a s y un poco de nata de leche. Srvanse en u n a legumbrera.
Mnbos g l a s a d a s .

En invierno es cuando suelen comerse ms tiernos. Se r a s p a n y limpian bien por fuera, cortndolos en pedazos pequeos y c u a d r a d o s . Se b l a n q u e a r n en a g u a hirviendo con sal por diez minutos, y se refrescarn luego en a g u a fresca. Se m a r c a r n en una cacerola con jamn y tocino, cubrindolos con tocino, y mojados con una b u e n a substancia

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y un poco de azcar se pondrn cocer fuego lento. Una vez cocidos se escurren y se pasa el fondo donde han cocido, se le aumentan ste unas cucharadas de glasa de carne y se colocan en l los nabos para que se glasen. Se ponen en una legumbrera, salsendolos con el resto del fondo de glasa.
Galios con azcar.

Una vez blanqueados como los anteriores, se colocan al fuego en una cacerola con manteca de vacas, dndolos una vuelta, para que se doren. Adaseles azcar molida, un poco de sal y buena substancia, dejndolos cocer fuego lenro, cuidando do que no so agarren ni tomen mucho color la vez que se glasan. Srvanse entonces bien calientes en una legumbrera.

Cebollas rellenas.

Se quitar la pelcula exterior las cebollas que se juzguen necesarias y que han de ser pequeas iguales. Se blanquearn por cinco minutos en agua hirviendo con sal y se refrescarn en agua fra. Con una cucharta de acero de tornear legumbres se vaciar, su interior, el que se rellenar con una farsa de quenefas. Se colocarn en un plato de saltear con manteca de vacas, muy juntas unas con otras, se mojarn hasta poco ms do su mitad con substancia y se pondrn fuego fuerte para (pie cuezan de esta forma durante unos diez minutos; cbranse con una hoja de papel untada con manteca y se ponen al horno hasta, su total cocimiento. Una vez cocidas, se pasa el resto del fondo

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donde lian cocido, al cual se le aade un poco de salsa espaola y se pone al fuego reducir. Mientras tanto se colocan las cebollas on una legumbrera, se salsean con la reduccin bien caliente y se sirven.
Calabacines rellenos.

Se les corta las dos extremidades y se raspan quitndoles la pelcula verde. Se vaciar su interior con una cucharita de acero de tornear legumbres y se blanquearn por unos cinco minutos con agua hirviendo con sal, refrescndolos en agua fresca. Se har un relleno con un poco de cebolla picada rehogada en manteca de vacas, tocino, jamn y ternera picada, aadiendo esto un poco de salsa espaola reducida y un buen puado de pan rallado. Rellnense y se colocan en un plato de saltear fondeado con jamn y tocino. Se mojan con buena substancia y se deja rn fuego lento hasta, que estn cocidos. Se pondr reducir su fondo, en el cual se glasan, y se servirn sobre una fuente colocados los unos junto los otros, salsendolos con el resto del fondo de, su cocimiento.
C a l a b a c i n e s fritos.

Una vez limpios, se cortarn en rebanadas no muy gru sas. Se polvorean con sal molida y se colocan en un cedazo, para que de ese modo suelten el agua que tengan. Momentos antes de servirlos se ponen eli un pao, se pasan por harina y huevo batido y se fren poco poco en manteca de cerdo muy caliente. Se enjugarn una vez fritos en un pao, fin de que no tengan mucha manteca, y se colocan en un montn sobre una servilleta doblada.

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Tomates gratulados.

Se escogern tomates no m u y g r a n d e s , redondos y m a duros. Se cortan por un poco ms a r r i b a de su mitad y se e x p r i m e n con la mano p a r a hacerles soltar su jugo y simientes; se espolvorean con sal y se dejan escurrir sobre un cedazo. E n t r e t a n t o , se liar un picadillo de cebolla rehogada on m a n t e c a de vacas, la que se a a d i r n setas, perejil y un poco de t e r n e r a , picado todo m u y fino, a u m e n t a n d o u n a c u c h a r a d a de salsa espaola y un p u a d o de pan rallado. Se c u b r i r la superficie de los tomates con dicho relleno, y se ponen en u n plato de saltear con un poco de manteca de v a c a s derretida p a r a que gratinen al horno. Se sirven colocando los unos junto los otros, y si se quiere se m a n d a a p a r t e una salsa italiana.
T o m a t e s rellenos,

So los har u n a a b e r t u r a por la p a r t e de arriba, del tam a o de cinco cntimos, los tomates que se juzgen necesarios, p r o c u r a n d o sean m u y redondos iguales. Se exprim i r n con la mano p a r a hacerles soltar su jugo y simientes, espolvorendolos con sal y colocndolos sobre un cedazo p a r a que e s c u r r a n . E n t r e t a n t o se hace un picadillo de cebolla rehogada en m a n t e c a de vacas, al que se a a d i r n setas, perejil, ternera cualquier c a r n e , picado todo m u y fino, a u m e n t a n d o u n a c u c h a r a d a dos de salsa espaola y un puado de miga de pan rallado.

Se r e l l e n a r su interior, concluyendo por espolvorearlos con u n poco de miga de p a n , y se colocan en u n plafond u n t a d o con m a n t e c a de v a c a s , y se h a r n g r a t i n a r al horno unos diez minutos antes de servirlos Coloqense, los unos junto los otros sobre la fuente y se sirven, echndoles por encima el jugo que h a y a n soltado, liado con un poco de salsa espaola.
P a t a t a s In ( n l i a n n .

Se cuecen bien l a v a d a s y enteras con su piel, y c u a n d o estn cocidas se escurren y se pelan. Se c o r t a r n en reban a d a s no m u y gruesas, se saltean en u n a sartn con manteca de v a c a s y u n poco de perejil picado. Se sazonan con sal y pimienta; a d a n s e u n a s c u c h a r a d a s de media glasa, as como queso de P a r m a r a l l a d o , y se s e r v i r n bien calientes.
P a t a t a s la i n g l e s a .

Despus de bien l a v a d a s y enteras se cocern. I n m e d i a t a m e n t e se, pelan con g r a n p r o n t i t u d y se sirven en el acto, p r e s e n t a n d o aparte, m a n t e c a de v a c a s .
Patatas salteadas.

Se cuecen enteras. Cuando estn cocidas se pelan y s e cortan en r e b a n a d a s linas. Se s a l t e a r n en u n a sartn con m a n t e c a de vacas d e r r e t i d a y caliente hasta que estn bien d o r a d a s . Se las a a d e u n poco de perejil picado y un poco zumo de limn y se sirven en el acto bien calientes.

P a t a t a s la m a y o r d o m o (matre

d'htel).

So pelan una docena d e p a t a t a s , las que se p o n d r n cocer en un fumef de aves. E n t r e t a n t o cuecen se liace una salsa bchamel clara, bien sazonada. Al t e r m i n a r su cocimiento so las agrega, un poco de salsa b c h a m e l . Se echan en la legumbrera con un poco de perejil picado por encima y se sirven bien calientes.
P a t a t a s con tocino.

Rehogese en tina cacerola cebolla picada con manteca ele v a c a s de cerdo; a d a n s e unos pedazos de jamn cortado cuadros y un diente do ajo. Cuando est bien rehog a d o so ocha una c u c h a r a d a do harina y las patatas crudas, peladas y cortadas q u e se juzguen necesarias. Se rehogan, con todo lo indicado hasta que tomen un color dorado, y se cubren eon caldo, dejndolas c o c e r fuego lento y sazon n d o l a s con sal y pimienta.

P a t a t a s la c r e m a .

La misma frmula que para las patatas la mayordomo, pero a a d i e n d o la salsa bchamel una copa de nata de leche.
P u r de patatas.

Se pelan y cortan en pedazos en crudo las patatas quiso, j u z g u e n necesarias, que se pondrn cocer con agua y sal. Cuando estn cocidas se escurren en una p a s a d o r a , colocndolas la entrada del horno para que n o s e enfren
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y suelten toda el agua. Se pasan por un cedazo encima de un pao limpio. En una cacerola se pondr derretir manteca de vacas: chense dentro y se agitan fuertemente con una esptula al fuego, aadiendo un poco de leche y manteca fina de vacas. Saznense con sal, pimienta y un poco de nuez moscada, y cuando el pur est bien liso, se sirve en una legumbrera, y encima un pedazo de manteca fina de vacas,

Patatas rellenas,

Una vez peladas crudas, se parten en dos y se redondea bien el fondo. Se vaca, su interior con una cuchara de acero de tornear legumbres hasta dejar todo su alrededor del grueso do medio dedo. Se rellenarn con una farsa hecha con la carne de, cuatro patatas asadas de, antemano, picadas con dos echalotas, cebolla, perejil, jamn y carne de ternera, todo m u y picado, sazonado y rehogado en manteca de vacas. Una vez rellenas, se colocan en un plato de saltear, marcado el fondo con tocino, y se mojan con caldo, dejndolas cocer fuego lento hasta pie estn.
Pisto manchego.

Se freirn en una cacerola cebollas picadas, as como unos trozos de jamn. Cuando est dorado se le aade calabaza pelada cortada cuadritos y se continuar meneando hasta que sta, est cocida. Entonces se aumentan tomates pelados, que hayan soltado su agua y picados muy finos, y pimientos que se habrn frito enteros para pelar-

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los, cortados igualmente, en cuadritos. Rehogese todo bien y se le echa unas c u c h a r a d a s de substancia, hacindolo cocer tocio junto fuego lento y revolvindolo m e n u d o hasta que est bien r e d u c i d o . El pisto se suele servir con huevos fritos, bien revueltos stos con l.

.IB o lies (ra (a e s p a o l a .

So b l a n q u e a r n ele a n t e m a n o s e p a r a d a m e n t e , y por el tiempo proporcionado cada una, las siguientes legumbres: cebollitas n u e v a s , alcachofas, puntas de esprragos, guisantes, lechugas y criadillas de tierra. Una vez blanq u e a d a s , se rehogar en una cacerola, con m a n t e c a ele vacas de cerdo, cebolla picada y linos trozos do jamn. Cuando principie dorarse se p o n d r n todas las v e r d u r a s , hacindolas saltear hasta que no tengan h u m e d a d , y se, a u m e n t a r u n a salsa espaola no m u y espesa, en la que, se dejarn cocer hasta que quedo de buena, consistencia. Se, s e r v i r n en u n a l e g u m b r e r a , adornando la superficie con unos trozos de huevos cocidos, cortados en cuatro pedazos,

De las setas.
Familias enteras han sido vctimas de e n v e n e n a m i e n t o s causados casi siempre por las setas de mala especie, cogidas en los bosques y on los campos. Es preciso no p e r d e r de vista (pie las setas de, mejor clase p u e d e n llegar ser nocivas por la calidad de, las tierras de las substancias que las han producido. El menor descuido puede causar veces resultados funestos. En

 321 tre las salvajes la que parece mejor ser quiz venenosa, y esto es lo que os necesario conocer. J a m s deber servirse uno de ellas sin h a b e r introducido, durante su cocimiento p r e p a r a c i o n e s culinarias una pieza de plata. Se reconocer su mala calidad siempre que sta salga e n n e g r e c i d a : al contrario, si sale ms limpia que entr, entonces no h a y peligro.
S e t a s la napolitana.

Se limpiarn las setas (pie se juzguen necesarias do la m a n e r a siguiente: Se las quitar la piel exterior do la p a r t e c o n v e x a y del negro del interior, ponindolas, segn se van limpiando, en agua a c i d u l a d a con vinagre y limn y u n poco de sal, Se colocarn en u n plato de saltear con manteca de vacas, poniendo la parte hueca hacia a r r i b a , y se rellenar su interior con u n a farsa hecha con setas salteadas con limn y manteca, bien picadas y m a c h a c a d a s en el m o r t e r o , con p e c h u g a s de ave, a u m e n t n d o l e perejil picado, queso de P a r m a , cortado m u y m e n u d o , y p u r de tomates. Se pondrn al horno d u r a n t e una hora, r o d n d o l a s por encima con buen aceite, al cabo do cuyo tiempo ya debern estar cocidas. Entonces se sirven sobre, una guarnicin de l e g u m b r e s , echndolas por encima un poco de salsa espaola mezclada con p u r de setas.
S e t a s d e c a r d o al g r a t e n .

Esta cla-e de setas es de las ms tinas y menos peligrosas. Se l a v a r n en v a r i a s aguas para que suelten toda la a r e n a , limpindolas a l r e d e d o r de su cabeza y u n poco del

tronco, as como do la pelcula que las cubre. Se ponen en u n a cacerola con m a n t e c a , jugo de limn, sal y p i m i e n t a , se saltearn por unos diez minutos y se mojarn con caldo, dejndolas cocer l e n t a m e n t e d u r a n t e media hora. Una vez cocidas, se escurren y se ponen en la fuente, polvorendolas con miga de pan rallado, mezclado con queso de P a r m a rallado y perejil picado. Rocense con m a n t e c a de vacas derretida, se ponen al horno g r a t i n a r y se sirven bien calientes.

De las trufas.
Esta l e g u m b r e se cra en los bosques, en terrenos arenosos y mezclados de alguna materia ferruginosa, Los mejores c r i a d e r o s , son los del Prigord (Francia). En E s p a a suele criarse en algunos terrenos, por la p a r t e de Catalua, pero stas son blanquecinas, de poco olor y blandas. P a r a ser de b u e n a calidad la trufa ha de ser dura, n e g r a por fuera y por dentro y que su olor sea fuerte y a g r a d a b l e . La tierra no da seales conocidas en su exterior dnde se hallan; es el cerdo el que por su olfato fino y su instinto conoce dnde se encuentran, y en el momento que se dirigen escarbar la tierra para cogerlas, las personas que se dedican este gnero de industria los separan y las recogen. En esta obra he citado en cuntos guisos se emplean, as como p a r a guarniciones y decoracin de muchos platos; pues sus principios son de un a r o m a tan fino y delicado, que dan u n gusto excelente y encantan al p a l a d a r ms refinado.

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T r u f a s al v i n o d e C h a m p a g n e .

Si stas son fresen, se limpiarn de la m a n e r a siguiente: P n g a n s e en a g u a las que se necesiten, para que la tierra que tienen p e g a d a se a b l a n d e , y despus con un cepillse las quita, haciendo esta operacin envainas a g u a s hasta que q u e d e n e n t e r a m e n t e limpias. Se p o n d r n en una cacerola fonceada con r e b a n a d a s de tocino, t a p n d o l a s por encima con lo mismo. En otra cacerola se r e h o g a r con m a n t e c a de v a c a s u n poco de cebolla, zanahoria, un manojo de hierbas aromticas y u n a libra de jamn desalado. Cuando todo esto principia tomar color, se moja cubrindolo con vino de C h a m p a g n e . Se deja cocer, espumndolo cuando h i e r b a , p o r u a s dos horas, y se cuela este fondo en la cacerola donde estn las trufas, dejndolas cocer en este caldo d u r a n t e u n a hora. Al servirlas se escurren, se colocan dentro de u n a servilleta d o b l a d a y se sirven m u y calientes.

Criadillas de tierra.

Esta l e g u m b r e es p a r e c i d a la trufa, pero carece de las propiedades que aqulla tiene. Se p u e d e n condimentar como las trufas, siempre y cuando no sean demasiado inspidas. G e n e r a l m e n t e se emplean cocidas p a r a la menestra.

L e g u m b r e s secas.

J u d i a s b l a n c a s In p a i s a n a .

Despus de limpias escogidas, se lavan y se ponen cocer en a g u a fria y a fuego fuerte, hasta que rompen hervir. Se dejan reposar hasta que bajen al fondo y se las m u d a de a g u a , ponindolas otra vez en fria, y se las a a d e un poco do tocino, cebolla y zanahoria. Se ponen buen fuego, y cuando vuelven hervir se retiran u n ngulo de la hornilla, dejndolas cocer lentamente hasta que estn casi cocidas. Entonces se escurren y se saltean en una cacerola , donde se h a b r rehogado en manteca un poco de cebolla p i c a d a : se las a u m e n t a un poco de substancia y perejil picado.
Judias coloradas.

Se cuecen como las anteriores hasta su total cocimiento en la segunda a g u a : se escurren y se las incorpora cebolla, ajos, perejil picado y pimiento encarnado, rehogado todo en aceite.
L e n t e j a s la e s p a o l a ,

Se limpian, quitando las piedras y tierra que suelen tener. Se l a v a n y se ponen cocer igual que las judas. Cuando estn, se saltean con cebolla, perejil y se les a a de un poco de substancia de vaca estofada la espaola.

328

G a r b a n z o s en potaje la espaola.

So dejarn desde la vspera en agua, fra eon sal. Se pondrn cocer eon cebolla, zanahoria y sal fuego lento, d u r a n t e ms de cinco horas. Cuando estn casi cocidos se les quita caldo, dejndolos slo hasta su nivel. Aparte se freirn con aceite y cebolla picada- dos dientes ele ajo y pimientos encarnados, en lo (pie se r e h o g a r n espinacas 'blanqueadas y picadas. Una vez rehogadas, pnganse u n a s c u c h a r a d a s de g a r banzos, estrujndolos con u n a esptula de m a d e r a y hechos pasta, j u n t a m e n t e con las espinacas. Se desleir, todo esto con caldo donde han cocido los g a r b a n z o s , y despus de dos hervores se mezcla-con stos, revolvindolo bien. Djese cocer todo junto una media hora y s r v a s e .

Cuajado de g u i s a n t e s .

Una vez b l a n q u e a d o s , se saltean en u n a cacerola con m a n t e c a lina de v a c a s , a u m e n t n d o l e s luego caldo b l a n c o , en el que s concluirn de cocer. Una vez bien reducido este caldo, so pasan por un cedazo. Se batirn en una cacerola y e m a s de huevo, proporcionadas la consistencia necesaria que han de tener, que sern de ocho y e m a s por cuartillo de p u r . U n a vez bien incorporadas los guisantes, se sazonan, se pasan por la e s t a m e a y se echan en un molde bajo de b o r d u r a , untado su interior con manteca, de v a c a s , y se pone cuajar en una cacerola al b a o - m a r a . Al servirlos se vacan en la fuente, poniendo en medio una guarnicin de macednia hecha con l e g u m b r e s .

 329

Cuajados diferentes.

Se pueden hacer de toda clase de legumbres por el mismo orden que el q a e dejo indicado con guisantes. Una vez moldeados y cocidos, podrn ponerse sobre ellos l e g u m b r e s , como fondos de alcachofas, p u n t a s de esprragos, apio, etc.

Mucho podra escribir sobre las mil maneras de p r e p a rarlos, pero t r a t a r solamente de las formulas que con ms frecuencia se usan como composicin, aumento guarnicin de las legumbres.

Huevos

escalfados.

to pone al fuego un plato de saltear, con agua abund a n t e , acidulada con v i n a g r e y sal. Cuando cuece se van rompiendo los huevos, que han de ser m u y frescos, abrindolos m u y cerca del a g u a para que no se rompan las yemas. Se a p a r t a el plato do saltear del fuego, y cuando los h u e vos estn blancos por encima de la yema y ofrecen un poco de resistencia al tocarlos, se sacarn con una espumadera, ponindolos en otra cacerola con agua fra. Al servirlos se r e d o n d e a n , cortando los contornos irregulares, y se sirven con a c h i c o r i a s , p u n t a s de esprragos, espinacas otra leg u m b r e cualquiera.

832 ~
H u e v o s al p i a l o .

En un plato do porcelana que resista el fuego se pone un pedazo do m a n t e c a de v a c a s , que se d e r r e t i r , colocando el plato encima de la hornilla. Entonces se rompen dentro los huevos que se juzguen necesarios, p r o c u r a n d o que las y e m a s no se j u n t e n . Se sazonan con sal y se mofen al horno, sacndolos cuando estn 1.)hincas por encima las y e m a s y su centro blando. Si han de servirse como plato de almuerzo, se presentan a s ; pero si son p a r a colocarlos como guarnicin u n a l e g u m b r e , se recorta a l r e d e d o r de la y e m a con u n corta-pastas r e d o n d o , se sacan con u n a esptula llam a d a paleta y se colocan sobre la l e g u m b r e p a r a que se destinen.
H u e v o s revueltos c o n trufas.

Se pone m a n t e c a

lina

ele v a c a s

en una

cacerola,

cuando est d e r r e t i d a se echan los huevos, q u e se h a b r n batido y sazonado. So r e v u e l v e n al fuego con u n a esptula de m a d e r a unas varillas de a l a m b r e , y c u a n d o empiezan cuajarse se a a d e n unas c u a n t a s trufas c o r t a d a s en reban a d a s , salteadas de a n t e m a n o con un poco de m a n t e c a de v a c a s y vino de J e r e z . Continese revolviendo de p a n fritos cortados en p e q u e o s t r i n g u l o s .
H u e v o s r e v a d l o s con tomate.

hasta

que estn bien cuajados, y se sirven rodeados de costrones

Se pone derretir en u n a cacerola un poco de m a n t e c a de vacas, y se echa dentro el tomate, picado m u y fino, p a r a frerlo: se echan los huevos batidos y sazonados: se revuelve todo con u n a esptula de m a d e r a , hasta que estn bien cuajados, a d o r n a n d o la fuente donde se sirven con costrones como los de los huevos revueltos con trufas.

333

H u e v o s revueltos eon puntas de esprragos.

Se hacen lo mismo que. los huevos revueltos con trufas, c a m b i a n d o stas por p u n t a s de esprragos. Asimismo pueden hacerse revueltos eon s e t a s , guisantes, alcachofas cualquiera otra l e g u m b r e .
H u e v o s f r i t o s al M a n c o .

Se pone d e r r e t i r en una sartn manteca de cerdo. Cuando est, casi caliente se rompo en ella un huevo-fresco, y se acerca la sartn fuego ms vivo, regando el huevo por encima con la espumadera, pero cuidando que no se caliente demasiado la m a n t e c a , tin de que no tomen color.
H u e v o s fritos a b u u e l a d o s .

So pono derretir en una sartn manteca de cerdo hasta que sta est m u y caliente. Entonces se echa el huevo y con la e s p u m a d e r a se redondea al mismo tiempo qtte se fre.
H u e v o s la m a n t e c a n e g r a .

Derrtase en u n a sartn un poco de manteca de vacas, y cuando est se echan un par de huevos que se sazonarn, y se m e t e n al horno para que cuajen. Entonces se sacan y se echan sobre una fuente, se espolvorean con un poco de perejil picado y unas gotas de vinagre. En la misma sartn que se han cuajado se vuelve ochar un pedazo de manteca, que se dejar casi q u e m a r y se echa encima de los huevos. H u e v o s la cocoile. En u n a s ca.ji.tas pequeas y redondas de porcelana es donde se confeccionan. Se unta con manteca de vacas su

oo {

interior y se echa un poco de n a t a de loche, rompiendo dentro do cada moldecito un huevo fresco. Se sazonan y pone un pedacito pequeo d e m a n t e c a tina do v a c a s . Hganse cuajar al horno, y cuando estn se sacan y se riegan con un poquito d e media glasa al vino de Madera y se sirven sobre una servilleta.
Torlill .-is.

Para, hacerla se p o n e derretir en una sartn m a n t e c a de cerdo ele vacas, en cantidad proporcionada los huevos que se van hacer. Se echan stos, una vez batidos y sazonados, dentro de la sartn, so revuelven l i g e r a m e n t e hasta que se cuajen, replegando la tortilla hacia a d e l a n t e para que forme un rollo, se le da vuelta hacindola saltar con un golpe en el m a n g o de la sartn, y se coloca sobre la fuente donde se ha d e servir. Las tortillas pueden hacerse de jamn, trufas, setas, pescados, l e g u m b r e s , etc. En ese caso los ingredientes secundarios de (pee se q u i e r a n componer, si son pescados cualquiera otra cosa, se fren se cuecen, segn convenga, y si son l e g u m b r e s d e b e r n estar b l a n q u e a d a s y escurridas. Al hacer la tortilla se r e h o g a n con la m a n t e c a , se echan los huevos y se concluye como dejo indicado.

DE LAS ENSALADAS
Las ensaladas se sirven al mismo tiempo que los asados. Se dividen en dos clases: crudas y cocidas. Las primeras son, g e n e r a l m e n t e proferidas: lian de ser m u y tiernas, c o r t a d a s en pedazos pequeos y estar bien l a v a d a s . Al enc a r g a d o de servir la mesa , sea el camarero, es quien pertenece el servicio de p r e p a r a r l a s y condimentarlas ltima h o r a , p a r a pie conserven su frescura hasta el momento de servirlas. Las cocidas ya salen p r e p a r a d a s y cond i m e n t a d a s de la cocina. Estas se hacen do toda (dase de legumbres.
Lechugas.

Se despojan de sus hojas ms verdes, dejndolas tan slo las blancas. El cogollo se partir en cuatro l'na vez bien l a v a d a s en varias aguas frescas y escurridas, se aderezan con aceite, vinagre, sal y pimienta.

 336 T a m b i n se p u e d e n a d e r e z a r de esta forma. Se p a s a r n por un cedazo m e d i a docena de huevos duros, los que se j u n t a r n con sal, pimienta, aceite, v i n a g r e , cebolla, perifollo y estragn, todo esto bien picado, y se a a d e luego la lechuga, revolvindola bien en esa mezcla.
L e c h u g a s !a v a l e n c i a n a .

En esta provincia suelen mezclar con la lechuga toda clase de l e g u m b r e s , as como pedazos de atn salado y lavado. Estas legumbres no las cuecen, pues son aceitunas negras, cebolletas p i c a d a s , pimientos verdes cortados cuadros, pepinos y tomates. Todo esto bien aderezado con sal, pimienta, aceito y v i n a g r e .
Achicorias.

Han de ser tiernas y sus troncos 1 ms blancos posible. Despjense de las hojas v e r d e s , dejando slo los tallos blancos: se l a v a n en v a r i a s a g u a s , se escurren y se sazonan con sal, aceite y v i n a g r o al estragn.
Escarola.

Se p r e p a r a como la anterior.
E s c a r o l a In a n d a l u z a .

Una vez limpia de sus hojas verdes, se corta en pedazos y se lava bien, escurrindola y colocndola en una ensalad e r a , en la que se habr- restregado u n diente do ajo, so a d e r e z a con sal, aceite, v i n a g r e , pimiento encarnarlo molido, tomate cortado pedazos y un poco de a g u a fresca. Se r e v u e l v e bien y se sirvo.

 337
Gazpacho andaluz.

Maehquense al mortero dos dientes de ajo, cebollay unos trozos de pimientos verdes. Adanse luego tomates en pedazos y exprimidos de su a g u a y simientes, a u m e n t a n d o entonces pimiento e n c a r n a d o molido, sal, v i n a g r e y aceite. Se mezcla todo bien y se le echa agua fresca en cantidad proporcionada, pedazos de pepino,tomate, cebolletas y pan, cortado todo esto cuadritos.

Pepinos.

Se pelan y se cortan al travs en r e b a n a d a s Finas, colocndolas sobre un cedazo y espolvorendolas con sal, para que suelten el a g u a . Una media hora despus se escurren en u n pao y se sazonan con sal, pimienta, vinagre, aceite, un poco de perifollo y perejil picado.

Ensaladas cocidas.

Judias

verdes,

Se blanquean las judas que se juzguen necesarias en a g u a hirviendo con s a l , procurando que sean tiernas y de pequeo t a m a o p a r a dejarlas enteras. Una vez cocidas, se pasan por a g u a fra, se escurren y se sazonan con unas a n c h o a s , p a s a d a s por el cedazo una vez machacadas, aceite, v i n a g r e , sal, pimienta y un poco perejil picado. Se revuelven bien y se sirven en una ensaladera.

 38
D e varias legumbres.

Como y a lie indicado al h a b l a r de las ensaladas, so pueden hacer de toda clase de l e g u m b r e s , b l a n q u e n d o l a s en a g u a hirviendo con s a l , pasndolas luego por fra, y u n a vez escurridas se sazonan. Podra hacer una lista de frmulas, citando la ensalada de p a t a t a s , la do coliflores, etc.; pero todas i n d i c a r a n lo mismo, por cuya razn prescindo de e n t r a r en detalles sobre estos platos.

E n s a l a d a italiana.

Be b l a n q u e a r n en a g u a hirviendo, y cada una de por s, Segn su n a t u r a l e z a , las l e g u m b r e s siguientes: p a t a t a s , remolachas, zanahorias, guisantes, p u n t a s de esprragos, coliflores; las cuales una. vez cocidas, p a s a d a s por a g u a fra y escurridas, so sazonarn con u n a s anchoas m a c h a c a d a s y p a s a d a s por el cedazo, a a d i e n d o sal, p i m i e n t a , v i n a g r e y aceite, as como unos pepinillos en v i n a g r e , y srvase.
Ensalada rusa.

alcaparras

y huevos duros, picado todo m u y fino, Mzclese todo bien

Esta ensalada es una de las ulejoi'es que se conocen. Pai' mejor realce suele servirse m o l d e a d a al aspic, en unos moldes altos y a c a n a l a d o s , combinando las l e g u m b r e s la vez que las carnes y pescados do que esta ensalada se compone. Se confecciona con filetes de perdiz, de pollos, salmn y anchoas, asados de a n t e m a n o , enfriados y cortados en cuadritos. Adems se ponen las l e g u m b r e s siguientes: coliflor, remolacha, zanahoria, p a t a t a , guisantes, p u n t a s de esp-

 339 r r a g o s , races de a p i o , alcachofas y alguna otra que se quiera a a d i r , todas las cuales se han de cocer, cortadas i g u a l m e n t e en cuadros ( no ser los guisantes, coliflor, etc t e r a ) , que conservan su forma n a t u r a l como los filetes antes citados. Se hace u n a m a y o n e s a no m u y espesa con aspic, en la que se sazonarn todas estas carnes, pescados y legumbres, a a d i e n d o u n a s colas de cangrejo, caviar, pimienta do Cayena, echalota picada y mostaza. La habilidad y buen gusto del artista que confeccione este plato consiste en que no p r e d o m i n e ninguno de los ingredientes ltimamente citados en la mezcla que con ellos se haga. Se r e v u e l v e bien y se echa en una ensaladera, adornando la superficie con unos huevos cocidos y cortados en cuatro pedazos y unas hojitas de perifollo. Si se ha de servir moldeado, so a d o r n a y decora con aspic un molde y se rellena el interior de ste con la mezcla que acabo de indicar. Se pone encima de nieve, y al momento de servirlo se pasar el exterior del molde por un poco de agua templada y sovaca sobre la fuente en que se ha de servir, decorando los bordes de sta con unos costrones de aspic bien clarificado, cortados en forma do tringulo.

DE LA SALCHICHERA
Hago capitulo aparto para t r a t a r di- los comestibles comprendidos on esto r a m o , que si bion tienen bastante analoga con las preparaciones culinarias, no se practican mucho en las cocinas, pues por lo general suelen comprarse y a preparados. Sin e m b a r g o , dar algunas explicaciones, limitndome indicar las frmulas ms usuales, tales como salchichones, quesos de cordo, salchichas y morcillas. Estos platos Las carnes (pie se empleen han de ser de animales jvenes y iien gordos, procurando hacer estos embutidos en la estacin de los fros ms rigurosos, y por f i n , (pie las especias y sal con que se sazonan se echen en cantidad adec u a d a y no se abuse de ellas. son de almuerzo..

 842

S a l c h i c h n la i l a l i n n n .

Se quitarn las pieles y nervios una espalda do cerdo, y so aade la mitad do su peso de tocino fresco. Se cortar todo esto en pedazos muy pequeos y so sazonan con sal (procurando no sea mucha y resulte salado), pimienta en grano y molida y un poco de sal do nitro. Una vez bien sazonado, se coloca en un pao limpio y so cuelga hasta el da siguiente, para que escurran bien las carnes. Se lavan y salan de antemano los intestinos ms gruesos y largos do la vaca. So rellenan stos con las carnes y tocino antes indicados y se pinchan con un alfiler, para que no les quede dentro aire alguno. Se dejan bien apretados y se atan por sus extremidades, colocndolos luego en salmuera cocida y fra, durante una semana, al cabo de la cual se escurren y so ponen ahumar, hasta que la corteza exterior quedo seca. Una vez concluidos, se cuelgan en sitio aireado y fresco, pudiendo comerlos crudos al cabo de unos dos meses,

Salchichn de Bolonia, llamado Ilortadella,

Se machacarn en ol mortero, hasta reducirlo pasta muy fina, diez libras de carne magra do cerdo y tres de tocino fresco, sazonndolo con sal, un poco de nitro y pimiento molidos. Una voz bien machacado, se aumentar esta pasta dos libras de tocino aejo, cortado cuadros pequeos, y pimienta en grano, y colocando todo esto en un pao limpio, se cuelga, una vez atado de las cuatro puntas, hasta el da siguiente. Se lavarn bien y pondrn de antemano en sal vejigas de cerdo, las que so rellenarn con

33

la pasta mezclada con los trozos de tocino, bien a p r e t a d a s y p i n c h a d a s con u n alfiler, fin de que no les quede aire dentro; se atan por la boca y se colocan en salmuera, por unos quince das, al cabo do los cuales se escurrirn y se ponen a h u m a r d u r a n t e una semana. Una vez terminados, se cuelgan en sitio aireado y fresco. P a r a servirse de ellos se cocern d u r a n t e unas cuatro horas, segn el grueso que t e n g a n ; se dejan enfriar y se cortan en r e b a n a d a s .
Salchichn de ganso.

Una vez amados y limpios los gansos que se h a y a n de utilizar, se les quita la cabeza, patas y alas, hacindoles dos incisiones lo largo de la pechuga y por encima del lomo, hasta la cola, y se irn descarnando las pieles sin tocar la c a r n e , las cuales una vez sacadas, se cosern la larga con hilo, dejndoles tan slo u n a abertura para llenarlas y ponindolas en sal, con peso encima, hasta el da siguiente. Entonces se deshuesan, quitndoles toda la carne, y sta los n e r v i o s , y se la a u m e n t a r la mitad de su peso de tocino fresco y una cuarta p a r t e de la grasa, del ganso, sazonando sto con sal, especias, pimienta y nitro molido, machacado todo m u y tino, y colocndolo luego en una cazuela de b a r r o , t a p n d o l a con un pao y dejndolo hasta el sig u i e n t e da en sitio fresco. Se tomarn las pieles, que se secarn con un pao y se llenarn con las carnes,bien apret a d a s y p i n c h a d a s , para que no quede aire dentro. Se cierra la a b e r t u r a , atndola con b r a m a n t e , y se ponen en salmuera, por dos das. Despus se escurren y se ponen a h u m a r durante otros tres, y luego se cuelgan en paraje aireado y

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seco. P a r a servirse de ] , se cuece d u r a n t e dos horas en a g u a con cebolla, zanahoria y un manojo de hierbas a r o mticas.
Salchichn de Lyon.

fie m a c h a c a r n al mortero hasta reducirlas pasta unas ocho libras de cerdo fresco y cuatro de carne m a g r a de vaca, sazonndolo con sal, pimienta molida y nitro en polvo, colocndolo, u n a vez m a c h a c a d o , on una, cazuela de b a r r o , y se las a u m e n t a n tres cuatro libras de tocino aflojo cortado cuadritos pequeos y un b u e n p u a d o de pimienta en g r a n o . Se a m a s a todo bien, y se llenan con esto intestinos de v a c a gruesos, limpios y salados de a n temano. Se a p r e t a r n bien fin do que no queden flojos, y se pinc h a n con un alfiler p a r a que no les quede aire dentro; se a t a n las e x t r e m i d a d e s y se sujetan de arriba abajo fuertem e n t e con bramante! en anillos m u y juntos. Se p o n d r n en u n a salmuera hecha con vino comn y a g u a con a l g u n a s hierbas a r o m t i c a s , dejndolos en ella una semana, al cabo do la cual se s a c a r n , escurrirn y colgarn al aire, ahumndolos despus d u r a n t e otra s e m a na. Se cuelgan luego on sitio ventilado, cubrindolos con papel do estao, y al cabo de dos meses se p u e d e n comer crudos.
Salchichn de Yich.

Se m a c h a c a r n al mortero hasta r e d u c i r l a s pasta u n a s ocho libras de cerdo, tres de tocino fresco y cuatro de carne m a g r a . d e vaca. Se sazonan con sal, p i m i e n t a y nitro molido, colocando esta pasta en una cazuela de b a r r o y

 345 trabajndola fuertemente d u r a n t e una hora, aadiendo un poco de vino de J e r e z y pimienta en grano, dejndolo ta pado con un pao basta el da siguiente, que se volver t r a b a j a r y se llenarn intestinos de cerdo bien lavados y salados do a n t e m a n o . Se t e r m i n a n stos del mismo modo que los salchichones de Lyon.
Q u e s o d e c e r d o la i t a l i a n a .

Se p o n d r n m a r i n a r con bastante sal. pimienta molida, nitro en polvo, tomillo, laurel, perejil en r a m a , cebolla, ajo y un vaso de vino comn, dos lenguas de cerdo bien limpias de sus pieles, cortadas en pedazos gruesos, y dos orejas con parte, de la cabeza que tienen adherida, debiendo partir stas en dos, fin do llamarlas y limpiarlas en agua caliente. Se dejarn d u r a n t e una semana en esa m a r i n a d a , dndoles vuelta de cuando en cuando. Al cabo de ese. tiempo so pondrn cocer con m u y buen caldo, una botella de. vino blanco, zanahoria, cebollas y hierbas aromticas, hasta que las orejas estn bien cocidas. Se escurrirn entonces, y so cortan, as como las lenguas, cuadros, sazonndolos, si os preciso, y a u m e n t a n d o unos dos paliados de pistaches blanqueados y mondados. As, caliente, se coloca en un molde redondo lleno de agujeritos, poniendo encima una tapa de madera, que ajuste bien, y se coloca bajo una prensa hasta el da siguiente, que se sacar del molde, se trinchar en r e b a n a d a s delgadas, adornando la fuente, en que se sirva con costrones de aspic bien clarificado.
Queso de hgado de cerdo.

Se partir en pedazos un hgado de cerdo, al que se a a -

 34G

dir la mitad de su peso de tocino fresco, tambin cortado en pedazos, y se pica m u y tino todo junto. En una cacerola se r e h o g a r una cebolla con unas seis onzas de m a n t e c a del rion on r a m a , p a r t i d a y derretida, y otro tanto de jamn, cocido de a n t e m a n o y cortado tambin cuadros. U n a vez bien r e h o g a d o esto, se pondr dentro una media libra de tocino cortado en filetes, rehogando ste solamente unos minutos y sacndolos sobre un plato. Entonces se m a c h a c a en un mortero lo que q u e d a en la cacerola hasta que forme una p a s t a , y se sazona bien con sal y especias, a a d i e n d o un poco de b u e n a substancia y media docena ele y e m a s do huevo crudo. Una vez todo esto bien mezclado, se c u b r i r n con r e b a n a d a s delgadas de tocino las paredes de u n molde de timbal, y se llena con la farsa, entremezclando sta los filotes do tocino separados antes en un plato, y si so quiere a l g u n a s trufas. Estando lleno, se tapa con tocino y se pone cocer al horno d u r a n t e unas dos horas, y cuando est cocido se pone enfriar con peso encima hasta el da siguiente, q u e se sacar del molde; se t r i n c h a y se sirve con aspic clarificaci alrededor.

S a l c h i c h a s la

francesa.

Se pcarn lo ms fino posible cuatro libras de m a g r o do cerdo y tres do tocino fresco, sazonndolo con sal y especias. Una vez bien hecho pasta, se pone dentro de u n a cazuela de barro. Se r e h o g a r n en una cacerola con m a n t e c a de cerdo dos echalotas bien picadas, a a d i e n d o luego unas cuantas setas y perejil picado, todo m u y fino, y a u m e n tando esto una c u c h a r a d a de salsa bchamel m u y reducida. Se mezcla esto la pasta hecha con la carne y el to-

lados ele a n t e m a n o .

347

cio y se r e l l e n a r n intestinos re carnero bien limpios y saCuando estn llenos, se pican con un alfiler para que no quede aire dentro, y se van m a r c a n d o las salchichas de trecho'en trecho, oprimiendo esa p a r t e y retorcindola, bien atndolas con un b r a m a n t e por trozos, ponindolas luego en sitio fresco. Las salchichas se sirven como plato de almuerzo bien fritas en m a n t e c a asadas la parrilla con una pur de l e g u m b r e s salsa de tomate.
S a l c h i c h a s trufadas.

Se a u m e n t a r una farsa como la anterior, una vez hecha pasta, una libra de trufas picadas m u y finas y se confeccionan por el mismo orden que las anteriores,
S a l c h i c h a s aplastadas de pavo, liebre, conejo, ternera, g a n s o , etc.

Las salchichas aplastadas so componen de la misma farsa que las salchichas trufadas y se a r r e g l a n de la siguiente m a n e r a : Se pone desangrar en agua tibia una tela de cerdo, se extiendo sobro un pao limpio y se corta en pedazos proporcionados al t a m a o y forma (pie se las quiera dar, que deber ser ovalada. En cada pedazo de tela se echa u n a c u c h a r a d a de la farsa, se envuelve en ella, dndole una forma aplastada y ovalada por las extremidades. Ya t e r m i n a d a s , psense por manteca derretida mezclada con y e m a s de huevo y luego por miga de pan fresco y rallado, sirvindolas la parrilla. P a r a hacer las salchichas de pavo, liebre, conejo, ter-

 3-13 era, ganso, etc., se mezclar igual cantidad de tocino fresco que de cualquiera de estas carnes una vez limpias do sus huesos y nervios. Se pica todo junto lo ms lino p o sible, se sazona con sal y especias, haciendo un rehogo como el que he indicado para las salchichas la, francesa; advirtlcndo que, si las carnes son blancas, so pondr lo mismo que aqullas un poco de salsa bchame] bien reducida; pero si son n e g r a s se pondr, en lugar de bchamel, salsa espaola r e d u c i d a al vino do Madera. Por lo dems, su confeccin es idntica. Si se quiero trufarlas, se las a a d e n u n a s trufas p i c a d a s m u y linas cuando las carnos estn bien picadas y r e d u c i d a s pasta.
SalcliicEas la e s p a o l a .

Se picarn m u y fino cuatro libras de, m a g r o de cerdo y dos de tocino fresco: saznense con sal y especias. U n a vez todo bien picado, se, procede rellenar intestinos de carnero bien lavados y se t e r m i n a n lo mismo que las anteriores. Sus preparaciones en'la cocina son idnticas: y a la parrilla, fritas, etc.
L o n g a n i z a de Casulla.

Se p i c a r n j u n t a m e n t e unas diez libras de c a r n e m a g r a y fresca de cerdo y como la mitad del b l a n c o , y se sazonan con sal, pimienta, bastante pimentn colorado y dulce, y un poco del picante, ajo, cominos y un poco de o r g a n o , volviendo picar esta pasta hasta que todos estos ingredientes q u e d e n bien incorporados, ponindola luego en una cazuela de b a r r o en sitio ventilado hasta el da siguiente, que se revolver bien y se llenarn con ella intestinos de c a r -

nero bien limpios, sabidos y lavados. Se cortarn como ele dos palmos de l a r g a s , a t a n d o sus dos extremidades con un hilo largo formando asa, por la que se cuelgan las longanizas en sitio aireado basta que se sequen. T a m b i n se p o n d r n a h u m a r si se quiere. Las longanizas se suelen comer crudas, asadas, fritas cocidas.
M o r c i l l a s n e g r a s In f r a n c e s a .

/ondina. Con el n de que. no se cuaje la sangre del cerdo, cuando se degella ste, se. pone un poco de v i n a g r e en la vasija donde cae la sangre, y con un cucharn de m a d e r a se revuelve bien hasta que se enfre. Se cortarn y p i c a r n una docena de cebollas gordas, las que se quitar el zumo que c o n t i e n e n , colocndolas en un pao limpio y retorcindole bien, se r e h o g a r n con media libra de grasa de pifin de cerdo p i c a d a y derretida, dejndolas cocer fuego lento y sin que tomen color, a a d i e n d o luego dos cucharadas de perejil picado. Una vez cocidas, se a u m e n t a n cuatro cuartillos de sangre lquida pasada por un cedazo, dos libras de grasa de rifiu c o r t a d a cuadros, sal, pimienta y especias, menendolo al fuego con un cucharn de madera hasta, (pie la sangre pierda el color e n c a r n a d o , volvindose negra y quedando espesa, v a c i a n d o entonces en seguida todo ello en una vasija de b a r r o . De antemano se p r e p a r a r n intestinos limpios y salados, los cuales, una vez remojados y lavados, se llenan con el contenido de la vasija. Una vez concluido, se a t a n por los e x t r e m o s , y sin ms se colocan en crculo en u n a cacerola que contendr agua casi hirviendo, aunque

sin cocer, a r r i m n d o l a cerca del fuego fin de que cuajen. Cuando estn d u r a s , se sacan con dos e s p u m a d e r a s , cuidando que no se r o m p a n y colocndolas p a r a que se enjug u e n sobre un p a o . Se cortan p e d a z o s , a t a n d o stos por sus e x t r e m i d a d e s , y u n a vez fras, si se las quiere dar brillo, se frota su exterior con un pedazo de m a n t e c a en rama. Las morcillas se suelen servir a s a d a s la p a r r i l l a , cocidas fritas.
M o r c i l l a s M a n c a s a f r a n c e s a . Crcelas.

Se m a c h a c a r n s e p a r a d a m e n t e cuatro libras de carne m a g r a de cerdo y tres de tocino fresco. Cuando estn se j u n t a n en u n a cazuela g r a n d e de b a r r o , sazonndolo con sal, pimienta, especias y un poco de ajo. U n a vez todo bien mezclado, se llenan intestinos de vaca limpios, salados de a n t e m a n o , remojados y lavados, se a t a n la distancia que se q u i e r a y se ponen en salmuera d u r a n t e tres das. Al cabo de ese tiempo se sacan y escurren, colgndolas p a r a ahum a r l a s , y u n a vez secas se ponen en sitio ventilado y fresco. P a r a servirse de ellas se cuecen por u n a hora. Si se quiere trufarlas, se a a d e n u n a s c u a n t a s trufas, c o r t a d a s cuadritos p e q u e o s , la farsa u n a vez m a c h a c a d a .
M o r c i l l a s d e c a r n e la e s p a o l a .

Se p i c a r n s e p a r a d a m e n t e dos libt'as do Magro do v a c a , dos de m a g r o y Una de h g a d o de cerdo y tres libras de tocino fresco. Cundo todas ests carnes y tocino estn bien picados, se m a c h a c a r n al mortero en p e q u e a s proporciones, reunin-

dolas todas juntas y sazonndolo con sal, pimienta y pimiento e n c a r n a d o , y se llenan con esa farsa intestinos de v a c a de cerdo, atndolos do la longitud que se quiera, ponindolas en salmuera, ahumndolas y concluyndolas como las anteriores.
Chorizos extremeos.

Se p i c a r n , hasta reducirlas pasta, cuatro libras de m a g r o de v a c a y otras cuatro de m a g r o de cerdo con cinco de tocino fresco; entonces se sazonan con sal, pimienta en polvo, bastante pimiento encarnado, un poco de picante y organo, y se pone en paraje fresco, dentro de una cazuela de b a r r o , hasta el da siguiente, revolvindolo de vez en c u a n d o . Se l l e n a r n intestinos de vaca, preparados de antemano como los anteriores, y se cortan una distancia de un palmo, atndolos con b r a m a n t e por sus dos extremidades, haciendo un manojo de dos en dos docenas. En esta disposicin se cuelgan, separndolos lo ms que se pueda p a r a a h u m a r l o s , hasta que se queden secos, colgndolos luego en sitio ventilado y fresco. Los chorizos se pueden comer crudos cocidos.

DE LOS ASADOS

Se d i s t i n g u e n dos gneros de asados, saber: los de v i gilia y los de c a r n e . En el primero entran los pescados, y en el segundo toda clase de carnes, aves y caza. Cada pedazo de c a r n e , cada ave. cada cosa, en fin, de por s, segn su t a m a o , segn su clase calidad y segn lo tierno que sea, tiene su punto de cocimiento y su cantidad de fuego, p a r a que con todas las reglas necesarias se condimente hasta su ltimo g r a d o , concluyendo al mismo tiempo que se ha de servir, pues todo asado que se demora en servirlo tan pronto t e r m i n a d o , se resoca y queda imperfecto. Los asados no se han de hacer con carnes aves recientemente m u e r t a s , siempre hay que dejarlas algn tiempo castigadas, llammosle as, porque la vez que contribuye, mucho al mejor xito del asado, no estn tan coriceas; sin embargo, y especialmente en las aves, h a y que tener en cuenta que, cada estacin tiene sus grados, y cualquiera pequea alteracin las da un olor r e p u g n a n t e , y, por consiguiente, las hace inservibles.

En las comidas de etiqueta no se sirven piezas de c a r n e , pero s podrn presentarse en el servicio ordinario de familia.

De los p e s c a d o s asados.
Estos pueden servirse, bien sea fritos, la p a r r i l l a , cocidos al horno. En el captulo de los releves de pescado he explicado algo sobre alguno de ellos; no quiero, por lo tanto ser molesto repitiendo lo que y a he indicado. Los pescados g r a n d e s fritos p a r a asados, igual que los cocidos al horno la parrilla, pueden ser guarnecidos con r a m i t a s de perejil frito, trozos de limn cortados en podacitos pequeos, b o querones fritos, etc. El pescado frito deber servirse m u y caliente y recin hecho.
L e n g u a d o s fritos n In C o l b e r t .

Se l i m p i a r n los l e n g u a d o s que se necesiten quitndoles las pieles y n a d a d e r a s , as como la cabeza, y se les har una incisin por c a d a lado encima de la espina, descarn a n d o u n poco los filetes, sazonndolos con sal y zumo de limn. Se enjugan y p a s a n por h a r i n a , despus por huevo batido y p a n r a l l a d o . Entonces se fren en aceite m a n t e c a de cerdo, bien caliente, volvindolos p a r a que se fran por ambos lados. U n a vez fritos, se sacan, colocndolos sobre un pao para que escurra la grasa, y se les quita sin estropearlos la espina de enmedio echndoles en ese hueco un poco de salsa

 355

Fig. 40. Platija, suela (lenguado ordinario).

Colbert hecha, con manteca (le vacas, perejil picado, zumo de limn y una cucharada do glasa de carne, y colocndolos sobre una fuente se sirven m u y calientes.
P c s e a d i l l a s In g a d i t a n a .

Las de Cdiz tienen faina. Ln el mes de .Septiembre es cuando estn mejores y ms sabrosas, '('na vez limpias y cortadas con unas tijeras las n a d a d e r a s , se espolvorean con sal y zumo de, limn. Se, enjugan y pasan por harina y se las introduce, la cola en la boca a p r e t a n d o p a r a (pie (pieden clavados los dientes en la carne, de la. cola. Se fren en m a n t e c a m u y caliente, y cuando estn fritas y bien cloradas, se sacan, escurro en un pao la grasa que tengan

y se colocan sobre una servilleta doblada, guarnecindolas con montoncitos de perejil ele boquerones fritos.
P e s c a d o s diferentes para asado guarnicin.

Toda clase de pescados pequeos, como boquerones, sard i n a s , anchoas frescas, p e r l a d o s , etc., una vez bien limpios y enjutos, so espolvorean con sal y se fren, en manteca de cerdo aceite, bien calientes, pasndolos antes por harina y huevo batido. Los g r a n d e s y medianos que se deseen freir, se cortan en filetes al t r a v s : y una vez fritos, se ponen encima de una servilleta, p r o c u r a n d o colocar cada pedazo por el orden que tena antes.

De los asados de carne.

De sus salsas y guarniciones.

A u n q u e no tan complicadas como las de los releves ent r a d a s , tambin tienen los asados sus salsas, hechas con el mismo jugo que han soltado, y sus g u a r n i c i o n e s . Estas se reducen legumbres, pjaros pequeos costrones de p a n .

Jugo.

Se desengrasa el que ha soltado d u r a n t e su cocimiento, y u n a vez t r i n c h a d a la pieza se le echa por encima bien caliente. Este deber estar claro, pero si el asado lleva guarnicin de berros costrones, se. servir el jugo aparte, en u n a salsera.

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Salsa de pan la i n g l e s a .

P n g a s e cocer en una cacerola un vaso de n a t a de leche bien fresca, y cuando hierve se echan dentro unas c u c h a r a d a s de miga de pan rallada y pasada por un tamiz. Se revuelve sin p a r a r y se har hervir d u r a n t e unos cinco minutos con una cebolleta, sal y pimienta; entonces se quita la cebolla y se servir en una salsera.
Salsa de g r o s e l l a s para caza.

Redzcase al fuego en una cacerola medio cuartillo de salsa espaola, la que se a a d i r n unas dos cucharadas de v i n a g r e y luego unas seis de mermelada de grosellas. Se deja al fuego p a r a que se disuelva y se pasa por una estamea. Esta salsa se sirve con los asados de caza,
Salsa de caza.

Se r e d u c e al fuego un poco de salsa espaola. Cuando est reducida mitad se la aade una esencia de caza, hecha con desperdicios do huesos, carne de caza y un vaso de jalea de grosellas. U n a vez todo bien disuelto y cocido, se pasa por una estamea y se sirve en una salsera a p a r t e con el asado que se destine.
Guarnicin de berros.

Los berros es la guarnicin ms usual que acompaa los asados, a u n q u e sea una pieza g r a n d e que vaya ya guarnecida con pjaros pequeos, Se limpian los berros, dejando

tan slo las puntas de los cogollitos. Se l a v a n bien en a g u a fresca, se escurren y se sazonan al servirse con unas gotas de v i n a g r e y un poco de sal.
Guarnicin de coslrones de pan para c h o c h a s .

Con los hgados 6 intestinos de las chochas se hace u n a farsa p a r a rellenar unos eostroncitos de pan, que se cortar n ovalados, redondos de la forma que se quiera y del grueso de r.n medio dedo. Se vaca su centro con la punta de un cuchillo y se fren, cubriendo, u n a vez fritos, el hueco que se dej con la farsa, que se hace de la m a n e r a siguiente: Se pone al fuego u n a cacerola p e q u e a con u n poco de m a n t e c a de v a c a s , en la que se echan los hgados intestinos de las chochas, a u m e n t a n d o una c u c h a r a d a de salsa espaola y otra de miga de p a n r a l l a d a ; entonces se pasa por u n cedazo y se cubren los costrones a r r i b a indicados. Se p o n d r n en u n plato p a r a tenerlos calientes y se glasan al momento de servirlos, colocndolos como guarnicin al lado de las chochas asadas.
.llodo de preparar las piezas para asarlas.

U n a vez las aves a m a d a s y bien limpias, d e b e r n bridarse, valindose p a r a esto de u n a aguja l a r g a y b r a m a n t e , de m a n e r a que h a n de q u e d a r las p a t a s y las alas bien sujetas y dobladas hacia la p e c h u g a . Entonces la p e c h u g a sobresale y se ata haciendo n u d o . E n c i m a de la p e c h u g a se colocarn u n a s r e b a n a d a s d e l g a d a s de tocino, sujetndolas t a m b i n con b r a m a n t e .

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Segn v a y a dando la explicacin de cualquier pieza de asado ir indicando la manera de prepararlas. Entonces se p o n d r n la broche, sea en el asador, que es como salen ms gustosas. Aun cuando este a p a r a t o es m u y conocido, pudiera ser nuevo p a r a algn lector, por lo cual creo oportuna la sucinta explicacin que sigue. La broche consiste en una m q u i n a de relojera, a la que se da cuerda lo mismo que un reloj, y que por medio de una c a d e n a de e n g r a n e hace dar vueltas unas agujas, en las que se colocan las aves piezas, que se han de asar con i g u a l d a d por todos los lados. Pueden colocarse las piezas la distancia que se quiera del fuego, segn el t a m a o de la que se ase. Las piezas se sujetan en las agujas atravesndolas de p a r t e parte, y se cruzan por el centro, en unos agujeros a l a r g a d o s que tienen las agujas, unos estiletes movibles, que permiten sostener la pieza p a r a que no gire a l r e d e d o r de la aguja.
P a v o trufado asado.

Se escoger un pavo, macho hembra (aunque stas son ms finas p a r a el asado), y se trufar de la manera siguiente, u n a vez a m a d o y bien limpio por dentro y fuera: Se p e l a r n las trufas que se deseen, fin de tornearlas, y las p e l a d u r a s se m a c h a c a r n al mortero con bastante tocino fresco, hasta que se reduzcan pasta, y se mezcla luego las trufas torneadas. Se le cose al pavo p a v a la a b e r t u r a del ano p a r a que no se salga el tocino y las trufas, que se introducirn por la p a r t e del cuello, cosiendo tambin sta u n a vez relleno, Se b r i d a r y se cubrir el estmago con r e b a n a d a s de tocino, sujetas con un b r a m a n t e ,

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y asimismo con un papel blanco untado en m a n i o c a y t a m b i n a t a d o . En esta disposicin se dejar en sitio fresco y ventilado d u r a n t e unos dos tres das, segn la estacin, p a r a que se perfume con el a r o m a de las trufas y no est tan coriceo. Se pone entonces asar la broche asador, que se h a b r encendido de a n t e m a n o , colocndolo al principio un poco a p a r t a d o p a r a que no se a r r e b a t e , y d u r a n t e su cocimiento se r e g a r ste m e n u d o con m a n teca de cerdo d e r r e t i d a . El tiempo necesario p a r a asar un pavo p a v a g r a n d e es de u n a s dos horas, y si son p e queos y de b u e n a calidad ser suficiente cinco seis cuartos de hora, quitando los tres cuartos de hora el papel en que se ha envuelto, luego el tocino, un cuarto de hora antes, fin de que se dore bien. P a r a saber si est cocido, se le a p r i e t a n un poco las p a t a s , p a r a ver si estn tiernas, a u n q u e la p r c t i c a es el mejor libro. Entonces se quitan los b r a m a n t e s , se trinchan las piernas cortando stas en dos, luego las alas con las pechugas, t r i n c h a n d o stas en filetes, y por ltimo el estmago entero, sacando las trufas y cortndolo en dos pedazos, volviendo dejar el pavo colocado en la fuente como si estuviese entero. Se p o n d r n las trufas en dos montones en los dos extremos de la fuente, y se sirve echndole por e n c i m a su jugo bien caliente y m a n d a n d o el sobrante en una salsera.

Pavipollo asado.

Una vez limpio, flainado y bridado, se cubrir la pechuga con r e b a n a d a s de tocino, sujetndolas con bram a n t e , y encima u n papel u n t a d o con m a n t e c a , ponindole en el asador como he indicado p a r a los pavos trufados.

Se r e g a r n bien eon m a n t e c a de cerdo d u r a n t e su cocimiento, que ser de una hora, quitando el papel la media liora, y luego el tocino p a r a que se dore. Se trincha lo mismo que el pavo, y se p o n d r en u n a fuente r o d n d o l o con jugo y m a n d a n d o en una salsera el sobrante.

C a p o n e s ce B a y o n a

asados.

Estos son los que constituyen las piezas ms Anas p a r a asados, pero debern estar bien cebados y que no sean viejos. Una vez pelados, flautados, limpios y bridados, se p o n d r n la broche con las mismas preparaciones que los pavos y pavipollos. Un capn fino no necesita ms de una hora p a r a asarse, regndolo cada instante con manteca de cerdo d e r r e t i d a . Una vez asado, se trinchan primero las patas, luego las pechugas y por ltimo el estmago, recortando el armazn de abajo, que se colocar al revs, sea el lomo hacia arriba, a r r i m a n d o ste los pedazos trinchados por su orden correspondiente, dando al capn su primitiva forma. Se riega con jugo bien caliente, y se ponen dos manojos de berros como guarnicin las extremidades de la fuente.
P a v o s reales.

Estos animalitos no se emplean mucho. Por lo general, suelen morirse de viejos, luciendo su plumaje en los j a r d i nes. Esto no quiere indicar que no se p u e d a n m a t a r cuando son jvenes, pues y a viejos no son estimados para comerse. Se p r e p a r a n del mismo modo que los pavipollos.

I'oIIitos n u e v o s a s a d o s .

Estando bien cebados hacen un asado m u y exquisito. Se a m a r n y limpiarn bien, se b r i d a n como las dems aves y en una media hora se a s a r n , p r o c u r a n d o servirlos tan pronto estn terminados. Se trinchan por el mismo orden que los capones, se rocan con jugo y se sirven rodeados de berros.
(faisanes usados.

Los h a y de v a r i a s clases: clorados, plateados y comunes, siendo estos ltimos los de mejor calidad p a r a comerlos. Los faisanes machos son ms apreciados que las hembras, cuando se quiere lucir el plumaje de stos, pero las carnes de las h e m b r a s jvenes son ms finas p a r a comer. Sin disputa es la carne de caza ms fina que se conoce. Si se quiere lucir el plumaje de un faisn al servirlo (aunque hoy no suele hacerse), se c o r t a r n las alas por su raz, igual que el cuello con su plumaje y la cola, introduciendo unos palitos de m a d e r a en c a d a ala p a r a abrirlas, lo mismo que al cuello y cola, dejando u n a p u n t a afilada ste p a r a poderlo i n c r u s t a r en el faisn una vez asado. La preparacin del faisn asado es idntica la de los capones, y el tiempo de su cocimiento una hora a p r o x i m a clmente. Una vez asado, se a d o r n a con el plumaje; y s i n o se presenta ste, se trincha como he indicado p a r a los capones y se rodea con berros.

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Pichones asados.

Se amarn, limpiarn y bridarn los que se juzguen necesarios, advirtiendo que. por lo general, so necesita un pichn para cada dos personas. Se cubrirn con una barda de tocino colocada en el estmago y sujeta con un bramante. Se pondrn al asador, siendo el tiempo de su cocimiento de unos veinticinco minutos aproximadamente. Se trinchan en dos pedazos, cortndolos por enmedio, se ponen en corona alrededor y en el centro una guarnicin de berros, una vez salseados con su jugo desempanado.

P a t o s asados.

Como con todas las piezas de ave, lo primero que hay que tener en cuenta es que sean jvenes, bien gordos y tiernos. Se flaman, limpian, bridan y bardan las pechugas con tocino, como ya he indicado para las piezas anteriores. Pero al bridarlos, es preciso quitarles un hueso en forma de arco que tienen al empezar la pechuga para que al trincharlos pueda salir esta entera. Se tendrn en el asador de tres cuartos de hora una, segn la calidad y lo tiernas que sean sus carnes. Una vez asados, se trinchan las pechugas cortadas en filetes. Se guarnecen con naranjas cortadas en rebanadas y con berros, salsendolos antes con su jugo bien desengrasado y caliente.
Perdices asadas.

Para conocer si una perdiz es joven vieja se debe uno fijar en los siguientes detalles. Se distinguen las jvenes

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de las viejas en las patas; la piel de las p r i m e r a s suele ser ms lisa y menos roja que en las segundas; las p r i m e r a s plumas de las alas, suelen ser en las jvenes ms redondas que en las viejas; y, por ltimo, a p r e t a n d o la cabeza hacia el crneo con los dos primeros dedos, si se h u n d e con facilidad, prueba su j u v e n t u d . Componen, siendo jvenes, un excelente asado. Se Hainan, limpian, bridan y b a r d a n con rellanadas de tocino colocado encima de la p e c h u g a , y se ponen al asador. Su cocimiento es de una media hora. Por lo g e n e r a l se t r i n chan como un pollo. Se las cortan las p a t a s , dejndolas en un solo pedazo; luego las p e c h u g a s , y por ltimo se levanta el armazn del estmago, r e c o r t a n d o bien ste de los huesos que tiene, colocando luego la perdiz en su primitiva forma y g u a r n e c i e n d o la fuente con berros despus de salseadas con su j u g o .
Chochas.

Si el faisn es m u y apreciado, no lo es menos la chocha; pues siendo gordas, su calidad es siempre b u e n a . La chocha no tiene desperdicio alguno; se p r e p a r a sin cpiitarle ni el cuello ni la cabeza, sino slo las e x t r e m i d a d e s de las alas y las p u n t a s de sus patas. Se g u a r d a r n los intestinos hgados, p a r a g u a r n e c e r con ellos los costrones de p a n , como he indicado en este mismo captulo con e ttulo de
cin de costrones de pan para chochas, pg. 7G,

Guarni-

No se necesita b r a m a n t e p a r a b r i d a r l a s ; se coloca una r e b a n a d a de tocino b a s t a n t e l a r g a encima de su p e c h u g a , y se ensarta ste con el pico a t r a v e s a n d o las dos p a t a s de parte parte,

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Entonces se colocan en la broche, donde deben cocer d u r a n t e media hora, sirvindolas recin asadas. Se trinchan como las perdices, y se colocarn en la fuente ponindolas como guarnicin los costrones de pan farseados con los hgados intestinos, como he explicado, y unos berros.
Becasinas.

Se procede por el mismo orden que con las chochas, con la diferencia de que han de cocer slo unos veinte minutos, y si son p e q u e a s se sirven enteras, guarnecindolas con costrones rellenos y berros.
i ves acuticas.

So l a v a r bien el interior de eslas aves, y una vez limpias, so b r i d a r n y b a r d a r n con tocino como las dems. Segn el t a m a o de stas as ha do ser su cocimiento; los patos g r a n d e s , por ejemplo, contando con que sean jvenes y gordos, necesitan a p r o x i m a d a m e n t e una hora, y los pequeos media. Se trinchan los g r a n d e s , y asimismo los pequeos, como las perdices, y una vez colocados en la fuente como aqullas, sea dndoles su primitiva forma, se salsean con su jugo y se guarnecen con berros costrones de pan.
Codornices asadas.

Una vez llamadas y limpias, se cubrirn primeramente con una hoja de p a r r a , colocando sobre sta una rebanada de tocino, sujetando a m b a s con un b r a m a n t e . Se ensartan a l t e r n a d a s con costrones de pan con un estilete del

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asador, y su cocimiento ha de d u r a r unos quince minutos. Xo se trinchan, sirvindolas enteras g u a r n e c i d a s de sus costrones y de horros sazonados.
Hortelanos.

Una vez llamados y limpios, se asan sencillamente ensartndolos con un estilete. Su cocimiento es m u y breve, regndolos, sin embargo, con m a n t e c a de cerdo d e r r e t i d a , fin de que no se sequen. Se sirven enteros g u a r n e c i d o s con berros. Estos pjaros, pequeos por lo general, slo se sirven para g u a r n e c e r aves de gran t a m a o , como pavos, pavipollos capones de, Bayona.
Trtolas y pichones salvajes asados.

Son dos carnes diferentes, pero se p r e p a r a n del mismo modo. Se flaman y limpian su interior y exterior, so alb a r d a n con tocino y se ponen asar por unos veinticinco treinta minutos. Se trinchan en dos, partindolas por en medio, como los pichones, y se sirven con berros y jugo bien caliente.
Calandrias, trigueros y pjaros pequeos.

Se limpiarn y a m a r n bien Su p r e p a r a c i n es igual que la de los hortelanos. Como aqullos, se sirven p a r a g u a r n e c e r otras piezas mayores.
(salios de bosque.

Su apresto y modo de asarlos es el mismo que el de los faisanes.

3G7

A s a d o s de caza mayor.

Bajo esta denominacin son comprendidos toda clase de animales cuadrpedos que se cran en libertad en bosques y montes, cogidos con la astucia del cazador, p a r a r e g a larse y alimentarse con ellos. Se clasifican en dos clases: en piezas m a y o r e s , como venado, jabal, ciervos y corzos: y en menores, como liebres y conejos. Al t r a t a r de ellas en el captulo de los releves y a lie indicado que hay (pie dejar estas carnes reposar unos cuantos das en m a r i n a d a , cuya composicin tambin he explicado pg. 14S), p a r a quitarles el husmillo salvaje que tienen cuando estn frescas.
A s a d o de jabal.

Esta clase de carne tiene ms aceptacin como relev que como asado, pero suelen asarse los lomos y las piernas. Se p o n d r por veinticuatro horas en salmuera, y despus, d u r a n t e unos ocho das, en m a r i n a d a . Al cabo de este tiempo se saca y enjuga en un pao, cubrindolo con reb a n a d a s de tocino. Se pondr asar hasta que est bien cocido. Por lo menos necesita dos horas de cocimiento, proc u r a n d o , en el tiempo que se cueza ase, r e g a r l e bien con su jugo. Al trincharlo so saca la, p a r l e ms tierna, sea la nuez, y se corta en rellanadas delgadas, colocndolas otra vez en su sitio. Se salsear con jugo, y a p a r t e se m a n d a una salsa de grosellas.
Venado asado.

Se, procedo, lo mismo que para la pierna lomo asado de jabal,

SG8

Ciervo y corzo

asado.

Las carnes de stos son parecidas las de venado y jabal. Se preparan del mismo modo, y cuando se sirvan so mandar una salsera con salsa de caza con grosellas,
Liebres asadas.

Se pondrn marinar, durante unas veinticuatro horas, en una marinada idntica la preparada para el venado, las liebres que se juzguen necesarias, las que, una vez desolladas y limpias de sus intestinos, se las cortar, la cabeza, el cuello y los pochos, asi. como los huesos do las piernas, dndoles una forma plana. Se sacarn, escurrirn y enjugarn con un pao, se m e d i a n sus lomos y piernas con filetes de tocino, y cubiertas con un papel untado con manteca de cerdo se pondrn al asador por treinta cuarenta minutos, segn su tamao y lo tiernas que sean sus carnes. Una vez asadas, se trinchan en pedazos, se salsean con su jugo desengrasado y se rodean de berros, sirviendo aparte una salsera de salsa de caza de grosellas.
Conejos asados.

En stos no es de tanto rigor el marinarlos, aunque suele hacerse, Se asan lo mismo que las liebres.
Solomillo de vaca asado.

. Se le quitarn sus pieles y los nervios que tiene on la superficie y se mechar todo l con filetes de tocino: se

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cubre con un papel u n t a d o con m a n t e c a de c e r d o , y sin a t r a v e s a r l o , sea atndolo con unos hilos de a l a m b r e la aguja del asador (pues el b r a m a n t e se q u e m a r a y se caer a el solomillo), se p o n d r asar d u r a n t e unos cuarenta minutos, r e g n d o l e m e n u d o con m a n t e c a de cerdo der r e t i d a con su mismo j u g o . Cuando est asado, se quita y se t r i n c h a en r e b a n a d a s d e l g a d a s , cortadas al travs, se coloca en la fuente, r o d n d o l o con su jugo desengrasado y guarnecindolo con berros sazonados.

T a p a rionada de ternera asada.

U n a vez m e d i a d a , se p o n d r asar igual que el solomillo d u r a n t e unos c u a r e n t a minutos ms bien ms que menos. Se sirve lo mismo.
K o s k i f a lu i n g l e s a (Roast-beef).

Queda explicado en el captulo de los releves de carne.

He descrito v a r i a s preparaciones de asados, tanto de aves como de carnes, no refiriendo ms por no ser molesto, pue atenindose lo explicado, y calculando el tiempo que necesita c a d a pieza, segn su m a g n i t u d , se pueden asar cuantas aves se q u i e r a y de las cuales no h a y a hecho mencin. E s t a m e indicar que los asados pueden hacerse al horno, al no tener asador. De todos modos, las piezas se p r e p a r a n lo mismo que he explicado, cubiertas con un papel untado
21

con m a n t e c a , volvindolas c a d a i n s t a n t e y regndolas m e n u d o por encima con el jugo que sueltan con manteca de cerdo derretida. Lo que s es indispensable es servir los asados tan pronto estn en su p u n t o , y m u y calientes.

Los elementos para estos dos ramos, y en particular p a r a la pastelera, son infinitos. Requieren, adems del gusto y la inspiracin, los cuidados ms atendibles y una experiencia constante y toda p r u e b a . En pastelera todo est calculado m a t e m t i c a m e n t e : necesita principio fundamental, procedimientos metdicos en la ejecucin y reunin de las m e z c l a s : c a n t i d a d , peso y conocimiento de los materiales, y, por ltimo, duracin y punto de su cocimiento. El horno, a n t e todo, exige un conocimiento m u y exacto, que no puede aprenderse en los libros, sino con una prctica continua. Por lo tanto, t r a t a r de ambos ramos con la extensin y claridad posible, abstenindome ele entrar en ciertas minu-

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ciosidades que cada u n o puede hacer, segn su escuela. L a s cosas m s ordinarias, y de las cuales se hace menos aprecio, a d q u i e r e n distincin si son t r a t a d a s con gusto; m a s todo esto depende de la m a n e r a que se h a n comprendido y ejecutado.

DULCES CALIENTES

T r a t a r e p r i m e r a m e n t e ele stos, q u e suelen servirse en p r i m e r lugar, dado el caso de h a b e r varios.

De los souffles, v u l g a r m e n t e l l a m a d o s e n espaol soplos soplillos.

Como y a he indicado al t r a t a r de los sufls de e n t r a d a calientes, en el modo de cocerlos est, su dificultad, por mejor decir, en calcular el tiempo fijo en que se h a n de servir, pues esto interesa mucho p a r a su presentacin, por la m a l a vista q u e a d q u i e r e n si despus que estn cocidos se d e m o r a su p r e s e n t a c i n . Por efecto de u n calor proporcionado, el su fi sube g r a n a l t u r a d u r a n t e su cocimiento, en la que no p u e d e sostenerse por falta de solidez en su composicin; as es que inm e d i a t a m e n t e que comienza enfriarse va c a y e n d o , hasta que q u e d a todo bajo, a r r u g a d o y de m u y m a l a vista. P o r lo r e g u l a r se cuece en vasijas de metal hondas en fuentes profundas, en cajas de papel cualquier otra cosa q u e r e sista al fuego.

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T o r t i l l a souffle la v a i n i l l a .

E n una vasija de hierro esmaltado de porcelana, en u n a cazuela de b a r r o , so p o n d r n 16 y e m a s de huevo con u n a libra de a z c a r y esencia de vainilla, y las 10 claras en un perol de cobre bien limpio. Btanse bien las yemas con azcar, con u n a s varillas de a l a m b r e , como si se fuese lev a n t a r u n bizcocho. Una vez bien batidas, se l e v a n t a r n las c l a r a s ; stas d e b e r n de estar punto de nieve. Mzclense entonces poco poco, con un cucharn de m a d e r a , las claras y las y e m a s . Esta composicin se echar dentro de u n a fuente u n t a d a ligeramente con manteca do vacas; dndole con un cuchillo forma semejante la do una tortilla, y espolvorendola con azcar molida, se meter al horno no m u y fuerte. Cuando est cocida, se espolvorea otra vez con azcar en polvo, llamada azcar glasa, y se sirve.
T o r t i l l a s o u f f l al c a l e , a! c h o c o l a t e , al l i m n , naranja, canela, etc.

Se emplean las mismas proporciones y cantidades de a z c a r y huevos. Solamente se cambia el aroma, que se le d a r a a d i e n d o al azcar y huevos las materias que sig u e n , segn la v a r i e d a d (pie se desee: p a r a el caf, dos c u c h a r a d a s de esencia de Trablit, que es la mejor; p a r a el chocolate, se e c h a r ste despus de m a c h a c a d o y pasado por u n cedazo lino; p a r a el limn, la esencia r a s p a d u r a de unos tres limones; p a r a la naranja, del mismo modo que p a r a los limones; y asi sucesivamente se pueden hacer tortillas souffles segn el gusto de cada cual.

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ISiiticIos de viento. E n u n a cacerola se p o n d r n los ingredientes que siguen: Un litro co lquido ( c u a r t a parto de loche, tres c u a r t a s partos do a g u a ) , lO g r a m o s do m a n t e c a do v a c a s , 50 de azxicar, un poco do sal, un vaso de ron, unas gotas do agua do azahar, u n a b a r r i t a do vainilla y dos limnos raspados, n a d a ms que la corteza y sta m u y superficialmente. Todo esto so pone cocer, y cuando est hirviendo, sin r e t i r a r la cacerola del fuego, se echa dentro u n a libra de harina p a s a d a por un cedazo, menendolo bien con una esptula de m a d e r a y cociendo esta pasta al fuego por unos cinco minutos, m e n e a n d o sin cesar y sin que se a g a r r e . Retrese del fuego, y un cuarto do hora despus se la aaden de dos en clos unos catorce huevos enteros, t r a b a j a n d o bien la p a s t a c a d a vez que se i n c o r p o r a n dos huevos. Qutese la b a r r a de vainilla y en una sartn con manteca de cerdo no m u y caliente, so va echando con una c u c h a r a u n poco do esa pasta y se fre, a r r i m a n d o fuego fuerte la sartn. Cuando estn hinchados y bien d o r a dos, se sacan y espolvorean con a z c a r glasa, B u u e l o s de viento rellenos con cremn, In vainillo, al caf, al chocolate, al limn, naranja, batata de Mlaga, etctera. Una vez hechos los buuelos como dejo indicado, se les hace una incisin con u n a s tijeras, y con u n cucurucho de papel u n a m a n g a de dril, provista en su e x t r e m i d a d de una boquilla de hoja do lata, se rellenan con la c r e m a que ms guste.

. stas se hacen como indicar ms adelante al tratar de ellas.

Croquetas de arroz eon leche.

En una cacerola se pondrn cocer con agua fra seis onzas de arroz. Cuando principia cocer se escurre en un cedazo y se pone en una cacerola con seis onzas de azcar, fina, un poquito de sal (muy poca), dos onzas de manteca. de vacas y cuartillo y medio de leche, dejando esto fue-, go lento hasta que el arroz est cocido. Cuando el arroz est, se quita del fuego y se le incorporan un puado de pasas de Corinto y otro de pasas de Smyrna y seis yemas de huevo en crudo. Se trabaja esto un poco, sin hacer pasta el arroz, y se deja enfriar en una fuente. Una vez fra esta composicin, se procede hacer las croquetas, sacando con una cuchara un poco de pasta y echndola sobre miga de pan rallada y pasada por un cedazo, en el que se rollarn dndoles la figura que se quiera; se pasan por huevo batido y luego otra vez por pan rallado. Al tiempo de servirlas so fren por pequeas cantidades con manteca de cerdo caliente,
Croqueta*; d e c a s t a a s .

Una vez limpias de sus dos cascaras se cocer medio kilo de castaas, so machacarn pasarn por un cedazo y se ponen en otra cacerola con dos onzas de manteca de vacas, dos de azcar molida, un poco de sal y cuartillo y medio de leche. Se deja cocer al fuego para que tome consistencia algo fuerte, y se le echa entonces unas ocho yemas de huevo, quitando la cacerola del fuego y exten-.

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diendo esta pasta sobre una fuente p a r a que se enfre. U n a T e z fra, se concluyen lo mismo que las croquetas de arroz,
Croquetas de arroz con caf.

Se hacen lo mismo que las croquetas de arroz con leche, con la nica diferencia de echar en la leche u n a s tres cuc h a r a d a s de esencia de caf de T r a b l i t . Esta esencia so encuentra en cualquier tienda de u l t r a m a r i n o s bien surtida.
Costraditns de arroz,

Se t o m a n unos moldecitos de flan pequeos cuyo interior est l i g e r a m e n t e u n t a d o con m a n t e c a de v a c a s . Se revisten por dentro con un poco de hojaldre, c u y a p r e p a r a c i n indicar ms a d e l a n t e , y se rellenan stos con la misma composicin que la de las croquetas de a r r o z , pero en caliente templado, y se ponen luego cocer en un horno con fue-' go r e g u l a r . Saqense de los moldes tan pronto estn c o c i das, p a r a que no se a g a r r e n .
:

De los pudines.
Son dulces ingleses m u y exquisitos. Se hacen de una infinidad de m a n e r a s , por lo cual slo e x p l i c a r las m s usuales.
Pliim-pudi'n.

En lina vasija de hierro e s m a l t a d a de p o r c e l a n a on una cazuela de b a r r o se p o n d r n como unas seis onzas de frutas confitadas, cortadas c u a d r o s , s a b e r : cidra, limn, cor-

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teza do n a r a n j a , calabaza, etc.; media libra de pasas de Malaga y media libra do Corinto y S m y r n a , quitando las de Mlaga las simientes; cinco onzas de miga de p a n r a llado y pasado por u n cedazo; media libra de m e r m e l a d a de albaricoquos, dos copas do cognac y otras dos de ron. S mezcla, todo esto bien. Se p i c a r n a p a r t e con un cuchillo diez onzas de grasa de rion de v a c a , la que se q u i t a r n todas las pieles y nervios, incorporando esta grasa cinco onzas de h a r i n a . Una voz picada esta composicin, chese en la vasija con las frutas, y so, mezcla bien, aadiendo poco poco hasta ocho huevos y un vaso de nata m u y fresca. Todo esto form a r u n a pasta m u y consistente. Se, toma un molde de forma
cnica

va, colocando en el i n - '

tori or u n a servilleta pao u n t a d o con manteca de vacas, y se echa dentro toda la pasta bien mezclada, cubrindola con otro p a o , tambin untado con manteca y atndole fuertemente, p a r a que no se salga el pudding. Entonces se p o n d r al fuego una cacerola con agua, cuyo volumen sea proporcionado al del molde, de modo que ste quede bien cubierto. Cuando cuece el agua se mete el molde, y se le deja cocer sin cesar cuatro horas. P a r a servirlo, se desata la. servilleta pafio, desenvolvindolo con cuidado, y se coloca en la fuente en que se ha de servir, salsendolo con pura salsa sabayn (mas adelante indicar cmo se hace sta), bien echndole azcar en polvo y unas copas de ron, pegndole fuego al momento que, se presenta en la mesa.

Pudn

de

Cabinet.

En una vasija de hierro esmaltada en una cazuela de b a r r o se ponen m a r i n a r , con una copa de cognac y otra de ron, como media libra de las siguientes frutas confitadas: cidra, limn, corteza de n a r a n j a , c e r e z a s , c i r u e l a s , calabaza b l a n c a y colorada y dos onzas de pasas de Mlaga, Corinto y S m y r n a mezcladas. En
Fi(j. />0. P t n U n .

otra vasija se ponen dos huevos e n t e ros y diez y e m a s con media libra de

a z c a r molida, un cuartillo de leche y una copa de n a t a , todo lo que se t r a b a j a r junto d u r a n t e cinco minutos. Crtense en pedazos pequeos y c u a d r a d o s u n a libra de bizcochos. Entonces se toma un molde alto y de cilindro, sea con un hueco en medio, se u n t a todo su interior con m a n t e c a de vacas y se decora el fondo del molde, si se quiere, con las frutas puestas en m a r i n a d a . Se llena por c a p a s , alter nando u n a de bizcocho con otra de frutas. El ron y el cognac que sobre de la m a r i n a d a se incorpora la vasija de los huevos, a z c a r y leche, echando esta composicin poco poco dentro del molde, p a r a que se e m p a p e n bien los bizcochos. Se colocar el molde dentro de u n a cacerola con a g u a hirviendo, hasta la a l t u r a de la t e r c e r a p a r t e de aqul y se pone cocer al horno, cubriendo p r e v i a m e n t e el molde con un papel u n t a d o con m a n t e c a de v a c a s . Ser suficiente una hora p a r a cocerlo. AI servirlo se saca del molde, se.

coloca en una fuente y se salsea con una salsa sabayn al ron.

P u d n de sentla.

Pngase hervir en u n a cacerola un litro de leche con la cascara de un limn cortada m u y fina. Cuando cuece la leche se la incorporan 80 gramos de smola. Djese cocer d u r a n t e quince veinte minutos. E n t r e t a n t o se ponen en una vasija esmaltada 250 gramos de a z c a r molida y ocho huevos enteros, trabajndolos con u n a s varillas de alambro. Cuando est cocida la s mola so echa poco poco dentro de la vasija y se mezcla bien todo con las varillas. Se m a n t e q u e a r el interior de unos moldes do pudn, sea de cilindro, se echa dentro de stos la composicin bien mezclada, y se cuecen como el p u d n de Cabinet, sea al b a o - m a r a , d u r a n t e unos tres cuartos de hora a p r o x i m a d a m e n t e . Al servirlos se vaca el moldo, colocando el pudn sobre u n a fuente y salscndolo con un sabayn al ron una salsa de grosellas.
P u d n de arroz, (npioen, s a g o u , castaas y almendras.

De la misma manera que se hace el pudn de smola se hacen los pudns de arroz, tapioca, etc. Las proporciones de lquido, huevos y azcar son iguales. P a r a el de arroz, ste se b l a n q u e a antes en a g u a fra, y cuando hierve se escurre, echndolo dentro de la leche. P a r a el de tapioca, lo mismo en tocio que p a r a el de smola, asi como para el de sagou. P a r a el de c a s t a a s se cuecen antes y se pasan por un cedazo, quitndolas, n a t u r a l m e n t e , sus dos cascaras, y una

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vez p a s a d a s por el cedazo se pesan 80 g r a m o s de ellas p a r a cada litro de l e c h e : p a r a el de a l m e n d r a s , se h a c e lo mismo que para el do c a s t a a s . Ahora, si se quiere poner corteza de n a r a n j a en vez de corteza de limn, eso no importa, as como vainilla, si se prefiere este perfume. F l a n e s de f r u a s . Estos flanes so hacen en moldes de flan, pero no en moldes pequeitos, no porque no p u e d a n hacerse, pero p a r a u n a comida es preferible un molde de flan de t a m a o regular. Con p a s t a de hojaldre (que indicar cmo se hace ms adelante) bien con pasta frola, a u n q u e es preferible el hojaldre, se foncea un moldo de flan. De a n t e m a n o se h a b r n cocido en a l m b a r las frutas q u e se desee emplear, como peras, m a n z a n a s , melocotones, cerezas, ciruelas, c a d a u n a de por s, pues no todas tienen el mismo tiempo de cocimiento. U n a vez cocidas, se j u n t a n todas y se m a r i n a r n con u n a copa de cognac de m a r r a s q u i n o . Entonces se toma el molde y a fonceado con una capa bastante gruesa de hojaldre, y se cubre el fondo con una capa de m e r m e l a d a de albaricoque de otra cualquier clase de fruta, y se pono encima, de esta capa otra de las frutas, y as sucesivamente a l t e r n a n d o la m e r m e l a d a y las frutas hasta llenarlo. Be pono en el horno con un fuego regula]-, y euando el hojaldre est cocido, que ser la media hora, se vaca el flan sobre la fuente, se salsea con u n a m e r m e l a d a clara de frutas y se sirve bien caliente.

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F l a n e s le m e l o c o t o n e s , n l b n r i c o q i i c s , c i r u e l a s , p e r a s , m a n z a n a s , ele.

Por el mismo mtodo que el flan de frutas que acabo de e x p l i c a r , se pueden hacer de u n a sola fruta. So foncea un m o l d e de flan con pasta de hojaldre, como el anterior, se cuece en a l m b a r la fruta que se v a emplear y se llena luego, a l t e r n a n d o sta con capas de m e r m e l a d a de albaricoque, y se cuece al horno, salsendolo despus con mermelada clara de fruta igual la de que se h a y a hecho el flan.
C h a r l l a ile m a n z a n a s .

Se s a l t e a r n con m a n t e c a de vacas, en un plato de saltear, unos dos tres kilos de m a n z a n a s , peladas y q u i t a d a s la p a r t e del centro. Se las a a d i r n unas seis onzas de azcar, y u n a vez salteadas se ponen al horno hasta que estn bien cocidas, hechas pasta, aumentndoles entonces merm e l a d a de m a n z a n a de albaricoque, siendo esta ltima preferible. E n t r e t a n t o cuecen al horno las m a n z a n a s se g u a r n e c e r el interior de u n molde de flan de t a m a o regular, con tiras de m i g a de p a n cortadas del grueso de un duro y de la a l t u r a del molde, las cuales se colocarn pasndolas por m a n t e c a de v a c a s clarificada, montadas un poco unas sobre otras p a r a que cierre mejor. P a r a g u a r n e c e r el fondo se cortan unas tiras redondas, t a m b i n de pan, y se van colocando todo alrededor, mont a d a s u n a s sobre otras, pasndolas tambin por m a n t e c a de v a c a s clarificada, solamente derretida, principiando g u a r n e c e r el molde por el fondo.

Entonces se echan dentro las m a n z a n a s hasta llenarlo, se cubre con tiras de p a n y se pone cocer al horno d u r a n t e u n a hora. Al servirlo se vaca el molde sobre la fuente, y se salsea con u n a m e r m e l a d a m u y ligera de m a n z a n a albaricoque.
C h a r l l a s c a l i e n t e s <le m e l o c o t o n e s , n l b n r i c o q u e s , ciruelas, peras, etc.

Se procede idnticamente que p a r a las charllas de m a n zana.

K a b la d'Alciulicrt.

Se m a n t e q u e a r el interior de un molde de cilindro, con m a n t e c a do vacas, y se llenar hasta su tercera p a r t e con pasta b a b a ( q u e explicar ms a d e l a n t e en este captulo), y se colocar en sitio caldeado en la estufa p a r a que suba la pasta hasta el borde del molde. Cuando ste est lleno, se colocar sin que d golpe, p a r a que no se FB. r>i.
Molde p a r a L a u

''fije, sobre un plafond, y se p o n d r

, . ,

cocer al horno d u r a n t e unos treinta o c u a r e n t a minutos. E n t r e t a n t o se p r e p a r a r u n a macednia de frutas, cociendo stas por separado cada u n a de por s, y luego j u n t n d o l a s todas en una cacerola, con u n poco de a l m b a r y m e r m e l a d a de albaricoque. Cuando est el b a b a cocido, vacese el molde y se empapa con a l m b a r claro, y r e g n d o l o con u n a copa de kirsht cognac, se colocar sobre u n a fuente, guisndolo con mi poco de m e r m e l a d a caliente de a l b a r i c o q u e . Al servirlo se p o n d r en su centro la m a c e d n i a de fru-

 333 tas, bien caliente, salsendolo con ella y m a n d a n d o a p a r t e en u n a salsera el sobrante de la macednia.
I t l a z a r l n a s In M o n t m o r e n c y .

Se m a n t e q u e a r el interior de un molde de charlota g r a n d e y se llenar hasta su tercera p a r t e con pasta de b a b a , colocndolo en la estufa p a r a que suba la pasta. Cuando se ha llenado el molde, se pone cocer al horno sobre u n plafond, d u r a n t e unos cuarenta minutos. Cuando est cocido, se saca del molde, se empapa con un a l m b a r claro y se riega con un poco de curacao. Se cort a r la m a z a r i n a en tres y se rellenar cada corte con jalea de grosellas caliente, volviendo dar al pastel la misma forma que tena antes, glasando este tambin con jalea de grosellas, En su superficie se hace un hueco bastante profundo con la p u n t a de u n cuchillo, en el cual se echarn cerezas confitadas bien coloradas, y se salsea todo l con el sobrante bien caliente de la jalea de grosellas,
S n v n H n c o n pifias.

Se m a n t e q u e a r el interior tic un molde de tamao reg u l a r de s a v a r n , y se pondr dentro sin llenarlo, sea hasta su tercera p a r t e , pasta de savarn (que explicar ms adelante en este captulo;, colocando el molde en la estufa p a r a que suba. Coloqese alrededor del molde un papel u n t a d o con m a n t e c a de vacas, p a r a que si sube

 384 mucho La pasta al cocerse no se salga fuera del molde. Una vez que ha subido la pasta, se pone cocer al horno dur a n t e una media hora a p r o x i m a d a m e n t e . Cuando est cocido se saca, se recorta p a r a que est bien plano por la p a r t e de abajo, se e m p a p a con a l m b a r claro y caliente, r e g n d o l e luego con u n a copa do kirsht m a r r a s quino, y se glasa con m e r m e l a d a de a l b a r i c o q u e . Se c o r t a r u n a p i n a en r e b a n a d a s , y stas por medio, dndolas u n a forma como de chuletas, y se p o n d r n calentar en una cacerola con u n poco de a l m b a r claro, merm e l a d a de a l b a r i c o q u e y una copa de kirsht: los desperdicios de la p i n a so c o r t a n cuadritos. Sobre la superficie del s a v a r n , coloqense en corona, m o n t a d a s un poco unas sobre otras, las chuletas de p i n a y los desperdicios, cortados y calentados en la salsa donde estaban las chuletas, se e c h a r n en el centro, salseando el s a v a r n con esa salsa bien caliente, y si h a y sobrante se m a n d a a p a r t e en ulia salsera.

T i m b a l la C o n d e .

Se m a n t e q u e a r con manteca de v a c a s el interior de ull molde de t i m b a l , el cual se espolvorear con a l m e n d r a s limpias de su pelcula y p i c a d a s . Se foncea por encima con pasta de hojaldre, y se cubre sta con un papel u n t a d o con m a n t e c a por la p a r t e a d a p t a d a al hojaldre solamente, llen a n d o el molde de g a r b a n z o s crudos y cociendo al horno ese fondo. U n a vez cocido, se quitan los g a r b a n z o s sin desmoldear el fondo de hojaldre, es decir, sin sacarlo del molde. Entonces se c u b r i r n las p a r e d e s de esto fondo con una

385

capa de arroz de unos dos dedos de gruesa, el que se habr cocido de a n t e m a n o de igual m a n e r a que p a r a las croquetas do arroz, y el hueco sobrante se rellenar con albaricoques cocidos tambin de a n t e m a n o en almbar, tapando la superficie con otra capa de arroz. So pone u n papel u n t a d o con manteca por encima del molde, y ste, al horno, d u r a n t e una media hora lo sumo. Al servirlo se v a c a el molde sobre la fuente y se salsea con m e r m e l a d a clara de albaricoque, bien caliente, mandando el sobrante do sta en u n a salsera,

T i m b a l de fruas, de castaas, a l m e n d r a s , etc.

Se m a n t e q u e a r con m a n t e c a de vacas el interior de un moldo do timbal y so foncea con pasta do hojaldre, cociendo sta antes solamente, como he indicado en ol timbal la Conde. Una vez cocido, so pone u n a capa de arroz como al anterior, y en el centro se colocan las frutas que se quiera, bien c a s t a a s cocidas, una vez limpias de sus dos cascaras y p a s a d a s por un cedazo, bien de a l m e n d r a s m o n d a d a s y m a c h a c a d a s al mortero, con un poco de azcar molida. Se cubro el molde con arroz cocido, y se pone al horno como el anterior y por el mismo tiempo. Se saca, se v a c a sobre la fuente y se salsea con una mermelada clara de frutas bien caliente.

P a n n e q u c l s con

coniluras.

En u n a vasija esmaltada en u n a cazuela de barro se p o n d r media libra de h a r i n a pasada por un t a m i z , cinco onzas de a z c a r glasa, sea con brillo, un poco de sal (muy
ib

386

poca), dos huevos enteros y cuatro y e m a s , todo bien batido, y se a a d e entonces como tres onzas de m a n t e c a de v a c a s derretida. Limpense bien dos sartencitas p e q u e a s , que se m a n t e q u e a r n con u n pincel c a d a vez que se fra en ellas, u n cucharn pequeo de la mezcla (pues so p u e d e n hacer con dos sartenes y as se concluye antes), lo cual se ejecuta agitando la sartn en diferentes direcciones, fin de que el fondo q u e d e cubierto por igual de una capa d e l g a d a . Con un tenedor se despegan las p a r e d e s , dndola la vuelta como a u n a tortilla, volvindola al fuego p a r a que se cueza por los dos lados y colocndolas luego sobro u n a fuente, unas sobre otras, y as sucesivamente hasta freir toda la mezcla. Entonces se r e l l e n a n uno uno con un poco de m e r m e lada confitura de la clase que se q u i e r a , doblndolos y envolvindolos, colocndolos medida que se van rellen a n d o sobre una placa de hierro y espolvorendolos con azcar, glasndolos m u y l i g e r a m e n t e con una paleta de hierro hecha ascua, y se sirven colocados en corona, bien calientes, sobre una fuente.

SALSAS PARA DULCES

Estas salsas sirven p a r a salsear por encima los dulces, una vez concluidos y al momento de e n v i a r l o s , as como p a r a m a n d a r stas en una salsera a p a r t e . T r a t a r de las m s usuales, pues el parecido de ellas es b a s t a n t e general, no v a r i a n d o ms que el c a m b i a r algunos de sus elementos.

 387

S a b a y n ni v i n o d e C h n b l i s .

Se p o n d r n en una cacerola cinco onzas de azcar molida, seis y e m a s de huevo y una corteza de limn, sacada sta m u y fina. Se trabaja bien con unas varillas de alambre y se afiade un vaso de Chablis: se pone fuego r e g u l a r hasta que tomo consistencia, pero sin que llegue , cocer. Aumentar osa salsa al fuego y q u e d a r como una crema: se le quita la corteza de limn y se salsea el plato para, el cual se ha p r e p a r a d o , que pueden ser pudines, etc.

S a l s a ni c a f e .

Se tuestan en u n a sartn al horno seis onzas de caf crudo, sin cesar de agitarlo, y cuando est tostado se echa dentro de u n a cacerolita pequea conteniendo u n vaso de a g u a , t a p a n d o sta, durantes unos diez minutos, para que no so escape el aroma. En otra cacerola se trabajan cinco onzas de azcar molida y cinco y e m a s de huevo, y se a a d e la infusin de caf, a c e r c a n d o la cacerola al fuego y sin cesar de menearlo hasta que. tome consistencia, a u m e n t a n d o esta salsa, una vez que ha tomado cuerpo, una copa de nata de. leche b a t i d a , sea. l e v a n t a d a ,
Salsa de chocolate.

Se desleirn u n a s cinco seis onzas de cacao en un vaso de a g u a . En u n a cacerola so trabajan cinco yemas de huevo y cinco onzas de azcar, a a d i e n d o el vaso de cacao y trabajndolo al fuego hasta que tome cuerpo, y entonces

se sirve.

388

se le a a d e , como la salsa de caf, una copa de n a t a y

S a l s a de y e m a s m o l e s .

Se p o n d r al fuego a l m b a r algo fuerte de punto, y en una cacerola siete y e m a s de huevo. Trabjense las y e m a s con u n a s varillas de a l a m b r e y se ir incorporando poco poco el a l m b a r hasta que se t r a b e , acercndolo un poco al fuego, p a r a que tomo cuerpo, sin cesar de m e n e a r l o y que no cueza. Cuando est l e v a n t a d o , se le a a d e u n a copa de n a t a de leche batida como p a r a las anteriores salsas. P u e d e perfumarse con n a r a n j a vainilla.

S a l s a i n g l e s a a la n a r a n j a .

Se p o n d r n en una cacerola seis y e m a s de huevo, trabajndolas con u n a s varillas do a l a m b r e hasta que blanqueen, a a d i n d o l a s entonces una copa de n a t a de leche, en su defecto un vaso de leche. Aumntese la corteza deu n a n a r a n j a y se acerca al fuego p a r a que tome consistencia, sin cesar de batirlo con las varillas, pero sin que cueza, y se sirve.
S a l s a i n g l e s a al v i n o d e M a d e r a .

En una cacerola se pone una c u c h a r a d a de fcula de p a tata y tres onzas de manteca de vacas fresca, se trabaja bien y se a a d e n dos onzas de a z c a r molida, poniendo la cacerola al fuego sin cesar de m e n e a r l o . Cuando est bien i n c o r p o r a d o , se aumenta medio vaso do vino de Madera, sin cesar de menearlo hasta q u e la salsa tome consistencia, pero sin que cueza, y se sirve,

389

S a l s a de nlbaricoqucs.

Una vez quitados los huesos se penen cocer con almbar. Cuando estn cocidos, se pasan por un cedazo fino de seda y se pone en una cacerola el pur que ban dado, con un vaso de vino de Madera y un poco de vainilla. Al no tener albaricoques frescos, se deslen en un vaso de a g u a caliente unas cinco onzas de m e r m e l a d a , el vino de Madera y un poco de vainilla, pasndola por la estamea por un cedazo fino de seda.
S a l s a de melocotones.

Se p a r t i r n en pedazos una vez pelados, y se ponen cocer con a l m b a r . Una vez cocidos, se pasan por un cedazo fino de seda y se pone en una cacerola el pur que han dado con u n poco de kirsht. Al no tener melocotones frescos, se desliarn en un vaso de agua caliente cinco onzas de m e r m e l a d a de melocotn y el kirsht, calentndolo al fuego y pasndolo por un cedazo fino.
S a l s n i n g l e s a al vino b l a n c o .

Trabjense en una cacerola dos onzas de azcar molida, una c u c h a r a d a de fcula de patatas y tres onzas de m a n teca fina y fresca de vacas. Se pone al fuego revolvindolo sin cesar, y una vez incorporado, adese un vaso de vino blanco y un poco de agua, menendolo sin cesar hasta que tome consistencia, pero sin que cueza, y se sirve. Se pone a d e m s del vino blanco otro perfume cualquiera, bien sea vainilla, corteza de limn naranja, en fin, el que ms guste.

 tyu
.Salsas lo v a r i a s frutas al liirsht.

8e cortan on cuadritos c u a n t a s clases de frutas se tienen mano, una vez cocidas en a l m b a r cada u n a de por s. Se j u n t a n todas y se las a a d e un poco de m e r m e l a d a clara de albaricoque grosella, as como una copa de c o g n a c y otra de kirsht. Se calienta bien y se sirve, salseando el dulce p a r a que se destinen en una salsera a p a r t e .
C r e m a p a s t e l e r a al l i m n .

Se pone en una cacerola media libra de a z c a r molida y diez y e m a s de huevo. Mzclese bien, trabajndolo con una esptula y a a d i e n d o tres onzas de h a r i n a , as como la rasp a d u r a de la corteza de dos limones. A u m n t e n s e dos cuartillos de leche y hgase hervir d u r a n t e cinco minutos.
C r e m a p a s t e l e r a a la v a i n i l l a .

Iguales proporciones que p a r a la de limn, con la nica diferencia de c a m b i a r el perfume del limn por u n a b a r r a de vainilla.
C r e m a p a s t e l e r a al c a f e .

Iguales proporciones que las dos anteriores. En l u g a r de echar limn vainilla, se la ponen dos c u c h a r a d a s de esencia de caf de T r a b l i t .
C r e m a p a s t e l e r a ni c h o c o l a t e .

Se desleirn en los dos cuartillos de leche seis onzas de chocolate. Las dems proporciones son iguales. A d a s e t a m b i n vainilla.

S91

( ' r e n i n p a s t e l e r a al t.

En los dos cuartillos de leche so hace una infusin con cien g r a m o s de t fuerte, echando ste cuando cuece la loche y t a p n d o l a . Iguales proporciones que para las anteriores.
C r e m a p a s t e l e r a la n a r a n j a .

En vez del perfume de limn se pone el de naranja. Las mismas proporciones que para las anteriores.
C r e m a f r a n e l i i p n n c <le a l m e n d r a s a la v a i n i l l a .

Se m a c h a c a n al mortero media libra de a l m e n d r a s mond a d a s con media libra de azcar: pngase esta composicin en una vasija esmaltada y se la ir incorporando poco poco una crema pastelera la vainilla hecha en la proporcin que he indicado en su frmula. Mzclese bien en fro con unas varillas de alambre, adase un cuartern de m a n t e c a de vacas derretida y una copa de ron.
C r e m a f r n n e h i p a n c al c a f .

P r o c d a s c de igual manera que la crema ranchipane la vainilla, sea, u n a vez hecha la composicin de almendra y colocada sta en una vasija esmaltada, se la a a d e poco poco una crema pastelera hecha al caf. Se mezcla en fro. Se revuelve bien todo con unas varillas de alambre; a d a s e un cuartern de manteca fina de vacas, doble esencia de caf y una copa de ron.
C r e m a s f r a n c l i i p a n e al c h o c o l a t e , t , n a r a n j a .

Por el mismo orden que he indicado en las dos anteriores,

so procede con stas, sea a a d i e n d o una composicin de a l m e n d r a s , la cual se mezcla con una c r e m a pastelera hecha con el perfume que se quiera, un cuartern de manteca de vacas derretida y una copa de ron.
Crema vienesa.

Se pone en una cacerola un cuartern de a z c a r molida y diez y e m a s de huevo. Se trabaja, se la a a d e u n vaso de a g u a , y el perfume que se quiera. Se pone al fuego cocer, y una vez cocida se la a g r e g a un vaso de m a r r a s q u i n o .
A z c a r e s p e r f u m a d o s la v a i n i l l a , a l l i m n , la c a n e l a , la n a r a n j a , e l e .

La preparacin de estos azcares es m u y sencilla, y es m u y til tenerlos p r e p a r a d o s con anticipacin en cualquier mesa de pastelera. Si se quiere la vainilla, se t o m a r n cuatro c a a s secas, se pican con un cuchillo y se machacan al mortero con dos kilos de a z c a r piln y se pasan por un cedazo fino que h a y propsito, l l a m a d o tambor. Este es simplemente tres cedazos, metidos los unos dentro de los otros y el de a r r i b a con su correspondiente t a p a d e ra. Se emplea p a r a hacer a z c a r glasa, l l a m a d a de lustre. El de canela se hace i g u a l m e n t e que el de vainilla, con slo c a m b i a r sta por aqulla y poniendo el a z c a r en igual proporcin. P a r a el de limn n a r a n j a , se r a s p a la corteza de unas dos docenas de limones, con pedazos de a z c a r de piln en una c a n t i d a d de dos kilos, de otras dos docenas de n a r a n j a s , segn el perfume que se quiera, se m a c h a c a bien al mortero y se pasa por el cedazo llamado tambor.

DE LAS GELATINAS
Las cualidades esenciales de stas son ser t r a n s p a r e n tes como el cristal, y no estar ni m u y flojas, ni m u y fuertes por falta exceso de cola de pescado; en tin, h a y que c o m b i n a r el azcar, la cola, el aroma y el cido m u y metdicamente. Entendiendo bien esta combinacin, se consiguen excelentes resultados. La cola de pescado que se emplee debe de ser de buena calidad. Las gelatinas suelen hacerse en cazos de cobre sin estaar, pues el estao os a t a c a d o algn tanto por el cido y las hace perder su limpidez; por esto es conveniente trabajarlas como dejo indicado y hacerlas enfriar antes de moldearlas en vasijas de porcelana. Los moldes que se usan p a r a las gelatinas son de cobre estaados, acanalados y vacos en el centro (figuras 5o y 54 , p a r a a c e l e r a r su congelacin, para lo cual se pone dentro nieve m a c h a c a d a como la que se coloca su alrededor. P a r a servirlas se pasan ligeramente por a g u a templada y se v a c a n sobre una fuente que tendr una servilleta doblada.
G e l a t i n a de n a r a n j a s .

Como dejo indicado, es un dulce m u y delicado y h a y que proceder de la siguiente m a n e r a : 1. Clarificar el az-

394

Fitjura J.?. Ajoldes p a r a g e l a t i n a s .

Fitjttra

ear: 2., la cola de pescado: .'!.", el jugo de la fruta de que se piense h a c e r : y 4., si es de licor, no echar sto en la gelatina hasta u n a vez concluida y fra, fin do que no se enturbie. Al leer los p r e p a r a t i v o s , muchos acaso dirn que es m u y difcil. No lo crean, no es necesario ms que un poco de paciencia y amove al arte. 1. Modo de clarificar el azcar. - En un cazo de cobre sin e s t a a r se ponen dos libras de a z c a r de piln cortada en pedazos y so moja con cuartillo y medio de a g u a , mezclando sta con dos claras de huevo bien b a t i d a s . Se agita d u r a n t e su cocimiento con una esptula de m a d e r a , y c u a n d o empieza hervir se a a d e un poco de a g u a fra. Se espuma bien y se deja cocer unos diez minutos lo sumo, y entonces so pasa por una servilleta mojada en a g u a fra. 2. Modo de clarificar la cola de pescado.Se p o n d r en a g u a fra, en una cazuela vasija cualquiera, dos onzas de cola de pescado. En una cacerola se ponen dos claras de huevo y se baten, a a d i e n d o cuartillo y medio de a g u a ,

 395 se echa la cola de pescado puesta remojar, y se cuece. Cuando hierve se echa un poco de agua fra, se espuma bien y se deja cocer unos diez minutos, pasndola luego por u n a servilleta mojada en agua fra. 3." Se exprimir, el zumo do ocho naranjas, y ste se pasa por u n papel de filtrar para que quede tambin t r a n s p a r e n t e y claro. Todos estos clarificados se recogern separadamente cada uno en una vasija de porcelana. Como es de rigor en todos estos principios, la gelatina debe de salir t r a n s p a rente como un cristal. Paso, pues, indicar las proporciones. Se suele siempre decorar el interior de estas gelatinas con la m i s m a fruta del nombre que lleve. Al ser de naranjas, se c o r t a r n unos gajitos de una de stas, quitndoles todo lo blanco y las pepitas. 3* se ponen combinados, segn los dibujos del molde. P a r a un molde de gelatina de tamao regular se tomar medio cuartillo de a l m b a r clarificado, al que se le a a dir otro cuartillo de cola de pescado clarificada y el zumo filtrado de ocho naranjas, dando ste un color rosa m u y claro con dos gotas do carmn bretn. E n s y e s e la consistencia de esta mezcla en un moldecito p e q u e o , colocndolo sobre n i e v e , para rectificar, si es necesario, pues no se puede indicar una proporcin fija de la cola de pescado. Si tiene poca consistencia, se le a a d e un poco ms de sta, siendo, como es n a t u r a l , preferible aadirle que no tener que echar un poco de a g u a almbar, que le q u i t a r a gusto. Una vez que se ve el xito deseado, se llena el molde decorado con los gajitos de naranja y se coloca en nieve hasta la hora de servirlo, que se desmol-

 39G

dear sobre una servilleta, como lie indicado al t r a t a r de ellas a n t e r i o r m e n t e (pg. 15:2). T a m b i n p u e d e clarificarse el azcar, el zumo de la n a ranja y la cola de pescado todo junto, hacindolo con seis claras de huevo, pero el xito no es tan seguro.
Gelatina de granadas.

Se d e s g r a n a n tres g r a n a d a s y se e x p r i m e bien su zumo, pasando ste por un cedazo fro y luego filtrndolo con papel de filtrar. En las mismas proporciones que las empleadas en la g e l a t i n a de n a r a n j a s se i n c o r p o r a n ste el a l m b a r y la cola de pescado, una vez clarificadas y fras. Si se quiere se ponen en el interior del molde algunos g r a nos de g r a n a d a bien limpios y se llena ste, colocndolo luego en nieve hasta que se va servir.
Gelatina de m a c e d n i a de varias frutas.

Esta consiste en decorar un molde con varias clases de frutas, colocadas con m u c h a simetra y b u e n gusto, y se llena con una gelatina bien t r a n s p a r e n t e , hecha con cual quiera esencia, de n a r a n j a s la fruta que se q u i e r a .
Gelatinas de licores.

Esta g e l a t i n a se hace con el a l m b a r clarificado y la cola de pescado en iguales proporciones que la de n a r a n j a , pero con la diferencia de que en vez de e c h a r l a el zumo se la pone un vaso de m a r r a s q u i n o , de kirsht aniseta de B u r deos. Se concluye como las anteriores.

K n h n r r i i n n In

vainilla.

[Crme

bavaroisc.)

El origen de estas cremas es de Baviera; en francs se l l a m a n Cremes bavaroises, suelo llamarlo Babarru, viera. En una cacerola so t r a b a j a r n diez y seis yemas de huevo con una libra de azcar. Cuando esto est bien incorporado, se a a d e litro y medio de leche, cocida de antemano con dos b a r r a s de vainilla. Se pone al fuego sin p a r a r de menearlo con una esptula de m a d e r a , y cuando est casi punto de hervir se a u m e n t a esta composicin unas veinticuatro hojas do cola de pescado, puestas de a n t e m a n o remojo en
M P

pero la generalidad en Espaa debiendo decirse Crema de Ba-

Fl-

i ' i e a r a Babarmn.

a g u a fra. Se sigue meneando al fuego, pero sin que llegue hervir, que se conocer en que va espesando y se adapta una capa la esptula de madera. Entonces se retira del fuego y se pasa una fuente honda otra vasija cualquiera para (pie se enfre. Una vez fro se l e v a n t a r n en un perol unas seis claras de huevo con unas varillas de a l a m b r e , y en otro aparte un cuartillo de n a t a de leche, mezclando poco poco, la composicin que se puso enfriar, p r i m e r a m e n t e la nata y luego las claras. En unos moldes altos, canelados, con cilindro en el centro, se u n t a r ol interior con un poco de aceito de a l m e n d r a s dulces, p a r a q u e se vacen luego ms fcilmente, y se llenar n con la mezcla, colocando luego los moldes en nieve hasta l a b o r a de servir, para'cpie tomen bastante consistencia.

 398
C r e m a d e l a v i e r a al c a f .

Pnganse hervir al fuego tres cuartillos de leche, y ouando cuece se echa m e d i a libra de caf p a r a h a c e r infusin, tapndolo p a r a que no se m a r c h e el aroma. En otra cacerola se p o n d r n diez y seis y e m a s de huevo y u n a libra de azcar, se trabaja bien y se a a d e la leche, concluyendo luego esta composicin por el mismo orden que la crema de Baviera la vainilla.
C r e m a d e B a v i e r a al c h o c o l a t e .

Se desleirn seis onzas de chocolate la vainilla en tres cuartillos de locho, y se proceder en las mismas proporciones y por el mismo orden que la c r e m a de Baviera la vainilla.
C r e m a d e B a v i e r a la B e l l a - v i s t a .

Se p r e p a r a n tres composiciones de calidad distinta, una de vainilla, otra de chocolate y otra de caf. Se marca el fondo do u n molde con la c r e m a de vainilla y se deja cuajar: cuando est cuajado, se pone encima de sta u n a capa de la crema de chocolate, se espera que se cuaje, y luego otra capa de la c r e m a de caf, y asi hasta llenarlo. Se coloca en la nieve y luego se vaca sobre u n a servilleta doblada sobre una fuente,
Manjar blanco de almendras. (Blanc-manger.)

Se m a c h a c a r n en el mortero una libra de a l m e n d r a s dulces y u n a onza de las a m a r g a s , una vez m o n d a d a s y

399

limpias, mojndolas con a l g u n a s gotas de agua para im pedir que suelten aceite. Cuando estn hechas pasta, se desleirn con un cuartillo de a g u a fresca y medio cuartillo de a l m b a r , incorporando dos onzas de cola de pescado, r e m o j a d a ele a n t e m a n o en a g u a fra y clarificada, as como u n poco de esencia de limn n a r a n j a . Se pasa todo esto por un cedazo fino y se m o l d e a , colocndolo sobro nievo para que so cuaje, y se sirve.
Fnj.

m.

M o M o p n r a mi\nj:ir b l a n c o .

F i a n le l e c h e la v a i n i l l a .

Dulce m u y popular y que su confeccin es m u y sencilla, liste se hace en moldes (pie llevan su nombre, sean lisos y redondos. So pondr de antemano en el fondo de stos una pequea c a n t i d a d de a z c a r de caramelo, sea el ltimo g r a d o de cocimiento que tiene sta, aunque no est m u y negro, pues resultara el azcar q u e m a d a y tendra un gusto demasiado a m a r g o . En una vasija de hierro esmaltado se pondrn dos huevos enteros y catorce yemas, con seis onzas de azcar molida. Se trabajar bien esto con una esptula de madera. E n t r e t a n t o se h a b r puesto mi otra cacerola al fuego dos cuartillos de leche, hervir, con una barra de vainilla a b i e r t a en dos, p a r a (pie tome bien la leche el aroma de la vainilla. La leche se mezclar las yemas y el azcar, menendolo todo para que el azcar y y e m a s se incorporen bien la. leche. Esta composicin se pasa por un c o l a d e r o

 400 cedazo fino, y se irn llenando los moldes p r e p a r a d o s de antemano. Se colocarn stos en una cacerola plato de saltear con a g u a c a l i e n t e , metindolos cocer en un horno no m u y fuerte d u r a n t e una hora a p r o x i m a d a m e n t e . P a r a saber si un flan est cocido, se introduce cu uno de ellos la punta de un cuchillo pequeo; si sale enjuta, os seal que est: pero si sale croma p e g a d a , habr (pie dejarlos cocer un poco m s . Se dejan enfriar, pues de esa m a n e r a toman ms cuerpo, y al momento de servirlos se v a c a el molde, sobre una fuente, despegando las paredes con un cuchillo. D u r a n t e su cocimiento h a y que p r o c u r a r no p e n e t r e a g u a en los moldes, as como que salgan estas cremas m u y lisas y finas.
f l a n d e l e c h e ni c a f .

Iguales proporciones de azcar, huevos y leche. Solam e n t e que se pone sta cocer y cuando hierve se le echan u n a s seis onzas de caf recin tostado en una sartn, t a p a n d o la cacerola y dejndola as unos quince minutos p a r a que el a r o m a no se m a r c h e . T a m b i n p u e d e n h a c e r s e con u n a s c u c h a r a d a s de esencia de caf de T r a b l i t .

F l a n d e l e c h e al l i m n .

U n a vez expuesta la frmula del flan de leche la vainilla, creo molesto r e p e t i r l a en c a d a caso, no ser que las proporciones de peso condimentacin cambiasen. Se emplearn las mismas proporciones de huevo, a z c a r y leche, con la diferencia de que se reemplaza el perfume

 401

de la vainilla por el de limn, echando la corteza de dos limones cortada m u y fina dentro de la leche.
F i n n le l e c h e n In n a r a n j o .

Iguales c a n t i d a d e s de azcar, huevos y leche. Cuando hierve sta se pone dentro la corteza de dos naranjas cort a d a m u y fina. Su preparacin y cocimiento igual a los flanes de leche, la vainilla.
F l a n d e l e c h e ni c h o c o l a t e .

Se desleirn en los dos cuartillos de leche seis onzas de chocolate la vainilla. Las cantidades de azcar y huevos son iguales . las del flan de leche la vainilla, y la manera de hacerlo la misma.
Antillas.

En u n a cacerola se pondrn 1(5 yemas de huevo y 200 gramos de a z c a r molida. Se trabajar esto con unas varillas o u n a esptula de m a d e r a , y se a a d e cuartillo y medio de leche, as como la esencia que se quiera poner: vainilla, limn, canela, n a r a n j a , etc. Se acerca la cacerola al fuego, sin cesar de menearlo y no dejndolo hervir. Se ver que estn cocidas cuando se adhiera la esptula una capa gruesa que tiene bastante cuerpo. Entonces se quitan del fuego, se echan sobre una fuente honda y se dejan enfriar. Se adornan stas con bizcochos cortados y se polvorean con un poco de canela molida.
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Arroz con Icclic.

Se pondrn cocer en agua fra unas seis onzas de arroz. Cuando rompa el hervor, se escurrir por un cedazo y se pone en una cacerola con seis onzas de azcar molida y cuartillo y medio de leche, echando la esencia perfume que se quiera: si es canela, un pedazo en rama: si vainilla, una cana: si limn naranja, una corteza de stos cortada muy fina. Se dejar fuego lento hasta que el arroz est cocido, sea unos veinte minutos, echando luego ste en una fuente honda y dejndolo enfriar. Si est hecho con el perfume de canela, se espolvorear su superficie con canela molida..

Del hojaldre.
Su confeccin es muy fcil, pero requiere mucho cuidado y, sobre todo, una experiencia y prctica ilimitada. La calidad de la harina, y sobre todo de la manteca, ha de ser de la mejor. El sitio donde se haga ha de ser fresco.- En la estacin del verano es algo ms dificultoso; pero teniendo un poco de nieve se vence esa dificultad, colocndolo, segn se deja descansar cada vuelta que se le da, sobre una placa de hierro encima de la nieve. El hojaldre es la pasta principal y de las ms finas que se emplean en pastelera. Con ella se hacen diferentes clases de pasteles, cual mejores, y de los que enumerar seguidamente varias frmulas, en la seguridad que han de ser practicadas por su sencillez, la vez que por su calidad.

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Mod o du h a c e r e l h o j a l d r e .

Se pasar por un cedazo una libra de harina de or, colocando sta sobre el mrmol mesa de pastelera. Se hace un hoyo en medio, en el que se pondr un poco de sal (unos 15 gramos) y un cuartillo de agua fra. Disulvase la sal en el agua, y con la mano derecha se va incorporando la harina, haciendo con ella una pasta, trabajndola j>sontamente para no calentarla con las manos, y sin que quede ni muy Hoja ni muy dura. Mientras tanto se trabaja, si no se ha hecho ya de antemano, lo cual es preferible, una libra de manteca de vacas fresca y fina, dando sta una forma aplastada y cuadrada. Se espolvorea entonces la mesa mrmol donde se hace el hojaldre con un puado de harina, y se coloca la pasta hecha con el agua, sal y harina, extendindola bien con el rollo de pastelera, dndola un grueso como de un dedo. Se pone la manteca de vacas en el centro, y recogiendo las orillas de la pasta por encima, procurando (pie quede la manteca bien tapada, se volver de lado, polvorendola por abajo y por arriba, extendindola con el rollo de pastelera en forma cuadrilonga, muy igual por todas partes y del grueso do medio dedo. So plega en tres dobleces iguales, llevando una orilla hasta las dos terceras partes del ancho de la pasta, y la otra orilla se trae por encima del doblez, volvindola de este modo extender otra vez lo mismo y plegndola en otros tres dobleces del mismo modo. Con la punta de los dedos se hacen dos hoyitos, como seal de que y a tiene dos vueltas, y se deja descansar por unos diez minutos. (Si es verano, se coloca sobre una placa

d a n d o no mojar la pasta.)

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de hierro espolvoreada de h a r i n a , encima de nieve, cuiDe esta m a n e r a se r e n u e v a la operacin de las vueltas, e x t e n d i e n d o la p a s t a en la misma forma c u a d r a d a igual que la p r i m e r a voz, espolvoreando la pasta por encima y por abajo, con h a r i n a , c a d a vez que se da u n a vuelta, dej n d o l a d e s c a n s a r diez minutos entre cada u n a y sealando s u c e s i v a m e n t e los hoyitos en la pasta al t e r m i n a r de d a r l a s , para que no se olvide las vueltas que tiene. Cuando se la han dado seis vueltas, sean seis p l e g a d a s en tres dobleces cada u n a , est el hojaldre t e r m i n a d o . Entonces podr e x t e n d e r s e polvorendolo l i g e r a m e n t e con h a r i n a p a r a cortarlo y emplearlo en lo que se desee. El hojaldre puede hacerse con m a n t e c a de cerdo, pero es preferible y mucho mejor el trabajado con m a n t e c a de vacas,
Mil h o j a s d e h o j a l d r e .

Se extiende el hojaldre bien delgado y se cortan diez' y ocho crculos iguales, los que se h a r n cocer un horno r e g u l a r sobre p l a n c h a s de hierro u n t a d a s l i g e r a m e n t e con m a n t e c a con a g u a fra, dejndolas enfriar, u n a vez cocidas, con m u y poco peso encima. Una vez fros, se unen de dos en dos con u n a capa en medio de m e r m e l a d a de albaricoque b a s t a n t e fuerte; luego se v a n colocando unos sobre otros y se cubre todo el exterior con u n m e r e n g u e . Se iguala ste por los lados y se salpica con a l m e n d r a s picadas y cortadas en filetes y pasas de Corinto. Se acerca la boca, del horno p a r a que se seque el m e r e n g u e y tome un poco de color, y se sirve.

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Hojaldrados.

Se extiende el hojaldre del grueso de medio dedo, haciendo u n a s tiras algo anchas. Con la punta de los dedos, y uno de distancia, se hace en cada lado del borde de stas un rebordo pequeo. Se echa en este hueco mermelada de la fruta que se quiera y se tapa con otra capa de hojaldre, lo cual se hace doblndola por la mitad y cortndola cerca del lomo con la punta de un cuchillo, se desdobla la tira que resulta y se coloca sobre la otra. Se floran con huevo y se ponen cocer al horno. Cuando estn casi cocidos se espolvorean con azcar glasa, volvindolos motel al horno p a r a que tomen un bonito color,
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(Caprichos d e h o j a l d r e c o n c r e m a .

Se extiende el hojaldre tino y se colocan encima de la mesa los moldes que se han de guarnecer, juntando los unos al lado de los otros. Se coloca encima la pasta de hoj a l d r e , recogida con el rollo, y se guarnecen, a p o y a n d o con unos recortes de la pasta los huecos de stos. Luego so pasa el rollo por encima, cortando de este modo la pasta por su superficie. Se rellenarn con crema pastelera y se tapan con unas tiras de hojaldre c r u z a d a s , formando enrejado. Se doran con huevo y se ponen al horno. Cuando estn cocidos se espolvorean con azcar glasa lustre, volvindolos meter al horno para que se glasea.
T a r l e l c t a s de alharicoqucs.

Se g u a r n e c e n forran los moldes que se juzguen necesarios con una capa fina de hojaldre. Se rellenan stos con

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m e r m e l a d a de albaricoque y se t a p a n , como los caprichos, con unas tiras do pasta de hojaldre cortadas como m a c a r r o nes g o r d o s , colocndolas cruzadas formando sacarlos se glasan como los caprichos.
T a r t e l e t a s ilc h o j a l d r e c o n g u i n d a s , c e r e z a s , f r e s a s , f r e s o nes, peras, manzanas, grosellas, frambuesas, pinas, m e locotones, ciruelas, ele,

enrejado.

Se d o r a n con huevo y se ponen al horno. Un poco antes de

Se ponen los moldes de t a r t e l e t a s con una capa de hojaldre, y se rellenan stos con una m e r m e l a d a de cualquier clase de fruta de las indicadas. Se t a p a n como los caprichos de crema, sea con unas tiras de hojaldre, colocndolas como un enrejado. Se doran con huevo y so ponen al horno. Un poco antes de sacarlos se glasan como las tarteletas de albaricoques. Si se quiere, tambin pueden hacerse colocando las frutas enteras cortadas en pedazos, cociendo stas antes en a l mbar, pero siempre h a b r que poner en el fondo de las tarteletas un poco de m e r m e l a d a y encima las frutas. Doeste modo no se resecan y estn mucho mejor: al ir las frutas enteras no se cubren con las tiras de hojaldre,
Jesutas.

L l m a s e as unos pasteles hechos con hojaldre y con crema dentro. Se e x t e n d e r el hojaldre, dejndolo como un dedo de grueso, se le echa una capa de c r e m a y se t a p a con el mismo hojaldre. Encima se cubre con u n a capa de glasa de a z c a r (que es a z c a r de lustre trabajada con u n a clara

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de huevo) y u n a s a l m e n d r a s m o n d a d a s y cortadas en filetes. Se cortan en tringulos no m u y g r a n d e s , se colocan encima de una placa do hierro y se cuecen al horno. Antes de sacarlos se espolvorean con azcar y se glasan.
Condes.

Son parecidos los jesutas, solamente que stos no llev a n a l m e n d r a s ni crema. Se extiende el hojaldre de un medio dedo do grueso, se le echa encima u n a capa de glasa de a z c a r y se cortan en forma cuadrilonga, cocindolos al horno en una placa de hierro. Estos no se glasan con azcar.
Conversneones.

Se foncearn los moldes de tarteleta que se juzguen necesarios con una capa fina de hojaldre. Se rellenan con u n a c r e m a franchipano de a l m e n d r a s la vainilla y se t a p a n con otra capa fina de hojaldre. Sobre sta se e x tiendo u n a capa de glasa do azcar como la de los jesutas, y so colocan encima unas tiras estrechas de hojaldro en forma de enrejado. Se cuecen al horno en una placa de hierro. stos tampoco se glasan con azcar antes de sacarlos.

Pasteles

reales.

Se fonecan con una capa de hojaldre unos moldes do caprichos. Estos se rellenan con una composicin hecha de, pasta de a l m e n d r a en la siguiente, forma: So machacan al mortero todo junto 100 gramos de a l m e n d r a s y 100 gramos

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de azcar, pasando esto luego por un cedazo de a l a m b r e . En u n a taza g r a n d e se ponen una dos claras de huevo, y se trabajan con los 200 g r a m o s de esa composicin. Una vez rellenos se les pone por encima otra capa de hojaldre fina, y sobre sta una capa de glasa de azcar, colocando sobre ella unas tiras m u y finas de hojaldre en forma de enrejado. Se cuecen al horno. Xo se glasan con a z c a r al horno: slo se les espolvorear con a z c a r de lustre una vez fros.
P u l m o n i s abanico*.

Se les suele dar estos dos nombres. Se. e x t e n d e r pasta de hojaldre para formar una b a n d a algo espesa. Se dobla en dos y se corta transversa luiente mi p a r t e s , como de un dedo de grueso. Se colocan, segn se van c o r t a n d o , en una placa de hierro, mojada en agua fria, ponindolos cierta distancia unos de otros, pues la pasta, en vez de subir, hace su efecto al t r a v s , y por lo tanto se e x t i e n d e . P n g a n s e en el horno, y c u a n d o estn casi cocidos se espolvorean con a z c a r de lustre, y al concluir de cocer se glasan. Como se ver, tienen luego la forma como un abanico p e q u e o .
Cerillas de hojaldre.

E x t i n d a s e hojaldre en una capa m u y fina, y se cortarn u n a s tiras l a r g a s y estrechas. Se colocan sobre u n a p l a c a de h i e r r o , se doran con huevo y se cuecen en un horno caliente. Se espolvorean mitad de su cocimiento, que es de muy poca duracin, con a z c a r de lustre, y mientras se concluyen de cocer se glasan.

T a r t a s de hojaldre con c r e m a .

E x t i n d a s e hojaldre de un dedo de grueso. So cortan dos capas redondas con la t a p a d e r a de una cacerola, y stas en otros dos crculos ms pequeos, es decir, que se saca del centro de cada una un crculo para dejar dos anillos de unos dos dedos de a n c h o . Los desperdicios se extienden de nuevo y se cortan con la misma tapadera las dos circunferencias de pasta, para (pie una sirva de base la t a r t a . Se moja el borde de sta y se coloca una de las b a n d a s sacadas antes. Apyese ligeramente con los dedos para que se junte la circunferencia d e abajo. Ese hueco se rellena con crema la vainilla, cubrindola con la otra circunferencia hecha con los desperdicios, mojando con agua fra el borde de la que est abajo y a p r e t n d o l a ligeramente con los dedos. Se moja entonces otra vez el borde de esta circunferencia y se pone encima la otra banda de dos dedos de ancha. Se dora la superficie de toda la tarta con huevo dorado, y se hacen unos dibujos con la punta de un cuchillo. Se cuece al horno caliento la tarta colocada sobre una placa de hierro mojada en agua fra, y unos minutos antes d e sacarla s e espolvorea con harina y se glasar. Djese enfriar y sirvase.
Tartas de hojaldre c o n crania ^trtrv-v-v

Se hace por el mismo orden (pie la tarta de hojaldre con crema, con la nica diferencia que sta se rellena con crem a franchipano.
Molde para tartaletas.

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mcruiclndn

Tnrtns de hojaldre eon c r e m a y de nlhnricoqiics.

Se hace por el mismo orden que la t a r t a de hojaldre con crema, haciendo u n a divisin en el centro de la circunferencia al rellenarlas y poniendo una m i t a d de crema y la otra de m e r m e l a d a . Esa divisin se hace con la p u n t a de los dedos a p o y a n d o sobre la pasta, fin de subirla un poquito. Se t e r m i n a lo mismo que las t a r t a s con crema.
T a r l n s con m e r m e l a d a de c u a l q u i e r c l a s e d e fruas.

Se procede por el mismo orden que en la t a r t a de hojaldre eon crema, con la diferencia de que en stas se rellena el hueco con la m e r m e l a d a que se quiera. Se t e r m i n a n de igual m a n e r a que aqullas. Se p u e d e n h a c e r de m a n z a n a s , albaricoques, ciruelas y frutas enteras, cocidas stas de a n t e m a n o en a l m b a r claro y colocando una capa de m e r m e l a d a y encima las frutas. Asimismo, si se desea que se vea la c r e m a , bien las frutas, en lugar do cubrir las t a r t a s con u n a circunferencia de hojaldre se ponen unas tiras a n c h a s de ste en forma de enrejado y se doran y cuecen como las anteriores.

D e las pastas de levadura.

H a y varias clases do pastas que se confeccionan con la l e v a d u r a , saber: la p a s t a brioche, la pasta de b a b a s y la de savarn. Estas pastas r e q u i e r e n tambin m u c h a experiencia; pues como dej indicado al t r a t a r de la pastelera, a d e m s de

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atenerse uno los pesos y cantidades de cada ingrediente, h a y que. hacerlas con mucho gusto y de m a n e r a exacta. No h a y que descuidar la fermentacin de la l e v a d u r a , a. fin de conocer el g r a d o que necesita para que contribuya al mejor xito posible en cualquier clase de pasta que se emplee,
P a s t a <Ic Itrioclic.

Las proporciones cantidades p a r a esta pasta son: una libra de h a r i n a , u n a libra de m a n t e c a de vacas, diez gramos de l e v a d u r a , seis huevos, un poquito de sal y un puado de azcar. Se s e p a r a r de la libra de harina una cuarta parte para hacer la fermentacin de la l e v a d u r a , haciendo un hueco en medio y colocando en su centro sta. Se desle con un poco de a g u a tibia y con la mano derecha se va incorpor a n d o el a g u a p r i m e r a m e n t e la levadura, y sta la har i n a , haciendo u n a pasta de forma redonda, trazndole dos incisiones en cruz con un cuchillo y colocndola, en una cacerola proporcionada, en la estufa, p a r a que levanto el doble de su volumen. D u r a n t e ese tiempo se toma el resto de la harina, sean las otras tres cuartas partes, se coloca en montn y se hace un hueco en medio, colocando en esto centro la sal, el azcar y la m i t a d de los huevos. Se disuelven stos, estrujndolos incorporndoles el azcar y la sal, y luego la harina poco poco. Se mezclan bien y se hace pasta, la cual se bate bien, cogindola con las manos, estirando hacia si y golpendola contra la mesa. los pocos instantes de este trabajo se le a a d e n los otros huevos y se trabaja as la pasta, echndolos de. uno en uno hasta la conclusin. Lnfon-

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ces se le a a d e la manteca de v a c a s , que ha de sor m u y fina y t r a b a j a d a de a n t e m a n o , mezclndola de modo que no se vea entre la masa ni la ms p e q u e a partcula sin mezclar. Despus se mira si la l e v a d u r a ha a u m e n t a d o el doble de su volumen: si est, se saca de la cacerola y se echa sobro la masa, que se h a b r e x t e n d i d o b i e n , y se esparce sobre toda ella con las dos manos. Se vuelve t r a bajar hasta que no quede seal a l g u n a de la l e v a d u r a , mezclndola bien y golpeando la masa contra la mesa. La pasta ya est hecha. Se espolvorear con h a r i n a un b a r r e o limpio cualquier otra vasija, y se pone dentro la pasta: se vuelve espolvorear con harina por encima y se cubre con un p a o limpio, poniendo la vasija b a r r e o en un paraje a b r i g a d o y sin corriente de a i r e , d u r a n t e unas seis horas, en cuyo tiempo deber h a b e r l e v a n t a d o , por la fermentacin, al doble tie su volumen. * uninAl cabo de ose tiempo se saca sobre la mesa,- se rompe, dividindola en pedazos p a r a que se refresque, dola despus, volvindola al b a r r e o y dejndola bien tapada por unas dos horas ms en paraje algo ms fresco. Entonces se saca y fon cea el moldo, cuyo interior se ha de u n t a r con m a n t e c a de vacas clarificada y llenarlo solamente hasta su mitad. En el centro de la masa se hace un agujero con los dedos mojados en a g u a y en l se colocar un poco de la pasta en proporcin al t a m a o de la brioche, y de forma como una especio de pera. Despus se dora la superficie de toda la brioche con huevo batido y se pone el molde cocer al horno bien caliente encima de una p l a c a de hierro, cubriendo la brioche con unos papeles untados con m a n t e c a , la mitad de su cocimiento, p a r a que no tome mucho color. Para el cocimiento

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de una brioche hecha con estas cantidades, sea de g r a n t a m a o , ha de estar, por lo menos, unas dos horas al horno: pero no se suelen hacer, por lo general, tan voluminosas.
B r i o c h e a In Ifiossini.

Se llenar con pasta brioche concluida, hasta las tres c u a r t a s p a r t e s de su altura, un moldo alto de flan, inantoq u e a d o su interior. Coloqese su alrededor, y por la parteexterior, una tira alta de papel m a n t e q u e a d a . Se colocar el moldo en sitio clido, para que suba ai'm un poco la pasta, y se p o n d r cocer en un horno. U n a vez cocida, se recortar bien redonda y se dividir sta en cuatro seis cortes transversales, los cuales se rel l e n a r n con u n a m e r m e l a d a de albaricoque, volviendo dejarla con su primitiva forma. Se glasear por fuera con u n a c a p a de mermelada caliente de albaricoque, mezclada con u n a copa de ron, espolvorendola luego toda ella con a l m e n d r a s y pistaches mondados y cortados en filetes. A p a r t e se m a n d a u n a salsa inglesa al vino de Madera.

P e q u e a s brioche*,

Se sirven g e n e r a l m e n t e p a r a t, cocidas en moldecitos pequeos de tarteletas canelados. Se hacen stas con ms facilidad en p e q u e a s cantidades de pasta, colocndolas, i g u a l m e n t e que la brioche g r a n d e , una coronita pequea d e la misma pasta en su centro , introducida haciendo un agujero con un dedo mojado en agua. stas se sirven fras; mas si se quieren calientes, tambin se pueden servir recin hechas.

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l ' a s t a d e liaba.

Las proporciones c a n t i d a d e s p a r a hacer esta pasta son: dos libras do h a r i n a , u n a libra de m a n t e c a Ana, 16 huevos enteros, u n p u a d o de a z c a r y u n poquito do s a l ; 20 g r a mos de l e v a d u r a , un c u a r t e r n do pasas de S m y r n a y otro de Corinto. Su p r e p a r a c i n es m u y p a r e c i d a la p a s t a brioche. Con la c u a r t a p a r t e de la h a r i n a se h a r la fermentacin de la l e v a d u r a , haciendo u n hueco en medio y colocando en su centro sta. Se desle con un poco de a g u a tibia, y con la mano d e r e c h a se va incorporando el a g u a p r i m e r a m e n t e la l e v a d u r a , y sta la h a r i n a , formando una pasta de ligura r e d o n d a , hacindola dos incisiones en cruz con un cuchillo y colocndola en una cacerola proporcionada en Ja estufa, p a r a que levante el doble de su volumen. D u r a n t e este tiempo so toma el resto de la h a r i n a , se coloca en montn sobre la mesa y se hace u n hueco en medio, poniendo en l la sal, el a z c a r y la m i t a d de los huevos. Se disuelven stos estrujndolos incorporndoles el a z c a r y la sal, y luego poco poco la h a r i n a . Se mezcla bien y se hace pasta, la cual se bate bien, golpendola contra la mesa. Se la a a d i r n los otros huevos y se trabaja as la pasta, echndolos de dos en dos h a s t a la conclusin. Entonces se la a a d o la m a n t e c a de vacas, que ha de ser de b u e n a calidad y t r a b a j a d a de a n t e m a n o , mezclndola de modo que no se vea entre la m a s a ni la ms p e q u e a partcula sin mezclar. Despus se m i r a si la l e v a d u r a ha a u m e n t a d o el doble de su volumen; si est, se saca de la cacerola y se echa sobre la m a s a , que se h a b r extendido bien, y se esparce sobre ella con las dos m a n o s . Se v u e l v e

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t r a b a j a r hasta que no quede tampoco seal alguna, de la l e v a d u r a , mezclndola bien y aadiendo las pasas de Corinto y las de S m y r n a , bien limpias de sus rabos. Pngase en u n a vasija espolvoreada con harina, tapndola con un p a o y dejndola descansar d u r a n t e una hora, colocando la vasija en un paraje a b r i g a d o de la cocina. Al cabo de la hora se saca y se rompe p a r a refrescarla, y se rellenan hasta la m i t a d los moldes donde se ha de cocer, untado el interior de stos con manteca de vacas d e r r e t i d a , y ponindolos sobre una placa de hierro se colocan en la estufa, para que stos suban hasta el borde. Cuando estn llenos se meten al horno caliente, donde estarn cociendo segn el t a m a o del molde, siendo necesario una hora a p r o x i m a d a m e n t e p a r a un molde de g r a n t a m a o . Una vez cocidos, se sacan i n m e d i a t a m e n t e de sus moldes y se ponen sobre un cedazo, y ste en la estufa, para que se resequen. Despus se e m p a p a n en un almbar claro y caliente, al cual se le habr echado ron, y se ponen sobre una rejilla p a r a que escurran. Una vez concluidos, pueden aplicarse en esta forma con varias guarniciones, por ms que ya he tratado de ellos con guarnicin la d'Alembert (pg. 382).

I*cqti6ios b a b a s .

Se t r a b a j a lo mismo la pasta, y sta se pone hasta la m i tad de unos moldes pequeos de cubilete, untado el interior con m a n t e c a de vacas, colocndolos en la estufa hasta que suba la pasta hasta el borde. Cuando estn, se ponen cocer al horno, y u n a vez cocidos se colocan sobre un cedazo, poniendo ste en la estufa p a r a que se resequen, y

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luego se e m p a p a n en a l m b a r claro y caliente, r e g n d o los con mi poco de ron, y se sirven.

P n s l n <Ic s a v a r n .

Las cantidades proporciones p a r a esta p a s t a son: dos libras de h a r i n a , una libra de m a n t e c a lina, 18 huevos enteros, 50 g r a m o s azcar, 20 g r a m o s de l e v a d u r a y un p o quito de sal. En una vasija de hierro esmaltarlo se. pone la cuarta p a r t e de la h a r i n a y la l e v a d u r a , la cual so desleir con un poco de a g u a tibia y se hace pasta como dejo indicado p a r a la de b a b a , y se pondr en una cacerola proporcionada en la estufa para que a u m e n t e el doble de su volumen. Una vez hecha la pasta de la levadura se quita sta y en la misma vasija, se echa el sobrante de la h a r i n a , se hace un hueco en medio y se pone en ese centro la mitad de los huevos, la sal, el a z c a r y la m i t a d de la m a n t e c a . Se mezcla bien todo poco . poco, t r a b a j a n d o la pasta fuertemente por unos diez minutos: entonces se v a n aumentando poco poco los huevos restantes, la m a n t e c a , y por ltimo la l e v a d u r a . Se trabajar sin cesar la pasta, golpendola contra las p a r e d e s del b a r r e n o vasija por espacio de unos veinte minutos, hasta que est lisa y b r i l l a n t e , sin p e g a r s e las manos ni al b a r r e o 6 vasija donde se hace. Despus se tapa con un pao y se pone la vasija en sitio clido hasta que h a y a l e v a n t a d o el doble de su volumen. Entonces se llenan hasta la mitad, solamente unos moldes de s a v a r n de t a m a o r e g u l a r , u n t a d o s de a n t e m a n o con m a n t e c a de v a c a s clarificada y rodendolos de papel un-

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tado tambin de manteca de vacas, pegado al borde interior y exterior, p a r a cpie al subir no se caiga la pasta por los costados. Se colocan los moldes sobre u n a placa de hierro en la estufa, y cuando la pasta ha subido hasta los bordes, se ponen, sin darles g o l p e , en un horno no m u y fuerte. La duracin de su cocimiento v a r a segn el tam a o , pero u n molde de cabida r e g u l a r necesita por lo menos inedia hora; los pequeos savarines, segn su tamao, menos tiempo. Cuando estn cocidos se sacan del horno, i n m e d i a t a m e n t e de los moldes, pioniendo el savarn sobre un cedazo, y luego en la estufa para que se reseque. Entonces se e m p a p a r n con tin almbar claro y caliente, regndolos s e g u i d a m e n t e con una copa de kirsht de m a r r a s q u i n o . Se deja escurrir un poco el almbar y se sirven con la guarnicin que se quiera emplear, y a sea de frutas cualquier otra.
B'cqucios snrnrhieg.

Estos savarines se cuecen en unos moldecitos pequeos, que llevan su n o m b r e , untados de antemano con manteca de v a c a s . Se hacen por el mismo mtodo que los savarines g r a n d e s , s e a , u n a vez hecha la pasta y subida al doble de su volumen, se pone un poco de sta en los moldes, se colocan sobre u n a placa de hierro y luego en la estufa, p a r a que suba la pasta hasta el borde; entonces se metern en el horno, y c u a n d o estn cocidos se sacan inmediatamente de los moldes, se ponen sobre un cedazo en la estufa durante unos minutos p a r a que se r e s e q u e n , y se empapan en un a l m b a r claro y c a l i e n t e , regndolos seguidamente con u n a s g o t a s de kirsht.
27

4 IS

P a s t a para pasteles de K e y c s .

(Gateaux

des

Rois.)

Este pastel, como es sabido, se hace en todas partes para el da 6 de Enero, festividad de los Reyes Magos. Es un pastel m u y fino; su p r e p a r a c i n es algo e n t r e t e n i d a , y fin de que c u a n t a s frmulas expongo estn hechas como es debido y t e n g a n un xito seguro, lo e x p l i c a r tan d e t e n i d a m e n t e como he indicado las procedentes, pues es'el nico medio p a r a cpie p u e d a cerciorarse c a d a cual de la v e r d a dera m a n e r a de hacerlo. Proporciones y c a n t i d a d e s p a r a esta pasta: U n a libra de h a r i n a , cuatro huevos, un p u a d o de a z c a r y un poquito de sal; 10 g r a m o s de l e v a d u r a . Un cuartillo de lquido compuesto de la siguiente: La m i t a d de a g u a . Cuarta p a r t e de ron. de a g u a de a z a h a r . 125 g r a m o s de m a n t e c a de v a c a s . Las cortezas de un limn y una naranja r a s p a d a s . Estas c a n t i d a d e s ingredientes se j u n t a n y se ponen al fuego en u n a cacerola, pero no deben cocer; por lo tanto, se colocar fuego lento en un n g u l o de la hornilla. Ante t o d o , se procede hacer la pasta de l e v a d u r a , sep a r a n d o de la libra de h a r i n a un c u a r t e r n , que con los 10 g r a m o s de l e v a d u r a se disuelve en agua tibia. Una vez hecha esta pasta, como y a he indicado en las de brioche y en la de baba, se coloca dentro de u n a cacerola proporcion a d a y se pone la estufa, p a r a que a u m e n t e el doble de su volumen.

Entonces se pone el sobrante de la harina sobre el mrmol mesa de pastelera, en u n montn. Se hace un hueco en medio y en l se pone el azcar, la sal y los cuatros huevos. Se hace pasta incorporando, como es sabido, p r i mero el a z c a r y la sal los huevos, y luego stos la har i n a , hasta que se haga la masa. Se ir a u m e n t a n d o esta pasta, y poco poco, el lquido p r e p a r a d o de a n t e m a n o en la cacerola, t r a b a j a n d o bien la pasta fuertemente, y por ltimo se a a d e la l e v a d u r a . Una vez que todo se ha mezclado bien y que se ha t r a bajado la pasta fuertemente, golpendola varias veces contra la mesa, se coloca en una vasija, cubrindola con un p a o , p a r a que tome cuerpo y a u m e n t e el doble de su volumen. Esta vasija se pondr en paraje a b r i g a d o . Cuatro horas despus se saca la pasta, se rompe con las manos p a r a que se refresque, y se procede hacer el pastel. Se le d a r u n a forma de torta redonda con un agujero en medio, ponindola sobre un papel u n t a d o con m a n t e c a de vacas introduciendo por debajo u n a haba de porcelana un mueco pequefiito, sin que se vea dnde se coloca. Este pastel se pone entonces sobre una tabla de madera y se lleva A la estufa, p a r a que suba la p a s t a , a u m e n t a n d o por consig u i e n t e su volumen. Cuando est bien l e v a n t a d o , se dora la superficie con huevo batido, colocando unos pedazos de c a l a b a z a confitada por encima, un poco de azcar en g r a no, y se pone cocer en el horno. Cuando est cocido, se le quita en seguida el papel de debajo, se espolvorea con azcar la vainilla y se sirve.

Del

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merengue.

Esta pasta sirve en la pastelera para muchos usos distintos. El merengue se hace de dos maneras: bien sea mezclando el azcar en polvo las claras de huevo bien levantadas, bien con almbar punto de bola floja y mezclando ste poco poco las claras tambin levantadas: el primero se llama merengue, ordinario, el segundo merengue la italiana. Cualquiera de estos dos procedimientos que se use deber quedar el merengue de una fuerte consistencia. Con esta pasta se adornan muchos platos, as como se emplea tambin por si solo para hacer merengues pequeos.
M e r e n g u e ordinario.

Se levantan 10 claras de huevo en un cazo de cobre sin estaar y bien limpio, hasta que estn muy fuertes; vulgarmente se indican punto de nieve. Entonces, con una esptula se mezclar poco poco una libra de azcar blanca y fina y se perfumar este merengue con cualquier esencia. Una vez terminado, sirve para cubrir y decorar por el e x terior cualquier plato que se dedique.

M e r e n g u e la i t a l i a n a .

Se pondr al fuego en un cazo de cobre sin estaar una libra de azcar de piln, cortada en pedazos, mojada con medio vaso de agua, y con una corteza de limn naranja una rama de canela para perfumar el azcar. Se

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dejar cocer ste, teniendo cuidado entretanto de limpiar con un pincel mojado en a g u a las paredes del cazo hasta que t e n g a el a z c a r el punto de hola floja, que entonces se a p a r t a r del fuego p a r a que cuando se eche en el m e r e n g u e h a y a perdido su fuerza de calor m a y o r . Mientras cuece el a z c a r se l e v a n t a r n 10 claras de huevo bien fuertes. Cuando estn de buena consistencia, bien d u r a s , se quita la canela corteza de limn naranja al azcar y se hace caer ste en chorro pequeo y continuo sobre las claras, revolviendo con las varillas, a u n q u e no m u y de prisa, pues de este modo, segn va cayendo el azcar las va cociendo, dejndolas la vez brillantes y suaves. Una vez fro, se puede emplear para lo que, se destine.
M e r e n g u e s r e l l e n o s eon confituras.

Con cualquiera de las dos frmulas de, m e r e n g u e que acabo de indicar se pueden hacer m e r e n g u e s . Estos se, hacen con una c u c h a r a , echndolos sobre tablas de madera cubiertas con papel blanco y mojada la tabla en a g u a fra. Se hacen del t a m a o que se, quieren, se espolvorean por encima con azcar, y cuando estn en su superficie resistentes al dedo, se sacan y se u n e n de dos en dos, rellenando el centro con cualquier clase de confitura fuerte p r e p a r a d a de a n t e m a n o .
< hanlilly

El Chantilly no es otra cosa que nata de leche, la que se d a consistencia y se hace espumosa trabajndola con las v a r i l l a s . La nata que se ha de emplear ha de, ser de. primera calidad.

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P a r a levantarla, se pone dentro do una vasija e s m a l t a d a y se va t r a b a j a n d o , batindola poco poco hasta que llegue, al punto debido de consistencia. La g e n e r a l i d a d a u m e n t a esta n a t a claras de huevo; no os porque se d e b a n emplear, si no porque, como la nata cuesta c a r a , so a u m e n t a sta con unas claras, lo cual no es indispensable. Slo se a g r e g a n la n a t a , u n a vez l e v a n t a d a , unas cuchar a d a s de a z c a r g l a s a la vainilla, incorporando ste poco poco con una esptula. As es que, caso de a u m e n t a r la. nata con c l a r a s , tngase entendido que, c u a n t a s menos se echen, mejor r e s u l t a r el Chantilly.
P a s t a trola napolitana.

Se m a c h a c a r n al mortero, una vez m o n d a d a s , media libra, de a l m e n d r a s dulces con un poco de a z c a r y cinco y e m a s de huevo. Cuando est todo bien m a c h a c a d o se pondr en medio de u n a libra de h a r i n a , sea en el hueco del c e n t r o , a r r e g l a n d o sta en c r c u l o ; se a a d e m e d i a libra de m a n t e c a de vacas, media de azcar, tres y e m a s de huevo, tres c u c h a r a d a s de n a t a de leche y r a s p a d u r a de naranja de limn. Todos estos ingredientes se a m a s a n con la mano, incorporndolos despus la h a r i n a , se pasa pollas p a l m a s de la m a n o y se deja d e s c a n s a r . Esta pasta, se emplea p a r a pastas secas, c o r t a d a s en v a r i a s formas; t a m bin sirve p a r a foncear moldes, t a r t a s , etc.
S a m a r i l a n o s de pasta froln.

Se extiende la pasta frola con el rollo de la pastelera, dejndola de un medio dedo de gruesa, y se cortan con un

 423 c o r t a p a s t a s redondo y pequeo unos cuantos redondeles. Estos se c u b r e n con una m e r m e l a d a de albaricoque y se j u n t a n unos sobre otros hasta cuatro, b a a n d o la superficie del ltimo con un poco de m e r m e l a d a y un salpicn de a l m e n d r a s picadas.
T r i n i t a r i a s <lc p a s t a trola,

Se foncearn los moldes de tarteleta pequeos que se necesiten con u n a c a p a fina de pasta frola, y se rellenarn con u n a composicin hecha con media libra de a l m e n d r a s limpias m a c h a c a d a s en el m o r t e r o , con dos huevos y un poco de corteza do limn naranja raspada, para darle perfume. Se, p o n d r n cocer al horno y antes de sacarlos se g l a s a n con a z c a r en polvo.

T a r t e l e t a s d e p a s t a frola n l a n a p o l i t a n a .

Se foncearn los moldes de tarteleta que se juzguen ne-. cosarios con pasta frola y se rellenarn con arroz cocido, como he indicado p a r a las croquetas de arroz con leche.. Se cuecen en un horno r e g u l a r y al salir se espolvorean con a z c a r en polvo.

D e la pasta l l a m a d a de Petits-choux
La traduccin libre de petits la, c r e m a , llamados chotu; choux

(Repollos).

es pequeos repo-

llos. Con esta pasta se hace, una infinidad de pastelitos sean repollos eclairs, sean r e l m p a g o s al caf, al chocolate al Chanfillypanes de la Meca. - profitroles al chocolate, pasteles Saint-IIonor,

on fin, u n a infinidad quo, si bien cambian do nombro por su relleno y por su forma, todos se hacen con esta pasta, que ahora voy explicar.
M o d o le h a c e r In p a s t a d e P e t i t u - e h o n x .

Proporciones y c a n t i d a d e s p a r a esta p a s t a : una libra de m a n t e c a , un litro de a g u a , u n poco de s a l , un p u a d o de azcar, u n a libra de h a r i n a y 16 20 huevos. Se pone en una cacerola al fuego el a g u a con la manteca,, la sal y azcar. Cuando cuece todo sto se pone dentro la h a r i n a , bien t a m i z a d a de a n t e m a n o , incorporndola juntam e n t e con la esptula, y sin q u i t a r l a del fuego se trabajar por unos dos minutos p a r a que se cueza u n poco. Se, quita del fuego y se deja descansar, la vez que enfriar unos diez minutos. Al cabo de ese tiempo se i r n mezclando los huevos, echndolos de dos en dos, hasta unos 16. La c a n t i dad de los huevos no se puede precisar, pues ciertas harinas embeben ms a g u a que otras; pero se conocer c u a n d o tiene la p a s t a bastantes huevos si, l e v a n t a n d o la esptula, de m a d e r a , con la que se trabaja, rompe la p a s t a e n t r e ella y la esptula en figura p u n t i a g u d a . En ese c a s o , procdase emplear la pasta, pues tiene suficientes.

P e t i t s c h o n x n la c r e m a .

Se toma en un cucurucho de papel en u n a m a n g a de dril con u n a boquilla en la p u n t a (figuras de la 1 la 8, p g i n a 22) pasta de chou.v, y se ir colocando sta sobre placas de hierro u n t a d a s con m a n t e c a , en redondeles como n u e c e s , ponindolos separados unos de otros. Se u n t a n con

 42.-) huevo batido, poniendo despus cada uno un poquito de a z c a r en g r a n o , y se cuecen en un horno con fuego regular d u r a n t e unos veinte minutos. Cuando estn, se sacan y q u i t a n de las planchas y se rellena su interior con una crema con Chantilly, valindose para esto de una cuchara, bien de un cucurucho de papel manga de dril.
R e l m p a g o s al c a f ni c h o c o l a t e (Eclairs).

En una m a n g a de dril se pondr pasta de chovx y se colocar sobre unas planchas de hierro u n t a d a s ligeramente de manteca formando unos palotes de pasta del largo y grueso del dedo indico. Se doran con huevo batido, poniendo despus cada uno un poquito de azcar en g r a n o , y se cuecen al horno por veinte minutos. Cuando estn, se sacan y quitan de las planchas y se rellena su interior con una crema pastelera al caf al chocolate. Se calentar un poco de fondant, superfi c i c 1 igera m en te.
P a s t e l e s Chantilly.

al cual se le habr

echado esencia de caf de chocolate, y con l se baila su

Son de la misma pasta y hechos en la, misma forma que los eclairs ( r e l m p a g o s ) , solamente que stos se rellenan eon n a t a de leche, batida con azcar la vainilla, llamada Chantilly ( v a s e la formula pg. 421) y no se batan al fondant. Se espolvorean, una vez rellenos, con azcar glace
BJe l o s b i z c o c h o s .

la vainilla. Requieren stos estar muy bien levantados, es decir, que c u a n d o se hace la pasta se delien batir m u y bien , para

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que salgan bien esponjados. T a m b i n el cocimiento ha de ser justo, p r o c u r a n d o no q u e d e n crudos, pues en ese caso son de difcil digestin. G e n e r a l m e n t e se cuece el bizcocho en moldes altos y a c a n a l a d o s , los cuales d e b e r n estar, al hacer uso de ellos, m a n t e q u e a d o s en su interior con m a n t e c a de vacas clarificada, ponindolos boca abajo p a r a que escurran y enfren; entonces se les e c h a r h a r i n a , fin de q#c quede todo el interior con una capa igual. T a m b i n se p u e d e n cocer en planchas do hierro, m a n t e q u e a d a s y, u n a vez fras, harinadas.
M o d o de batir los bizcochos.

P a r a que salgan ms finos los bizcochos se b a t e n , por lo g e n e r a l , las y e m a s y el a z c a r juntos, las claras a p a r t e , y u n a vez bien batidos y l e v a n t a d a s a m b a s composiciones se mezclan. U n a vez j u n t a s , se a a d e la h a r i n a , y luego, si hay que e c h a r l a , la m a n t e c a . En esa disposicin se hacen muchos bizcochos: poro tambin se baten y e m a s , claras y a z c a r la vez.
Bizcochos genovesa.

En un perol de cobre se p o n d r n 10 huevos enteros y una libra de azcar. Se t r a b a j a r bien todo j u n t o , batindolo con unas varillas de a l a m b r e , por lo menos m e d i a hora, y cuando est bien esponjado se a a d e u n a libra de h a r i n a de flor, p a s a d a por un cedazo, a u m e n t a n d o esta pasta media libra de m a n t e c a de vacas, d e r r e t i d a de a n t e m a n o . En cuanto al perfume se le pone el que se quiera, siendo g e n e r a l m e n t e empleada la corteza r a s p a d a de limn de

n a r a n j a . Se pone cocer en los moldes como antes he indicado, bien en placas hondas, segn p a r a lo que se destinen.
Bizcochos la cuchara.

Se t r a b a j a r n , en un perol de cobre, 20 yemas de huevo con una libra de azcar molida, poniendo el perfume que se q u i e r a , y se levanta
1

bien d u r a n t e una media

hora. Entonces se l e v a n t a r n en otro perol las 20 claras, punto de nieve, mezclando stas, una vez levantadas, con las y e m a s y el azcar que se han trabajado, aadiendo luego una libra de harina de flor pasada por un cedazo. La mezcla se ha de hacer con una esptula de madera y poco poco, A fin de no bajar la masa. Se p o n d r esta pasta en una m a n g a de dril con una boquilla en la p u n t a , y se irn acostando sobre papeles los bizcochos largos y colocando luego stos sobre una placa de hierro; se cuecen un horno flojo d u r a n t e quince minutos, espolvorendolos de azcar de lustre antes y despus de meterlos en el horno.
B i z c o c h o de Siiboya.

Proporciones: 500 gramos azcar perfumada la vainilla y 14 y e m a s de huevo. Levntese todo junto. A p a r t e se l e v a n t a n 14 claras. Mzclense las dos composiciones y se a a d e n : 175 gramos de harina de flor mezclada con otros 175 de fcula de p a t a t a . Se cuecen en moldes altos y acanalados.
1 1 t r m i n o c u l i n a i i o levanta}-yemas con las v a r i l l a s h a s t a q u e t o m n cuerpo. claras, significa batirlas

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B i z c o c h o bretn.

Proporciones: 500 g r a m o s de azcar, 275 de a l m e n d r a s , 200 de h a r i n a , (i0 de fcula, 30 y e m a s de huevo, 12 claras l e v a n t a d a s y esencia de vainilla.

Figura i>8. Moldes para bizcochos.

Figura

iii).

Se m a c h a c a n las a l m e n d r a s , con diez y e m a s de huevo, en el m o r t e r o . En u n a vasija de p o r c e l a n a se pone el azcar y el sobrante de las y e m a s . Se t r a b a j a bien con las varillas esta composicin. Cuando est bien l e v a n t a d a , se a a d e n las a l m e n d r a s y y e m a s m a c h a c a d a s antes en el mortero, despus la fcula de patata y la harina , concluy e n d o con a u m e n t a r las claras bien l e v a n t a d a s y la esencia de vainilla. Se cuece esto en cinco moldes de m a y o r menor, de modo que se p u e d a n colocar unos sobre otros. Se a r r e g l a r n , u n a vez cocidos, en p i r m i d e , y se bailan con fondant, a l t e r n a n d o los colores de los bizcochos..
Bizcocho magdalena.

Trabjense doce y e m a s y dos huevos enteros con una libra de. azcar, u n a copa de ron y la esencia que so quier a , siendo para este bizcocho preferible la, de. limn na-

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ranja. Una vez bien trabajada, se levantarn diez claras de huevo. Mzclense las y e m a s y azcar cuatro onzas de fcula y doce de h a r i n a , trece onzas de manteca fina de v a c a s , d e r r e t i d a y fra; y, por ltimo, las claras que so h a n l e v a n t a d o . Se cuecen en placas mantequeadas y hariu a d a s un horno no m u y fuerte.

Magdalenas.

Con la misma pasta que la del bizcocho magdalena se llenan unos moldes redondos largos, acanalados, hechos de hoja de lata, un poco profundos. T a m b i n se puede cocer la pasta en planchas, y despus c o r t a r l a en pedazos, dndoles la forma que se quiera.

B i z c o c h o de chocolate, de nueces, avellanas, a l m e n d r a s , etc.

Las proporciones generales y ms usuales para hacer un bizcocho son: una libra de azcar, diez y seis huevos, una libra de harina y media de manteca de vacas derretida y fra. P a r a batirlo puede emplearse el orden que mejor le plazca Uno, siendo preferible batir los huevos enteros con el a z c a r , y u n a vez bien levantado, aadir la harina y luego la m a n t e c a . Mas si se quiere batir solamente las yemas con el azcar, luego a a d i r la harina, despus las clar a s l e v a n t a d a s a p a r t e , y por ltimo la manteca, tambin p u e d e hacerse. P a r a el bizcocho al chocolate: una vez trabajados los huevos y el azcar, se aade un cuartern de chocolate ras-

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pado en polvo, y u n a vez cocido se b a a con un fondant de chocolate. (Al t r a t a r del a z c a r indicar cmo se hace el fondant.) P a r a el bizcocho de nueces, avellanas y a l m e n d r a s , se m a c h a c a al mortero con un poco de a g u a y azcar, p a r a que no se v u e l v a aceite, media libra de c u a l q u i e r a de esos ingredientes, y se mezclar, u n a vez hecha p a s t a m u y fina, los huevos y a z c a r levantados de a n t e m a n o . Se cuecen los bizcochos en un horno r e g u l a r sobre placas de hierro.
Bizcocho m o k a s .

Se cocer en u n molde redondo un bizcocho la genovesa. U n a vez cocido, se cortar ste en tres p a r t e s , en reb a n a d a s r e d o n d a s , y se rellena de u n a c r e m a de m a n t e c a hecha al caf, que ahora explicar. Se vuelve d a r l e su primitiva forma colocando las r e b a n a d a s unas sobre otras, y se cubre todo l con c r e m a de m a n t e c a al caf. En la superficie suele hacerse con la misma crema alg n adorno, con a y u d a de u n a boquilla de hojalata r i z a d a a d a p t a d a la p u n t a de u n a m a n g a de dril. A los lados del bizcocho, sea todo su alrededor, se le pone a z c a r en g r a n o no m u y g o r d a . Es u n pastel m u y bueno y m u y fino, pero la m a n t e c a de v a c a s ha de ser de p r i m e r a calidad. P a r a esta clase de bizcocho se a a d e n la c r e m a de m a n t e c a al caf a v e l l a n a s m a c h a c a d a s , pero solamente en la del relleno, no la que se pone en la superficie.
C r e m a d e m a n t e e n ai c a f .

En un cazo de cobre sin e s t a a r se p o n d r n ocho huevos

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con u n a "libra de azcar. Se levantar al fuego, y cuando h a y a tomado consistencia y est bien trabajado se contin u a r batindolo fuera del fuego hasta que est la pasta fra. En una vasija de porcelana de hierro esmaltado se pone u n a libra de m a n t e c a tina de vacas, que se trabajar con u n a esptula hasta que est correoso, y se ir a a d i e n d o poco poco la mezcla de azcar y huevos, meneando y mezclndolo la vez que se trabaja. Aumntensele entonces cuatro cucharadas de esencia de caf de T r a b l i t , y emplese.
Barquillos.

En u n a vasija de hierro esmaltado se pondr una libra de a z c a r y otra de harina, ambas pasadas por un cedazo fino, y dos claras de huevo. Se trabajar bien esa pasta. Se u n t a n ligeramente planchas de hierro y se irn poniendo cierta distancia, con u n a cuchara, porciones del t a m a o de una avellana. Con la punta de un dedo se extiende sobre la plancha en forma redonda y capa m u y delgada. Se ponen al horno cocer, y cuando estn se sacan del horno, inmediatamente, antes de que se enfren, se rollan con la m a n o , dndoles la forma de un cucurucho. Estos pueden servirse rellenos de Cliantilly, helados, confituras, etc. A la pasta del barquillo se le da el perfume que ms guste.
Paciencias.

Se hacen un da antes de cocerlas. En una vasija de porcelana se pone una libra de azcar, una de harina,

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un huevo entero y c u a t r o claras. Perfume, el que se quiera. Trabjese bien con una esptula hasta formar u n a pasta b l a n d a y lustrosa, pero con algo de consistencia. Se echa en u n a m a n g a de dril con u n a boquilla lisa de hojalata la p u n t a , y se van poniendo gotas del t a m a o de dos realitos de p l a t a sobre p l a n c h a s l i g e r a m e n t e u n t a d a s , s e p a r n dolas un poquito unas de otras. Se u n t a n con un pincel mojado en a g u a por encima, y se ponen en una estufa dur a n t e unas horas, hasta el da siguiente, que se cuecen un horno r e g u l a r , pero sin que tomen mucho color. INum-cake. Proporciones: 500 g r a m o s de h a r i n a , 500 g r a m o s de manteca de v a c a s , 500 g r a m o s de azcar, ocho huevos enteros y cinco y e m a s , un poco de sal, 200 g r a m o s de pasas de S m y r n a , 200 g r a m o s de pasas do Corinto y 100 g r a m o s de frutas secas confitadas. Se pondr la m a n t e c a en u n a vasija de hierro esmaltado y se t r a b a j a r con u n a esptula; se la a a d e n entonces cuatro huevos enteros y las cinco y e m a s , incorporando stos uno uno y no cesando de trabajarlo. A d a s e entonces el azcar, los diez minutos la h a r i n a , y por ltimo las pasas bien limpias y las frutas c o r t a d a s cuadritos, as como u n a copa g r a n d e de ron. Se m a n t e q u e a r n de a n t e m a n o moldes pequeos de cubilete, g u a r n e c i d o el fondo de stos y su a l r e d e d o r con tiras de papel m a n t e q u e a d o , llenndolos hasta las tres c u a r t a s p a r t e s de su a l t u r a . Se colocan sobre una placa de hierro y se cuecen un horno no m u y fuerte.

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Si se desean los plum-cakes grandes, se cuecen en un molde de m a y o r t a m a o ; asimismo se pueden cocer en placas hondas de hierro, p a r a cortarlos luego en r e b a n a d a s .
macarrones de almendra.

Proporciones: 500 g r a m o s de a l m e n d r a s mondadas y limpias, cuatro claras de huevo, u n a copa de nata de leche y 500 gramos de azicar perfumado la vainilla. Se m a c h a c a r n en el mortero las almendras, a u m e n t a n d o esta pasta las cuatro claras, incorporndolas una u n a . Se a a d e luego la copa de n a t a y despus el azcar. La pasta debe de estar algo blanda. Divdase en pequeas cantidades como nueces, redondendolas con la mano, colocando stas sobre hojas do papel. Espolvorense con azcar molida y se cuecen en un horno fuego regular.
M a c a r r o n e s de chocolate.

Proporciones: 500 gramos de azcar molida, 800 gramos de a l m e n d r a s , ocho claras de huevo y 250 gramos de chocolate en polvo. Se m a c h a c a r n al mortero las almendras con u n a clara de huevo; a d a n s e poco poco las otras siete, as como el azcar. Una vez bien machacado, se a a d i r la pasta el chocolate. Se divide la pasta en pequeas porciones del tamao de nueces, redondendolas con la palma de la mano, con un poco de a z c a r fina, y se van colocando stas sobre unas hojas de p a p e l puestas sobre unas placas d e , hierro. Se espolvorean m u y ligeramente con un poco de azcar molida y se cuecen un horno no m u y caliente, sea regular.
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L e n g u a s do gato n In vainilla. Cantidades: seis claras de huevo, una copa do n a t a de leche, 250 g r a m o s de a z c a r molida y perfumada la vainilla y 250 g r a m o s de h a r i n a . Se l e v a n t a r n las claras de huevo en una vasija con a y u d a de unas varillas de a l a m b r e : a d a s e , una vez lev a n t a d a s , el azcar, luego la n a t a , y por ltimo la h a r i n a . Se pone esta pasta en u n a m a n g a de dril con una boquilla de pequeo agujero de hojalata en su p u n t a . Se irn haciendo como unos palotes largos, anchos por sus e x t r e m i d a d e s y estrechos on el centro, colocndoles en placas de hierro m a n t e q u e a d a s y h a r i n a d a s . Djense descansar unos cinco minutos, y se cuecen horno r e g u l a r d u r a n t e otros cinco. Qutense de las placas tan pronto salgan del horno. Lengua de galo In naranja. Las cantidades proporciones son iguales que las de las lenguas de gato la vainilla, con la nica diferencia de que en vez de poner a z c a r perfumado la vainilla se pOne a z c a r perfumado con n a r a n j a . Se cuecen lo mismo que las anteriores. P a s t a s pora t. Cantidades: 250 g r a m o s de h a r i n a , 175 g r a m o s de m a n teca de vacas, 175 g r a m o s de azcar, dos huevos e n t e r o s , dos y e m a s y un poco de sal. Se pone la harina en montn sobre la mesa mrmol de

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la pastelera. Se hace un hueco en el centro, y all se ponen los clnicas ingredientes, incorporando p r i m e r a m e n t e la sal los huevos y y e m a s , y luego stos al azcar y la m a n t e c a . Hgase pasta y espolvorese ligeramente sta y la mesa con h a r i n a . Pasados unos diez minutos, se extender la pasta del grueso de medio dedo, y con cortapastas v a r i a d o s , de forma ele corazn, de trbol, rosas, etc., se van cortando y colocando estos pedazos sobre una placa de hierro mantequeada y harinada. Se doran con huevo batido, espolvorendolos con a l m e n d r a s picadas m u y finas y luego un poco de azcar molida, cocindolos horno suave.

Crocantes de almendras.

Cantidades: 500 gramos de harina, 250 de manteca, '250 do azcar, tres huevos, una copa de ron y un poco de sal. Se pone la harina en un montn sobro la mesa de pastelera, se hace un hueco en el centro y en l se pone la sal, el ron y los huevos. Mzclense bien stos y poco poco se van incorporando al azcar, poniendo entonces la manteca, y tocio junto so hace masa. Espolvorese la pasta y la masa con harina y e x t i n d a s e en tiras largas de medio dedo do grueso. Se doran con huevo batido y se espolvorean con almendras m o n d a d a s y limpias, bien picadas, colocndolas sobre una placa m a n t e q u e a d a y harinada, cocindolas horno suave. Cuando salen del horno, se cubre la superficie de estas tiras con un poco ele glasa de azcar con ron y se cortan en seguida al travs para hacer pastelitos de un dedo de largo por medio de grueso.

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n 'ougnt d e a l m e n d r a s .

Cantidades: 500 g r a m o s de a l m e n d r a s y 250 de a z c a r . Se m o n d a n y lavan bien las a l m e n d r a s , escurrindolas en u n pao limpio, se cortan en filetes m u y finos, se hacen secar en la estufa d u r a n t e unos cuantos minutos y se dejan enfriar. En un cazo de cobre se pone e l a z c a r con u n a media copa de a g u a y se cuece punto de c a r a m e l o , echando entonces en l las a l m e n d r a s . Se m e n e a n con una esptula un poco fuera del fuego para que se mezclo bien, y se vaca el contenido del cazo sobre el m r m o l do pastelera, l i g e r a m e n t e u n t a d o con u n poco de aceite fino. Con el rollo de pastelera, t a m b i n u n tado con aceite, se p r o c e d e r i n m e d i a t a m e n t e e x t e n d e r la pasta b a s t a n t e fina y se cortar luego en tiras, y stas al t r a v s , p a r a hacer pastelitos de un dedo de largo por medio de grueso.
Vongat d e a v e l l a n a s .

I g u a l e s c a n t i d a d e s que para el n o u g a t anterior, solam e n t e que las a v e l l a n a s se h a c e n tostar l i g e r a m e n t e al horno y se ponen luego en un pao p a r a quitarles la pelcula, frotando d e n t r o de ste u n a s contra otras. Luego se cortan en filetes y se procede por el mismo orden que el anterior.
Mazapn.

Cantidades: 14 onzas de a z c a r molida, 250 g r a m o s de a l m e n d r a s , dos claras de huevo y un poco de canela. Pngase en un cazo do cobre sin e s t a a r el a z c a r con un poco de a g u a hasta que cueza p u n t o de bola. E n t r e -

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tatito se m a c h a c a r n en el mortero las a l m e n d r a s con las dos claras de huevo hasta reducirlas pasta m a y fina. Incorprese esta pasta al azcar cuando est en su punto y se revuelve con una esptula al fuego d u r a n t e unos minutos, volviendo otra vez machacarlo, y si se quiero se a a d e u n a clara ms de huevo para hacer ms m a n u a b l e la pasta. Entonces se dividir sta en partes como de una nuez de grueso, en figura ovalada, y se van colocando sobro placas de hierro u n t a d a s ligeramente! con manteca y espolvoreadas de harina. Se dejan descansar unos diez minutos p a r a que se extienda la pasta y se ponen cocer en un horno flojo, sacndolas cuando han tomado un buen color. Se dejan enfriar y se cubren p r i m e r a m e n t e con una capa ligera de m e r m e l a d a de albaricoque caliente, y luego se decor a n con m e r e n g u e con la a y u d a de un cucurucho de papel, bien con frutas otro adorno, concluyendo por bailarlas con una glasa clara de azcar.
P a n e c i l l o s de p o s t r e .

Se tomar la cantidad que se juzgue necesaria de pasta de bizcocho, segn los que se deseen hacer. Se harn unos panecillos de un dedo de largo y algo gruesos en su centro. Se doran con huevo batido y se espolvorean con un poco de a z c a r en g r a n o , cocindolos un horno regular. Tambin se pueden hacer redondos. Estos pastelitos se sirven como p a n p a r a los postres.
Cliestcr-cokes.

stos se sirven al terminar las comidas para beber Champagne.

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Proporciones: 200 g r a m o s de h a r i n a , 200 de manteca u n a de v a c a s , 100 de queso de P a r m a r a l l a d o , 100 de queso de Chester r a l l a d o , un poco de sal y pimienta de C a y e n a . Se colocarn todos estos ingredientes sobre el m r m o l y se m e z c l a r n , amasndolos con las manos hasta que q u e d e u n a pasta m u y lisa, que se dejar descansar en sitio fresco d u r a n t e unas cuatro horas. Con el rollo de pastelera se e x t e n d e r esta pasta sobre el m r m o l , a u n q u e no m u y d e l g a d a , y con un cortil-pastas liso, de t a m a o m a y o r al de un duro, se c o r t a r n r e d o n deles, que se p o n d r n cocer en u n a placa de hierro sin m a n t e q u e a r ni h a r i n a r , picndolos antes con la p u n t a de un cuchillo. Cuando estn cocidos se s a c a r n y se ponen enfriar. U n cuarto de hora antes de servirlos se mezclarn unos 100 g r a m o s de m a n t e c a fina de vacas con otros 100 g r a m o s de queso de Chester rallado, y con esta c r e m a se i r n r e l l e n a n d o , colocndola sobre u n redondel y cubrindola con otro, p r e p a r a n d o de este modo todos cuantos se h a y a n hecho. Se colocarn encima de una servilleta y se sirven.

DEL AZCAR

El a z c a r blanca conforme se vendo"cu el comercio, por b l a n c a y limpia que parezca, no est refinada, mejor di cho, pura, como la de piln, que ha sufrido y a la operacin del refinamiento. Por lo tanto, cuando es peca la c a n t i d a d que h a y que usar, se desle en un poco de a g u a y se cuece al punto que se necesite, pero es preferible y conviene ms tener y servirse siempre de azcar clarificada.

Clarificacin del azcar.

Se c o r t a r n en pedazos tres cuatro kilos de a z c a r de piln, que se pondrn en un cazo de cobre sin estaar, con cuartillo y medio de a g u
a

fra, habiendo mezclado de a n t e m a n o unas cuatro claras de huevo batidas. Se pone el cazo al fuego hasta que levante hervor y se echar por
A

l 'iu-jai a u c a .

encima otro cuartillo de a g u a . Al l e v a n t a r otra vez el hervor, se salpica de vez en cuando con a l g u n a s go

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tas de a g u a y al cabo do un poco de tiempo se v a q u i t a n d o la espuma. La clarificacin se hace en unos veinte minutos, y transcurridos stos el a z c a r debo tener unos 28 30 g r a d o s , quo se p u e d e n a p r e c i a r introduciendo en l un pesajarabes, conocindose este punto t a m b i n cuando al levant a r la e s p u m a d e r a las ltimas gotas que caen forman u n a unin p a r e c i d a al cristal, llamado punto de espejuelo. Entonces se pasa el a z c a r por una m a n g a de b a y e t a mojada en a g u a fra, un b a r r e o otra vasija cualquiera.
P u n t o s de cocimiento del azcar.

Los puntos del azcar se dividen en cinco principales,, y c a d a uno de stos en tres, que es el p e q u e o , el normal y el g r a n d e . Se echa en un cazo de cobre sin e s t a a r la c a n t i d a d de a z c a r clarificada y se pone g r a n fuego, p r o c u r a n d o que la llama no pase de la altura que ocupa el azcar. Al poco tiempo de cocer ste d e b e r h a b e r e n t r a d o en el p r i m e r p u n t o , que se llama hebra floja. El pequeo de este punto se conocer en que dejando caer u n a gota con u n esparto paja sobre la u a del dedo p u l g a r , se queda un poco aplast a d a sin correr; los dos hervores se q u e d a u n poco ms reducida, y luego ms, hasta que cogiendo sta con el p u l g a r y el ndice, a p l a s t n d o l a con la y e m a de los dedos y abrindolos un poquito, forma u n hilo que se r o m p e fcilmente: si se m i r a el a z c a r entonces 'con el pesa-jarabes, deber m a r c a r 33 g r a d o s . Se le hace d a r u n p a r de'hervores ms y t e n d r el a z c a r el punto de perla.

El g r a d o pequeo de ste se conocer cuando poniendo una gota entre los dos dedos, como la anterior, y abrindolos ms, forme u n hilo no interrumpido, ms largo y blanco que el otro, quo ser m a y o r en su trmino medio y mucho ms al m x i m o g r a n d e , y m a r c a r of> g r a d o s : continuando u n poco m s el hervor viene el punto de soplo plihma, que es el tercer g r a d o . Este se conocer en que al a p r e t a r una gota entre las y e m a s de los dos dedos forma unos pluma cuantos hilos que, puestos al odo al abrirlos, hacen un ligero ruido; ms al medio y mucho ms la grande soplo, que ya los dedos e n c u e n t r a n ms resistencia al abrirse. Se conoce tambin en que mojando en el azcar u n a e s p u m a d e r a y soplando fuertemente por los agujeros, salen unas bombitas por la p a r t e opuesta, con ms fuerza cuanto m s est en su punto: este es el llamado el gran soplo pluma, y m a r c a 39 g r a d o s . A los dos hervores ms entra el punto de bola. Este se conocer en que cogiendo una gota entre la y e m a de los dos dedos p u l g a r ndice y metida en u n vaso de a g u a fra, no se deshace, y si so quiere principia formar con trabajo u n a bolita; pero un poco ms de cocimiento se forma mejor y perfectamente el ltimo g r a d o , que es el de gran bola. Al llegar este punto, el pesa-jarabes y a m a r c a m u y imperfecto, porque g e n e r a l m e n t e no pasa su g r a d u a cin de los 40 g r a d o s . A poco tiempo entra el punto de romper caramelo flojo. Este se reconoce tomando u n a gota con el dedo y metindola en seguida p a r a no quemarse en a g u a fresca: apret n d o l a con los dedos se ve que al momento de fra rompe con trabajo como el cristal; r o m p e r mejor al trmino medio, y mucho mejor al g r a n d e . Al llegar y a este punto,

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.so q u i t a el cazo del fuego, pues al menor descuido se quema el a z c a r y y a no sirve. Como se ve, u n a vez estudiados y bien practicados estos puntos, no ofrecen las manipulaciones del a z c a r t a n t a dificultad como parece.

DE LAS COMPOTAS
Esta clase de postres es m u y apreciada. Su preparacin exige tambin muchos cuidados y prctica, al objeto de obtener un buen resultado. Sin embargo, la explicar m i nuciosamente, con toda detencin posible, tin de que mis lectores p u e d a n fcilmente ejecutarla.
A l m i b a r e s para las c o m p o t a s .

Cuando las frutas son poco aromticas de por s puede perfumarse el almbar que se echa sobre ellas con vainilla, n a r a n j a , limn, canela, con licores, ponindolos con anticipacin en infusin con l fro, si son cortezas palos; m a s si son esencias licores, sobra con mezclarlos l t i m a hora; pero no deben ponerse en exceso, p a r a que su a r o m a no domine al de las frutas.

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Compota de albaricoques pequeos.

Esta clase de albaricoques, llamados de primor, por su pequenez, por lo r e g u l a r se p r e p a r a n enteros. P a r a esto se ponen en a g u a h i r v i e n d o hasta que suelten las pieles con facilidad, ponindolos en seguida en a g u a fra. Luego se escurren, so m o n d a n , si se quiere, y se van echando en a l m b a r caliente 28 g r a d o s . Se t a p a n y se ponen al fuego, pero sin que cuezan, retirndolos al poco tiempo y dejndolos enfriar. Se colocan en una compotera y se les echa por encima su a l m b a r reducido y fro.

Compota de albaricoques gordos.

Estos se a b r e n en dos, se les quita el hueso y se hacen cocer sin pelar en un a l m b a r 25 g r a d o s . Se dejan enfriar en ste, luego se pelan, se colocan en la compotera, echndoles por encima su a l m b a r , r e d u c i d o con u n poco de vainilla y fro.
Compota de fresas.

Se pone en u n a vasija de porcelana libra y media de fre sas escogidas. Al mismo tiempo se pasa en p u r otra media libra, la que se a a d e n u n a s cinco seis onzas de azi.car de lustre, tenindolas en u n a vasija b a r n i z a d a , bien mezcladas con l y en la nieve. Al m o m e n t o de servirlas se echa u n poco del p u r las que estn e n t e r a s ; se saltean un poco, se colocan en la compotera y por e n c i m a el resto d e l p u r , a a d i e n d o ste u n poco de vino de J e r e z . T a m b i n puede hacerse de este modo: Se hace u n pur

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de frambuesas y se desle con la m i t a d de su peso de azcar al fuego, se h a c e r e d u c i r y despus de fro se mezcla con las fresas y se sirven.
Compota de fresones.

Se procede por el mismo orden que en la compota de fresas.

Compota de ciruelas en crudo.

Se toman unas tres docenas y se abren por enmedio, quitndolas el hueso. Se tornean pelan con un cuchillo, colocndolas en un a l m b a r caliente 30 grados, de modo qiie s o b r e n a d e n en l. Se a a d e un poco de vainilla y se colocan en u n l u g a r fresco. Al servirlas se a r r e g l a n en la compotera y se las echa un poco de a l m b a r reducido, fro y mezclado con un poco de m a r r a s q u i n o . Las otras clases se a r r e g l a n lo mismo.
Compota de frambuesas.

Se deja a p a r t e una libra de frambuesas escogidas y se pasa en p u r otra libra que con diez onzas de a z c a r se pone al fuego hasta reducirla jalea. Se vacia sobre u n a vasija de porcelana, y despus que ha perdido su primer color se ponen dentro las a p a r t a d a s , y se colocan en nieve h a s t a servirlas en la compotera.
C o m p o t a de c e r e z a s g u i n d a s .

Se toman las g u i n d a s , las cuales se quitan las colas y los huesos, 6 solo se cortan las colas por la mitad sin ex-

t r a e r l a s el hueso, se ponen en un a l m b a r que se h a b r hecho cocer punto de bola flojo, en el que se dejan d a r un hervor, retirndolas y dejndolas en l t a p a d a s dentro de una vasija de porcelana. Al servirse se a r r e g l a n en la compotera echndolas por encima su a l m b a r reducido con vainilla y frn.
C o m p o t a de grosellas.

Se d e s g r a n a n dos libras de grosellas, de las cuales slo una libra se pasa por el cedazo, y el zumo se filtra p o r u a m a n g a papel hasta, que salga el a m . Se le mezcla otro tanto do a z c a r de lustre y se pone en un plato caliente, revolvindolo hasta que se haya mezclado bien el azcar. Luego se pone ste en sitio fresco, y ltima hora se mezclan con las a p a r t a d a s para ponerlas en la compotera.
Compota de meln.

Se toma, un meln d e , b u e n a calidad, p r o c u r a n d o que no est m u y m a d u r o , se p a r t e en rajas y se limpian de sus cortezas y simientes, dividiendo cada una en tres pedazos, recortndolos y d a n d n d o l e s buena forma. Se b l a n q u e a n en a g u a hirviendo d u r a n t e unos dos minutos, pasndolos al a g u a fra. Se escurren y se ponen en una vasija que contenga suficiente a l m b a r , hirviendo a '20 g r a d o s . Se les deja dar un hervor y se vaca todo en u n a vasija de porcelana. Al cabo de cinco horas se, saca el a l m b a r , se hace, reducir y se vuelve, echar por encima los pedazos. Esta operacin se hace tos veces m s ; la ltima, cuando est cociendo, se pone dentro el meln, dndole tan slo un hervor y retirndolo en seguida. U n a vez fro, se arregla en Ja Compotera, con a l m b a r por encima.

 417 Compota de castaos

Despus de quitada la primera piel, se hacen cocer con a g u a hirviendo, retirndolas para quitarles la s e g u n d a . Se ponen en una vasija y so las eclia a l m b a r caliente 25 g r a d o s , hasta cubrirlas bien. Al cabo de cinco horas se calienta el azcar, hacindole d a r un hervor con un poco de vainilla, y so echa en ellas, tapndolas hasta el siguiente da, repitiendo la operacin hasta que se enfren, que se a r r e g l a r n en la compotera con el a l m b a r un poco r e d u cido.
C o m p o l a de pinas.

Se toma una pina m a d u r a punto. Se pela y corta en reb a n a d a s y stas en dos. Se pone en una vasija de porcelana con todos los desperdicios y se echa almbar hasta que la c u b r a , 32 g r a d o s , pero fro, a a d i e n d o un poco de vainilla: se tapa y se deja en infusin por unas dos horas. So arregla on la compotera y se echa por encima el a l m b a r pasado por un cedazo. Si la pifia estuviese un poco verde, convendr echarla en la infusin con el a l m b a r m u y caliente.
Compota de naranjas.

Despus de bien mondadas y divididas en gajos, so las quita la piel y las simientes, se a r r e g l a n en la compotera y se echa por encima a l m b a r bien reducido y perfumado con corteza de naranja y limn puesto ltima hora.
Compota de manzanas.

Despus de peladas y partidas por medio de una en una, se las quita el corazn, redondendolas bien, frotndolas

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con zumo de limn, y se v a n poniendo en a g u a fresca acid u l a d a . Cuando estn todas, se ponen al agua hirviendo, que t e n d r un buen puflado de a z c a r y el cido de un limn, e c h a n d o ' m u y pocas c a d a vez. Cuando empiezan , a b l a n d a r s e se sacan con u n a e s p u m a d e r a , ponindolas sobre un cedazo, y luego se van colocando en un b a r r e o que contenga suficiente a z c a r clarificado. Cuando ya estn todas, se pasan otro b a r r e o y se dejan enfriar. Antes de a r r e g l a r l a s se las escurrir el almbar, el cual se pondr r e d u c i r 32 g r a d o s , perfumndolo con vainilla. Se deja enfriar, y e n t r e t a n t o se a r r e g l a r n las m a n z a n a s en la compotera y se echa el a l m b a r por encima.
Compota de peras.

Si las peras son de calidad d u r a , h a b r que b l a n q u e a r l a s al a g u a hirviendo con limn hasta que estn cocidas, pasndolas luego al a g u a fra; m a s si son de las de a g u a de las que se deshacen al cocer, en este caso se cuecen despus de peladas con a l m b a r . N a t u r a l m e n t e que en ambos casos se pelan y se pasan por zumo de limn, p a r a impedir que se pongan n e g r a s . De todos modos las p r i m e r a s h a y que volverlas cocer despus de b l a n q u e a d a s con a l m b a r , dejndolas u n a s y otras enfriar en l. Cuando estn fras, se quita el a l m b a r p a r a reducirlo y echarlo por encima c u a n d o y a estn arreg l a d a s en las compoteras. Si las peras son m u y g r a n d e s , se p a r t e n por la mitad; pero cuando son p e q u e a s , se pelan y se las quita con el cuchillo por debajo la flor y las simientes que se p u e d a .

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Compota de membrillos.

Se t o m a n membrillos bien m a d u r o s , se cortan en cuatro pedazos, quitndoles el interior, pero n a d a del exterior, y se ponen cocer al a g u a hirviendo a c i d u l a d a con un limn. Cuando y a se a b l a n d a n se pasan al a g u a fra, y luego se p e l a n y r e c o r t a n en pedazos iguales. Se irn poniendo al fuego en un a l m b a r claro hasta que c o n c l u y a n de cocer, y se p a s a r n u n a vasija de p o r c e l a n a hierro esmaltado dejndolos all enfriar. Despus de fros, se r e d u c e el a l m b a r y se echa sobre ellos. Se vuelven dejar enfriar y entonces se ponen en la compotera; regndolos con su a l m b a r por encima.
C o m p o t a d e frutas e n m a c e d n i a .

Se a r r e g l a la compotera con varias clases de compotas de las que dejo e x p l i c a d a s y por encima se echa un almb a r reducido y fro, perfumado con lo que se quiera.
T o c i n o del ciclo.

Se m e z c l a r n veinticuatro y e m a s de huevo con un cuartillo de a z c a r clarificado punto de espejuelo. Se b a t i r bien con unas varillas de a l a m b r e , y se perfuma con corteza de limn n a r a n j a y u n polvito de harina. Se pasa por u n cedazo esa mezcla y se llenan con ella moldes pequeitos de cubiletes untados por el interior con m a n t e c a y ponindolos cocer al b a o - m a r a como los flanes de leche.
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H u e v o s hilados.

Slo se emplean del huevo las y e m a s . Se pone fuego fuerte una cantidad de a l m b a r a b u n d a n t e y que est punto de espejuelo, y cuando cuece se van poniendo, con u n a especie de embudo de cuatro cinco caones, las yemas que se quieran hilar, p a s a d a s primero por un cedazo. No se han de poner m u c h a s la vez, p o r q u e han de estar sueltas en el a l m b a r : pero sobre todo cuando se echan, que ha de ser en diferente direccin y con movimiento v i vo, p a r a que salgan los hilos finos; no ha de p a r a r el hervor fuerte del a l m b a r , p a r a que v a y a n cociendo conforme caen y se q u e d e n cubiertas. Se les da u n a vuelta con la e s p u m a d e r a , y cuando el a z c a r tiene punto de hebra r e g u l a r se sacan sobro un cedazo, e x t e n d i e n d o las y e m a s bien p a r a que se enjuguen. Despus se vuelve el a z c a r al p r i m e r punto y se pueden volver hacer otras.

BSao foi>dan(.

Se p o n d r n en un cazo de cobre sin e s t a a r fres cuatro cuartillos de a z c a r clarificado y se dejar cocer hasta que tome el punto fuerte de soplo p l u m a , que se conocer si mojando la espumadera en el a z c a r y soplando fuertemen te por los agujeros salen u n a s bombitas por la p a r t o opuesta. I n m e d i a t a m e n t e que el a z c a r tiene este punto se vaca sobre u n a piedra de m r m o l , sobre la que se debe dejar en friar. Una vez fro se principiar t r a b a j a r , echando lo de las orillas al c e n t r o , valindose p a r a esto de una esptula de hierro que t e n g a la paleta bien lisa. Al principio cuesta trabajo el volverlo, pero luego que va t o m a n d o cuerpo se

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maneja mucho mejor. Cuando est la masa r e p l e g a d a se la toma, trabajndola con las palmas de la mano b a s t a n t e aprisa contra el m r m o l , hasta que b l a n q u e a y se a b l a n d a , hacindose u n a pelota. Entonces se pone en u n a vasija de porcelana, a p l a s t n dola bien y cubrindola con una servilleta mojada en a g u a fra. Con este fondant se b a a n luego toda clase de bizcochos y pasteles. Se emplea poniendo un poco en una cacerola p e q u e a con u n a s gotas de a g u a fra, se calienta, aunque no mucho, p a r a que se derrita, se le pone el perfume y color que se quiere y se b a a lo que se desee.
Carne de membrillo.

Se toman membrillos bien m a d u r o s , los cuales se pelan y quitan las simientes interiores. Se hacen cocer en pequeas c a n t i d a d e s con a g u a acidulada hasta cubrirlos. Cuando estn cocidos se pasan por el cedazo, bien escurridos de a n t e m a n o , y en seguida se ponen al fuego con otro tanto de su peso de a z c a r molida. Se cuece revolviendo con una esptula hasta que tome el pur bastante consistencia, que se conocer c u a n d o coFig. 61. Molde para carne do membrillo. do membrillo,

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^-v^w*

g i e n d o un poco entre los dedos p u l g a r ndice, y a p r e t n dolos, se siente al desunirlos un chasquido, encontrando un poco de resistencia. Asimismo h a y que tener sumo cuidado, cuando se revuelve, que no se a g a r r e al fondo. Entonces se v a c i a r en cajas moldes, untados el interior con un poco de aceite fino.

Jalea de manzanas.

Se tornan como u n a s cincuenta m a n z a n a s l l a m a d a s reinetas. Se pelan y cortan en pedazos, ponindolas en u n a v a sija de cobre sin e s t a a r con a g u a hirviendo y el jugo de dos limones. Se cuecen fuego vivo, y c u a n d o p r i n c i p i a n deshacerse se v a c a n sobre dos codazos puestos sobre dos vasijas de b a r r o b a r n i z a d o , p a r a que escurran toda el a g u a , y si no dentro d e u n p a o que se ata por las cuatro p u n t a s , colgndolo y poniendo debajo u n b a r r e o . Cuando y a no sueltan a g u a a l g u n a , se filtra sta, si no est b a s t a n t e c l a r a , por p a p e l por la m a n g a . Despus se pesa y se la a a d e , de cinco p a r t e s de su peso, cuatro de a z c a r de piln mac h a c a d a . Se pone al fuego, m e n e n d o l o con u n cucharn de m a d e r a h a s t a que t e n g a punto de 32 g r a d o s , lo que es l mismo, c u a n d o metiendo u n a e s p u m a d e r a , s a c n d o l a y dndole dos tres movimientos de derecha izquierda, inclinndola luego u n lado se v e n caer las gotas aplast a d a s como el a l m b a r espejuelo. E n t o n c e s se saca, y p a s a d a la p r i m e r a fuerza de calor se v a c a en unos vasos de vidrio cristal.
J a l e a s de peras y de membrillos.

Se hacen stas en un todo por el mismo orden que la jalea de m a n z a n a s .

J a l e a de grosellas.

Se toman diez libras de grosellas bien m a d u r a s , a a diendo si es posible u n a s pocas frambuesas. Se ponen en u n a vasija de cobre sin e s t a a r al fuego, revolvindolas

 453

con u n a e s p u m a d e r a de cobre t a m b i n sin estaar, hasta que h a y a n soltado su jugo, vacindolas sobre dos cedazos claros puestos sobre dos vasijas de porcelana, p a r a recoger el jugo que escurren. Se pesa ste y se pone en un cazo de cobre sin estaar, a a d i e n d o tres partes de a z c a r molida por c a d a cuatro de zumo. Se pone al fuego revolvindolo bien de vez en cuando, hasta que se h a y a reducido por la coccin al punto de la jalea de m a n z a n a s , que se conocer i g u a l m e n t e que el de aqullas, bien dejando caer algunas gotas sobre un plato; si se q u e d a n r e d o n d a s en forma de pastilla, es seal que tiene el punto; mas si se aplastan y corren, se le h a r dar algunos hervores ms. P a r a la manipulacin do estas jaleas no se deben de usar vasijas e s t a a d a s , porque al momento pierden el color nat u r a l ; y tampoco es conveniente hacer toda la cantidad explicada de una vez. Es preferible hacerla en dos, pues por el efecto de estar mucho tiempo al fuego tambin pierden el color. No se t a p a r n estas jaleas hasta el da siguiente, que se c u b r i r n con unos crculos de papel untados con espritu de vino y luego tapados con u n p e r g a m i n o ; sobre ellos se escriben las clases que contienen y se g u a r d a n en sitio fresco.
J a l e a de guindas, frambuesas y fresas.

T o d a s estas jaleas se hacen en un todo por el mismo orden que la jalea de grosellas.

DE LOS HELADOS

La confeccin de los helados no ofrece g r a n dificultad y se a p r e n d e con m u y poca prctica. Es una de las cosas que bien hecha gusta casi todos los p a l a d a r e s y en todos los pases. La nieve el hielo y la sal son los elementos principales, que unidos tienen la propiedad de cambiar en cuerpo slido todos los lquidos expuestos su t e m p e r a t u r a . Estos se dividen en varias clases y nombres, como son las cremas, los mantecados, los bizcochos, sorbetes, quesos, ponches, etc. En los helados influye en g r a n m a n e r a p a r a su perfeccin la c a n t i d a d de a z c a r y el grado de consistencia que ha de tener; por esto en los helados de cremas no se necesita ms que pesar p a r a arreglarlo la cantidad del liquido

456

leche que se h a de helar; m a s en los de frutas se necesita u n g r a d o obligado de consistencia, q u e es fcil conocer con a y u d a del p e s a - j a r a b e s . P a r a helar se p r e p a r a n unos vasos do estao llamados sorbeteras. T a m b i n p u e d e h a c e r s e en sorbeteras de hojalata, pero no son t a n convenientes como las otras, pues los helados suelen t o m a r u n sabor q u e , si bien no es perjudicial, es molesto, debido q u e en stas, como son delga das, se descubre el hierro p r o n t a m e n t e . Las sorbeteras se ponen en el interior de u n cubo de igual altura, pero m s ancho, hecho g e n e r a l m e n t e de mad e r a y cuyo fondo tiene u n agujero q u e sirve p a r a el desa g e , caso de llegar el a g u a demasiado a r r i b a de la sorbetera.
Modo de preparar las sorbeteras y helarlas.

Se m a c h a c a r en pedazos m e n u d o s la c a n t i d a d de hielo nieve q u e se j u z g u e necesaria, p r e p a r a n d o la vez la c u a r t a p a r t e del peso de la nieve de sal g o r d a . Se pone en el fondo del cubo u n a c a p a de tres dedos de g r u e s a , formada con nieve y dos p u a d o s de sal. Se pone encima la sorbetera y a l r e d e d o r se v a n p o niendo capas de nieve a l t e r n a d a s con sal y bien a p r e t a d a s hasta llenar el cubo. E s t a n d o la sorbetera a r r e g l a d a como dejo dicho, se pone dentro el lquido y se p a s a helarlo,
Figuraos.Sorbeteras o garrap o r a s para holar.

d a n d o vueltas la sorbetera de izquierda derecha y viceversa. Mientras se hiela se

J

destapa con sumo cuidado p a r a q u e no caig a sal dentro del helado, y se t r a b a j a ste con u n a esp-

 457 tula de hierro, quitando la capa h e l a d a de las p a r e d e s . Cuando el helado est en u n punto r e g u l a r de dureza, se t r a b a j a con la esptula p a r a que quede bien fino.
M a n e r a de m o l d e a r los helados.

Los moldes en que suelen moldearse los helados son de v a r i a s formas y nombres. Los h a y de bombilla, de figuras de^queso, de frutas, etc. G e n e r a l m e n t e todos son de estao. P a r a m o l d e a r se necesita un g r a d o de dureza r e g u l a r , que p u e d a m a n i p u l a r s e bien, con objeto de que no deje vaco n i n g u n o en el molde. Suele cubrirse el interior de los moldes lisos con papel blanco, y luego se llenan hasta su r e m a t e ; despus se t a p a con otro papel y se pasa envolverlos con m u c h a nieve m a c h a c a d a y salada. No siendo de g r a n t a m a o , tienen suficiente p a r a helarse con hora y media, empleando el doble de tiempo p a r a los g r a n d e s . En esta disposicin se dejan hasta la hora crtica de servirlos, y en este caso se p a s a r sacarlos de la nieve, i n t r o d u ciendo el molde en a g u a n a t u r a l . Se destapan, se colocan en u n a servilleta doblada y se sirven.

H e l a d o s de l e c h e llamados mantecados cremas.

M a n t e c a d o la vainilla.

Se c a l e n t a r n en u n a cacerola dos cuartillos de leche de v a c a s , y dentro se pone u n a c a a de vainilla. En otra cacerola se p o n d r n 250 g r a m o s de azcar y 14 y e m a s de huevo. Se t r a b a j a n un poco de tiempo con una esptula de m a d e r a y se les va echando poco poco la leche caliente.

458

Se pone un fuego r e g u l a r , revolvindolo sin cesar con una esptula y a p r e t a n d o al fondo en todas direcciones p a r a que .vaya espesando y cubra con u n a capa blanquecina la esptula; pero con mucho cuidado de no dejarlo hervir, porque en este caso se coceran las y e m a s y se cortara. En seguida se saca del fuego y se pasa por un cedazo en una vasija de porcelana. Se menea de vez en cuando hasta que est fro, y se pone en la sorbetera, helndolo como y a dejo indicado.

Figura

63.

Mquina moderna rara helar.

Figura

lili

04.

Molde para n autecado.

Manlecnifo de avellanas.

En u n cazo de cobre.sin e s t a a r se d e r r e t i r n al fuego en un poco de a g u a tres onzas de a z c a r , dejndolo cocer hasta el punto d bola fuerte. E n t r e t a n t o se tuestan y limpian de sus pieles seis onzas de a v e l l a n a s , se echan en el a z c a r y se revuelven bien fuera del fuego, vaciando, luego el cazo sobre el m r m o l , l i g e r a m e n t e u n t a d o de aceite, p a r a que se enfren. L u e g o se m a c h a c a n al mortero y se ponen en el m a n t e c a d o , en i g u a l e s ' c a n t i d a d e s que p a r a el de vai-

459

nilla, cuando sale del fuego. Se pasa por un cedazo en u n a vasija de porcelana, y c u a n d o est fro procdase helar.
M a n t e c a d o al c a f .

Las proporciones son las mismas que p a r a el mantecado la vainilla; solamente s tostarn seis onzas ele. caf y recin tostado se echa dentro de la leche bien caliente, p a r a hacer la infusin al caf, tapando la vasija cacerola, en q u e est la leche. Se hace el m a n t e c a d o en igual forma que el de vainilla, se pone al fuego, y cuando la esptula est bien b a a d a por una capa espesa se pasa por un cedazo y se hiela como los anteriores.
M a n t e c a d o al c h o c o l a t e .

A la composicin del m a n t e c a d o la vainilla se a a d e n seis ocho onzas de chocolate tambin la vainilla, desledo con un poco de leche, y se procede hacer el m a n t e cado como el de aqulla.
Mantecado de almendras.

A la composicin del mantecado la vainilla se a a d e despus de cocida seis onzas de a l m e n d r a s peladas y mac h a c a d a s con un poco de vainilla y mojadas con algunas gotas de leche. Lo dems lo mismo que las anteriores.
M a n t e c a d o d e f r a m b u e s a s a fro.

Se m a c h a c a en un mortero una libra de azcar con un poco de vainilla, y cuando est hecha polvo se a a d e un cuartillo de p u r de frambuesas pasadas por un cedazo. Se

 4G0

incorpora bien con el a z c a r y luego se aado u n cuartillo de n a t a fresca y se pasa dos tres veces por el cedazo, fin de que se incorporen bien. D e b e r m a r c a r en el pesaj a r a b e s de 21 23 g r a d o s . Se hiela como los a n t e r i o r e s .

H e l a d o s esponjados e s p u m o s o s .

E s p u m a de limn.

Se ponen en u n a vasija de porcelana cuartillo y medio de a l m b a r 30 grados, un cuartillo de zumo de limn y n a r a n j a , con bastantes cortezas de limn sacadas batir. Se r e v u e l v e todo esto bien y se deja en infusin por u n par de horas, pasndolo luego por u n cedazo. Debe m a r c a r el p e s a - j a r a b e s unos 22 g r a d o s . En esta disposicin se hiela dentro de la sorbetera. Cuando empieza cuajar se batir con u n a esptula contra sus p a r e d e s , de abajo a r r i b a , con fuerza, fin de que se. h a g a espumoso, a u m e n t a n d o as al doble de su volumen y q u e d n d o s e m u y suave y ligero. P o d r a a d i r s e entonces, si se quiere, u n a copa de m a r r a s quino, poco poco, sin dejarlo de t r a b a j a r , cualquiera otro licor.
E s p u m a de naranja.

muy

finas, y poco m s de medio vaso de claras de huevo sin

Se hace lo mismo que la de limn, a u m e n t a n d o sta, en vez de las de limn, cortezas de n a r a n j a s , cortadas m u y finas. P a r a lo dems se procede del mismo modo.

 4G1 E s p u m a s de caf y chocolate.

Se mezcla un cuartillo de n a t a do leche doble una c a p a de infusin m u y c o n c e n t r a d a de caf, medio vaso de c l a r a s sin l e v a n t a r y doce onzas de a z c a r de lustre. Se incorpora todo esto bien, helndolo como la espuma de limn. La do chocolate se hace lo mismo, a a d i e n d o u n cuartern de chocolate disuelto sin azcar. Lo dems es i d n ticoLeche merengada.

So t o m a n dos cuartillos de lecho c r u d a (algunos la c u e cen con el azcar), se dulcifica con ocho onzas de a z c a r y se perfuma, bien sea con canela, con vainilla, limn n a r a n j a . Se pasa por un cedazo y se pone en la sorbetera p r e p a r a d a con su nieve y sal. Se t r a b a j a r con a y u d a de u n a esptula m i e n t r a s se v a helando para que, la vez que se esponje, q u e d e fina. Cuando tiene u n a consistencia bien t r a b a d a se la a u m e n t a n cuatro claras do huevo, trabajadas en p a s t a de m e r e n g u e italiano, incorporndolo bien con la esptula. Todos estos bolados espumosos se han de t r a b a j a r batindolos bien y esponjndolos, es decir, hacindolos espumosos, batiendo, como y a he indicado, con la esptula contra las p a r e d e s , de abajo a r r i b a , con fuerza, pues slo as a u m e n t a r su volumen. En todas estas composiciones en que entra la clara de huevo, sea en m e r e n g u e batido dentro, no se pueden mold e a r . P a r a eso seria preciso p r i v a r l a s de las claras. Slo se sirven en vasos copas.

HELADOS DE FRUTAS
Las frutas frescas son, por lo regular, las que dan mejores resultados, porque tienen toda la fragancia y el aroma necesarios; pero las conservadas, a u n q u e no sean tan delicadas, llaman, sin e m b a r g o , la atencin incitan, por ser fuera de tiempo.

Fig. fi.

Moldes para holados.

Fig 0(1.

Esta clase de helado se pone tambin moldeado e n t r e nieve y sal como los m a n t e c a d o s ; es ms, pueden mezclarse y servirse como aqullos.
Iflelado d e f r a m b u e s a s .

Se j u n t a un cuartillo de p u r de frambuesas con un cuartillo de a l m b a r 3'J g r a d o s , mezclndole el zumo de dos n a r a n j a s y un cuartillo de a g u a . Se pasa todo junto por un cedazo y se hiela como los mantecados,

463

H e l a d o s d e fresa, g r a n a d a s , g r o s e l l a s , cerezas, ele

Se hacen lo mismo y con iguales cantidades que el h e lado de frambuesas.

H e l a d o d e pifia.

Se m a c h a c a r n al mortero u n a s catorce onzas de carne de. pina bien m a d u r a , hasta hacerla pasta. Se pone en una vasija de porcelana con un cuartillo de a l m b a r 28 grados y una, copa de otro la vainilla. Adase el zumo de dos tres naranjas; se mezcla bien y se deja tapado por dos h o ras. Luego se pasa todo por un cedazo, se pone en la sorbetera y se hiela como los dems.
H e l a d o de meln.

Se mezcla cuartillo y medio de pur, hecho con la carne ms blanca do un meln de buena calidad, con un cuartillo de a l m b a r 28 grados, el jugo de dos n a r a n j a s , las rasp a d u r a s de las mismas y un cuartillo de a g u a . Se mezcla todo bien, se pasa por un cedazo, so pone en la sorbetera y se hiela como los anteriores. Cuando est bien cuajado se le mezcla, trabajndolo bien con la esptula, una copa de kirsht.
Helado de naranja.

Mzclese un cuartillo de zumo de naranja y algo de limn con uno y medio de a l m b a r y medio de a g u a . Se r a s p a r n antes las cortezas de las n a r a n j a s p a r a darle ms a r o m a . Se mezcla bien y se pasa por un cedazo fino. Se pone en la sorbetera y se hiela como los dems.

4.64

H e l a d o de limn.

Se hace igual y con iguales cantidades que el de nar a n j a , con la diferencia de en vez de poner u n cuartillo de zumo de n a r a n j a , se pone u n cuartillo de zumo de limn y las r a s p a d u r a s de las cortezas de ste.

R e f r e s c o s helados.
L l m a n s c refrescos todos los lquidos que se hacen con jugos de frutas, a g u a y a l m b a r . La congelacin de stos no es t a n fuerte como la de los helados. Son de fcil y p r o n t a ejecucin, y su uso en el ver a n o est m u y g e n e r a l i z a d o en todas p a r t e s .
Agua de naranja.

Qutese lo m s fino posible la corteza de tres n a r a n j a s , luego se cortan en dos y se e x p r i m e bien el jugo, colocando ste en u n a vasija de p o r c e l a n a con las cortezas, el jugo de tres limones, u n cuartillo de a l m b a r 20 grados y dos de a g u a . Se mezcla todo bien, se p a s a por un cedazo y se pone en la sorbetera rodeado de nieve y menos sal que p a r a los helados. Se m e n e a la sorbetera en direccin de derecha izquierda y viceversa; al cabo de diez minutos se a b r e p a r a q u i tar lo helado de las p a r e d e s , y poco rato se p u e d e servir.
A g u a de limn.

Se h a c e sta con las cortezas d e tres limones y el jugo de seis; las dems c a n t i d a d e s de a g u a y a l m b a r son iguales que las del a g u a de n a r a n j a .

Caf con leche helado.

Segn se a c o s t u m b r a tomar el caf con leche, se p u e d e helar; pero es de mejor vista de la m a n e r a s i g u i e n t e : E n dos cuartillos de leche caliente se echan seis onzas de azcar y u n cuartern de caf recin tostarlo, haciendo infusin, t a p a n d o la cacerola p a r a que la leche se perfume. Se deja t a p a d o h a s t a qu se enfre, se pasa por u n a servilleta y se pone en la sorbetera. P a r a este refresco no es preciso a g i t a r la sorbetera, basta a g i t a r el lquido con u n a esptula, pues si no tomara demasiado cuerpo.

A g u a de grosellas.

Se quitan las r a m a s las grosellas que se juzguen n e c e sarias, y se estrujan, filtrando el lquido si se quiere. Se toma un cuartillo de ste, otro cuartillo de a l m b a r 20 g r a d o s , y dos cuartillos de a g u a . Se mezcla todo bien, se pasa por u n cedazo, se pone en la sorbetera y se hiela como el a g u a de n a r a n j a .
A g u a de horchata.

Machquense al mortero media libra de a l m e n d r a s mond a d a s y b l a n q u e a d a s , a a d i e n d o al m a c h a c a r l a s a l g u n a s gotas de a g u a y u n poco de vainilla. Se ponen, una vez bien m a c h a c a d a s , en u n a vasija de porcelana, con 14 onzas de a z c a r y tres cuartillos de a g u a . Se mezcla todo bien, se pasa por u n cedazo y se hiela como las anteriores.

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Quesos helados.

Todos los helados, como m a n t e c a d o s y los de fruta, sirven p a r a confeccionar lo que se llama quesos helados. Se t o m a n unos moldes pequeos de estao que se a b r e n en dos mitades, se llena la m i t a d de c a d a u n a , y a ele u n a de dos clases de helados, p r o c u r a n d o que m e d i a sea de fruta y la otra m e d i a de m a n t e c a d o y de diferentes colores. Se r e l l e n a n u n a vez que los m a n t e c a d o s estn helados, y se irn colocando, apretndolos antes bien en capas de nieve y sal, dejndolos as hasta la hora crtica de presentarlos. Estos se sirven en lunch s, soirees, bailes, etc.
Bizcocho helado.

Es uno de los helados ms finos y delicados. Las medidas c a n t i d a d e s p a r a este helado son: u n vaso de y e m a s , un vaso de a l m b a r 28 g r a d o s y u n vaso de a g u a . Bien sea ms menos la c a n t i d a d que se ha de h a c e r , estas tres medidas h a n de ser siempre iguales entre s. El xito del helado h a de ser as siempre satisfactorio. Se mezclan, en un cazo de cobre sin estaar, las y e m a s con el a l m b a r y luego el a g u a , revolvindolo todo bien con u n a esptula. El perfume es el que se quiera; si es de Vainilla, u n a c a a ; si es de caf, cuatro c u c h a r a d a s de esencia de T r a b l i t , bien con el a g u a se hace u n a infusin tostndolo antes; si es de limn n a r a n j a , se r a s p a n solam e n t e las- cortezas, sin profundizar la p a r t e b l a n c a , de cuatro limones n a r a n j a s , a a d i e n d o el perfume que se elija la mezcla antedicha. Entonces se pone al fuego, menendolo en todas direc-

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d o n e s s i n , c e s a r , pero con mucho cuidado de no dejarlo hervir; cuando la esptula tiene u n a capa algo espesa y blanquecina, se quita del fuego y se pasa por u n cedazo sobre u n perol, t a m b i n sin estaar, y se empieza b a t i r con u n a s varillas de a l a m b r e , sin p a r a r , como quien lev a n t a u n bizcocho. Esto entonces a u m e n t a el triple de su volumen, y se sigue batiendo hasta que ha tomado cuerpo y consistencia y est fro. Entonces se llenan moldes cajitas de papel. Si son moldes, se e m p a p e l a n stos antes y se ponen en u n cubo con nieve y b a s t a n t e sal p a r a que se hielen, con bastante nieve que los c u b r a . Si son cajitas, se pondrn en una caja sorbetera, que es un g r a n cajn de hojalata colocado dentro de otro m a y o r de m a d e r a forrado de zinc bien rodeado de nieve y sal por tocios lados, y encima u n a t a p a d e r a con b o r d e s , para poder poner t a m b i n sal y nieve sobre ella. Este cajn, puesto con anticipacin entre nieve, sostiene dentro u n a t e m p e r a t u r a m u y baja y sirve p a r a poner quesitos y a helados, pues veces no h a y moldes suficientes; y u n a vez los quesitos helados, se envuelven en papeles y p a r a que no se deshielen se ponen en esta sorbetera, que es m u y til p a r a estos casos. ,

Ponches helados.
stos se sirven en las comidas, en vasos de cristal, entre las e n t r a d a s fras y las legumbres.
P o n c h e la r o m a n a .

Se pone en u n a vasija de porcelana una copa de zumo de limn y otra de naranja, las r a s p a d u r a s bien finas de

 468 a m b a s , un cuartillo de a l m b a r 28 g r a d o s y cuartillo y medio de a g u a . Se tiene un p a r de horas en infusin bien t a p a d o , y luego se pasa por u n cedazo y se hiela como u n m a n t e c a d o . Cuando se v a servir, un poco antes, se aaden cuatro claras de huevo en p a s t a de m e r e n g u e italiano,
%

u n a copa de ron y otra de C h a m p a g n e . Se t r a b a j a bien y se sirve en copas de cristal.

P o n c h e la I m p e r i a l .

En u n a vasija de p o r c e l a n a se pone el jugo de dos n a ranjas y dos limones con u n poco de la corteza de ambos, cuartillo y medio de a l m b a r de pifias y u n cuartillo de agua. Se mezcla bien todo, se pasa por u n cedazo y se pone en la sorbetera p a r a helar. Cuando est bien cuajado se trabaja bien y se le a a d e n cuatro claras de huevo b a t i d a s bien fuertes en p a s t a de m e r e n g u e italiano, y se le a u m e n t a , trabajndolo m u y bien con la esptula, media botella de C h a m p a g n e superior. Se sigue ain helndolo u n poco y se sirve en copas de cristal.

Ponches calientes.

P o n c h e de pia.

Se limpia u a pina y se corta en r e b a n a d a s muy. finas, ponindolas en u n a vasija con u n vaso de a l m b a r 23 g r a dos, el zumo de dos n a r a n j a s y u n poco de r a s p a d u r a de las certezas, se t a p a bien y se deja en infusin d u r a n t e dos

469

horas. Se deshacen catorce onzas de a z c a r con un vaso de a g u a al fuego, y cuando est deshecha se a a d e u n a b o t e lla de buen cognac, con un poco ron, incorporando el a l m b a r que tiene la pina. Todo esto se calienta al fuego, menendolo con cuidado y sin dejarlo cocer. Cuando est bien caliente se ponen las r e b a n a d a s de la pina, echando todo en una ponchera, y se p e g a fuego por unos seis m i nutos. Luego se sirve en copitas de cristal, poniendo en c a d a copa dos r e b a n a d i t a s de pina.
P o n c h e al r o n .

Se hace como el ponche de pina, slo que en vez de sta se ponen uno dos limones partidos en r a b a n a d a s , y en vez del c o g n a c se pone ron, y se sirve ardiendo lo mismo que el anterior.
P o n c h e d e h u e v o s ni t .

Se pone en u n a p o n c h e r a media libra de azcar molida, seis y e m a s de huevo y u n a s r a s p a d u r a s de la corteza de un limn. Se bate bien, y entretanto se hace una infusin bien fuerte de t. Cuando est hecha, y lo ms caliente posible, se ir echando poco poco sobre los huevos, y se bate m u y aprisa hasta echar toda la infusin, que ser de cuartillo y medio, a a d i e n d o luego cada uno el ron cognac que se quiera.
Vino cnlientc.

Se ponen en u n a cacerola al fuego dos cuartillos de vino c o m n con 14 onzas de azcar, un pedazo de canela en r a m a y u n a corteza de limn Se revuelve bien, y cuando

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est punto de cocer se pasa por u n cedazo sobre u n a vasija donde se h a b r n puesto dos limones cortados en rebanadas. En F r a n c i a este ponche tiene m u c h a aceptacin.
Grog.

ste es u n a mezcla de dos p a r t e s de a g u a bien caliente, u n a de a g u a r d i e n t e , ron c o g n a c con u n a r e b a n a d a fina de limn y u n poco de a z c a r de piln.

TABLA

ALFABTICA

de todas las formulas contenidas en esta obra y de algunos trminos culinarios empleados en la misma.

Pirs.

Aceitunas Aceitunas Acelgas rehogadas Achicorias A g u a de grosellas de horchata de limn. d e n a r a n j a . . . . Agujas de bacalao fritas.. Alcachofas la holandesa. la lionesa.... la S e v i g n . . . ( F o n d o s de) rellenas A l c a p a r r a s ( S a l s a de) A l e m a n a (Salsa) A l i o l i m a n t e c a d e a j o v\ aceite Almejas la b c h a m e l . . . . la marinera Almbares para las compotas Alondras (t'hanfroix de).... Anchoas ( S a l s a de) Anfitrin (Deberes d e l ) . . . . A n g u i l a ' la espaola his finas h i e r b a s . A n g u i l a s asadas en brocho-

"8 121 305 336 465 405 464 464 213 306 305 307 11 306 81 90 87 223 223 443 240 281 120 85 18 215 214

Arroz
Arroz la americana l a financire ( C o s traditas d e ) la milanesa ( K i s soto) la piamontesa la primavera a l a turca la valenciana ( B o r d u r a de) c o n c a p o n e s ala francesa con gallinas con leche de vigilia la veneciana (Sopa de)

nades con coles la m a c e d n i a . . . A p i o l a f r a n c e s a al j u g o . Arenques ahumados frescos con salsa de m o s t a z a . . . salados

154 155 315 120 220 220

67
68 106 69 69 70 68 67 159 155 236 402 69 43

,4s:ulos
Asado

353

nes . ttndcs

. 216 154.

de a v e s a c u t i c a s . . . 3 6 5 de becasinas 365 de calandrias 366 de capones de B a yona 361 de chochas 364 de ciervo . . . "-368

P.-igs.

472

Pgs.

Asado

de codornices de conejos de corzo de faisanes de gallos de bosque. de hortelanos de jabal de liebre de pjaros pequeos de patos de pavipollo de pavos reales de pavo trufado.... .. de perdices - de pichones de pichones salvajes de pollitos nuevos.. de solomillo de vaca de tapa rionada de ternera de trtolas de trigueros de venado Asados de carne de caza mayor de diferentes pescados para guarnicin de pescado (Jugo de los) (Modo de preparar l a s piezas para los) (Sus salsas guarniciones) Aspic con legumbres (Bordura de) gelatina de pescado de langosta (Modo de emplearlo). Moldeado y decorado. (Bordura de) (Molde para bordura de) picado Aspics pequeos

365 36S 368 302 300 306 367 3t8 366 363 300 361 359 363 3t3 306 362 368 369 366 366 367 356 367 356 354 356 358 356 265 263 277 264 204 265 264 274

Al un Atn a la espaola (Filetes de) la jardinera al graten (Filetes de). marinado Ave la inancire (Pastel de pechugas d e ) . . . . la milanesa (Escalopes de) al aspic en bella-vista (Fdetes de) la Villerov (Filetes de)... con setas (Filetes de). con trufas (Filetes de). en Lhav.fi oix (Chuletas de) Azcnr Azcar (Clarificacin del).. (Modo de clarificar el) (Puntos de c o c i miento del) Azcares perfumados la vainilla, al limn, la canela, la naranja, e t c . .

132 132 132 164 120 197 189 279 170 170 108 283 439 43'J 391 440 329

33
Baba la d'Alembert Babarra la vainilla (reme bavaroise) Babas pequeos Bacalao la bchamel la lionesa la provenzal la vizcana al graten frito (Agujas de).. Bao fondant Bao-maria Barbo la trtara ^Filetes de) '..... panado la inglesa (Filetes de) Barquillos Bavaroise (Crme) Bearnesa (Salsa). 382 397 415 214 212 213 214 214 213 450 21 166 166 431 397 95

BeCiCgoB

473
240

PSs.

Becasinas la Montmorency Becasinas asadas Bchamel de pescado (Salsa) Beefsleaok B-'cf-stcack la i n g l e s a . . . ala salsa de anchoas ala salsa de tomate ,, Chateaubriand. con setas salteadosalJerez salteados al v i no de Madera Berengenas fritas rellenas B c u g o la parrilla la pastelera gratinado las finas hierbas Bisteck. (Vase beef-steack). Bizcochos Bizcocho bretn de almendras .. . de avellanas de chocolate de nueces, etc... de Saboya helado. magdalena mokas Bizcochos la cuchara.... la genovesa... (Modo de batir los) Blanc-manger Blanquear .' Bocaditos la Reina Boquillas Bordalesa (Salsa) Bordaras Bordura de arroz de aspic con legumbres

241 365 83 82 191 191 192 192 191 192 192 192 311 310 216 216 217 191 425 428 429 429 429 429 427 466 428 430 427 426 426 398 21 114 21 95 158 159 265

Bordura de aspic (Molde para) de aspic moldeada y decorada de aves l i s a cncava (Molde para).. . de aceitunas de huevos de legumbres. . . . de macarrones. . . de purs de caza. rara platos fros.. Bouches Boudins Bouillabaisse Brandade Brasear Bresera Brioche la Rossini Brioches pequeos Broche (Asador) Brculis salteados Bullabesa Buuelos de viento de viento rellenos con crema al caf. crema al chocolate. la vainilla. de batata de Mlaga.... de l i m n . . . . de naranja..
G

265 264 158 266 266 266 266 158 265 264 114 319 222 213 22 22 413 413 3.;9 309 222 374 374 374 374 374 374 374

Cabeza de jab:i! 289 (Galantina de) 288 de ternera la tortuga 142 Cacerola rusa 23 Cadera do vaca al aspic... 277 Caf con lecho helado 465
Cajitas de s u f l B de ave. . .

de caza.. Calabacines fritos rellenos.. Calamares en salsa

117 318 318 2!8

116

 474 Calandrias Calandrias asadas (Pastel de) ("nidos Caldo corto (Cocimiento de pescado al) de aves de carne. 240 260 294 35 124 36 35 Carnero la parrilla (Chuletas de) la salsa picante (Filetes de) en chaufroix (Chultas de) salteado (Filetes de) Carnes fiambres Carpa la regencia ( F i l e tes de) la romana la Prigord (Escalopes de) Carpas grandes Cazo de cobre Cerillas de hojaldre Chantilly Charlota de manzanas. . . . (Molde de) Charlotas calientes de albaricoques calientes de ciruelas.. de melocotones de peras,.etc. Clinrtreugsc a l a inglesa. la r e i n a . . . Chaufroix Chaufroix amarillo blanco para aves (Chuletas de aves en). ( de carnero en).

183 174 ,. . 283 175 296 165 130 189 130 23 408 421 381 193 382 382 382 382 110 111 111 ''69 271 270 283 283

de pescado 38 de una hora 39 de vigilia 38 para hacer gelatina de carne 262 Caldos concentrados 99 Callos la espaola 253 la moda de Caen.. 251 la poulette 252 de vaca la lionesa. 251 Cangrejos 7S (Pur bisque de). Capones Caponescon arroz la francesa de Bayona asados. Capn trufado (Galantina de) Caprichos de hojaldre con crema Caracoles la espaola.... Cardenal (Timbalitos la). Cardo la espaola Cardos la italiana al graten Carne de membrillo Carnero la bretona (Pierna de) a l a duquesa. la escarlata (Lenguas de) la escocesa (Pierna de) la macednia.... (Lenguas de)... la majordoma (Filetes de)

de caza de cazador.

37

2<>3
f2 155

155 361 286 405 225 226 110 314 315 314 451 143 J4t 248 144 144 247 175

( de pescados en) 283 de alondras 281 de codornices 281 de pollos 280 de varios colores 271 obscuro de caza 270 verde 271 Chester-cakes 437 Chochas la antigua (Salmi de) 201 la Prigord 240 asadns 364 (Guarnicinde costrones de pan para)..., 3L8

&foic-gras en). 281

 475
Pass. Pags.

Chochas (Pure de) Chorizos extremeos Ohorn (Salsa)

fl m i e l a s

55 351 96
179 283 2S3

Chuletas de aves en chau de carnero en chaufroix froix

de carnero la parrilla 183 de cordero la jardinera 183 de cordero la Vilieroy 113

de farsa con quenefas decoradas de gazapo la macednia de langosta la alemana de liebre la marquesa de liebre la Vilieroy de lenguado a l a milanesa de lomo de vaca guisadas de merluza la Orleans de nescados en chiu de pichones con guisantes -- de pollos la reina. de salmn la Victoria de ternera con guisantes de ternera la macednia de ternera la milanesa - de ternera la rusa. panadas de ternera la parrilla Cebada perlada (Crema de) Cebolla (Sopa de)
fmix,

de foie-gras froix'.

en chau-

281 i

| 186 !

184 180 i ! 183 184 1S1 138 180

283

185 185 179 J81 182 182 282 182 f.8 44

Cebollas rellenas Cecina cruda Cedazo Cerdo la choucroute (Lomo de) -- la inglesa (Lomo de) la Rbert(Lenguas de) a la salsapicante (Filetes de) con aceitunas (Filates de) Cervelas Ciervo asado Cincelar Civet de liebre. ...' Clarificacin del azcar. . . Clariicar el azcar (Modo de). la cola do pescado (Modo de) Cleopatra (Salsa) Cocimiento la marinera.. del azcar (Puntos de) de p e s c a d o al caldo corto.. Codornices la financiero. a l a inglesa.... la jardinera.. la turca asadas (Pastel caliento de) (Pur de) Cola de pescado (Modo de clarificarla) Colas de carnero deshuesadas la Vilieroy.. de carnero deshuesadas y g'asadas de camero panadas Ja parrilla Col en choucroute Coles de Bruselas salteadas con mantecanegra ..

317 119 32 146 146 248 176 177 350 368 23 243 439 24 394 394 85 24 124 440 124 239 238 i37 239 365
281

{Chaufroix

de).

198 15 394 259 2c8 258 313 310

 476
Pgs. Pgs-

Coles rellenas Coliflor al graten con manteca de anchoas con salsa holandesa frita Coliflores la bchamel... Compota de a l b a r i c o q u e s gordos de a l b a r i c o q u e s pequeos de castaas de cerezas guindas de ciruelas en crudo de frambuesas... de fresas de fresones do frutas en macednia de grosellas de m a n z a n a s . . . . de meln de membrillos... de naranjas de peras de pinas Compotas (Almbares para las) Condes Conejos la espaola lo cazador asados con guisantes y alcachofas con setas (Filetes de)...._ salteado las finas hierbas Congrio la italiana (Filetes de) las finas hierbas (Pedazos d e ) , . . . Consomm consumaco . Conversaciones C o n v i d a d o s (Deberes de
Compotas

313 308 300 309 3C9 308 414 4-14 447 445 415 445 444 445 449 446 447 446 449 4i7 448 4-17 443 407 242 242 368 243 173 212 164 209 36 407

413

Costrnditas la Montglas. de arroz de arroz la financiare... de macarrones la financiero de pan lo cazador de patatas la parmesana.. de tallarines al salpicn... . de trufas Costrones de pan Court bmiillon Crema de Baviera d"Baviera ala bellavista de Baviera al caf.. de Baviera al chocolate de cebada perlada.. de manteca al caf. franchipane la naranja franchipane al caf. franchipane al chocolate franchipane al t . . . franchipane de al-

C o s t r a d t a s (De las)

los) Cordero ala jardinera (Chuletas de) la salsa picante (Filetes de) con achicorias (Mollejas de) de otras varias maneras (Mollejas de) (Espaldilla rellena la francesa) .. (Mollejas de) Corta-pastas Corzo asado Costradas de pan frito

18 183 174 250 250 255 248 25 368 158 159 108 376 106 108 107 107 105 107 76 124 397 398 398 398 58 430 391 391 391 391
105

Pigs.

477

Pgs.

mendras la vainilla Crema pastelera la naranja pastelera al caf... pastelera al chocolate pastelera al limn.. pastelera al t pastelera la vainilla vienesa Cremas (Helados) Crestas de pollos Criadillas de cordero de tierra Crocantes de almendras... Croquetas de arroz con caf. de arroz con l e che de ave de cangrejos la moderna de castaas.... de caza de merluza de patata de patatas la italiana de salmn Cuajado de guisantes Cuajados diferentes Cucharas Cuerna
I D

391 391 390 390 390 391 390 392 457 75 113 326 435 376 375 104 105 375 104 105 76 76 105 328 3V9 25 26

Dulces calientes (Salsas para) Duquesa

372 386 75

Deberes del anfitrin y de los convidados Dentn la alemana (Del) Diabla (Salsa la) Diplomtica (Salsa) Disposicin de los cubiertos. Dorada la espaola al graten Doradas

18 130 129 88 94 13 131 132 131

Eclairs al caf al chocolate Emparedados Emplatar Knsnlnilns Ensalada de achicorias.... de escarola de escarola la andaluza de judas verdes. de lechuga de lechugas la valenciana.... de pepinos italiana rusa Ensaladas cocidas de otras varias legumbres Entradas calientes calientes (Pasteles para) diversas (De las). fras (De las) (Panes para.) Entremeses (De los) Escalfar Escalopes Escalopes de ave la milanesa de carpa ala Prigord de langosta la trtara...... de merluza la romana de mero la veneciana de salmn la francesa (Guarnicin de). panadosdemerluza

425 122 26 335 336 336 336 337 335 336 337 338 338 337 338 157 195 209 261 205 103 26 187 189 189 18S 187 188 187 273 188

 478
Pag*.

Esencia de aves de caza de legumbres de setas de trufas Espaldilla de cordero rellena la francesa Espaola (Salsa) Esprragos la Colbert. .. la espaola.. a l a italiana... la polonesa.. c o n s a l s a de manteca.... (Puntas de) rev u e l t a s con huevos Esptulas Espinacas la bchamel.. la espaola... la piamontesa. con salsa velout Espolvoreadora Espuma de cai de chocolate de limn de naranja Espumosos (Helados) Estamea Estofado de hgado de ternera Estofado de lenguasdevaca

Esencias

Escarola la a n d a l u z a . . . . Escarolas la crema al jugo

330 3;10 311 311 97 98 9S 98 99 255 81 303 303 303 303

97

j i i ]

302 j 333 27 305 305 304 314 27 461 461 460 460 4(50 27 257 247 I

Faisn con trufas (Filetes de) 173 (Galantina de) 287 Faisanes asados 362 Fiambres de carnes 296 Fideos (Sopa do) 43
l?ilc(es 160

Filetes de atn la espaola de atn al graten. . . de ave la Vilieroy. do ave al aspic en bella-vista de ave, caza y carnes. de ave, con s o t a s . . . de ave. con trufas... de barbo la trtara. de barbo, panados la inglesa de carnero la majordoma de carnero la salsa picante do carnero salteados. de carpa la regencia de cerdo la salsa picante de cerdo con aceitunas de conejo con setas. de congrio la italiana de cordero la salsa picante de faisanes con trufas de gallina la escarlata de jabal lo cazador de lenguado la dominicana de lenguado la fama (renomme)... de liebre la espaola de liebre la financiare do liebre con guisantes do merluza la genovesa de merluza la portuguesa de mero lo arlequn

132 1(54 170 279 168 170 168 166 166 175 174 175 165 176 177 173 164 174 173 169 177 161 161 174 174 174 162 162 163

Filetes de mero la macednia panados de gallina la financiare de pavo la bigarda. depavo ala jardinera de pavo con guisantes de perdiz al cazador. de perdiz, con pur de caza de pescado de pescado (Mayonesa de) de pichn la financire de rodaballo la bchamel de rodaballo la papillote de salmn la imperial de salmn la veneciana de salmonetes la escocesa de salmonetes con guisantes de truchas la alemana. de tenca laromana. de ternera, bigarados de ternera con guisantes de ternera con setas. de vaca, imitando los de venado de venado, la jardinera ,.... de venado, imitados con vaca Fiuancire (Salsa) Flamanda Flan de leche al caf de leche al chocolate. de leche al l i m n . . . . de leche la naranja. de leche la vainilla.

163 169 113 172 171

112

170 100 276 171 166 167 160 160 162 162 164 165 175 176 176 177 149 177 78 78 400 401 400 401 399

albaricoques.... ciruelas frutas manzanas melocotoues.... peras en Chaufroix (Chuletas de).. (Hgados gordos de patos gansos) Fondos de alcachofas..... de alcachofas la sevign de cocina Fricass de pollos la antigua Frito de pollos ala francesa mezclado la moderna CSCala atina de cabeza de jabal de capn trufado de faisn de pavo trufado. de perdices la farsa de caza..

Flanes de de de de de de Foie-gras

381 381 380 381 381 381 281 295 77 307 28 233 232 117

288 286 287 284 287

152

Gallina la escarlata (Filetes de).. trufada la financiare.... k la financiare (Filetes panados de) la italiana con arroz rellenas Gallos de bosque asados... Gansos la inglesa Garbanzos en potaje la espaola Gateaux des Rois Gazapo la macednia (Chuletas de) Gazpacho andaluz

anilinas

169 236 153 169 153 236 152 266 151 151 328 418 184 337

 480
Pgs.

fros 272 Guarniciones varias 274 Gubios fritos 211 Guisado de ternera con legumbres 60 Guisantes la espaola... 300 la francesa.... 300 la i n g l e s a . . . . 299 secos (pur de).. 55

G e l a t i n a s (Dlas) Gelatina con legumbres (Bordura de)... de carne (Caldo para hacer).... de granadas de langosta de macednia de varias frutas . . de naranjas de pescado (Modo de e m plearla) (Moldeada y decorada (Bordura de) (Molde para bordura de) picada Gelatinas de licores (Modo de clarificarlas pequeas Genovesa (Lesagnes la).. (Ravioles l a ) . . (Salsa) Glasas Glasa de aves de carne de pescado. Grandes salsas (De las) Gratinar Grog Guarneeermoldespara pasteles calientes (Modo de). Guarniciones Guarnicin de berros de colas de lang o s t a para pescados.... de costrones de pan para chochas de d i f e r e n t e s pescados.... de escalopes... Guarniciones 6 salsas para asados para platos

393 265 262 396 '77 396 393 263 264 264 265 264 396 263 274 64 65 93 99 99 99 100 81 28 470 195 71 357 273 358 356 273 356

Habas la espaola Helado de caf con leche . . de cerezas frambuesas fresa granadas . grosellas limn meln naranja pina Heladora Helados esponjados espumosos de frutas de leche (Mantecados cremas)... (Manera de m o l dear los) Hierbas aromticas (Manojo de) (Sopa de) Hgado de cordero la italiana de ternera estofado Hgados gordos (Joie-gras) de pato ganso. (Terrina de) al estilo de Strasburgo y menudillos de gallina Hojaldrados Hojaldre (Del) (Modo de hacerle) Holandesa (Salsa l a ) . . . . Horchata
Blelados

302 465 463 462 463 463 463 464 463 463 463 458 460 462 457 457 29 44 114 257 295 295 75 405 402 403 S4 465
455

Tags.

481
Pjs.

H o r s d ' K u v r e s (De l o s ) . . . .

Hortelanos 240 t la Prigueux. 239 asados T'ji; rellenos en cajitas 239

nevos

193

Huevos

i la cocolte manteca n e g r a . . . . al plato (Borduras de) escalfados fritos abuuelados. al blanco.... hilados revueltos con puntas de esprragos revueltos con tomate revueltos con trufas
I

333 333 332 266 331 333 333 450 333 332 332

331

Jardinera fra Jesutas Judas blancas la paisana.. (Pur de).. coloradas .'.. verdes. . la inp'lesa. la liones.i. lapoulette. Jugo de los asados Juliana (Sopa)
JL.

71 272 406 327 51 327 337 301 301 301 356 44

Imperial (Sopa) Italiana (Salsa)

47 90

r
Jabal lo cazador (Filetes de) asado (pierna de) Jalea do f r a m b u e s a s de fresas de guindas du grosellas de manzanas de peras <. Jamn la primavera. . . . con espinacas crudo do varias maneras. en dulce v ternera (Pastel fro "de)....:
de membrillos

177 307 149 453 453 453 452 452 452 140 147 119 147 290 291
452

Langosta la alemana (Chuletas de). la trtara (Escalopes de)... (Aspic de) (Guarnicin de colas de) (Pur de) Langostinos Lasagnes la genovesa... Leche merengada Lechugas la valenciana. (Ensalada de)... glasadas rellenas Legumbres (De las) secas Lengua la escarlata Lenguado la dominicana (Filetes de) ala. fama (renomme) (Filetes do) la milanesa (Chuletas de) la normanda ni graten Lenguados fritos la Colbert Lenguas de carnero la escarlata de carnero a l a macednia
81
Sbejgnados

180 188 277 273 52 224 64 461 336 335 312 312 299 327 120
131

161 161 181 135 136 354 248 247

Lenguas de cerdo la Robert do gato la naranja de frato . la vainilla de ternera la napolitana de ternera con salsa picante de vaca estofadas. Lentejas la espaola. . . . Liar Liebre la cspanola (Filetes de) la inancire ( F i letes de) ala marquesa (Chuletas de) la Yillerov (Chuletas de)..." (Civet d'c) con guisantes (Filetes de) (Pastel de) Liebres asadas salteadas con tomate Limn helado Lionesa (Salsa la) Lomo de cerdo la choucroute de cerdo la inglesa. de vaca la invernosa Longaniza de Castilla Lubina la holandesa a l a milanesa

2<1S '131 434 24G 246 247 327 28 174 174 183 1S1 243 174 203 308 244 404 91 14(5 140 13S 3-18 133 ]3t 133

Macarrones la inancire (Costraditas de) la Montglas... la napolitana. . laparisin ( T i m bal de)

108 (2 01 193

Macarrones la sansona.. la s i c i l i a n a . . . . al graten (Soja. de) lo arlequn ( T i m bal de) lo cazador (Borduras de) de almendra de chocolate de vigilia ala cardenal Macedonia rusa Magdalenas , Maitro d'hotel (Salsa) Manga Manjar blanco do almendras Manojo do hierbas aromticas Manos de ternera la marinada., Manteca de ajo v aceite (Alioli).". do anchoas de cangrejos do langosta negra (Salsa la). Mantecado hi vainilla. . . al caf al chocolate.... de almendras. . de avellanas... de frambuesas. (Molde para)... Mantecados (Helados) Mantecas compuestas (De las) Marinada para caza mayor. pasta do frito de, buuelos Marinera (Cocimiento a la) (Salsa la) Matclotte (Salsa la) Mayonesa la bchamel... la romana. . . . con nata de filetes de pescado

61 62 60 194 62 158433 433 61 272 429 87 28 3.'8 29 114 87 101 101 101 89' 457 459 459' 459 4f:8 459 458 457 101 148 113 124 88 88 268 268 268 276

483
F s.
E

Mayonesa de pollos la madrilea.. .. (Salsa) > verde la ravigot Majordoma (Salsa) Mazapn Mazarinas la Montmorency Mechar Meln ._. Menestra la espaola... . Menudillos de gallina Merengue la italiana (Del) ordinario Merengues rellenos con confituras Merln Merluza la genovesa ( F i letes de) la holandesa.... la inglesa ala moderna la Orleans (Chuletas de) la p o r t u g u e s a (Filetes de) la provinciana.. la romana ( E s calopes de) las i'mus hierbas. esparrillada la macednia panada (Escalopes de) Mero Mero lo arlequn (Filetes de) la espaola la macednia ( F i letes de) la veneciana ( E s calopes de) Mil hojas de hojaldre Moderna Molde dariole Moldes de pasteles calienISgt'i-lii/.u

283 85 2(57 87 43i> 383 2.) 121 323 75 420 420 420 421. 211
128

1(52 128 218 129 180 162 128 187 217 217 188 134 103 134 103 188 404 79 109

tes y modo de guarnecerlos ( Pasta para) Mollejas de cordero de cordero la V i lieroy '. .. de cordero con achicorias de cordero dcotras varias maneras. de ternera de ternera al medio luto de ternera de otras varias maneras. de ternera glasadas con arroz... Montglas ^ (MacarrorWs la). Morcillas blancas la franco s a (C e r v c las) de carne la espaola negras la francesa (Bondins). Mornay (Salsa la) Mortadelia
zent

195 248 112 250 50 248 249 250 219 79 02 350 350 349 84 312

Nabos con azcar glasados Natillas Normanda (Salsa) Nougat de almendras de avellanas Nuiles

317 310 401 93 430 430 02

1ST
oquis la alemana., la milanesa.. la romana... (53 03 04

O
Orden por el cual deben presentarse los platos... 1C

 484

PE'.
Orden por el cual deben presentarse los v i n o s . . . . Orejas de ternera la finan. ciro...'. de ternera la i n glesa de ternera la ravigotte de ternera la vinagreta Ornamento de las mesas.. Ostras en conchas
DP

Paciencias . | Paella In. vfnenciana Pjaros pequeos asados.. Pajel la parrilla Pajeles Palmeras abanicos Panada de harina de pan con leche. . fra Pan al cazador (Costraditas de) con leche (Panada de). de perdices la crema. (Sopa de) Panecillos de postre Panes de aves, caza, etc. (Molde para) para entradas (De los) Pannequets con confituras. Parisin (Timbalitos la). Pasa caldos Pasta de baba de brioche de frito de buuelos, llamada m a r i n a da de petits-choux (Modo de hacer l a ) . . . de petits-choux (liepollitos) de savarn frola napolitana

Pasta para guarnecer los moldes de pasteles calientes y modo de guarnecer245 los 245 para pasteles de Reyes 244 Pastas de levadura para t 245 (Sopa con) 13 y sopas 79 Pastel caliente de codorni225 ces caliente de pichones la espaola - caliente de salmn.. 431 de calandrias 07 de liebre 360 de pechugas do ave 131 la financite.... 131 - fro de jamn y ter408 nera 72 Pastelera y repostera.... Pasteles calientes para en74 tradas 74 de Chantilly 107 de Revs ( P a s t a 74 para).. 205 fros (De los) 42 reales 437 Pastelitos lo cazador. . . . de carne 205 bocaditos la Reina 205 Patatas i la crema 385 la inglesa 109 la italiana 30 la mayordomo... 414 la par mes an a 411 (Costraditas de). con tocino rellenas 113 salteadas Palos 424 Pato con aceitunas Patos la prigord 423 asados 416 con nabos 422 17

195 418 410 434 42 41 198 197 196 294 293 197 S91 371 195 425 418 291 407 115 115 114 321 320 320 321 107 321 322 320 153 153 225 363 154 226

 4-5
Pgs Pgs.

Patos de aguad salvajes... Pavipollo la suprema asado Pavo la bigarda (Filetes de). la flamanda la jardinera (Filetes de) la real la. regencia con guisantes (Filetes de) trufado asado trufado ( G a l a n t i n a de) Pavos reales (Asado de)... Pechos de ternera rellenos. Pechugas de ave . la inancire (Pastel de) de gallina ^Souffle de) Pedazo de salmn la regencia Pedazos de congrio las finas hierbas Pepinos Pequeas salsas (De las).. Pequeo* aspics tiinbnles( De los). Perdices la catalana a la crema, (Pau de) la farea de caza (Galantina de).. la imperial (Salmi de) asadas eon coles Perdiz al cazador (Filetes de) con puro de caza (Filetes de) Prigord (Salsa la) Perlas del Japn (Sopa de). Perol Peseadillas i la gaditana..
la Pcrigord

227 237 3(10

151 J letas de) 150 grandes para pla ' tos fros 172 J (Releves de) 359 ' Petits-choux la crema.. . Pichn la iinancire (Fi284 letes de) 301 Pichones la crapudine... 259 laespaola(Pastel caliente de). la r.apillotte... 197 I asados ; con guisantes 203 I la madrilea.. con g u i s a n t e s 200 . (Chuletas de).. i con salsa de to209 j mate 121 l salvajes asados. . 337 ! rellenos. 83 Pierna de carnero la bre274 J tona 109 j de carnero la esco230 i cesa..... I de carnero cocida 205 j la macednia ! de jabal 287 ; de ternera la napolitana 202 de venado 231 Pies de cerdo panados 303 trufados 229 de cordero la proveni zal 171 de ternera a la vinagreta 170 Pimientos 94 Pinceles 43 Pinzas 30 Pisto manchego 355 I Plato de saltear

172 i

Pescado la-marinera (Sopa de) '... 59 (Filetes de) 160 Pescados asados 354 173 i d i f e r e n t e s para 151 J asado para ! guarnicin 356
en cb-aiifroia; (Ghn-

283 275 124 424 171 228 197 229 263 227 185 227 366 228 143 144 144 149 142 148 255 254 253 254 121 30 31 322 31

 4S6
Pgs.

Platos fros (Bordaras para). fros (l)u los grandes pescados para).... fros (Guarniciones para) (Orden por el cual deben presentarse).. volantes (De los) . . . f r i o s (D o los) Plnm-cnke Plutn-pudin Polenta al graten italiana Pollitos nuevos asados.... Pollos la antigua ( F r i cass de) la madrilea (Mayonesa de) la Marengo la Pondieheri.... la Reina (Chuletas de) la trtara la vienesa (l'hxv-froix do) con ostras fritos la francesa.. salteados la castellana... las finas hierbas. con t o mate . . . Portuguesa (Salsa l a ) . . . . Potaje de garbanzos la espaola Pt-au-feu (Sopa la francesa) Ponche la imperial la romana al ron de huevos al t de pina Ponches calientes.. helados Primavera (Sopa la) Princesa (Sopa la) Pudns

264 275 272 16 103 11!) 432 376 C6 65 362 233 283 232 231 185 235 234 280 231 232 235 235 233 !)0 328 46 468 467 469 469 408 468 467 45 48 376

Pudn de arroz, sagou, cas379 taas y almendras Pudn de cabinet 378 de smola 379 Puntas do esprragos la Colbert 303 Puntos de cocimiento del azcar 440 Pur la Reina 53 bisque de cangrejos.. 52 Conde 51 Crey 56 de caza (Bordaras de). 265 lo cazador.. 53 de chochas 55 de codornico? 55 de guisantes secos. . . 55 de judas blancas.... 51 de langosta 52 de patatas 321 Genniay 54
Q,

Quenefas do ave 73 (Sopa con) 57 de caza 74 de pescado 74 de ternera 74 Queso de cerdo la italiana 345 de hgado de cerdo. 345 Quesos helados 466
I R

Rbanos, Rabos de vaca la inglesa (Sopa do) Rachel (Salsa) Ragout Ranas la pouletto Raya la manteca negra.. Ravigottc (Salsa) Ravioles la genovesa.... Real (Sopa la) Recortar Refrescos helados Reina (Pur la)

121 56 96 260 222 216 87 65 46 31 464 53

 487
R e l m p a g o s al c a f ( E c l a i r s ) al c h o c o 1 ate (Eclairs) 425 425 a p l a s t a d a s de ganso a p l a s t a d a s de liebre a p l a s t a d a s de p a v o , etc trufadas S a l c h i c h e r a ( D e la) Salchichn la i t a l i a n a . . . . de B o l o n i a ( M o r tadella) de g a n s o del.yh deYich Salchichas

31-7 347 347 347 341 119 342 342 313 314 344

'BS 'leves
Relvesele aves ile c a m e r o de c a r n e s de c a z a m a j o r . . . . de c e r d o de p e s c a d o s de t e r n e r a de v a c a R e m o l a d l a s la vinagreta. R e m o i a . l a la francesa (Salsa) picante (Salsa).. Repoli itos grati n a d o s ( s o p a de) Repostera v pastelera... Riche .S.ilsa) R o n e s de c a r n e r o s a l t e a dos " de c a r n e r o s a l t e a dos, con s e t a s . . d e c o r d e r o e u tirochelas de p o l l o de t e r n e r a s a l t e a dos , con t r u f a s . R i s o l e s la b c h a m e l Rissoto Roast-beef Robert Salsa) R o d a b a l l o la b c h a m e l (Filetes de).. la papillote (Filetes d e ) . . R o s b i f la inglesa -

123

150 113 137 118 145 121 140 138 31(5 208 201' 50 37 92 250 250 25(5 75 257 115 01) 130 30 91 100 107 139 309

Salmis

Salmn

S a l m i de c h o c h a s ala a n t i gua de p e r d i c e s l a i m perial _(Salsa)

201

201 202 93

3
S a l m y n al v i n o d e C h a h l i s . S a g ( S o p a de) S a l c h i c h a s la e s p a o l a . . . la irancesii... aplastadasdeconejo 387 43 318 34G 347

S a l m n la francesa (Esc a l o p e s de) 187 la holandesa g u a r n e c i d o con cangrejos 125 a la inglesa 120 la imperial (Filet e s de) 100 la moderna 125 la regencia ( P e d a z o de) 209 la v e n e c i a n a ( F i l e t e s de) 1G0 la Victoria ( C h u letas de) 179 e n t e r o al a s p i c . . . 275 esparrillado 120 ( P a s t e l c a l i e n t e d e ) . 190 Salmonetes la escocesa (Filetes de). 102 la p a p i P o t o . . 211 la p a r r i l l a . . . 211 c o n guisantes (Filetes d e ) . . 102 Salpicn 99

124

Salsas

81

S a l s a la diabla

88

 488
Pgs.

Salsa -

la lionesa 91 la m a n t e c a n e g r a . . 89 la m a r i n e r a 88 la matelotte 88 la Mornay 84 la p o r t u g u e s a 90 al caf 387 alemana 9o al vino de M a d e r a . . . 8(5 boarnesa 95 bchamel 82 beh imel de pescado. S3 bordalesa 95 Cleopatra 85 Chaufroix 2(59 Choran 915 do albaricoques 389 de a l c a p a r r a s 84 de a n c h o a s 85 de caza 357 de chocolate 3S7 de grosella p a r a c a z a . 357 de m a n t e c a 83 de melocotones 389 de ostras 92 de pan la i n g l e s a . . 357 de p i o n e s 94 de t o m a t e 85 de trufas 92 de y e m a s moles 388 diplomtica 94 espaola 81 genovesa 93 holandesa 84 inglesa la n a r a n j a . 388 al vino b l a n c o 389 _ de Madera. 388 italiana 90 mayonesa 8(5 m a y o n e s a al a s p i c . . . 2(57 (Vase Mayonesa). mayordomo (maitre d'h(el) 87 normanda 93 Prigord 94 picante 8(5 Rachel O

Salsa r a v i g o t t e (fra). . . . . r e m o j a d a la francesa picante... riche Robert salmi suprema trtara velout veneciana verde de p i s t a c h e s . . vinagreta Salsas de varias frutas al kirsht fras guarniciones para asados para dulces Salsear S a l t e a r (Plato de) S a m a r i t a n o s de p a s t a f rola. Samlwichs S a r d i n a s al aceite S a r g o la m a y o r d o m a . . . . Savarn con p i n a s Savarinis pequeos Sazonar S m o l a (Sopa do) Servicio de m e s a Sesos la m i l a n e s a de c a r n e r o la m a rinada de t e r n e r a la m a r i nada... de la Vilieroy.... c(ns Setas la n a p o l i t a n a de cardo al g r a t e n . . . Silla canal de carnero la duquesa Solomillo la j a r d i n e r a . . . bigarado de vaca la j a r d i n e r a fra de vaca a s a d o . . .

87 208269 92 91 93 83 86 82 8989 26987 390 260356 380' 31 31 422 122 121 219 383417 31 42 13112 114 114 112' 77 323324 324 144 138 175278 368

 489
Vixgx.

Sollo al corto c a l d o . . . . . . . 224 con alcaparras 224 Sopas 41 Sopa la Colbert 46 la duquesa 58 la francesa 46 la parmesana 59 la primavera 45 la princesa 48 la real 46 la regencia 51 capuchina 56 con pastas 42 con quenefas de ave.. 57 de arroz 43 de cebolla 44 de fideos 43 de hierbas 44 de macarrones al graten 60 de pan 42 de perlas del Japn.. 43 de pescado la marinera 59 de rabos de vaca la i n g l e s a ( Ox- tail de repollitos gratina-

Souffles de pechugas de gallina 203 de tortilla la vainilla. 373 al caf. 373 la canela 373 de tortilla al chocolate 373 de tortilla al l i mn 373 de tortilla la naranja 373 en cajas de papel. 204 llamados en espaol soplos soplillos 372 Suprema (Salsa) 83 T Tallarines al salpicn (Costraditas de) Tambor Tamiz Tapa de ternera la Montglas la nivernesa.... al aspic.. rionada de ternera asada Tapioca (Sopa de) Trtara (Salsa) Tartas de hojaldre con crema de hojaldre con crema y mermelada de albaricoques... de hojaldre con crema franchipane... con mermelada de cualquier fruta. . . Tarteletas de albaricoques. de hojaldre con . cerezas de hojaldre con ciruelas de hojaldre con . 105 31 32 141 143 279 369 43 86 409 410 409 410 405 406 406

soup)

56

de Sag . de smola de tapioca de tortuga la i n glesa de tortuga condensada de tortuga imitada... imperial juliana. macednia gratinada. Solferino Sopas y pastas Soplos (Sou/Jls) Sorbeteras (Modo de preparar y helar las) Souffles Souffles de ave de caza

dos ( P e t i t s - c h o u x Jareis)

59
43 42 43

48 50 50 47 44 60 57 41 372 456 203 116 117

VA !>-s.

letas de) frambuesas... 406 Ternera con guisantes (FiTarteletas de hojaldre con letes de) fresas . . 406 con s a l s a picante de hojaldre con (Lenguas d e ) . . . fresones 406 con s e t a s (Filetes de hojaldre con de) grosellas 40C de otras varias ma de hojaldre con guindas 406 n e r a s (Mollejas de hojaldre con de) m a n z a n a s . . . . 406 en su jugo do hojaldro con glasada con arroz (Mollejas d e ) . . . . -melocotones.. 406 guisadacon legum de hojaldre con peras 406 bres (Mollejas de) de hojaldre con pifias 406 solomillo bigara de pasta fro'a do (Filetes de).. la napolitana. 423 panada la parrilla Tenca la romana (Filetes (Chuletas d e ) . . . de) 165 rellena la bellaTrminos culinarios (Vocavista bulario de) 21 Terrina de hgados gordos Tern e r a 1 a 1 n a n c i re (O real estilo de ttrasburgo . . jas de) 2-15 T i m b a l e s la inglesa (OreTimbal la Conde jas d e ) . . . . . 2-15 Timbales la inancire... la m a c e d n i a de almendras.... (Chuletas de)... 182 de castaas la milauesa(Ohu de frutas. letas de) 182 de macarrones la Montglas (Tala arlequn . . . . a l a imperial pa de) 141 la n a p o l i t a n a de macarrones (Lenguas d e ) . . . 246 la parisin Ja n a p o l i t a n a Timbalitos la cardenal... (Pierna de) 142 la imperial.... la parisin la, invernosa (Ta de langosta pa de) 143 Tocino del cielo la ravigotte (Orejas de) 244 Tomates gratinados la rusa (Chuletas rellenos de 282 Tordos al aspc (Tapa de). 27-9 Tornear la vinagreta (OreTortillas jas de) . . . . . 245 Tortilla souffl la canela. al medio luto (Mo lanaranja. llejas de 2-19 la vainilla con guisantes (Chu al caf

181 176 246 176 250 141 249 260 248 175 182 275 295 384 110 385 385 385 194 194 193 110 109 109 109 419 319 319 240 32 373 373 373 373
334 193

 491
Pgs.

Pass.
Varillas Velont (Salsa) Venado la jardinera ( F i letes de) asado i m i t a d o con vaca (Filetes de) (Pierna de) Veneciana (Salsa) Vientre de vaca ala lionesa. Vigilia la cardenal (Macarrones d e ) . . . . (xVrroz de) 'la veneciana (Caldo de) Villeroy (Chuletas de cordero ala) (Mollejas de cordero la) (Sesos de ternera la) Vinagreta (Salsa) Vino caliente de Madera (Salsa al). V D C S (Orden por el cual deben servirse los) Vocabulario de varios trminos culinarios) Vol-au-vent (De los) : Volovanes (De los) Z Zanahorias la bchamel.. Zarcetas 316 227 32 82 149 367 177 148 89 251 61 69 38 113 112 112 87 469 86 17 21 206 206

T o r t i l l a souffle al chocolate 373 al limn . . . 373 Tortuga 'la inglesa (Sopa de) 48 condensada sopa de) 50 imitada (Sopa do). 50 Trtolas asadas 300 Trabar 28 Trigueros asados 366 Trinitarios de pasta frola.. 423 Trucha la Chambord . . . . la holandesa . . . . la imperial con ostras Truchas la alemana (Filetes de) la bordalcsa la genovesa la mayordomo... la milanesa Trufas T r u f a s al vino de Champagne
" V Truel.s

127 127 127 127

126

164 221 221 221 222 325 326

Vaca la flamanda 139 ala jardinera fra (Solomillo de) 278 al aspic (Cadera de).. 277 de Hambiirgo 120 estofada (Lenguasde) 247 imitando nietos de venado 177

NDICE

Prlogo guisa de prlogo 9 Servicio de m e s a : Ornamento de las mesas.Disposicin de los cubiertos.Servicio Orden por el cual deben presentarse los platos IB Orden por el cual deben presentarse los vinos 17 Deberes del anfitrin y de los convidados 18 V o c a b u l a r i o de varios trminos culinarios 21 Caldos 35 S o p a s y paslns 41 l i e ! arroz. 67 l i e las guarniciones ^1 l e Ins s a l s a s : De las grandes s a l s a s . . . . 81 De las pequeas salsas 83 l i e las esencias 97 Glasas caldos concentrados 99 H e las mantecas compuestas 191 l i e los platos volantes: Hors-d'ceuvres 1'^

De las costradita8
De los pequeos timbales Ohartreusse H e los platos volantes fros l e los releves Releves de pescados Del salmn De la trucha

'95
109 110 119 '23 124 124 12<i

 494 Ue la merluza Del dentn De las carpas grandes De los pajeles Doradas Del atn Lubina Del mero De los lenguados.. I 5 c l o s r e l e v e s ilc c a r i t e Releves de vaca Releves de ternera Releves de carnero Releves de cerdo De los releves de caza mayor De los releves de aves De los gansos De las gallinas i De los patos De los nades De los capones BSe l a e n t r a d a s c a l i e n t e s De las borduras y costradas De los filetes Filetes de pescado Filetes de aves, caza y carnes Bc l a s c h u l e t a s B)e l o s e s c a l o p e s S c l h c e f - s l c a c k (bisteck) lie l o s tiuiBsales De los pasteles calientes para entradas SBe l o s s a l m i s Sc l o s snuflls e los p a n e s para entradas Bc l a s e n I r a d a s d i v e r s a s Wc l a s e n t r a d a s fras De las borduras para platos fros Salsas fras De las guarniciones para platos fros De los grandes pescados para platos fros 128
1 2 9

130 131 Lll

1 9 2

L13 134 135 137 138 . 140 143 145 148 150 151 152 153 154 155 157 158 1<0 100 IOS 179 187 191 133 195 201 203 20o 209 261 264
2 ( 3 6

2/2 275

De los pasteles f r o 3 BEe as l e g u m b r e s ' De las setas De las trufas Legumbres secas Ec l o s h u e v o s EEe l a s e n s a l a d a s Ensaladas cocidas BPe a s a l c h i c h e r a tic i o s a s a d o s De los pescados asados De los asados de carne B5e l a p a s e e r a y rcpo.slcrin Dulces calientes De los souflls De los pudines Salsas para dulces B)e l a s j ^ e l a l i n n s Del hojaldre De la pasta llamada de Pctits-choux Uel azcar Ule l a s c o m p o t a s B6e t o s h e l a d o s Helados de leche llamados mantecados cremas Helados esponjados espumosos Helados de frutas Refrescos helados ; Ponches helados Ponches calientes ,. T a b l a alfabtica

291 299 32. 325 327 331

; j 0 l )

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