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EN LA PESCA ARTESANAL
INTRODUCCIN Un producto pesquero de calidad es aquel que tiene buenas cualidades de frescura, olor, color, sabor, tamao, etc., y adems, debe ser seguro para el consumidor desde el punto de vista higinico-sanitario. Este cuadernillo define cmo se debe manipular el producto para mantener su calidad y asegurar que no se contamine. Para conseguir este objetivo es esencial la implicacin de todos los que intervienen en el proceso productivo: pescadores, intermediarios, cooperativas de pescadores, vendedores/as de pescado, etc., en definitiva, todo el personal que maneje el producto pesquero desde su captura hasta que llega al consumidor.
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PRESENTACIN A lo largo de este folleto vamos a destacar aquellos aspectos que afectan al mantenimiento de la calidad de los productos pesqueros. Para ello vamos a ayudarnos de dos personajes: 1. MUGRE: es el manipulador que realiza las tareas con falta de higiene y por lo tanto le trasmite contaminantes al pescado, lo cual provoca prdida de calidad y que sea peligroso para el consumidor. 2. FRESCO: es el manipulador que realiza las tareas correctamente y que va a obtener pescado de primera calidad y con mejor precio en la venta.
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- Restos del lance anterior y de carnada. - Productos qumicos cerca del pescado (combustible, aceite, productos de limpieza).
- Dejar caer el pescado desde altura. - Pisar el pescado. - Apilar demasiado pescado junto: Aplastamiento !! - Exposicin del pescado al sol y lluvia. - Hielo sucio o reutilizado.
- Golpear, pisar el pescado. - Presencia de animales en la zona de descarga. - Exposicin al sol y la lluvia del producto. - Fumar, comer durante las operaciones de descarga.
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-xidos. -Grietas, agujeros. -Zonas deterioradas. -Reaccin con productos qumicos. -Animales domsticos, insectos, roedores. -Suciedad y acumulacin de restos orgnicos. -Equipos y materiales de madera y porosos, sucios y deteriorados.
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-Suciedad, contaminacin o insalubridad. -Exposicin de alimentos en el suelo. -Manipulacin por parte de los clientes. -Transmisin de malos olores y sabores extraos a los alimentos. -Presencia de insectos, arcnidos, roedores y animales domsticos.
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Normativa del manipulador de alimentos. Higiene del personal 1.- Hbitos del manipulador.
-Ropa adecuada, limpia y en buen estado. -Higiene personal. -Heridas cubiertas. -Personal sano.
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Limpios: Pelo. Odos. Boca y garganta. Manos. Heridas. Ducha diaria. Ropa de trabajo limpia.
Nariz.
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Cundo hay que lavarse las manos? -Antes de comenzar el trabajo. -Cada vez que se usan los servicios higinicos. -Despus de verter la basura o tocar desperdicios. -Despus de utilizar materiales de limpieza (cloro, fregonas...).
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Transporte
- Vehculos autorizados para el transporte de mercancas perecederas: Isotermos, refrigerantes o frigorficos. - Uso de hielo suficiente en el transporte. - Uso de cajas adecuadas para el transporte. - Lavar y desinfectar el vehculo entre carga y carga. - Vehculo bien cerrado para evitar cadas de mercanca.
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- Producto expuesto al sol y la lluvia. - Transporte de mercancas mezcladas: Riesgo de contaminaciones. Pueden transmitir malos olores y sabores. - Vehculo sucio. - xidos, pinturas, madera.
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COLABORADORES: