INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS DEPARTAMENTO DE BIOQUMICA LABORATORIO DE BIOQUMICA Y ANLISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN

VEGETAL

Prctica No. 1: EVALUACIN DE LA CALIDAD DE GRANOS DE CEREALES

Alumnos: Gmez Torres Olga Liliana Morn Carpio Abigail Rosas Cruz Jos de Jess Grupo: 5IV1

No. equipo/Seccin: 9/2 Profesores: Jimnez Martnez Cristian Jimnez Garca Epifanio Robles Ramrez Mara del Carmen

ASPECTO Introduccin Objetivos Fundamentos Trabajo individual Memoria de Clculo Discusin Conclusiones Bibliografa Total

CALIFICACION MIN-MAX 0.0-0.5 puntos 0.0-0.5 puntos 0.0-1.5 puntos 0.0-1.0 puntos 0.0-2.0 puntos 0.0-2.5 puntos 0.0-1.5 puntos 0.0-0.5 puntos 0.0-10.0 puntos

CALIFICACION

FECHA DE ENTREGA:

FIRMA DEL PROFESOR: _____________________

INTRODUCCIN. Al realizar una evaluacin de la calidad de un lote de granos, se deben especificar algunas caractersticas de cada grano individual en la muestra analizada, as como de otras condiciones generales del lote. Cada grano individual puede ser del tipo, color, forma y tamao que se espera para el lote y estar sano, o puede tener algunas variaciones causadas por razones genticas, agentes biolgicos, fsicos o efectos mecnicos. Segn sea la condicin y el origen de su variacin con respecto a los granos sanos, se le va a clasificar como un grano contrastante, daado o defectuoso En el lote en general se analizan otras condiciones como la presencia de materiales que no sean el grano en cuestin, infestaciones, presencia de sustancias u olores indeseables, el contenido de agua, peso hectoltrico, acidez, calidad molinera y otras. Como ya se ha mencionado, para hacer un buen sistema de evaluacin de calidad y evitar discrepancias con los resultados obtenidos con otros sistemas, es indispensable tener muy claro a que nos estamos refiriendo al mencionar algunas de estas condiciones de los granos. Otro aspecto sumamente importante en la evaluacin de la calidad de un lote de granos es que, por aspectos prcticos, la mayora de los factores de calidad se deben evaluar en una muestra, que es una pequesima porcin de grano tomada del lote. Para que los datos derivados de esa muestra de grano puedan ser aplicados a toda la masa de grano del lote, la muestra debe ser representativa de lote o sea tener la misma composicin que la composicin promedio del lote. Como es fcil de comprender si no se es extremadamente cuidadoso en la toma de muestras de los lotes para que estas sean representativas de los mismos, por ms esfuerzos que se hagan para realizar un buen anlisis a nivel de laboratorio, los resultados que se obtengan no sern aplicables al lote completo. Las consecuencias de un mal muestreo son igualmente perjudiciales que las de un mal anlisis posterior. Contenido de agua El contenido de agua en un lote de grano es comnmente conocido como contenido de humedad o simplemente humedad del grano. Este trmino se refiere a la relacin que existe entre la cantidad de agua y la de materia seca en el grano. Para efectos de comercializacin, normalmente se habla de la relacin entre la masa del agua contenida en el grano con respecto a la masa de la materia seca ms el agua del mismo, expresada como un porcentaje. A esta relacin se le conoce como porcentaje de contenido de agua en base hmeda El contenido de agua es una de las caractersticas ms importantes en los granos, por su efecto en los mismos durante los diferentes procesos de cosecha y postcosecha. Es necesario conocer el contenido de humedad para determinar el mejor momento de cosecha, para los procesos de secado, durante el almacenamiento y para el procesamiento de los granos. Por su estrecha relacin con el crecimiento de microorganismos e insectos en los granos, es indispensable tener un control adecuado del contenido de agua en los mismos para disminuir los daos producidos

por estos organismos. Otros tipos de deterioro de la calidad, como los cambios en el tiempo de coccin, tambin dependen en gran parte de los niveles de humedad. Adems de todo esto, el comprador, adems de otras caractersticas de calidad del grano, no est interesado en adquirir con el grano ms agua que el mnimo indispensable para el manejo y procesamiento adecuado. Aunque anteriormente se acostumbraba incluir el contenido de agua como un requisito para que un lote pudiera o no ser incluido dentro de determinada clase comercial, esto se ha dejado de hacer as. La razn de este es que el contenido de agua, a diferencia de otros factores como la presencia de granos donados, es relativamente fcil de modificar. El nivel de humedad, aunque es sumamente importante, es ms bien una condicin del grano en la que los compradores y vendedores se ponen de acuerdo en una transaccin comercial. En realidad el contenido de agua en los granos, aunque es un concepto relativamente sencillo de entender, es bastante difcil de determinar correctamente. El agua que se encuentra en los granos est en diferentes grados de adhesin a la estructura (materia seca) de los mismos por lo que su separacin, para efectos de anlisis no es sencilla. Adems, en los granos hay otras sustancias voltiles que interfieren en los resultados de algunos de los mtodos de anlisis. En los mtodos de anlisis en los que se utiliza alguna caracterstica del grano que vare con el contenido de agua para estimar la humedad de los mismos, como la capacitancia, se tiene el problema de que esta relacin no es constante. En general los mtodos de anlisis de humedad se basan en reacciones qumicas (Karl Fishel), separacin fsica del agua ya sea por desecacin (mtodos del horno) o por destilacin (Brown Duvel), propiedades dielctricas de los granos (Motomco y muchas otras marcas), por resistencia elctrica (medidor Universal) y otras propiedades de los mismos (Rayos Infrarrojos). Entre tanta variedad de mtodos de anlisis, con los que se obtienen a veces resultados muy diferentes entre s, lo ms importantes es seleccionar uno o varios que tengan caractersticas deseables como la facilidad de ejecucin y que den resultados reproducibles. Por toda esta variabilidad en los mtodos de anlisis es comn aceptar como definicin del contenido de agua, los resultados obtenidos con determinada metodologa estndar de anlisis. Unos de los mtodos muy utilizados como estndares son los de desecacin de muestras en hornos como los del adoptado por la AACC (American Association of Cereal Chemist), haciendo normalmente referencia a que se puede utilizar cualquier otro mtodo que d resultados similares a estos. En estos mtodos de horno del AACC se pone a secar una muestra de grano en hornos hechos para este propsito. La prdida de peso de las muestras se considera como el agua contenida en esa muestra. El equipo, tamao y preparacin de la muestra, temperatura, tiempo de secado y otras condiciones del anlisis, estn bien definidos en estas metodologas. En la comercializacin de grano se cometen muchos errores de evaluacin del contenido de agua porque se confa demasiado en equipos electrnicos de medicin. Con mucha frecuencia estos equipos no se utilizan en forma apropiada y adems no se les da el mantenimiento adecuado. Dentro del mal manejo de los mismos se encuentra el hecho de utilizar tablas de conversin, internas o externas, que han sido hechas para cultivares de granos con caractersticas y condiciones de crecimiento diferentes a los nuestros. Estas tablas deben ser adaptadas a las caractersticas de los granos locales para lo cual se deben hacer pruebas para los diferentes granos y cultivares, para establecer la relacin verdadera entre las lecturas obtenidas en los equipos electrnicos de medicin con los contenidos de humedad estimados con algn mtodo estndar como los del horno.

Impurezas y materia extraa En un lote, adems de los granos propiamente dichos se pueden encontrar materiales muy variados de diferentes orgenes. Se pueden encontrar por ejemplo partes de la propia planta productora del grano o de otras plantas o malezas que crecen con el cultivo. Puede haber materiales del suelo como piedras y terrones o diferentes tipos de materiales provenientes de equipos de cosecha, de limpieza o de transporte que no hayan sido sometidos a una limpieza apropiada. El concepto ms general de lo que considera como impurezas o materias extraas es que se trata de todo material que no sea el grano con que se est trabajando. Sin embargo existen muchas posibles variantes a esta definicin bsica, especialmente de acuerdo con las caractersticas propias de cada grano en cuanto a su procesamiento y utilizacin. Una de estas variantes se encuentra por ejemplo en el maz donde, de acuerdo con su forma de procesamiento, estos dos trminos se puede tomar como factores separados. En unas formas de procesamiento de este grano se separan primeros los materiales muy finos y los ms grandes que el grano por medio de cribas y corrientes de aire. Estos materiales, que se pueden llamar impurezas, tienen poco o ningn valor comercial y por eso pueden considerarse muy negativos en cuanto a valoracin de la calidad total del lote. Por otra parte existen otra fraccin de la masa del grano compuesta por granos quebrados y otros materiales, como pedazos de olote, que por su tamao y densidad solo son separados en un proceso posterior donde se utilizan cribas con perforaciones mayores. A esta fraccin se le ha llamado materia extraa o, ms correctamente, grano quebrado y materia extraa. Por su alto contenido de granos quebrados esta parte del grano tiene un valor comercial importante, mayor o menor segn el destino final del grano, por lo que no se debera incluir dentro de las impurezas. A nivel internacional prevalecen normas orientadas principalmente a evaluar la calidad de maz destinado para forraje por lo que no consideran varios factores que son importantes cuando el grano es para consumo humano. Sin embargo, a falta de otras normas se siguen aplicando en los granos para consumo humano, normas que fueron hechas para granos para forraje. En una norma de maz para consumo humano sera importante por ejemplo hacer la separacin entre impurezas, materias extraas y granos quebrados pequeos y grandes. Tambin pueden aparecer algunos granos completos poco desarrollados dentro de la fraccin de granos quebrados y materia extraa. Aparte de que se haga o no la diferencia entre impurezas y materias extraas y granos quebrados, se podra utilizar cribas con perforaciones de diferentes tamaos para la separacin de estas fracciones. Se ha mencionado por ejemplo el uso de cribas con perforaciones de 4,76 mm (12/64") para la limpieza de granos grandes y medianos de frijol y maz y de 3,18 mm (8/64") para los granos pequeos. Con respecto a la separacin de los trminos de impurezas y materias extraas tambin se podra hacer una separacin mayor de lo mencionado como materias extraas, tomando como materias extraas solamente a los materiales diferentes al grano en anlisis y que no fueran separados como impurezas. En este caso los granos quebrados no se incluiran como impurezas sino que quedaran como tales, como granos quebrados

Otras variantes que se encuentran en las definiciones de estos trminos son por ejemplo el separar, como factores aparte, a los granos de otras especies cultivadas y a semillas de malezas cuya presencia es objetables en el grano. Es caracterstico en arroz por ejemplo tomar muy en cuenta la presencia de semillas objetables por el efecto detrimental que tienen en la calidad final del arroz, por lo que estas semillas no deben ser separadas junto con el resto de las impurezas. Semillas objetables El trmino de semillas objetables es ms utilizado en el caso del arroz, porque cualquier semilla de malezas que aparezca en el arroz elaborado produce mucho rechazo en los consumidores. En los otros granos, por el tamao de los mismos o por el procesamiento que se le da, las semillas de malezas son fcilmente eliminadas o no son detectables en los productos finales. En estos casos, estas semillas se pueden incluir dentro de las impurezas. En las definiciones de semillas objetables es muy importantes tener presente que lo que se quiere evaluar es la presencia de semillas indeseables que, luego de la limpieza y el procesamiento habitual del grano, an permanezcan en el mismo. De esta forma, en arroz por ejemplo, las semillas de maleza que se puedan separar durante la limpieza no deben ser consideradas como semillas objetables. Peso hectoltrico El trmino de peso hectoltrico se refiere al concepto de "densidad aparente" del grano se habla de densidad aparente porque es una relacin entre la masa y el volumen de una muestra de grano, considerando dentro de este volumen no solamente el espacio ocupado por los granos propiamente dichos sino tambin el volumen de los espacios intergranulares. Por hacer referencia a un volumen fcilmente comprensible para los usuarios, se acostumbra expresar los resultados de este anlisis en libras por bushel en el sistema de USA y en kilogramos por hectolitro o por metro cbico en el sistema mtrico decimal El uso ms general que se le da al dato de la densidad de los granos es la estimacin del peso de un volumen determinado de grano en los procesos de control de existencias. Sin embargo, en algunos granos como el trigo existe una relacin muy estrecha entre la densidad y las caractersticas de calidad de las harinas obtenidas con estos granos. En otros granos existe menos o ninguna relacin entre la densidad y la calidad industrial del grano* El principio del anlisis de la densidad del grano es llenar, en forma uniforme, un recipiente de un volumen determinado y pesarlo. En los equipos comerciales se encuentran los sistemas para tomar en cuenta el volumen y peso del recipiente y hacer la conversin del peso y volumen del grano a un dato usual como los mencionados de libras por bushel o kilogramos por hectolitro. Es comn utilizar en estos equipos recipientes de cerca de un litro de capacidad, aunque, por la variabilidad de este anlisis, entre ms grandes sean los recipientes ms confiables son los resultados. Granos y fracciones de grano Es muy difcil encontrar una masa de grano donde no haya granos a los que se les haya fracturado una parte de los mismos. Por esto normalmente vamos a encontrar; junto con los granos sin

fracturas, pedazos de grano de diferentes tamaos con respecto a los granos completos. La mayor o menor presencia de pedazos de grano y el tamao de estos pedazos, son muy importante para algunos procesos industriales y para el consumidor final, en el caso del consumo de grano entero como el arroz y el frijol. Tambin se afectan las medidas de conservacin por la mayor dificultad para que pasen a travs de la masa de grano, los fumigantes o las masas de aire para secamiento o enfriamiento. Los procesos industriales, como la coccin del maz para la fabricacin de harinas, son tambin muy afectados por la presencia de granos quebrados. Dentro de las definiciones necesarias para describir la composicin de un lote en cuanto a la presencia de granos completos y fracturados normalmente se tendra algo similar a lo siguiente: a) Granos completos. Seran granos a los que no se les ha fracturado ninguna de sus partes. Este concepto se utiliza dentro de otras definiciones de fracciones de grano para hacer referencia al tamao de un grano que no se ha fracturado. Tambin se hace referencia a este tipo de grano como granos de tamao original, granos sin fracturar, grano sano, grano normal y otros. Los granos completos son un tipo de grano entero cuando se acepta una definicin para grano entero como la descrita a continuacin. b) Granos enteros. El hecho de que a algunos granos se les haya quebrado una parte pequea de los mismos no afecta demasiado sus caractersticas para el procesamiento, almacenamiento o conservacin. Por esto dichos granos son considerados como aceptables y se les incluye dentro de un grupo de pedazos de grano grandes y granos completos que, en varios sistemas se conocen como granos enteros. Es usual definir como granos enteros los que son iguales o mayores a determinada fraccin de un grano completo. Es muy utilizada la fraccin de 3/4 (75%) del grano, para separar los granos enteros de los quebrados. Sin embargo esto puede variar dependiendo del uso que se le va a dar al grano. En maz por ejemplo, cuando el grano es para consuno animal normalmente se aceptan como granos quebrados solamente los que pasen a travs de una criba determinada (como la 12/64"), mientras que cuando el grano es para consumo humano a voces se toman como enteros slo aquellos granos a los que les falte 1/4 o menos de su tamao original. c) Granos quebrados. En principio un grano quebrado es aquel al que se le ha fraccionado alguna parte del mismo. Sin embargo, como se mencion en la definicin anterior, granos a los que les falta una pequea parte del mismo normalmente se incluyen dentro de los granos enteros dejando como quebrados a aquellos pedazos de grano de menor tamao. Por lgica, si se acepta que un grano entero es el tiene 3/4 o ms del tamao de un grano completo, un grano quebrado ser el que sea menor de 3/4 de una grano completo. Como tambin se mencion, en granos como el maz se ha utilizado tambin el trmino de granos quebrados solamente para pedazos de grano ms pequeos como los menores de 1/2 grano y otras fracciones. Dentro de los granos quebrados tambin se pueden distinguir diferentes tamaos. En el caso del arroz por ejemplo, se han separados los granos quebrados grandes los granos quebrados pequeos, considerando a los primeros como aquellos granos con tamaos entre 1/2 y menos de 3/4 de grano y a los segundos como granos con tamaos de 1/4 a menos de medio grano. Durante el anlisis, la separacin de granos enteros y quebrados se puede hacer en forma visual o por medio de cribas. Cuando se usa una definicin en la que se especfica una porcin del grano completo, la separacin debe ser visual. Aunque en estos casos es usual ayudarse con cribas, el criterio final para separar los granos enteros de los quebrados y para la separacin de los granos

quebrados grandes y pequeos, es la evaluacin visual de los granos en anlisis. Para la separacin de fracciones pequeas de granos es preferible establecer el uso de cribas dentro de las definiciones. Granos daados En forma general se considera que un grano est daado cuando presenta cambios evidentes en el color, olor o estructura y que estos cambios hayan sido provocados por la accin de agentes biolgicos (microorganismo o plagas), por exposicin a altas temperaturas durante el secado o por autocalentamiento, por bajas temperaturas (en el campo) o por otras causas no mecnicas. Sin embargo, en algunas definiciones se incluyen tambin las causas mecnicas, que normalmente son las que provocan el quebramiento de los granos, considerando entonces estos como granos daados, aunque lo ms frecuente es considerar a los granos quebrados como un factor aparte. Una razn para esto podra ser que, si se quisiera hacer, es relativamente fcil separar a los granos quebrados, lo que no sucede con otros granos como los daados. Adems, es diferente el efecto visual, la aceptacin o las caractersticas para la industrializacin (por ejemplo la acidez en las harinas), que tiene un grano daado y uno quebrado. Dentro de los granos daados se pueden diferenciar varios tipos segn el agente causante del dao y, a veces, el grado de dao que hayan sufrido los granos. As por ejemplo es comn expresar como un factor separado a los granos daados por insectos debido al rechazo normal en las personas a consumir granos y subproductos que hayan estado expuestos a la actividad de los mismos. Tambin ya se han establecido regulaciones en cuanto a la presencia de residuos de cuerpos de insectos en harinas y otros productos, por lo que productos obtenidos de lotes de granos con daos de insectos podra tener problemas para cumplir con estas reglamentaciones. Tambin resulta muy importante, por el impacto visual que tienen y por cambios en su calidad industrial, los granos daados por calentamiento. An un ligero autocalentamiento por exceso de humedad puede provocar un aumento en acidez de los granos como el maz que le cambia las caractersticas organolpticas y de conservacin de sus derivados. En el arroz se produce inicialmente un amarillamiento en los granos que produce un impacto visual de rechazo muy grande. Cuando el calentamiento es mayor los cambios de color son an mayores producindose granos de colores muy oscuros que son fuertemente castigados en los sistemas de comercializacin. En frijol, se producen granos con problemas de coccin que tienen un efecto muy importante en los resultadas del anlisis de esta caracterstica. Es comn incluir los otros tipos de daos en un solo grupo. Entre estos se consideran por ejemplo a los granos germinados, los que presentan manchas normalmente provocadas por microorganismos, los que tienen crecimiento de hongos en forma interna, los decolorados, etc. Granos defectuosos No siempre se hace una diferencia clara entre lo que se consideran granos defectuosos y los granos daados. En las publicaciones del CODEX se ha utilizado el trmino de defectos en forma ms genrica considerando como defectos en lote la presencia de granos daados, granos quebrados, otros granos, materias extraas y suciedad.

Cuando se han separado estos dos trminos se consideran defectuosos los granos, no daados, que presentan alguna diferencia con respecto los granos tpicos en la muestra. El origen de estas diferencias pueden ser genticas, de formacin del grano, por almacenamiento prolongado, o por algn proceso que le provocado algn cambio al grano pero sin que se llegue a considerar daado. Algunos granos defectuosos son por ejemplo los granos rojos, yesosos o mal pulidos en arroz. Cuando se est analizando arroz blanco un grano defectuoso sera tambin un grano precocido o un grano en cscara. En algunos casos tambin son considerados como defectuosos los granos de frijol que tienen la testa empollada o arrugada, otros granos pueden presentar manchas provocadas por factores ambientales o una decoloracin general. Los granos inmaduros son a voces considerados defectuosos. En ocasiones se han mencionado a los granos quebrados como defectuosos aunque pareciera ms lgico considerar que en el lote hay granos enteros y quebrados y que estos pueden estar sanos, daados o presentar algn defecto. En realidad no pareciera que tenga tanta importancia hacer una separacin muy elaborada de lo que se pueda llamar dao o defecto, verdaderamente importante es que existan definiciones concretas sobre las diferentes caractersticas que presentan los granos. En cada sistema se le puede dar diferente importancia a cada tipo de dono o defecto y agrupar el resto en una categora como "otros danos o defectos".

BIBLIOGRAFA http://www.cd3wd.com/cd3wd_40/INPHO/VLIBRARY/NEW_FAO/X5404S/ES/X5404S02.HTM