Los principales centros de consumo CAPTLULO son: el Distrito II Federal y Monterrey, que asimilan casi un 60% de la totalidad de la produccin,

luego se encuentran Torren, Guadalajara y Aguascalientes. Tradicionalmente la comercializacin del aguacate se hace con el fruto fresco y una pequea INTRODUCCIN fraccin como pur congelado, pero este producto sufre importantes prdidas en su calidad organolpticas. El aguacate es un producto susceptible al obscurecimiento enzimtico y no enzimtico, El aguacate ya que en es su un composicin cultivo en expansin, hay fenoles las capaces principales de ser variedades oxidados, comerciales y una de exportacinporcin importante han sido de la lpidos Fuerte, oxidables Hass y Nabal ha imposibilitado (de origen guatemalteco su procesamiento y guatemaltecomediante mexicano), tcnicas de conservacin adems de la variedad convencionales. Lula. ElPor aguacate lo que posee es de suma valiosas importancia propiedades desarrollar alimenticias tcnicas de conservacin por su alto contenido que permitan de grasa la obtencin (de 12 a 30%) de un y guacamole protenas (de estable 3 a 4%), adems de sual conservando contenido mximo de suscarbohidratos, caractersticasvitaminas sensoriales, y minerales. como lo son Estas el color, caractersticas el sabor, le confieren grandes apariencia y textura. posibilidades en el aumento de su consumo en la dieta humana. Actualmente La tecnologa se est desarrollando de liofilizacin su industrializacin est surgiendo como en la una produccin alternativa depara alimentos, la extraccin dede preservacin aceites alimentos, y productos ya quefarmacolgicos es un proceso basado (Asociacin en la separacin Agrcola de del Productores agua por de Aguacate, El sublimacin. 2002). producto tratado no cambia de forma y es fcilmente re-hidratable, puede evitar Mxico el crecimiento es el mayor de productor microorganismos de aguacate a temperatura en el mundo, ambiente el cultivo debido se extiende a que por todo una presente el pas pequea en forma actividad de huertos de agua. familiares Por ello y explotaciones en el presente comerciales. trabajo se busca Michoacn aplicar es eltecnologa esta reflejo de la para gran obtener expansin un guacamole del cultivo liofilizado, y del menor el cual, dinamismo, cumplaecon inclusive las decremento, registrado caractersticas de un guacamole en otras entidades fresco al momento productoras. de ser En rehidratado, efecto, entrepreservando 1970 y 1988sus la superficie cosechada caractersticas organolpticas. en Michoacn tuvo un crecimiento anual promedio de 16.7% y la produccin de 14.7% ( Asociacin Agrcola de Productores de Aguacate, 2002).

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