TRATAMIENTOS NO TRMICOS EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS: PULSOS DE LUZ

Martnez de Maran, I (imaranon@azti.es).; Garca, I.(igarcia@azti.es)

AZTI
Sukarrieta (Bizkaia)

1. INTRODUCCIN
Existe un gran inters por parte de la poblacin por consumir productos de calidad con caractersticas propias o cercanas a las de un producto fresco, manteniendo adems unas condiciones higinicas muy estrictas. Por lo tanto, una de las preocupaciones esenciales de las empresas agro-alimentarias es la de conciliar los imperativos ligados a la conservacin de los alimentos y la obtencin de productos con caractersticas sensoriales y nutricionales ptimas. En la actualidad, se estn desarrollando tratamientos no-trmicos de conservacin de alimentos para evitar la prdida de calidad de los alimentos asociada a los tratamientos 1 trmicos. Por otra parte, este tipo de tecnologas podra tambin permitir en ciertos casos la eliminacin o disminucin del empleo de conservantes qumicos. Uno de estos tratamientos es la tecnologa de pulsos de luz.

4. APLICACIONES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Esta tecnologa puede ser utilizada para descontaminar (inactivacin esporas y formas vegetativas), adems de los envases (nivel esterilizacin) en contacto con los alimentos, la superficie de productos alimenticios slidos y lquidos transparentes o claros. Este proceso puede trabajar tanto en discontinuo como en continuo, y puede utilizarse para tratar productos envasados o no. Se pueden inactivar o inhibir los diferentes mecanismos de alteracin de los alimentos. Por ejemplo, se puede inhibir el desarrollo microbiano (Figura 4a) e inactivar sistemas enzimticos (Figura 4b) implicados en la alteracin de productos. 4a Figura 4. Efecto de la luz pulsada sobre (a) pan 2 y (b) gambas peladas.

2. FUNDAMENTOS DE LA TECNOLOGA DE PULSOS DE LUZ

El tratamiento con pulsos de luz (Pulsed White Light2, Pulsed UV light3) est resumido en la Figura 1. ENERGA
(Red elctrica)

4b

CONDENSADOR

Figura 1. Diagrama de un tratamiento con un pulso de luz.

Otro ejemplo de trabajo es la inactivacin de la flora microbiana alteradora de productos pesqueros frescos5. Utilizando merluza (Merluccius merluccius) fresca pescada en el da y despus del fileteado, hemos podido ver una destruccin importante (90% para 25 pulsos, es -2 decir 37,5 J.cm ) tanto de la flora aerobia mesfila total (Figura 5) como de la flora aerobia psicrtrofa y de las enterobacterias en los filetes de merluza.
6000

CONMUTADOR

5000
Aerobios mesfilos (UFC/g)

LMPARAS

4000

La energa elctrica se almacena en un condensador para posteriormente ser liberada rpidamente a una lmpara de cuarzo que contiene xenn. La lmpara emite entonces un flash intenso de luz que es transmitida a la superficie del producto que se quiere tratar. Las longitudes de onda del espectro de luz emitida se extiende ms o menos entre 200 nm (ultravioleta) y 1mm (infrarrojo prximo) como se puede ver en la Figura 2.
Pulsed Xenon CW Xenon
100

3000

2000

1000

0
Control 7 pulsos 15 pulsos 25 pulsos

Figura 5. Efecto del nmero de pulsos de luz sobre la viabilidad de la flora aerobia mesfila de Merluccius merluccius. Para todas las intensidades de tratamiento de este estudio no se ha detectado ninguna alteracin sensorial aparente : no existe diferencia entre los productos tratados y los no tratados. La optimizacin de esta tecnologa podra por lo tanto permitir su aplicacin para mejorar la calidad y prolongar la vida comercial de los productos pesqueros frescos.

50

Solar

200 300 400 500

600 700 800 900 1000

4

LONGITUD DE ONDA (NM)

Figura 2 . Distribucin del espectro solar y lmpara de Xenn

5. REFERENCIAS
1- Barbosa-Cnovas, G.V., Pothakamury, U.R., Palou, E., and Swanson, B.G. (1997). Nonthermal preservation of foods. Marcel Dekker, New York. 276 p. 2- Dunn, J., Ott, T., and Clark, W. (1995). Pulsed-light treatment of food and packaging. Food Technology 9, 95-98. 3- Wekhof, A. (2000). Disinfection with flash lamps. PDA Journal of Pharmaceutical Science and Technology 54(3), 264-276. 4- Capobianco R.A. (1998-2001). Xenon: The Full Spectrum vs. Deuterium Plus Tungsten. Technical Papers on Lighting Solutions by PerkinElmer Opto-electronics.

La duracin de cada pulso de luz, dependiendo del equipo, es de 100 - 300 m s.. El tratamiento de luz pulsada consiste en una sucesin de pulsos (Figura 3). Potencia

Tiempo

Figura 3 . Tratamiento de pulsos de luz

5- Martnez de Maran, I., and Garca, I. (2001). Conservacin de productos pesqueros mediante pulsos de luz. III Congreso Iberoamericano de Ingeniera de alimentos. Valencia, 11-15 marzo.

3. PARMETROS A TENER EN CUENTA 6. AGRADECIMIENTOS

Para el diseo de un tratamiento correcto de pulsos de luz hay que tener en cuenta diversos factores relacionados con: - La tecnologa : Espectro de luz (UV ms efectivo ), Potencia individual de un pulso, Numero de pulsos, Frecuencia de pulsos. - El alimento: Transparencia, rugosidad, humedad, ... - El envase: Transparencia
3

Este trabajo ha sido financiado (1999-2001) por el Departamento de Agricultura y Pesca, y por el Departamento de Educacin, Universidades e Investigacin (Programa de Formacin de Investigadores) del Gobierno Vasco.

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