Gastronoma

Hacer entender la importancia del rol de la cocina (Arte Culinario) en el desarrollo del ser humano y sus variadas maneras de consumir, utilizar o elaborar sus diversos alimentos como expresiones culturales propias de un pueblo. La historia del hombre comenz y terminar con una palabra: hambre! Esta nos llevar por todas las etapas del desarrollo del ser designado a enseorearse sobre toda la creacin y curiosamente ella ser el alfa y omega de todo acto humano. El hambre, lo dice Toussaint Samat, es el motor de su marcha hacia delante. En su nombre todo se permitir: guerras, crmenes, conjuras, violaciones. En torno a la satisfaccin de sus hambres el ser humano ha trastocado su conciencia, construdo y destruido civilizaciones, perpetrado abominables crmenes, elaborado leyes y modificado la cultura de pueblos enteros. Todo lo dems es literatura, sino fantasa. La ruta del hombre no es otra cosa que la recoleccin, la caza, la sal, los cereales, la ganadera, las especies, el azcar, las papas, las protenas Y nosotros somos esos hombres. Arte y Ciencia LA REVOLUCION DE LA COCINA FUE LA PRIMERA REVOLUCION CIENTIFICA La revolucin de la cocina fue la primera revolucin cientfica: el descubrimiento, mediante experimentos y observaciones, de los cambios bioqumicos que alteran el sabor y favorecen la digestin. Por algo se habla de qumica de la cocina. La carne, pese a la desaprobacin que provoca en aquellos dietistas modernos que nos amenazan con los peligros de las grasas saturadas, constituye una fuente de nutricin insuperable para el cuerpo humano, pero es fibrosa y musculosa. Al cocinarla, las protenas de la fibra musculares se fusionan y convierten el colgeno en gelatina. Si se aplica fuego directo, como probablemente hicieron los primeros cocineros, la superficie de la carne sufre un proceso semejante a la caramelizacin mientras los jugos se concentran: las protenas se coagulan al calentarlas y se produce la reaccin Maillard entre las aminas de una cadena proteca y algunos de los azcares naturales de la grasa. La fcula ha sido la principal fuente de energa para la mayora de la gente durante casi toda la historia documentada, pero resulta ineficaz hasta que est cocida. El calor la desintegra y libera el azcar que contienen todos los almidones. Al mismo tiempo, el calor seco dora las dextrinas del almidn, proporcionndoles el aspecto reconfortante que asociamos a la comida cocinada. En la mayora de culturas, durante buena parte de la historia, la principal alternativa al calor seco ha sido la inmersin en agua caliente: sta ablanda las fibras musculares de la carne e hincha las partculas de las carbohidratos, que se descomponen a unos 80 C e impregnan la mezcla. As es como

espesan las salsas. El calor cambia la textura de otros alimentos de modo que puedan ser masticados o fcilmente diseccionados a mano, un primer paso en la civilizacin de los hbitos alimentarios, mucho antes de la introduccin de palillos o tenedor y cuchillo. Al cocinarlos, los alimentos se vuelven ms digestivos, lo cual permite comer una mayor cantidad: cincuenta toneladas en una vida moderna. El resultado, hasta cierto punto, es un mayor rendimiento en los humanos. Otra consecuencia de la cocina es la posibilidad de cometer excesos, cuyos efectos en la sociedad mencionaremos a su debido tiempo. PRINCIPALES TECNICAS CULINARIAS Colores y usos de las tablas de color en la cocina.

Verde: Para vegetales, hortalizas, frutas. Roja: Para carnes rojas, como la de res. Amarilla: Para pollo, aves, cerdo. Azul: Puede usarse para pescados. Marrn: Para carnes cocidas. Blanca: Se usa para cebollas e ingredientes muy penetrantes de cortar, aunque usualmente la blanca se usa para todo tipo de alimentos, siempre y cuando no se mezclen entre si. Por ejemplo, en una tabla de pescado no debe uno cortar fruta, o en una tabla de pollo no se deben cortar vegetales, debido a que el pollo puede contener salmonella y se le transmitiria a los vegetales.

TECNICAS DE CORTE

La importancia de conocer la metodologa bsica de montaje es el complemento a la labor de todo aprendiz de gastronoma ya que buenas prcticas de preparacin deben ser complementadas por una buena metodologa de montaje.